特開 2024-129277 茹で落花生及び茹で落花生の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024129277

(43)【公開日】2024-09-27

(54)【発明の名称】茹で落花生及び茹で落花生の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 25/00 20160101AFI20240919BHJP

【ＦＩ】

A23L25/00

【審査請求】未請求

【請求項の数】8

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023038378

(22)【出願日】2023-03-13

(71)【出願人】

【識別番号】391057889

【氏名又は名称】株式会社アグリス

(74)【代理人】

【識別番号】110000707

【氏名又は名称】弁理士法人市澤・川田国際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】中村 裕之

【テーマコード（参考）】

4B036

【Ｆターム（参考）】

4B036LC01

4B036LH04

4B036LH28

4B036LP01

4B036LP19

4B036LP21

4B036LP24

(57)【要約】

【課題】殻を割りやすくした茹で落花生、および、殻付き落花生を塩茹でする製造方法であって、食感だけでなく塩味が程よい茹で落花生の製造方法を提供する。
【解決手段】茹で落花生は、殻の突起部から合わせ目に沿い切れ込みを入れ、片手で持ち、前記切れ込みを親指で押すことにより前記合わせ目で割れて殻が二つ割れになるようにすることが好ましく、この茹で落花生は、例えば、殻付き落花生の殻に切れ込みを入れて塩茹でした後、塩茹でした落花生を包装に封入して真空包装し、真空包装した状態で８０℃以上のお湯に１分以上１０分以下浸漬させるなどの湯煎をして製造することができる。
【選択図】図３

【特許請求の範囲】

【請求項1】

殻付き落花生を塩茹でした茹で落花生であって、
当該殻の突起部付近から合わせ目に沿い切れ込みを入れ、前記落花生を片手で持ち、前記切れ込みを親指で押すことにより前記合わせ目で割れて前記殻が二つ割れになる茹で落花生。

【請求項2】

前記切れ込みは、前記殻の全長に対して３～２０％の長さとする請求項１に記載の茹で落花生。

【請求項3】

殻付き落花生の殻に切れ込みを入れて塩茹でした後、塩茹でした落花生を包装に封入して真空包装し、真空包装した状態で湯煎をする、茹で落花生の製造方法。

【請求項4】

前記切れ込みは殻に１ヶ所設ける請求項３に記載の茹で落花生の製造方法。

【請求項5】

前記切れ込みは、前記殻の全長に対して３～２０％の長さとする請求項４に記載の茹で落花生の製造方法。

【請求項6】

前記塩茹でした殻付き落花生を、乾燥させた後に前記包装に封入する請求項３に記載の茹で落花生の製造方法。

【請求項7】

前記湯煎は、前記真空包装を８０℃以上のお湯に１分以上１０分以下浸漬させる請求項３に記載の茹で落花生の製造方法。

【請求項8】

前記真空包装は、真空度８０％以上に脱気する請求項７に記載の茹で落花生の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、殻付き落花生を塩水で茹でた茹で落花生及び茹で落花生の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

落花生は、ピーナッツとも呼ばれ、オレイン酸、リノール酸などの植物性脂肪を豊富に含み、悪玉コレステロールを減少させ血圧を下げる働きがあるといわれる。また、ビタミンEを多く含み、体内で脂肪が酸化するのを防ぎ、血液の循環を良くし、美肌効果があるといわれる。さらには、レシチン、Ｐセリンを含み、脳の活動を活発にして記憶力の向上や老化防止に効果があるともいわれている。

【0003】

このような落花生は、例えば、殻（鞘）を割って種子を取り出した後、種子を煎って塩やバターで味付けしたり、ピーナッツバターにしたりして食されている。また、殻付きのまま塩茹でしたものを、殻を割って中の種子を食すこともある。

【0004】

例えば、下記特許文献１には、『殻付きピーナツを水洗い洗浄し、大きさや損傷しているものなどの規格外れ品を除去する選別を行って水に十数時間浸漬し、再度洗浄を行った後、殻の一部に切れ目を入れて塩水で茹で、更にローストすることにより表面を乾燥させることを特徴とする殻付き茹でピーナツの製造方法』により、味の良い殻付き茹でピーナツになることが開示されている。

【0005】

また、下記特許文献２には、『生の殻付ピーナツの殻に機械を使って穴を明け、または割れ目を付したものを、適当に調合された調味液に浸漬し、または調味液を注入した後、水切りして煎るまたは高周波等の加熱処理を施すことを特徴とする、殻付ピーナツの味付方法』により、安価で美味な殻付ピーナッツが得られることが開示されている。

