特開 2024-109888 油糧種子材料用の方法および組成物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024109888

(43)【公開日】2024-08-14

(54)【発明の名称】油糧種子材料用の方法および組成物

(51)【国際特許分類】

   A23L 25/00 20160101AFI20240806BHJP

   A23C 20/00 20060101ALI20240806BHJP

   A23J 3/00 20060101ALN20240806BHJP

【ＦＩ】

A23L25/00

A23C20/00

A23J3/00 511

【審査請求】未請求

【請求項の数】83

【出願形態】ＯＬ

【外国語出願】

(21)【出願番号】P 2024086403

(22)【出願日】2024-05-28

(62)【分割の表示】P 2020560389の分割

【原出願日】2019-04-24

(31)【優先権主張番号】62/662,037

(32)【優先日】2018-04-24

(33)【優先権主張国・地域又は機関】US

(31)【優先権主張番号】62/687,141

(32)【優先日】2018-06-19

(33)【優先権主張国・地域又は機関】US

(31)【優先権主張番号】62/815,286

(32)【優先日】2019-03-07

(33)【優先権主張国・地域又は機関】US

【公序良俗違反の表示】

（特許庁注：以下のものは登録商標）

１．ＡＮＤＲＯＩＤ

(71)【出願人】

【識別番号】520412785

【氏名又は名称】スペロ・フーズ・インコーポレイテッド

(74)【代理人】

【識別番号】100114188

【弁理士】

【氏名又は名称】小野 誠

(74)【代理人】

【識別番号】100119253

【弁理士】

【氏名又は名称】金山 賢教

(74)【代理人】

【識別番号】100124855

【弁理士】

【氏名又は名称】坪倉 道明

(74)【代理人】

【識別番号】100129713

【弁理士】

【氏名又は名称】重森 一輝

(74)【代理人】

【識別番号】100137213

【弁理士】

【氏名又は名称】安藤 健司

(74)【代理人】

【識別番号】100183519

【弁理士】

【氏名又は名称】櫻田 芳恵

(74)【代理人】

【識別番号】100196483

【弁理士】

【氏名又は名称】川嵜 洋祐

(74)【代理人】

【識別番号】100160255

【弁理士】

【氏名又は名称】市川 祐輔

(74)【代理人】

【識別番号】100146318

【弁理士】

【氏名又は名称】岩瀬 吉和

(74)【代理人】

【識別番号】100127812

【弁理士】

【氏名又は名称】城山 康文

(72)【発明者】

【氏名】ランドルフ，フェドラ

(57)【要約】      （修正有）

【課題】チーズ、牛乳、ヨーグルト、卵および豆腐の複製を含む、植物ベース食品、植物ベースカード（curd）、および、植物ベースカードに由来し得る食品の製造方法および組成物を提供する。
【解決手段】（ａ）乾燥重量で少なくとも約５％のトウナス種子材料を含む材料を提供すること、および（ｂ）前記材料を粉砕して植物ベース食品を形成することを含み、植物ベース食品の含水率は８０重量％以下である、植物ベース食品の形成方法とする。さらに、植物ベース食品を発酵させて、発酵した植物ベース食品を形成することを含む、植物ベース食品の形成方法も提供する。
【選択図】図４

【特許請求の範囲】

【請求項1】

（ａ）乾燥重量で少なくとも約５％のトウナス種子材料を含む材料を提供すること、お
よび
（ｂ）前記材料を粉砕して植物ベース食品を形成すること
を含み、
前記植物ベース食品の含水率は８０重量％以下である、植物ベース食品の形成方法。

【請求項2】

前記材料が、乾燥重量で少なくとも約１０％のトウナス種子材料を含む、請求項１に記
載の方法。

【請求項3】

前記植物ベース食品が代用卵である、請求項２に記載の方法。

【請求項4】

前記トウナス種子材料が、全トウナス種子材料である、請求項１に記載の方法。

【請求項5】

植物ベース食品の熱凝集をさらに含む、請求項４に記載の方法。

【請求項6】

前記植物ベース食品を発酵させて、発酵した植物ベース食品を形成することをさらに含
む、請求項１に記載の方法。

【請求項7】

前記材料または前記植物ベース食品が、香味料、ゲル化剤、着色剤、精製糖、植物ジュ
ース、抽出物、シロップ、液体甘味料、混合または全果実、油脂、タンパク質分離物また
はタンパク質粉末、ミネラルサプリメント、防腐剤、凝固剤、小麦粉、真菌または細菌性
食品およびそれらの誘導体、または塩のうちの１または複数を含む、請求項１に記載の方
法。

【請求項8】

前記植物ベース食品を１または複数の凝固剤を使用して熱凝集させることをさらに含む
、請求項１に記載の方法。

【請求項9】

前記材料が、トースト、脱臭、単離、精製、濾過、籾殻化、粉砕（grinding）、粉砕（
flouring）、搾乳、液化、化学処理、活性炭曝露、蒸気処理、またはそれらの任意の組み
合わせによって処理される、請求項１に記載の方法。

【請求項10】

（ａ）乾燥重量で少なくとも約５％の油糧種子材料を含む材料を提供すること、および
（ｂ）前記材料を発酵させて発酵植物ベース製品を形成すること
を含み、
当該発酵は、
（ｉ）色素性分子化合物を分解する１または複数の微生物を使用して行われ、および／
または
（ｉｉ）前記植物ベース発酵製品が出発色素から還元された色素を有するように、また
は、前記植物ベースカード製品の前記色素が白色またはオフホワイト色であるように、前
記植物ベース発酵製品の色素を還元する、植物ベース発酵生成物の形成方法。

【請求項11】

前記１または複数の微生物がフェノール化合物を分解する、請求項１０に記載の方法。

【請求項12】

前記材料が少なくとも約２０％の油糧種子材料を含む、請求項１０に記載の方法。

【請求項13】

熱凝集、凝固剤、または熱凝集と凝固剤との組み合わせを使用して前記材料を凝乳させ
ることをさらに含む、請求項１０に記載の方法。

【請求項14】

前記材料または前記植物ベース発酵生成物が、香味料、ゲル化剤、着色剤、精製糖、植
物ジュース、抽出物、シロップ、液体甘味料、混合または全果実、油脂、タンパク質分離
物またはタンパク質粉末、ミネラルサプリメント、防腐剤、凝固剤、小麦粉、真菌または
細菌性食品およびそれらの誘導体、または塩のうちの１または複数を含む、請求項１０に
記載の方法。

【請求項15】

前記材料が、トースト、脱臭、単離、精製、濾過、籾殻、粉砕（grinding）、粉砕（fl
ouring）、搾乳、液化、化学処理、不溶性粒子除去、活性炭曝露、蒸気もしくは熱処理、
またはそれらの任意の組み合わせによって処理される、請求項１０に記載の方法。

【請求項16】

（ａ）乾燥重量で少なくとも１０％の全油糧種子材料を含む材料を提供すること、
（ｂ）前記材料を１または複数のタンパク質粉末またはタンパク質分離物と組み合わせ
て混合物を形成すること、および
（ｃ）前記混合物を凝乳させて、植物ベースカード製品を形成すること
を含み、
前記植物ベースカード製品は、カロリー値で１５％超のタンパク質を有する、植物ベー
スカード製品の形成方法。

【請求項17】

前記材料が、少なくとも２０％の全油糧種子材料を含む、請求項１６に記載の方法。

【請求項18】

前記凝乳が、凝固剤を使用することを含む、請求項１６に記載の方法。

【請求項19】

前記凝乳が、熱的に誘発された凝固を含む、請求項１６に記載の方法。

【請求項20】

前記凝乳が、凝固を誘発するために前記材料に酸を加えることを含む、請求項１６に記
載の方法。

【請求項21】

前記植物ベースカード組成物を処理して、植物ベースチーズ組成物を生成することをさ
らに含む、請求項１６に記載の方法。

【請求項22】

炭素曝露、熱処理、または炭素曝露と熱処理との両方によってオフフレーバー（off-fl
avor）を除去することをさらに含む、請求項１６に記載の方法。

【請求項23】

前記植物ベースカード製品を、発酵、熟成、乾燥、またはそれらの任意の組み合わせに
供することをさらに含む、請求項１６に記載の方法。

【請求項24】

前記植物ベースカード製品を、油、小麦粉、デンプン、タンパク質分離物、タンパク質
粉末、香味料、ゲル化剤、またはそれらの任意の組み合わせと乳化および／または混合し
て、水分含有率約６５重量％以下のチーズ製品を生成することをさらに含む、請求項１６
に記載の方法。

【請求項25】

前記チーズ製品のフレーバー、テクスチャー、または主要栄養素含有率を変更するため
に、１または複数の微生物を使用して、前記植物ベースカード製品を発酵または熟成する
ことをさらに含む、請求項２４に記載の方法。

【請求項26】

前記凝乳が、補助剤または塩または酵素などの凝固剤なしに完了する、請求項１６に記
載の方法。

【請求項27】

前記植物ベースカード製品を、１または複数の微生物を使用して発酵させることをさら
に含む、請求項１６に記載の方法。

【請求項28】

（ａ）乾燥重量で少なくとも約１０％の油糧種子材料を含む材料を提供すること、
（ｂ）前記材料を凝乳させて、前記植物ベースカード製品および植物ベースのホエー製
品を形成すること（ここで、前記植物ベースカード製品は、単離または精製されたタンパ
ク質を含まない）、および
（ｃ）前記植物ベースホエー製品の少なくとも一部を前記植物ベースのカード製品から
除去または分離すること
を含む、植物ベースカード製品の形成方法。

【請求項29】

前記材料が少なくとも２０％の油糧種子材料を含む、請求項２８に記載の方法。

【請求項30】

前記凝乳が、凝固剤を使用することを含む、請求項２８に記載の方法。

【請求項31】

前記凝乳が、熱的に誘発された凝固を含む、請求項２８に記載の方法。

【請求項32】

前記凝乳が、凝固を誘発するために前記材料に酸を加えることを含む、請求項２８に記
載の方法。

【請求項33】

前記植物ベースカード組成物を処理して、植物ベースチーズ組成物を生成することをさ
らに含む、請求項２８に記載の方法。

【請求項34】

前記材料が、ナッツ、大豆、ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、香辛料、塩、
ガム、デンプン、アミノ酸分離物、香味料、植物性物質、微生物性物質またはそれらの誘
導体、および動物性物質からなる群から選択される１または複数の材料をさらに含む、請
求項２８に記載の方法。

【請求項35】

炭素曝露、蒸気処理、または炭素曝露と蒸気処理との両方によってオフフレーバーを除
去することをさらに含む、請求項２８に記載の方法。

【請求項36】

前記植物ベースカード製品を発酵、熟成、乾燥、またはそれらの任意の組み合わせに供
することをさらに含む、請求項２８に記載の方法。

【請求項37】

前記植物ベースのカード製品を、油、小麦粉、澱粉、香味料、ゲル化剤、またはそれら
の任意の組み合わせと乳化および／または混合して、水分含有率約６５重量％以下のチー
ズ製品を生成することをさらに含む、請求項２８に記載の方法。

【請求項38】

前記凝乳が、塩または酵素などの凝固剤の助けなしに完了する、請求項２８に記載の方
法。

【請求項39】

前記植物ベースカード製品を、１または複数の微生物を使用して発酵させることをさら
に含む、請求項２８に記載の方法。

【請求項40】

（ａ）乾燥重量で少なくとも約１０％の油糧種子材料を含む材料を提供すること、
（ｂ）前記材料を凝乳して、植物ベース凝乳製品および植物ベースホエー製品を形成す
ること（ここで、凝乳は、架橋酵素を使用せずに行われる）、および
（ｃ）前記植物ベースホエー製品の少なくとも一部を前記植物ベースカード製品から除
去または分離すること
を含む、植物ベースカード製品の形成方法。

【請求項41】

前記第１の材料が、少なくとも２０％の油糧種子材料を含む、請求項４０に記載の方法
。

【請求項42】

前記凝乳が、凝固剤を使用することを含む、請求項４０に記載の方法。

【請求項43】

前記凝乳が、熱的に誘発された凝固を含む、請求項４０に記載の方法。

【請求項44】

前記凝乳が、凝固を誘発するために前記材料に酸を加えることを含む、請求項４０に記
載の方法。

【請求項45】

前記植物ベースカード組成物を処理して、植物ベースチーズ組成物を生成することをさ
らに含む、請求項４０に記載の方法。

【請求項46】

前記第２の材料が、ナッツ、大豆、ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、タンパ
ク質分離物、タンパク質粉末、香辛料、塩、ガム、でんぷん、アミノ酸分離物、香料、植
物性物質、微生物性物質またはそれらの誘導体、および動物性物質からなる群から選択さ
れる１または複数の材料をさらに含む、請求項４０に記載の方法。

【請求項47】

炭素曝露、蒸気処理、または炭素曝露と蒸気処理との両方によってオフフレーバーを除
去することをさらに含む、請求項４０に記載の方法。

【請求項48】

前記植物ベースカード製品を発酵、熟成、乾燥、またはそれらの任意の組み合わせに供
することをさらに含む、請求項４０に記載の方法。

【請求項49】

前記植物ベースカード製品を、油、小麦粉、デンプン、タンパク質分離物、香味料、ゲ
ル化剤、またはそれらの任意の組み合わせと乳化および／または混合して、水分含有率約
５０重量％以下のチーズ製品を生成することをさらに含む、請求項４０に記載の方法。

【請求項50】

前記凝乳が、補助剤、または、塩もしくは酵素などの凝固剤なしに完了する、請求項４
０に記載の方法。

【請求項51】

前記植物ベースカード製品を、１つまたは複数の微生物を使用して発酵させることをさ
らに含む、請求項４０に記載の方法。

【請求項52】

（ａ）油糧種子材料を含む混合物を提供すること、
（ｂ）前記混合物を発酵させて発酵生成物を生成すること、
（ｃ）前記発酵生成物またはその誘導体を使用して、前記植物ベース製品を含む前記組
成物を形成すること
を含み、
前記植物ベース製品は、（ｉ）乾燥重量で少なくとも約５％の全油糧種子材料、および
、（ｉｉ）乾燥重量で約５％～３０％のデンプン、タンパク質単分離物、タンパク質粉末
、またはそれらの組み合わせを含み、
前記植物ベース製品は熱可逆性であり、かつ、５０℃以上の温度で固相から半固相また
は液相への相転移を受ける、植物ベース製品を含む組成物の形成方法。

【請求項53】

前記植物ベース製品が、親水コロイド、ゲル化剤、凝固剤、脂肪、タンパク質、および
香味料からなる群から選択される複数のメンバーのうちの１つを含む、請求項５２に記載
の方法。

【請求項54】

前記組成物が、カロリー値で約１．５％以上のタンパク質をさらに含む、請求項５２に
記載の方法。

【請求項55】

タンパク質分離物を、脂肪または油で乳化して乳化タンパク質を形成し、前記乳化タン
パク質を前記植物ベース製品と混合することをさらに含む、請求項５２に記載の方法。

【請求項56】

乾燥重量で少なくとも１０％の全油糧種子材料、
１または複数のタンパク質分離物またはタンパク質粉末、および、
ナッツ、大豆、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、香辛料、塩、豆類、でんぷん、アミ
ノ酸分離物、香料、植物ベース材料、微生物材料、および動物ベース材料からなる群から
選択される１または複数の材料
を含む、植物ベースカード製品を含む組成物。

【請求項57】

前記組成物が、少なくとも２０％の全油糧種子材料を含む、請求項５６に記載の組成物
。

【請求項58】

凝固剤をさらに含む、請求項５６に記載の組成物。

【請求項59】

約６０重量％以上の水分含有率をさらに含む、請求項５６に記載の組成物。

【請求項60】

約５０重量％～６０重量％の水分含有率をさらに含む、請求項５６に記載の組成物。

【請求項61】

約４５重量％～５０重量％の水分含有率をさらに含む、請求項５６に記載の組成物。

【請求項62】

約３５重量％～４５重量％の水分含有率をさらに含む、請求項５６に記載の組成物。

【請求項63】

乾燥重量で少なくとも約５％の全油糧種子材料、
カロリー値で１５％超のタンパク質、ならびに、
ビフィドバクテリウム・アドレセンティス（Bifidobacterium adolescentis）、ビフィ
ドバクテリウム・アニマリス（Bifidobacterium animalis）、ビフィドバクテリウム・ビ
フィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Bifidobacte
rium breve）、ビフィドバクテリウム・インファンティス（Bifidobacterium infantis）
、ビフィドバクテリウム・ラクティス（Bifidobacterium lactis）、ビフィドバクテリウ
ム・ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム・シュードロンガム（
Bifidobacterium pseudolongum）、ビフィドバクテリウム・サーモフィラム（Bifidobact
erium thermophilum）、カンジダ・コリクロサ（Candida colliculosa）、カルノバクテ
リウム・マルタロマティカム（Carnobactrium maltaromaticum）、エンテロコッカス・フ
ェカリス（Enterococcus faecalis）、イッサチェンキア・オリエンタリス（Issatchenki
a orientalis）、カザクスタニア・エキシグア（Kazachstania exigua）、カザクスタニ
ア・ユニスポラ（Kazachstania unispora）、コクリア・バリアンス（Kocuria varians）
、ラクトバチルス・アシディピスシス（Lactobacillus acidipiscis）、ラクトバチルス
・アシドフィラス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス・ブレビス（Lactoba
cillus brevis）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、ラク
トバチルス・カセイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・デルブリッキィ（Lacto
bacillus delbrueckii）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクト
バチルス・ジョンソニ（Lactobacillus johnsonii）、ラクトバチルス・ケフィアノファ
シエンス（Lactobacillus kefiranofaciens）、ラクトバチルス・ケフィリ（Lactobacill
us kefiri）、ラクトバチルス・ノデンシス（Lactobacillus nodensis）、ラクトバチル
ス・パラブレビス（Lactobacillus parabrevis）、ラクトバチルス・パラカセイ（Lactob
acillus paracasei）、ラクトバチルス・パラケフィリ（Lactobacillus parakefiri）、
ラクトバチルス・サリバリウス（Lactobacillus salivarius）、ラクトバチルス・トゥセ
ティ（Lactobacillus tucceti）、ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）
、ロイコノストック・シュードメセンテロイデス（Leuconostoc pseudomesenteroides）
、ピチア・ファーメンタンス（Pichia fermentans）、プロピオニバクテリウム・フロイ
デンライシイ（Propionibacterium freudenreichii）、シュードモナス・フロレセンス（
Pseudomonas fluorescens）、スタフィロコッカス・スクシナス（Staphylococcus succin
us）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、ストレプ
トコッカス・ガロリティカス（Streptococcus gallolyticus）、ストレプトコッカス・サ
リバリアス（Streptococcus salivarius）、ヤロウィア・リポリティカ（Yarrowia lipol
ytica）およびジゴトルラスポラ・フロレンティーナ（Zygotorulaspora florentina）か
らなる群から選択される１または複数の微生物
を含む、植物ベース発酵産物を含む組成物。

【請求項64】

少なくとも１０％の全油糧種子材料を含む、請求項６３に記載の組成物。

【請求項65】

前記全油糧種子材料が、トウナス種子、ヒマワリ種子、ベニバナ種子、ピーナッツ、大
豆、綿種子、菜種種子、ゴマ種子、麻種子、亜麻種子、チア種子、マスタード種子、野菜
種子、およびポピー種子からなる群から選択される、請求項６３に記載の組成物。

【請求項66】

ナッツ、大豆、ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、タンパク質分離物、タンパ
ク質粉末、香辛料、塩、ガム、デンプン、アミノ酸分離物、香料、植物性物質、微生物性
物質またはそれらの誘導体、および動物性物質からなる群から選択される１または複数の
材料をさらに含む、請求項６３に記載の組成物。

【請求項67】

乾燥重量で少なくとも約５％の油糧種子材料を含む植物ベース発酵生成物を含む組成物
であって、
（ｉ）色素性分子化合物を分解することができる１または複数の微生物を含み、および
／または、（ｉｉ）白色またはオフホワイト色である、組成物。

【請求項68】

前記１または複数の微生物が、フェノール化合物を分解することができる、請求項６７
に記載の組成物。

【請求項69】

少なくとも１０％の油糧種子材料を含む、請求項６７に記載の組成物。

【請求項70】

少なくとも２０％の油糧種子材料を含む、請求項６９に記載の組成物。

【請求項71】

前記油糧種子材料が、トウナス種子、ヒマワリ種子、ベニバナ種子、ピーナッツ、大豆
、綿種子、ナタネ種子、ゴマ種子、麻種子、亜麻種子、チア種子、マスタード種子、野菜
種子、ポピーシード、または他の油性種子からなる群から選択される、請求項６７に記載
の組成物。

【請求項72】

ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、タンパク質分離物、タンパク質粉末、香辛
料、塩、ガム、デンプン、アミノ酸分離物、香味料、防腐剤、栄養補助食品、植物性物質
、微生物性物質またはそれらの誘導体、および動物性物質からなる群から選択される１以
上の材料をさらに含む、請求項６７に記載の組成物。

【請求項73】

凝固剤をさらに含む、請求項６７に記載の組成物。

【請求項74】

約６０重量％以上の水分含有率をさらに含む、請求項６７に記載の組成物。

【請求項75】

約５０重量％～６０重量％の水分含有率をさらに含む、請求項６７に記載の組成物。

【請求項76】

約４５重量％～５０重量％の水分含有率をさらに含む、請求項６７に記載の組成物。

【請求項77】

約３５重量％～４５重量％の水分含有率をさらに含む、請求項６７に記載の組成物。

【請求項78】

植物ベース製品を含む組成物であって、
前記植物ベース製品が、
（ｉ）乾燥重量で少なくとも約５％の全油糧種子材料、および
（ｉｉ）乾燥重量で約５％～３０％のデンプン、タンパク質分離物、タンパク質粉末ま
たはそれらの組み合わせ
を含み、
前記植物ベース製品が熱可逆性であり、３０℃以上の温度で、固相から半固相または液
相への相転移を受けるように構成されている、組成物。

【請求項79】

親水コロイド、ゲル化剤、凝固剤、脂肪、タンパク質、および香味料からなる群から選
択される複数のメンバーのうちの１つをさらに含む、請求項７８に記載の組成物。

【請求項80】

カロリー値で約１．５％以上のタンパク質をさらに含む、請求項７８に記載の組成物。

【請求項81】

植物ベース製品を含む組成物であって、
前記植物ベース製品が、
（ｉ）乾燥重量で少なくとも約５％の油糧種子材料、
（ｉｉ）１つ以上のタンパク質分離物またはタンパク質粉末、および
（ｉｉｉ）カロリー値で約１５％以上のタンパク質
を含む、組成物。

【請求項82】

前記植物ベース製品が、カロリー値で約３０％以上のタンパク質を含む、請求項８１に
記載の組成物。

【請求項83】

親水コロイド、ゲル化剤、凝固剤、脂肪、タンパク質、および香味料からなる群から選
択される複数のメンバーのうちの１つをさらに含む、請求項８１に記載の組成物。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

相互参照
本出願は、２０１８年４月２４日に出願された米国仮特許出願第６２／６６２，０３７
号、２０１８年６月１９日に出願された米国仮特許出願第６２／６８７，１４１号、およ
び２０１９年３月７日に出願された米国仮特許出願第６２／８１５，２８６号の利益を主
張し、これらはそれぞれ、参照により本明細書に完全に組み込まれる。

【背景技術】

【0002】

動物ベース製品に対する植物ベース代替品は、通常、栄養または味が劣っており、およ
び／または法外に高価である。米国で消費される非乳製品の代用乳の大部分は、大豆およ
びアーモンドベースである。アーモンドミルクは、米国における植物ベースミルクに対す
る関心の最近の爆発を推進していると仮定されている。アーモンドミルクはアメリカの食
生活への植物ベースミルクの採用を促進してきたが、アーモンドは依然として高価な原料
である。さらに、非乳製品の油性チーズ代替品は、組成の点で乳製品チーズとは根本的に
異なる。

【0003】

概要
本開示は、植物ベース食品、植物ベースカード（curd）、および、植物ベースカードに
由来し得る食品の製造方法および組成物を提供し、チーズ、牛乳、ヨーグルト、卵および
豆腐の複製を含むがこれらに限定されない。本明細書に記載の植物ベース製品は、効率的
に生産され、栄養的に密であり、そして資源強度が低い可能性がある。

【0004】

一態様では、本開示は、植物ベース食品の形成方法を提供し、以下：（ａ）乾燥重量で
少なくとも約５％のトウナス種子材料を含む材料を提供すること；（ｂ）材料を粉砕して
植物ベースの食品を形成することを含み、植物ベース食品の含水率は８０重量％以下であ
る。

【0005】

いくつかの実施形態では、植物ベースの食品は、トウナス種子の材料全体を含む。いく
つかの実施形態では、材料は、乾燥重量で少なくとも約１０％のトウナス種子材料を含む
。いくつかの実施形態では、植物ベースの食品は代用卵である。いくつかの実施形態では
、代用卵は、結合剤、膨張剤、増粘剤、ゲル化剤、香味剤、凝固剤、または湿潤剤である
。いくつかの実施形態では、この方法は、水性材料を添加して材料または植物ベースの動
物製品を水和して、植物ベースの食品を含む溶液を生成することをさらに含む。いくつか
の実施形態では、溶液はスラリーである。いくつかの実施形態では、溶液は非乳製品であ
る。いくつかの実施形態では、この方法は、非乳製品の乳を定期的に発酵させることをさ
らに含む。

【0006】

いくつかの実施形態では、本方法は、植物ベース食品の熱凝集をさらに含む。いくつか
の実施形態では、この方法は、植物ベース食品を発酵させて、発酵した植物ベース食品を
形成することをさらに含む。いくつかの実施形態では、発酵植物ベース食品は、ヨーグル
ト、ケフィア、サワークリーム、バターミルク、レブネ（labneh）、レベン（leben）、
サワーミルクまたはラッシーである。いくつかの実施形態において、材料または植物ベー
スの食品は、香味料、ゲル化剤、着色剤、精製糖、植物ジュース、抽出物、シロップ、液
体甘味料、混合または全果実、油脂、タンパク質分離物またはタンパク質粉末、ミネラル
サプリメント、防腐剤、凝固剤、小麦粉、真菌または細菌性食品およびそれらの誘導体、
または塩のうちの１つ以上を含む。いくつかの実施形態では、この方法は、１つまたは複
数の凝固剤を使用した植物ベース食品の熱凝集をさらに含む。いくつかの実施形態では、
材料は、トースト、脱臭、分離、精製、濾過、籾瘡、粉砕、粉砕、搾乳、液化、化学処理
活性炭曝露、蒸気処理またはそれらの任意の組み合わせによって処理される。

