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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024122917
(43)【公開日】2024-09-09
(54)【発明の名称】冷凍食品
(51)【国際特許分類】
A23L 35/00 20160101AFI20240902BHJP
A23L 5/10 20160101ALI20240902BHJP
A23L 27/00 20160101ALI20240902BHJP
A23L 27/30 20160101ALI20240902BHJP
【ＦＩ】
A23L35/00
A23L5/10 C
A23L27/00 D
A23L27/30
【審査請求】有
【請求項の数】6
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2024026976
(22)【出願日】2024-02-26
(31)【優先権主張番号】P 2023029183
(32)【優先日】2023-02-28
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
(71)【出願人】
【識別番号】000003274
【氏名又は名称】マルハニチロ株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110002170
【氏名又は名称】弁理士法人翔和国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】宮武 史尊
(72)【発明者】
【氏名】増田 康之
【テーマコード（参考）】
4B035
4B036
4B047
【Ｆターム（参考）】
4B035LC03
4B035LC12
4B035LE18
4B035LG01
4B035LG12
4B035LG15
4B035LG17
4B035LG19
4B035LG21
4B035LG32
4B035LG35
4B035LG41
4B035LG42
4B035LG48
4B035LG57
4B035LK01
4B035LK13
4B035LP09
4B035LP16
4B035LP26
4B035LP27
4B035LP43
4B036LC01
4B036LE08
4B036LF06
4B036LF13
4B036LH04
4B036LH09
4B036LH10
4B036LH12
4B036LH15
4B036LH22
4B036LH29
4B036LH32
4B036LH38
4B036LH43
4B036LH44
4B036LH50
4B036LK01
4B036LP03
4B036LP12
4B036LP17
4B047LB09
4B047LE01
4B047LF04
4B047LF10
4B047LG03
4B047LG10
4B047LG13
4B047LG18
4B047LG25
4B047LG27
4B047LG36
4B047LG38
4B047LG45
4B047LG46
4B047LG50
4B047LG60
4B047LG61
4B047LG63
4B047LP02
4B047LP05
4B047LP06
4B047LP20
(57)【要約】
【課題】粘性調味液が付着した油調済みバッター衣のレンジ加熱時のねばついた食感が抑制され、衣の食感が良好で、食味の良好な冷凍食品を提供する。
【解決手段】具材と、
前記具材を被覆する、バッター衣の油調品である揚げ衣と、
前記揚げ衣を被覆する粘性調味液と、を有する冷凍食品であって、
前記揚げ衣を構成する穀粉類中の小麦粉の割合が１２質量％以下であり、且つ、
粘性調味液のブリックス値が６０以下である、冷凍食品。粘性調味液中のナトリウム含有量が１０００～４２００ｍｇ／１００ｇであることが好ましい。
【選択図】なし
【解決手段】具材と、
前記具材を被覆する、バッター衣の油調品である揚げ衣と、
前記揚げ衣を被覆する粘性調味液と、を有する冷凍食品であって、
前記揚げ衣を構成する穀粉類中の小麦粉の割合が１２質量％以下であり、且つ、
粘性調味液のブリックス値が６０以下である、冷凍食品。粘性調味液中のナトリウム含有量が１０００～４２００ｍｇ／１００ｇであることが好ましい。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
具材と、
前記具材を被覆する、バッター衣の油調品である揚げ衣と、
前記揚げ衣を被覆する粘性調味液と、を有する冷凍食品であって、
前記揚げ衣を構成する穀粉類中の小麦粉の割合が１２質量％以下であり、且つ、
粘性調味液のブリックス値が６０以下である、冷凍食品。
前記具材を被覆する、バッター衣の油調品である揚げ衣と、
前記揚げ衣を被覆する粘性調味液と、を有する冷凍食品であって、
前記揚げ衣を構成する穀粉類中の小麦粉の割合が１２質量％以下であり、且つ、
粘性調味液のブリックス値が６０以下である、冷凍食品。
【請求項2】
粘性調味液中のナトリウム含有量が１０００～４２００ｍｇ／１００ｇである、請求項１に記載の冷凍食品。
【請求項3】
具材が食肉を含む、請求項１又は２に記載の冷凍食品。
【請求項4】
前記バッター衣を構成する穀粉類が、加工澱粉を３０質量％以上含有する、請求項１又は２に記載の冷凍食品。
【請求項5】
