特開 2024-125719 ビールテイスト飲料、及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料の不快な甘味を改善する方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024125719

(43)【公開日】2024-09-19

(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料、及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料の不快な甘味を改善する方法

(51)【国際特許分類】

   C12C 5/00 20060101AFI20240911BHJP

   C12C 5/02 20060101ALI20240911BHJP

   C12G 3/04 20190101ALI20240911BHJP

   C12G 3/06 20060101ALI20240911BHJP

【ＦＩ】

C12C5/00

C12C5/02

C12G3/04

C12G3/06

【審査請求】未請求

【請求項の数】9

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023033726

(22)【出願日】2023-03-06

(71)【出願人】

【識別番号】303040183

【氏名又は名称】サッポロビール株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100088155

【弁理士】

【氏名又は名称】長谷川 芳樹

(74)【代理人】

【識別番号】100128381

【弁理士】

【氏名又は名称】清水 義憲

(74)【代理人】

【識別番号】100176773

【弁理士】

【氏名又は名称】坂西 俊明

(72)【発明者】

【氏名】手▲崎▼ 聡

【テーマコード（参考）】

4B115

4B128

【Ｆターム（参考）】

4B115LG03

4B115LH11

4B115LP02

4B115MA03

4B128CP16

4B128CP32

(57)【要約】

【課題】苦味価が低いビールテイスト飲料において、不快な甘味を改善すること。
【解決手段】苦味価（ＢＵ）が１５以下であり、３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量が５０ｎｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

苦味価（ＢＵ）が１５以下であり、３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量が５０ｎｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。

【請求項2】

３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量が３０００ｎｇ／Ｌ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。

【請求項3】

３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量が１００ｎｇ／Ｌ以上３００ｎｇ／Ｌ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。

【請求項4】

ビールテイスト発酵飲料である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。

【請求項5】

ビールテイストアルコール飲料である、請求項１～３のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。

【請求項6】

苦味価（ＢＵ）が１５以下であり、３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量が５０ｎｇ／Ｌ以上であるビールテイスト飲料を得ることを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項7】

ホップの水抽出物を原料液に添加することを含む、請求項６に記載の製造方法。

【請求項8】

苦味価（ＢＵ）が１５以下であり、３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量が５０ｎｇ／Ｌ以上であるビールテイスト飲料を得ることを含む、ビールテイスト飲料の不快な甘味を改善する方法。

【請求項9】

ホップの水抽出物を原料液に添加することを含む、請求項８に記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ビールテイスト飲料、及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料の不快な甘味を改善する方法に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、消費者の嗜好の多様化に伴い、多種多様なビールテイスト飲料の開発が行われている。例えば、特許文献１には、ホップ由来の苦味を抑えたビールテイスト飲料として、苦味価が５ＢＵ以下であり、真性エキス値が７％以下であり、デカナールを１２０質量ｐｐｂ以下の量で含有する、ビールテイスト飲料が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開２０２１－７３９０７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

後述の試験例１（参考例）に示すとおり、苦味価を低くしたビールテイスト飲料は、不快な甘味（口に含んだ時にバランスの悪い甘みを感じる（甘味が浮つく）感覚）が感じられるという課題があった。そこで、本発明は、苦味価が低いビールテイスト飲料において、不快な甘味を改善することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0005】

本発明は、苦味価（ＢＵ）が１５以下であり、３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量が５０ｎｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料に関する。

【0006】

本発明に係るビールテイスト飲料は、苦味価及び３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量が特定の範囲にあるため、苦味価が低いビールテイスト飲料において感じられる不快な甘味（口に含んだ時にバランスの悪い甘みを感じる（甘味が浮つく）感覚）が改善されている。

【0007】

上記ビールテイスト飲料は、３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量が３０００ｎｇ／Ｌ以下であってよい。これにより、不快な甘味の改善効果に加えて、後味のスッキリさ（後味での甘味の切れを感じる感覚）、人工感（人工的な味を感じる感覚）、及び味の複雑さ（複数の味を感じることができる感覚）の改善効果も得られる。

【0008】

上記ビールテイスト飲料は、３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量が１００ｎｇ／Ｌ以上３００ｎｇ／Ｌ以下であってもよい。これにより、不快な甘味、後味のスッキリさ、人工感、及び味の複雑さの改善効果がより顕著になる。

