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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024123862
(43)【公開日】2024-09-12
(54)【発明の名称】菓子用ペーストの製造方法
(51)【国際特許分類】
A23D 7/00 20060101AFI20240905BHJP
A23L 9/20 20160101ALI20240905BHJP
A23D 7/04 20060101ALI20240905BHJP
A21D 13/38 20170101ALI20240905BHJP
A23G 3/40 20060101ALI20240905BHJP
【ＦＩ】
A23D7/00 508
A23L9/20
A23D7/04
A21D13/38
A23G3/40
【審査請求】未請求
【請求項の数】3
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023031635
(22)【出願日】2023-03-02
(71)【出願人】
【識別番号】000000941
【氏名又は名称】株式会社カネカ
(74)【代理人】
【識別番号】110000556
【氏名又は名称】弁理士法人有古特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】緑川 真理
【テーマコード（参考）】
4B014
4B025
4B026
4B032
【Ｆターム（参考）】
4B014GB11
4B014GG18
4B014GK08
4B014GL07
4B014GL10
4B014GL11
4B014GP01
4B014GP27
4B025LB20
4B025LG14
4B025LG26
4B025LG28
4B025LG29
4B025LG32
4B025LG52
4B025LK07
4B025LP10
4B026DC01
4B026DG02
4B026DG04
4B026DH10
4B026DL03
4B026DL04
4B026DL05
4B026DL10
4B026DP01
4B026DP03
4B026DX04
4B032DB01
4B032DB05
4B032DK12
4B032DK15
4B032DK17
4B032DK18
4B032DK21
4B032DK29
4B032DK49
4B032DL06
4B032DP08
4B032DP66
(57)【要約】
【課題】含有する風味素材の風味の出やすさが良好な、菓子用ペーストを容易に製造する方法の提供。
【解決手段】水中油型乳化油脂組成物全体中、澱粉の含量が２～５重量％、糖類の含量が２０～４０重量％、及び、水の含量が３０～６５重量％となるように、澱粉、糖類、及び、水を混合し、４０～６０℃に加熱して水相を得、ＳＦＣが１０℃で５０～６０％で、且つ３０℃で８．５～２１．５％である油脂の含量が水中油型乳化油脂組成物全体中５～３０重量％となるように、前記油脂を前記水相に添加して混合物を得、該混合物を乳化処理し、９５～１０５℃で２～３分間加熱殺菌してから５～３５℃まで冷却して水中油型乳化油脂組成物を得、菓子用ペースト全体中、水中油型乳化油脂組成物の含量が８５～９９．９重量％、粉末状である風味素材の含量が１５～０．１重量％となるように、５～３５℃にて、１３０～１５０ｒｐｍで１０～３０秒間混合する。
【選択図】なし
【解決手段】水中油型乳化油脂組成物全体中、澱粉の含量が２～５重量％、糖類の含量が２０～４０重量％、及び、水の含量が３０～６５重量％となるように、澱粉、糖類、及び、水を混合し、４０～６０℃に加熱して水相を得、ＳＦＣが１０℃で５０～６０％で、且つ３０℃で８．５～２１．５％である油脂の含量が水中油型乳化油脂組成物全体中５～３０重量％となるように、前記油脂を前記水相に添加して混合物を得、該混合物を乳化処理し、９５～１０５℃で２～３分間加熱殺菌してから５～３５℃まで冷却して水中油型乳化油脂組成物を得、菓子用ペースト全体中、水中油型乳化油脂組成物の含量が８５～９９．９重量％、粉末状である風味素材の含量が１５～０．１重量％となるように、５～３５℃にて、１３０～１５０ｒｐｍで１０～３０秒間混合する。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
水中油型乳化油脂組成物全体中、澱粉の含量が２～５重量％、糖類の含量が２０～４０重量％、及び、水の含量が３０～６５重量％となるように、澱粉、糖類、及び、水を混合し、４０～６０℃に加熱して水相を得る工程、
ＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５０～６０％で、且つ３０℃で８．５～２１．５％である油脂の含量が水中油型乳化油脂組成物全体中５～３０重量％となるように、前記油脂を前記水相に添加して混合物を得る工程、
該混合物を乳化処理し、９５～１０５℃で２～３分間加熱殺菌してから５～３５℃まで冷却して水中油型乳化油脂組成物を得る工程、及び、
菓子用ペースト全体中、水中油型乳化油脂組成物の含量が８５～９９．９重量％、粉末状である風味素材の含量が１５～０．１重量％となるように、５～３５℃にて、１３０～１５０ｒｐｍで１０～３０秒間、前記水中油型乳化油脂組成物と前記粉末状風味素材とを混合する工程、
を含む、菓子用ペーストの製造方法。
ＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５０～６０％で、且つ３０℃で８．５～２１．５％である油脂の含量が水中油型乳化油脂組成物全体中５～３０重量％となるように、前記油脂を前記水相に添加して混合物を得る工程、
該混合物を乳化処理し、９５～１０５℃で２～３分間加熱殺菌してから５～３５℃まで冷却して水中油型乳化油脂組成物を得る工程、及び、
