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特開2024-106186紫蘇と果物の香味をバランスよく有するアルコール飲料及びその製造方法
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024106186
(43)【公開日】2024-08-07
(54)【発明の名称】紫蘇と果物の香味をバランスよく有するアルコール飲料及びその製造方法
(51)【国際特許分類】
C12G 3/04 20190101AFI20240731BHJP
【ＦＩ】
C12G3/04
【審査請求】有
【請求項の数】5
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023010354
(22)【出願日】2023-01-26
(71)【出願人】
【識別番号】303036670
【氏名又は名称】合同酒精株式会社
(72)【発明者】
【氏名】林 浩光
(72)【発明者】
【氏名】大木 賢一
(72)【発明者】
【氏名】見越 淳
(72)【発明者】
【氏名】岩崎 義純
【テーマコード（参考）】
4B115
【Ｆターム（参考）】
4B115LG01
4B115LG02
4B115LH03
4B115LH11
4B115LH12
(57)【要約】
【課題】 本発明は、紫蘇と果物の香味をバランスよく有し、紫蘇の香りのもつ癒しの効果と、果物のフレッシュ感、甘酸っぱさを併せ持つ新規のアルコール飲料、及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 赤紫蘇浸漬酒もしくは赤紫蘇蒸留酒またはその両方と、果物の果汁の含量が１％～５％以下であり、アルコール度数が２０％以下であるアルコール飲料。赤紫蘇浸漬酒もしくは赤紫蘇蒸留酒またはその両方の使用割合を、アルコール飲料のアルコール度数から換算したアルコール量を１００％とした場合、その５～２５％相当量とする、請求項１に記載のアルコール飲料。
【選択図】なし
【解決手段】 赤紫蘇浸漬酒もしくは赤紫蘇蒸留酒またはその両方と、果物の果汁の含量が１％～５％以下であり、アルコール度数が２０％以下であるアルコール飲料。赤紫蘇浸漬酒もしくは赤紫蘇蒸留酒またはその両方の使用割合を、アルコール飲料のアルコール度数から換算したアルコール量を１００％とした場合、その５～２５％相当量とする、請求項１に記載のアルコール飲料。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
赤紫蘇浸漬酒もしくは赤紫蘇蒸留酒またはその両方と、果物の果汁の含量が１％～５％以下であり、アルコール度数が２０％以下であるアルコール飲料。
【請求項2】
赤紫蘇浸漬酒もしくは赤紫蘇蒸留酒またはその両方の使用割合を、アルコール飲料のアルコール度数から換算したアルコール量を１００％とした場合、その５～２５％相当量とする、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項3】
果物の果汁が、ライム、オレンジ、レモン、アセロラのうち１種類以上である請求項１または請求項２に記載のアルコール飲料。
【請求項4】
酸度が０．１５ｗ/ｖ％～０．３５ｗ/ｖ％、且つ甘味度が１．５～６．０である請求項１または請求項２に記載のアルコール飲料。
【請求項5】
請求項１に掲げる前記アルコール飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の新規な香味の付与方法に関する。
【背景技術】
【0002】
近年、消費者の精神的安定（ストレス解消、癒しの欲求）への意識の高まりに伴い、アルコール飲料においても、消費者の精神的安らぎ、リフレッシュ感の訴求を満たすアルコール飲料やその製造方法が望まれている。一方、チューハイに代表される低アルコール飲料では、果物の香味を有しフルーティーなものが広く飲まれている。
【0003】
例えば赤紫蘇は、日本において古くから薬味（ハーブ）として料理等に使用されてきた。その特有な香りの成分であるぺリルアルデヒドは、抗菌、防腐や、食欲増進作用があるとされている。またその香りの特性が、癒しの効果をもたらすことも知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特許５１７４０２０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
特許文献１に係る発明は、 紫蘇の主要香気成分ペリルアルデヒドの油っぽさと草のような臭いの欠点を補い、バランスの取れたフレッシュで自然な紫蘇の芳香を有する酒類を提供するため、蒸留酒の製造工程において、蒸留釜に張り込まれた蒸留原料の温度を適切に管理することにより、原料の一部として使用された紫蘇の香気成分をバランスよく回収し、紫蘇のフレッシュで自然な芳香を持つ蒸留酒を得るものである。
【0006】
一方、本発明者は、アルコール飲料に関して、赤紫蘇浸漬酒もしくは赤紫蘇蒸留酒またはその両方と、果物の果汁を使用し、紫蘇と果汁それぞれの香味のバランスがとれた商品の開発を進めた。
そして、この開発において、本発明者は、紫蘇と果物（ライム、アセロラ等）の果汁の香味が、官能評価において相性が良い、ということを確認した。
加えて、本発明者は、紫蘇と果物の香味のバランスをとるためには、果汁と赤紫蘇浸漬酒、もしくは赤紫蘇蒸留酒またはその両方を特定の割合で配合することが必要であることを見出した。
そして、この開発において、本発明者は、紫蘇と果物（ライム、アセロラ等）の果汁の香味が、官能評価において相性が良い、ということを確認した。
加えて、本発明者は、紫蘇と果物の香味のバランスをとるためには、果汁と赤紫蘇浸漬酒、もしくは赤紫蘇蒸留酒またはその両方を特定の割合で配合することが必要であることを見出した。
【0007】
そこで、本発明は、紫蘇と果物の香味をバランスよく有し、紫蘇の香りのもつ癒しの効果と、果物のフレッシュ感、甘酸っぱさを併せ持つ新規のアルコール飲料、及びその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【0008】
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）赤紫蘇浸漬酒もしくは赤紫蘇蒸留酒またはその両方を使用し、且つ、果物の果汁の含量が１％～５％以下であり、アルコール度数が２０％以下であるアルコール飲料。
（２）赤紫蘇浸漬酒もしくは赤紫蘇蒸留酒またはその両方の使用割合を、アルコール飲料のアルコール度数から換算したアルコール量を１００％とした場合、その５～２５％相当量とする、前記（１）のアルコール飲料
