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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024104493
(43)【公開日】2024-08-05
(54)【発明の名称】油脂組成物
(51)【国際特許分類】
A23D 7/00 20060101AFI20240729BHJP
A23L 9/20 20160101ALI20240729BHJP
A21D 13/60 20170101ALI20240729BHJP
A21D 13/16 20170101ALI20240729BHJP
A21D 2/16 20060101ALI20240729BHJP
A23D 9/00 20060101ALI20240729BHJP
【ＦＩ】
A23D7/00
A23D7/00 500
A23D7/00 506
A23D7/00 508
A23L9/20
A21D13/60
A21D13/16
A21D2/16
A23D9/00 506
A23D9/00 502
【審査請求】未請求
【請求項の数】1
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023008723
(22)【出願日】2023-01-24
(71)【出願人】
【識別番号】000114318
【氏名又は名称】ミヨシ油脂株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110003063
【氏名又は名称】弁理士法人牛木国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】大前 智哉
(72)【発明者】
【氏名】染野 雄市
【テーマコード（参考）】
4B025
4B026
4B032
【Ｆターム（参考）】
4B025LB21
4B025LG11
4B025LG26
4B025LP10
4B025LP11
4B025LP20
4B026DC01
4B026DG02
4B026DG03
4B026DG04
4B026DG20
4B026DH01
4B026DH10
4B026DK01
4B026DK05
4B026DL03
4B026DP01
4B026DP03
4B026DP10
4B032DB01
4B032DB15
4B032DB24
4B032DE05
4B032DG02
4B032DK02
4B032DK03
4B032DK12
4B032DK18
4B032DK43
4B032DK47
4B032DK54
4B032DP08
4B032DP25
4B032DP29
4B032DP40
4B032DP47
4B032DP71
(57)【要約】
【課題】トランス脂肪酸を低減しても、油脂の染み出しが抑制されつつ、口溶けや食品の食感が良好な油脂組成物を提供する。
【解決手段】本発明の油脂組成物は、構成脂肪酸全体の質量に対して、ベヘン酸の含有量が５～４０質量％、ステアリン酸の含有量が４５～８５質量％である油脂を配合したことを特徴としている。
【選択図】なし
【解決手段】本発明の油脂組成物は、構成脂肪酸全体の質量に対して、ベヘン酸の含有量が５～４０質量％、ステアリン酸の含有量が４５～８５質量％である油脂を配合したことを特徴としている。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
構成脂肪酸全体の質量に対して、ベヘン酸の含有量が５～４０質量％、ステアリン酸の含有量が４５～８５質量％である油脂を配合した、油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、油脂組成物に関する。
【背景技術】
【0002】
近年、加工油脂は、健康志向の高まりによりトランス脂肪酸の低減化が強く望まれている。トランス脂肪酸を低減した場合には、フィリングなどにおいては油脂製品の温度耐性が低くなり、融点の低い油脂の染み出しが発生し、その染み出しを抑制するために融点の高い油脂を添加すると口溶けが悪くなるという問題があった。また、フライ用油脂においては、フライ後の製品の食感が悪くなり、また包装袋に油が付着しやすくなるという問題があった。
【0003】
そのため、トランス脂肪酸を用いなくても、油脂の染み出しがなく、食感が良好な油脂組成物が求められていた。
従来、このような課題を解決するために、１，３位特異性リパーゼによるエステル交換油脂と極度硬化油を用いる技術（特許文献１、２）、比較的低い飽和脂肪酸含量で積層特性を有する脂肪で、特定のトリグリセリド組成、長鎖脂肪酸を含有することで積層特性を向上させる技術（特許文献３）、特定のトリグリセリド組成やハイエルシン酸菜種極度硬化油をエステル交換油脂に使用した技術（特許文献４）が提案されている。
従来、このような課題を解決するために、１，３位特異性リパーゼによるエステル交換油脂と極度硬化油を用いる技術（特許文献１、２）、比較的低い飽和脂肪酸含量で積層特性を有する脂肪で、特定のトリグリセリド組成、長鎖脂肪酸を含有することで積層特性を向上させる技術（特許文献３）、特定のトリグリセリド組成やハイエルシン酸菜種極度硬化油をエステル交換油脂に使用した技術（特許文献４）が提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開平１１－１６９０７３号公報
【特許文献2】特開２０００－２５３８１８号公報
【特許文献3】特開平１１－０５００８５号公報
【特許文献4】特開２０１７－１７６１００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
しかしながら、特許文献１、２の技術は、袋への油脂の付着を抑制したとされているが、極度硬化油は構成脂肪酸のうちベヘン酸に言及しているものの、構成脂肪酸としてベヘン酸とステアリン酸を組み合わせた組成を検討しておらず、特に口溶けや食品の食感については十分ではなかった。特許文献３の技術は、特定の飽和脂肪酸含量かつペストリー用であるという限定的な条件であり、特許文献４の技術においても、特定のトリグリセリド組成が必須であると共に、ベヘン酸を含むハイエルシン酸菜種極度硬化油を他の油脂と混合してエステル交換反応をしなければならない、つまり脂肪酸をトリグリセリド中でランダムに交換することを要するといった限定的な条件であった。
さらに、上記の従来技術では、べヘン酸を含む極度硬化油について、さらにステアリン酸に着目し、べヘン酸量と共にステアリン酸量を特定範囲とすることで、使用する製品に良好な食感や口溶けを向上させる効果を付与することは示唆されていない。
さらに、上記の従来技術では、べヘン酸を含む極度硬化油について、さらにステアリン酸に着目し、べヘン酸量と共にステアリン酸量を特定範囲とすることで、使用する製品に良好な食感や口溶けを向上させる効果を付与することは示唆されていない。
【0006】
本発明は、以上のような事情に鑑みてなされたものであり、トランス脂肪酸を低減しても、油脂の染み出しが抑制されつつ、口溶けや食品の食感が良好な油脂組成物を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【0007】
上記の課題を解決するために本発明者らは鋭意検討した結果、構成脂肪酸全体の質量に対して、ベヘン酸の含有量が５～４０質量％、ステアリン酸の含有量が４５～８５質量％である油脂を配合することで、特異的な結晶型を有し、油脂の染み出しが抑制されつつ、食品の食感も良好となることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明の油脂組成物は、構成脂肪酸全体の質量に対して、ベヘン酸の含有量が５～４０質量％、ステアリン酸の含有量が４５～８５質量％である油脂を配合したことを特徴としている。
すなわち本発明の油脂組成物は、構成脂肪酸全体の質量に対して、ベヘン酸の含有量が５～４０質量％、ステアリン酸の含有量が４５～８５質量％である油脂を配合したことを特徴としている。
【発明の効果】
【0008】
本発明の油脂組成物は、油脂の染み出しが抑制されつつ、口溶けや食品の食感も良好となる。
【図面の簡単な説明】
【0009】