菓子用ペースト全体中、水中油型乳化油脂組成物の含量が８５～９９．９重量％、粉末状である風味素材の含量が１５～０．１重量％となるように、５～３５℃にて、１３０～１５０ｒｐｍで１０～３０秒間、前記水中油型乳化油脂組成物と前記粉末状風味素材とを混合する工程、
を含む、菓子用ペーストの製造方法。
【請求項2】
菓子用ペースト全体中、水中油型乳化油脂組成物の含有量が８５～９９．９重量％、及び、粉末状である風味素材の含有量が１５～０．１重量％である、菓子用ペーストであって、
前記水中油型乳化油脂組成物は、水中油型乳化油脂組成物全体中、澱粉の含量が２～５重量％、糖類の含量が２０～４０重量％、及び、水の含量が３０～６５重量％となるように、澱粉、糖類、及び、水が混合され、４０～６０℃に加熱された水相に、
ＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５０～６０％で、且つ３０℃で８．５～２１．５％である油脂の含量が水中油型乳化油脂組成物全体中５～３０重量％となるように、前記油脂が添加された混合物が
乳化処理されてから９５～１０５℃で２～３分間加熱殺菌され、その後５～３５℃まで冷却された水中油型乳化油脂組成物であり、
該水中油型乳化油脂組成物と前記粉末状風味素材とが、５～３５℃にて、１３０～１５０ｒｐｍで１０～３０秒間混合された、
菓子用ペースト。
前記水中油型乳化油脂組成物は、水中油型乳化油脂組成物全体中、澱粉の含量が２～５重量％、糖類の含量が２０～４０重量％、及び、水の含量が３０～６５重量％となるように、澱粉、糖類、及び、水が混合され、４０～６０℃に加熱された水相に、
ＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５０～６０％で、且つ３０℃で８．５～２１．５％である油脂の含量が水中油型乳化油脂組成物全体中５～３０重量％となるように、前記油脂が添加された混合物が
乳化処理されてから９５～１０５℃で２～３分間加熱殺菌され、その後５～３５℃まで冷却された水中油型乳化油脂組成物であり、
該水中油型乳化油脂組成物と前記粉末状風味素材とが、５～３５℃にて、１３０～１５０ｒｐｍで１０～３０秒間混合された、
菓子用ペースト。
【請求項3】
請求項２に記載の菓子用ペーストを含む菓子又はパン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、粉末状の風味素材を含有する、菓子用ペーストの製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
消費者の嗜好の多様化によって、様々な風味を持つパンや菓子が製造されている。大量生産においては、フィリングやトッピングに使用される菓子用ペーストに風味素材を含有させることで、パンや菓子に風味を付与する場合が多い。そのため、該菓子用ペーストには風味の出やすさが求められる。
【0003】
風味素材を含有する菓子用ペーストは、各種風味素材を他の原料と混合してから乳化され、その後加熱することで、製造されることが一般的である。しかし、そのように製造された菓子用ペーストでは、風味素材の風味の出やすさが十分ではなく、喫食の際に風味を十分に感じられない場合があった。
【0004】
また、様々な風味素材を含有する菓子用ペーストの工業的生産において、多種類の菓子用ペーストそれぞれを、全ての原料を混ぜて製造しようとすると、手間もかかり、１種類あたりの製造量が多過ぎて廃棄を増やすことにも繋がる。
【0005】
特許文献１には、風味・香気成分の熱劣化及び蒸発を防止でき、風味及び香気が良好で、保存性の優れた水中油型乳化脂を製造することを目的に、油脂１～３０重量％、澱粉１～１０重量％、糖類５～６０重量％、及び水を含有する水中油型乳化脂を加熱処理した後、果汁、香気成分、又はアルコール類を０．０１～２０重量％添加することによる、水中油型乳化脂の製造方法が開示されている。該文献では、水中油型乳化脂の製造ライン上で風味素材を添加し、混合することで、風味素材含有水中油型乳化脂を製造したことが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
【特許文献1】特開平７－１３５９００号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
特許文献１に開示された方法で製造された風味素材含有水中油型乳化脂は、均一化しやすく、必ずしも風味素材の風味の出やすさが十分ではなかった。
【0008】
そこで本発明の目的は、含有する風味素材の風味の出やすさが良好な、菓子用ペーストを容易に製造する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0009】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定のＳＦＣ（固体脂含量）を有する油脂、澱粉、糖類、及び水をそれぞれ特定量含有する水中油型乳化油脂組成物と、粉末状風味素材を、特定条件下で混合することで菓子用ペーストを製造すると、風味素材の風味の出やすさが良好になることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0010】
即ち、本発明の第一は、水中油型乳化油脂組成物全体中、澱粉の含量が２～５重量％、糖類の含量が２０～４０重量％、及び、水の含量が３０～６５重量％となるように、澱粉、糖類、及び、水を混合し、４０～６０℃に加熱して水相を得る工程、
ＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５０～６０％で、且つ３０℃で８．５～２１．５％である油脂の含量が水中油型乳化油脂組成物全体中５～３０重量％となるように、前記油脂を前記水相に添加して混合物を得る工程、
