知財求人 - 知財ポータルサイト「IP Force」
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024122901
(43)【公開日】2024-09-09
(54)【発明の名称】風味油脂の製造方法
(51)【国際特許分類】
A23D 9/00 20060101AFI20240902BHJP
A23D 9/04 20060101ALI20240902BHJP
A23G 1/38 20060101ALI20240902BHJP
A23G 9/32 20060101ALI20240902BHJP
A21D 2/16 20060101ALN20240902BHJP
【ＦＩ】
A23D9/00 500
A23D9/04
A23G1/38
A23G9/32
A21D2/16
【審査請求】未請求
【請求項の数】10
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2024024718
(22)【出願日】2024-02-21
(31)【優先権主張番号】P 2023029381
(32)【優先日】2023-02-28
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
(71)【出願人】
【識別番号】315015162
【氏名又は名称】不二製油株式会社
(72)【発明者】
【氏名】尾森 仁美
(72)【発明者】
【氏名】都倉 資弘
【テーマコード（参考）】
4B014
4B026
4B032
【Ｆターム（参考）】
4B014GB01
4B014GB05
4B014GB18
4B014GG06
4B014GG07
4B014GG11
4B014GG14
4B014GL10
4B026DC01
4B026DL02
4B026DL03
4B026DP03
4B026DP10
4B026DX02
4B032DB21
4B032DG02
4B032DK02
4B032DK12
4B032DK18
4B032DK34
4B032DK47
(57)【要約】
【課題】
本発明は、風味付けされた新規の油脂、特にカカオ含有飲食品用として好ましく使用できる風味油脂を提供することを課題とする。
【解決手段】
ポリフェノール素材を油脂に配合し、８０～２００℃、５～１８０分間反応後に、固形分を除去して得られた風味油脂が、カカオ含有飲食品に使用した場合にカカオの風味を増強させることを見出した。
【選択図】なし
本発明は、風味付けされた新規の油脂、特にカカオ含有飲食品用として好ましく使用できる風味油脂を提供することを課題とする。
【解決手段】
ポリフェノール素材を油脂に配合し、８０～２００℃、５～１８０分間反応後に、固形分を除去して得られた風味油脂が、カカオ含有飲食品に使用した場合にカカオの風味を増強させることを見出した。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
油脂を、ポリフェノール素材の存在下で、８０～２００℃、５～１８０分間反応後に、固形分を除去することを特徴とする、風味油脂の製造方法。
【請求項2】
さらに、トレオニン、アラニン、バリン、ロイシン及びグルタミンの群から選ばれる１種以上のアミノ酸の存在下で反応させる、請求項１に記載の製造方法。
【請求項3】
さらに、グルコース、フルクトース及びキシロースの群から選ばれる１種以上の糖の存在下で反応させる、請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項4】
該風味油脂がカカオ含有飲食品用である、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項5】
該風味油脂がカカオ含有飲食品用である、請求項３に記載の製造方法。
【請求項6】
該風味油脂がチョコレート類用である、請求項４に記載の製造方法。
【請求項7】
該風味油脂がチョコレート類用である、請求項５に記載の製造方法。
【請求項8】
油脂を、ポリフェノール素材の存在下で、８０～２００℃、５～１８０分間反応後に、固形分を除去することにより得られる風味油脂を、０．０１～２０質量％含有された、カカオ含有飲食品。
【請求項9】
該カカオ含有飲食品がチョコレート類である、請求項８に記載の飲食品。
【請求項10】
油脂を、ポリフェノール素材の存在下で、８０～２００℃、５～１８０分間反応後に、固形分を除去することを特徴とする、油脂への風味付与方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、風味油脂の製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
特定の風味を向上させる目的で、風味油脂の開発がなされている。例えば、カカオの風味を付与、向上させる風味油脂として、特許文献１～２が挙げられる。
【0003】
特許文献１では、脱臭焙煎胡麻油を含有するハードバター組成物を使用することで、良好なカカオ風味やコクが感じられる油性菓子を提供することができると記載されている。また、特許文献２では、カカオ脂以外の油脂中にカカオ豆由来の油溶性成分を含有することで、カカオ豆の持つ芳醇な香味を呈した食用香味油を提供することが可能としている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開２０１９－１８０２９７号公報
【特許文献2】特開平０５－１４６２５１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
特許文献１では、胡麻油の処理方法によっては胡麻油の風味が強く感じられる場合があり、条件設定が難しい。特許文献２では、風味油脂としての効果は示されているものの、何れも少量の配合ではチョコレートの風味増強効果は弱い。特許文献２では油脂に付与される、カカオ豆由来の油溶性成分の量が少ないことから、より力価の強い風味油脂が求められている。
【0006】
また、チョコレートの風味向上が可能と言われるような香料や抽出物をチョコレートに配合したが、チョコレートの風味増強効果としては満足のいくようなものではなかった。チョコレート類において、チョコレート類の風味付与や増強といった効果を得るには、チョコレート類の連続相である油脂そのものに着味する必要があると考えられた。
よって本発明は、風味付けされた新規の油脂、特にカカオ含有飲食品用として好ましく使用できる風味油脂を提供することを課題とする。
よって本発明は、風味付けされた新規の油脂、特にカカオ含有飲食品用として好ましく使用できる風味油脂を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者は上記課題を解決すべく、鋭意検討を重ねた結果、ポリフェノール素材を油脂に配合し、特定の条件で反応させて得られた風味油脂が、カカオ含有飲食品に使用した場合にカカオの風味を増強させることを見出し、本発明を完成させた。
【0008】
すなわち、本発明は、
［１］油脂を、ポリフェノール素材の存在下で、８０～２００℃、５～１８０分間反応後に、固形分を除去することを特徴とする、風味油脂の製造方法、
［２］さらに、トレオニン、アラニン、バリン、ロイシン及びグルタミンの群から選ばれる１種以上のアミノ酸の存在下で反応させる、［１］に記載の製造方法、
［３］さらに、グルコース、フルクトース及びキシロースの群から選ばれる１種以上の糖の存在下で反応させる、［１］または［２］に記載の製造方法、
［４］該風味油脂がカカオ含有飲食品用である、［１］又は［２］に記載の製造方法、
［５］該風味油脂がカカオ含有飲食品用である、［３］に記載の製造方法、
［６］該風味油脂がチョコレート類用である、［４］に記載の製造方法、
［７］該風味油脂がチョコレート類用である、［５］に記載の製造方法、
［８］油脂を、ポリフェノール素材の存在下で、８０～２００℃、５～１８０分間反応後に、固形分を除去することにより得られる風味油脂を、０．０１～２０質量％含有された、カカオ含有飲食品、
［９］該カカオ含有飲食品がチョコレート類である、［８］に記載の飲食品、
