特開 2024-113363 魚フィレ様の加工食品

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024113363

(43)【公開日】2024-08-22

(54)【発明の名称】魚フィレ様の加工食品

(51)【国際特許分類】

   A23L 17/00 20160101AFI20240815BHJP

【ＦＩ】

A23L17/00 101Z

【審査請求】未請求

【請求項の数】10

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023018295

(22)【出願日】2023-02-09

(71)【出願人】

【識別番号】000188227

【氏名又は名称】松谷化学工業株式会社

(72)【発明者】

【氏名】大濱 庸介

【テーマコード（参考）】

4B034

【Ｆターム（参考）】

4B034LB05

4B034LC05

4B034LK17X

4B034LK25

4B034LP01

4B034LP02

4B034LP11

(57)【要約】

【課題】本発明の目的は、高価な魚のフィレを使用せずに安価な魚肉すり身を使用し、積層工程を経ることなく、魚フィレ様の食感を有する加工食品を提供することにある。
【解決手段】魚肉すり身を３３質量％以上で使用し、その魚肉すり身１００に対して当該酸処理澱粉、油脂加工澱粉及びα化架橋澱粉の合計が６～２８となる質量部比であって、かつ、酸処理澱粉及び油脂加工澱粉のいずれか一以上とα化架橋澱粉とを１００：（３５～４００）となる質量部比で含ませたときに、上記課題は解決される。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

魚肉すり身を３３質量％以上含み、その魚肉すり身１００に対し、酸処理澱粉、油脂加工澱粉及びα化架橋澱粉を合計で６～２８となる質量部比で含み、酸処理澱粉及び油脂加工澱粉のいずれか一以上と、α化架橋澱粉との質量部比が１００：（３５～４００）である、魚フィレ様加工食品。

【請求項2】

酸処理澱粉が、コーン澱粉、エンドウ豆澱粉及びワキシーポテト澱粉のいずれか一以上を原料とするものである、請求項１記載の魚フィレ様加工食品。

【請求項3】

油脂加工澱粉が、タピオカリン酸架橋澱粉及びタピオカ酢酸澱粉のいずれか一以上を原料とするものである、請求項１又は２に記載の魚フィレ様加工食品。

【請求項4】

α化架橋澱粉が、馬鈴薯澱粉及びタピオカ澱粉のいずれか一以上を原料とするものである、請求項１又は２に記載の魚フィレ様加工食品。

【請求項5】

魚フィレ様加工食品が、ムニエル、天ぷら、フリッター、から揚げ又はフライ食品である、請求項１又は２に記載の魚フィレ様加工食品。

【請求項6】

酸処理澱粉及び油脂加工澱粉のいずれか一以上と、α化架橋澱粉とを含み、魚肉すり身に混錬されて使用される、魚フィレ様加工食品用組成物。

【請求項7】

酸処理澱粉及び油脂加工澱粉のいずれか一以上と、α化架橋澱粉を、１００：（３５～４００）となる質量部比で含む、請求項６記載の魚フィレ様加工食品用の組成物。

【請求項8】

魚肉すり身１００に対し、酸処理澱粉、油脂加工澱粉及びα化架橋澱粉を合計で６～２８となる質量部比で配合するための、請求項７記載の魚フィレ様加工食品用の組成物。

【請求項9】

魚肉すり身と、酸処理澱粉及び油脂加工澱粉のいずれか一以上と、α化架橋澱粉を混錬する工程と、その混錬物を加熱する工程を有する、魚フィレ様加工食品の製造方法。

【請求項10】

魚肉すり身を３３質量％以上で配合し、その魚肉すり身１００に対し、酸処理澱粉、油脂加工澱粉及びα化架橋澱粉の合計が６～２８となる質量部比で配合し、その酸処理澱粉及び油脂加工澱粉のいずれか一以上と、α化架橋澱粉との質量部比を、１００：（３５～４００）とする、請求項９記載の魚フィレ様加工食品の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、魚肉すり身を利用して調製される、魚フィレ様の加工食品に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、スケソウダラをはじめとする白身魚のフィレ（切身）の価格が高騰し、その入手が難しくなっている。そのような状況下、魚のフィレ様の加工食品に注目が集まっている。