該混合物を乳化処理し、９５～１０５℃で２～３分間加熱殺菌してから５～３５℃まで冷却して水中油型乳化油脂組成物を得る工程、及び、
菓子用ペースト全体中、水中油型乳化油脂組成物の含量が８５～９９．９重量％、粉末状である風味素材の含量が１５～０．１重量％となるように、５～３５℃にて、１３０～１５０ｒｐｍで１０～３０秒間、前記水中油型乳化油脂組成物と前記粉末状風味素材とを混合する工程、
を含む、菓子用ペーストの製造方法に関する。
本発明の第二は、菓子用ペースト全体中、水中油型乳化油脂組成物の含有量が８５～９９．９重量％、及び、粉末状である風味素材の含有量が１５～０．１重量％である、菓子用ペーストであって、
前記水中油型乳化油脂組成物は、水中油型乳化油脂組成物全体中、澱粉の含量が２～５重量％、糖類の含量が２０～４０重量％、及び、水の含量が３０～６５重量％となるように、澱粉、糖類、及び、水が混合され、４０～６０℃に加熱された水相に、
ＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５０～６０％で、且つ３０℃で８．５～２１．５％である油脂の含量が水中油型乳化油脂組成物全体中５～３０重量％となるように、前記油脂が添加された混合物が
乳化処理されてから９５～１０５℃で２～３分間加熱殺菌され、その後５～３５℃まで冷却された水中油型乳化油脂組成物であり、
該水中油型乳化油脂組成物と前記粉末状風味素材とが、５～３５℃にて、１３０～１５０ｒｐｍで１０～３０秒間混合された、
菓子用ペーストに関する。
本発明の第三は、前記菓子用ペーストを含む菓子又はパンに関する。
ＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５０～６０％で、且つ３０℃で８．５～２１．５％である油脂の含量が水中油型乳化油脂組成物全体中５～３０重量％となるように、前記油脂を前記水相に添加して混合物を得る工程、
該混合物を乳化処理し、９５～１０５℃で２～３分間加熱殺菌してから５～３５℃まで冷却して水中油型乳化油脂組成物を得る工程、及び、
菓子用ペースト全体中、水中油型乳化油脂組成物の含量が８５～９９．９重量％、粉末状である風味素材の含量が１５～０．１重量％となるように、５～３５℃にて、１３０～１５０ｒｐｍで１０～３０秒間、前記水中油型乳化油脂組成物と前記粉末状風味素材とを混合する工程、
を含む、菓子用ペーストの製造方法に関する。
本発明の第二は、菓子用ペースト全体中、水中油型乳化油脂組成物の含有量が８５～９９．９重量％、及び、粉末状である風味素材の含有量が１５～０．１重量％である、菓子用ペーストであって、
前記水中油型乳化油脂組成物は、水中油型乳化油脂組成物全体中、澱粉の含量が２～５重量％、糖類の含量が２０～４０重量％、及び、水の含量が３０～６５重量％となるように、澱粉、糖類、及び、水が混合され、４０～６０℃に加熱された水相に、
ＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５０～６０％で、且つ３０℃で８．５～２１．５％である油脂の含量が水中油型乳化油脂組成物全体中５～３０重量％となるように、前記油脂が添加された混合物が
乳化処理されてから９５～１０５℃で２～３分間加熱殺菌され、その後５～３５℃まで冷却された水中油型乳化油脂組成物であり、
該水中油型乳化油脂組成物と前記粉末状風味素材とが、５～３５℃にて、１３０～１５０ｒｐｍで１０～３０秒間混合された、
菓子用ペーストに関する。
本発明の第三は、前記菓子用ペーストを含む菓子又はパンに関する。
【発明の効果】
【0011】
本発明に従えば、含有する風味素材の風味の出やすさが良好な、菓子用ペーストを容易に製造する方法を提供することができる。
本発明によれば、水中油型乳化油脂組成物に対し、様々な粉末状風味素材を添加することによって、様々な風味の強い菓子用ペーストを製造できるので、消費者が求める多種類の菓子用ペーストを容易に製造することが可能となる。
本発明によれば、水中油型乳化油脂組成物に対し、様々な粉末状風味素材を添加することによって、様々な風味の強い菓子用ペーストを製造できるので、消費者が求める多種類の菓子用ペーストを容易に製造することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【0012】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
本実施形態に係る菓子用ペーストの製造方法は、特定の水中油型乳化油脂組成物と、粉末状風味素材を、特定条件下で混合することによる。前記菓子用ペーストにおけるペーストは、例えば５～３５℃程度の温度で、高い粘性がありながら、絞り出し成形やスプレッド等の成形が可能な程度の流動性を有する。前記菓子用ペーストは、前記粉末状風味素材に由来する風味を有するものである。
本実施形態に係る菓子用ペーストの製造方法は、特定の水中油型乳化油脂組成物と、粉末状風味素材を、特定条件下で混合することによる。前記菓子用ペーストにおけるペーストは、例えば５～３５℃程度の温度で、高い粘性がありながら、絞り出し成形やスプレッド等の成形が可能な程度の流動性を有する。前記菓子用ペーストは、前記粉末状風味素材に由来する風味を有するものである。
【0013】
（水中油型乳化油脂組成物）
前記水中油型乳化油脂組成物は、水及び澱粉、糖類等の水溶性原料を含む水相と、油脂と必要に応じて油脂以外の油溶性原料とを含む油相とを含む、水中油型の乳化物である。本実施形態において、前記水中油型乳化油脂組成物は、少なくとも、油脂、澱粉、糖類、及び、水を含有する。