（３）果物の果汁が、ライム、オレンジ、レモン、アセロラのうち１種類以上である、前記（１）、（２）のアルコール飲料。
（４）酸度が０．１５ｗ/ｖ％～０．３５ｗ/ｖ％、且つ甘味度が１．５～６．０である、前記（１）、（２）のアルコール飲料。
（５）前記（１）に掲げるアルコール飲料の製造方法。
（１）赤紫蘇浸漬酒もしくは赤紫蘇蒸留酒またはその両方を使用し、且つ、果物の果汁の含量が１％～５％以下であり、アルコール度数が２０％以下であるアルコール飲料。
（２）赤紫蘇浸漬酒もしくは赤紫蘇蒸留酒またはその両方の使用割合を、アルコール飲料のアルコール度数から換算したアルコール量を１００％とした場合、その５～２５％相当量とする、前記（１）のアルコール飲料
（３）果物の果汁が、ライム、オレンジ、レモン、アセロラのうち１種類以上である、前記（１）、（２）のアルコール飲料。
（４）酸度が０．１５ｗ/ｖ％～０．３５ｗ/ｖ％、且つ甘味度が１．５～６．０である、前記（１）、（２）のアルコール飲料。
（５）前記（１）に掲げるアルコール飲料の製造方法。
【発明の効果】
【0009】
本発明に係るアルコール飲料は、紫蘇と果物の果汁の香味のバランスが良く取れ、紫蘇の香りのもつ癒しの効果と、果物のフレッシュ感、甘酸っぱさをバランスよく併せ持つアルコール飲料を製造することができる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
以下、本発明に係るアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。
【0011】
本実施形態に係るアルコール飲料は、赤紫蘇浸漬酒もしくは赤紫蘇蒸留酒またはその両方、果物の果汁を使用したアルコール飲料であって、酸味料を有する飲料である。そして、本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコール度数が２０％以下であり、上記果物の果汁の含量が１％～５％の範囲にある。
ここで、アルコール飲料とは、アルコールを含有する飲料であり、特定の種類の飲料に限定されないものの、例えば、チューハイテイストの飲料が挙げられる。そして、このチューハイテイスト飲料とは、チューハイのような味わいを呈する飲料、つまり、チューハイの香味が感じられるように香味設計された飲料である。なお、チューハイの香味には、サワーやカクテルといった香味も含まれる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料は、日本古来のハーブである紫蘇の、心を癒す働きの香りと、果物の、フルーティーでフレッシュな香りがバランスよくあり、これが味わいと相まって、穏やかでありながら、フレッシュな香味を持つ飲料であることが好ましい。
以下、本実施形態に係るアルコール飲料を構成する各要素について説明する。
ここで、アルコール飲料とは、アルコールを含有する飲料であり、特定の種類の飲料に限定されないものの、例えば、チューハイテイストの飲料が挙げられる。そして、このチューハイテイスト飲料とは、チューハイのような味わいを呈する飲料、つまり、チューハイの香味が感じられるように香味設計された飲料である。なお、チューハイの香味には、サワーやカクテルといった香味も含まれる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料は、日本古来のハーブである紫蘇の、心を癒す働きの香りと、果物の、フルーティーでフレッシュな香りがバランスよくあり、これが味わいと相まって、穏やかでありながら、フレッシュな香味を持つ飲料であることが好ましい。
以下、本実施形態に係るアルコール飲料を構成する各要素について説明する。
【0012】
（赤紫蘇浸漬酒、赤紫蘇蒸留酒）
赤紫蘇浸漬酒、赤紫蘇蒸留酒とは、しその香りを付与するための原料であり、アルコールを含有する。本発明者は、果物の果汁を使用したアルコール飲料に対し、赤紫蘇浸漬酒または赤紫蘇蒸留酒またはその両方を所定量含有させることによって、紫蘇と果物の果汁の香りをバランスよく配合できることを見出した。
上記アルコール飲料には、任意成分として、糖類や酸味料を含んでいても良い。
ここで、赤紫蘇浸漬酒とは、赤紫蘇の葉をアルコールに浸漬したのち、ろ過処理を行ったものである。加熱や圧力処理を行わないため、赤紫蘇の葉が本来持っている自然な香りを付与することができる。加えて、赤紫蘇の葉の組織から浸出する赤紫色を呈する色素を付与することが可能であることも利点である。
また赤紫蘇蒸留酒とは、赤紫蘇の葉をアルコールに浸漬したのち、蒸留し赤紫蘇の香りを抽出したアルコール飲料である。
赤紫蘇浸漬酒、赤紫蘇蒸留酒とは、しその香りを付与するための原料であり、アルコールを含有する。本発明者は、果物の果汁を使用したアルコール飲料に対し、赤紫蘇浸漬酒または赤紫蘇蒸留酒またはその両方を所定量含有させることによって、紫蘇と果物の果汁の香りをバランスよく配合できることを見出した。
上記アルコール飲料には、任意成分として、糖類や酸味料を含んでいても良い。
ここで、赤紫蘇浸漬酒とは、赤紫蘇の葉をアルコールに浸漬したのち、ろ過処理を行ったものである。加熱や圧力処理を行わないため、赤紫蘇の葉が本来持っている自然な香りを付与することができる。加えて、赤紫蘇の葉の組織から浸出する赤紫色を呈する色素を付与することが可能であることも利点である。
また赤紫蘇蒸留酒とは、赤紫蘇の葉をアルコールに浸漬したのち、蒸留し赤紫蘇の香りを抽出したアルコール飲料である。
【0013】
赤紫蘇浸漬酒もしくは赤紫蘇蒸留酒またはその両方の含有量は、本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数から換算したアルコール量を１００％とした場合、その１～７５％含有させることが好ましく、２～５０％含有させることがより好ましく、５～２５％含有させるのがさらに好ましい。ここで、赤紫蘇浸漬酒及び赤紫蘇蒸留酒の両方を含有する場合は、その合計量が上記範囲内に入っていればよい。
【0014】
（果物の果汁、エキス）
本実施形態に係るアルコール飲料は、果物の果汁を０．１％～２０％含有することが好ましく、０．５％～１０％含有することがより好ましく、１％～５％含有することがさらに好ましい。ここで、果物の果汁とは、果物の果実を搾った汁であり、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ（火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの）、これらの希釈液、濃縮液、混合液なども含む。果物の果汁は、１種類の果実を原料としてもよいし、２種類以上の果実を原料としてもよい。
