知財求人 - 知財ポータルサイト「IP Force」
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024107664
(43)【公開日】2024-08-09
(54)【発明の名称】アセプティック容器詰め液体飲食品及びその製造方法
(51)【国際特許分類】
A23C 3/023 20060101AFI20240802BHJP
A23L 3/3409 20060101ALI20240802BHJP
A23L 2/42 20060101ALI20240802BHJP
A23L 5/00 20160101ALI20240802BHJP
【ＦＩ】
A23C3/023
A23L3/3409
A23L2/00 N
A23L5/00 G
【審査請求】未請求
【請求項の数】9
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023011703
(22)【出願日】2023-01-30
(71)【出願人】
【識別番号】000006127
【氏名又は名称】森永乳業株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100149548
【弁理士】
【氏名又は名称】松沼 泰史
(74)【代理人】
【識別番号】100152272
【弁理士】
【氏名又は名称】川越 雄一郎
(74)【代理人】
【識別番号】100153763
【弁理士】
【氏名又は名称】加藤 広之
(72)【発明者】
【氏名】山中 理華子
【テーマコード（参考）】
4B001
4B021
4B035
4B117
【Ｆターム（参考）】
4B001AC99
4B001BC99
4B001EC53
4B021LA23
4B021LA33
4B021LW05
4B021LW06
4B021MC10
4B021MK13
4B021MP06
4B035LC05
4B035LE03
4B035LG01
4B035LG44
4B035LP46
4B035LP59
4B117LC15
4B117LE10
4B117LK01
4B117LP13
4B117LP17
4B117LP20
(57)【要約】
【課題】液体飲食品の風味に影響を与えることなく脂肪浮上を抑制できるアセプティック容器詰め液体飲食品の提供。
【解決手段】脂肪分が１．５質量％以上である液体飲食品がアセプティック容器に充填されたアセプティック容器詰め液体飲食品であって、前記液体飲食品の液面と前記アセプティック容器の天面との間にヘッドスペースが設けられている、アセプティック容器詰め液体飲食品。
【選択図】図１
【解決手段】脂肪分が１．５質量％以上である液体飲食品がアセプティック容器に充填されたアセプティック容器詰め液体飲食品であって、前記液体飲食品の液面と前記アセプティック容器の天面との間にヘッドスペースが設けられている、アセプティック容器詰め液体飲食品。
【選択図】図１
【特許請求の範囲】
【請求項1】
脂肪分が１．５質量％以上である液体飲食品がアセプティック容器に充填されたアセプティック容器詰め液体飲食品であって、
前記液体飲食品の液面と前記アセプティック容器の天面との間にヘッドスペースが設けられている、アセプティック容器詰め液体飲食品。
前記液体飲食品の液面と前記アセプティック容器の天面との間にヘッドスペースが設けられている、アセプティック容器詰め液体飲食品。
【請求項2】
前記液体飲食品が乳又は乳製品である、請求項１に記載のアセプティック容器詰め液体飲食品。
【請求項3】
前記液体飲食品の無脂乳固形分が８質量％以上である、請求項１又は２に記載のアセプティック容器詰め液体飲食品。
【請求項4】
前記ヘッドスペースの体積が、前記アセプティック容器の容積に対して０．１～１０％である、請求項１又は２に記載のアセプティック容器詰め液体飲食品。
【請求項5】
前記アセプティック容器が紙基材層を含む、請求項１又は２に記載のアセプティック容器詰め液体飲食品。
【請求項6】
前記ヘッドスペースが不活性ガスで満たされている、請求項１又は２に記載のアセプティック容器詰め液体飲食品。
【請求項7】
脂肪分が１．５質量％以上である液体飲食品を殺菌する工程と、
殺菌された前記液体飲食品に不活性ガスを注入する工程と、
前記不活性ガスが注入された前記液体飲食品をアセプティック容器にアセプティック充填する工程と、
を有する、アセプティック容器詰め液体飲食品の製造方法。
殺菌された前記液体飲食品に不活性ガスを注入する工程と、
前記不活性ガスが注入された前記液体飲食品をアセプティック容器にアセプティック充填する工程と、
を有する、アセプティック容器詰め液体飲食品の製造方法。
【請求項8】
前記液体飲食品が乳又は乳製品である、請求項７に記載のアセプティック容器詰め液体飲食品の製造方法。
【請求項9】
前記液体飲食品の無脂乳固形分が８質量％以上である、請求項７又は８に記載のアセプティック容器詰め液体飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、アセプティック容器詰め液体飲食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
容器詰め牛乳は一般に冷蔵保存されるが、常温保存可能なものも市販されている。常温保存可能な容器詰め牛乳としては、滅菌した牛乳をアセプティック容器に無菌的に充填したものが知られている。
近年、常温保存可能な容器詰め牛乳の重要性は高まり、その保存期間のさらなる延長が求められる。しかし、保存期間が長くなるにつれて脂肪浮上（クリーミング）が発生しやすくなり、この問題が賞味期限を延ばす上でボトルネックの一つとなっている。
近年、常温保存可能な容器詰め牛乳の重要性は高まり、その保存期間のさらなる延長が求められる。しかし、保存期間が長くなるにつれて脂肪浮上（クリーミング）が発生しやすくなり、この問題が賞味期限を延ばす上でボトルネックの一つとなっている。
【0003】
脂肪浮上は、液体中に分散した脂肪（脂肪球）が液面に浮上する現象で、牛乳のほか、脂肪を含む各種の液体飲食品に見られる。浮上した脂肪球は振動等によって再分散することもあるが、脂肪球同士が合一すると、再分散が困難となる（非特許文献１の第３２０頁）。
液体飲食品において脂肪浮上を抑制する手法としては、乳化剤を添加する方法（特許文献１）、製造工程での均質圧力を上げて脂肪球を小さくする方法（非特許文献１の第２９７頁）がある。
液体飲食品において脂肪浮上を抑制する手法としては、乳化剤を添加する方法（特許文献１）、製造工程での均質圧力を上げて脂肪球を小さくする方法（非特許文献１の第２９７頁）がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開２０１７－１９５８３９号公報
【非特許文献】
【0005】
【非特許文献1】「ミルクの事典」、朝倉書店、２００９年１１月２０日初版第１刷
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
