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特開2024-110597濃縮発酵乳の製造方法、光沢度向上方法、及び酸味抑制方法
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024110597
(43)【公開日】2024-08-16
(54)【発明の名称】濃縮発酵乳の製造方法、光沢度向上方法、及び酸味抑制方法
(51)【国際特許分類】
A23C 9/12 20060101AFI20240808BHJP
【ＦＩ】
A23C9/12
【審査請求】未請求
【請求項の数】6
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023015264
(22)【出願日】2023-02-03
(71)【出願人】
【識別番号】000006127
【氏名又は名称】森永乳業株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100149548
【弁理士】
【氏名又は名称】松沼 泰史
(74)【代理人】
【識別番号】100152272
【弁理士】
【氏名又は名称】川越 雄一郎
(74)【代理人】
【識別番号】100153763
【弁理士】
【氏名又は名称】加藤 広之
(72)【発明者】
【氏名】石井 ケイ慧
(72)【発明者】
【氏名】杉野 将尉
【テーマコード（参考）】
4B001
【Ｆターム（参考）】
4B001BC14
4B001BC99
4B001EC01
(57)【要約】
【課題】脂肪含有量が少ないにもかかわらず、光沢に優れ、酸味が抑えられた濃縮発酵乳の提供。
【解決手段】無脂乳固形分の含有量が１５．０質量％以上であり、脂肪含有量が０．５質量％未満の濃縮発酵乳を製造する方法であって、乳原料を含む調乳液を発酵させた発酵物を、分離膜を用いて濃縮する膜濃縮工程を有し、前記膜濃縮工程の前に前記発酵物を加熱処理する、濃縮発酵乳の製造方法。
【選択図】なし
【解決手段】無脂乳固形分の含有量が１５．０質量％以上であり、脂肪含有量が０．５質量％未満の濃縮発酵乳を製造する方法であって、乳原料を含む調乳液を発酵させた発酵物を、分離膜を用いて濃縮する膜濃縮工程を有し、前記膜濃縮工程の前に前記発酵物を加熱処理する、濃縮発酵乳の製造方法。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
無脂乳固形分の含有量が１５．０質量％以上であり、脂肪含有量が０．５質量％未満の濃縮発酵乳を製造する方法であって、
乳原料を含む調乳液を発酵させた発酵物を、分離膜を用いて濃縮する膜濃縮工程を有し、
前記膜濃縮工程の前に前記発酵物を加熱処理する、濃縮発酵乳の製造方法。
乳原料を含む調乳液を発酵させた発酵物を、分離膜を用いて濃縮する膜濃縮工程を有し、
前記膜濃縮工程の前に前記発酵物を加熱処理する、濃縮発酵乳の製造方法。
【請求項2】
前記膜濃縮工程における濃縮倍率が３．０～３．５倍である、請求項１に記載の濃縮発酵乳の製造方法。
【請求項3】
前記膜濃縮工程における前記発酵物の温度が４０～５０℃である、請求項１に記載の濃縮発酵乳の製造方法。
【請求項4】
前記加熱処理における加熱温度が５３～６５℃であり、加熱時間が６０～１８０秒である、請求項１に記載の濃縮発酵乳の製造方法。
【請求項5】
無脂乳固形分の含有量が１５．０質量％以上であり、脂肪含有量が０．５質量％未満の濃縮発酵乳の光沢度を向上させる方法であって、
乳原料を含む調乳液を発酵させた発酵物を、分離膜を用いて濃縮する膜濃縮工程を有し、
前記膜濃縮工程の前に前記発酵物を加熱処理する、濃縮発酵乳の光沢度向上方法。
乳原料を含む調乳液を発酵させた発酵物を、分離膜を用いて濃縮する膜濃縮工程を有し、
前記膜濃縮工程の前に前記発酵物を加熱処理する、濃縮発酵乳の光沢度向上方法。
【請求項6】
無脂乳固形分の含有量が１５．０質量％以上であり、脂肪含有量が０．５質量％未満の濃縮発酵乳の酸味を抑制する方法であって、
乳原料を含む調乳液を発酵させた発酵物を、分離膜を用いて濃縮する膜濃縮工程を有し、
前記膜濃縮工程の前に前記発酵物を加熱処理する、濃縮発酵乳の酸味抑制方法。
乳原料を含む調乳液を発酵させた発酵物を、分離膜を用いて濃縮する膜濃縮工程を有し、
前記膜濃縮工程の前に前記発酵物を加熱処理する、濃縮発酵乳の酸味抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は濃縮発酵乳の製造方法、濃縮発酵乳の光沢度向上方法、及び濃縮発酵乳の酸味抑制方法に関する。
【背景技術】
【0002】
一般的な発酵乳よりも無脂固形分の含有量を高めた濃縮発酵乳は、濃厚な食感を有し、栄養価も高いことから注目されている。
濃縮発酵乳の製造方法として、遠心分離法や膜分離法を用いて発酵乳の固形分濃度を高める方法が知られている（例えば、特許文献１）。
濃縮発酵乳の製造方法として、遠心分離法や膜分離法を用いて発酵乳の固形分濃度を高める方法が知られている（例えば、特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開２０１７－２１２８９２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
近年、健康志向の高まりから、無脂肪の濃縮発酵乳が開発され、市販されているが、脂肪を含む濃縮発酵乳に比べて光沢に欠けている。