前記水中油型乳化油脂組成物は、水及び澱粉、糖類等の水溶性原料を含む水相と、油脂と必要に応じて油脂以外の油溶性原料とを含む油相とを含む、水中油型の乳化物である。本実施形態において、前記水中油型乳化油脂組成物は、少なくとも、油脂、澱粉、糖類、及び、水を含有する。
【0014】
前記油脂は、前記水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂の全体として、ＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で５０～６０％、且つ３０℃で８．５～２１．５％を満足する油脂を使用することが好ましい。より好ましくは、ＳＦＣが１０℃で５０．５～５８．５％、且つ、３０℃で９．５～２０．５％を満足する油脂であり、さらに好ましくは、ＳＦＣが１０℃で５１．５～５７．５％、且つ、３０℃で１０．５～１９．５％を満足する油脂である。１０℃におけるＳＦＣが５０％未満であると、菓子用ペーストの成形性又は保形性が悪くなる場合があり、６０％を超えると、菓子用ペーストが硬くなりすぎて成形がしにくくなる場合がある。また、３０℃におけるＳＦＣが８．５％未満であると、菓子用ペーストの成形性又は保形性が悪くなる場合があり、２１．５％を超えると、菓子用ペーストが硬くなりすぎて成形がしにくくなる場合がある。
【0015】
前記ＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９－２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」の測定方法に従って測定することができる。前記ＳＦＣの要件は、前記水中油型乳化油脂組成物に含まれる油脂の全体が満足すればよく、複数種の油脂を使用した場合、個々の油脂が示すＳＦＣは特に限定されない。
【0016】
前記油脂の種類としては、食用油脂であれば特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、ハイエルシン菜種油、コーン油、綿実油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油等の植物性油脂や、乳脂肪、牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂が例示でき、これらを硬化、分別、エステル交換等の加工処理を行ったものも用いることができる。
【0017】
特に、前述したＳＦＣの数値を満足するように、複数種の油脂を適宜組み合わせて使用することが好ましい。好適な油脂の組合せの一例として、パーム油とハイエルシン菜種極度硬化油の組合せが挙げられる。前記ハイエルシン菜種極度硬化油とは、菜種の中でもエルシン酸（エルカ酸）含量が概ね４０％以上の品種から搾油した油脂を極度硬化したものをいう。また、前記油脂の組合せに、パーム油とヤシ油のエステル交換油を併用することも好ましい。
【0018】
前記油脂の含有量は、前記水中油型乳化油脂組成物全体中、５～３０重量％であることが好ましい。より好ましくは５～２５重量％であり、更に好ましくは５～１９重量％である。油脂の含有量が５重量％より少ないと、粉末状風味素材の風味が出にくくなったり、菓子用ペーストの成形性又は保形性が悪くなる場合があり、３０重量％より多いと、粉末状風味素材の風味が出にくくなったり、水中油型乳化油脂組成物を作製する時の乳化が不十分となる場合がある。
【0019】
前記澱粉としては特に限定されず、例えば、馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、及び、化学的及び／又は物理的処理が施された加工澱粉等が挙げられる。前記澱粉としては、食感に悪影響を与えない範囲で、小麦、コーン、米、甘藷、馬鈴薯、キャッサバ、サゴヤシ等の澱粉性植物の粉状製品を使用してもよい。前記加工澱粉における澱粉の由来は、口溶けが良好で滑らかな食感を得る上で、タピオカ澱粉由来、サゴ澱粉由来、又は、甘藷澱粉由来であることが好ましく、タピオカ澱粉由来であることがより好ましい。特に、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉が老化し難く、保存性の観点から好ましい。
【0020】
前記澱粉の含有量は、前記水中油型乳化油脂組成物全体中、２～５重量％が好ましく、より好ましくは２．５～４．５重量％であり、更に好ましくは３～４重量％である。澱粉の含有量が２重量％より少ないと、粉末状風味素材の風味が出にくくなったり、菓子用ペーストの成形性又は保形性が悪くなる場合があり、５重量％より多いと、粉末状風味素材の風味が出にくくなったり、水中油型乳化油脂組成物又は菓子用ペーストの粘度が高くなりすぎる、即ち生産時のライン適性が悪くなる場合がある。
【0021】
前記糖類としては特に限定されず、上白糖、グラニュー糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、異性化糖、オリゴ糖、水あめ、糖アルコール類等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。中でも、上白糖、グラニュー糖が味の観点で好ましい。
【0022】
前記糖類の含有量は、前記水中油型乳化油脂組成物全体中、２０～４０重量％が好ましく、より好ましくは２０～３０重量％であり、更に好ましくは２２～２５重量％である。糖類の含有量が２０重量％より少ないと、増菌したり、粉末状風味素材の風味が出にくくなる場合があり、４０重量％より多いと、菓子用ペーストの甘みが強くなりすぎたり、粉末状風味素材の風味が出にくくなる場合がある。
【0023】