【図1】実施例において、菜種油に油脂２又は油脂９を３％添加し、８０℃で溶解後、スライドガラスに滴下しカバーガラスで覆い、８０℃に３０分保持後、２０℃で２４時間保持した時の結晶状態を観察した偏光顕微鏡写真である。
【発明を実施するための形態】
【0010】
以下に、本発明の具体的な実施形態について説明する。
（油脂組成物）
本発明の油脂組成物は、構成脂肪酸全体の質量に対して、ベヘン酸の含有量が５～４０質量％、ステアリン酸の含有量が４５～８５質量％である油脂（以下本発明における油脂ということもある。）を配合したものである。
（油脂組成物）
本発明の油脂組成物は、構成脂肪酸全体の質量に対して、ベヘン酸の含有量が５～４０質量％、ステアリン酸の含有量が４５～８５質量％である油脂（以下本発明における油脂ということもある。）を配合したものである。
【0011】
食用油脂の主要な成分はトリグリセリドであり、トリグリセリドは１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸が１位、２位、３位でエステル結合した構造を有する。食用油脂の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸及び不飽和脂肪酸である。食用油脂の構成脂肪酸のうち、飽和脂肪酸としては、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）等がある。上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。不飽和脂肪酸としては、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）等がある。括弧内の数値表記は、左側が脂肪酸の炭素数であり、右側が二重結合数である。これらのうち、ベヘン酸とステアリン酸の含有量が上記の範囲である油脂は、天然の食用油脂には存在しない。しかし硬化等の加工処理と、複数種の油脂の組み合わせによって当該油脂を調製し、これを配合すると、特異的な結晶型を有し、油脂の染み出しが抑制されつつ、口溶けや食品の食感も良好となる。
【0012】
本発明における油脂は、例えば、ヤシ油、パーム核油、パーム油、菜種油、ハイオレイン酸菜種油、大豆油、綿実油、コーン油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、シア脂、サル脂、マンゴー油、イリッペ脂、カカオ脂等の植物性油脂や、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、魚油等の動物性油脂、それらの分別油、加工油（硬化及びエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）等を組み合わせて、ベヘン酸の含有量とステアリン酸の含有量を調整したものを用いることができる。
【0013】
特異的な結晶型を得られやすくなるという観点から、硬化油を用いることが好ましい。その中でも、動脈硬化症のリスクを増加させると言われており、健康への影響が懸念されるトランス脂肪酸量を低減する観点から、極度硬化油を用いることがより好ましい。
【0014】
ベヘン酸に相当する炭素数２２の飽和もしくは不飽和脂肪酸を豊富に含む油脂としては、ハイエルシン酸菜種油が挙げられる。炭素数２２の脂肪酸が不飽和脂肪酸である場合には、その硬化油、特に極度硬化油を用いることが好ましい。
【0015】
ステアリン酸に相当する炭素数１８の飽和もしくは不飽和脂肪酸を豊富に含む油脂としては、常温で液状である液状油、パーム油、動物性油脂が挙げられる。炭素数１８の脂肪酸が不飽和脂肪酸である場合には、その硬化油、特に極度硬化油を用いることが好ましい。
【0016】
本発明における油脂は、構成脂肪酸全体の質量に対して、ベヘン酸の含有量が５～４０質量％、ステアリン酸の含有量が４５～８５質量％である。好ましくは、ベヘン酸の含有量が１０～３０質量％、ステアリン酸の含有量が５５～８０質量％である。
【0017】
本発明における油脂は、構成脂肪酸全体の質量に対して、ベヘン酸の含有量が好ましくは５質量％以上、より好ましくは１０質量％以上である。
本発明における油脂は、構成脂肪酸全体の質量に対して、ステアリン酸の含有量が好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上である。
本発明における油脂は、構成脂肪酸全体の質量に対して、ステアリン酸の含有量が好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上である。
【0018】
本発明における油脂は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して、ベヘン酸及びステアリン酸の合計含有量が、好ましくは８０質量％以上、より好ましくは８５質量％以上である。
【0019】
本発明における油脂のベヘン酸とステアリン酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２－２０１３ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）で測定する。なお、ベヘン酸とステアリン酸の含有量は、上記試験法のとおりガスクロマトグラフィーで測定した油脂全量（油脂の構成脂肪酸全体の質量）を基準とする。
【0020】
本発明における油脂の融点は、特に限定されないが、例えば６０～７０℃である。本発明における油脂の融点は、基準油脂分析法（公益社団法人日本油化学会）の「３．２．２．２－２０１３ 融点（上昇融点）」に準じて測定する。
【0021】
本発明における油脂の配合量は、特に限定されないが、例えば、油脂組成物に対して、０．１～１５質量％が挙げられ、油脂の染み出し抑制効果をより発揮させる観点から、０．５質量％以上が好ましく、１質量％以上が好ましい。また、口溶けや食品の食感をより向上させる観点から、１０質量％以下が好ましく、８質量％以下がより好ましい。
【0022】
本発明の油脂組成物は、本発明における油脂以外の油脂を含んでいてもよい。
本発明における油脂以外の油脂としては、特に限定されないが、例えば、ヤシ油、パーム核油等のラウリン系油脂、菜種油、ハイオレイン酸菜種油、大豆油、綿実油、コーン油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油等の液状油脂、パーム油、シア脂、サル脂、マンゴー油、イリッペ脂、カカオ脂等の植物性油脂や、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、魚油等の動物性油脂、それらの分別油、加工油（硬化及びエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）等が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
本発明における油脂以外の油脂としては、特に限定されないが、例えば、ヤシ油、パーム核油等のラウリン系油脂、菜種油、ハイオレイン酸菜種油、大豆油、綿実油、コーン油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油等の液状油脂、パーム油、シア脂、サル脂、マンゴー油、イリッペ脂、カカオ脂等の植物性油脂や、豚脂（ラード）、牛脂、乳脂、魚油等の動物性油脂、それらの分別油、加工油（硬化及びエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）等が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【0023】
本発明の効果をより発揮させる観点からは、本発明における油脂以外の油脂には、本発明における油脂の融点よりも低い融点の油脂を用いることが好ましく、油脂の染み出し抑制の効果をより発揮させる観点から、本発明における油脂以外の油脂の融点は６０℃未満が好ましく、５０℃以下がより好ましく、４５℃以下がさらに好ましい。本発明における油脂以外の油脂の融点は、基準油脂分析法（公益社団法人日本油化学会）の「３．２．２．２－２０１３ 融点（上昇融点）」に準じて測定する。
