特開 2024-113629 天然素材のみで作る、防腐遅延効果の高い飯米とおにぎりの製造技術。

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024113629

(43)【公開日】2024-08-22

(54)【発明の名称】天然素材のみで作る、防腐遅延効果の高い飯米とおにぎりの製造技術。

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/10 20160101AFI20240815BHJP

【ＦＩ】

A23L7/10 B

A23L7/10 F

【審査請求】未請求

【請求項の数】8

【出願形態】書面

(21)【出願番号】P 2023030435

(22)【出願日】2023-02-09

(71)【出願人】

【識別番号】598146414

【氏名又は名称】柳澤 寧季

(72)【発明者】

【氏名】柳澤 寧季

【テーマコード（参考）】

4B023

【Ｆターム（参考）】

4B023LC08

4B023LE14

4B023LK12

4B023LK13

4B023LK15

4B023LK20

4B023LP11

(57)【要約】

【課題】一般的に多く採用されている賞味期限を延長するための技術である防腐剤を添加して炊飯する製造方法では、食味に独特の重たい風味が残ってしまうために、美味しさを求める消費者からの支持を得ることが難しい。また、防腐剤は商品の原材料欄にも記載することになるので購買の際に美味しさや安心を求める消費者に容易に比較されてしまうため購買機会を失うことも予想される。
【解決手段】米の炊飯水に諸定量の梅酢を入れて炊飯することで、防腐添加剤のような化学的な原材料の使用や、特殊な製造方法に依ることなく、天然素材だけを使って、どのような炊飯手法にも対応した防腐遅延効果と、満足出来る食味を得ることが出来る炊飯技術を開発した。
【選択図】図２

【特許請求の範囲】

【請求項1】

生米の炊飯水に梅酢を入れて炊飯する飯米の製造方法であって、前記炊飯水の梅酢の塩分濃度が１．３１％以上であることを特徴とする飯米の製造方法。

【請求項2】

前記炊飯水の梅酢の塩分濃度が１．６３％以上であることを特徴とする請求項１に記載の飯米の製造方法。

【請求項3】

前記炊飯水の梅酢の塩分濃度が２．１９％以上であることを特徴とする請求項１に記載の飯米の製造方法。

【請求項4】

グリシン等に代表されるアミノ酸などの化学的な防腐添加剤を含有していないことを特徴とする請求項１乃至３のいずれか一項に記載の飯米の製造方法。

【請求項5】

生米の炊飯水に梅酢を入れて炊飯された飯米、またはその飯米で製造されたおにぎりであって、前記炊飯水の梅酢の塩分濃度が１．３１％以上であり、２５℃で恒温保管したものを寒天培地で培養して一般生菌数を計測する試験における４８時間経過時点での一般生菌数が１０万個未満となる基準を満たすことを特徴とする飯米、またはその飯米で製造されたおにぎり。

【請求項6】

炊飯水の梅酢を米粒の内部全体に吸収して炊飯されている飯米、またはその飯米で製造されたおにぎりであって、２５℃で恒温保管したものを寒天培地で培養して一般生菌数を計測する試験における４８時間経過時点での一般生菌数が１０万個未満となる基準を満たすことを特徴とする飯米、またはその飯米で製造されたおにぎり。

【請求項7】

生米の炊飯水に梅酢を入れて炊飯された米飯で製造されたおにぎりであって、前記炊飯水の梅酢の塩分濃度が１．３１％以上であり、おにぎりの米飯の中の具材が干し漬物類や梅干し、干し大根漬、干し椎茸漬のいずれかであって、２５℃で恒温保管したものを寒天培地で培養して一般生菌数を計測する試験における４８時間経過時点での一般生菌数が１０万個未満となる基準を満たすことを特徴とするおにぎり。

【請求項8】

グリシン等に代表されるアミノ酸などの化学的な防腐添加剤を含有していないことを特徴とする請求項５乃至７のいずれか一項に記載のおにぎり。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は飯米の防腐遅延を有する製造方法に関する。詳しくは通常の方法で製造した飯米を常温（２５℃）で４８時間保存（２５℃）した場合に比べて一般性菌数の数値を１／１００～１／１０，０００に抑えることで消費期限を延ばした「化学物質を一切使用すること無く製造した、可食に適した飯米」を製造する方法に関する。

【背景技術】

【0002】

従来、飯米やおにぎり等の加工食品の保存性を向上させるために、グリシン等に代表されるアミノ酸等の防腐添加剤を用いたものが多く生産されている。

【0003】

東京都福祉保健局が、食中毒菌を塗ったシャーレに置いた梅干し等の抗菌性について実験している。結果は梅干しそのままの状態では梅干しの周囲だけで抗菌性が認められたが、１０倍に希釈したものでは、抗菌性が認められなかった。この実験の結果を表に示す。

