特開 2024-117039 エノキ茸粉末含有旨味高めたふりかけ風調味料。

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024117039

(43)【公開日】2024-08-28

(54)【発明の名称】エノキ茸粉末含有旨味高めたふりかけ風調味料。

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/00 20160101AFI20240821BHJP

   A23L 27/10 20160101ALI20240821BHJP

   A23L 19/00 20160101ALI20240821BHJP

【ＦＩ】

A23L27/00 D

A23L27/10 C

A23L19/00 101

A23L27/10 G

A23L27/10 B

A23L19/00 D

A23L19/00 Z

【審査請求】未請求

【請求項の数】4

【出願形態】書面

(21)【出願番号】P 2023035072

(22)【出願日】2023-02-16

(71)【出願人】

【識別番号】514023173

【氏名又は名称】有限会社小林きのこ産業

(72)【発明者】

【氏名】小林 律子

(72)【発明者】

【氏名】小林 良充

【テーマコード（参考）】

4B016

4B047

【Ｆターム（参考）】

4B016LC02

4B016LE02

4B016LG03

4B016LG14

4B016LG16

4B016LK01

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4B016LK11

4B016LK16

4B016LP01

4B016LP02

4B016LP03

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4B047LP05

4B047LP07

4B047LP08

4B047LP14

4B047LP20

(57)【要約】

【課題】エノキ茸を主体的に含有して、ミネラルとアミノ酸を有する栄養成分を含み、旨み成分と風味を高めた粉末状食品補助調味物であって、食品の味などの食感に好影響を示す、エノキ茸粉末含有旨味高めたふりかけを提供する。
【解決手段】乾燥処理されているエノキ茸の粉末に昆布、かつお、、海苔、てんさい糖、食塩を含む粉末に、梅干し破砕物、又は胡麻、又は乾燥生姜粉末、又は山椒破砕物から選ばれた成分を添加した混合破砕粉末で、蛋白質０．６～６％、脂質０．２～１１％、炭水化物２．２～１９％を含有した、乾燥エノキ茸の旨味の成分と昆布とかつおの粉末に追加添加で旨味を深めて、梅干し、又は胡麻、又は生姜、又山椒の添加によってそれぞれの辛味、酸味、渋みとまろやかさと好みの風味を合わせているエノキ茸粉末含有旨味高めたふりかけ風調味料である。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

乾燥処理されているエノキ茸の粉末体に昆布、かつお、、海苔、てんさい糖、食塩を含む粉末に、梅干し破砕物、又は胡麻、又は乾燥生姜粉末、又は山椒破砕物から選ばれた成分を添加した混合破砕粉末で、蛋白質０．６～６％、脂質０．２～１１％、炭水化物２．２～１９％を含有した、乾燥エノキ茸の旨味の成分と昆布とかつおの粉末に追加添加で旨味を深めて、梅干し、又は胡麻、又は生姜、又山椒の添加によってそれぞれの辛味、酸味、渋みとまろやかさと好みの風味を合わせていることを特徴とするエノキ茸粉末含有旨味高めたふりかけ風調味料。

【請求項2】

生エノキ茸の石つき部を切断して、各子房に分離した後、１～３日間均一な状態で天日干しして、さらに遠赤外線付乾燥機について３０～８０℃で１～１０時間乾燥して、破砕機にて０．０１～１０ｍｍ粒度に破砕し、粉砕機にて１μｍ～０．１ｍｍに粉末化して、ミネラル成分３重量％以上、及びアミノ酸成分１０～２５重量％を含有している乾燥エノキ茸において、水分１０重量％以下である１μｍ～０．０１ｍｍの粉末と０．０１～１０ｍｍの破砕物の混合系乾燥エノキ茸の粉末体をふりかけ組成中４０～８０％重量含有していることを特徴とする請求項１に記載のエノキ茸粉末含有旨味高めたふりかけ風調味料。