また、エキスとは、加圧、その他条件下で果物の、果皮、果実、果汁などを蒸留して濃縮したものをいう。エキスは、１種類の果物を原料としても良いし、２種類以上の果物を原料としてもよい。
本実施形態に係るアルコール飲料は、果物の果汁を０．１％～２０％含有することが好ましく、０．５％～１０％含有することがより好ましく、１％～５％含有することがさらに好ましい。ここで、果物の果汁とは、果物の果実を搾った汁であり、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ（火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの）、これらの希釈液、濃縮液、混合液なども含む。果物の果汁は、１種類の果実を原料としてもよいし、２種類以上の果実を原料としてもよい。
また、エキスとは、加圧、その他条件下で果物の、果皮、果実、果汁などを蒸留して濃縮したものをいう。エキスは、１種類の果物を原料としても良いし、２種類以上の果物を原料としてもよい。
【0015】
（甘味料）
甘味料とは、甘味を付与するための物質である。
そして、甘味料は、例えば、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖といった異性化液糖や、果糖（フルクトース）、ぶどう糖（グルコース）、ガラクトースといった単糖、ショ糖（スクロース）、マルトース、ラクトースといった二糖、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテームといった高甘味度甘味料、さらには、オリゴ糖、糖アルコールなどが含まれる。
甘味料とは、甘味を付与するための物質である。
そして、甘味料は、例えば、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖果糖液糖といった異性化液糖や、果糖（フルクトース）、ぶどう糖（グルコース）、ガラクトースといった単糖、ショ糖（スクロース）、マルトース、ラクトースといった二糖、アセスルファムＫ、スクラロース、アスパルテームといった高甘味度甘味料、さらには、オリゴ糖、糖アルコールなどが含まれる。
【0016】
甘味料の含有量は、甘味度で１．５～６．０であるのが好ましい。
本発明における甘味度とは、アルコール飲料の甘さの強さを示すパラメータであり、アルコール飲料中に含まれる甘味料の含有量を、甘味の観点からショ糖に換算して求めたパラメータである。具体的には、アルコール飲料に含まれる各甘味料について、その濃度（ｇ／１００ｍｌ）に、当該甘味料の「甘味度」を乗じることにより、ショ糖に換算した時の各甘味料の含有量（ｇ／１００ｍｌ）が求められる。そして、アルコール飲料に含まれる全甘味料についてのショ糖換算含有量の合計値（ｇ／１００ｍｌ）が、アルコール飲料の「甘味度」として求められる。
尚、「甘味度」とは、ショ糖と比較した時の各甘味料の甘味の強さを示すパラメータであり、本発明においては、「甘味度」として、「飲料用語事典、平成１１年６月２５日発行、株式会社ビバリッジジャパン社、資１１」の値を採用する。尚、甘味度の値に幅がある場合には、その中央値を採用する。
例えば、代表的な甘味料の甘味度は、以下の通りである。
ブドウ糖（甘味度０．６５）
果糖（甘味度１．５）
スクラロース（甘味度６００）
アセスルファムカリウム（甘味度２００）
アスパルテーム（甘味度２００）
本発明における甘味度とは、アルコール飲料の甘さの強さを示すパラメータであり、アルコール飲料中に含まれる甘味料の含有量を、甘味の観点からショ糖に換算して求めたパラメータである。具体的には、アルコール飲料に含まれる各甘味料について、その濃度（ｇ／１００ｍｌ）に、当該甘味料の「甘味度」を乗じることにより、ショ糖に換算した時の各甘味料の含有量（ｇ／１００ｍｌ）が求められる。そして、アルコール飲料に含まれる全甘味料についてのショ糖換算含有量の合計値（ｇ／１００ｍｌ）が、アルコール飲料の「甘味度」として求められる。
尚、「甘味度」とは、ショ糖と比較した時の各甘味料の甘味の強さを示すパラメータであり、本発明においては、「甘味度」として、「飲料用語事典、平成１１年６月２５日発行、株式会社ビバリッジジャパン社、資１１」の値を採用する。尚、甘味度の値に幅がある場合には、その中央値を採用する。
例えば、代表的な甘味料の甘味度は、以下の通りである。
ブドウ糖（甘味度０．６５）
果糖（甘味度１．５）
スクラロース（甘味度６００）
アセスルファムカリウム（甘味度２００）
アスパルテーム（甘味度２００）
【0017】
（酸味料）
酸味料とは、酸味を付与するための物質である。
ここで、酸味料とは、例えば、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ-酒石酸、ＤＬ-酒石酸ナトリウム、Ｌ-酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ-リンゴ酸ナトリウム、リン酸、酢酸などであり、この中でも、乳酸、クエン酸、リンゴ酸のうちの１種以上が好ましく、クエン酸が特に好ましい。
酸味料とは、酸味を付与するための物質である。
ここで、酸味料とは、例えば、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ-酒石酸、ＤＬ-酒石酸ナトリウム、Ｌ-酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ-リンゴ酸ナトリウム、リン酸、酢酸などであり、この中でも、乳酸、クエン酸、リンゴ酸のうちの１種以上が好ましく、クエン酸が特に好ましい。
【0018】
（酸度）
本実施形態に係るアルコール飲料は、酸味料を含有させることによって、酸度を以下のような範囲に調整するのが好ましい。酸度は、０．１５ｗ/ｖ％～０．３５ｗ/ｖ％が好ましい。
本実施形態に係るアルコール飲料は、酸味料を含有させることによって、酸度を以下のような範囲に調整するのが好ましい。酸度は、０．１５ｗ/ｖ％～０．３５ｗ/ｖ％が好ましい。
【0019】
なお、本明細書における酸度（クエン酸換算の酸度：クエン酸相当量として換算した酸度の値）は、果実飲料の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）に定められた方法で求めることができる。具体的には、飲料を水酸化ナトリウ溶液（０．１ｍｏｌ/Ｌ）で中和滴定し、中和滴定において必要となった水酸化ナトリウム溶液の「滴定量（ｍｌ）」、滴定に使用した飲料の「重量（ｇ）」、「０．００６４」（０．１ｍｏｌ/Ｌ水酸化ナトリウム水溶液１ｍＬに相当するクエン酸の重量（ｇ））という定数などを用いて算出すればよい。
