特開 2024-121024 食品用日持ち向上剤

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024121024

(43)【公開日】2024-09-05

(54)【発明の名称】食品用日持ち向上剤

(51)【国際特許分類】

   A23L 3/3526 20060101AFI20240829BHJP

   A23L 3/3499 20060101ALI20240829BHJP

   A23L 3/3508 20060101ALI20240829BHJP

   A23L 3/358 20060101ALI20240829BHJP

   A23L 29/00 20160101ALI20240829BHJP

【ＦＩ】

A23L3/3526 501

A23L3/3499

A23L3/3508

A23L3/358

A23L29/00

【審査請求】未請求

【請求項の数】4

【出願形態】書面

【公開請求】

(21)【出願番号】P 2024108495

(22)【出願日】2024-06-18

(71)【出願人】

【識別番号】591040557

【氏名又は名称】太平化学産業株式会社

(72)【発明者】

【氏名】倉本 恭行

(72)【発明者】

【氏名】島田 太一

(57)【要約】

【課題】ｐＨが中性において、グラム陽性菌およびグラム陰性菌に静菌効果を示す食品用日持ち向上剤を提供することを目的とする。
【解決手段】グリシンおよび酢酸ナトリウムに低重合メタリン酸ナトリウムを含有、またはグリシンに低重合メタリン酸ナトリウムを含有、もしくは酢酸ナトリウムに低重合メタリン酸ナトリウムを含有してなることを特徴とするｐＨを中性に調整した食品用日持ち向上剤。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

グリシンおよび酢酸ナトリウムに、Ｎａ_ｎＨ_２Ｐ_ｎＯ_３ｎ＋１で表されるメタリン酸ナトリウムのうち平均重合度が１４≦ｎ＜２０を含有してなる食品用日持ち向上剤であって、グリシンを１．５質量％以上２．０質量％未満、酢酸ナトリウムを１．５質量％以上２．０質量％未満、前記メタリン酸ナトリウムを０．１質量％以上の割合で食品に含有してなることを特徴とする、グラム陽性菌およびグラム陰性菌のどちらにも静菌効果を示すｐＨ６～８に調整した食品用日持ち向上剤。

【請求項2】

グリシンおよびＮａ_ｎＨ_２Ｐ_ｎＯ_３ｎ＋１で表されるメタリン酸ナトリウムのうち平均重合度が１４≦ｎ＜２０を含有してなる食品用日持ち向上剤であって、グリシンを２．０質量％以上、前記メタリン酸ナトリウムを０．１質量％以上の割合で食品に含有してなることを特徴とする、グラム陽性菌およびグラム陰性菌のどちらにも静菌効果を示すｐＨ６～８に調整した食品用日持ち向上剤。

【請求項3】

酢酸ナトリウムおよびＮａ_ｎＨ_２Ｐ_ｎＯ_３ｎ＋１で表されるメタリン酸ナトリウムのうち平均重合度が１４≦ｎ＜２０を含有してなる食品用日持ち向上剤であって、酢酸ナトリウムを２．０質量％以上、前記メタリン酸ナトリウムを０．５質量％以上の割合で食品に含有してなることを特徴とする、グラム陽性菌およびグラム陰性菌のどちらにも静菌効果を示すｐＨ６～８に調整した食品用日持ち向上剤。

【請求項4】

グラム陽性菌が黄色ブドウ球菌、グラム陰性菌が大腸菌である、請求項１～３記載の食品用日持ち向上剤。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、食品用日持ち向上剤に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等で販売される弁当や惣菜類の需要は年々高まっており、その微生物的品質低下を防ぐ目的で、グリシン、酢酸ナトリウム等の日持ち向上剤が用いられている。これらは単独での使用では十分な静菌効果が得られにくいことから、組み合わせて使用されることが多い。しかしながら、グリシン、酢酸ナトリウムの抗微生物力は食品のｐＨに左右されることが知られており、グリシンはアルカリ側において（非特許文献１）、酢酸ナトリウムは酸性側において（非特許文献２）グラム陽性菌、グラム陰性菌に対して効力を発揮することが知られているが、中性条件でグラム陽性菌、グラム陰性菌両方に十分な静菌効果を得るためにはこれらの日持ち向上剤を多く添加する必要があり、それにともない味質に影響を及ぼす等の問題がある。

【0003】

このような状況を踏まえ、日持ち向上剤の組合せについては様々提案されている。非特許文献３にはグリシンおよびメタリン酸ナトリウムを併用し、大腸菌および黄色ブドウ球菌などに対する静菌効果を３０℃、２４時間後の吸光度（ＯＤ_６６０値）値から評価する方法が開示されている。しかしこの方法では、黄色ブドウ球菌および大腸菌の指摘発育温度である３５℃かつ４８時間での静菌効果は不明である。