【表1】

【0004】

また、以下に示す非特許文献１では、米の容量３％以上のミツカン酢を炊飯後の飯米や残飯に添加することで一定の防腐効果が得られることを確認している。この実験では炊飯直後、炊飯６時間後、炊飯１２時間後に米の容量３％以上のミツカン酢を飯米に添加して３０℃の恒温機内で保管した飯米の腐敗の様子を調べている。

【先行技術文献】

【非特許文献】

【0005】

【非特許文献1】長井摂郎．“食品の調理法と保存性に関する研究（第１報）．”栄養学雑誌１８．５（１９６０）：２３５－２４４

【0006】

梅干しや梅酢による防腐効果は、古来より伝承として言い伝えられて来たが、どの程度の量でどのような効果があるかは、先の東京都福祉保健局による実験の他は知られていない。この実験では梅干しをシャーレに置いて培養した結果、梅干しに接した周囲のみで防腐効果が認められただけだと報告されている。また、飯米と梅干しが接した場合や、梅酢での効果については何も説明されていない。

【0007】

非特許文献１の論文は炊飯後の、「飯」に対して酢を加えることで防腐遅延の効果が有るかを調べているが、飯米の製造技術では無い。また、梅酢については何も説明されていない。
非特許文献１のＰ２４１以降では弁当の飯や残飯に梅干しを入れることは、防腐効果があるように信じられているが、なんら防腐効果が無かったと報告している。

【0008】

従来から炊飯後の飯米に寿司酢を添加する方法で酢飯を作る方法が知られているが、この方法は飯米に調味液を均等に混ぜる技術が必要で、調理者の技量により出来上がった酢飯の風味等は大きく異なることは容易に想像できる。例えば「ＮＨＫあさイチ」（２０１９年５月２９日放送）では「失敗しない酢飯」のレシピを紹介しているが、講師の銀座寿司幸の杉山衛氏の解説によれば寿司職人の修行では酢飯作りに４－５年かかると説明しているように、この方法で風味が良い酢飯を人力で作ることは大変な努力を必要とすることが判る。また、米の表面に直接調味料を混ぜている為に、食べる際の風味に塩味や酸味を強く感じてしまう為に寿司には適するが飯米として利用するには味覚の上で大きな障害となることが想像される。これは酢飯を通常の白米の代わりにして食事をすることが無いことで判るとおり明かである。更に、飯米を製造した後に調味液を添加する方法では作業工程や調理器具が増えるために菌が付着して飯米が汚染されるリスクが高まってしまう。

【0009】

前項で説明した酢飯製造の困難さは、オバマ大統領を接待するために安倍晋三首相が夕食の会場に迎賓館では無く選んだ「すきやばし次郎」を取材したアメリカ映画『二郎は鮨の夢を見る』では、寿司の食味は酢飯が最重要だとする店主小野二郎の考えの基に、血の滲むような修行をする弟子たちの様子が密着ドキュメンタリーとして記録されている。文章にすると「飯に酢を混ぜる」だけのことであるが、調理者によって結果は大きく異なることと、酢飯のレシピでは酢だけでは味が整わないので、糖類を多量に加えることになるが、この状態で防腐遅延効果を有するかは不明である。したがって、酢飯については防腐遅延効果を期待して作られてはいない。

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0010】

＜個別課題Ａ＞
現在、一般的に多く採用されている賞味期限を延長するための技術である防腐剤を添加して炊飯する製造方法では、食味に独特の重たい風味が残ってしまうために、美味しさを求める消費者からの支持を得ることが難しい。また、防腐剤は商品の原材料欄にも記載することになるので購買の際に美味しさや安心を求める消費者に容易に比較されてしまうため購買機会を失うことも予想される。
＜個別課題Ｂ＞
米に重量比３％のミツカン酢を添加することで防腐遅延の効果がある飯が得られることは非特許文献１の項で既に述べたが、炊飯後の飯米に調味液を添加する方法は前記述のとおり職人的な熟練を要する作業となり、人手が変わることや気温湿度等の空気調和条件にも左右されるために、味覚に関する再現性は低くなってしまう。そこで、誰にでも容易に利用可能で再現性の極めて高い炊飯技術の実用性や必要性は高い。
＜個別課題Ｃ＞
飯米をおにぎりに加工するに当たっては、飯に僅かな塩味を加えることが一般的であるが、これも前項の酢飯と同様に熟練を要する作業であり手作業で味覚の均一な商品を作ることは高度な熟練と教育を必要とする。

【課題を解決するための手段】

【0011】

上記＜個別課題Ａ＞の課題を解決するために防腐添加剤のような化学的な原材料の使用や、特殊な製造方法に依ることなく、天然素材だけを使って、どのような炊飯手法にも対応した防腐遅延効果と、満足出来る食味を得ることが出来る炊飯技術を開発した。