しかし、乳化剤を添加する方法は、適用できる飲食品が限られており、例えば「牛乳」とは乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（以下、「乳等省令」とも記載する。）において、「直接飲用に供する目的又はこれを原料とした食品の製造若しくは加工の用に供する目的で販売（不特定又は多数の者に対する販売以外の授与を含む。以下同じ。）する牛の乳をいう。」と定義づけられており、牛乳には乳化剤等の他の原料を添加することが許されていない。
製造工程での均質圧力を上げる方法は、乳にも適用可能であるが、均質圧力を上げるにも製造上限界がある上、脂肪球が小さくなるにつれてコクがなくなるといった風味上の問題もある。
製造工程での均質圧力を上げる方法は、乳にも適用可能であるが、均質圧力を上げるにも製造上限界がある上、脂肪球が小さくなるにつれてコクがなくなるといった風味上の問題もある。
【0007】
本発明は、液体飲食品の風味に影響を与えることなく脂肪浮上を抑制できるアセプティック容器詰め液体飲食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明は、以下の態様を有する。
［１］脂肪分が１．５質量％以上である液体飲食品がアセプティック容器に充填されたアセプティック容器詰め液体飲食品であって、
前記液体飲食品の液面と前記アセプティック容器の天面との間にヘッドスペースが設けられている、アセプティック容器詰め液体飲食品。
［２］前記液体飲食品が乳又は乳製品である、［１］に記載のアセプティック容器詰め液体飲食品。
［３］前記液体飲食品の無脂乳固形分が８質量％以上である、［１］又は［２］に記載のアセプティック容器詰め液体飲食品。
［４］前記ヘッドスペースの体積が、前記アセプティック容器の容積に対して０．１～１０％である、［１］～［３］のいずれかに記載のアセプティック容器詰め液体飲食品。
［５］前記アセプティック容器が紙基材層を含む、［１］～［４］のいずれかに記載のアセプティック容器詰め液体飲食品。
［６］前記ヘッドスペースが不活性ガスで満たされている、［１］～［５］のいずれかに記載のアセプティック容器詰め液体飲食品。
［７］脂肪分が１．５質量％以上である液体飲食品を殺菌する工程と、
殺菌された前記液体飲食品に不活性ガスを注入する工程と、
前記不活性ガスが注入された前記液体飲食品をアセプティック容器にアセプティック充填する工程と、
を有する、アセプティック容器詰め液体飲食品の製造方法。
［８］前記液体飲食品が乳又は乳製品である、［７］に記載のアセプティック容器詰め液体飲食品の製造方法。
［９］前記液体飲食品の無脂乳固形分が８質量％以上である、［７］又は［８］に記載のアセプティック容器詰め液体飲食品の製造方法。
［１］脂肪分が１．５質量％以上である液体飲食品がアセプティック容器に充填されたアセプティック容器詰め液体飲食品であって、
前記液体飲食品の液面と前記アセプティック容器の天面との間にヘッドスペースが設けられている、アセプティック容器詰め液体飲食品。
［２］前記液体飲食品が乳又は乳製品である、［１］に記載のアセプティック容器詰め液体飲食品。
［３］前記液体飲食品の無脂乳固形分が８質量％以上である、［１］又は［２］に記載のアセプティック容器詰め液体飲食品。
［４］前記ヘッドスペースの体積が、前記アセプティック容器の容積に対して０．１～１０％である、［１］～［３］のいずれかに記載のアセプティック容器詰め液体飲食品。
［５］前記アセプティック容器が紙基材層を含む、［１］～［４］のいずれかに記載のアセプティック容器詰め液体飲食品。
［６］前記ヘッドスペースが不活性ガスで満たされている、［１］～［５］のいずれかに記載のアセプティック容器詰め液体飲食品。
［７］脂肪分が１．５質量％以上である液体飲食品を殺菌する工程と、
殺菌された前記液体飲食品に不活性ガスを注入する工程と、
前記不活性ガスが注入された前記液体飲食品をアセプティック容器にアセプティック充填する工程と、
を有する、アセプティック容器詰め液体飲食品の製造方法。
［８］前記液体飲食品が乳又は乳製品である、［７］に記載のアセプティック容器詰め液体飲食品の製造方法。
［９］前記液体飲食品の無脂乳固形分が８質量％以上である、［７］又は［８］に記載のアセプティック容器詰め液体飲食品の製造方法。
【発明の効果】
【0009】
本発明によれば、液体飲食品の風味に影響を与えることなく脂肪浮上を抑制できるアセプティック容器詰め液体飲食品及びその製造方法を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【0010】
【図1】一実施形態に係るアセプティック容器詰め液体飲食品の模式断面図である。
【図2】試験例１で用いたアセプティック容器の斜視図である。
【図3】試験例１での脂肪浮上量の測定において、濾過具上に捕捉された脂肪の様子を示す写真である。
【図4】試験例１において、合一した脂肪の容器内壁上部への付着状態を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【0011】
本明細書において、液体飲食品は、常温で液状の飲料又は食品である。
常温は、１０～２５℃である。
アセプティック容器は、アセプティック充填用の容器である。
アセプティック充填は、殺菌された内容物を殺菌された容器に無菌環境下で充填することである。
体積は、特に記載がなければ、２０℃における値である。
数値範囲に用いられる記号「～」は、その下限値及び上限値を含む。
常温は、１０～２５℃である。
アセプティック容器は、アセプティック充填用の容器である。
アセプティック充填は、殺菌された内容物を殺菌された容器に無菌環境下で充填することである。
体積は、特に記載がなければ、２０℃における値である。
数値範囲に用いられる記号「～」は、その下限値及び上限値を含む。
【0012】
〔アセプティック容器詰め液体飲食品〕
図１は、本発明の一実施形態に係るアセプティック容器詰め液体飲食品１の模式断面図である。
アセプティック容器詰め液体飲食品１は、脂肪分が１．５質量％以上である液体飲食品３がアセプティック容器５に充填されたものである。
液体飲食品３及びアセプティック容器５については後で詳しく説明する。
図１は、本発明の一実施形態に係るアセプティック容器詰め液体飲食品１の模式断面図である。
アセプティック容器詰め液体飲食品１は、脂肪分が１．５質量％以上である液体飲食品３がアセプティック容器５に充填されたものである。
液体飲食品３及びアセプティック容器５については後で詳しく説明する。
【0013】
アセプティック容器詰め液体飲食品１においては、液体飲食品３の液面３１とアセプティック容器５の天面５１との間にヘッドスペースＳが設けられている。したがって、アセプティック容器５に充填されている液体飲食品３の体積は、アセプティック容器５の容積よりも少なくなっている。
従来のアセプティック容器詰め液体飲食品においては、液体飲食品がアセプティック容器に満量充填されており、ヘッドスペースが存在しない。
本実施形態においては、液体飲食品３の液面３１とアセプティック容器５の天面５１との間にヘッドスペースＳが設けられていることで、液体飲食品３に脂肪浮上を抑制するための添加剤（乳化剤等）が添加されていなくても、脂肪浮上を抑制できる。また、脂肪球が凝集しても分離しやすく、凝集した脂肪球が壊れ、脂肪球同士が不可逆的に一体となる合一を抑制でき、その結果、脂肪分離を抑制できる。
