特開 2024-117040 風味改善剤

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024117040

(43)【公開日】2024-08-28

(54)【発明の名称】風味改善剤

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/10 20160101AFI20240821BHJP

   A23L 17/60 20160101ALI20240821BHJP

   A23L 27/00 20160101ALI20240821BHJP

   A23L 11/65 20210101ALI20240821BHJP

   A23G 3/34 20060101ALI20240821BHJP

【ＦＩ】

A23L27/10 C

A23L17/60 102

A23L27/00 101Z

A23L11/65

A23G3/34

【審査請求】未請求

【請求項の数】6

【出願形態】書面

(21)【出願番号】P 2023035073

(22)【出願日】2023-02-16

(71)【出願人】

【識別番号】000210067

【氏名又は名称】池田食研株式会社

(72)【発明者】

【氏名】田中 大貴

(72)【発明者】

【氏名】岡田 圭司

【テーマコード（参考）】

4B014

4B019

4B020

4B047

【Ｆターム（参考）】

4B014GB07

4B014GG15

4B014GG18

4B014GK01

4B014GL01

4B014GP14

4B014GP27

4B019LC02

4B019LK01

4B019LK16

4B019LP05

4B019LP13

4B019LP17

4B020LC02

4B020LG05

4B020LK01

4B020LK03

4B020LK11

4B020LK19

4B020LP03

4B020LP13

4B020LP30

4B047LF07

4B047LF09

4B047LG07

4B047LG42

4B047LG57

4B047LP01

4B047LP05

4B047LP18

(57)【要約】

【課題】 本発明は、植物性原料の風味を改善することができる風味改善剤、該風味改善剤を含有させる風味改善方法、及び風味が改善された植物性原料含有飲食品を提供するものである。
【解決手段】 リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理した昆布エキスが植物性原料の風味改善効果を有することを見出し、本発明を完成した。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理した昆布エキスを有効成分とする、植物性原料用風味改善剤。

【請求項2】

植物性タンパク質臭マスキング用又は植物性乳の乳感付与増強用である、請求項１記載の風味改善剤。

【請求項3】

請求項１又は２記載の風味改善剤を、植物性タンパク質又は植物性乳含有飲食品に含有させることを特徴とする、植物性原料含有飲食品の風味改善方法。

【請求項4】

風味改善が植物性タンパク質臭のマスキング又は植物性乳の乳感付与増強である、請求項３記載の風味改善方法。

【請求項5】

リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理した昆布エキスを含有する植物性原料含有飲食品であって、植物性タンパク質臭がマスキングされた又は植物性乳の乳感が付与増強された植物性原料含有飲食品。

【請求項6】

リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理した昆布エキスを植物性原料含有飲食品に含有させる、植物性原料含有飲食品の製造方法であって、植物性タンパク質臭がマスキングされた又は植物性乳の乳感が付与増強された植物性原料含有飲食品の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、風味改善剤、風味改善方法及び風味が改善された植物性原料含有飲食品等に関する。

【背景技術】

【0002】

これまでに各種素材による風味改善剤が開発されており、例えば、バガスの分解抽出物を含有する風味向上剤（特許文献１）や、クロロゲン酸を含む味覚改変剤（特許文献２）等が知られている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開２０２０－５６０８号公報

【特許文献2】特許第５０８５６３２号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

本発明は、植物性原料の風味を改善することができる風味改善剤、該風味改善剤を含有させる風味改善方法、及び風味が改善された植物性原料含有飲食品を提供するものである。

【課題を解決するための手段】

【0005】

発明者らは、リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理した昆布エキスが植物性原料の風味改善効果を有することを見出し、本発明を完成した。

【0006】

すなわち、本発明は、以下の［１］～［６］の態様に関する。
［１］リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理した昆布エキスを有効成分とする、植物性原料用風味改善剤。
［２］植物性タンパク質臭マスキング用又は植物性乳の乳感付与増強用である、［１］記載の風味改善剤。
［３］［１］又は［２］記載の風味改善剤を、植物性タンパク質又は植物性乳含有飲食品に含有させることを特徴とする、植物性原料含有飲食品の風味改善方法。
［４］風味改善が植物性タンパク質臭のマスキング又は植物性乳の乳感付与増強である、［３］記載の風味改善方法。
［５］リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理した昆布エキスを含有する植物性原料含有飲食品であって、植物性タンパク質臭がマスキングされた又は植物性乳の乳感が付与増強された植物性原料含有飲食品。
［６］リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理した昆布エキスを植物性原料含有飲食品に含有させる、植物性原料含有飲食品の製造方法であって、植物性タンパク質臭がマスキングされた又は植物性乳の乳感が付与増強された植物性原料含有飲食品の製造方法。

