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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024114217
(43)【公開日】2024-08-23
(54)【発明の名称】チョコレートの艶出し用油脂
(51)【国際特許分類】
A23D 9/00 20060101AFI20240816BHJP
A23G 1/38 20060101ALI20240816BHJP
【ＦＩ】
A23D9/00 500
A23G1/38
【審査請求】有
【請求項の数】6
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023019844
(22)【出願日】2023-02-13
(11)【特許番号】
(45)【特許公報発行日】2024-05-28
(71)【出願人】
【識別番号】315015162
【氏名又は名称】不二製油株式会社
(72)【発明者】
【氏名】山本 一寛
【テーマコード（参考）】
4B014
4B026
【Ｆターム（参考）】
4B014GB01
4B014GL07
4B014GP01
4B014GP14
4B014GQ05
4B026DC02
4B026DG05
4B026DG08
4B026DG20
4B026DH01
4B026DH03
4B026DH05
4B026DP01
4B026DP03
(57)【要約】
【課題】
本発明は、チョコレートの艶を改善することができる油脂を提供することを課題とする。
【解決手段】
以下の要件１～３を満たす、ランダムエステル交換された油脂に、チョコレートの艶を改善する効果がある。
１ 炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する。
２ 炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する。
３ 炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する。
【選択図】なし
本発明は、チョコレートの艶を改善することができる油脂を提供することを課題とする。
【解決手段】
以下の要件１～３を満たす、ランダムエステル交換された油脂に、チョコレートの艶を改善する効果がある。
１ 炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する。
２ 炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する。
３ 炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
以下の要件１～３を全て満たす、ランダムエステル交換された油脂。
１ 炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する。
２ 炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する。
３ 炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する。
１ 炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する。
２ 炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する。
３ 炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する。
【請求項2】
該要件１～３に係る脂肪酸の合計が９０質量％以上である、請求項１記載の、ランダムエステル交換された油脂。
【請求項3】
請求項１又は２に記載された油脂を２～１０質量％含有する、艶が改善されたチョコレート。
【請求項4】
以下の要件１～３を全て満たす油脂をランダムエステル交換する、ランダムエステル交換された油脂の製造法。
１ 炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する。
２ 炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する。
３ 炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する。
１ 炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する。
２ 炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する。
３ 炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する。
【請求項5】
該要件１～３に係る脂肪酸の合計が９０質量％以上である、請求項４に記載の、ランダムエステル交換された油脂の製造法。
【請求項6】
請求項１に記載の油脂をチョコレートに２～１０質量％配合する、該チョコレートの艶改良方法。
【請求項7】
請求項２に記載の油脂をチョコレートに２～１０質量％配合する、該チョコレートの艶改良方法。
【請求項8】
請求項１に記載の油脂を有効成分とする、チョコレートの艶改良剤。
【請求項9】
請求項２に記載の油脂を有効成分とする、チョコレートの艶改良剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、チョコレートの艶出し用に使用することができる油脂、及びその製造法に関する。
【背景技術】
【0002】
特許文献１は、「エステル交換油脂及び該エステル交換油脂を使用したチョコレート」と称する出願であり、その課題としては「構成脂肪酸として炭素数が２０以上の脂肪酸を有意な量で含まなくても、チョコレートの製造に使用された場合に、製造されたチョコレートの光沢を長期間維持できるエステル交換油脂（ハードバター）を提供すること」と記載されている。