【0024】
本発明における油脂以外の油脂として、１位、２位、及び３位に２つの飽和脂肪酸と１つの不飽和脂肪酸が結合した２飽和トリグリセリド、１位、２位、及び３位に１つの飽和脂肪酸と２つの不飽和脂肪酸が結合した１飽和トリグリセリド、１位、２位、及び３位の全てに不飽和脂肪酸が結合した３不飽和トリグリセリドを用途に応じて適度に含む油脂を用いると、本発明における油脂以外の油脂中の不飽和脂肪酸を含む融点の低いトリグリセリド成分の染み出しが抑制されつつ、口溶けや食品の食感も良好となる。
【0025】
本発明における油脂と、それ以外の油脂とを混合する配合時において、後述の「油脂組成物の製造方法」の項で示したような方法で均一に一体化したものとして調製することが好ましい。
【0026】
動脈硬化症のリスクを増加させると言われており、健康への影響が懸念されるトランス脂肪酸量を低減する観点から、本発明の油脂組成物は、トランス酸脂肪酸の含有量が油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して０．１～３質量％であることが好ましい。
油脂におけるトランス脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．４．３－２０１３ トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」で測定する。なお、トランス脂肪酸の含有量は、添加量既知の内部標準物質（ヘプタデカン酸）との面積比により算出できる。
油脂におけるトランス脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．４．３－２０１３ トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法）」で測定する。なお、トランス脂肪酸の含有量は、添加量既知の内部標準物質（ヘプタデカン酸）との面積比により算出できる。
【0027】
本発明の油脂組成物は、水相を実質的に含有しない形態と、水相を含有する形態をとることができる。水相を含有する形態としては油中水型、水中油型、油中水中油型、水中油中水型が挙げられ、油相の含有量は、好ましくは６０～９９．４質量％、より好ましくは６５～９８質量％であり、水相の含有量は、好ましくは０．６～４０質量％、より好ましくは２～３５質量％である。水相を含有する形態としては油中水型が好ましく、マーガリン類が挙げられる。ここでマーガリン類とは、日本農林規格のマーガリン又はファットスプレッドに該当するものである。
また、水相を実質的に含有しない形態としてはショートニングが挙げられる。ここで「実質的に含有しない」とは日本農林規格のショートニングに該当する、水分（揮発分を含む。）の含有量が０．５質量％以下のことである。
また、水相を実質的に含有しない形態としてはショートニングが挙げられる。ここで「実質的に含有しない」とは日本農林規格のショートニングに該当する、水分（揮発分を含む。）の含有量が０．５質量％以下のことである。
【0028】
本発明の油脂組成物は、水以外に、本発明の効果を損なわない範囲で従来の公知の成分を配合してもよい。公知の成分としては、例えば、乳、乳製品、蛋白質、糖質、塩類、酸味料、ｐＨ調整剤、抗酸化剤、香辛料、着色成分、香料、乳化剤等が挙げられる。乳としては、牛乳等が挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白濃縮ホエイパウダー、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等が挙げられる。蛋白質としては、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白等の植物蛋白等が挙げられる。糖質としては、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等）、オリゴ糖、糖アルコール、デンプン、デンプン分解物、多糖類等が挙げられる。抗酸化剤としては、Ｌ－アスコルビン酸、Ｌ－アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物等が挙げられる。香辛料としては、カプサイシン、アネトール、オイゲノール、シネオール、ジンゲロン等が挙げられる。着色成分としては、カロテン、アナトー、アスタキサンチン等が挙げられる。香料としては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられる。乳化剤としては、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。
【0029】
（油脂組成物の製造方法）
本発明の油脂組成物は、公知の方法により製造することができる。例えば水相を含有する形態のものは、本発明における油脂及び任意にそれ以外の油脂を配合した油相と水相とを適宜に加熱し混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス、ポラロン、ロノーター等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。水相を含有しない形態のものは、本発明における油脂及び任意にそれ以外の油脂を配合した油相を加熱した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス、ポラロン、ロノーター等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。冷却混合機による急冷捏和後には、必要に応じて熟成（テンパリング）してもよい。
本発明の油脂組成物は、公知の方法により製造することができる。例えば水相を含有する形態のものは、本発明における油脂及び任意にそれ以外の油脂を配合した油相と水相とを適宜に加熱し混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス、ポラロン、ロノーター等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。水相を含有しない形態のものは、本発明における油脂及び任意にそれ以外の油脂を配合した油相を加熱した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター、ネクサス、ポラロン、ロノーター等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。冷却混合機による急冷捏和後には、必要に応じて熟成（テンパリング）してもよい。
【0030】
（用途）
本発明の油脂組成物の用途としては、特に限定されないが、例えば、製菓製パン用、加熱調理用、即席調理食品用等に用いることができる。
本発明の油脂組成物の用途としては、特に限定されないが、例えば、製菓製パン用、加熱調理用、即席調理食品用等に用いることができる。
【0031】
本発明の油脂組成物を製菓製パン用として用いる場合には、フィリング用、バタークリーム用、スプレッド用、練り込み用、ロールイン用等に好適に用いることができ、良好な菓子類やパン類を得ることができる。
【0032】
菓子類としては、パイ、ケーキ（パウンドケーキ等）、クッキー、ビスケット、クラッカー、ワッフル、スコーン、シュー、ケーキドーナツ等が挙げられる。パン類としては、食パン、菓子パン、クロワッサン、デニッシュ、ベーグル、ロールパン、コッペパン、イーストドーナツ等が挙げられる。
【0033】
本発明の油脂組成物をフィリングやバタークリームに用いる場合には、低温から高温領域での油脂の染み出しが抑制され、口溶けが良好なフィリングやバタークリームを得ることができる。
【0034】
本発明の油脂組成物を用いたフィリングやバタークリームとしては、可塑性油脂である本発明のマーガリンやショートニング等の油脂組成物と、所望により糖質等の呈味成分を加えて起泡させ、あるいはこの可塑性油脂を起泡させたものに糖質等の呈味成分などを配合したものが挙げられる。
【0035】