前記水の含有量は、前記水中油型乳化油脂組成物全体中、３０～６５重量％であることが好ましく、より好ましくは４５～６５重量％であり、更に好ましくは５３～６５重量％である。水の含有量が３０重量％より少ないと、水溶性原料の溶解性が悪くなる場合があり、６５重量％より多いと、水中油型乳化油脂組成物において離水が発生する場合がある。
【0024】
前記水中油型乳化油脂組成物は、発明の効果を阻害しない範囲において、前記澱粉、前記糖類以外の水溶性原料を含有しても良い。前記水溶性原料としては、一般的に水中油型乳化油脂組成物に配合される成分を使用することができる。そのような成分としては、例えば、増粘剤、乾燥卵白などが挙げられる。
【0025】
前記増粘剤としては、例えば、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等などが挙げられる。その含有量は、発明の効果を阻害しない範囲において適宜設定することができる。
【0026】
前記水中油型乳化油脂組成物は、発明の効果を阻害しない範囲において、油脂以外の油溶性原料を含有しても良い。前記油溶性原料としては、一般的に水中油型乳化油脂組成物に配合される成分を使用することができる。そのような成分としては、例えば、乳化剤、着色料、香料、乳製品などが挙げられる。
【0027】
前記乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどが挙げられる。その含有量は、発明の効果を阻害しない範囲において適宜設定することができる。
【0028】
前記着色料としては、例えば、カロテノイド色素などが挙げられる。その含有量は、発明の効果を阻害しない範囲において適宜設定することができる。
【0029】
前記香料としては、例えば、ミルク香料、バター香料などが挙げられる。その含有量は、発明の効果を阻害しない範囲において適宜設定することができる。
【0030】
前記乳製品としては、例えば、バター、脱脂粉乳、ホエイタンパク、バターミルクパウダーなどが挙げられる。その含有量は、発明の効果を阻害しない範囲において適宜設定することができる。
【0031】
前記水中油型乳化油脂組成物の含有量は、前記菓子用ペースト全体中、８５～９９．９重量％であることが好ましく、より好ましくは９２～９９．５重量％であり、更に好ましくは９０～９９．１重量％である。水中油型乳化油脂組成物の含有量が８５量％より少ないと、菓子用ペーストが硬くなりすぎて、成形性又は保形性に劣る場合があり、９７重量％より多いと、粉末状風味素材の量が減ってしまい、粉末状風味素材の風味が十分に感じられなかったり、菓子用ペーストが柔らかくなりすぎて、成形性又は保形性に劣る場合がある。
【0032】
（粉末状風味素材）
前記粉末状風味素材は、２０℃において粉末状のものであって、食品に風味を付与できるものであれば特に限定されないが、例えば、抹茶粉末、ココア粉、コーヒー豆粉末、きな粉、小豆粉末、全粉乳、脱脂粉乳、粉チーズ、野菜や果実等の乾燥粉末等が挙げられる。
前記粉末状風味素材は、２０℃において粉末状のものであって、食品に風味を付与できるものであれば特に限定されないが、例えば、抹茶粉末、ココア粉、コーヒー豆粉末、きな粉、小豆粉末、全粉乳、脱脂粉乳、粉チーズ、野菜や果実等の乾燥粉末等が挙げられる。
【0033】
前記粉末状風味素材の粒径は特に限定されないが、粒径が大きくなりすぎると、ざらつきを感じ食感が悪くなる場合があるため、前記粉末状風味素材の最大粒径は３００μｍ以下であることが好ましく、２００μｍ以下であることがより好ましい。
【0034】
前記粉末状風味素材の含有量は、前記菓子用ペースト全体中、１５～０．１重量％であることが好ましく、より好ましくは１０～０．９重量％であり、更に好ましくは８～０．５重量％である。粉末状風味素材の含有量が１５重量％より多いと、菓子用ペーストが硬くなりすぎて、成形性又は保形性に劣る場合があり、０．１重量％より少ないと、粉末状風味素材の味が弱くなったり、菓子用ペーストが柔らかくなりすぎて、成形性又は保形性に劣る場合がある。
【0035】
［菓子用ペーストの製造方法］
本実施形態に係る菓子用ペーストの製造方法を以下に例示する。
本実施形態に係る菓子用ペーストの製造方法を以下に例示する。
【0036】
（水中油型乳化油脂組成物の作製）
水に、澱粉や糖類などの水溶性原料を混合し、４０～６０℃に加熱して水相を得る。その際、各成分の含量が、前記水中油型乳化油脂組成物全体中、澱粉２～５重量％、糖類２０～４０重量％、水３０～６５重量％となるように調整する。前記加熱に際しては、各成分を混合してから昇温してもいいし、昇温しながら各成分を混合してもよい。
水に、澱粉や糖類などの水溶性原料を混合し、４０～６０℃に加熱して水相を得る。その際、各成分の含量が、前記水中油型乳化油脂組成物全体中、澱粉２～５重量％、糖類２０～４０重量％、水３０～６５重量％となるように調整する。前記加熱に際しては、各成分を混合してから昇温してもいいし、昇温しながら各成分を混合してもよい。
【0037】
得られた前記水相を、好ましくは４０～６０℃に保って、撹拌しながら、油脂の含量が水中油型乳化油脂組成物全体中５～３０重量％となるように、ＳＦＣが１０℃で５０～６０％で、且つ３０℃で８．５～２１．５％である油脂を前記水相に添加して混合物を得る。前記水相を添加する時の油脂は、４０～６０℃に保持されていることが好ましい。また、必要に応じて、前記油脂に前記油溶性原料を溶解してから、前記水相に添加してもよい。
【0038】
得られた前記混合物を予備乳化し、ホモゲナイザーを用いて好適には５～１５ＭＰａの圧力で乳化する。得られた乳化液をコンサーム掻き取り式熱交換機で好適には９５～１０５℃で２～３分間加熱殺菌してから、６０℃以下になるまで冷却して、ペーストを得る。前記加熱殺菌の時間が２分間より短いと、殺菌が十分でない場合があり、３分間より長いと、加熱によって焦げが生じてしまう場合がある。また、前記加熱殺菌の温度が９５℃より低いと、殺菌が十分でない場合があり、１０５℃より高いと、加熱によって焦げが生じてしまう場合がある。