【0020】
（アルコール）
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコールを有している。
本実施形態のアルコールは、赤紫浸漬酒または赤紫蘇蒸留酒またはその両方に由来するアルコールの他は、飲用することができるアルコールであれば特に限定せず、本発明の効果が阻害されない範囲であれば、たとえば、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラムなどのスピリッツ、及び、原料用アルコール等）、リキュール、焼酎等、さらには、清酒、果実酒、ビールなどの醸造酒を使用することができ、これらの中でも、特に、蒸留酒であるウォッカ、原料用アルコールのうちの１種以上を使用することが好ましい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコールを有している。
本実施形態のアルコールは、赤紫浸漬酒または赤紫蘇蒸留酒またはその両方に由来するアルコールの他は、飲用することができるアルコールであれば特に限定せず、本発明の効果が阻害されない範囲であれば、たとえば、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラムなどのスピリッツ、及び、原料用アルコール等）、リキュール、焼酎等、さらには、清酒、果実酒、ビールなどの醸造酒を使用することができ、これらの中でも、特に、蒸留酒であるウォッカ、原料用アルコールのうちの１種以上を使用することが好ましい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
【0021】
（アルコール度数）
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、１ｖ/ｖ％～２０ｖ/ｖ％であるのが好ましく、４ｖ/ｖ％～６ｖ/ｖ％であることが特に好ましい。
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計・ガスクロマトグラフ分析法）に基づいて測定することができる。
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、１ｖ/ｖ％～２０ｖ/ｖ％であるのが好ましく、４ｖ/ｖ％～６ｖ/ｖ％であることが特に好ましい。
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計・ガスクロマトグラフ分析法）に基づいて測定することができる。
【0022】
（発泡性）
本実施形態に係るアルコール飲料は、炭酸ガスを含有する発泡性のもの、つまり、炭酸飲料であるのが好ましい。そして、本実施形態におけるアルコール飲料の２０℃におけるガス圧（全圧）は、０．１０ＭＰａ～０．２ＭＰａが好ましい。
本実施形態に係るアルコール飲料の２０℃におけるガス圧（全圧）は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）「８－３ガス圧」に基づいて測定することができる。
本実施形態に係るアルコール飲料は、炭酸ガスを含有する発泡性のもの、つまり、炭酸飲料であるのが好ましい。そして、本実施形態におけるアルコール飲料の２０℃におけるガス圧（全圧）は、０．１０ＭＰａ～０．２ＭＰａが好ましい。
本実施形態に係るアルコール飲料の２０℃におけるガス圧（全圧）は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）「８－３ガス圧」に基づいて測定することができる。
【0023】
（その他）
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される酸化防止剤、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を含有してもよい。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、硝酸カリウム硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される酸化防止剤、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を含有してもよい。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、硝酸カリウム硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
【0024】
本実施形態に係るアルコール飲料は、仮に、チューハイテイスト飲料とする場合、フレーバー（果物のフレーバーなど各種フレーバー）を含有させることもできる。
【0025】
（容器詰めアルコール飲料）
本実施形態に係るアルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にアルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも容器とすることができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
本実施形態に係るアルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にアルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも容器とすることができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
【0026】
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料は、紫蘇と果物の果汁の香りをバランスよく有している。
【0027】
（赤紫蘇浸漬酒の製造方法）
（赤紫蘇）
赤紫蘇は、一旦乾燥させた後、冷蔵もしくは冷凍するか、または略常温状態で保管することが好ましい。
生の赤紫蘇を乾燥させる方法は、赤紫蘇に含まれる水分を蒸発させることができれば制限されない。例えば、生の赤紫蘇を天日干ししてもよいし、室内で自然乾燥させても良いし、室内で冷風または熱風を送風させて乾燥させても良い。赤紫蘇に含まれる香気成分は、生葉であれ乾燥葉であれ徐々に揮発するため、室内で熱風を送風して短時間で乾燥させることが好ましい。
本発明における乾燥した赤紫蘇は、２０℃の室温に１０日間放置したときに腐らない性質を有するものであればよい。具体的には、乾燥した赤紫蘇に含まれる水分含量を３０％以下としたものが好ましく、２０％以下であることがより好ましく、１０％以下であることがさらに好ましい。赤紫蘇の水分含量は加熱乾燥法で測定することができる。