【0009】

上記ビールテイスト飲料は、ビールテイスト発酵飲料であってもよい。

【0010】

上記ビールテイスト飲料は、ビールテイストアルコール飲料であってもよい。

【0011】

本発明はまた、苦味価（ＢＵ）が１５以下であり、３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量が５０ｎｇ／Ｌ以上であるビールテイスト飲料を得ることを含む、ビールテイスト飲料の製造方法に関する。

【0012】

本発明は更に、苦味価（ＢＵ）が１５以下であり、３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量が５０ｎｇ／Ｌ以上であるビールテイスト飲料を得ることを含む、ビールテイスト飲料の不快な甘味を改善する方法に関する。

【0013】

上記製造方法及び方法において、ホップの水抽出物を原料液に添加することを含んでいてもよい。これにより、３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量を容易に上記範囲内にすることができる。

【0014】

本発明は、以下の各発明を包含する。
［１］
苦味価（ＢＵ）が１５以下であり、３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量が５０ｎｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。
［２］
３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量が３０００ｎｇ／Ｌ以下である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量が１００ｎｇ／Ｌ以上３００ｎｇ／Ｌ以下である、［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
ビールテイスト発酵飲料である、［１］～［３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［５］
ビールテイストアルコール飲料である、［１］～［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］
苦味価（ＢＵ）が１５以下であり、３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量が５０ｎｇ／Ｌ以上であるビールテイスト飲料を得ることを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
［７］
ホップの水抽出物を原料液に添加することを含む、［６］に記載の製造方法。
［８］
苦味価（ＢＵ）が１５以下であり、３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量が５０ｎｇ／Ｌ以上であるビールテイスト飲料を得ることを含む、ビールテイスト飲料の不快な甘味を改善する方法。
［９］
ホップの水抽出物を原料液に添加することを含む、［８］に記載の方法。

【発明の効果】

【0015】

本発明によれば、苦味価が低いビールテイスト飲料において、不快な甘味を改善することができる。

【発明を実施するための形態】

【0016】

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

【0017】

〔ビールテイスト飲料〕
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、苦味価（ＢＵ）が１５以下であり、３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量が５０ｎｇ／Ｌ以上である。

【0018】

本明細書において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるビールテイストノンアルコール飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。

【0019】

ビールテイスト飲料としては、これに限られるものではないが、例えば、酒税法（令和二年法律第八号）上の「発泡性酒類」（ビール、発泡酒、その他の発泡性酒類）に分類されるものが挙げられる。なお、上記したその他の発泡性酒類としては、「その他の醸造酒（発泡性）（２）」や「リキュール（発泡性）（２）」が挙げられる。また、ビールテイスト飲料としては、ビール様の香味を奏していればよく、酒税法で定義される発泡性酒類には属さない飲料及び清涼飲料水も挙げることができる。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、上記例示したものに限られない。

【0020】

本実施形態に係るビールテイスト飲料がビールテイストアルコール飲料である場合、アルコール度数は、特に制限されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、３．５ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、４．５ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上、５．５ｖ／ｖ％以上、６．０ｖ／ｖ％以上、又は６．５ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、本実施形態に係るビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６．５ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５．５ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４．５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、３．５ｖ／ｖ％以下、又は３ｖ／ｖ％以下であってもよい。

【0021】

本実施形態に係るビールテイスト飲料がビールテイストノンアルコール飲料である場合、アルコール度数は、特に制限されないが、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．９ｖ／ｖ％以下、０．８ｖ／ｖ％以下、０．７ｖ／ｖ％以下、０．６ｖ／ｖ％以下、０．５ｖ／ｖ％以下、０．４ｖ／ｖ％以下、０．３ｖ／ｖ％以下、０．２ｖ／ｖ％以下、０．１ｖ／ｖ％以下、又は０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。また、本実施形態に係るビールテイストノンアルコール飲料のアルコール度数は、０．１ｖ／ｖ％以上、０．２ｖ／ｖ％以上、０．３ｖ／ｖ％以上、０．４ｖ／ｖ％以上、０．５ｖ／ｖ％以上であってもよい。

【0022】

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３．６ ビール、アルコール（アルコライザー法）」若しくは「８．３．７ ヘッドスペースＧＣ－ＦＩＤ法」、又は国税庁所定分析法「３－４アルコール分」に記載の方法によって測定することができる。