【発明の効果】

【0007】

本発明によって、植物性原料の風味を改善することができる風味改善剤を提供することができるようになり、該風味改善剤を含有させることで、植物性原料の風味を改善できるようになった。また、風味が改善された植物性原料含有飲食品の提供が可能になった。

【発明を実施するための形態】

【0008】

本発明の風味改善剤は、リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理した昆布エキスを有効成分として含有し、植物性原料用風味改善剤として使用でき、特に、植物性タンパク質臭を抑制する植物性タンパク質臭マスキング用又は植物性乳に乳感を付与増強する植物性乳の乳感付与増強用として有用である。

【0009】

本発明において、リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理した昆布エキスは、市販の酵素処理昆布エキスを用いてもよく、昆布から調製した酵素処理昆布エキスを用いてもよい。昆布から酵素処理昆布エキスを調製する場合に原料として用いる昆布は、一般に入手可能な食品用又は食品加工用の昆布であれば限定されない。例えば、利尻昆布、日高昆布（三石昆布）、真昆布、羅臼昆布、細目昆布、長昆布（浜中昆布）等が挙げられる。これら原料として用いる昆布は、１種を単独で用いてもよく、また複数種を併用してもよい。また、該昆布は、生鮮品でも、乾燥品でもよく、そのままの形状で用いてもよく、細切処理又は粉砕処理して用いてもよい。昆布を細切処理又は粉砕処理する方法は、特に限定されず、食材の加工に一般に用いられる方法を単独又は組み合わせて処理することができる。細切処理又は粉砕処理に用いる機器としては、例えば、切断、粉砕、摩擦、空気圧、水圧等を利用して加工する各種の裁断機、粉砕機等が挙げられる。

【0010】

リパーゼ活性を有する酵素を用いた酵素処理は、昆布を抽出処理中又は抽出処理後の抽出処理液を、リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理を行えばよく、例えば、昆布を抽出処理中の抽出処理液を、リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理を行うか、又は、昆布を抽出処理後の抽出処理液を、リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理を行うことができ、該抽出処理液を固液分離して得られた液部を酵素処理してもよく、エタノールの存在下で酵素処理するのが好ましい。エタノール濃度は、好ましくは０．０１～６０重量％、より好ましくは０．１～５５重量％、さらにより好ましくは０．３～４５重量％、特に好ましくは０．５～４０重量％である。

【0011】

昆布の抽出処理に用いる抽出溶媒は、食品加工に用いることのできる溶媒であればいずれでもよく、好ましくは、水及び／又はアルコールであり、より好ましくは、水、エタノール又はエタノール水溶液であり、特に好ましくは、エタノール水溶液である。抽出温度は、通常、０℃～１２０℃、好ましくは、１０℃～１００℃、より好ましくは、１５℃～８０℃である。また、該抽出処理における処理時間は、抽出溶媒の種類や抽出処理の温度にもよるが、通常１０分間～２４時間、好ましくは２０分間～２０時間、より好ましくは３０分間～１０時間である。

【0012】

酵素処理に用いるリパーゼ活性を有する酵素は、食品加工に用いることができるリパーゼ活性を有する酵素であればいずれでもよく、また、該酵素を含むものであってもよく、酵素製剤を用いることができる。リパーゼ活性を有する酵素としては、例えば、リパーゼ製剤であるリパーゼＯＦ（名糖産業株式会社製）、リパーゼＡ「アマノ」６（天野エンザイム株式会社製）、リリパーゼ（登録商標）Ａ－１０Ｄ（ナガセケムテックス株式会社製）等が挙げられる。該酵素の添加量は、処理温度及び処理時間により適宜変更することができるが、例えば、製剤として、通常０．０００１～１．０重量％、好ましくは０．０００５～０．５重量％、より好ましくは０．００１～０．２重量％である。

【0013】

酵素処理における処理温度は、通常１０～７０℃、好ましくは１５～６０℃、より好ましくは２０～５０℃である。また、該酵素処理における処理時間は、通常１０分間～１２時間、好ましくは２０分間～８時間、より好ましくは３０分間～６時間である。

【0014】

本発明の風味改善剤は、リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理した昆布エキスを有効成分として含んでいればよく、減圧濃縮、膜濃縮、ドラムドライ、エアードライ、噴霧乾燥、真空乾燥若しくは凍結乾燥、又はそれらの組み合わせ等により、濃縮品や乾燥品としてもよい。

【0015】

本発明の風味改善剤は、植物性原料を含む各種飲食品に添加することで、植物性原料の風味を改善することができ、特に植物性タンパク質の不快な味を低減することができ、また、植物性乳に乳感を付与増強して動物性乳の様な濃厚さを付与することができ、植物性タンパク質臭のマスキング用又は植物性乳の乳感付与増強用として用いるのが好ましい。飲食品は特に制限されないが、例えば植物性タンパク質や植物性乳を使用した、プロテインサプリメント、プロテインバー、プロテインゼリー等のタンパク質補給用食品、豆乳等の飲料、動物性原料の代わりに植物性原料を使用したスープ類、肉様食品、冷菓、菓子、キャラメル、クリーム等の植物性原料含有飲食品が例示できる。