特許文献２は「チョコレート用油脂組成物」と称する出願であり、「チョコレートを製造するに際して、テンパリング操作しないで、ココアバターを含む風味、口溶けに優れたチョコレートが得られ、経時保存で品質劣化が 防止されているチョコレート及び当該チョコレートに使用する油脂組成物を提供すること」を課題とする。発明の効果においては「・・・艷等の品質劣化が 防止されているチョコレートを製造することができるチョコレート用油脂組成物である。」旨記載されている。具体的な構成としては、「炭素数 12以下の脂肪酸を 30%以上含む油脂と炭素数 20以上の飽和脂肪酸を 30%以上含む油脂をエステル交換してなるチョコレート用油脂成物。」と記載されている。
特許文献２は「チョコレート用油脂組成物」と称する出願であり、「チョコレートを製造するに際して、テンパリング操作しないで、ココアバターを含む風味、口溶けに優れたチョコレートが得られ、経時保存で品質劣化が 防止されているチョコレート及び当該チョコレートに使用する油脂組成物を提供すること」を課題とする。発明の効果においては「・・・艷等の品質劣化が 防止されているチョコレートを製造することができるチョコレート用油脂組成物である。」旨記載されている。具体的な構成としては、「炭素数 12以下の脂肪酸を 30%以上含む油脂と炭素数 20以上の飽和脂肪酸を 30%以上含む油脂をエステル交換してなるチョコレート用油脂成物。」と記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】国際公開ＷＯ２０１６／１３３００４号パンフレット
【特許文献2】国際公開ＷＯ２００７／１２９５９０号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
本発明の課題は、チョコレートの艶を改善することができる油脂を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0005】
本発明者は、課題の解決に向け鋭意検討を行った。特許文献１に係るエステル交換油脂は、「全構成脂肪酸に占める炭素数１２以下の脂肪酸含有量が１５～３０質量％」であることが必須の構成要件である。しかし、たとえば炭素数１２であるラウリン脂は、加水分解されると、いわゆるソーピーフレーバーが発生する場合があり、チョコレートのような賞味期間の長い製品への使用は困難となる場合がある。
特許文献２においても、特許文献１と同様の問題が生じる場合がある。
本発明者は更に検討を行ったところ、以下の要件１～３を満たす、ランダムエステル交換された油脂に、チョコレートの艶を改善する効果があることを見いだし、本発明を完成させた。
１ 炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する。
２ 炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する。
３ 炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する。
特許文献２においても、特許文献１と同様の問題が生じる場合がある。
本発明者は更に検討を行ったところ、以下の要件１～３を満たす、ランダムエステル交換された油脂に、チョコレートの艶を改善する効果があることを見いだし、本発明を完成させた。
１ 炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する。
２ 炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する。
３ 炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する。
【0006】
すなわち本発明は、
（１）以下の要件１～３を全て満たす、ランダムエステル交換された油脂、
１ 炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する、
２ 炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する、
３ 炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する、
（２）該要件１～３に係る脂肪酸の合計が９０質量％以上である、前記（１）記載の、ランダムエステル交換された油脂、
（３）前記（１）又は（２）に記載された油脂を２～１０質量％含有する、艶が改善されたチョコレート、
（４）以下の要件１～３を全て満たす油脂をランダムエステル交換する、ランダムエステル交換された油脂の製造法、
１ 炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する、
２ 炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する、
３ 炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する、
（５）該要件１～３に係る脂肪酸の合計が９０質量％以上である、前記（４）に記載の、ランダムエステル交換された油脂の製造法、
（６）前記（１）に記載の油脂をチョコレートに２～１０質量％配合する、該チョコレートの艶改良方法、
（７）前記（２）に記載の油脂をチョコレートに２～１０質量％配合する、該チョコレートの艶改良方法、
（８）前記（１）に記載の油脂を有効成分とする、チョコレートの艶改良剤、
（９）前記（２）に記載の油脂を有効成分とする、チョコレートの艶改良剤、
に関するものである。
（１）以下の要件１～３を全て満たす、ランダムエステル交換された油脂、
１ 炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する、
２ 炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する、
