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特開2024-131900パンの製造方法、生地の製造方法、小麦粉焼成物の製造方法およびパン
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024131900
(43)【公開日】2024-09-30
(54)【発明の名称】パンの製造方法、生地の製造方法、小麦粉焼成物の製造方法およびパン
(51)【国際特許分類】
A21D 13/02 20060101AFI20240920BHJP
A21D 2/18 20060101ALI20240920BHJP
【ＦＩ】
A21D13/02
A21D2/18
【審査請求】未請求
【請求項の数】10
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023042428
(22)【出願日】2023-03-16
【新規性喪失の例外の表示】特許法第３０条第２項適用申請有り （１）ウェブサイトの掲載 令和４年３月２３日，ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｐｒｅｆ．ｙａｍａｎａｓｈｉ．ｊｐ／ｓ－ｒｉｋｏｕｋｅｎ／ｓｅｉｃｙｏｕｓ／ｒ４．ｈｔｍｌ ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｐｒｅｆ．ｙａｍａｎａｓｈｉ．ｊｐ／ｓ－ｒｉｋｏｕｋｅｎ／ｓｅｉｃｙｏｕｓ／ｄｏｃｕｍｅｎｔｓ／ｓａｎｇｉｓｅ４０２－２．ｐｄｆ
(71)【出願人】
【識別番号】391017849
【氏名又は名称】山梨県
(74)【代理人】
【識別番号】100128886
【弁理士】
【氏名又は名称】横田 裕弘
(72)【発明者】
【氏名】樋口 かよ
(72)【発明者】
【氏名】橋本 卓也
(72)【発明者】
【氏名】長沼 孝多
(72)【発明者】
【氏名】有泉 直子
(72)【発明者】
【氏名】芦澤 里樹
【テーマコード（参考）】
4B032
【Ｆターム（参考）】
4B032DB01
4B032DG02
4B032DG03
4B032DK03
4B032DK12
4B032DK16
4B032DK18
4B032DK43
4B032DK55
4B032DL06
4B032DP08
4B032DP33
4B032DP40
(57)【要約】
【課題】ふすまに起因するにおいを低減する。
【解決手段】パンの製造方法は、パンの生地の材料を混合する混合工程と、混合工程にて得られる生地を発酵させる発酵工程と、発酵された生地を焼成する焼成工程と、を備え、混合工程にて用いる材料には、小麦粉、ふすま粉およびセルロースナノファイバーが含まれることを特徴とする。そして、パンの製造方法によれば、ふすまに起因するにおいの発生が低減される。
【選択図】図２
【解決手段】パンの製造方法は、パンの生地の材料を混合する混合工程と、混合工程にて得られる生地を発酵させる発酵工程と、発酵された生地を焼成する焼成工程と、を備え、混合工程にて用いる材料には、小麦粉、ふすま粉およびセルロースナノファイバーが含まれることを特徴とする。そして、パンの製造方法によれば、ふすまに起因するにおいの発生が低減される。
【選択図】図２
【特許請求の範囲】
【請求項1】
パンの生地の材料を混合する混合工程と、
前記混合工程にて得られる生地を発酵させる発酵工程と、
発酵された前記生地を焼成する焼成工程と、
を備え、
前記混合工程にて用いる前記材料には、小麦粉、ふすま粉およびセルロースナノファイバーが含まれる、ことを特徴とするパンの製造方法。
前記混合工程にて得られる生地を発酵させる発酵工程と、
発酵された前記生地を焼成する焼成工程と、
を備え、
前記混合工程にて用いる前記材料には、小麦粉、ふすま粉およびセルロースナノファイバーが含まれる、ことを特徴とするパンの製造方法。
【請求項2】
前記混合工程にて予め攪拌した前記セルロースナノファイバーを用いる、ことを特徴とする請求項１に記載のパンの製造方法。
【請求項3】
前記混合工程では、予め混ぜ合わせた前記ふすま粉と前記セルロースナノファイバーとを用いて、前記小麦粉と混合する、ことを特徴とする請求項１に記載のパンの製造方法。
【請求項4】
前記混合工程で用いる材料において、
前記小麦粉および前記ふすま粉の重量である粉重量に対する当該ふすま粉の重量が１０％以上であって２０％以下であり、
前記粉重量に対する前記セルロースナノファイバーの重量が０．２％以上であって０．５％以下である、ことを特徴とする請求項１または２に記載のパンの製造方法。
前記小麦粉および前記ふすま粉の重量である粉重量に対する当該ふすま粉の重量が１０％以上であって２０％以下であり、
前記粉重量に対する前記セルロースナノファイバーの重量が０．２％以上であって０．５％以下である、ことを特徴とする請求項１または２に記載のパンの製造方法。
【請求項5】
前記混合工程で用いる材料において、
前記粉重量に対する前記ふすま粉の重量が１０％であり、