乾燥した赤紫蘇を冷蔵保管するときの温度は０℃超～１０℃の範囲にすることが好ましい。乾燥した紫蘇を冷凍保管するときの温度は、０℃以下であることが好ましく、－１０℃以下であることがより好ましく、－２０℃以下であることが特に好ましい。乾燥した紫蘇を冷凍保管するときの温度の下限値は特に限定されないが、保管温度が低くなるにつれ電力や設備等が必要になり経済的ではないことから、－９０℃程度以上とすれば良い。
略常温状態にある赤紫蘇とは、冷蔵または冷凍した赤紫蘇（乾燥したもの）を、冷蔵または冷凍した温度を超える環境下で保管したものをいう。略常温状態の具体的な温度は１０℃～３０℃の範囲にあることが好ましく、１２℃～２８℃の範囲にあることがより好ましく、１５℃～２５℃の範囲にあることがさらに好ましい。略常温状態にある赤紫蘇を使用することで、自然な紫蘇の香りを持った酒類を製造することができる。
（赤紫蘇）
赤紫蘇は、一旦乾燥させた後、冷蔵もしくは冷凍するか、または略常温状態で保管することが好ましい。
生の赤紫蘇を乾燥させる方法は、赤紫蘇に含まれる水分を蒸発させることができれば制限されない。例えば、生の赤紫蘇を天日干ししてもよいし、室内で自然乾燥させても良いし、室内で冷風または熱風を送風させて乾燥させても良い。赤紫蘇に含まれる香気成分は、生葉であれ乾燥葉であれ徐々に揮発するため、室内で熱風を送風して短時間で乾燥させることが好ましい。
本発明における乾燥した赤紫蘇は、２０℃の室温に１０日間放置したときに腐らない性質を有するものであればよい。具体的には、乾燥した赤紫蘇に含まれる水分含量を３０％以下としたものが好ましく、２０％以下であることがより好ましく、１０％以下であることがさらに好ましい。赤紫蘇の水分含量は加熱乾燥法で測定することができる。
乾燥した赤紫蘇を冷蔵保管するときの温度は０℃超～１０℃の範囲にすることが好ましい。乾燥した紫蘇を冷凍保管するときの温度は、０℃以下であることが好ましく、－１０℃以下であることがより好ましく、－２０℃以下であることが特に好ましい。乾燥した紫蘇を冷凍保管するときの温度の下限値は特に限定されないが、保管温度が低くなるにつれ電力や設備等が必要になり経済的ではないことから、－９０℃程度以上とすれば良い。
略常温状態にある赤紫蘇とは、冷蔵または冷凍した赤紫蘇（乾燥したもの）を、冷蔵または冷凍した温度を超える環境下で保管したものをいう。略常温状態の具体的な温度は１０℃～３０℃の範囲にあることが好ましく、１２℃～２８℃の範囲にあることがより好ましく、１５℃～２５℃の範囲にあることがさらに好ましい。略常温状態にある赤紫蘇を使用することで、自然な紫蘇の香りを持った酒類を製造することができる。
【0028】
（赤紫蘇浸漬酒）
乾燥した赤紫蘇１質量部に対して０．５～１００倍量（ｗ／ｖ）の液体溶媒（アルコールを含む）を加え、０℃超～４０℃にて１時間～７日間静置することで、赤紫蘇浸漬酒を得ることができる。これらの条件にすることで、赤紫蘇に含まれる赤紫蘇の香りを液体溶媒に抽出することできる。赤紫蘇の香りは揮発性を有することから、閉鎖系で抽出を行うことが好ましい。
液体溶媒の組成は、アルコールを含むものであればよく、これに水を加えアルコールと水の混合溶媒を使用することもできる。アルコールと水の配合割合は、９０：１０～１０：９０（ｖ／ｖ）の範囲にあることが好ましく、８０：２０～２０：８０（ｖ／ｖ）の範囲にあることがより好ましく、７０：３０～３０：７０（ｖ／ｖ）の範囲にあることがさらに好ましい。
乾燥した赤紫蘇１質量部に対する液体溶媒の添加量は０．５～１００倍量（ｗ／ｖ）の範囲にあることが好ましく、１～５０倍量（ｗ／ｖ）の範囲にあることがより好ましく、５～１５倍量（ｗ／ｖ）の範囲にあることがさらに好ましい。
赤紫蘇成分の浸出温度は２℃～３０℃の範囲にあることが好ましく、５℃～２５℃の範囲にあることがより好ましく、１０℃～２０℃の範囲にあることがさらに好ましい。
赤紫蘇成分の浸出時間は２時間～４日間にすることが好ましく、５時間～３日間にすることがより好ましく、１２時間～２日間とすることがさらに好ましい。
赤紫蘇成分の浸出は静置であっても振とうしてもよい。赤紫蘇成分の酸化を抑える観点から静置することが好ましい。
乾燥した赤紫蘇１質量部に対して０．５～１００倍量（ｗ／ｖ）の液体溶媒（アルコールを含む）を加え、０℃超～４０℃にて１時間～７日間静置することで、赤紫蘇浸漬酒を得ることができる。これらの条件にすることで、赤紫蘇に含まれる赤紫蘇の香りを液体溶媒に抽出することできる。赤紫蘇の香りは揮発性を有することから、閉鎖系で抽出を行うことが好ましい。
液体溶媒の組成は、アルコールを含むものであればよく、これに水を加えアルコールと水の混合溶媒を使用することもできる。アルコールと水の配合割合は、９０：１０～１０：９０（ｖ／ｖ）の範囲にあることが好ましく、８０：２０～２０：８０（ｖ／ｖ）の範囲にあることがより好ましく、７０：３０～３０：７０（ｖ／ｖ）の範囲にあることがさらに好ましい。
乾燥した赤紫蘇１質量部に対する液体溶媒の添加量は０．５～１００倍量（ｗ／ｖ）の範囲にあることが好ましく、１～５０倍量（ｗ／ｖ）の範囲にあることがより好ましく、５～１５倍量（ｗ／ｖ）の範囲にあることがさらに好ましい。
赤紫蘇成分の浸出温度は２℃～３０℃の範囲にあることが好ましく、５℃～２５℃の範囲にあることがより好ましく、１０℃～２０℃の範囲にあることがさらに好ましい。
赤紫蘇成分の浸出時間は２時間～４日間にすることが好ましく、５時間～３日間にすることがより好ましく、１２時間～２日間とすることがさらに好ましい。
赤紫蘇成分の浸出は静置であっても振とうしてもよい。赤紫蘇成分の酸化を抑える観点から静置することが好ましい。
【0029】
赤紫蘇浸漬酒は、酸性下で鮮やかな赤色を示す。乾燥した赤紫蘇１質量部に対してクエン酸等の酸味料を０．１質量部～１質量部加えることで、当該赤紫蘇由来の赤色を液体溶媒側に溶出させやすくなる。
赤紫蘇浸漬酒中の赤色を指標として、抽出の程度を調整することができる。赤紫蘇浸漬酒の色は分光光度計で測定することができるため、容易に管理することができる。赤紫蘇浸漬酒は５１０ｎｍ-２における色度が０．１～５．０の範囲にあることが好ましく、０．５～２．０の範囲にあることがより好ましく、１．０～１．５の範囲にあることがさらに好ましい。赤紫蘇浸漬酒の色度を上記範囲にすることで、当該赤紫蘇浸漬酒を使用したときのアルコール飲料に含まれる紫蘇の香りが好ましいものとなる。