また、本発明者等の知見によれば、無脂肪の濃縮発酵乳は、脂肪を含む濃縮発酵乳と比べて酸味を強く感じやすいという課題がある。
本発明は、脂肪含有量が少ないにもかかわらず、光沢に優れ、酸味が抑えられた濃縮発酵乳を提供できる、濃縮発酵乳の製造方法を提供する。
また、本発明者等の知見によれば、無脂肪の濃縮発酵乳は、脂肪を含む濃縮発酵乳と比べて酸味を強く感じやすいという課題がある。
本発明は、脂肪含有量が少ないにもかかわらず、光沢に優れ、酸味が抑えられた濃縮発酵乳を提供できる、濃縮発酵乳の製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【0005】
本発明は以下の態様を有する。
［１］無脂乳固形分の含有量が１５．０質量％以上であり、脂肪含有量が０．５質量％未満の濃縮発酵乳を製造する方法であって、乳原料を含む調乳液を発酵させた発酵物を、分離膜を用いて濃縮する膜濃縮工程を有し、前記膜濃縮工程の前に前記発酵物を加熱処理する、濃縮発酵乳の製造方法。
［２］ 前記膜濃縮工程における濃縮倍率が３．０～３．５倍である、［１］の濃縮発酵乳の製造方法。
［３］ 前記膜濃縮工程における前記発酵物の温度が４０～５０℃である、［１］の濃縮発酵乳の製造方法。
［４］ 前記加熱処理における加熱温度が５３～６５℃であり、加熱時間が６０～１８０秒である、［１］の濃縮発酵乳の製造方法。
［５］ 無脂乳固形分の含有量が１５．０質量％以上であり、脂肪含有量が０．５質量％未満の濃縮発酵乳の光沢度を向上させる方法であって、乳原料を含む調乳液を発酵させた発酵物を、分離膜を用いて濃縮する膜濃縮工程を有し、前記膜濃縮工程の前に前記発酵物を加熱処理する、濃縮発酵乳の光沢度向上方法。
［６］ 無脂乳固形分の含有量が１５．０質量％以上であり、脂肪含有量が０．５質量％未満の濃縮発酵乳の酸味を抑制する方法であって、乳原料を含む調乳液を発酵させた発酵物を、分離膜を用いて濃縮する膜濃縮工程を有し、前記膜濃縮工程の前に前記発酵物を加熱処理する、濃縮発酵乳の酸味抑制方法。
［１］無脂乳固形分の含有量が１５．０質量％以上であり、脂肪含有量が０．５質量％未満の濃縮発酵乳を製造する方法であって、乳原料を含む調乳液を発酵させた発酵物を、分離膜を用いて濃縮する膜濃縮工程を有し、前記膜濃縮工程の前に前記発酵物を加熱処理する、濃縮発酵乳の製造方法。
［２］ 前記膜濃縮工程における濃縮倍率が３．０～３．５倍である、［１］の濃縮発酵乳の製造方法。
［３］ 前記膜濃縮工程における前記発酵物の温度が４０～５０℃である、［１］の濃縮発酵乳の製造方法。
［４］ 前記加熱処理における加熱温度が５３～６５℃であり、加熱時間が６０～１８０秒である、［１］の濃縮発酵乳の製造方法。
［５］ 無脂乳固形分の含有量が１５．０質量％以上であり、脂肪含有量が０．５質量％未満の濃縮発酵乳の光沢度を向上させる方法であって、乳原料を含む調乳液を発酵させた発酵物を、分離膜を用いて濃縮する膜濃縮工程を有し、前記膜濃縮工程の前に前記発酵物を加熱処理する、濃縮発酵乳の光沢度向上方法。
［６］ 無脂乳固形分の含有量が１５．０質量％以上であり、脂肪含有量が０．５質量％未満の濃縮発酵乳の酸味を抑制する方法であって、乳原料を含む調乳液を発酵させた発酵物を、分離膜を用いて濃縮する膜濃縮工程を有し、前記膜濃縮工程の前に前記発酵物を加熱処理する、濃縮発酵乳の酸味抑制方法。
【発明の効果】
【0006】
本発明の濃縮発酵乳の製造方法によれば、脂肪含有量が少ないにもかかわらず、光沢に優れ、酸味が抑えられた濃縮発酵乳が得られる。
本発明の濃縮発酵乳の光沢度向上方法によれば、脂肪含有量が少ない濃縮発酵乳の光沢度を向上させることができる。
本発明の濃縮発酵乳の酸味抑制方法によれば、脂肪含有量が少ない濃縮発酵乳の酸味を抑制できる。
本発明の濃縮発酵乳の光沢度向上方法によれば、脂肪含有量が少ない濃縮発酵乳の光沢度を向上させることができる。
本発明の濃縮発酵乳の酸味抑制方法によれば、脂肪含有量が少ない濃縮発酵乳の酸味を抑制できる。
【発明を実施するための形態】
【0007】
＜測定方法＞
本明細書では以下の測定方法を用いる。
無脂乳固形分は乳由来の固形分から乳脂肪の含有量を差し引いた値である。
本明細書では以下の測定方法を用いる。
無脂乳固形分は乳由来の固形分から乳脂肪の含有量を差し引いた値である。
【0008】
［脂肪］
脂肪はレーゼゴットリーブ法を用いて測定する。具体的には、マジョニア管に試料３ｇを採取し、水７ｍｌ、フェノールフタレイン１滴、アンモニア水２ｍｌを加えて軽く振とうする。その後、エタノール１０ｍｌ、エチルエーテル２５ｍｌ、石油エーテル２５ｍｌを加え、各液を添加する毎に栓をして２、３回振とうする。マジョニア管を遠心分離した後に溶媒層をディッシュに移し、溶媒を揮発させる。この残留物が脂肪であるので、当該残留物を秤量する。
脂肪はレーゼゴットリーブ法を用いて測定する。具体的には、マジョニア管に試料３ｇを採取し、水７ｍｌ、フェノールフタレイン１滴、アンモニア水２ｍｌを加えて軽く振とうする。その後、エタノール１０ｍｌ、エチルエーテル２５ｍｌ、石油エーテル２５ｍｌを加え、各液を添加する毎に栓をして２、３回振とうする。マジョニア管を遠心分離した後に溶媒層をディッシュに移し、溶媒を揮発させる。この残留物が脂肪であるので、当該残留物を秤量する。
【0009】
［タンパク質］
タンパク量は、デュマ法（酸素循環燃焼方式）によって測定する。分析機器ＳＵＭＩＧＲＡＰＨ ＮＣ－２２０Ｆ（住化分析センター社製）を用いることができる。測定条件は下記のとおりである。
電気炉温度：反応炉８７０℃、還元炉：６００℃