従来のアセプティック容器詰め液体飲食品においては、液体飲食品がアセプティック容器に満量充填されており、ヘッドスペースが存在しない。
本実施形態においては、液体飲食品３の液面３１とアセプティック容器５の天面５１との間にヘッドスペースＳが設けられていることで、液体飲食品３に脂肪浮上を抑制するための添加剤（乳化剤等）が添加されていなくても、脂肪浮上を抑制できる。また、脂肪球が凝集しても分離しやすく、凝集した脂肪球が壊れ、脂肪球同士が不可逆的に一体となる合一を抑制でき、その結果、脂肪分離を抑制できる。
【0014】
ヘッドスペースＳの体積は、アセプティック容器５の容積に対して０．１％以上が好ましく、１％以上がより好ましく、２％以上がさらに好ましく、３％以上がよりさらに好ましい。
ヘッドスペースＳの体積は、アセプティック容器５の容積に対して１０％以下が好ましく、８％以下がより好ましく、６％以下がさらに好ましく、５％以下がよりさらに好ましい。
ヘッドスペースＳの体積は、アセプティック容器５の容積に対して０．１～１０％が好ましく、１～８％がより好ましく、２～６％がさらに好ましく、３～５％がよりさらに好ましい。
ヘッドスペースＳの体積が上記下限値以上であれば、脂肪浮上の抑制効果、脂肪合一の抑制効果がより優れ、上記上限値以下であれば、流通時の容器の保形性がより優れる。
ヘッドスペースＳの体積の算出方法は特に限定されないが、後述の不活性ガス注入工程における不活性ガス注入量により算出することが可能である。
また、ヘッドスペースの体積は、アセプティック容器の容積と液体飲食品の体積の差を算出することにより測定することが可能である。液体飲食品の体積は、アセプティック容器詰め液体飲食品から液体飲食品を取り出して体積を測定することにより求められる。
ヘッドスペースＳの体積は、アセプティック容器５の容積に対して１０％以下が好ましく、８％以下がより好ましく、６％以下がさらに好ましく、５％以下がよりさらに好ましい。
ヘッドスペースＳの体積は、アセプティック容器５の容積に対して０．１～１０％が好ましく、１～８％がより好ましく、２～６％がさらに好ましく、３～５％がよりさらに好ましい。
ヘッドスペースＳの体積が上記下限値以上であれば、脂肪浮上の抑制効果、脂肪合一の抑制効果がより優れ、上記上限値以下であれば、流通時の容器の保形性がより優れる。
ヘッドスペースＳの体積の算出方法は特に限定されないが、後述の不活性ガス注入工程における不活性ガス注入量により算出することが可能である。
また、ヘッドスペースの体積は、アセプティック容器の容積と液体飲食品の体積の差を算出することにより測定することが可能である。液体飲食品の体積は、アセプティック容器詰め液体飲食品から液体飲食品を取り出して体積を測定することにより求められる。
【0015】
アセプティック容器５の天面５１から液体飲食品３の液面３１までの距離（ｍｍ）をｈ１、アセプティック容器５の底面５３から液体飲食品３の液面３１までの距離（ｍｍ）をｈ２としたときに、ｈ１／ｈ２で表される比は、０．００５以上が好ましく、０．００８以上がより好ましく、０．０１以上がさらに好ましく、０．０１２以上がよりさらに好ましい。
ｈ１／ｈ２で表される比は、０．０４５以下が好ましく、０．０４以下がより好ましく、０．０３以下がさらに好ましく、０．０２以下がよりさらに好ましい。
ｈ１／ｈ２で表される比は、０．００５～０．０４５が好ましく、０．００８～０．０４がより好ましく、０．０１～０．０３がさらに好ましく、０．０１２～０．０２がよりさらに好ましい。
ｈ１／ｈ２が上記下限値以上であれば、脂肪浮上の抑制効果、脂肪合一の抑制効果がより優れ、上記上限値以下であれば、流通時の容器の保形性がより優れる。
なお、アセプティック容器５の天面５１が水平面ではない場合（例えば傾斜面である場合）、天面５１から液体飲食品３の液面３１までの距離は、天面５１の最も低い位置から液面３１までの距離である。
アセプティック容器５の底面５３が水平面ではない場合、底面５３から液体飲食品３の液面３１までの距離は、底面５３の最も高い位置から液面３１までの距離である。
ｈ１／ｈ２で表される比は、０．０４５以下が好ましく、０．０４以下がより好ましく、０．０３以下がさらに好ましく、０．０２以下がよりさらに好ましい。
ｈ１／ｈ２で表される比は、０．００５～０．０４５が好ましく、０．００８～０．０４がより好ましく、０．０１～０．０３がさらに好ましく、０．０１２～０．０２がよりさらに好ましい。
ｈ１／ｈ２が上記下限値以上であれば、脂肪浮上の抑制効果、脂肪合一の抑制効果がより優れ、上記上限値以下であれば、流通時の容器の保形性がより優れる。
なお、アセプティック容器５の天面５１が水平面ではない場合（例えば傾斜面である場合）、天面５１から液体飲食品３の液面３１までの距離は、天面５１の最も低い位置から液面３１までの距離である。
アセプティック容器５の底面５３が水平面ではない場合、底面５３から液体飲食品３の液面３１までの距離は、底面５３の最も高い位置から液面３１までの距離である。
【0016】
ヘッドスペースＳは、典型的には、気体で満たされている。
ヘッドスペースＳを満たす気体としては、空気、不活性ガス等が挙げられる。これらの中でも、不活性ガスが好ましい。ヘッドスペースＳを満たす気体が不活性ガスであれば、アセプティック容器詰め液体飲食品１の保存中に液体飲食品３の溶存酸素濃度が上昇することを抑制でき、溶存酸素による液体飲食品３の劣化を抑制できる。
不活性ガスとしては、例えば窒素ガスが挙げられる。
ヘッドスペースＳを満たす気体としては、空気、不活性ガス等が挙げられる。これらの中でも、不活性ガスが好ましい。ヘッドスペースＳを満たす気体が不活性ガスであれば、アセプティック容器詰め液体飲食品１の保存中に液体飲食品３の溶存酸素濃度が上昇することを抑制でき、溶存酸素による液体飲食品３の劣化を抑制できる。
不活性ガスとしては、例えば窒素ガスが挙げられる。
【0017】
（液体飲食品）
液体飲食品は、脂肪分を含む。
液体飲食品に含まれる脂肪分は、動物由来油脂であってもよく、植物由来油脂であってもよく、それらの両方であってもよい。動物由来油脂としては、例えば乳脂肪、魚油等が挙げられる。植物由来油脂としては、例えば大豆油、菜種油、ひまわり油、ピーナッツ油、パーム果実油、パーム核油、ゴマ油、アマニ油、ひまし油、オリーブ油、トウモロコシ油等が挙げられる。これらの中でも、風味に影響を与えることなく脂肪浮上を抑制できる点から、乳脂肪が好ましい。
液体飲食品は、脂肪分を含む。
液体飲食品に含まれる脂肪分は、動物由来油脂であってもよく、植物由来油脂であってもよく、それらの両方であってもよい。動物由来油脂としては、例えば乳脂肪、魚油等が挙げられる。植物由来油脂としては、例えば大豆油、菜種油、ひまわり油、ピーナッツ油、パーム果実油、パーム核油、ゴマ油、アマニ油、ひまし油、オリーブ油、トウモロコシ油等が挙げられる。これらの中でも、風味に影響を与えることなく脂肪浮上を抑制できる点から、乳脂肪が好ましい。
【0018】
液体飲食品の脂肪分は、液体飲食品の総質量に対し、１．５質量％以上であり、３質量％以上が好ましく、３．１質量％以上がより好ましく、３．３質量％以上がさらに好ましい。従来、脂肪浮上の問題は、脂肪分が１．５質量％以上になると生じやすい傾向があり、脂肪分が１．５質量％以上の場合に本発明の有用性が高い。