前記粉重量に対する前記セルロースナノファイバーの重量が０．２％以上であって０．５％以下である、ことを特徴とする請求項４に記載のパンの製造方法。
前記粉重量に対する前記ふすま粉の重量が１０％であり、
前記粉重量に対する前記セルロースナノファイバーの重量が０．２％以上であって０．５％以下である、ことを特徴とする請求項４に記載のパンの製造方法。
【請求項6】
前記混合工程にて１℃以上であって５℃以下に冷やした前記セルロースナノファイバーを用いる、ことを特徴とする請求項１に記載のパンの製造方法。
【請求項7】
前記セルロースナノファイバーは、カルボキシメチル化セルロースナノファイバーを含む、ことを特徴とする請求項１に記載のパンの製造方法。
【請求項8】
小麦粉、ふすま粉およびセルロースナノファイバーを混合する混合工程を備える、ことを特徴とする生地の製造方法。
【請求項9】
生地の材料を混合する混合工程と、
前記生地を焼成する焼成工程と、
を備え、
前記混合工程にて用いる前記材料には、小麦粉、ふすま粉およびセルロースナノファイバーが含まれる、ことを特徴とする小麦粉焼成物の製造方法。
前記生地を焼成する焼成工程と、
を備え、
前記混合工程にて用いる前記材料には、小麦粉、ふすま粉およびセルロースナノファイバーが含まれる、ことを特徴とする小麦粉焼成物の製造方法。
【請求項10】
小麦粉、ふすま粉およびセルロースナノファイバーを材料に含む、ことを特徴とするパン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、パンの製造方法、生地の製造方法、小麦粉焼成物の製造方法およびパンに関する。
【背景技術】
【0002】
特許文献１には、ふすまおよび／または日持向上剤を使用したパンにおける、ふすま、日持向上剤由来の臭い、えぐ味や苦味などの不味さ、パサつきを低減し、食味・食感を改善することを課題とし、ふすまおよび／または日持向上剤と、小麦粉と、有機酸モノグリセリドおよび有機酸モノグリセリドとは異なる乳化剤とを含有するパンに関する技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開２０２１－３０４３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
例えば小麦のふすまは、食物繊維やビタミンが比較的多く含まれている。そのため、ふすまを材料に含めることによって栄養価の高いパンなどの小麦粉焼成物を作ることが可能になる。しかしながら、ふすまを含む小麦粉焼成物は、ふすまに起因する特有なにおいが発生することが知られている。
本発明は、ふすまに起因するにおいを低減することを目的とする。
本発明は、ふすまに起因するにおいを低減することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0005】
かかる目的のもと、本明細書に開示される技術は、パンの生地の材料を混合する混合工程と、前記混合工程にて得られる生地を発酵させる発酵工程と、発酵された前記生地を焼成する焼成工程と、を備え、前記混合工程にて用いる前記材料には、小麦粉、ふすま粉およびセルロースナノファイバーが含まれる、ことを特徴とするパンの製造方法である。
【0006】
ここで、前記混合工程にて予め攪拌した前記セルロースナノファイバーを用いるとよい。
また、前記混合工程では、予め混ぜ合わせた前記ふすま粉と前記セルロースナノファイバーとを用いて、前記小麦粉と混合するとよい。
また、前記混合工程で用いる材料において、前記小麦粉および前記ふすま粉の重量である粉重量に対する当該ふすま粉の重量が１０％以上であって２０％以下であり、前記粉重量に対する前記セルロースナノファイバーの重量が０．２％以上であって０．５％以下であるとよい。
また、前記混合工程で用いる材料において、前記粉重量に対する前記ふすま粉の重量が１０％であり、前記粉重量に対する前記セルロースナノファイバーの重量が０．２％以上であって０．５％以下であるとよい。
また、前記混合工程にて１℃以上であって５℃以下に冷やした前記セルロースナノファイバーを用いるとよい。
また、前記セルロースナノファイバーは、カルボキシメチル化セルロースナノファイバーを含むとよい。
また、前記混合工程では、予め混ぜ合わせた前記ふすま粉と前記セルロースナノファイバーとを用いて、前記小麦粉と混合するとよい。
また、前記混合工程で用いる材料において、前記小麦粉および前記ふすま粉の重量である粉重量に対する当該ふすま粉の重量が１０％以上であって２０％以下であり、前記粉重量に対する前記セルロースナノファイバーの重量が０．２％以上であって０．５％以下であるとよい。
また、前記混合工程で用いる材料において、前記粉重量に対する前記ふすま粉の重量が１０％であり、前記粉重量に対する前記セルロースナノファイバーの重量が０．２％以上であって０．５％以下であるとよい。
また、前記混合工程にて１℃以上であって５℃以下に冷やした前記セルロースナノファイバーを用いるとよい。
また、前記セルロースナノファイバーは、カルボキシメチル化セルロースナノファイバーを含むとよい。
【0007】