酸素パージ：０．２±０．０２Ｌ／ｍｉｎ
カラム温度：７０±５℃
検出器：検出器温度：１００℃、ＣＵＲＲＥＮＴ：１６０ｍＡ
キャリアーガス：カラム温度７０±５℃の時にヘリウム流量８０±５ｍＬ／ｍｉｎ
構成基準物質：Ａｓｐａｒｔｉｃ ａｃｉｄ
測定試料量：５００±１００ｍｇ
基準物質量：５００±１００ｍｇ
タンパク量は、デュマ法（酸素循環燃焼方式）によって測定する。分析機器ＳＵＭＩＧＲＡＰＨ ＮＣ－２２０Ｆ（住化分析センター社製）を用いることができる。測定条件は下記のとおりである。
電気炉温度：反応炉８７０℃、還元炉：６００℃
酸素パージ：０．２±０．０２Ｌ／ｍｉｎ
カラム温度：７０±５℃
検出器：検出器温度：１００℃、ＣＵＲＲＥＮＴ：１６０ｍＡ
キャリアーガス：カラム温度７０±５℃の時にヘリウム流量８０±５ｍＬ／ｍｉｎ
構成基準物質：Ａｓｐａｒｔｉｃ ａｃｉｄ
測定試料量：５００±１００ｍｇ
基準物質量：５００±１００ｍｇ
【0010】
［固形分］
固形分（％）＝１００－水分（％）にて求める。
固形分（％）＝１００－水分（％）にて求める。
【0011】
［水分］
水分は混砂乾燥法を用いて定量する。具体的には、試料を一定条件で恒量となるまで乾燥し、乾燥物質量を求め算出した乾燥減量を水分量とする。
具体的には、以下の手順である。
（１）アルミニウム製秤量管に精製硅砂２５ｇとガラス棒を入れ、乾燥機で恒量になるまで乾燥し、デシケーターに移し３０分間室温で放冷し秤量する。
（２）秤量管を傾け、硅砂を一方に寄せ、試料を精秤し、机上に秤量管を写し、温湯５ｍｌを加えガラス棒で試料を硅砂とよく撹拌均一に分散させる。
（３）沸騰した水浴上で撹拌しながら、ほとんどの水分を蒸発させる、サラサラになった所で９９±１℃の乾燥機に３時間入れ、デシケーターで３０分間放冷し秤量する。
乾燥、冷却、秤量を恒量になるまで繰り返し行い、以下の計算式により水分を算出する。
（水分量計算式）水分（％）＝乾燥減量（ｇ）／試料採取量（ｇ）×１００
水分は混砂乾燥法を用いて定量する。具体的には、試料を一定条件で恒量となるまで乾燥し、乾燥物質量を求め算出した乾燥減量を水分量とする。
具体的には、以下の手順である。
（１）アルミニウム製秤量管に精製硅砂２５ｇとガラス棒を入れ、乾燥機で恒量になるまで乾燥し、デシケーターに移し３０分間室温で放冷し秤量する。
（２）秤量管を傾け、硅砂を一方に寄せ、試料を精秤し、机上に秤量管を写し、温湯５ｍｌを加えガラス棒で試料を硅砂とよく撹拌均一に分散させる。
（３）沸騰した水浴上で撹拌しながら、ほとんどの水分を蒸発させる、サラサラになった所で９９±１℃の乾燥機に３時間入れ、デシケーターで３０分間放冷し秤量する。
乾燥、冷却、秤量を恒量になるまで繰り返し行い、以下の計算式により水分を算出する。
（水分量計算式）水分（％）＝乾燥減量（ｇ）／試料採取量（ｇ）×１００
【0012】
＜濃縮発酵乳＞
発酵乳の定義は、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令に「乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状または液状にしたもの又はこれらを凍結したもの」と規定されており、成分規格において無脂乳固形分は８．０％以上と規定されている。
本実施形態の濃縮発酵乳は、上記の規定を満たす発酵乳であって、濃縮発酵乳の総質量に対する無脂乳固形分が１５．０質量％以上となるように濃縮された濃縮発酵乳である。無脂乳固形分が高いほど、濃厚感に優れる。
濃縮発酵乳の無脂乳固形分は、濃厚感に優れる点からは１６．０質量％以上が好ましく、１６．５質量％以上がより好ましい。無脂乳固形分の上限は特に限定されないが、物性や風味の点からは２５．０質量％以下が好ましく、２０．０質量％以下がより好ましい。
発酵乳の定義は、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令に「乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母で発酵させ、糊状または液状にしたもの又はこれらを凍結したもの」と規定されており、成分規格において無脂乳固形分は８．０％以上と規定されている。
本実施形態の濃縮発酵乳は、上記の規定を満たす発酵乳であって、濃縮発酵乳の総質量に対する無脂乳固形分が１５．０質量％以上となるように濃縮された濃縮発酵乳である。無脂乳固形分が高いほど、濃厚感に優れる。
濃縮発酵乳の無脂乳固形分は、濃厚感に優れる点からは１６．０質量％以上が好ましく、１６．５質量％以上がより好ましい。無脂乳固形分の上限は特に限定されないが、物性や風味の点からは２５．０質量％以下が好ましく、２０．０質量％以下がより好ましい。
【0013】
濃縮発酵乳の総質量に対する脂肪含有量は０．５質量％未満であり、無脂肪又は脂肪ゼロ、等と製品表示できる。以下において、脂肪含有量が０．５質量％未満であることを「略無脂肪」ということもある。
脂肪含有量に対する無脂乳固形分の質量比を表す無脂乳固形分／脂肪含有量は、１５０／１～３０／１が好ましく、７５／１～３０／１がより好ましい。
脂肪含有量に対する無脂乳固形分の質量比を表す無脂乳固形分／脂肪含有量は、１５０／１～３０／１が好ましく、７５／１～３０／１がより好ましい。
【0014】
濃縮発酵乳の総質量に対するタンパク質含有量は特に限定されないが、例えば９～１２質量％が好ましく、１０～１２質量％がより好ましく、１１～１２質量％がさらに好ましい。タンパク質含有量が上記範囲の下限値以上であると濃厚さを感じられる組織や風味が得やすく、上限値以下であると荒れた表面や固まったような組織になりにくい。
