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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024123440
(43)【公開日】2024-09-12
(54)【発明の名称】飲食品用風味改善剤の製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 27/00 20160101AFI20240905BHJP
A23C 9/13 20060101ALI20240905BHJP
A23L 29/00 20160101ALI20240905BHJP
A23L 9/00 20160101ALN20240905BHJP
【ＦＩ】
A23L27/00 Z
A23C9/13
A23L29/00
A23L9/00
【審査請求】未請求
【請求項の数】10
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023030857
(22)【出願日】2023-03-01
(71)【出願人】
【識別番号】000214537
【氏名又は名称】長谷川香料株式会社
(72)【発明者】
【氏名】上敷領 俊
(72)【発明者】
【氏名】藤井 浩樹
(72)【発明者】
【氏名】中井 節子
【テーマコード（参考）】
4B001
4B025
4B035
4B047
【Ｆターム（参考）】
4B001AC05
4B001AC06
4B001AC31
4B001BC07
4B001BC08
4B001BC14
4B001EC01
4B025LB18
4B025LG21
4B025LG26
4B025LG32
4B025LG52
4B025LG53
4B025LK03
4B025LP01
4B025LP10
4B025LP12
4B025LP20
4B035LC01
4B035LG19
4B035LG44
4B035LG50
4B035LP01
4B035LP21
4B035LP22
4B035LP42
4B035LP43
4B047LB07
4B047LG24
4B047LG51
4B047LG56
4B047LG70
4B047LP01
4B047LP05
4B047LP06
4B047LP19
(57)【要約】
【課題】
飲食品、特に糖類の添加量を減らした飲食品に対し、甘味を付与・増強、味の厚みの増強、ボディ感を付与し、また、酸味・酸臭の強すぎる飲食品の酸味・酸臭を低減し、さらにまた、高甘味度甘味料を含有する飲食品の高甘味度甘味料に由来する呈味改善の効果を奏する飲食品用風味改善剤を提供する。
【解決手段】
以下の工程（Ａ）および（Ｂ）を含む、飲食品用風味改善剤の製造方法。
工程（Ａ）：乳原料の乳酸発酵処理物を準備する工程、
工程（Ｂ）：前記発酵処理物を、８０℃～１４０℃にて３０分～２４時間加熱処理し、飲食品用風味改善剤を得る工程
【選択図】なし
飲食品、特に糖類の添加量を減らした飲食品に対し、甘味を付与・増強、味の厚みの増強、ボディ感を付与し、また、酸味・酸臭の強すぎる飲食品の酸味・酸臭を低減し、さらにまた、高甘味度甘味料を含有する飲食品の高甘味度甘味料に由来する呈味改善の効果を奏する飲食品用風味改善剤を提供する。
【解決手段】
以下の工程（Ａ）および（Ｂ）を含む、飲食品用風味改善剤の製造方法。
工程（Ａ）：乳原料の乳酸発酵処理物を準備する工程、
工程（Ｂ）：前記発酵処理物を、８０℃～１４０℃にて３０分～２４時間加熱処理し、飲食品用風味改善剤を得る工程
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
以下の工程（Ａ）および（Ｂ）を含む、飲食品用風味改善剤の製造方法。
工程（Ａ）：乳原料の乳酸発酵処理物を準備する工程、
工程（Ｂ）：前記発酵処理物を、８０℃～１４０℃にて３０分～２４時間加熱処理し、飲食品用風味改善剤を得る工程
工程（Ａ）：乳原料の乳酸発酵処理物を準備する工程、
工程（Ｂ）：前記発酵処理物を、８０℃～１４０℃にて３０分～２４時間加熱処理し、飲食品用風味改善剤を得る工程
【請求項2】
前記工程（Ａ）の後、かつ、工程（Ｂ）の前に、さらに以下の工程（Ｃ）を含む、請求項１に記載の飲食品用風味改善剤の製造方法。
工程（Ｃ）：前記発酵処理物のｐＨを７～１２に調整する工程
工程（Ｃ）：前記発酵処理物のｐＨを７～１２に調整する工程
【請求項3】
前記工程（Ａ）の後、かつ、工程（Ｂ）の前に、さらに以下の工程（Ｄ）を含む、請求項１に記載の飲食品用風味改善剤の製造方法。
工程（Ｄ）：前記発酵処理物に糖類を添加する工程
工程（Ｄ）：前記発酵処理物に糖類を添加する工程
【請求項4】
前記工程（Ａ）の後、かつ、工程（Ｂ）の前に、さらに以下の工程（Ｃ）および工程（Ｄ）を含む、請求項１に記載の飲食品用風味改善剤の製造方法。
工程（Ｃ）：前記発酵処理物のｐＨを７～１２に調整する工程
工程（Ｄ）：前記発酵処理物に糖類を添加する工程
工程（Ｃ）：前記発酵処理物のｐＨを７～１２に調整する工程
工程（Ｄ）：前記発酵処理物に糖類を添加する工程
【請求項5】
前記乳原料が、脱脂粉乳、全粉乳、脱脂乳、牛乳、生乳および生クリームから選ばれる１種または２種以上である、請求項１～４のいずれか１項に記載の飲食品用風味改善剤の製造方法。
【請求項6】
前記飲食品用風味改善剤による風味改善が、甘味の付与および／または増強、ボディ感の付与および／または増強、酸味および／または酸臭の低減、ならびに、高甘味度甘味料含有飲食品の後引き感改善から選ばれる１種以上である、請求項１～４のいずれか１項に記載の飲食品用風味改善剤の製造方法。
【請求項7】
前記飲食品用風味改善剤が、乳風味飲食品用風味改善剤である、請求項１～４のいずれか１項に記載の飲食品用風味改善剤の製造方法。
【請求項8】
前記飲食品用風味改善剤が、低糖食品用風味改善剤である、請求項１～４のいずれか１項に記載の飲食品用風味改善剤の製造方法。
【請求項9】
前記飲食品用風味改善剤が、スクロース、グルコースおよびフラクトースの含有量の合計が８質量％以下の発酵乳用風味改善剤である、請求項１～４のいずれか１項に記載の飲食品用風味改善剤の製造方法。
【請求項10】
請求項１～４のいずれか１項に記載の製造方法により製造される飲食品用風味改善剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は飲食品用風味改善剤の製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
砂糖などの糖類は、飲食品に甘味を付与し、嗜好性を増加させる素材として世界中で古くから様々な飲食品に使用されている。一方、近年、社会が豊かになるに伴い、糖類や油脂などを多く含むいわゆる美味しい飲食品が豊富となり、また、簡単に手に入るようになってきている。そうすると、糖類や油脂を多く含む食品をついつい食べ過ぎてしまい、摂取カロリーが増大してしまいがちとなる。その結果、生活習慣病を罹患する人口の割合が増加しており社会問題となってきている。最近では生活習慣病を予防するための生活習慣は一般にも周知が行き届くようになってきており、飲食品の購入にあたって一般消費者の健康意識は高まりつつある。
【0003】
このような状況にかんがみて砂糖などの糖類の使用量を低減させた飲食品が多く開発されている。しかしながら、糖類を低減させた飲食品は、甘味が不足しているため物足りなさを感じさせる。
【0004】
発酵乳は健康食品として古くから多くの人々に愛好されてきた飲食品であるが、発酵乳においても近年、低糖、低脂肪を謳った商品は増加する傾向がみられる。このような低カロリー発酵乳のうち、特に糖類含量を低減した発酵乳では、甘味の減少、味の厚みの低下、ボディ感の不足、酸味・酸臭の増加などといった欠点が生じる。このような課題を補うため、さまざまな技術が提案されている。
【0005】
例えば、乳又は乳製品のリパーゼ処理及び／又は乳酸菌による発酵処理により得られる処理物を有効成分として含有することを特徴とする乳飲料又は発酵乳の風味改良剤（特許文献１）、乳飲料又は発酵乳の風味改良剤として、グルタミン酸、ロイシン、アラニン、セリン、アルギニン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジンおよびメチオニンからなるアミノ酸の特定量を含有する発酵乳の風味改善組成物（特許文献２）、２－（３－ベンジルオキシプロピル）ピリジンを乳、乳製品、乳若しくは乳製品を含有する飲食物に含有させることにより、乳のコクを増強する方法（特許文献３）、発酵乳の甘味付けにおいて、甘味料としてグルコース、フラクトースおよびアスパルテームを用い、フラクトースに対するグルコースの重量比を０．４３～９．０とし、前記混合甘味料の甘味度の２０％～５０％をアスパルテーム由来とした発酵乳（特許文献４）、スクラロースと糖アルコールを、甘味度比で２：８～８：２の比率で含有することを特徴とする低カロリー発酵乳食品（特許文献５）などが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