【0007】

一態様では、本開示は、植物ベース食品の形成方法を提供し、以下：（ａ）乾燥重量で
少なくとも約５％の油糧種子材料を含む材料を提供すること；（ｂ）材料を粉砕して植物
ベース食品を形成することを含み、植物ベース食品の含水率は８０重量％以下である。

【0008】

いくつかの実施形態では、油糧種子材料は、亜麻仁、チア種子、または大麻種子を含ま
ない。いくつかの実施形態では、油糧種子材料は、亜麻仁またはチアシードを含まない。
いくつかの実施形態では、植物ベースの食品は、全油糧種子材料を含む。いくつかの実施
形態では、材料は、乾燥重量で少なくとも約１０％の油糧種子材料を含む。いくつかの実
施形態では、植物ベース食品は代用卵である。いくつかの実施形態では、代用卵は、結合
剤、膨張剤、増粘剤、ゲル化剤、香味剤、凝固剤または湿潤剤である。いくつかの実施形
態では、この方法は、水性材料を添加して材料または植物ベースの動物製品を水和して、
植物ベース食品を含む溶液を生成することをさらに含む。いくつかの実施形態では、溶液
はスラリーである。いくつかの実施形態では、溶液は非乳製品である。いくつかの実施形
態では、この方法は、非乳製品乳を定期的に発酵させることをさらに含む。

【0009】

いくつかの実施形態では、この方法は、植物ベース食品の熱凝集をさらに含む。いくつ
かの実施形態では、この方法は、植物ベースの食品を発酵させて、発酵した植物ベースの
食品を形成することをさらに含む。いくつかの実施形態では、発酵植物ベースの食品は、
ヨーグルト、ケフィア、サワークリーム、バターミルク、レブネ、レベン、サワーミルク
、またはラッシーである。いくつかの実施形態において、材料または植物ベースの食品は
、香味料、ゲル化剤、着色剤、精製糖、植物ジュース、抽出物、シロップ、液体甘味料、
混合または全果実、油脂、タンパク質分離物またはタンパク質粉末、ミネラルサプリメン
ト、防腐剤、凝固剤、小麦粉、真菌または細菌性食品およびそれらの誘導体、または塩の
うちの１つ以上を含む。いくつかの実施形態では、この方法は、１つまたは複数の凝固剤
を使用した植物ベース食品の熱凝集をさらに含む。いくつかの実施形態では、材料は、ト
ースト、脱臭、分離、精製、濾過、籾瘡、粉砕、粉砕、搾乳、液化、化学処理活性炭曝露
、蒸気処理、またはそれらの任意の組み合わせによって処理される。

【0010】

別の態様では、本開示は、植物ベースの発酵生成物の形成方法を提供し、以下：（ａ）
乾燥重量で少なくとも約５％の油糧種子材料を含む材料を提供すること；（ｂ）材料を発
酵させて発酵植物ベースの製品を形成することを含み、発酵は、（ｉ）色素性分子化合物
を分解する１または複数の微生物を使用して行われ、および／または、（ｉｉ）植物ベー
スの発酵製品が出発色素から還元された色素を有するように、または、植物ベースカード
製品の色素が白またはオフホワイト色であるように、植物ベース発酵製品の色素を還元す
る。

【0011】

いくつかの実施形態において、１以上の微生物が、フェノール化合物を分解する。いく
つかの実施形態では、材料は、乾燥重量で少なくとも約１０％の油糧種子材料を含む。い
くつかの実施形態では、材料は、少なくとも約２０％の油糧種子材料を含む。いくつかの
実施形態では、この方法は、熱凝集、凝固剤または熱凝集と凝固剤との組み合わせまたは
熱凝集剤を使用して材料を凝固させることをさらに含む。いくつかの実施形態では、植物
ベースの発酵生成物は、ヨーグルト、ケフィア、サワークリーム、バターミルク、レブネ
、レベン、サワーミルクまたはラッシーである。

【0012】

いくつかの実施形態において、材料または植物ベースの発酵生成物は、香味料、ゲル化
剤、着色剤、精製糖、植物ジュース、抽出物、シロップ、液体甘味料、混合または全果実
、油脂、タンパク質分離物またはタンパク質粉末、ミネラルサプリメント、防腐剤、凝固
剤、小麦粉、真菌または細菌性食品およびそれらの誘導体、または塩のうちの１つ以上を
含む。いくつかの実施形態では、材料は、トースト、脱臭、分離、精製、濾過、籾殻、粉
砕、製粉、搾乳、液化、化学処理、不溶性粒子除去、活性炭曝露、蒸気または熱処理また
はそれらの任意の組み合わせによって処理される。

【0013】

別の態様では、本開示は、植物ベースのカード製品の形成方法を提供し、以下：（ａ）
乾燥重量で少なくとも１０％の全油糧種子材料を含む材料を提供すること；（ｂ）材料を
１または複数のタンパク質粉末またはタンパク質分離物と組み合わせて混合物を形成する
こと；（ｃ）材料を凝乳させて植物ベースのカード製品を形成することを含み、植物ベー
スのカード製品は、カロリー値で１５％を超えるタンパク質を有する。

【0014】

いくつかの実施形態では、材料は、少なくとも２０％の全油糧種子材料を含む。いくつ
かの実施形態では、凝固は、凝固剤を使用することを含む。いくつかの実施形態において
、凝固剤は、枯草菌、アスペルギルス・オリゼ、バチルス・サーモプロテオリチカス、バ
チルス・ポリミクサ、エンドチア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、ブロメライン、エ
ンドシア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、サッカロマイセス・ベイアス（ＳＣＹ００
３）および同じ界の他のものからのプロテアーゼからなる群から選択される。いくつかの
実施形態において、凝固剤は、酵素、細菌または真菌である。いくつかの実施形態では、
凝乳は、熱的に誘発された凝固を含む。いくつかの実施形態において、凝乳は、１つ以上
の塩凝固剤の使用を含む。いくつかの実施形態において、凝固剤は、塩化マグネシウム、
塩化カルシウム、塩化ナトリウム、硫酸カルシウム、塩化カリウム、グルコノデルタラク
トン、岩塩およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。いくつかの実施
形態では、凝乳は、凝固を誘発するために材料に酸を加えることを含む。

【0015】

いくつかの実施形態では、この方法は、植物ベースのカード組成物を処理して、植物ベ
ースチーズ組成物を生成することをさらに含む。いくつかの実施形態では、材料は、ナッ
ツ、大豆、ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、タンパク質分離物、タンパク質粉
末、香辛料、塩、ガム、デンプン、アミノ酸分離物、香料、植物性物質、微生物性物質、
および動物性物質からなる群から選択される１または複数の材料をさらに含む。いくつか
の実施形態では、この方法は、炭素曝露、熱処理、または、炭素曝露と熱処理の両方によ
ってオフフレーバーを除去することをさらに含む。いくつかの実施形態では、この方法は
、植物ベースのカード製品を発酵、熟成、乾燥、またはそれらの任意の組み合わせに供す
ることをさらに含む。いくつかの実施形態では、この方法は、植物ベースのカード製品を
油、小麦粉、デンプン、タンパク質分離物、タンパク質粉末、香味料、ゲル化剤、または
それらの任意の組み合わせと乳化および／または混合して、水分含有率約６５重量％以下
のチーズ製品を生成することをさらに含む。いくつかの実施形態では、この方法は、１ま
たは複数の微生物を使用して植物ベースのカード製品を発酵または熟成させて、チーズ製
品のフレーバー、テクスチャー、または主要栄養素含有量を変更することをさらに含む。
いくつかの実施形態では、凝乳は、補助剤または塩または酵素などの凝固剤なしに完了す
る。いくつかの実施形態では、この方法は、１または複数の微生物を使用して植物ベース
のカード製品を発酵させることをさらに含む。いくつかの実施形態では、１または複数の
微生物は、フェノールおよび他の着色分子化合物を分解するように選択され、ここで、発
酵は、植物ベースカード製品の色素が出発色素から還元されるように、または、植物ベー
スのカード製品の色素が白またはオフホワイトになるように、植物ベースカード製品の色
素を還元する。

【0016】

別の態様では、本開示は、植物ベースカード製品の形成方法を提供し、以下：（ａ）乾
燥重量で少なくとも約１０％の油糧種子材料を含む第１の材料を提供すること；（ｂ）第
２の材料を凝乳させて、植物ベースカード製品および植物ベースホエー製品を形成するこ
と、（ｃ）植物ベースホエー製品の少なくとも一部を植物ベースカード製品から除去また
は分離することを含み、材料は、単離または精製されたタンパク質を含まない。

【0017】

いくつかの実施形態では、第１の材料は不溶性成分を含み、この方法は、第１の材料か
ら不溶性成分の少なくとも一部を除去または分離することをさらに含む。いくつかの実施
形態では、第１の材料は、少なくとも２０％の油糧種子材料を含む。いくつかの実施形態
では、凝乳は、凝固剤を使用することを含む。いくつかの実施形態において、凝固剤は、
枯草菌、アスペルギルス・オリゼ、バチルス・サーモプロテオリチカス、バチルス・ポリ
ミクサ、エンドチア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、ブロメライン、エンドシア・パ
ラシチカ、ムコール・ミーヘイ、サッカロマイセス・ベイアス（ＳＣＹ００３）および同
じ界の他のものからのプロテアーゼからなる群から選択される。いくつかの実施形態にお
いて、凝固剤は、酵素、細菌、または真菌である。いくつかの実施形態では、凝乳は、熱
的に誘発された凝固を含む。いくつかの実施形態において、凝乳は、１以上の塩凝固剤の
使用を含む。いくつかの実施形態において、凝固剤は、塩化マグネシウム、塩化カルシウ
ム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、岩塩、
およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。いくつかの実施形態では、
凝乳は、凝固を誘発するために材料に酸を加えることを含む。

【0018】

いくつかの実施形態では、この方法は、植物ベースカード組成物を処理して、植物ベー
スのチーズ組成物を生成することをさらに含む。いくつかの実施形態では、第１または第
２の材料は、ナッツ、大豆、ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、香辛料、塩、ガ
ム、デンプン、アミノ酸分離物、香味料、薬剤、植物性物質、微生物性物質またはそれら
の誘導体ならびに動物性物質からなる群から選択される１または複数の材料をさらに含む
。いくつかの実施形態では、この方法は、炭素曝露、蒸気処理または炭素曝露と蒸気処理
の両方によってオフフレーバーを除去することをさらに含む。いくつかの実施形態では、
この方法は、植物ベースカード製品を発酵、熟成、乾燥、またはそれらの任意の組み合わ
せに供することをさらに含む。いくつかの実施形態では、この方法は、植物ベースカード
製品を乳化および／または油、小麦粉、デンプン、香味料、ゲル化剤、またはそれらの任
意の組み合わせと混合して、水分含有率約６５重量％以下のチーズ製品を生成することを
さらに含む。いくつかの実施形態において、凝乳は、塩または酵素などの凝固剤の補助な
しに完了する。いくつかの実施形態では、この方法は、１または複数の微生物を使用して
植物ベースカード製品を発酵させることをさらに含む。いくつかの実施形態では、１また
は複数の微生物は、フェノールおよび他の着色分子化合物を分解するように選択され、こ
こで、発酵は、植物ベースカード製品の色素が出発色素から還元されるように、または、
植物ベースのカード製品の色素が白またはオフホワイトになるように、植物ベースカード
製品の色素を還元する。

【0019】

別の態様では、本開示は、植物ベースカード製品の形成方法を提供し、以下：（ａ）乾
燥重量で少なくとも約１０％の油糧種子材料を含む第１の材料を提供すること；（ｂ）第
２の材料を凝乳させて、植物ベースカード製品および植物ベースのホエー製品を形成する
こと；および（ｃ）植物ベースホエー製品の少なくとも一部を植物ベースカード製品から
除去または分離することを含み、これらの凝乳は、架橋酵素を使用せずに行われる。

【0020】

いくつかの実施形態では、第１の材料は不溶性成分を含み、この方法は、第１の材料か
ら不溶性成分の少なくとも一部を除去または分離することをさらに含む。いくつかの実施
形態では、第１の材料は、少なくとも２０％の油糧種子材料を含む。いくつかの実施形態
では、凝乳は、凝固剤を使用することを含む。いくつかの実施形態において、凝固剤は、
枯草菌、アスペルギルス・オリゼ、バチルス・サーモプロテオリチカス、バチルス・ポリ
ミクサ、エンドチア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、ブロメライン、エンドシア・パ
ラシチカ、ムコール・ミーヘイ、サッカロマイセス・ベイアス（ＳＣＹ００３）および同
じ界の他のものからのプロテアーゼからなる群から選択される。いくつかの実施形態にお
いて、凝固剤は、酵素、細菌または真菌である。いくつかの実施形態では、凝乳は、熱的
に誘発された凝固を含む。いくつかの実施形態において、凝乳は、１つ以上の塩凝固剤の
使用を含む。いくつかの実施形態において、凝固剤は、塩化マグネシウム、塩化カルシウ
ム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、岩塩、
およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。いくつかの実施形態では、
凝乳は、凝固を誘発するために材料に酸を加えることを含む。

【0021】

いくつかの実施形態では、この方法は、植物ベースカード組成物を処理して、植物ベー
スチーズ組成物を生成することをさらに含む。いくつかの実施形態では、材料は、ナッツ
、大豆、ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、タンパク質分離物、タンパク質粉末
、香辛料、塩、ガム、デンプン、アミノ酸分離物、香料、植物性物質、微生物性物質また
はそれらの誘導体、ならびに動物性物質からなる群から選択される１つまたは複数の材料
をさらに含む。いくつかの実施形態では、この方法は、炭素曝露、蒸気処理または炭素曝
露と蒸気処理の両方によってオフフレーバーを除去することをさらに含む。いくつかの実
施形態では、この方法は、植物ベースカード製品を発酵、熟成、乾燥またはそれらの任意
の組み合わせに供することをさらに含む。いくつかの実施形態では、この方法は、植物ベ
ースカード製品を、乳化および／または油、小麦粉、デンプン、タンパク質分離物、香味
料、ゲル化剤、またはそれらの任意の組み合わせと混合して、約６５重量％以下の水分含
有率のチーズ製品を生成することをさらに含む。いくつかの実施形態では、凝乳は、補助
剤、または塩もしくは酵素などの凝固剤なしに完了する。

【0022】

いくつかの実施形態では、この方法は、１または複数の微生物を使用して植物ベースカ
ード製品を発酵させることをさらに含む。いくつかの実施形態において、１以上の微生物
は、フェノールおよび他の色素性分子化合物を分解するように選択され、発酵は、植物ベ
ースカード製品が白またはオフホワイトになるように、植物ベースカード製品の色素を還
元する。

【0023】

別の態様では、本開示は、乾燥重量で少なくとも１０％の全油糧種子材料、１または複
数のタンパク質分離物もしくはタンパク質粉末、ならびに、ナッツ、大豆、マメ科植物、
穀物、小麦粉、油脂、香辛料、塩、ガム、でんぷん、アミノ酸分離物、香料、植物ベース
の材料、微生物材料および動物ベースの材料からなる群から選択される１または複数の材
料を含む植物ベースカード製品を含む組成物を提供する。

【0024】

いくつかの実施形態では、組成物は、少なくとも２０％の全油糧種子材料を含む。いく
つかの実施形態において、組成物は、凝固剤をさらに含む。いくつかの実施形態において
、凝固剤は、枯草菌、アスペルギルス・オリゼ、バチルス・サーモプロテオリチカス、バ
チルス・ポリミクサ、エンドチア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、ブロメライン、エ
ンドシア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、サッカロマイセス・ベイアス（ＳＣＹ００
３）および同じ界の他のものからのプロテアーゼからなる群から選択される。いくつかの
実施形態において、凝固剤は、酵素、細菌または真菌である。いくつかの実施形態におい
て、凝固剤は、１つ以上の塩を含む。いくつかの実施形態において、凝固剤は、塩化マグ
ネシウム、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸カルシウム、グルコノ
デルタラクトン、岩塩、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。

【0025】

いくつかの実施形態では、組成物は、約６０重量％以上の水分含有率をさらに含む。い
くつかの実施形態では、組成物は、約５０重量％から６０重量％の間の水分含有率をさら
に含む。いくつかの実施形態では、組成物は、約４５重量％から５０重量％の間の水分含
有率を含むことをさらに含む。いくつかの実施形態では、組成物は、約３５重量％から４
５重量％の間の水分含有率をさらに含む。

【0026】

別の態様では、本開示は、乾燥重量で少なくとも約５％の全油糧種子材料、カロリー値
で１５％超のタンパク質、および以下からなる群から選択される１または複数の微生物を
含む植物ベースの発酵産物を含む組成物を提供する：ビフィドバクテリウム・アドレセン
ティス（Bifidobacterium adolescentis）、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Bifido
bacterium animalis）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Bifidobacterium bifidum
）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Bifidobacterium breve）、ビフィドバクテリウ
ム・インファンティス（Bifidobacterium infantis）、ビフィドバクテリウム・ラクティ
ス（Bifidobacterium lactis）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium lo
ngum）、ビフィドバクテリウム・シュードロンガム（Bifidobacterium pseudolongum）、
ビフィドバクテリウム・サーモフィラム（Bifidobacterium thermophilum）、カンジダ・
コリクロサ（Candida colliculosa）、カルノバクテリウム・マルタロマティカム（Carno
bactrium maltaromaticum）、エンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）
、イッサチェンキア・オリエンタリス（Issatchenkia orientalis）、カザクスタニア・
エキシグア（Kazachstania exigua）、カザクスタニア・ユニスポラ（Kazachstania unis
pora）、コクリア・バリアンス（Kocuria varians）、ラクトバチルス・アシディピスシ
ス（Lactobacillus acidipiscis）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Lactobacillus a
cidophilus）、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス・
ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、ラクトバチルス・カセイ（Lactobacillus
casei）、ラクトバチルス・デルブリッキィ（Lactobacillus delbrueckii）、ラクトバチ
ルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス・ジョンソニ（Lactobacillus
johnsonii）、ラクトバチルス・ケフィアノファシエンス（Lactobacillus kefiranofaci
ens）、ラクトバチルス・ケフィリ（Lactobacillus kefiri）、ラクトバチルス・ノデン
シス（Lactobacillus nodensis）、ラクトバチルス・パラブレビス（Lactobacillus para
brevis）、ラクトバチルス・パラカセイ（Lactobacillus paracasei）、ラクトバチルス
・パラケフィリ（Lactobacillus parakefiri）、ラクトバチルス・サリバリウス（Lactob
acillus salivarius）、ラクトバチルス・トゥセティ（Lactobacillus tucceti）、ラク
トコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）、ロイコノストック・シュードメセンテ
ロイデス（Leuconostoc pseudomesenteroides）、ピチア・ファーメンタンス（Pichia fe
rmentans）、プロピオニバクテリウム・フロイデンライシイ（Propionibacterium freude
nreichii）、シュードモナス・フロレセンス（Pseudomonas fluorescens）、スタフィロ
コッカス・スクシナス（Staphylococcus succinus）、ストレプトコッカス・サーモフィ
ラス（Streptococcus thermophilus）、ストレプトコッカス・ガロリティカス（Streptoc
occus gallolyticus）、ストレプトコッカス・サリバリアス（Streptococcus salivarius
）、ヤロウィア・リポリティカ（Yarrowia lipolytica）およびジゴトルラスポラ・フロ
レンティーナ（Zygotorulaspora florentina）。

【0027】

いくつかの実施形態において、組成物は、少なくとも１０％の全油糧種子材料を含む。
いくつかの実施形態では、油糧種子材料全体は、トウナス種子、ヒマワリ種子、ベニバナ
種子、ピーナッツ、大豆、綿種子、菜種種子、ゴマ種子、麻種子、亜麻仁、チアシード、
マスタード種子、植物種子、ならびに、ケシ種子からなる群から選択される。いくつかの
実施形態では、組成物は、ナッツ、大豆、ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、タ
ンパク質分離物、タンパク質粉末、香辛料、塩、ガム、デンプン、アミノ酸分離物、香料
、植物性物質、微生物性物質またはそれらの誘導体、および動物性物質からなる群から選
択される１つまたは複数の材料をさらに含む。いくつかの実施形態では、植物ベースの発
酵生成物は、ヨーグルト、ケフィア、サワークリーム、バターミルク、レブネ、レベン、
サワーミルク、培養クリームチーズまたはラッシーである。

【0028】

別の態様では、本開示は、乾燥重量で少なくとも約５％の油糧種子材料を含む植物ベー
スの発酵生成物を含む組成物を提供し、組成物は、（ｉ）色素性分子化合物を分解するこ
とができる１つまたは複数の微生物を含む、および／または、（ｉｉ）白またはオフホワ
イト色である。

【0029】

いくつかの実施形態では、１または複数の微生物は、フェノール化合物を分解すること
ができる。いくつかの実施形態において、組成物は、少なくとも１０％の油糧種子材料を
含む。いくつかの実施形態では、組成物は、少なくとも２０％の油糧種子材料を含む。い
くつかの実施形態において、油糧種子材料は、トウナス種子、ヒマワリ種子、ベニバナ種
子、ピーナッツ、大豆、綿種子、菜種種子、ゴマ種子、麻種子、亜麻種子、チアシード、
マスタード種子、植物種子、ケシの種、または他の油性種子からなる群から選択される。
いくつかの実施形態では、組成物は、ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、タンパ
ク質分離物、タンパク質粉末、香辛料、塩、ガム、デンプン、アミノ酸分離物、香味料、
防腐剤、栄養補助食品、植物性物質、微生物性物質またはそれらの誘導体、および動物性
物質からなる群から選択される１つ以上の材料をさらに含む。いくつかの実施形態では、
植物ベースの発酵生成物は、ヨーグルト、ケフィア、サワークリーム、バターミルク、レ
ブネ、レベン、サワーミルク、培養クリームチーズ、またはラッシーである。

【0030】

いくつかの実施形態において、組成物は、凝固剤をさらに含む。いくつかの実施形態に
おいて、凝固剤は、枯草菌、アスペルギルス・オリゼ、バチルス・サーモプロテオリチカ
ス、バチルス・ポリミクサ、エンドチア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、ブロメライ
ン、エンドシア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、サッカロマイセス・ベイアス（ＳＣ
Ｙ００３）および同じ界の他のものからのプロテアーゼからなる群から選択される。いく
つかの実施形態において、凝固剤は、酵素、細菌または真菌である。いくつかの実施形態
において、凝固剤は、１つ以上の塩を含む。いくつかの実施形態において、凝固剤は、塩
化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸カルシウム、グ
ルコノデルタラクトン、岩塩、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択され
る。いくつかの実施形態では、組成物は、約６０重量％以上の水分含有率をさらに含む。
いくつかの実施形態では、組成物は、約５０重量％から６０重量％の間の水分含有率をさ
らに含む。いくつかの実施形態では、組成物は、約４５重量％から５０重量％の間の水分
含有率をさらに含む。いくつかの実施形態では、組成物は、約３５重量％から４５重量％
の間の水分含有率をさらに含む。

【0031】

別の態様では、本開示は、植物ベース製品を含む組成物を提供し、植物ベース製品は、
（ｉ）乾燥重量で少なくとも約５％の全油糧種子材料、および（ｉｉ）約５％から３０％
乾燥重量デンプン、タンパク質分離物、タンパク質粉末、またはそれらの組み合わせを含
み、植物ベース製品は熱可逆性であり、約３０℃以上の温度で固相から半固相または液相
への相転移を受けるように構成されている。

【0032】

いくつかの実施形態では、植物ベース製品は、約５０℃以上の温度で相転移を受けるよ
うに構成される。いくつかの実施形態では、組成物は、親水コロイド、ゲル化剤、凝固剤
、脂肪、タンパク質および香味料からなる群から選択される１または複数のメンバーのう
ちの１つをさらに含む。いくつかの実施形態では、組成物は、カロリー値で約１．５％以
上のタンパク質をさらに含む。

【0033】

いくつかの実施形態において、組成物は、少なくとも１０％の油糧種子材料を含む。い
くつかの実施形態では、組成物は、少なくとも２０％の油糧種子材料を含む。いくつかの
実施形態において、油糧種子材料は、トウナス種子、ヒマワリ種子、ベニバナ種子、ピー
ナッツ、大豆、綿種子、菜種種子、ゴマ種子、麻種子、亜麻種子、チア種子、マスタード
種子、植物種子、ケシの種、または他の油性の種からなる群から選択される。いくつかの
実施形態では、組成物は、ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、タンパク質分離物
、タンパク質粉末、香辛料、塩、ガム、デンプン、アミノ酸分離物、香味料、防腐剤、栄
養補助食品、植物性物質、微生物性物質またはそれらの誘導体、および動物性物質からな
る群から選択される１つ以上の材料をさらに含む。いくつかの実施形態では、植物ベース
の発酵生成物は、ヨーグルト、ケフィア、サワークリーム、バターミルク、レブネ、レベ
ン、サワーミルク、培養クリームチーズまたはラッシーである。

【0034】

いくつかの実施形態において、組成物は、凝固剤をさらに含む。いくつかの実施形態に
おいて、凝固剤は、枯草菌、アスペルギルス・オリゼ、バチルス・サーモプロテオリチカ
ス、バチルス・ポリミクサ、エンドチア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、ブロメライ
ン、エンドシア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、サッカロマイセス・ベイアス（ＳＣ
Ｙ００３）および同じ界の他のものからのプロテアーゼからなる群から選択される。いく
つかの実施形態において、凝固剤は、酵素、細菌、または真菌である。いくつかの実施形
態において、凝固剤は、１つ以上の塩を含む。いくつかの実施形態において、凝固剤は、
塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸カルシウム、
グルコノデルタラクトン、岩塩、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択さ
れる。いくつかの実施形態では、組成物は、約６０重量％以上の水分含有率をさらに含む
。いくつかの実施形態では、組成物は、約５０重量％から６０重量％の間の水分含有率を
さらに含む。いくつかの実施形態では、組成物は、約４５重量％から５０重量％の間の水
分含有率をさらに含む。いくつかの実施形態では、組成物は、約３５重量％から４５重量
％の間の水分含有率をさらに含む。

【0035】

別の態様では、本開示は、植物ベース製品を提供し、植物ベース製品は、（ｉ）乾燥重
量で少なくとも約５％の油糧種子材料、（ｉｉ）１または複数のタンパク質分離物または
タンパク質粉末、および（ｉｉｉ）カロリー値で約１５％以上のタンパク質を含む。