［１０］油脂を、ポリフェノール素材の存在下で、８０～２００℃、５～１８０分間反応後に、固形分を除去することを特徴とする、油脂への風味付与方法、
に関するものである。
［１］油脂を、ポリフェノール素材の存在下で、８０～２００℃、５～１８０分間反応後に、固形分を除去することを特徴とする、風味油脂の製造方法、
［２］さらに、トレオニン、アラニン、バリン、ロイシン及びグルタミンの群から選ばれる１種以上のアミノ酸の存在下で反応させる、［１］に記載の製造方法、
［３］さらに、グルコース、フルクトース及びキシロースの群から選ばれる１種以上の糖の存在下で反応させる、［１］または［２］に記載の製造方法、
［４］該風味油脂がカカオ含有飲食品用である、［１］又は［２］に記載の製造方法、
［５］該風味油脂がカカオ含有飲食品用である、［３］に記載の製造方法、
［６］該風味油脂がチョコレート類用である、［４］に記載の製造方法、
［７］該風味油脂がチョコレート類用である、［５］に記載の製造方法、
［８］油脂を、ポリフェノール素材の存在下で、８０～２００℃、５～１８０分間反応後に、固形分を除去することにより得られる風味油脂を、０．０１～２０質量％含有された、カカオ含有飲食品、
［９］該カカオ含有飲食品がチョコレート類である、［８］に記載の飲食品、
［１０］油脂を、ポリフェノール素材の存在下で、８０～２００℃、５～１８０分間反応後に、固形分を除去することを特徴とする、油脂への風味付与方法、
に関するものである。
【0009】
また、本発明は換言すれば、
［１１］油脂を、ポリフェノール素材の存在下で、８０～２００℃、５～１８０分間反応後に、固形分を除去することを特徴とする、風味油脂の製造方法、
［１２］さらに、トレオニン、アラニン、バリン、ロイシン及びグルタミンの群から選ばれる１種以上のアミノ酸の存在下で反応させる、［１１］に記載の製造方法、
［１３］さらに、グルコース、フルクトース及びキシロースの群から選ばれる１種以上の糖の存在下で反応させる、［１１］または［１２］に記載の製造方法、
［１４］該風味油脂がチョコレート用である、［１１］に記載の製造方法、
［１５］該風味油脂がチョコレート用である、［１２］に記載の製造方法、
［１６］該風味油脂がチョコレート用である、［１３］に記載の製造方法、
［１７］油脂を、ポリフェノール素材の存在下で、８０～２００℃、５～１８０分間反応後に、固形分を除去することにより得られる風味油脂を、０．０１～２０質量％含有する、チョコレート類、
［１８］油脂を、ポリフェノール素材の存在下で、８０～２００℃、５～１８０分間反応後に、固形分を除去することを特徴とする、油脂への風味付与方法、
［１９］風味付与された油脂がチョコレート用である、［１８］に記載の油脂への風味付与方法、
に関するものでもある。
［１１］油脂を、ポリフェノール素材の存在下で、８０～２００℃、５～１８０分間反応後に、固形分を除去することを特徴とする、風味油脂の製造方法、
［１２］さらに、トレオニン、アラニン、バリン、ロイシン及びグルタミンの群から選ばれる１種以上のアミノ酸の存在下で反応させる、［１１］に記載の製造方法、
［１３］さらに、グルコース、フルクトース及びキシロースの群から選ばれる１種以上の糖の存在下で反応させる、［１１］または［１２］に記載の製造方法、
［１４］該風味油脂がチョコレート用である、［１１］に記載の製造方法、
［１５］該風味油脂がチョコレート用である、［１２］に記載の製造方法、
［１６］該風味油脂がチョコレート用である、［１３］に記載の製造方法、
［１７］油脂を、ポリフェノール素材の存在下で、８０～２００℃、５～１８０分間反応後に、固形分を除去することにより得られる風味油脂を、０．０１～２０質量％含有する、チョコレート類、
［１８］油脂を、ポリフェノール素材の存在下で、８０～２００℃、５～１８０分間反応後に、固形分を除去することを特徴とする、油脂への風味付与方法、
［１９］風味付与された油脂がチョコレート用である、［１８］に記載の油脂への風味付与方法、
に関するものでもある。
【発明の効果】
【0010】
本発明によれば、カカオの風味の増強が可能な風味油脂を提供することができる。そして、カカオの風味が増強された飲食品も提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0011】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明は、油脂を、ポリフェノール素材の存在下で、８０～２００℃、５～１８０分間反応後に、固形分を除去することを特徴とする、風味油脂の製造方法である。そして、該風味油脂をカカオ含有飲食品に配合することで、カカオの風味を増強させることができる。
本発明は、油脂を、ポリフェノール素材の存在下で、８０～２００℃、５～１８０分間反応後に、固形分を除去することを特徴とする、風味油脂の製造方法である。そして、該風味油脂をカカオ含有飲食品に配合することで、カカオの風味を増強させることができる。
【0012】
本発明でいう「カカオ含有飲食品」とは、カカオ由来原料を含む飲食品全般をいう。具体例として、チョコレート類、チョコレートフィリング、カカオフィリング、チョコレートドリンク、カカオドリンク、チョコレートスプレッド、チョコレートソース、チョコレートアイス、チョコレートソフトクリーム等が挙げられる。中でもカカオ含有飲食物の代表的な飲食物は、チョコレート類、チョコレートフィリング、チョコレートドリンクである。好ましくは該カカオ含有飲食品がチョコレート類である。なお、カカオ由来原料とは、カカオ由来の成分や素材を言い、カカオマス、ココア、カカオバター等が例示できる。
【0013】
本発明でいう「チョコレート類」とは特に断りのない場合でも、全国チョコレート業公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、およびチョコレート利用食品に限定されるものではなく、油脂類を必須成分とし、カカオマス、ココア、全粉乳、カカオバター、カカオバター代替脂、ハードバター等を利用した油脂加工食品を総称するものとする。そして、チョコレート類を喫食した時に感じるカカオ由来の風味を、本発明では「チョコレートの風味」という。
また、本発明においてチョコレート用とは、チョコレート類に使用した場合に、その風味増強効果を示し、チョコレート類に使用することが好ましいと言えるものである。特に、該風味油脂自体にチョコレート様風味が感じにくい場合でも、チョコレート類に使用した場合に風味増強効果が見られる様な場合、「チョコレート用」との表現が適する。
また、本発明においてチョコレート用とは、チョコレート類に使用した場合に、その風味増強効果を示し、チョコレート類に使用することが好ましいと言えるものである。特に、該風味油脂自体にチョコレート様風味が感じにくい場合でも、チョコレート類に使用した場合に風味増強効果が見られる様な場合、「チョコレート用」との表現が適する。
【0014】
◆ポリフェノール素材
本発明でいうポリフェノール素材とは、ポリフェノールを４０％以上含む素材をさす。具体的には、コーヒーポリフェノール素材、カカオポリフェノール素材、赤ワイン由来ポリフェノール素材、及びカテキン素材から選ばれる１以上を使用することができる。より好ましくはコーヒーポリフェノール素材、カカオポリフェノール素材、さらに好ましくはカカオポリフェノール素材である。適当なポリフェノール素材を使用することで、良好な風味油脂を得ることができる。
本発明でいうポリフェノール素材とは、ポリフェノールを４０％以上含む素材をさす。具体的には、コーヒーポリフェノール素材、カカオポリフェノール素材、赤ワイン由来ポリフェノール素材、及びカテキン素材から選ばれる１以上を使用することができる。より好ましくはコーヒーポリフェノール素材、カカオポリフェノール素材、さらに好ましくはカカオポリフェノール素材である。適当なポリフェノール素材を使用することで、良好な風味油脂を得ることができる。
【0015】
