特開 2024-124547 発酵飲料、発酵飲料の製造方法及び発酵飲料の退色防止方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024124547

(43)【公開日】2024-09-12

(54)【発明の名称】発酵飲料、発酵飲料の製造方法及び発酵飲料の退色防止方法

(51)【国際特許分類】

   C12C 5/04 20060101AFI20240905BHJP

   C12G 3/021 20190101ALI20240905BHJP

   C12G 3/04 20190101ALI20240905BHJP

   A23L 2/58 20060101ALI20240905BHJP

【ＦＩ】

C12C5/04

C12G3/021

C12G3/04

A23L2/00 M

【審査請求】有

【請求項の数】6

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2024110145

(22)【出願日】2024-07-09

(62)【分割の表示】P 2020121240の分割

【原出願日】2020-07-15

(71)【出願人】

【識別番号】311007202

【氏名又は名称】アサヒビール株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100114188

【弁理士】

【氏名又は名称】小野 誠

(74)【代理人】

【識別番号】100119253

【弁理士】

【氏名又は名称】金山 賢教

(74)【代理人】

【識別番号】100124855

【弁理士】

【氏名又は名称】坪倉 道明

(74)【代理人】

【識別番号】100129713

【弁理士】

【氏名又は名称】重森 一輝

(74)【代理人】

【識別番号】100137213

【弁理士】

【氏名又は名称】安藤 健司

(74)【代理人】

【識別番号】100196483

【弁理士】

【氏名又は名称】川嵜 洋祐

(74)【代理人】

【識別番号】100160255

【弁理士】

【氏名又は名称】市川 祐輔

(74)【代理人】

【識別番号】100146318

【弁理士】

【氏名又は名称】岩瀬 吉和

(74)【代理人】

【識別番号】100127812

【弁理士】

【氏名又は名称】城山 康文

(72)【発明者】

【氏名】山口 洋生

(72)【発明者】

【氏名】水谷 由布

(72)【発明者】

【氏名】寺戸 菜穂

(57)【要約】

【課題】製造後の時間経過に伴う変色や退色の程度を抑えることができる発酵飲料を提供する。
【解決手段】着色麦汁発酵液を含む、発酵飲料である。また、発酵前液の調製工程において着色成分を添加する、着色麦汁発酵液含有発酵飲料の製造方法又は着色麦汁発酵液含有発酵飲料の退色防止方法である。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

発酵前液の調製工程において着色成分を添加する、着色麦汁発酵液含有発酵飲料の製造方法。

【請求項2】

発酵前液の調製工程において着色成分を添加する、着色麦汁発酵液含有発酵飲料の退色防止方法。

【請求項3】

前記発酵飲料は、製造直後に５３０ｎｍで測定した吸光度が０．１以上である、請求項１又は２に記載の方法。

【請求項4】

前記発酵飲料は、製造直後に５３０ｎｍで測定した吸光度Ａと製造後３７℃で８週間経過後に５３０ｎｍで測定した吸光度Ｘとの関係が０．８Ａ≦Ｘ≦Ａである、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。

【請求項5】

前記発酵飲料は、容器詰め飲料である、請求項１から４のいずれか一項に記載の方法。

【請求項6】

前記容器が、褐色容器、びん容器又は褐色びん容器である、請求項５に記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、発酵飲料、発酵飲料の製造方法及び発酵飲料の退色防止方法に関し、特には、製造後の時間経過に伴う変色や退色の程度を抑えることができる発酵飲料に関するものである。

【背景技術】

【0002】

消費者の嗜好の多様化により、ビール、発泡酒及び他の麦芽発酵飲料において様々な提案がなされている。ビール類の色は一般に黄色や金色、琥珀色などと表現されるが、黒麦芽やカラメルなどを使用することで、濃褐色や黒色のビール類を製造することも可能である。

【0003】

また、果汁や着色料などの着色成分を用いて色を変えたビール類も知られている。例えば、株式会社協同商事の「ＣＯＥＤＯ ＢＥＥＲＳ 紅赤」は、赤みがかった琥珀色の発泡酒であり、ホッピービバレッジ株式会社の「赤坂ビール ルビンロート」や宮崎ひでじビール株式会社の「紫秋２０１８」は、綾紫いもの天然色素を生かしたビールである。

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

しかしながら、果汁や着色料などの着色成分を用いて製造された麦芽発酵飲料は、酸素や熱の影響により、製造後の時間経過に伴い変色および／または退色を起こし、その商品価値を損なう課題があった。また、色調の変化は、時間経過だけでなく、保存環境によっても影響を受けることから、保存期間や保存環境の異なる製品を同時に開栓し、別々のグラス等に注いだ場合には、中身液の色の違いから、製品が異なるといった誤解を招く可能性もあった。