【請求項3】

エノキ茸の粉末体に昆布、又はかつお、又は海苔、又はてんさい糖、又は食塩の含有比は、乾燥エノキ茸粉末１００重量に対して、昆布粉末１～１０重量％、かつお粉末１～１０重量％、海苔破砕物３～２０重量％、てんさい糖１～１０重量％、食塩１～１０重量％であり、風味調味性を持つ梅干し、又は胡麻、又は生姜、又山椒の添加はそれぞれ３～２０重量％であって、食品としてのふりかけ調味料での混合体の粒度としては粉末を主体にして食感に合わせて１μｍ～１０ｍｍの範囲にしている混合物にしていることを特徴とする請求項１、又は請求項２に記載のエノキ茸粉末含有旨味高めたふりかけ風調味料。

【請求項4】

乾燥エノキ茸の粉末体と昆布、かつお、海苔、てんさい糖、食塩とからなる材料に風味調味性を持つ梅干し、又は胡麻、又は生姜、又山椒を添加して、辛味、酸味、渋みとまろやかさと好みの風味を加味し、粉末体の形状の幅を広げることにより触感を良好にしたふりかけ調味料の全量を２～８ｇの単位に一袋体として乾燥均一混合系にしながら容器に加熱処理しながら真空パックして充填されていることを特徴とする請求項１～請求項３のいずれかに記載のエノキ茸粉末含有旨味高めたふりかけ風調味料。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本考案は、エノキ茸を主体的に含有して、ミネラルとアミノ酸を有する栄養成分を含み、旨み成分と風味を高めた粉末状食品補助調味物であって、食品の味などの食感に好影響を示す、エノキ茸粉末含有旨味高めたふりかけ風調味料に関する。

【背景技術】

【0002】

乾燥具材由来のサクサク、カリカリとした食感を有し、食品にふりかけたときの味の広がりがよい食品用トッピング材、それを含有するふりかけ及び食品用トッピング材のふりかけとして、加熱溶融した固形油脂と、乾燥具材及び調味用粉体を同時、又は順不同で混合して攪拌した後、前記固形油脂を冷却固化させ、これを粉砕することにより、乾燥具材を核にしてその周囲に固形油脂を介して調味用粉体が付着してなり、前記乾燥具材１００質量部に対し前記固形油脂を１５～２５０質量部含有する食品用トッピング材のふりかけとして提案されている（特許文献１参照）。

【0003】

洗浄したホウレン草を熱湯に通し不要部分を除去した後、細かく切断し、さらに、しぼり上げて水気を切った前記ホウレン草に塩及びこんぶ茶の粉末を添加して均一に味付けし、次いで、これを２００℃～８０℃の間で段階的に加熱温度を下げつつ乾燥処理を行ない、次に、乾燥して粉末状になったホウレン草に、味付けし炒り上げたゴマを前記ホウレン草の粉末に対して同量以下の割合で混在せしめ、これを包装用容器内に乾燥剤と共に収容したふりかけが提案されている（特許文献２参照）

【0004】

健康補助成分として、他の材料の有する食感に影響を及ぼすような臭いや味などの特徴を持たず、カロリーの低い食品組成物として、エノキ茸において水分１０重量％以下であって、ミネラル成分３重量％以上、及びアミノ酸成分１０～２５重量％を含有する１μｍ～０．５ｍｍの粉末である健康補助成分を含有する乾燥エノキ茸粉末が提供されている（特許文献３参照）。

【0005】

従来、エノキ茸は、ミネラルとアミノ酸、さらに人間の免疫力を高めることにより、アレルギー疾患やアトピー性皮膚炎の治療に効果が得られたり、肝機能を改善させたり、さらにはガンを縮小させたりする効果が得られることが知られている。従来には、エゾハリタケ科のキノコの乾燥粉からなる機能改善剤又は機能改善効果を有する機能性食品が提案され、また、サンゴハリタケ属のキノコを乾燥し、さらに平均粒子径が２０μｍ以下に調整した微粉からなる食品組成物が提案されている（特許文献４、５参照）。

【0006】

エノキ茸には多種多様な健康的機能性成分を含有するが、エノキ茸を主な材料としその機能を活用した健康機能的菓子は皆無であった。従来から栽培ビン等を用いて製造するキノコ類として、エノキ茸、シイタケ、ヒラタケ、ブナシメジ、エリンギ、ナメコ、マイタケ等がある。これらキノコ類、例えばエノキ茸を製造するに際して、培地基材としてのスギ、マツ等の針葉樹のオガクズに栄養源としてトウモロコシの穂軸の粉砕物と米糠とを加え、水道水又は地下水を添加しながら混合して水分が６３％～６５％になるように調整して培地された。