３ 炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する、
（２）該要件１～３に係る脂肪酸の合計が９０質量％以上である、前記（１）記載の、ランダムエステル交換された油脂、
（３）前記（１）又は（２）に記載された油脂を２～１０質量％含有する、艶が改善されたチョコレート、
（４）以下の要件１～３を全て満たす油脂をランダムエステル交換する、ランダムエステル交換された油脂の製造法、
１ 炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する、
２ 炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する、
３ 炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する、
（５）該要件１～３に係る脂肪酸の合計が９０質量％以上である、前記（４）に記載の、ランダムエステル交換された油脂の製造法、
（６）前記（１）に記載の油脂をチョコレートに２～１０質量％配合する、該チョコレートの艶改良方法、
（７）前記（２）に記載の油脂をチョコレートに２～１０質量％配合する、該チョコレートの艶改良方法、
（８）前記（１）に記載の油脂を有効成分とする、チョコレートの艶改良剤、
（９）前記（２）に記載の油脂を有効成分とする、チョコレートの艶改良剤、
に関するものである。
【発明の効果】
【0007】
本発明によれば、チョコレートの艶を改善することができる。
【発明を実施するための形態】
【0008】
本発明はランダムエステル交換された油脂に関するものである。ここでランダムエステル交換は、基質となる油脂混合物に触媒を加え、結合する脂肪酸をランダムに交換する技術である。
ランダムエステル交換に使用する触媒としては、化学触媒か、酵素のいずれでも使用出来る。いずれも常法の技術を使用することができる。
ランダムエステル交換に使用する触媒としては、化学触媒か、酵素のいずれでも使用出来る。いずれも常法の技術を使用することができる。
【0009】
本発明に係る、ランダムエステル交換された油脂は、以下１～３の要件を満たす必要がある。
１ 炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する。
２ 炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する。
３ 炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する。
なお、ここで言うそれぞれの脂肪酸は、油脂、即ちトリグリセライドを構成する脂肪酸として存在するものである。以下、各項目について、より詳細に説明する。
１ 炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する。
２ 炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する。
３ 炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する。
なお、ここで言うそれぞれの脂肪酸は、油脂、即ちトリグリセライドを構成する脂肪酸として存在するものである。以下、各項目について、より詳細に説明する。
【0010】
炭素数２０以上の飽和脂肪酸の供給源としては、ハイエルシン酸菜種極度硬化油を使用することができる。ここでハイエルシン酸菜種油とは、いわゆる従来型の菜種油であり、エルシン酸を４０％程度含むことが知られている。これを常法により極度硬化したものが、ハイエルシン酸菜種極度硬化油である。
本発明に係るランダムエステル交換された油脂においては、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する必要があるが、この量は、より望ましくは７～１３質量％であり、更に望ましくは７～１０質量％である。炭素数２０以上の飽和脂肪酸が適当な量含まれることで、本ランダムエステル交換された油脂を使用したチョコレートにおいて、好ましく艶を改善することができる。
本発明に係るランダムエステル交換された油脂においては、炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する必要があるが、この量は、より望ましくは７～１３質量％であり、更に望ましくは７～１０質量％である。炭素数２０以上の飽和脂肪酸が適当な量含まれることで、本ランダムエステル交換された油脂を使用したチョコレートにおいて、好ましく艶を改善することができる。
【0011】
炭素数１８の不飽和脂肪酸の供給源としては、大豆油や菜種油などの液状油の他、硬化やエステル交換した油脂の分別により得られる油脂を使用することもできる。
本発明に係るランダムエステル交換された油脂においては、炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する必要があるが、この量は、より望ましくは４５～６５質量％であり、更に望ましくは５０～６０質量％である。炭素数１８の不飽和脂肪酸が適当な量含まれることで、本ランダムエステル交換された油脂を使用したチョコレートにおいて、好ましく艶を改善することができる。
本発明に係るランダムエステル交換された油脂においては、炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する必要があるが、この量は、より望ましくは４５～６５質量％であり、更に望ましくは５０～６０質量％である。炭素数１８の不飽和脂肪酸が適当な量含まれることで、本ランダムエステル交換された油脂を使用したチョコレートにおいて、好ましく艶を改善することができる。
【0012】
炭素数１８の飽和脂肪酸の供給源としては、炭素数１８の不飽和脂肪酸を多く含む油脂を硬化したものや、各種の油脂の分別したものを使用することが出来る。