【0023】

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、ビールテイスト飲料を製造する際の任意の段階で、アルコールを添加する、除去する又は低減させる方法、アルコール度数が高くなる、又は低くなるような原料の種類又は使用量、酵母種類、発酵条件（例えば、発酵温度、発酵時間）等を適宜選択する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法により調整することができる。添加するアルコールに特に制限はなく、例えば、蒸留アルコール（例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウォッカ）であってもよく、醸造により得られた発酵液であってもよい。アルコールを除去する又は低減させる方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析、希釈等の常法に従って実施することができる。

【0024】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、１５以下であればよく、本発明の効果をより顕著に発揮できるという観点から、例えば、１４以下、１３以下、１２以下、１１以下、又は１０以下であってもよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、０以上、０超、０．１以上、０．５以上、１以上、２以上、３以上、４以上、又は５以上であってもよい。

【0025】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。

【0026】

苦味価は、例えば、苦味価が上記範囲になるように苦味料を添加する方法、苦味価が高くなる又は低くなるような原料の種類、使用量を適宜設定する方法、原料を添加するタイミングを適宜設定する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法により調整することができる。苦味料の添加は、例えば、ホップ由来の苦味物質そのものを添加してもよく、ホップ由来の苦味物質を含む組成物等を添加してもよい。ホップ由来の苦味物質を含む組成物としては、例えば、ホップの水抽出物等が挙げられる。ホップ由来の苦味物質としては、例えば、イソα酸等が挙げられる。ホップ由来の苦味物質そのものの添加は、例えば、常法に従って原料としてホップを用いることで実施することができる。ホップを用いて苦味価を０超とすることで、よりビール感を高めることができる。

【0027】

上述のとおり、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてホップを含有していてもよく、ホップを含有していなくてもよい。ホップには、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップの抽出物が含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップの抽出物等のホップ加工品も含まれる。ホップの抽出物は、特に限定されないが、ホップの水抽出物であってもよい。ホップの水抽出物を用いることによって、苦味価及び３－スルファニルヘキサノール含有量を所定の範囲内に調整することが容易になる。ホップの水抽出物を用いる場合、ホップの水抽出の条件（例えば、温度、時間、ホップの使用量等）を適宜設定することによっても苦味価を特定の範囲内に調整することができる。ホップの水抽出の条件は、後述する。

【0028】

３－スルファニルヘキサン－１－オール（ＣＡＳ登録番号（ＣＡＳ ＲＮ（登録商標））５１７５５－８３－０）（以下、「３ＳＨ」とも記載する。）は、３－メルカプト－１－ヘキサノール及び３－スルファニルヘキサノールとも称される化合物である。

【0029】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量は、例えば、５０ｎｇ／Ｌ以上、５５ｎｇ／Ｌ以上、６０ｎｇ／Ｌ以上、６５ｎｇ／Ｌ以上、７０ｎｇ／Ｌ以上、７５ｎｇ／Ｌ以上、８０ｎｇ／Ｌ以上、８５ｎｇ／Ｌ以上、９０ｎｇ／Ｌ以上、９５ｎｇ／Ｌ以上、１００ｎｇ／Ｌ以上、又は１１０ｎｇ／Ｌ以上であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量は、例えば、３０００ｎｇ／Ｌ以下、２５００ｎｇ／Ｌ以下、２０００ｎｇ／Ｌ以下、１５００ｎｇ／Ｌ以下、１０００ｎｇ／Ｌ以下、９００ｎｇ／Ｌ以下、８００ｎｇ／Ｌ以下、７００ｎｇ／Ｌ以下、６００ｎｇ／Ｌ以下、５００ｎｇ／Ｌ以下、４００ｎｇ／Ｌ以下、３００ｎｇ／Ｌ以下、２９０ｎｇ／Ｌ以下、２８０ｎｇ／Ｌ以下、２７０ｎｇ／Ｌ以下、２６０ｎｇ／Ｌ以下、２５０ｎｇ／Ｌ以下、２４０ｎｇ／Ｌ以下、２３０ｎｇ／Ｌ以下、２２０ｎｇ／Ｌ以下、２１０ｎｇ／Ｌ以下、２００ｎｇ／Ｌ以下、１９０ｎｇ／Ｌ以下、１８０ｎｇ／Ｌ以下、１７０ｎｇ／Ｌ以下、１６０ｎｇ／Ｌ以下、又は１５０ｎｇ／Ｌ以下であってもよい。