【0007】

エノキ茸に多量に含まれるβグルカンの有する、特に、他の材料の有する食感に影響を及ぼすような臭いや味などの特徴を持たず、カロリーの低い食品組成物を提供することにある。さらに、そのような有用な効果が得られる食品組成物を、材料の一部として使用した食品を提供することにある。エノキ茸の乾燥粉末を製造し、これを食品組成物として使用する。好ましくは粉状、挽肉状、みじん切り状又は液状などの他の材料に、エノキ茸の乾燥粉末を混ぜて各種食品を製造する。（特許文献６参照）。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0008】

【特許文献1】特開２０１４－１２８２３７号公報

【特許文献2】特開平０２－１００６５９号公報

【特許文献3】特開２０１６－１３１５６３号公報

【特許文献4】特開２００２－０８０３９０号公報

【特許文献5】特開２００３－１８９８１７号公報

【特許文献6】特開２００６－２３８７３３号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0009】

また、エノキ茸を主成分として、旨み成分、風味成分を持つ乾燥させたエノキ茸粉末にすることにより、生体にタンパク質の必須アミノ酸成分、或はミネラルであるカリなどを含有して、しかも他の旨味材料の食感に影響を及ぼすような旨み味などの特徴を持たない栄養成分を持つエノキ茸粉末含有風味高めたふりかけの食品補助物であって、食品補助調味組成物である野菜・きのこ系ふりかけによって提供することにある。しかしながら、主材としての乾燥エノキ茸粉末の含有成分に限り、その旨味成分を適量添加して、従来とは本質的に変わつた斬新な風味と食味のふりかけを提供することを目的としている。

【0010】

前記事情に基づき永年種々研究を重ねた結果、種々の野菜、キノコのうち鉄分やカルシウムのミネラス並びにビタミン類、アミノ酸に富む野菜、キノコに着目し、これを主材として利用することによつて、従来のものとは全く異なつた風味で然も飽きもこず、栄養的に優れた新規なふりかけとそのキノコ製造方法を開発すること試みたものである。従来、今までできなかった乾燥エノキ茸の栄養分が入った食品補助調味組成物のふりかけを提供されていなかった。またそのようなキノコ類などを摂取させることでは、なめらかでマイルドな食感になり、天日干しのエノキ茸粉末で作ると香ばしい独特の風味の補助調味材は得られていた。上記のような課題を解決することが乾燥エノキ茸を使用して健康増進に関する嗜好食品である食品補助品としてのふりかけ食品で期待されていた。この商品の上市化を目的にしている。

【課題を解決するための手段】

【0011】

乾燥処理されているエノキ茸の粉末に昆布、かつお、、海苔、てんさい糖、食塩を含む粉末に、梅干し破砕物、又は胡麻、又は乾燥生姜粉末、又は山椒破砕物から選ばれた成分を添加した混合破砕粉末で、蛋白質０．６～６％、脂質０．２～１１％、炭水化物２．２～１９％を含有した、乾燥エノキ茸の旨味の成分と昆布とかつおの粉末に追加添加で旨味を深めて、梅干し、又は胡麻、又は生姜、又山椒の添加によってそれぞれの辛味、酸味、渋みとまろやかさと好みの風味を合わせているエノキ茸粉末含有旨味高めたふりかけ風調味料である。

【0012】

生エノキ茸の石つき部を切断して、各子房に分離した後、１～３日間均一な状態で天日干しして、さらに遠赤外線付乾燥機について３０～８０℃で１～１０時間乾燥して、破砕機にて０．０１～１０ｍｍ粒度に破砕し、粉砕機にて１μｍ～０．１ｍｍに粉末化して、ミネラル成分３重量％以上、及びアミノ酸成分１０～２５重量％を含有する乾燥エノキ茸において、水分１０重量％以下である１μｍ～０．０１ｍｍの粉末と０．０１～１０ｍｍの破砕物の混合系乾燥エノキ茸の粉末体をふりかけ組成中４０～８０％重量含有している。１μｍ～０．０１ｍｍの粉末と０．０１～１０ｍｍの破砕物の混合系エノキ茸と比率は１μｍ～０．０１ｍｍの粉末で８０～９０％が好ましい。

