特開 2024-129564 ビールテイスト飲料、及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料のスパイシー感及び／又は味の厚みを向上させる方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024129564

(43)【公開日】2024-09-27

(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料、及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料のスパイシー感及び／又は味の厚みを向上させる方法

(51)【国際特許分類】

   C12C 5/02 20060101AFI20240919BHJP

   C12C 7/053 20060101ALI20240919BHJP

   C12G 3/04 20190101ALI20240919BHJP

   A23L 2/00 20060101ALI20240919BHJP

   A23L 2/52 20060101ALI20240919BHJP

   A23L 2/54 20060101ALI20240919BHJP

【ＦＩ】

C12C5/02

C12C7/053

C12G3/04

A23L2/00 B

A23L2/52

A23L2/54

A23L2/00 T

【審査請求】未請求

【請求項の数】10

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023038861

(22)【出願日】2023-03-13

(71)【出願人】

【識別番号】303040183

【氏名又は名称】サッポロビール株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100088155

【弁理士】

【氏名又は名称】長谷川 芳樹

(74)【代理人】

【識別番号】100128381

【弁理士】

【氏名又は名称】清水 義憲

(74)【代理人】

【識別番号】100176773

【弁理士】

【氏名又は名称】坂西 俊明

(72)【発明者】

【氏名】手▲崎▼ 聡

【テーマコード（参考）】

4B115

4B117

4B128

【Ｆターム（参考）】

4B115LG02

4B115LH11

4B115LP02

4B117LC03

4B117LG16

4B117LK06

4B117LL09

4B128CP16

(57)【要約】

【課題】スパイシー感及び味の厚みに優れるビールテイスト飲料を提供すること。
【解決手段】３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量が５００ｎｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量が５００ｎｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。

【請求項2】

３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量が５０００ｎｇ／Ｌ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。

【請求項3】

リナロール含有量が３０μｇ／Ｌ以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。

【請求項4】

リナロール含有量が２００μｇ／Ｌ以下である、請求項３に記載のビールテイスト飲料。

【請求項5】

ビールテイスト発酵飲料である、請求項１～４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。

【請求項6】

ビールテイストアルコール飲料である、請求項１～４のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。

【請求項7】

３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量が５００ｎｇ／Ｌ以上であるビールテイスト飲料を得ることを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項8】

ホップの水抽出物を原料液に添加することを含む、請求項７に記載の製造方法。

【請求項9】

３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量が５００ｎｇ／Ｌ以上であるビールテイスト飲料を得ることを含む、ビールテイスト飲料のスパイシー感及び／又は味の厚みを向上させる方法。

【請求項10】

ホップの水抽出物を原料液に添加することを含む、請求項９に記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ビールテイスト飲料、及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料のスパイシー感及び／又は味の厚みを向上させる方法に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、消費者の嗜好の多様化に伴い、多種多様な香味を有するビールテイスト飲料の開発が行われている。例えば、特許文献１には、麦芽オフフレーバーが少ない上に、スパイシー感を有し、かつ華やかな香りも有する発酵麦芽飲料として、発酵原料の麦芽比率が２５質量％未満であり、４－メチルグアイアコールの含有量が０．１０～０．３０ｐｐｂであり、ｏ－クレゾールの含有量が０．２０～０．４０ｐｐｂであり、フェノールの含有量が１．６～２．８ｐｐｂであり、ｐ－クレゾールの含有量が０．５～０．８ｐｐｂであり、オイゲノールの含有量が０．９～１．８ｐｐｂであり、イソオイゲノールの含有量が１０～１８ｐｐｂであり、４－ビニルシリンゴールの含有量が３８０～５２５ｐｐｂであり、４’－ヒドロキシアセトフェノンの含有量が３～７ｐｐｂであり、リナロール含有量が４～８ｐｐｂであることを特徴とする、発酵麦芽飲料が開示されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開２０１５－１５４７４２号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