また、かかる目的のもと、本明細書に開示される技術は、小麦粉、ふすま粉およびセルロースナノファイバーを混合する混合工程を備える、ことを特徴とする生地の製造方法である。
また、かかる目的のもと、本明細書に開示される技術は、生地の材料を混合する混合工程と、前記生地を焼成する焼成工程と、を備え、前記混合工程にて用いる前記材料には、小麦粉、ふすま粉およびセルロースナノファイバーが含まれることを特徴とする小麦粉焼成物の製造方法である。
また、かかる目的のもと、本明細書に開示される技術は、小麦粉、ふすま粉およびセルロースナノファイバーを材料に含む、ことを特徴とするパンである。
また、かかる目的のもと、本明細書に開示される技術は、生地の材料を混合する混合工程と、前記生地を焼成する焼成工程と、を備え、前記混合工程にて用いる前記材料には、小麦粉、ふすま粉およびセルロースナノファイバーが含まれることを特徴とする小麦粉焼成物の製造方法である。
また、かかる目的のもと、本明細書に開示される技術は、小麦粉、ふすま粉およびセルロースナノファイバーを材料に含む、ことを特徴とするパンである。
【発明の効果】
【0008】
本発明によれば、ふすまに起因するにおいを低減することができる。
【図面の簡単な説明】
【0009】
【図1】本実施形態のパンの製造方法により作製されるパンの全体図である。
【図2】本実施形態のパンの製造方法のフロー図である。
【図3】本実施形態のにおい評価および膨らみ評価の試験結果である。
【図4】ふすま含有量に応じたパンの膨らみに関する試験結果である。
【図5】ＣＮＦ分散液の攪拌に関する説明図である。
【図6】ＣＮＦ分散液の攪拌に関する試験結果を示す図である。
【図7】セルロースナノファイバーの種類に応じたにおいの強度の実験結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【0010】
以下、添付図面を参照して、本実施形態について説明する。
【0011】
＜小麦粉焼成物＞
本実施形態では、小麦を用いた焼成物である小麦粉焼成物の製造方法について説明する。小麦粉焼成物は、パン、クッキー、スポンジケーキなどを例示できる。ここで、小麦粒は、胚乳、胚芽およびふすまと呼ばれる表皮から構成されている。本実施形態では、小麦粒を構成する麦芽およびふすまを除いた胚乳のみを製粉したものを「小麦粉」と呼ぶ。また、ふすまのみを製粉したものを「ふすま粉」と呼ぶ。
本実施形態では、小麦を用いた焼成物である小麦粉焼成物の製造方法について説明する。小麦粉焼成物は、パン、クッキー、スポンジケーキなどを例示できる。ここで、小麦粒は、胚乳、胚芽およびふすまと呼ばれる表皮から構成されている。本実施形態では、小麦粒を構成する麦芽およびふすまを除いた胚乳のみを製粉したものを「小麦粉」と呼ぶ。また、ふすまのみを製粉したものを「ふすま粉」と呼ぶ。
【0012】
そして、ふすま粉は、食物繊維やビタミンなどの栄養価を高めることができる材料である。一方で、ふすま粉を含む小麦粉焼成物は、ふすま粉を含まない小麦粉焼成物と比較して特有なにおいを生じさせる。本実施形態では、このふすまに起因するにおい（以下、ふすま臭と呼ぶ）を低減する方法について詳細に説明する。
【0013】
図１は、本実施形態のパンの製造方法により作製されるパン１の全体図である。
本実施形態では、小麦粉焼成物のうちパンを製造する方法を一例として説明する。そして本実施形態の説明では、パン生地を直方体など形状の焼型に入れて焼いたパン１（食パン）を製造する例を用いる。図１に示すように、本実施形態のパン１は、直方体形状をしている。また、パン１は、焼型における下側に対向する底部１０と、焼型において開口している上側を向く上部２０とを有する。なお、後述するパン１の高さＨは、底部１０から上部２０における最も高い部分までの長さである。
本実施形態では、小麦粉焼成物のうちパンを製造する方法を一例として説明する。そして本実施形態の説明では、パン生地を直方体など形状の焼型に入れて焼いたパン１（食パン）を製造する例を用いる。図１に示すように、本実施形態のパン１は、直方体形状をしている。また、パン１は、焼型における下側に対向する底部１０と、焼型において開口している上側を向く上部２０とを有する。なお、後述するパン１の高さＨは、底部１０から上部２０における最も高い部分までの長さである。
【0014】
＜パンの製造方法＞
図２は、本実施形態のパンの製造方法のフロー図である。
図２に示すように、本実施形態のパンの製造方法は、材料を準備する準備工程Ｓ１０１と、材料を混合する第１混合工程Ｓ１０２と、混合したパン生地（ドウ）をねかせるねかし工程Ｓ１０３と、パン生地をさらに混合する第２混合工程Ｓ１０４と、パン生地を発酵させる発酵工程Ｓ１０５と、発酵させたパン生地を焼成する焼成工程Ｓ１０６と、を備える。
図２は、本実施形態のパンの製造方法のフロー図である。
図２に示すように、本実施形態のパンの製造方法は、材料を準備する準備工程Ｓ１０１と、材料を混合する第１混合工程Ｓ１０２と、混合したパン生地（ドウ）をねかせるねかし工程Ｓ１０３と、パン生地をさらに混合する第２混合工程Ｓ１０４と、パン生地を発酵させる発酵工程Ｓ１０５と、発酵させたパン生地を焼成する焼成工程Ｓ１０６と、を備える。