【0004】

特許文献１にはグリシン、酢酸および酢酸ナトリウム、デキストリンを配合することを特徴とする日持ち向上剤が開示されている。しかしこの方法では、中性付近における静菌効果が不明確であること、また製剤化の工程で特別な温度管理が必要であり、製剤化までに長時間を有すること、さらに黄色ブドウ球菌のみの評価で大腸菌への静菌効果が不明等の問題がある。

【0005】

特許文献２にはグリシン、重合リン酸塩および食品用酵素を主成分とした食品用保存剤が開示されている。しかしこの方法では、メタリン酸ナトリウムの重合度について言及されていないため、重合度の異なるメタリン酸ナトリウムを使用した場合、想定した静菌効果が発揮されない可能性があること、また食品を製造する際に加熱温度によっては酵素が失活してしまい静菌効果を示さなくなること、さらに黄色ブドウ球菌および大腸菌への静菌効果が不明等の問題がある。

【0006】

特許文献３には酢酸ナトリウム、グリシン、キサンタンガムを配合することを特徴とする日持ち向上剤が開示されている。しかしこの方法ではキサンタンガム由来の増粘性により用途が限定されること、また黄色ブドウ球菌および大腸菌への静菌効果が不明等の問題がある。

【0007】

特許文献４には中性で抗菌性を発現するプロタミンに、ベタインまたはグルタチオンを配合することを特徴とする食品用日持ち向上剤が開示されている。しかしこの方法では、プロタミン独特の風味による味質への影響やコスト面への影響があること、また黄色ブドウ球菌および大腸菌への静菌効果が不明等の問題がある。

【先行技術文献】

【0008】

【特許文献1】特許第６５７６８０３号

【特許文献2】特開平７－１５５１５３

【特許文献3】特開平１１－１９６７６４

【特許文献4】特開平７－４６９７２

【非特許文献1】新食品添加物表示の実務２０２２ 食品添加物表示問題連絡会 一般社団法人日本食品添加物協会 共著 ｐｐ３１５－３１６

【非特許文献2】酢酸ナトリウムの抗菌性 宮尾茂雄 東京都農業試験場研究報告 第１４号 ｐｐ５７－６６ （１９８１）

【非特許文献3】グリシンと二、三の薬剤の抗菌力併用効果 李 在根ら 食品衛生学雑誌 Ｖｏｌ．２６， Ｎｏ．３ ｐｐ２７９－２８４

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0009】

このような従来の技術では中性条件で、黄色ブドウ球菌や大腸菌の至適発育温度である３５℃かつ４８時間での静菌効果が不明であること、製剤化に特別な工程を有すること、酵素が失活しない温度でしか使用できないこと、味質やコストに影響すること等に問題があった。このような背景から黄色ブドウ球菌や大腸菌の至適発育温度の３５℃かつ４８時間静菌効果を示し、簡易に製剤化することができ、味質への影響の少ない日持ち向上剤が望まれていた。

【課題を解決するための手段】

【0010】

本発明の日持ち向上剤は、グリシンおよび酢酸ナトリウムにＮａ_ｎＨ_２Ｐ_ｎＯ_３ｎ＋１で表されるメタリン酸ナトリウムのうち平均重合度が１４≦ｎ＜２０（以下、低重合メタリン酸ナトリウム）を含有する、またはグリシンに低重合メタリン酸ナトリウムを含有する、もしくは酢酸ナトリウムに低重合メタリン酸ナトリウムを含有することを特徴とする。

【発明の効果】

【0011】

本発明は、中性でグラム陽性菌は黄色ブドウ球菌、グラム陰性菌は大腸菌に対して十分な静菌効果を発揮することが可能となる。

【発明を実施するための形態】

【0012】

本発明で用いる日持ち向上剤は３種の組合せの場合、グリシンを１．５質量％以上２．０質量％未満、酢酸ナトリウムを１．５質量％以上２．０質量％未満、低重合メタリン酸ナトリウムを０．１質量％以上の割合で食品に含有してなることを特徴とするｐＨ６～８に調整した食品用日持ち向上剤であり、２種の組合せの場合、グリシンが２．０質量％以上、低重合メタリン酸ナトリウムが０．１質量％以上、または酢酸ナトリウムが２．０質量％以上、低重合メタリン酸ナトリウムが０．５質量％以上の割合で食品に含有してなることを特徴とするｐＨ６～８に調整した食品用日持ち向上剤である。