起泡（クリーミング）は、公知の方法によって起泡させることで行うことができる。例えば、電動式もしくは手動の泡立て器を用いて、比重が適度に軽くなるまで含気させることにより行うことができる。本発明の油脂組成物を用いたフィリングやバタークリームは、比重が好ましくは０．８以下、より好ましくは０．３～０．７である。
【0036】
本発明の油脂組成物を用いたフィリングやバタークリームに配合する呈味成分としては、糖質、乳製品、卵類、果実、果汁、ジャム、カカオ及びカカオ製品、ナッツペースト、香辛料、コーヒー及びコーヒー製品、酸味料、調味料、香料等が挙げられる。糖質としては、液糖、粉糖、糖アルコール等であってよく、例えば、単糖（グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等）、二糖類（ラクトース、スクロース、マルトース、トレハロース等）、オリゴ糖、糖アルコール、デンプン、デンプン分解物、多糖類、水あめ、異性化液糖等が挙げられる。乳製品としては、脱脂乳、クリーム、チーズ（ナチュラルチーズ、プロセスチーズ等）、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白濃縮ホエイパウダー、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等が挙げられる。卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加工卵等が挙げられる。
【0037】
上記フィリングやバタークリームに呈味成分やそれ以外の成分を配合する場合は、通常これらに配合される範囲の量などでよく、特に配合量に制限はない。上記フィリングやバタークリームに糖質を配合する場合は、油脂組成物１００質量部に対して１０～２００質量部の範囲内で配合することができ、本発明の油脂組成物を用いたフィリングやバタークリームは、油脂の染み出しがなく、口溶けが良好である。
【0038】
上記フィリングやバタークリームは、パン、菓子、ケーキ等のフィリング、ナッペ、トッピング、サンド、注入等に好適に用いることができる。
【0039】
フィリングとしては、特に限定されないが、例えば、チョコレートフィリング、ジャムフィリング、ピーナッツバターフィリング等が挙げられる。
【0040】
本発明の油脂組成物を加熱調理用として用いる場合には、加熱調理後の食感（サクさ）が良好で、包装袋に油が付着しにくい加熱調理食品を得ることができる。
本発明において加熱調理とは、加熱調理用油脂組成物を熱媒体として食品を加熱調理することを意味し、主に揚げ物（フライ食品）の調理が代表的なものとして挙げられる。
本発明において加熱調理とは、加熱調理用油脂組成物を熱媒体として食品を加熱調理することを意味し、主に揚げ物（フライ食品）の調理が代表的なものとして挙げられる。
【0041】
本発明の油脂組成物を加熱調理用として用いる場合、ドーナツ類、揚げパイ類、揚げ和菓子類等の揚げ菓子類や、揚げパン類等の製菓製パン、肉や魚、野菜やそれらを加工した惣菜等の揚げ種にバッターやブレッダー、パン粉をつけて油ちょうする衣揚げ、揚げ種に衣をつけずにそのまま油ちょうする素揚げ等の加熱調理食品に好適である。
【0042】
ドーナツ類は、ベーキングパウダー等の膨張剤を用いて生地を膨化させて製造されるケーキドーナツや、イーストで発酵させた生地で製造されるイーストドーナツ等が挙げられる。ドーナツには、揚げられているため表面はサクサクとした食感で、中はふんわりした食感のソフトでサクさがあるものや、表面はカリッとしていて中がサクサクしているもの等がある。その他、サクサクとした食感に特徴のあるいわゆるオールドファッションや、フレンチクルーラー、イーストで発酵させた生地を用いたイーストドーナツ、クロワッサンドーナツ等が挙げられる。これらはチョコレート等でコーティングしたものであってもよい。また、リング状に成形して揚げたものだけでなく、球状のもの、スティック状のもの、ツイスト状のものや、中に具を入れた餡ドーナツや、クリームドーナツ等であってもよい。
【0043】
ケーキドーナツの生地の原材料としては、小麦粉（薄力粉やこれに中力粉や強力粉を混ぜたものなど）等の穀粉や膨張剤（ベーキングパウダーなど）、澱粉等を配合し、その他、一般にケーキドーナツの生地に使用されているその他の原材料を配合することができる。例えば、水、糖、糖アルコール、卵、卵加工品、食塩、乳化剤、全脂粉乳、脱脂粉乳、牛乳、濃縮乳、合成乳、発酵乳、生クリーム、ヨーグルト、油脂類（ショートニング、マーガリンなど）、着色料、フレーバー等が挙げられる。
【0044】
これらの原材料を配合して常法に従って混合し、この生地を成型してそのままあるいは成型後に冷凍保存した後に加熱調理に供するか、又は生地にフィリングを包み込んで、フライヤー等の油槽内の本発明の加熱調理用油脂組成物に投入し、常法に従ってフライし膨張剤等で生地を膨化させる。ケーキドーナツの揚げ温度は一般に１７０～１９０℃である。
【0045】
揚げパイ類としては、肉類、魚介類、卵、野菜類等の具材をパイ生地で包んだものをフライしたものが挙げられる。例えば、リンゴから作製されたペーストをパイ生地に包んだアップルパイをフライしたもの、カスタードクリームをパイ生地で包んだクリームパイをフライしたもの、ミンチ肉を炒めたものをパイ生地で包んだミートパイをフライしたもの等が挙げられる。
【0046】
揚げ和菓子類としては、揚げ万頭、揚げ大福、かりんとう饅頭、かりんとう、芋けんぴ等が挙げられる。
【0047】
揚げパン類としては、パン生地を直接揚げて調理し砂糖やシナモンをまぶして食べるチュロス、カレーパン、ピロシキ、揚げ中華まん、花巻揚げパン、コッペパン等の焼いたパンを揚げたものに砂糖などで味付けした揚げパン等が挙げられる。
【0048】
具材として野菜類、果物類、肉類、魚介類、乳製品、及びこれらの加工調理品、冷凍品等を用いた、揚げ種にバッターやブレッダー、パン粉をつけて油ちょうする衣揚げ、揚げ種に衣をつけずにそのまま油ちょうする素揚げに使用する場合、このような加熱調理食品としては、例えば、フライ（トンカツ等のカツ類、コロッケ類、エビフライ等）、天ぷら、唐揚げ、素揚げ、揚げぎょうざや春巻き等の包み揚げ類、フリッター、フライドポテト、フライドチキン等が挙げられる。
【0049】
本発明の油脂組成物を加熱調理用として用いる場合、揚げ種をフライし、フライした食品を冷凍し、冷凍した食品を解凍するフライ食品の製造方法にも好適に使用できる。近年では弁当等を想定し、フライ食品を一旦冷凍した後に、自然解凍して喫食することが行われているが、本発明の油脂組成物は、フライ食品を一旦冷凍した後に、自然解凍した場合においてもサクさを維持することができる。
【0050】
本発明の油脂組成物を即席調理食品用として用いる場合には、口溶けが良好で、油脂の染み出しがしにくい即席調理食品を得ることができる。
即席調理食品用の即席調理食品としては、ソース類、シチュー類等の加工食品に用いられる固形ルウ等が挙げられる。
即席調理食品用の即席調理食品としては、ソース類、シチュー類等の加工食品に用いられる固形ルウ等が挙げられる。
【実施例0051】
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（油脂の製造）
表１に示す配合比にて、ハイエルシン酸菜種油とローエルシン酸菜種油を混合し、ニッケル触媒としてＳＯ－７５０Ｒ（堺化学工業株式会社製）を対油０．３質量％（１．０５ｇ）添加し、水素圧０．１２ＭＰａ、攪拌数７５０ｒｐｍで攪拌しながら、１８０℃で水素添加反応を行い、油脂のヨウ素価が２以下となるまで低下させ、各油脂を得た。
（油脂の製造）
表１に示す配合比にて、ハイエルシン酸菜種油とローエルシン酸菜種油を混合し、ニッケル触媒としてＳＯ－７５０Ｒ（堺化学工業株式会社製）を対油０．３質量％（１．０５ｇ）添加し、水素圧０．１２ＭＰａ、攪拌数７５０ｒｐｍで攪拌しながら、１８０℃で水素添加反応を行い、油脂のヨウ素価が２以下となるまで低下させ、各油脂を得た。
【0052】
（フィリング用ショートニングの作製）
表２に示す配合比にて、各原料油脂をタンク内で８０℃に調温して溶解した後、混合してプロペラ撹拌機で撹拌し、均一に分散し溶解させた混合物をコンビネーターで急冷捏和して、フィリング用ショートニングを得た（実施例１～３、比較例１～３）。得られたフィリング用ショートニングを用いて、以下の評価を行った。