【0003】

例えば、特許文献１は、本物に近い切り身様製品を得ようと、魚肉すり身に０．０１～０．０５重量％又は０．０５～１．０重量％未満の蛋白質架橋酵素を混合して調製した２種類の魚肉すり身原料糊を積層し、加熱してなる魚切り身様練り製品を開示している。また、特許文献２は、食肉加工品の歯ごたえを向上させようと、ミンチ状又はペースト状の食肉に油脂加工澱粉とアルカリ剤とを混合し、加熱してなる食肉加工品を開示している。

【0004】

しかし、特許文献１の魚切り身様練製品は、使用する魚肉量を減らせないばかりか、その積層工程が煩雑であるし、また、特許文献２にいう食肉加工品は、歯ごたえのあるチキンナゲットやフィッシュボールといった練り加工品を提供しようとするものであって、魚のフィレ様の積層感ある加工食品を提供しようとするものではない。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開２０１２－２２８２３５号公報

【特許文献2】国際公開第２０２０／０６６８４４号

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

本発明の目的は、高価な魚のフィレを使用せず安価な魚肉すり身を使用し、積層工程を経ることなく、魚のフィレ様の食感を有する加工食品を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明者らは鋭意検討したところ、魚肉すり身を３３質量％以上で使用し、その魚肉すり身１００に対して当該酸処理澱粉、油脂加工澱粉及びα化架橋澱粉の合計が６～２８となる質量部比であって、かつ、酸処理澱粉及び油脂加工澱粉のいずれか一以上とα化架橋澱粉とを１００：（３５～４００）となる質量部比で含ませたときに、魚フィレ様の食感を有する加工食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

【0008】

すなわち、本発明は、上記知見に基づいて完成されたものであり、以下〔１〕～〔１０〕から構成されるものである。
［１］魚肉すり身を３３質量％以上含み、その魚肉すり身１００に対し、酸処理澱粉、油脂加工澱粉及びα化架橋澱粉を合計で６～２８となる質量部比で含み、酸処理澱粉及び油脂加工澱粉のいずれか一以上と、α化架橋澱粉との質量部比が１００：（３５～４００）である、魚フィレ様加工食品。
［２］酸処理澱粉が、コーン澱粉、エンドウ豆澱粉及びワキシーポテト澱粉のいずれか一以上を原料とするものである、上記［１］に記載の魚フィレ様加工食品。
［３］油脂加工澱粉が、タピオカリン酸架橋澱粉及びタピオカ酢酸澱粉のいずれか一以上を原料とするものである、上記［１］又は［２］に記載の魚フィレ様加工食品。
［４］α化架橋澱粉が、馬鈴薯澱粉及びタピオカ澱粉のいずれか一以上を原料とするものである、上記［１］から［３］のいずれかに記載の魚フィレ様加工食品。
［５］魚フィレ様加工食品が、ムニエル、天ぷら、フリッター、から揚げ又はフライ食品である、上記［１］から［４］のいずれかに記載の魚フィレ様加工食品。
［６］酸処理澱粉及び油脂加工澱粉のいずれか一以上と、α化架橋澱粉とを含み、魚肉すり身に混錬されて使用される、魚フィレ様加工食品用組成物。
［７］酸処理澱粉及び油脂加工澱粉のいずれか一以上と、α化架橋澱粉を、１００：（３５～４００）となる質量部比で含む、上記［６］記載の魚フィレ様加工食品用の組成物。
［８］魚肉すり身１００に対し、酸処理澱粉、油脂加工澱粉及びα化架橋澱粉を合計で６～２８となる質量部比で配合するための、上記［７］記載の魚フィレ様加工食品用の組成物。
［９］魚肉すり身と、酸処理澱粉及び油脂加工澱粉のいずれか一以上と、α化架橋澱粉を混錬する工程と、その混錬物を加熱する工程を有する、魚フィレ様加工食品の製造方法。
［１０］魚肉すり身を３３質量％以上で配合し、その魚肉すり身１００に対し、酸処理澱粉、油脂加工澱粉及びα化架橋澱粉の合計が６～２８となる質量部比で配合し、その酸処理澱粉及び油脂加工澱粉のいずれか一以上と、α化架橋澱粉との質量部比を、１００：（３５～４００）とする、上記［９］の魚フィレ様加工食品の製造方法。