本発明者は、３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オールを所定量含有するビールテイスト飲料は、スパイシー感（口に含む直前及び／又は口に含んだ瞬間に感じる刺激的な香味）、及び味の厚み（口に含んだ後に広がる濃厚な香味）に優れることを見出した。本発明は、この新規な知見に基づくものであり、スパイシー感及び味の厚みに優れるビールテイスト飲料を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0005】

本発明は、３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量が５００ｎｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料に関する。

【0006】

本発明に係るビールテイスト飲料は、３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量が特定の範囲にあるため、スパイシー感（口に含む直前及び／又は口に含んだ瞬間に感じる刺激的な香味）、及び味の厚み（口に含んだ後に広がる濃厚な香味）に優れる。

【0007】

上記ビールテイスト飲料は、３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量が５０００ｎｇ／Ｌ以下であってよい。

【0008】

上記ビールテイスト飲料は、リナロール含有量が３０μｇ／Ｌ以上であってよい。リナロール含有量は２００μｇ／Ｌ以下であってもよい。これにより、スパイシー感及び味の厚みがより一層優れると共に、ビールテイスト飲料としての香味バランスにもより一層優れたものとなる。

【0009】

上記ビールテイスト飲料は、ビールテイスト発酵飲料であってもよい。

【0010】

上記ビールテイスト飲料は、ビールテイストアルコール飲料であってもよい。

【0011】

本発明はまた、３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量が５００ｎｇ／Ｌ以上であるビールテイスト飲料を得ることを含む、ビールテイスト飲料の製造方法にも関する。

【0012】

本発明は更に、３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量が５００ｎｇ／Ｌ以上であるビールテイスト飲料を得ることを含む、ビールテイスト飲料のスパイシー感及び／又は味の厚みを向上させる方法にも関する。

【0013】

上記製造方法及び方法において、ホップの水抽出物を原料液に添加することを含んでいてもよい。これにより、３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量を容易に上記範囲内にすることができる。

【0014】

本発明は、以下の各発明を包含する。
［１］
３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量が５００ｎｇ／Ｌ以上である、ビールテイスト飲料。
［２］
３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量が５０００ｎｇ／Ｌ以下である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
リナロール含有量が３０μｇ／Ｌ以上である、［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
リナロール含有量が２００μｇ／Ｌ以下である、［１］～［３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［５］
ビールテイスト発酵飲料である、［１］～［４］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［６］
ビールテイストアルコール飲料である、［１］～［５］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［７］
３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量が５００ｎｇ／Ｌ以上であるビールテイスト飲料を得ることを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
［８］
ホップの水抽出物を原料液に添加することを含む、［７］に記載の製造方法。
［９］
３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量が５００ｎｇ／Ｌ以上であるビールテイスト飲料を得ることを含む、ビールテイスト飲料のスパイシー感及び／又は味の厚みを向上させる方法。
［１０］
ホップの水抽出物を原料液に添加することを含む、［９］に記載の方法。

【発明の効果】

【0015】

本発明によれば、スパイシー感及び味の厚みに優れるビールテイスト飲料を提供することができる。本発明によればまた、当該ビールテイスト飲料の製造方法を提供することができる。本発明によれば更に、ビールテイスト飲料のスパイシー感及び／又は味の厚みを向上させる方法を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0016】

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

【0017】

〔ビールテイスト飲料〕
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量が５００ｎｇ／Ｌ以上である。

【0018】

本明細書において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるビールテイストノンアルコール飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。

【0019】

ビールテイスト飲料としては、これに限られるものではないが、例えば、酒税法（令和二年法律第八号）上の「発泡性酒類」（ビール、発泡酒、その他の発泡性酒類）に分類されるものが挙げられる。なお、上記したその他の発泡性酒類としては、「その他の醸造酒（発泡性）（２）」や「リキュール（発泡性）（２）」が挙げられる。また、ビールテイスト飲料としては、ビール様の香味を奏していればよく、酒税法で定義される発泡性酒類には属さない飲料及び清涼飲料水も挙げることができる。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、上記例示したものに限られない。

【0020】

本実施形態に係るビールテイスト飲料がビールテイストアルコール飲料である場合、アルコール度数は、特に制限されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、３．５ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、４．５ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上、５．５ｖ／ｖ％以上、６．０ｖ／ｖ％以上、又は６．５ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、本実施形態に係るビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６．５ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５．５ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４．５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、３．５ｖ／ｖ％以下、又は３ｖ／ｖ％以下であってもよい。