【0005】

そこで、本発明の目的は、上記従来技術の問題を解決し、製造後の時間経過に伴う変色や退色の程度を抑えることができる発酵飲料及びその製造方法を提供することにある。また、本発明の他の目的は、発酵飲料の退色防止方法を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明者は、上記目的を達成するために鋭意検討した結果、発酵前液の調製工程において着色成分を添加することで、製造後の時間経過に伴う発酵飲料の変色や退色の程度を抑えることができることを見出し、本発明を完成させるに至った。

【0007】

即ち、本発明の発酵飲料は、着色麦汁発酵液を含む。

【0008】

本発明の発酵飲料の好適例において、前記着色麦汁発酵液は、少なくとも麦芽及び着色成分を原料とする発酵前液を酵母で発酵させた発酵液である。

【0009】

本発明の発酵飲料の他の好適例において、前記着色成分の１つがアントシアニンである。

【0010】

本発明の発酵飲料の他の好適例においては、製造直後に５３０ｎｍで測定した吸光度が０．１以上である。

【0011】

本発明の発酵飲料の他の好適例においては、製造直後に５３０ｎｍで測定した吸光度Ａと製造後３７℃で８週間経過後に５３０ｎｍで測定した吸光度Ｘとの関係が０．８Ａ≦Ｘ≦Ａである。

【0012】

本発明の発酵飲料の他の好適例においては、容器詰め飲料である。

【0013】

本発明の発酵飲料の他の好適例においては、前記容器が、褐色容器、びん容器又は褐色びん容器である。

【0014】

また、本発明の着色麦汁発酵液含有発酵飲料の製造方法は、発酵前液の調製工程において着色成分を添加する。

【0015】

また、本発明の着色麦汁発酵液含有発酵飲料の退色防止方法は、発酵前液の調製工程において着色成分を添加する。

【0016】

本発明の着色麦汁発酵液含有発酵飲料の製造方法又は本発明の着色麦汁発酵液含有発酵飲料の退色防止方法の好適例において、前記発酵飲料は、製造直後に５３０ｎｍで測定した吸光度が０．１以上である。

【0017】

本発明の着色麦汁発酵液含有発酵飲料の製造方法又は本発明の着色麦汁発酵液含有発酵飲料の退色防止方法の他の好適例において、前記発酵飲料は、製造直後に５３０ｎｍで測定した吸光度Ａと製造後３７℃で８週間経過後に５３０ｎｍで測定した吸光度Ｘとの関係が０．８Ａ≦Ｘ≦Ａである。

【0018】

本発明の着色麦汁発酵液含有発酵飲料の製造方法又は本発明の着色麦汁発酵液含有発酵飲料の退色防止方法の他の好適例において、前記発酵飲料は、容器詰め飲料である。

【0019】

本発明の着色麦汁発酵液含有発酵飲料の製造方法又は本発明の着色麦汁発酵液含有発酵飲料の退色防止方法の他の好適例において、前記容器が、褐色容器、びん容器又は褐色びん容器である。

【発明の効果】

【0020】

本発明によれば、製造後の時間経過に伴う変色や退色の程度を抑えることができる発酵飲料及びその製造方法を提供することができる。また、本発明によれば、発酵飲料の退色防止方法を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0021】

【図1】発酵飲料Ａ及び発酵飲料Ｂの５３０ｎｍにおける吸光度を示す。

【図2】発酵飲料Ｃ及び発酵飲料Ｄの５３０ｎｍにおける吸光度を示す。

【発明を実施するための形態】

【0022】

以下に、本発明を詳細に説明する。

【0023】

本発明の１つの態様は、着色麦汁発酵液を含む、発酵飲料である。

【0024】

本明細書において「発酵飲料」とは、麦芽等の原料を発酵させる工程を経て製造される飲料であるが、この発酵工程を経て得たものにアルコール飲料（例えば、蒸留酒）などを混合して調製される飲料も含まれる。また、少なくとも麦芽を原料とする発酵飲料を「麦芽発酵飲料」と称する場合もある。

【0025】

本発明の発酵飲料において、アルコールの含有量は特に制限されず、アルコール飲料でもノンアルコール飲料でもよい。本明細書において「ノンアルコール飲料」とは、アルコール含量が１％未満である飲料をいう。

【0026】

本発明の発酵飲料は、ビールテイスト飲料であることが好ましい。本明細書において「ビールテイスト飲料」とは、アルコールの含有量とは無関係に、ビールの風味を有する飲料をいう。具体例としては、ビール、発泡酒、新ジャンル（発泡性酒類のうち、ホップを原料の一部とした酒類で、ビール及び発泡酒に該当しないもの）、ノンアルコールビール等を挙げることができる。