【0012】

上記＜個別課題Ｂ＞の課題を解決するために、既存の炊飯手法で、特別の教育をすることなく、誰でも容易に炊飯可能な再現性の高い炊飯技術を開発した。

【0013】

上記＜個別課題Ｃ＞の課題については、防腐遅延効果がある梅酢炊飯技術で炊飯した飯米には、適度な塩味を感じることが出来るうえに、酸味は炊飯の際に揮発するためか、少ししか感じない。また、前項同様に高い再現性と簡便なプロセスで製造することが可能な炊飯技術である。

【発明の効果】

【0014】

本発明は天然素材のみを原料として飯米を製造する技術なので、風味や味覚は極めて自然であり、防腐剤を添加する方法で製造された飯米に感じられる、独特の重たい風味や後味は無い。また、防腐剤を添加して炊飯する手法は主に大量調理の現場でおこなわれており、家庭や小規模の事業所で採用している例は少ない。

【0015】

本発明は、特別の設備や技術を用いることなく防腐遅延効果のある飯米が製造できる点でも画期的である。水道水に一定量の梅酢を添加して出来た梅酢水で炊飯するだけで、同様の品質と性能を持つ、防腐遅延効果のある飯米が極めて高い再現性を持って製造することが出来る炊飯技術であり、その製造は誰にでも容易におこなうことが出来る。

【0016】

本発明の防腐遅延効果のある飯米を使ってのおにぎり製造についても、防腐遅延効果のある飯米とタネとなる具材との関係を明らかにして、梅干しを始めとする干した野菜類の漬物を用いることで防腐遅延効果のあるおにぎりを製造することが出来る。

【0017】

本発明によれば、炊飯時に梅酢を添加した調味液で炊飯することで、極めて再現性の高い風味や食感の飯米が容易に製造できる。また、炊飯するにあたり特段の製造設備を導入する必要が無く、従来の白米を炊飯するのと全く同じ方法で製造が出来るので調理員に特別の教育をおこなう必要も無い。更に炊飯された飯米は既に防腐遅延の効果を有しているので、すぐに次工程へと進むことが出来る為に菌が付着して汚染されるリスクも白米と同等であり、特別の対策をとる必要が無い。また、炊飯水に含まれている梅酢を、米粒の内部全体に吸収して炊飯されている米飯で製造されたおにぎりである点で、従来のように炊飯後に酢をまぜた米飯とは飯の内部に浸透した状態が異なる米飯となっている。

【図面の簡単な説明】

【0018】

【図1】 比較例１の一般生菌数分析の試験結果のグラフである。

【図2】 実施例１の一般生菌数分析の試験結果のグラフである。

【図3】 比較例３の一般生菌数分析の試験結果のグラフである。

【図4】 実施例２の一般生菌数分析の試験結果のグラフである。

【図5】 実施例３の一般生菌数分析の試験結果のグラフである。

【図6】 実施例４の一般生菌数分析の試験結果のグラフである。

【図7】 実施例５の一般生菌数分析の試験結果のグラフである。

【図8】 実施例６の一般生菌数分析の試験結果のグラフである。

【図9】 比較例２の一般生菌数分析の試験結果のグラフである。

【図10】 実施例７の一般生菌数分析の試験結果のグラフである。

【図11】 実施例８の一般生菌数分析の試験結果のグラフである。

【図12】 実施例９の一般生菌数分析の試験結果のグラフである。

【図13】 実施例１０の一般生菌数分析の試験結果のグラフである。

【図14】 比較例４の一般生菌数分析の試験結果のグラフである。

【図15】 比較例５の一般生菌数分析の試験結果のグラフである。

【図16】 比較例６の一般生菌数分析の試験結果のグラフである。

【図17】 比較例７の一般生菌数分析の試験結果のグラフである。

【図18】 比較例８の一般生菌数分析の試験結果のグラフである。

【図19】 比較例９の一般生菌数分析の試験結果のグラフである。

【発明を実施するための形態】

【0019】

本発明を以下に説明する。試料の調製については、生米は富山県産単一原料米の玄米（２０２１年産米）を精米したものを１合あたり１５０ｇ。炊飯水は紀州産の南高梅を漬けるのに用いた梅酢（塩分濃度２０．０％（モール法により測定）、ＰＨ２程度）を水道水で希釈した。希釈した梅酢水（ＰＨ３程度）を生米１５０ｇあたり１９６－２００ｇ程度加えて炊飯した。 これを表２に示す。
尚、本出願の明細書において「生米」とは炊いたり煎（い）ったりなどしていない米の意味として使用していて、精米された状態のものを指している。