前記加工澱粉が、油脂加工澱粉、酸化澱粉及び架橋澱粉から選ばれる少なくとも一種である、請求項４に記載の冷凍食品。
【請求項6】
前記粘性調味液がスクラロースを含有する、請求項１又は２に記載の冷凍食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、冷凍食品に関する。
【背景技術】
【0002】
揚げ物におけるバッター液は、従来は小麦粉と卵に、水または牛乳などを混ぜたものという意味で従来、使用されているが、近年、種々の組成が提案されている。揚げ物にバッター液を使うと、打ち粉及び卵を付して油調する場合に比べて製造時間の短縮になるだけでなく、バッター液に粘り気があるので具材によくからみ、衣が均一に付くという利点がある。
【0003】
特に、バッター衣の油調品である揚げ衣にタレを絡めた冷凍食品は、食べ応えのある惣菜として広く親しまれている（例えば、非特許文献１）。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【0004】
【非特許文献1】https://www.maruha-nichiro.co.jp/products/product?j=4902165144741（2023年2月12日検索）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
本発明者は、冷凍総菜の一つである、バッター衣の油調品である揚げ衣に粘性のあるタレを絡めた冷凍食品において、電子レンジ加熱後の揚げ衣がタレとともに喫食する際にねばつき、且つ、衣の食感をぼそつかせてしまう場合があることを知見した。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明は、粘性調味液が付着した油調済みバッター衣のレンジ加熱時のねばついた食感が抑制され、衣の食感が良好で、食味の良好な冷凍食品を提供することを課題とする。
【0007】
また本発明は具材と、
前記具材を被覆する、バッター衣の油調品である揚げ衣と、
前記揚げ衣を被覆する粘性調味液と、を有する冷凍食品であって、
前記揚げ衣を構成する穀粉類中の小麦粉の割合が１２質量％以下であり、且つ、
粘性調味液のブリックス値が６０以下である、冷凍食品を提供するものである。
前記具材を被覆する、バッター衣の油調品である揚げ衣と、
前記揚げ衣を被覆する粘性調味液と、を有する冷凍食品であって、
前記揚げ衣を構成する穀粉類中の小麦粉の割合が１２質量％以下であり、且つ、
粘性調味液のブリックス値が６０以下である、冷凍食品を提供するものである。
【発明の効果】
【0008】
本発明は、粘性調味液が付着した油調済みバッター衣のレンジ加熱時のねばついた食感が抑制され、衣の食感が良好で、食味の良好な冷凍食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0009】
以下、本発明の好ましい実施形態について説明する。
本発明は、具材と、前記具材を被覆する、バッター衣の油調品である揚げ衣と、
前記揚げ衣を被覆する粘性調味液と、を有する冷凍食品である。
本発明は、具材と、前記具材を被覆する、バッター衣の油調品である揚げ衣と、
前記揚げ衣を被覆する粘性調味液と、を有する冷凍食品である。
【0010】
具材としては、魚介類、野菜類、果物類、海藻類、食肉、卵類又は加工食品が挙げられる。魚介類としては、魚類、貝類、エビ類、カニ類、タコ類、イカ類等が挙げられる。野菜類としては、ねぎ、オニオン、ごぼう、人参、かぼちゃ、ほうれん草、かぼちゃ、なす、シシトウ、アスパラガス、ピーマン、グリーンピース、コーン、れんこん、アボカド、さつまいも、じゃがいも、タラノメ、ウド、マイタケ、マツタケ、エノキ、シイタケ等が挙げられる。果物類としては、りんご、イチジク、バナナ、いちご、柿等が挙げられる。海藻類としては、ワカメ、ノリ、モズク、ヒジキ等が挙げられる。食肉としては、鶏肉のほか、牛肉や豚肉等の畜肉、クジラ肉等が挙げられる。食肉は塊肉、スライス肉、ひき肉等のいずれの形態であってもよい。加工食品としては、練り物、納豆、チーズ、菓子類等が挙げられる。具材としては魚介類、野菜類及び食肉類が一般的な具材として好ましく、とりわけ食肉類が好ましい。食肉類としては、食肉からなる具材と、食肉と他食材との併用品であって、食肉の割合が１０質量％超である具材等が挙げられる。
【0011】
冷凍食品は、具材とバッター衣との界面に打ち粉を有するものであってもよい。打ち粉は、バッター生地と具材との接着剤の役目を果たし、油ちょう時に具材からバッター生地が剥がれにくくなる。打ち粉としては、小麦粉、澱粉、加工澱粉が挙げられる。澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉が挙げられる。加工澱粉としては、これらの澱粉にα化、エーテル化、エステル化、架橋、油脂加工、酸化から選ばれる１種又は２種以上の処理を施したものが挙げられる。
【0012】
上記の通り、本発明において、バッター衣の油調品である揚げ衣を構成する穀粉類中の小麦粉の割合が１２質量％以下である。バッター衣の油調品である揚げ衣を構成する穀粉類には、打ち粉に由来する穀粉類は含めないものとする。従って、打ち粉が小麦粉を含む場合、打ち粉における小麦粉は、揚げ衣を構成する穀粉類中の小麦粉の割合に含めないものとする。
【0013】