【0027】

本発明の発酵飲料がビールテイストのアルコール飲料である場合、そのアルコール含量は、１～１０％であることが好ましい。本明細書において、アルコール含量は、発酵飲料全体の体積に対する該発酵飲料に含まれるエチルアルコールの体積の百分率で表され、「％」は「ｖ／ｖ％」と表記することもできる。

【0028】

本発明の発酵飲料において、着色麦汁発酵液は、少なくとも麦芽及び着色成分を原料とする発酵前液を酵母で発酵させた発酵液である。ここで「発酵前液」とは、発酵に供される液である。本明細書においては、かかる発酵前液を「麦汁」と称する場合もあるが、発酵前液の調製工程において着色成分が添加されている点で、当該技術分野において知られている一般的な麦汁とは区別されるものである。

【0029】

本発明の発酵飲料に占める着色麦汁発酵液の割合は、例えば９５質量％以上であり、好ましくは９９質量％以上である。また、本発明の発酵飲料は、着色麦汁発酵液のみからなる飲料であってもよい。

【0030】

着色麦汁発酵液は、少なくとも麦芽を原料として含む。麦芽は、仕込工程において、麦芽自身の酵素等によって麦芽中の炭水化物とタンパク質とが分解され、発酵工程において、酵母によって炭水化物の分解生成物からアルコールと二酸化炭素が生成される。本明細書において、麦芽から糖化・発酵により得られる成分を「麦芽由来成分」という。麦芽由来成分としては、例えば、アルコール、二酸化炭素の他、非発酵性の糖、アミノ酸やペプチド等の窒素化合物等が挙げられる。

【0031】

着色麦汁発酵液は、更に麦芽以外の穀物や炭水化物を他の糖質原料として含むことができる。これら他の糖質原料は、大部分が、麦芽と同様に、仕込工程において炭水化物が分解され、発酵工程において炭水化物の分解生成物からアルコールと二酸化炭素を生成できる。具体例としては、大麦、小麦、エン麦等の麦類、米、とうもろこし（コーン）、スターチ、こうりゃん、大豆等の豆類等の穀物原料、ばれいしょ等のイモ類等、液糖や砂糖等の糖質原料が挙げられる。麦芽以外の糖質原料は、一種単独で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。

【0032】

なお、麦芽に加えて他の糖質原料を用いる場合は、麦芽が原料全体の主成分（最も重量割合の高い成分）であることが好ましい。本発明の発酵飲料において、原料として含まれる麦芽以外の糖質原料は、麦芽１００重量部に対して１～１００重量部であることが好ましい。

【0033】

糖質原料は、細断処理や粉砕処理したものを用いてもよい。糖質原料の細断処理や粉砕処理は、常法により行うことができる。糖質原料の粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。例えば麦芽粉砕物は、大麦を常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕することにより、製造することができる。その他、糖質原料としては、凍結乾燥等の乾燥処理をしたものを用いてもよい。また、含有する澱粉の糊化処理を施したものを用いてもよい。糖質原料の種類によっては、予め澱粉を糊化しておくことにより、糖化を効率よく行うことができる。糊化方法は特に限定されるものではなく、蒸す等の常法により行うことができる。

【0034】

着色麦汁発酵液は、更に着色成分を原料として含む。本発明者は、麦汁発酵液に着色成分を添加するのではなく、着色麦汁発酵液を得る前の発酵前液の調製工程において着色成分を添加することで、製造後の時間経過に伴う発酵飲料の変色や退色の程度を抑えることができることを見出した。

【0035】

着色成分は、飲料に配合し得る成分であって、発酵飲料を着色できるものであればよい。着色成分は、色素等の、それ自体が特定の色相を呈する有色成分であることが好ましい。なお、着色成分は、一種単独で用いてもよいし、二種以上を組み合わせて用いてもよい。

【0036】

着色成分としては、赤色、黄色、青色等の様々な着色成分が知られている。着色麦汁発酵液には、麦芽由来の色とは異なる色相を呈する着色成分を用いるが、消費者の嗜好などを考慮すると、着色麦汁発酵液には、赤色や赤紫色の着色成分を用いることが好ましい。
具体例としては、クチナシ赤色素、ベニコウジ色素、コチニール色素、ベニバナ赤色素、アントシアニン色素、アカビート色素、リコピン色素、食用赤色２号、３号、４０号等の色素が挙げられる。本発明の発酵飲料においては、着色成分がアントシアニンを含むことが好ましい。

【0037】

着色成分は、花、果実、野菜等の天然物由来の色素（天然色素）であることが好ましい。また、着色成分は、天然物から抽出した色素を用いてもよいし、天然物から色素を抽出せずに天然物そのものや果汁の形態で用いてもよい。天然物は、乾燥処理、細断処理、粉砕処理、摩砕処理等を施したものを用いてもよい。