【特許文献1】特開２００３－２５０４８２号公報
【特許文献2】特開平１０－３２７７５１号公報
【特許文献3】特開２０１６－２０２０１７号公報
【特許文献4】特開昭５８－１７５４３６号公報
【特許文献5】特開２００２－６５１５６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
しかしながら、これまでの素材では、いまだ十分とは言えず、新たな素材の開発が待たれていた。
【0008】
本発明の課題は、飲食品、特に糖類の添加量を減らした飲食品に対し、甘味を付与・増強、味の厚みの増強、ボディ感の付与し、また、酸味・酸臭の強すぎる飲食品の酸味・酸臭を低減し、さらにまた、高甘味度甘味料を含有する飲食品の高甘味度甘味料に由来する呈味改善の効果を奏する飲食品用風味改善剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0009】
本発明者らは前記課題にかんがみ、鋭意研究を行った。その結果、脱脂粉乳を乳酸発酵処理した後、ｐＨをアルカリ性とし、糖を加えて加熱反応して得られた素材が飲食品の風味に厚みを持たせ、ボディ感を付与し、酸味を低減させる効果があることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0010】
かくして、本発明は以下のものを提供する。
［１］以下の工程（Ａ）および（Ｂ）を含む、飲食品用風味改善剤の製造方法。
工程（Ａ）：乳原料の乳酸発酵処理物を準備する工程、
工程（Ｂ）：前記発酵処理物を、８０℃～１４０℃にて３０分～２４時間加熱処理し、飲食品用風味改善剤を得る工程
［２］前記工程（Ａ）の後、かつ、工程（Ｂ）の前に、さらに以下の工程（Ｃ）を含む、［１］に記載の飲食品用風味改善剤の製造方法。
工程（Ｃ）：前記発酵処理物のｐＨを７～１２に調整する工程
［３］前記工程（Ａ）の後、かつ、工程（Ｂ）の前に、さらに以下の工程（Ｄ）を含む、［１］に記載の飲食品用風味改善剤の製造方法。
工程（Ｄ）：前記発酵処理物に糖類を添加する工程
［４］前記工程（Ａ）の後、かつ、工程（Ｂ）の前に、さらに以下の工程（Ｃ）および工程（Ｄ）を含む、［１］に記載の飲食品用風味改善剤の製造方法。
工程（Ｃ）：前記発酵処理物のｐＨを７～１２に調整する工程
工程（Ｄ）：前記発酵処理物に糖類を添加する工程
［５］前記乳原料が、脱脂粉乳、全粉乳、脱脂乳、牛乳、生乳および生クリームから選ばれる１種または２種以上である、［１］～［４］のいずれか１項に記載の飲食品用風味改善剤の製造方法。
［６］前記飲食品用風味改善剤による風味改善が、甘味の付与および／または増強、ボディ感の付与および／または増強、酸味および／または酸臭の低減、ならびに、高甘味度甘味料含有飲食品の後引き感改善から選ばれる１種以上である、［１］～［４］のいずれか１項に記載の飲食品用風味改善剤の製造方法。
［７］前記飲食品用風味改善剤が、乳風味飲食品用風味改善剤である、［１］～［４］のいずれか１項に記載の飲食品用風味改善剤の製造方法。
［８］前記飲食品用風味改善剤が、低糖食品用風味改善剤である、［１］～［４］のいずれか１項に記載の飲食品用風味改善剤の製造方法。
［９］前記飲食品用風味改善剤が、スクロース、グルコースおよびフラクトースの含有量の合計が８質量％以下の発酵乳用風味改善剤である、［１］～［４］のいずれか１項に記載の飲食品用風味改善剤の製造方法。
［１０］［１］～［４］のいずれか１項に記載の製造方法により製造される飲食品用風味改善剤。
［１］以下の工程（Ａ）および（Ｂ）を含む、飲食品用風味改善剤の製造方法。
工程（Ａ）：乳原料の乳酸発酵処理物を準備する工程、
工程（Ｂ）：前記発酵処理物を、８０℃～１４０℃にて３０分～２４時間加熱処理し、飲食品用風味改善剤を得る工程
［２］前記工程（Ａ）の後、かつ、工程（Ｂ）の前に、さらに以下の工程（Ｃ）を含む、［１］に記載の飲食品用風味改善剤の製造方法。
工程（Ｃ）：前記発酵処理物のｐＨを７～１２に調整する工程
［３］前記工程（Ａ）の後、かつ、工程（Ｂ）の前に、さらに以下の工程（Ｄ）を含む、［１］に記載の飲食品用風味改善剤の製造方法。
工程（Ｄ）：前記発酵処理物に糖類を添加する工程
［４］前記工程（Ａ）の後、かつ、工程（Ｂ）の前に、さらに以下の工程（Ｃ）および工程（Ｄ）を含む、［１］に記載の飲食品用風味改善剤の製造方法。
工程（Ｃ）：前記発酵処理物のｐＨを７～１２に調整する工程
工程（Ｄ）：前記発酵処理物に糖類を添加する工程
［５］前記乳原料が、脱脂粉乳、全粉乳、脱脂乳、牛乳、生乳および生クリームから選ばれる１種または２種以上である、［１］～［４］のいずれか１項に記載の飲食品用風味改善剤の製造方法。
［６］前記飲食品用風味改善剤による風味改善が、甘味の付与および／または増強、ボディ感の付与および／または増強、酸味および／または酸臭の低減、ならびに、高甘味度甘味料含有飲食品の後引き感改善から選ばれる１種以上である、［１］～［４］のいずれか１項に記載の飲食品用風味改善剤の製造方法。
［７］前記飲食品用風味改善剤が、乳風味飲食品用風味改善剤である、［１］～［４］のいずれか１項に記載の飲食品用風味改善剤の製造方法。
［８］前記飲食品用風味改善剤が、低糖食品用風味改善剤である、［１］～［４］のいずれか１項に記載の飲食品用風味改善剤の製造方法。
［９］前記飲食品用風味改善剤が、スクロース、グルコースおよびフラクトースの含有量の合計が８質量％以下の発酵乳用風味改善剤である、［１］～［４］のいずれか１項に記載の飲食品用風味改善剤の製造方法。
［１０］［１］～［４］のいずれか１項に記載の製造方法により製造される飲食品用風味改善剤。
【発明の効果】
【0011】
本発明の製造方法により得られた風味改善剤を飲食品、特に糖類の添加量を減らした飲食品に添加することにより、糖類を通常量添加したような甘味を付与・増強し、味の厚みを増強し、ボディ感を付与し、また、酸味・酸臭の強すぎる飲食品の酸味・酸臭を低減し、さらにまた、高甘味度甘味料を含有する飲食品の高甘味度甘味料に由来する呈味を改善することができる。
【発明を実施するための形態】
【0012】
［乳原料の乳酸発酵処理物］
本発明の工程（Ａ）の乳原料の乳酸発酵処理物の準備は、後に述べるように乳原料から乳酸発酵処理して準備することができるが、すでに乳原料の乳酸発酵処理物となっているものを入手することで準備することもできる。入手可能な乳原料の乳酸発酵処理物としては、乳原料の乳酸発酵処理物であれば特に問わないが、例えば、全脂肪ヨーグルト、プレーンヨーグルト、無脂肪ヨーグルト、低脂肪ヨーグルト、加糖ヨーグルト、フレーバーヨーグルト、ギリシャヨーグルト、カスピ海ヨーグルト、液状ヨーグルト、ヨーグルト粉末などが例示できる。
本発明の工程（Ａ）の乳原料の乳酸発酵処理物の準備は、後に述べるように乳原料から乳酸発酵処理して準備することができるが、すでに乳原料の乳酸発酵処理物となっているものを入手することで準備することもできる。入手可能な乳原料の乳酸発酵処理物としては、乳原料の乳酸発酵処理物であれば特に問わないが、例えば、全脂肪ヨーグルト、プレーンヨーグルト、無脂肪ヨーグルト、低脂肪ヨーグルト、加糖ヨーグルト、フレーバーヨーグルト、ギリシャヨーグルト、カスピ海ヨーグルト、液状ヨーグルト、ヨーグルト粉末などが例示できる。
【0013】
［乳原料］
本発明に用いることのできる乳原料としては、乳酸発酵処理（詳細は後述）に供することができる乳原料であれば特に限定はなく、例えば、牛乳、生乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、脱脂乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、生クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエー、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエーパウダー、たんぱく質濃縮ホエーパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、ホエーたんぱく質濃縮物（Whey Protein Concentrate：ＷＰＣ）、ホエーたんぱく質分離物（Whey Protein Isolate：ＷＰＩ）、乳たんぱく質濃縮物（Milk Protein Concentrate：ＭＰＣ）、乳たんぱく質分離物（Milk Protein Isolate：ＭＰＩ）、トータルミルクプロテイン（Total Milk Protein：ＴＭＰ）、脱乳糖パーミエイト粉末（牛乳の限外濾過膜透過成分）、変性たんぱく質球状粒子（Microparticulated Whey）、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等を例示することができる。また、これらの乳原料は二種以上組み合わせて使用することもできる。これらの乳原料のうち、好ましいものとして、脱脂粉乳、全粉乳、脱脂乳、牛乳、生乳および生クリームが挙げられる。