表２に示す配合比にて、各原料油脂をタンク内で８０℃に調温して溶解した後、混合してプロペラ撹拌機で撹拌し、均一に分散し溶解させた混合物をコンビネーターで急冷捏和して、フィリング用ショートニングを得た（実施例１～３、比較例１～３）。得られたフィリング用ショートニングを用いて、以下の評価を行った。
【0053】
（バタークリーム用マーガリンの作製）
表３に示す配合比にて、各原料油脂に乳化剤を添加し、７０℃に調温して油相とした。水を、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。油相に水相を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和して、バタークリーム用マーガリンを得た（実施例４～６、比較例４～６）。得られたバタークリーム用マーガリンを用いて、以下の評価を行った。
表３に示す配合比にて、各原料油脂に乳化剤を添加し、７０℃に調温して油相とした。水を、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。油相に水相を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和して、バタークリーム用マーガリンを得た（実施例４～６、比較例４～６）。得られたバタークリーム用マーガリンを用いて、以下の評価を行った。
【0054】
（加熱調理用ショートニングの作製）
表４に示す配合比にて、各原料油脂をタンク内で８０℃に調温して溶解した後、混合してプロペラ撹拌機で撹拌し、均一に分散し溶解させた混合物をコンビネーターで急冷捏和して、加熱調理用ショートニングを得た（実施例７～９、比較例７～９）。得られた加熱調理用ショートニングを用いて、以下の評価を行った。
表４に示す配合比にて、各原料油脂をタンク内で８０℃に調温して溶解した後、混合してプロペラ撹拌機で撹拌し、均一に分散し溶解させた混合物をコンビネーターで急冷捏和して、加熱調理用ショートニングを得た（実施例７～９、比較例７～９）。得られた加熱調理用ショートニングを用いて、以下の評価を行った。
【0055】
（練り込み用マーガリンの作製）
表５に示す配合比にて、各原料油脂に乳化剤を添加し、７０℃に調温して油相とした。水を、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。油相に水相を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和して、練り込み用マーガリンを得た（実施例１０～１２、比較例１０～１２）。
。得られた練り込み用マーガリンを用いて、以下の評価を行った。
表５に示す配合比にて、各原料油脂に乳化剤を添加し、７０℃に調温して油相とした。水を、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。油相に水相を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和して、練り込み用マーガリンを得た（実施例１０～１２、比較例１０～１２）。
。得られた練り込み用マーガリンを用いて、以下の評価を行った。
【0056】
（ロールイン用マーガリンの作製）
表６に示す配合比にて、各原料油脂に乳化剤を添加し、７０℃に調温して油相とした。水を、８５℃で加熱殺菌して、水相を得た。油相に水相を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和して、２５ｃｍ×２１ｃｍ×１ｃｍのシート状に成型し、ロールイン用マーガリンを得た（実施例１３～１５、比較例１３～１５）。得られたロールイン用マーガリンを用いて、以下の評価を行った。
表６に示す配合比にて、各原料油脂に乳化剤を添加し、７０℃に調温して油相とした。水を、８５℃で加熱殺菌して、水相を得た。油相に水相を添加し、プロペラ攪拌機で攪拌して、油中水型に乳化した後、コンビネーターによって急冷捏和して、２５ｃｍ×２１ｃｍ×１ｃｍのシート状に成型し、ロールイン用マーガリンを得た（実施例１３～１５、比較例１３～１５）。得られたロールイン用マーガリンを用いて、以下の評価を行った。
【0057】
以下の各官能評価において、パネルは、五味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テスト、日本電色工業製ＳＥ６０００等の色差測定装置による色差ΔＥ＝０．８の識別テストを実施し、その
各々のテストで適合と判断された２０～５０代の男性６名、女性９名を選抜した。
各々のテストで適合と判断された２０～５０代の男性６名、女性９名を選抜した。
【0058】
［染み出し］
マーガリン又はショートニングを３×３×３ｃｍ角にカットし、３５℃の恒温槽にて３日保存したときの油脂の染み出しを目視にて、以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：全く染み出しがない
○：若干染み出しがある
△：染み出しがある
×：染み出しが多くある
マーガリン又はショートニングを３×３×３ｃｍ角にカットし、３５℃の恒温槽にて３日保存したときの油脂の染み出しを目視にて、以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：全く染み出しがない
○：若干染み出しがある
△：染み出しがある
×：染み出しが多くある
【0059】
［保形性］
マーガリン又はショートニングを３×３×３ｃｍ角にカットし、３５℃の恒温槽にて３日保存したときの保形性を目視にて、以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：形状に全く変化がない
○：形状に若干変化がある
△：形状の崩れがある
×：形状の崩れが多くある
マーガリン又はショートニングを３×３×３ｃｍ角にカットし、３５℃の恒温槽にて３日保存したときの保形性を目視にて、以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：形状に全く変化がない
○：形状に若干変化がある
△：形状の崩れがある
×：形状の崩れが多くある
【0060】
［口溶け］
マーガリン又はショートニングを２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後の口溶けをパネル１５名により以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１５名中１２名以上が、口溶けが良好と評価した。
〇：パネル１５名中８名～１１名が、口溶けが良好と評価した。
△：パネル１５名中４名～７名が、口溶けが良好と評価した。
×：パネル１５名中３名以下が、口溶けが良好と評価した。
マーガリン又はショートニングを２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後の口溶けをパネル１５名により以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１５名中１２名以上が、口溶けが良好と評価した。
〇：パネル１５名中８名～１１名が、口溶けが良好と評価した。
△：パネル１５名中４名～７名が、口溶けが良好と評価した。
×：パネル１５名中３名以下が、口溶けが良好と評価した。
【0061】
（フィリングの作製）
上記で得たフィリング用ショートニングを１５℃に調温した後、卓上ミキサー（Ｋｉｔｃｈｅｎ Ａｉｄ社）を用いて、調温したショートニング２５０ｇを多羽ホイッパーで速度１にて３０秒クリーミングした後、比重０．５まで含気させ、さらに液糖（ＢＲＩＸ６７）２５０ｇを添加し、比重０．６５となるまで含気させ、フィリングを得た。
〈フィリングの配合〉
ショートニング ２５０質量部
液糖 ２５０質量部
上記で得たフィリング用ショートニングを１５℃に調温した後、卓上ミキサー（Ｋｉｔｃｈｅｎ Ａｉｄ社）を用いて、調温したショートニング２５０ｇを多羽ホイッパーで速度１にて３０秒クリーミングした後、比重０．５まで含気させ、さらに液糖（ＢＲＩＸ６７）２５０ｇを添加し、比重０．６５となるまで含気させ、フィリングを得た。