【0038】

アントシアニンは、例えば、ベリー類果実、アサイー、ブドウ、赤シソ、赤ダイコン、赤キャベツ、サツマイモ、ムラサキイモ、ベニヤマイモ、小豆等の天然物に含まれる色素である。天然物としては、炭水化物を多く含むものが好ましく、ムラサキイモが特に好ましい。炭水化物を含む天然物であれば、麦芽と同様に、仕込工程において炭水化物が分解され、発酵工程において炭水化物の分解生成物からアルコールと二酸化炭素を生成できるため、上述した麦芽以外の糖質原料として用いることも可能である。

【0039】

本発明の発酵飲料において、原料として含まれる着色成分（特にアントシアニン）の量は、麦芽１００重量部に対して、好ましくは０．０１～０．２重量部であり、更に好ましくは０．０２５～０．１５重量部である。また、本発明の発酵飲料において、原料として含まれる着色成分（特にアントシアニン）の量は、発酵前液の吸光度を指標として判断することも可能である。着色成分に由来する吸光度が高いほど、着色成分が多く含まれていることを示す。本発明の発酵飲料において、発酵前液は、５３０ｎｍにおける吸光度が好ましくは０．１～１．２であり、更に好ましくは０．１５～０．８である。

【0040】

本明細書においては、分光光度計を用いて、吸収スペクトルを測定し、波長５３０ｎｍにおける発酵前液の吸光度を求める。なお、測定は、２０℃の温度条件下、石英セルを用いて行われる。

【0041】

着色麦汁発酵液は、ホップを原料として含むことが好ましい。ホップとは、ビールテイスト飲料にビールの風味及び苦味を付与する原料として通常使用される。なお、ホップは、ホップ加工品として用いることもできる。ホップ加工品とは、上記ホップを種々加工して得られたホップ製品をいう。ホップ加工品には、例えば、ホップを乾燥しただけの乾燥毬花、ホップをペレット状にしたホップペレット、ホップを有機溶媒や炭酸ガスで抽出したホップエキス、ホップをイソ化させたイソ化ホップエキス等が含まれる。

【0042】

本発明の発酵飲料は、苦味価が１０ＢＵ以上であることが好ましく、１５ＢＵ以上であることがより好ましい。また、苦味価は、５０ＢＵ以下であることが好ましく、４０ＢＵ以下であることがより好ましい。苦味価は、例えば、ビール酒造組合編集：ＢＣＯＪビール分析法、８．１５（２００４）に記載の方法により測定することができる。

【0043】

本発明の発酵飲料は、飲用水を含む。この飲用水は、主に着色麦汁発酵液に含まれる飲用水であるが、例えば着色麦汁発酵液を希釈して原麦汁エキスを調整するために飲用水をさらに添加する場合もある。

【0044】

本発明の発酵飲料には、必要に応じて、ｐＨ調整剤（重曹など）、ビタミン類、ペプチド、アミノ酸、水溶性食物繊維、酸化防止剤、安定化剤、乳化剤等、食品分野で通常用いられている原料や食品添加物を原料として用いてもよい。

【0045】

本発明の発酵飲料は、原麦汁エキスの値について特に制限されるものではないが、原麦汁エキスは、例えば１５重量％以下であり、好ましくは１２．５重量％以下である。また、本発明の発酵飲料において、原麦汁エキスは、例えば８重量％以上であり、好ましくは１０重量％以上である。一般に、原麦汁エキス値を高くすることで、発酵飲料の飲み応えを高めることができ、また、原麦汁エキス値を低くすることで、発酵飲料の軽快さを高めることができる。
本明細書において、原麦汁エキスは、糖化処理後の麦汁中に含有されているエキスであり、Ａｎａｌｙｔｉｃａ－ＥＢＣ（９．４）（２００７）に示される方法により、求めることができる。

【0046】

本発明の発酵飲料は、外観最終発酵度の値について特に制限されるものではないが、外観最終発酵度は、例えば９０％以上であり、好ましくは９３％以上である。一般に、外観最終発酵度を高くすることで、発酵飲料の軽快さを高めることができる。また、本発明の発酵飲料において、外観最終発酵度は、例えば１０５％以下であり、好ましくは１０２％以下である。

【0047】

本明細書において、外観最終発酵度とは、発酵前液に含まれる全糖濃度のうち、酵母がアルコール発酵の栄養源として消費できる糖濃度の占める割合を意味する。例えば、原材料として麦芽を用いた発酵飲料の外観最終発酵度「Ｖｅｎｄ」は、下記式（１）により、求めることができる。
Ｖｅｎｄ（％）＝｛（Ｐ－Ｅｅｎｄ）／Ｐ｝×１００ （１）［式中、Ｐは原麦汁エキスであり、Ｅｅｎｄは、外観最終エキスである。］
外観最終エキスＥｅｎｄはビールをフラスコに採取し、新鮮な圧搾酵母を多量に添加し、２５℃で攪拌しながら、エキスの値がこれ以上低下しなくなるまで発酵させて（２４時間）、残存ビール中の外観エキスの値を測定することにより、求めることができる。
外観最終エキスＥｅｎｄは、最終エキスのアルコールを含んだ比重から計算されるため、マイナスの値を示すことがある。結果、外観最終発酵度は１００％を超える場合がある。
外観最終発酵度は、例えば、糖化条件、原料を糖化させる際の酵素の使用有無、及び、原材料の種類や配合量などを調整することにより、制御することができる。例えば、糖化時間を長くすれば、酵母が使用する事ができる糖濃度を高めることができ、外観最終発酵度を高めることができる。