また、液体飲食品の脂肪分は、液体飲食品の総質量に対し、１５質量％以下が好ましく、１２質量％以下がより好ましく、１０質量％以下がさらに好ましい。脂肪分が前記上限値以下であれば、脂肪浮上の抑制効果がより優れる。
上記上限値及び下限値は適宜組み合わせることができる。
液体飲食品の脂肪分は、ゲルベル法により測定される。
また、液体飲食品の脂肪分は、液体飲食品の総質量に対し、１５質量％以下が好ましく、１２質量％以下がより好ましく、１０質量％以下がさらに好ましい。脂肪分が前記上限値以下であれば、脂肪浮上の抑制効果がより優れる。
上記上限値及び下限値は適宜組み合わせることができる。
液体飲食品の脂肪分は、ゲルベル法により測定される。
【0019】
液体飲食品は、典型的には、脂肪分のほかに水分を含み、脂肪分が液体飲食品中に脂肪球として分散している。
脂肪球の平均粒子径は、１０μｍ以下が好ましく、８μｍ以下がより好ましく、５μｍ以下がさらに好ましい。脂肪球の平均粒子径が上記上限値以下であれば、脂肪浮上の抑制効果がより優れる。
また、脂肪球の平均粒子径は、０．１μｍ以上が好ましく、０．５μｍ以上がより好ましく、１μｍ以上がさらに好ましい。脂肪球の平均粒子径が上記下限値以上であれば、液体飲食品の風味、製造しやすさがより優れる。
脂肪球の平均粒子径は、動的光散乱法により測定される。
脂肪球の平均粒子径は、１０μｍ以下が好ましく、８μｍ以下がより好ましく、５μｍ以下がさらに好ましい。脂肪球の平均粒子径が上記上限値以下であれば、脂肪浮上の抑制効果がより優れる。
また、脂肪球の平均粒子径は、０．１μｍ以上が好ましく、０．５μｍ以上がより好ましく、１μｍ以上がさらに好ましい。脂肪球の平均粒子径が上記下限値以上であれば、液体飲食品の風味、製造しやすさがより優れる。
脂肪球の平均粒子径は、動的光散乱法により測定される。
【0020】
液体飲食品の水分は、液体飲食品の総質量に対し、例えば０～９８質量％である。液体飲食品が液体食品の場合、液体飲食品の水分は、液体飲食品の総質量に対し、５～９５質量％が好ましく、１０～９３質量％がより好ましく、２０～９０質量％がより好ましく、３０～８９質量％がより好ましい。液体飲食品が飲料の場合、液体飲食品の水分は、液体飲食品の総質量に対し、７５～９８質量％が好ましく、８０～９５質量％がより好ましく、８３～９０質量％がより好ましい。
液体飲食品の水分は、常圧加熱乾燥法（乾燥助剤添加法）により測定される。具体的には、採取した試料１ｇを乾燥温度１００±１℃で乾燥させ、乾燥後の試料の質量を得て、下記式により水分含有量を求める。
（式） 水分含有量（質量％）＝{（乾燥前の試料の質量－乾燥後の試料の質量）／乾燥
前の試料の質量}×１００
液体飲食品の水分は、液体飲食品の総質量から固形分の質量を差し引いて求めることも可能である。
液体飲食品の水分は、常圧加熱乾燥法（乾燥助剤添加法）により測定される。具体的には、採取した試料１ｇを乾燥温度１００±１℃で乾燥させ、乾燥後の試料の質量を得て、下記式により水分含有量を求める。
（式） 水分含有量（質量％）＝{（乾燥前の試料の質量－乾燥後の試料の質量）／乾燥
前の試料の質量}×１００
液体飲食品の水分は、液体飲食品の総質量から固形分の質量を差し引いて求めることも可能である。
【0021】
液体飲食品は、脂肪分以外の固形分を含んでいてもよい。
脂肪分以外の固形分としては、無脂乳固形分が好ましい。
脂肪分以外の固形分としては、無脂乳固形分が好ましい。
【0022】
液体飲食品が無脂乳固形分を含む場合、液体飲食品の無脂乳固形分は、液体飲食品の総質量に対し、５質量％以上が好ましく、８質量％以上がより好ましく、１０質量％以上がより好ましく、１５質量％以上がさらに好ましい。無脂乳固形分が上記下限値以上であれば、乳由来の風味がより優れる傾向がある。
また、液体飲食品の無脂乳固形分は、液体飲食品の総質量に対し、３０質量％以下が好ましく、２５質量％以下がより好ましく、２０質量％以下がさらに好ましい。無脂乳固形分が前記上限値以下であれば、脂肪分の風味とバランスが良い傾向がある。
上記上限値及び下限値は適宜組み合わせることができる。
液体飲食品の無脂乳固形分は、液体飲食品の総質量から脂肪分の総質量及び水分含有量を差し引くことにより測定される。
また、液体飲食品の無脂乳固形分は、液体飲食品の総質量に対し、３０質量％以下が好ましく、２５質量％以下がより好ましく、２０質量％以下がさらに好ましい。無脂乳固形分が前記上限値以下であれば、脂肪分の風味とバランスが良い傾向がある。
上記上限値及び下限値は適宜組み合わせることができる。
液体飲食品の無脂乳固形分は、液体飲食品の総質量から脂肪分の総質量及び水分含有量を差し引くことにより測定される。
【0023】
具体的な液体飲食品としては、１．５質量％以上の脂肪分を含むものであればよいが、例えば乳、乳製品、乳及び乳製品以外の脂肪分含有液体飲食品が挙げられる。
乳としては、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」に定められる乳を用いることができ、例えば牛乳、特別牛乳、成分調整牛乳、加工乳等が挙げられる。
乳製品としては、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」に定められる乳製品を用いることができ、例えばクリーム、バターオイル、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、調製液状乳、乳酸菌飲料、発酵乳、乳飲料等が挙げられる。
乳及び乳製品以外の脂肪分含有液体飲食品としては、例えば、植物由来油脂を含み、乳脂肪を含まない液状食品（流動食等）、植物由来油脂を含み、乳脂肪を含まない飲料が挙げられる。
液体飲食品としては、風味に影響を与えることなく脂肪浮上が抑制できることの有用性が高い点から、乳又は乳製品が好ましく、乳化剤を添加することなく脂肪浮上が抑制できることの有用性が高い点から、乳がより好ましい。
乳としては、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」に定められる乳を用いることができ、例えば牛乳、特別牛乳、成分調整牛乳、加工乳等が挙げられる。
乳製品としては、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」に定められる乳製品を用いることができ、例えばクリーム、バターオイル、濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、調製液状乳、乳酸菌飲料、発酵乳、乳飲料等が挙げられる。
乳及び乳製品以外の脂肪分含有液体飲食品としては、例えば、植物由来油脂を含み、乳脂肪を含まない液状食品（流動食等）、植物由来油脂を含み、乳脂肪を含まない飲料が挙げられる。
液体飲食品としては、風味に影響を与えることなく脂肪浮上が抑制できることの有用性が高い点から、乳又は乳製品が好ましく、乳化剤を添加することなく脂肪浮上が抑制できることの有用性が高い点から、乳がより好ましい。
【0024】