打ち粉を用いる場合、具材１００質量部に対し、打ち粉の量が１．５～１０．５質量部であることが、打ち粉を用いることによる衣の結着性向上効果を高める点や全体の食感を良好とする点で好ましく、２．５～８．０質量部がより好ましく、２．５～５．０質量部が最も好ましい。
【0014】
なお、本明細書でいう小麦粉とは、強力粉、中力粉、薄力粉を含む。打ち粉における小麦粉含有量は、例えば９０質量％以下が好適であり、８５質量％以下がより好適である。
【0015】
本発明でいうバッター衣は、具材を被覆するバッター液からなる衣をいう。上記バッター液は、穀粉類と水とを含有する。穀粉類としては、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉等の穀粉と、澱粉、加工澱粉が挙げられる。澱粉及び加工澱粉としては、上記の打ち粉の例で挙げた各種の澱粉や加工澱粉が挙げられる。本発明では、バッター衣に含まれる穀粉類中、小麦粉の量が１２質量％以下であることが重要である。
【0016】
本発明者は、バッター衣を油調してなる揚げ衣に粘性のある調味液で被覆した冷凍食品のレンジ加熱後の食感について検討した。その結果、粘性を有する調味液であって、一定程度ナトリウム量を含有する場合、レンジ加熱時に粘性調味液にマイクロ波が集中し、それにより揚げ衣にも熱がかかりやすく、レンジ加熱後、揚げ衣において食感がねばついてしまうことを知見した。上記現象について更に検討した結果、粘性調味液のブリックス値を特定量以下とし、且つ揚げ衣を構成する穀粉類中の小麦粉含有量を特定値以下とすることで、上記の問題を解決できることを見出した。
【0017】
上記の観点から、バッター衣の油調品である揚げ衣を構成する穀粉類における小麦粉の割合は１２質量％以下であり、１０質量％以下であることが好ましく、５質量％以下であることがより好ましく、２質量％以下であることが更に好ましく、０質量％であってもよい。
【0018】
またレンジ加熱において揚げ衣において食感がねばつく現象を一層抑制する点から、バッター衣に含まれる固形分中、蛋白質の含有量は４質量％以下であることが好ましく、１質量％以下であることがより好ましく、０．０５質量％以下であることが更に好ましい。本明細書において、固形分とは、水以外の成分の合計量をいう。
【0019】
バッター衣の油調品である揚げ衣を構成する穀粉類（以下、「前記穀粉類」ともいう。）中、小麦粉以外の成分としては、澱粉、加工澱粉が挙げられる。前記穀粉類は、小麦粉以外、澱粉及び／又は加工澱粉からなることが好ましい。前記穀粉類は、加工澱粉を含有することが冷凍食品の食感の向上の点や電子レンジのマイクロ波により熱収縮しない点で好ましい。この観点から、前記穀粉類が、前記の揚げ衣を構成する穀粉類中、加工澱粉を３０質量％以上含有することが好ましく、５０質量％以上含有することがより好ましく、７０質量％以上含有することが特に好ましく、８５質量％以上であってもよい。同様の観点からバッター液及びバッター衣中の加工澱粉の含有量は１６質量％以上であってよく、２２質量％以上であってよい。
【0020】
特に、前記穀粉類が、加工澱粉として油脂加工澱粉、酸化澱粉及び架橋澱粉から選ばれる少なくとも一種を含有することが、揚げ衣の食感向上や衣の結着性、電子レンジ調理時のマイクロ波による熱収縮を受けづらい点で好ましい。油脂加工澱粉は油脂加工に加えて、油脂加工以外の加工処理が施された澱粉であってもよい。
【0021】
前記穀粉類が、油脂加工澱粉を含有している場合、衣の食感のほか揚げ衣と具材との結着性の点で好ましい。油脂加工澱粉を用いる場合、前記穀粉類中、６０～９５質量％が好適に挙げられ、７５～８８質量％がより好ましい。また、油脂加工澱粉を用いる場合、バッター液及びバッター衣中、１１～３１質量％であってよく、１６～２６質量％であってよい。
【0022】
前記穀粉類が酸化澱粉を含有する場合はサク味等の衣の食感の点で好ましい。酸化澱粉は酸化に加えて、酸化以外の加工処理が施された澱粉であってもよい。
前記穀粉類が酸化澱粉を用いる場合、前記穀粉類中、酸化澱粉の割合が１～３０質量％が好適に挙げられ、２～３０質量％がより好適に挙げられ、３～３０質量％がより好ましく、４～２２質量％が更に好ましく、９～２２質量％が特に好ましい。また酸化澱粉を用いる場合、前記バッター液及びバッター衣中、酸化澱粉の割合が０．１～４．９質量％であってよく、０．５～４．４質量％であってよく、１．０～４．０質量％であってよい。
前記穀粉類が酸化澱粉を用いる場合、前記穀粉類中、酸化澱粉の割合が１～３０質量％が好適に挙げられ、２～３０質量％がより好適に挙げられ、３～３０質量％がより好ましく、４～２２質量％が更に好ましく、９～２２質量％が特に好ましい。また酸化澱粉を用いる場合、前記バッター液及びバッター衣中、酸化澱粉の割合が０．１～４．９質量％であってよく、０．５～４．４質量％であってよく、１．０～４．０質量％であってよい。
【0023】
前記穀粉類が架橋澱粉を含有する場合、油ちょうの際にバッター生地が吸油しすぎることを防止する点や食感向上の点で好ましい。特にバッター生地は酸化澱粉と架橋澱粉を組み合わせて含有すると、酸化澱粉を含有することによる吸油しやすさを架橋澱粉により抑制してサクサクした食感を良好に得やすい点で好ましい。架橋澱粉としては、アジピン酸架橋澱粉及びリン酸架橋澱粉等が挙げられ、リン酸架橋澱粉が冷凍保管耐性の点で好ましい。リン酸架橋澱粉としては、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉を用いることができ、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を用いることが好ましい。架橋澱粉は架橋に加えて、架橋以外の加工処理が施された澱粉であってもよい。