【0006】

さらに、下記特許文献３には、『洗浄されたさやもみずみずしく黒ずんだところもない完熟度８分～９分の未完熟のさや付き落花生を圧力容器内でボイルする工程と、ボイルしたさや付き落花生を急速冷凍する工程とを備えた茹でピーナッツの製造法において、前記圧力容器でのボイルが、１．５気圧（1519.5hPa）を越える超高圧環境下でのボイルの後に、１．５気圧（1519.5hPa）を下回る高圧環境下での２段階のボイルを行い、２段階のボイルの時間の合計が１０分を超えないことを特徴とする茹でピーナッツの製造法』により、甘味のある美味しい落花生本来の風味の茹でピーナッツを得ることが開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0007】

【特許文献1】特開２００５－３４１８５８号公報

【特許文献2】特公昭６１－２６３４１号公報

【特許文献3】特許第４６９５８９２号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0008】

殻付き落花生は食する場合、殻を割ってから種子を取り出さなければならず、食するのに手間がかかるものであった。割る際に、うまく割らないと細かい殻の屑が飛び散り、周囲を汚してしまうことがあった。

【0009】

また、落花生を殻付きのまま塩茹でする場合、上記特許文献１及び２に示されるとおり、殻に孔を開けてから塩茹ですると種子に塩味が付与され、美味しく感じられる。
しかし、殻に大きな孔を開けて茹でると、内部まで多量の塩水が浸入して種子が柔らかくなり過ぎ、歯ごたえがなく食感が悪くなることもあった。
他方、孔が小さ過ぎると、殻の内部まで塩水が浸入せず、種子まで塩水が届きにくくなるため、種子に塩味が付与されず、食味が悪くなることがあった。

【0010】

そこで、本発明の目的は、殻が割りやすく、さらには、割った際の殻の屑が出にくくした茹で落花生および、殻付き落花生を塩茹でする製造方法であって、食感だけでなく塩味が程よい茹で落花生の製造方法を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0011】

本発明の茹で落花生の一形態は、殻付き落花生を塩茹でした茹で落花生であって、当該殻の突起部付近から合わせ目に沿い切れ込みを入れ、前記落花生を片手で持ち、前記切れ込みを親指で押すことにより前記合わせ目で割れて前記殻が二つ割れになることを特徴とする。

【0012】

このように突起部付近に切れ込みを設けてあることにより、片手で落花生を持ち、切れ込みを親指などで押すと殻が合わせ目から簡単に割れ、殻がきれいに二つ割り状態になり、容易に食することができる。

【0013】

上記形態の茹で落花生は、前記切れ込みを前記殻の全長に対して３～２０％の長さにすることができる。このような切れ込みの長さにすることにより、適度な力で殻を割ることができる。

【0014】

また、本発明の茹で落花生の製造方法の一形態は、殻付き落花生の殻に切れ込みを入れて塩茹でした後、塩茹でした落花生を包装に封入して真空包装し、真空包装した状態で湯煎をすることを特徴とする。

【0015】

このように、殻付き落花生の殻に切れ込みを入れて塩茹でし、さらに、塩茹でした落花生を真空包装した状態で湯煎をすることにより、殻の内部まで塩水が入り、種子が均一な塩味になって食味が良好になり、食感もよくなる。

【0016】

上記形態の茹で落花生の製造方法において、前記切れ込みを殻に１ヶ所設けるのが好ましい。切れ込みを２か所以上設けると、茹でた際に種子が柔らかくなり歯ごたえがなくなる。
また、前記切れ込みを、前記殻の全長に対して３～２０％の長さとするのが好ましい。切れ込みが上記範囲より長いと、茹でた際に種子が柔らかくなり歯ごたえがなくなる。上記範囲より短いと、種子を食した際の塩味が感じられなくなる。

【0017】

上記形態の茹で落花生の製造方法において、前記塩茹でした殻付き落花生を、乾燥させた後に前記包装に封入するのが好ましい。また、前記湯煎を、前記真空包装後、８０℃以上のお湯に１分以上１０分以下浸漬させるのが好ましい。さらに、前記真空包装を、真空度８０％以上に脱気するのが好ましい。これにより、包装に封入する前に乾燥させ、真空包装の真空度を上記範囲にして湯煎することにより、種子に適度な歯ごたえ及び種子全体への塩味が感じられるようになる。

