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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024118808
(43)【公開日】2024-09-02
(54)【発明の名称】顆粒状食品及びその製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 5/00 20160101AFI20240826BHJP
A23L 29/219 20160101ALI20240826BHJP
B01J 2/00 20060101ALI20240826BHJP
A23L 23/10 20160101ALN20240826BHJP
【ＦＩ】
A23L5/00 D
A23L29/219
B01J2/00 A
A23L23/10
【審査請求】未請求
【請求項の数】10
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023025323
(22)【出願日】2023-02-21
(71)【出願人】
【識別番号】000106531
【氏名又は名称】サンヨー食品株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100123582
【弁理士】
【氏名又は名称】三橋 真二
(74)【代理人】
【識別番号】100146466
【弁理士】
【氏名又は名称】高橋 正俊
(74)【代理人】
【識別番号】100202418
【弁理士】
【氏名又は名称】河原 肇
(72)【発明者】
【氏名】永岡 宏行
【テーマコード（参考）】
4B025
4B035
4B036
4G004
【Ｆターム（参考）】
4B025LD03
4B025LE01
4B025LG12
4B025LG14
4B025LG18
4B025LG23
4B025LG24
4B025LG26
4B025LG28
4B025LG41
4B025LG43
4B025LG60
4B025LK01
4B025LK03
4B025LP05
4B025LP07
4B025LP10
4B025LP18
4B025LP20
4B035LC16
4B035LE01
4B035LG01
4B035LG07
4B035LG08
4B035LG12
4B035LG19
4B035LG21
4B035LG32
4B035LG35
4B035LG57
4B035LK02
4B035LK04
4B035LK13
4B035LK19
4B035LP21
4B035LP22
4B035LP24
4B035LP36
4B035LP43
4B035LP59
4B036LC03
4B036LE01
4B036LF01
4B036LF03
4B036LF19
4B036LG01
4B036LG04
4B036LH01
4B036LH07
4B036LH08
4B036LH10
4B036LH11
4B036LH12
4B036LH13
4B036LK01
4B036LK02
4B036LK03
4B036LK06
4B036LP06
4B036LP07
4B036LP10
4B036LP15
4B036LP17
4B036LP24
4G004AA02
(57)【要約】
【課題】優れた充填適性を有する顆粒状食品、及びそのような顆粒状食品を低コストで製造する方法を提供する。
【解決手段】（Ａ）グリセリン部分の平均重合度が１～８である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢが８以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つの脂肪酸エステルと、（Ｂ）保湿剤と、（Ｃ）油脂と、（Ｄ）食品原料と、（Ｅ）二酸化ケイ素微粒子と、含む顆粒状食品であって、食品原料が、多孔質糖質を含有する賦形剤を含み、顆粒状食品のＣａｒｒ指数が７５以上であり、８０メッシュパス粒度率が３質量％未満であり、８０メッシュ粒度率が１３質量％未満であり、電子線マイクロアナライザー分析による顆粒状食品の表面ケイ素濃度が１０質量％以上である、顆粒状食品。
【選択図】図１
【解決手段】（Ａ）グリセリン部分の平均重合度が１～８である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢが８以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つの脂肪酸エステルと、（Ｂ）保湿剤と、（Ｃ）油脂と、（Ｄ）食品原料と、（Ｅ）二酸化ケイ素微粒子と、含む顆粒状食品であって、食品原料が、多孔質糖質を含有する賦形剤を含み、顆粒状食品のＣａｒｒ指数が７５以上であり、８０メッシュパス粒度率が３質量％未満であり、８０メッシュ粒度率が１３質量％未満であり、電子線マイクロアナライザー分析による顆粒状食品の表面ケイ素濃度が１０質量％以上である、顆粒状食品。
【選択図】図１
【特許請求の範囲】
【請求項1】
（Ａ）グリセリン部分の平均重合度が１～８である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢが８以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つの脂肪酸エステルと、
（Ｂ）保湿剤と、
（Ｃ）油脂と、
（Ｄ）食品原料と、
（Ｅ）二酸化ケイ素微粒子と、
を含む顆粒状食品であって、
前記食品原料が、多孔質糖質を含有する賦形剤を含み、
前記顆粒状食品のＣａｒｒ指数が７５以上であり、８０メッシュパス粒度率が３質量％未満であり、８０メッシュ粒度率が１３質量％未満であり、
電子線マイクロアナライザー分析による前記顆粒状食品の表面ケイ素濃度が１０質量％以上である、顆粒状食品。
（Ｂ）保湿剤と、
（Ｃ）油脂と、
（Ｄ）食品原料と、
（Ｅ）二酸化ケイ素微粒子と、
を含む顆粒状食品であって、
前記食品原料が、多孔質糖質を含有する賦形剤を含み、
前記顆粒状食品のＣａｒｒ指数が７５以上であり、８０メッシュパス粒度率が３質量％未満であり、８０メッシュ粒度率が１３質量％未満であり、
電子線マイクロアナライザー分析による前記顆粒状食品の表面ケイ素濃度が１０質量％以上である、顆粒状食品。
【請求項2】
前記多孔質糖質の含有量が、前記食品原料の質量を基準として９質量％～２６質量％である、請求項１に記載の顆粒状食品。
【請求項3】
前記二酸化ケイ素微粒子の含有量が１．５質量％～２．５質量％である、請求項１又は２に記載の顆粒状食品。
【請求項4】
前記多孔質糖質が、多孔質マルトース及び多孔質澱粉からなる群より選ばれる少なくとも１種である、請求項１又は２に記載の顆粒状食品。
【請求項5】
前記二酸化ケイ素微粒子が、軽質無水ケイ酸、含水二酸化ケイ素、メタケイ酸アルミン酸マグネシウム、及びタルクからなる群より選ばれる少なくとも１種を含む微粒子である、請求項１又は２に記載の顆粒状食品。
【請求項6】
（Ｆ）酸化澱粉を更に含む、請求項１又は２に記載の顆粒状食品。
【請求項7】
前記酸化澱粉の含有量が１．５質量％～２０質量％である、請求項６に記載の顆粒状食品。
【請求項8】
前記酸化澱粉が、とうもろこし澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、及びワキシーコーン澱粉からなる群より選ばれる少なくとも１種に由来する酸化澱粉である、請求項６に記載の顆粒状食品。
【請求項9】
（Ａ）グリセリン部分の平均重合度が１～８である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢが８以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つの脂肪酸エステルと、（Ｄ）食品原料との第１混合物を調製することであって、前記食品原料が、多孔質糖質を含有する賦形剤を含む、ことと、
（Ｂ）保湿剤及び（Ｃ）油脂を含む保湿剤分散油と、前記第１混合物との第２混合物を調製することと、
（Ｅ）二酸化ケイ素微粒子を前記第２混合物と混合することと、
を含む、Ｃａｒｒ指数が７５以上であり、８０メッシュパス粒度率が３質量％未満であり、８０メッシュ粒度率が１３質量％未満である顆粒状食品の製造方法。
（Ｂ）保湿剤及び（Ｃ）油脂を含む保湿剤分散油と、前記第１混合物との第２混合物を調製することと、
（Ｅ）二酸化ケイ素微粒子を前記第２混合物と混合することと、
を含む、Ｃａｒｒ指数が７５以上であり、８０メッシュパス粒度率が３質量％未満であり、８０メッシュ粒度率が１３質量％未満である顆粒状食品の製造方法。
【請求項10】
前記二酸化ケイ素微粒子と同時に又は前記二酸化ケイ素微粒子の混合前に、（Ｆ）酸化澱粉を前記第２混合物と混合することを更に含む、請求項９に記載の顆粒状食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本開示は、顆粒状食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
即席カップ麺、即席カップスープなどの即席食品のスープとして、様々な粉末状又は顆粒状の食品が開発されている。粉末状スープを顆粒状に加工する方法として、例えば、流動層造粒法及び押出造粒法が知られている。粉末状スープを表面積の大きい顆粒状へと加工することで、カップ充填に適した粉体物性、及び熱湯（又は温水）への浸透性を高めることができる。顆粒状食品の流動性を改善するための添加剤もいくつか知られている。
【0003】
特許文献１（特開２０１５－０１９５８９号公報）は、「５～３０重量％の油脂、油脂包含用基材、およびポリオールを含む、粉末または顆粒状の調味料組成物」を記載している。
【0004】
特許文献２（特開２００５－０２１０１６号公報）は、「水、温水或いは熱湯に分散又は溶解する際、『ままこ（ダマ）』を生じにくい、粉末状或いは顆粒状の食品」として、「トリグリセリンベヘン酸エステルを含有することを特徴とする粉末状或いは顆粒状の食品」を記載している。
【0005】
特許文献３（特開２００３－３０４８２６号公報）は、「分散性を改良し、『ままこ（ダマ）』の発生の抑えられた顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソース」として、「ポリグリセリンベヘン酸エステルを０．１～０．９質量％の割合で含有することを特徴とする顆粒状或いは粉末状のインスタントスープ又はインスタントソース」を記載している。
【0006】
特許文献４（特許第５３０００１８号公報）は、「平均粒子径数十～１００μｍのＤＥ１～３０のデキストリンを、粉砕により、レーザー回折・散乱式粒度分布測定装置を用いて測定した際の平均粒子径（メジアン径）として、０．１μｍ～１０μｍとなるように調製することにより得られる流動性改善剤を、粉末状または顆粒状食品の質量を基準として０．５質量％～２０質量％添加することを特徴とする、粉末状または顆粒状食品の流動性改善方法」を記載している。
