特開 2024-109145 液状調味料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024109145

(43)【公開日】2024-08-14

(54)【発明の名称】液状調味料

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/00 20160101AFI20240806BHJP

   A23L 29/20 20160101ALI20240806BHJP

【ＦＩ】

A23L27/00 D

A23L29/20

【審査請求】未請求

【請求項の数】6

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023013748

(22)【出願日】2023-02-01

(71)【出願人】

【識別番号】301032517

【氏名又は名称】エバラ食品工業株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100134706

【弁理士】

【氏名又は名称】中山 俊彦

(72)【発明者】

【氏名】山 浩之

(72)【発明者】

【氏名】相澤 萌絵

【テーマコード（参考）】

4B041

4B047

【Ｆターム（参考）】

4B041LC10

4B041LD01

4B041LH07

4B041LH16

4B041LK29

4B047LB09

4B047LE04

4B047LF01

4B047LG26

4B047LG30

4B047LG38

(57)【要約】

【課題】液切りの際の果皮片の流出が抑制される液状調味料を提供する。
【解決手段】液状調味料は、柑橘の果皮片を含有し、液状調味料における果皮片の沈降速度が０．０４ｍｍ／ｓ以上１．５ｍｍ／ｓ以下の範囲内である。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

柑橘の果皮片を含有し、
液状調味料における前記果皮片の沈降速度が０．０４ｍｍ／ｓ以上１．５ｍｍ／ｓ以下の範囲内である液状調味料。

【請求項2】

２０℃における粘度が１０ｍＰａ・ｓ以上１５０ｍＰａ・ｓ以下の範囲内である請求項１に記載の液状調味料。

【請求項3】

増粘剤を含有する請求項１または２に記載の液状調味料。

【請求項4】

前記増粘剤は、キサンタンガム、アグロバクテリウムスクシノグリカン、タマリンドシードガムの少なくともいずれかである請求項３に記載の液状調味料。

【請求項5】

１．７０ｍｍ以上の径の前記果皮片を含有する請求項１または２に記載の液状調味料。

【請求項6】

浅漬け調味料である請求項１または２に記載の液状調味料。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、液状調味料に関する。

【背景技術】

【0002】

液状調味料として、野菜や果物などの青果や魚、肉等の生鮮食材を漬け置きすることによりこれら食材に味を付与するものが知られている。例えば、野菜を短時間浸漬して塩味のある浅漬けにする液状の浅漬け調味料である。浅漬け調味料は野菜等の食材が短時間で漬かるように塩分が高くされ、所定の時間を浸漬した後は調味料と食材から出た水分等の混合物である液体を捨てる、すなわち液切りをすることにより、浅漬けの塩味の強弱が調整される。

【0003】

野菜に柑橘果実の風味を付与するために、柑橘の果皮片を含有させた調味料が提案されている。例えば特許文献１には、レモン、ダイダイ、ユズ、ライムより選ばれた一種又は二種以上の柑橘果実の果皮を含むピクルス用調味料が記載されている。このピクルス用調味料は、レモン、ダイダイ、ユズ、ライムより選ばれた一種又は二種以上の柑橘系香料、マスタードシードホール、及び増粘剤を含有する。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２０１８－８８号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

しかしながら、上記のような液切りがされる調味料に果皮片が含有される場合には、液切りの際に果皮片の多くが捨てる液体とともに流出してしまい、食材上に残留する果皮片がわずかになってしまう。その結果、喫食時における果皮の食感、及び料理の見映えが落ちてしまう。

【0006】

そこで、本発明は、液切りの際の果皮片の流出が抑制される液状調味料を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明の液状調味料は、柑橘の果皮片を含有し、液状調味料における果皮片の沈降速度が０．０４ｍｍ／ｓ以上１．５ｍｍ／ｓ以下の範囲内である。

【0008】

２０℃における粘度が１０ｍＰａ・ｓ以上１５０ｍＰａ・ｓ以下の範囲内であることが好ましい。

【0009】

上記液状調味料は増粘剤を含有してもよい。増粘剤は、キサンタンガム、アグロバクテリウムスクシノグリカン、タマリンドシードガムの少なくともいずれかであることが好ましい。