【0021】

本実施形態に係るビールテイスト飲料がビールテイストノンアルコール飲料である場合、アルコール度数は、特に制限されないが、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．９ｖ／ｖ％以下、０．８ｖ／ｖ％以下、０．７ｖ／ｖ％以下、０．６ｖ／ｖ％以下、０．５ｖ／ｖ％以下、０．４ｖ／ｖ％以下、０．３ｖ／ｖ％以下、０．２ｖ／ｖ％以下、０．１ｖ／ｖ％以下、又は０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。また、本実施形態に係るビールテイストノンアルコール飲料のアルコール度数は、０．１ｖ／ｖ％以上、０．２ｖ／ｖ％以上、０．３ｖ／ｖ％以上、０．４ｖ／ｖ％以上、０．５ｖ／ｖ％以上であってもよい。

【0022】

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３．６ ビール、アルコール（アルコライザー法）」若しくは「８．３．７ ヘッドスペースＧＣ－ＦＩＤ法」、又は国税庁所定分析法「３－４アルコール分」に記載の方法によって測定することができる。

【0023】

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、ビールテイスト飲料を製造する際の任意の段階で、アルコールを添加する、除去する又は低減させる方法、アルコール度数が高くなる、又は低くなるような原料の種類又は使用量、酵母種類、発酵条件（例えば、発酵温度、発酵時間）等を適宜選択する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法により調整することができる。添加するアルコールに特に制限はなく、例えば、蒸留アルコール（例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウォッカ）であってもよく、醸造により得られた発酵液であってもよい。アルコールを除去する又は低減させる方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析、希釈等の常法に従って実施することができる。

【0024】

３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール（ＣＡＳ登録番号（ＣＡＳ ＲＮ（登録商標））３４３００－９４－２）（以下、「３Ｓ３ＭＢ」とも記載する。）は、３－メルカプト－３－メチル－１－ブタノール及び３－スルファニル－３－メチルブタノールとも称される化合物である。

【0025】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量は、例えば、５００ｎｇ／Ｌ以上、５５０ｎｇ／Ｌ以上、６００ｎｇ／Ｌ以上、６５０ｎｇ／Ｌ以上、７００ｎｇ／Ｌ以上、７５０ｎｇ／Ｌ以上、８００ｎｇ／Ｌ以上、８５０ｎｇ／Ｌ以上、９００ｎｇ／Ｌ以上、９５０ｎｇ／Ｌ以上、１０００ｎｇ／Ｌ以上、１０５０ｎｇ／Ｌ以上、１１００ｎｇ／Ｌ以上、１１５０ｎｇ／Ｌ以上、１２００ｎｇ／Ｌ以上、１２５０ｎｇ／Ｌ以上、１３００ｎｇ／Ｌ以上、１３５０ｎｇ／Ｌ以上、１４００ｎｇ／Ｌ以上、又は１４５０ｎｇ／Ｌ以上であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量は、例えば、５０００ｎｇ／Ｌ以下、４５００ｎｇ／Ｌ以下、４０００ｎｇ／Ｌ以下、３５００ｎｇ／Ｌ以下、３０００ｎｇ／Ｌ以下、２９００ｎｇ／Ｌ以下、２８００ｎｇ／Ｌ以下、２７００ｎｇ／Ｌ以下、２６００ｎｇ／Ｌ以下、２５００ｎｇ／Ｌ以下、２４００ｎｇ／Ｌ以下、２３００ｎｇ／Ｌ以下、２２００ｎｇ／Ｌ以下、２１００ｎｇ／Ｌ以下、２０００ｎｇ／Ｌ以下、１９００ｎｇ／Ｌ以下、１８００ｎｇ／Ｌ以下、１７００ｎｇ／Ｌ以下、又は１６００ｎｇ／Ｌ以下であってもよい。