【0007】
特許文献５（特開２０２１－７５４９２号公報）は、「（Ａ）粉体の凝集度が２０％以上の粉体９０～９９．８質量％、（Ｂ）平均粒子径が０．５～１５μｍの微粒二酸化ケイ素０．１～４質量％、（Ｃ）ショ糖脂肪酸エステル０．１～６質量％を混合して得られる混合原料を湿式造粒する工程を含む、造粒物の製造方法」を記載している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0008】
【特許文献1】特開２０１５－０１９５８９号公報
【特許文献2】特開２００５－０２１０１６号公報
【特許文献3】特開２００３－３０４８２６号公報
【特許文献4】特許第５３０００１８号公報
【特許文献5】特開２０２１－０７５４９２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0009】
即席カップ麺などの顆粒状スープの製造原価において、流動層造粒工程又は押出造粒工程に係るコストが占める割合は高い。そのため、これらの造粒工程に係るコストを削減しつつ、カップ充填に適した粉体物性を有する顆粒状食品を製造することが可能な方法が望まれている。
【0010】
本開示は、優れた充填適性を有する顆粒状食品、及びそのような顆粒状食品を低コストで製造する方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【0011】
本発明者は、特定の脂肪酸エステルと、多孔質糖質を含有する賦形剤を含む食品原料との混合物（第１混合物）に、保湿剤及び油脂を混合した後（第２混合物）、二酸化ケイ素微粒子を更に混合することにより、優れた充填適性を有する顆粒状食品が製造できることを見出して、本発明を完成させるに至った。
【0012】
本発明は、以下の態様１～１０を包含する。
［態様１］
（Ａ）グリセリン部分の平均重合度が１～８である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢが８以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つの脂肪酸エステルと、
（Ｂ）保湿剤と、
（Ｃ）油脂と、
（Ｄ）食品原料と、
（Ｅ）二酸化ケイ素微粒子と、
を含む顆粒状食品であって、
前記食品原料が、多孔質糖質を含有する賦形剤を含み、
前記顆粒状食品のＣａｒｒ指数が７５以上であり、８０メッシュパス粒度率が３質量％未満であり、８０メッシュ粒度率が１３質量％未満であり、
電子線マイクロアナライザー分析による前記顆粒状食品の表面ケイ素濃度が１０質量％以上である、顆粒状食品。
［態様２］
前記多孔質糖質の含有量が、前記食品原料の質量を基準として９質量％～２６質量％である、態様１に記載の顆粒状食品。
［態様３］
前記二酸化ケイ素微粒子の含有量が１．５質量％～２．５質量％である、態様１又は２に記載の顆粒状食品。
［態様４］
前記多孔質糖質が、多孔質マルトース及び多孔質澱粉からなる群より選ばれる少なくとも１種である、態様１～３のいずれか一態様に記載の顆粒状食品。
［態様５］
前記二酸化ケイ素微粒子が、軽質無水ケイ酸、含水二酸化ケイ素、メタケイ酸アルミン酸マグネシウム、及びタルクからなる群より選ばれる少なくとも１種を含む微粒子である、態様１～４のいずれか一態様に記載の顆粒状食品。
［態様６］
（Ｆ）酸化澱粉を更に含む、態様１～５のいずれか一態様に記載の顆粒状食品。
［態様７］
前記酸化澱粉の含有量が１．５質量％～２０質量％である、態様６に記載の顆粒状食品。
［態様８］
前記酸化澱粉が、とうもろこし澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、及びワキシーコーン澱粉からなる群より選ばれる少なくとも１種に由来する酸化澱粉である、態様６又は７に記載の顆粒状食品。
［態様９］
（Ａ）グリセリン部分の平均重合度が１～８である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢが８以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つの脂肪酸エステルと、（Ｄ）食品原料との第１混合物を調製することであって、前記食品原料が、多孔質糖質を含有する賦形剤を含む、ことと、
（Ｂ）保湿剤及び（Ｃ）油脂を含む保湿剤分散油と、前記第１混合物との第２混合物を調製することと、
（Ｅ）二酸化ケイ素微粒子を前記第２混合物と混合することと、
を含む、Ｃａｒｒ指数が７５以上であり、８０メッシュパス粒度率が３質量％未満であり、８０メッシュ粒度率が１３質量％未満である顆粒状食品の製造方法。
［態様１０］
前記二酸化ケイ素微粒子と同時に又は前記二酸化ケイ素微粒子の混合前に、（Ｆ）酸化澱粉を前記第２混合物と混合することを更に含む、態様９に記載の顆粒状食品の製造方法。
［態様１］
（Ａ）グリセリン部分の平均重合度が１～８である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢが８以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つの脂肪酸エステルと、
（Ｂ）保湿剤と、
（Ｃ）油脂と、
（Ｄ）食品原料と、
（Ｅ）二酸化ケイ素微粒子と、
を含む顆粒状食品であって、
前記食品原料が、多孔質糖質を含有する賦形剤を含み、
前記顆粒状食品のＣａｒｒ指数が７５以上であり、８０メッシュパス粒度率が３質量％未満であり、８０メッシュ粒度率が１３質量％未満であり、
電子線マイクロアナライザー分析による前記顆粒状食品の表面ケイ素濃度が１０質量％以上である、顆粒状食品。
［態様２］
前記多孔質糖質の含有量が、前記食品原料の質量を基準として９質量％～２６質量％である、態様１に記載の顆粒状食品。
［態様３］
前記二酸化ケイ素微粒子の含有量が１．５質量％～２．５質量％である、態様１又は２に記載の顆粒状食品。
［態様４］
前記多孔質糖質が、多孔質マルトース及び多孔質澱粉からなる群より選ばれる少なくとも１種である、態様１～３のいずれか一態様に記載の顆粒状食品。
［態様５］
前記二酸化ケイ素微粒子が、軽質無水ケイ酸、含水二酸化ケイ素、メタケイ酸アルミン酸マグネシウム、及びタルクからなる群より選ばれる少なくとも１種を含む微粒子である、態様１～４のいずれか一態様に記載の顆粒状食品。
［態様６］
（Ｆ）酸化澱粉を更に含む、態様１～５のいずれか一態様に記載の顆粒状食品。
［態様７］
前記酸化澱粉の含有量が１．５質量％～２０質量％である、態様６に記載の顆粒状食品。
［態様８］
前記酸化澱粉が、とうもろこし澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、及びワキシーコーン澱粉からなる群より選ばれる少なくとも１種に由来する酸化澱粉である、態様６又は７に記載の顆粒状食品。
［態様９］
（Ａ）グリセリン部分の平均重合度が１～８である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢが８以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つの脂肪酸エステルと、（Ｄ）食品原料との第１混合物を調製することであって、前記食品原料が、多孔質糖質を含有する賦形剤を含む、ことと、
（Ｂ）保湿剤及び（Ｃ）油脂を含む保湿剤分散油と、前記第１混合物との第２混合物を調製することと、
（Ｅ）二酸化ケイ素微粒子を前記第２混合物と混合することと、
を含む、Ｃａｒｒ指数が７５以上であり、８０メッシュパス粒度率が３質量％未満であり、８０メッシュ粒度率が１３質量％未満である顆粒状食品の製造方法。
［態様１０］
前記二酸化ケイ素微粒子と同時に又は前記二酸化ケイ素微粒子の混合前に、（Ｆ）酸化澱粉を前記第２混合物と混合することを更に含む、態様９に記載の顆粒状食品の製造方法。
【発明の効果】
【0013】
本発明によれば、流動層造粒工程又は押出造粒工程を必要とせずに、優れた充填適性を有する顆粒状食品を低コストで製造し、提供することができる。
【0014】
上述の記載は、本発明の全ての実施態様及び本発明に関する全ての利点を開示したものとみなしてはならない。
【図面の簡単な説明】
【0015】
【図1】比較例２、例１、例２、及び流動層造粒を用いて調製した顆粒状スープの電子顕微鏡画像（２００倍及び１０００倍）である。
【発明を実施するための形態】
【0016】
以下、本発明の代表的な実施態様を例示する目的でより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施態様に限定されない。
【0017】
〈顆粒状食品〉
一実施態様の顆粒状食品は、（Ａ）グリセリン部分の平均重合度が１～８である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢが８以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つの脂肪酸エステルと、（Ｂ）保湿剤と、（Ｃ）油脂と、（Ｄ）食品原料と、（Ｅ）二酸化ケイ素微粒子と、を含む。食品原料は、多孔質糖質を含有する賦形剤を含む。顆粒状食品のＣａｒｒ指数は７５以上であり、８０メッシュパス粒度率は３質量％未満であり、８０メッシュ粒度率は１３質量％未満である。電子線マイクロアナライザー分析による顆粒状食品の表面ケイ素濃度は１０質量％以上である。
一実施態様の顆粒状食品は、（Ａ）グリセリン部分の平均重合度が１～８である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢが８以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つの脂肪酸エステルと、（Ｂ）保湿剤と、（Ｃ）油脂と、（Ｄ）食品原料と、（Ｅ）二酸化ケイ素微粒子と、を含む。食品原料は、多孔質糖質を含有する賦形剤を含む。顆粒状食品のＣａｒｒ指数は７５以上であり、８０メッシュパス粒度率は３質量％未満であり、８０メッシュ粒度率は１３質量％未満である。電子線マイクロアナライザー分析による顆粒状食品の表面ケイ素濃度は１０質量％以上である。
【0018】
（Ａ）脂肪酸エステル
脂肪酸エステルは、グリセリン部分の平均重合度が１～８である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢが８以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つである。いかなる理論に拘束される訳ではないが、脂肪酸エステルは、油脂を含む顆粒状食品の流動性を維持する、又は顆粒状食品の過度の凝集を防止することに寄与すると考えられる。