【0036】

いくつかの実施形態では、植物ベース製品は、カロリー値で約３０％以上のタンパク質
を含む。いくつかの実施形態では、組成物は、親水コロイド、ゲル化剤、凝固剤、脂肪、
タンパク質、および香味料からなる群から選択される１つまたは複数のメンバーのうちの
１つをさらに含む。

【0037】

いくつかの実施形態において、組成物は、少なくとも１０％の油糧種子材料を含む。い
くつかの実施形態では、組成物は、少なくとも２０％の油糧種子材料を含む。いくつかの
実施形態において、油糧種子材料は、トウナス種子、ヒマワリ種子、ベニバナ種子、ピー
ナッツ、大豆、綿種子、菜種種子、ゴマ種子、麻種子、亜麻種子、チア種子、マスタード
種子、植物種子、ケシの種、または他の油性種子からなる群から選択される。いくつかの
実施形態では、組成物は、ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、タンパク質分離物
、タンパク質粉末、香辛料、塩、ガム、デンプン、アミノ酸分離物、香味料、防腐剤、栄
養補助食品、植物性物質、微生物性物質またはそれらの誘導体、および動物性物質からな
る群から選択される１つ以上の材料をさらに含む。いくつかの実施形態では、植物ベース
の発酵生成物は、ヨーグルト、ケフィア、サワークリーム、バターミルク、レブネ、レベ
ン、サワーミルク、培養クリームチーズまたはラッシーである。

【0038】

いくつかの実施形態において、組成物は、凝固剤をさらに含む。 いくつかの実施形態
において、凝固剤は、枯草菌、アスペルギルス・オリゼ、バチルス・サーモプロテオリチ
カス、バチルス・ポリミクサ、エンドチア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、ブロメラ
イン、エンドシア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、サッカロマイセス・ベイアス（Ｓ
ＣＹ００３）および同じ界の他のものからのプロテアーゼからなる群から選択される。い
くつかの実施形態において、凝固剤は、酵素、細菌または真菌である。いくつかの実施形
態において、凝固剤は、１つ以上の塩を含む。いくつかの実施形態において、凝固剤は、
塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸カルシウム、
グルコノデルタラクトン、岩塩、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択さ
れる。いくつかの実施形態では、組成物は、約６０重量％以上の水分含有率をさらに含む
。いくつかの実施形態では、組成物は、約５０重量％から６０重量％の間の水分含有率を
さらに含む。いくつかの実施形態では、組成物は、約４５重量％から５０重量％の間の水
分含有率をさらに含む。いくつかの実施形態では、組成物は、約３５重量％から４５重量
％の間の水分含有率をさらに含む。

【0039】

別の態様では、本開示は、植物ベース製品を含む組成物を形成するための方法を提供し
、以下：油糧種子材料を含む混合物を提供すること、混合物を発酵させて発酵生成物を生
成すること、および、発酵生成物またはその誘導体を使用して植物ベース製品を含む組成
物を形成することを含み、この植物ベース製品は、（ｉ）乾燥重量で少なくとも約５％の
油糧種子材料、および（ｉｉ）乾燥重量で約５％から３０％のデンプン、タンパク質分離
物、タンパク質粉末、またはそれらの組み合わせを含み、植物ベース製品は熱可逆性であ
り、３０℃以上の温度で固相から半固相または液相への相転移を受けるように構成されて
いる。

【0040】

いくつかの実施形態では、植物ベース製品は、約５０℃以上の温度で相転移を受けるよ
うに構成される。いくつかの実施形態では、植物ベース製品は、親水コロイド、ゲル化剤
、凝固剤、脂肪、タンパク質および香味料からなる群から選択される１または複数のメン
バーのうちの１つを含む。いくつかの実施形態では、組成物は、カロリー値で約１．５％
以上のタンパク質をさらに含む。いくつかの実施形態では、この方法は、タンパク質分離
物を脂肪または油で乳化して乳化タンパク質を形成し、乳化タンパク質を植物ベースの生
成物と混合することをさらに含む。

【0041】

いくつかの実施形態では、第１の材料は、少なくとも２０％の油糧種子材料を含む。い
くつかの実施形態では、凝固は、凝固剤を使用することを含む。いくつかの実施形態にお
いて、凝固剤は、枯草菌、アスペルギルス・オリゼ、バチルス・サーモプロテオリチカス
、バチルス・ポリミクサ、エンドチア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、ブロメライン
、エンドシア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、サッカロマイセス・ベイアス（ＳＣＹ
００３）および同じ界の他のものからのプロテアーゼからなる群から選択される。いくつ
かの実施形態において、凝固剤は、酵素、細菌または真菌である。いくつかの実施形態で
は、凝乳は、熱的に誘発された凝固を含む。いくつかの実施形態において、凝乳は、１つ
以上の塩凝固剤の使用を含む。いくつかの実施形態において、凝固剤は、塩化マグネシウ
ム、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタ
ラクトン、岩塩、およびそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。いくつか
の実施形態では、凝乳は、凝固を誘発するために材料に酸を加えることを含む。

【0042】

いくつかの実施形態では、この方法は、植物ベースのカード組成物を処理して、植物ベ
ースのチーズ組成物を生成することをさらに含む。いくつかの実施形態では、材料は、ナ
ッツ、大豆、ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、タンパク質分離物、タンパク質
粉末、香辛料、塩、ガム、デンプン、アミノ酸分離物、香料、植物性物質、微生物性物質
またはそれらの誘導体、および動物性物質からなる群から選択される１または複数の材料
をさらに含む。いくつかの実施形態では、この方法は、炭素曝露、蒸気処理、または炭素
曝露と蒸気処理の両方によってオフフレーバーを除去することをさらに含む。いくつかの
実施形態では、この方法は、植物ベースカード製品を発酵、熟成、乾燥、またはそれらの
任意の組み合わせに供することをさらに含む。いくつかの実施形態では、この方法は、植
物ベースカード製品を乳化および／または油、小麦粉、デンプン、タンパク質分離物、香
味料、ゲル化剤、またはそれらの任意の組み合わせと混合して、水分含有率が約６５重量
％以下のチーズ製品を生成することをさらに含む。いくつかの実施形態では、凝乳は、補
助剤、または、塩もしくは酵素などの凝固剤なしに完了する。

【0043】

いくつかの実施形態では、この方法は、１または複数の微生物を使用して植物ベースカ
ード製品を発酵させることをさらに含む。いくつかの実施形態において、１つ以上の微生
物は、フェノールおよび他の色素性分子化合物を分解するように選択され、発酵は、植物
ベースのカード製品が白色またはオフホワイトになるように、植物ベースカード製品の色
素を還元する。

【0044】

本開示の追加の態様および利点は、以下の詳細な説明から当技術分野の当業者に容易に
明らかになり、本開示の例示的な実施形態のみが示され、説明される。理解されるように
、本開示は、他の異なる実施形態が可能であり、そのいくつかの詳細は、すべて開示から
逸脱することなく、様々な明白な点で修正することができる。したがって、図面および説
明は、本質的に例示的なものと見なされるべきであり、限定的なものとして見なされるべ
きではない。

【0045】

参照による援用
本明細書に記載されている刊行物、特許および特許出願はすべて、個々の刊行物、特許
または特許出願が参照により組み込まれることが具体的かつ個別に示された場合と同程度
に、参照により本明細書に組み込まれる。参照により組み込まれる刊行物および特許また
は特許出願が、明細書に含まれる開示と矛盾する範囲で、明細書は、そのような矛盾する
資料に優先する、および／または優先することを意図している。

【0046】

本発明の新規の特徴は、添付の特許請求の範囲に具体的に記載されている。本発明の特
徴および利点のより良い理解は、本発明の原理が利用される例示的な実施形態を説明する
以下の詳細な説明および添付の図面（さらに、本明細書の「図（figure）」および「図（
FIG.）」）を参照することによって得られる。

【図面の簡単な説明】

【0047】

【図1】図１は、野菜の層状ポートベローマッシュルームの上にリコッタチーズ製品の例を含む焼き皿の例の画像を示す。

【図2】図２は、乾燥ハーブでコーティングされたシェブルチーズ製品の例の画像を示す。

【図3】図３は、クリームチーズ製品の例の画像を示す。

【図4】図４は、植物ベースの食品を形成するためのプロセスフローの例を概略的に示す。

【図5】図５は、様々なプロセスから形成された植物ベースの食品の例を概略的に示す。

【図6】図６は、ヒマワリの種子に由来し、沸点まで加熱された粉砕された油糧種子材料の例の画像を示す。

【図7】図７は、ジャボチャ種子に由来する植物ベースの乳製品の例の画像を示す。

【図8】図８は、熱を使用して凝固させたトウナス種子に由来する植物ベースのスクランブルエッグ製品の例の画像を示す。

【図9】図９は、凝固加熱工程なしで細菌を使用して凝固させたヒマワリ種子に由来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示す。

【図10】図１０は、加熱工程なしで酸を使用して凝固させたヒマワリの種子に由来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示す。

【図11】図１１は、加熱工程なしで酵素を使用して凝固させたヒマワリの種子に由来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示す。

【図12】図１２は、熱および塩化ナトリウム凝固剤を使用して凝固させたヒマワリ種子に由来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示す。

【図13】図１３は、塩化ナトリウムおよび硫酸カルシウム凝固剤を使用して凝固させたトウナス種子に由来する植物ベースの凝乳の例の画像を示す。

【図14】図１４は、熱および塩化ナトリウム凝固剤を使用して凝固させた後、ホエーからカードを排出する、ヒマワリ種子に由来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示す。

【図15】図１５は、熱および塩化ナトリウムおよび硫酸カルシウム凝固剤を使用して凝固させた後、ホエーからカードを排出する、ピーナッツに由来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示す。

【図16】図１６は、熱および塩化ナトリウムおよび塩化カルシウム凝固剤を使用して凝固させた後、ホエーからカードを排出する、ピーナッツに由来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示す。

【図17】図１７は、トウナス種子豆腐様製品の例の画像を示し、塩化ナトリウムおよび硫酸カルシウム凝固剤を使用して凝固させた後、ホエーからカードを排出し、プレスする。

【図18】図１８は、ヒマワリの種に由来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示し、熱および塩化ナトリウム凝固剤を使用して凝固させ、続いてホエーからカードを排出し、香味料を加え、細菌で熟成させてリコッタチーズ製品を形成する。

【図19】図１９は、トウナス種子に由来する植物ベースのチーズ製品の例の画像を示す。

【図20】図２０は、ピーナッツに由来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示し、塩化マグネシウムおよび硫酸カルシウム凝固剤を使用して凝固させた後、ホエーからカードを排出し、細菌および香味料で熟成させる。

【図21】図２１は、本明細書で提供される方法を実施するようにプログラムされているか、または、そうでなければ構成されている、コンピュータ制御システムを示す。

【図22】図２２は、アイルランドの海苔、カードラン、塩および香味料と組み合わせてオムレツに調理されたトウナス種子ベースの液体の画像を示す。

【図23】図２３は、カラギーナン、カードラン、塩および香味料と組み合わせ、折りたたまれたオムレツに調理されたトウナス種子ベースの液体の画像を示す。

【図24】図２４は、濾過せずに、熱凝集を誘発するために蒸気処理を使用してカードに形成されたヒマワリ種子スラリーの画像を示す。

【図25】図２５は、熱および酸を使用して粉砕され、部分的に濾過され、そして凝固されたヒマワリ種子カードの画像を示す。

【図26】図２６は、水性混合物に粉砕され、部分的に濾過され、熱塩および酸を使用して凝固し、ホエーを排出してカードを形成したヒマワリおよびトウナス種子カードの画像を示す。

【図27】図２７は、粉砕、部分濾過および塩を使用した熱誘導凝固によって形成されたヒマワリおよびトウナス種子材料を含む植物ベースのチーズレプリカの画像を示す。

【図28】図２８は、ヒマワリ種子のスラリーと果実を含む植物ベースのアイスクリームレプリカの画像を示す。

【図29】図２９は、ヒマワリ種子タンパク質粉末、ココナッツオイル、寒天および香味料を含む、部分的に溶融したチェダータイプの植物ベースのチーズレプリカの画像を示す。

【図30】図３０は、ヒマワリ種子タンパク質粉末、ココナッツオイル、寒天、香味料、培養ヒマワリ種子カード、ガム、およびタピオカデンプンを含む、溶融モッツァレラタイプの植物ベースのチーズレプリカの画像を示す。

【0048】

詳細な説明
本発明の様々な実施形態が本明細書に示され、説明されてきたが、そのような実施形態
は例としてのみ提供されることは当業者には明らかであろう。多数の変形、変更、および
置換が、本発明から逸脱することなく当業者に認識され得る。本明細書に記載の本発明の
実施形態の様々な代替物を使用できることを理解されたい。

【0049】

本明細書で使用される「油糧種子」という用語は、一般に、油を産出する栽培作物から
のいくつかの種子のいずれかを指し、例えば、ヒマワリ（Ｈｅｌｉａｎｔｈｕｓ ａｎｎ
ｕｕｓ）およびベニバナ（Ｃａｒｔｈａｍｕｓ ｔｉｎｃｔｏｒｉｕｓ）（Ａｓｔｅｒａ
ｃｅａｅ科）、綿実、菜種、ピーナッツ、ゴマ、麻の種子、亜麻仁（亜麻の種子）、チア
シード、マスタード種子、トウナス種子（カボチャ科、例えば、パンプキン、スイカ、キ
ュウリまたはその他のトウナス種子）、植物種子、落花生、ジャトロファ（jatropha）種
子、マスタード種子、カメリナ種子、大豆およびケシ種子を含むがこれに限定されない。

【0050】

本明細書で使用される「チーズ」という用語は、一般に、乳（例えば、乳製品または非
乳製品の乳）またはスラリー（例えば、油糧種子スラリー）のカードから形成される組成
物を指す。チーズは、チーズのレプリカ（またはチーズの代替品）である可能性がある。
チーズは自然発生でない可能性がある。

【0051】

本明細書で使用される「タンパク質分離物」という用語は、一般に、精製または単離さ
れたタンパク質の組成物、または精製または単離されたタンパク質の混合物を指す。タン
パク質分離物は、約６０％、７０％、８０％、９０％、９５％、またはそれ以上のタンパ
ク質濃度を有し得る。いくつかの例において、タンパク質分離物は、約９０％以上のタン
パク質濃度を有する。タンパク質分離物は、液体または粉末の形態であり得る。

【0052】

本明細書で使用される「タンパク質粉末」という用語は、一般に、主にまたは実質的に
タンパク質またはタンパク質の混合物から構成される粉末を指す。タンパク質粉末は、６
０％、７０％、８０％、９０％、９５％またはそれ以上のタンパク質濃度を有し得る。タ
ンパク質粉末は、タンパク質濃縮粉末であり得、８０％以上のタンパク質濃度を有し得る
。タンパク質粉末は、タンパク質分離物であり得る。

【0053】

本明細書で使用される「油糧種子材料」という用語は、一般に、油糧種子および／また
は油糧種子誘導体を指す。油糧種子材料は、処理済みまたは未処理（例：生）の場合があ
る。油糧種子および／または油糧種子材料は、全油糧種子、粉砕油糧種子、または油糧種
子ミールを含み得る。

【0054】

本明細書で使用される「処理済み」または「処理中」という用語は、一般に、熱的、化
学的、または微生物的方法を使用して油糧種子の状態を変化させることを指し、当該方法
としては例えば、精製、トースト、粉砕（grinding）、粉化（flouring）、バタリング（
buttering）などの水溶液での粉砕と、それに続くろ過、タンパク質の単離、脱脂、単独
または水溶液での粉砕、化学処理、ろ過、脱皮、搾乳、プレス、液化、および／または脱
臭が挙げられるが、これらに限定されない。

【0055】

本明細書で使用される「生」または「未処理」という用語は、一般に、熱的、化学的、
または微生物的方法を使用して改変されていない油糧種子材料を指す。材料全体または未
処理の材料は、材料の物理的外観が変化するように機械的に処理することができる。例え
ば、油糧種子材料全体または未処理は、粉砕、粉砕、またはその他の方法で機械的に還元
することができる。全油糧種子材料は、全油糧種子を含み得るか、または任意の縮小サイ
ズの粒子、粉末、および／または顆粒に機械的に還元された油糧種子を含み得る。

【0056】

本明細書で使用される「全油糧種子材料」という用語は、一般に、出発材料の一部を除
去または分離するために処理されていない油糧種子材料を指す。材料全体をろ過、遠心分
離、または分離して、選択した成分を除去することはできません。例えば、水和した全油
糧種子材料は、不溶性成分を除去するために濾過されない場合がある。

【0057】

本明細書で使用される「粉砕する（comminute）」または「粉砕（comminuting）」とい
う用語は、一般に、より大きな材料をより小さな材料に粉末化、粉砕、または分割するこ
とを指す。例えば、バルク種子材料の粉砕は、バルク種子材料を任意の縮小サイズの粒子
、粉末、および／または顆粒に粉砕すること（grinding）、粉砕すること（pulverizing
）、または細断すること（chopping）を含み得る。

【0058】

本明細書で使用される「凝乳（curdling）」という用語は、一般に、溶液（例えば、ス
ラリー）中でカードを形成し、カードを「ホエー」から分離するプロセスを指す。凝乳は
、熱、酸、凝固剤、酵素、または他の凝固方法を使用して、油糧種子溶液（例えば、スラ
リーまたは油糧種子乳）を凝固させることを含み得る。溶液の凝固部分はカード（例えば
、植物ベースのカード）であり得、溶液の液体部分は、ホエーまたはホエー様製品（例え
ば、植物ベースのホエー）であり得る。

【0059】

本明細書で使用される「ホエー」または「ホエー様」という用語は、一般に、カードか
ら分離された溶液の液体部分（例えば、スラリーまたは油糧種子乳）を指す。ホエーまた
はホエー様製品は、植物ベースの材料（例えば、油糧種子スラリーまたは乳）を凝固させ
ることによって生成される植物ベースのホエーであり得る。

【0060】

本明細書で使用される「オフフレーバー（off-flavor）」という用語は、一般に、固有
の植物特性によって引き起こされるか、または汚染化合物の存在によって生成される、口
に合わないか、または、植物のような風味を指す。そのような化合物は、出発物質を植物
ベースの食品に加工することから誘導され得る。オフフレーバーには、ジメチルスルフィ
ド化合物、エステル化合物、アセトアルデヒド化合物、アルコール化合物、酸性化合物、
ジアセチル化合物、フェノール化合物、脂質化合物、脂肪酸化合物、芳香族化合物、また
はそれらの任意の組み合わせが含まれるが、これらに限定されない。

【0061】

植物ベースの食品および動物ベースの製品の代替品は、栄養または味が劣っている可能
性があり、および／または製造に法外に費用がかかる可能性がある。植物ベースの食品の
例には、植物ベースの牛乳、ヨーグルト、発酵飲料、チーズ、豆腐様製品、または卵様製
品が含まれ得る。米国で消費される非乳製品の代用乳の大部分は、大豆とアーモンド由来
である。アーモンドミルクは消費者の食事への植物ベースのミルクの採用を促進したが、
アーモンドは依然として高価な原料である。植物ベースのミルクやヨーグルトは、他の種
類のナッツに由来する可能性があり、それらも高価になる。豆乳はアーモンドミルクより
も安価な代替品である。動物ベース製品の代わりに使用できる別の大豆ベース製品は豆腐
である。豆腐には十分な栄養のために十分なタンパク質とミネラルが含まれている場合が
ある。しかしながら、消費者は過剰な大豆製品の摂取について増々懸念を抱いている。

【0062】

非乳製品のチーズ代替品は、タンパク質と微量栄養素が不足している可能性があり、製
品を口に合わないものにする可能性のあるオフフレーバーを含んでいる可能性がある。例
えば、非乳製品の油性チーズ代替物は、一般に油とデンプンおよび／またはタンパク質分
離物の乳濁液を介して形成されるため、組成、テクスチャーおよび風味の点で乳製品チー
ズとは根本的に異なる可能性がある。おいしい非乳製品のナッツベースのチーズ代替品は
、ナッツを乳またはペーストにブレンドし、次にバクテリアで発酵および／または熟成す
ることによって形成することができる。そのような代替品は、標準的でないテクスチャー
のために嗜好性に欠ける可能性があり、ナッツの価格が高いためにニッチ市場に限定され
る可能性がある。

【0063】

代用卵は、動物ベース食品を複製する植物ベース食品の別の例である。植物ベースの代
用卵は、主に動物ベースの卵の単一の機能を再現する。例えば、植物ベースの代用卵は、
ベーキングのための引き締め剤または結合剤として機能し得るが、鳥の卵の他の料理能力
（例えば、スクランブル）は機能しない。消費者の需要と、動物ベース製品の代わりに使
用できる、口当たりが良く、栄養が豊富な植物ベース食品の欠如は、手頃な価格で栄養価
が高く、口当たりの良い植物ベース食品の必要性を示している。

【0064】

油糧種子材料は、植物ベース食品やタンパク質代替品の有望な基質である可能性がある
。例えば、一般的に栽培されている油糧種子、例えば、ヒマワリ（Ｈｅｌｉａｎｔｈｕｓ
ａｎｎｕｕｓ）とベニバナ（Ｃａｒｔｈａｍｕｓ ｔｉｎｃｔｏｒｉｕｓ）（キク科）と
菜種（アブラナ科）などは、その豊富な成長により、世界中で栽培されている。したがっ
て、油糧種子は豊富で広く入手可能である。世界的な供給量が多く、価格は、最も安いナ
ッツ源の少なくとも半分であるため（たとえば、ヒマワリとベニバナの種子とアーモンド
とカシューナッツ）、油糧種子材料は、植物ベースのチーズ製品の代替品としてより実行
可能な供給源ですある。たとえば、ヒマワリの種には、１食あたりのマグネシウムの推奨
１日摂取量（ＲＤＩ）の約２５％、ビタミンＥのＲＤＩの約５０％、亜鉛のＲＤＩの１０
％、約６ｇのタンパク質、鉄のＲＤＩの７％を含むことができ、特に乳製品やタンパク質
の代替品として、それらを動物性食品の栄養的に健全な代替品にする。さらに、動物の乳
製品には、鉄の吸収を大幅に妨げる阻害剤が含まれている場合がある。対照的に、多くの
油糧種子材料は、鉄阻害効果が少なく、実質的な植物ベースの鉄源になる可能性がある。

【0065】

さらに、油糧種子として分類される可能性のあるトウナス種子材料は、植物ベース食品
およびタンパク質代替物の有望な新しい基質である可能性がある。たとえば、パンプキン
（Ｃｕｃｕｒｂｉｔａ ｐｅｐｏ）などの一般的に栽培されているトウナス類は、比較的
肥沃な土壌で繁殖する能力に由来して、世界中で栽培されている。したがって、トウナス
種子は豊富で、広く入手可能である可能性がある。パンプキンなどのトウナスは、関連製
品用に処理されるため、種子は食品用に収穫されることがある。世界的な供給量が多く、
価格は、最も安いナッツ源の少なくとも半分であるため（たとえば、アーモンドやカシュ
ーナッツに対して、パンプキンシード）、トウナス種子材料は、植物ベースの乳製品や卵
製品の代替品としてはるかに実行可能な供給源となる可能性がある。１食あたりの鉄の推
奨１日摂取量（ＲＤＩ）の約２０％、亜鉛のＲＤＩの１５％、タンパク質約７ｇ、オメガ
３脂肪酸約５０ｍｇを含み得るため、特に乳製品、卵、およびタンパク質代替品として、
動物性食品の栄養的に健全な代替品になる。さらに、動物の乳製品や卵には、鉄の吸収を
大幅に妨げる阻害剤が含まれていることがある。対照的に、多くのトウナス種子材料は、
非常に少量の鉄阻害剤を含んでいる可能性があり、それらを実質的な植物ベースの鉄源に
している。

【0066】

「少なくとも」、「より大きい」、または「以上」という用語が、一連の２つ以上の数
値の最初の数値の前にある場合は常に、「少なくとも」、「より大きい」または「以上」
の語は、その一連の数値の各数値に適用される。たとえば、１、２または３以上は、１以
上、２以上、または３以上と同等である。

【0067】

「以下」、「未満」または「以下」という用語が、一連の２つ以上の数値の最初の数値
の前にある場合は常に、「以下」、「未満」または「以下」の語は、その一連の数値の各
数値に適用される。たとえば、３、２または１以下は、３以下、２以下、または１以下と
同等である。

【0068】

植物ベース食品
一態様では、本開示は、植物ベースのミルク、ヨーグルト、発酵飲料、チーズ、および
代用卵などの植物ベース食品を含む組成物を提供する。植物ベース食品は、チーズのレプ
リカ、ヨーグルトのレプリカ、牛乳のレプリカ、卵のレプリカなどの動物製品のレプリカ
である可能性がある。植物ベースの食品は、それらが複製している動物製品と同様の風味
、口当たり、および嗜好性を有する可能性がある。あるいは、または、それに加えて、植
物ベースの食品は、動物製品のレプリカではない場合がある。植物ベースの食品は、人間
または動物が消費するためのものである可能性がある。植物ベースの食品は、独立した製
品として消費される場合もあれば、別の製品に追加される成分である場合もある。例えば
、植物ベースの製品は代用卵であり得、代用卵は、ケーキ、パン、パスタ、または他の様
々な食品を製造するために使用され得る。

【0069】

別の態様では、本開示は、乾燥重量で少なくとも１０％の全油糧種子材料と、１または
複数のナッツ、大豆、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、タンパク質分離物、プロテイン
パウダー、香辛料、塩、ガム、でんぷん、アミノ酸分離物、香料、植物ベースの材料、微
生物ならびに動物ベースの材料を含む植物ベースのカード製品を含む組成物を提供する。

【0070】

別の態様では、本開示は、乾燥重量で少なくとも５％の全油糧種子材料および１または
複数の微生物を含む植物ベースの発酵生成物を含む組成物を提供する。微生物は、ケフィ
ア、バターミルク、ラッシー、レブネ、ヨーグルト、サワークリーム、培養または非培養
クリームチーズ、バターミルク、または他の任意の発酵乳製品などの発酵乳製品を製造す
るために使用される微生物であってよい。

【0071】

別の態様では、本開示は、乾燥重量で少なくとも５％の油糧種子材料と、フェノール性
および他の色素性分子化合物を分解する能力のために選択された１つ以上の微生物とを含
む植物ベースの発酵生成物を含む組成物を提供する。植物ベースの発酵生成物は、白また
はオフホワイトであり得る。あるいは、または、それに加えて、植物ベースの発酵生成物
の色を減らすことができる。たとえば、色相が灰色から明るい灰色に変わる場合がある。
植物ベースの食品は、チーズ、豆腐様製品、ヨーグルト、牛乳、または発酵した非乳飲料
（例えば、ケフィア）であり得る。