本発明に用いることのできる乳原料としては、乳酸発酵処理（詳細は後述）に供することができる乳原料であれば特に限定はなく、例えば、牛乳、生乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、脱脂乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、生クリーム、バター、バターオイル、チーズ、濃縮ホエー、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエーパウダー、たんぱく質濃縮ホエーパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、ホエーたんぱく質濃縮物（Whey Protein Concentrate：ＷＰＣ）、ホエーたんぱく質分離物（Whey Protein Isolate：ＷＰＩ）、乳たんぱく質濃縮物（Milk Protein Concentrate：ＭＰＣ）、乳たんぱく質分離物（Milk Protein Isolate：ＭＰＩ）、トータルミルクプロテイン（Total Milk Protein：ＴＭＰ）、脱乳糖パーミエイト粉末（牛乳の限外濾過膜透過成分）、変性たんぱく質球状粒子（Microparticulated Whey）、酸カゼイン、レンネットカゼイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等を例示することができる。また、これらの乳原料は二種以上組み合わせて使用することもできる。これらの乳原料のうち、好ましいものとして、脱脂粉乳、全粉乳、脱脂乳、牛乳、生乳および生クリームが挙げられる。
【0014】
なお、乳原料が乾燥物（例えば、脱脂粉乳など）の場合は、水と混合・溶解し適当な濃度の溶液とした後、加熱などに方法より殺菌した後、乳酸発酵処理を行うことが好ましい。この際の乳原料の濃度としては、乳酸発酵処理を行うのに適当な濃度であれば特に限定は無いが、１質量％～４０質量％、好ましくは５質量％～２０質量％を例示することができる。
【0015】
また、この際の加熱殺菌の温度および時間は、乳製品の殺菌に一般的な条件を用いればよく、例えば８０℃～９０℃で１０分～３０分、１１５～１２５℃で５分～２０分または１３０～１３５℃で３０秒～２分などが例示できる。なお加熱殺菌後は乳酸発酵処理に適当な温度まで冷却する。
【0016】
［乳酸発酵処理］
本発明では、前記乳原料を乳酸発酵処理し、発酵処理物を得ることができる。
本発明では、前記乳原料を乳酸発酵処理し、発酵処理物を得ることができる。
【0017】
本発明における乳酸発酵処理は、前記乳原料にいわゆる乳酸菌を接種して行う発酵処理を意味し、乳酸菌の種類や発酵条件に特に限定はない。
【0018】
なお、本発明では、乳酸発酵に先立ち、乳原料に糖類を添加することもできる。添加することができる糖類としては、乳酸菌の生育に資する糖類が好ましく、例えば、グルコース（ぶどう糖）、フラクトース（果糖）、スクロース（ショ糖）などが例示できる。糖類の添加量としては、前記乳原料１質量部に対し、０．０１～０．５質量部を挙げることができる。
【0019】
乳酸菌（lactic acid bacteria）とは、糖類を分解して乳酸をつくり出す細菌の総称で、１）細胞形態が桿菌もしくは球菌、２）グラム陽性、３）カタラーゼ陰性（嫌気性菌）、４）内生胞子をつくらない、５）運動性がない（鞭毛を持たない）、６）消費したブドウ糖から５０％以上の乳酸を生成する細菌と定義されており、その種類は２００種類以上にもなると言われている。本発明では、いわゆる乳酸菌といわれる細菌であれば、いずれの細菌も使用することができる。
【0020】
前記乳酸菌としては、ラクチプランチバチラス・プランタルム（Lactiplantibacillus plantarum）、レビラクトバチラス・ブレビス（Levilactobacillus brevis）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus gasseri）、ラクチカゼイバチルス・カゼイ（Lacticaseibacillus casei）、ラクトバチルス クリスパタス（Lactobacillus crispatus）、ラチラクトバチルス・カルバータス（Latilactobacillus curvatus）、ラクトバチルス・デルブルェッキー・亜種ブルガリクス（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）、リモシラクトバチルス・ファーメンタム（Limosilactobacillus fermentum）、ラクチカゼイバチルス・パラカゼイ（Lacticaseibacillus paracasei）、リモシラクトバチルス・ロイテリ（Limosilactobacillus reuteri）、ラクチカゼイバチルス・ラムノーサス（Lacticaseibacillus rhamnosus）、ラクトバチルス・サケイ（Lactobacillus sakei）、リギラクトバチルス・サリバリアス（Ligilactobacillus salivarius）、ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、ペディオコッカス・ダムノサス（Pediococcus damnosus）、ペディオコッカス・アシディラクティシ（Pediococcus acidilactici）、テトラジェノコッカス・ハロフィルス（Tetragencoccus halophilus）、リューコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）、ラクトコッカス・クレモリス（Lactococcus cremoris）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）、ストレプトコッカス・ラクティス（Streptococcus lactis）、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Bifidobacterium animalis）などが例示される。これらを１種又は２種以上用いることができる。
【0021】
乳酸発酵処理において、乳酸菌の使用量は限定されるものではなく、乳酸菌の種類等に応じて適宜決定することができる。例えば、乳原料１ｇ当たり、乳酸菌として１×１０６ｃｆｕ／ｍＬ以上、好ましくは１×１０７ｃｆｕ／ｍＬ以上の菌数となる条件で乳酸発酵処理を開始すると乳酸発酵処理を確実に進めることができ、乳酸発酵処理の温度は１０～５０℃、好ましくは２５～４５℃、より好ましくは３０℃～４２℃とすることができ、乳酸発酵処理の時間は５～７２時間、好ましくは１０～４８時間とすることができる。乳酸発酵処理の時間はｐＨを適宜測定して確認しながら、制御することができる。
【0022】
乳酸発酵処理が進むにつれて、乳酸の生産によりｐＨは徐々に低下していくが、乳酸発酵処理後のｐＨが３．３～４．５、特に３．５～４．０となるまで乳酸発酵処理を実施すると（その時点で乳酸発酵処理を終了すると）、適当な発酵処理物が得られるため好ましい。
【0023】
［加熱処理］
本発明では工程（Ｂ）として、前記発酵処理物を、８０℃～１４０℃にて３０分～２４時間加熱処理し、飲食品用風味改善剤を得る。
本発明では工程（Ｂ）として、前記発酵処理物を、８０℃～１４０℃にて３０分～２４時間加熱処理し、飲食品用風味改善剤を得る。
【0024】