脂肪酸エステルは、グリセリン部分の平均重合度が１～８である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢが８以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つである。いかなる理論に拘束される訳ではないが、脂肪酸エステルは、油脂を含む顆粒状食品の流動性を維持する、又は顆粒状食品の過度の凝集を防止することに寄与すると考えられる。
【0019】
脂肪酸エステルの融点は、好ましくは５０℃以上、より好ましくは６０℃以上、更に好ましくは７０℃以上である。脂肪酸エステルの融点が５０℃以上であることにより、脂肪酸エステルの溶融を回避しつつ顆粒状食品に防湿性を賦与することができる。脂肪酸エステルの融点は、好ましくは１００℃以下、より好ましくは９０℃以下、更に好ましくは８０℃以下である。脂肪酸エステルの融点が１００℃以下であることにより、メンテナンス製造設備の配管内の洗浄等を容易に行うことができる。
【0020】
《（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル》
（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルは、脂肪酸とグリセリン又はグリセリンの縮合物（ポリグリセリン）とのエステルである。グリセリン部分の平均重合度は１～８である。（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルは、完全にエステル化されていてもよく、部分エステル化されていてもよい。（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸部分は、飽和脂肪酸であってもよく、不飽和脂肪酸であってもよい。（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸部分は、飽和脂肪酸であることが好ましい。
（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルは、脂肪酸とグリセリン又はグリセリンの縮合物（ポリグリセリン）とのエステルである。グリセリン部分の平均重合度は１～８である。（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルは、完全にエステル化されていてもよく、部分エステル化されていてもよい。（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸部分は、飽和脂肪酸であってもよく、不飽和脂肪酸であってもよい。（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸部分は、飽和脂肪酸であることが好ましい。
【0021】
（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢは、好ましくは８以下、より好ましくは６以下、更に好ましくは４以下である。親油基の多い（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルを含む顆粒状食品は高い防湿性を有する。この観点から、脂肪酸エステルのＨＬＢは、１以上、又は３以上とすることができる。本開示において、ＨＬＢは、Ｇｒｉｆｆｉｎの経験式から算出される値である。
ＨＬＢ＝２０×（１－ＳＶ／ＮＶ）
ＳＶ：（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステルのけん化値
ＮＶ：脂肪酸の中和価
ＨＬＢ＝２０×（１－ＳＶ／ＮＶ）
ＳＶ：（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステルのけん化値
ＮＶ：脂肪酸の中和価
【0022】
（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸部分の炭素原子数は１６～２２であることが好ましい。（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルとして、例えば、モノグリセリンパルミチン酸エステル、モノグリセリンステアリン酸エステル、モノグリセリンエイコサン酸エステル、モノグリセリンベヘン酸エステルなどのモノグリセリン脂肪酸エステル；ジグリセリンパルミチン酸エステル、ジグリセリンステアリン酸エステル、ジグリセリンエイコサン酸エステル、ジグリセリンベヘン酸エステルなどのジグリセリン脂肪酸エステル；トリグリセリンパルミチン酸エステル、トリグリセリンステアリン酸エステル、トリグリセリンエイコサン酸エステル、トリグリセリンベヘン酸エステルなどのトリグリセリン脂肪酸エステル；テトラグリセリンパルミチン酸エステル、テトラグリセリンステアリン酸エステル、テトラグリセリンエイコサン酸エステル、テトラグリセリンベヘン酸エステルなどのテトラグリセリン脂肪酸エステル；ペンタグリセリンパルミチン酸エステル、ペンタグリセリンステアリン酸エステル、ペンタグリセリンエイコサン酸エステル、ペンタグリセリンベヘン酸エステルなどのペンタグリセリン脂肪酸エステル；ヘキサグリセリンパルミチン酸エステル、ヘキサグリセリンステアリン酸エステル、ヘキサグリセリンエイコサン酸エステル、ヘキサグリセリンベヘン酸エステルなどのヘキサグリセリン脂肪酸エステル；ヘプタグリセリンパルミチン酸エステル、ヘプタグリセリンステアリン酸エステル、ヘプタグリセリンエイコサン酸エステル、ヘプタグリセリンベヘン酸エステルなどのヘプタグリセリン脂肪酸エステル；オクタグリセリンパルミチン酸エステル、オクタグリセリンステアリン酸エステル、オクタグリセリンエイコサン酸エステル、オクタグリセリンベヘン酸エステルなどのオクタグリセリン脂肪酸エステル；及びこれらの２種以上の混合物が挙げられる。（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルは、脂肪酸部分がステアリン酸（炭素原子数１８）である、（ポリ）グリセリンステアリン酸エステルを含むことがより好ましい。
【0023】
（ポリ）グリセリン脂肪酸エステルは、モノグリセリン脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルとの混合物を含むことが好ましく、モノグリセリンベヘン酸エステル及びオクタグリセリンステアリン酸エステルの混合物；モノグリセリンステアリン酸エステル、ペンタグリセリンパルミチン酸エステル、及びペンタグリセリンステアリン酸エステルの混合物；又はモノグリセリンステアリン酸エステル、及びジグリセリンステアリン酸エステルの混合物を含むことがより好ましく、モノグリセリンベヘン酸エステル及びオクタグリセリンステアリン酸エステルの混合物を含むことが特に好ましい。モノグリセリン脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルとの混合物は、顆粒状食品の流動性を改善し、喫食時の油滴形成を促進し、油脂及び香辛料抽出物（スパイス）を包括して風味を保持することができる。
【0024】
《ショ糖脂肪酸エステル》
ショ糖脂肪酸エステルは、脂肪酸とショ糖とのエステルである。ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは８以下である。ショ糖脂肪酸エステルは、完全にエステル化されていてもよく、部分エステル化されていてもよい。ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸部分は、飽和脂肪酸であってもよく、不飽和脂肪酸であってもよい。ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸部分は、飽和脂肪酸であることが好ましい。
ショ糖脂肪酸エステルは、脂肪酸とショ糖とのエステルである。ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは８以下である。ショ糖脂肪酸エステルは、完全にエステル化されていてもよく、部分エステル化されていてもよい。ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸部分は、飽和脂肪酸であってもよく、不飽和脂肪酸であってもよい。ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸部分は、飽和脂肪酸であることが好ましい。
【0025】
ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは、好ましくは６以下、より好ましくは４以下である。親油基が多く親水基が少ないショ糖脂肪酸エステルを含む顆粒状食品は高い防湿性を有する。この観点から、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは、１以上、又は３以上とすることができる。
【0026】
ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸部分の炭素原子数は１６～２２であることが好ましい。ショ糖脂肪酸エステルとして、例えば、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖エイコサン酸エステル、及びショ糖ベヘン酸エステルが挙げられる。ショ糖脂肪酸エステルは、脂肪酸部分がパルミチン酸（炭素原子数１６）である、ショ糖パルミチン酸エステル、及び脂肪酸部分がステアリン酸（炭素原子数１８）である、ショ糖ステアリン酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つを含むことがより好ましい。
【0027】
（Ｂ）保湿剤
保湿剤としては、食品用途に使用されるものであれば特に限定されない。保湿剤は、顆粒状食品に含まれる自由水と結合して、長期間にわたり顆粒状食品の水分活性値を低く保持することができる。水分活性値は微生物の増殖に関係している。また、いかなる理論に拘束される訳ではないが、保湿剤と食品原料とを混合することにより、顆粒状食品の製造中に油脂の凝集の発生を抑制して、油脂をより均一に顆粒状食品中に分散させ、かつ油脂を半固体化又は固体化させて、顆粒状食品中に保持させることができる。そのため、顆粒状食品からの油脂の滲み出しを抑制し、顆粒状食品を長期間保管したときでも、その凝集を抑制して流動性を維持させることができる。
保湿剤としては、食品用途に使用されるものであれば特に限定されない。保湿剤は、顆粒状食品に含まれる自由水と結合して、長期間にわたり顆粒状食品の水分活性値を低く保持することができる。水分活性値は微生物の増殖に関係している。また、いかなる理論に拘束される訳ではないが、保湿剤と食品原料とを混合することにより、顆粒状食品の製造中に油脂の凝集の発生を抑制して、油脂をより均一に顆粒状食品中に分散させ、かつ油脂を半固体化又は固体化させて、顆粒状食品中に保持させることができる。そのため、顆粒状食品からの油脂の滲み出しを抑制し、顆粒状食品を長期間保管したときでも、その凝集を抑制して流動性を維持させることができる。