赤紫蘇浸漬酒中の赤色を指標として、抽出の程度を調整することができる。赤紫蘇浸漬酒の色は分光光度計で測定することができるため、容易に管理することができる。赤紫蘇浸漬酒は５１０ｎｍ-２における色度が０．１～５．０の範囲にあることが好ましく、０．５～２．０の範囲にあることがより好ましく、１．０～１．５の範囲にあることがさらに好ましい。赤紫蘇浸漬酒の色度を上記範囲にすることで、当該赤紫蘇浸漬酒を使用したときのアルコール飲料に含まれる紫蘇の香りが好ましいものとなる。
【0030】
赤紫蘇浸漬酒には原料の赤紫蘇を含んでも含まなくても良い。赤紫蘇浸漬酒から原料の赤紫蘇を除去する場合は、ろ過等で固液分離を行えばよい。
赤紫蘇浸漬酒を本実施形態のアルコール飲料に使用する場合、固液分離を行い、固体成分を除去することが好ましい。アルコール飲料の容器詰め工程を迅速に行うことができる。
赤紫蘇浸漬酒を使用したアルコール飲料とすることで、当該アルコール飲料に紫蘇由来の色味を付与することができる。
赤紫蘇浸漬酒を本実施形態のアルコール飲料に使用する場合、固液分離を行い、固体成分を除去することが好ましい。アルコール飲料の容器詰め工程を迅速に行うことができる。
赤紫蘇浸漬酒を使用したアルコール飲料とすることで、当該アルコール飲料に紫蘇由来の色味を付与することができる。
【0031】
［赤紫蘇蒸留酒の製造方法］
赤紫蘇浸漬酒を使用して赤紫蘇蒸留酒を得ることができる。使用する蒸留機としては連続式蒸留機、単式蒸留機等を使用することができるが、単式蒸留機を使用することが好ましい。
蒸留に使用する赤紫蘇浸漬酒は、その原料の赤紫蘇を含んでいるものでも、含んでいないものでもよいが、赤紫蘇を含んでいるものを使用することが好ましい。赤紫蘇に含まれている赤紫蘇の香気成分も抽出することができる。
蒸留条件は赤紫蘇本来の香りを抽出することができる条件であれば特に限定されない。蒸留温度は２０℃～９０℃の範囲にあることが好ましく、４０℃～８０℃の範囲にあることがより好ましい。
蒸留は常圧蒸留であってもよいし減圧蒸留であってもよい。減圧蒸留時の圧力は、例えば、１０ｍｍＨｇ～６００ｍｍＨｇの範囲である。
赤紫蘇浸漬酒を使用して赤紫蘇蒸留酒を得ることができる。使用する蒸留機としては連続式蒸留機、単式蒸留機等を使用することができるが、単式蒸留機を使用することが好ましい。
蒸留に使用する赤紫蘇浸漬酒は、その原料の赤紫蘇を含んでいるものでも、含んでいないものでもよいが、赤紫蘇を含んでいるものを使用することが好ましい。赤紫蘇に含まれている赤紫蘇の香気成分も抽出することができる。
蒸留条件は赤紫蘇本来の香りを抽出することができる条件であれば特に限定されない。蒸留温度は２０℃～９０℃の範囲にあることが好ましく、４０℃～８０℃の範囲にあることがより好ましい。
蒸留は常圧蒸留であってもよいし減圧蒸留であってもよい。減圧蒸留時の圧力は、例えば、１０ｍｍＨｇ～６００ｍｍＨｇの範囲である。
【0032】
赤紫蘇浸漬酒に含まれる色は蒸留されないため、赤紫蘇蒸留酒は無色透明の液体である。
【0033】
［アルコール飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
【0034】
混合工程では、混合タンクに、赤紫蘇蒸留酒、赤紫蘇浸漬酒、果汁、甘味料、アルコール、酸味料、添加剤などを適宜投入して混合液を製造する。
この混合工程において、アルコール濃度、甘味度、酸度などが前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。
この混合工程において、アルコール濃度、甘味度、酸度などが前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。
【0035】
そして、後処理工程では、例えば、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのでればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにおいて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのでればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにおいて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
【0036】
なお、混合工程及び後処理工程において行われる各処理は、ＲＴＤ飲料などを製造するために一般に用いられている設備によって行うことができる。
【0037】
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法によると、紫蘇と柑橘系果物の香りをバランスよく有し、紫蘇の香りのもつ癒しの効果と、柑橘系果物のフレッシュ感を併せ持つアルコール飲料を製造することができる。
【0038】
次に、本実施形態によるアルコール飲料の、紫蘇と果汁の適正な香りのバランス調整方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の、紫蘇と果汁の適正な香りのバランス調整方法は、アルコール度数が所定値未満であり、甘味度は１．５～６．０、かつ、酸度は、０．１５ｗ/ｖ％～０．３５ｗ/ｖ％のアルコール飲料について、紫蘇と果汁の適正な香りのバランスにするための方法であって、アルコール飲料に、赤紫蘇蒸留酒または赤紫蘇浸漬酒またはその両方と果汁を含有させる方法である。
本実施形態に係るアルコール飲料の、紫蘇と果汁の適正な香りのバランス調整方法は、アルコール度数が所定値未満であり、甘味度は１．５～６．０、かつ、酸度は、０．１５ｗ/ｖ％～０．３５ｗ/ｖ％のアルコール飲料について、紫蘇と果汁の適正な香りのバランスにするための方法であって、アルコール飲料に、赤紫蘇蒸留酒または赤紫蘇浸漬酒またはその両方と果汁を含有させる方法である。
【0039】
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の紫蘇と果汁の適正な香りのバランスにするための方法によると、紫蘇と果物の香りをバランスよく有することができ、紫蘇の香りのもつ癒しの効果と、果物のフレッシュ感、甘酸っぱさを併せ持つアルコール飲料を製造することができる。
【実施例0040】
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明するが、本発明はこれに制限されるものではない。
【0041】
［赤紫蘇浸漬酒の製造例］
赤紫蘇浸漬酒は、原料用アルコール（糖蜜等の原料を発酵させて蒸留、精製したもので、酒類、食品製造用のものを使用。濃度は５９ｖ／ｖ％）３００ｍｌに、市販されている赤紫蘇の葉３０ｇ、浸漬を促すための酸味料（クエン酸）１５ｇを添加後、水８００ｍＬを加えて室温で４８時間浸漬した。赤色を示す色度（ＯＤ５１０-２）が１．２８５付近となったところで固液分離したものを赤紫蘇浸漬酒とした。