液体飲食品の溶存酸素濃度は、脂肪浮上抑制の点では特に限定はないが、液体飲食品の溶存酸素による経時劣化を抑制する点では、４．５ｍｇ／Ｌ以下が好ましく、４．０ｍｇ／Ｌ以下がより好ましい。
溶存酸素濃度は、溶存酸素計により測定される。
溶存酸素濃度は、溶存酸素計により測定される。
【0025】
（アセプティック容器）
アセプティック容器としては、公知のアセプティック容器を使用できる。
アセプティック容器の形状としては特に限定されないが、例えば、図１に示すような略直方体形状、円柱形状、多角柱形状等が挙げられる。略直方体形状としては、直方体形状のほか、直方体形状の天面が傾斜した形状、直方体形状の側面の角部に面取り部が設けられた形状、これらを組み合わせた形状等が挙げられる。天面が傾斜している場合、水平面に対する天面の傾斜角度は、１～１０°が好ましい。傾斜角度が上記下限値以上であれば、脂肪浮上の抑制効果がより優れ、上記上限値以下であれば、流通時の保形性がより優れる。
アセプティック容器の容量は、例えば、５０～２０００ｍＬとすることができる。流通時の保形性の点では、１００～１５００ｍＬが好ましい。
アセプティック容器としては、公知のアセプティック容器を使用できる。
アセプティック容器の形状としては特に限定されないが、例えば、図１に示すような略直方体形状、円柱形状、多角柱形状等が挙げられる。略直方体形状としては、直方体形状のほか、直方体形状の天面が傾斜した形状、直方体形状の側面の角部に面取り部が設けられた形状、これらを組み合わせた形状等が挙げられる。天面が傾斜している場合、水平面に対する天面の傾斜角度は、１～１０°が好ましい。傾斜角度が上記下限値以上であれば、脂肪浮上の抑制効果がより優れ、上記上限値以下であれば、流通時の保形性がより優れる。
アセプティック容器の容量は、例えば、５０～２０００ｍＬとすることができる。流通時の保形性の点では、１００～１５００ｍＬが好ましい。
【0026】
アセプティック容器としては、紙基材層を含むもの、ペットボトル等が挙げられる。
紙基材層を含むアセプティック容器としては、紙基材層を含むシート状の包材で構成された容器本体を備えるものが挙げられる。容器本体にキャップ付きスパウトが取り付けられていてもよい。
紙基材層を含むシート状の包材としては、例えば、紙基材層及び酸素バリア層を有する積層シートが挙げられる。酸素バリア層は、保存中におけるアセプティック容器内の液体飲食品の溶存酸素濃度の上昇を抑制する。酸素バリア層としては、例えば、アルミニウム箔層等の金属箔層が挙げられる。
積層シートの層構造の一例として、容器内面側となる側から順に、ポリエチレン層、アルミニウム箔層、ポリエチレン層、紙基材層、ポリエチレン層が積層された構造が挙げられる。
紙基材層を含むアセプティック容器としては、紙基材層を含むシート状の包材で構成された容器本体を備えるものが挙げられる。容器本体にキャップ付きスパウトが取り付けられていてもよい。
紙基材層を含むシート状の包材としては、例えば、紙基材層及び酸素バリア層を有する積層シートが挙げられる。酸素バリア層は、保存中におけるアセプティック容器内の液体飲食品の溶存酸素濃度の上昇を抑制する。酸素バリア層としては、例えば、アルミニウム箔層等の金属箔層が挙げられる。
積層シートの層構造の一例として、容器内面側となる側から順に、ポリエチレン層、アルミニウム箔層、ポリエチレン層、紙基材層、ポリエチレン層が積層された構造が挙げられる。
【0027】
（アセプティック容器詰め液体飲食品の製造方法）
本発明のアセプティック容器詰め液体飲食品は、例えば、脂肪分が１．５質量％以上である液体飲食品を殺菌する工程（殺菌工程）と、殺菌された前記液体飲食品に不活性ガスを注入する工程（不活性ガス注入工程）と、前記不活性ガスが注入された前記液体飲食品をアセプティック容器に充填する工程（充填工程）と、を有する製造方法により製造できる。
不活性ガスが注入された液体飲食品をアセプティック容器に充填すると、密閉されたアセプティック容器内で、液体飲食品から不活性ガスが分離し、液体飲食品の体積が減少する。これにより、不活性ガスが注入された液体飲食品が満量充填された場合でも、アセプティック容器内にヘッドスペースが形成される。
なお、本製造方法では、殺菌工程の後、充填工程までの工程は無菌環境下で行われる。
本発明のアセプティック容器詰め液体飲食品は、例えば、脂肪分が１．５質量％以上である液体飲食品を殺菌する工程（殺菌工程）と、殺菌された前記液体飲食品に不活性ガスを注入する工程（不活性ガス注入工程）と、前記不活性ガスが注入された前記液体飲食品をアセプティック容器に充填する工程（充填工程）と、を有する製造方法により製造できる。
不活性ガスが注入された液体飲食品をアセプティック容器に充填すると、密閉されたアセプティック容器内で、液体飲食品から不活性ガスが分離し、液体飲食品の体積が減少する。これにより、不活性ガスが注入された液体飲食品が満量充填された場合でも、アセプティック容器内にヘッドスペースが形成される。
なお、本製造方法では、殺菌工程の後、充填工程までの工程は無菌環境下で行われる。
【0028】
＜殺菌工程＞
液体飲食品の殺菌は、公知の加熱殺菌装置を用いて実施できる。
加熱殺菌装置としては、アセプティック容器詰め液体飲食品の製造に使用可能なものであればよいが、液体飲食品の風味の保持の点から、超高温短時間殺菌法（ＵＨＴ法）による殺菌装置が好ましい。
加熱殺菌装置は、直接加熱殺菌法による殺菌装置でもよく、間接加熱殺菌法による殺菌装置でもよい。
直接加熱殺菌法による殺菌装置としては、液体飲食品の流れの中に高温蒸気を噴射するスチームインジェクション方式のＵＨＴ殺菌装置、高温蒸気の中に液体飲食品を噴射するスチームインフュージョン方式のＵＨＴ殺菌装置等が好ましい。
間接加熱殺菌法による殺菌装置としては、プレート式熱交換方式のＵＨＴ殺菌装置、チューブラー式熱交換方式のＵＨＴ殺菌装置、かき取り式熱交換方式のＵＨＴ殺菌装置等が好ましい。
加熱殺菌装置には、必要に応じて、液体飲食品を予備加熱する手段、殺菌の前又は後に均質化処理を行う手段、殺菌後の液体飲食品を冷却する手段が設けられていてもよい。
液体飲食品の殺菌は、公知の加熱殺菌装置を用いて実施できる。
加熱殺菌装置としては、アセプティック容器詰め液体飲食品の製造に使用可能なものであればよいが、液体飲食品の風味の保持の点から、超高温短時間殺菌法（ＵＨＴ法）による殺菌装置が好ましい。
加熱殺菌装置は、直接加熱殺菌法による殺菌装置でもよく、間接加熱殺菌法による殺菌装置でもよい。
直接加熱殺菌法による殺菌装置としては、液体飲食品の流れの中に高温蒸気を噴射するスチームインジェクション方式のＵＨＴ殺菌装置、高温蒸気の中に液体飲食品を噴射するスチームインフュージョン方式のＵＨＴ殺菌装置等が好ましい。
間接加熱殺菌法による殺菌装置としては、プレート式熱交換方式のＵＨＴ殺菌装置、チューブラー式熱交換方式のＵＨＴ殺菌装置、かき取り式熱交換方式のＵＨＴ殺菌装置等が好ましい。
加熱殺菌装置には、必要に応じて、液体飲食品を予備加熱する手段、殺菌の前又は後に均質化処理を行う手段、殺菌後の液体飲食品を冷却する手段が設けられていてもよい。
【0029】
殺菌条件は、殺菌方法に応じて適宜設定できる。