【0048】

本発明の発酵飲料中において、糖質含量は、例えば１～４ｇ／１００ｍｌである。本明細書において、糖質とは、食物繊維ではない炭水化物をいう。

【0049】

本発明の発酵飲料中において、アミノ酸濃度は、例えば、アミノ態窒素（Ａ－Ｎ）として５～２０ｍｇ／１００ｍＬである。
なお、アミノ態窒素（Ａ－Ｎ）とは、アミノ態窒素の濃度［ｍｇ／１００ｍＬ］を意味し、例えばニンヒドリン法（ビール酒造組合：ビール分析法、８．１８（１９９０））により分析することができる。

【0050】

本発明の発酵飲料は、通常、二酸化炭素を含有する発泡性飲料であるが、非発泡性飲料であってもよい。

【0051】

本発明の発酵飲料は、その種類に応じてｐＨを適宜設定できるが、そのｐＨは、例えば２．５～５．０の範囲に調整される。

【0052】

本発明の発酵飲料は、製造直後に５３０ｎｍで測定した吸光度が、例えば０．１以上であり、０．１５以上であることが好ましく、０．２５以上であることがより好ましく、０．３０以上であることが更に好ましい。このような発酵飲料であれば、赤みがかった発酵飲料を提供することが可能である。一方、本発明の発酵飲料は、製造直後に５３０ｎｍで測定した吸光度が、例えば１．２以下であり、０．８０以下であることが好ましい。本明細書においては、発酵飲料を製造した日のうちに吸光度を測定したのであれば、「製造直後に測定した吸光度」として扱う。従って、「製造直後」を「製造後０日経過後」等と表現することもできる。

【0053】

本明細書においては、発酵飲料から炭酸ガス抜きを行った後に、分光光度計を用いて、吸収スペクトルを測定し、波長５３０ｎｍにおける発酵飲料の吸光度を求める。なお、測定は、２０℃の温度条件下、石英セルを用いて行われる。

【0054】

本発明の発酵飲料は、製造直後に５３０ｎｍで測定した吸光度Ａと製造後３７℃で８週間経過後に５３０ｎｍで測定した吸光度Ｘとの関係が０．８Ａ≦Ｘ≦Ａであることが好ましく、０．９Ａ≦Ｘ≦Ａであることが更に好ましい。吸光度Ｘを測定するために、発酵飲料は、ビール用びん（例えば、褐色びん）に充填して３７℃で８週間保存される。本発明の発酵飲料であれば、高温環境下で長期間保存しても、発酵飲料の変色や退色の程度を抑えることができる。

【0055】

本発明の発酵飲料は、容器詰め飲料として提供することができる。容器としては、褐色容器、びん容器、褐色びん容器等が好適に挙げられる。容器の具体例としては、瓶（好ましくは褐色、茶色又は黒色のビール用びん）、缶（好ましくはアルミ缶）、樽等の他、ペットボトル等のプラスチック製の容器や紙製の容器等も挙げられる。

【0056】

本発明の他の態様は、着色麦汁発酵液を含む発酵飲料（即ち、着色発酵液含有発酵飲料）の製造方法であり、発酵前液の調製工程において着色成分を添加することを含む、着色発酵液含有発酵飲料の製造方法である。

【0057】

本発明の製造方法によれば、上述した本発明の発酵飲料を提供することができ、好ましくは、製造直後に５３０ｎｍで測定した吸光度が０．１以上であり及び／又は製造直後に５３０ｎｍで測定した吸光度Ａと製造後３７℃で８週間経過後に５３０ｎｍで測定した吸光度Ｘとの関係が０．８Ａ≦Ｘ≦Ａである発酵飲料を提供することができる。言い換えると、本発明の製造方法によれば、製造後の時間経過に伴う変色や退色の程度を抑えることができる発酵飲料を提供することができる。