【0013】

本発明で用いられる食品用日持ち向上剤はｐＨ調整剤を使用することができ、ｐＨ調整剤としては、例えば、リン酸、リン酸一ナトリウム、リン酸一カリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸二カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム等の無機酸またはそれらの塩、もしくはクエン酸、クエン酸ナトリウム等の有機酸またはそれらの塩等を使用することができる。

【0014】

以下、実験例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実験例に何ら限定されるものではない。

【実験例】

【0015】

［実施例１～５、比較例１～２１］
グリシン、酢酸ナトリウム、低重合メタリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム（Ｎａ_ｎＨ_２Ｐ_ｎＯ_３ｎ＋１（ｎ≧２０））（以下、高重合メタリン酸ナトリウムとする）をそれぞれ表１に示す割合で液体ブイヨン培地（オートクレーブ（１２１℃、２０分間）にて滅菌処理済）に添加した。この液体培地に初期菌数が１．０×１０^５ＣＦＵ／ｍＬになるよう大腸菌または黄色ブドウ球菌を懸濁させ、初期菌数の吸光度を測定（ＯＤ_６６０値）したのち、３５℃で振とう培養を行い、１時間、２時間、４時間、８時間、２４時間、４８時間経過後の吸光度を測定し、４８時間後の吸光度の測定値が初期値と比較して変わらなかった場合を静菌効果ありと判断した。４８時間で評価した理由として、非特許文献３では３０℃、２４時間で大腸菌、黄色ブドウ球菌等への静菌評価を行っていたが、本発明者らが大腸菌および黄色ブドウ球菌の至適発育温度３５℃で各菌に対して評価した場合、２４時間後の菌数は初期値と比べて増加していないが、４８時間後には菌数が増加した例があったためである。実施例１～５、比較例１～２１の結果を表１に示す。

【0016】

【表1】

【0017】

３種類の組み合わせとして、実施例１～３に示した通り、グリシンおよび酢酸ナトリウムに低重合メタリン酸ナトリウムを各濃度で組み合わせた場合、黄色ブドウ球菌および大腸菌に対して静菌効果を示した。比較例２～４に示した通り、グリシンおよび酢酸ナトリウムに高重合メタリン酸ナトリウムを各濃度で組み合わせた場合、黄色ブドウ球菌に対して静菌効果を示したが、大腸菌に対しては静菌効果を示さなかった。比較例５～６に示した通り、グリシンおよび酢酸ナトリウムを各濃度で組み合わせた場合、大腸菌に対して静菌効果を示したが、黄色ブドウ球菌に対しては静菌効果を示さなかった。比較例７～９に示した通り、グリシンおよび酢酸ナトリウムを各濃度で組み合わせた場合、黄色ブドウ球菌および大腸菌に対して静菌効果を示さなかった。実施例４に示した通り、グリシンおよび低重合メタリン酸ナトリウムを各濃度で組み合わせた場合、黄色ブドウ球菌および大腸菌に対して静菌効果を示した。実施例５に示した通り、酢酸ナトリウムおよび低重合メタリン酸ナトリウムを各濃度で組み合わせた場合、黄色ブドウ球菌および大腸菌に対して静菌効果を示した。比較例１０に示した通り、グリシンおよび高重合メタリン酸ナトリウムを各濃度で組み合わせた場合、黄色ブドウ球菌に対して静菌効果を示したが、大腸菌に対しては静菌効果を示さなかった。比較例１１に示した通り、酢酸ナトリウムと高重合メタリン酸ナトリウムを各濃度で組み合わせた場合、黄色ブドウ球菌に対して静菌効果を示したが、大腸菌に対しては静菌効果を示さなかった。比較例１２～１３に示した通り、グリシンを各濃度で単独使用した場合、大腸菌に対して静菌効果を示したが、黄色ブドウ球菌に対しては静菌効果を示さなかった。比較例１４～１５に示した通り、酢酸ナトリウムを各濃度で単独使用した場合、黄色ブドウ球菌および大腸菌に対して静菌効果を示さなかった。比較例１６～１８に示した通り、低重合メタリン酸ナトリウム各濃度で単独使用した場合、黄色ブドウ球菌に対して静菌効果を示したが、大腸菌に対しては静菌効果を示さなかった。比較例１９～２１に示した通り、高重合メタリン酸ナトリウム各濃度で単独使用した場合、黄色ブドウ球菌に対して静菌効果を示したが、大腸菌に対しては静菌効果を示さなかった。

【産業上の利用可能性】

【0018】

本発明は、中性でグラム陽性菌およびグラム陰性菌に対して静菌効果を発揮することができ、食品の微生物的品質低下を防ぐ目的において大変有用である。