直接加熱殺菌法による殺菌の場合、具体的には、スチームインジェクション方式又はスチームインフュージョン方式により１２０～１６０℃で１～６秒程度の加熱殺菌を行うことが好ましく、特にスチームインジェクション方式により１４８～１５２℃で２～３秒の条件で加熱殺菌を行うことがより好ましい。
間接加熱殺菌法による殺菌の場合、プレート式熱交換方式、チューブラー式熱交換方式、又はかき取り式熱交換方式により１２０～１４０℃で１～５秒程度の加熱殺菌を行うことが好ましい。
直接加熱殺菌法による殺菌の場合、具体的には、スチームインジェクション方式又はスチームインフュージョン方式により１２０～１６０℃で１～６秒程度の加熱殺菌を行うことが好ましく、特にスチームインジェクション方式により１４８～１５２℃で２～３秒の条件で加熱殺菌を行うことがより好ましい。
間接加熱殺菌法による殺菌の場合、プレート式熱交換方式、チューブラー式熱交換方式、又はかき取り式熱交換方式により１２０～１４０℃で１～５秒程度の加熱殺菌を行うことが好ましい。
【0030】
殺菌工程の前に、液体飲食品の予備加熱を行ってもよい。予備加熱の温度は、例えば７０～９０℃である。
殺菌工程の前又は後、液体飲食品の均質化処理を行ってもよい。均質化処理の温度は、例えば７０～９０℃である。均質化処理の圧力は、例えば２０～３０ＭＰａである。
殺菌工程の後、液体飲食品を冷却してもよい。冷却後の温度は、例えば１５～２０℃である。
冷却工程の後、冷却された液体飲食品をタンクに貯蔵してもよい。貯蔵期間は、例えば０．５～２４時間である。
殺菌工程の前又は後、液体飲食品の均質化処理を行ってもよい。均質化処理の温度は、例えば７０～９０℃である。均質化処理の圧力は、例えば２０～３０ＭＰａである。
殺菌工程の後、液体飲食品を冷却してもよい。冷却後の温度は、例えば１５～２０℃である。
冷却工程の後、冷却された液体飲食品をタンクに貯蔵してもよい。貯蔵期間は、例えば０．５～２４時間である。
【0031】
＜不活性ガス注入工程＞
液体飲食品への不活性ガスの注入方法としては、液体飲食品へ直接不活性ガスを封入する方法が挙げられる。
注入時の液体飲食品の温度は、例えば１５～２０℃である。
不活性ガスの注入量は、形成するヘッドスペースの体積に応じて設定される。
充填工程で、不活性ガスが注入された液体飲食品をアセプティック容器に満量充填する場合は、不活性ガスが注入された液体飲食品の体積（不活性ガスと液体飲食品の合計体積）に対する不活性ガスの体積の割合を、アセプティック容器の容積に対するヘッドスペースの体積の割合とみなすことができる。
液体飲食品に不活性ガスを注入してから充填工程でアセプティック容器に充填するまでの時間は、例えば１～３０秒間である。
液体飲食品への不活性ガスの注入方法としては、液体飲食品へ直接不活性ガスを封入する方法が挙げられる。
注入時の液体飲食品の温度は、例えば１５～２０℃である。
不活性ガスの注入量は、形成するヘッドスペースの体積に応じて設定される。
充填工程で、不活性ガスが注入された液体飲食品をアセプティック容器に満量充填する場合は、不活性ガスが注入された液体飲食品の体積（不活性ガスと液体飲食品の合計体積）に対する不活性ガスの体積の割合を、アセプティック容器の容積に対するヘッドスペースの体積の割合とみなすことができる。
液体飲食品に不活性ガスを注入してから充填工程でアセプティック容器に充填するまでの時間は、例えば１～３０秒間である。
【0032】
＜充填工程＞
液体飲食品のアセプティック充填は、公知のアセプティック充填装置を用いて実施できる。
アセプティック充填装置は、典型的には、アセプティック容器を滅菌する手段を備えており、アセプティック容器への充填を無菌的に行うことができる。
また、アセプティック充填装置は、液体飲食品をアセプティック容器に充填する際に、液体飲食品を大気から遮蔽した状態で充填する装置であることが好ましい。本発明でいう「大気」とは、通常の空気の雰囲気を意味し、「大気から遮蔽した状態」とは、このような通常の空気には接触させない状態を意味するものである。このような「大気から遮蔽した状態」としては、例えば、液体飲食品を大気に全く接触させずにアセプティック容器に充填し密封する態様が含まれることはもちろんであるが、通常の大気ではなく、大気よりも酸素濃度を下げた特殊な雰囲気下で充填を行う態様も包含される。
液体飲食品を大気に全く接触させずに充填する例としては、シート状の包材（例えば前記した積層シート）を用いてアセプティック容器を成形しながら液体飲食品を充填するブリックパック式の充填装置が代表例といえる。このブリックパック式の充填装置は、アセプティック容器の材料として長尺シート状の包材を使用し、まず、このシート状の包材の幅方向の両端どうしを連続的に接合して一本の筒状に成形し、この筒を上から下に向けて連続的に縦方向に動かしながら筒中に液体飲食品を充填し、液体飲食品が充満した個所において横方向に断続的に横シールして液体飲食品を封入し、その後、横シールした個所を切断して一個一個をアセプティック容器に充填された製品として取得するように構成されている。
通常の大気よりも酸素濃度を下げた特殊な空気雰囲気下で充填する態様としては、予め成形されたアセプティック容器（折り畳み紙容器を整形したもの、カップ容器、シート状材料を圧迫成形して容器状としたもの等）を逐次搬送手段によって搬送しつつ液体飲食品を充填して密封する充填装置を用いるとともに、液体飲食品の充填から密封するまでの区間を囲繞して区画し、この区画内を不活性ガスによって封入し、区画内の酸素濃度を下げる態様を例示することができる。
液体飲食品のアセプティック充填は、公知のアセプティック充填装置を用いて実施できる。
アセプティック充填装置は、典型的には、アセプティック容器を滅菌する手段を備えており、アセプティック容器への充填を無菌的に行うことができる。
また、アセプティック充填装置は、液体飲食品をアセプティック容器に充填する際に、液体飲食品を大気から遮蔽した状態で充填する装置であることが好ましい。本発明でいう「大気」とは、通常の空気の雰囲気を意味し、「大気から遮蔽した状態」とは、このような通常の空気には接触させない状態を意味するものである。このような「大気から遮蔽した状態」としては、例えば、液体飲食品を大気に全く接触させずにアセプティック容器に充填し密封する態様が含まれることはもちろんであるが、通常の大気ではなく、大気よりも酸素濃度を下げた特殊な雰囲気下で充填を行う態様も包含される。
液体飲食品を大気に全く接触させずに充填する例としては、シート状の包材（例えば前記した積層シート）を用いてアセプティック容器を成形しながら液体飲食品を充填するブリックパック式の充填装置が代表例といえる。このブリックパック式の充填装置は、アセプティック容器の材料として長尺シート状の包材を使用し、まず、このシート状の包材の幅方向の両端どうしを連続的に接合して一本の筒状に成形し、この筒を上から下に向けて連続的に縦方向に動かしながら筒中に液体飲食品を充填し、液体飲食品が充満した個所において横方向に断続的に横シールして液体飲食品を封入し、その後、横シールした個所を切断して一個一個をアセプティック容器に充填された製品として取得するように構成されている。