【0058】

本発明の製造方法において、発酵前液の調製工程は、麦芽を原料として用い、発酵に供される液（発酵前液）を調製する工程である。

【0059】

発酵前液の調製工程は、麦芽の糖化を行う工程（仕込工程）を含む。仕込工程では、原料である麦芽と、必要に応じて使用される他の糖質原料の澱粉質から麦汁を調製する。仕込工程では、麦芽や他の糖質原料と、温水とを仕込槽に加えて混合してマイシェを調製する。ここで、麦芽や他の糖質原料は、細かく砕いた形状で使用されることが好ましく、糊化、更には液化した状態で使用されることが好ましい。マイシェの調製は、常法により行うことができ、例えば、４０～６０℃で２０～９０分間保持することにより行うことができる。また、必要に応じて、他の原料や、糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤等を添加してもよい。本発明の製造方法において、糖化酵素とは、澱粉質を分解して糖を生成する酵素を意味し、麦芽自身にも含まれるものであるが、例えば、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルナラーゼ等がある。

【0060】

その後、マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素やマイシェに添加した酵素を利用して、澱粉質を糖化させる（糖化処理）。糖化処理時の温度や時間は、用いる酵素の種類やマイシェの量、目的とする発酵飲料の品質等を考慮して、適宜決定することができ、例えば、６０～７６℃にて３０～９０分間保持することにより行うことができる。糖化処理後、７６～７８℃で１０分間程度保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、固形分が除去された麦汁を得る。その他、麦芽の一部、他の糖質原料の一部又は全部、及び温水を仕込釜に加えて混合して調製したマイシェを、糖化処理した後、前述の仕込槽で糖化させたマイシェと混合したものを、麦汁濾過槽にて濾過することにより麦汁を得てもよい。

【0061】

仕込工程においては、糖化処理後の麦汁を煮沸する（煮沸処理）。なお、原麦汁エキス量を調整するため、煮沸処理を行う前に水を麦汁に加えてもよい。発酵飲料がビールテイスト飲料である場合、通常、得られた麦汁を煮沸釜に移し、ホップを加えて煮沸する。ホップは、煮沸開始から煮沸終了前であればどの段階で混合してもよい。また、必要に応じて、ホップ以外の原料を麦汁に加えることもできる。煮沸した麦汁を、ワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し、煮沸により生じたホップ粕や凝固したタンパク質等を除去した後、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。該発酵温度は、通常８～１５℃である。

【0062】

本発明の製造方法において、着色成分は、発酵前液の調製工程のいずれの段階で添加してもよい。例えば、着色成分が、天然物に含まれる色素であって、天然物から抽出せずに用いる場合には、着色成分は、仕込工程において麦芽と共に天然物のまま仕込釜および／または仕込槽に加えることが好ましい。また、色素そのものを添加する場合には、麦汁濾過槽で濾過された麦汁に添加してもよいし、煮沸処理された麦汁に添加してもよく、具体的にはワールプール槽中の麦汁に添加することが好ましい。

【0063】

本発明の製造方法において、添加される着色成分（特にアントシアニン）の量は、麦芽１００重量部に対して、好ましくは０．０１～０．２重量部であり、更に好ましくは０．０２５～０．１５重量部である。また、本発明の製造方法において、添加される着色成分（特にアントシアニン）の量は、発酵前液の吸光度を指標として判断することも可能である。本発明の製造方法において、発酵前液は、５３０ｎｍにおける吸光度が好ましくは０．１～１．２、更に好ましくは０．１５～０．８である。

【0064】

本発明の製造方法は、更に、発酵前液の調製工程により得られる発酵前液（又は、少なくとも麦芽及び着色成分を原料とする麦汁）の発酵を行う工程（発酵工程）を含む。発酵工程では、発酵前液に、酵母を加えて発酵タンクに移し、発酵を行う。発酵温度は、通常８～１５℃であり、その期間は３日間から１０日間が好ましい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、発酵前液中の糖質をアルコールと二酸化炭素に分解できる酵母であれば使用できるが、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。例えば、発酵飲料がビールテイスト飲料である場合、ビール酵母を用いることができる。なお、上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよい。発酵工程後の発酵液を濾過することにより酵母等を除去して、発酵飲料を製造することができる。

【0065】

本発明の製造方法は、発酵工程により得られる発酵液を熟成させる工程（貯酒工程）を含むことができる。貯酒工程では、発酵工程により得られる発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させる。熟成後の発酵液を濾過することにより酵母等を除去して、発酵飲料を製造することができる。

【0066】

本発明の製造方法においては、所望のアルコール濃度とするために、発酵工程又は貯酒工程により得られる発酵液の濾過前又は濾過後に適量の加水を行って希釈してもよい。また、本発明の製造方法においては、発酵工程又は貯酒工程により得られる発酵液の濾過前又は濾過後に、炭酸ガスを添加してもよい。