【0015】
濃縮発酵乳の総質量に対して、水分以外の全固形分は１５～２５質量％が好ましく、１６．５～２０．５％がより好ましく、１７～２０質量％がさらに好ましい。
全固形分が上記範囲の下限値以上であると、製品の外観における光沢の差を感じやすく、本発明を適用することによる効果が大きい。上記範囲の上限値以下であると固形分量増加に起因する組織の荒れなどの影響を受けにくい。
全固形分が上記範囲の下限値以上であると、製品の外観における光沢の差を感じやすく、本発明を適用することによる効果が大きい。上記範囲の上限値以下であると固形分量増加に起因する組織の荒れなどの影響を受けにくい。
【0016】
＜濃縮発酵乳の製造方法＞
本実施形態の濃縮発酵乳の製造方法は、乳原料を含む調乳液を発酵させた発酵物を、分離膜を用いて濃縮する膜濃縮工程を有し、膜濃縮工程の前に発酵物を加熱処理する加熱処理工程を有する。
本実施形態の濃縮発酵乳の製造方法は、乳原料を含む調乳液を発酵させた発酵物を、分離膜を用いて濃縮する膜濃縮工程を有し、膜濃縮工程の前に発酵物を加熱処理する加熱処理工程を有する。
【0017】
＜調乳液の調製工程＞
調乳液は、これに発酵菌を作用させて発酵させ、発酵物とするものであり、乳原料および必要に応じて水を含む。
調乳液の組成は、発酵後に所定の濃縮倍率で濃縮したときに所望の組成となるように設計することができる。
調乳液は、全成分を溶解し、必要に応じて均質化した後、好ましくは加熱殺菌処理して調製する。
調乳液は、これに発酵菌を作用させて発酵させ、発酵物とするものであり、乳原料および必要に応じて水を含む。
調乳液の組成は、発酵後に所定の濃縮倍率で濃縮したときに所望の組成となるように設計することができる。
調乳液は、全成分を溶解し、必要に応じて均質化した後、好ましくは加熱殺菌処理して調製する。
【0018】
調乳液の加熱殺菌処理において、加熱温度は８５～９５℃が好ましく、前記加熱温度に保持する加熱時間は５～１５分が好ましい。加熱殺菌処理の終了後は、次の発酵工程における所定の発酵温度に温度調整することが好ましい。
【0019】
乳原料は、発酵乳の製造において公知の乳由来原料を用いることができる。
乳原料の例として、牛乳、水牛乳、やぎ乳、羊乳、馬乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、クリーム、バター、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質分離物（ＷＰＩ）、乳蛋白質濃縮物（ＭＰＣ）、ミセラカゼインアイソレート（ＭＣＩ）、ミルクプロテインアイソレート（ＭＰＩ）等が挙げられる。乳原料は１種を用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。
特に本実施形態の濃縮発酵乳は略無脂肪であるため、組成調整の点で、乳原料が、脱脂乳、脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳から選ばれる１種以上を含むことが好ましい。
乳原料の例として、牛乳、水牛乳、やぎ乳、羊乳、馬乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、クリーム、バター、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質分離物（ＷＰＩ）、乳蛋白質濃縮物（ＭＰＣ）、ミセラカゼインアイソレート（ＭＣＩ）、ミルクプロテインアイソレート（ＭＰＩ）等が挙げられる。乳原料は１種を用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。
特に本実施形態の濃縮発酵乳は略無脂肪であるため、組成調整の点で、乳原料が、脱脂乳、脱脂濃縮乳及び脱脂粉乳から選ばれる１種以上を含むことが好ましい。
【0020】
＜発酵工程＞
発酵工程では、調乳液の調製工程で得られた調乳液に、発酵菌を添加（接種）し、発酵菌に応じた発酵温度に保持して発酵させた後、冷却して発酵物を得る。発酵の進行に伴って調乳液のｐＨが低下するため、所望の終点ｐＨに達したら冷却して発酵を終了する。終点ｐＨは例えば４．０～５．０が好ましく、４．２～４．８がより好ましい。
発酵菌は、発酵乳の製造において公知の、乳酸菌または酵母を使用できる。発酵菌は２種以上組み合せて使用することができる。
発酵菌として乳酸菌スターターを用いることが好ましい。例えば、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌ．ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等のヨーグルト製造に通常用いられている乳酸菌スターターの１種または２種以上を用いることが好ましく、ラクトバチルス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフィラスの２種からなる乳酸菌スターターが特に好ましい。これらの乳酸菌スターターは市販品から入手可能である。また、発酵後の発酵物の凝集性が高くなる乳酸菌スターターが好ましい。このような乳酸菌スターターとして、市販品としては、例えば、ＦＤ－ＤＶＳ Ｍｉｌｄ１．０（Ｃｈｒｉｓｔｉａｎ Ｈａｎｓｅｎ社製）の使用が好ましい。