加熱処理することにより、いわゆるメイラード反応の素材となる糖およびアミノ酸の他、乳原料の乳酸発酵処理物特有の成分（例えば、乳酸、たんぱく質、脂質、カルシウム、ビタミン類など）が複雑に反応し、風味改善剤成分が生成すると考えられる。これは、確認したことでなく、また、このような理論により本発明が限定的に解釈されるものでないが、本発明の飲食品用風味改善剤特有の特性は、前記、また、好ましくは後述する条件下の前記乳原料の乳酸発酵処理物の加熱処理により、前記のような複雑な反応がおこった結果に基づくものと理解される。当業者に周知のとおり、メイラード反応はアミノカルボニル反応の一種であり、通常、褐色物質を生成する非酵素的反応である。典型的なメイラード反応では、アミノ酸と還元糖が反応し、窒素配糖体を経由してシッフ塩基を形成した後、アマドリ転移によりその反応生成物を生じるまでの初期段階の反応、アマドリ転移生成物等をともなう中期段階の反応、およびこのような生成物等の重合および／またはストレッカー分解反応等を伴う、最終段階の反応が関与することが知られているが、本発明による前記加熱処理では、いずれかの段階、あるいは、複数の段階で一定の風味成分が生じるものと理解されている。
【0025】
加熱処理における反応温度としては、８０℃～１４０℃、好ましくは８３℃～１３０℃、より好ましくは８６℃～１２０℃、さらに好ましくは８９℃～１１０℃とすることができる。
【0026】
また、加熱処理における反応時間としては、反応に必要な時間を確保する必要があり、３０分～２４時間、好ましくは１時間～１２時間、より好ましくは２時間～８時間とすることができる。
【0027】
本発明における工程（Ｂ）の加熱処理に際しては、冷却管などの還流装置を用い、蒸気となった揮発性成分を含む水分を冷却し、凝結させて再び元の液体に戻しながら加熱することができる。引き続き冷却し、釜内から、加熱処理物を回収する。回収物に澱が生じているときは濾過や遠心分離などの処理により、澱を除去することもできる。このような還流方式は、加熱温度が加熱される溶液のおおむね沸点（おおよそ１００℃程度）以下の場合に採用することができる。
【0028】
また、前記加熱処理に際しては、密閉系にて内容物を加熱攪拌できるオートクレーブを使用することもできる。オートクレーブの操作としては、内容物として前記発酵処理物を仕込んだ後、容器を密閉にし、ヘッドスペースの空気をそのまま、あるいは、酸素あるいは不活性ガスにより置換して、引き続き前記条件にて加熱処理を行う。さらに加熱処理物を冷却し、釜内から、加熱処理物を回収する。回収物に澱が生じているときは濾過や遠心分離などの処理により、澱を除去することもできる。このような密閉方式は、加熱温度が加熱される溶液のおおむね沸点（おおよそ１００℃程度）以上の場合に好ましく例示できる。
【0029】
［ｐＨ調整］
本発明では前記工程（Ａ）の後、かつ、工程（Ｂ）の前に、工程（Ｃ）として前記発酵処理物のｐＨを７～１２に調整する工程を含めることができる。
本発明では前記工程（Ａ）の後、かつ、工程（Ｂ）の前に、工程（Ｃ）として前記発酵処理物のｐＨを７～１２に調整する工程を含めることができる。
【0030】
加熱処理の前に、発酵処理物のｐＨをｐＨ７～ｐＨ１２、好ましくはｐＨ７．５～ｐＨ１０に調整することにより糖やタンパク質、アミノ酸などの分解を促進し、アミノ酸が脱プロトン化されることで求核性が増してメイラード反応が促進され、飲食品用風味改善剤としての効果の高いものを調製することができるほか、加熱による沈殿の生成を抑制することができ、好適である。ｐＨ調整はｐＨ剤を添加することにより行うことができ、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどを例示することができる。
【0031】
［糖類の添加］
本発明では前記工程（Ａ）の後、かつ、工程（Ｂ）の前に、工程（Ｄ）として、加熱反応促進のため前記発酵処理物に糖類を添加する工程を含めることができる。
本発明では前記工程（Ａ）の後、かつ、工程（Ｂ）の前に、工程（Ｄ）として、加熱反応促進のため前記発酵処理物に糖類を添加する工程を含めることができる。
【0032】
使用する糖類としては、単糖、二糖またはオリゴ糖が好ましく、リボース、キシロース、アラビノース、グルコース（ぶどう糖）、フラクトース（果糖）、ラムノース、ラクトース（乳糖）、マルトース（麦芽糖）、スクロース（砂糖、上白糖、グラニュー糖）、トレハロース、セロビオース、マルトトリオース、水飴、黒糖、三温糖、粗糖、和三盆糖、はちみつなどを例示することができる。これらのうち、特に好ましくはスクロース、グルコースおよびフラクトースを例示することができる。糖類の添加量としては、前記発酵処理物１質量部に対し、０．０１～２質量部を挙げることができる。
【0033】
前記ｐＨ調整と糖類の添加はいずれか一方のみを行っても良く、また、両方を行っても良い。また、両方を行う場合の順は、特に問わず、いずれを先に行っても良い。
【0034】
［本発明の製造方法により製造される飲食品用風味改善剤］
本発明は、前記製造方法による飲食品用風味改善剤の製造方法に関する発明であるが、本発明では前記製造方法により製造される飲食品用風味改善剤も保護対象である。前記製造方法により製造される飲食品用風味改善剤はいわゆるプロダクト・バイ・プロセスで発明を特定している。しかしながら、前記製造方法による飲食品用風味改善剤は、様々な呈味成分および香気成分を含有する。その呈味成分および香気成分は、本発明の前記製造方法で発生したものである。本発明の飲食品用風味改善剤は、従来技術によって得られた飲食品用風味改善剤と比較して、飲食品に添加した際の風味改善効果が良好である。しかしながら、本発明の飲食品用風味改善剤と従来技術によって得られた飲食品用風味改善剤との対比において、組成または特性における相違点を特定しようとしたが、現時点ではできていない。つまり、本発明の飲食品用風味改善剤に関しては、当該物をその組成または特性により直接特定することが不可能であるという事情が存在する。したがって、前記製造方法により製造される飲食品用風味改善剤は、「発明が明確であること」という要件に適合するといえる。
本発明は、前記製造方法による飲食品用風味改善剤の製造方法に関する発明であるが、本発明では前記製造方法により製造される飲食品用風味改善剤も保護対象である。前記製造方法により製造される飲食品用風味改善剤はいわゆるプロダクト・バイ・プロセスで発明を特定している。しかしながら、前記製造方法による飲食品用風味改善剤は、様々な呈味成分および香気成分を含有する。その呈味成分および香気成分は、本発明の前記製造方法で発生したものである。本発明の飲食品用風味改善剤は、従来技術によって得られた飲食品用風味改善剤と比較して、飲食品に添加した際の風味改善効果が良好である。しかしながら、本発明の飲食品用風味改善剤と従来技術によって得られた飲食品用風味改善剤との対比において、組成または特性における相違点を特定しようとしたが、現時点ではできていない。つまり、本発明の飲食品用風味改善剤に関しては、当該物をその組成または特性により直接特定することが不可能であるという事情が存在する。したがって、前記製造方法により製造される飲食品用風味改善剤は、「発明が明確であること」という要件に適合するといえる。
【0035】
［その他の製造条件］
［酵素処理］
本発明では、前記工程（Ｂ）の前に、前記工程（Ａ）とともに、または、前記工程（Ａ）とは独立して、前記乳原料に対し酵素を添加して酵素処理を行うこともできる。使用することができる酵素としては、例えばプロテアーゼまたはリパーゼを例示することができる。
［酵素処理］
本発明では、前記工程（Ｂ）の前に、前記工程（Ａ）とともに、または、前記工程（Ａ）とは独立して、前記乳原料に対し酵素を添加して酵素処理を行うこともできる。使用することができる酵素としては、例えばプロテアーゼまたはリパーゼを例示することができる。
【0036】
プロテアーゼ処理により、乳原料中のタンパク質が分解し、工程（Ｂ）における加熱反応の効果が高まり得る。
【0037】
プロテアーゼ処理に使用するプロテアーゼは、微生物起源、植物起源、および動物の臓器起源のプロテアーゼを使用することができる。このようなプロテアーゼとして、例えば、セリンプロテアーゼ、シスチンプロテアーゼ、アスパルティックプロテアーゼ、金属プロテアーゼなどのエンドペプチダーゼおよびアミノペプチダーゼ、ジペプチダーゼ、ジペプチジルアミノペプチダーゼ、ジペプチジルカルボキシペプチダーゼ、セリンカルボキシペプチダーゼ、金属カルボキシペプチダーゼなどのエキソプチダーゼが挙げられる。これらの酵素は大部分が市販されており、容易に入手が可能である。これらのプロテアーゼは１種を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。また、酸性プロテアーゼ、中性プロテアーゼおよび塩基性プロテアーゼのいずれのプロテアーゼも使用できる。
【0038】
プロテアーゼ処理の際に使用するプロテアーゼの使用量は、乳タンパク質１ｇ当たり１０～３０００ｕｎｉｔの範囲内とすることが好ましい。