【0028】
保湿剤としては、例えば、ポリオール、有機酸及び有機酸塩が挙げられる。
【0029】
ポリオールとしては、例えば、無毒性グリコール、糖類、又はこれら２種以上の組み合わせが挙げられる。無毒性グリコールとしては、例えば、グリセリン、及びプロピレングリコールが挙げられる。糖類としては、例えば、ショ糖、及びブドウ糖が挙げられる。ポリオールは常温（２３℃）で液体であることが好ましい。ポリオールはグリセリンを含むことが好ましい。
【0030】
有機酸としては、例えば、ヒアルロン酸が挙げられる。
【0031】
有機酸塩としては、例えば、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、及びピロリドンカルボン酸ナトリウムが挙げられる。有機酸塩は、乳酸ナトリウム及び乳酸カリウムからなる群より選ばれる少なくとも１種を含むことが好ましい。
【0032】
保湿剤は、グリセリン、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、ピロリドンカルボン酸ナトリウム及びヒアルロン酸からなる群より選ばれる少なくとも１種を含むことが好ましく、グリセリン、乳酸ナトリウム及び乳酸カリウムからなる群より選ばれる少なくとも１種であることがより好ましい。
【0033】
（Ｃ）油脂
油脂としては、特に限定されないが、植物油、動物油脂、若しくは加工油脂、又はこれらの２種以上の組み合わせを使用することができる。植物油としては、例えば、大豆油、なたね油、パーム油、ヤシ油、コーン油、綿実油、ごま油、米油、オリーブ油、紅花油、落花生油、グレープシード油、しそ油、亜麻仁油、椿油、月見草油、ハーブ油、及びラー油が挙げられる。動物油脂としては、例えば、豚脂（ラード）、牛脂（ヘット）、鶏脂、及び魚油が挙げられる。加工油脂としては、例えば、マーガリン、ショートニング、中鎖脂肪酸含有油、モノグリセリド、及びジグリセリドが挙げられる。
油脂としては、特に限定されないが、植物油、動物油脂、若しくは加工油脂、又はこれらの２種以上の組み合わせを使用することができる。植物油としては、例えば、大豆油、なたね油、パーム油、ヤシ油、コーン油、綿実油、ごま油、米油、オリーブ油、紅花油、落花生油、グレープシード油、しそ油、亜麻仁油、椿油、月見草油、ハーブ油、及びラー油が挙げられる。動物油脂としては、例えば、豚脂（ラード）、牛脂（ヘット）、鶏脂、及び魚油が挙げられる。加工油脂としては、例えば、マーガリン、ショートニング、中鎖脂肪酸含有油、モノグリセリド、及びジグリセリドが挙げられる。
【0034】
油脂の融点は、例えば、０℃～５０℃とすることができる。一実施態様では、油脂は室温（２３℃）で液状である。
【0035】
（Ｄ）食品原料
食品原料は、顆粒状食品の風味及び味を決定する主成分であり、一般に、結晶物及び粉末原料を含む混合物である。
食品原料は、顆粒状食品の風味及び味を決定する主成分であり、一般に、結晶物及び粉末原料を含む混合物である。
【0036】
結晶物としては、例えば、塩、グラニュー糖、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、グルコース、及びリボヌクレオチド二ナトリウムが挙げられる。結晶物は微粒子化されていることが好ましい。
【0037】
粉末原料は一般に風味成分を含む。風味成分とは、味（味覚）又は香り（嗅覚）を食品に付与する要素である。風味成分としては、例えば、食塩、砂糖などの一般調味料；醤油、食酢、味醂、味噌などの発酵系調味料；ガーリック、ジンジャー、胡椒、ローレル、タイム、セイジなどのスパイス系調味料；肉エキス（牛、豚、鶏など）、魚介エキス、野菜エキス、動植物組織の煮出し濃縮物、酵母エキス、発酵エキスなどのエキス；クエン酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸などの酸味料；及びアミノ酸、核酸、酸味料以外の有機酸、無機塩、タンパク質加水分解物、核酸分解物などの調味料が挙げられる。粉末原料は、香辛料、香料、安定剤（カゼインナトリウム、キサンタンガムなど）、乳化剤、若しくは酸化防止剤、又はこれらの２種以上の組み合わせを更に含んでもよい。
【0038】
《多孔質糖質》
食品原料は、多孔質糖質を含有する賦形剤を含む。いかなる理論に拘束される訳ではないが、多孔質糖質は吸油能力が高いため、後述する保湿剤分散油と第１混合物との混合時に、液状油脂を粉末化しながら食品原料を凝集させて、その結果、造粒物の形成が促進されると考えられる。
食品原料は、多孔質糖質を含有する賦形剤を含む。いかなる理論に拘束される訳ではないが、多孔質糖質は吸油能力が高いため、後述する保湿剤分散油と第１混合物との混合時に、液状油脂を粉末化しながら食品原料を凝集させて、その結果、造粒物の形成が促進されると考えられる。
【0039】
多孔質糖質の材質としては、例えば、麦芽糖、乳糖、トレハロース、マルトース、ワキシーコーン澱粉等の澱粉、及びデキストリンが挙げられる。多孔質糖質は、多孔質マルトース及び多孔質澱粉からなる群より選ばれる少なくとも１種であることが好ましい。多孔質糖質は、例えば、澱粉等の原料を酸素又は酸により分解し、その分解物を乾燥することにより得ることができる。多孔質マルトースとしては、例えば、商品名サンマルト シロ（株式会社林原製）が挙げられる。多孔質澱粉としては、例えば、商品名オイルＱＮｏ．５０及びロンフードＯＷＰ（いずれも日澱化学株式会社製）が挙げられる。
【0040】
食品原料は、多孔質糖質以外に他の賦形剤も含んでもよい。賦形剤としては、例えば、親水性蛋白質（ゼラチン、カゼイン、カゼインナトリウム、ホエータンパク、脱脂粉乳、全脂粉乳、アルブミン等）、化工澱粉（酸分解澱粉、酸化澱粉、α化澱粉、グラフト化澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉等）、親水性多糖類（アルギン酸塩、アラビアガム、大豆多糖類、グアーガム、キサンタンガム、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、アガロース等）、マルトデキストリン、タンパク部分加水分解物（ＨＡＰ、ＨＶＰ等）、澱粉部分分解物（オリゴ糖等）、及び糖類（乳糖等）が挙げられる。
【0041】
（Ｅ）二酸化ケイ素微粒子
二酸化ケイ素微粒子は顆粒状食品の流動性の改善に寄与する成分である。一実施態様の顆粒状食品では、二酸化ケイ素微粒子は顆粒状食品の表面に偏在しており、顆粒状食品の粒子間の接触抵抗又は化学的若しくは静電的な相互作用を低減することにより、顆粒状食品の流動性を高めることができる。二酸化ケイ素微粒子としては、例えば、軽質無水ケイ酸（二酸化ケイ素９８．０％以上含有）、含水二酸化ケイ素（二酸化ケイ素９５．０％以上含有）、メタケイ酸アルミン酸マグネシウム、及びタルク（含水ケイ酸マグネシウム（３ＭｇＯ・４ＳｉＯ２・Ｈ２Ｏ））からなる群より選ばれる少なくとも１種が挙げられる。
二酸化ケイ素微粒子は顆粒状食品の流動性の改善に寄与する成分である。一実施態様の顆粒状食品では、二酸化ケイ素微粒子は顆粒状食品の表面に偏在しており、顆粒状食品の粒子間の接触抵抗又は化学的若しくは静電的な相互作用を低減することにより、顆粒状食品の流動性を高めることができる。二酸化ケイ素微粒子としては、例えば、軽質無水ケイ酸（二酸化ケイ素９８．０％以上含有）、含水二酸化ケイ素（二酸化ケイ素９５．０％以上含有）、メタケイ酸アルミン酸マグネシウム、及びタルク（含水ケイ酸マグネシウム（３ＭｇＯ・４ＳｉＯ２・Ｈ２Ｏ））からなる群より選ばれる少なくとも１種が挙げられる。
【0042】
二酸化ケイ素微粒子の平均粒径は、好ましくは５０ｎｍ～１００μｍ、より好ましくは５０ｎｍ～１０μｍ、更に好ましくは５０ｎｍ～５μｍである。二酸化ケイ素微粒子の平均粒径を上記範囲とすることにより、顆粒状食品の表面に効果的に偏在させて、顆粒状食品の流動性をより高めることができる。二酸化ケイ素微粒子の平均粒径は、コールター法（「電気的検知帯法」ともいう。）（平均粒径１μｍ以上の場合）又は動的光散乱法（平均粒径１μｍ未満の場合）によって決定される累積体積中位径である。
【0043】
（Ｆ）酸化澱粉
顆粒状食品は酸化澱粉を更に含んでもよい。酸化澱粉は、澱粉の水酸基の一部をカルボキシ基へと酸化した構造を有する。酸化澱粉としては、例えば、とうもろこし澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、及びワキシーコーン澱粉からなる群より選ばれる少なくとも１種に由来する酸化澱粉が挙げられる。酸化澱粉は、更に、アセチル化、α化、アセチル化酸処理などの処理を受けたものであってもよい。酸化澱粉は、前記のとおり食品原料の賦形剤として機能する場合がある。それとは別に、いかなる理論に拘束される訳ではないが、顆粒状食品の製造方法において後述するように、第２混合物と二酸化ケイ素微粒子との混合時に酸化澱粉を併用することで、二酸化ケイ素微粒子を顆粒状食品の表面に滞留させて二酸化ケイ素微粒子の表面偏在を促進することができると考えられる。顆粒状食品の油脂含有量を高めたい場合、第２混合物と二酸化ケイ素微粒子との混合時の酸化澱粉の配合量を増加させることにより、顆粒状食品の流動性を維持しつつ、顆粒状食品の油脂含有量を例えば約１３質量％程度まで増加させることができる。
顆粒状食品は酸化澱粉を更に含んでもよい。酸化澱粉は、澱粉の水酸基の一部をカルボキシ基へと酸化した構造を有する。酸化澱粉としては、例えば、とうもろこし澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、及びワキシーコーン澱粉からなる群より選ばれる少なくとも１種に由来する酸化澱粉が挙げられる。酸化澱粉は、更に、アセチル化、α化、アセチル化酸処理などの処理を受けたものであってもよい。酸化澱粉は、前記のとおり食品原料の賦形剤として機能する場合がある。それとは別に、いかなる理論に拘束される訳ではないが、顆粒状食品の製造方法において後述するように、第２混合物と二酸化ケイ素微粒子との混合時に酸化澱粉を併用することで、二酸化ケイ素微粒子を顆粒状食品の表面に滞留させて二酸化ケイ素微粒子の表面偏在を促進することができると考えられる。顆粒状食品の油脂含有量を高めたい場合、第２混合物と二酸化ケイ素微粒子との混合時の酸化澱粉の配合量を増加させることにより、顆粒状食品の流動性を維持しつつ、顆粒状食品の油脂含有量を例えば約１３質量％程度まで増加させることができる。
【0044】
《Ｃａｒｒ指数》
Ｃａｒｒ指数は、粉体特性評価装置から得た情報（ゆるめ嵩密度、固め嵩密度、圧縮率、安息角、崩壊角、及び差角）を、流動性指数表及び噴流性指数表を参照して指数化した後、これらの指数に流動性指数を加えた総和として定義される。すなわち、Ｃａｒｒ指数＝圧縮率指数＋安息角指数＋流動性指数＋崩壊角指数＋差角指数である（横山藤平他「Ｃａｒｒの方法による粉体流動性測定装置の試作」、粉体工学研究会誌、Ｖｏｌ．６、Ｎｏ．４（１９６９）、ｐｐ．２６４～２９１も参照のこと）。