該コーヒーポリフェノール素材としては、具体的には生コーヒー豆エキス等を挙げることができる。また、該カカオポリフェノール素材としては、カカオ生豆エキス等を挙げることができる。該カテキン素材としては、茶抽出物等を挙げることができる。該赤ワイン由来ポリフェノール素材としては、赤ワイン抽出物等や赤ワイン濃縮物等を挙げることができる。
【0016】
本発明の風味油脂の製造方法において、該ポリフェノール素材が油脂１００部に対して下限が０．０１部以上、０．０５部以上、０．０８部以上、０．１部以上、０．３部以上、０．５部以上、又は１部以上の存在下で加熱することが好ましい。また上限は８部以下、７部以下、６部以下、５部以下、４部以下、又は３部以下が好ましい。該ポリフェノール素材がこの範囲であれば、良好な風味油脂を得ることができる。
【0017】
◆油脂
本発明の風味油脂の製造方法において、該風味油脂は食品全般に使用することができる。該風味油脂に使用できる油脂は、基本的には食用油脂であれば特に制限されない。具体的には、パーム油、菜種油、ハイエルシン菜種油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、大豆油、こめ油、コーン油、綿実油、落花生油、ベニバナ油、オリーブ油、ゴマ油、亜麻仁油、パーム核油、ヤシ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）、シア脂、サル脂、カカオ脂等の植物性油脂、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂、藻類油、微生物発酵由来の油脂、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。無論、これらのうちから２種以上を混合した油脂も使用することができる。
本発明の風味油脂の製造方法において、該風味油脂は食品全般に使用することができる。該風味油脂に使用できる油脂は、基本的には食用油脂であれば特に制限されない。具体的には、パーム油、菜種油、ハイエルシン菜種油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、大豆油、こめ油、コーン油、綿実油、落花生油、ベニバナ油、オリーブ油、ゴマ油、亜麻仁油、パーム核油、ヤシ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）、シア脂、サル脂、カカオ脂等の植物性油脂、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂、藻類油、微生物発酵由来の油脂、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。無論、これらのうちから２種以上を混合した油脂も使用することができる。
【0018】
本発明の好ましい態様として、本発明に係る風味油脂はチョコレート類に使用することが好ましい。このことから、本発明に使用する油脂は、チョコレート類を調製する際に使用する油脂であることが好ましい。具体的には、カカオバター代替脂、また大豆油、菜種油、パーム油並びにこれらの分別油、極度硬化油、エステル交換油等が挙げられる。また、これら油脂を１種以上組み合わせて使用しても良い。いずれの油脂であっても、本発明に係る方法に供することで、チョコレート類に使用した際に、その風味をより好ましいものとすることができる。より好ましくはチョコレート利用食品に使用した際に、本発明の効果を強く発揮することができる。
【0019】
◆アミノ酸
本発明の風味油脂の製造方法において、該ポリフェノール素材と共に、トレオニン、アラニン、バリン、ロイシン及びグルタミンの群から選ばれる１種以上のアミノ酸の存在下で加熱させても良い。より好ましくは、トレオニン、アラニン、バリン、さらに好ましくはアラニン、バリンである。また、これらアミノ酸を１種以上併用する場合は、アラニンとバリンの併用がより好ましい。これらアミノ酸は、これらの塩類（塩酸塩等）であっても良い。
該アミノ酸は、油脂１００部に対して下限が０．０１部以上、０．０３部以上、０．０５部以上、０．１部以上、又は０．３部以上の存在下で加熱することが好ましい。また、上限は５部以下、４部以下、３部以下、又は２部以下が好ましい。この範囲であれば、良好な風味油脂を得ることができる。アミノ酸を１種以上併用する場合もこの範囲の量で含有することが好ましい。
本発明の風味油脂の製造方法において、該ポリフェノール素材と共に、トレオニン、アラニン、バリン、ロイシン及びグルタミンの群から選ばれる１種以上のアミノ酸の存在下で加熱させても良い。より好ましくは、トレオニン、アラニン、バリン、さらに好ましくはアラニン、バリンである。また、これらアミノ酸を１種以上併用する場合は、アラニンとバリンの併用がより好ましい。これらアミノ酸は、これらの塩類（塩酸塩等）であっても良い。
該アミノ酸は、油脂１００部に対して下限が０．０１部以上、０．０３部以上、０．０５部以上、０．１部以上、又は０．３部以上の存在下で加熱することが好ましい。また、上限は５部以下、４部以下、３部以下、又は２部以下が好ましい。この範囲であれば、良好な風味油脂を得ることができる。アミノ酸を１種以上併用する場合もこの範囲の量で含有することが好ましい。
【0020】
◆糖
本発明の風味油脂の製造方法において、該ポリフェノール素材と共に、或いは該ポリフェノール素材及び該アミノ酸と共に、グルコース、フルクトース及びキシロースの群から選ばれる１種以上の糖の存在下で加熱させても良い。より好ましくはグルコースである。
該糖は、油脂１００部に対して下限が０．０１部以上、０．０３部以上、０．０５部以上、０．１部以上、又は０．３部以上の存在下で加熱することが好ましい。また、上限は５部以下、４部以下、３部以下、又は２部以下が好ましい。この範囲であれば、良好な風味油脂を得ることができる。
本発明の風味油脂の製造方法において、該ポリフェノール素材と共に、或いは該ポリフェノール素材及び該アミノ酸と共に、グルコース、フルクトース及びキシロースの群から選ばれる１種以上の糖の存在下で加熱させても良い。より好ましくはグルコースである。
該糖は、油脂１００部に対して下限が０．０１部以上、０．０３部以上、０．０５部以上、０．１部以上、又は０．３部以上の存在下で加熱することが好ましい。また、上限は５部以下、４部以下、３部以下、又は２部以下が好ましい。この範囲であれば、良好な風味油脂を得ることができる。
【0021】
本発明の風味油脂の製造方法において、該ポリフェノール素材と共に、水の存在下で加熱させても良い。水は、油脂１００部に対して下限が０．０１部以上、０．０５部以上、０．０８部以上、０．１部以上、０．３部以上、又は０．５部以上の存在下で加熱することが好ましい。また上限は８部以下、７部以下、６部以下、又は５部以下が好ましい。この範囲であれば、良好な風味油脂を得ることができる。
【0022】
本発明の風味油脂の製造方法の好ましい態様として、油脂に、該ポリフェノール素材、該アミノ酸及び該糖を組み合わせて添加し、８０～２００℃、５～１８０分間で反応後に、固形分を除去する方法が挙げられる。最も好ましい態様として、油脂に、該カカオポリフェノール素材、該アミノ酸及びグルコースを組み合わせて添加し、８０～２００℃、５～１８０分間で反応後に、固形分を除去する方法が挙げられる。この組み合わせにおいて、最も良好な風味油脂を得ることができる。
【0023】
次に、本発明の風味油脂の製造方法のプロセスを説明する。
本発明の風味油脂の製造方法において、該ポリフェノール素材を油脂に規定量添加して、８０～２００℃で加熱する。より好ましくは９０～１９０℃、さらに好ましくは１００～１８０℃である。この温度にて加熱することで、良好な風味油脂を得ることができる。なお、該アミノ酸、該糖、水を併用する場合は、該ポリフェノール素材と同時に添加することが好ましい。
本発明の風味油脂の製造方法において、該ポリフェノール素材を油脂に規定量添加して、８０～２００℃で加熱する。より好ましくは９０～１９０℃、さらに好ましくは１００～１８０℃である。この温度にて加熱することで、良好な風味油脂を得ることができる。なお、該アミノ酸、該糖、水を併用する場合は、該ポリフェノール素材と同時に添加することが好ましい。
【0024】