【0026】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編、２０１３年増補改訂）の「８．２２ 低沸点香気成分」に記載されている方法（ＦＩＤ付ヘッドスペースガスクロマトグラフを用いる方法）によって測定することができる。

【0027】

３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量は、例えば、ビールテイスト飲料を製造する際の任意の段階で、３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量が上記範囲内になるように３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オールを添加する方法、３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量が高くなる、又は低くなるような原料の種類、配合量等を適宜選択する方法、原料を添加するタイミングを適宜選択する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法により調整することができる。３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オールの添加は、例えば、３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オールそのものを添加してもよく、３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オールを含有する組成物（例えば、香料組成物、ホップの水抽出物、ホップの水蒸気蒸留物等）等を添加してもよい。

【0028】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、更にリナロールを含有していてもよい。リナロールを更に含有することにより、スパイシー感、及び味の厚みがより一層優れたものになると共に、ビールテイスト飲料としての香味バランスにも優れたものとなる。

【0029】

本実施形態に係るビールテイスト飲料のリナロール含有量は、例えば、５μｇ／Ｌ以上、１０μｇ／Ｌ以上、１５μｇ／Ｌ以上、２０μｇ／Ｌ以上、２５μｇ／Ｌ以上、３０μｇ／Ｌ以上、３５μｇ／Ｌ以上、４０μｇ／Ｌ以上、４５μｇ／Ｌ以上、５０μｇ／Ｌ以上、５５μｇ／Ｌ以上、６０μｇ／Ｌ以上、６５μｇ／Ｌ以上、７０μｇ／Ｌ以上、７５μｇ／Ｌ以上、又は８０μｇ／Ｌ以上であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料のリナロール含有量は、例えば、５００μｇ／Ｌ以下、４５０μｇ／Ｌ以下、４００μｇ／Ｌ以下、３５０μｇ／Ｌ以下、３００μｇ／Ｌ以下、２５０μｇ／Ｌ以下、２００μｇ／Ｌ以下、１９５μｇ／Ｌ以下、１９０μｇ／Ｌ以下、１８５μｇ／Ｌ以下、１８０μｇ／Ｌ以下、１７５μｇ／Ｌ以下、１７０μｇ／Ｌ以下、１６５μｇ／Ｌ以下、１６０μｇ／Ｌ以下、１５５μｇ／Ｌ以下、又は１５０μｇ／Ｌ以下であってよい。

【0030】

本実施形態に係るビールテイスト飲料のリナロール含有量は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ－質量分析法（ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ法）により測定することができる。

【0031】

リナロール含有量は、例えば、ビールテイスト飲料を製造する際の任意の段階で、リナロール含有量が上記範囲内になるようにリナロールを添加する方法、リナロール含有量が高くなる、又は低くなるような原料の種類、配合量等を適宜選択する方法、原料を添加するタイミングを適宜選択する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法により調整することができる。リナロールの添加は、例えば、リナロールそのものを添加してもよく、リナロールを含有する組成物（例えば、香料組成物、ホップの水抽出物、ホップの水蒸気蒸留物等）等を添加してもよい。

【0032】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。

【0033】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽比率（水及びホップ以外の原料に占める麦芽の割合）が０質量％以上１００質量％以下であってよい。麦芽比率は、１０質量％以上、２０質量％以上、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、６０質量％以上、６５質量％以上、６６質量％以上、６７質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上、９９質量％以上、又は１００質量％であってよい。また、麦芽比率は、１００質量％未満、９５質量％以下、９０質量％以下、８０質量％以下、７０質量％以下、６０質量％以下、又は５０質量％以下であってよい。

【0034】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として、麦以外の原料を含有していてもよく、麦以外の原料を含有していなくてもよい。麦以外の原料は、例えば、コーン、米類、コウリャン等の穀類；馬鈴薯、サツマイモ等のイモ類；大豆、エンドウ等の豆類、ハーブ、スパイス等の植物原料であってもよく、スターチ、グリッツ、液糖等の糖質原料（糖類）であってもよい。