Ｃａｒｒ指数は、粉体特性評価装置から得た情報（ゆるめ嵩密度、固め嵩密度、圧縮率、安息角、崩壊角、及び差角）を、流動性指数表及び噴流性指数表を参照して指数化した後、これらの指数に流動性指数を加えた総和として定義される。すなわち、Ｃａｒｒ指数＝圧縮率指数＋安息角指数＋流動性指数＋崩壊角指数＋差角指数である（横山藤平他「Ｃａｒｒの方法による粉体流動性測定装置の試作」、粉体工学研究会誌、Ｖｏｌ．６、Ｎｏ．４（１９６９）、ｐｐ．２６４～２９１も参照のこと）。
【0045】
一実施態様の顆粒状食品のＣａｒｒ指数は７５以上であり、好ましくは７８以上、より好ましくは８０以上である。Ｃａｒｒ指数が７５以上の顆粒状食品は、容器への充填に適した高い流動性を有する。
【0046】
《圧縮率》
顆粒状食品の圧縮率は好ましくは２０％以下、より好ましくは１８％以下、更に好ましくは１５％以下である。圧縮率を２０％以下に制御することにより、顆粒状食品の充填量の制御を精密に行うことができる。圧縮率は、粉体特性評価装置を用いて、室温（２３℃）にて以下の手順に従って決定される。内径４０ｍｍ、高さ８０ｍｍ、容積１００ｃｍ３の円筒容器の上面から３８ｃｍの高さに漏斗の出口（出口内径７ｍｍ）を合わせて、約１２０ｃｍ３の顆粒状食品を漏斗に入れて落下させたときに円筒容器に充填された顆粒状食品の質量をゆるめ嵩密度ａ（ｇ／１００ｃｍ３）とし、同じ円筒容器に継ぎ足し用のキャップを取り付け、ゆるめ嵩密度ａの測定と同様の手順で顆粒状食品を落下させ、１０回タッピングして顆粒状食品を密にし、その後キャップを外し、円筒容器の上面から突出した余剰の顆粒状食品を掻き取った後に円筒容器に充填されていた顆粒状食品の質量を固め嵩密度ｂ（ｇ／１００ｃｍ３）として、式：（ｂ－ａ）×１００／ｂにより得られる値を圧縮率と定義する。
顆粒状食品の圧縮率は好ましくは２０％以下、より好ましくは１８％以下、更に好ましくは１５％以下である。圧縮率を２０％以下に制御することにより、顆粒状食品の充填量の制御を精密に行うことができる。圧縮率は、粉体特性評価装置を用いて、室温（２３℃）にて以下の手順に従って決定される。内径４０ｍｍ、高さ８０ｍｍ、容積１００ｃｍ３の円筒容器の上面から３８ｃｍの高さに漏斗の出口（出口内径７ｍｍ）を合わせて、約１２０ｃｍ３の顆粒状食品を漏斗に入れて落下させたときに円筒容器に充填された顆粒状食品の質量をゆるめ嵩密度ａ（ｇ／１００ｃｍ３）とし、同じ円筒容器に継ぎ足し用のキャップを取り付け、ゆるめ嵩密度ａの測定と同様の手順で顆粒状食品を落下させ、１０回タッピングして顆粒状食品を密にし、その後キャップを外し、円筒容器の上面から突出した余剰の顆粒状食品を掻き取った後に円筒容器に充填されていた顆粒状食品の質量を固め嵩密度ｂ（ｇ／１００ｃｍ３）として、式：（ｂ－ａ）×１００／ｂにより得られる値を圧縮率と定義する。
【0047】
《安息角、崩壊角及び差角》
安息角及び崩壊角は、粉体特性評価装置を用いて、室温（２３℃）にて以下の手順に従って決定される。直径８ｃｍの円盤の上に出口高さ１２ｃｍ、出口内径７ｍｍの漏斗を通して顆粒状食品を落下させ、顆粒状食品が形成した山の裾野の角度を安息角、山に衝撃を３回与えた後の裾野の角度を崩壊角と定義する。タッピングは、標準条件のストローク長１８ｍｍ及びタッピング速度６０回／分で行う。差角は安息角と崩壊角の差（安息角－崩壊角）である。
安息角及び崩壊角は、粉体特性評価装置を用いて、室温（２３℃）にて以下の手順に従って決定される。直径８ｃｍの円盤の上に出口高さ１２ｃｍ、出口内径７ｍｍの漏斗を通して顆粒状食品を落下させ、顆粒状食品が形成した山の裾野の角度を安息角、山に衝撃を３回与えた後の裾野の角度を崩壊角と定義する。タッピングは、標準条件のストローク長１８ｍｍ及びタッピング速度６０回／分で行う。差角は安息角と崩壊角の差（安息角－崩壊角）である。
【0048】
《粒度分布》
一実施態様の顆粒状食品の８０メッシュパス粒度率は３質量％未満であり、好ましくは２質量％未満であり、より好ましくは１．５質量％未満である。一実施態様の顆粒状食品の８０メッシュ粒度率は１３質量％未満であり、好ましくは１０質量％未満であり、より好ましくは８質量％未満である。８０メッシュパス粒度率が３質量％未満、かつ８０メッシュ粒度率が１３質量％未満である顆粒状食品は、微粉末の含有量が少ないため、充填時の飛散を抑制することができる。
一実施態様の顆粒状食品の８０メッシュパス粒度率は３質量％未満であり、好ましくは２質量％未満であり、より好ましくは１．５質量％未満である。一実施態様の顆粒状食品の８０メッシュ粒度率は１３質量％未満であり、好ましくは１０質量％未満であり、より好ましくは８質量％未満である。８０メッシュパス粒度率が３質量％未満、かつ８０メッシュ粒度率が１３質量％未満である顆粒状食品は、微粉末の含有量が少ないため、充填時の飛散を抑制することができる。
【0049】
８０メッシュパス粒度率及び８０メッシュ粒度率は、電磁振動式ふるい分け振とう機を用いて以下の手順に従って決定される。φ２００ふるい（目開き：１０００μｍ（１６メッシュ）、７１０μｍ（２４メッシュ）、３５５μｍ（４２メッシュ）、２５０μｍ（６０メッシュ）、１８０μｍ（８０メッシュ）、８０メッシュパス（受け皿）の６種類）を、目開きの粗いものを上から順に６段に重ねて振動させる。顆粒状食品を最上段ふるい（目開き１０００μｍ）に投入後、以下の条件で振動させてふるい分け分級を行う。
サンプル量：１００ｇ～１０８ｇ
運転モード：２０秒ごとに一旦停止、直ぐに振動再開
振動時間：５分間
振幅：２ｍｍ
振動数：１５０往復／分
サンプル量：１００ｇ～１０８ｇ
運転モード：２０秒ごとに一旦停止、直ぐに振動再開
振動時間：５分間
振幅：２ｍｍ
振動数：１５０往復／分
【0050】
事前に各目皿の質量Ａ（ｇ）を記録し、ふるい分け分級後の各目皿の質量Ｂ（ｇ）の差を、投入した顆粒状食品の質量で割ることにより、各目皿に対応する粒度を有する顆粒状食品の割合を算出する。
各目皿に対応する粒度を有する顆粒状食品の割合（質量％）＝（Ｂ（ｇ）－Ａ（ｇ））／投入した顆粒状食品の質量（ｇ）。
各目皿に対応する粒度を有する顆粒状食品の割合（質量％）＝（Ｂ（ｇ）－Ａ（ｇ））／投入した顆粒状食品の質量（ｇ）。
【0051】
８０メッシュパス粒度率（質量％）とは、８０メッシュの目皿を通過した顆粒状食品の質量割合として定義される。８０メッシュ粒度率とは、８０メッシュの目皿に残留する顆粒状食品の質量割合として定義される。
【0052】
《表面ケイ素濃度》
電子線マイクロアナライザー（ＥＰＭＡ）分析による、一実施態様の顆粒状食品の表面ケイ素濃度は１０質量％以上であり、好ましくは１２質量％以上、より好ましくは１５質量％以上である。顆粒状食品の表面ケイ素濃度は、一般に４０質量％以下である。いくつかの実施態様では、顆粒状食品の表面ケイ素濃度は、１０質量％～４０質量％、１２質量％～４０質量％、又は１５質量％～４０質量％である。顆粒状食品の表面ケイ素濃度は二酸化ケイ素微粒子の存在に由来し、二酸化ケイ素微粒子の表面偏在の度合いを示す指標である。表面ケイ素濃度が１０質量％以上の顆粒状食品は、二酸化ケイ素微粒子が表面に十分な量で偏在しているため優れた流動性を示し、その結果、充填適性に優れている。
電子線マイクロアナライザー（ＥＰＭＡ）分析による、一実施態様の顆粒状食品の表面ケイ素濃度は１０質量％以上であり、好ましくは１２質量％以上、より好ましくは１５質量％以上である。顆粒状食品の表面ケイ素濃度は、一般に４０質量％以下である。いくつかの実施態様では、顆粒状食品の表面ケイ素濃度は、１０質量％～４０質量％、１２質量％～４０質量％、又は１５質量％～４０質量％である。顆粒状食品の表面ケイ素濃度は二酸化ケイ素微粒子の存在に由来し、二酸化ケイ素微粒子の表面偏在の度合いを示す指標である。表面ケイ素濃度が１０質量％以上の顆粒状食品は、二酸化ケイ素微粒子が表面に十分な量で偏在しているため優れた流動性を示し、その結果、充填適性に優れている。
【0053】
電子線マイクロアナライザー分析による表面ケイ素濃度は、導電膜作製装置を用いて顆粒状食品の表面に金薄膜を蒸着して導電性を付与し、電子線マイクロアナライザーを用いて以下の条件で分析を行うことにより決定される。
電子線源：ＣｅＢｉｘチップ
加速電圧：１５ｋＶ
分析径：直径１００μｍ
電子線源：ＣｅＢｉｘチップ
加速電圧：１５ｋＶ
分析径：直径１００μｍ
【0054】
顆粒状食品の平均粒径Ｄ５０は、例えば、３０μｍ～１６００μｍ、４０μｍ～１５００μｍ、又は５０μｍ～１４００μｍとすることができる。本開示において、顆粒状食品の平均粒径Ｄ５０は、レーザー回折散乱法を用いて決定される累積体積中位径である。
【0055】
顆粒状食品の脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは０．１質量％～１．６質量％、より好ましくは０．１２質量％～１．４質量％、更に好ましくは０．１５質量％～１．２質量％である。脂肪酸エステルの含有量を上記範囲とすることで、顆粒状食品の流動性を高め、顆粒状食品の過度の凝集を効果的に防止することができる。
【0056】
顆粒状食品の保湿剤の含有量は、好ましくは０．１質量％～４．０質量％、より好ましくは０．３質量％～３．５質量％、更に好ましくは０．５質量％～３．０質量％である。保湿剤の含有量を上記範囲とすることで、顆粒状食品からの油脂の滲み出しを効果的に抑制し、顆粒状食品の流動性を長期間にわたり維持することができる。
【0057】
顆粒状食品の油脂の含有量は、好ましくは３質量％～１５質量％、より好ましくは３質量％～１３質量％である。油脂の含有量は、食品原料、脂肪酸エステル、及び油脂の種類によって変動し、顆粒状食品の製品仕様及び要求される流動性（Ｃａｒｒ指数）に応じて適宜設定することができる。
【0058】
顆粒状食品の食品原料の含有量は、一般に６１質量％～９３質量％、好ましくは６４質量％～９２質量％、より好ましくは７０質量％～９１質量％である。
【0059】
顆粒状食品の二酸化ケイ素微粒子の含有量は、好ましくは１．５質量％～２．５質量％、より好ましくは１．６質量％～２．０質量％、更に好ましくは１．６質量％～１．８質量％である。二酸化ケイ素微粒子の含有量を上記範囲とすることで、顆粒状食品の粒子間の接触抵抗又は化学的若しくは静電的な相互作用を効果的に低減して、顆粒状食品の流動性をより高めることができる。
【0060】
顆粒状食品の多孔質糖質の含有量は、食品原料の質量を基準として好ましくは９質量％～２６質量％、より好ましくは９質量％～２２質量％である。多孔質糖質の含有量を上記範囲とすることで、顆粒状食品の製造時に造粒物の形成を促進して、顆粒状食品に優れた充填適性を付与することができる。
【0061】