本発明の風味油脂の製造方法において、該ポリフェノール素材を油脂に規定量添加して、規定の温度で５～１８０分間加熱する。より好ましくは３０～１５０分間、さらに好ましくは４５～１２０分間である。この時間加熱することで、良好な風味油脂を得ることができる。
【0025】
本発明の風味油脂の製造方法において、該ポリフェノール素材を油脂に規定量添加し、規定の加熱温度及び時間加熱する。その際の圧力条件は、特に制限はない。例えば、反応系内を常圧状態で加熱しても、また減圧状態で加熱してもよいが、より好ましくは常圧状態で加熱する方が、風味が良好な風味油脂を得ることができる。減圧状態で加熱する場合、真空度は６０ｍｍHｇ以下が好ましい。より好ましくは４～６０ｍｍHｇである。この範囲の圧力条件とすることで、使用する油脂の種類によっては酸化劣化を抑制しつつも、風味が良好な風味油脂を得ることができる。
また、反応系内を不活性ガス雰囲気下で反応させてもよい。ここでいう不活性ガスとして、窒素や二酸化炭素等を例示することができる。
また、反応系内を不活性ガス雰囲気下で反応させてもよい。ここでいう不活性ガスとして、窒素や二酸化炭素等を例示することができる。
【0026】
本発明の風味油脂の製造方法において、所定の反応の後、該ポリフェノール素材を含む固形分を除去する。当該除去の方法は、濾紙による濾過で行うこともできるほか、大規模に製造する場合はフィルタープレスや遠心分離機を使用することもできる。このようにして、目的とする風味油脂を調製することができる。
【0027】
本発明の風味油脂の製造方法において、規定の加熱温度及び規定の時間で撹拌しながら反応させる。反応は、加熱温度として設定した温度に油脂温度が到達した時点から時間計測を開始し、設定温度±５℃の範囲で、設定時間維持することで行う。ここで、設定温度までの昇温はできる限り速やかに行い、加熱温度及び時間を故意に変動させるような段階的な温度変化は行わないことが望ましい。
【0028】
本発明は、油脂をポリフェノール素材の存在下で８０～２００℃、５～１８０分間の反応後に固形分を除去して得られた風味油脂を配合した、カカオ含有飲食品の発明と言うこともできる。該風味油脂の製造方法、条件等は前述の通りである。飲食品の種類は特に限定されるものではないが、該風味油脂をカカオ含有飲食品中に０．０１～２０質量％含有させることで、カカオの風味が増強された飲食品を得ることができる。該風味油脂をチョコレート類中により好ましくは０．０５～１５質量％、さらに好ましくは０．１～１０質量％、さらにより好ましくは０．５～１０質量％で、好ましい風味のチョコレート類を得ることができる。
【0029】
また、本発明の風味油脂の製造方法は、換言すれば、油脂への風味付与方法の発明とも言うことができる。具体的には、油脂をポリフェノール素材の存在下で８０～２００℃、５～１８０分間で加熱した後に、固形分を除去することで、油脂に風味を付与することができる。こうして得られた油脂は、カカオ含有飲食品に配合すると、カカオの風味を増強させることができる。
【0030】
（実施例）
以下、実施例により、より詳細に発明の実施態様を説明する。なお、文中「部」及び「％」は特に断りのない限り質量基準を意味する。
以下、実施例により、より詳細に発明の実施態様を説明する。なお、文中「部」及び「％」は特に断りのない限り質量基準を意味する。
【0031】
表１の配合に従って、風味油脂実施例１～１１を製造した。なお、各ポリフェノール素材、アラニン、グルコースは下記のものを使用した。
・カカオポリフェノール素材：オリザ油化株式会社製「カカオエキス－Ｐ」
・コーヒーポリフェノール素材：オリザ油化株式会社製「生コーヒー豆エキス－Ｐ」
・赤ワイン由来ポリフェノール素材：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製「レッドワインコンク」
・カテキン素材：太陽化学株式会社製「サンフェノン９０Ｓ」
・アラニン：キシダ化学株式会社製「ＤＬ－アラニン」
・グルコース：キシダ化学株式会社製「Ｄ(＋)-グルコース」
・カカオポリフェノール素材：オリザ油化株式会社製「カカオエキス－Ｐ」
・コーヒーポリフェノール素材：オリザ油化株式会社製「生コーヒー豆エキス－Ｐ」
・赤ワイン由来ポリフェノール素材：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製「レッドワインコンク」
・カテキン素材：太陽化学株式会社製「サンフェノン９０Ｓ」
・アラニン：キシダ化学株式会社製「ＤＬ－アラニン」
・グルコース：キシダ化学株式会社製「Ｄ(＋)-グルコース」
【0032】
風味油脂実施例１の製造
メラノＮｅｗ．ＳＳ－７（不二製油株式会社製、以下、「カカオバター代替脂」と記載）１００部に、カカオポリフェノール素材０．３部を添加し、常圧下で撹拌しながら（３５０ｒｐｍ）、１６０℃で６０分間反応させ、その後６０℃まで冷却後、固形分を除去して、風味油脂実施例１を得た。
メラノＮｅｗ．ＳＳ－７（不二製油株式会社製、以下、「カカオバター代替脂」と記載）１００部に、カカオポリフェノール素材０．３部を添加し、常圧下で撹拌しながら（３５０ｒｐｍ）、１６０℃で６０分間反応させ、その後６０℃まで冷却後、固形分を除去して、風味油脂実施例１を得た。
【0033】
風味油脂実施例２の製造
風味油脂実施例１のカカオポリフェノール素材をコーヒーポリフェノール素材に変えた以外は、風味油脂実施例１の製造と同様にして、風味油脂実施例２を得た。
風味油脂実施例１のカカオポリフェノール素材をコーヒーポリフェノール素材に変えた以外は、風味油脂実施例１の製造と同様にして、風味油脂実施例２を得た。
【0034】
風味油脂実施例３の製造
風味油脂実施例１のカカオポリフェノール素材を赤ワイン由来ポリフェノール素材に変えた以外は、風味油脂実施例１の製造と同様にして、風味油脂実施例３を得た。
風味油脂実施例１のカカオポリフェノール素材を赤ワイン由来ポリフェノール素材に変えた以外は、風味油脂実施例１の製造と同様にして、風味油脂実施例３を得た。
【0035】
風味油脂実施例４の製造
風味油脂実施例１に水０．１部をカカオポリフェノール素材と同時に添加した以外は、風味油脂実施例１の製造と同様にして、風味油脂実施例４を得た。
風味油脂実施例１に水０．１部をカカオポリフェノール素材と同時に添加した以外は、風味油脂実施例１の製造と同様にして、風味油脂実施例４を得た。
【0036】
風味油脂実施例５の製造
風味油脂実施例４のカカオポリフェノール素材をコーヒーポリフェノール素材に変えた以外は、風味油脂実施例４の製造と同様にして、風味油脂実施例５を得た。
風味油脂実施例４のカカオポリフェノール素材をコーヒーポリフェノール素材に変えた以外は、風味油脂実施例４の製造と同様にして、風味油脂実施例５を得た。
【0037】
風味油脂実施例６の製造
風味油脂実施例４にアラニン１．２部、グルコース０．３部、水０．３部を、カカオポリフェノール素材と同時に添加した以外は、風味油脂実施例４の製造と同様にして、風味油脂実施例６を得た。
風味油脂実施例４にアラニン１．２部、グルコース０．３部、水０．３部を、カカオポリフェノール素材と同時に添加した以外は、風味油脂実施例４の製造と同様にして、風味油脂実施例６を得た。
【0038】
風味油脂実施例７の製造
風味油脂実施例６のカカオポリフェノール素材をコーヒーポリフェノール素材に変えた以外は、風味油脂実施例６の製造と同様にして、風味油脂実施例７を得た。
風味油脂実施例６のカカオポリフェノール素材をコーヒーポリフェノール素材に変えた以外は、風味油脂実施例６の製造と同様にして、風味油脂実施例７を得た。
【0039】
風味油脂実施例８の製造
風味油脂実施例６のカカオポリフェノール素材を赤ワイン由来ポリフェノール素材に変えた以外は、風味油脂実施例６の製造と同様にして、風味油脂実施例８を得た。
風味油脂実施例６のカカオポリフェノール素材を赤ワイン由来ポリフェノール素材に変えた以外は、風味油脂実施例６の製造と同様にして、風味油脂実施例８を得た。
【0040】
風味油脂実施例９の製造