【0010】

液状調味料は１．７０ｍｍ以上の径の果皮片を含有することが好ましい。

【0011】

液状調味料は浅漬け調味料であることが好ましい。

【発明の効果】

【0012】

本発明によれば、液切りでの果皮片の流出が抑制される。

【発明を実施するための形態】

【0013】

本発明の一実施形態である液状調味料（以下、単に「調味料」と称する）は、食材に塩味を含む味を付与するための液状の塩味調味料である。この調味料は、喫食される食材が例えば漬け置き（浸漬された状態で静置）されることにより、食材に浸み込む。漬け置きされた後の食材は、加熱処理（加熱調理）を経ることなくそのまま浅漬けとして喫食に供することができる。このように、本例の調味料は漬物用途、中でも浅漬け調味料として用いることができる、柑橘風味を有する漬物用液状調味料であり、漬け置きした食材を非加熱で喫食に供することができる非加熱喫食用の液状調味料である。漬け置きに加えて、または代わりに、調味料に浸漬した状態の食材を揉むなど、食材を押圧することにより、調味料の食材に対する浸み込みを促進してもよい。

【0014】

短時間の漬け置き後に、非加熱でそのまま喫食に供する場合、すなわち浅漬けの場合の漬け置きする時間（以下、漬け置き時間と称する）は、３分以上１２時間以下の範囲内が好ましく、５分以上８時間以下の範囲内がより好ましく、１５分以上１時間以下の範囲内がさらに好ましい。浅漬けよりも十分に食材を漬ける場合の漬け置き時間は、浅漬けの場合の漬け置き時間よりも長くすればよい。漬け置きの時間は、食材、漬け置きする間の温度、喫食者の嗜好、漬け置き後の加熱処理の有無等に応じて、適宜設定してよい。

【0015】

漬け置きされる食材としては、生鮮食材でもよいし、生鮮食材を予め加熱処理（以下、予備加熱処理と称する）した加熱処理済み食材でもよい。生鮮食材は、野菜や果物などの青果、魚、肉である。予備加熱処理としては、焼く処理、茹でる処理、蒸す処理等があり、加熱には公知の手法を用いてよい。

【0016】

調味料が漬物用液状調味料である場合に、漬け置きする生鮮食材の野菜は特に限定されず、例えば、キュウリ、白菜、茄子、キャベツ、大根、カブ、トマト、人参、ミョウガ、セロリ等を挙げることができる。

【0017】

調味料は、柑橘の果皮片を含有し、これにより、当該柑橘の風味及び食感が付与される。柑橘としては、ユズ、レモン、オレンジ、ミカン、スダチ、カボス、ライム、グレープフルーツ、シークワーサー、キンカンなどのいずれでもよく、より好ましくはユズ、レモン、オレンジであり、本例ではユズを用いている。

【0018】

果皮片は、果皮の細片状物であり、乾燥、冷凍、冷蔵、生鮮のいずれの細片状物でもよいが、食材とともに喫食されたときの食感の良さの観点では、冷凍、冷蔵、生鮮のいずれかが望ましい。果皮片は、柑橘果皮の色合い及び食感に優れることから外皮を含むことが好ましく、外皮に果肉が付着していてもよい。

【0019】

漬け置きした後に、調味料と食材から出た水分等との混合物である液体（以下、漬け置き液と称する）は液切りされる。例えば、樹脂（ポリマー）製の袋に調味料と漬ける対象物である食材とを収容して漬け置きした後に、袋の開口から食材が出ないようにしながら漬け置き液は袋から出される。そこで、調味料において果皮片の沈降速度は０．０４ｍｍ／ｓ以上１．５ｍｍ／ｓ以下の範囲内である。調味料における果皮片の沈降速度が０．０４ｍｍ／ｓ以上であることにより、０．０４ｍｍ／ｓ未満である場合に比べて、液切りするために漬け置きしていた袋などの容器を持ち上げて動かしても果皮片が食材上から浮上しにくく、また、容器からの果皮片の排出を抑えて漬け置き液を排出しやすい。また液切りをするために容器を持ち上げて動かした際に、浮上した果皮片があってもその舞い上がりが抑制されるとともに再び沈降しやすく食材上に載って付着する。このように、液切りの際に果皮片の容器からの流出が抑えられて容器内または食材上に果皮片が留まりやすく、食材からの脱離が抑えられる。その結果、浅漬けは、食材上に多くの果皮片が付着したものとして得られ、見栄えと喫食したときの食感とに優れる。