顆粒状食品の酸化澱粉の含有量は、好ましくは１．９質量％～１８質量％、より好ましくは１．９質量％～１３質量％である。酸化澱粉の含有量には、食品原料中に賦形剤として含まれる酸化澱粉と、第２混合物と二酸化ケイ素微粒子との混合時に使用する酸化澱粉の両方が含まれる。
【0062】
酸化澱粉以外の、顆粒状食品の糖質（乳糖、澱粉、加工澱粉等）の合計含有量は、食品原料の質量を基準として好ましくは４質量％～１７質量％、より好ましくは８質量％～１３質量％である。味以外の舌触り及び食感に寄与する澱粉及び加工澱粉の合計含有量を上記範囲とすることで、食品原料中の味成分をより効果的に知覚させることができ、顆粒状食品の風味及び美味しさを高めることができる。
【0063】
顆粒状食品において、デキストリン化合物の含有量は１０質量％以下であることが好ましく、５質量％以下であることがより好ましく、１質量％以下であることが更に好ましい。デキストリン化合物の含有量を上記範囲とすることで、デキストリン化合物の持つ人工的な臭気により損なわれるおそれのある、繊細な風味及び香味を保持することができる。
【0064】
〈顆粒状食品の製造方法〉
一実施態様の顆粒状食品の製造方法は、（Ａ）グリセリン部分の平均重合度が１～８である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢが８以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つの脂肪酸エステルと、（Ｄ）食品原料との第１混合物を調製すること；（Ｂ）保湿剤及び（Ｃ）油脂を含む保湿剤分散油と、第１混合物との第２混合物を調製すること；及び（Ｅ）二酸化ケイ素微粒子を第２混合物と混合することを含む。食品原料は多孔質糖質を含有する賦形剤を含む。製造される顆粒状食品のＣａｒｒ指数は７５以上であり、８０メッシュパス粒度率は３質量％未満であり、８０メッシュ粒度率は１３質量％未満である。
一実施態様の顆粒状食品の製造方法は、（Ａ）グリセリン部分の平均重合度が１～８である（ポリ）グリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢが８以下のショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる少なくとも１つの脂肪酸エステルと、（Ｄ）食品原料との第１混合物を調製すること；（Ｂ）保湿剤及び（Ｃ）油脂を含む保湿剤分散油と、第１混合物との第２混合物を調製すること；及び（Ｅ）二酸化ケイ素微粒子を第２混合物と混合することを含む。食品原料は多孔質糖質を含有する賦形剤を含む。製造される顆粒状食品のＣａｒｒ指数は７５以上であり、８０メッシュパス粒度率は３質量％未満であり、８０メッシュ粒度率は１３質量％未満である。
【0065】
《第１混合物の調製》
脂肪酸エステルと、食品原料とを、コニカルブレンダー、ナウター、リボンミキサーなどの混合装置を用いて混合することによって、第１混合物を調製することができる。食品原料の成分、例えばスープ粉末と多孔質糖質とをコニカルブレンダー、ナウター、リボンミキサーなどの混合装置を用いて予備混合してプレミックスを調製し、その後、プレミックスと脂肪酸エステルとを混合することもできる。食品原料の成分と脂肪酸エステルとを同時に混合することもできる。
脂肪酸エステルと、食品原料とを、コニカルブレンダー、ナウター、リボンミキサーなどの混合装置を用いて混合することによって、第１混合物を調製することができる。食品原料の成分、例えばスープ粉末と多孔質糖質とをコニカルブレンダー、ナウター、リボンミキサーなどの混合装置を用いて予備混合してプレミックスを調製し、その後、プレミックスと脂肪酸エステルとを混合することもできる。食品原料の成分と脂肪酸エステルとを同時に混合することもできる。
【0066】
《保湿剤分散油の調製》
保湿剤及び油脂を含む保湿剤分散油は、通常の撹拌機又はホモジナイザーを用いて調製することができる。
保湿剤及び油脂を含む保湿剤分散油は、通常の撹拌機又はホモジナイザーを用いて調製することができる。
【0067】
保湿剤は、水溶液の形態で保湿剤分散油の調製に用いることが好ましい。保湿剤水溶液を用いることにより、保湿剤がより均一に分散されており、かつ経時で二層分離しにくい保湿剤分散油を調製することができる。保湿剤水溶液中の保湿剤の濃度は、例えば、１０質量％～９０質量％とすることができ、２０質量％～８０質量％であることが好ましい。
【0068】
保湿剤分散油中の保湿剤の含有量は、好ましくは２～２０質量％、より好ましくは４～１８質量％、更に好ましくは５～１５質量％である。
【0069】
保湿剤分散油は、エキス及びペースト状調味料からなる群より選ばれる少なくとも１つの添加物を含んでもよい。エキス又はペースト状調味料は、顆粒状食品に食味、香味、風味などを付与する。エキス又はペースト状調味料を含む保湿剤分散油は、エキス又はペースト状調味料を含まない保湿剤分散油と比較して、保湿剤の分散状態をより長期間保持することもできる。この実施態様では、保湿剤分散油に含まれるエキス及びペースト状調味料を、油脂と一緒に顆粒状食品に効果的に包含させることができる。エキスとしては、例えば、醤油、魚醤などの醤、ポークエキス、ビーフエキス、チキンエキスなどの畜肉エキス、魚介エキス、及び野菜エキスが挙げられる。ペースト状調味料としては、例えば、味噌、ねりごま、及びカレールーが挙げられる。
【0070】
一実施態様では、保湿剤分散油中の上記添加物の含有量は、質量基準で、保湿剤分散油中の油脂の含有量の２倍以下、好ましくは等量以下、より好ましくは０．５倍以下である。
【0071】
保湿剤分散油がエキス及びペースト状調味料からなる群より選ばれる少なくとも１つの添加剤を更に含む場合、保湿剤分散油中の保湿剤の含有量は、好ましくは０．５質量％～１５質量％、より好ましくは１質量％～１３質量％、更に好ましくは２質量％～１０質量％である。
【0072】
保湿剤分散油がエキス及びペースト状調味料からなる群より選ばれる少なくとも１つの添加剤を更に含む場合、保湿剤分散油中の保湿剤の含有量は、質量基準で、保湿剤分散油中の油脂の含有量の好ましくは０．７倍以下、より好ましくは０．５倍以下、更に好ましくは０．３倍以下である。
【0073】
《第２混合物の調製》
次に、保湿剤分散油と第１混合物とを混合して第２混合物を調製する。いかなる理論に拘束される訳ではないが、保湿剤分散油において油脂中に分散した水溶性の保湿剤が、混合中に食品原料を凝集させて、造粒物の形成を促進すると考えられる。また、造粒物の形成の際に、脂肪酸エステルが存在することにより、過度の又は不均一な凝集が抑制されて、大きな塊（ダマ）の発生が抑制されると考えられる。
次に、保湿剤分散油と第１混合物とを混合して第２混合物を調製する。いかなる理論に拘束される訳ではないが、保湿剤分散油において油脂中に分散した水溶性の保湿剤が、混合中に食品原料を凝集させて、造粒物の形成を促進すると考えられる。また、造粒物の形成の際に、脂肪酸エステルが存在することにより、過度の又は不均一な凝集が抑制されて、大きな塊（ダマ）の発生が抑制されると考えられる。
【0074】
保湿剤分散油は、例えば、直径１．０～４．０ｍｍの穴を底部に設けた容器に入れて、その容器からから第１混合物に対して滴下することができる。保湿剤分散油と第１混合物との混合は、コニカルブレンダー、ナウター、リボンミキサー、ピン型ミキサーなどの混合装置を用いて行うことができる。保湿剤分散油と第１混合物との混合は、回転可能な保管容器、例えば回転可能なトートビンを用いて行うこともできる。混合装置は、保湿剤分散油と第１混合物とをより均一に混合できることから、円錐型のリボンミキサー又はピン型ミキサーであることが好ましく、ピン型ミキサーであることがより好ましい。
【0075】
保湿剤分散油は、調製後速やかに第１混合物と混合することが好ましい。混合時間は２０分以内であることが好ましく、１０分以内であることがより好ましい。
【0076】
第２混合物を静置して放冷することにより、保湿剤による油脂の半固体化又は固体化を促進することができる。静置放冷後に振動ふるい（８～１０メッシュ：目開き０．９ｍｍφ～２．２５ｍｍφ）を用いて整粒してもよい。整粒された第２混合物の静置法としては、例えば、クラフト紙袋（２０ｋｇ容量）、フレキシブルコンテナバッグなどの保管容器内で一時保管することが挙げられる。
【0077】
《二酸化ケイ素粒子の混合》
次に、第２混合物に二酸化ケイ素粒子を混合することにより、顆粒状食品が製造される。この工程により、顆粒状食品の流動性を高め、その結果として充填適性を高めることができる。混合装置は、第２混合物の調製時に形成された造粒物の破砕を抑制できることから、コニカルブレンダー又はナウターミキサーであることが好ましい。
次に、第２混合物に二酸化ケイ素粒子を混合することにより、顆粒状食品が製造される。この工程により、顆粒状食品の流動性を高め、その結果として充填適性を高めることができる。混合装置は、第２混合物の調製時に形成された造粒物の破砕を抑制できることから、コニカルブレンダー又はナウターミキサーであることが好ましい。
【0078】
二酸化ケイ素粒子の混合時に、二酸化ケイ素粒子の表面偏在を促進させるために酸化澱粉を併用してもよい。混合する酸化澱粉の配合量は、顆粒状食品の質量を基準として、好ましくは１．５質量％～２０質量％、より好ましくは１．８質量％～１８質量％となるように調整される。
【0079】
二酸化ケイ素微粒子と同時に又は二酸化ケイ素微粒子の混合前に、酸化澱粉を第２混合物と混合することが好ましい。酸化澱粉を第２混合物に予め混合しておく、又は二酸化ケイ素微粒子と同時に混合することにより、混合中、二酸化ケイ素微粒子を顆粒状食品の表面に滞留させて、より効果的に顆粒状食品の表面に偏在させることができる。
【0080】
二酸化ケイ素粒子の混合時に風味付けを目的として香料を混合してもよい。混合する香料の配合量は、顆粒状食品の質量を基準として、例えば０．８質量％以下、好ましくは０．５質量％以下、より好ましくは０．３質量％以下となるように調整される。
【0081】
〈顆粒状食品の使用方法〉
顆粒状食品は、様々な用途に使用することができる。顆粒状食品の用途として、例えば、顆粒状のスープ、ふりかけ、及び他の食品（例えばスナック菓子、フライドポテトなど）の調味料が挙げられる。顆粒状食品は、顆粒状スープとして特に好適に使用することができる。
顆粒状食品は、様々な用途に使用することができる。顆粒状食品の用途として、例えば、顆粒状のスープ、ふりかけ、及び他の食品（例えばスナック菓子、フライドポテトなど）の調味料が挙げられる。顆粒状食品は、顆粒状スープとして特に好適に使用することができる。
【実施例0082】
以下の実施例において、本開示の具体的な実施態様を例示するが、本発明はこれに限定されるものではない。表も含めて部及びパーセントは全て、特に明記しない限り質量による。
【0083】
〈原料〉
本実施例で使用した原料を表１に示す。
本実施例で使用した原料を表１に示す。
【0084】