【0013】

エノキ茸の粉末体に昆布、かつお、海苔、てんさい糖、食塩の含有比は、乾燥エノキ茸１００重量に対して、昆布粉末１～１０重量％、かつお粉末１～１０重量％、海苔破砕物３～２０重量％、てんさい糖１～１０重量％、食塩１～１０重量％であり、風味調味性を持つ梅干し、又は胡麻、又は生姜、又山椒の添加はそれぞれ３～２０重量％であって、食品としてのふりかけ調味料での混合体の粒度としては粉末を主体にして触感に合わせて１μｍ～１０ｍｍの範囲になっている混合物にしている。

【0014】

乾燥エノキ茸の粉末体と昆布、かつお、海苔、てんさい糖、食塩とからなる材料に風味調味性を持つ梅干し、又は胡麻、又は生姜、又山椒を添加して、辛味、酸味、渋みとまろやかさと好みの風味を加味し、粉末体の形状の幅を広げることにより触感を良好にしたふりかけ調味料の全量を２～８ｇの単位に一袋体として乾燥均一混合系にしながら容器に加熱処理しながら真空パックして充填されている。

【発明の効果】

【0015】

本発明により、乾燥処理されているエノキ茸の粉末体に昆布、かつお、、海苔、てんさい糖、食塩を含む粉末に、梅干し破砕物、又は胡麻、又は乾燥生姜粉末、又は山椒破砕物から選ばれた成分を添加した混合系破砕・粉末は、主成分であるエノキ茸において水分１０％以下であって、ミネラル成分３重量％以上、及びアミノ酸成分１０重量％以上、そのうち必須アミノ酸を３割以上を含有する１０μｍ～１０ｍｍの範囲の破砕・粉末であって、梅干し破砕物、又は胡麻、又は乾燥生姜粉末、又は山椒破砕物から選ばれた成分を添加した混合系破砕・粉末によって、旨味成分の増量と本質的に変わった斬新な風味と食味を呈し、さらに触感も高めたふりかけ調味料を提供できるようになった。

【0016】

また、白米の食欲を増進させる食品補助組成物のふりかけは、他の材料の食感に影響を及ぼすような臭いや味などの特徴を持たない食品添加物であって、乾燥エノキ茸に凝縮しているグルタミン酸などの味を増す成分によって、食感と旨味を増して、他の材料に混ぜて旨味、触感を高めて使用しやすい食品組成物を提供することができた。また、主成分のエノキ茸は植物繊維を多く含有して、体重を減量する効果が得られる食品補助組成物を提供することができた。さらに、そのような食品組成物を材料の一部として使用した食品であって、人間の免疫力を高める効果と共に、抵抗力向上させる効果が得られる食品補助調味材のふりかけ調味料を提供することができた。また栄養価を持ち、しかも旨み成分を持つ乾燥エノキ成分と風味成分を添加しているので、海藻類ときのこなどに使用して食すると、子ども、老人にも栄養的に好まれ、適度の粘度からも食するに適していた。

【図面の簡単な説明】

【0017】

【図1】エノキ茸粉末含有旨味高めたふりかけの製造方法の図

【図2】エノキ茸粉末含有旨味高めたふりかけの成分の分散状態図 ａ：エノキ茸の食感のふりかけ ｂ：梅干し風味のふりかけ ｃ：胡麻味のふりかけ ｄ：生姜味のふりかけ ｅ：山椒風味のふりかけ

【図3】エノキ茸粉末含有旨味高めたふりかけ風調味料の包装容器の図

【発明を実施するための形態】

【0018】

エノキ茸粉末含有旨味高めたふりかけの製造方法の図、エノキ茸粉末含有旨味高めたふりかけの成分の分散状態図、エノキ茸粉末含有旨味高めたふりかけの包装姿の図を基に、ふりかけである食品補助調味成分を含有する乾燥エノキ茸粉末を含む有効成分状態使用状況にについて実施例で示す。