【0020】

製造ラインは、一例として、果皮片とその他の成分とが混合される混合部（例えば混合タンク）から、必要に応じて異物除去部、加熱部等の各処理部を経て、調味料製品に用いる容器に調味料を注入する例えば注入ノズルまでで構成されている。果皮片の沈降速度が１．５ｍｍ／ｓ以下に抑えられていることにより、製造ラインにおいて果皮片が液体成分中に均一に分散した状態で送液され、一定の含有率で果皮片が含有される調味料が複数の容器に順次注入される。このような送液及び容器への注入などの製造適性と沈降速度との関係は下記の表１に示す通り得られており、沈降速度を１．５ｍｍ／ｓ以下としている本例の調味料が製造適性に優れることがわかる。また、沈降速度が１．５ｍｍ／ｓ以下に抑えられていることにより、複数の使用回分の調味料が収容されている容器から調味料を出す際にも、容器を振るあるいは容器を天地逆に返す（天地返しをする）等の軽い攪拌操作で果皮片が容器内において均一に分散し、初回の使用時から最後の使用時まで、果皮片が一定の割合で容器から出る。その結果、複数回分の調味液が容器に収容されていても、調味液は初回から最終回までの各使用において、一定の割合で果皮片を含む状態で容器から出されて、各回において所望とする量の果皮片が食材に付着した浅漬けが得られる。

【0021】

表１に示す製造適性の評価は以下の評価基準による。Ａ、Ｂは合格、Ｃは不合格である。なお、評価は、製造ラインのタンク内部について調味料における果皮片の分散状態を観察するとともに、送液時における配管と注入ノズルについて詰まりの発生を確認することで行っている。
Ａ：製造ラインにおいて果皮片が均一に分散した状態で調味料が送液され、かつ、容器に注入する注入ノズル内での果皮片の詰まりが全く無く、極めて良好
Ｂ；製造ラインにおいてＡに比べて果皮片の分散の程度にばらつきがみられることがあるが許容範囲内であり、注入ノズル内での果皮片の詰まりが無く、良好
Ｃ；製造ラインのタンクと配管とのいずれかで果皮片が滞留あるいは偏在する、または注入ノズルに詰まりが生じてしまう

【0022】

【表1】

【0023】

以上のように、調味料は、果皮片の沈降速度が０．０４ｍｍ／ｓ以上１．５ｍｍ／ｓ以下の範囲内とされており、より好ましくは０．３１ｍｍ／ｓ以上１．５ｍｍ／ｓ以下の範囲内、さらに好ましくは０．３１ｍｍ／ｓ以上１．１１ｍｍ／ｓ以下の範囲内である。

【0024】

沈降速度の求め方は特に限定されず、本例では以下の方法で求めている。すなわち、柑橘の果皮片を含む調味料を密閉容器に入れ、この密閉容器を天地方向で反転させる反転動作を５回行い、５回目の反転動作後の密閉容器内において果皮片が底に沈むまでの時間を測定する。液面から底面までの高さ（単位；ｍｍ）を、沈むまでの時間（単位；ｓ）で除算することにより沈降速度（単位；ｍｍ／ｓ）を算出する。密閉容器としては５０ｍＬ容量の遠心ボトルを用い、この遠心ボトルに収容する調味料の量は４５ｍＬとし、収容した状態の液面の高さは８０ｍｍであった。ここで、密閉容器の反転動作の回数は、正立姿勢から倒立姿勢へ反転し、さらに倒立姿勢から正立姿勢へ反転させる動作を１回として計数、すなわち、正立から倒立を経て再び正立の姿勢にする一連の動作を１回として計数している。