〈フィリングの配合〉
ショートニング ２５０質量部
液糖 ２５０質量部
【0062】
［フィリングの染み出し］
フィリングを、絞り袋に入れ、菊型口金で１５ｇをポリカップ容器に絞り、３５℃の恒温槽にて３日保存したときの油脂の染み出しを目視にて、以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：全く染み出しがない
○：若干染み出しがある
△：染み出しがある
×：染み出しが多くある
フィリングを、絞り袋に入れ、菊型口金で１５ｇをポリカップ容器に絞り、３５℃の恒温槽にて３日保存したときの油脂の染み出しを目視にて、以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：全く染み出しがない
○：若干染み出しがある
△：染み出しがある
×：染み出しが多くある
【0063】
［フィリングの口溶け］
フィリングを２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後の口溶けをパネル１５名により以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１５名中１２名以上が、口溶けが良好と評価した。
〇：パネル１５名中８名～１１名が、口溶けが良好と評価した。
△：パネル１５名中４名～７名が、口溶けが良好と評価した。
×：パネル１５名中３名以下が、口溶けが良好と評価した。
フィリングを２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後の口溶けをパネル１５名により以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１５名中１２名以上が、口溶けが良好と評価した。
〇：パネル１５名中８名～１１名が、口溶けが良好と評価した。
△：パネル１５名中４名～７名が、口溶けが良好と評価した。
×：パネル１５名中３名以下が、口溶けが良好と評価した。
【0064】
（バタークリームの作製）
上記で得たバタークリーム用マーガリンを１５℃に調温した後、卓上ミキサー（Ｋｉｔｃｈｅｎ Ａｉｄ社）を用いて、調温したマーガリン２５０ｇを多羽ホイッパーで速度１にて３０秒クリーミングした後、比重０．５まで含気させ、さらに液糖（ＢＲＩＸ６７）２５０ｇを添加し、比重０．６５となるまで含気させ、バタークリームを得た。
〈バタークリームの配合〉
マーガリン ２５０質量部
液糖 ２５０質量部
上記で得たバタークリーム用マーガリンを１５℃に調温した後、卓上ミキサー（Ｋｉｔｃｈｅｎ Ａｉｄ社）を用いて、調温したマーガリン２５０ｇを多羽ホイッパーで速度１にて３０秒クリーミングした後、比重０．５まで含気させ、さらに液糖（ＢＲＩＸ６７）２５０ｇを添加し、比重０．６５となるまで含気させ、バタークリームを得た。
〈バタークリームの配合〉
マーガリン ２５０質量部
液糖 ２５０質量部
【0065】
［バタークリームの染み出し］
バタークリームを絞り袋に入れ、菊型口金で１５ｇをポリカップ容器に絞り、３５℃の恒温槽にて３日保存したときの油脂の染み出しを目視にて、以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：全く染み出しがない
○：若干染み出しがある
△：染み出しがある
×：染み出しが多くある
バタークリームを絞り袋に入れ、菊型口金で１５ｇをポリカップ容器に絞り、３５℃の恒温槽にて３日保存したときの油脂の染み出しを目視にて、以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：全く染み出しがない
○：若干染み出しがある
△：染み出しがある
×：染み出しが多くある
【0066】
［バタークリームの口溶け］
バタークリームを２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後の口溶けをパネル１５名により以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１５名中１２名以上が、口溶けが良好と評価した。
〇：パネル１５名中８名～１１名が、口溶けが良好と評価した。
△：パネル１５名中４名～７名が、口溶けが良好と評価した。
×：パネル１５名中３名以下が、口溶けが良好と評価した。
バタークリームを２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後の口溶けをパネル１５名により以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１５名中１２名以上が、口溶けが良好と評価した。
〇：パネル１５名中８名～１１名が、口溶けが良好と評価した。
△：パネル１５名中４名～７名が、口溶けが良好と評価した。
×：パネル１５名中３名以下が、口溶けが良好と評価した。
【0067】
（ケーキドーナツの作製）
次の手順でケーキドーナツを作製した。
[１] 下記配合のショートニング、全卵、水を除くすべての原料を均一に篩っておく。
[２] 篩った原材料をミキサーボールに入れ全卵と水を加えビータで低速３０秒、中低速１分ミキシングする。
[３] ショートニングを加え低速３０秒、中低速２分ミキシングする。
[４] 出来た生地を、麺棒で１ｃｍ厚に延ばしドーナツ型で型抜きし、ドーナツフライテストに供した。
ドーナツフライテストは、加熱調理用ショートニングを電気フライヤーに７０００ｇ採取し、油温１８０℃でコントロールし、ケーキドーナツ生地を投入後、片面９０秒、さらに反転して９０秒フライした。
〈ケーキドーナツの配合〉
薄力粉 １０００質量部
砂 糖 ４００質量部
食 塩 １５質量部
ショートニング※１ １００質量部
全卵(正味） ２２０質量部
ベーキングパウダー ３０質量部
水 ２８０質量部
※１ ショートニング：ミヨシ油脂製「ミヨシショートニングＺ」
次の手順でケーキドーナツを作製した。
[１] 下記配合のショートニング、全卵、水を除くすべての原料を均一に篩っておく。
[２] 篩った原材料をミキサーボールに入れ全卵と水を加えビータで低速３０秒、中低速１分ミキシングする。
[３] ショートニングを加え低速３０秒、中低速２分ミキシングする。
[４] 出来た生地を、麺棒で１ｃｍ厚に延ばしドーナツ型で型抜きし、ドーナツフライテストに供した。
ドーナツフライテストは、加熱調理用ショートニングを電気フライヤーに７０００ｇ採取し、油温１８０℃でコントロールし、ケーキドーナツ生地を投入後、片面９０秒、さらに反転して９０秒フライした。
〈ケーキドーナツの配合〉
薄力粉 １０００質量部
砂 糖 ４００質量部
食 塩 １５質量部
ショートニング※１ １００質量部
全卵(正味） ２２０質量部
ベーキングパウダー ３０質量部
水 ２８０質量部
※１ ショートニング：ミヨシ油脂製「ミヨシショートニングＺ」
【0068】
［ケーキドーナツの染み出し］
フライしたケーキドーナツを、常温（１５～２５℃）で３分間放冷してから円形ろ紙(※２）に載せ２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後のろ紙への染み出しを以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：ろ紙上への染み出しが、ろ紙表面積の１０％未満であった。
○：ろ紙上への染み出しが、ろ紙表面積の１０％以上３０％未満であった。
△：ろ紙上への染み出しが、ろ紙表面積の３０％以上６０％未満であった。
×：ろ紙上への染み出しが、ろ紙表面積の６０％以上であった。
※２ ろ紙：定性ろ紙 直径１１０ｍｍ（円形）
フライしたケーキドーナツを、常温（１５～２５℃）で３分間放冷してから円形ろ紙(※２）に載せ２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後のろ紙への染み出しを以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：ろ紙上への染み出しが、ろ紙表面積の１０％未満であった。
○：ろ紙上への染み出しが、ろ紙表面積の１０％以上３０％未満であった。
△：ろ紙上への染み出しが、ろ紙表面積の３０％以上６０％未満であった。