赤紫蘇浸漬酒は、原料用アルコール（糖蜜等の原料を発酵させて蒸留、精製したもので、酒類、食品製造用のものを使用。濃度は５９ｖ／ｖ％）３００ｍｌに、市販されている赤紫蘇の葉３０ｇ、浸漬を促すための酸味料（クエン酸）１５ｇを添加後、水８００ｍＬを加えて室温で４８時間浸漬した。赤色を示す色度（ＯＤ５１０-２）が１．２８５付近となったところで固液分離したものを赤紫蘇浸漬酒とした。
【0042】
［赤紫蘇蒸留酒の製造例］
赤紫蘇蒸留酒は、上記の赤紫蘇浸漬酒を単式蒸留機で減圧度２５０ｍｍＨｇにて蒸留した。
赤紫蘇蒸留酒は、上記の赤紫蘇浸漬酒を単式蒸留機で減圧度２５０ｍｍＨｇにて蒸留した。
【0043】
［サンプルの準備］
表１から表５の各サンプルは、表に示す値となるようにウォッカ、赤紫蘇蒸留酒、赤紫蘇浸漬酒、果汁、甘味料、酸味料、炭酸水、純水を適宜配合してサンプルを準備した。
なお、表１においては、甘味料、酸味料を添加せずにサンプルを作成した。
表１から表５の各サンプルは、表に示す値となるようにウォッカ、赤紫蘇蒸留酒、赤紫蘇浸漬酒、果汁、甘味料、酸味料、炭酸水、純水を適宜配合してサンプルを準備した。
なお、表１においては、甘味料、酸味料を添加せずにサンプルを作成した。
【0044】
［試験内容］
表１は、製造した各サンプルについて、訓練されていないパネルが下記評価基準に則り、「フレッシュな香り」「癒される香り」「香のバランス」「飲料としての総合評価」について、◎：非常に良い、〇：良い、△：無難、×：悪い、の４段階で評価した。
なお、各サンプルはパネル４名で評価を行い、パネル間で最も近い評価を記載した。
また、全ての評価は、パネルがサンプルを飲んで評価した。
表１は、製造した各サンプルについて、訓練されていないパネルが下記評価基準に則り、「フレッシュな香り」「癒される香り」「香のバランス」「飲料としての総合評価」について、◎：非常に良い、〇：良い、△：無難、×：悪い、の４段階で評価した。
なお、各サンプルはパネル４名で評価を行い、パネル間で最も近い評価を記載した。
また、全ての評価は、パネルがサンプルを飲んで評価した。
【0045】
表２、表３、表４、表５は、製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネルが下記評価基準に則り、「フルーツ感」「癒される香り」「香のバランス」「味のバランス「飲料としての総合評価」について、「最も良い」あるいは「最も感じる」場合を１、「最も悪い」あるいは「最も感じない」場合を５の、１～５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、各サンプルはパネル４名で評価を行った。全ての評価は、パネルがサンプルを飲んで評価した。
なお、各サンプルはパネル４名で評価を行った。全ての評価は、パネルがサンプルを飲んで評価した。
【0046】
ここで、「訓練された識別能力のあるパネル」とは、当社製品生産工場の品質管理部門が制定した方法により、毎年１回実施している官能訓練を受験し、一定以上の成績を修めた者であり、「訓練されていないパネル」とは、上記官能訓練を受験していない者もしくは一定の成績に満たなかった者である。
なお、訓練された識別能力のあるパネルは、下記の基準（１）～（３）を満たす者とした。
（１）アルコール飲料について、アルコール濃度の識別を順位法により、主に香味（例えば酸味、甘味等）の識別を三点識別法により、香味特性の記憶（例えば、同カテゴリー製品数点の香味を記憶し、きき当てられるか）を配偶法により、総数で８～１０問を設定して官能試験を行い、１００点満点中６０点以上の成績を有する者。
（２）上記（１）の官能試験を行った日から、１年を経過していない者
（３）満２０歳以上の者
なお、訓練された識別能力のあるパネルは、下記の基準（１）～（３）を満たす者とした。
（１）アルコール飲料について、アルコール濃度の識別を順位法により、主に香味（例えば酸味、甘味等）の識別を三点識別法により、香味特性の記憶（例えば、同カテゴリー製品数点の香味を記憶し、きき当てられるか）を配偶法により、総数で８～１０問を設定して官能試験を行い、１００点満点中６０点以上の成績を有する者。
（２）上記（１）の官能試験を行った日から、１年を経過していない者
（３）満２０歳以上の者
【0047】
（フルーツ感：評価基準）
フルーツ感の評価は、基準点を設けず、果実の果汁がもつフレッシュな香りや、甘酸っぱい香味がどれだけ良く感じられるかを評価した。
フルーツ感の評価は、基準点を設けず、果実の果汁がもつフレッシュな香りや、甘酸っぱい香味がどれだけ良く感じられるかを評価した。
【0048】
（癒される香り）
癒される香りの評価は、基準点を設けず、紫蘇のもつ癒される（落ち着いた）感じがどれだけ感じられるかを評価した。
ここで癒される香りとは、心をなごみ、落ち着かせ、リラックスした状態をつくることができる香りである。
癒される香りの評価は、基準点を設けず、紫蘇のもつ癒される（落ち着いた）感じがどれだけ感じられるかを評価した。
ここで癒される香りとは、心をなごみ、落ち着かせ、リラックスした状態をつくることができる香りである。
【0049】
（香りのバランス：評価基準）
香りのバランスの評価は、基準点を設けず、紫蘇の香りと、果実の果汁の香りが、強弱、相性においてバランスがどのくらい取れているかを総合して行った。
香りのバランスの評価は、基準点を設けず、紫蘇の香りと、果実の果汁の香りが、強弱、相性においてバランスがどのくらい取れているかを総合して行った。
【0050】
（味のバランス：評価基準）
味のバランスの評価は、基準点は設けず、甘味、酸味の強さと、相互のバランスを評価した。
味のバランスの評価は、基準点は設けず、甘味、酸味の強さと、相互のバランスを評価した。
【0051】
（飲料としての総合評価：評価基準）
飲料としての総合評価については、基準点を設けず、「飲料としての総合評価が良い」場合を１点、「飲料としての総合評価が悪い」場合を５点と評価した。
ここで、「飲料としての総合評価」とは、アルコール飲料としての香味のバランスであり、例えば、特定成分に基づく香味が強く感じられることで香味のバランスが崩れている場合は、悪いとの評価となる。
飲料としての総合評価については、基準点を設けず、「飲料としての総合評価が良い」場合を１点、「飲料としての総合評価が悪い」場合を５点と評価した。
ここで、「飲料としての総合評価」とは、アルコール飲料としての香味のバランスであり、例えば、特定成分に基づく香味が強く感じられることで香味のバランスが崩れている場合は、悪いとの評価となる。