【0072】

別の態様では、本開示は、（ｉ）乾燥重量で少なくとも約５％の油糧種子材料、および
（ｉｉ）乾燥重量で約５％から３０％のデンプンを含む植物ベースの製品を提供する。植
物ベースの製品は、約３０℃以上の温度で固相から半固相または液相への相転移を起こす
ように、熱可逆性（例えば、加熱すると溶融し、冷却すると硬化する）であり得る。植物
ベースの製品は、発酵製品であり得る。あるいは、または、それに加えて、植物ベースの
製品は発酵製品ではない場合がある。一例では、植物ベースの製品は、発酵製品ではない
熱可逆性（例えば、溶融可能）チーズレプリカである。熱可逆性（例えば、溶融可能）チ
ーズレプリカは、油糧種子タンパク質粉、香味料、油、１または複数のゲル化剤（例えば
、寒天またはカラギーナン）、ガム、および／またはデンプンを含み得る。植物ベースの
食品は、チーズのレプリカである可能性がある。熱可逆性チーズのレプリカは、溶けるチ
ーズを使用する調理用途（ピザ、パスタ皿、オムレツなど）に役立つ場合がある。

【0073】

別の態様では、本開示は、（ｉ）乾燥重量で少なくとも約５％の油糧種子材料、および
（ｉｉ）カロリー値で約１５％以上のタンパク質を含む植物ベースの製品を提供する。植
物ベースの製品は、非発酵製品（例えば、卵、アイスクリームなど）であり得るか、また
は、発酵製品（例えば、チーズ、ヨーグルトなど）であり得る。タンパク質は、油糧種子
材料によって組成物に提供され得るか、または、別の材料（例えば、タンパク質分離物ま
たは濃縮物、ナッツ、種子、またはタンパク質植物粉）によって補充され得る。

【0074】

植物ベースの製品は、１または複数の油糧種子材料を含み得る。油糧種子材料は、種子
全体を含み得るか、または粉砕された（例えば、粉砕（ground）または粉砕（pulverized
）された）種子を含み得る。油糧種子材料は、全種子、粉砕種子、加工種子、またはそれ
らの任意の組み合わせの組み合わせであってよい。植物ベースの製品は、約１、２、３、
４、５、６、８、１０またはそれ以上の異なるタイプの油糧種子材料を含み得る。油糧種
子は、大豆、ピーナッツ、ナタネ種子（一般にカノーラ油の生産に使用されるもの）、マ
スタード種子、カメリナ種子、ベニバナ種子、ヒマワリ種子、ジャトロファ（jatropha）
種子、トウナス種子（カボチャ科）、ゴマ種子、落花生、綿実、亜麻仁、麻の種子、ケシ
の種子、チアシード、麻の種子、他の種類の油糧種子、またはそれらの任意の組み合わせ
のうちの１以上である。油糧種子材料は、全体としての材料、または、未処理の材料とし
て組成物に提供され得る。未加工または未処理の油糧種子材料から形成された組成物は、
油糧種子材料から不溶性材料を除去（例えば、濾過）することなく、滑らかで、心地よい
口当たりを有し得る。あるいは、または、それに加えて、油糧種子材料は、改善されたテ
クスチャーのために、またはより用途の広い用途を提供するために、加工材料として油糧
種子材料に提供され得る。油糧種子材料は、全油糧種子、粉砕油糧種子、または油糧種子
ミールを含み得る。油糧種子材料は、油糧種子ミールから分離された油糧種子油を含まな
い場合がある。

【0075】

食品は、卵様製品または代用卵であり得る。卵様製品または代用卵は、動物由来のもの
ではない場合があるが、動物由来の卵と類似、同一、または実質的に同一である１または
複数の特性（例えば、タンパク質含有率、味、調理挙動）を有し得る。例えば、卵様製品
または代用卵は、整合性（例えば、卵の食感、口当たり、および／または味）を有する。
卵様製品または代用卵は、動物（例えば鶏）の卵（または卵黄）のタンパク質含有量の５
０％、４０％、３０％、２０％、１０％または５％以内のタンパク質含有率を有し得る。

【0076】

卵様製品または代用卵は、１または複数の油糧種子を含み得る。油糧種子は、大豆、ピ
ーナッツ、ナタネ（一般にカノーラ油の生産に使用されるもの）、マスタード種子、カメ
リナ種子、ベニバナ種子、ヒマワリ種子、ジャトロファ種子、トウナス種子（カボチャ科
）、ゴマ種子、落花生、綿実、亜麻仁、麻の種子、ケシの種子、チアシード、麻の種子、
またはそれらの任意の組み合わせのうちの１以上であってよい。一例では、油糧種子はト
ウナス種子である。別の例では、油糧種子は亜麻仁である。別の例では、油糧種子は大麻
の種子である。別の例では、油糧種子はチアシードである。一例では、卵様製品または代
用卵に使用される油糧種子材料は、亜麻仁またはチアシードを含まない。別の例では、卵
様製品または代用卵に使用される油糧種子材料は、亜麻仁、チアシードまたは麻の種子を
含まない。代用卵は、約１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、４０％、５０％、６
０％、７０％、８０％、９０％、９５％、またはそれ以上の油糧種子材料を含み得る。代
用卵は、約１０％から１５％、１０％から２０％、１０％から２５％、１０％から３０％
、１０％から４０％、１０％から５０％、１０％から６０％、１０％から７０％、１０％
から８０％、１０％から９０％、または１０％から９５％の油糧種子材料を含み得る。代
用卵は、乾燥組成物であり得るか、または水和組成物であり得る。乾燥組成物は、約５０
重量％、４０重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、
５重量％、またはそれ以下の水分含有率を有し得る。水和組成物は、約３０重量％、４０
重量％、５０重量％、６０重量％、７０重量％、８０重量％、９０重量％、またはそれ以
上の水分含有率を有し得る。水和組成物は、約３０％～４０％、３０％～５０％、３０％
～６０％、３０％～７０％、３０％～８０％、または３０％～９０％を含み得る。水和組
成物は、約８０％、７５％、７０％、６０％、５０％、またはそれ以下の水分含有率を有
し得る。一例では、卵様製品または代用卵は、７５％以下の水分含有率を有する。別の例
では、卵様製品または代用卵は、６０％以下の水分含有率を有する。別の例では、卵様製
品または代用卵は、５０％以下の水分含有率を有する。卵様製品は、香辛料、香味料、ゲ
ル化剤（例えば、ジェラン（gellan）、イヌリン、海藻全体もしくはその誘導体、または
細菌によって生成されたゲル化剤）、甘味料、親水コロイド、凝固剤、デンプン、小麦粉
、塩、タンパク質分離物、タンパク質粉末、微生物（例えば、真菌、細菌、またはそれら
の誘導体）、油脂、または動物ベースの製品のうちの１つまたは複数をさらに含み得る。

【0077】

卵様製品または代用卵は、１つまたは複数のゲル化剤を含み得る。ゲル化剤には、ジェ
ラン、イヌリン、海藻全体またはそれらの誘導体、寒天、または細菌によって生成された
ゲル化剤が含まれ得る。卵様製品または代用卵は、重量で約０.０００１％、０.００１％
、０.０１％、０．１％、１％、２％、３％、５％、１０％、またはそれ以上のゲル化剤
を含み得る。卵様製品または代用卵は、約０．０００１％～０．００１％、０．０００１
％～０．０１％、０．０００１％～０．０１％、０．０００１％～０．１％、０．０００
１％～１％、０．０００１％～１％、０．０００１％～２％、０．０００１％～３％、０
．０００１％～５％、０．０００１％～１０％、０．００１％～０．０１％、０．００１
％～０．１％、０．００１％～１％、０．００１％～２％、０．００１％～３％、０．０
０１％～５％、０．００１％～１０％、０．０１％～０．１％、０．０１％～１％、０．
０１％～２％、０．０１％～３％、０．０１％～５％、０．０１％～１０％、０．１％～
１％、０．１％～２％、０．１％～３％、０．１％～５％、０．１％～１０％、１％～２
％、１％～３％、１％～５％、１％～１０％、２％～３％、２％～５％、２％～１０％、
３％～５％、３％～１０％、または５％～１０％のゲル化剤を含み得る。一例では、卵様
製品または代用卵は、約０．００１％～３％のゲル化剤を含む。

【0078】

卵様製品は、タンパク質をさらに含み得る。タンパク質は、油糧種子材料から提供され
得る。あるいは、または、それに加えて、タンパク質は、タンパク質分離物またはタンパ
ク質粉末などの追加の成分であり得る。タンパク質分離物は、穀物タンパク質分離物、種
子タンパク質分離物、マメ科植物タンパク質分離物、植物性タンパク質分離物、真菌性タ
ンパク質分離物、またはそれらの任意の組み合わせであり得る。一例では、タンパク質分
離物はマメ科植物タンパク質分離物である。別の例では、タンパク質分離物は種子タンパ
ク質分離物である。あるいは、またはそれに加えて、タンパク質分離物は、実験室で増殖
させたタンパク質源（例えば、合成的に増殖させた筋肉組織、卵タンパク質、または他の
動物ベースの細胞から）であり得る。 添加されるタンパク質はまた、タンパク質濃縮物
、粗タンパク質、またはタンパク質粉であり得る。タンパク質分離物、タンパク質濃縮物
、または粗タンパク質は、種子、穀物、または真菌源に由来し得る。一例では、タンパク
質は、質量で約１％、２％、５％、８％、１０％、１５％、２０％、３０％、４０％、５
０％以上の種子材料を含み得る。別の例では、タンパク質は、質量で約１％、２％、５％
、８％、１０％、１５％、２０％、３０％、４０％、５０％以上のマメ科植物、ナッツ、
穀物または脂肪質の果物を含み得る。添加されたタンパク質は、粉末、小麦粉、または湿
った組成物として食品に提供され得る。 一例では、添加されたタンパク質は、真菌培養
物、細菌培養物、または合成的に産生された動物細胞（例えば、実験室で成長した筋肉組
織、卵タンパク質、または他の動物型細胞）などの実験室で成長した供給源に由来する。
添加されたタンパク質は、油および／またはゲル化剤で乳化することができる。

【0079】

卵様製品は、カロリー値で約１％、２％、３％、４％、５％、６％、８％、１０％、１
２％、１５％、２０％、２５％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９
０％、またはそれ以上のタンパク質を有し得る。卵様製品は、カロリー値で約１％～２％
、１％～２％、１％～３％、１％～４％、１％～５％、１％～６％、１％～８％、１％～
１０％、１％～１５％、１％～２０％、１％～２５％、１％～３０％、１％～４０％、１
％～５０％、１％～６０％、１％～７０％、１％～８０％、１％～９０％、２％～３％、
２％～４％、２％～５％、２％～６％、２％～８％、２％～１０％、２％～１５％、２％
～２０％、２％～２５％、２％～３０％、２％～４０％、２％～５０％、２％～６０％、
２％～７０％、２％～８０％、２％～８０％、３％～４％、３％～５％、３％～６％、３
％～８％、３％～１０％、３％～１５％、３％～２０％、３％～２５％、３％～３０％、
３％～４０％、３％～５０％、３％～６０％、３％～７０％、３％～８０％、３％～９０
％、４％～５％、４％～６％、４％～８％、４％～１０％、４％～１５％、４％～２０％
、４％～２５％、４％～３０％、４％～４０％、４％～５０％、４％～６０％、４％～７
０％、４％～８０％、４％～９０％、５％～６％、５％～８％、５％～１０％、５％～１
５％、５％～２０％、５％～２５％、５％～３０％、５％～４０％、５％～５０％、５％
～６０％、５％～７０％、５％～８０％、５％～９０％、６％～８％、６％～１０％、６
％～１５％、６％～２０％、６％～２５％、６％～３０％、６％～４０％、６％～５０％
、６％～６０％、６％～７０％、６％～８０％、６％～９０％、８％～１０％、８％～１
５％、８％～２０％、８％～２５％、８％～３０％、８％～４０％、８％～５０％、８％
～６０％、８％～７０％、８％～８０％、８％～９０％、１０％～１５％、１０％～２０
％、１０％～２５％、１０％～３０％、１０％～４０％、１０％～５０％、１０％～６０
％、１０％～７０％、１０％～８０％、１０％～９０％、１５％～２０％、１５％～２５
％、１５％～３０％、１５％～４０％、１５％～５０％、１５％～６０％、１５％～７０
％、１５％～８０％、１５％～９０％、２０％～２５％、２０％～３０％、２０％～４０
％、２０％～５０％、２０％～６０％、２０％～７０％、２０％～８０％、２０％～９０
％、２５％～３０％、２５％～４０％、２５％～５０％、２５％～６０％、２５％～７０
％、２５％～８０％、２５％～９０％、３０％～４０％、３０％～５０％、３０％～６０
％、３０％～７０％、３０％～８０％、３０％～９０％、４０％～５０％、４０％～６０
％、４０％～７０％、４０％～８０％、４０％～９０％、５０％～６０％、５０％～７０
％、５０％～８０％、５０％～９０％、６０％～７０％、６０％～８０％、６０％～９０
％、７０％～８０％、７０％～９０％、または８０％～９０％のタンパク質を有し得る。
一例では、卵様製品は、カロリー値で１０％を超えるタンパク質を含む。別の例では、卵
様製品は、カロリー値で約１０％～７０％のタンパク質を含む。

【0080】

卵様製品または代用卵は、所定のｐＨ未満で凝固またはゲル化する可能性がある。凝固
および／またはゲル化を防ぐために、ｐＨを所与のｐＨより上に維持することができる。
卵様製品または代用卵のｐＨは、５．５、６、６．５、７、７．５、８、８．５、９以上
であってもよい。一例では、卵様製品または代用卵のｐＨは、６以上であり得る。卵様製
品または代用卵のｐＨは、約５．５～６、５．５～６．５、５．５～７、５．５～７．５
、５．５～８、５．５～８．５、５．５～９、６～６．５、６～７、６～７．５、６～８
、６～８．５、６～９、６．５～７、６．５～７．５、６．５～８、６．５～８．５、６
．５～９、７～７．５、７～８、７～８．５、７～８、７．５～８、７．５～８．５また
は７．５～９であり得る。一例では、卵様製品または代用卵のｐＨは、６～８である。

【0081】

食品は、乳（例えば、乳様製品）または乳製品（例えば、クリーム、ハーフアンドハー
フ）であり得る。乳または乳製品は、水和された粉砕された油糧種子材料であり得る。乳
または乳製品（例えば、代用乳）は、約５％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％
、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、９５％、またはそれ以上の油糧種
子材料を含む。乳または乳製品は、約５％～１０％、５％～１５％、５％～２０％、５％
～２５％、５％～３０％、５％～４０％、５％～５０％、５％～６０％、５％～７０％、
５％～８０％、５％～９０％、または５％～９５％の油糧種子材料を含み得る。一例では
、油糧種子材料はトウナス種子を含む。別の例では、油糧種子材料はヒマワリまたはナタ
ネ種子を含む。一例では、乳製品は、少なくとも５％の全油糧種子材料を含む。別の例で
は、乳製品は、少なくとも１０％の全油糧種子材料を含む。乳または乳製品は、繊維また
はタンパク質などの不溶性粒子を含み得る。例えば、乳または乳製品は、凝集した不溶性
タンパク質を含み得る。乳または乳製品（例えば、植物ベース乳のレプリカまたは代替物
）は、約１重量％～４０重量％の不溶性物質を含み得る。あるいは、または、それに加え
て、乳または乳製品が重量で約４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１０
％、５％、２％、またはそれ以下の不溶性材料以下を含むように、不溶性物質の一部また
は全部を除去することができる。あるいは、または、それに加えて、製品は製品全体であ
ってよく、元々存在するすべての不溶性物質を含み得る。乳または乳製品は、植物、微生
物、微生物複合体（例えば、多細胞真菌）、またはそれらの誘導体、微生物の窒素および
炭素源、香味料、ゲル化剤、増粘剤、凝固剤、甘味剤、油脂、バター、タンパク質分離物
、タンパク質粉末、ミネラルサプリメント、防腐剤、香辛料、ハーブ、動物ベース製品、
またはそれらの任意の組み合わせをさらに含み得る。乳製品は、微生物とともに一定時間
発酵させて、フレーバー、テクスチャー、色、および／または主要栄養素（例えば、タン
パク質、炭水化物など）含有量を変更してもよい。例えば、乳製品は、５分、１０分、２
０分、３０分、４０分、６０分、１．５時間、２時間、３時間、４時間、６時間、８時間
、１０時間以上発酵させてもよい。乳製品は、１、２、３、４、５、６、８、１０回以上
発酵させてもよい。定期的な発酵サイクルは各々、同じでも異なっていてもよい。例えば
、乳製品は、１つまたは複数のタイプの微生物で少なくとも１回、短期間（例えば、４時
間未満）発酵され、かつ、少なくとも１回、より長い時間（例えば、他の種類の微生物で
４時間以上）発酵されてもよい。微生物は、本明細書の他の場所に記載される任意の微生
物であり得る。培養物は、最終製品で生存していても死滅していてもよい。培養物は定期
的な発酵サイクル間で死滅する可能性がある。

【0082】

乳製品は、タンパク質をさらに含み得る。タンパク質は、油糧種子材料から提供され得
る。あるいは、または、それに加えて、タンパク質は、タンパク質分離物またはタンパク
質粉末などの追加の成分であってよい。タンパク質分離物は、穀物タンパク質分離物、種
子タンパク質分離物、マメ科植物タンパク質分離物、植物性タンパク質分離物、真菌性タ
ンパク質分離物、またはそれらの任意の組み合わせであり得る。一例では、タンパク質分
離物はマメ科植物タンパク質分離物である。別の例では、タンパク質分離物は穀物タンパ
ク質分離物である。別の例では、タンパク質分離物は種子タンパク質分離物である。ある
いは、または、それに加えて、タンパク質分離物は、実験室で増殖させたタンパク質源（
例えば、合成的に増殖させた筋肉組織、卵タンパク質、または他の動物ベース細胞から）
であり得る。添加されるタンパク質は、タンパク質濃縮物、粗タンパク質、またはタンパ
ク質粉であってもよい。タンパク質分離物、タンパク質濃縮物、または粗タンパク質は、
種子、穀物、または真菌源に由来し得る。一例では、タンパク質は、質量で約１％、２％
、５％、８％、１０％、１５％、２０％、３０％、４０％、５０％以上の種子材料を含み
得る。別の例では、タンパク質は、質量で約１％、２％、５％、８％、１０％、１５％、
２０％、３０％、４０％、５０％以上のマメ科植物、ナッツ、穀物または脂肪質の果物を
含み得る。添加されたタンパク質は、粉末、小麦粉、または湿った組成物として食品に提
供され得る。一例では、添加されたタンパク質は、真菌培養物、細菌培養物、または合成
的に産生された動物細胞（例えば、実験室で成長した筋肉組織、卵タンパク質、または他
の動物型細胞）などの実験室で成長した供給源に由来する。添加されたタンパク質は、油
および／またはゲル化剤で乳化することができる。

【0083】

乳製品は、カロリー値で約１％、２％、３％、４％、５％、６％、８％、１０％、１２
％、１５％、２０％、２５％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０
％、またはそれ以上のタンパク質を含み得る。乳製品は、カロリー値で約１％～２％、１
％～２％、１％～３％、１％～４％、１％～５％、１％～６％、１％～８％、１％～１０
％、１％～１５％、１％～２０％、１％～２５％、１％～３０％、１％～４０％、１％～
５０％、１％～６０％、１％～７０％、１％～８０％、１％～９０％、２％～３％、２％
～４％、２％～５％、２％～６％、２％～８％、２％～１０％、２％～１５％、２％～２
０％、２％～２５％、２％～３０％、２％～４０％、２％～５０％、２％～６０％、２％
～７０％、２％～８０％、２％～８０％、３％～４％、３％～５％、３％～６％、３％～
８％、３％～１０％、３％～１５％、３％～２０％、３％～２５％、３％～３０％、３％
～４０％、３％～５０％、３％～６０％、３％～７０％、３％～８０％、３％～９０％、
４％～５％、４％～６％、４％～８％、４％～１０％、４％～１５％、４％～２０％、４
％～２５％、４％～３０％、４％～４０％、４％～５０％、４％～６０％、４％～７０％
、４％～８０％、４％～９０％、５％～６％、５％～８％、５％～１０％、５％～１５％
、５％～２０％、５％～２５％、５％～３０％、５％～４０％、５％～５０％、５％～６
０％、５％～７０％、５％～８０％、５％～９０％、６％～８％、６％～１０％、６％～
１５％、６％～２０％、６％～２５％、６％～３０％、６％～４０％、６％～５０％、６
％～６０％、６％～７０％、６％～８０％、６％～９０％、８％～１０％、８％～１５％
、８％～２０％、８％～２５％、８％～３０％、８％～４０％、８％～５０％、８％～６
０％、８％～７０％、８％～８０％、８％～９０％、１０％～１５％、１０％～２０％、
１０％～２５％、１０％～３０％、１０％～４０％、１０％～５０％、１０％～６０％、
１０％～７０％、１０％～８０％、１０％～９０％、１５％～２０％、１５％～２５％、
１５％～３０％、１５％～４０％、１５％～５０％、１５％～６０％、１５％～７０％、
１５％～８０％、１５％～９０％、２０％～２５％、２０％～３０％、２０％～４０％、
２０％～５０％、２０％～６０％、２０％～７０％、２０％～８０％、２０％～９０％、
２５％～３０％、２５％～４０％、２５％～５０％、２５％～６０％、２５％～７０％、
２５％～８０％、２５％～９０％、３０％～４０％、３０％～５０％、３０％～６０％、
３０％～７０％、３０％～８０％、３０％～９０％、４０％～５０％、４０％～６０％、
４０％～７０％、４０％～８０％、４０％～９０％、５０％～６０％、５０％～７０％、
５０％～８０％、５０％～９０％、６０％～７０％、６０％～８０％、６０％～９０％、
７０％～８０％、７０％～９０％、または８０％～９０％のタンパク質を有し得る。一例
では、乳製品は、カロリー値で８％超のタンパク質を含む。別の例では、乳製品は、カロ
リー値で約８％～６０％のタンパク質を含む。

【0084】

食品は、ヨーグルトまたは発酵製品であり得る。ヨーグルトまたは発酵製品は、乳また
は乳製品から形成することができる。乳製品を発酵させて、ヨーグルトまたは発酵製品を
形成することができる。ヨーグルトまたは発酵製品は、活発なまたは生きた培養物を含み
得る。生きた培養物はプロバイオティクス培養物であってよい。生きた培養物は、酵母、
真菌または細菌の培養物を含み得る。あるいは、または、それに加えて、ヨーグルトまた
は発酵製品は低温殺菌されてもよく、かつ、生きた培養物を含まなくてもよい（例えば、
培養物は死んだ培養物である）。ヨーグルトまたは発酵製品は、ヨーグルト、ダブルスト
レインドヨーグルト（double strained yogurt）、トリプルストレインドヨーグルト（tr
iple strained yogurt）、ケフィア、サワークリーム、バターミルク、ラッシー、レベン
、レブネ、またはその他の発酵乳ベースの製品であり得る。ヨーグルトまたは発酵製品は
、植物、微生物、微生物複合体（例えば、多細胞真菌）、またはそれらの誘導体、香味料
、ゲル化剤、増粘剤、凝固剤、甘味剤、油脂、タンパク質分離物、プロテインパウダー、
ミネラルサプリメント、防腐剤、香辛料、ハーブ、動物ベース製品、またはそれらの任意
の組み合わせのうちの１つ以上をさらに含み得る。

【0085】

食品は、豆腐様または豆腐レプリカ製品であり得る。豆腐様または豆腐レプリカ製品は
、乳または乳製品から形成することができる。乳製品は、凝乳して豆腐様製品を形成する
ことができる。豆腐様製品は、約１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、４０％、５
０％、６０％、７０％、８０％、９０％、９５％、またはそれ以上の油糧種子材料を含み
得る。豆腐様製品は、約１０％～１５％、１０％～２０％、１０％～２５％、１０％～３
０％、１０％～４０％、１０％～５０％、１０％～６０％、１０％～７０％、１０％～８
０％、１０％～９０％、または１０％～９５％の油糧種子材料を含み得る。一例では、油
糧種子材料はトウナス種子であり、豆腐様製品は、少なくとも２０重量％のトウナス種子
を含む。豆腐様製品は、植物、微生物またはその誘導体、香味料、ゲル化剤、増粘剤、凝
固剤、親水コロイド、甘味剤、油脂、タンパク質分離物、タンパク質粉末、ミネラルサプ
リメント、防腐剤、香辛料、ハーブ、動物ベース製品、またはそれらの任意の組み合わせ
のうちの１つ以上をさらに含み得る。

【0086】

食品は、チーズ様またはチーズレプリカ製品であり得る。チーズレプリカは、動物に由
来していなくてもよいが、動物に由来するチーズと類似、同一、または実質的に同一であ
る１つまたは複数の特性（例えば、栄養価、タンパク質含有量、テクスチャー、口当たり
など）を有し得る。たとえば、チーズレプリカには、シェブル、キャメンバート、モッツ
ァレラチーズ、チェダー、ゴーダ、ゴルゴンゾーラ、ブルー、クリームチーズ、またはチ
ーズケーキタイプのチーズの一貫性または味がある。チーズレプリカは、動物由来チーズ
のタンパク質含有量の５０％、４０％、３０％、２０％、１０％または５％以内のタンパ
ク質含有量を有し得る。チーズ製品は、乳製品から形成することができる。乳製品を凝乳
させてチーズ製品を形成することができる。チーズ製品は、約１０％、１５％、２０％、
２５％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、９５％またはそれ
以上の油糧種子材料を含み得る。チーズ製品は、約１０％～１５％、１０％～２０％、１
０％～２５％、１０％～３０％、１０％～４０％、１０％～５０％、１０％～６０％、１
０％～７０％、１０％～８０％、１０％～９０％、または１０％～９５％の油糧種子材料
を含み得る。一例では、油糧種子材料はトウナス種子であり、チーズ製品は、乾燥重量で
少なくとも２０％のトウナス種子を含む。別の例では、油糧種子材料はヒマワリ種子であ
り、チーズ製品は、乾燥重量で少なくとも２０％のヒマワリ種子を含む。チーズ製品は、
活発な培養物または生きた培養物を含み得る。生きた培養物はプロバイオティクス培養物
であってもよい。生きた培養物は、酵母、真菌、または細菌の培養物を含み得る。あるい
は、または、それに加えて、チーズ製品は低温殺菌されてもよく、生きた培養物を含まな
くてもよい（例えば、培養物は死んだ培養物である）。チーズ製品は、植物、微生物また
はその誘導体、香味料、ゲル化剤、増粘剤、凝固剤、甘味剤、油脂、タンパク質分離物、
タンパク質粉末、ミネラルサプリメント、防腐剤、香辛料、ハーブ、動物ベース製品、ま
たはそれらの任意の組み合わせのうちの１つ以上をさらに含み得る。