【0067】

本発明の製造方法においては、発酵工程又は貯酒工程により得られる発酵液の濾過前又は濾過後に、アルコール含有蒸留液を混和して、リキュール類等としてもよい。ここで、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液である。
アルコール含有蒸留液は、可食性のものであれば、特に限定されるものではなく、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。蒸留酒としては、例えば、焼酎、スピリッツ、ウォッカ、ラム、ジン、ウィスキー、ブランデー、テキーラ、原料用アルコール等がある。呈味に対する影響が少なく、麦芽感等を損なうおそれが小さいため、アルコール含有蒸留液は、スピリッツであることがより好ましい。

【0068】

本発明の製造方法により得られる発酵飲料は、容器に充填・密封することにより、容器詰め飲料として提供することができる。容器としては、褐色容器、びん容器、褐色びん容器等が好適に挙げられる。容器の具体例としては、瓶（好ましくは褐色、茶色又は黒色のビール用びん）、缶（好ましくはアルミ缶）、樽等の他、ペットボトル等のプラスチック製の容器や紙製の容器等も挙げられる。

【0069】

本発明の他の態様は、着色麦汁発酵液を含む発酵飲料（即ち、着色発酵液含有発酵飲料）の退色防止方法であり、発酵前液の調製工程において着色成分を添加することを含む、着色発酵液含有発酵飲料の退色防止方法である。

【0070】

本発明の退色防止方法によれば、発酵前液の調製工程において着色成分を添加することにより、製造後の時間経過に伴う発酵飲料の変色や退色の程度を抑えることができる。また、本発明の退色防止方法の好ましい実施態様によれば、製造直後に５３０ｎｍで測定した発酵飲料の吸光度が０．１以上であり及び／又は製造直後に５３０ｎｍで測定した発酵飲料の吸光度Ａと製造後３７℃で８週間経過後に５３０ｎｍで測定した発酵飲料の吸光度Ｘとの関係が０．８Ａ≦Ｘ≦Ａである。

【0071】

本発明の退色防止方法において、発酵前液の調製工程は、麦芽を原料として用い、発酵に供される液（発酵前液）を調製する工程であり、その詳細については、本発明の製造方法において説明したとおりである。

【0072】

本発明の退色防止方法において、添加される着色成分（特にアントシアニン）の量は、麦芽１００重量部に対して、好ましくは０．０１～０．２重量部であり、更に好ましくは０．０２５～０．１５重量部である。また、本発明の退色防止方法において、添加される着色成分（特にアントシアニン）の量は、発酵前液の吸光度を指標として判断することも可能である。本発明の退色防止方法において、発酵前液は、５３０ｎｍにおける吸光度が好ましくは０．１～１．２、更に好ましくは０．１５～０．８である。

【0073】

本発明の退色防止方法は、更に、発酵前液の調製工程により得られる発酵前液（又は、少なくとも麦芽及び着色成分を原料とする麦汁）の発酵を行う工程（発酵工程）と、発酵工程により得られる発酵液を熟成させる工程（貯酒工程）とを含むことができる。発酵工程及び貯酒工程の詳細については、本発明の製造方法において説明したとおりである。

【0074】

本発明の退色防止方法により得られる発酵飲料は、容器に充填・密封することにより、容器詰め飲料として提供することができる。容器としては、褐色容器、びん容器、褐色びん容器等が好適に挙げられる。容器の具体例としては、瓶（好ましくは褐色、茶色又は黒色のビール用びん）、缶（好ましくはアルミ缶）、樽等の他、ペットボトル等のプラスチック製の容器や紙製の容器等も挙げられる。

【実施例0075】

以下に、実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明するが、本発明は下記の実施例に何ら限定されるものではない。

【0076】

＜サンプルの調製方法＞（実施例１：ムラサキイモ発酵前添加処方）
粉砕麦芽４０ｋｇ、紫いもの粉（川光物産株式会社）２ｋｇを糖化し、７６℃で酵素失活を行った。得られた液（麦汁）を濾過した。その後、得られた麦汁を煮沸釜に移して、ホップを添加し、６０分間煮沸した。煮沸後、蒸発分の温水を追加し、ワールプール槽にて熱トルーブを除去した後、プレートクーラーを用いて８℃まで冷却し、２５０Ｌの冷麦汁を得た。この冷麦汁を麦汁Ａとした。
この麦汁Ａにビール酵母を加え、７日間１０℃前後で発酵させた後、ビール酵母を除去した。タンクを移し替えて７日間熟成させた後、－１℃付近まで冷却し１４日間安定化させた。その後脱気水を加えて原麦汁エキス１１．８重量％となるように希釈後、珪藻土を用いて濾過し、発酵飲料Ａを得た。この発酵飲料Ａをビール用びんに充填した。充填直後、発酵飲料Ａの波長５３０ｎｍにおける吸光度は、０．６９４であった。