【0025】

果皮片のサイズは、径が１．７０ｍｍ以上であることが好ましく、これにより、浅漬けなどの料理において見栄えがより向上し、喫食した際の具材感がより確実に感じられる。この点において、調味料は、１．７０ｍｍ以上の径の果皮片を含有すること、すなわち、果皮片のうち少なくとも一部が１．７０ｍｍ以上の径であることが好ましく、果皮片のうち、１．７０ｍｍ以上の径のものが多いほど好ましい。径は、不定形の果皮片の径のうち、最も小さい径（最短径）とする。また、１．７０ｍｍ以上であると沈降速度が０．０４ｍｍ／ｓ以上を確実に示しやすく、沈降しやすい。なお、表２に示すように、径が大きいほど沈降速度は大きくなる傾向がある。

【0026】

表２において、果皮片の径は、ユズの果皮片５０ｇについて、メッシュの目開きが１．７０ｍｍ、２．３６ｍｍ、３．３５ｍｍである各ふるい（サンポー製、ＩＳＯ３３０１－１及びＪＩＳ Ｓ８８０１準拠）を用いて分級し、各画分で沈降速度を求めた結果である。具体的には、果皮片５０ｇを、目開き３．３５ｍｍのふるい上に置いてからこれに流水をかけ、ふるい上に残留したものを３．３５ｍｍオンの画分とした。流水で流れ落ちた果皮片は、目開き２．３６ｍｍのふるいで同様の操作を行い、残留したものを２．３６オン、３．３５ｍｍパスの画分とした。目開き１．７０ｍｍでも同様の操作を行い、残留したものを１．７０ｍｍオン、２．３６ｍｍパスの画分とし、流れた具材を１．７０パスの画分とした。各画分の沈降速度は、９回の平均値である。

【0027】

【表2】

【0028】

調味料は、２０℃における粘度が１０ｍＰａ・ｓ以上１５０ｍＰａ・ｓ以下の範囲内であることが好ましい。粘度は、Ｂ型粘度計にて、ローターＮｏ．２、回転数３０ｒｐｍ、２０℃の条件で測定しているが、ローターは調味料の物性に応じて変更してもよい。粘度が１０ｍＰａ・ｓ以上であることにより、１０ｍＰａ・ｓ未満である場合に比べて果皮片の沈降速度がより確実に０．０４ｍｍ／ｓ以上になる。粘度が１５０ｍＰａ・ｓ以下であることにより、果皮片の沈降速度がより確実に１．５ｍｍ／ｓ以下になる。２０℃における粘度は、より好ましくは１０ｍＰａ・ｓ以上７０ｍＰａ・ｓ以下の範囲内である。以上のように、果皮片のサイズ（径）、粘度の調整により、果皮片の沈降速度を調整することができる。

【0029】

果皮片の沈降速度の調整には、増粘剤の使用も挙げられる。増粘剤は、調味料における成分の配合量の調整にも使用することができる。増粘剤は一般的に使用される増粘剤であれば特に制限はなく、例えば、キサンタンガム、グァーガム、カラギーナン、タマリンドガム、ジェランガム、アラビアガム、ウェランガム、ランザンガム等のガム類、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉、これらの澱粉にα化、架橋等の処理を施した加工澱粉、及び湿熱処理を施した澱粉等の澱粉類を用いることができ、これらのうち複数を組み合わせて用いてもよい。特に、キサンタンガム、タマリンドシードガム、アグロバクテリウムスクシノグリカンの少なくともいずれかひとつを使用することが果皮片の沈降速度の調整の観点で好ましい。なお、カラギーナンのように、チキソトロピー性を有する増粘剤は、力を加えられることで粘性が変化することから、果皮片の沈降速度の調整が難しく、そのため、沈降速度の調整目的ではチキソトロピー性を示す増粘剤の使用は適さない。

