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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024135172
(43)【公開日】2024-10-04
(54)【発明の名称】高加水バターケーキの製造方法
(51)【国際特許分類】
A21D 2/26 20060101AFI20240927BHJP
A21D 10/00 20060101ALI20240927BHJP
A21D 13/80 20170101ALI20240927BHJP
【ＦＩ】
A21D2/26
A21D10/00
A21D13/80
【審査請求】未請求
【請求項の数】4
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023045723
(22)【出願日】2023-03-22
(71)【出願人】
【識別番号】315015162
【氏名又は名称】不二製油株式会社
(72)【発明者】
【氏名】李 欣哲
(72)【発明者】
【氏名】金谷 美友紀
【テーマコード（参考）】
4B032
【Ｆターム（参考）】
4B032DB08
4B032DG02
4B032DK02
4B032DK03
4B032DK12
4B032DK18
4B032DK21
4B032DK33
4B032DK47
4B032DP08
4B032DP40
(57)【要約】
【課題】
本発明の目的は、マフィン、カップケーキに代表されるバターケーキにおいて、大豆たん白素材を用いて水分を多量に配合し、かつ良好なボリュームとしっとりとした食感が得られる製造方法を提供することである。
【解決手段】
＜１＞生地中の水の配合量が３０質量％以上であって、以下（１）（２）（３）の全工程を含むことを特徴とする、高加水バターケーキの製造方法。
（１）ＴＣＡ可溶化率が１５％以下である大豆たん白素材と、該大豆たん白素材に対し質量比４～１２．５倍量の水との混合物を調製する工程
（２）（１）に穀粉、糖類、卵類、及び油脂を含む原材料を添加、混合し、生地を調製する工程
（３）（２）の生地を焼成する工程
【選択図】なし
本発明の目的は、マフィン、カップケーキに代表されるバターケーキにおいて、大豆たん白素材を用いて水分を多量に配合し、かつ良好なボリュームとしっとりとした食感が得られる製造方法を提供することである。
【解決手段】
＜１＞生地中の水の配合量が３０質量％以上であって、以下（１）（２）（３）の全工程を含むことを特徴とする、高加水バターケーキの製造方法。
（１）ＴＣＡ可溶化率が１５％以下である大豆たん白素材と、該大豆たん白素材に対し質量比４～１２．５倍量の水との混合物を調製する工程
（２）（１）に穀粉、糖類、卵類、及び油脂を含む原材料を添加、混合し、生地を調製する工程
（３）（２）の生地を焼成する工程
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
生地中の水の配合量が３０質量％以上であって、以下（１）（２）（３）の全工程を含むことを特徴とする、高加水バターケーキの製造方法。
（１）ＴＣＡ可溶化率が１５％以下である大豆たん白素材と、該大豆たん白素材に対し質量比４～１２．５倍量の水との混合物を調製する工程
（２）（１）に穀粉、糖類、卵類、及び油脂を含む原材料を添加、混合し、生地を調製する工程
（３）（２）の生地を焼成する工程
（１）ＴＣＡ可溶化率が１５％以下である大豆たん白素材と、該大豆たん白素材に対し質量比４～１２．５倍量の水との混合物を調製する工程
（２）（１）に穀粉、糖類、卵類、及び油脂を含む原材料を添加、混合し、生地を調製する工程
（３）（２）の生地を焼成する工程
【請求項2】
（１）で調製される混合物が、ブルックフィールド型粘度計によるゾル粘度で１００ｍＰａ・ｓ以上（温度２０℃、スピンドルＬＶ－２（６２）、ローター回転速度６０ｒｐｍ、測定時間６０秒）、請求項１記載の製造方法。
【請求項3】
（１）で調製される混合物が、レオメーターによる硬さで１３００ｇ／７８．５ｍｍ２以下（温度２０℃、直径１０ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分）である、請求項１記載の製造方法。
【請求項4】
大豆たん白素材の配合量が生地中２．５～８．５質量％である、請求項１記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、マフィン、カップケーキに代表されるバターケーキを高加水で製造する方法に関する。
【背景技術】
【0002】
マフィン、カップケーキに代表されるバターケーキは、穀粉、糖類、卵類、油脂を主原料として作られるケーキであり、パウンドケーキ、フィナンシェ、マドレーヌ、バウムクーヘン、バターケーキ、フルーツケーキなどがある。バターケーキは、子供から高齢者まで万人に広く好まれる洋菓子であり、洋菓子店、土産菓子店をはじめ、スーパー、コンビニエンスストア、ファーストフード店において、欠かすことのできない商品となっている。
【0003】
一方、インターネットの普及に伴い人々のライフスタイル・ニーズは多様化・複雑化しており、従前のバターケーキを提供し続けるだけでは、消費者の需要を十分に満たすことが難しくなっている。従って、店頭でバターケーキを継続して購買してもらうためには、風味・食感はもちろんのこと、外観、さらには、健康・栄養・環境といったプラスアルファの価値観の訴求が、バターケーキに求められる。