【図面の簡単な説明】

【0018】

【図1】本発明の一実施形態の茹で落花生を示した斜視図である。

【図2】図１の茹で落花生の殻に設けた切れ込みを説明するための図である。

【図3】図１の茹で落花生の殻を割る方法の一例を示した図である。

【図4】図１の茹で落花生の殻を割った状態の一例を示した図である。

【図5】本発明の一実施形態の茹で落花生の製造方法を、フローチャートで示した図である。

【発明を実施するための形態】

【0019】

以下、本発明の一実施形態の茹で落花生及び茹で落花生の製造方法を説明する。但し、本発明は、この実施形態に限定されるものではない。

【0020】

本発明の一実施形態の茹で落花生１は、図１に示すように、殻付き落花生を塩茹でした茹で落花生１であって、殻２の突起部３付近から合わせ目４に沿い切れ込み５を入れてあることを特徴とする。なお、突起部３とは、根から切り離した切り痕部分である。

【0021】

茹で落花生１に用いる殻付き茹で落花生は、いずれのものを用いてもよいが、例えば、種子を１つから３つ有し、長さが１５ｍｍ～８０ｍｍのものが好ましい。

【0022】

茹で落花生１の殻２には、切れ込み５が設けてあり、この切れ込み５は、図１に示すように、殻２の突起部３付近から合わせ目４に沿い設けてある。切れ込み５は、千枚通し（ピック）、ナイフなど先鋭的な道具で切り開いて設けることができる。
切れ込み５は、図２に示すように、殻２の全長Ｘに対して３～２０％の長さＹとするのが好ましい。なお、この長さは、突起部３を上側にして茹で落花生１を垂直に立てたときの垂直方向の長さをいう。

【0023】

茹で落花生１は、殻付き落花生を塩茹でしたものであり、塩茹でした後に切れ込み５を設けてもよいが、塩茹でする前に切れ込み５を設けるのが好ましく、特に後述する製造方法で製造するのが好ましい。

【0024】

茹で落花生１は、殻２を割る際に、図３に示すように、人差し指などで握るように片手で持ち、切れ込み５の部分を親指などで押すことにより、殻２が合わせ目４から割れ、図４に示すように、簡単に二つ割りにすることができる。また、突起部３付近は殻２の中でも硬い部分であり、ここに切れ込み５を設けることにより、殻２を適度な力で割ることができるため、屑が飛び散りにくく、きれいに二つ割りにすることができる。
このように、茹で落花生１は、殻２内の種子を簡単に取り出せて容易に食することができ、また、殻２の屑が飛び散りにくく、周囲を汚しにくいものである。

【0025】

次に、本発明の一実施形態の茹で落花生の製造方法を説明する。
この製造方法は、殻付き落花生の殻に切れ込みを入れて塩茹でした後、塩茹でした落花生を包装に封入して真空包装し、真空包装した状態で湯煎をするものであり、より詳細には、図５に示すように、収穫した殻付き落花生を用い、洗浄、穿孔、塩茹で、湯切り・乾燥、真空包装、湯煎、冷凍の工程を経て、茹で落花生を製造することができる。

【0026】

洗浄工程は、収穫した落花生の殻に付着した泥などを洗い流す工程であり、例えば、収穫した落花生を水などに浸漬させ、手で揉むことやブラシなどで擦ることにより行うことができる。
この際、落花生を規格内のものと規格外のものに選別してもよい。規格内又は規格外は、大きさや色彩で選別でき、例えば、種子を１つから３つ有し、長さが１５ｍｍ～８０ｍｍのものを規格内とし、大きさが小さいもの、黒ずみなどの変色があるもの、殻が既に割れているものなどを規格外として除去することができる。

【0027】

洗浄した落花生は、その当日から５日以内に調理するのが好ましく、次の工程前に再度洗浄するのが好ましい。また、一時保管の際は、５～８℃の環境下で保管することが好ましい。

【0028】

穿孔工程は、洗浄した落花生の殻に切れ込みを入れる工程であり、殻に１か所設けるようにする。２か所以上設けると、この後に行う塩茹での際に殻内に水が入り過ぎ、種子が柔らかくなり歯ごたえがなくなるため好ましくない。
切れ込みは、千枚通し（ピック）、ナイフなど先鋭的な道具で切り開くことができる。

【0029】

切れ込みは、円形孔状に形成してもよいが、殻の合わせ目を筋状に切開して形成するのが好ましい。例えば、図２に示すように、落花生１の殻２の突起部３付近から合わせ目４に沿い適宜長さで切れ込み５を入れることができる。
切れ込み５の長さＹは、殻２の全長Ｘに対して３～２０％の長さとするのが好ましい。より好ましくは４～１８％の長さ、特に好ましくは５～１６％の長さである。なお、この長さは、突起部３を上側にして落花生１を垂直に立てたときの垂直方向の長さをいう。切れ込みの長さが短いと、この後に行う塩茹での際に殻内に水が入らず、殻の表面だけが塩味が強くなるため好ましくない。