【発明の効果】

【0009】

本発明によれば、魚のフィレ様の積層感ある加工食品を安価に提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0010】

本発明にいう「魚のフィレ」とは、魚の切り身そのものを指し、すり身とは区別される。また、「魚のフィレ様」とは、魚の切り身ではないが、食したときに口中でほぐれる食感が魚のフィレかのようであることを意味する。

【0011】

本発明の「魚フィレ様加工食品」は、その原料として魚肉すり身を利用するものであるが、その魚肉すり身は、採肉された魚肉から小骨や皮を除いてミンチ状（落とし身）やペースト状としたものであって、魚肉としては、スケソウ、タラ、ホッケ、グチ、エソ、イワシ、ホタテなどといった魚介類の魚肉が例示される。これら魚肉すり身は、単独でも混合しても使用することができるし、糖類等の安定剤を添加したうえ冷凍されてなる冷凍魚肉すり身を使用することもできる。本発明の魚フィレ様加工食品に用いられる魚肉すり身の水分率はおおむね７４～７８％程度に調整されたものが好ましく、たんぱく質含量は１４～１８ｇ/１００ｇ程度のものが好ましい。

【0012】

本発明の「魚フィレ様加工食品」における上記魚肉すり身の使用量に限定はないが、魚の味質を付与するためには、原材料中に少なくとも２５％以上で配合することが好ましく、３３％以上で配合することがさらに好ましい。また、使用量の上限についてもとくに限定はないが、後述する加工澱粉による本発明の効果及び経済的効果をより享受するために、５０％以下、４５％以下、４０％以下、又は３９％以下とすればよい。

【0013】

本発明の魚フィレ様加工食品は、上記魚肉すり身に対し後述する加工澱粉を配合して混練し、蒸煮などの加熱工程を経ることによって得られる。当該製造工程においては、その加工澱粉を膨潤させて魚フィレ様食感を発現させるために少なくとも混錬時に添加水を要し、最終的な魚フィレ様加工食品における水分が６０～７５％となるように、３０～５０％の範囲を目安として添加することができる。
本発明の魚フィレ様加工食品の形態としては、カニ風かまぼこやうなぎ風かまぼこなどの食したときに口中で解けるような食感を有するかまぼこ系食品のほか、これに小麦粉、ブレッダー粉、卵液、バッター生地、パン粉などを塗布して焼成、油ちょうするなどの二次加熱調理を施したムニエル、フリッター、天ぷら、から揚げ、フライなどが例示されるが、二次加熱調理がされた形態のものはとくに魚フィレ様の食感が増すために、より好ましい形態といえる。

【0014】

本発明の魚フィレ様加工食品等に用いる「酸処理澱粉」は、硫酸又は塩酸を用いて調製された酸性水溶液に原料澱粉を浸漬し、浸漬後に中和及び水洗して得られる澱粉である。酸処理澱粉の原料となる澱粉の起源は、ワキシー種であるか、ウルチ種であるか、ハイアミロース種であるかは問わず、馬鈴薯、米、小麦、タピオカ、コーン、エンドウ豆、緑豆、サゴ、甘藷などいずれの澱粉であっても用いることができるが、よりフィレ感を表現するには、コーン、エンドウ豆及びモチ種馬鈴薯澱粉のうちいずれか一以上を用いるのがよい。また、酸処理澱粉の酸処理の程度についても限定するものではないが、９０℃達温糊化後の５０℃における５％（ｗ／ｗ）粘度が、０を超えて３００ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは１～２５０ｍＰａ・ｓ、さらに好ましくは１～２００ｍＰａ・ｓ（ＢＭ型粘度計、ローターＮｏ．１または２、６０ｒｐｍ、３０秒）のものを用いると、よりフィレ感を表現することができる。