本発明に係るランダムエステル交換された油脂においては、炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する必要があるが、この量は、より望ましくは１６～３３質量％であり、更に望ましくは２０～３０質量％である。炭素数１８の飽和脂肪酸が適当な量含まれることで、本ランダムエステル交換された油脂を使用したチョコレートにおいて、好ましく艶を改善することができる。
なお、ここまでは、上記３つの要件をそれぞれ満たす油脂を想定して述べてきたが、１つの油脂で２以上の要件を満たすものを使用することも当然可能である。
本発明に係るランダムエステル交換された油脂においては、炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する必要があるが、この量は、より望ましくは１６～３３質量％であり、更に望ましくは２０～３０質量％である。炭素数１８の飽和脂肪酸が適当な量含まれることで、本ランダムエステル交換された油脂を使用したチョコレートにおいて、好ましく艶を改善することができる。
なお、ここまでは、上記３つの要件をそれぞれ満たす油脂を想定して述べてきたが、１つの油脂で２以上の要件を満たすものを使用することも当然可能である。
【0013】
本発明でいう、ランダムエステル交換とは、油脂に結合した脂肪酸を、触媒を用いてランダムにエステル交換する加工法をいう。
本発明で用いる触媒は、化学触媒の他、ランダムエステル交換活性を有するリパーゼを用いることができる。より望ましくは化学触媒である。用いる触媒としてはナトリウムメチラートを挙げる事ができる。化学触媒が望ましいのは、価格が安く、短時間で反応が終了する為である。
なお、リパーゼを用いてランダムエステル交換を行う場合は、リパーゼは市販品を使用することができる。ランダムエステル交換活性を有するリパーゼであれば、その種類は問わない。リパーゼによるエステル交換反応は、使用するリパーゼの至適条件にあわせて、適宜設定することができる。
本発明で用いる触媒は、化学触媒の他、ランダムエステル交換活性を有するリパーゼを用いることができる。より望ましくは化学触媒である。用いる触媒としてはナトリウムメチラートを挙げる事ができる。化学触媒が望ましいのは、価格が安く、短時間で反応が終了する為である。
なお、リパーゼを用いてランダムエステル交換を行う場合は、リパーゼは市販品を使用することができる。ランダムエステル交換活性を有するリパーゼであれば、その種類は問わない。リパーゼによるエステル交換反応は、使用するリパーゼの至適条件にあわせて、適宜設定することができる。
【0014】
本発明に係るランダムエステル交換された油脂においては、炭素数２０以上の飽和脂肪酸、炭素数１８の不飽和脂肪酸、及び炭素数１８の飽和脂肪酸の合計が９０質量％以上であることが必要である。この量は、より望ましくは９２質量％以上であり、更に望ましくは９４質量％以上である。この値が適当であることで、本ランダムエステル交換された油脂を使用したチョコレートにおいて、好ましく艶を改善することができる。
【0015】
なお、本発明でいうチョコレートとは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけでなく、油脂類を必須成分とし、必要により糖類、粉乳類、カカオ原料（カカオマス、ココア、ココアバター）、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合したものを言う。
チョコレートの代表的な例としては、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、またホワイトチョコレートを列挙できる。また、これらに果実成分を加えたような製品も含まれる。
チョコレートの代表的な例としては、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、またホワイトチョコレートを列挙できる。また、これらに果実成分を加えたような製品も含まれる。
【0016】
本発明に係るランダムエステル交換された油脂は、チョコレート中に２～１０質量％含有する事が望ましい。この量は、より望ましくは３～７質量％であり、更に望ましくは３～５質量％である。本発明に係るランダムエステル交換された油脂が、チョコレート中に適当な量存在する事により、該チョコレートの艶を改善することができる。
【0017】
なお、チョコレートの艶の改善は、目視にて判断することができる。具体的な評価法は実施例に記載するが、要は、チョコレートへ所定の油脂を添加した際に、該油脂を添加しない場合と比較して、艶が改善しているかをもって、効果の有無を判断する。
【0018】
本発明はまた、所定のランダムエステル交換油脂の製造法ととらえる事も出来る。ランダムエステル交換にあたっては、油脂の組成が重要である。本発明に係る製造法における油脂の組成は、以下の要件を満たすものである。
１ 炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する。
２ 炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する。
３ 炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する。
なお、ランダムエステル交換自体は、公知の方法を採用することができる。
また、上記要件を満たす油脂の組成においては、炭素数２０以上の飽和脂肪酸、炭素数１８の不飽和脂肪酸、及び炭素数１８の飽和脂肪酸の合計量が90質量％以上であることが望ましい。
１ 炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する。
２ 炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する。
３ 炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する。
なお、ランダムエステル交換自体は、公知の方法を採用することができる。