【0039】
得られたペーストをピロー包装に充填し、２～７℃の冷水にて室温以下（具体的には５～３５℃）に冷却することで、前記水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。ここで、ピロー包装とは、包装フィルムを、開口部を有する袋状に加工した後、内容物を充填し、前記開口部を閉じて該内容物を包装するものをいう。
【0040】
（菓子用ペーストの作製）
菓子用ペースト全体中、前記水中油型乳化油脂組成物の含量が８５～９９．９重量％、及び、前記粉末状風味素材の含量が１５～０．１重量％となるように両者を混合することで、本実施形態に係る菓子用ペーストを得ることができる。混合する時の温度は、例えば、５～３５℃であることが好ましい。
菓子用ペースト全体中、前記水中油型乳化油脂組成物の含量が８５～９９．９重量％、及び、前記粉末状風味素材の含量が１５～０．１重量％となるように両者を混合することで、本実施形態に係る菓子用ペーストを得ることができる。混合する時の温度は、例えば、５～３５℃であることが好ましい。
【0041】
前記水中油型乳化油脂組成物と前記粉末状風味素材を混合する時の撹拌混合速度は、１３０～１５０ｒｐｍであることが好ましい。より好ましくは、１３５～１４５ｒｐｍである。前記撹拌混合速度が１３０ｒｐｍより遅いと、両者が十分に混合されておらず、粉末状風味素材の風味が十分に感じられない場合があり、１５０ｒｐｍより速いと、両者が均一に分散してしまい、粉末状風味素材の風味が出にくい場合がある。
【0042】
前記混合時の撹拌混合時間は、１０～３０秒間であることが好ましい。より好ましくは１５～３０秒間であり、さらに好ましくは２０～２８秒間である。前記撹拌混合時間が１０秒間より短いと、両者が十分に混合されておらず、粉末状風味素材の風味が十分に感じられない場合があり、３０秒間より長いと、両者が均一に分散してしまい、粉末状風味素材の風味が出にくい場合がある。
【0043】
（菓子用ペーストの用途）
本実施形態に係る菓子用ペーストは、ケーキやカップデザート等の菓子において使用することができる。具体的には、モンブランを代表とするケーキや、スイートポテトなどの菓子において、口金から絞り出しながら造形する絞り出し成形によりトッピングすることで好適に使用できる。また、本実施形態に係る菓子用ペーストは、ケーキ等の菓子やパンにおいて、フィリングやサンド、スプレッドすることによっても使用することができる。さらに、本実施形態に係る菓子用ペーストを透明なカップに充填してカップデザートとすることもできる。
本実施形態に係る菓子用ペーストは、ケーキやカップデザート等の菓子において使用することができる。具体的には、モンブランを代表とするケーキや、スイートポテトなどの菓子において、口金から絞り出しながら造形する絞り出し成形によりトッピングすることで好適に使用できる。また、本実施形態に係る菓子用ペーストは、ケーキ等の菓子やパンにおいて、フィリングやサンド、スプレッドすることによっても使用することができる。さらに、本実施形態に係る菓子用ペーストを透明なカップに充填してカップデザートとすることもできる。
【実施例0044】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
【0045】
実施例及び比較例で使用した原料は以下のとおりである。
１）松谷化学工業（株）製「ファリネックスＶＡ７０ＴＪ」
２）日新製糖（株）製「上白糖」
３）キユーピータマゴ（株）製「乾燥卵白Ｋタイプ」
４）日本新薬（株）製「Ｗｈｅｙｃｏ Ｗ８０」
５）エー・ディー・エム・ジャパン（株）製「ノヴァザン２００メッシュ」
６）三栄源エフ・エフ・アイ（株）製「ＣＥＳＡＧＵＭ ＬＮ－１／２００」
７）（株）カネカ製「パーム油（１０℃のＳＦＣ：５０．９％、３０℃のＳＦＣ：９．８％）」
８）横関油脂工業（株）製「ハイエルシン菜種極度硬化油（１０℃のＳＦＣ：９９．４％、３０℃のＳＦＣ：９８．８％）」
９）辻利兵衛本店製「宇治抹茶」（最大粒径１４３μｍ）
１）松谷化学工業（株）製「ファリネックスＶＡ７０ＴＪ」
２）日新製糖（株）製「上白糖」
３）キユーピータマゴ（株）製「乾燥卵白Ｋタイプ」
４）日本新薬（株）製「Ｗｈｅｙｃｏ Ｗ８０」
５）エー・ディー・エム・ジャパン（株）製「ノヴァザン２００メッシュ」
６）三栄源エフ・エフ・アイ（株）製「ＣＥＳＡＧＵＭ ＬＮ－１／２００」
７）（株）カネカ製「パーム油（１０℃のＳＦＣ：５０．９％、３０℃のＳＦＣ：９．８％）」
８）横関油脂工業（株）製「ハイエルシン菜種極度硬化油（１０℃のＳＦＣ：９９．４％、３０℃のＳＦＣ：９８．８％）」
９）辻利兵衛本店製「宇治抹茶」（最大粒径１４３μｍ）
【0046】
＜風味の出やすさ評価＞
各実施例及び比較例で作製した菓子用ペーストを、熟練した１０名のパネラーが食して、以下の基準で評価した。各人の評価値の平均値を、評価値として各表に記載した。
５点：実施例７と比較して風味を非常に強く感じる。
４点：実施例７と比較して風味を強く感じる。
３点：実施例７と同等に風味を感じる。
２点：実施例７と比較して風味をあまり感じない。
１点：実施例７と比較して風味を感じない。
各実施例及び比較例で作製した菓子用ペーストを、熟練した１０名のパネラーが食して、以下の基準で評価した。各人の評価値の平均値を、評価値として各表に記載した。
５点：実施例７と比較して風味を非常に強く感じる。
４点：実施例７と比較して風味を強く感じる。
３点：実施例７と同等に風味を感じる。
２点：実施例７と比較して風味をあまり感じない。
１点：実施例７と比較して風味を感じない。
【0047】