【0087】

チーズ製品は、フレッシュ、ソフト、セミソフト、または固いチーズであり得る。フレ
ッシュチーズは、自然に凝乳したチーズの場合がある。自然に凝乳したチーズは、発酵を
してフレーバーおよび／またはテクスチャープロファイルが変更され、フレッシュチーズ
のレプリカを作成してもよい。フレッシュチーズは、約６０％、６５％、７０％、７５％
、８０％、またはそれ以上の水分含有率を有し得る。フレッシュチーズの水分含有率は、
６０％～６５％、６０％～７０％、６０％～５５％、または６０％～８０％である。一例
では、チーズ製品はフレッシュチーズであり、水分含有率が６０重量％以上である。 フ
レッシュチーズ製品は、フェタチーズ、ケソフレスコ、コティヤ、モザレラ、オアハカ、
パネラ、ハロウミ、パネー、ファーマーズチーズ、ケソブランコ、クリームフライシュ、
フロマージュブラック、リコッタ、マスカルポーネ、グーメイカッテージチーズ、クォー
チ、シェブルまたは他のソフトチーズのレプリカである。ソフトチーズ製品の水分含有率
は、約２０％～３０％、３０％～４０％、４０％～５０％、５０％～５２％、５０％～５
５％、５０％～５７％、５０％～６０％、６０％～７０％、または７０％～７５％の間で
ある。一例では、チーズ製品はソフトチーズ製品であり、水分含有率が約５０％～６０重
量％の間である。ソフトチーズ製品は、ハヴァルティ、ミュンスター、ポートサルト、ブ
リー、カマンベール、クリームチーズ、ゴルゴンゾーラ、ヌーシャテル、リヴァード、ま
たはその他の任意の種類のソフトチーズレプリカである。セミソフトチーズ製品は、水分
含有率が約３０％～３５％、３５％～４５％、４５％～４６％、４５％～４７％、４５％
～４８％、４５％～４９％、または４５％～５０％の間である。一例では、チーズ製品は
セミソフトチーズ製品であり、水分含有率が約４５～５０重量％の間である。セミソフト
チーズ製品は、モッツァレラチーズ、オカ、ラピ、ジャック、ポールサリュー、サンポー
ラン、またはその他のセミソフトチーズのレプリカである。固いチーズ製品は、水分含有
率が約１０％～２０％、２０％～２５％、２５％～３０％、３０％～３５％、３５％～３
６％、３５％～３７％、３５％～３８％、３５％～３９％、３５％～４０％、３５％～４
１％、３５％～４２％、３５％～４３％、３５％～４４％、３５％～４５％、または４５
％～５０％の間であり得る。一例では、チーズ製品は固いチーズ製品であり、水分含有率
は約３５％～４５％の間である。固いチーズは、チェダー（例えば、チェダーのような製
品）、パルメザンチーズ、ブルーチーズ、ペコリーノ、ロマーノ、スイス、ゴーダ、ドゥ
ーリン、グラナ、グリュイエール、または他のハードチーズのレプリカであり得る。

【0088】

チーズ製品は、タンパク質をさらに含み得る。タンパク質は、油糧種子材料から提供さ
れ得る。あるいは、または、それに加えて、タンパク質は、タンパク質分離物またはタン
パク質粉末などの追加の成分であり得る。タンパク質分離物は、穀物タンパク質分離物、
種子タンパク質分離物、マメ科植物タンパク質分離物、植物性タンパク質分離物、真菌性
タンパク質分離物、またはそれらの任意の組み合わせであり得る。一例では、タンパク質
分離物はマメ科植物タンパク質分離物である。別の例では、タンパク質分離物は種子タン
パク質分離物である。別の例では、タンパク質分離物は植物性タンパク質分離物である。
あるいは、または、それに加えて、タンパク質分離物は、実験室で増殖させたタンパク質
源（例えば、合成的に増殖させた筋肉組織、卵、または他の動物ベースの細胞からの）で
あり得る。添加されるタンパク質はまた、タンパク質濃縮物または粗タンパク質であり得
る。タンパク質分離物、タンパク質濃縮物、または粗タンパク質は、種子、穀物、または
真菌源に由来し得る。一例では、タンパク質は、質量で約１％、２％、５％、８％、１０
％、１５％、２０％、３０％、４０％、５０％以上の種子材料を含み得る。別の例では、
タンパク質は、約１％、２％、５％、８％、１０％、１５％、２０％、３０％、４０％、
５０％以上のマメ科植物、ナッツ、穀物、または質量で脂肪質の果物を含み得る。添加さ
れたタンパク質は、粉末、小麦粉、または湿った組成物として食品に提供され得る。一例
では、添加されたタンパク質は、真菌培養物、細菌培養物、または合成的に産生された動
物細胞（例えば、実験室で成長した筋肉組織、卵タンパク質、または他の動物型細胞）な
どの実験室で成長した供給源に由来する。添加されたタンパク質は、油および／またはゲ
ル化剤で乳化することができる。

【0089】

チーズ製品は、カロリー値で約１％、２％、３％、４％、５％、６％、８％、１０％、
１２％、１５％、２０％、２５％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、
９０％、またはそれ以上のタンパク質を有し得る。チーズ製品は、カロリー値で約１％～
２％、１％～２％、１％～３％、１％～４％、１％～５％、１％～６％、１％～８％、１
％～１０％、１％～１５％、１％～２０％、１％～２５％、１％～３０％、１％～４０％
、１％～５０％、１％～６０％、１％～７０％、１％～８０％、１％～９０％、２％～３
％、２％～４％、２％～５％、２％～６％、２％～８％、２％～１０％、２％～１５％、
２％～２０％、２％～２５％、２％～３０％、２％～４０％、２％～５０％、２％～６０
％、２％～７０％、２％～８０％、２％～８０％、３％～４％、３％～５％、３％～６％
、３％～８％、３％～１０％、３％～１５％、３％～２０％、３％～２５％、３％～３０
％、３％～４０％、３％～５０％、３％～６０％、３％～７０％、３％～８０％、３％～
９０％、４％～５％、４％～６％、４％～８％、４％～１０％、４％～１５％、４％～２
０％、４％～２５％、４％～３０％、４％～４０％、４％～５０％、４％～６０％、４％
～７０％、４％～８０％、４％～９０％、５％～６％、５％～８％、５％～１０％、５％
～１５％、５％～２０％、５％～２５％、５％～３０％、５％～４０％、５％～５０％、
５％～６０％、５％～７０％、５％～８０％、５％～９０％、６％～８％、６％～１０％
、６％～１５％、６％～２０％、６％～２５％、６％～３０％、６％～４０％、６％～５
０％、６％～６０％、６％～７０％、６％～８０％、６％～９０％、８％～１０％、８％
～１５％、８％～２０％、８％～２５％、８％～３０％、８％～４０％、８％～５０％、
８％～６０％、８％～７０％、８％～８０％、８％～９０％、１０％～１５％、１０％～
２０％、１０％～２５％、１０％～３０％、１０％～４０％、１０％～５０％、１０％～
６０％、１０％～７０％、１０％～８０％、１０％～９０％、１５％～２０％、１５％～
２５％、１５％～３０％、１５％～４０％、１５％～５０％、１５％～６０％、１５％～
７０％、１５％～８０％、１５％～９０％、２０％～２５％、２０％～３０％、２０％～
４０％、２０％～５０％、２０％～６０％、２０％～７０％、２０％～８０％、２０％～
９０％、２５％～３０％、２５％～４０％、２５％～５０％、２５％～６０％、２５％～
７０％、２５％～８０％、２５％～９０％、３０％～４０％、３０％～５０％、３０％～
６０％、３０％～７０％、３０％～８０％、３０％～９０％、４０％～５０％、４０％～
６０％、４０％～７０％、４０％～８０％、４０％～９０％、５０％～６０％、５０％～
７０％、５０％～８０％、５０％～９０％、６０％～７０％、６０％～８０％、６０％～
９０％、７０％～８０％、７０％～９０％、または８０％～９０％のタンパク質を有し得
る。一例では、チーズ製品はソフトチーズであり、カロリー値で約１５％以上のタンパク
質を含む。別の例では、チーズ製品はソフトチーズ製品であり、カロリー値で約１５％～
５０％のタンパク質を含む。別の例では、チーズ製品は、熱可逆性（例えば、溶融可能）
および／または固いチーズであり、カロリー値で約１．５％以上のタンパク質を含む。別
の例では、チーズ製品は、熱可逆性（例えば、溶融可能）および／または固いチーズであ
り、カロリー値で約１．５％～９０％のタンパク質を含む。

【0090】

チーズ製品は、ソフトチーズ、ハードチーズ、またはハードチーズの場合がある。チー
ズ製品は、熱可逆性（例えば、溶融可能）または非熱可逆性（例えば、非溶融性）であり
得る。チーズ製品は、１つまたは複数のデンプンを含み得る。デンプンはカゼインの挙動
を模倣し、チーズ製品に伸縮性を与える可能性がある。デンプンは、野菜デンプン（例え
ば、ジャガイモ、カッサバ、塊茎、または冬カボチャからの）、マメ科植物デンプン（例
えば、豆、エンドウ豆、レンズ豆などからの）、および／または穀物デンプン（例えば、
大麦、トウモロコシ、米、小麦などからの）などの植物ベースデンプンであり得る。チー
ズ製品は、約２．５％、５％、１０％、１５％、２０％、２５％、３０％、３５％、４０
％、５０％またはそれ以上を含み得る。チーズ製品は、乾燥質量で約２．５％～５％、２
．５％～１０％、２．５％～１５％、２．５％～２０％、２．５％～２５％、２．５％～
３０％、２．５％～３５％、２．５％～４０％、または２．５％～５０％のデンプンを含
み得る。デンプンは、チーズ製品が熱可逆性（例えば、溶融する）であることを可能にし
得る。あるいは、または、それに加えて、チーズ製品は熱可逆性ではなく、生チーズとし
て（例えば、加熱せずに）消費され得る。チーズ製品は、約３０℃、３５℃、４０℃、４
５℃、５０℃、５５℃、６０℃、７０℃、８０℃、またはそれ以上の温度で、それぞれ、
固体または半固体から半固体または液体への相変化を受ける可能性がある。一例では、チ
ーズレプリカは約３０℃以上の温度で柔らかくなる。別の例では、チーズレプリカは、約
３０℃以上の温度で軟化し始め、約５０℃以上の温度で相転移を起こす可能性がある。チ
ーズ製品は、約３０℃～３５℃、３０℃～４０℃、３０℃～４５℃、３０℃～５０℃、３
０℃～５５℃、３０℃～６０℃、３０℃～７０℃、または３０℃～８０℃の温度で、それ
ぞれ、固体または半固体から半固体または液体へ相変化する可能性がある。図２９および
３０は、それぞれ、溶融プロセス中および溶融プロセス後の熱可逆性チーズの画像を示し
ている。熱可逆性チーズレプリカは、選択された数の溶融および固化サイクルに対して熱
可逆性であり得る。たとえば、熱可逆性チーズは、一度溶けて固化し、その後、高温で再
び溶けない場合がある。熱可逆性チーズレプリカは、１、２、３、４、５、６、８、１０
、１５、２０、３０、４０、５０、１００、またはそれ以上の融解および固化サイクル（
例えば、チーズレプリカの熱サイクルを介して）について、熱可逆性であってもよい。

【0091】

微生物は、１つまたは複数の真菌、酵母、および／または細菌を含み得る。真菌、酵母
、および／または細菌は、以下のうちの１または複数を含み得る：アルスロバクター・ア
リライテンシス（Arthrobacter arilaitensis）、アルスロバクター・ベルゲレイ（Arthr
obacter bergerei）、アルスロバクター・グロビホルミス（Arthrobacter globiformis）
、アルスロバクター・ニコチアネ（Arthrobacter nicotianae）、アルスロバクター・バ
リアビリス（Arthrobacter variabilis）、ビフィドバクテリウム・アドレセンティス（B
ifidobacterium adolescentis）、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Bifidobacterium
animalis）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィ
ドバクテリウム・ブレーベ（Bifidobacterium breve）、ビフィドバクテリウム・インフ
ァンティス（Bifidobacterium infantis）、ビフィドバクテリウム・ラクティス（Bifido
bacterium lactis）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビ
フィドバクテリウム・シュードロンガム（Bifidobacterium pseudolongum）、ビフィドバ
クテリウム・サーモフィラム（Bifidobacterium thermophilum）、ブラキバクテリウム・
アリメンタリウム（Brachybacterium alimentarium）、ブラキバクテリウム・チロファー
メンタンス（Brachybacterium tyrofermentans）、ブレビバクテリウム・アウランティア
カム（Brevibacterium aurantiacum）、ブラビバクテリウム・カセイ（Brevibacterium c
asei）、ブラビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）、
カンジダ・コリクロサ（Candida colliculosa）、カンジダ・ケフィア（Candida kefyr）
、カンジダ・クルセイ（Candida krusei）、カンジダ・マイコダーマ（Candida mycoderm
a）、カンジダ・ユチリス（Candida utilis）、カンジダ・ヴィニ（Candida vini）、カ
ンジダ・ゼイラノイデス（Candida zeylanoides）、カルノバクテリウム・ダイバージェ
ンス（Carnobacterium divergens）、カルノバクテリウム・マルタロマティカム（Carnob
actrium maltaromaticum）、コリネバクテリウム・アンモニアジェネス（Corynebacteriu
m ammoniagenes）、コリネバクテリウム・カセイ（Corynebacterium casei）、コリネバ
クテリウム・フラベセンス（Corynebacterium flavescens）、コリネバクテリウム・モー
レパーケンス（Corynebacterium mooreparkense）、コリネバクテリウム・バリアビレ（C
orynebacterium variabile）、シストフィロバシジウム・インフィルモミニエイタム（Cy
stofilobasidium infirmominiatum）、デバリオマイセス・ハンセニイ（Debaryomyces ha
nsenii）、デバリオマイセス・クロエケリ（Debaryomyces kloeckeri）、エンテロコッカ
ス・フェカリス（Enterococcus faecalis）、フサリウム・ドメスティカム（Fusarium do
mesticum）、ジェオトリクム・カンディデュム（Geotrichum candidum）、ハフニア・ア
ルベイ（Hafnia alvei）、イッサチェンキア・オリエンタリス（Issatchenkia orientali
s）、カザクスタニア・エキシグア（Kazachstania exigua）、カザクスタニア・ユニスポ
ラ（Kazachstania unispora）、クルイベロマイセス・ラクティス（Kluyveromyces lacti
s）、クルイベロマイセス・マルシアヌス（Kluyveromyces marxianus）、コクリア・リゾ
フィラ（Kocuria rhizophila）、コクリア・バリアンス（Kocuria varians）、ラクトバ
チルス・アシディピスシス（Lactobacillus acidipiscis）、ラクトバチルス・アシドフ
ィラス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus bre
vis）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、ラクトバチルス
・カセイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・コルニフォルミス（Lactobacillus
coryniformis）、ラクトバチルス・クルバトゥス（Lactobacillus curvatus）、ラクト
バチルス・デルブリッキィ（Lactobacillus delbrueckii）、ラクトバチルス・ファーメ
ンタム（Lactobacilus fermentum）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri
）、ラクトバチルス・ジョンソニ（Lactobacillus johnsonii）、ラクトバチルス・ケフ
ィアノファシエンス（Lactobacillus kefiranofaciens）、ラクトバチルス・ケフィリ（L
actobacillus kefiri）、ラクトバチルス・ノデンシス（Lactobacillus nodensis）、ラ
クトバチルス・パラブレビス（Lactobacillus parabrevis）、ラクトバチルス・パラカセ
イ（Lactobacillus paracasei）、ラクトバチルス・パラケフィリ（Lactobacillus parak
efiri）、ラクトバチルス・パラプランタルム（Lactobacillus paraplantarum）、ラクト
バチルス・ペントサス（Lactobacillus pentosus）、ラクトバチルス・ペロレンツ（Lact
obacillus perolents）、ラクトバチルス・プラナルム（Lactobacillus planarum）、ラ
クトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、ラクトバチルス・サリバリウ
ス（Lactobacillus salivarius）、ラクトバチルス・トゥセティ（Lactobacillus tuccet
i）、ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）、ラクトコッカス・ラフィノ
ラクティス（Lactococcus raffinolactis）、レカニシリウム・レカニ（Lecanicillium l
ecanii）、ロイコノストック・シトレウム（Leuconostoc citreum）、ロイコノストック
・シュードメセンテロイデス（Leuconostoc pseudomesenteroides）、ロイコノストック
・キムチ（Leuconostoc kimchi）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc
mesenteroides）、マクロコッカス・カセオリティカス（Macrococcus caseolyticus）、
ミクロバクテリウム・フォリオルム（Microbacterium foliorum）、ミクロバクテリウム
・グベエネンス（Microbacterium gubbeenense）、ミクロコッカス・ルテウス（Micrococ
cus luteus）、ムコール・ラセモサス（Mucor racemosus）、ペニシリン・アルブム（Pen
icillium album）、ペニシリン・カメベルティ（Penicillium camemberti）、ペニシリン
・カセイフルブム（Penicillium caseifulvum）、ペニシリン・クリソゲナム（Penicilli
um chrysogenum）、ペニシリン・コミューン（Penicillium commune）、ペニシリン・ナ
ルジオベンス（Penicillium nalgiovense）、ペニシリン・ロケフォルティ（Penicillium
roqueforti）、ピチア・ファーメンタンス（Pichia fermentans）、プロピオニバクテリ
ウム・アシディプロピオニチ（Propionibacterium acidipropionici）、プロピオニバク
テリウム・フロイデンライシイ（Propionibacterium freudenreichii）、プロピオニバク
テリウム・ジンセンニイ（Propionibacterium jensenii）、プロテウス・ブルガリス（Pr
oteus vulgaris）、シュードモナス・フロレセンス（Pseudomonas fluorescens）、サイ
クロバクター・セラー（Psychrobacter celer）、ロドスポリジウム・インフィルモミニ
アタム（Rhodosporidium infirmominiatum）、ロドトルラ・ミヌタ（Rhodotorula minuta
）、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、スタフィロコッカス
・カルノサス（Staphylococcus carnosus）、スタフィロコッカス・エクオラム（Staphyl
ococcus equorum）、スタフィロコッカス・フィエレッティ（Staphylococcus fieurettii
）、スタフィロコッカス・サフロフィティカス（Staphylococcus saphrophyticus）、ス
タフィロコッカス・シウリ・カルナティカス（Staphylococcus sciuri carnaticus）、ス
タフィロコッカス・スクシナス（Staphylococcus succinus）、スタフィロコッカス・ビ
ツリナス（Staphylococcus vitulinus）、スタフィロコッカス・キシロサス（Staphyloco
ccus xylosus）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）
、ストレプトコッカス・ガロリティカス（Streptococcus gallolyticus）、ストレプトコ
ッカス・サリバリアス（Streptococcus salivarius）、テトラゲノコッカス・デルブリッ
キィ（Tetragenococcus delbrueckii）、トリコスポロン・ベイゲリィ（Thrichosporon b
eigelii）、バーティシリアム・レカニィ（Verticillium lecanii）、ヤロウィア・リポ
リティカ（Yarrowia lipolytica）およびジゴトルラスポラ・フロレンティーナ（Zygotor
ulaspora florentina）。

【0092】

微生物は、風味を加えたり、凝乳を誘発したり、植物ベース食品を発酵させたりする可
能性がある。微生物の作用により、食品の色が変化する場合がある。色の変化は、フェノ
ールおよび他の色素性分子化合物の分解によって引き起こされる可能性がある。微生物は
、食品内のフェノール性および他の色素性（例えば、着色）化合物を代謝して、食品の色
を変える可能性がある。例えば、灰色、緑色、黄色、または茶色を有する植物ベース食品
は、さらに発酵させて、白色またはオフホワイト色を生成することができる。あるいは、
製品を発酵させて色の減少を生じさせることができる。たとえば、製品の色が灰色から明
るい灰色に減少する場合があり。食品の白色色素は、実質的にすべての可視波長の光を完
全に反射および散乱する可能性がある。オフホワイトの色素は、わずかに灰色または黄色
の場合がある。オフホワイトの食品は、９９％、９８％、９７％、９６％、９５％、９４
％、９３％、９２％、９１％、または９０％、％、８９％、８８％、８７％、８６％、８
５％、８４％、８３％、８２％、８１％、８０％、７９％、７８％、７７％、７６％、７
５％、７４％、７３％、７２％、７１％、７０％、６９％、６８％、６７％、６６％、６
５％、６４％、６３％、６３％、６１％、６０％以上またはそれ以下を反射および散乱す
る可能性があり、１００％の反射率は含まれない。食品中の色素を減少させる微生物には
、以下のものが含まれるが、これらに限定されない：アルスロバクター・アリライテンシ
ス（Arthrobacter arilaitensis）、アルスロバクター・ベルゲレイ（Arthrobacter berg
erei）、アルスロバクター・グロビホルミス（Arthrobacter globiformis）、アルスロバ
クター・ニコチアネ（Arthrobacter nicotianae）、アルスロバクター・バリアビリス（A
rthrobacter variabilis）、ビフィドバクテリウム・アドレセンティス（Bifidobacteriu
m adolescentis）、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Bifidobacterium animalis）、
ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウ
ム・ブレーベ（Bifidobacterium breve）、ビフィドバクテリウム・インファンティス（B
ifidobacterium infantis）、ビフィドバクテリウム・ラクティス（Bifidobacterium lac
tis）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテ
リウム・シュードロンガム（Bifidobacterium pseudolongum）、ビフィドバクテリウム・
サーモフィラム（Bifidobacterium thermophilum）、ブラキバクテリウム・アリメンタリ
ウム（Brachybacterium alimentarium）、ブラキバクテリウム・チロファーメンタンス（
Brachybacterium tyrofermentans）、ブレビバクテリウム・アウランティアカム（Brevib
acterium aurantiacum）、ブラビバクテリウム・カセイ（Brevibacterium casei）、ブラ
ビバクテリウム・リネンス（Brevibacterium linens）、
カンジダ・コリクロサ（Candida colliculosa）、カンジダ・ケフィア（Candida kefyr）
、カンジダ・クルセイ（Candida krusei）、カンジダ・マイコダーマ（Candida mycoderm
a）、カンジダ・ユチリス（Candida utilis）、カンジダ・ヴィニ（Candida vini）、カ
ンジダ・ゼイラノイデス（Candida zeylanoides）、カルノバクテリウム・ダイバージェ
ンス（Carnobacterium divergens）、カルノバクテリウム・マルタロマティカム（Carnob
actrium maltaromaticum）、コリネバクテリウム・アンモニアジェネス（Corynebacteriu
m ammoniagenes）、コリネバクテリウム・カセイ（Corynebacterium casei）、コリネバ
クテリウム・フラベセンス（Corynebacterium flavescens）、コリネバクテリウム・モー
レパーケンス（Corynebacterium mooreparkense）、コリネバクテリウム・バリアビレ（C
orynebacterium variabile）、シストフィロバシジウム・インフィルモミニエイタム（Cy
stofilobasidium infirmominiatum）、デバリオマイセス・ハンセニイ（Debaryomyces ha
nsenii）、デバリオマイセス・クロエケリ（Debaryomyces kloeckeri）、エンテロコッカ
ス・フェカリス（Enterococcus faecalis）、フサリウム・ドメスティカム（Fusarium do
mesticum）、ジェオトリクム・カンディデュム（Geotrichum candidum）、ハフニア・ア
ルベイ（Hafnia alvei）、イッサチェンキア・オリエンタリス（Issatchenkia orientali
s）、カザクスタニア・エキシグア（Kazachstania exigua）、カザクスタニア・ユニスポ
ラ（Kazachstania unispora）、クルイベロマイセス・ラクティス（Kluyveromyces lacti
s）、クルイベロマイセス・マルシアヌス（Kluyveromyces marxianus）、コクリア・リゾ
フィラ（Kocuria rhizophila）、コクリア・バリアンス（Kocuria varians）、ラクトバ
チルス・アシディピスシス（Lactobacillus acidipiscis）、ラクトバチルス・アシドフ
ィラス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus bre
vis）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、ラクトバチルス
・カセイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・コルニフォルミス（Lactobacillus
coryniformis）、ラクトバチルス・クルバトゥス（Lactobacillus curvatus）、ラクト
バチルス・デルブリッキィ（Lactobacillus delbrueckii）、ラクトバチルス・ファーメ
ンタム（Lactobacilus fermentum）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri
）、ラクトバチルス・ジョンソニ（Lactobacillus johnsonii）、ラクトバチルス・ケフ
ィアノファシエンス（Lactobacillus kefiranofaciens）、ラクトバチルス・ケフィリ（L
actobacillus kefiri）、ラクトバチルス・ノデンシス（Lactobacillus nodensis）、ラ
クトバチルス・パラブレビス（Lactobacillus parabrevis）、ラクトバチルス・パラカセ
イ（Lactobacillus paracasei）、ラクトバチルス・パラケフィリ（Lactobacillus parak
efiri）、ラクトバチルス・パラプランタルム（Lactobacillus paraplantarum）、ラクト
バチルス・ペントサス（Lactobacillus pentosus）、ラクトバチルス・ペロレンツ（Lact
obacillus perolents）、ラクトバチルス・プラナルム（Lactobacillus planarum）、ラ
クトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）、ラクトバチルス・サリバリウ
ス（Lactobacillus salivarius）、ラクトバチルス・トゥセティ（Lactobacillus tuccet
i）、ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）、ラクトコッカス・ラフィノ
ラクティス（Lactococcus raffinolactis）、レカニシリウム・レカニ（Lecanicillium l
ecanii）、ロイコノストック・シトレウム（Leuconostoc citreum）、ロイコノストック
・シュードメセンテロイデス（Leuconostoc pseudomesenteroides）、ロイコノストック
・キムチ（Leuconostoc kimchi）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc
mesenteroides）、マクロコッカス・カセオリティカス（Macrococcus caseolyticus）、
ミクロバクテリウム・フォリオルム（Microbacterium foliorum）、ミクロバクテリウム
・グベエネンス（Microbacterium gubbeenense）、ミクロコッカス・ルテウス（Micrococ
cus luteus）、ムコール・ラセモサス（Mucor racemosus）、ペニシリン・アルブム（Pen
icillium album）、ペニシリン・カメベルティ（Penicillium camemberti）、ペニシリン
・カセイフルブム（Penicillium caseifulvum）、ペニシリン・クリソゲナム（Penicilli
um chrysogenum）、ペニシリン・コミューン（Penicillium commune）、ペニシリン・ナ
ルジオベンス（Penicillium nalgiovense）、ペニシリン・ロケフォルティ（Penicillium
roqueforti）、ピチア・ファーメンタンス（Pichia fermentans）、プロピオニバクテリ
ウム・アシディプロピオニチ（Propionibacterium acidipropionici）、プロピオニバク
テリウム・フロイデンライシイ（Propionibacterium freudenreichii）、プロピオニバク
テリウム・フロイデンライシイ亜種シャーマニイ（Propionibacterium freudenreichii s
sp. Shermaii）、プロピオニバクテリウム・ジンセンニイ（Propionibacterium jensenii
）、プロテウス・ブルガリス（Proteus vulgaris）、シュードモナス・フロレセンス（Ps
eudomonas fluorescens）、サイクロバクター・セラー（Psychrobacter celer）、ロドス
ポリジウム・インフィルモミニアタム（Rhodosporidium infirmominiatum）、ロドトルラ
・ミヌタ（Rhodotorula minuta）、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cere
visiae）、スタフィロコッカス・カルノサス（Staphylococcus carnosus）、スタフィロ
コッカス・エクオラム（Staphylococcus equorum）、スタフィロコッカス・フィエレッテ
ィ（Staphylococcus fieurettii）、スタフィロコッカス・サフロフィティカス（Staphyl
ococcus saphrophyticus）、スタフィロコッカス・シウリ・カルナティカス（Staphyloco
ccus sciuri carnaticus）、スタフィロコッカス・スクシナス（Staphylococcus succinu
s）、スタフィロコッカス・ビツリナス（Staphylococcus vitulinus）、スタフィロコッ
カス・キシロサス（Staphylococcus xylosus）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（
Streptococcus thermophilus）、ストレプトコッカス・ガロリティカス（Streptococcus
gallolyticus）、ストレプトコッカス・サリバリアス（Streptococcus salivarius）、テ
トラゲノコッカス・デルブリッキィ（Tetragenococcus delbrueckii）、
トリコスポロン・ベイゲリィ（Thrichosporon beigelii）、バーティシリアム・レカニィ
（Verticillium lecanii）、ヤロウィア・リポリティカ（Yarrowia lipolytica）および
ジゴトルラスポラ・フロレンティーナ（Zygotorulaspora florentina）。