【表2】

【0020】

どの程度に希釈した梅酢水で炊飯することで防腐遅延の効果が得られるかを比較する数値は梅酢水の塩分濃度を指標とすることにした。具体的には希釈した梅酢水の数値は、希釈後の塩分濃度（原液／希釈倍率）で比較した。梅酢は梅と塩を漬けることにより出来る「梅干し」を得る際に出来る副産物であり、梅酢だけを製造しているわけでは無いので、生産ロットや製造場所により塩分濃度差がある。このため梅酢の塩分濃度を測定して塩分量を指標とすることで違う種類の梅酢を使用する際にも基準となるようにした。実際の調理では米の品種や乾燥具合、また季節により生米の重量に対する水分量の割合は変化させることになることが普通なので、梅酢の重量を生米と比較するのではなく、あくまで炊飯に用いる梅酢水の塩分濃度により比較することにした。このことにより炊飯時に加える水の量の加減に係わらず、同じ風味の飯米を得ることが出来るため利用方法が簡便になる利点がある。ここで報告した原液となる梅酢は単一容器に入れられたものを使用した。

【0021】

農林水産省の令和２年（２０２０年）の作況調査によれば梅の収穫量は全国で約７万１１００トンとなっており、産地では１位は和歌山県４万１３００トン（５８％）、２位は群馬県５１９０トン、３位は福井県１５００トンとなっている。１位の和歌山県の生産量は２位の８倍、３位の２８倍と圧倒的な生産量を誇っている。和歌山県で生産されている主な品種は１９０２年に発見されたアンズに近い南高梅と呼ばれる大粒で肉厚な品種であり、市場に流通している梅干しの多くも南高梅の梅干漬となっている。このため試料に用いる梅酢は大量に生産されて品質が安定していて且つ同等品質のものが、再入手の容易な紀州産の梅酢とした。

【0022】

生米については農家より直接購入した２０２１年産米玄米を保管したものを、直近に精米して使用した。現実には米が収穫されてからの時間の経過と共に米の水分量が失われていくことや、保管方法によってもその品質は異なるので、玄米保管した生米を使用する直前か数日前に精米したものを使用した。実際の製造現場では新米を使える期間は限定されてしまうので、新米は使用しなかった。

【0023】

防腐遅延効果と塩分濃度の関連を実験したものは食塩を水道水で攪拌したものを使用した。試料の配合割合は表２と同じものとした。

【0024】

試料の分析は公的な第三者機関である富山県食品研究所に依頼をした。試料は食品衛生法に基づいた一般生菌数の分析を依頼し、２５℃で恒温保管したものを標準寒天培地で培養したもので分析した。

【0025】

検査試料とする飯米は関東型と呼ばれる三角形のおにぎり型で製造したものを試料とした。大きさは飯米で７０－１００ｇを一個の試料とした。従って試料が「飯」であるか「おにぎり」であるかに係わらず、すべての試料の表面積や形状は同等程度のもので保管されたものを比較したことになる。

【0026】

防腐遅延効果が認められる飯米おにぎり型に、具材となるタネを入れた加工食品である「おにぎり」についても、その防腐効果を調べた。

【0027】

防腐遅延効果が認められた試料として、梅干と漬物があった。梅干し原料は野梅系で、わが国古来種である氷見稲積梅を江戸時代からの伝統的な製法で作られた、塩分濃度の高い梅干しを赤紫蘇漬けにした赤色の梅干しを用いた。大根と椎茸は低温乾燥させた後にグリシン等に代表されるアミノ酸などの化学的な防腐添加剤を含まない調味液に浸けたものを使用した。

【0028】

防腐遅延効果が認められなかった試料として、鰹節、卵、肉を調理したものや、十分に乾燥することなく調味液に浸けただけの漬物等では飯米だけの場合よりも腐敗が速く進行した。

【0029】

１．３１％以上の塩分濃度の梅酢水で炊飯した飯米した飯米には防腐遅延効果が認められた。
食塩水濃度３．５％で炊飯した飯米には防腐遅延効果が認められなかった。

【0030】

本発明の実施例と比較例を以下に説明する。なお、本明細書においては、各実施例と各比較例以外に、水道水のみで炊飯したものを「基準例」として設定している。この水道水のみで炊飯した「基準例」と各実施例と各比較例の生菌分析試験の時間結果を比較することで評価指標としている。