【0030】

塩茹で工程は、殻に切れ込みを入れた落花生を塩茹でする工程であり、鍋などを使用して茹でることができる。茹でるための塩水は、特に限定するものではないが、塩分濃度を３～５（ｐｐｔ）にするのが好ましい。
塩茹では、例えば、鍋に、水をひたひた乃至たっぷりと入れた後、食塩を入れて撹拌し、そこに落花生を入れ、その水を好ましくは７０～１００℃に温める。より好ましくは８０～１００℃、特に好ましくは９０～１００℃である。また、塩茹では、温めた温度で１０～２０分間するのが好ましい。より好ましくは１１～１８分、特に好ましくは１２～１５分である。これにより、種子が適度な歯ごたえになる。

【0031】

湯切り・乾燥工程は、塩茹でした落花生をざるなどに入れ、湯切りをした後、落花生を乾燥させる工程である。
この乾燥は、並べた落花生に風を送って乾燥させるのが好ましい。また、この乾燥は、触手により殻の表面に水分が感じられなくなる程度に行うのが好ましい。

【0032】

真空包装工程は、乾燥した落花生をプラスチックバッグなどの包装に詰め、その内部を真空にする工程である。
包装は、袋状のものが好ましく、特に限定するものではないが、ファスナー付きのプラスチックバッグ、例えば、商品名「ジップロック」（旭化成ホームプロダクツ（株）製）などを用いることができる。
真空は、落花生を詰めた包装を脱気して、真空度を好ましくは８０％以上にする。より好ましくは８５％以上、特に好ましくは９０％以上である。
包装を真空にするには、市販の真空パック機などを用いることができる。

【0033】

湯煎工程は、落花生を詰めた真空包装をお湯に入れ、加熱する工程である。
湯煎は、真空包装を、好ましくは８０℃以上のお湯に、好ましくは１分以上１０分以下に渡って浸漬させる。より好ましくは８５℃以上、特に好ましくは９０℃以上であり、また、より好ましくは２分以上８分以下、特に好ましくは３分以上５分以下である。真空包装の状態で湯煎することにより、種子が均一な塩味となり、適度な歯ごたえになる。

【0034】

冷凍工程は、湯煎した落花生を冷凍し、長期保存できるようにする工程である。
冷凍は、落花生を－１５℃以下の冷凍庫内に入れるのが好ましい。より好ましくは－１８℃以下、特に好ましくは－２０℃以下である。
冷凍は、急速冷凍させるのが好ましく、例えば、ＩＱＦ(Individual QuickFrozen)装置などを用いて行うことができる。例えば、－３５℃以下に１０分以上保持させることにより急速冷凍することができる。
なお、保存する必要がない場合は冷凍工程を省くことができる。

【0035】

本発明の一実施形態の製造方法により製造された茹で落花生は、歯ごたえが良いなど食感が良いだけでなく、適度な塩味が種全体に感じられるものとなり、美味しく食することができるものである。

【実施例0036】

以下、本発明の一実施例の茹で落花生の製造方法について説明する。但し、本発明は、この実施例に限定されるものではない。

【0037】

以下に示す茹で落花生１～１１を製造した。

【0038】

(茹で落花生１)
収穫した落花生を水に浸漬させて手もみし、殻の表面についた泥などを洗い流した。
この落花生から規格内（殻の長さ約４８ｍｍ）のものを選別した。
選別した落花生に切れ込みを入れた。切れ込みは、ピックを用いて、合わせ目に沿い突起部から約４．２ｍｍの長さの切れ込みを入れた（殻の全長に対して約９％の長さ）。

【0039】

鍋に食塩水を入れてかき回した後、２３００ｇの落花生を投入して塩茹でした。塩茹では９０℃以上に加熱して１５分間行った。
塩茹でした落花生をざるにとって湯切りした後、トレーに並べ、風を当てて乾燥させた。この乾燥は、殻の表面に水分が感じられなくなるまで行った。

【0040】

落花生を袋（クリロン化成株式会社製）に詰め、真空パック機（ホシザキ株式社製）で真空度が８０％以上になるまで吸引し、真空包装をした。
この真空包装を、９０℃以上のお湯を入れた鍋に３分間浸漬させて湯煎を行った。
真空包装を関封し、取り出した落花生を茹で落花生１とした。

【0041】

（茹で落花生２）
茹で落花生１の製造条件において、殻の長さを約７５ｍｍ、切れ込みの長さを約２．３ｍｍ（殻の全長に対して約３％の長さ）とした以外は同様の条件で製造して茹で落花生２とした。