【0039】
また、リパーゼ処理を行うことによっても、加熱反応の効果が高まり得る。本発明で使用可能なリパーゼとしては、特に制限されるものではなく、例えば、アスペルギルス属、ムコール属、キャンディダ属、リゾープス属等の微生物由来リパーゼ、豚の膵臓から得られるリパーゼ、子山羊、子羊、子牛の咽頭分泌線から採取したオーラルリパーゼなどを適宜利用できる。リパーゼの使用量は力価などにより異なり一概には言えないが、通常、乳原料に対して０．０１～１０質量％、好ましくは０．１～５質量％の範囲内を例示することができる。
【0040】
［不溶物の除去］
工程（Ｂ）の加熱処理後の処理物に澱が生じているときは濾過や遠心分離などの処理により、澱を除去することもできる。
工程（Ｂ）の加熱処理後の処理物に澱が生じているときは濾過や遠心分離などの処理により、澱を除去することもできる。
【0041】
［製剤化（飲食品用風味改善剤組成物）］
本発明の製造方法により製造される飲食品用風味改善剤はこのまま使用することもできるが、所望により、さらに濃縮、あるいは、デキストリン、化工澱粉、サイクロデキストリン、アラビアガム等の賦形剤を添加して、ペースト状とすることができ、さらに、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などの乾燥により粉末状の飲食品用風味改善剤組成物とすることもできる。
本発明の製造方法により製造される飲食品用風味改善剤はこのまま使用することもできるが、所望により、さらに濃縮、あるいは、デキストリン、化工澱粉、サイクロデキストリン、アラビアガム等の賦形剤を添加して、ペースト状とすることができ、さらに、噴霧乾燥、真空乾燥、凍結乾燥などの乾燥により粉末状の飲食品用風味改善剤組成物とすることもできる。
【0042】
また、前記飲食品用風味改善剤は、さらに本発明品以外の調合香料、水蒸気蒸留抽出エキス、酵素処理エキス、溶媒抽出エキスなどの香味付与剤や溶剤（エタノール、グリセリン、プロピレングリコールなど）などを組み合わせ、飲食品用風味改善剤組成物とすることもできる。
【0043】
以下、本発明の飲食品用風味改善剤と、前記飲食品用風味改善剤組成物の両方を含めて表記する場合は、飲食品用風味改善剤等という。
【0044】
［本発明の飲食品用風味改善剤等により改善される風味］
前述の本発明の製造方法により得られる飲食品用風味改善剤等は、飲食品に微量添加することにより、飲食品の風味を改善することができる。本発明の製造方法により得られる飲食品用風味改善剤等を飲食品に添加することにより改善される風味は、甘味の付与または増強、ボディ感の付与または増強、酸味または酸臭の低減、高甘味度甘味料含有飲食品の高甘味度甘味料由来の苦味や甘味の後引き感改善などである。
前述の本発明の製造方法により得られる飲食品用風味改善剤等は、飲食品に微量添加することにより、飲食品の風味を改善することができる。本発明の製造方法により得られる飲食品用風味改善剤等を飲食品に添加することにより改善される風味は、甘味の付与または増強、ボディ感の付与または増強、酸味または酸臭の低減、高甘味度甘味料含有飲食品の高甘味度甘味料由来の苦味や甘味の後引き感改善などである。
【0045】
［甘味の付与または増強］
本発明の製造方法により得られる飲食品用風味改善剤等は、特に低糖食品に添加した場合に、糖類の配合量を減らした分の甘味の一部または全部を補うために使用することができる。低糖食品とは通常、ある飲食品と同一種類の飲食品において、通常使用される糖類の量よりも糖類の使用量を減らした飲食品をいい、糖類の低減の程度は特に限定されるものではない。このような例として、例えば、ジャムでは、通常Ｂｘ６８°程度であるものを、糖類使用量を通常の減らすことによりＢｘ５５°程度としたものを、野菜飲料では、通常、糖質含有量３．６ｇ／１００ｇであるものを、１．６～２．５ｇ／１００ｇ程度に低減したものを例示できる。
本発明の製造方法により得られる飲食品用風味改善剤等は、特に低糖食品に添加した場合に、糖類の配合量を減らした分の甘味の一部または全部を補うために使用することができる。低糖食品とは通常、ある飲食品と同一種類の飲食品において、通常使用される糖類の量よりも糖類の使用量を減らした飲食品をいい、糖類の低減の程度は特に限定されるものではない。このような例として、例えば、ジャムでは、通常Ｂｘ６８°程度であるものを、糖類使用量を通常の減らすことによりＢｘ５５°程度としたものを、野菜飲料では、通常、糖質含有量３．６ｇ／１００ｇであるものを、１．６～２．５ｇ／１００ｇ程度に低減したものを例示できる。
【0046】
また、全国コーヒー飲料公正取引協議会の定めによると、コーヒー飲料においては、糖類７．５ｇ／１００ｍＬと比較して少なければ低糖の表現が可能とされている。
【0047】
本発明の製造方法により得られる飲食品用風味改善剤等の好ましい添加対象としては、低糖食品であれば特に問わないが、例えば前記飲食品用風味改善剤等が添加される飲食品が、スクロース、グルコースおよびフラクトースの含有量の合計が８質量％以下、好ましくは５％以下、より好ましくは３％以下の清涼飲料、コーヒー飲料、乳飲料、発酵乳などの飲料類を例示できる。これらの飲料のうち、特に好ましくは発酵乳を例示することができる。
【0048】
［ボディ感の付与または増強］
本発明の製造方法により得られる飲食品用風味改善剤等は、ボディ感が不足していると感じる食品に添加した場合に、ボディ感を付与または増強するために使用することができる。なお、ボディ感とは、味の骨格がしっかりしていて、かつ、まろやかでふくらみがあり、呈味全体に強さをもたらすような感覚である。
本発明の製造方法により得られる飲食品用風味改善剤等は、ボディ感が不足していると感じる食品に添加した場合に、ボディ感を付与または増強するために使用することができる。なお、ボディ感とは、味の骨格がしっかりしていて、かつ、まろやかでふくらみがあり、呈味全体に強さをもたらすような感覚である。
【0049】
［酸味または酸臭の低減］
本発明の製造方法により得られる飲食品用風味改善剤等は、酸味や酸臭が過剰であることにより嗜好性を低下させている飲食品に添加した場合に、その酸味または酸臭を低減させることができる。
本発明の製造方法により得られる飲食品用風味改善剤等は、酸味や酸臭が過剰であることにより嗜好性を低下させている飲食品に添加した場合に、その酸味または酸臭を低減させることができる。
【0050】
酸味を有する食品は、さわやかな呈味を有する場合もあるが、レモン、ライム、ヨーグルトなど、酸による刺激の強すぎる食品もある。また、食酢、ドレッシング、マヨネーズ、黒酢ドリンクなどの酢酸を含有する飲食品は、その酸味および香りが特徴となるが、酢酸に起因する独特の刺激的な酸味や酸臭を有することも多く、その刺激を嫌う人も少なくない。そのため、本発明の製造方法により得られる飲食品用風味改善剤等は、このような酸味を有する食品に添加して使用することが好適である。
【0051】
［高甘味度甘味料含有飲食品の呈味改善］
本発明の製造方法により得られる飲食品用風味改善剤等は、高甘味度甘味料を使用した飲食品に添加することにより、高甘味度甘味料特有の、後に尾を引く不自然な甘さ、不快な後味、苦味、エグ味などの嫌味を抑制し、キレやすっきり感を付与し、砂糖に近い自然な甘味に改善することができる。
本発明の製造方法により得られる飲食品用風味改善剤等は、高甘味度甘味料を使用した飲食品に添加することにより、高甘味度甘味料特有の、後に尾を引く不自然な甘さ、不快な後味、苦味、エグ味などの嫌味を抑制し、キレやすっきり感を付与し、砂糖に近い自然な甘味に改善することができる。
【0052】
高甘味度甘味料とはショ糖の数百倍から数千倍の高い甘味を有する甘味料であり、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、レバウディオサイドＡ、ネオテーム、アリテーム、モナチン、タウマチン、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、ラカンカ抽出物（モグロシド）、甘茶抽出物（フィロズルチン）などを例示することができ、これらは単独であっても組み合わせて使用されたものであっても良い。本発明の飲食品用風味改善剤等は高甘味度甘味料の種類には制限されずに使用できるが、特にスクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア抽出物が使用された飲食品への添加が好ましい。
【0053】
［飲食品への添加］