【0093】

植物ベース食品には、植物由来の小麦粉が含まれている場合がある。植物ベース食品は
、重量で約４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１２％、１０％、８％、
６％、４％、２％、１％以下の植物由来の小麦粉を含み得る。植物ベース食品は、単一の
種類の小麦粉または複数のタイプの小麦粉を含み得る。小麦粉には、小麦粉、米粉、トウ
モロコシ粉、コーングルテン、コーンブラン、コーンスターチ、大麦粉、ソルガム粉、オ
ート麦粉、ジャガイモ粉、ライ麦粉、タピオカ澱粉、カッサバ澱粉、細菌または真菌由来
または生産澱粉、コーンスターチ、海草由来澱粉、またはそれらの任意の組み合わせのう
ちの１つ以上が含まれ得るが、これらに限定されない。植物由来の小麦粉は、高タンパク
小麦粉であり得る。高タンパク小麦粉は、カロリー値で５％、１０％、または１５％以上
のタンパク質を含んでもよい。

【0094】

植物ベース食品は、１つまたは複数の植物由来および／または非植物由来の油を含み得
る。植物ベース食品は、重量で約６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、１５％、１
２％、１０％、８％、６％、４％、２％、１％以下の添加油を含み得る。植物ベース食品
は、単一のタイプの添加油または複数のタイプの添加油を含み得る。添加される油には、
植物油、パーム果実油、ココナッツ油（例えば、固体または液体）、綿実油、マンゴー油
、米ぬか油、亜麻仁油、カノーラ油、オリーブ油、大豆油、ヒマワリ油、サフラワー油、
小麦油、トウモロコシ油、大麦油、魚油、穀物油、マメ科植物油、種子油、ナッツ油、果
実油、カカオ油、ココアバター、微生物（例えば、真菌、細菌、または藻類）由来または
生産油、またはそれらの任意の組み合わせが含まれ得る。

【0095】

植物ベース食品は、１つまたは複数の香味料を含み得る。香味料は、フレーバー分子ま
たは別の材料と結合してフレーバーを生成するフレーバー前駆体であり得る。香味料には
、プロテインパウダー、ココアパウダー、ティーパウダー、コーヒーパウダー、マメ科植
物、穀物、ナッツまたはナッツバター、チョコレート、単離された分子化合物、部分的に
単離された分子化合物、細菌または真菌または海草全体、誘導体、またはそれらの副産物
、植物または植物抽出物または誘導体、またはそれらの任意の組み合わせが含まれ得る。
香味料は、１つまたは複数の塩をさらに含み得る。塩には、塩化ナトリウム、硫酸カルシ
ウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、塩化カリウム、またはそれらの任意の組み合
わせが含まれ得る。香味料には、香辛料、ハーブ酢、ハーブ、抽出物、フルーツジュース
、人工香料または化合物、他の植物、真菌、または細菌物質などが含まれ得る。一例では
、植物ベースの食品は、香味料としてハラペーニョ、ニンニク、海塩、フルーツジュース
、および他のハーブを含む。

【0096】

フレーバー分子およびフレーバー前駆体には、炭水化物および糖、ヌクレオチドおよび
ヌクレオシド、遊離脂肪酸、アミノ酸およびアミノ酸分離物、ビタミンおよびミネラル、
抗酸化剤、またはそれらの任意の組み合わせが含まれ得る。 炭水化物および糖には、グ
ルコース、フルクトース、リボース、スクロース、アラビノース、イノシトール、マルト
ース、モラセス、マルトデキストリン、グリコーゲン、グリコール、ガラクトース、ラク
トース、リビトール、アミロース、アミロペクチン、キシロース、またはそれらの任意の
組み合わせが含まれ得るが、これらに限定されない。ヌクレオチドおよびヌクレオシドに
は、イノシン、イノシン一リン酸、グアノシン、グアノシン一リン酸、アデノシン、アデ
ノシン一リン酸、またはそれらの任意の組み合わせ。 遊離脂肪酸には、アラキジン酸、
ベヘン酸、カプリル酸、カプリン酸、セロチン酸、エルシン酸、ラウリン酸、リノール酸
、ミリスチン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、リグノセリン酸、お
よびそれらの任意の組み合わせが含まれ得るが、これらに限定されない。アミノ酸および
アミノ酸分離物には、システイン、シスチン、システインスルホキシド、アリシン、セレ
ノシスタイン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、リジン、フェニルアラニン、スレ
オニン、トリプトファン、５－ヒドロキシトリプトファン、バリン、アルギニン、ヒスチ
ジンが含まれ得るが、これらに限定されない。アラニン、アスパラギン、アスパラギン酸
、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、プロリン、セリン、チロシン、タウリン、また
はそれらの任意の組み合わせが含まれ得るが、これらに限定されない。

【0097】

植物ベース食品は、１つまたは複数のビタミン、ミネラル、および／またはサプリメン
トを含み得る。ビタミンおよびミネラルには、レチノール、レチナール、ベータカロチン
、チアミン、リボフラビン、ナイアシン、ナイアシンアミド、ニコチンアミド、リボシド
、パントテン酸、ピリドキシン、ピリドキシン、ピリドキサール、ビオチン、葉酸、シア
ノコバラミン、ヒドロキソコバラミン、メチルコバラミンが含まれるが、これらに限定さ
れない。アデノシルコバラミン、アスコルビン酸、コレカルシフェロール、エルゴカルシ
フェロール、トコフェロール（例、アルファ－トコフェロール）、トコトリエノール、フ
ィロキノン、メナキノン、カリウム、塩素、ナトリウム、カルシウム、リン、マグネシウ
ム、鉄、亜鉛、マンガン、銅、ヨウ素、クロム、モリブデン、セレン、コバルト、または
それらの任意の組み合わせ。ビタミンおよびミネラルサプリメントには、タウリン、カル
ニチン、アスコルビン酸ナトリウム、ビタミンＡアセテート、ビタミンＢ１２、ビタミン
Ｄ－３、ビタミンＥ、ベータカロチン、塩化コリン、ｄ－カルシウム、パントテネート、
葉酸、メノジオン亜セレン酸ナトリウム複合体、ナイアシンサプリメント、ピリドキシン
塩酸塩、リボフラビンサプリメント、一硝酸チアミン、炭酸カルシウム、クエン酸カルシ
ウム、ヨウ素酸カルシウム、炭酸コバルト、コバルトタンパク質、銅タンパク質、硫酸銅
、硫酸第一鉄、鉄タンパク質、マンガンプロテイネート、硫酸マンガン、塩化カリウム、
亜セレン酸ナトリウム、酸化亜鉛、プロテイネート亜鉛、硫酸亜鉛、またはそれらの任意
の組み合わせがさらに含まれる場合がある。防腐剤には、ブチル化ヒドロキシアニソール
、ブチル化ヒドロキシトルエン、エトキシキン、ローズマリー抽出物、プロピオン酸ナト
リウム、ビタミンＥ、またはそれらの任意の組み合わせが含まれ得るが、これらに限定さ
れない。 抗酸化剤には、ベータカロチン、アルファトコフェロール、カフェー酸、没食
子酸プロピル、没食子酸エピガロカテキン、またはそれらの任意の組み合わせが含まれ得
るが、これらに限定されない。栄養補助食品には、クルクミン、ドコサヘキサエン酸、ベ
ータカロチン、フェノール化合物、抗酸化剤などが含まれるが、これらに限定されない。
ビタミン、ミネラル、および栄養補助食品は、合成または天然由来であってよい。ビタミ
ン、ミネラル、栄養補助食品は精製されている場合とされていない場合がある。

【0098】

植物ベース食品は、１つまたは複数の有機酸を含み得る。有機酸は食品を保存してもよ
い。有機酸は、食品の味や風味のプロファイルを変えてもよい。有機酸は、植物由来の酸
、微生物由来の酸、または動物由来の酸であり得る。有機酸には、乳酸、グリコール酸、
トリカルボン酸（例えば、クエン酸）、ジカルボン酸（例えば、コハク酸または酒石酸）
、ソルビン酸、カフェイン酸、安息香酸、リンゴ酸、プロピオン酸、酢酸、またはそれら
の任意の組み合わせが含まれ得るが、これらに限定されない。

【0099】

植物ベース食品は、１つまたは複数の香辛料を含み得る。香辛料には、燻液、コショウ
、オールスパイス、キャラウェイ、カルダモン、セロリシード、シナモン、クローブ、コ
リアンダー、タルタルクリーム、クミン、硬化塩、ディルシード、フェンネルシード、ニ
ンニク、西洋わさび、レモンピール、マスタードシード、タマネギが含まれる。サフラン
、ゴマ、スマック、ターメリック、バニラエッセンス、わさび、またはそれらの任意の組
み合わせが含まれ得る。

【0100】

植物ベース食品は、ゲル化剤（例えば、増粘剤）、凝固剤、乳化剤、または安定剤のう
ちの１つまたは複数を含み得る。単一のゲル化剤を製品に加えることができ、複数のゲル
化剤を製品に加えることができる。ゲル化剤は、天然ガム、デンプン（例えば、タピオカ
デンプン、コンジャク、またはイヌリン）、ペクチン、ジェランガム、グアーガム、寒天
、アカシアガム、キサンタンガム、カラギーナン、アイリッシュシーモス、ゼラチン、ア
ルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、アル
ギン酸カルシウム、イナゴマメガム、カードラン、またはそれらの任意の組み合わせのう
ちの１つ以上であり得る。凝固剤は、酸（例えば、柑橘類ジュース、酢、酒石酸、クエン
酸など）、凝固塩（例えば、硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化
ナトリウム、塩化カリウム、グルコノデルタ-ラクトン、または岩塩）、酵素、または微
生物が含まれ得る。凝固酵素には、枯草菌、アスペルギルス・オリゼ、バチルス・サーモ
プロテオリチカス、バチルス・ポリミクサ、エンドチア・パラシチカ、ムコール・ミーヘ
イ、ブロメライン、エンドシア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、サッカロマイセス・
ベイアス（ＳＣＹ００３）、または同じ界の他の食品として安全な微生物に由来するパパ
インまたはサーモリシンなどの架橋酵素またはプロテアーゼが含まれ得る。植物ベース食
品は、食品を架橋する酵素をさらに含み得る。架橋酵素は、ポリペプチド鎖間に架橋を生
成して、凝固（例えば、カード形成）を促進し得る。 架橋酵素は、食品安全微生物由来
のトランスグルタミナーゼであり得る。植物ベース食品には、ジェラン、イヌリン、こん
にゃく、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、グアーガ
ム、アイリッシュシーモス、カラギーナン、カードラン、寒天、アルギン酸塩、ペクチン
、または植物、真菌および／または細菌によって誘導または生成されたその他の乳化剤お
よび安定剤あるいはそれらの任意の組み合わせが含まれ得るが、これらに限定されない。

【0101】

植物ベース食品は、１つまたは複数の甘味料を含み得る。甘味料は、風味および嗜好性
を高めるために、または発酵中の微生物の食物源として添加することができる。植物ベー
ス食品は重量で、約２０％、１０％、８％、６％、４％、２％、１％、０．５％、０．０
２５％、０．０１％、０．００５％、またはそれ以下の甘味料を含み得る。甘味料には、
グルコース、スクラウロース、スクロース、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファ
ムカリウム、ネオタメ、ステビオール、アガベ、果物および野菜ジュース、果物および野
菜抽出物、全果物および野菜、サトウキビ糖、ココナッツシュガー、ブラウンシュガー、
ステビア、エリスリトール、モラセス、アガベ、ココナッツネクター、メープルシロップ
、蜂蜜、またはそれらの任意の組み合わせが含まれ得るが、これらに限定されない。

【0102】

植物ベース食品は、タンパク質をさらに含み得る。タンパク質は、油糧種子材料から提
供され得る。あるいは、または、それに加えて、タンパク質は、タンパク質分離物または
タンパク質粉末などの追加の成分であり得る。タンパク質分離物は、穀物タンパク質分離
物、種子タンパク質分離物、マメ科植物タンパク質分離物、植物性タンパク質分離物、真
菌性タンパク質分離物、またはそれらの任意の組み合わせであり得る。一例では、タンパ
ク質分離物はマメ科植物タンパク質分離物である。別の例では、タンパク質分離物は植物
性タンパク質分離物である。別の例では、タンパク質分離物は種子タンパク質分離物であ
る。あるいは、または、それに加えて、タンパク質分離物は、実験室で増殖させたタンパ
ク質源（例えば、合成的に増殖させた筋肉組織、卵タンパク質、または他の動物ベースの
細胞からの）であり得る。添加されるタンパク質はまた、タンパク質濃縮物または粗タン
パク質であり得る。タンパク質分離物または粗タンパク質は、種子、穀物、または真菌源
に由来し得る。一例では、タンパク質は、質量で約１％、２％、５％、８％、１０％、１
５％、２０％、３０％、４０％、５０％以上の種子材料を含み得る。別の例では、タンパ
ク質は、質量で約１％、２％、５％、８％、１０％、１５％、２０％、３０％、４０％、
５０％以上のマメ科植物、ナッツ、穀物、または脂肪質の果物を含み得る。添加されたタ
ンパク質は、粉末、小麦粉、または湿った組成物として食品に提供され得る。一例では、
添加されたタンパク質は、真菌培養物、細菌培養物、または合成的に産生された動物細胞
（例えば、実験室で成長した筋肉組織、卵タンパク質、または他の動物型細胞）などの実
験室で成長した供給源に由来する。添加されたタンパク質は、油および／またはゲル化剤
で乳化することができる。

【0103】

植物ベース食品は、カロリー値で約１％、２％、３％、４％、５％、６％、８％、１０
％、１２％、１５％、２０％、２５％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０
％、９０％、またはより多くのタンパク質を有し得る。植物ベース食品は、カロリー値で
約１％～２％、１％～２％、１％～３％、１％～４％、１％～５％、１％～６％、１％～
８％、１％～１０％、１％～１５％、１％～２０％、１％～２５％、１％～３０％、１％
～４０％、１％～５０％、１％～６０％、１％～７０％、１％～８０％、１％～９０％、
２％～３％、２％～４％、２％～５％、２％～６％、２％～８％、２％～１０％、２％～
１５％、２％～２０％、２％～２５％、２％～３０％、２％～４０％、２％～５０％、２
％～６０％、２％～７０％、２％～８０％、２％～８０％、３％～４％、３％～５％、３
％～６％、３％～８％、３％～１０％、３％～１５％、３％～２０％、３％～２５％、３
％～３０％、３％～４０％、３％～５０％、３％～６０％、３％～７０％、３％～８０％
、３％～９０％、４％～５％、４％～６％、４％～８％、４％～１０％、４％～１５％、
４％～２０％、４％～２５％、４％～３０％、４％～４０％、４％～５０％、４％～６０
％、４％～７０％、４％～８０％、４％～９０％、５％～６％、５％～８％、５％～１０
％、５％～１５％、５％～２０％、５％～２５％、５％～３０％、５％～４０％、５％～
５０％、５％～６０％、５％～７０％、５％～８０％、５％～９０％、６％～８％、６％
～１０％、６％～１５％、６％～２０％、６％～２５％、６％～３０％、６％～４０％、
６％～５０％、６％～６０％、６％～７０％、６％～８０％、６％～９０％、８％～１０
％、８％～１５％、８％～２０％、８％～２５％、８％～３０％、８％～４０％、８％～
５０％、８％～６０％、８％～７０％、８％～８０％、８％～９０％、１０％～１５％、
１０％～２０％、１０％～２５％、１０％～３０％、１０％～４０％、１０％～５０％、
１０％～６０％、１０％～７０％、１０％～８０％、１０％～９０％、１５％～２０％、
１５％～２５％、１５％～３０％、１５％～４０％、１５％～５０％、１５％～６０％、
１５％～７０％、１５％～８０％、１５％～９０％、２０％～２５％、２０％～３０％、
２０％～４０％、２０％～５０％、２０％～６０％、２０％～７０％、２０％～８０％、
２０％～９０％、２５％～３０％、２５％～４０％、２５％～５０％、２５％～６０％、
２５％～７０％、２５％～８０％、２５％～９０％、３０％～４０％、３０％～５０％、
３０％～６０％、３０％～７０％、３０％～８０％、３０％～９０％、４０％～５０％、
４０％～６０％、４０％～７０％、４０％～８０％、４０％～９０％、５０％～６０％、
５０％～７０％、５０％～８０％、５０％～９０％、６０％～７０％、６０％～８０％、
６０％～９０％、７０％～８０％、７０％～９０％、または８０％～９０％のタンパク質
を有し得る。一例では、植物ベース食品は、カロリー値で５％超のタンパク質を含む。別
の例では、植物ベース食品は、カロリー値で約５％～９０％のタンパク質を含む。

【0104】

本明細書に記載の組成物および製品は、単独の製品として消費することができ、および
、または、様々な皿および製品に添加される成分であり得る。例えば、図１は、野菜の層
状ポートベローマッシュルームの上にリコッタチーズ製品の例を含む焼き皿の例の画像を
示す。図２は、成分としてまたは単独の製品として消費され得る乾燥ハーブでコーティン
グされたシェブルチーズ製品の例の画像を示す。チーズ製品の別の例を図３に示し、図３
は、クリームチーズ製品の例の画像を示している。

【0105】

植物ベース食品の形成方法
一態様では、本開示は、植物ベースの食品を形成するための方法を提供する。植物ベー
ス食品は、乾燥重量で少なくとも約５％のトウナス種子材料を含む材料を提供し、その材
料を粉砕して植物ベースの食品を形成することによって形成することができる。植物ベー
ス食品は、様々な製品を製造するために使用することができ、製品は、乳および乳製品、
代用卵、豆腐様製品、発酵飲料（例えば、ケフィア、レベンなど）、ヨーグルト、バター
ミルク、サワークリーム、チーズ様製品を含むがこれらに限定されない。

【0106】

別の側面において、本開示は、植物ベース発酵産物の形成方法を提供する。植物ベース
の発酵生成物は、乾燥重量で少なくとも５％の油糧種子材料を含む材料を提供し、材料を
発酵させて、植物ベースの発酵生成物または出発色素からの減少した色素色相を形成する
ことによって形成され得る。発酵は、動物ベースの製品のフレーバープロファイルを複製
するなど、さまざまな目的に到達するように製品のフレーバープロファイルを変更するた
めに使用することができる。発酵は、フェノール性および他の色素性分子化合物を分解す
るために選択された１つまたは複数の微生物を使用して実施することができる。発酵は、
植物ベースの発酵製品中の色素を減らし、白色またはオフホワイトの発酵製品を形成する
可能性がある。植物ベース発酵製品は、様々な製品を製造するために使用することができ
、製品は、発酵飲料（例えば、ケフィア、レベンなど）、ヨーグルト、およびチーズ様製
品を含むがこれらに限定されない。

【0107】

別の態様では、本開示は、植物ベースのカード製品の形成方法を提供する。植物ベース
のカード製品は、材料に少なくとも１０％の全油糧種子材料を提供し、材料を凝乳させて
植物ベースのカード製品を形成することによって形成することができる。油糧種子材料全
体は、不溶性化合物（例えば、繊維および凝集タンパク質）を除去するために処理されて
いない油糧種子乳様製品であってよい。植物ベースカード製品は、様々な製品を製造する
ために使用することができ、製品は、豆腐様およびチーズ様製品を含むがこれらに限定さ
れない。

【0108】

別の態様では、本開示は、植物ベースのカード製品の形成方法を提供する。植物ベース
のカード製品は、材料に少なくとも１０％の油糧種子材料を提供し、材料を凝乳させて植
物ベースのカード製品を形成することによって形成することができる。材料は、単離また
は精製されたタンパク質（例えば、添加されたタンパク質）を含まなくてもよい。植物ベ
ースのカード製品は、様々な製品を製造するために使用することができ、製品は、豆腐様
およびチーズ様製品を含むがこれらに限定されない。

【0109】

別の態様では、本開示は、植物ベースのカード製品の形成方法を提供する。植物ベース
のカード製品は、材料に少なくとも１０％の油糧種子材料を提供し、材料を凝乳させて植
物ベースのカード製品を形成することによって形成することができる。材料の凝乳は、架
橋酵素を使用せずに実施することができる。植物ベースのカード製品は、様々な製品を製
造するために使用することができ、製品は、豆腐様、ヨーグルト様、牛乳様、およびチー
ズ様製品を含むがこれらに限定されない。

【0110】

別の側面において、本開示は、植物ベースの製品を含む組成物の形成方法を提供する。
この方法は、油糧種子材料を含む混合物を提供し、混合物を発酵させて発酵生成物を生
成し、発酵生成物またはその誘導体を使用して植物ベースの生成物を含む組成物を形成す
ることを含み得る。植物ベースの製品は、（ｉ）乾燥重量で少なくとも約５％の油糧種子
材料と、（ｉｉ）乾燥重量で約５％から３０％のデンプン、タンパク質分離物、タンパク
質粉末、またはそれらの組み合わせとを含み得る。植物ベースの材料は、熱可逆性であり
、５０℃以上の温度で固相から半固相または液相への相転移を受けるように構成され得る
。

【0111】

別の側面において、本開示は、植物ベースの製品を含む組成物の形成方法を提供する。
この方法は、油糧種子材料を含む混合物を提供し、混合物を凝乳させて植物ベースのカー
ド製品を生成し、植物ベースのカード製品またはその誘導体を使用して植物ベースの製品
を含む組成物を形成することを含み得る。植物ベースの製品は、（ｉ）乾燥重量で少なく
とも約５％の油糧種子材料と、（ｉｉ）乾燥重量で約５％から３０％のデンプン、タンパ
ク質分離物、タンパク質粉末、またはそれらの組み合わせとを含み得る。植物ベースの材
料は、熱可逆性であり、５０℃以上の温度で固相から半固相または液相への相転移を受け
るように構成され得る。

【0112】

別の側面において、本開示は、植物ベースの製品を含む組成物の形成方法を提供する。
この方法は、油糧種子材料（例えば、油糧種子材料または脱脂油糧種子材料からのタン
パク質）を含む混合物を提供すること、油糧種子材料を油、ゲル化剤、またはそれらの任
意の組み合わせと組み合わせて油糧種子混合物を形成することを含み得る。油糧種子混合
物を乳化して、植物ベースの製品を形成することができる。植物ベースの製品は、熱可逆
性であり、５０℃以上の温度で固相から半固相または液相への相転移を受けるように構成
され得る。

【0113】

図４は、植物ベースの食品を形成するための例示的なプロセスを概略的に示す。油糧種
子材料は、粉砕および水和することができる。これは、同時にまたは順次に行うことがで
きる。水和物は、熱および／または凝固剤を使用して発酵および／または凝乳させること
ができる。凝乳した材料を発酵させて、チーズのような製品を形成することができる。植
物ベースの食品は、プロセスのどの段階でも形成することができる。 例えば、図５に示
されるように、複数の植物ベース食品（例えば、非乳製品、チーズ、豆腐様製品、ヨーグ
ルト製品など）が、本明細書に記載のプロセスによって形成され得る。

【0114】

植物ベース食品は、油糧種子材料から製造することができる。油糧種子材料は、本明細
書に記載されている任意の油糧種子材料であり得る。例えば、油糧種子の材料は、ベニバ
ナ種子、ヒマワリ種子、ナタネ種子、ジャトロファ種子、トウナス種子、ゴマ種子、落花
生、綿種子、亜麻種子、麻種子、ケシ種子、チア種子、麻種子、トウナス種子、大豆、ピ
ーナッツ、マスタードシード、カメリナシード、または野菜シードのうちの１以上であっ
てよい。油糧種子材料は、単一のタイプの油糧種子（例えば、ヒマワリ種子、ピーナッツ
、またはトウナス種子）を含み得る。あるいは、または、それに加えて、油糧種子材料は
、油糧種子材料の混合物（例えば、ピーナッツおよびヒマワリ種子またはピーナッツ、ヒ
マワリ種子、およびトウナス種子）を含み得る。