×：ろ紙上への染み出しが、ろ紙表面積の６０％以上であった。
※２ ろ紙：定性ろ紙 直径１１０ｍｍ（円形）
【0069】
［ケーキドーナツの口溶け］
フライしたケーキドーナツを２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後の口溶けをパネル１５名により以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１５名中１２名以上が、口溶けが良好と評価した。
〇：パネル１５名中８名～１１名が、口溶けが良好と評価した。
△：パネル１５名中４名～７名が、口溶けが良好と評価した。
×：パネル１５名中３名以下が、口溶けが良好と評価した。
フライしたケーキドーナツを２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後の口溶けをパネル１５名により以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１５名中１２名以上が、口溶けが良好と評価した。
〇：パネル１５名中８名～１１名が、口溶けが良好と評価した。
△：パネル１５名中４名～７名が、口溶けが良好と評価した。
×：パネル１５名中３名以下が、口溶けが良好と評価した。
【0070】
［ケーキドーナツのサクさ］
フライしたケーキドーナツを２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後の口溶けをパネル１５名により以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１５名中１２名以上が、サクさが良いと評価した。
〇：パネル１５名中８名～１１名が、サクさが良いと評価した。
△：パネル１５名中４名～７名が、サクさが良いと評価した。
×：パネル１５名中３名以下が、サクさが良いと評価した。
フライしたケーキドーナツを２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後の口溶けをパネル１５名により以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１５名中１２名以上が、サクさが良いと評価した。
〇：パネル１５名中８名～１１名が、サクさが良いと評価した。
△：パネル１５名中４名～７名が、サクさが良いと評価した。
×：パネル１５名中３名以下が、サクさが良いと評価した。
【0071】
（菓子パンの作製）
練り込み用マーガリンを用いて、下記の配合及び製造条件によりパンを作製した。まず、イーストを分散させた水、マーガリン以外の材料をミキサーボールに投入し、フックを使用し、低速３分、中低速６分でミキシングを行った後、油脂を投入し、さらに低速２分、中高速３分ミキシングし、捏上げ温度は２７℃であった。その後、２７℃、湿度７５％の条件で１時間発酵を行った。発酵の終点温度は２８℃であった。その後、成型（分割５０ｇ、丸形）後、焼成し菓子パンを得た。得られた菓子パンについて以下の評価基準で評価した。
〈菓子パン配合〉
強力粉 １００質量部
上白糖 １５質量部
食塩 １．６質量部
脱脂粉乳 ３質量部
全卵 ６質量部
マーガリン １０質量部
イースト ５質量部
水 ５５質量部
練り込み用マーガリンを用いて、下記の配合及び製造条件によりパンを作製した。まず、イーストを分散させた水、マーガリン以外の材料をミキサーボールに投入し、フックを使用し、低速３分、中低速６分でミキシングを行った後、油脂を投入し、さらに低速２分、中高速３分ミキシングし、捏上げ温度は２７℃であった。その後、２７℃、湿度７５％の条件で１時間発酵を行った。発酵の終点温度は２８℃であった。その後、成型（分割５０ｇ、丸形）後、焼成し菓子パンを得た。得られた菓子パンについて以下の評価基準で評価した。
〈菓子パン配合〉
強力粉 １００質量部
上白糖 １５質量部
食塩 １．６質量部
脱脂粉乳 ３質量部
全卵 ６質量部
マーガリン １０質量部
イースト ５質量部
水 ５５質量部
【0072】
〈菓子パンの作製条件〉
混捏： 低速３分、中高速６分、（マーガリンを投入）、低速２分、中高速３分
捏上温度： ２７℃
発酵時間： ２７℃ ７５％ １時間
終点温度： ２８℃
分割重量： ７０ｇ （ロールパンは４５ｇ）
ベンチタイム： ２０分
成型： モルダー
ホイロ： ３８℃ ８０％ ６０分
焼成： ２００℃ １０分
混捏： 低速３分、中高速６分、（マーガリンを投入）、低速２分、中高速３分
捏上温度： ２７℃
発酵時間： ２７℃ ７５％ １時間
終点温度： ２８℃
分割重量： ７０ｇ （ロールパンは４５ｇ）
ベンチタイム： ２０分
成型： モルダー
ホイロ： ３８℃ ８０％ ６０分
焼成： ２００℃ １０分
【0073】
［菓子パンの口溶け］
菓子パンを２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後の口溶けをパネル１５名により以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１５名中１２名以上が、口溶けが良好と評価した。
〇：パネル１５名中８名～１１名が、口溶けが良好と評価した。
△：パネル１５名中４名～７名が、口溶けが良好と評価した。
×：パネル１５名中３名以下が、口溶けが良好と評価した。
菓子パンを２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後の口溶けをパネル１５名により以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１５名中１２名以上が、口溶けが良好と評価した。
〇：パネル１５名中８名～１１名が、口溶けが良好と評価した。
△：パネル１５名中４名～７名が、口溶けが良好と評価した。
×：パネル１５名中３名以下が、口溶けが良好と評価した。
【0074】
［菓子パンのソフトさ］
菓子パンを２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後のソフトさをパネル１５名により以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１５名中１２名以上が、ソフトさが良いと評価した。
○：パネル１５名中８名～１１名が、ソフトさが良いと評価した。
△：パネル１５名中４名～７名が、ソフトさが良いと評価した。
×：パネル１５名中３名以下が、ソフトさが良いと評価した。
菓子パンを２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後のソフトさをパネル１５名により以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１５名中１２名以上が、ソフトさが良いと評価した。
○：パネル１５名中８名～１１名が、ソフトさが良いと評価した。
△：パネル１５名中４名～７名が、ソフトさが良いと評価した。
×：パネル１５名中３名以下が、ソフトさが良いと評価した。
【0075】
［菓子パンの歯切れ］
菓子パンを２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後の歯切れをパネル１５名により以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１５名中１２名以上が、歯切れが良いと評価した。
○：パネル１５名中８名～１１名が、歯切れが良いと評価した。
△：パネル１５名中４名～７名が、歯切れが良いと評価した。
×：パネル１５名中３名以下が、歯切れが良いと評価した。
菓子パンを２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後の歯切れをパネル１５名により以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１５名中１２名以上が、歯切れが良いと評価した。
○：パネル１５名中８名～１１名が、歯切れが良いと評価した。
△：パネル１５名中４名～７名が、歯切れが良いと評価した。
×：パネル１５名中３名以下が、歯切れが良いと評価した。
【0076】
（デニッシュの作製）