【0024】
架橋澱粉を用いる場合、その含有量は、前記穀粉類中、０．８質量％以上が好適に挙げられ、１．５質量％以上がより好ましい。なお、架橋澱粉は、穀粉類中の含有量が９８質量％以下であってよく、１０質量％以下であってもよい。
また架橋澱粉を用いる場合、前記バッター液及びバッター衣中、０．３５質量％以上が好適に挙げられ、０．５５質量％以上がより好ましい。架橋澱粉は前記バッター液及びバッター衣中、４０質量％以下であってよく、１．３５質量％以下であってもよい。
また架橋澱粉を用いる場合、前記バッター液及びバッター衣中、０．３５質量％以上が好適に挙げられ、０．５５質量％以上がより好ましい。架橋澱粉は前記バッター液及びバッター衣中、４０質量％以下であってよく、１．３５質量％以下であってもよい。
【0025】
前記バッター液は、穀粉類１００質量部に対する水の量が２２０～３２０質量部であることが、均一な厚みの衣を容易に得やすい点や本発明による衣の食感改善が高い点から好ましく、２４５～２９５質量部であることがより好ましい。
【0026】
前記バッター液及びバッター衣は、乳化剤や膨張剤、増粘剤、調味料など、穀粉類以外の成分を含有することができる。バッター液の水、穀粉類以外の成分の量は、好適には、穀粉類１００質量部に対し、８質量部以下が好適であり、４．５質量部以下がより好適であり、３．５質量部以下が更に好適である。
【0027】
バッター衣の含有量は、具材１００質量部に対し、５～２５質量部であることが、食品全体の食感を良好なものとする点や具材とたれとの味のバランスを著しく損なわない点で好ましく、７～２２質量部がより好ましく、８～１５質量部が最も好ましい。
【0028】
本発明の冷凍食品は、具材を被覆するバッター衣の油調品である揚げ衣が、パン粉を付着させたものであってもよいが、パン粉を付着させていないものであることが、揚げ衣を構成する小麦粉の蛋白質含有量を特定値以下とする点及び粘性調味液のブリックス値を特定範囲とする効果が高い点で好ましい。バッター衣の油調品と粘性調味液との間にパン粉が介在しない場合、レンジ加熱の際に粘性調味液の熱が直接的に揚げ衣に影響するが、本発明では、当該構成においても、揚げ衣の食感低下を効果的に抑制できる。
【0029】
本発明の冷凍食品は、揚げ衣を粘性調味液が被覆するものである。粘性調味液とは、調味料を含有し、且つ、粘性を有する液体である。調味液における調味料としては、砂糖、砂糖以外の甘味料、塩、胡椒、酢、醤油、味噌、だし、酒かす、みりん、酒、コンソメ、ケチャップ、カレー粉、アミノ酸、核酸、有機酸等が挙げられる。本発明において、調味料は含塩調味料を含むことが好ましい。含塩調味料としては、塩、醤油、味噌が好ましく挙げられる。
【0030】
粘性調味液が粘性を有することは、冷凍保管における衣や具材への染込み（水分移行）を抑え、長期間の保存を経てもたれ掛け製品としておいしく喫食できるという利点がある。特に、具材がソースを内包しているときには、揚げ衣が蓋となり、電子レンジ加熱においてソースの流出を抑制する効果を有する。ここでいうソースとは、マヨネーズ、タルタルソース、ウスターソース、サルサソース、トマトソース、甘酢ソース、和風ソース、デミグラスソース、ミートソース、あん等が挙げられる。
【0031】
粘性調味液が粘性を有していることは増粘剤を含有していることで確認できる。増粘剤としては、澱粉若しくは加工澱粉、澱粉以外の増粘剤が挙げられる。本発明では、増粘剤として、これらから選ばれる少なくとも一種を含有すればよいが、とりわけ加熱、凍結及び解凍を経た後も粘性を維持する点や、好ましい食感を再現する点から、澱粉若しくは加工澱粉を用いることが特に好適である。加工澱粉としては、澱粉においてα化、エーテル化、エステル化、架橋、油脂加工、酸化から選ばれる１種以上の処理を施したものが挙げられる。
【0032】
粘性調味液に含有させる澱粉若しくは加工澱粉の中でも、本発明では、架橋処理を施したものであることが、加熱時の膨潤を抑制でき、離水時に老化しにくいため、冷凍及び解凍、並びに粘度加熱を経ても粘度変化や粘性調味液の物性や食感の変化を抑制できる点から好ましい。架橋澱粉としては、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉等が挙げられる。なかでも、アセチル化アジピン酸架橋澱粉を用いることが好ましい。
【0033】
澱粉若しくは加工澱粉を粘性調味液中に含有させる場合、その量は、粘性調味液中１．５～４．０質量％が好適に挙げられ、２．３～３．３質量％がより好適であり、２．５～３．０質量％が更に好ましい。
【0034】