【0035】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてホップを含有していてもよく、ホップを含有していなくてもよい。本明細書において、ホップには、例えば、生ホップ、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップの抽出物が含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップの抽出物等のホップ加工品も含まれる。ホップの抽出物は、特に限定されないが、ホップの水抽出物、ホップの水蒸気蒸留物であってもよい。ホップの抽出物を用いることによって、３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール及びリナロール含有量を所定の範囲内に調整することが容易になる。ホップの水抽出物及びホップの水蒸気蒸留物の製造条件は、後述する。

【0036】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の効果を損なわない範囲で、飲料に通常配合される苦味料、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類等のその他原料を含んでいてもよい。苦味料としては、上記のホップの他、例えば、カフェイン、ゲンチアナ抽出物、ペプチド類、テオブロミン、ナリンジン、ニガキ抽出物、ニガヨモギ抽出物、キナ抽出物等が挙げられる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ－リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウムを挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。

【0037】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、例えば、０以上５０以下であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料のＢＵは、例えば、４０以下、３０以下、２０以下、１５以下、１４以下、１３以下、１２以下、１１以下、又は１０以下であってよく、０以上、０超、０．１以上、０．５以上、１以上、２以上、３以上、４以上、５以上、又は１０以上であってよい。ビールテイスト飲料の苦味価は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。苦味価は、例えば、原料の種類及び使用量を調整することにより、上記範囲で適宜設定することができる。

【0038】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵飲料（ビールテイスト発酵飲料）であってもよく、非発酵飲料（ビールテイスト非発酵飲料）であってもよい。発酵飲料は、酵母等による発酵を経て製造されるものである。非発酵飲料は、酵母等による発酵を行わずに製造されるものである。なお、非発酵飲料には、酵母等による発酵を行わず、アルコール（例えば、スピリッツ、原料用アルコール等の蒸留アルコール）を配合して製造されるビールテイスト飲料も含まれる。

【0039】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）であってもよく、０．２５ＭＰａ（２．５５ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。

【0040】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

【0041】

〔ビールテイスト飲料の製造方法〕
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量が５００ｎｇ／Ｌ以上であるビールテイスト飲料を得ることを含む製造方法により、製造することができる。当該製造方法は、３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量を上記範囲内にすることの他は常法に従って実施することができる。上記製造方法は、３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量が５００ｎｇ／Ｌ以上であり、リナロール含有量が特定の範囲（例えば、３０μｇ／Ｌ以上２００μｇ／Ｌ以下）であるビールテイスト飲料を得ることを含むものであってもよい。

【0042】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、原料を混合してビールテイスト飲料を製造してもよく（調合による方法）、酵母等による発酵を経てビールテイスト飲料を製造してもよい（醸造による方法）。

【0043】

一実施形態に係る製造方法（調合による方法）は、例えば、水、及び３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール、並びに必要に応じて、リナロール、アルコール及び／又はその他原料を原料タンクに配合する配合工程を含む。３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オールの配合は、例えば、３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オールそのものを配合してもよく、３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オールを含有する組成物（例えば、香料組成物、ホップの水抽出物、ホップの水蒸気蒸留物等）等を配合してもよい。同様に、リナロールの配合は、例えば、リナロールそのものを配合してもよく、リナロールを含有する組成物（例えば、香料組成物、ホップの水抽出物、ホップの水蒸気蒸留物等）等を配合してもよい。

【0044】

本実施形態に係る製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。

【0045】

配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、例えば、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一又は第二の殺菌工程は、非加熱の殺菌工程としてもよい。非加熱の殺菌工程としては、紫外線（ＵＶ）殺菌等が挙げられる。殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。また、発泡性の飲料とする場合は、例えば、充填工程の前でカーボネーションを行うとよい。

【0046】

他の実施形態における製造方法（醸造による方法）は、例えば、仕込工程及び発酵工程を備える。

【0047】

仕込工程では、原料及び仕込水（仕込工程で使用される水）を用いて、発酵前液を得る。つまり、仕込工程は、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程である。仕込工程は、原料及び仕込水から糖化液を製造する糖化工程、糖化液を濾過して糖含有液を得る濾過工程、糖含有液を煮沸する煮沸工程、煮沸後の糖含有液中の固形分を除去する除去工程、固形分を除去した糖含有液を冷却する冷却工程をこの順に含んでいてよい。