【表1】
【0085】
脂肪酸エステルＡｐ－１の組成を、ゲルパーミエーションクロマトグラフィ（ＧＰＣ）及びガスクロマトグラフィ（ＧＣ）を用いて分析した。
【0086】
ＧＰＣ測定は、ゲル浸透クロマトグラフ分析装置（ＤＧＵ－２０Ａ３／ＬＣ２０ＡＤ／ＣＢＭ－２０Ａ／ＳＩＬ－２０ＡＨＴ／ＣＴＯ－２０ＡＣ／ＳＰＤ－Ｍ２０Ａ／ＲＩＤ－１０Ａ／ＦＲＣ－１０Ａ、株式会社島津製作所製）を用いて行った。条件は以下のとおりであった。
カラム：Ｓｈｉｍ－ｐａｃｋ ＧＰＣ－８０Ｍ（長さ３００ｍｍ×内径８０ｍｍ）
検出器：示差屈折率検出器（ＲＩＤ）
カラム温度：４０℃
移動相：テトロヒドロフラン（ＴＨＦ）
流量：１ｍＬ／分
標準物質：Ｓｈｏｄｅｘ ＳＴＡＮＤＡＲＤ（Ｔｙｐｅ：ＳＭ－１０５、昭和電工株式会社製）
試料：テトラヒドロフラン（ＴＨＦ）溶液、脂肪酸エステル濃度１ｇ／Ｌ、メンブランフィルター（ＰＴＦＥ製、０．５μｍ）ろ過
注入量：２０μＬ
カラム：Ｓｈｉｍ－ｐａｃｋ ＧＰＣ－８０Ｍ（長さ３００ｍｍ×内径８０ｍｍ）
検出器：示差屈折率検出器（ＲＩＤ）
カラム温度：４０℃
移動相：テトロヒドロフラン（ＴＨＦ）
流量：１ｍＬ／分
標準物質：Ｓｈｏｄｅｘ ＳＴＡＮＤＡＲＤ（Ｔｙｐｅ：ＳＭ－１０５、昭和電工株式会社製）
試料：テトラヒドロフラン（ＴＨＦ）溶液、脂肪酸エステル濃度１ｇ／Ｌ、メンブランフィルター（ＰＴＦＥ製、０．５μｍ）ろ過
注入量：２０μＬ
【0087】
ＧＣ測定は、ガスクロマトグラフＡｇｉｌｅｎｔ ７８９０Ｂ ＧＣシステム（アジレントテクノロジー株式会社製）を用いて行った。条件は以下のとおりであった。
カラム：ＤＢ－２３（アジレントテクノロジー株式会社製、φ０．２５ｍｍ×３０ｍ、膜厚０．２５μｍ）
検出器：水素炎イオン化検出器（ＦＩＤ）
注入口温度：２５０℃
検出器温度：２５０℃
カラム温度：５０℃（１分保持）→昇温１０℃／分→１７０℃→昇温１．２℃／分→２１０℃
試料導入系：スプリット（１：２０）
水素ガス流量：３５ｍＬ／分
空気流量：３００ｍＬ／分
窒素流量（メイクアップ）：２０ｍＬ／分
ヘリウムガス（キャリヤーガス）圧力：１１５ｋＰａ
注入量：１μＬ
採取量：０．０３６１５～０．０４２３７ｇ
最終液量：３ｍＬ
カラム：ＤＢ－２３（アジレントテクノロジー株式会社製、φ０．２５ｍｍ×３０ｍ、膜厚０．２５μｍ）
検出器：水素炎イオン化検出器（ＦＩＤ）
注入口温度：２５０℃
検出器温度：２５０℃
カラム温度：５０℃（１分保持）→昇温１０℃／分→１７０℃→昇温１．２℃／分→２１０℃
試料導入系：スプリット（１：２０）
水素ガス流量：３５ｍＬ／分
空気流量：３００ｍＬ／分
窒素流量（メイクアップ）：２０ｍＬ／分
ヘリウムガス（キャリヤーガス）圧力：１１５ｋＰａ
注入量：１μＬ
採取量：０．０３６１５～０．０４２３７ｇ
最終液量：３ｍＬ
【0088】
脂肪酸エステルＡｐ－１について、ＧＰＣでは、重量平均分子量（Ｍｗ）が２７１９～３２７１（１０．７８２分）及び８２６～８７８（１１．２３７分）の位置にピークが観察された。ＧＣでは、脂肪酸の組成がＣ１８：Ｃ２２＝５６：３８であることが確認された。これらの情報に基づき、グリセロール又はその重合物及び脂肪酸の分子量を用いて、脂肪酸エステルＡｐ－１が、モノグリセリンベヘン酸エステル（分子量７５５．２５＝９２．０９＋３４０．５８×２－１８）と、オクタグリセリンステアリン酸エステル（分子量３００８．７２＝６１０．５８＋２８４．４８×９－１８×９）との混合物であると判定した。
【0089】
〈評価方法〉
顆粒状スープの特性は以下の方法を用いて評価した。
顆粒状スープの特性は以下の方法を用いて評価した。
【0090】
《圧縮率》
顆粒状スープの圧縮率を、粉体特性評価装置（パウダテスタ（登録商標）ＰＴ－Ｘ、ホソカワミクロン株式会社製）を用いて室温（２３℃）で測定した。ふるい目開きを１７００μｍとした。内径４０ｍｍ、高さ８０ｍｍ、容積１００ｃｍ３の円筒容器の上面から３８ｃｍの高さに漏斗の出口（出口内径７ｍｍ）を合わせて、約１２０ｃｍ３の顆粒状スープを漏斗に入れて落下させたときに円筒容器に充填された顆粒状スープの質量をゆるめ嵩密度ａ（ｇ／１００ｃｍ３）とした。同じ円筒容器に継ぎ足し用のキャップを取り付け、ゆるめ嵩密度ａの測定と同様の手順で顆粒状スープを落下させ、１０回タッピングして顆粒状スープを密にし、その後キャップを外し、円筒容器の上面から突出した余剰の顆粒状スープを掻き取った後に円筒容器に充填されていた顆粒状スープの質量を固め嵩密度ｂ（ｇ／１００ｃｍ３）とした。圧縮率を式：（ｂ－ａ）×１００／ｂにより得た。
顆粒状スープの圧縮率を、粉体特性評価装置（パウダテスタ（登録商標）ＰＴ－Ｘ、ホソカワミクロン株式会社製）を用いて室温（２３℃）で測定した。ふるい目開きを１７００μｍとした。内径４０ｍｍ、高さ８０ｍｍ、容積１００ｃｍ３の円筒容器の上面から３８ｃｍの高さに漏斗の出口（出口内径７ｍｍ）を合わせて、約１２０ｃｍ３の顆粒状スープを漏斗に入れて落下させたときに円筒容器に充填された顆粒状スープの質量をゆるめ嵩密度ａ（ｇ／１００ｃｍ３）とした。同じ円筒容器に継ぎ足し用のキャップを取り付け、ゆるめ嵩密度ａの測定と同様の手順で顆粒状スープを落下させ、１０回タッピングして顆粒状スープを密にし、その後キャップを外し、円筒容器の上面から突出した余剰の顆粒状スープを掻き取った後に円筒容器に充填されていた顆粒状スープの質量を固め嵩密度ｂ（ｇ／１００ｃｍ３）とした。圧縮率を式：（ｂ－ａ）×１００／ｂにより得た。
【0091】
《安息角、崩壊角及び差角》
顆粒状スープの安息角及び崩壊角を、粉体特性評価装置（パウダテスタ（登録商標）ＰＴ－Ｘ、ホソカワミクロン株式会社製）を用いて室温（２３℃）で測定した。ふるい目開きを１７００μｍとした。直径８ｃｍの円盤の上に出口高さ１２ｃｍ、出口内径７ｍｍの漏斗を通して顆粒状スープを落下させた。顆粒状スープが形成した山の裾野の角度を安息角、山に衝撃を３回与えた後の裾野の角度を崩壊角とした。タッピングは、標準条件のストローク長１８ｍｍ及びタッピング速度６０回／分で行った。差角は安息角と崩壊角の差（安息角－崩壊角）である。
顆粒状スープの安息角及び崩壊角を、粉体特性評価装置（パウダテスタ（登録商標）ＰＴ－Ｘ、ホソカワミクロン株式会社製）を用いて室温（２３℃）で測定した。ふるい目開きを１７００μｍとした。直径８ｃｍの円盤の上に出口高さ１２ｃｍ、出口内径７ｍｍの漏斗を通して顆粒状スープを落下させた。顆粒状スープが形成した山の裾野の角度を安息角、山に衝撃を３回与えた後の裾野の角度を崩壊角とした。タッピングは、標準条件のストローク長１８ｍｍ及びタッピング速度６０回／分で行った。差角は安息角と崩壊角の差（安息角－崩壊角）である。
【0092】
《Ｃａｒｒ指数》
粉体特性評価装置（パウダテスタ（登録商標）ＰＴ－Ｘ、ホソカワミクロン株式会社製）から得た情報（ゆるめ嵩密度、固め嵩密度、圧縮率、安息角、崩壊角、及び差角）は、流動性指数表及び噴流性指数表を参照して指数化することができる（横山藤平他「Ｃａｒｒの方法による粉体流動性測定装置の試作」、粉体工学研究会誌、Ｖｏｌ．６、Ｎｏ．４（１９６９）、ｐｐ．２６４～２９１も参照のこと）。これらの指数に流動性指数を加えた総和がＣａｒｒ指数（＝圧縮率指数＋安息角指数＋流動性指数＋崩壊角指数＋差角指数）である。顆粒状スープのＣａｒｒ指数を、ＭＴ１００１ｋ解析ソフト Ｖｅｒ １．０２（株式会社セイシン企業製）を用いて算出した。
粉体特性評価装置（パウダテスタ（登録商標）ＰＴ－Ｘ、ホソカワミクロン株式会社製）から得た情報（ゆるめ嵩密度、固め嵩密度、圧縮率、安息角、崩壊角、及び差角）は、流動性指数表及び噴流性指数表を参照して指数化することができる（横山藤平他「Ｃａｒｒの方法による粉体流動性測定装置の試作」、粉体工学研究会誌、Ｖｏｌ．６、Ｎｏ．４（１９６９）、ｐｐ．２６４～２９１も参照のこと）。これらの指数に流動性指数を加えた総和がＣａｒｒ指数（＝圧縮率指数＋安息角指数＋流動性指数＋崩壊角指数＋差角指数）である。顆粒状スープのＣａｒｒ指数を、ＭＴ１００１ｋ解析ソフト Ｖｅｒ １．０２（株式会社セイシン企業製）を用いて算出した。
【0093】
《Ｃａｒｒ指数に基づく評価》
カップ充填後の顆粒状スープについて、充填量が基準値外のカップ個数とＣａｒｒ指数との相関を評価した。具体的には、ストロークフィーダ（速度：２９ショット／分）を用いて顆粒状スープを充填したカップ１０００個をそれぞれ秤量した後、基準値（中央値±１ｇ）から外れたカップ個数をＣａｒｒ指数と比較した。評価基準として、「優」を基準値外のカップが５個未満（Ｃａｒｒ指数８０以上）、「良」を基準値外のカップが１０個未満（Ｃａｒｒ指数７８以上、８０未満）、「可」を基準値外のカップが２０個未満（Ｃａｒｒ指数７５以上、７８未満）、「不可」を基準値外のカップが２０個以上（Ｃａｒｒ指数７５未満）とした。
カップ充填後の顆粒状スープについて、充填量が基準値外のカップ個数とＣａｒｒ指数との相関を評価した。具体的には、ストロークフィーダ（速度：２９ショット／分）を用いて顆粒状スープを充填したカップ１０００個をそれぞれ秤量した後、基準値（中央値±１ｇ）から外れたカップ個数をＣａｒｒ指数と比較した。評価基準として、「優」を基準値外のカップが５個未満（Ｃａｒｒ指数８０以上）、「良」を基準値外のカップが１０個未満（Ｃａｒｒ指数７８以上、８０未満）、「可」を基準値外のカップが２０個未満（Ｃａｒｒ指数７５以上、７８未満）、「不可」を基準値外のカップが２０個以上（Ｃａｒｒ指数７５未満）とした。
【0094】
《粒度分布測定》
電磁振動式ふるい分け振とう機（ヴァーダー・サイエンティフィック株式会社（旧レッチェ）製ＡＳ２００コントロール、クランプユニットＡタイプセット（φ２００～２０３ｍｍ対応））を用いて顆粒状スープの粒度分布を測定した。東京スクリーン株式会社製φ２００ふるい（目開き：１０００μｍ（１６メッシュ）、７１０μｍ（２４メッシュ）、３５５μｍ（４２メッシュ）、２５０μｍ（６０メッシュ）、１８０μｍ（８０メッシュ）、８０メッシュパス（受け皿）の６種類）を、目開きの粗いものを上から順に６段に重ねて振動させた。
電磁振動式ふるい分け振とう機（ヴァーダー・サイエンティフィック株式会社（旧レッチェ）製ＡＳ２００コントロール、クランプユニットＡタイプセット（φ２００～２０３ｍｍ対応））を用いて顆粒状スープの粒度分布を測定した。東京スクリーン株式会社製φ２００ふるい（目開き：１０００μｍ（１６メッシュ）、７１０μｍ（２４メッシュ）、３５５μｍ（４２メッシュ）、２５０μｍ（６０メッシュ）、１８０μｍ（８０メッシュ）、８０メッシュパス（受け皿）の６種類）を、目開きの粗いものを上から順に６段に重ねて振動させた。
【0095】
サンプルを最上段ふるい（目開き１０００μｍ）に投入後、以下の条件で振動させてふるい分け分級を行った。
サンプル量：１００ｇ～１０８ｇ
運転モード：２０秒ごとに一旦停止、直ぐに振動再開
振動時間：５分間
振幅：２ｍｍ
振動数：１５０往復／分
サンプル量：１００ｇ～１０８ｇ