本発明の製造方法により得られる飲食品用風味改善剤等は、飲食品に添加することにより、前述の風味改善効果を発揮することができる。本発明の製造方法により得られる飲食品用風味改善剤等を添加することができる飲食品は、特に限定はなく、例えば、柑橘果汁や野菜果汁などを含む果実飲料または野菜ジュース、コーラやジンジャーエールまたはサイダーなどの炭酸飲料、スポーツドリンクなどの清涼飲料水、コーヒー、紅茶や抹茶などの茶系飲料、ココア、牛乳、豆乳、乳酸菌飲料などの乳飲料などの飲料一般；ヨーグルト、ゼリー、プディング、ムース、チルドデザートなどのデザート類；ケーキや饅頭などといった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子などの製菓；アイスクリームやシャーベットなどの冷菓並びに氷菓；チューイングガム、ハードキャンディー、ヌガーキャンディー、錠菓、チューインガム、ゼリービーンズなどの菓子一般；果実フレーバーソースやチョコレートソースなどのソース類；バタークリームや生クリームなどのクリーム類；イチゴジャムやマーマレードなどのジャム；菓子パンなどを含むパン；焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼きなどに用いられるタレやトマトケチャップなどのソース類；蒲鉾などの練り製品、レトルト食品、漬け物、佃煮、総菜並びに冷凍食品などを含む農畜水産加工品を広く例示することができる。
本発明の製造方法により得られる飲食品用風味改善剤等は、飲食品に添加することにより、前述の風味改善効果を発揮することができる。本発明の製造方法により得られる飲食品用風味改善剤等を添加することができる飲食品は、特に限定はなく、例えば、柑橘果汁や野菜果汁などを含む果実飲料または野菜ジュース、コーラやジンジャーエールまたはサイダーなどの炭酸飲料、スポーツドリンクなどの清涼飲料水、コーヒー、紅茶や抹茶などの茶系飲料、ココア、牛乳、豆乳、乳酸菌飲料などの乳飲料などの飲料一般；ヨーグルト、ゼリー、プディング、ムース、チルドデザートなどのデザート類；ケーキや饅頭などといった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子などの製菓；アイスクリームやシャーベットなどの冷菓並びに氷菓；チューイングガム、ハードキャンディー、ヌガーキャンディー、錠菓、チューインガム、ゼリービーンズなどの菓子一般；果実フレーバーソースやチョコレートソースなどのソース類；バタークリームや生クリームなどのクリーム類；イチゴジャムやマーマレードなどのジャム；菓子パンなどを含むパン；焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼きなどに用いられるタレやトマトケチャップなどのソース類；蒲鉾などの練り製品、レトルト食品、漬け物、佃煮、総菜並びに冷凍食品などを含む農畜水産加工品を広く例示することができる。
【0054】
これらのうち、特に乳飲料を例示することができ、さらには、糖類を低減した乳酸菌飲料を上げることができる。
【0055】
本発明の製造方法により得られる飲食品用風味改善剤等の添加量は、飲食品用風味改善剤として、飲食品に対し、通常、０．１ｐｐｍ～１％、好ましくは１ｐｐｍ～０．２％、より好ましくは１０ｐｐｍ～５００ｐｐｍを例示することができる。
【実施例0056】
以下、実施例により本発明の好ましい態様をさらに詳しく説明するが、本発明は前記説明した技術的思想にあるのであり、実施例の具体的記述によりなんら限定されるものではない。
【0057】
なお、以下の記載中に割合を示す数字が多数ある場合、特に限定がない場合は質量基準の割合（ｗ／ｗ）を意味する。
【0058】
（実施例１）脱脂粉乳を原料とした本発明品の調製
脱脂粉乳６０ｇを水５４０ｇに溶解し、８５℃±２℃にて１５分間加熱殺菌後４１．５℃±１．５℃まで冷却し（この時点での溶液のｐＨ６．７、乳酸酸度０．１７％）、市販乳酸菌ミックス（ストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・デルブルェッキー・亜種ブルガリカス、ラクトバチルス・アシドフィラスおよびビフィドバクテリウム・アニマリス混合）０．３ｇを除菌水２．７ｇに懸濁した溶液を加え、４０℃±２℃にて２４時間静置し、乳酸発酵した（終了時のｐＨ３．８、乳酸菌数３．５×１０８個／ｇ、乳酸酸度１．１２％）。発酵後３０％水酸化ナトリウム水溶液にてｐＨを７．７に調整し（１３．３ｇ使用）、次いで黒糖４００．６ｇ（対溶液６５％）を添加混合し溶解した。溶解後の溶液を３径フラスコ（温度計、攪拌羽根、冷却管）にて９２．５℃±２．５℃にて５時間加熱した。４２．５℃±２．５℃まで冷却後、６０メッシュポリ塩化ビニリデン濾布にて濾過し飲食品用風味改善剤（本発明品１）１０００ｇを得た。
脱脂粉乳６０ｇを水５４０ｇに溶解し、８５℃±２℃にて１５分間加熱殺菌後４１．５℃±１．５℃まで冷却し（この時点での溶液のｐＨ６．７、乳酸酸度０．１７％）、市販乳酸菌ミックス（ストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・デルブルェッキー・亜種ブルガリカス、ラクトバチルス・アシドフィラスおよびビフィドバクテリウム・アニマリス混合）０．３ｇを除菌水２．７ｇに懸濁した溶液を加え、４０℃±２℃にて２４時間静置し、乳酸発酵した（終了時のｐＨ３．８、乳酸菌数３．５×１０８個／ｇ、乳酸酸度１．１２％）。発酵後３０％水酸化ナトリウム水溶液にてｐＨを７．７に調整し（１３．３ｇ使用）、次いで黒糖４００．６ｇ（対溶液６５％）を添加混合し溶解した。溶解後の溶液を３径フラスコ（温度計、攪拌羽根、冷却管）にて９２．５℃±２．５℃にて５時間加熱した。４２．５℃±２．５℃まで冷却後、６０メッシュポリ塩化ビニリデン濾布にて濾過し飲食品用風味改善剤（本発明品１）１０００ｇを得た。
【0059】
（官能評価１）乳酸発酵乳への添加
脱脂粉乳９００ｇを水５１００ｇに溶解し、８５℃で１５分間加熱殺菌後、４０℃まで冷却し、次いで、ラクトバチルス・デルブルェッキー・亜種ブルガリカスおよび ストレプトコッカス・サーモフィルスの種菌を、それぞれ１×１０７ｃｆｕ／ｍＬとなるように添加し、攪拌しながら３５℃で２４時間培養した（ｐＨ３．６）。前記培養液を、９２．５±２．５℃、１５分間加熱殺菌した後、２５℃まで冷却し、Ｔ．Ｋ．ロボミックス（プライミクス社製）により８０００ｒｐｍで１０分間撹拌して均質化し、無糖乳酸発酵乳（参考品１）を得た。
脱脂粉乳９００ｇを水５１００ｇに溶解し、８５℃で１５分間加熱殺菌後、４０℃まで冷却し、次いで、ラクトバチルス・デルブルェッキー・亜種ブルガリカスおよび ストレプトコッカス・サーモフィルスの種菌を、それぞれ１×１０７ｃｆｕ／ｍＬとなるように添加し、攪拌しながら３５℃で２４時間培養した（ｐＨ３．６）。前記培養液を、９２．５±２．５℃、１５分間加熱殺菌した後、２５℃まで冷却し、Ｔ．Ｋ．ロボミックス（プライミクス社製）により８０００ｒｐｍで１０分間撹拌して均質化し、無糖乳酸発酵乳（参考品１）を得た。
【0060】
参考品１に砂糖６％または砂糖４．８％を添加混合し、それぞれ参考品２（砂糖６％）および比較品１（砂糖４．８％）とした。
【0061】
比較品１に、本発明品１を表１に示す量で添加し、本発明品１添加の乳酸発酵乳を得た。
【0062】
参考品２を基準品として、比較品１および本発明品１添加の乳酸発酵乳を１０名のパネリストにより官能評価を行った。それぞれの飲料の評価基準は、甘味およびボディ感の２項目について、参考品２：５点、比較品１：１点とし、参考品２と同程度：５点、比較品１と同程度：１点とし、この間のどこに位置するかで、ほぼ中間程度：３点、中間よりやや参考品２寄り：４点、中間よりやや比較品１寄り：２点とした。また、それぞれの飲料について、自由コメントを記載した。その結果を表１に示す。なお自由コメントはパネリストの平均的な内容をまとめたものである。
【0063】
【表1】
【0064】
比較品１（砂糖４．８％）は参考品２（砂糖６％）と比べ砂糖含有量が２割少ないが、表１に示した通り、本発明品１は０．０１％という微量の添加でも、砂糖の甘味を補い、また、砂糖が少ないことによるボディ感の不足を相当程度補うことができるという結果であった。また、本発明品１の０．０５％添加では、０．０１％添加と比べ、甘味、ボディ感とも増し、比較品１よりはむしろ参考品２に近いという結果であった。なお、本発明品１を、比較品１に０．２％添加した場合、本発明品１を０．０５％添加したものよりも、さらに甘味やボディ感はさらに増すが、わずかに黒糖的な甘黒さが感じられた。
【0065】
（実施例２）本発明の飲食品用風味改善剤組成物