通常の大気よりも酸素濃度を下げた特殊な空気雰囲気下で充填する態様としては、予め成形されたアセプティック容器（折り畳み紙容器を整形したもの、カップ容器、シート状材料を圧迫成形して容器状としたもの等）を逐次搬送手段によって搬送しつつ液体飲食品を充填して密封する充填装置を用いるとともに、液体飲食品の充填から密封するまでの区間を囲繞して区画し、この区画内を不活性ガスによって封入し、区画内の酸素濃度を下げる態様を例示することができる。
【実施例0033】
以下に、実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明する。ただし本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【0034】
＜試験例１＞
（１）目的
試験例１は、アセプティック容器詰め牛乳におけるヘッドスペースの有無と脂肪浮上量の関係について評価する目的で実施した。
（１）目的
試験例１は、アセプティック容器詰め牛乳におけるヘッドスペースの有無と脂肪浮上量の関係について評価する目的で実施した。
【0035】
（２）試料の調製
＜試料１の調製＞
原料乳として乳脂肪分３．９％、無脂乳固形分８．７％の生乳を用意し、プレート式熱交換方式の殺菌装置を用いて８０℃まで昇温した。次いで、スチームインジェクション式殺菌装置を用いて、１４８℃にて４秒間の加熱殺菌処理を行った。その後、プレート式熱交換方式の殺菌装置を用いて温度を再度８０℃まで下げ、均質機（テトラパック（登録商標）社製）を用いて２５ＭＰａにて均質化処理を行い、１５～２０℃に冷却し、タンクに溶存酸素量が２．０ｍｇ／Ｌとなる時間貯蔵した。タンク内のヘッドスペースは窒素雰囲気とした。
タンク内の牛乳にノズルを用いて窒素ガスを吹き込み、窒素ガスを吹き込んだ牛乳２００ｍＬ（窒素ガス８ｍＬ含有）を、アセプティック充填機（テトラパック社製）を用いて容積２００ｍＬのアセプティック容器に充填した。これにより、８ｍＬのヘッドスペースを有するアセプティック容器詰め牛乳（試料１）を得た。
アセプティック容器としては、図２に示すような、天面が傾斜し、側面の４つの角部それぞれに面取り部が設けられた略直方体形状の容器本体の天面にキャップ付きスパウトが取り付けられたもの（テトラパック社製、Ｔｅｔｒａ Ｐｒｉｓｍａ Ａｓｅｐｔｉｃ ２００Ｅｄｇｅ）を用いた。容器本体は、容器内面側となる側から順に、ポリエチレン層、アルミニウム箔層、ポリエチレン層、紙基材層、ポリエチレン層が積層された積層シートで構成されたもので、水平面に対する天面の傾斜角度は１０°であった。
試料１において、ｈ１／ｈ２（アセプティック容器の天面から液体飲食品の液面までの距離／アセプティック容器の底面から液体飲食品の液面までの距離）は０．０１５であった。
＜試料１の調製＞
原料乳として乳脂肪分３．９％、無脂乳固形分８．７％の生乳を用意し、プレート式熱交換方式の殺菌装置を用いて８０℃まで昇温した。次いで、スチームインジェクション式殺菌装置を用いて、１４８℃にて４秒間の加熱殺菌処理を行った。その後、プレート式熱交換方式の殺菌装置を用いて温度を再度８０℃まで下げ、均質機（テトラパック（登録商標）社製）を用いて２５ＭＰａにて均質化処理を行い、１５～２０℃に冷却し、タンクに溶存酸素量が２．０ｍｇ／Ｌとなる時間貯蔵した。タンク内のヘッドスペースは窒素雰囲気とした。
タンク内の牛乳にノズルを用いて窒素ガスを吹き込み、窒素ガスを吹き込んだ牛乳２００ｍＬ（窒素ガス８ｍＬ含有）を、アセプティック充填機（テトラパック社製）を用いて容積２００ｍＬのアセプティック容器に充填した。これにより、８ｍＬのヘッドスペースを有するアセプティック容器詰め牛乳（試料１）を得た。
アセプティック容器としては、図２に示すような、天面が傾斜し、側面の４つの角部それぞれに面取り部が設けられた略直方体形状の容器本体の天面にキャップ付きスパウトが取り付けられたもの（テトラパック社製、Ｔｅｔｒａ Ｐｒｉｓｍａ Ａｓｅｐｔｉｃ ２００Ｅｄｇｅ）を用いた。容器本体は、容器内面側となる側から順に、ポリエチレン層、アルミニウム箔層、ポリエチレン層、紙基材層、ポリエチレン層が積層された積層シートで構成されたもので、水平面に対する天面の傾斜角度は１０°であった。
試料１において、ｈ１／ｈ２（アセプティック容器の天面から液体飲食品の液面までの距離／アセプティック容器の底面から液体飲食品の液面までの距離）は０．０１５であった。
【0036】
＜試料２の調製＞
牛乳をタンクに貯蔵する時間を溶存酸素量が３．８ｍｇ／Ｌとなる時間に変更したこと以外は上記＜試料１の調製＞と同じ操作を行い、８ｍＬのヘッドスペースを有し、牛乳に含まれる溶存酸素の量が試料１よりも多いアセプティック容器詰め牛乳（試料２）を得た。
＜試料３の調製＞
牛乳に窒素ガスを吹き込まない以外は上記＜試料１の調製＞と同様の操作を行い、ヘッドスペースが無いアセプティック容器詰め牛乳（試料３）を得た。
＜試料４の調製＞
牛乳をタンクに貯蔵する時間を溶存酸素量が４．９ｍｇ／Ｌとなる時間に変更したこと以外は上記＜試料３の調製＞と同じ操作を行い、ヘッドスペースが無く、牛乳に含まれる溶存酸素の量が試料３よりも多いアセプティック容器詰め牛乳（試料４）を得た。
調製した試料１～４のヘッドスペースの有無及び溶存酸素量を表１に示す。
牛乳をタンクに貯蔵する時間を溶存酸素量が３．８ｍｇ／Ｌとなる時間に変更したこと以外は上記＜試料１の調製＞と同じ操作を行い、８ｍＬのヘッドスペースを有し、牛乳に含まれる溶存酸素の量が試料１よりも多いアセプティック容器詰め牛乳（試料２）を得た。
＜試料３の調製＞
牛乳に窒素ガスを吹き込まない以外は上記＜試料１の調製＞と同様の操作を行い、ヘッドスペースが無いアセプティック容器詰め牛乳（試料３）を得た。
＜試料４の調製＞
牛乳をタンクに貯蔵する時間を溶存酸素量が４．９ｍｇ／Ｌとなる時間に変更したこと以外は上記＜試料３の調製＞と同じ操作を行い、ヘッドスペースが無く、牛乳に含まれる溶存酸素の量が試料３よりも多いアセプティック容器詰め牛乳（試料４）を得た。
調製した試料１～４のヘッドスペースの有無及び溶存酸素量を表１に示す。
【0037】
【表1】
【0038】
（３）官能検査による評価
上記（２）で得られた試料１～４を５℃、１０℃、２５℃それぞれの温度にて１カ月、２カ月、３カ月、４カ月又は５カ月間静置保存した。
保存試験後の試料１～４それぞれについて、アセプティック容器の容器本体からキャップ付きスパウトを取りはずし、容器本体の天面を開けて内容物を目視で観察し、外観、色調、性状、脂肪浮上を評価した。外観、色調、性状については表２の評価基準に基づき評価した。脂肪浮上については表３の評価基準に基づき評価した。結果を表４に示す。「基準」には、調製後、保存試験前の試料を用いた。
上記（２）で得られた試料１～４を５℃、１０℃、２５℃それぞれの温度にて１カ月、２カ月、３カ月、４カ月又は５カ月間静置保存した。
保存試験後の試料１～４それぞれについて、アセプティック容器の容器本体からキャップ付きスパウトを取りはずし、容器本体の天面を開けて内容物を目視で観察し、外観、色調、性状、脂肪浮上を評価した。外観、色調、性状については表２の評価基準に基づき評価した。脂肪浮上については表３の評価基準に基づき評価した。結果を表４に示す。「基準」には、調製後、保存試験前の試料を用いた。
【0039】
【表2】
【0040】
【表3】
【0041】
【表4】
【0042】