【0031】

まずは比較例１から説明する。

【比較例１】

梅酢水の塩分濃度が０．９９％となるように２０％塩分濃度の梅酢を水道水で希釈した梅酢水で炊飯したものを比較例１とする。これは梅酢９．９グラムに対して水を１９０．６グラム加えて塩分濃度が０．９９％となるようにした梅酢水である。この比較例１と、水道水のみで炊飯したもの（基準例）の時間による細菌数の増え方を比較したところ両者に大きな違いは認められなかった。梅酢水の塩分濃度は小数点以下３桁目を四捨五入して表記することにした。図１に一般生菌数分析の試験結果を示す。図１の黒丸が比較例１で白丸が基準例の試験結果を表している。
なお、図１の縦軸は生菌数を表しており、試験条件的な理由による検出限界値の１００のラインと、旧「衛生規範」（厚生労働省令・２０２０年６月廃止）に定められていた２種類の総菜類の微生物規格基準である未加熱処理製品１００万個／ｇと加熱処理製品１０万個／ｇのうち、数値が厳しい加熱処理製品１０万個／ｇの方を、望ましいとされる上限値として１００，０００のラインをグラフに記入している。また、横軸は試験開始からの経過時間を表している（以下の試験結果を表すグラフの軸表示でも同様）
試験に使った梅酢のｐＨを独Ｍｅｒｃｋ ＫＧａＡ社のｐＨ試験紙０－１４で測定したところ梅酢原液では、およそｐＨ２程度を示した。この溶液を炊飯直前に調合して炊飯用の梅酢水とした。
試験は隔離されていない通常の設備室内で空調をすること無くおこなった。使用した器具類は洗米用の竹虎・３合竹ざる、一般的な合成樹脂性の白色まな板、木屋・木曽ひのき三角おにぎり型（１個取り）、一般的な合成樹脂性のしゃもじを用いた。器具の消毒は特におこなわず前日に洗浄して自然乾燥したものを使用した。調理の工程は前記述の器具を手洗いしたうえでおこなった。炊飯した飯米は、おにぎり型に成型してプラスチック製容器に移して保管した。炊飯器は家庭用圧力ＩＨ炊飯器ＴＩＧＥＲ社 ＪＫＰ－Ｇ ５合炊き を用いた。以上の条件は特記なき場合は以下の実施例も同じ条件とした。
完成した飯米はおにぎり型に成型した後に市販の使い捨て透明惣菜容器に、検体品目ごとに３個づつ入れたものを１検体とした。おにぎり型に成型後、速やかに人の出入りが無く空調がされない隔離室にて放冷した。
分析依頼時間は初発（検査開始からの時間０時間）、４８時間後、７２時間後の３回とした。分析の品質は食品衛生法に基づいた一般生菌数の分析に適合した内容として、検体を２５℃で恒温保管したものとした。
煮沸消毒やアルコール消毒をすることが無い状態で調理された飯米等が、どの程度の防腐品質を得ることが出来るのかを実験してみた。
結果は水道水で炊飯したものも０．９９％塩分濃度の梅酢水で炊飯したものでは大きな違いは見られなかった。４８時間後には、どちらも一般生菌数が１００万個程度となり食品衛生法に示された、可食に適した細菌数の限界値に近い結果となった。
初発の一般生菌数は水道水による炊飯で６００個、０．９９％塩分濃度の梅酢水による炊飯で４００個とまずまずの試験成績であったが、違いは測定誤差程度であり、０．９９％塩分濃度の梅酢水による炊飯では、製造直後から防腐の性能を有していないことが読み取れる。
７２時間経過した後にはカビの発生や異臭があることにより腐敗と判定した。

【実施例1】

梅酢２１．９グラムに対して水を１７８．４グラム加えて塩分濃度が２．１９％となるようにした梅酢水で炊飯したものを実施例１とし、上記比較例１と同様な試験方法で試験した。図２に試験結果を示す。
試験に使った梅酢水のｐＨを独Ｍｅｒｃｋ ＫＧａＡ社のｐＨ試験紙０－１４で測定したところおよそｐＨ３程度を示した。
結果は初発より検出限界値以下となり製造直後から防腐の性能を有している。
２５℃保管４８時間経過においても一般生菌数は検出限界値以下であり防腐遅延効果を有していることが明らかに確認された。
７２時間経過した後にはカビの発生や異臭の発生により腐敗と判定した。

【比較例３】

食塩７０グラムに対して水を３３０グラム加えて塩分濃度が３．５％となるようにした食塩水で炊飯したものを比較例３とし、上記比較例１と同様な試験方法で試験した。図３に試験結果を示す。
試験に使った食塩水のｐＨを独Ｍｅｒｃｋ ＫＧａＡ社のｐＨ試験紙０－１４で測定したところおよそｐＨ５－６程度を示した。
分析依頼時間は初発、２４時間後、４８時間後の３回とした。分析の品質は食品衛生法に基づいた一般生菌数の分析に適合した内容として、検体を２５℃で恒温保管したものとした。
結果は水道水で炊飯したものも３．５％塩分濃度の食塩水で炊飯したものでは大きな違いは見られなかった。４８時間後には、どちらも一般生菌数が１００万個程度となり食品衛生法に示された、可食に適した細菌数の限界値に近い結果となった。
初発の一般生菌数は水道水による炊飯で６００個、３．５％塩分濃度の食塩水で検出限界値以下の試験成績であったので、３．５％塩分濃度の食塩水は、製造直後には防腐の性能を有していることが読み取れる。
しかし、２４時間後には１１万個と急速に増加した。この試験から防腐性能は塩分以外の成分が関係していることが考えられる。