上記で得たそれぞれのマーガリン、ファットスプレッドを用いて、下記配合でデニッシュを製造した。具体的には実施例及び比較例のロールイン用マーガリン及びショートニングＺ（ミヨシ油脂株式会社製）以外の材料をミキサーに投入し、低速３分、中低速５分ミキシングを行った後、ショートニングＺを入れ低速２分、中低速４分ミキシングを行い、生地を得た。この生地を、室温で３０分、フロアータイムをとった後、０℃で一晩リタードさせた。この生地にロールイン用マーガリンを折り込み、３つ折り２回を加え－１０℃にて３０分リタードし、３つ折り１回を加え－１０℃にて６０分リタードさせた。その後シーターゲージ厚３ｍｍまで延ばし、１０ｃｍ角（１０ｃｍ×１０ｃｍ）にカットし、３５℃、湿度７５％のホイロで６０分発酵させた後、２００℃で１４分焼成して、デニッシュを製造した。焼成したデニッシュを室温で放冷させた後、ポリプロピレン製袋に入れ、２０℃の恒温槽にて１日保管した後、風味（旨味、塩味、酸味、コク、濃厚感、乳感）をパネル１５名により上記と同様の評価基準で評価した。以上で述べたデニッシュの配合を下記に示す。
上記で得たそれぞれのマーガリン、ファットスプレッドを用いて、下記配合でデニッシュを製造した。具体的には実施例及び比較例のロールイン用マーガリン及びショートニングＺ（ミヨシ油脂株式会社製）以外の材料をミキサーに投入し、低速３分、中低速５分ミキシングを行った後、ショートニングＺを入れ低速２分、中低速４分ミキシングを行い、生地を得た。この生地を、室温で３０分、フロアータイムをとった後、０℃で一晩リタードさせた。この生地にロールイン用マーガリンを折り込み、３つ折り２回を加え－１０℃にて３０分リタードし、３つ折り１回を加え－１０℃にて６０分リタードさせた。その後シーターゲージ厚３ｍｍまで延ばし、１０ｃｍ角（１０ｃｍ×１０ｃｍ）にカットし、３５℃、湿度７５％のホイロで６０分発酵させた後、２００℃で１４分焼成して、デニッシュを製造した。焼成したデニッシュを室温で放冷させた後、ポリプロピレン製袋に入れ、２０℃の恒温槽にて１日保管した後、風味（旨味、塩味、酸味、コク、濃厚感、乳感）をパネル１５名により上記と同様の評価基準で評価した。以上で述べたデニッシュの配合を下記に示す。
【0077】
［デニッシュの配合］
強力粉 ９０質量部
薄力粉 １０質量部
上白糖 １０質量部
食塩 １．８質量部
脱脂粉乳 ３質量部
全卵 ６質量部
ショートニングＺ ８質量部
イースト ５質量部
イーストフード ０．１質量部
水 ５３質量部
ロールイン用マーガリン 生地１００質量部に対して２１質量部
強力粉 ９０質量部
薄力粉 １０質量部
上白糖 １０質量部
食塩 １．８質量部
脱脂粉乳 ３質量部
全卵 ６質量部
ショートニングＺ ８質量部
イースト ５質量部
イーストフード ０．１質量部
水 ５３質量部
ロールイン用マーガリン 生地１００質量部に対して２１質量部
【0078】
［デニッシュの口溶け］
デニッシュを２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後の口溶けをパネル１５名により以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１５名中１２名以上が、口溶けが良好と評価した。
〇：パネル１５名中８名～１１名が、口溶けが良好と評価した。
△：パネル１５名中４名～７名が、口溶けが良好と評価した。
×：パネル１５名中３名以下が、口溶けが良好と評価した。
デニッシュを２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後の口溶けをパネル１５名により以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１５名中１２名以上が、口溶けが良好と評価した。
〇：パネル１５名中８名～１１名が、口溶けが良好と評価した。
△：パネル１５名中４名～７名が、口溶けが良好と評価した。
×：パネル１５名中３名以下が、口溶けが良好と評価した。
【0079】
［デニッシュのソフトさ］
デニッシュを２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後のソフトさをパネル１５名により以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１５名中１２名以上が、ソフトさが良いと評価した。
○：パネル１５名中８名～１１名が、ソフトさが良いと評価した。
△：パネル１５名中４名～７名が、ソフトさが良いと評価した。
×：パネル１５名中３名以下が、ソフトさが良いと評価した。
デニッシュを２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後のソフトさをパネル１５名により以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１５名中１２名以上が、ソフトさが良いと評価した。
○：パネル１５名中８名～１１名が、ソフトさが良いと評価した。
△：パネル１５名中４名～７名が、ソフトさが良いと評価した。
×：パネル１５名中３名以下が、ソフトさが良いと評価した。
【0080】
［デニッシュの歯切れ］
デニッシュを２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後の歯切れをパネル１５名により以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１５名中１２名以上が、歯切れが良いと評価した。
○：パネル１５名中８名～１１名が、歯切れが良いと評価した。
△：パネル１５名中４名～７名が、歯切れが良いと評価した。
×：パネル１５名中３名以下が、歯切れが良いと評価した。
デニッシュを２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後の歯切れをパネル１５名により以下の評価基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１５名中１２名以上が、歯切れが良いと評価した。
○：パネル１５名中８名～１１名が、歯切れが良いと評価した。
△：パネル１５名中４名～７名が、歯切れが良いと評価した。
×：パネル１５名中３名以下が、歯切れが良いと評価した。
【0081】
上記評価の結果を表２～表６に示す。なお、表２～表６において、染み出し、口溶け試験において評価△以下は発明の課題を解決しないと判断した。
【0082】
【表1】
【0083】
【表2】
【0084】
【表3】
【0085】
【表4】
【0086】
【表5】
【0087】
【表6】
【0088】
エステル交換油Ａ：パーム分別軟質部のエステル交換油脂
エステル交換油Ｂ：パーム核油４０質量％、パーム油６０質量％のエステル交換油脂
エステル交換油Ｃ：パーム核極度硬化油２０質量％、パーム極度硬化油４０質量％、パーム油４０質量％のエステル交換油脂
エステル交換油Ｂ：パーム核油４０質量％、パーム油６０質量％のエステル交換油脂
エステル交換油Ｃ：パーム核極度硬化油２０質量％、パーム極度硬化油４０質量％、パーム油４０質量％のエステル交換油脂
【0089】
［結晶の観察］
菜種油に、油脂２又は油脂９を３％添加し、８０℃で溶解後、スライドガラスに滴下しカバーガラスで覆った。これを８０℃に３０分保持後、２０℃で２４時間保持した時の結晶状態を偏光顕微鏡（DIGITAL MICROSCOPE VHX-7000 キーエンス社製 倍率１０００倍）により観察した。
油脂９は、結晶が細かく、密になっているのに対し、油脂２は、結晶が細かくなく、間隙が多いことがわかった。このような結晶型を有することで、本発明の効果が得られる。
菜種油に、油脂２又は油脂９を３％添加し、８０℃で溶解後、スライドガラスに滴下しカバーガラスで覆った。これを８０℃に３０分保持後、２０℃で２４時間保持した時の結晶状態を偏光顕微鏡（DIGITAL MICROSCOPE VHX-7000 キーエンス社製 倍率１０００倍）により観察した。
油脂９は、結晶が細かく、密になっているのに対し、油脂２は、結晶が細かくなく、間隙が多いことがわかった。このような結晶型を有することで、本発明の効果が得られる。
【図1】