本発明品１（１００ｇ）に殺菌済のグリセリン１００ｇを加え、４２℃にて１０分間攪拌混合し、２０メッシュポリ塩化ビニリデン濾布にて濾過し、ガラス容器に充填し、本発明の飲食品用風味改善剤組成物（本発明品２）１９８ｇを得た。
本発明品１（１００ｇ）に殺菌済のグリセリン１００ｇを加え、４２℃にて１０分間攪拌混合し、２０メッシュポリ塩化ビニリデン濾布にて濾過し、ガラス容器に充填し、本発明の飲食品用風味改善剤組成物（本発明品２）１９８ｇを得た。
【0066】
（官能評価２）乳酸発酵乳への添加
比較品１に、本発明品２を０．０３％添加混合し、本発明品２添加の乳酸発酵乳を調製した。これらを１０名のパネリストにより、甘味およびボディ感について比較したところ、１０名全員が本発明品２を添加した発酵乳が、比較品１と比べて、甘味、ボディ感ともに強いと評価した。
比較品１に、本発明品２を０．０３％添加混合し、本発明品２添加の乳酸発酵乳を調製した。これらを１０名のパネリストにより、甘味およびボディ感について比較したところ、１０名全員が本発明品２を添加した発酵乳が、比較品１と比べて、甘味、ボディ感ともに強いと評価した。
【0067】
（実施例３）牛乳を原料とした本発明品の調製
牛乳（たんぱく質３．４％、脂質３．８％、炭水化物５．０％）６００ｇに、市販乳酸菌ミックス（ストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・デルブルェッキー・亜種ブルガリクス、ラクトバチルス・アシドフィラスおよびビフィドバクテリウム・アニマリス混合）０．３ｇを除菌水２．７ｇに懸濁した溶液を加え、４０℃±２℃にて２４時間静置し、乳酸発酵した（終了時のｐＨ３．７、乳酸菌数３．０×１０８個／ｇ、乳酸酸度１．６１％）。発酵後３０％水酸化ナトリウム水溶液にてｐＨを７．７に調整し（１８．９ｇ使用）、次いで上白糖３９９．６ｇ（対溶液６４％）を添加混合し溶解した。溶解後の溶液を３径フラスコ（温度計、攪拌羽根、冷却管）にて９２．５℃±２．５℃にて５時間加熱した。４２．５℃±２．５℃まで冷却後、６０メッシュポリ塩化ビニリデン濾布にて濾過し飲食品用風味改善剤（本発明品３）１００３ｇを得た。
牛乳（たんぱく質３．４％、脂質３．８％、炭水化物５．０％）６００ｇに、市販乳酸菌ミックス（ストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・デルブルェッキー・亜種ブルガリクス、ラクトバチルス・アシドフィラスおよびビフィドバクテリウム・アニマリス混合）０．３ｇを除菌水２．７ｇに懸濁した溶液を加え、４０℃±２℃にて２４時間静置し、乳酸発酵した（終了時のｐＨ３．７、乳酸菌数３．０×１０８個／ｇ、乳酸酸度１．６１％）。発酵後３０％水酸化ナトリウム水溶液にてｐＨを７．７に調整し（１８．９ｇ使用）、次いで上白糖３９９．６ｇ（対溶液６４％）を添加混合し溶解した。溶解後の溶液を３径フラスコ（温度計、攪拌羽根、冷却管）にて９２．５℃±２．５℃にて５時間加熱した。４２．５℃±２．５℃まで冷却後、６０メッシュポリ塩化ビニリデン濾布にて濾過し飲食品用風味改善剤（本発明品３）１００３ｇを得た。
【0068】
（官能評価３）乳酸発酵乳への添加
比較品１に、本発明品３を０．０３％添加混合し、本発明品３添加の乳酸発酵乳を調製した。これらを１０名のパネリストにより、甘味およびボディ感について比較したところ、１０名全員が本発明品３を添加した発酵乳が、比較品１と比べて、甘味、ボディ感ともに強いと評価した。
比較品１に、本発明品３を０．０３％添加混合し、本発明品３添加の乳酸発酵乳を調製した。これらを１０名のパネリストにより、甘味およびボディ感について比較したところ、１０名全員が本発明品３を添加した発酵乳が、比較品１と比べて、甘味、ボディ感ともに強いと評価した。
【0069】
（実施例４）生クリームを原料とした本発明品の調製
市販生クリーム（たんぱく質２．１ｇ、脂質３６．５ｇ、炭水化物３．２％）３００ｇと水３００ｇを混合し、市販乳酸菌ミックス（ストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・デルブルェッキー・亜種ブルガリクス、ラクトバチルス・アシドフィラスおよびビフィドバクテリウム・アニマリス混合）０．３ｇを除菌水２．７ｇに懸濁した溶液を加え、４０℃±２℃にて２４時間静置し、乳酸発酵した（終了時のｐＨ３．７、乳酸菌数３．０×１０７個／ｇ、乳酸酸度０．４７％）。発酵後３０％水酸化ナトリウム水溶液にてｐＨを７．７に調整し（５．２ｇ使用）、次いでグラニュー糖３９７．７ｇ（対溶液６５％）を添加混合し溶解した。溶解後の溶液を３径フラスコ（温度計、攪拌羽根、冷却管）にて９２．５℃±２．５℃にて５時間加熱した。４２．５℃±２．５℃まで冷却後、６０メッシュポリ塩化ビニリデン濾布にて濾過し飲食品用風味改善剤（本発明品４）９８０ｇを得た。
市販生クリーム（たんぱく質２．１ｇ、脂質３６．５ｇ、炭水化物３．２％）３００ｇと水３００ｇを混合し、市販乳酸菌ミックス（ストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・デルブルェッキー・亜種ブルガリクス、ラクトバチルス・アシドフィラスおよびビフィドバクテリウム・アニマリス混合）０．３ｇを除菌水２．７ｇに懸濁した溶液を加え、４０℃±２℃にて２４時間静置し、乳酸発酵した（終了時のｐＨ３．７、乳酸菌数３．０×１０７個／ｇ、乳酸酸度０．４７％）。発酵後３０％水酸化ナトリウム水溶液にてｐＨを７．７に調整し（５．２ｇ使用）、次いでグラニュー糖３９７．７ｇ（対溶液６５％）を添加混合し溶解した。溶解後の溶液を３径フラスコ（温度計、攪拌羽根、冷却管）にて９２．５℃±２．５℃にて５時間加熱した。４２．５℃±２．５℃まで冷却後、６０メッシュポリ塩化ビニリデン濾布にて濾過し飲食品用風味改善剤（本発明品４）９８０ｇを得た。
【0070】
（官能評価４）乳酸発酵乳への添加
比較品１に、本発明品４を０．０３％添加混合し、本発明品４添加の乳酸発酵乳を調製した。これらを１０名のパネリストにより、甘味およびボディ感について比較したところ、１０名全員が本発明品４を添加した発酵乳が、比較品１と比べて、甘味、ボディ感ともに強いと評価した。
比較品１に、本発明品４を０．０３％添加混合し、本発明品４添加の乳酸発酵乳を調製した。これらを１０名のパネリストにより、甘味およびボディ感について比較したところ、１０名全員が本発明品４を添加した発酵乳が、比較品１と比べて、甘味、ボディ感ともに強いと評価した。
【0071】
（官能評価５）酸味、酸臭抑効果の検証
製造後の微生物代謝によって、経時的に酸味酸臭の増加したヨーグルトを想定し、以下の参考品３を調製した。
製造後の微生物代謝によって、経時的に酸味酸臭の増加したヨーグルトを想定し、以下の参考品３を調製した。
【0072】
市販のプレーンヨーグルト（無脂乳固形分９．５％、乳脂肪分３．０％）１００質量部に酢酸（純正化学株式会社製 氷酢酸：食品添加物）を０．１質量部添加し、攪拌混合して参考品３とした。参考品３に、表２に示す本発明品を各０．０５質量％添加し、攪拌混合した。これら参考品３に各本発明品を添加したヨーグルトを１０名のパネリストにより、参考品３を基準品（酸味、酸臭ともにそれぞれ１点）として、官能評価を行った。
【0073】
それぞれの評価基準は、酸味について、基準品（酢酸に由来する酸味を感じる）：１点、酢酸に由来する酸味がやや抑制されている：２点、酢酸に由来する酸味が抑制されている：３点、酢酸に由来する酸臭が参考品３よりも増加している：０点、とした。
【0074】
また、酸臭について、基準品（酢酸に由来する酸臭を感じる）：１点、酢酸に由来する酸臭がやや抑制されている：２点、酢酸に由来する酸臭が抑制されている：３点、酢酸に由来する酸臭が参考品３よりも増加している：０点、とした。その平均点および平均的なコメント内容を表２に示す。
【0075】
【表2】
【0076】
表２に示した通り、本発明品を添加したプレーンヨーグルト（酢酸添加）は何れも、酸味、酸臭ともに、本発明品無添加のものよりも明らかに低減した。
【0077】
（官能評価６）高甘味度甘味料の呈味改善効果の検証
参考品１の無糖乳酸発酵乳飲料に、アセスルファムカリウム０．０３％を添加混合し、高甘味度甘味料含有発酵乳飲料を調整した（参考品４、アセスルファムカリウム由来の甘味度：ショ糖６％相当）。参考品４に、表３に示す本発明品を各０．０５質量％添加し、攪拌混合した。これらの各本発明品（１、３または４）添加の乳酸発酵乳を１０名のパネリストにより、参考品４を基準品として、官能評価を行った。
参考品１の無糖乳酸発酵乳飲料に、アセスルファムカリウム０．０３％を添加混合し、高甘味度甘味料含有発酵乳飲料を調整した（参考品４、アセスルファムカリウム由来の甘味度：ショ糖６％相当）。参考品４に、表３に示す本発明品を各０．０５質量％添加し、攪拌混合した。これらの各本発明品（１、３または４）添加の乳酸発酵乳を１０名のパネリストにより、参考品４を基準品として、官能評価を行った。