更に、澱粉及び加工澱粉以外の増粘剤を用いることで凍結時の粘性調味料のたれ落下防止を図ることができる点で好ましい。澱粉及び加工澱粉以外の増粘剤としては、ゼラチンのほか、寒天、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウム、及びメチルセルロース、アウレオバシジウム培養液、アグロバクテリウムスクシノグリカン、アマシードガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸、ウェランガム、カシアガム、ガティガム、カードラン、カラギーナン、加工ユーケマ藻類、精製カラギーナン、ユーケマ藻末、カラヤガム、カロブビーンガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、キチン、キトサン、グァーガム、グァーガム酵素分解物、グルコサミン、サイリウムシードガム、サバクヨモギシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、デキストラン、トラガントガム、トロロアオイ、納豆菌ガム、微小繊維状セルロース、ファーセレラン、フクロノリ抽出物、プルラン、ペクチン、マクロホモプシスガム等の増粘多糖類が挙げられる。澱粉及び加工澱粉以外の増粘剤の中では、ゼラチン、キサンタンガム、グァーガム、アラビアガム、プルランから選ばれる少なくとも一種を用いることが好ましい食感を再現しつつ、衣や具材への水分移行を抑制するという点で好ましく、ゼラチンが最も好ましい。
【0035】
澱粉及び加工澱粉以外の増粘剤を粘性調味液中に含有させる場合、その量は、粘性調味液中０．１～１．０質量％が好適に挙げられ、０．１５～０．８質量％がより好適であり、０．２～０．６質量％が更に好ましい。
【0036】
粘性調味液は、ナトリウムを１０００～４２００ｍｇ／１００ｇ含有するものであってよく、１０００～３７００ｍｇ／１００ｇ含有するものであってよいが、特に、１０００～３０００ｍｇ／１００ｇ含有することが好ましい。上記の範囲内とすることで、タレの風味が良好で惣菜らしい美味しさを得ることができる。特に、粘性調味料における溶質量が電子レンジ加熱の熱のかかり方に影響する。本発明では、ナトリウム含有量を３０００ｍｇ／１００ｇ以下とすることで、電子レンジ加熱時の熱が粘性調味料にかかりすぎて揚げ衣の食感が低下することを効果的に防止できる。この観点から、粘性調味液は、ナトリウムを１０００～３０００ｍｇ／１００ｇ含有することがより好適であり、１０００～２０００ｍｇ／１００ｇ含有することが更に好適であり、１１００～１５００ｍｇ／１００ｇ含有することが特に好適である。
ナトリウムの含有量を上記範囲とするためには、粘性調味料及びバッター衣における食塩の量を調整すればよい。
ナトリウムの含有量を上記範囲とするためには、粘性調味料及びバッター衣における食塩の量を調整すればよい。
【0037】
ナトリウム含有量は、原子吸光法にて測定することができる。
測定方法は以下とする。サンプルは冷凍食品における粘性調味液の任意の３か所以上をサンプリングする。サンプリングした粘性調味液について、以下の方法で測定試料を調整する。
試料約０．５ｇを、ＰＰ製１００ｍＬ容全量フラスコに精秤し、超純水８０ｍＬ程度加えて軽く混合し、２０％塩酸（富士フィルム和光純薬、精密分析用）５ｍＬを添加したあと、同水で定容する。付属のねじ口蓋をし、転倒混和、室温で約１時間放置。５Ｂの濾紙で濾過して、均一清澄な試料抽出液を調製する。
この試料について、日立ハイテクサイエンス社製ＺＡ３０００を用いて原子吸光法にてＮａ濃度を測定する。測定条件としては空気圧１６０ｋＰａ、空気流量１５．０Ｌ／ｍｉｎ，アセチレン流量２．０Ｌ／ｍｉｎ、検量線はナトリウム濃度が０μｇ／ｍＬ、０．５μｇ／ｍＬ、１．０μｇ／ｍＬ、２．０μｇ／ｍＬ、３．０μｇ／ｍＬ、４．０μｇ／ｍＬの各試料を１％塩酸の水溶液を用いて作成する。３連以上の平均値をナトリウム含有量（粘性調味料１００ｇ当たりのナトリウム含有量）とする。
ナトリウム含有量は冷凍食品における測定値であるため、衣のナトリウム量が一部反映される場合がある。
測定方法は以下とする。サンプルは冷凍食品における粘性調味液の任意の３か所以上をサンプリングする。サンプリングした粘性調味液について、以下の方法で測定試料を調整する。
試料約０．５ｇを、ＰＰ製１００ｍＬ容全量フラスコに精秤し、超純水８０ｍＬ程度加えて軽く混合し、２０％塩酸（富士フィルム和光純薬、精密分析用）５ｍＬを添加したあと、同水で定容する。付属のねじ口蓋をし、転倒混和、室温で約１時間放置。５Ｂの濾紙で濾過して、均一清澄な試料抽出液を調製する。
この試料について、日立ハイテクサイエンス社製ＺＡ３０００を用いて原子吸光法にてＮａ濃度を測定する。測定条件としては空気圧１６０ｋＰａ、空気流量１５．０Ｌ／ｍｉｎ，アセチレン流量２．０Ｌ／ｍｉｎ、検量線はナトリウム濃度が０μｇ／ｍＬ、０．５μｇ／ｍＬ、１．０μｇ／ｍＬ、２．０μｇ／ｍＬ、３．０μｇ／ｍＬ、４．０μｇ／ｍＬの各試料を１％塩酸の水溶液を用いて作成する。３連以上の平均値をナトリウム含有量（粘性調味料１００ｇ当たりのナトリウム含有量）とする。
ナトリウム含有量は冷凍食品における測定値であるため、衣のナトリウム量が一部反映される場合がある。
【0038】
粘性調味液は、ブリックス値が６０以下である。揚げ衣における小麦粉含有量を一定値以下とし、且つ粘性調味液のブリックス値を６０以下とすることで、粘性調味液にマイクロ波が集中して揚げ衣の食感が低下することを効果的に防止できる。粘性調味液は、ブリックス値が４０以上であることにより、粘性調味液における風味が良好となる。これらの点から、粘性調味液は、ブリックス値が４５以上５８以下であることがより好ましく、４８以上５５以下であることが更に好ましい。