【0048】

糖化工程では、原料及び仕込水を仕込んだ後、５０～７６℃に温度を調節して、当該温度を保持するステップを含む。当該ステップでは、例えば、１～２００分、５０～７６℃で温度を保持する。これにより、例えば、原料の糖化が進んだり、可溶性成分が溶出したりして、酵母の代謝に必要な成分を含む糖化液が得られる。糖化工程で得られた糖化液は、濾過工程で濾過されて糖含有液となる。

【0049】

煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップが挙げられる。麦汁とは、上述の麦原料等の糖化を経て得られる液であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、上述の麦原料等の原料と水とを混合する工程、原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。

【0050】

煮沸工程では、糖含有液にホップを添加してよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップの抽出物を用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップの抽出物等のホップ加工品であってもよい。ホップの抽出物は、例えば、ホップの水抽出物、ホップの水蒸気蒸留物であってもよい。

【0051】

除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液（固形分を除去した糖含有液）を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。除去工程で、煮沸後液中にホップを添加してもよい。

【0052】

発酵工程は、発酵前液を酵母で発酵させる工程である。発酵工程により、発酵前液を酵母により発酵させた発酵後液が得られる。発酵工程では、酵母によりアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。

【0053】

発酵工程で使用する酵母は、通常のビール酵母であってもよく、アルコール生成能が高い又は低い酵母（例えば、マルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母）であってもよく、香気成分等の生成能が高い又は低い酵母であってもよい。

【0054】

本実施形態に係る製造方法は、アルコール度数調整工程を更に含んでいてもよい。アルコール度数調整工程は、アルコール度数を調整する工程である。発酵工程において、発酵期間又は温度を適宜選択する、アルコール生成能が高い又は低い酵母を適宜選択する、酵素剤種類を適宜選択する等してアルコール度数を調整してもよく、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、アルコールを添加する、除去する又は低減させることによって、アルコール度数を調整してもよい。添加するアルコールに特に制限はなく、例えば、蒸留アルコール（例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウォッカ）であってもよく、醸造により得られた発酵液であってもよい。アルコールを除去又は低減させる方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析、希釈等の常法に従って実施することができる。

【0055】

本実施形態に係る製造方法では、発酵後工程として、発酵後液を熟成、冷却する工程、及び発酵後液をろ過する工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。

【0056】

本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液（又はろ過工程後の発酵後液）に対して加熱（殺菌）等を行ってもよい。

【0057】

本実施形態に係る製造方法では、３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量は、例えば、３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オールを原料液に添加することにより上述の範囲内に調整してもよい。本明細書において、原料液とは、ビールテイスト飲料のもととなる液を意味する。原料液には、各工程で使用又は製造される液（例えば、糖含有液、煮沸後液、精製液、発酵前液、発酵後液）が含まれる。また、３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オールの含有量が高くなる、又は低くなるような原料の種類、使用量等を適宜選択する方法、原料を添加するタイミングを適宜選択する方法によって、３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オールを上述した範囲内に調整してもよい。

【0058】

原料液に添加する３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オールは、３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オールそのものであってもよく、３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オールを含有する組成物（例えば、香料組成物、ホップの水抽出物、ホップの水蒸気蒸留物等）等を添加してもよい。

【0059】

ホップの水抽出物は、ホップを水に浸漬する（水抽出する）ことで得ることができる。

【0060】

ホップの水抽出の温度条件は、特に限定されないが、例えば、０℃以上、４℃以上、５℃以上、１０℃以上、３０℃以上、５０℃以上、７０℃以上、９０℃以上であってもよい。また、ホップの水抽出の温度条件は、特に限定されないが、例えば、１００℃以下、８０℃以下、６０℃以下、４０℃以下、２０℃以下、１０℃以下であってもよい。