【0042】

（茹で落花生３）
茹で落花生１の製造条件において、殻の長さを約２８ｍｍ、切れ込みの長さを約８．１ｍｍ（殻の全長に対して約２４％の長さ）とした以外は同様の条件で製造して茹で落花生３とした。

【0043】

（茹で落花生４）
茹で落花生１の製造条件において、殻の長さを約３１ｍｍ、切れ込みの長さを約１２．４ｍｍ（殻の全長に対して約４０％の長さ）とし、真空度を９０％以上とした以外は同様の条件で製造して茹で落花生４とした。

【0044】

（茹で落花生５）
茹で落花生１の製造条件において、殻の長さを約６９ｍｍ、切れ込みの長さを約６．２ｍｍ（殻の全長に対して約９％の長さ）とし、真空包装の真空度を６０％以上とした以外は同様の条件で製造して茹で落花生５とした。

【0045】

（茹で落花生６）
茹で落花生１の製造条件において、殻の長さを約５７ｍｍ、切れ込みの長さを約６．８ｍｍ（殻の全長に対して約１２％の長さ）とし、真空包装の真空度を８５％以上とした以外は同様の条件で製造して茹で落花生６とした。

【0046】

（茹で落花生７）
茹で落花生１の製造条件において、殻の長さを約４０ｍｍ、切れ込みの長さを約６．０ｍｍ（殻の全長に対して約１５％の長さ）とし、真空包装の真空度を９０％以上とした以外は同様の条件で製造して茹で落花生７とした。

【0047】

（茹で落花生８）
茹で落花生１の製造条件において、殻の長さを約３５ｍｍ、切れ込みの長さを約６．３ｍｍ（殻の全長に対して約１８％の長さ）とし、湯煎の浸漬時間を１分間とした以外は同様の条件で製造して茹で落花生８とした。

【0048】

（茹で落花生９）
茹で落花生１の製造条件において、殻の長さを約２１ｍｍ、切れ込みの長さを約４．２ｍｍ（殻の全長に対して約２０％の長さ）とし、湯煎の浸漬時間を５分間とした以外は同様の条件で製造して茹で落花生９とした。

【0049】

（茹で落花生１０）
茹で落花生１の製造条件において、殻の長さを約７２ｍｍ、切れ込みの長さを約９．４ｍｍ（殻の全長に対して約１３％の長さ）とし、湯煎の浸漬時間を７分間とした以外は同様の条件で製造して茹で落花生１０とした。

【0050】

（茹で落花生１１）
茹で落花生１の製造条件において、殻の長さを約６０ｍｍ、切れ込みの長さを約４．８ｍｍ（殻の全長に対して約８％の長さ）とし、湯煎の浸漬時間を１０分間とした以外は同様の条件で製造して茹で落花生１１とした。

【0051】

（試験）
上記茹で落花生１～１１を用いて、落花生の生産者や販売業者からなる５名のパネリストに食してもらい、食感（歯ごたえ）と食味（塩味）を以下の基準で官能評価してもらった。

【0052】

＜食感（歯ごたえ）＞
５点 硬い
４点 やや硬い
３点 適度な歯ごたえが感じられる
２点 柔らかい
１点 柔らかすぎる

【0053】

＜食味（塩味）＞
５点 しょっぱい
４点 やや塩からい
３点 適度な塩味
２点 塩味をやや感じる
１点 塩味が感じられない

【0054】

これらの平均値（小数点以下は四捨五入）を以下の表１に示す。食感及び食味とも３点に近いものが良好な評価となる。

【0055】

【表1】

【0056】

（結果）
殻付き落花生の殻に切れ込みを入れて塩茹でした後、塩茹でした落花生を包装に封入して真空包装し、真空包装した状態で湯煎をすると食味や食感が良い茹で落花生を製造できることが見出せた。
特に、切れ込みの長さが殻の全長に対して約３～２０％であると適度な水分および塩分が殻内に入り、食感および食味が優れていた。また、真空度が８０％以上であり、湯煎時間が１分以上１０分以下の条件であると食感および食味に優れていた。
これら結果から、これらの条件を満たすものが特に食味や食感が良い茹で落花生になるといえる。

【0057】

また、殻に切れ込みを入れた茹で落花生は、切れ込みを親指などで押すと合わせ目から二つ割りにでき、簡単に割ることができるものであった。

【符号の説明】

【0058】

１…落花生 ２…殻 ３…突起部 ４…合わせ目 ５…切れ込み

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】