運転モード：２０秒ごとに一旦停止、直ぐに振動再開
振動時間：５分間
振幅：２ｍｍ
振動数：１５０往復／分
【0096】
事前に各目皿の質量Ａ（ｇ）を記録し、ふるい分け分級後の各目皿の質量Ｂ（ｇ）の差を、投入したサンプルの質量で割ることにより、各目皿に対応する粒度を有する顆粒状スープの割合を算出した。
各目皿に対応する粒度を有する顆粒状スープの割合（質量％）＝（Ｂ（ｇ）－Ａ（ｇ））／投入したサンプルの質量（ｇ）。
各目皿に対応する粒度を有する顆粒状スープの割合（質量％）＝（Ｂ（ｇ）－Ａ（ｇ））／投入したサンプルの質量（ｇ）。
【0097】
《充填適性試験》
株式会社トパック製試験機ＲＵ－４６（ドラム径φ３５０ｍｍ、シャッター式）を用いて顆粒状スープの充填適性（３σ／Ｘ％）を評価した。顆粒状スープの充填量を８．８ｇに設定し、顆粒状スープをホッパーに充填した後、試験機を約１０分間、速度４５０包／分）で、幅６５ｍｍ、長さ７０ｍｍのパックに連続充填した。連続充填開始時から１２個のパック、及び連続充填終了時から１２個のパックを回収し、充填された顆粒状スープの質量を電子天秤を用いて秤量し、誤差範囲及び３σ／Ｘ％を算出した。σは標準偏差であり、３σ／Ｘ％は平均値±３σ（９９．７％）の範囲外となる割合である。
株式会社トパック製試験機ＲＵ－４６（ドラム径φ３５０ｍｍ、シャッター式）を用いて顆粒状スープの充填適性（３σ／Ｘ％）を評価した。顆粒状スープの充填量を８．８ｇに設定し、顆粒状スープをホッパーに充填した後、試験機を約１０分間、速度４５０包／分）で、幅６５ｍｍ、長さ７０ｍｍのパックに連続充填した。連続充填開始時から１２個のパック、及び連続充填終了時から１２個のパックを回収し、充填された顆粒状スープの質量を電子天秤を用いて秤量し、誤差範囲及び３σ／Ｘ％を算出した。σは標準偏差であり、３σ／Ｘ％は平均値±３σ（９９．７％）の範囲外となる割合である。
【0098】
《電子顕微鏡及び電子線マイクロアナライザー分析》
顆粒状スープの電子顕微鏡画像の撮影及び顆粒状スープ表層の元素分析を行った。顆粒状スープをアルミニウム製の試料台にカーボンテープを用いて固定し、導電膜作製装置を用いて顆粒状スープの表面に金薄膜を蒸着して導電性を付与した後、以下の条件で撮影及び元素分析を行った。
（１）電子顕微鏡撮影
装置：日本電子株式会社製走査電子顕微鏡ＪＳＭ－５６００ＬＶ
電子線源：タングステンフィラメント
撮影モード：高真空モード
撮影画像：二次電子像
加速電圧：５ｋＶ
ワーキングディスタンス：２０ｍｍ
倍率：２００倍及び１０００倍
（２）電子線マイクロアナライザー分析
装置：株式会社島津製作所製電子線マイクロアナライザーＥＰＭＡ－１６１０
電子線源：ＣｅＢｉｘチップ
加速電圧：１５ｋＶ
分析径：直径１００μｍ
顆粒状スープの電子顕微鏡画像の撮影及び顆粒状スープ表層の元素分析を行った。顆粒状スープをアルミニウム製の試料台にカーボンテープを用いて固定し、導電膜作製装置を用いて顆粒状スープの表面に金薄膜を蒸着して導電性を付与した後、以下の条件で撮影及び元素分析を行った。
（１）電子顕微鏡撮影
装置：日本電子株式会社製走査電子顕微鏡ＪＳＭ－５６００ＬＶ
電子線源：タングステンフィラメント
撮影モード：高真空モード
撮影画像：二次電子像
加速電圧：５ｋＶ
ワーキングディスタンス：２０ｍｍ
倍率：２００倍及び１０００倍
（２）電子線マイクロアナライザー分析
装置：株式会社島津製作所製電子線マイクロアナライザーＥＰＭＡ－１６１０
電子線源：ＣｅＢｉｘチップ
加速電圧：１５ｋＶ
分析径：直径１００μｍ
【0099】
〈例１～例８、比較例１～比較例１２〉
顆粒状スープを以下の手順で調製した。
顆粒状スープを以下の手順で調製した。
【0100】
《第１混合物の調製》
コニカルブレンダーを用いて、粉末スープ中に（Ａ）脂肪酸エステルを混合して第１混合物を調製した（ＰＭＸ１－１～ＰＭＸ１－４）。表２に第１混合物の組成を示す。
コニカルブレンダーを用いて、粉末スープ中に（Ａ）脂肪酸エステルを混合して第１混合物を調製した（ＰＭＸ１－１～ＰＭＸ１－４）。表２に第１混合物の組成を示す。
【0101】
【表2】
【0102】
《第２混合物の調製》
内径１６５ｍｍの３Ｌガラスビーカー（ＡＧＣテクノグラス株式会社製）に入れた（Ｃ）油脂に、（Ｂ）保湿剤又はその他の成分を添加し、トルネード撹拌機（品名：ＴＯＲＮＡＤＯ、タービン型Ｐ－６５型、撹拌シャフト５０ｃｍ、アズワン株式会社製）を用いて撹拌することにより、保湿剤分散油（以下、実施例において単に「分散油」ともいう。）を調製した。表３に分散油の配合を示す。
内径１６５ｍｍの３Ｌガラスビーカー（ＡＧＣテクノグラス株式会社製）に入れた（Ｃ）油脂に、（Ｂ）保湿剤又はその他の成分を添加し、トルネード撹拌機（品名：ＴＯＲＮＡＤＯ、タービン型Ｐ－６５型、撹拌シャフト５０ｃｍ、アズワン株式会社製）を用いて撹拌することにより、保湿剤分散油（以下、実施例において単に「分散油」ともいう。）を調製した。表３に分散油の配合を示す。
【0103】
【表3】
【0104】
直径１．０～４．０ｍｍの穴を設けた容器に分散油を入れ、ピン型ミキサーの撹拌槽に入れた第１混合物に分散油を滴下しながら、回転数７０ｒｐｍで１０分間撹拌した。撹拌完了してから５分経過した後、混合物を撹拌槽から取り出し、８～１０メッシュ（目開き１．０～２．２５ｍｍ）の振動ふるいにかけ、静置することにより第２混合物を調製した。表４に第２混合物の組成を示す。
【0105】
【表4】
【0106】
《顆粒状スープの調製》
コニカルブレンダーを用いて、第２混合物に香料及び使用する場合は酸化澱粉を混合し、その後二酸化ケイ素微粒子を混合して顆粒状スープを得た。第１混合物（比較例１～比較例４）、第２混合物（比較例５～比較例８）、及び顆粒状スープ（例１～例８、比較例９～比較例１２）の組成及び粉体物性の評価結果を表５に示す。
コニカルブレンダーを用いて、第２混合物に香料及び使用する場合は酸化澱粉を混合し、その後二酸化ケイ素微粒子を混合して顆粒状スープを得た。第１混合物（比較例１～比較例４）、第２混合物（比較例５～比較例８）、及び顆粒状スープ（例１～例８、比較例９～比較例１２）の組成及び粉体物性の評価結果を表５に示す。
【0107】
【表5】
【0108】
〈例９～例１４〉
シチュー系粉末スープＺ－２の原料１種類及び香料を変更して、デミグラス系粉末スープＺ－２ａ及びハヤシ系粉末スープＺ－２ｂを調製した。粉末スープＺ－２ａ及びＺ－２ｂを用いた以外は、表２に示す第１混合物ＰＭＸ１－４と同じ組成を有する第１混合物を用いて、第２混合物を調製した。コニカルブレンダーを用いて第２混合物に香料（約０．３質量％）を混合した後、酸化澱粉及び二酸化ケイ素微粒子を同時に、又は逐次混合して顆粒状スープを調製した。酸化澱粉及び二酸化ケイ素微粒子の混合順序、顆粒状スープの組成及び粉体物性の評価結果を表６に示す。例８の顆粒状スープの組成及び粉体物性の評価結果も合わせて表６に示す。
シチュー系粉末スープＺ－２の原料１種類及び香料を変更して、デミグラス系粉末スープＺ－２ａ及びハヤシ系粉末スープＺ－２ｂを調製した。粉末スープＺ－２ａ及びＺ－２ｂを用いた以外は、表２に示す第１混合物ＰＭＸ１－４と同じ組成を有する第１混合物を用いて、第２混合物を調製した。コニカルブレンダーを用いて第２混合物に香料（約０．３質量％）を混合した後、酸化澱粉及び二酸化ケイ素微粒子を同時に、又は逐次混合して顆粒状スープを調製した。酸化澱粉及び二酸化ケイ素微粒子の混合順序、顆粒状スープの組成及び粉体物性の評価結果を表６に示す。例８の顆粒状スープの組成及び粉体物性の評価結果も合わせて表６に示す。
【0109】
【表6】
【0110】
例１～例１４、比較例１～比較例２、及び比較例５～１２の顆粒状スープの粒度分布を表７に示す。粒度分布は顆粒状スープの充填適性と関係する。表７の評価（造粒度）では、Ｃａｒｒ指数が７５以上、８０メッシュ粒度率（８０メッシュの目皿に残留する顆粒状スープの質量割合）が１３質量％未満、かつ８０メッシュパス粒度率（８０メッシュの目皿を通過した顆粒状スープの質量割合）が３質量％未満であるものをＡ、Ｃａｒｒ指数が７５未満、８０メッシュ粒度率（８０メッシュの目皿に残留する顆粒状スープの質量割合）が１３質量％未満、かつ８０メッシュパス粒度率（８０メッシュの目皿を通過した顆粒状スープの質量割合）が３質量％未満であるものをＢ、それ以外をＣとした。粒度分布の幅が狭い顆粒状スープは一般に高い充填適性を有する。
【0111】
【表7】
【0112】
比較例２及び例２の充填適性の評価結果を表８に示す。
【0113】
【表8】
【0114】
例２は、比較例２と比べて誤差範囲及び３σ／Ｘ％のいずれも小さく、優れた充填適性を有していた。
【0115】
比較例２、例１、例２、及び流動層造粒を用いて調製した顆粒状スープについて、電子顕微鏡撮影及び電子線マイクロアナライザー分析を行った。
【0116】
流動層造粒による顆粒状スープは以下の手順で調製した。６００ｇの第２混合物ＰＭＸ２－２を流動層コーティング装置（フローコーター、株式会社大川原製作所製）の目皿に投入し、吸気温度を６０～７０℃、ダンパー開度を０．２～０．４ＭＰａ、噴霧空気圧を０．１８ＭＰａに設定して浮遊させ、排気温度が３５℃に到達した時点から増粘剤（グアーガム、オルノーＳＹ－１、オルガノフードテック株式会社製）の０．５質量％水溶液をノズルから噴霧することにより造粒物を形成した。流動層造粒中は、排気温度が４０～４５℃に維持されるように吸気温度を微調整した。増粘剤水溶液の噴霧は、ロータリーポンプの目盛りを４．５に設定し、噴霧量を７０ｍＬとした。７０ｍＬの増粘剤水溶液を１０分程度で噴霧した後、３分間乾燥し、吸気温度を４５℃まで下げて冷却した後、造粒物を回収した。その後、ふるい（ＴＥＳＴＩＮＧ ＳＩＥＶＥ（目開き２ｍｍ、線径０．９ｍｍ）、東京スクリーン株式会社製）を用いて粒径の大きい造粒物を除去することにより、顆粒状スープを調製した。得られた顆粒状スープのＣａｒｒ指数は８３．３であった。
【0117】
図１に電子顕微鏡画像（２００倍及び１０００倍）を示す。
【0118】
比較例２の顆粒状スープ及び流動層造粒品では表面が滑らかであったのに対し、例１及び例２の顆粒状スープでは、表面に二酸化ケイ素微粒子に起因すると思われる微細な凹凸が観察された。特に、流動層造粒品では、流動層造粒時に使用した増粘剤によって粒子同士が結合されていた。
【0119】
元素分析の結果（半定量値）を表９に示す。
【0120】
【表9】
【0121】
ケイ素（Ｓｉ）及び酸素（Ｏ）の数値から、例１及び例２の顆粒状スープでは、表面に二酸化ケイ素微粒子が高濃度で存在していることが分かる。第２混合物に酸化澱粉を混合した例２では、混合しなかった例１と比較して、約３倍のケイ素（Ｓｉ）が表面に存在した。また、炭素（Ｃ）の数値も、例１（７２質量％）と比べて例２（２０質量％）では顕著に低い。これらの結果は、第２混合物に混合した酸化澱粉が二酸化ケイ素微粒子の表面偏在を促進したことを示唆する。
【図1】