発酵工程では、調乳液の調製工程で得られた調乳液に、発酵菌を添加（接種）し、発酵菌に応じた発酵温度に保持して発酵させた後、冷却して発酵物を得る。発酵の進行に伴って調乳液のｐＨが低下するため、所望の終点ｐＨに達したら冷却して発酵を終了する。終点ｐＨは例えば４．０～５．０が好ましく、４．２～４．８がより好ましい。
発酵菌は、発酵乳の製造において公知の、乳酸菌または酵母を使用できる。発酵菌は２種以上組み合せて使用することができる。
発酵菌として乳酸菌スターターを用いることが好ましい。例えば、ラクトバチルス・ブルガリクス（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌ．ｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）等のヨーグルト製造に通常用いられている乳酸菌スターターの１種または２種以上を用いることが好ましく、ラクトバチルス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフィラスの２種からなる乳酸菌スターターが特に好ましい。これらの乳酸菌スターターは市販品から入手可能である。また、発酵後の発酵物の凝集性が高くなる乳酸菌スターターが好ましい。このような乳酸菌スターターとして、市販品としては、例えば、ＦＤ－ＤＶＳ Ｍｉｌｄ１．０（Ｃｈｒｉｓｔｉａｎ Ｈａｎｓｅｎ社製）の使用が好ましい。
【0021】
具体的には、調乳液に発酵菌を添加し(発酵工程の開始）、所定の発酵温度に保持して発酵させる。発酵によりカードが形成される。
調乳液のｐＨが目標の値に達したら、１０℃以下に冷却して発酵物を得る。冷却することにより、発酵菌の活性が低下し発酵が抑えられる。１０℃以下に冷却された時点を発酵工程の終了時とする。得られた発酵物は、撹拌してカードを粉砕した状態で次の工程に供する。
調乳液のｐＨが目標の値に達したら、１０℃以下に冷却して発酵物を得る。冷却することにより、発酵菌の活性が低下し発酵が抑えられる。１０℃以下に冷却された時点を発酵工程の終了時とする。得られた発酵物は、撹拌してカードを粉砕した状態で次の工程に供する。
【0022】
＜加熱処理工程＞
次いで、発酵工程で得られた発酵物を濃縮工程に供する前に、所定の加熱温度で加熱処理する。前記所定の加熱温度は５３～６５℃が好ましく、５６～６０℃がより好ましい。加熱温度が上記範囲の下限値以上であると濃縮発酵乳の酸味を抑える効果が得られやすい。上限値以下であると濃縮発酵乳のなめらかさが損なわれ難い。
前記所定の加熱処理に保持する加熱時間は６０～１８０秒が好ましい。加熱時間が上記範囲の下限値以上であると濃縮発酵乳の酸味を抑える効果が得られやすい。上限値以下であると濃縮発酵乳のなめらかさが損なわれ難い。
加熱処理条件において、特に本実施形態の濃縮発酵乳は略無脂肪であるため、処理温度を上記範囲内で低めに、処理時間を上記範囲内で短めとすることが好ましい。例えば、加熱温度が５８～６０℃かつ加熱時間が６０～１２０秒、加熱温度が５６～５８℃かつ加熱時間が９０～１５０秒、又は加熱温度が５３～５６℃かつ加熱時間が１２０～１８０秒とすることができる。
次いで、発酵工程で得られた発酵物を濃縮工程に供する前に、所定の加熱温度で加熱処理する。前記所定の加熱温度は５３～６５℃が好ましく、５６～６０℃がより好ましい。加熱温度が上記範囲の下限値以上であると濃縮発酵乳の酸味を抑える効果が得られやすい。上限値以下であると濃縮発酵乳のなめらかさが損なわれ難い。
前記所定の加熱処理に保持する加熱時間は６０～１８０秒が好ましい。加熱時間が上記範囲の下限値以上であると濃縮発酵乳の酸味を抑える効果が得られやすい。上限値以下であると濃縮発酵乳のなめらかさが損なわれ難い。
加熱処理条件において、特に本実施形態の濃縮発酵乳は略無脂肪であるため、処理温度を上記範囲内で低めに、処理時間を上記範囲内で短めとすることが好ましい。例えば、加熱温度が５８～６０℃かつ加熱時間が６０～１２０秒、加熱温度が５６～５８℃かつ加熱時間が９０～１５０秒、又は加熱温度が５３～５６℃かつ加熱時間が１２０～１８０秒とすることができる。
【0023】
加熱処理装置としては、例えば、プレート式加熱殺菌機、チューブラー式加熱殺菌機、直接加熱式殺菌機、ジャケット付きタンク等の加熱殺菌装置を用いることができる。
特に本実施形態の濃縮発酵乳は略無脂肪であるため、熱履歴調整のしやすさやの点でプレート式加熱殺菌機を用いることが好ましい。
加熱処理後は、次の濃縮工程における所定の濃縮温度に温度調整する。
特に本実施形態の濃縮発酵乳は略無脂肪であるため、熱履歴調整のしやすさやの点でプレート式加熱殺菌機を用いることが好ましい。
加熱処理後は、次の濃縮工程における所定の濃縮温度に温度調整する。
【0024】
＜膜濃縮工程＞
膜濃縮工程では、加熱処理工程を経た発酵物（加熱処理発酵物）を、分離膜を用いて濃縮して目的の濃縮発酵乳を得る。
分離膜としては、限外ろ過膜（ＵＦ膜）、精密濾過膜等を用いることができる。
本発明者等の知見によれば、遠心分離法で濃縮して得られる略無脂肪の濃縮発酵乳は、表面の光沢に欠けるが、分離膜を用いて濃縮することにより略無脂肪でありながら良好な光沢を有する濃縮発酵乳が得られる。
膜濃縮工程では、加熱処理工程を経た発酵物（加熱処理発酵物）を、分離膜を用いて濃縮して目的の濃縮発酵乳を得る。
分離膜としては、限外ろ過膜（ＵＦ膜）、精密濾過膜等を用いることができる。
本発明者等の知見によれば、遠心分離法で濃縮して得られる略無脂肪の濃縮発酵乳は、表面の光沢に欠けるが、分離膜を用いて濃縮することにより略無脂肪でありながら良好な光沢を有する濃縮発酵乳が得られる。