風味油脂実施例６のカカオポリフェノール素材をカテキン素材に変えた以外は、風味油脂実施例６の製造と同様にして、風味油脂実施例９を得た。
風味油脂実施例６のカカオポリフェノール素材をカテキン素材に変えた以外は、風味油脂実施例６の製造と同様にして、風味油脂実施例９を得た。
【0041】
風味油脂実施例１０の製造
風味油脂実施例４にアラニン１．２部をカカオポリフェノール素材と同時に添加した以外は、風味油脂実施例１の製造と同様にして、風味油脂実施例１０を得た。
風味油脂実施例４にアラニン１．２部をカカオポリフェノール素材と同時に添加した以外は、風味油脂実施例１の製造と同様にして、風味油脂実施例１０を得た。
【0042】
風味油脂実施例１１の製造
風味油脂実施例４にグルコース０．３部をカカオポリフェノール素材と同時に添加した以外は、風味油脂実施例１の製造と同様にして、風味油脂実施例１１を得た。
風味油脂実施例４にグルコース０．３部をカカオポリフェノール素材と同時に添加した以外は、風味油脂実施例１の製造と同様にして、風味油脂実施例１１を得た。
【0043】
風味油脂比較例１の製造
風味油脂比較例１はカカオバター代替脂とした。
風味油脂比較例１はカカオバター代替脂とした。
【0044】
＜表１＞
【0045】
＜検討１＞
風味油脂実施例１～１１、風味油脂比較例１を用いて、チョコレートでの風味評価を行った。
◆チョコレートの調製方法
チョコレートの調製方法は次の通りとした。表２－１、２－２に記載の原材料を、常法に従って混合、粉砕、混練を行い、チョコレートを調製した。その後、３２℃にてシードテンパリングを行い（チョコシードＬＴ（不二製油株式会社製）を０．２％添加）、１０℃で３０分間冷却した。その後、２０℃で１週間エージングした物を風味評価に供した。なお、比較例１－２においては、表２－１に示すとおり、砂糖の一部をカカオポリフェノール素材に置換した。
風味油脂実施例１～１１、風味油脂比較例１を用いて、チョコレートでの風味評価を行った。
◆チョコレートの調製方法
チョコレートの調製方法は次の通りとした。表２－１、２－２に記載の原材料を、常法に従って混合、粉砕、混練を行い、チョコレートを調製した。その後、３２℃にてシードテンパリングを行い（チョコシードＬＴ（不二製油株式会社製）を０．２％添加）、１０℃で３０分間冷却した。その後、２０℃で１週間エージングした物を風味評価に供した。なお、比較例１－２においては、表２－１に示すとおり、砂糖の一部をカカオポリフェノール素材に置換した。
【0046】
◆風味評価
普段からチョコレートの試作に携わるパネラー６名により、各サンプルを試食して、合議にて採点した。風味油脂を添加していない比較例１－１の風味との相対評価とし、チョコレートの風味の増強を評価した。評価点は、下記の通りとした。下記の判断指標の間の点数は、その上下の判断指標と対比して、その風味強度を点数化した。４点以上を合格とした。結果を表２－１、２－２に示した。なお、ここでいうチョコレートの風味とは、参考例１－１のチョコレートを喫食した時に感じられる風味とした。
１点：比較例１－１と同程度のチョコレートの風味しか感じられなかった。
４点：比較例１－１よりもチョコレートの風味が感じられた。
７点：比較例１－１よりもチョコレートの風味が強く感じられ、その強度は参考例１－１と同程度の強度であった。
１０点：最もチョコレートの風味が感じられた。
普段からチョコレートの試作に携わるパネラー６名により、各サンプルを試食して、合議にて採点した。風味油脂を添加していない比較例１－１の風味との相対評価とし、チョコレートの風味の増強を評価した。評価点は、下記の通りとした。下記の判断指標の間の点数は、その上下の判断指標と対比して、その風味強度を点数化した。４点以上を合格とした。結果を表２－１、２－２に示した。なお、ここでいうチョコレートの風味とは、参考例１－１のチョコレートを喫食した時に感じられる風味とした。
１点：比較例１－１と同程度のチョコレートの風味しか感じられなかった。
４点：比較例１－１よりもチョコレートの風味が感じられた。
７点：比較例１－１よりもチョコレートの風味が強く感じられ、その強度は参考例１－１と同程度の強度であった。
１０点：最もチョコレートの風味が感じられた。
【0047】
＜表２－１＞
【0048】
＜表２－２＞
【0049】
比較例１－１のチョコレートの風味に対して、カカオポリフェノール素材をチョコレートに直接添加しても、チョコレートの風味はごくわずかしか強くならなかった（比較例１－２）。一方で、風味油脂実施例１～１１を配合したチョコレートでは、比較例１－１よりもチョコレートの風味が強く感じられた。チョコレート風味の増強効果は、カカオバター代替脂の一部を風味油脂実施例に置換しても十分認められた（実施例１－６～１－１１）。さらに、カカオバターのみを配合したチョコレートに風味油脂を少量添加しても、チョコレートの風味増強効果が認められた（実施例１－１２）。
【0050】
表３－１、３－２の配合に従って、風味油脂実施例１２～３３を調製した。調製方法は、カカオバター代替脂或いはパームエースNに、カカオポリフェノール素材、各アミノ酸、各糖、水を添加し、常圧下で撹拌しながら（３５０ｒｐｍ）、１６０℃で６０分間反応させた。その後６０℃まで冷却後、固形分を除去して、風味油脂実施例１２～３３を得た。また、風味油脂比較例２としてパームエースNを用いた。
・パームエースＮ：不二製油株式会社製
・トレオニン：キシダ化学株式会社製「Ｌ－トレオニン」
・バリン：キシダ化学株式会社製「Ｌ－バリン」
・フルクトース：キシダ化学株式会社製「Ｄ(－)－フルクトース」
・パームエースＮ：不二製油株式会社製
・トレオニン：キシダ化学株式会社製「Ｌ－トレオニン」
・バリン：キシダ化学株式会社製「Ｌ－バリン」
・フルクトース：キシダ化学株式会社製「Ｄ(－)－フルクトース」
【0051】
＜表３－１＞
【0052】
＜表３－２＞
【0053】
＜検討２＞
風味油脂実施例１２～３３、風味油脂比較例１～２を用いて、チョコレートでの風味評価を行った。
◆チョコレートの調製方法
チョコレートの調製方法は検討１の方法を踏襲し、砂糖５１．７部、カカオマス４５．０部、カカオバター３．３部、乳化剤及び香料（適量）の配合のチョコレートを調製した（以下、ベースチョコレートとした）。ベースチョコレートに表４－１～４－７に記載の配合量でカカオバター或いは風味油脂比較例１～２、風味油脂実施例１２～３３を混合した。その後、３２℃にてシードテンパリングを行い（チョコシードＬＴ（不二製油株式会社製）を０．２％添加）、１０℃で３０分間冷却した。その後、２０℃で１週間エージングした物を風味評価に供した。なお、ベースチョコにカカオバターを配合したものを参考例２－１とした。
風味油脂実施例１２～３３、風味油脂比較例１～２を用いて、チョコレートでの風味評価を行った。
◆チョコレートの調製方法
チョコレートの調製方法は検討１の方法を踏襲し、砂糖５１．７部、カカオマス４５．０部、カカオバター３．３部、乳化剤及び香料（適量）の配合のチョコレートを調製した（以下、ベースチョコレートとした）。ベースチョコレートに表４－１～４－７に記載の配合量でカカオバター或いは風味油脂比較例１～２、風味油脂実施例１２～３３を混合した。その後、３２℃にてシードテンパリングを行い（チョコシードＬＴ（不二製油株式会社製）を０．２％添加）、１０℃で３０分間冷却した。その後、２０℃で１週間エージングした物を風味評価に供した。なお、ベースチョコにカカオバターを配合したものを参考例２－１とした。
【0054】
◆風味評価
普段からチョコレートの試作に携わるパネラー７名により、各サンプルを試食して、合議にて採点した。
風味油脂実施例を添加していない比較例２－１或いは２－２の風味との相対評価とし、チョコレートの風味の増強を評価した。評価点は、下記の通りとした。下記の判断指標の間の点数は、その上下の判断指標と対比して、その風味強度を点数化した。４点以上を合格とした。結果を表４－１～４－７に示した。なお、ここでいうチョコレートの風味とは、参考例２－１のチョコレートを喫食した時に感じられる風味とした。
１点：比較例２－１或いは比較例２－２と同程度のチョコレートの風味しか感じられなかった。