（製造例１）水中油型乳化油脂組成物の作製
表１の配合に従って、次のように水中油型乳化油脂組成物を作製した。即ち、ヒドロキシルプロピル化リン酸架橋デンプン３．５重量部、上白糖２４．４重量部、乾燥卵白０．１重量部、ホエイタンパク１．９重量部、キサンタンガム０．０７重量部、ローカストビーンガム０．０２重量部、及び水５８．０重量部が均一になるよう攪拌、及び混合しながら当該混合物を５０℃まで昇温し、ここに６０℃に温調したパーム油１０．８重量部及びハイエルシン菜種極度硬化油１．２重量部を添加し、充分に攪拌して原料混合物を予備乳化した。その後、ホモゲナイザー（株式会社イズミフードマシナリ製）を用い１０ＭＰａの圧力で原料混合物を乳化した。得られた乳化液をコンサーム掻き取り式熱交換機（ノリタケカンパニーリミテッド社製、ノリタケクッカー・スチームミキサー）で１００℃、２分間の条件で殺菌した後、６０℃まで冷却し、ピロー袋に充填した。その後、５℃の冷水にて室温以下に冷却し、水中油型乳化油脂組成物を得た。
パーム油とハイエルシン菜種極度硬化油の混合物から構成される油脂は、ＳＦＣが１０℃で５３．４％、３０℃で１７．６％であった。
表１の配合に従って、次のように水中油型乳化油脂組成物を作製した。即ち、ヒドロキシルプロピル化リン酸架橋デンプン３．５重量部、上白糖２４．４重量部、乾燥卵白０．１重量部、ホエイタンパク１．９重量部、キサンタンガム０．０７重量部、ローカストビーンガム０．０２重量部、及び水５８．０重量部が均一になるよう攪拌、及び混合しながら当該混合物を５０℃まで昇温し、ここに６０℃に温調したパーム油１０．８重量部及びハイエルシン菜種極度硬化油１．２重量部を添加し、充分に攪拌して原料混合物を予備乳化した。その後、ホモゲナイザー（株式会社イズミフードマシナリ製）を用い１０ＭＰａの圧力で原料混合物を乳化した。得られた乳化液をコンサーム掻き取り式熱交換機（ノリタケカンパニーリミテッド社製、ノリタケクッカー・スチームミキサー）で１００℃、２分間の条件で殺菌した後、６０℃まで冷却し、ピロー袋に充填した。その後、５℃の冷水にて室温以下に冷却し、水中油型乳化油脂組成物を得た。
パーム油とハイエルシン菜種極度硬化油の混合物から構成される油脂は、ＳＦＣが１０℃で５３．４％、３０℃で１７．６％であった。
【0048】
（製造例２～１３）水中油型乳化油脂組成物の作製
表１及び表２の配合に従って各成分の配合量を変更した以外は、製造例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物を作製した。
表１及び表２の配合に従って各成分の配合量を変更した以外は、製造例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物を作製した。
【0049】
（製造例１４～１５）水中油型乳化油脂組成物の作製
表２の記載に従って水中油型乳化油脂組成物を製造する際のコンサーム掻き取り式熱交換機での加熱温度又は加熱時間を変更した以外は、製造例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物の作製を試みた。製造例１４は加熱温度が１１５℃と高く、また、製造例１５は加熱時間が５分間と長いものであるが、いずれの製造例でも、加熱によって焦げが発生してしまい、得られた乳化油脂組成物は、菓子用ペーストの作製に使用できないものであった。
表２の記載に従って水中油型乳化油脂組成物を製造する際のコンサーム掻き取り式熱交換機での加熱温度又は加熱時間を変更した以外は、製造例１と同様にして水中油型乳化油脂組成物の作製を試みた。製造例１４は加熱温度が１１５℃と高く、また、製造例１５は加熱時間が５分間と長いものであるが、いずれの製造例でも、加熱によって焦げが発生してしまい、得られた乳化油脂組成物は、菓子用ペーストの作製に使用できないものであった。
【0050】
【表1】
【0051】
【表2】
【0052】
（実施例１）菓子用ペーストの作製
表３の配合に従って、製造例１で作製した水中油型乳化油脂組成物９５重量部と、粉末状風味素材である粉末抹茶５重量部をボールに入れ、縦型ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＡＮＡＤＡ社製「ホバートミキサー ＭＯＤＥＬ Ｎ－５０」）にビーターを取り付けて、２５℃にて、１３９ｒｐｍで２４秒間撹拌混合して菓子用ペーストを得た。得られた菓子用ペーストについて、風味の出やすさの評価を行い、その評価結果を表３に記載した。
表３の配合に従って、製造例１で作製した水中油型乳化油脂組成物９５重量部と、粉末状風味素材である粉末抹茶５重量部をボールに入れ、縦型ミキサー（ＨＯＢＡＲＴ ＣＡＮＡＤＡ社製「ホバートミキサー ＭＯＤＥＬ Ｎ－５０」）にビーターを取り付けて、２５℃にて、１３９ｒｐｍで２４秒間撹拌混合して菓子用ペーストを得た。得られた菓子用ペーストについて、風味の出やすさの評価を行い、その評価結果を表３に記載した。
【0053】
【表3】
【0054】
（実施例２～７）菓子用ペーストの作製
表３の配合に従って、水中油型乳化油脂組成物の種類（製造例番号）を変更した以外は、実施例１と同様にして菓子用ペーストを得た。得られた各菓子用ペーストについて、風味の出やすさの評価を行い、それらの評価結果を表３に記載した。
表３の配合に従って、水中油型乳化油脂組成物の種類（製造例番号）を変更した以外は、実施例１と同様にして菓子用ペーストを得た。得られた各菓子用ペーストについて、風味の出やすさの評価を行い、それらの評価結果を表３に記載した。
【0055】
（実施例８～９）菓子用ペーストの作製
表３の配合に従って、水中油型乳化油脂組成物及び粉末状風味素材の配合量を変更した以外は、実施例１と同様にして菓子用ペーストを得た。得られた各菓子用ペーストについて、風味の出やすさの評価を行い、それらの評価結果を表３に記載した。