【0030】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編、２０１３年増補改訂）の「８．２２ 低沸点香気成分」に記載されている方法（ＦＩＤ付ヘッドスペースガスクロマトグラフを用いる方法）によって測定することができる。

【0031】

３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量は、例えば、ビールテイスト飲料を製造する際の任意の段階で、３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量が上記範囲内になるように３－スルファニルヘキサン－１－オールを添加する方法、３－スルファニルヘキサノールの含有量が高くなる、又は低くなるような原料の種類、使用量等を適宜選択する方法、原料を添加するタイミングを適宜選択する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法により調整することができる。３－スルファニルヘキサン－１－オールの添加は、例えば、３－スルファニルヘキサン－１－オールそのものを添加してもよく、３－スルファニルヘキサン－１－オールを含有する組成物（例えば、香料組成物、ホップの水抽出物等）等を添加してもよい。

【0032】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。

【0033】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽比率（水及びホップ以外の原料に占める麦芽の割合）が０質量％以上１００質量％以下であってよい。麦芽比率は、１０質量％以上、２０質量％以上、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、６０質量％以上、６５質量％以上、６６質量％以上、６７質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上、９９質量％以上、又は１００質量％であってよい。また、麦芽比率は、１００質量％未満、９５質量％以下、９０質量％以下、８０質量％以下、７０質量％以下、６０質量％以下、又は５０質量％以下であってよい。

【0034】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として、麦以外の原料を含有していてもよく、麦以外の原料を含有していなくてもよい。麦以外の原料は、例えば、コーン、米類、コウリャン等の穀類；馬鈴薯、サツマイモ等のイモ類；大豆、エンドウ等の豆類、ハーブ、スパイス等の植物原料であってもよく、スターチ、グリッツ、液糖等の糖質原料（糖類）であってもよい。

【0035】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の効果を損なわない範囲で、飲料に通常配合される苦味料、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類等のその他原料を含んでいてもよい。苦味料としては、上記のホップの他、例えば、カフェイン、ゲンチアナ抽出物、ペプチド類、テオブロミン、ナリンジン、ニガキ抽出物、ニガヨモギ抽出物、キナ抽出物等が挙げられる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ－リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウムを挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。

【0036】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵飲料（ビールテイスト発酵飲料）であってもよく、非発酵飲料（ビールテイスト非発酵飲料）であってもよい。発酵飲料は、酵母等による発酵を経て製造されるものである。非発酵飲料は、酵母等による発酵を行わずに製造されるものである。なお、非発酵飲料には、酵母等による発酵を行わず、アルコール（例えば、スピリッツ、原料用アルコール等の蒸留アルコール）を配合して製造されるビールテイスト飲料も含まれる。

【0037】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）であってもよく、０．２５ＭＰａ（２．５５ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。

【0038】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

【0039】

〔ビールテイスト飲料の製造方法〕
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、苦味価（ＢＵ）が１５以下であり、３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量が５０ｎｇ／Ｌ以上であるビールテイスト飲料を得ることを含む製造方法により、製造することができる。当該製造方法は、苦味価（ＢＵ）、及び３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量を上記範囲内にすることの他は常法に従って実施することができる。

【0040】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、原料を混合してビールテイスト飲料を製造してもよく（調合による方法）、酵母等による発酵を経てビールテイスト飲料を製造してもよい（醸造による方法）。

【0041】

一実施形態に係る製造方法（調合による方法）は、例えば、水、及び３－スルファニルヘキサン－１－オール、並びに必要に応じて、苦味料、アルコール及び／又はその他原料を原料タンクに配合する配合工程を含む。添加する苦味料は、例えば、ホップ由来の苦味物質そのものであっても、ホップ由来の苦味物質を含む組成物等であってもよい。ホップ由来の苦味物質を含む組成物としては、ホップの水抽出物等が挙げられる。ホップ由来の苦味物質としては例えば、イソα酸等が挙げられる。３－スルファニルヘキサン－１－オールの配合は、例えば、３－スルファニルヘキサン－１－オールそのものを配合してもよく、３－スルファニルヘキサン－１－オールを含有する組成物（例えば、香料組成物、ホップの水抽出物等）等を配合してもよい。