【0052】
（コメント：評価基準）
コメントについては、上記項目の他に、官能評価において気付いた特徴などを評価し記載した。
コメントについては、上記項目の他に、官能評価において気付いた特徴などを評価し記載した。
【0053】
表に、各サンプルの原料の含有量、分析値を示すとともに、各評価の結果を示す。
【0054】
【表1】
【0055】
【表2】
【0056】
【表3】
【0057】
【表4】
【0058】
【表5】
【0059】
（結果の検討）
表１は、赤紫蘇蒸留酒をアルコール濃度換算で２５％使用し、各果汁を添加した場合にその香りの相性を検討したものである。
表１のサンプル１－１～１－７の結果から、柑橘系果汁である、ライム、レモン、オレンジ、アセロラの果汁を添加したもので、香りについて評価が高かった。特に、ライム果汁を添加した１－１、アセロラ果汁を添加した１－４で最も高い評価を得た。これに対し、グランベリーやパイナップル、ジンジャーでは、紫蘇との、香りの相性が好ましくなく、低評価であった。
表１は、赤紫蘇蒸留酒をアルコール濃度換算で２５％使用し、各果汁を添加した場合にその香りの相性を検討したものである。
表１のサンプル１－１～１－７の結果から、柑橘系果汁である、ライム、レモン、オレンジ、アセロラの果汁を添加したもので、香りについて評価が高かった。特に、ライム果汁を添加した１－１、アセロラ果汁を添加した１－４で最も高い評価を得た。これに対し、グランベリーやパイナップル、ジンジャーでは、紫蘇との、香りの相性が好ましくなく、低評価であった。
【0060】
表２は、ライム果汁１～５％を使用した時、赤紫蘇蒸留酒の添加量を変化させた結果を示す。
表２のサンプル２－１～２－５の結果から、赤紫蘇蒸留酒の添加量が１５％より少ない場合は、紫蘇の香りが弱く、添加量が５０％以上では紫蘇の香りが強すぎ、添加量が２０％～２５％では、ライム果汁の香りとのバランスが取れる、という結果が得られた。
なお、表２では、各サンプルについて、甘味料、酸味料を添加していなかったため、味のバランスが取れておらず、味の評価は全体的に低いものとなった。
表２のサンプル２－１～２－５の結果から、赤紫蘇蒸留酒の添加量が１５％より少ない場合は、紫蘇の香りが弱く、添加量が５０％以上では紫蘇の香りが強すぎ、添加量が２０％～２５％では、ライム果汁の香りとのバランスが取れる、という結果が得られた。
なお、表２では、各サンプルについて、甘味料、酸味料を添加していなかったため、味のバランスが取れておらず、味の評価は全体的に低いものとなった。
【0061】
表３は、表２において、味の評価が全体的に低いものとなったことを踏まえ、甘味料、酸味料を所定量添加したときの、味の評価について、その結果を示す。
表３のサンプル３－１～３－５の結果から、酸度が０．１５で、且つ甘味度が１．９となる甘味料、酸味料の添加量が、最も味の評価が好適であった。また、酸度が０．１５、且つ、甘味度が１．９よりも数値が離れるほど、酸味と甘味のバランスが崩れ、味の評価は悪くなった。
ライム果汁を使用する場合、各パネルの技術常識から、酸度が０．１０ｗ/ｖ％～０．２０ｗ/ｖ％且つ甘味度１．０～３．０の範囲にすると、好ましい飲料となる。より好ましくは酸度０．１２ｗ/ｖ％～０．１８ｗ/ｖ％且つ甘味度１．２～２．５の範囲であり、さらに好ましくは酸度０．１３ｗ/ｖ％～０．１７ｗ/ｖ％且つ甘味度１．５～２．２の範囲である。
表３のサンプル３－１～３－５の結果から、酸度が０．１５で、且つ甘味度が１．９となる甘味料、酸味料の添加量が、最も味の評価が好適であった。また、酸度が０．１５、且つ、甘味度が１．９よりも数値が離れるほど、酸味と甘味のバランスが崩れ、味の評価は悪くなった。
ライム果汁を使用する場合、各パネルの技術常識から、酸度が０．１０ｗ/ｖ％～０．２０ｗ/ｖ％且つ甘味度１．０～３．０の範囲にすると、好ましい飲料となる。より好ましくは酸度０．１２ｗ/ｖ％～０．１８ｗ/ｖ％且つ甘味度１．２～２．５の範囲であり、さらに好ましくは酸度０．１３ｗ/ｖ％～０．１７ｗ/ｖ％且つ甘味度１．５～２．２の範囲である。
【0062】
表４は、アセロラ果汁５％を使用した時、赤紫蘇蒸留酒、及び赤紫蘇浸漬酒の添加量を変化させた結果を示す。
表４のサンプル４－１～４－５の結果から、赤紫蘇蒸留酒、及び赤紫蘇浸漬酒の添加量の合計が６％より少ない場合は、紫蘇の香りが弱く、添加量が２０％以上では紫蘇の香りが強すぎ、添加量が１４％付近では、アセロラ果汁の香りとのバランスが取れる、という結果が得られた。また、赤紫蘇蒸留酒の添加量を３．６％、かつ、赤紫蘇蒸留酒の添加量を１０．７％とすることで、紫蘇の深い味わいとフレッシュな香味となった。
また、赤紫蘇浸出酒を２．０％～１６.０％添加することで、見た目に鮮やかな赤紫色の呈色を付与することができた。
表４のサンプル４－１～４－５の結果から、赤紫蘇蒸留酒、及び赤紫蘇浸漬酒の添加量の合計が６％より少ない場合は、紫蘇の香りが弱く、添加量が２０％以上では紫蘇の香りが強すぎ、添加量が１４％付近では、アセロラ果汁の香りとのバランスが取れる、という結果が得られた。また、赤紫蘇蒸留酒の添加量を３．６％、かつ、赤紫蘇蒸留酒の添加量を１０．７％とすることで、紫蘇の深い味わいとフレッシュな香味となった。
また、赤紫蘇浸出酒を２．０％～１６.０％添加することで、見た目に鮮やかな赤紫色の呈色を付与することができた。
【0063】
表５は、表４において、評価が高かった４－４について、甘味料、酸味料を所定量添加したときの、味の評価について、その結果を示す。
表５のサンプル５－１～５－５の結果から、酸度を４－４の０．２から、０．３まで高くすることによって、より後味のキレが増し、かつ、香りと味わいの相性が良くなった。
アセロラ果汁を使用する場合、各パネルの技術常識から、酸度が０．１５ｗ/ｖ％～０．５０ｗ/ｖ％且つ甘味度４．０～８．０の範囲にすると、好ましい飲料となる。より好ましくは酸度０．１７ｗ/ｖ％～０．４０ｗ/ｖ％且つ甘味度５．０～７．０の範囲であり、さらに好ましくは酸度０．２０ｗ/ｖ％～０．３７ｗ/ｖ％且つ甘味度５．５～６．５の範囲である。
表５のサンプル５－１～５－５の結果から、酸度を４－４の０．２から、０．３まで高くすることによって、より後味のキレが増し、かつ、香りと味わいの相性が良くなった。
アセロラ果汁を使用する場合、各パネルの技術常識から、酸度が０．１５ｗ/ｖ％～０．５０ｗ/ｖ％且つ甘味度４．０～８．０の範囲にすると、好ましい飲料となる。より好ましくは酸度０．１７ｗ/ｖ％～０．４０ｗ/ｖ％且つ甘味度５．０～７．０の範囲であり、さらに好ましくは酸度０．２０ｗ/ｖ％～０．３７ｗ/ｖ％且つ甘味度５．５～６．５の範囲である。