【0015】
（準備工程）
準備工程Ｓ１０１では、パン生地を作るための材料を準備する。本実施形態のパン生地の材料は、小麦粉、ふすま粉、食塩、ドライイースト、ショートニング、グラニュー糖、スキムミルク粉、水およびセルロースナノファイバー（ＣＮＦ：Cellulose Nano Fiber）である。
準備工程Ｓ１０１では、パン生地を作るための材料を準備する。本実施形態のパン生地の材料は、小麦粉、ふすま粉、食塩、ドライイースト、ショートニング、グラニュー糖、スキムミルク粉、水およびセルロースナノファイバー（ＣＮＦ：Cellulose Nano Fiber）である。
【0016】
ここで、セルロースは、植物細胞壁の主成分であるβ－グルコースが直鎖状につながった天然高分子である。そして、セルロースナノファイバーは、セルロースをナノレベルまで解繊したものである。本実施形態のセルロースナノファイバーは、植物素材を機械的に解繊したものである。また、セルロースナノファイバーは、結晶部、準結晶部、非晶部からなるセルロースミクロフィブリル（シングルナノファイバー）単独または縦に引き裂かれたもの、もつれたもの、または網目状の構造を持つその集合体である。例えば、セルロースナノファイバーは、幅３～１００ｎｍであり、アスペクト比１０以上であって、長さ１００μｍまでのものを例示できる。
【0017】
本実施形態では、セルロースナノファイバーを水に分散させた液体（以下、ＣＮＦ分散液と呼ぶ）を用いる。本実施形態では、カルボキシメチル化セルロースナノファイバーを用いることができる。また、本実施形態のＣＮＦ分散液におけるセルロースナノファイバーの固形分（すなわち、セルロースナノファイバーそのもの）は、重量パーセントで２％である。本実施形態の説明において、材料として用いるＣＮＦ分散液は、水分とセルロースナノファイバーとを含むものである。その重量は、水分の重量とセルロースナノファイバーの重量の和である。一方で、本実施形態の説明において、セルロースナノファイバーの重量は、セルロースナノファイバーのみの量である。
【0018】
そして、準備工程Ｓ１０１では、各々の材料を計量する。本実施形態では、小麦粉は、２０８ｇ（グラム）である。ふすま粉は、４２ｇである。すなわち、小麦粉およびふすま粉の合計の重量は、２５０ｇとしている。さらに、ショートニングは、１０ｇである。グラニュー糖は、１７ｇである。スキムミルクは、６ｇである。食塩は、３．５ｇである。ドライイーストは、２．８ｇである。
【0019】
また、ＣＮＦ分散液は、３４ｇである。水は、１６６ｇである。ＣＮＦ分散液と水との合計の重量は、２００ｇになるようにしている。ここで、本実施形態のパンの製造方法では、パンの材料におけるセルロースナノファイバーの添加量に応じて、水の量を変化させるようにしている。上述のとおり、ＣＮＦ分散液は、水分を含む液体である。したがって、本実施形態では、ＣＮＦ分散液に含まれる水分の重量と、添加する水の重量との合計でパン生地の材料の水分量を取り扱うようにしている。
【0020】
また、本実施形態の準備工程Ｓ１０１において、水およびＣＮＦ分散液の温度を予め１℃以上であって５℃以下にしたものを準備する。本実施形態では、５℃の水およびＣＮＦ分散液を用いる。本実施形態では、水およびＣＮＦ分散液の温度を比較的低温にしたものを用いることで、例えば気温の変化に応じたパン生地の温度の変化が小さくなるようにしている。
【0021】
そして、本実施形態のパンの材料は、小麦粉およびふすま粉の重量（以下、粉重量）に対するふすま粉の重量（以下、ふすま含有量）を１０％以上であって２０％以下に設定している。そして、本実施形態のパンの材料は、粉重量に対するセルロースナノファイバーの重量（以下、ＣＮＦ含有量）が０．２％以上であって０．５％以下になっている。より好ましくは、ふすま含有量は、１０％であって、ＣＮＦ含有量が０．２％以上であって０．５％以下になっている。
【0022】
（第１混合工程）
第１混合工程Ｓ１０２では、準備工程にて準備した材料を混合する。まず、混合ケース（焼型）に、準備した材料のうち粉体の材料を先に投入し、その後に液体の材料を投入する。すなわち、混合ケースには、小麦粉、ふすま粉、食塩、ショートニング、グラニュー糖およびスキムミルク粉を先ず入れる。その後、混合ケースに、ＣＮＦ分散液および水を入れる。
そして、混合ケースに入れた材料を混合する。本実施形態では、混合ケースに設けられた回転可能な羽根を用いて材料を混合（所謂、ねり）する。混合時間は、約２０分間である。その後、材料が混合されることで作製されたパン生地にドライイーストを投入する。
第１混合工程Ｓ１０２では、準備工程にて準備した材料を混合する。まず、混合ケース（焼型）に、準備した材料のうち粉体の材料を先に投入し、その後に液体の材料を投入する。すなわち、混合ケースには、小麦粉、ふすま粉、食塩、ショートニング、グラニュー糖およびスキムミルク粉を先ず入れる。その後、混合ケースに、ＣＮＦ分散液および水を入れる。