【0078】
それぞれの評価基準は、後味の苦味（以下、「苦味」という）について、基準品（後味に苦味を非常に強く感じる）：１点、後味に苦味を強く感じる：２点、後味に苦味を感じる：３点、後味に苦味が多少感じられる：４点、後味に苦味がわずかに感じられる：５点、 後味に苦味が全く感じられない：６点、後味の苦味が参考品４よりも増加している：０点、とした。
【0079】
また、甘味が後に尾を引く欠点（以下、「甘みの後引き」という）について、基準品（後味の後引きが非常に強く、好ましい甘味ではない）：１点、甘味の後引きが強く、好ましい甘味ではない：２点、甘味の後引きがあり、好ましい甘味が弱い：３点、甘みの後引きを多少感じる：４点、甘味の後引きをわずかに感じる：５点、甘味の後引きが感じられず、好ましい甘味を強く感じる：６点、後味の後引きが参考品４よりも増加している：０点、とした。その平均点および平均的なコメント内容を表３に示す。
【0080】
【表3】
【0081】
表３に示した通り、本発明品を添加した乳酸発酵乳（高甘味度甘味料により甘味を付与したもの）は何れも、苦味、甘味の後引きともに、本発明品無添加のものよりも明らかに低減した。
【0082】
（実施例５）加熱前のｐＨ調整を行わない本発明品の調製
脱脂粉乳６０ｇを水５４０ｇに溶解し、８５±２℃にて１５分間加熱殺菌後４１．５℃±１．５℃まで冷却し（この時点での溶液のｐＨ６．７、乳酸酸度０．１７％）、市販乳酸菌ミックス（ストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・デルブルェッキー・亜種ブルガリクス、ラクトバチルス・アシドフィラスおよびビフィドバクテリウム・アニマリス混合）０．３ｇを除菌水２．７ｇに懸濁した溶液を加え、４０℃±２℃にて２４時間静置し、乳酸発酵した（終了時のｐＨ３．８、乳酸菌数３．６×１０８個／ｇ、乳酸酸度１．１２％）。次いで黒糖３９２．０ｇ（対溶液６５％）を添加混合し溶解した。溶解後の溶液をオートクレーブに移し、ヘッドスペースを窒素ガスにて置換した後、１２０℃±２．５℃にて２時間加熱した。４２．５℃±２．５℃まで冷却後、６０メッシュポリ塩化ビニリデン濾布にて濾過し飲食品用風味改善剤（本発明品５）９７３ｇを得た。
脱脂粉乳６０ｇを水５４０ｇに溶解し、８５±２℃にて１５分間加熱殺菌後４１．５℃±１．５℃まで冷却し（この時点での溶液のｐＨ６．７、乳酸酸度０．１７％）、市販乳酸菌ミックス（ストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・デルブルェッキー・亜種ブルガリクス、ラクトバチルス・アシドフィラスおよびビフィドバクテリウム・アニマリス混合）０．３ｇを除菌水２．７ｇに懸濁した溶液を加え、４０℃±２℃にて２４時間静置し、乳酸発酵した（終了時のｐＨ３．８、乳酸菌数３．６×１０８個／ｇ、乳酸酸度１．１２％）。次いで黒糖３９２．０ｇ（対溶液６５％）を添加混合し溶解した。溶解後の溶液をオートクレーブに移し、ヘッドスペースを窒素ガスにて置換した後、１２０℃±２．５℃にて２時間加熱した。４２．５℃±２．５℃まで冷却後、６０メッシュポリ塩化ビニリデン濾布にて濾過し飲食品用風味改善剤（本発明品５）９７３ｇを得た。
【0083】
（実施例６）加熱前の糖類添加を行わない本発明品の調製
脱脂粉乳６０ｇを水５４０ｇに溶解し、８５±２℃にて１５分間加熱殺菌後４１．５℃±１．５℃まで冷却し（この時点での溶液のｐＨ６．７、乳酸酸度０．１７％）、市販乳酸菌ミックス（ストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・デルブルェッキー・亜種ブルガリクス、ラクトバチルス・アシドフィラスおよびビフィドバクテリウム・アニマリス混合）０．３ｇを除菌水２．７ｇに懸濁した溶液を加え、４０℃±２℃にて２４時間攪拌し、乳酸発酵した（終了時のｐＨ３．８、乳酸菌数３．５５×１０８個／ｇ、乳酸酸度１．１２％）。発酵後３０％水酸化ナトリウム水溶液にてｐＨを８．６に調整した（１６．４ｇ使用）。ｐＨ調整後の溶液をオートクレーブに移し、ヘッドスペースを窒素ガスにて置換した後、１３０℃±２．５℃にて３０分間加熱した。４２．５℃±２．５℃まで冷却後、６０メッシュポリ塩化ビニリデン濾布にて濾過し飲食品用風味改善剤（本発明品６）５９９ｇを得た。
脱脂粉乳６０ｇを水５４０ｇに溶解し、８５±２℃にて１５分間加熱殺菌後４１．５℃±１．５℃まで冷却し（この時点での溶液のｐＨ６．７、乳酸酸度０．１７％）、市販乳酸菌ミックス（ストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・デルブルェッキー・亜種ブルガリクス、ラクトバチルス・アシドフィラスおよびビフィドバクテリウム・アニマリス混合）０．３ｇを除菌水２．７ｇに懸濁した溶液を加え、４０℃±２℃にて２４時間攪拌し、乳酸発酵した（終了時のｐＨ３．８、乳酸菌数３．５５×１０８個／ｇ、乳酸酸度１．１２％）。発酵後３０％水酸化ナトリウム水溶液にてｐＨを８．６に調整した（１６．４ｇ使用）。ｐＨ調整後の溶液をオートクレーブに移し、ヘッドスペースを窒素ガスにて置換した後、１３０℃±２．５℃にて３０分間加熱した。４２．５℃±２．５℃まで冷却後、６０メッシュポリ塩化ビニリデン濾布にて濾過し飲食品用風味改善剤（本発明品６）５９９ｇを得た。
【0084】
（官能評価７）高甘味度甘味料使用プリンへの本発明品の添加効果
粉末ゼラチン５ｇに水４０ｇを加えて懸濁し６０℃に加温し溶解しゼラチン溶液を調製した。前記ゼラチン溶液とは別に、牛乳３００ｇ、生クリーム１００ｇおよび上白糖４０ｇを混合し、４０℃にて加温溶解した後、殺菌全卵１３０ｇおよびバニラエキス（シングルホールド）を０．５ｇ加え、次いで先に調製したゼラチン溶液を加え、８５℃にて５分間加熱殺菌した。その後、６５℃まで冷却し、４０メッシュポリ塩化ビニリデン濾布にて濾過しながら１２０ｍＬのプラスチック容器に小分けし、５℃にて２時間放置しプリン（参考品５）を調製した。
粉末ゼラチン５ｇに水４０ｇを加えて懸濁し６０℃に加温し溶解しゼラチン溶液を調製した。前記ゼラチン溶液とは別に、牛乳３００ｇ、生クリーム１００ｇおよび上白糖４０ｇを混合し、４０℃にて加温溶解した後、殺菌全卵１３０ｇおよびバニラエキス（シングルホールド）を０．５ｇ加え、次いで先に調製したゼラチン溶液を加え、８５℃にて５分間加熱殺菌した。その後、６５℃まで冷却し、４０メッシュポリ塩化ビニリデン濾布にて濾過しながら１２０ｍＬのプラスチック容器に小分けし、５℃にて２時間放置しプリン（参考品５）を調製した。
【0085】
一方、参考品５の調製において、上白糖４０ｇを、上白糖１５ｇ、アスパルテーム０．１２５ｇおよび水２４．８７５ｇの混合物に置き換え、ならびに、先に調製したゼラチン溶液を加える直前に本発明品（１、５または６）０．２ｇを加える（または本発明品無添加）以外は参考品５と同一の操作を行い、本発明品添加（または無添加の）の高甘味度甘味料含有プリンを調製した（ショ糖含有量２．５２％、ショ糖およびアスパルテーム由来の甘味度：ショ糖６．７１％相当）。
【0086】
本発明品無添加の高甘味度甘味料使用のプリンを比較品２として、参考品５、比較品２および本発明品添加のプリンを１０名のパネリストにより官能評価を行った。それぞれのプリンの評価基準は、ボディ感、後味の苦味（以下、「苦味」という）および甘味が後に尾を引く欠点（以下、「甘みの後引き」という）の３項目について、参考品５：５点、比較品２（本発明品無添加の高甘味度甘味料含有プリン）：１点とし、参考品５と同程度：５点、比較品２と同程度：１点とし、この間のどこに位置するかで、ほぼ中間程度：３点、中間よりやや参考品５寄り：４点、中間よりやや比較品２寄り：２点とした。また、それぞれのプリンについて、自由コメントを記載した。その結果を表４に示す。なお自由コメントはパネリストの平均的な内容をまとめたものである。
【0087】
【表4】
【0088】
表４に示した通り、比較品２に本発明品１を添加したプリン（高甘味度甘味料含有プリン）は、参考品５（甘味料として砂糖のみを使用したプリン）とボディ感がほぼ同程度であり、また、高甘味度甘味料特有の後味の苦味や、甘味の後引きがほとんど感じられないという評価であった。また、本発明品５（加熱前のｐＨ調整を行わない本発明品）や本発明品６（加熱前の糖類添加を行わない本発明品）の添加では、本発明品１と比べやや効果が劣るが、やはり無添加と比べボディ感があり、苦味、甘味の後引きがかなり抑えられていという結果であった。