【0025】
濃縮工程において、濃縮される発酵物の温度（濃縮温度）は３５～５０℃が好ましく、４０～５０℃がより好ましい。濃縮温度が上記範囲の下限値以上であると分離膜による濃縮を円滑に行いやすく、上限値以下であると光沢のある性質が損なわれ難い。
特に本実施形態の濃縮発酵乳は略無脂肪であるが、濃縮時間の点で、濃縮温度は４０～５０℃が好ましい。
特に本実施形態の濃縮発酵乳は略無脂肪であるが、濃縮時間の点で、濃縮温度は４０～５０℃が好ましい。
【0026】
濃縮前の質量を、濃縮後の質量で除した値で表される濃縮倍率は、２．５～３．５倍が好ましく、２．８～３．５倍がより好ましく、３．０～３．５倍がさらに好ましい。濃縮倍率が上記範囲の下限値以上であると濃密な組織の発酵乳が得やすく、上限値以下であると組織の荒れや過剰な粘度上昇が生じ難い。
特に本実施形態の濃縮発酵乳は略無脂肪であるため、無脂肪組成で高粘度の物性を維持する点で、濃縮倍率は３．０～３．５倍が好ましい。
特に本実施形態の濃縮発酵乳は略無脂肪であるため、無脂肪組成で高粘度の物性を維持する点で、濃縮倍率は３．０～３．５倍が好ましい。
【0027】
濃縮後は２０℃以下に冷却することが好ましい。
濃縮工程で得られた濃縮発酵乳を容器に充填して、容器入り濃縮発酵乳製品が得られる。
濃縮工程で得られた濃縮発酵乳を容器に充填して、容器入り濃縮発酵乳製品が得られる。
【0028】
本実施形態の濃縮発酵乳は、乳原料及び水以外のその他の原料を含んでもよい。
乳原料及び水以外のその他の原料は、発酵乳の製造において公知の成分を用いることができる。その他の原料の例として、糖類（ショ糖、オリゴ糖等）、甘味料、植物性脂肪、安定剤、香料等が挙げられる。その他の原料は１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
その他の原料を含む濃縮発酵乳を製造する方法は、前記発酵工程、前記加熱処理工程及び前記膜濃縮工程を行った後に、予め加熱殺菌したその他の原料を添加して混合する工程を有する方法が好ましい。発酵工程に供する調乳液は、その他の原料を含まないことが好ましい。
乳原料及び水以外のその他の原料は、発酵乳の製造において公知の成分を用いることができる。その他の原料の例として、糖類（ショ糖、オリゴ糖等）、甘味料、植物性脂肪、安定剤、香料等が挙げられる。その他の原料は１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
その他の原料を含む濃縮発酵乳を製造する方法は、前記発酵工程、前記加熱処理工程及び前記膜濃縮工程を行った後に、予め加熱殺菌したその他の原料を添加して混合する工程を有する方法が好ましい。発酵工程に供する調乳液は、その他の原料を含まないことが好ましい。
【0029】
本実施形態の濃縮発酵乳を有する濃縮発酵乳製品は、濃縮発酵乳とソースを有してもよい。ソースは流動性を有する液状でもよく、流動性を有しないゲル状でもよい。ソースは発酵乳製品において公知のソースを用いることができる。
濃縮発酵乳とソースを有する濃縮発酵乳製品の好ましい態様として下記（１）～（３）が挙げられる。
（１）濃縮発酵乳とソースとを有し、濃縮発酵乳及びソースが、それぞれ別個の容器に収容されている濃縮発酵乳製品。例えば、容器入り濃縮発酵乳と、容器入りソースとが一体的に包装されている「ソース付き濃縮発酵乳製品」が好ましい。
（２）濃縮発酵乳とソースとを有し、これらが同じ容器に収容されている濃縮発酵乳製品。例えば、濃縮発酵乳層と１層以上のソース層が積層されていることが好ましい。ソース層は、濃縮発酵乳層より上層でもよく下層でもよく、両方でもよい。
（３）同じ容器に濃縮発酵乳と内部ソースの１種以上が収容されており、これとは別の容器に外部ソースが収容されている濃縮発酵乳製品。例えば、濃縮発酵乳層と、１層以上の内部ソース層が積層されていることが好ましい。内部ソース層は、濃縮発酵乳層より上層でもよく下層でもよく、両方でもよい。例えば、内部ソース層を有する容器入り濃縮発酵乳と、外部ソースを収容した容器入りソースとが一体的に包装されている「ソース付き内部ソース含有濃縮発酵乳製品」が好ましい。
濃縮発酵乳とソースを有する濃縮発酵乳製品の好ましい態様として下記（１）～（３）が挙げられる。
（１）濃縮発酵乳とソースとを有し、濃縮発酵乳及びソースが、それぞれ別個の容器に収容されている濃縮発酵乳製品。例えば、容器入り濃縮発酵乳と、容器入りソースとが一体的に包装されている「ソース付き濃縮発酵乳製品」が好ましい。
（２）濃縮発酵乳とソースとを有し、これらが同じ容器に収容されている濃縮発酵乳製品。例えば、濃縮発酵乳層と１層以上のソース層が積層されていることが好ましい。ソース層は、濃縮発酵乳層より上層でもよく下層でもよく、両方でもよい。
（３）同じ容器に濃縮発酵乳と内部ソースの１種以上が収容されており、これとは別の容器に外部ソースが収容されている濃縮発酵乳製品。例えば、濃縮発酵乳層と、１層以上の内部ソース層が積層されていることが好ましい。内部ソース層は、濃縮発酵乳層より上層でもよく下層でもよく、両方でもよい。例えば、内部ソース層を有する容器入り濃縮発酵乳と、外部ソースを収容した容器入りソースとが一体的に包装されている「ソース付き内部ソース含有濃縮発酵乳製品」が好ましい。
【0030】
＜濃縮発酵乳の光沢度向上方法＞
本実施形態の濃縮発酵乳の光沢度向上方法は、乳原料を含む調乳液を発酵させた発酵物を、分離膜を用いて濃縮する膜濃縮工程を有し、膜濃縮工程の前に発酵物を加熱処理する加熱処理工程を有する。