そして、混合ケースに入れた材料を混合する。本実施形態では、混合ケースに設けられた回転可能な羽根を用いて材料を混合（所謂、ねり）する。混合時間は、約２０分間である。その後、材料が混合されることで作製されたパン生地にドライイーストを投入する。
【0023】
（ねかし工程）
ねかし工程Ｓ１０３では、パン生地を混合せずに、単に静置する。本実施形態のねかし工程Ｓ１０３では、約２６℃で約３２分間、パン生地をねかす。
ねかし工程Ｓ１０３では、パン生地を混合せずに、単に静置する。本実施形態のねかし工程Ｓ１０３では、約２６℃で約３２分間、パン生地をねかす。
【0024】
（第２混合工程）
第２混合工程Ｓ１０４では、上述した混合ケースに設けられた羽根を用いて、再度、パン生地を混合する。混合時間は、約１３分間である。
第２混合工程Ｓ１０４では、上述した混合ケースに設けられた羽根を用いて、再度、パン生地を混合する。混合時間は、約１３分間である。
【0025】
（発酵工程）
発酵工程Ｓ１０５では、各混合工程を経て作製したパン生地を発酵させる。本実施形態の発酵工程Ｓ１０５では、パン生地を約３３℃で約８７分間、発酵させる。さらに、発酵工程Ｓ１０５では、パン生地を約３９℃で約４１分間、発酵させる。このように、発酵工程Ｓ１０５では、異なる温度による複数の発酵の工程を設けている。また、発酵工程Ｓ１０５では、後段の工程において、前段の工程よりも温度を高くするとともに時間を短くしている。
発酵工程Ｓ１０５では、各混合工程を経て作製したパン生地を発酵させる。本実施形態の発酵工程Ｓ１０５では、パン生地を約３３℃で約８７分間、発酵させる。さらに、発酵工程Ｓ１０５では、パン生地を約３９℃で約４１分間、発酵させる。このように、発酵工程Ｓ１０５では、異なる温度による複数の発酵の工程を設けている。また、発酵工程Ｓ１０５では、後段の工程において、前段の工程よりも温度を高くするとともに時間を短くしている。
【0026】
（焼成工程）
焼成工程Ｓ１０６では、発酵工程で発酵されたパン生地を焼成する。具体的には、焼成工程Ｓ１０６では、焼成ケースにパン生地を収容する。そして、焼成工程Ｓ１０６では、パン生地を約１５０℃で約３８分間、加熱する。
焼成工程Ｓ１０６では、発酵工程で発酵されたパン生地を焼成する。具体的には、焼成工程Ｓ１０６では、焼成ケースにパン生地を収容する。そして、焼成工程Ｓ１０６では、パン生地を約１５０℃で約３８分間、加熱する。
【0027】
焼成工程Ｓ１０６が完了し、焼き上がったパンは、焼成ケースから取り出す。このとき、焼き上がってから直ぐにパンを焼成ケースから取り出してもよく、例えば約３時間など比較的長い時間が経過した後にパンを焼成ケースから取り出してもよい。特に、本実施形態のパンには、セルロースナノファイバーが含まれている。そのため、焼成ケースから焼き上がったパンを取り出すまでに比較的長い時間が経過した場合であっても、パンが腰折れしにくくなっている。
【0028】
そして、本実施形態のパンの材料には、上述のとおりセルロースナノファイバーが添加されている。そして、セルロースナノファイバーの作用によって、ふすま臭の低減されたパンを製造することができる。
【0029】
なお、本実施形態のパンの製造方法は、上記の工程に限定されない。例えば、予めふすま粉をＣＮＦ分散液、あるいはＣＮＦ分散液および水と混合する。そして、予め混ぜ合わせたふすま粉とＣＮＦ分散液とを用いて、ふすま粉を除く他の材料である小麦粉などと混合させてもよい。このように、ふすま粉にセルロースナノファイバーを含むＣＮＦ分散液を密接させることで、ふすま臭をより低減することができる。
【0030】
＜試験および評価＞
続いて、ふすま含有量に応じたふすま臭の低減およびパンの膨らみについての試験および評価について説明する。本実施形態では、ふすま含有量とＣＮＦ含有量とについて複数パターンのパンを作製した。なお、作製したパン材料の構成は、本実施形態のパンの製造方法に従うものである。そして、作製した複数のパンについて、ふすま臭に関する官能試験およびパンの膨らみ評価を行った。
続いて、ふすま含有量に応じたふすま臭の低減およびパンの膨らみについての試験および評価について説明する。本実施形態では、ふすま含有量とＣＮＦ含有量とについて複数パターンのパンを作製した。なお、作製したパン材料の構成は、本実施形態のパンの製造方法に従うものである。そして、作製した複数のパンについて、ふすま臭に関する官能試験およびパンの膨らみ評価を行った。
【0031】
（官能試験）
官能試験では、ふすま粉が添加されたパンを準備した。さらに、パンには、セルロースナノファイバーを添加したものと、セルロースナノファイバーを添加しないパンを準備した。ふすま粉のふすま含有量は、１０％、２０％、２５％、３０％および３５％の５種類を準備した。セルロースナノファイバーのＣＮＦ含有量は、０．１％、０．２％、０．３％、０．５％および０．７％の５種類を準備した。なお、試験結果において、サンプルの準備ができなかったものについては「－（ブランク）」を表示している。