【0016】

本発明の植物性原料含有飲食品は、リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理した昆布エキスを含有し、植物性原料含有飲食品１００重量％に対して該酵素処理昆布エキスを０．０１～２．０重量％含むのが好ましく、０．０１５～１．５重量％含むのがより好ましく、０．０２～１．０重量％含むのがさらに好ましく、植物性原料含有飲食品１００重量％に対して該酵素処理昆布エキス固形分として０．００２～０．６０重量％含むのが好ましく、０．００２５～０．５５重量％含むのがより好ましく、０．００３～０．５０含むのがさらに好ましく、風味が改善された植物性原料含有飲食品であって、植物性タンパク質臭がマスキングされた植物性原料含有飲食品又は植物性乳に乳風味が付与増強された植物性原料含有飲食品であるのが好ましい。本発明の植物性原料含有飲食品は、リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理した昆布エキスを植物性原料含有飲食品に添加して前記割合で含有させることで製造できる。植物性原料含有飲食品とは、植物性タンパク質又は植物性乳を含む飲食品を意味し、飲食品中の動物性原料の一部又は全部を植物性原料に置き換えた代替飲食品が例示でき、例えば、プラントベースフードが例示できる。植物性タンパク質としては、大豆タンパク質、エンドウタンパク質、ソラマメ蛋白質、ヒヨコマメタンパク質、インゲンマメタンパク質等の豆類タンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質等の穀類タンパク質、アーモンドタンパク質、ゴマタンパク質等の種実類タンパク質等が例示でき、酵素処理、熱処理、アルカリ処理等により加水分解された植物性タンパク質でもよく、植物性乳としては、豆乳、アーモンドミルク、ライスミルク、ココナッツミルク等が例示できる。

【実施例0017】

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、％は別記がない限り全て重量％である。

【0018】

［調製１］
熱水抽出した昆布エキス、エタノール抽出した昆布エキス及び水を混合した昆布エキス（６．５％エタノール含有）９８．２３部、食塩１．６７部、並びにリパーゼ製剤（リパーゼＯＦ原末、名糖産業株式会社製）０．１部を混合し、４０℃、２時間の酵素処理を行った後、８０℃、１０分間処理して酵素を失活させることで、リパーゼ活性を有する酵素を用いて処理した酵素処理昆布エキスを調製した。

【0019】

［評価試験１］
調製１の酵素処理昆布エキス（Ｂｒｉｘ２７．５）（実施例１）を、動物性の乳製品の代わりに植物性の乳製品を使用したプラントベースキャラメルに添加し、添加による乳感増強効果について官能評価を行った結果、０．０１２５％添加（固形分として０．０３４４％）以上で添加効果がみられ、０．００６２５％（固形分として０．００１７２％）以下の添加では添加効果がみられなかった。また、２．５％添加（固形分として０．６８８％）すると、昆布エキス由来の塩味や昆布臭といった異味を感じた。

【0020】

［評価試験２］
調製１の酵素処理昆布エキス（Ｂｒｉｘ２７．５）（実施例２）又は調製１でリパーゼ添加前の食塩入り昆布エキス（Ｂｒｉｘ２７．２）（未酵素処理昆布エキス）（比較例２）を無調整豆乳に各１．１％添加（固形分として０．３％）し、官能評価を行った。官能評価は、訓練された２２名のパネラ－により、二点比較法により添加効果を評価し、結果を表１に示した。
官能項目：甘味、乳感、コク・厚み、大豆臭、昆布臭
評価方法：酵素処理前後の昆布エキスを添加した無調整豆乳２品を比較し、官能項目についてより強い方を選択

【0021】

【表1】

【0022】

評価試験２より、リパーゼ活性を有する酵素で処理した酵素処理昆布エキスを添加した実施例２で、大豆臭に関して、有意水準１％で、比較例２より、大豆臭を弱く感じる結果となった。また、乳感について、酵素処理昆布エキスを添加した実施例２で、未酵素処理昆布エキスを添加した比較例２より、乳感を強く感じる結果となった。よって、昆布エキスをリパーゼ活性を有する酵素で処理することで、該酵素処理昆布エキスが、植物性タンパク質臭を抑え、植物性乳の乳感を付与増強する効果を有することが分かり、リパーゼ活性を有する酵素を用いて酵素処理した昆布エキスを植物性タンパク質臭のマスキング用又は植物性乳の乳感付与増強用の風味改善剤として利用できることが分かった。