【0077】

（比較例１：ＴＨ－ＣＡ（アントシアニン色素）発酵後添加処方）
粉砕麦芽４２ｋｇを糖化し、７６℃で酵素失活を行った。得られた液（麦汁）を濾過した。その後、得られた麦汁を煮沸釜に移して、ホップを添加し、６０分間煮沸した。煮沸後、蒸発分の温水を追加し、ワールプール槽にて熱トルーブを除去した後、プレートクーラーを用いて８℃まで冷却し、２５０Ｌの冷麦汁を得た。この冷麦汁を麦汁Ｂとした。
この麦汁Ｂにビール酵母を加え、７日間１０℃前後で発酵させた後、ビール酵母を除去した。タンクを移し替えて７日間熟成させた後、－１℃付近まで冷却し１４日間安定化させた。その後、ＴＨ－ＣＡ１，５００ｐｐｍ、脱気水を加えて原麦汁エキス１１．８重量％となるように希釈後、珪藻土を用いて濾過し、発酵飲料Ｂを得た。この発酵飲料Ｂをビール用びんに充填した。充填直後、発酵飲料Ｂの波長５３０ｎｍにおける吸光度は、０．７１１であった。

【0078】

本明細書において、成分の含有量をｐｐｍで表す場合、その含有量は、全体の体積に対する成分の重量の百万分率である。「ｐｐｍ」は「ｗ／ｖ ｐｐｍ」と表記することもできる。

【0079】

（実施例２：ＴＨ－ＣＡ発酵前添加処方）
粉砕麦芽３０ｋｇ、コーンスターチ７．５ｋｇを糖化し、７６℃で酵素失活を行った。
得られた液（麦汁）を濾過した。その後、得られた麦汁を煮沸釜に移して、ホップを添加し、６０分間煮沸した。煮沸後、蒸発分の温水を追加し、ワールプール槽にてＴＨ－ＣＡを１，５００ｐｐｍ添加し、熱トルーブを除去した後、プレートクーラーを用いて８℃まで冷却し、２５０Ｌの冷麦汁を得た。この冷麦汁を麦汁Ｃとした。
この麦汁Ｃにビール酵母を加え、７日間１０℃前後で発酵させた後、ビール酵母を除去した。タンクを移し替えて７日間熟成させた後、－１℃付近まで冷却し１４日間安定化させた。その後脱気水を加えて原麦汁エキス１１．８重量％となるように希釈後、珪藻土を用いて濾過し、発酵飲料Ｃを得た。この発酵飲料Ｃをビール用びんに充填した。充填直後、発酵飲料Ｃの波長５３０ｎｍにおける吸光度は、０．３２２であった。

【0080】

（比較例２：ＴＨ－ＣＡ発酵後添加処方）
粉砕麦芽３０ｋｇ、コーンスターチ７．５ｋｇを糖化し、７６℃で酵素失活を行った。
得られた液（麦汁）を濾過した。その後、得られた麦汁を煮沸釜に移して、ホップを添加し、６０分間煮沸した。煮沸後、蒸発分の温水を追加し、ワールプール槽にて熱トルーブを除去した後、プレートクーラーを用いて８℃まで冷却し、２５０Ｌの冷麦汁を得た。この冷麦汁を麦汁Ｄとした。
この麦汁Ｄにビール酵母を加え、７日間１０℃前後で発酵させた後、ビール酵母を除去した。タンクを移し替えて７日間熟成させた後、－１℃付近まで冷却し１４日間安定化させた。その後、ＴＨ－ＣＡ４５０ｐｐｍ、脱気水を加えて原麦汁エキス１１．８重量％となるように希釈後、珪藻土を用いて濾過し、発酵飲料Ｄを得た。この発酵飲料Ｄをビール用びんに充填した。充填直後、発酵飲料Ｄの波長５３０ｎｍにおける吸光度は、０．３２４であった。

【0081】

＜吸光度＞
試料は炭酸ガス抜きを行った後に、分光光度計を用いて、吸収スペクトルを測定した。
赤色の着色成分は波長５００ｎｍ付近が吸収スペクトルの極大吸収波長であるため、５３０ｎｍにおける吸収を測定して、吸光度を求めた。測定は、２０℃の温度条件下、石英セルを用いて行われた。各試料は、褐色のビール用びんに充填した直後と、充填から３７℃で２週間、４週間、８週間、１２週間経過後の、５３０ｎｍにおける吸光度が測定された。結果を以下の表１～２及び図１～２に示す。

【0082】

表１及び図１は、発酵飲料Ａ及び発酵飲料Ｂの５３０ｎｍにおける吸光度を示す。表２及び図２は、発酵飲料Ｃ及び発酵飲料Ｄの５３０ｎｍにおける吸光度を示す。これらの結果から、実施例の発酵飲料は、比較例の発酵飲料と比較して、製造後の時間経過に伴う変色や退色の程度を抑制できることが分かる。

【0083】

【表1】

【0084】

【表2】

【図1】

【図2】