４点：比較例２－１或いは比較例２－２よりもチョコレートの風味が感じられた。
７点：比較例２－１或いは比較例２－２よりもチョコレートの風味が強く感じられ、参考例２－１と同程度の強度であった。
１０点：最もチョコレートの風味が感じられた。
普段からチョコレートの試作に携わるパネラー７名により、各サンプルを試食して、合議にて採点した。
風味油脂実施例を添加していない比較例２－１或いは２－２の風味との相対評価とし、チョコレートの風味の増強を評価した。評価点は、下記の通りとした。下記の判断指標の間の点数は、その上下の判断指標と対比して、その風味強度を点数化した。４点以上を合格とした。結果を表４－１～４－７に示した。なお、ここでいうチョコレートの風味とは、参考例２－１のチョコレートを喫食した時に感じられる風味とした。
１点：比較例２－１或いは比較例２－２と同程度のチョコレートの風味しか感じられなかった。
４点：比較例２－１或いは比較例２－２よりもチョコレートの風味が感じられた。
７点：比較例２－１或いは比較例２－２よりもチョコレートの風味が強く感じられ、参考例２－１と同程度の強度であった。
１０点：最もチョコレートの風味が感じられた。
【0055】
＜表４－１＞
【0056】
＜表４－２＞
【0057】
＜表４－３＞
【0058】
＜表４－４＞
【0059】
＜表４－５＞
【0060】
＜表４－６＞
【0061】
＜表４－７＞
【0062】
比較例２－１或いは比較例２－２のチョコレートの風味に対して、実施例２－１～２－４７の配合のチョコレートでチョコレートの風味増強効果が認められた。より好ましくは、カカオポリフェノール素材、アミノ酸の組み合わせ、さらにこのましくはさらに糖を組み合わせた配合で、増強効果が強くなる傾向であった。また、カカオポリフェノール素材を高濃度配合して反応させた風味油脂実施例２９を少量添加しても、チョコレートの風味の増強効果は得られた（実施例２－３７～２－３９）。
【0063】
表５に示した配合、加熱条件にて、風味油脂実施例３４～４４を調製した。調製方法は、カカオバター代替脂に、カカオポリフェノール素材、各アミノ酸、各糖、水を添加し、各加熱条件下で撹拌しながら反応させた。その後６０℃まで冷却後、固形分を除去して、風味油脂実施例３４～４４を得た。
【0064】
＜表５＞
【0065】
＜検討３＞
風味油脂実施例３４～４４を用いて、チョコレートでの評価を行った。チョコレートは、検討２で用いたベースチョコレート９０部と、表６の記載の各種検討油脂１０部とを混合した。得られたチョコレートの風味評価は検討２の方法を踏襲し、比較例３－１との相対評価とした。
風味油脂実施例３４～４４を用いて、チョコレートでの評価を行った。チョコレートは、検討２で用いたベースチョコレート９０部と、表６の記載の各種検討油脂１０部とを混合した。得られたチョコレートの風味評価は検討２の方法を踏襲し、比較例３－１との相対評価とした。
【0066】
＜表６＞
【0067】
圧力条件を変更してカカオポリフェノール素材等を反応させた風味油脂実施例３４～４４の配合は、比較例３－１よりもチョコレートの風味が強かった（実施例３－１～３－３）。中でも常圧条件下で加熱する方が強くなる傾向であった。また、添加物の組み合わせや反応温度、反応時間を調整した風味油脂を配合した実施例３－４～３－１１のチョコレートでは、比較例３－１のチョコレートの風味よりも強く感じられた。特に、常圧下、カカオポリフェノール素材とアミノ酸、グルコースの組み合わせを１６０℃で反応させることで、最もチョコレートの風味が強く付与できる風味油脂を得られることを確認した（実施例３―６、３－８～実施例３－１１）。
【0068】
＜検討４＞
表７の配合に従って、ミルクチョコレートでの評価を行った。
ミルクチョコレートの調製は、砂糖、カカオマス、全脂粉乳、カカオバターを混合した。３２℃にてシードテンパリングを行い（チョコシードＬＴを０．２％添加）、１０℃で３０分間冷却した。その後、２０℃で１週間エージングした物を風味評価に供した（これを参考例４－１とした）。参考例４－１に配合のカカオバターの一部を風味油脂比較例１或いは風味油脂実施例２２に置換したものを、比較例或いは実施例とした。
表７の配合に従って、ミルクチョコレートでの評価を行った。
ミルクチョコレートの調製は、砂糖、カカオマス、全脂粉乳、カカオバターを混合した。３２℃にてシードテンパリングを行い（チョコシードＬＴを０．２％添加）、１０℃で３０分間冷却した。その後、２０℃で１週間エージングした物を風味評価に供した（これを参考例４－１とした）。参考例４－１に配合のカカオバターの一部を風味油脂比較例１或いは風味油脂実施例２２に置換したものを、比較例或いは実施例とした。
【0069】
◆風味評価
普段からチョコレートの試作に携わるパネラー５名により、各サンプルを試食して、合議にて採点した。風味油脂実施例を添加していない比較例４－１の風味との相対評価とし、チョコレートの風味の増強を評価した。評価点は、下記の通りとした。下記の判断指標の間の点数は、その上下の判断指標と対比して、その風味強度を点数化した。４点以上を合格とした。結果を表７に示した。
１点：比較例４－１と同程度のチョコレートの風味しか感じられなかった。
４点：比較例４－１よりもチョコレートの風味が感じられた。
７点：比較例４－１よりもチョコレートの風味が強く感じられ、参考例４－１と同程度の強度であった。。
１０点：最もチョコレートの風味が感じられた。
普段からチョコレートの試作に携わるパネラー５名により、各サンプルを試食して、合議にて採点した。風味油脂実施例を添加していない比較例４－１の風味との相対評価とし、チョコレートの風味の増強を評価した。評価点は、下記の通りとした。下記の判断指標の間の点数は、その上下の判断指標と対比して、その風味強度を点数化した。４点以上を合格とした。結果を表７に示した。
１点：比較例４－１と同程度のチョコレートの風味しか感じられなかった。
４点：比較例４－１よりもチョコレートの風味が感じられた。
７点：比較例４－１よりもチョコレートの風味が強く感じられ、参考例４－１と同程度の強度であった。。
１０点：最もチョコレートの風味が感じられた。
【0070】
＜表７＞
【0071】
ミルクチョコレートに風味油脂を配合しても、比較例４－１のチョコレートよりもチョコレートの風味が強くなる傾向が確認された（実施例４－１～４－３）。
【0072】
表８に示した配合、加熱条件にて、風味油脂実施例４５～５２を調製した。調製方法は、パーキッドM或いはメラノＮＴ―Ｒ（共に不二製油株式会社製）に、カカオポリフェノール素材、各アミノ酸、グルコース、水を添加し、各反応条件下で撹拌しながら反応させた。その後６０℃まで冷却後、固形分を除去して、風味油脂実施例４５～５２を得た。なお、風味油脂比較例３としてパーキッドM、風味油脂比較例４としてメラノＮＴ―Ｒを用いた。
【0073】
＜表８＞
【0074】
＜検討５＞
表９の配合の原材料を用い、常法にて調製したチョコレートを４０℃に温調し、アルミカップに各５ｇずつ充填し、１０℃、３０分冷却固化した。その後、２０℃で１週間エージングした物を風味評価に供した。なお、風味油脂比較例３或いは風味油脂比較例４の２０％を風味油脂実施例に置換したものを実施例とした。
チョコレートの風味評価は、普段からチョコレートの試作に携わるパネラー５名により、各サンプルを試食して、合議にて採点した。風味油脂実施例を配合しない比較例５－１或いは５－２のチョコレートの風味との相対評価とし、各風味油脂を配合したチョコレートの風味の増強を評価した。評価点は下記の通りとした。下記の判断指標の間の点数は、その上下の判断指標と対比して、その風味強度を点数化した。３点以上で合格とした。結果を表９に示した。
１点：比較例５－１或いは比較例５－２と同程度のチョコレートの風味しか感じられなかった。
３点：比較例５－１或いは比較例５－２よりもチョコレートの風味が感じられた。
５点：比較例５－１或いは比較例５－２よりも強くチョコレートの風味が感じられた。
表９の配合の原材料を用い、常法にて調製したチョコレートを４０℃に温調し、アルミカップに各５ｇずつ充填し、１０℃、３０分冷却固化した。その後、２０℃で１週間エージングした物を風味評価に供した。なお、風味油脂比較例３或いは風味油脂比較例４の２０％を風味油脂実施例に置換したものを実施例とした。