ブリックス値を上記の範囲とするためには、粘性調味液中の糖類量を調整すればよい。
ブリックス値を上記の範囲とするためには、粘性調味液中の糖類量を調整すればよい。
【0039】
粘性調味液のブリックス値は２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値である。屈折率はデジタル屈折計（ＡＴＡＧＯ社製Ｎ２又はＮ３）を使用して測定することができる。
【0040】
冷凍食品は甘味を維持しつつ上記ブリックス値を実現するために、糖類以外の甘味料を使用することが好ましい。甘味料としてはスクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、ネオテーム、アドバンテーム等が知られているが、スクラロースを用いることは砂糖に近い甘味曲線を付与できる点で好ましい。
【0041】
粘性調味液は上記スクラロースとともに糖類を含有してもよい。糖類としてはブドウ糖、果糖等の単糖、ショ糖、麦芽糖等の二糖、オリゴ糖、還元麦芽糖、トレハロース、ソルビトール等の糖アルコール等が挙げられる。
【0042】
粘性調味液は、電子レンジ加熱時のねばつき抑制する点や適した食感を再現する点から、水分含有量が４０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましい。ここでいう水分量は調味料等に含まれる水分量を含む。
【0043】
粘性調味液は、冷凍食品において、具材１００質量部に対して２０質量部以上含有されていることが、粘性調味液を用いることによる上記効果に優れる点、食味の点で好ましく、４０質量部以下含有されることが、食味が濃すぎることを防止する点や電子レンジ調理時の加熱ムラ軽減の点で好ましい。この点から、粘性調味液は、冷凍食品において、具材１００質量部に対して２２．５質量部以上３２．５質量部以下がより好ましい。
【0044】
冷凍食品は、揚げ衣の表面の面積の１０％以上の上に粘性調味液が存在することが好ましく、面積の３０％以上の上に粘性調味液が存在することがより好ましく、５０％以上の上に粘性調味料が存在することが更に好ましく、８０％以上の上に粘性調味料が存在することが特に好ましい。このような形態の冷凍食品では、本発明の効果を十分に発揮することができる。ここでいう「上に存在する」とは、例えば揚げ衣の表面を被覆している状態を指す。
【0045】
粘性調味液は、粘度が、８５℃にて３．０ｄＰａ・ｓ以上が好ましく、５．０ｄＰａ・ｓ以上１０．０ｄＰａ・ｓ以下が更に好ましく、６．０ｄＰａ・ｓ以上８．０ｄＰａ・ｓ以下が更に一層好ましく、６．５ｄＰａ・ｓ以上７．５ｄＰａ・ｓ以下であることが更に好ましい。
粘性調味液の粘度は、以下の方法にて測定できる。
前記の粘度は例えば調製時点の粘度であってもよい。
＜粘度の測定方法＞
粘性調味液１５０ｇを雰囲気温度２０℃、８５℃の恒温槽中の環境で１分間静置してから、Ｂ型粘度計を用いて回転数６２．５ｒｐｍで該混合物の粘度を測定する。Ｂ型粘度計による前記混合物の回転の開始から１分経過時点の粘度の測定値を、測定対象の粘性調味液の粘度とする。Ｂ型粘度計による粘度測定は、例えば、リオン株式会社製の「ＶＴ－０６」を用い、３号ローターを使用して行うことができる。
粘性調味液の粘度は、以下の方法にて測定できる。
前記の粘度は例えば調製時点の粘度であってもよい。
＜粘度の測定方法＞
粘性調味液１５０ｇを雰囲気温度２０℃、８５℃の恒温槽中の環境で１分間静置してから、Ｂ型粘度計を用いて回転数６２．５ｒｐｍで該混合物の粘度を測定する。Ｂ型粘度計による前記混合物の回転の開始から１分経過時点の粘度の測定値を、測定対象の粘性調味液の粘度とする。Ｂ型粘度計による粘度測定は、例えば、リオン株式会社製の「ＶＴ－０６」を用い、３号ローターを使用して行うことができる。
【0046】
本発明では、粘性調味液も、小麦粉を含有しないことが好ましく、小麦粉の含有量が２０質量％以下であることが好ましく、１０質量％以下であるとより好ましく、５質量％以下であることが更に好ましく、３質量％以下であることが更に一層好ましい。また、粘性調味液はグルテン量が少ないことが好ましく、１０質量％以下であることが好ましく、５質量％以下であることがより好ましく、１質量％以下であることが更に一層好ましい。但し、コチジャン、醤油、醤油原料、味噌、みりん等の発酵調味料に含まれる小麦粉及びグルテンは、一般的に発酵過程で極少量であるため、ここでいう含有量を含める必要はない。
【0047】
本発明の冷凍食品は、バッター衣の油調品である揚げ衣、揚げ衣に被覆された具材及び粘性調味料以外の成分を含有していてもよい。その様な成分としては、バッターに被覆されていない具材、例えば野菜や米、麺類等が挙げられる。本発明の冷凍食品中、揚げ衣に被覆された具材、揚げ衣（打ち粉を含む）及び粘性調味料以外の他の成分の割合は例えば５０質量％以下であってもよく、３０質量％以下であってもよい。
【0048】
以上、本発明をその好ましい態様に基づき適宜説明したが、本発明は上記記載に限定されない。
【実施例0049】
以下、実施例により本発明を更に詳細に説明する。しかしながら本発明の範囲は、かかる実施例に制限されない。特に断らない限り、「％」は「質量％」を意味し、「部」は「質量部」を意味する。
【0050】
（実施例１）
（第１工程）
（外練り肉）
畜肉６０部、油脂１２部、食塩１．６部、野菜（玉ねぎ等）４３部、水２５．５部、澱粉１２部、パン粉１６．５部、その他の調味料２１部及び添加剤（蛋白素材等）８部を混練した。