【0015】

本発明の魚フィレ様加工食品等に用いる「油脂加工澱粉」は、原料澱粉に油脂を添加混合してから常温以上の温度で熟成処理したものである。この油脂加工澱粉は、単に油脂と澱粉を混合したものとは異なり、澱粉表面に油脂が付着したものであって、通常の加工澱粉より蛋白質との親和性が向上したものである。油脂加工澱粉の原料となる澱粉の起源は、ワキシー種であるか、ウルチ種であるか、ハイアミロース種であるかは問わず、馬鈴薯、米、小麦、タピオカ、コーン、エンドウ豆、緑豆、サゴ、甘藷などいずれの澱粉であっても用いることができるが、タピオカ及びコーンのいずれか一以上であることが好ましく、タピオカであることがより好ましい。また、油脂加工澱粉の原料となる澱粉は、あらかじめ別の加工が施された澱粉、すなわち加工澱粉であることが好ましく、架橋澱粉又は酢酸澱粉のいずれか一以上であることがより好ましく、架橋澱粉にあってはリン酸架橋澱粉であることが好ましい。なお、ここでいう「リン酸架橋澱粉」には、エーテル化リン酸架橋澱粉及びアセチル化リン酸架橋澱粉が含まれる。

【0016】

本発明の魚フィレ様加工食品等に用いる「α化架橋澱粉」は、架橋澱粉の懸濁液をドラムドライ、スプレードライなどの糊化及び乾燥工程を経て得られる澱粉である。架橋澱粉の原料となる澱粉の起源は、ワキシー種であるか、ウルチ種であるか、ハイアミロース種であるかは問わず、馬鈴薯、米、小麦、タピオカ、コーン、エンドウ豆、緑豆、サゴ、甘藷などいずれの澱粉であっても用いることができるが、よりフィレ感を表現するには、馬鈴薯、タピオカ、コーン、エンドウ豆のいずれか一以上を用いるのがよく、より好ましくは馬鈴薯及びタピオカのいずれか一以上を用いるのがよい。また、架橋澱粉の糊化工程や乾燥工程などの製法についても限定はないが、よりフィレ感を表現するには、スプレードライ品を選択することが好ましい。さらに、架橋の程度も問わないが、α化架橋澱粉としての冷水膨潤度が２０～６０ｍｌであることが好ましく、３０～６０ｍｌであることがより好ましい。なお、ここでいう冷水膨潤度は、澱粉試料２．０ｇ（固形分換算）と水５０ｍｌの懸濁液を１００ｍｌメスシリンダーに入れ、水で１００ｍｌに調整してから２４時間静置したときの白濁層の容量（ｍｌ）である。

【0017】

本発明の魚フィレ様加工食品等に用いられる上述の酸処理澱粉及び／又は油脂加工澱粉とα化架橋澱粉の使用比率は、前者１００質量部に対し、後者が３５～４００質量部であることが好ましく、３５～３５０質量部又は３５～３００質量部であることがより好ましく、３５～２５０質量部であることが最も好ましい。また、魚肉すり身１００質量部に対し、酸処理澱粉、油脂加工澱粉及びα化架橋澱粉の合計が５～３０質量部であることが好ましく、６～２８質量部であることがより好ましく、８～２８質量部であることがさらに好ましく、１０質量部を超えて２７質量部までの範囲で使用することが最も好ましい。

【0018】

本発明の魚フィレ様加工食品等に用いられる上述の酸処理澱粉及び／又は油脂加工澱粉とα化架橋澱粉は、これらを有効成分とする魚フィレ様加工食品用組成物として提供することもできる。これら有効成分の組成比は、前述のとおりである。