【0042】

本実施形態に係る製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。

【0043】

配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、例えば、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一又は第二の殺菌工程は、非加熱の殺菌工程としてもよい。非加熱の殺菌工程としては、紫外線（ＵＶ）殺菌等が挙げられる。殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。また、発泡性の飲料とする場合は、例えば、充填工程の前でカーボネーションを行うとよい。

【0044】

他の実施形態における製造方法（醸造による方法）は、例えば、仕込工程及び発酵工程を備える。

【0045】

仕込工程では、原料及び仕込水（仕込工程で使用される水）を用いて、発酵前液を得る。つまり、仕込工程は、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程である。仕込工程は、原料及び仕込水から糖化液を製造する糖化工程、糖化液を濾過して糖含有液を得る濾過工程、糖含有液を煮沸する煮沸工程、煮沸後の糖含有液中の固形分を除去する除去工程、固形分を除去した糖含有液を冷却する冷却工程をこの順に含んでいてよい。

【0046】

糖化工程では、原料及び仕込水を仕込んだ後、５０～７６℃に温度を調節して、当該温度を保持するステップを含む。当該ステップでは、例えば、１～２００分、５０～７６℃で温度を保持する。これにより、例えば、原料の糖化が進んだり、可溶性成分が溶出したりして、酵母の代謝に必要な成分を含む糖化液が得られる。糖化工程で得られた糖化液は、濾過工程で濾過されて糖含有液となる。

【0047】

煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップが挙げられる。麦汁とは、上述の麦原料等の糖化を経て得られる液であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、上述の麦原料等の原料と水とを混合する工程、原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。

【0048】

煮沸工程では、糖含有液にホップを添加してよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップの抽出物を用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップの抽出物等のホップ加工品であってもよい。ホップの抽出物は、例えば、ホップの水抽出物であってもよい。

【0049】

除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液（固形分を除去した糖含有液）を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。除去工程で、煮沸後液中にホップを添加してもよい。

【0050】

発酵工程は、発酵前液を酵母で発酵させる工程である。発酵工程により、発酵前液を酵母により発酵させた発酵後液が得られる。発酵工程では、酵母によりアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。

【0051】

発酵工程で使用する酵母は、通常のビール酵母であってもよく、アルコール生成能が高い又は低い酵母（例えば、マルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母）であってもよく、香気成分等の生成能が高い又は低い酵母であってもよい。

【0052】

本実施形態に係る製造方法は、アルコール度数調整工程を更に含んでいてもよい。アルコール度数調整工程は、アルコール度数を調整する工程である。発酵工程において、発酵期間又は温度を適宜選択する、アルコール生成能が高い又は低い酵母を適宜選択する、酵素剤種類を適宜選択する等してアルコール度数を調整してもよく、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、アルコールを添加する、除去する又は低減させることによって、アルコール度数を調整してもよい。添加するアルコールに特に制限はなく、例えば、蒸留アルコール（例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウォッカ）であってもよく、醸造により得られた発酵液であってもよい。アルコールを除去又は低減させる方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析、希釈等の常法に従って実施することができる。

【0053】

本実施形態に係る製造方法では、発酵後工程として、発酵後液を熟成、冷却する工程、及び発酵後液をろ過する工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。

【0054】

本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液（又はろ過工程後の発酵後液）に対して加熱（殺菌）等を行ってもよい。

【0055】

本実施形態に係る製造方法では、苦味価は、例えば、苦味料を原料液に添加することにより上述の範囲内に調整してもよい。本明細書において、原料液とは、ビールテイスト飲料のもととなる液を意味する。原料液には、各工程で使用又は製造される液（例えば、糖含有液、煮沸後液、精製液、発酵前液、発酵後液）が含まれる。また、苦味価が高くなる、又は低くなるような原料種類（例えば、上述のホップ等）、使用量等を適宜選択する方法、原料を添加するタイミングを適宜設定する方法等によって、苦味価を上述した範囲内に調整してもよい。

【0056】

原料液に添加する苦味料は、ホップ由来の苦味物質そのものであってよく、ホップ由来の苦味物質を含む組成物等であってよい。ホップ由来の苦味物質を含む組成物としては例えば、ホップの水抽出物等が挙げられる。ホップ由来の苦味物質としては例えば、イソα酸等が挙げられる。

【0057】

ホップの水抽出物を用いる場合、ホップの水抽出の条件（例えば、温度、時間、ホップの使用量等）を適宜設定することによっても苦味価を特定の範囲内に調整することができる。ホップの水抽出物は、ホップを水に浸漬する（水抽出する）ことで得ることができる。