（打ち粉）
パン粉を２０部、澱粉を２部混合して用いた。
（バッター）
穀粉類ミックス（油脂加工澱粉７９．９％、酸化澱粉１４．６％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉３．１％、その他（膨張剤等）２．４％、小麦粉含有量０％、蛋白質含有量０．０１％以下、食塩含有せず）４０部に対して、水１０９部並びにその他添加材１．２部（小麦粉含有量０％、蛋白質含有量０．０１％以下）を混合してバッター液を調製した。
（タレ）
アセチル化アジピン酸架橋澱粉５．５部、油脂５．４部、乳化剤０．１部、水４０．６部、野菜類（ニンニク、ショウガ、果物）１３．１部、ゼラチン０．６部、はちみつ５部、ソルビトール含有砂糖（ソルビトール含有量４．０８％）２４部、スクラロース０．２部、その他調味料１０５部（醤油３２部、醤油原料３４部、コチジャン７部、みりん１０部、リンゴ果汁１２部含有）を加熱混合して調製した。タレの粘度は８５℃で７ｄＰａ・ｓであった。タレの水分量は５５質量％であった。
（第１工程）
（外練り肉）
畜肉６０部、油脂１２部、食塩１．６部、野菜（玉ねぎ等）４３部、水２５．５部、澱粉１２部、パン粉１６．５部、その他の調味料２１部及び添加剤（蛋白素材等）８部を混練した。
（打ち粉）
パン粉を２０部、澱粉を２部混合して用いた。
（バッター）
穀粉類ミックス（油脂加工澱粉７９．９％、酸化澱粉１４．６％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉３．１％、その他（膨張剤等）２．４％、小麦粉含有量０％、蛋白質含有量０．０１％以下、食塩含有せず）４０部に対して、水１０９部並びにその他添加材１．２部（小麦粉含有量０％、蛋白質含有量０．０１％以下）を混合してバッター液を調製した。
（タレ）
アセチル化アジピン酸架橋澱粉５．５部、油脂５．４部、乳化剤０．１部、水４０．６部、野菜類（ニンニク、ショウガ、果物）１３．１部、ゼラチン０．６部、はちみつ５部、ソルビトール含有砂糖（ソルビトール含有量４．０８％）２４部、スクラロース０．２部、その他調味料１０５部（醤油３２部、醤油原料３４部、コチジャン７部、みりん１０部、リンゴ果汁１２部含有）を加熱混合して調製した。タレの粘度は８５℃で７ｄＰａ・ｓであった。タレの水分量は５５質量％であった。
【0051】
外練り肉１２ｇを円筒に成形し、中にマヨネーズ２ｇを詰めて具材とした。この具材に、打ち粉０．５ｇを振った。バッター液１．３ｇを塗布した後、１８５℃で１１０秒間油調した。油調後の食品の全体にタレ４ｇを付着させた後、冷凍させて、冷凍食品を得た。
【0052】
（比較例１）
タレにおいてスクラロースを添加せず、ソルビトール含有砂糖の量を２４部から６４部に変更した以外は実施例１と同様とし、冷凍食品を得た。
タレにおいてスクラロースを添加せず、ソルビトール含有砂糖の量を２４部から６４部に変更した以外は実施例１と同様とし、冷凍食品を得た。
【0053】
（比較例２）
穀粉類ミックスの組成を、油脂加工澱粉３９．９％、酸化澱粉１４．５％、小麦粉３１％、コーンスターチ５％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉１．５％、食塩２．１％、その他（膨張剤等）６％に変更した。その点以外は実施例１と同様とし、冷凍食品を得た。
穀粉類ミックスの組成を、油脂加工澱粉３９．９％、酸化澱粉１４．５％、小麦粉３１％、コーンスターチ５％、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉１．５％、食塩２．１％、その他（膨張剤等）６％に変更した。その点以外は実施例１と同様とし、冷凍食品を得た。
【0054】
（実施例２）
油脂加工澱粉としてリン酸架橋油脂加工澱粉を２５部、油脂加工していないリン酸架橋澱粉を８．５部、α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を２．５部、酸化澱粉を１．５部、グアガムを０．２部、キサンタンガム０．０５部、その他添加材２部（小麦粉含有量０％、蛋白質含有量１６．３％以下）に対して、水１１０部を混合してバッター液を調製した。
（タレ）
アセチル化アジピン酸架橋澱粉４．７部、米澱粉１部、油脂５．５部、乳化剤０．１部、水５１部、野菜類（ニンニク、ショウガ、果物）１３．７部、ゼラチン０．６部、キサンタンガム０．２部、はちみつ７．２部、ソルビトールを含む砂糖調製品（ ＣＪフーズジャパン 社製、ＣＪ－１）２４部、スクラロース０．２部、その他調味料１０７部（醤油３１部、醤油原料３３部、コチジャン８部、みりん１４部、リンゴ果汁１２部含有）を加熱混合して調製した。タレの粘度は８５℃で６．５ｄＰａ・ｓであった。タレの水分量は５１質量％であった。
油脂加工澱粉としてリン酸架橋油脂加工澱粉を２５部、油脂加工していないリン酸架橋澱粉を８．５部、α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を２．５部、酸化澱粉を１．５部、グアガムを０．２部、キサンタンガム０．０５部、その他添加材２部（小麦粉含有量０％、蛋白質含有量１６．３％以下）に対して、水１１０部を混合してバッター液を調製した。
（タレ）