チョコレートの風味評価は、普段からチョコレートの試作に携わるパネラー５名により、各サンプルを試食して、合議にて採点した。風味油脂実施例を配合しない比較例５－１或いは５－２のチョコレートの風味との相対評価とし、各風味油脂を配合したチョコレートの風味の増強を評価した。評価点は下記の通りとした。下記の判断指標の間の点数は、その上下の判断指標と対比して、その風味強度を点数化した。３点以上で合格とした。結果を表９に示した。
１点：比較例５－１或いは比較例５－２と同程度のチョコレートの風味しか感じられなかった。
３点：比較例５－１或いは比較例５－２よりもチョコレートの風味が感じられた。
５点：比較例５－１或いは比較例５－２よりも強くチョコレートの風味が感じられた。
【0075】
＜表９＞
【0076】
ノーテンパー系のチョコレートにおいても、風味油脂実施例はチョコレートの風味を増強させることを確認した。特に、１６０℃で反応した風味油脂実施例で、チョコレートの風味を増強する傾向であった（実施例５－２、５－４、５－６、５－８）。
【0077】
表１０に示した配合にて、風味油脂実施例５３～５６を得た。調製方法は、パームエースNに、カカオポリフェノール素材、アラニン、グルコース、水を添加し、常圧下で撹拌しながら（３５０ｒｐｍ）、１６０℃で６０分間反応させた。その後６０℃まで冷却後、固形分を除去して、風味油脂実施例５３～５６を得た。
【0078】
＜表１０＞
【0079】
＜検討６＞
表１１－１、１１－２の配合に従って、洋生チョコレートでの評価を行った。チョコファンシースイート３５（不二製油株式会社製、スイートタイプチョコレート）或いはチョコファンシーミルク３５（不二製油株式会社製、ミルクタイプチョコレート）に検討油脂を配合し、６０℃で完全溶解させた後、４５℃に温調した。その後、洋生チョコレートをアルミカップに充填し、１０℃で３０分間冷却後、２０℃で２日間保管し、得られたチョコレートを風味評価に供した。なお、比較例には風味油脂比較例２を用いた。
チョコレートの風味評価は普段からチョコレートの試作に携わるパネラー５名により、各サンプルを試食して、合議にて採点した。風味付与処理をしていない油脂を配合した比較例６－１或いは６－２のチョコレートの風味との相対評価とし、各風味油脂を配合したチョコレートの風味の増強を評価した。評価点は下記の通りとした。下記の判断指標の間の点数は、その上下の判断指標と対比して、その風味強度を点数化した。３点以上で合格とした。結果を表１１－１、１１－２に示した。
１点：比較例６－１或いは比較例６－２と同程度のチョコレートの風味しか感じられなかった。
３点：比較例６－１或いは比較例６－２よりもチョコレートの風味が感じられた。
５点：比較例６－１或いは比較例６－２よりも強くチョコレートの風味が感じられた。
表１１－１、１１－２の配合に従って、洋生チョコレートでの評価を行った。チョコファンシースイート３５（不二製油株式会社製、スイートタイプチョコレート）或いはチョコファンシーミルク３５（不二製油株式会社製、ミルクタイプチョコレート）に検討油脂を配合し、６０℃で完全溶解させた後、４５℃に温調した。その後、洋生チョコレートをアルミカップに充填し、１０℃で３０分間冷却後、２０℃で２日間保管し、得られたチョコレートを風味評価に供した。なお、比較例には風味油脂比較例２を用いた。
チョコレートの風味評価は普段からチョコレートの試作に携わるパネラー５名により、各サンプルを試食して、合議にて採点した。風味付与処理をしていない油脂を配合した比較例６－１或いは６－２のチョコレートの風味との相対評価とし、各風味油脂を配合したチョコレートの風味の増強を評価した。評価点は下記の通りとした。下記の判断指標の間の点数は、その上下の判断指標と対比して、その風味強度を点数化した。３点以上で合格とした。結果を表１１－１、１１－２に示した。
１点：比較例６－１或いは比較例６－２と同程度のチョコレートの風味しか感じられなかった。
３点：比較例６－１或いは比較例６－２よりもチョコレートの風味が感じられた。
５点：比較例６－１或いは比較例６－２よりも強くチョコレートの風味が感じられた。
【0080】
＜表１１－１＞
＜表１１－２＞
【0081】
洋生チョコレートに種々の風味油脂を配合しても、比較例６－１或いは６－２のチョコレートよりもチョコレートの風味が強くなる傾向が確認された（実施例６－１～６－８）。
【0082】
表１２に示した配合、加熱条件にて、風味油脂実施例５７～６２を調製した。調製方法は、カカオバター代替脂に、カカオポリフェノール素材、各アミノ酸、グルコース、水を添加し、各加熱条件下で撹拌しながら反応させた。その後６０℃まで冷却後、固形分を除去して、風味油脂実施例５７～６２を得た。
【0083】
＜表１２＞
【0084】
＜検討７＞
風味油脂実施例５７～６２を用いて、チョコレートでの評価を行った。チョコレートは、検討２で用いたベースチョコレート９０部と、表１２の記載の各種検討油脂１０部とを混合した。得られたチョコレートの風味評価は普段からチョコレートの試作に携わるパネラー５名により、各サンプルを試食して、合議にて採点した。風味付与処理をしていない油脂を配合した比較例７－１のチョコレートの風味との相対評価とし、各風味油脂を配合したチョコレートの風味の増強を評価した。評価点は下記の通りとした。下記の判断指標の間の点数は、その上下の判断指標と対比して、その風味強度を点数化した。３点以上で合格とした。結果を表１３に示した。
１点：比較例７－１と同程度のチョコレートの風味しか感じられなかった。
３点：比較例７－１よりもチョコレートの風味が感じられた。
５点：比較例７－１よりも強くチョコレートの風味が感じられた。
風味油脂実施例５７～６２を用いて、チョコレートでの評価を行った。チョコレートは、検討２で用いたベースチョコレート９０部と、表１２の記載の各種検討油脂１０部とを混合した。得られたチョコレートの風味評価は普段からチョコレートの試作に携わるパネラー５名により、各サンプルを試食して、合議にて採点した。風味付与処理をしていない油脂を配合した比較例７－１のチョコレートの風味との相対評価とし、各風味油脂を配合したチョコレートの風味の増強を評価した。評価点は下記の通りとした。下記の判断指標の間の点数は、その上下の判断指標と対比して、その風味強度を点数化した。３点以上で合格とした。結果を表１３に示した。
１点：比較例７－１と同程度のチョコレートの風味しか感じられなかった。
３点：比較例７－１よりもチョコレートの風味が感じられた。
５点：比較例７－１よりも強くチョコレートの風味が感じられた。
【0085】
＜表１３＞
【0086】
検討３での加熱温度よりも低い温度で加熱しても、得られた風味油脂実施例５７～６２を配合したチョコレートは比較例７－１よりもチョコレートの風味が強かった（実施例７－１～７－６）。加熱温度は高い方がチョコレートの風味の増強効果は得られるが、１１０℃以上での加熱により、本発明の効果がより発揮できる風味油脂が得られることが確認された。
【0087】
＜検討８＞
表１４の配合に従って、チョコレートアイスでの評価を行った。脱脂粉乳、グラニュー糖、ココアを計量した。そこに６０℃以上に加温した水道水を所定量の９０％を入れ、混合した。７０℃以上の湯浴上で、ホモミキサーで撹拌し（５０００ｒｐｍ）、そこに各検討油脂及び植物油脂（不二製油株式会社製「メラノメロー２００」）を少量ずつ添加した。完全に各検討油脂及び植物油脂を添加後、２０分間撹拌してアイスミックス生地を得た。アイスミックス生地を高圧ホモゲナイザーで均質化した物を（１５０ｋｇｆ／ｃｍ２ を１パス 、エスエムテー株式会社製「ＬＡＢ１０００」）、冷蔵庫にて１２時間静置した。静置したアイスミックス生地をアイスクリーマーで６～１０分間練った。ゴムべらを用いてカップへ分注し（６０ｇ／個）、ショックフリージングした（４０℃で３０分）。その後、冷凍庫で１日以上保管した。