【0058】

ホップの水抽出の温度条件は、特に限定されないが、例えば、０℃以上、４℃以上、５℃以上、１０℃以上、３０℃以上、５０℃以上、７０℃以上、９０℃以上であってもよい。また、ホップの水抽出の温度条件は、特に限定されないが、例えば、１００℃以下、８０℃以下、６０℃以下、４０℃以下、２０℃以下、１０℃以下であってもよい。

【0059】

ホップの水抽出の時間条件は、特に限定されないが、例えば、１分以上、１０分以上、３０分以上、１時間以上、３時間以上、６時間以上、１２時間以上、２４時間以上であってもよい。また、ホップの水抽出の時間条件は、３６時間以下、２４時間以下、１２時間以下、６時間以下、３時間以下、１時間以下、３０分以下、１０分以下、５分以下であってもよい。

【0060】

水抽出の際のホップの使用量は、特に限定されないが、例えば、水１ｋＬに対して０．５ｋｇ以上、１ｋｇ以上、１．５ｋｇ以上、２ｋｇ以上、３ｋｇ以上、４ｋｇ以上、５ｋｇ以上、１０ｋｇ以上であってもよい。また、ホップの使用量は、例えば、水１ｋＬに対して５０ｋｇ以下、４０ｋｇ以下、３０ｋｇ以下、２０ｋｇ以下、１０ｋｇ以下、５ｋｇ以下であってもよい。

【0061】

本実施形態に係る製造方法では、３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量は、例えば、３－スルファニルヘキサン－１－オールを原料液に添加することにより上述の範囲内にしてもよい。また、３－スルファニルヘキサン－１－オールの含有量が高くなる、又は低くなるような原料の種類、使用量等を適宜選択する方法、原料を添加するタイミングを適宜選択する方法によって、３－スルファニルヘキサン－１－オールを上述した範囲内にしてもよい。

【0062】

原料液に添加する３－スルファニルヘキサン－１－オールは、３－スルファニルヘキサン－１－オールそのものであってもよく、３－スルファニルヘキサン－１－オールを含有する組成物（例えば、香料組成物、ホップの水抽出物等）等を添加してもよい。

【0063】

〔ビールテイスト飲料の不快な甘味を改善する方法等〕
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、苦味価が低いビールテイスト飲料に特有の課題である、不快な甘味が改善するという効果を奏する。したがって、本発明は、苦味価（ＢＵ）を１５以下に調整すること、３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量を５０ｎｇ／Ｌ以上に調整することを含む、ビールテイスト飲料の不快な甘味を改善する方法とも捉えることができる。当該方法における具体的な態様等として、上述した各態様を特に制限なく適用することができる。

【0064】

また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、苦味価が低いビールテイスト飲料において、後味のスッキリさ、人工感及び味の複雑さが改善するという効果も奏する。したがって、本発明は、苦味価（ＢＵ）が１５以下であり、３－スルファニルヘキサン－１－オール含有量が５０ｎｇ／Ｌ以上であるビールテイスト飲料を得ることを含む、ビールテイスト飲料の後味のスッキリさ、人工感及び／又は味の複雑さを改善する方法とも捉えることができる。当該方法における具体的な態様等として、上述した各態様を特に制限なく適用することができる。

【実施例0065】

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

【0066】

〔試験例１（参考例）：ビールテイスト飲料の製造及び評価〕
＜ビールテイスト飲料の製造＞
麦芽（麦芽比率２０質量％）、グラニュー糖、水及びホップを原料として使用し、常法に従って発酵前液を得た。なお、ホップの使用量は、通常のビールテイスト飲料と比較して、少ない量とした。発酵前液にビール酵母を接種して、一定期間発酵させ、発酵後液を得た。得られた発酵後液を濾過して試験例１－１のビールテイスト飲料を製造した。

【0067】

試験例１－１のビールテイスト飲料の苦味価及び３－スルファニルヘキサン－１－オール（３ＳＨ）含有量は、それぞれ４．２ＢＵ及び３８ｎｇ／Ｌであった。苦味価は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定した。３ＳＨ含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編、２０１３年増補改訂）の「８．２２ 低沸点香気成分」に記載されている方法（ＦＩＤ付ヘッドスペースガスクロマトグラフを用いる方法）により測定した。