【実施例2】

梅酢２０．０グラムに対して水を１７６．１グラム加えて塩分濃度が２．０４％となるようにした梅酢水で炊飯したものを実施例２とし、上記比較例１と同様な試験方法で試験した。図４に試験結果を示す。
当日は合計５検体を１１時１０分に富山県食品研究所に持ち込み、分析依頼をした。
結果は梅酢の塩分濃度を図２で示した２．１９％で炊飯したものよりも４８時間後での一般生菌数の数値は増えているが望ましい上限値としている１０万個は大きく下回り可食に適した結果となった。
図には参考に塩分濃度０．９９％での結果も記載してある。

【実施例3】

梅酢１８．５グラムに対して水を１７９．０グラム加えて塩分濃度が１．８７％となるようにした梅酢水で炊飯したものを実施例３とし、上記比較例１と同様な試験方法で試験した。図５に試験結果を示す。
当日は合計５検体を１１時１０分に富山県食品研究所に持ち込み、分析依頼をした。
結果は梅酢の塩分濃度を図２で示した２．１９％で炊飯したものよりも４８時間後での一般生菌数の数値は増えているが望ましい上限値としている１０万個は大きく下回り可食に適した結果となった。
図には参考に塩分濃度０．９９％での結果も記載してある。

【実施例4】

梅酢１６．０グラムに対して水を１８０．４グラム加えて塩分濃度が１．６３％となるようにした梅酢水で炊飯したものを実施例４とし、上記比較例１と同様な試験方法で試験した。図６に試験結果を示す。
当日は合計５検体を１１時１０分に富山県食品研究所に持ち込み、分析依頼をした。
結果は梅酢の塩分濃度を図２で示した２．１９％で炊飯したものよりも４８時間後での一般生菌数の数値は増えているが望ましい上限値としている１０万個は大きく下回り可食に適した結果となった。
図には参考に塩分濃度０．９９％での結果も記載してある。

【実施例5】

梅酢１４．１グラムに対して水を１８６．５グラム加えて塩分濃度が１．４１％となるようにした梅酢水で炊飯したものを実施例５とし、上記比較例１と同様な試験方法で試験した。図７に試験結果を示す。
当日は合計４検体を１０時に富山県食品研究所に持ち込み、分析依頼をした。
結果は梅酢の塩分濃度を図２で示した２．１９％で炊飯したものよりも４８時間後での一般生菌数の数値は増えているが望ましい上限値としている１０万個は下回り可食に適した結果となった。
図には参考に塩分濃度０．９９％での結果も記載してある。

【実施例6】

梅酢１３．２グラムに対して水を１８９．０グラム加えて塩分濃度が１．３１％となるようにした梅酢水で炊飯したものを実施例６とし、上記比較例１と同様な試験方法で試験した。図８に試験結果を示す。
当日は合計４検体を１０時に富山県食品研究所に持ち込み、分析依頼をした。
結果は梅酢の塩分濃度を図２で示した２．１９％で炊飯したものと４８時間後での一般生菌数の数値は測定誤差程度の数値となり防腐遅延効果が認められる結果となった。
図には参考に塩分濃度０．９９％での結果も記載してある。

【比較例２】

梅酢１２．０グラムに対して水を１８８．４グラム加えて塩分濃度が１．２０％となるようにした梅酢水で炊飯したものを比較例２とし、上記比較例１と同様な試験方法で試験した。図９に試験結果を示す。
当日は合計４検体を１０時に富山県食品研究所に持ち込み、分析依頼をした。
結果は梅酢の塩分濃度を図１で示した０．９９％で炊飯したものよりと４８時間後での一般生菌数の数値は変わらない程度まで増えてしまい、食品衛生法に示された、可食に適した細菌数の限界値に近い結果となり、望ましい上限値を上回る結果となった。
図には参考に塩分濃度０．９９％での結果も記載してある。