官能試験では、ふすま粉が添加されたパンを準備した。さらに、パンには、セルロースナノファイバーを添加したものと、セルロースナノファイバーを添加しないパンを準備した。ふすま粉のふすま含有量は、１０％、２０％、２５％、３０％および３５％の５種類を準備した。セルロースナノファイバーのＣＮＦ含有量は、０．１％、０．２％、０．３％、０．５％および０．７％の５種類を準備した。なお、試験結果において、サンプルの準備ができなかったものについては「－（ブランク）」を表示している。
【0032】
官能試験では、複数の評価員によって、パンのにおい（香り）の評価を行った。評価は、例えばにおいが良好とする肯定的な評価をした人数の割合に基づいて特定した。すなわち、７０％以上１００％の評価員が良好とした場合には、評価Ａとした。５０％以上７０％未満の評価員が良好とした場合には、評価Ｂとした。また、５０％未満の評価員だけが良好とした場合には、評価Ｃとした。
【0033】
（膨らみ評価）
膨らみ評価は、焼きあがったパンの高さの測定と、比容積との測定とに基づいて行った。
パンの高さの測定は、焼きあがったパンの底面から、鉛直方向における最も高い部分をパンの高さとした（図１参照）。パンの高さは、パンが膨らんでいることを把握するための指標となる。
比容積は、単位質量の物質が占める容積のことである。そして、本実施形態で用いた比容積の測定方法は、菜種置換法によるものである。本実施形態において、比容積は、パンが膨らんでいることを把握するための指標となる。
膨らみ評価は、焼きあがったパンの高さの測定と、比容積との測定とに基づいて行った。
パンの高さの測定は、焼きあがったパンの底面から、鉛直方向における最も高い部分をパンの高さとした（図１参照）。パンの高さは、パンが膨らんでいることを把握するための指標となる。
比容積は、単位質量の物質が占める容積のことである。そして、本実施形態で用いた比容積の測定方法は、菜種置換法によるものである。本実施形態において、比容積は、パンが膨らんでいることを把握するための指標となる。
【0034】
本実施形態の膨らみ評価では、高さおよび比容積の結果に基づいて、最も良い評価を「Ａ」、次に好ましい評価を「Ｂ」、悪い評価を「Ｃ」とした。膨らみ評価が良いパンは、サイズが比較的大きく、食感も比較的柔らかく好ましいものである。一方で、膨らみ評価が悪いパンは、サイズが比較的小さく、食感も比較的硬く、パサパサとしていて好ましくないものである。
【0035】
【0036】
ふすま含有量およびＣＮＦ含有量を異ならせて作製したパンについて、ふすま臭の低減効果を検討した。
【0037】
まず、ふすま粉を含むパンについて、セルロースナノファイバーを添加した場合には、セルロースナノファイバーを添加しないものと比較して、ふすま臭の低減に一定の効果があることが見いだされた。
【0038】
そして、ふすま含有量が１０％である場合は、以下の結果となった。ＣＮＦ含有量が０．１％である場合が評価Ｃ、０．２％である場合が評価Ａ、０．３％である場合が評価Ａ、０．５％である場合が評価Ａ、０．７％である場合が評価Ａとなった。
【0039】
ふすま含有量が２０％である場合は、以下の結果となった。ＣＮＦ含有量が０．１％である場合が評価Ｃ、０．２％である場合が評価Ｂ、０．３％である場合が評価Ａ、０．５％である場合が評価Ａ、０．７％である場合が評価Ａとなった。
【0040】
ふすま含有量が２５％である場合は、以下の結果となった。ＣＮＦ含有量が０．２％である場合が評価Ｃ、０．３％である場合が評価Ａ、ＣＮＦ含有量が０．５％である場合が評価Ａ、０．７％である場合が評価Ａとなった。
【0041】
ふすま含有量が３０％である場合は、以下の結果となった。ＣＮＦ含有量が０．２％である場合が評価Ｃ、０．５％である場合が評価Ｂ、０．７％である場合が評価Ａとなった。
【0042】
ふすま含有量が３５％である場合は、以下の結果となった。ＣＮＦ含有量が０．５％である場合が評価Ｂ、０．７％である場合が評価Ａとなった。
【0043】
以上の結果から、ふすま粉がふすが含有量が１０％以上であって２０％以下である場合、セルロースナノファイバーのＣＮＦ含有量を０．２％以上にすることで、ふすま臭の低減の効果があるという傾向が見いだされた。ふすま含有量２５％である場合には、ＣＮＦ含有量が０．３％以上であれば効果があることが見いだされた。また、ふすま含有量３０％である場合には、ＣＮＦ含有量が０．５％以上であれば効果があることが見いだされた。そして、ふすま含有量３５％である場合には、ＣＮＦ含有量が０．５％以上であれば効果があることが見いだされた。
【0044】
続いて、パンの膨らみについて検討する。
【0045】
セルロースナノファイバーを添加していない材料を用いて、ふすま含有量を異ならせて作製したパンについて膨らみ評価を行った。
図４に示すように、セルロースナノファイバーを添加せずに、ふすま含有量が１０％である場合には、比容積が４．４であって高さが１４．０ｃｍとなった。ふすま含有量が２０％である場合には、比容積が３．５であって高さが１３．５ｃｍとなった。ふすま含有量が２５％である場合には、比容積が２．９であって高さが１２．０ｃｍとなった。ふすま含有量が３０％である場合には、比容積が２．７であって高さが１１．０ｃｍとなった。ふすま含有量が３５％である場合には、比容積が２．４であって高さが１０．０ｃｍとなった。