アセチル化アジピン酸架橋澱粉４．７部、米澱粉１部、油脂５．５部、乳化剤０．１部、水５１部、野菜類（ニンニク、ショウガ、果物）１３．７部、ゼラチン０．６部、キサンタンガム０．２部、はちみつ７．２部、ソルビトールを含む砂糖調製品（ ＣＪフーズジャパン 社製、ＣＪ－１）２４部、スクラロース０．２部、その他調味料１０７部（醤油３１部、醤油原料３３部、コチジャン８部、みりん１４部、リンゴ果汁１２部含有）を加熱混合して調製した。タレの粘度は８５℃で６．５ｄＰａ・ｓであった。タレの水分量は５１質量％であった。
【0055】
（実施例３）
実施例２におけるタレの組成を、砂糖調製品を４４部に、スクラロースを０．１部に、アセチル化アジピン酸架橋澱粉を３部に、水を３１部に、それぞれ変更し、食塩２．８部を添加した。その点以外は実施例２と同様として、冷凍食品を得た。タレの粘度は８５℃で４ｄＰａ・ｓであった。タレの水分量は３１質量％であった。
実施例２におけるタレの組成を、砂糖調製品を４４部に、スクラロースを０．１部に、アセチル化アジピン酸架橋澱粉を３部に、水を３１部に、それぞれ変更し、食塩２．８部を添加した。その点以外は実施例２と同様として、冷凍食品を得た。タレの粘度は８５℃で４ｄＰａ・ｓであった。タレの水分量は３１質量％であった。
【0056】
（実施例４）
実施例３におけるタレの組成において食塩の量を２．８部から５．９部に変更した。その点以外は実施例３と同様として、冷凍食品を得た。タレの粘度は８５℃で４．４ｄＰａ・ｓであった。タレの水分量は３１質量％であった。
実施例３におけるタレの組成において食塩の量を２．８部から５．９部に変更した。その点以外は実施例３と同様として、冷凍食品を得た。タレの粘度は８５℃で４．４ｄＰａ・ｓであった。タレの水分量は３１質量％であった。
【0057】
（評価）
上記の冷凍食品５個を電子レンジで５００Ｗで１分間加熱した。パネラー５名で喫食し、以下の評価項目を以下の評価基準で評価させた。５名の平均点を表１に示す。
上記の冷凍食品５個を電子レンジで５００Ｗで１分間加熱した。パネラー５名で喫食し、以下の評価項目を以下の評価基準で評価させた。５名の平均点を表１に示す。
【0058】
（レンジ加熱後のねばつき）
５：喫食時、レンジ加熱後の冷凍食品の表面にねばつきがない。
４：喫食時、レンジ加熱後の冷凍食品の表面にねばつきがほぼ存在しない。
３：喫食時、レンジ加熱後の冷凍食品の表面にねばつきが存在する。
２：喫食時、レンジ加熱後の冷凍食品の表面がねばついている。
１：喫食時、レンジ加熱後の冷凍食品の表面がねばつきが強い。
５：喫食時、レンジ加熱後の冷凍食品の表面にねばつきがない。
４：喫食時、レンジ加熱後の冷凍食品の表面にねばつきがほぼ存在しない。
３：喫食時、レンジ加熱後の冷凍食品の表面にねばつきが存在する。
２：喫食時、レンジ加熱後の冷凍食品の表面がねばついている。
１：喫食時、レンジ加熱後の冷凍食品の表面がねばつきが強い。
【0059】
（衣の食感）
５：ぼそぼそとした食感がない。
４：ぼそぼそとした食感がほぼ存在しない。
３：ぼそぼそとした食感が存在する。
２：ぼそぼそとした食感が目立つ。
１：ぼそぼそとした食感が食感の大半を占める。
５：ぼそぼそとした食感がない。
４：ぼそぼそとした食感がほぼ存在しない。
３：ぼそぼそとした食感が存在する。
２：ぼそぼそとした食感が目立つ。
１：ぼそぼそとした食感が食感の大半を占める。
【0060】
（タレの味付け）
５：タレの味を強く感じる。
４：タレの味を感じる。
３：タレの味が素材の味と同等である。
２：タレの味より素材の味が強い。
１：タレの味を感じない。
５：タレの味を強く感じる。
４：タレの味を感じる。
３：タレの味が素材の味と同等である。
２：タレの味より素材の味が強い。
１：タレの味を感じない。
【0061】
【表1】
【0062】
以上の通り、揚げ衣を構成する穀粉類中の小麦粉の割合が１２質量％以下であり、且つ、粘性調味液のブリックス値が６０以下である場合に、レンジ加熱後のねばつきが抑制され、衣の食感が良好となることが分かる。
【手続補正書】
【提出日】2024-08-23
【手続補正1】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項1】
具材と、
前記具材を被覆する、バッター衣の油調品である揚げ衣と、
前記揚げ衣を被覆する粘性調味液と、を有する冷凍食品であって、
前記揚げ衣を構成する穀粉類中の小麦粉の割合が１２質量％以下であり、且つ、
粘性調味液のブリックス値が４０以上６０以下である、冷凍食品。
前記具材を被覆する、バッター衣の油調品である揚げ衣と、
前記揚げ衣を被覆する粘性調味液と、を有する冷凍食品であって、
前記揚げ衣を構成する穀粉類中の小麦粉の割合が１２質量％以下であり、且つ、
粘性調味液のブリックス値が４０以上６０以下である、冷凍食品。
【請求項2】
粘性調味液中のナトリウム含有量が１０００～４２００ｍｇ／１００ｇである、請求項１に記載の冷凍食品。
【請求項3】
具材が食肉を含む、請求項１又は２に記載の冷凍食品。
【請求項4】
前記バッター衣を構成する穀粉類が、加工澱粉を３０質量％以上含有する、請求項１又は２に記載の冷凍食品。
【請求項5】
前記加工澱粉が、油脂加工澱粉、酸化澱粉及び架橋澱粉から選ばれる少なくとも一種である、請求項４に記載の冷凍食品。
【請求項6】
前記粘性調味液がスクラロースを含有する、請求項１又は２に記載の冷凍食品。