【0032】

ここからは、具材を入れたおにぎりの実施例と比較例を説明する。

【実施例7】

梅酢４０グラムに対して水を５４５グラム加えて塩分濃度が１．３７％となるようにした梅酢水で炊飯した防腐遅延効果がある飯米に梅干しをタネとして加えたものを実施例７とし、図１０に試験結果を示す。
試験は隔離されていない飲食店営業の基準に適合した設備室内で空調をしておこなった。使用した器具類は洗米用の大型の金ざると金属製のボウル、一般的な合成樹脂性の白色まな板、一般的な合成樹脂性のしゃもじ、住友・ＰＥおにぎり型Ｂタイプ（３個取り）、飯米を一旦木製のはんがいに空けて７０度から３７度まで放冷したものを用いた。器具の消毒は全て熱湯で煮沸消毒して自然乾燥したものを使用した。手洗いは腕までして、さらにゴム手袋を着用した上で高純度アルコール製剤のパストリーゼ７７でまな板や手袋を消毒した。調理した飯米の成型は前記述の器具でおにぎり型に成型して、とろろ昆布で包み具材料となる氷見稲積梅干しを入れた。販売用に用いるの同じ紙製袋の口を折り曲げて、３個のおにぎりを入れて同じ空間で保管した。炊飯器は家庭用圧力スチームＩＨタイプ炊飯器日立社ＲＺ－ＷＷ３０００Ｍ ５．５合炊き を用いて３合（生米４５０ｇ）を炊飯した。
この試験は少ない塩分濃度で比較的大量に調理して販売する場合を想定しておこなった。また、場所や器具及び調理者が変わることで結果に不具合が起きないことを確認する目的もあった。
当日は他に前日の１６時から梅酢水に浸漬させた生米で炊飯したものと、おかかの具を入れたおにぎりと合計３検体を富山県食品研究所に持ち込み分析依頼をした。
分析依頼時間は初発、２４時間後、４８時間後の３回とした。分析の品質は食品衛生法に基づいた一般生菌数の分析に適合した内容として、検体を２５℃で恒温保管したものとした。
結果は初発より検出限界値以下となり製造直後から良好な成績を有していた。
２５℃保管２４時間経過で一般生菌数は２５０個、４８時間経過においても一般生菌数は４００個であり防腐遅延効果を有していることが明らかであると確認した。

【実施例8】

梅酢４０グラムに対して水を５４５グラム加えて塩分濃度が１．３７％となるようにした梅酢水を前日の１６時から浸漬させて炊飯した飯米に梅干しをタネとして加えたものを実施例８とし、上記実施例７と同様な試験方法で試験した。図１１に試験結果を示す。
結果は実施例７と測定誤差程度の差しか見られなかった。
このことで前日から生米を梅酢水に浸漬させておいても防腐遅延効果が得られることを確認した。
飯米とタネの違いよる防腐遅延効果の測定
おにぎりの製造では非特許文献１のＰ２４１では弁当の飯や残飯に梅干しを入れることはｐＨになんら変化がなく「防腐効果は全く認められなかった」と報告しているが、実施例７と実施例８の結果から「防腐遅延効果のある飯米と組み合わせることで、梅干を入れたおにぎりには防腐遅延効果のあることを発見した。
野菜類を干すことで水分量を減らした後に、調味液に浸けた漬物類でも同様に、おにぎりとして防腐遅延効果のあることがわかった。
当然のことであるが、梅干しや野菜類を浸した調味液はグリシン等に代表されるアミノ酸などの化学的な防腐添加剤を含まない無添加のものを使用した。

【実施例9】

梅酢４０グラムに対して水を５４５グラム加えて塩分濃度が１．３７％となるようにした梅酢水で炊飯した防腐遅延効果がある飯米に梅干し干大根漬をタネとして加えたものを具材とした飯米を白とろろ昆布で包んだ漬物おにぎりを実施例９とし、上記実施例７と同様な試験方法で試験した。図１２に試験結果を示す。
他に梅おかか具を入れたおにぎりと合計２検体を翌日の９時頃に富山県食品研究所に持ち込み分析依頼をした。
分析依頼時間は初発、２４時間後、４８時間後の３回とした。分析の品質は食品衛生法に基づいた一般生菌数の分析に適合した内容として、検体を２５℃で恒温保管したものとした。
結果は初発まで１７時間以上経過していたが検出限界値以下となり製造直後から良好な成績を有している。
２５℃保管２４時間経過でも一般生菌数は検出限界値以下、４８時間経過においても一般生菌数は６００個であり防腐遅延効果を有していることが明らかであると確認した。

【実施例10】

梅酢２１．９グラムに対して水を１７８．４グラム加えて塩分濃度が２．１９％となるようにした梅酢水で炊飯した防腐遅延効果がある飯米に干椎茸漬をタネとして加えたものを具材とした漬物おにぎりを実施例１０とし、上記比較例１と同様な試験方法で試験した。図１３に試験結果を示す。
結果は初発の一般生菌数は２００個となり製造直後から良好な成績を有している。
２５℃保管２４時間経過では一般生菌数は１８００個と増加をはじめ、４８時間経過においては一般生菌数は８万個と増加したが望ましい上限値を下回り、可食に適した防腐遅延効果を有していることを確認した。

【比較例４】

梅酢６９．０グラムに対して水を６０３．０グラム加えて塩分濃度が２．２９％となるようにした梅酢水で炊飯した防腐遅延効果がある飯米に紫蘇実醤油漬をタネとして加えたものをを具材として、おにぎり型に成型した漬物おにぎりを実施例１１とし、上記比較例１と同様な試験方法で試験した。図１４に試験結果を示す。
結果は初発の一般生菌数は３２００個となった。
２５℃保管２４時間経過では一般生菌数は４万５千個と増加していき、４８時間経過においては一般生菌数は７９０万個となり初期腐敗の状態になっていることを確認した。