濃縮発酵乳、乳原料、調乳液、発酵物、膜濃縮工程及び加熱処理工程は、好ましい態様も含めて上記濃縮発酵乳の製造方法の実施形態と同様である。
本実施形態によれば、略無脂肪の濃縮発酵乳の光沢度を向上させることができる。
具体的に、後述の実施例に示すように、非接触イメージ分光測色計「ＭｅｔａＶｕｅ３２００（Ｘｒｉｔｅ社製）」を用い、測定角度４５°で測定した光沢度を向上させることができる。
光沢度の値が大きいほど濃縮発酵乳の光沢に優れる。光沢度を高めることにより濃縮発酵乳の外観を向上させ、製品の差別化を図ることができる。
本実施形態の濃縮発酵乳の光沢度向上方法は、乳原料を含む調乳液を発酵させた発酵物を、分離膜を用いて濃縮する膜濃縮工程を有し、膜濃縮工程の前に発酵物を加熱処理する加熱処理工程を有する。
濃縮発酵乳、乳原料、調乳液、発酵物、膜濃縮工程及び加熱処理工程は、好ましい態様も含めて上記濃縮発酵乳の製造方法の実施形態と同様である。
本実施形態によれば、略無脂肪の濃縮発酵乳の光沢度を向上させることができる。
具体的に、後述の実施例に示すように、非接触イメージ分光測色計「ＭｅｔａＶｕｅ３２００（Ｘｒｉｔｅ社製）」を用い、測定角度４５°で測定した光沢度を向上させることができる。
光沢度の値が大きいほど濃縮発酵乳の光沢に優れる。光沢度を高めることにより濃縮発酵乳の外観を向上させ、製品の差別化を図ることができる。
【0031】
＜濃縮発酵乳の酸味抑制方法＞
本実施形態の濃縮発酵乳の酸味抑制方法は、乳原料を含む調乳液を発酵させた発酵物を、分離膜を用いて濃縮する膜濃縮工程を有し、膜濃縮工程の前に発酵物を加熱処理する加熱処理工程を有する。
濃縮発酵乳、乳原料、調乳液、発酵物、膜濃縮工程及び加熱処理工程は、好ましい態様も含めて上記濃縮発酵乳の製造方法の実施形態と同様である。
本実施形態によれば、略無脂肪の濃縮発酵乳の酸味を抑制することができる。
本実施形態の濃縮発酵乳の酸味抑制方法は、乳原料を含む調乳液を発酵させた発酵物を、分離膜を用いて濃縮する膜濃縮工程を有し、膜濃縮工程の前に発酵物を加熱処理する加熱処理工程を有する。
濃縮発酵乳、乳原料、調乳液、発酵物、膜濃縮工程及び加熱処理工程は、好ましい態様も含めて上記濃縮発酵乳の製造方法の実施形態と同様である。
本実施形態によれば、略無脂肪の濃縮発酵乳の酸味を抑制することができる。
【実施例0032】
以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。以下において、含有割合を表す「％」は特に断りのない限り「質量％」である（表も同様である）。
【0033】
＜評価方法＞
【0034】
［光沢度］
非接触イメージ分光測色計「ＭｅｔａＶｕｅ３２００（Ｘｒｉｔｅ社製）」を用いて、各サンプルを以下の条件で測定した。
光源からサンプル表面までの距離は１．６ｍｍ、測定径は６．０ｍｍとした。
サンプル表面に対し４５°のフルスペクトラムトリプルＬＥＤ光を照射し、０°の反射光を光沢度センサーで受光した。
調色ソフトウェア「Ｃｏｌｏｒ ｉＣｏｎｔｒｏｌ」を用いて光沢度の値を算出した。
非接触イメージ分光測色計「ＭｅｔａＶｕｅ３２００（Ｘｒｉｔｅ社製）」を用いて、各サンプルを以下の条件で測定した。
光源からサンプル表面までの距離は１．６ｍｍ、測定径は６．０ｍｍとした。
サンプル表面に対し４５°のフルスペクトラムトリプルＬＥＤ光を照射し、０°の反射光を光沢度センサーで受光した。
調色ソフトウェア「Ｃｏｌｏｒ ｉＣｏｎｔｒｏｌ」を用いて光沢度の値を算出した。
【0035】
［香味の評価］
＜香味評価（１）＞
濃縮発酵乳をパネリスト９０名（女性９０名）が試食し、酸味の強さについて下記の評価基準で評価した。９０名の平均値を評価結果とした。
＜酸味の強さの評価基準＞
５：強い。
４：やや強い。
３：どちらともいえない。
２：やや弱い。
１：弱い。
＜香味評価（２）＞
濃縮発酵乳を、パネリスト６４名（男性２２名、女性４２名）が試食し、香味評価（１）と同一の評価基準で評価した。６６名の平均値を評価結果とした。
＜香味評価（３）＞
濃縮発酵乳を、訓練されたパネリストＡ～Ｅの５名が試食し、香味評価（１）と同一の評価基準で評価した。５名の平均値を評価結果とした。
＜香味評価（１）＞
濃縮発酵乳をパネリスト９０名（女性９０名）が試食し、酸味の強さについて下記の評価基準で評価した。９０名の平均値を評価結果とした。
＜酸味の強さの評価基準＞
５：強い。
４：やや強い。
３：どちらともいえない。
２：やや弱い。
１：弱い。
＜香味評価（２）＞
濃縮発酵乳を、パネリスト６４名（男性２２名、女性４２名）が試食し、香味評価（１）と同一の評価基準で評価した。６６名の平均値を評価結果とした。
＜香味評価（３）＞
濃縮発酵乳を、訓練されたパネリストＡ～Ｅの５名が試食し、香味評価（１）と同一の評価基準で評価した。５名の平均値を評価結果とした。
【0036】
＜原料＞
以下の原料を用いた。
脱脂濃縮乳：森永乳業社製、脂肪０．３％、タンパク質１２．４％、無脂乳固形分３４．６％。
クリーム：森永乳業社製、脂肪４５．５％、タンパク質１．６％、無脂乳固形分４．５％。
スターター：ＦＤ－ＤＶＳ Ｍｉｌｄ１．０（Ｃｈｒｉｓｔｉａｎ Ｈａｎｓｅｎ社製）。
以下の原料を用いた。
脱脂濃縮乳：森永乳業社製、脂肪０．３％、タンパク質１２．４％、無脂乳固形分３４．６％。
クリーム：森永乳業社製、脂肪４５．５％、タンパク質１．６％、無脂乳固形分４．５％。
スターター：ＦＤ－ＤＶＳ Ｍｉｌｄ１．０（Ｃｈｒｉｓｔｉａｎ Ｈａｎｓｅｎ社製）。
【0037】