【0061】

ホップの水抽出の時間条件は、特に限定されないが、例えば、１分以上、１０分以上、３０分以上、１時間以上、３時間以上、６時間以上、１２時間以上、２４時間以上であってもよい。また、ホップの水抽出の時間条件は、３６時間以下、２４時間以下、１２時間以下、６時間以下、３時間以下、１時間以下、３０分以下、１０分以下、５分以下であってもよい。

【0062】

水抽出の際のホップの使用量は、特に限定されないが、例えば、水１ｋＬに対して０．５ｋｇ以上、１ｋｇ以上、１．５ｋｇ以上、２ｋｇ以上、３ｋｇ以上、４ｋｇ以上、５ｋｇ以上、１０ｋｇ以上であってもよい。また、ホップの使用量は、例えば、水１ｋＬに対して５０ｋｇ以下、４０ｋｇ以下、３０ｋｇ以下、２０ｋｇ以下、１０ｋｇ以下、５ｋｇ以下であってもよい。

【0063】

ホップの水蒸気蒸留物は、ホップを水蒸気に暴露し、水蒸気中に香気成分を抽出した後、水蒸気を回収・冷却することで、香気成分を含む蒸留水として得ることができる。具体的には、例えば、通常の蒸留装置を使用し、ホップ（生ホップ、乾燥ホップ、ホップペレット等）を水と共に蒸発缶に入れた後、加熱し、生じた水蒸気を凝縮器で冷却して蒸留水として回収することで得ることができる。蒸発缶中で水蒸気とホップが接触することで、ホップ中の香気成分が水蒸気と共に蒸発缶から凝縮器へと移動し、凝縮器中で水蒸気が冷却されて水（蒸留水）となる際に香気成分が水に溶け込んで、香気成分を含む蒸留水が得られる。

【0064】

本実施形態に係る製造方法では、リナロール含有量は、例えば、リナロールを原料液に添加することにより上述の範囲内に調整してもよい。また、リナロールの含有量が高くなる、又は低くなるような原料の種類、使用量等を適宜選択する方法、原料を添加するタイミングを適宜選択する方法によって、リナロールを上述した範囲内に調整してもよい。

【0065】

原料液に添加するリナロールは、リナロールそのものであってもよく、リナロールを含有する組成物（例えば、香料組成物、ホップの水抽出物、ホップの水蒸気蒸留物等）等を添加してもよい。

【0066】

〔ビールテイスト飲料のスパイシー感及び／又は味の厚みを向上させる方法〕
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、スパイシー感及び味の厚みに優れるという効果を奏する。したがって、本発明は、３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量が５００ｎｇ／Ｌ以上であるビールテイスト飲料を得ることを含む、ビールテイスト飲料のスパイシー感及び／又は味の厚みを向上させる方法とも捉えることができる。当該方法は、３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール含有量が５００ｎｇ／Ｌ以上であり、リナロール含有量が特定の範囲（例えば、３０μｇ／Ｌ以上２００μｇ／Ｌ以下）であるビールテイスト飲料を得ることを含むものであってもよい。上記方法における具体的な態様等として、上述した各態様を特に制限なく適用することができる。

【実施例0067】

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

【0068】

〔試験例１：ビールテイスト飲料の製造及び評価〕
＜ビールテイスト飲料の製造＞
市販のビール（麦芽比率１００％、アルコール度数５ｖ／ｖ％）を用意し、試験例１－０のビールテイスト飲料とした。

【0069】

試験例１－０のビールテイスト飲料の３－スルファニル－３－メチルブタン－１－オール（３Ｓ３ＭＢ）含有量及びリナロール含有量は、それぞれ４９８ｎｇ／Ｌ及び３μｇ／Ｌであった。３Ｓ３ＭＢ含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編、２０１３年増補改訂）の「８．２２ 低沸点香気成分」に記載されている方法（ＦＩＤ付ヘッドスペースガスクロマトグラフを用いる方法）により測定した。リナロール含有量は、固相マイクロ抽出－質量分析計付きガスクロマトグラフィー（Ｓｏｌｉｄ Ｐｈａｓｅ ＭｉｃｒｏＥｘｔｒａｃｔｉｏｎ－Ｇａｓ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－Ｍａｓｓ Ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ：ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）法により測定した。