表３の配合に従って、水中油型乳化油脂組成物及び粉末状風味素材の配合量を変更した以外は、実施例１と同様にして菓子用ペーストを得た。得られた各菓子用ペーストについて、風味の出やすさの評価を行い、それらの評価結果を表３に記載した。
【0056】
（実施例１０～１１）菓子用ペーストの作製
表３の配合に従って、水中油型乳化油脂組成物と粉末状風味素材の撹拌混合時間を変更した以外は、実施例１と同様にして菓子用ペーストを得た。得られた各菓子用ペーストについて、風味の出やすさの評価を行い、それらの評価結果を表３に記載した。
表３の配合に従って、水中油型乳化油脂組成物と粉末状風味素材の撹拌混合時間を変更した以外は、実施例１と同様にして菓子用ペーストを得た。得られた各菓子用ペーストについて、風味の出やすさの評価を行い、それらの評価結果を表３に記載した。
【0057】
（比較例１～６）菓子用ペーストの作製
表４の配合に従って、水中油型乳化油脂組成物の種類（製造例番号）を変更した以外は、実施例１と同様にして菓子用ペーストを得た。得られた各菓子用ペーストについて、風味の出やすさの評価を行い、それらの評価結果を表４に記載した。
表４の配合に従って、水中油型乳化油脂組成物の種類（製造例番号）を変更した以外は、実施例１と同様にして菓子用ペーストを得た。得られた各菓子用ペーストについて、風味の出やすさの評価を行い、それらの評価結果を表４に記載した。
【0058】
（比較例７～８）菓子用ペーストの作製
表４の配合に従って、水中油型乳化油脂組成物と粉末状風味素材の撹拌混合時間を変更した以外は、実施例１と同様にして菓子用ペーストを得た。得られた各菓子用ペーストについて、風味の出やすさの評価を行い、それらの評価結果を表４に記載した。
表４の配合に従って、水中油型乳化油脂組成物と粉末状風味素材の撹拌混合時間を変更した以外は、実施例１と同様にして菓子用ペーストを得た。得られた各菓子用ペーストについて、風味の出やすさの評価を行い、それらの評価結果を表４に記載した。
【0059】
【表4】
【0060】
表３より、実施例１～１１で得た菓子用ペーストはいずれも、発明の要件を満足するものであり、風味の出やすさが良好な評価であったことが分かる。
【0061】
一方、表４より以下のことが分かる。比較例１で得た菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物中の油脂含量が４重量％と少ないものであり、風味の出やすさが低い評価であった。
比較例２で得た菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物中の油脂含量が３６重量％と多いものであり、風味の出やすさが低い評価であった。
比較例３で得た菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物中の澱粉含量が１重量％と少ないものであり、風味の出やすさが低い評価であった。
比較例４で得た菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物中の澱粉含量が７重量％と多いものであり、風味の出やすさが低い評価であった。
比較例５で得た菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物中の糖類含量が１９重量％と少ないものであり、風味の出やすさが低い評価であった。
比較例６で得た菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物の糖類含量が４１重量％と多いものであり、風味の出やすさが低い評価であった。
比較例７で得た菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物と粉末状風味素材の撹拌混合時間が８秒間と短いものであり、風味の出やすさが低い評価であった。
比較例８で得た菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物と粉末状風味素材の撹拌混合時間が３４秒間と長いものであり、風味の出やすさが低い評価であった。
比較例２で得た菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物中の油脂含量が３６重量％と多いものであり、風味の出やすさが低い評価であった。
比較例３で得た菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物中の澱粉含量が１重量％と少ないものであり、風味の出やすさが低い評価であった。
比較例４で得た菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物中の澱粉含量が７重量％と多いものであり、風味の出やすさが低い評価であった。
比較例５で得た菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物中の糖類含量が１９重量％と少ないものであり、風味の出やすさが低い評価であった。
比較例６で得た菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物の糖類含量が４１重量％と多いものであり、風味の出やすさが低い評価であった。
比較例７で得た菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物と粉末状風味素材の撹拌混合時間が８秒間と短いものであり、風味の出やすさが低い評価であった。
比較例８で得た菓子用ペーストは、水中油型乳化油脂組成物と粉末状風味素材の撹拌混合時間が３４秒間と長いものであり、風味の出やすさが低い評価であった。