【0068】

次いで、試験例１－１のビールテイスト飲料に対して、表１に示す苦味価（ＢＵ）となるようにイソα酸を添加して、試験例１－２～試験例１－４のビールテイスト飲料を製造した。

【0069】

＜官能評価＞
試験例１－１～試験例１－４のビールテイスト飲料に対して、「不快な甘味」、「後味のスッキリさ」及び「人工感」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル４名により実施した。いずれの評価項目も、評点１～５点の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。

【0070】

「不快な甘味」は、口に含んだ時にバランスの悪い甘みを感じる（甘味が浮つく）好ましくない感覚であり、評点が高いほど当該好ましくない感覚を強く感じることを示す。「後味のスッキリさ」は、後味での甘味の切れを感じる好ましい感覚であり、評点が高いほど当該好ましい感覚を強く感じることを示す。「人工感」は、人工的な味を感じる好ましくない感覚であり、評点が高いほど当該好ましくない感覚を強く感じることを示す。結果を表１に示す。

【0071】

【表1】

【0072】

苦味価が低いビールテイスト飲料は、苦味が抑えられている分甘味を感じやすいことから、不快な甘味の評点が高いという課題が見出された。特に苦味価（ＢＵ）が１５以下になると（試験例１－１～試験例１－３）不快な甘味が強く感じられた。また、苦味価が低いビールテイスト飲料では、後味のスッキリさの評点が低く、後味での甘味の切れの感じられ方が不充分であった。さらに苦味価が低いビールテイスト飲料では、人工感の評点が高く、人工的な味が強く感じられた。

【0073】

〔試験例２：ビールテイスト飲料の製造及び評価〕
＜ビールテイスト飲料の製造＞
試験例１－１のビールテイスト飲料に対して、表２に示す苦味価（ＢＵ）及び３ＳＨ含有量となるようにイソα酸及び３ＳＨを添加して、試験例２－１～試験例２－５のビールテイスト飲料を製造した。

【0074】

＜官能評価＞
評価項目として、「不快な甘味」、「後味のスッキリさ」及び「人工感」に加えて、「味の複雑さ」を追加したこと以外は、試験例１と同様にして官能評価を実施した。「味の複雑さ」は、複数の味を感じることができる感覚であり、評点が高いほど当該好ましい感覚を強く感じることを示す。結果を表２に示す。

【0075】

【表2】

【0076】

苦味価（ＢＵ）が低い（１５以下）ビールテイスト飲料において、３ＳＨ含有量を増加させることによって、不快な甘味が改善された。また、３ＳＨ含有量を増加させたビールテイスト飲料では、後味のスッキリさの評点が高くなり、人工感の評点が低くなり、後味のスッキリさ、及び人工感も改善された（試験例２－２～試験例２－５）。特に試験例２－３及び試験例２－４のビールテイスト飲料において、後味のスッキリさ、及び人工感の改善効果が顕著であった。さらに、３ＳＨ含有量を増加させたビールテイスト飲料では、味の複雑さも改善された。

【0077】

〔試験例３：ビールテイスト飲料の製造及び評価〕
＜ビールテイスト飲料の製造＞
麦芽（麦芽比率１００質量％）、水、及びホップ（シトラホップ）を原料として使用し、常法に従って発酵前液を得た。得られた発酵前液にホップの水抽出物を添加し、さらにビール酵母を接種して、一定期間発酵させ、発酵後液を得た。得られた発酵後液を濾過して試験例３－１のビールテイスト飲料を製造した。ホップの水抽出物は５℃の水に２．０ｋｇ／ｋＬの分量でホップを添加し、２４時間抽出することで製造した。

【0078】

試験例３－１のビールテイスト飲料における苦味価（ＢＵ）は７．４であり、３ＳＨ含有量は、１１８ｎｇ／Ｌであった。なお、苦味価及び３ＳＨ含有量の測定は、試験例１と同様にして行った。

【0079】

＜官能評価＞
試験例２と同様にして官能評価を実施した。結果を表３に示す。

【0080】

【表3】

【0081】

ホップの水抽出物の添加により３ＳＨ含有量を増加させることにより、苦味価（ＢＵ）が７．４と低いビールテイスト飲料において、不快な甘味が改善された。また、後味のスッキリさ、人工感及び味の複雑さも改善されていた。