【0070】

次いで、試験例１－０のビールテイスト飲料に対して、表１に示す含有量となるように３Ｓ３ＭＢを添加して、試験例１－１～試験例１－５のビールテイスト飲料を製造した。

【0071】

＜官能評価＞
試験例１－０～試験例１－５のビールテイスト飲料に対して、「スパイシー感」及び「「味の厚み」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル４名により実施した。いずれの評価項目も、評点１～５点の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。

【0072】

「スパイシー感」は、口に含む直前及び／又は口に含んだ瞬間に感じる刺激的な香味であり、評点が高いほど当該香味を強く感じることを示す。「味の厚み」は、口に含んだ後に広がる濃厚な香味であり、評点が高いほど当該香味を強く感じることを示す。いずれの評価項目も試験例１－０のビールテイスト飲料の評点を１点に固定し、これを基準にその他のビールテイスト飲料を評価した。結果を表１に示す。

【0073】

【表1】

【0074】

３Ｓ３ＭＢ含有量が６００ｎｇ／Ｌ以上であるビールテイスト飲料は、３Ｓ３ＭＢ含有量が高くなるにつれ、スパイシー感及び味の厚みの評点が高くなり、スパイシー感（口に含む直前及び／又は口に含んだ瞬間に感じる刺激的な香味）、及び味の厚み（口に含んだ後に広がる濃厚な香味）に優れていた。

【0075】

〔試験例２：ビールテイスト飲料の製造及び評価〕
＜ビールテイスト飲料の製造＞
試験例１－０のビールテイスト飲料に対して、表２に示す３Ｓ３ＭＢ含有量及びリナロール含有量となるように３Ｓ３ＭＢ及びリナロールを添加して、試験例２－１～試験例２－５のビールテイスト飲料を製造した。

【0076】

＜官能評価＞
評価項目として、「スパイシー感」及び「味の厚み」に加えて、「総合評価」を追加したこと以外は、試験例１と同様にして官能評価を実施した。「総合評価」は、ビールテイスト飲料としての香味バランスに基づき評価を行い、評点が高いほど、ビールテイスト飲料としての香味バランスが優れていることを示す。「総合評価」の評価項目は、試験例２－１のビールテイスト飲料の評点を３点に固定し、これを基準にその他のビールテイスト飲料を評価した。結果を表２に示す。

【0077】

【表2】

【0078】

リナロールを添加することで、スパイシー感及び味の厚みがより一層優れたビールテイスト飲料が得られた。また、総合評価の評点も高く、ビールテイスト飲料としての香味バランスにも優れたものとなった。特に、リナロール含有量が３０μｇ／Ｌ以上２００μｇ／Ｌ以下であるビールテイスト飲料において、これらの効果がより顕著に奏された。

【0079】

〔試験例３：ビールテイスト飲料の製造及び評価〕
＜ビールテイスト飲料の製造＞
麦芽（麦芽比率１００質量％）、水、及びホップ（シトラホップ）を原料として使用し、常法に従って発酵前液を得た。得られた発酵前液にホップの水抽出物を添加し、さらにビール酵母を接種して、一定期間発酵させ、発酵後液を得た。得られた発酵後液を濾過して試験例３－１のビールテイスト飲料を製造した。ホップの水抽出物は５℃の水に２．０ｋｇ／ｋＬの分量でホップを添加し、２４時間抽出することで製造した。

【0080】

試験例３－１のビールテイスト飲料における３Ｓ３ＭＢ含有量は１５２０ｎｇ／Ｌであり、リナロール含有量は８６．５μｇ／Ｌであった。なお、３Ｓ３ＭＢ含有量及びリナロール含有量の測定は、試験例１と同様にして行った。

【0081】

＜官能評価＞
試験例２と同様にして官能評価を実施した。結果を表３に示す。

【0082】

【表3】

【0083】

ホップの水抽出物の添加により３Ｓ３ＭＢ及びリナロール含有量を調整することが可能であった。また、得られたビールテイスト飲料は、スパイシー感及び味の厚みが顕著に優れており、かつビールテイスト飲料としての香味バランスにも顕著に優れていた。