以下の例１は実施例であり、例２は比較例である。例３、４は市販品を用いた参考例である。
【0038】
［例１］
（発酵物の製造）
脱脂濃縮乳、クリームおよび水を混合して、脂肪含有量０．１％、無脂乳固形分９．６％の調乳液を調製した。これを９０℃で１０分間殺菌し、３８℃まで冷却した後、乳酸菌スターターを濃度が１％となるように添加して、３８℃で発酵させた。ｐＨが４．８となった時点で、１０℃に冷却して発酵を終了させた後、撹拌してカードを粉砕して発酵物を得た。発酵時間は約４．５時間であった。
（加熱処理工程）
得られた発酵物を、５８℃に２分間保持する条件で加熱処理した後、４５℃に冷却し、加熱処理発酵物を得た。加熱処理装置はプレート式熱交換器およびホールディングチューブを用いた。
（濃縮工程）
４５℃に調温した加熱処理発酵物を、限外ろ過膜（Ａｌｆａ－ｌａｖａｌ社製、分画分子量２５０００Ｄａ）を用いて、濃縮倍率が３．２倍になるように濃縮した後、容器に充填し、１０℃まで冷却して容器入り濃縮発酵乳を得た。
得られた濃縮発酵乳の全固形分、無脂乳固形分、脂肪含有量、タンパク質含有量、脂肪含有量に対する無脂乳固形分の質量比を表す無脂乳固形分／脂肪を表１に示す（以下、同様）。
製造直後の容器入り濃縮発酵乳を、１０℃で２４時間静置した製品について、表１に示す項目を評価した。評価結果を表１及び表２（香味評価（３）の詳細）に示す（以下、同様）。
香味評価は上記香味評価（２）及び（３）の方法で行った。
（発酵物の製造）
脱脂濃縮乳、クリームおよび水を混合して、脂肪含有量０．１％、無脂乳固形分９．６％の調乳液を調製した。これを９０℃で１０分間殺菌し、３８℃まで冷却した後、乳酸菌スターターを濃度が１％となるように添加して、３８℃で発酵させた。ｐＨが４．８となった時点で、１０℃に冷却して発酵を終了させた後、撹拌してカードを粉砕して発酵物を得た。発酵時間は約４．５時間であった。
（加熱処理工程）
得られた発酵物を、５８℃に２分間保持する条件で加熱処理した後、４５℃に冷却し、加熱処理発酵物を得た。加熱処理装置はプレート式熱交換器およびホールディングチューブを用いた。
（濃縮工程）
４５℃に調温した加熱処理発酵物を、限外ろ過膜（Ａｌｆａ－ｌａｖａｌ社製、分画分子量２５０００Ｄａ）を用いて、濃縮倍率が３．２倍になるように濃縮した後、容器に充填し、１０℃まで冷却して容器入り濃縮発酵乳を得た。
得られた濃縮発酵乳の全固形分、無脂乳固形分、脂肪含有量、タンパク質含有量、脂肪含有量に対する無脂乳固形分の質量比を表す無脂乳固形分／脂肪を表１に示す（以下、同様）。
製造直後の容器入り濃縮発酵乳を、１０℃で２４時間静置した製品について、表１に示す項目を評価した。評価結果を表１及び表２（香味評価（３）の詳細）に示す（以下、同様）。
香味評価は上記香味評価（２）及び（３）の方法で行った。
【0039】
［例２］
例１において、濃縮前の加熱処理工程を行わないほかは、例１と同様にして容器入り濃縮発酵乳を製造し、評価した。
すなわち、例１と同様にして発酵物を製造し、得られた発酵物を濃縮温度である４５℃に温度調整し、例１と同様にして濃縮した後、容器に充填し、１０℃まで冷却して容器入り濃縮発酵乳を得た。
香味評価は上記香味評価（１）の方法で行った。
例１において、濃縮前の加熱処理工程を行わないほかは、例１と同様にして容器入り濃縮発酵乳を製造し、評価した。
すなわち、例１と同様にして発酵物を製造し、得られた発酵物を濃縮温度である４５℃に温度調整し、例１と同様にして濃縮した後、容器に充填し、１０℃まで冷却して容器入り濃縮発酵乳を得た。
香味評価は上記香味評価（１）の方法で行った。
【0040】
［例３、４］
無脂肪の製品表示を有する容器入り濃縮発酵乳である市販品Ａ、及び脂肪を４％含む容器入り濃縮発酵乳である市販品Ｂについて、表１に示す項目を評価した。
香味評価は上記香味評価（１）、（２）及び（３）の方法で行った。
無脂肪の製品表示を有する容器入り濃縮発酵乳である市販品Ａ、及び脂肪を４％含む容器入り濃縮発酵乳である市販品Ｂについて、表１に示す項目を評価した。
香味評価は上記香味評価（１）、（２）及び（３）の方法で行った。
【0041】
【表1】
【0042】
【表2】
【0043】
表１の結果に示すように、濃縮発酵乳の外観を目視したとき、脂肪を含む市販品Ｂは良好な光沢を有するのに対して、略無脂肪の市販品Ａは明らかに光沢が劣っていた。一方、例１、２の濃縮発酵乳は、市販品Ｂと比べて遜色ない良好な光沢を有していた。
機械的に光沢度を測定すると、例２の光沢度は市販品Ｂより高かった。例２の濃縮発酵乳が、略無脂肪でありながら、市販品Ｂより高い光沢度を示したことは驚くべき結果である。
また、酸味の強さについて、例２の濃縮発酵乳は市販品Ａより酸味が強く感じられるという評価結果であったのに対して、例１の濃縮発酵乳は市販品Ａより酸味が弱く感じられるという評価結果であった。
このように例１の濃縮発酵乳は、略無脂肪でありながら、脂肪を含む濃縮発酵乳と同等以上の光沢を有し、酸味が抑えられたものであった。
機械的に光沢度を測定すると、例２の光沢度は市販品Ｂより高かった。例２の濃縮発酵乳が、略無脂肪でありながら、市販品Ｂより高い光沢度を示したことは驚くべき結果である。
また、酸味の強さについて、例２の濃縮発酵乳は市販品Ａより酸味が強く感じられるという評価結果であったのに対して、例１の濃縮発酵乳は市販品Ａより酸味が弱く感じられるという評価結果であった。
このように例１の濃縮発酵乳は、略無脂肪でありながら、脂肪を含む濃縮発酵乳と同等以上の光沢を有し、酸味が抑えられたものであった。