また、上記要件を満たす油脂の組成においては、炭素数２０以上の飽和脂肪酸、炭素数１８の不飽和脂肪酸、及び炭素数１８の飽和脂肪酸の合計量が90質量％以上であることが望ましい。
【0019】
本発明は更に、チョコレートの艶改善方法ととらえる事も出来る。具体的には、本発明に係るランダムエステル交換油脂を、チョコレート中に２～１０質量％配合する、との方法である。
本発明はまた、チョコレートの艶改良剤に係る発明ととらえる事もできる。具体的には、本発明に係るランダムエステル交換油脂を有効成分とする点を特徴とする。なお、該剤における本発明に係るランダムエステル交換油脂の量は、最終的にチョコレート中に該ランダムエステル交換油脂が２～１０質量％となればよいので、２～１００質量％である事が望ましく、より望ましくは１０～９０質量％であり、更に望ましくは３０～７０質量％である。該剤における該ランダムエステル交換油脂の量が適当であることで、幅広い添加量で、本発明の効果を実現することができる。
以下、実施例により、より詳細に発明の実施態様を説明する。
本発明はまた、チョコレートの艶改良剤に係る発明ととらえる事もできる。具体的には、本発明に係るランダムエステル交換油脂を有効成分とする点を特徴とする。なお、該剤における本発明に係るランダムエステル交換油脂の量は、最終的にチョコレート中に該ランダムエステル交換油脂が２～１０質量％となればよいので、２～１００質量％である事が望ましく、より望ましくは１０～９０質量％であり、更に望ましくは３０～７０質量％である。該剤における該ランダムエステル交換油脂の量が適当であることで、幅広い添加量で、本発明の効果を実現することができる。
以下、実施例により、より詳細に発明の実施態様を説明する。
【実施例0020】
検討１ ランダムエステル交換油脂の調製
表１－１の配合にて、「○ランダムエステル交換油脂の調製法」に従い、ランダムエステル交換油脂を調製した。
各ランダムエステル交換油脂における、炭素数２０以上の飽和脂肪酸量、炭素数１８の不飽和脂肪酸量、炭素数１８の飽和脂肪酸量および、これらの合計を、表１－１にあわせて記載した。
表１－１の配合にて、「○ランダムエステル交換油脂の調製法」に従い、ランダムエステル交換油脂を調製した。
各ランダムエステル交換油脂における、炭素数２０以上の飽和脂肪酸量、炭素数１８の不飽和脂肪酸量、炭素数１８の飽和脂肪酸量および、これらの合計を、表１－１にあわせて記載した。
【0021】
表１－１ ランダムエステル交換油脂の配合
・シアオレインには、不二製油株式会社内で精製した「精製シアオレイン」（ヨウ素価６７）を使用した。
・大豆油には、不二製油株式会社製「大豆白絞油」を使用した。
・ハイエルシン酸菜種極度硬化油には、エルシン酸を43％以上含有する菜種油を極度硬化したものを使用した。
・ヒマワリ油エステル交換油の分別軟質部には、オレイン酸含量が８６％の高オレイン酸ヒマワリ油３０重量部とステアリン酸エチル７０重量部を混合した後、１，３位選択性のあるリパーゼを用いてエステル交換を行い、反応油を得、この反応油よりエチルエステルを蒸留により留去し、アセトンを用いて溶剤分別を行い、常法通り脱色、脱臭を行い、入手した分別低融点部（沃素価：５９．0）を用いた。
・菜種油には、不二製油株式会社製の食用なたね油である「製菓用サラダ油」を使用した。
・コーン油には辻製油製「コーン白絞油」を使用した。
・大豆油には、不二製油株式会社製「大豆白絞油」を使用した。
・ハイエルシン酸菜種極度硬化油には、エルシン酸を43％以上含有する菜種油を極度硬化したものを使用した。
・ヒマワリ油エステル交換油の分別軟質部には、オレイン酸含量が８６％の高オレイン酸ヒマワリ油３０重量部とステアリン酸エチル７０重量部を混合した後、１，３位選択性のあるリパーゼを用いてエステル交換を行い、反応油を得、この反応油よりエチルエステルを蒸留により留去し、アセトンを用いて溶剤分別を行い、常法通り脱色、脱臭を行い、入手した分別低融点部（沃素価：５９．0）を用いた。
・菜種油には、不二製油株式会社製の食用なたね油である「製菓用サラダ油」を使用した。
・コーン油には辻製油製「コーン白絞油」を使用した。
【0022】
○ランダムエステル交換油脂の調製法
１．配合に従い、使用する油脂を５０～６５℃で融解、混合した。
２．油脂１００重量部に対し、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換した。
３．常法通り、脱色、脱臭を行った。
１．配合に従い、使用する油脂を５０～６５℃で融解、混合した。
２．油脂１００重量部に対し、ナトリウムメチラートを触媒として、ランダムエステル交換した。
３．常法通り、脱色、脱臭を行った。
【0023】
検討２ 評価
検討１で得られた各油脂を市販のチョコレートへ添加し、艶の改善効果の評価を行った。
具体的な方法は、「○各油脂の艶改善効果の評価法」に記載した。
結果を表２-1に記載した。
検討１で得られた各油脂を市販のチョコレートへ添加し、艶の改善効果の評価を行った。
具体的な方法は、「○各油脂の艶改善効果の評価法」に記載した。
結果を表２-1に記載した。
【0024】
○各油脂の艶改善効果の評価法
１． 市販のチョコレート（不二製油株式会社製「スイートチョコレート」）を55℃の湯せんで融解した。
２． 表２に従い、各油脂を添加し、均一化した。
３． テンパリング操作を行った。
４． 型へ流し込み、15℃に30分間放置した。
５． ２で各油脂の代わりにココアバターを添加して同様の操作を行ったチョコレート(コントロール）と比較して、艶の評価を行った。
艶の評価は、普段からチョコレートの開発業務に携わるパネラー３名の合議により、以下の基準で行った。
○ コントロールと比較して、明らかに艶が改善していると判断されるもの。
△ コントロールと比較して、僅かながら艶が改善していると判断されるもの。
× コントロールと比較して、艶の改善がないと判断されるもの。
○、△を合格と判断した。
１． 市販のチョコレート（不二製油株式会社製「スイートチョコレート」）を55℃の湯せんで融解した。
２． 表２に従い、各油脂を添加し、均一化した。