図４に示すように、セルロースナノファイバーを添加せずに、ふすま含有量が１０％である場合には、比容積が４．４であって高さが１４．０ｃｍとなった。ふすま含有量が２０％である場合には、比容積が３．５であって高さが１３．５ｃｍとなった。ふすま含有量が２５％である場合には、比容積が２．９であって高さが１２．０ｃｍとなった。ふすま含有量が３０％である場合には、比容積が２．７であって高さが１１．０ｃｍとなった。ふすま含有量が３５％である場合には、比容積が２．４であって高さが１０．０ｃｍとなった。
【0046】
そして、上記のパンの高さおよび比容積の結果に応じた、膨らみ評価は以下のとおりであった。ふすま含有量が１０％である場合には、評価Ａとなった。ふすま含有量が２０％である場合には、評価Ａとなった。ふすま含有量が２５％である場合には、評価Ｂとなった。ふすま含有量が３０％である場合には、評価Ｂとなった。また、ふすま含有量が３５％である場合には、評価Ｃとなった。
このように、ふすま含有量が大きくなるにしたがって、パンが膨らみにくくなる傾向が見いだされた。また、膨らみ評価が低いパンは、パンとしても硬く、パサパサな食感となってパンとして好ましくなかった。
このように、ふすま含有量が大きくなるにしたがって、パンが膨らみにくくなる傾向が見いだされた。また、膨らみ評価が低いパンは、パンとしても硬く、パサパサな食感となってパンとして好ましくなかった。
【0047】
以上より、ふすまの含有量が２０％より大きくなると、パンの膨らみの観点において評価が低くなることが分かった。そして、ふすまの含有量が３０％より大きくなると、パンの膨らみの観点において評価がさらに低くなることが分かった。パンの膨らみは、パンの美味しさにも影響する。特に、膨らみが悪くなると、パンが硬く感じられパンとして美味しくなくなるという傾向が明らかとなった。
【0048】
次に、セルロースナノファイバーのＣＮＦ含有量に応じた、パンの膨らみについて検討する。
ふすま含有量が１０％である場合は、以下の結果となった。ＣＮＦ含有量が０．１％である場合が評価Ａ、０．２％である場合が評価Ａ、０．３％である場合が評価Ａ、０．５％である場合が評価Ａ、０．７％である場合が評価Ｃとなった。
ふすま含有量が１０％である場合は、以下の結果となった。ＣＮＦ含有量が０．１％である場合が評価Ａ、０．２％である場合が評価Ａ、０．３％である場合が評価Ａ、０．５％である場合が評価Ａ、０．７％である場合が評価Ｃとなった。
【0049】
ふすま含有量が２０％である場合は、以下の結果となった。ＣＮＦ含有量が０．１％である場合が評価Ａ、０．２％である場合が評価Ａ、０．３％である場合が評価Ｂ、０．５％である場合が評価Ｂ、０．７％である場合が評価Ｃとなった。
【0050】
ふすま含有量が２５％である場合は、以下の結果となった。ＣＮＦ含有量が０．２％である場合が評価Ｃ、０．３％である場合が評価Ｃ、０．５％である場合が評価Ｃ、０．７％である場合が評価Ｃとなった。
【0051】
ふすま含有量が３０％である場合は、以下の結果となった。ＣＮＦ含有量が０．２％である場合が評価Ｃ、０．５％である場合が評価Ｃ、０．７％である場合が評価Ｃとなった。
【0052】
ふすま含有量が３５％である場合は、以下の結果となった。ＣＮＦ含有量が０．５％である場合が評価Ｃ、０．７％である場合が評価Ｃとなった。
【0053】
以上より、ふすまの含有量が２５％以上になると、セルロースナノファイバーによるふすま臭の低減に関わらず、パンの膨らみの観点から評価が著しく低くなることが分かった。
そして、ふすま臭の低減およびパンの膨らみの観点からは、ふすま含有量が１０％以上であって２０％以下、かつ、ＣＮＦ含有量が０．２％以上であって０．５％以下が好ましいことが見いだされた。より好ましくは、ふすま含有量が１０％であって、ＣＮＦ含有量が０．２％以上かつ０．５％以下が好ましいことが見いだされた。
そして、ふすま臭の低減およびパンの膨らみの観点からは、ふすま含有量が１０％以上であって２０％以下、かつ、ＣＮＦ含有量が０．２％以上であって０．５％以下が好ましいことが見いだされた。より好ましくは、ふすま含有量が１０％であって、ＣＮＦ含有量が０．２％以上かつ０．５％以下が好ましいことが見いだされた。
【0054】
【0055】
ふすま含有量が２０％であって、セルロースナノファイバーのＣＮＦ含有量が０．３％となる材料を用いてパンを作製した。さらに、材料に攪拌したＣＮＦ分散液を用いたものと、攪拌しないＣＮＦ分散液を用いたものとをそれぞれ作製した。
【0056】
ＣＮＦ分散液は、ミキサーを用いて攪拌した。本実施形態では、電動ハンドミキサー（ヒロ・コーポレーション製ＨＭ－００６）を用いて、強さ３～４の設定で１分間、ＣＮＦ分散液を攪拌した。図５（Ａ）に示す攪拌前のＣＮＦ分散液３０の粘度を測定したところ、４１００ｍＰａ・ｓであった。一方、図５（Ｂ）に示す攪拌後のＣＮＦ分散液３０の粘度を測定したところ、３２００ｍＰａ・ｓであった。このように、攪拌されたＣＮＦ分散液３０は、攪拌前のＣＮＦ分散液３０と比較して粘度が低下した。そして、攪拌されたＣＮＦ分散液３０は、攪拌前のＣＮＦ分散液３０と比べてよりサラサラとした状態になった。