チョコレートアイスの風味評価は、普段からチョコレート等の試作に携わるパネラー５名により、各サンプルを試食して、合議にて採点した。風味付与処理をしていない油脂を配合した比較例８－１のチョコレート風味との相対評価とし、各風味油脂を配合したチョコレートの風味の増強を評価した。評価点は下記の通りとした。下記の判断指標の間の点数は、その上下の判断指標と対比して、その風味強度を点数化した。４点以上で合格とした。結果を表１４に示した。
１点：比較例８－１と同程度のチョコレートの風味しか感じられなかった。
４点：比較例８－１よりもチョコレートの風味が感じられた。
７点：比較例８－１よりもチョコレートの風味が強く感じられた。
１０点：最もチョコレートの風味が感じられた。
表１４の配合に従って、チョコレートアイスでの評価を行った。脱脂粉乳、グラニュー糖、ココアを計量した。そこに６０℃以上に加温した水道水を所定量の９０％を入れ、混合した。７０℃以上の湯浴上で、ホモミキサーで撹拌し（５０００ｒｐｍ）、そこに各検討油脂及び植物油脂（不二製油株式会社製「メラノメロー２００」）を少量ずつ添加した。完全に各検討油脂及び植物油脂を添加後、２０分間撹拌してアイスミックス生地を得た。アイスミックス生地を高圧ホモゲナイザーで均質化した物を（１５０ｋｇｆ／ｃｍ２ を１パス 、エスエムテー株式会社製「ＬＡＢ１０００」）、冷蔵庫にて１２時間静置した。静置したアイスミックス生地をアイスクリーマーで６～１０分間練った。ゴムべらを用いてカップへ分注し（６０ｇ／個）、ショックフリージングした（４０℃で３０分）。その後、冷凍庫で１日以上保管した。
チョコレートアイスの風味評価は、普段からチョコレート等の試作に携わるパネラー５名により、各サンプルを試食して、合議にて採点した。風味付与処理をしていない油脂を配合した比較例８－１のチョコレート風味との相対評価とし、各風味油脂を配合したチョコレートの風味の増強を評価した。評価点は下記の通りとした。下記の判断指標の間の点数は、その上下の判断指標と対比して、その風味強度を点数化した。４点以上で合格とした。結果を表１４に示した。
１点：比較例８－１と同程度のチョコレートの風味しか感じられなかった。
４点：比較例８－１よりもチョコレートの風味が感じられた。
７点：比較例８－１よりもチョコレートの風味が強く感じられた。
１０点：最もチョコレートの風味が感じられた。
【0088】
＜表１４＞
【0089】
チョコレートアイスに種々の風味油脂を配合しても、比較例８－１のチョコレートアイスよりもチョコレートの風味が強くなる傾向が確認された（実施例８－１～８－６）。
【0090】
＜検討９＞
表１５の配合に従って、チョコレートドリンクでの評価を行った。すなわち、各原料を混合した後、７０℃水浴中でホモミキサーにて予備乳化した。予備乳化液を高圧ホモゲナイザーにて乳化、均質化した（１５０ｋｇｆ／ｃｍ２ を１パス 、エスエムテー株式会社製「ＬＡＢ１０００」）。その後、冷蔵庫で保存した。
チョコレートドリンクの風味評価は、普段からチョコレート等の試作に携わるパネラー５名により、各サンプルを試食して、合議にて採点した。風味付与処理をしていない油脂を配合した比較例９－１又は９－２のチョコレート風味との相対評価とし、各風味油脂を配合したチョコレートの風味の増強を評価した。評価点は下記の通りとした。下記の判断指標の間の点数は、その上下の判断指標と対比して、その風味強度を点数化した。４点以上で合格とした。結果を表１５に示した。
１点：比較例９－１又は９－２と同程度のチョコレートの風味しか感じられなかった。
４点：比較例９－１又は９－２よりもチョコレートの風味が感じられた。
７点：比較例９－１又は９－２よりもチョコレートの風味が強く感じられた。
１０点：最もチョコレートの風味が感じられた。
表１５の配合に従って、チョコレートドリンクでの評価を行った。すなわち、各原料を混合した後、７０℃水浴中でホモミキサーにて予備乳化した。予備乳化液を高圧ホモゲナイザーにて乳化、均質化した（１５０ｋｇｆ／ｃｍ２ を１パス 、エスエムテー株式会社製「ＬＡＢ１０００」）。その後、冷蔵庫で保存した。
チョコレートドリンクの風味評価は、普段からチョコレート等の試作に携わるパネラー５名により、各サンプルを試食して、合議にて採点した。風味付与処理をしていない油脂を配合した比較例９－１又は９－２のチョコレート風味との相対評価とし、各風味油脂を配合したチョコレートの風味の増強を評価した。評価点は下記の通りとした。下記の判断指標の間の点数は、その上下の判断指標と対比して、その風味強度を点数化した。４点以上で合格とした。結果を表１５に示した。
１点：比較例９－１又は９－２と同程度のチョコレートの風味しか感じられなかった。
４点：比較例９－１又は９－２よりもチョコレートの風味が感じられた。
７点：比較例９－１又は９－２よりもチョコレートの風味が強く感じられた。
１０点：最もチョコレートの風味が感じられた。
【0091】
＜表１５＞
【0092】
チョコレートドリンクに種々の風味油脂を配合しても、比較例９－１又は９－２のチョコレートドリンクよりもチョコレートの風味が強くなる傾向が確認された（実施例９－１～９－６）。
【0093】
＜検討１０＞
表１６の配合に従って、ココアクッキーでの評価を行った。粉類Ａ（薄力粉、ココアパウダー、ベーキングパウダー）を計量し、篩をかけた。別途、検討油脂とマーガリン（「ブリザードプレミアムナチュレ」不二製油株式会社製）と粉糖を添加し、全卵を数回に分けて添加した。ここに粉類Ａを添加し、ケンウッドミキサー（中速）で混合した。得られた生地をシーターで伸ばし（８ｍｍ）、型抜き後、焼成した（上火：１７０℃、下火１５０℃、１５分間）。その後、乾燥焼きを行った（８０℃、３分間）。
ココアクッキーの風味評価は、普段から洋菓子等の試作に携わるパネラー４名により、各サンプルを試食して、合議にて採点した。風味付与処理をしていない油脂を配合した比較例１０－１又は比較例１０－２のココア風味との相対評価とし、各風味油脂を配合したココア風味の増強を評価した。評価点は下記の通りとした。下記の判断指標の間の点数は、その上下の判断指標と対比して、その風味強度を点数化した。４点以上で合格とした。結果を表１６に示した。
１点：比較例１０－１又は１０－２と同程度のココアの風味しか感じられなかった。
４点：比較例１０－１又は１０－２よりもココアの風味が感じられた。
７点：比較例１０－１又は１０－２よりもココアの風味が強く感じられた。
１０点：最もココアの風味が感じられた。
表１６の配合に従って、ココアクッキーでの評価を行った。粉類Ａ（薄力粉、ココアパウダー、ベーキングパウダー）を計量し、篩をかけた。別途、検討油脂とマーガリン（「ブリザードプレミアムナチュレ」不二製油株式会社製）と粉糖を添加し、全卵を数回に分けて添加した。ここに粉類Ａを添加し、ケンウッドミキサー（中速）で混合した。得られた生地をシーターで伸ばし（８ｍｍ）、型抜き後、焼成した（上火：１７０℃、下火１５０℃、１５分間）。その後、乾燥焼きを行った（８０℃、３分間）。
ココアクッキーの風味評価は、普段から洋菓子等の試作に携わるパネラー４名により、各サンプルを試食して、合議にて採点した。風味付与処理をしていない油脂を配合した比較例１０－１又は比較例１０－２のココア風味との相対評価とし、各風味油脂を配合したココア風味の増強を評価した。評価点は下記の通りとした。下記の判断指標の間の点数は、その上下の判断指標と対比して、その風味強度を点数化した。４点以上で合格とした。結果を表１６に示した。
１点：比較例１０－１又は１０－２と同程度のココアの風味しか感じられなかった。
４点：比較例１０－１又は１０－２よりもココアの風味が感じられた。
７点：比較例１０－１又は１０－２よりもココアの風味が強く感じられた。
１０点：最もココアの風味が感じられた。
【0094】
＜表１６＞
【0095】
ココアクッキーに種々の風味油脂を配合しても、比較例１０－１又は１０－２のココアクッキーよりもココアの風味が強くなる傾向が確認された（実施例１０－１～１０－４）。
【産業上の利用可能性】
【0096】
本発明は、ポリフェノール素材の存在下で油脂を加熱して得られた風味油脂を使用することで、カカオの風味が増強されたカカオ含有飲食品を提供することが可能である。