【0115】

油糧種子材料は、オフフレーバーを除去するため、および／または外殻を除去するため
に前処理され得る。前処理には、活性炭暴露、酸暴露、塩基暴露、蒸気処理、他の加熱方
法、トースト、脱臭、またはそれらの任意の組み合わせの使用が含まれ得る。油糧種子材
料の前処理は、油糧種子材料を植物ベースの食品に加工する前に、不溶性成分および異臭
の量を減らすことができる。

【0116】

油糧種子材料を浸して、材料を柔らかくすることができる。 油糧種子は、室温、温か
い、または熱い水溶液に浸すことができる。水溶液は、約２０℃、２５℃、３０℃、４０
℃、５０℃、６０℃、７０℃、８０℃、９０℃またはそれ以上の摂氏温度を有し得る。油
糧種子は、約２～６０分以上浸すことができる。一例では、油糧種子を摂氏３０度の水溶
液に３０時間浸す。水溶液は、水のみを含み得るか、または浸漬添加剤を含み得る。浸漬
添加剤には、塩、酸、または塩基が含まれる場合がある。

【0117】

浸した油糧種子は、すすぎ溶液ですすぐことができる。すすぎ溶液は水であってよい、
すすぎ溶液の温度は、約２０℃、２５℃、３０℃、４０℃、５０℃、６０℃、７０℃、８
０℃、９０℃またはそれ以上の摂氏温度であり得る。油糧種子は、約２分～６０分または
６０分～１６時間以上にわたって浸漬することができ、任意選択ですすがれるか、または
濾される。

【0118】

油糧種子材料は粉砕される場合がある。粉砕には、粉砕、細断、粉砕、粉砕、粉砕、粉
砕、混合、精製、抽出、製粉、液化、搾乳、分離、または微粒子または粉末材料をもたら
すその他のプロセスが含まれる場合がある。油糧種子材料は、乾燥混合物として粉砕する
ことができ、または水、油、脂肪、塩、製品への食品添加物、または他の湿潤剤の存在下
で粉砕することができる。乾燥材料として粉砕された油糧種子材料は、小麦粉、粉末、ま
たは粒状組成物を形成する可能性がある。湿潤剤の存在下で粉砕された油糧種子材料は、
ペースト、バター様、クリーム状、またはスラリー材料を形成する可能性がある。油糧種
子材料は、粉砕された材料の乾燥ベースの総質量の約５％、１０％、１５％、２０％、２
５％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、またはそれ以上を構
成し得る。油糧種子と湿潤剤の比率は、約０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、０
．６、０．７、０．８、０．９、１．０、１．２、１．４、１.６、１．８、２．０、２
．２、２．４、２．６、２．８、３．０、３．２、３．４、３．６、３．８、４．０以上
のボリュームベースであり得る。一例では、油糧種子と湿潤剤の比率は０．６である。油
糧種子材料は、脂肪および油、ナッツ、穀物、マメ科植物/豆類、タンパク質分離物/粉末
、香辛料、小麦粉、塩、ガム、でんぷん、水、着色剤、香味料、真菌およびその誘導体、
細菌およびその誘導体、水生植物性食品またはその誘導体、または他の植物ベースおよび
動物ベース（例えば、魚油、バター、クリームなど）の材料を含むがこれらに限定されな
い他のさまざまな食品成分とさらに粉砕することができる。一例では、油糧種子は、水お
よび様々な塩、油、香味料、またはそれらの任意の組み合わせとブレンドされる。図６は
、茹でられたヒマワリの種に由来する粉砕された油糧種子材料の例を示す。

【0119】

乾燥油糧種子ベースの材料は、１つまたは複数の湿潤剤と混合して、水和油糧種子材料
を形成することができる。水和油糧種子材料は、ペースト、バター様、クリーム状、また
はスラリー材料であり得る。湿潤剤は、水性材料（例えば、水、果物および／または野菜
ジュース、ブロス、ブライニング溶液など）、油（例えば、植物、真菌、細菌、または動
物ベースの油）、または水性材料と油の両方を含み得る。水性材料および油は、本明細書
の他の場所に記載されている任意の水性または油性材料を含み得るが、これらに限定され
ない。乾燥油糧種子ベースの材料は、攪拌、粉砕、攪拌、粉砕、混合、または本明細書に
記載の他の任意の粉砕方法によって湿潤剤と混合することができる。あるいは、または、
それに加えて、乾燥油糧種子ベースの材料が食品であり得る。乾燥油糧種子ベースの材料
は、揚げ物、調理、スクランブル、および／またはオムレツ製造の代用卵として使用する
ことができ、および／または調理およびベーキング中に卵様成分として組み込むことがで
きる。乾燥油糧種子ベースの食品は、結合膨張剤、湿潤剤、または硬化剤として作用する
可能性がある。

【0120】

水和油糧種子ベースの材料は、不溶性材料を含み得る。不溶性材料は、水和油糧種子ベ
ースの材料から除去されてもされなくてもよい。全油糧種子ベースの材料は、不溶性材料
を含み得る（例えば、水和油糧種子材料は、不溶性材料を除去するために処理されていな
い）。油糧種子ベースの材料全体は、油糧種子の異臭または外殻を除去するために前処理
されていても、されていなくてもよい。 生の油糧種子ベースの材料を使用して製造され
た植物ベースの食品は、滑らかな口当たりを有し、口当たりがよい場合がある。不溶性物
質（例えば、種子の殻、繊維、および／または凝集したタンパク質）は、食品をさらに処
理する前に除去することができる。不溶性物質を除去するための方法には、漉すこと（st
raining）、濾過、遠心分離、重力分離、真空濾過、または他の分離技術が含まれるが、
これらに限定されない。水和油糧種子ベースの材料は、除去された不溶性成分の約１％、
２％、３％、５％、１０％、１５％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％
、８０％、９０％、またはそれ以上の重量を有し得る。水和油糧種子ベースの材料は、約
１０％～１５％、１０％～２０％、１０％～３０％、１０％～４０％、１０％～５０％、
１０％～６０％、１０％～７０％、１０％～８０％、または１０％～９０％の除去された
不溶性成分を有し得る。

【0121】

水和油糧種子ベースの材料は、食品であり得る。水和油糧種子ベースの食品は、乳また
は乳様製品であり得る。図７は、トウナス種子に由来する植物ベース乳製品の例を示す。
乳製品は、不溶性成分を含む場合と含まない場合がある。乳製品は低温殺菌されている場
合とされていない場合がある。乳製品は、微生物による発酵を受けて、製品の風味、食感
、および／または色素を変化させる場合と、受けない場合がある。乳または乳製品は、本
明細書の他の場所に記載されているように、香味料、ゲル化剤、乳化剤、安定剤、タンパ
ク質粉末、タンパク質分離物、甘味料、防腐剤、ビタミンサプリメント、ミネラルサプリ
メント、または他の栄養補助食品を含む１つまたは複数の添加材料を有し得る。 乳また
は乳製品の水分含有率は、8液量オンスあたり製品のカロリー比が、約１０～１５、１５
～２０、２０～４０、２０～６０、２０～８０、２０～１００、２０～１２５、２０～１
５０、または２０～４００カロリーになるように変更することができる。カロリー比の変
更には、乳または乳製品への希釈、さらなるろ過、濃縮、または追加の材料の追加が含ま
れることがある。

【0122】

乳製品は、アイスクリームを作るためのベースとして使用されてもよい。図２８は、ヒ
マワリの種のスラリーおよび果実を含む植物ベースのアイスクリームレプリカの画像を示
す。アイスクリームは、ガム、安定剤、乳化剤、ゲル化剤、増粘剤、甘味料、香味料、ナ
ッツまたはナッツバター、既製の成分（例えば、チョコレート、キャンディーなど）、ま
たはその他の混合成分などの１つまたは複数の追加の材料を含み得る。アイスクリームメ
ーカーでアイスクリームを生成する前または後に、１つまたは複数の追加の材料を追加し
てもよい。

【0123】

水和油糧種子ベースの食品は、卵の代替物として使用することができ、調理およびベー
キング中に卵様成分として組み込むことができる。一例では、代用卵は、ソース（例えば
、マヨネーズ）、カスタード、およびフィリングに組み込まれ得る。水和油糧種子ベース
の食品は、ベーキング製品に組み込まれていないが、卵のような皿（例えば、スクランブ
ルエッグ、キッシュ、またはオムレツ）として消費される代用卵であり得る。 代用卵は
、熱を加えると（例えば、材料の調理）、タンパク質凝集を介してスクランブルされる可
能性がある。油糧種子ベースの食品中のタンパク質は、熱を加えると変性し、凝集してス
クランブル製品を形成する可能性がある。変性および凝集プロセスは、凝固剤の助けを借
りて、または助けを借りずに起こり得る。使用される凝固剤は、本明細書の他の場所に記
載されている凝固剤（例えば、塩、酵素、酸など）のいずれかであり得る。一例では、油
糧種子ベースの製品はトウナス種子を含み、代用卵である。図８は、トウナス種子に由来
し、熱を使用（例えば、調理）して凝固した植物ベースのスクランブルエッグ製品の例の
画像を示す。水和した油糧種子材料は、ゲル化能力をさらに改善する他の薬剤（植物、細
菌、真菌、または動物に由来するものなど）を含むことがあり、それを、鳥の卵のものに
、より類似させる。図２２は、オムレツ様製品に調理されている過程にあるカラギーナン
およびカードランをさらに含む水和材料の画像を示す。図２３は、折りたたまれたオムレ
ツ様製品に調理されたアイリッシュシーモスおよびカードランをさらに含む水和材料の画
像を示す。

【0124】

水和した油糧種子ベースの材料を発酵させて食品を形成することができる。図９は、加
熱せずにバクテリアを使用して凝固（例えば、発酵）されるヒマワリ種子に由来する粉砕
された油糧種子材料の例の画像を示す。水和した油糧種子ベースの材料は、凝固を誘発す
ることなく、最初に低温殺菌するか、または短時間加熱することができる。水和油糧種子
ベースの材料は、発酵の前または後に低温殺菌されてもされなくてもよい。発酵食品は、
ヨーグルト、ケフィア、サワークリーム、クリームチーズ、バターミルク、レブネ、レベ
ン、サワーミルク、ラッシー、またはその他の発酵乳製品のような製品であり得る。発酵
食品は、発酵前、発酵中、または発酵後に発酵食品に添加され得る１つ以上の追加の材料
を含み得る。１つまたは複数の追加の材料は、プロセスの１つの段階（例えば、発酵の前
または後）またはプロセスの複数の段階（例えば、発酵の前、最中、および後）で加えら
れ得る。１つまたは複数の追加の材料は、香味料、ゲル化剤、着色剤、精製糖、果物また
は野菜ジュース、シロップ、液体甘味料、混合または全果物または野菜、油脂、タンパク
質分離物またはタンパク質粉末、ミネラルサプリメント、凝固剤、防腐剤、または塩のう
ちの１つまたは複数を含み得る。発酵した製品は、発酵後に濾して、より濃厚な製品を製
造する場合としない場合がある。たとえば、ギリシャタイプのヨーグルトやサワークリー
ムは、発酵後に濾すことができる。ケフィアやギリシャ以外のタイプのヨーグルトなどの
他の製品は、発酵後に濾さない場合がある。

【0125】

水和油糧種子ベースの材料は、グルコース、スクロース、デキストロース、または他の
食品安全な炭素源などの追加の炭素源をさらに含み得る。水和油糧種子ベースの材料は、
約２０℃～２５℃、２０℃～３０℃、２０℃～３５℃、２０℃～４０℃、または２０℃～
４５℃、２５℃～３０℃、２５℃～５５℃、２５℃～４０℃、２５℃～５５℃、３０℃～
３５℃、３０℃～４０℃、４０℃～４５℃、３５℃～４０℃、３５℃～４５℃または４０
℃～４５℃、４５℃～５０℃、５０℃～５５℃、５５℃～６０℃、６０℃～６５℃、７０
℃～７５℃、７５℃～８０℃、または８０℃～８５℃の温度で発酵させることができる。
一例では、水和油糧種子ベースの材料は、約２０℃～２５℃で発酵される。別の例では、
水和油糧種子ベースの材料は、約４０℃～４５℃で発酵される。水和油糧種子ベースの材
料は、風味、匂い、テクスチャー、および／または色素を変えるために、約１５分～５日
発酵され得る。一例では、水和した油糧種子ベースの材料を約３～５日間発酵させて、ケ
フィア様製品を生成する。別の例では、ヨーグルト様製品を製造するための発酵時間は約
８時間～２４時間である。

【0126】

水和油糧種子ベースの材料は、発酵食品を形成または生成するために、本明細書の他の
場所に記載されている微生物の１つまたは複数を使用して発酵させることができるが、こ
れらに限定されない。一例では、水和油糧種子材料は、以下の１つまたは複数を使用して
発酵される：ビフィドバクテリウム・アドレセンティス（Bifidobacterium adolescentis
）、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Bifidobacterium animalis）、ビフィドバクテ
リウム・ビフィダム（Bifidobacterium bifidum）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（B
ifidobacterium breve）、ビフィドバクテリウム・インファンティス（Bifidobacterium
infantis）、ビフィドバクテリウム・ラクティス（Bifidobacterium lactis）、ビフィド
バクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム・シュード
ロンガム（Bifidobacterium pseudolongum）、ビフィドバクテリウム・サーモフィラム（
Bifidobacterium thermophilum）、カンジダ・コリクロサ（Candida colliculosa）、カ
ルノバクテリウム・マルタロマティカム（Carnobactrium maltaromaticum）、エンテロコ
ッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）、イッサチェンキア・オリエンタリス（I
ssatchenkia orientalis）、カザクスタニア・エキシグア（Kazachstania exigua）、カ
ザクスタニア・ユニスポラ（Kazachstania unispora）、コクリア・バリアンス（Kocuria
varians）、ラクトバチルス・アシディピスシス（Lactobacillus acidipiscis）、ラク
トバチルス・アシドフィラス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス・ブレビ
ス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaric
us）、ラクトバチルス・カセイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・デルブリッ
キィ（Lactobacillus delbrueckii）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri
）、ラクトバチルス・ジョンソニ（Lactobacillus johnsonii）、ラクトバチルス・ケフ
ィアノファシエンス（Lactobacillus kefiranofaciens）、ラクトバチルス・ケフィリ（L
actobacillus kefiri）、ラクトバチルス・ノデンシス（Lactobacillus nodensis）、ラ
クトバチルス・パラブレビス（Lactobacillus parabrevis）、ラクトバチルス・パラカセ
イ（Lactobacillus paracasei）、ラクトバチルス・パラケフィリ（Lactobacillus parak
efiri）、ラクトバチルス・サリバリウス（Lactobacillus salivarius）、ラクトバチル
ス・トゥセティ（Lactobacillus tucceti）、ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus
lactis）、ロイコノストック・シュードメセンテロイデス（Leuconostoc pseudomesente
roides）、ピチア・ファーメンタンス（Pichia fermentans）、プロピオニバクテリウム
・フロイデンライシイ（Propionibacterium freudenreichii）、シュードモナス・フロレ
センス（Pseudomonas fluorescens）、スタフィロコッカス・スクシナス（Staphylococcu
s succinus）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、
ストレプトコッカス・ガロリティカス（Streptococcus gallolyticus）、ストレプトコッ
カス・サリバリアス（Streptococcus salivarius）、ヤロウィア・リポリティカ（Yarrow
ia lipolytica）およびジゴトルラスポラ・フロレンティーナ（Zygotorulaspora florent
ina）。

【0127】

水和油糧種子ベースの材料は、フェノールおよび他の色素性分子化合物を分解するため
に選択された微生物を使用して発酵させることができる。油糧種子ベースの材料には、口
に合わない灰色、緑色、黄色、または茶色の色を与える化合物が含まれている場合がある
。発酵食品の色は、色素性分子化合物を分解するさまざまな微生物を使用して変更するこ
とができる。フェノール性および色素性分子化合物の分解は、嗜好性の増加の有無にかか
わらず、発酵食品の色を自然な色から元の色素から減少した色素（例えば、灰色から明る
い灰色または白色またはオフホワイト色）に変える可能性がある。単一の微生物を使用す
ることも、複数の微生物の組み合わせを使用することもできる。食品の色を変えるために
使用できる微生物としては以下のものが挙げられるが、これらに限定されない：アルスロ
バクター・アリライテンシス（Arthrobacter arilaitensis）、アルスロバクター・ベル
ゲレイ（Arthrobacter bergerei）、アルスロバクター・グロビホルミス（Arthrobacter
globiformis）、アルスロバクター・ニコチアネ（Arthrobacter nicotianae）、アルスロ
バクター・バリアビリス（Arthrobacter variabilis）、ビフィドバクテリウム・アドレ
センティス（Bifidobacterium adolescentis）、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Bi
fidobacterium animalis）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Bifidobacterium bifi
dum）、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（Bifidobacterium breve）、ビフィドバクテリ
ウム・インファンティス（Bifidobacterium infantis）、ビフィドバクテリウム・ラクテ
ィス（Bifidobacterium lactis）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium
longum）、ビフィドバクテリウム・シュードロンガム（Bifidobacterium pseudolongum）
、ビフィドバクテリウム・サーモフィラム（Bifidobacterium thermophilum）、ブラキバ
クテリウム・アリメンタリウム（Brachybacterium al
imentarium）、ブラキバクテリウム・チロファーメンタンス（Brachybacterium tyroferm
entans）、ブレビバクテリウム・アウランティアカム（Brevibacterium aurantiacum）、
ブラビバクテリウム・カセイ（Brevibacterium casei）、ブラビバクテリウム・リネンス
（Brevibacterium linens）、カンジダ・コリクロサ（Candida colliculosa）、カンジダ
・ケフィア（Candida kefyr）、カンジダ・クルセイ（Candida krusei）、カンジダ・マ
イコダーマ（Candida mycoderma）、カンジダ・ユチリス（Candida utilis）、カンジダ
・ヴィニ（Candida vini）、カンジダ・ゼイラノイデス（Candida zeylanoides）、カル
ノバクテリウム・ダイバージェンス（Carnobacterium divergens）、カルノバクテリウム
・マルタロマティカム（Carnobactrium maltaromaticum）、コリネバクテリウム・アンモ
ニアジェネス（Corynebacterium ammoniagenes）、コリネバクテリウム・カセイ（Coryne
bacterium casei）、コリネバクテリウム・フラベセンス（Corynebacterium flavescens
）、コリネバクテリウム・モーレパーケンス（Corynebacterium mooreparkense）、コリ
ネバクテリウム・バリアビレ（Corynebacterium variabile）、シストフィロバシジウム
・インフィルモミニエイタム（Cystofilobasidium infirmominiatum）、デバリオマイセ
ス・ハンセニイ（Debaryomyces hansenii）、デバリオマイセス・クロエケリ（Debaryomy
ces kloeckeri）、エンテロコッカス・フェカリス（Enterococcus faecalis）、フサリウ
ム・ドメスティカム（Fusarium domesticum）、ジェオトリクム・カンディデュム（Geotr
ichum candidum）、ハフニア・アルベイ（Hafnia alvei）、イッサチェンキア・オリエン
タリス（Issatchenkia orientalis）、カザクスタニア・エキシグア（Kazachstania exig
ua）、カザクスタニア・ユニスポラ（Kazachstania unispora）、クルイベロマイセス・
ラクティス（Kluyveromyces lactis）、クルイベロマイセス・マルシアヌス（Kluyveromy
ces marxianus）、コクリア・リゾフィラ（Kocuria rhizophila）、コクリア・バリアン
ス（Kocuria varians）、ラクトバチルス・アシディピスシス（Lactobacillus acidipisc
is）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチル
ス・ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillu
s bulgaricus）、ラクトバチルス・カセイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・
コルニフォルミス（Lactobacillus coryniformis）、ラクトバチルス・クルバトゥス（La
ctobacillus curvatus）、ラクトバチルス・デルブリッキィ（Lactobacillus delbruecki
i）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Lactobacilus fermentum）、ラクトバチルス・
ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクトバチルス・ジョンソニ（Lactobacillus johns
onii）、ラクトバチルス・ケフィアノファシエンス（Lactobacillus kefiranofaciens）
、ラクトバチルス・ケフィリ（Lactobacillus kefiri）、ラクトバチルス・ノデンシス（
Lactobacillus nodensis）、ラクトバチルス・パラブレビス（Lactobacillus parabrevis
）、ラクトバチルス・パラカセイ（Lactobacillus paracasei）、ラクトバチルス・パラ
ケフィリ（Lactobacillus parakefiri）、ラクトバチルス・パラプランタルム（Lactobac
illus paraplantarum）、ラクトバチルス・ペントサス（Lactobacillus pentosus）、ラ
クトバチルス・ペロレンツ（Lactobacillus perolents）、ラクトバチルス・プラナルム
（Lactobacillus planarum）、ラクトバチルス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus
）、ラクトバチルス・サリバリウス（Lactobacillus salivarius）、ラクトバチルス・ト
ゥセティ（Lactobacillus tucceti）、ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lacti
s）、ラクトコッカス・ラフィノラクティス（Lactococcus raffinolactis）、レカニシリ
ウム・レカニ（Lecanicillium lecanii）、ロイコノストック・シトレウム（Leuconostoc
citreum）、ロイコノストック・シュードメセンテロイデス（Leuconostoc pseudomesent
eroides）、ロイコノストック・キムチ（Leuconostoc kimchi）、ロイコノストック・メ
センテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、マクロコッカス・カセオリティカス（M
acrococcus caseolyticus）、ミクロバクテリウム・フォリオルム（Microbacterium foli
orum）、ミクロバクテリウム・グベエネンス（Microbacterium gubbeenense）、ミクロコ
ッカス・ルテウス（Micrococcus luteus）、ムコール・ラセモサス（Mucor racemosus）
、ペニシリン・アルブム（Penicillium album）、ペニシリン・カメベルティ（Penicilli
um camemberti）、ペニシリン・カセイフルブム（Penicillium caseifulvum）、ペニシリ
ン・クリソゲナム（Penicillium chrysogenum）、ペニシリン・コミューン（Penicillium
commune）、ペニシリン・ナルジオベンス（Penicillium nalgiovense）、ペニシリン・
ロケフォルティ（Penicillium roqueforti）、ピチア・ファーメンタンス（Pichia ferme
ntans）、プロピオニバクテリウム・アシディプロピオニチ（Propionibacterium acidipr
opionici）、プロピオニバクテリウム・フロイデンライシイ（Propionibacterium freude
nreichii）、プロピオニバクテリウム・ジンセンニイ（Propionibacterium jensenii）、
プロテウス・ブルガリス（Proteus vulgaris）、シュードモナス・フロレセンス（Pseudo
monas fluorescens）、サイクロバクター・セラー（Psychrobacter celer）、ロドスポリ
ジウム・インフィルモミニアタム（Rhodosporidium infirmominiatum）、ロドトルラ・ミ
ヌタ（Rhodotorula minuta）、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisi
ae）、スタフィロコッカス・カルノサス（Staphylococcus carnosus）、スタフィロコッ
カス・エクオラム（Staphylococcus equorum）、スタフィロコッカス・フィエレッティ（
Staphylococcus fieurettii）、スタフィロコッカス・サフロフィティカス（Staphylococ
cus saphrophyticus）、スタフィロコッカス・シウリ・カルナティカス（Staphylococcus
sciuri carnaticus）、スタフィロコッカス・スクシナス（Staphylococcus succinus）
、スタフィロコッカス・ビツリナス（Staphylococcus vitulinus）、スタフィロコッカス
・キシロサス（Staphylococcus xylosus）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Stre
ptococcus thermophilus）、ストレプトコッカス・ガロリティカス（Streptococcus gall
olyticus）、ストレプトコッカス・サリバリアス（Streptococcus salivarius）、テトラ
ゲノコッカス・デルブリッキィ（Tetragenococcus delbrueckii）、トリコスポロン・ベ
イゲリィ（Thrichosporon beigelii）、バーティシリアム・レカニィ（Verticillium lec
anii）、ヤロウィア・リポリティカ（Yarrowia lipolytica）、ジゴトルラスポラ・フロ
レンティーナ（Zygotorulaspora florentina）またはこれらの任意の組み合わせ。

【0128】

水和した油糧種子ベースの材料を凝乳させて、植物ベース（例えば、油糧種子ベース）
のカード製品を作成することができる。水和油糧種子ベースの材料は、凝固する前に低温
殺菌される場合とされない場合がある。あるいは、または、それに加えて、水和油糧種子
ベースの材料を覆い、凝結する前に短時間煮沸することができる。短時間の沸騰は、６０
分、４０分、３０分、１０分、５分、４分、３分、２分、１．５分、１分、４５秒、３０
秒、１５秒、１０秒、５秒、またはそれ以下であり得る。本書に記載されている期間は小
規模生産用であり、大規模生産中に変動する場合がある。凝乳前、凝乳中、または凝乳後
に、水和油糧種子ベースの材料に１つまたは複数の追加の材料を加えることができる。追
加の材料には、ナッツ、大豆、ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、タンパク質分
離物、タンパク質粉末、香辛料、塩、ガム、デンプン、アミノ酸分離物、香料、植物性物
質、微生物性物質（例えば、真菌、細菌、または藻類）、複雑な真菌物質（例えば、多細
胞真菌）、動物物質、または本明細書に記載の他の任意の追加の材料が含まれ得る。