【0057】
なお、粘度の測定は、Ｂ型粘度計（東機産業製ＴＶＢ－１０Ｍ、ロータＴＨＭ－１２アダプタ）と、２５℃の循環恒温槽（ユラボジャパン製ＣＯＲＩＯ ＣＤ－２００Ｆ）とを用いて実施した。ＣＮＦ分散液のサンプル１０ｍＬを、アダプタにセットし５分後に粘度の測定を行った。ストップタイムは３０秒であり、９ｒｐｍの条件とした。
【0058】
図６（Ａ）に示すように、攪拌したＣＮＦ分散液を用いたパンは、他のパンと比較して最も大きい外形をしていることが確認できた。また、図６（Ｂ）に示すように、セルロースナノファイバーを添加しないパン（Ｃｏｎｔｒｏｌ）は、パンの高さが１２．２ｃｍであり、比容積が３．１となった。これに対して、攪拌したＣＮＦ分散液を用いたパンは、パンの高さが１２．９ｃｍであって比容積が３．２となった。一方で、攪拌しないＣＮＦ分散液を用いたパンは、パンの高さが１２．４ｃｍであって比容積が３．０となった。
この結果より、攪拌したＣＮＦ分散液を用いることで、パンが膨らみ易くなることが見いだされた。
この結果より、攪拌したＣＮＦ分散液を用いることで、パンが膨らみ易くなることが見いだされた。
【0059】
また、攪拌したＣＮＦ分散液を用いたパンと、攪拌しないＣＮＦ分散液とを用いたパンとについて、複数（５人）の評価者によって、ふすま臭の低減について評価を行った。そして、評価者全員が、攪拌したＣＮＦ分散液を用いたパンは、攪拌したＣＮＦ分散液を用いたパンと比較してふすま臭が低減されたと評価した。
【0060】
上述のとおり、ＣＮＦ分散液を攪拌することで、セルロースナノファイバーの粘度が低下し、パン生地の材料を作成する際に粉の材料と混ざり易くなったと推察される。その結果として、材料とＣＮＦ分散液とがより混合し、パンを焼成した際に膨らみ易くなったものと考えられる。また、セルロースナノファイバーがふすま粉をより覆い易くなり、ふすま臭の発生が低減されたと考えられる。
【0061】
＜セルロースナノファイバーの種類の比較＞
続いて、セルロースナノファイバーの種類とふすま臭の低減の程度との比較について説明する。
図７は、セルロースナノファイバーの種類に応じたにおいの強度の実験結果を示す図である。
続いて、セルロースナノファイバーの種類とふすま臭の低減の程度との比較について説明する。
図７は、セルロースナノファイバーの種類に応じたにおいの強度の実験結果を示す図である。
【0062】
ふすま含有量が２０％であって、セルロースナノファイバーのＣＮＦ含有量が０．３％となる材料を用いてパンを作製した。そして、セルロースナノファイバーについては、以下の異なる複数種類についてそれぞれ作成した。
カルボキシメチル化セルロースナノファイバー（以下、ＣＭ化ＣＮＦ）、生物由来のセルロースナノファイバー（以下、ＢｉｏＣＮＦ）、ふすま由来のセルロースナノファイバー（以下、ふすまＣＮＦ）、ブドウ由来のセルロースナノファイバー（以下、ブドウＣＮＦ）である。
カルボキシメチル化セルロースナノファイバー（以下、ＣＭ化ＣＮＦ）、生物由来のセルロースナノファイバー（以下、ＢｉｏＣＮＦ）、ふすま由来のセルロースナノファイバー（以下、ふすまＣＮＦ）、ブドウ由来のセルロースナノファイバー（以下、ブドウＣＮＦ）である。
【0063】
以上のように、複数のセルロースナノファイバーを用いて作製したパンを準備し、機器分析によるにおいの評価を行った。
ガスクロマトグラフ分析機器（フラッシュＧＣテクノロジー：Ｈｅｒａｃｌｅｓ ＮＥＯ）を用いてにおいの成分を分析した。この評価では、揮発成分を分離し、多変量分析手法を組み合わせ、においの成分に応じたパターン認識と成分分析を行った。
ガスクロマトグラフ分析機器（フラッシュＧＣテクノロジー：Ｈｅｒａｃｌｅｓ ＮＥＯ）を用いてにおいの成分を分析した。この評価では、揮発成分を分離し、多変量分析手法を組み合わせ、においの成分に応じたパターン認識と成分分析を行った。
【0064】
なお、においの強度は、空のサンプルと、各サンプルの距離を算出し、空のサンプルに対して距離が大きいほどにおいが強いという評価を行った。
【0065】
図７に示すように、においの強度の比較結果が得られた。そして、においの強度は、高い方から低い方に向けて、Ｃｏｎｔｒｏｌ（セルロースナノファイバーの添加なし）、ブドウＣＮＦ、ＢｉｏＣＮＦ、ふすまＣＮＦ、ＣＭ化ＣＮＦの順になった。すなわち、ＣＭ化ＣＮＦは、最もにおいが低減されることが見いだされた。
【0066】
また、本実施形態において、実施形態や変形例同士を組み合わせて構成してもよい。
さらに、本開示は上記の実施形態に何ら限定されるものではなく、本開示の要旨を逸脱しない範囲で種々の形態で実施することができる。
さらに、本開示は上記の実施形態に何ら限定されるものではなく、本開示の要旨を逸脱しない範囲で種々の形態で実施することができる。
【符号の説明】
【0067】
１…パン、１０…底部、２０…上部、３０…ＣＮＦ分散液
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【図5】
【図6】
【図7】