【比較例５】

梅酢６９．０グラムに対して水を６０３．０グラム加えて塩分濃度が２．２９％となるようにした梅酢水で炊飯した防腐遅延効果がある飯米に鶏そぼろをタネとして加えたものを具材とした飯米をおにぎり型に成型したものを実施例１２とし、上記比較例１と同様な試験方法で試験した。図１５に試験結果を示す。
結果は初発の一般生菌数は１万３千個とまずまずの成績となった。
２５℃保管２４時間経過では一般生菌数は３万５千個と増加をはじめ、４８時間経過においては一般生菌数は１８００万個となり腐敗に近い状態になっていることを確認した。

【比較例６】

梅酢６９．０グラムに対して水を６０３．０グラム加えて塩分濃度が２．２９％となるようにした梅酢水で炊飯した防腐遅延効果がある飯米にひき肉と卵をタネとして加えたものを具材とした飯米を押し寿司型に成型したものを実施例１３とし、上記比較例１と同様な試験方法で試験した。成型する型材は米Ｈｏｒｍｅｌ Ｆｏｏｄｓ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎのスパムおにぎり型で成型したものを海苔で巻いた。図１６に試験結果を示す。
結果は初発の一般生菌数は２１００個となった。
２５℃保管２４時間経過では一般生菌数は１２０万個と急激に増加をはじめ、４８時間経過においては一般生菌数は７５００万個となりほぼ腐敗した状態になっていることを確認した。

【比較例７】

梅酢４０グラムに対して水を５４５グラム加えて塩分濃度が１．３７％となるようにした梅酢水で炊飯した防腐遅延効果がある飯米におかか昆布をタネとして加えたものを具材とした飯米をおにぎり型に成型して白とろろ昆布で包んだものを実施例１４とし、実施例７と同様な試験方法で試験した。図１７に試験結果を示す。
結果は初発の一般生菌数は８１００個となった。
２５℃保管２４時間経過では一般生菌数は４８０万個と急激に増加をはじめ、４８時間経過においては一般生菌数は７４００万個となりほぼ腐敗した状態になっていることを確認した。

【比較例８】

梅酢４０グラムに対して水を５４５グラム加えて塩分濃度が１．３７％となるようにした梅酢水で炊飯した防腐遅延効果がある飯米に、加熱殺菌して水分を十分に飛ばした梅かつおをタネとして加えたものを具材とした飯米をおにぎり型に成型したものを実施例１５とし、実施例７と同様な試験方法で試験した。図１８に試験結果を示す。
結果は初発の一般生菌数は１万６千個個となった。
２５℃保管２４時間経過では一般生菌数は１万３千個と防腐遅延効果が認められたが、４８時間経過においては一般生菌数は８５００万個と急激に増加してほぼ腐敗した状態になっていることを確認した。

【比較例９】

食塩７０グラムに対して水を３３０グラム加えて塩分濃度が３．５％となるようにした食塩水で炊飯した防腐遅延効果がある飯米に梅干しをタネとして加えたものをで炊飯したものを実施例１６とし、上記比較例１と同様な試験方法で成形した飯米に氷見稲積干をタネに挿入して試験した。図１９に試験結果を示す。
試験に使った食塩水のｐＨを独Ｍｅｒｃｋ ＫＧａＡ社のｐＨ試験紙０－１４で測定したところおよそｐＨ５－６程度を示した。
当日は他に飯米成形しただけのものと合計２検体を１６時５０分に富山県食品研究所に持ち込み分析依頼をした。
分析依頼時間は初発、２４時間後、４８時間後の３回とした。分析の品質は食品衛生法に基づいた一般生菌数の分析に適合した内容として、検体を２５℃で恒温保管したものとした。
結果は初発の一般生菌数は４８００個となった。
２５℃保管２４時間経過では一般生菌数は１４０万個と急激に増加をして、４８時間経過においては一般生菌数は横ばいの３５０万個となり可食の限界数値を僅かに上回る状態になっていることを確認した。
この数値は図３に示した梅干しを入れない３．５％食塩水で炊飯した飯米の結果を上回る数値となった。
以上の試験から防腐性能を有しない飯米に梅干しを入れることは、防腐に関しては効果が無かったと報告した非特許文献１の記述を確認することが出来た。また同じ飯米を使用した比較例３の場合よりも腐敗の進行が早いことから、製造方法等に起因する理由からか、逆効果となる可能性を孕んでいるとも考えられる。

【0033】

上記の実施例と比較例の結果を表に整理すると、表３、表４のようになる。表３は飯米試料（飯米をおにぎり形状にした試料）の一般生菌数分析結果の表である。表４は具材入りのおにぎり試料の一般生菌数分析結果の表である。表において試験結果の○印は４８時間経過後の可食に適した評価結果であったものを表し、×印は４８時間経過後の可食に適さない評価結果となったものを表している。

【表3】

【表4】

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】

【図9】

【図10】

【図11】

【図12】

【図13】

【図14】

【図15】

【図16】

【図17】

【図18】

【図19】