【0129】

水和油糧種子ベースの材料は、熱ベースの凝乳、凝固剤誘発性のカール（coagulant-in
duced curling）、酵素誘発性の凝固、微生物誘発性の凝固、またはそれらの任意の組み
合わせを使用して凝結させることができる。熱ベースの凝乳は、水和した油糧種子ベース
の材料内のタンパク質の熱凝集を引き起こし、凝乳を形成する可能性がある。図２４は、
濾過せずに、熱凝集を誘発するために蒸気処理を使用してカードに形成されたヒマワリ種
子スラリーの画像を示す。熱ベースの凝乳は、約８０℃、８２℃、８４℃、８６℃、８８
℃、９０℃、９２℃、９４℃、９６℃、９８℃、１００℃、またはそれ以上の温度で水和
油糧種子ベースの材料を加熱することを含み得る。水和油糧種子ベースの材料は、約８０
℃～８２℃、８０℃～８４℃、８０℃～８６℃、８０℃～８８℃、８０℃～９０℃、８０
℃～９２℃、８０℃～９４℃、８０℃～９６℃、８０℃～９８℃または８０℃～１００℃
の温度に加熱することができる。水和油糧種子ベースの材料は、約１分、２分、３分、４
分、６分、８分、１０分、１２分、１５分、２０分、２５分、３０分、４０分、またはそ
れ以上加熱することができる。水和油糧種子ベースの材料は、１分～２分、１分～３分、
１分～４分、１分～６分、１分～８分、１分～１０分、１分～１２分、１分～１５分、１
分～２０分、１分～２５分、１分～３０分、または１分～４０分加熱することができる。
一例では、水和油糧種子ベースの材料は、約１２～２５分間加熱される。別の例では、水
和油糧種子ベースの材料は、約４～１０分間加熱される。別の例では、水和油糧種子ベー
スの材料は、約１０～２０分間加熱される。水和油糧種子ベースの材料は、加熱中に絶え
ず攪拌されてもされなくてもよい。水和した油糧種子ベースの材料は、熱から除去され、
冷却され得る。カードは、加熱中または冷却中に形成される場合がある。凝乳生成物は、
約１０分、１５分、２０分、２５分、３０分、４０分、５０分、６０分、８０分、１００
分、またはそれ以上の間、冷却、加温、および／または凝乳するために（例えば、周囲、
低温、または高温環境で）インキュベートされ得る。一例では、凝結生成物は、バッチサ
イズに応じて、５～６０分間冷却および／または凝結するためにインキュベートされる。

【0130】

あるいは、またはそれに加えて、水和油糧種子ベースの材料は、凝固剤を使用して凝固
させてもよい。凝固剤は、酸（例えば、柑橘類ジュース、酢、クエン酸、酒石酸など）、
凝固塩（例えば、硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化ナトリウム
、塩化カリウム、グルコノデルタ－ラクトン、岩塩）、酵素、または微生物（例、細菌ま
たは真菌）のうちの１つ以上であってよい。図１０は、加熱ステップなしで酸を使用して
凝固されるヒマワリ種子に由来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示す。凝固酵素
には、枯草菌、アスペルギルス・オリゼ、バチルス・サーモプロテオリチカス、バチルス
・ポリミクサ、エンドチア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、ブロメライン、エンドシ
ア・パラシチカ、ムコール・ミーヘイ、サッカロマイセス・ベイアス（ＳＣＹ００３）、
または同じ界の他の食品として安全な微生物に由来するパパインまたはサーモリシンなど
の架橋酵素またはプロテアーゼが含まれ得る。図１１は、加熱ステップなしで酵素を使用
して凝固させた、ヒマワリの種子に由来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示す。
凝固酵素には、タンパク質凝集体を架橋する酵素が含まれる場合と含まれない場合がある
。凝固剤に使用される微生物は、本明細書の他の場所に記載される任意の微生物であり得
る。凝固剤を添加する前に、水和油糧種子ベースの材料を低温殺菌する場合としない場合
がある。凝固剤は、粉砕中、水和中、発酵中、または凝固を誘発する前もしくは後を含む
がこれらに限定されないプロセスの任意の段階中に添加することができる。凝固剤は、乾
燥重量で約０．０００１％、０．００１％、０．０１％、０．１％、０．５％、１％、１
．５％、２％、３％、４％、５％、６％、７％、８％、９％以上の乾燥重量の食品を含み
得る。凝固剤は、乾燥重量で０．０００１％～９％、組成物に添加され得る。 一例では
、熱凝固および塩ベースの凝固が同時に実行される。図１２は、熱および塩化ナトリウム
凝固剤を使用して凝固される、ヒマワリ種子に由来する粉砕された油糧種子材料の例の画
像を示す。塩ベースの凝固の別の例が図１３に示されている。図１３は、塩化ナトリウム
および硫酸カルシウム凝固剤を使用して凝固されたトウナス種子に由来する例示的な植物
ベースのカードの画像を示す。図２５は、熱および酸を使用して粉砕され、部分的に濾過
され、そして凝固されたヒマワリの種カードの画像を示す。別の例では、酵素凝固剤が使
用され、水和された油糧種子ベースの材料は、材料を凝乳させるために１０～３０分間イ
ンキュベートされる。

【0131】

植物ベースのカードは、生産された食品である可能性がある。あるいは、またはそれに
加えて、植物ベースのカードをさらに処理して、二次生成物を生成することができる。二
次製品は、豆腐様製品またはチーズ様製品を含み得る。二次生成物を形成する前に、カー
ドを濾して、カードをホエーから分離することができる。図１４は、熱および塩化ナトリ
ウム凝固剤を使用して凝固させた後、ホエーからカードを排出する、ヒマワリの種子に由
来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示す。図１５は、熱および塩化ナトリウムお
よび硫酸カルシウム凝固剤を使用して凝固された後、ホエーからカードを排出する、ピー
ナッツに由来する粉砕された油糧種子材料の別の例の画像を示す。図１６は、熱および塩
化ナトリウムおよび塩化カルシウム凝固剤を使用して凝固された後、ホエーからカードを
排出する、ピーナッツに由来する粉砕された油糧種子材料の別の例の画像を示す。図２６
は、水性混合物に粉砕され、部分的に濾過され、熱、塩、および酸を使用して凝固され、
ホエーが排出されてカードを形成したヒマワリおよびトウナス種子の画像である。分離さ
れたカードに１つまたは複数の追加の材料を加えることができる。追加の材料には、ナッ
ツ、大豆、ナッツ、マメ科植物、穀物、小麦粉、油脂、タンパク質分離物、タンパク質粉
末、香辛料、塩、ガム、デンプン、アミノ酸分離物、香料、植物性物質、微生物（例えば
、真菌、細菌、または藻類）、複雑な真菌物質（例えば、多細胞真菌）、動物物質、また
は本明細書に記載の他の任意の材料が含まれ得る。カードのオフフレーバーは、炭素曝露
、蒸気処理、または化学処理によって除去することができる。

【0132】

分離された、または分離されていないカードは、親水コロイド、ゲル化剤、凝固剤、脂
肪、タンパク質、デンプン、および／または香味料のうちの１つまたは複数と組み合わせ
ることができる。一例では、分離されたカードは、デンプンおよびタンパク質と混合され
る。デンプンは植物ベースのデンプンであり得、カゼインの挙動を模倣して食品に伸縮性
を追加し得る。一例では、食品はチーズのレプリカであり、開始により、チーズは熱可逆
性（例えば、溶融）になる。あるいは、またはそれに加えて、カードを１つまたは複数の
タンパク質と混合することができる。タンパク質は、タンパク質分離物、タンパク質濃縮
物、または粗タンパク質であり得る。タンパク質は、合成的に成長した筋肉組織、植物源
、または真菌源に由来し得る。タンパク質は、脂肪または油と組み合わせて乳化タンパク
質を形成することができる。乳化したタンパク質をカードに加えて混合することができる
。

【0133】

分離したカードは、乳化、ゲル化、発酵熟成、乾燥、またはそれらの任意の組み合わせ
によって、任意の順序でさらに処理することができる。一例では、カードをプレスして豆
腐様製品を形成する。図１７は、塩化ナトリウムおよび硫酸カルシウム凝固剤を使用して
凝固させた後、ホエーからカードを排出し、プレスするトウナス種子豆腐様製品の例の画
像を示す。図１８は、ヒマワリ種子に由来する粉砕された油糧種子材料の例の画像を示し
ており、熱および塩化ナトリウム凝固剤を使用して凝固し、続いてホエー、香味料からカ
ードを排出し、細菌で発酵してリコッタチーズ製品を形成する。図１９は、トウナス種子
に由来する植物ベースのチーズ製品の別の例を示す。別の例では、カードをプレスして発
酵させてチーズ様製品を形成する。あるいは、またはそれに加えて、チーズ様製品は、プ
レスせずに発酵によって形成され得る。カード製品は、以下を含む追加の材料と混合する
ことができる：微生物（例えば、真菌または細菌）および／または香味料。カードは、真
菌または細菌で発酵する前に圧搾されてもされなくてもよい。真菌または細菌は、製品の
色の変化を促進して、白またはオフホワイトのチーズを生成することがある。チーズは、
発酵速度を上げ、固いチーズを形成するために、任意選択で脱水することができる。チー
ズは、製造するチーズの種類に応じて、発酵前、発酵中、または発酵後に低温乾燥した場
所で熟成させることができる。熟成チーズの例を図２０に示す。図２０は、ピーナッツに
由来する粉砕された油糧種子材料の例であり、塩化マグネシウムおよび硫酸カルシウム凝
固剤を使用して凝固され、続いてホエーからカードを排出し、バクテリアおよび香料で熟
成される。図２７は、粉砕、部分濾過、および塩を使用した頭部誘導凝固によって形成さ
れたヒマワリおよびトウナス種子材料を含む植物ベースのチーズレプリカの画像を示す。

【0134】

コンピュータ制御システム
本開示は、本開示の方法を実施するようにプログラムされたコンピュータ制御システム
を提供する。図２１は、本明細書に記載の方法を制御、指示、または実施するようにプロ
グラムされているか、そうでなければ構成されているコンピュータシステム２１０１を示
している。コンピュータシステム２１０１は、例えば、油糧種子の粉砕、水和、凝結、お
よび発酵の監視および制御など、本開示の油糧種子の処理および発酵の様々な側面を調節
することができる。コンピュータシステム２１０１は、ユーザーの電子デバイス、または
電子デバイスに対して遠隔に配置されたコンピュータシステムであり得る。電子デバイス
は、コンピュータシステムに無線で接続されたモバイル電子デバイスであり得る。

【0135】

コンピュータシステム２１０１は、中央処理装置（ＣＰＵ、本明細書では「プロセッサ
」および「コンピュータプロセッサ」でもある）２１０５を含み、これは、シングルコア
またはマルチコアプロセッサ、あるいは並列処理のための複数のプロセッサであり得る。
コンピュータシステム２１０１はまた、メモリまたはメモリ位置２１１０（例えば、ラン
ダムアクセスメモリ、読み取り専用メモリ、フラッシュメモリ）、通信のための電子記憶
ユニット２１１５（例えば、ハードディスク）、通信インターフェース２１２０（例えば
、ネットワークアダプタ）を含む。１つまたは複数の他のシステム、およびキャッシュ、
他のメモリ、データストレージおよび／または電子ディスプレイアダプタなどの周辺機器
２１２５を備えている。メモリ２１１０、ストレージユニット２１１５、インターフェー
ス２１２０、および周辺機器２１２５は、マザーボードなどの通信バス（実線）を介して
ＣＰＵ２１０５と通信している。ストレージユニット２１１５は、データを格納するため
のデータストレージユニット（またはデータリポジトリ）であり得る。コンピュータシス
テム２１０１は、通信インターフェース２１２０の助けを借りて、コンピュータネットワ
ーク（「ネットワーク」）２１３０に動作可能に結合することができる。ネットワーク２
１３０は、インターネット、インターネットおよび／またはエクストラネット、あるいは
インターネットと通信しているイントラネットおよび／またはエクストラネットであり得
る。ネットワーク２１３０は、場合によっては、電気通信および／またはデータネットワ
ークである。 ネットワーク２１３０は、クラウドコンピューティングなどの分散コンピ
ューティングを可能にすることができる１つまたは複数のコンピュータサーバを含むこと
ができる。ネットワーク２１３０は、場合によっては、コンピュータシステム２１０１の
助けを借りて、ピアツーピアネットワークを実装することができ、これにより、コンピュ
ータシステム２１０１に結合されたデバイスがクライアントまたはサーバとして動作する
ことが可能になる。

【0136】

ＣＰＵ２１０５は、プログラムまたはソフトウェアで具体化することができる一連の機
械可読命令を実行することができる。命令は、メモリ２１１０などのメモリ位置に格納さ
れ得る。命令は、ＣＰＵ２１０５に送信することができ、これは、その後、本開示の方法
を実装するようにＣＰＵ２１０５をプログラムまたは他の方法で構成することができる。
ＣＰＵ２１０５によって実行される動作の例には、フェッチ、デコード、実行、およびラ
イトバックが含まれ得る。

【0137】

ＣＰＵ２１０５は、集積回路などの回路の一部であり得る。システム２１０１の他の１つ
または複数の構成要素を回路に含めることができる。場合によっては、回路は特定用途向
け集積回路（ＡＳＩＣ）である。

【0138】

ストレージユニット２１１５は、ドライバ、ライブラリ、および保存されたプログラム
などのファイルを格納することができる。ストレージユニット２１１５は、ユーザデータ
、例えば、ユーザプリファレンスおよびユーザープログラムを格納することができる。コ
ンピュータシステム２１０１は、場合によっては、イントラネットまたはインターネット
を介してコンピュータシステム２１０１と通信しているリモートサーバ上に配置されるな
ど、コンピュータシステム２１０１の外部にある１つまたは複数の追加のデータストレー
ジユニットを含むことができる。

【0139】

コンピュータシステム２１０１は、ネットワーク２１３０を介して１つまたは複数のリ
モートコンピューターシステムと通信することができる。例えば、コンピュータシステム
２１０１は、ユーザー（システムオペレーターや食品技術者など）のリモートコンピュー
ターシステムと通信する。リモートコンピューターシステムの例には、パーソナルコンピ
ュータ（例：ポータブルＰＣ）、スレートまたはタブレットＰＣ（例：Ａｐｐｌｅ（登録
商標）ｉＰａｄ（登録商標）、Ｓａｍｓｕｎｇ（登録商標）ＧａｌａｘｙＴａｂ）、電話
、スマートフォン（例：Ａｐｐｌｅ（登録商標）ｉＰｈｏｎｅ（登録商標）、Ａｎｄｒｏ
ｉｄ対応デバイス、Ｂｌａｃｋｂｅｒｒｙ（登録商標）が含まれる。）、またはパーソナ
ルデジタルアシスタントが挙げられる。ユーザーは、ネットワーク２１３０を介してコン
ピュータシステム２１０１にアクセスすることができる。

【0140】

本明細書に記載の方法は、例えば、メモリ２１１０または電子記憶装置２１１５などのコ
ンピュータシステム２１０１の電子記憶場所に記憶された機械（例えば、コンピュータプ
ロセッサ）実行可能コードによって実施することができる。マシン実行可能コードまたは
マシン読み取り可能コードは、ソフトウェアの形式で提供できる。使用中、コードはプロ
セッサ２１０５によって実行され得る。場合によっては、コードは、記憶ユニット２１１
５から取り出され、プロセッサ２１０５による容易なアクセスのためにメモリ２１１０に
記憶され得る。状況によっては、電子記憶ユニット２１１５が排除され得、機械実行可能
命令がメモリ２１１０に記憶される。

【0141】

コードは、コードを実行するように適合されたプロセッサを備えたマシンで使用するた
めに事前にコンパイルおよび構成するか、実行時にコンパイルすることができる。コード
は、コードをプリコンパイル済みまたはコンパイル済みの方法で実行できるように選択で
きるプログラミング言語で提供できる。

【0142】

コンピュータシステム２１０１など、本明細書で提供されるシステムおよび方法の態様
は、プログラミングで具体化することができる。 技術のさまざまな側面は、通常、機械
（またはプロセッサ）の実行可能コードおよび/または機械可読媒体のタイプで実行また
は具体化される関連データの形式の「製品」または「製造品」と考えることができる。機
械で実行可能なコードは、メモリ（読み取り専用メモリ、ランダムアクセスメモリ、フラ
ッシュメモリなど）やハードディスクなどの電子ストレージユニットに保存できる。「ス
トレージ」タイプのメディアは、コンピュータ、プロセッサなどの有形メモリのいずれか
またはすべてまたはそれらの関連モジュールを含むことができ、例えば、様々な半導体メ
モリ、テープドライブ、ディスクドライブなどであり、ソフトウェアプログラミングのた
めにいつでも非一時的なストレージを提供し得る。ソフトウェアの全部または一部は、イ
ンターネットまたは他のさまざまな電気通信ネットワークを介して通信される場合がある
。そのような通信は、例えば、あるコンピュータまたはプロセッサから別のコンピュータ
への、例えば、管理サーバまたはホストコンピュータからアプリケーションサーバのコン
ピュータプラットフォームへのソフトウェアのロードを可能にし得る。したがって、ソフ
トウェア要素を保持する可能性のある別のタイプのメディアには、ローカルデバイス間の
物理インターフェース、有線および光の固定電話ネットワーク、およびさまざまなエアリ
ンクで使用されるような、光、電気、および電磁波が含まれる。有線または無線リンク、
光リンクなど、そのような波を運ぶ物理的要素も、ソフトウェアを搭載したメディアと見
なすことができる。本明細書で使用される場合、非一時的で有形の「記憶」媒体に限定さ
れない限り、コンピュータまたは機械の「読み取り可能な媒体」などの用語は、実行のた
めにプロセッサに命令を提供することに関与する任意の媒体を指す。

【0143】

したがって、コンピュータ実行可能コードなどの機械可読媒体は、有形記憶媒体、搬送
波媒体、または物理的伝送媒体を含むがこれらに限定されない多くの形態をとることがで
きる。不揮発性記憶媒体は、例えば、図面に示されるデータベースなどを実装するために
使用され得る、任意のコンピュータなどの任意の記憶装置などの光学ディスクまたは磁気
ディスクを含む。揮発性記憶媒体には、そのようなコンピュータプラットフォームのメイ
ンメモリなどの動的メモリが含まれる。有形の伝送媒体には同軸ケーブル、銅線および光
ファイバーが含まれ、コンピュータシステム内のバスを構成するワイヤを含む。搬送波伝
送媒体は、電気信号または電磁信号、あるいは無線周波数（ＲＦ）および赤外線（ＩＲ）
データ通信中に生成されるような音響波または光波の形をとることがある。したがって、
コンピュータ可読媒体の一般的な形態には、例えば、フロッピーディスク、フレキシブル
ディスク、ハードディスク、磁気テープ、その他の磁気媒体、ＣＤ－ＲＯＭ、ＤＶＤまた
はＤＶＤ－ＲＯＭ、その他の光学媒体、パンチカード紙が含まれる。テープ、穴のパター
ンを持つその他の物理記憶媒体、ＲＡＭ、ＲＯＭ、ＰＲＯＭおよびＥＰＲＯＭ、ＦＬＡＳ
Ｈ（登録商標）－ＥＰＲＯＭ、その他のメモリチップまたはカートリッジ、データまたは
命令を転送するキャリア波、そのようなキャリアを転送するケーブルまたはリンクウェー
ブ、またはコンピュータがプログラミングコードおよび／またはデータを読み取ることが
できるその他の媒体が挙げられる。これらの形態のコンピュータ可読媒体の多くは、実行
のために１つまたは複数の命令の１つまたは複数のシーケンスをプロセッサに運ぶことに
関与し得る。

【0144】

コンピュータシステム２１０１は、例えば、油糧種子粉砕、凝乳および／または発酵プ
ロセスのための現在の動作、動作履歴、および動作設定点に関連する情報を提供するため
のユーザーインターフェース（ＥＩ）２１４０を備える電子ディスプレイ２１３５を含む
か、またはそれと通信することができる。ＵＦの例には、グラフィカルユーザーインター
フェイス（ＧＥＴ）およびＷｅｂベースのユーザーインターフェースが含まれるが、これ
らに限定されない。

【0145】

本開示の方法およびシステムは、１つまたは複数のアルゴリズムによって実施すること
ができる。アルゴリズムは、中央処理装置２１０５による実行時にソフトウェアを介して
実装することができる。アルゴリズムは、例えば、システム入力に応答して、粉砕、凝結
、および／または発酵プロセスの動作条件を変更することができる。入力には、温度、ｐ
Ｈ、および時間が含まれるが、これらに限定されない。

【0146】

例

【0147】

チーズ１
ヒマワリおよび／またはベニバナの種子３カップを浸し、熱すすぎを行う。種子は小さ
じ１の海塩、大さじ２の油、そして約５カップの水で混ぜ合わせて粉砕される。ブレンド
した材料を覆い、１０～２０分間煮る。沸騰混合物は、沸騰プロセスの間、１分または２
分に１回穏やかに攪拌される。沸騰した後、混合物を火から下ろし、濾し、そして冷却す
る。冷却した混合物は、２.８５ティースプーンの炭酸カルシウム、１．５ティースプー
ンの海塩、０.１２５ティースプーンの砂糖、微生物、および香味料（例えば、ニンニク
、タマネギ、ウルシ、シナモンなど）と混合される。発酵を促進するため、材料を脱水す
るか、１～３６時間インキュベートする。追加のバクテリア、菌類、ハーブ、および香辛
料が追加される。 発酵した材料は、チーズとして使用するために冷蔵されるか、または
乾燥した涼しい場所で冷蔵されて、熟成したチーズを形成することができる。

【0148】

チーズ２
ヒマワリおよび／またはベニバナの種子３カップを浸し、熱すすぎを行う。種子は小さ
じ１杯の海塩と約５カップの水で混ぜ合わせて粉砕される。ブレンドされた材料は、漉す
ことによって不溶性材料の一部（例えば、１０％～９０％）を除去するように処理される
。濾した材料を覆い、攪拌せずに４～１０分間煮沸する。沸騰した後、混合物を火から下
ろし、濾し、そして冷却する。冷却した混合物は、小さじ１.５杯の炭酸カルシウム、小
さじ０.７５杯の海塩、小さじ０.０６杯の砂糖、微生物、および香味料（例えば、ニンニ
ク、タマネギ、ウルシ、シナモンなど）と混合される。発酵を促進するため、材料を脱水
するか、１～３６時間インキュベートする。追加の微生物ハーブ、および香辛料を追加す
る。発酵した材料は、チーズとして使用するために冷蔵されるか、または乾燥した涼しい
場所で冷蔵されて、熟成したチーズを形成することができる。

【0149】

チーズ３
ピーナッツおよび／またはゴマの３つのカップを浸し、熱すすぎを行う。種子は小さじ
１杯の海塩と約５カップの水で混ぜ合わせて粉砕される。ブレンドされた材料は、漉すこ
とによって不溶性材料の一部（例えば、１０％～９０％）を除去するように処理される。
歪んだ材料を覆い、凝乳が形成されないように短時間沸騰させる。沸騰させた後、０．５
ティースプーンの硫酸カルシウムと０．５ティースプーンの塩化マグネシウムを混ぜ合わ
せた材料に入れる。材料を５～６０分間インキュベートして、カードを形成する。凝乳混
合物は、１．５ティースプーンの海塩、０．０６２５ティースプーンの砂糖、微生物、お
よび香味料（例えば、ニンニク、タマネギ、ウルシ、シナモン、合成または天然由来のフ
レーバー化合物など）と組み合わされる。 発酵を促進するため、材料を脱水するか、１
～４６時間インキュベートする。追加のバクテリア、菌類、ハーブ、および香辛料が追加
される。発酵した材料は、チーズとして使用するために冷蔵されるか、または乾燥した涼
しい場所で冷蔵されて、熟成されたチーズを形成することができる。

【0150】

チーズ４
ヒマワリおよび／またはベニバナの種子３カップを浸し、熱すすぎを行う。種子は小さ
じ１杯の海塩と約５カップの水で混ぜ合わせて粉砕される。ブレンドされた材料は、漉す
ことによって不溶性材料の一部（例えば、１０％～９０％）を除去するように処理される
。濾した材料を覆い、絶えずかき混ぜながら４～１０分間沸騰させる。沸騰させた後、濾
した材料を小さじ０．７５の塩、小さじ０．０６の砂糖、微生物、香料と混合する。発酵
を促進するために、材料を１～３６時間脱水する。追加のバクテリア、菌類、ハーブ、お
よび香辛料が追加される。発酵した材料は、チーズとして使用するために冷蔵されるか、
または乾燥した涼しい場所で冷蔵されて、熟成したチーズを形成することができる。発酵
および／または熟成されたカードの一部は、１カップのカードが０．３カップの油、２杯
のタピオカ澱粉、および１杯のカラギーナンまたは寒天と混合されるように乳化される。
製品を加熱して、寒天とタピオカを活性化することができる。混合物を加熱、冷却し、追
加の香味料（ハラペーニョやニンニクなど）を追加する。冷却された混合物は冷蔵されて
固化し、微生物が加えられ、製品はさらに熟成される。

【0151】

チーズ５
ヒマワリおよび／またはベニバナの種子３カップを浸し、熱すすぎを行う。種子は小さ
じ１杯の海塩と約５カップの水で混ぜ合わせて粉砕される。ブレンドされた材料は、漉す
ことによって不溶性材料の一部（例えば、１０％～９０％）を除去するように処理される
。歪んだ材料を覆い、凝乳が形成されないように短時間沸騰させる。沸騰後、混合物を４
８℃未満に冷却し、微生物を加える。いくつかのコードが形成されるまで、生成物を微生
物と共に３０分～１５時間インキュベートする。カード混合物は、１．５ティースプーン
の炭酸カルシウム、０．７５ティースプーンの海塩、微生物、および任意で香味料と組み
合わせることができる。発酵を促進するために、材料を１４～４６時間脱水する。追加の
バクテリア、菌類、ハーブ、および香辛料が追加されて、ブリーチーズまたはブルーチー
ズの類似物などの製品が形成される。発酵した材料は、チーズとして使用するために冷蔵
されるか、または乾燥した涼しい場所で冷蔵されて、熟成したチーズを形成することがで
きる。

【0152】

本発明の好ましい実施形態が本明細書に示され、説明されてきたが、そのような実施形
態が例としてのみ提供されることは当業者には明らかであろう。本発明が、本明細書内で
提供される特定の例によって限定されることを意図するものではない。本発明は前述の明
細書を参照して説明されてきたが、本明細書の実施形態の説明および図解は、限定的な意
味で解釈されることを意図するものではない。多数の変形、変更、および置換が、本発明
から逸脱することなく、当業者に直ちに想起されるであろう。さらに、本発明のすべての
態様は、様々な条件および変数に依存する、本明細書に記載の特定の描写、構成、または
相対的な比率に限定されないことを理解されたい。本明細書に記載の本発明の実施形態に
対する様々な代替案が、本発明を実施する際に使用され得ることが理解されるべきである
。したがって、本発明は、そのような代替、修正、変形、または同等物も包含するものと
考えられる。以下の特許請求の範囲が本発明の範囲を定義し、これらの特許請求の範囲内
の方法および構造ならびにそれらの同等物がその範囲に包含されることが意図される。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】

【図9】

【図10】

【図11】

【図12】

【図13】

【図14】

【図15】

【図16】

【図17】

【図18】

【図19】

【図20】

【図21】

【図22】

【図23】

【図24】

【図25】

【図26】

【図27】

【図28】

【図29】

【図30】

【外国語明細書】