（４）脂肪浮上量の測定
上記（２）で得られた試料２、４（充填直後品）について、充填直後品の脂肪分及び比重をＳＭＲＴ６ ＋ Ｏｒａｃｌｅを用いて測定した。また、１２個の試料２及び１２個の試料４を２０℃にて４カ月間静置保存した。
保存後の試料２及び試料４について、以下の手順で脂肪浮上量を測定した。
保存後の試料（試料２又は試料４）３個それぞれのアセプティック容器の容器本体からキャップ付きスパウトを取りはずし、容器本体の天面を開け、内容物を、濾過具（１００メッシュ、線径１００μｍ、目開き１５０μｍ）を用いて濾過して脂肪を捕捉した。また、容器本体の内壁に付着した脂肪をヘラで掻き出し、濾過具の上に載せた。濾過具上に捕捉された脂肪の様子を図３に示す。事前に計測しておいた濾過具の質量と、脂肪が付着した濾過具の質量との差を算出し、その値を脂肪浮上量Ａとした。使用したヘラについても、事前に計測しておいた質量と、使用後の脂肪が付着したヘラの質量との差を算出し、その値を脂肪浮上量Ｂとした。脂肪浮上量Ａと脂肪浮上量Ｂとを足し合わせることで、試料３個分の脂肪浮上量を算出した。試料３個分の脂肪浮上量を３で割って試料１個あたりの脂肪浮上量（ｇ）を算出した。
残りの９個の試料についても３個ずつ、上記と同様の操作を繰り返し、試料１個あたりの脂肪浮上量（ｇ）を算出した。合計で４回分の試料１個あたりの脂肪浮上量（ｇ）の平均値を算出し、この脂肪浮上量を質量対体積百分率濃度（ｗ／ｖ％）に換算した。また、試料に含まれる全脂肪分あたりの脂肪浮上量（ｗ／ｗ％）を求めた。結果を表５に示す。
上記（２）で得られた試料２、４（充填直後品）について、充填直後品の脂肪分及び比重をＳＭＲＴ６ ＋ Ｏｒａｃｌｅを用いて測定した。また、１２個の試料２及び１２個の試料４を２０℃にて４カ月間静置保存した。
保存後の試料２及び試料４について、以下の手順で脂肪浮上量を測定した。
保存後の試料（試料２又は試料４）３個それぞれのアセプティック容器の容器本体からキャップ付きスパウトを取りはずし、容器本体の天面を開け、内容物を、濾過具（１００メッシュ、線径１００μｍ、目開き１５０μｍ）を用いて濾過して脂肪を捕捉した。また、容器本体の内壁に付着した脂肪をヘラで掻き出し、濾過具の上に載せた。濾過具上に捕捉された脂肪の様子を図３に示す。事前に計測しておいた濾過具の質量と、脂肪が付着した濾過具の質量との差を算出し、その値を脂肪浮上量Ａとした。使用したヘラについても、事前に計測しておいた質量と、使用後の脂肪が付着したヘラの質量との差を算出し、その値を脂肪浮上量Ｂとした。脂肪浮上量Ａと脂肪浮上量Ｂとを足し合わせることで、試料３個分の脂肪浮上量を算出した。試料３個分の脂肪浮上量を３で割って試料１個あたりの脂肪浮上量（ｇ）を算出した。
残りの９個の試料についても３個ずつ、上記と同様の操作を繰り返し、試料１個あたりの脂肪浮上量（ｇ）を算出した。合計で４回分の試料１個あたりの脂肪浮上量（ｇ）の平均値を算出し、この脂肪浮上量を質量対体積百分率濃度（ｗ／ｖ％）に換算した。また、試料に含まれる全脂肪分あたりの脂肪浮上量（ｗ／ｗ％）を求めた。結果を表５に示す。
【0043】
【表5】
【0044】
【表6】
【0045】
（５）脂肪合一の評価
上記（２）で得られた試料１～４を２０℃にて４カ月間静置保存した。
保存後の試料それぞれのアセプティック容器の容器本体からキャップ付きスパウトを取りはずし、容器本体の天面を開け、容器を傾けて容器内の牛乳を排出した。その後、合一した脂肪の容器内壁上部への付着状況を観察した。結果を図４に示す。
上記（２）で得られた試料１～４を２０℃にて４カ月間静置保存した。
保存後の試料それぞれのアセプティック容器の容器本体からキャップ付きスパウトを取りはずし、容器本体の天面を開け、容器を傾けて容器内の牛乳を排出した。その後、合一した脂肪の容器内壁上部への付着状況を観察した。結果を図４に示す。
【0046】
（６）結果
（６－１）官能検査による評価について
表４に示されるように、保存温度５℃及び１０℃では、ヘッドスペースの有無、溶存酸素量に関わらず、基準と比較して大きな差異は認められなかった。
また、全ての保存温度、保存期間、試料において、溶存酸素量の違いは脂肪浮上量に影響を与えなかった。
ヘッドスペースの無い試料３、４については保存温度が２５℃、保存期間が３カ月間から脂肪浮上が増加し、保存期間４カ月目からは「脂肪浮上が多く、製品として許容できない量である」と評価された。
ヘッドスペースの有る試料１、２については、保存温度２５℃において、保存期間に関わらず、「脂肪浮上はない」、又は「僅かに脂肪浮上があるが、製品として問題ない量である」と評価された。
（６－１）官能検査による評価について
表４に示されるように、保存温度５℃及び１０℃では、ヘッドスペースの有無、溶存酸素量に関わらず、基準と比較して大きな差異は認められなかった。
また、全ての保存温度、保存期間、試料において、溶存酸素量の違いは脂肪浮上量に影響を与えなかった。
ヘッドスペースの無い試料３、４については保存温度が２５℃、保存期間が３カ月間から脂肪浮上が増加し、保存期間４カ月目からは「脂肪浮上が多く、製品として許容できない量である」と評価された。
ヘッドスペースの有る試料１、２については、保存温度２５℃において、保存期間に関わらず、「脂肪浮上はない」、又は「僅かに脂肪浮上があるが、製品として問題ない量である」と評価された。
【0047】
（６－２）脂肪浮上量について
表５～６に示されるように、ヘッドスペースの無い試料４の全脂肪あたりの脂肪浮上量は２６．０ｗ／ｗ％であったのに対し、ヘッドスペースを有する試料２の全脂肪あたりの脂肪浮上量は９．０ｗ／ｗ％であった。
表５～６に示されるように、ヘッドスペースの無い試料４の全脂肪あたりの脂肪浮上量は２６．０ｗ／ｗ％であったのに対し、ヘッドスペースを有する試料２の全脂肪あたりの脂肪浮上量は９．０ｗ／ｗ％であった。
【0048】
（６－３）脂肪合一の評価について
図３に示されるように、ヘッドスペースの無い試料３、４については、合一した脂肪が容器の上部の内壁に付着していることが目視で確認された。一方、ヘッドスペースを有する試料１、２については、合一した脂肪の内壁への付着は確認されなかった。
図３に示されるように、ヘッドスペースの無い試料３、４については、合一した脂肪が容器の上部の内壁に付着していることが目視で確認された。一方、ヘッドスペースを有する試料１、２については、合一した脂肪の内壁への付着は確認されなかった。
【0049】
（６－４）
以上の結果より、アセプティック容器詰め牛乳において、ヘッドスペースを有する場合に、常温長期保存中の脂肪浮上が顕著に抑制されることが明らかとなった。
以上の結果より、アセプティック容器詰め牛乳において、ヘッドスペースを有する場合に、常温長期保存中の脂肪浮上が顕著に抑制されることが明らかとなった。
【符号の説明】
【0050】
１ アセプティック容器詰め液体飲食品
３ 液体飲食品
３１ 液体飲食品の液面
５ アセプティック容器
５１ 天面
５３ 底面
Ｓ ヘッドスペース
３ 液体飲食品
３１ 液体飲食品の液面
５ アセプティック容器
５１ 天面
５３ 底面
Ｓ ヘッドスペース
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