【実施例0019】

図１に示すように、生エノキ茸の石つき部を切断して、各子房に分離した後、１～３日間均一な状態で天日干しして、さらに遠赤外線付乾燥機について３０～８０℃で１～１０時間乾燥して、破砕機にて０．０１～１０ｍｍ粒度に破砕し、粉砕機にて１μｍ～０．１ｍｍに粉末化した。乾燥処理されているエノキ茸の粉末体の混合体に昆布破砕物」、かつお、海苔、てんさい糖、食塩を含む粉末に、梅干し破砕物を添加した混合破砕粉末で、、エノキ茸の旨味の成分と昆布とかつおの粉末で味を深めて、梅干しの添加によって好みの風味を呈しているエノキ茸粉末含有旨味高めたふりかけである。

【0020】

乾燥したエノキ茸の１μｍ～０．１ｍｍに粉末９０％、０．０１～１０ｍｍの破砕物１０％の混合系乾燥エノキ茸破砕・粉末は、蛋白質１％、脂質０．５％、炭水化物５％含有して、特にミネラル成分２重量％、及びアミノ酸成分１５重量％を含有する乾燥エノキ茸において、水分８重量％以下である１μｍ～０．１ｍｍの粉末と０．０１～１０ｍｍの破砕物とであった。

【0021】

エノキ茸の粉末体に昆布、かつお、海苔、てんさい糖、食塩の含有比は、乾燥エノキ茸１００重量に対して、昆布粉末１．５重量％、かつお粉末２重量％、海苔破砕物５重量％、てんさい糖５重量％、食塩５重量％であり、風味調味性を持つ梅干し５重量％であって、食品としてのふりかけ調味料での混合物の粒度としては１μｍ～１０ｍｍの範囲の混合物にした。だだし大部分は微細な粉末が大部分を占めた。

【0022】

乾燥エノキ茸の粉末と昆布、かつお、海苔、てんさい糖、食塩とからなる材料に風味調味性を持つ梅干し添加したふりかけ調味料の全量を５ｇの単位に一袋体として乾燥均一混合系にしながら容器に充填して商品とした。

【実施例0023】

図１に示すように、生エノキ茸の石つき部を切断して、各子房に分離した後、１～３日間均一な状態で天日干しして、さらに遠赤外線付乾燥機について３０～８０℃で１～１０時間乾燥して、破砕機にて０．０１～１０ｍｍ粒度に破砕し、粉砕機にて１μｍ～０．１ｍｍに粉末化した。乾燥処理されているエノキ茸の粉末体の混合体に昆布破砕物」、かつお、海苔、てんさい糖、食塩を含む粉末に、梅干し破砕物を添加した混合破砕粉末で、、エノキ茸の旨味の成分と昆布とかつおの粉末で味を深めて、胡麻の添加によって好みの風味を呈しているエノキ茸粉末含有旨味高めたふりかけである。

【0024】

乾燥したエノキ茸の１μｍ～０．１ｍｍに粉末８０％、０．０１～１０ｍｍの破砕物２０％の混合系乾燥エノキ茸破砕・粉末は、蛋白質１％、脂質０．５％、炭水化物５％含有して、特にミネラル成分２重量％、及びアミノ酸成分１５重量％を含有する乾燥エノキ茸において、水分８重量％以下である１μｍ～０．１ｍｍの粉末と０．０１～１０ｍｍの破砕物とであった。

【0025】

エノキ茸の粉末体に昆布、かつお、海苔、てんさい糖、食塩の含有比は、乾燥エノキ茸１００重量に対して、昆布粉末１．５重量％、かつお粉末２重量％、海苔破砕物５重量％、てんさい糖５重量％、食塩５重量％であり、風味調味性を持つ梅干し５重量％であって、食品としてのふりかけ調味料での混合物の粒度としては１μｍ～１０ｍｍの範囲の混合物にした。だだし大部分は微細な粉末が大部分を占めた。

【0026】

乾燥エノキ茸の粉末と昆布、かつお、海苔、てんさい糖、食塩とからなる材料に風味調味性を持つ胡麻を添加したふりかけ調味料の全量を３ｇの単位に一袋体として乾燥均一混合系にしながら容器に充填して商品とした。