【0019】

本発明の魚フィレ様加工食品は、上述のとおり、酸処理澱粉及び／又は油脂加工澱粉とα化架橋澱粉を含むが、本発明の効果を阻害しない限り、副原料を使用することができる。例えば、単糖、二糖、糖アルコール、オリゴ糖、デキストリン、水あめ、難消化性デキストリン、難消化性グルカン、分岐α-グルカン、ポリデキストロース、イヌリン、ガム類（分解物含む）のほか、油脂、塩類、タンパク、ペプチド、アミノ酸、調味料、甘味料、乳化剤、ビタミン類、保存料、香料などを用いることができる。

【0020】

以下、本発明の実施形態を記載するが、これら実施例に限定されるものではない。

【実施例0021】

［各澱粉の効果の検討］
表１の配合及び表２の手順で魚フィレ様食品を作製し、表３記載の項目についてパネラーによる試食評価を行った。なお、表４の「試作品Ａ」は、エンドウ豆澱粉の４５．５％（ｗ／ｗ）懸濁液を攪拌しながら４５℃まで加温した後、１０％硫酸溶液でｐＨを１．２に調整し、その後４５℃で１９時間反応を行い、３％水酸化ナトリウム溶液で中和し、水洗・乾燥して得られた酸処理澱粉である。評価結果は表４に示す。

【0022】

【表1】

【0023】

【表2】

【0024】

【表3】

【0025】

【表4】

【0026】

［α化澱粉の検討］
試験Ｎｏ．１（コーン酸処理）、Ｎｏ．４（エンドウ豆酸処理）、Ｎｏ．８（リン酸架橋／油脂加工）、Ｎｏ．９（アセチル／油脂加工）の食感が、フィレ様食感として非常に好ましかったので、試験Ｎｏ．１で使用した加工澱粉「フードスターチＧ」を基本成分とし、これに組み合わせるべきα化澱粉の種類を検討することとした。配合は、下の表５記載のとおりとし、魚フィレ様食品は上の表２の手順で作製し、官能評価は上の表３記載の基準で行った。評価結果は表６に示す。

【0027】

【表5】

【0028】

【表6】

【0029】

［配合比率の検討（酸処理澱粉）］
α化澱粉については、タピオカ又は馬鈴薯を起源とするリン酸架橋澱粉のα化品を選択したときに、魚フィレ様の食感が得られて大変好ましかった。
そこで、加工澱粉（「フードスターチＧ」）とα化澱粉（「パインエアロＰＳ２０２」）の好ましい配合割合を検討することとした。下の表７記載の配合により表２の手順で魚フィレ様食品を作製し、表３記載の基準で官能評価を行った。評価結果は表８に示す。

【0030】

【表7】

【0031】

【表8】

【0032】

酸処理澱粉１００質量部に対してα化架橋澱粉を３５質量部～４００質量部の範囲で配合したものを、魚肉すり身１００質量部に対して５～３０質量部で配合、混錬、加熱等して魚肉すり身加工品（蒸しもの、フライ品）を調製すると、魚フィレ様の食感に非常に近いものが得られた。

【0033】

［配合比率の検討（油脂加工澱粉）］
次に、加工澱粉（「バッタースターチＭ２」）とα化澱粉（「パインエアロＰＳ２０２」）の好ましい配合割合を検討することとした。下の表９記載の配合により表２の手順で魚フィレ様食品を作製し、表３記載の基準で官能評価を行った。評価結果は表１０に示す。

【0034】

【表9】

【0035】

【表10】

【0036】

油脂加工澱粉１００質量部に対してα化架橋澱粉を３５質量部～４００質量部の範囲で配合したものを、魚肉すり身１００質量部に対して５～３０質量部で配合、混錬、加熱等して魚肉すり身加工品（蒸しもの、フライ品）を調製すると、魚フィレ様の食感に非常に近いものが得られた。