３． テンパリング操作を行った。
４． 型へ流し込み、15℃に30分間放置した。
５． ２で各油脂の代わりにココアバターを添加して同様の操作を行ったチョコレート(コントロール）と比較して、艶の評価を行った。
艶の評価は、普段からチョコレートの開発業務に携わるパネラー３名の合議により、以下の基準で行った。
○ コントロールと比較して、明らかに艶が改善していると判断されるもの。
△ コントロールと比較して、僅かながら艶が改善していると判断されるもの。
× コントロールと比較して、艶の改善がないと判断されるもの。
○、△を合格と判断した。
【0025】
表２－１
【0026】
考察
本発明に係るエステル交換油を添加した場合、チョコレートの艶を改善できることが確認された。
本発明に係るエステル交換油を添加した場合、チョコレートの艶を改善できることが確認された。
【手続補正書】
【提出日】2024-02-15
【手続補正1】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項1】
以下の要件１～３を全て満たすランダムエステル交換された油脂を２～１０質量％含有する、艶が改善されたチョコレート。
１ 炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する。
２ 炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する。
３ 炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する。
１ 炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する。
２ 炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する。
３ 炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する。
【請求項2】
該要件１～３を全て満たし、かつ該要件１～３に係る脂肪酸の合計が９０質量％以上であるランダムエステル交換された油脂を２～１０質量％含有する、請求項１記載の艶が改善されたチョコレート。
【請求項3】
以下の要件１～３を全て満たすランダムエステル交換された油脂をチョコレートに２～１０質量％配合する、該チョコレートの艶改良方法。
１ 炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する。
２ 炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する。
３ 炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する。
１ 炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する。
２ 炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する。
３ 炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する。
【請求項4】
以下の要件１～３を全て満たし、かつ該要件１～３に係る脂肪酸の合計が９０質量％以上であるランダムエステル交換された油脂をチョコレートに２～１０質量％配合する、該チョコレートの艶改良方法。
１ 炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する。
２ 炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する。
３ 炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する。
１ 炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する。
２ 炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する。
３ 炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する。
【請求項5】
以下の要件１～３を全て満たすランダムエステル交換された油脂を有効成分とする、チョコレートの艶改良剤。
１ 炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する。
２ 炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する。
３ 炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する。
１ 炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する。
２ 炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する。
３ 炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する。
【請求項6】
以下の要件１～３を全て満たし、かつ該要件１～３に係る脂肪酸の合計が９０質量％以上であるランダムエステル交換された油脂を有効成分とする、チョコレートの艶改良剤。
１ 炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する。
２ 炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する。
３ 炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する。
１ 炭素数２０以上の飽和脂肪酸を６．５～２０質量％含有する。
２ 炭素数１８の不飽和脂肪酸を４０～７０質量%含有する。
３ 炭素数１８の飽和脂肪酸を１３～３５質量％含有する。