【0030】

調味料は、本例のように浅漬け調味料である場合には、さらに食酢を含むことが漬け込む対象食材である野菜の青臭さを抑制する点から好ましい。食酢としては、米酢、黒酢、粕酢、麦芽酢、はと麦酢などの穀物酢や、リンゴ酢、ブドウ酢、シェリー酢、レモン酢、カボス酢や梅酢などの果実酢、醸造アルコールを原料に製造されるアルコール酢などの各種食酢を用いることができる。

【0031】

浅漬け調味料としての調味料は、さらに糖アルコールを含有する方が、野菜に対して液状調味料が浸み込みやすくなる点から好ましい。使用する糖アルコールは、一般的に液状調味料で使用される糖アルコールであれば特に制限はない。例えば、還元水あめ、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトールが挙げられる。浸み込みやすくなる点から還元水あめやソルビトールが好ましい。

【0032】

調味料には、上述以外に、他の原材料及び添加物、細片状の具材等が配合されていてもよい。具体的には、例えば、砂糖、ショ糖、ブドウ糖液、糖、果糖、異性化糖、及び高甘味度甘味料といった甘味料、味噌、醤油、畜産物や農産物や水産物等から得られる天然調味料、畜産物や農産物や水産物等から得られる具材、水、うま味調味料、香辛料、品質改良剤、香料、保存料、安定剤、着色料、酸化防止剤等が挙げられる。これらは、１種を単独で、あるいは２種以上を組み合わせて配合されていてもよい。使用する形態は特に限定されず、液体、ペースト状、粉末及び顆粒状等のいずれであってもよい。調味料には、柑橘の果皮片に加えて、細片状の他の具材、すなわち具材片を配合させてもよい。その場合の具材片も、果皮片と同様に沈降速度が０．０４ｍｍ／ｓ以上１．５ｍｍ／ｓ以下の範囲内にすることで、液切りにおける当該具材片の流出が抑えられ、当該具材による見栄えと食感との向上が得られるので好ましい。

【0033】

調味料は、例えば以下の製造方法により製造することができる。すなわち、原材料を混合し溶解または分散したものを８５℃まで加熱し、容器に充填することで製造することができる。上記の加熱は原材料の溶解や殺菌を目的として行ってもよく、容器への充填前または充填後に冷却を行っても良い。また、加熱方式は温水を使用した熱交換加熱や直火加熱、電磁加熱、蒸気注入加熱等を用いてよい。

【実施例0034】

［実施例１］～［実施例９］
原材料または原材料の配合が異なる浅漬け調味料としての調味料を、上記の方法により製造し、実施例１～９とした。原材料及び配合は表３に示す。

【0035】

各実施例で得られた調味料について、液切りした場合の果皮片の残留率を、下記の方法で求めた。まず、大根２００ｇと調味料１００ｇとをポリエチレン袋に入れ、軽く手で揉んで調味液を大根に馴染ませた後、大根を調味料に浸漬した状態で冷蔵庫内に３０分置いた。冷蔵庫から出して、ポリエチレン袋の口を大根が流れ出ない程度に絞り、漬け置き液を排出した。果皮片の残留率（単位；％）は、以下の方法により求めた。すなわち、漬け置き液及び大根に残留した漬け置き液をそれぞれ１．５ｍｍメッシュに通して果皮片を回収し、それぞれの果皮片の質量を測定してそれらの和を果皮片の合計質量ＭＡとした。そして、この合計質量ＭＡに対する大根に残留していた果皮片の質量ＭＢの割合を（ＭＢ／ＭＡ）×１００の算出式によって算出して残留率とした。大根に残留した調味料は、１．５ｍｍメッシュ上で大根を流水洗浄することで果皮片を回収した。

【0036】

【表3】

【0037】

［比較例１］～［比較例５］
原材料または原材料の配合が実施例と異なる調味料を製造し、比較例１～５とした。原材料及び配合は、表３に示す。その他の条件は実施例と同じである。

【0038】

各比較例で得られた調味料について、実施例と方法で果皮片の残留率を求めた。結果は表３に示す。