例えば、しっとりとした食感による品質の差別化や、主原料が穀粉、糖類、卵類、油脂である非常に高カロリーなバターケーキのカロリーを少しでも抑えたい、といったニーズがある。上記ニーズに応えるため、しっとり感を付与するには水の配合量を増やすことが効果的であり、また加水量を増やすことで、重量当たりのカロリーを減少させることができる。
例えば、しっとりとした食感による品質の差別化や、主原料が穀粉、糖類、卵類、油脂である非常に高カロリーなバターケーキのカロリーを少しでも抑えたい、といったニーズがある。上記ニーズに応えるため、しっとり感を付与するには水の配合量を増やすことが効果的であり、また加水量を増やすことで、重量当たりのカロリーを減少させることができる。
【0004】
また、パンの製造方法においては、特許文献１～３のように生地の加水量を増やした製造方法が提案されているものの、バターケーキなどの製造方法には利用出来なかった。
【0005】
さらに、大豆たん白質などの植物性原料の利用に関し、特許文献４では、特定の要件を満たす粉末状大豆たん白素材を、パン生地中に添加することで、大豆たん白質を比較的多量に配合しても、パン類のグルテンネットワークを阻害することなく、十分な生地の膨らみや食感を維持できる、たん白質が強化されたパン類の製造方法が提案されている。
【0006】
しかしながら、本発明者らが検証したところでは、パン生地と比較し、バターケーキ生地は、高加水配合は不向きであるという課題があった。これは、グルテン骨格や被膜性が弱いバターケーキ生地では、焼成工程において多量の水を生地が抱えきれず、ボリュームが出ない、または乳化状態が分離し表面に不均一な凹凸が生じたり、大きな空洞を形成したりとバターケーキの外観を大きく損なうためである。
【0007】
また、パン生地へと同様にバターケーキ生地に粉末状大豆たん白質や、組織状大豆たん白質などの大豆たん白素材を、そのまま添加すると、大豆たん白素材の高い吸水性により、バターケーキ生地が経時で硬く締まりやすく、作業性の悪化や、焼成工程におけるボリュームの低下、さらには、硬くボソボソとした食感を招くという問題がある。しかしながら、これを考慮し水分を多く添加すると、生地がだれやすくなるため、良好なボリュームとしっとりとした食感のバターケーキを得ることは、これまで困難であった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0008】
【特許文献1】特開２０２２－１０７５１２号公報
【特許文献2】特開２０１７－１６３９２９号公報
【特許文献3】特開２０１６－１８２０９９号公報
【特許文献4】国際公開ＷＯ２０２０／１９６４４０号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【0009】
本発明の目的は、マフィン、カップケーキに代表されるバターケーキにおいて、水分を多量に配合し、かつ良好なボリュームとしっとりとした食感が得られる製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0010】
本発明者らは、上記課題を解決すべく日夜鋭意研究を重ねた。
まず、原材料の混合工程に着目し、原材料の混合順序が、生地の物性と焼成後のボリュームに大きく影響することを見出した。そして、特定の大豆たん白素材と水を、特定の比率となる混合物を調製し、その後、他の原料を混合することで高加水でも経時的に安定した生地が調製できることを見出した。また、大豆たん白素材と水を先に混合して得られた混合物の生地の物性が、焼成後のバターケーキのボリュームと一定の相関関係を示すことを見出した。さらに、大豆たん白素材と水を先に混合して得られた混合物の生地の物性、柔らかすぎず・硬すぎない適度な物性の範囲内に調整しておくことにより、最終的に焼成後得られるバターケーキに良好なボリュームとしっとりとした食感をもたらす、という知見を見出し、本発明を完成させるに至った。
まず、原材料の混合工程に着目し、原材料の混合順序が、生地の物性と焼成後のボリュームに大きく影響することを見出した。そして、特定の大豆たん白素材と水を、特定の比率となる混合物を調製し、その後、他の原料を混合することで高加水でも経時的に安定した生地が調製できることを見出した。また、大豆たん白素材と水を先に混合して得られた混合物の生地の物性が、焼成後のバターケーキのボリュームと一定の相関関係を示すことを見出した。さらに、大豆たん白素材と水を先に混合して得られた混合物の生地の物性、柔らかすぎず・硬すぎない適度な物性の範囲内に調整しておくことにより、最終的に焼成後得られるバターケーキに良好なボリュームとしっとりとした食感をもたらす、という知見を見出し、本発明を完成させるに至った。
【0011】
すなわち本発明は、
＜１＞生地中の水の配合量が３０質量％以上であって、以下（１）（２）（３）の全工程を含むことを特徴とする、高加水バターケーキの製造方法。
（１）ＴＣＡ可溶化率が１５％以下である大豆たん白素材と、該大豆たん白素材に対し質量比４～１２．５倍量の水との混合物を調製する工程
（２）（１）に穀粉、糖類、卵類、及び油脂を含む原材料を添加、混合し、生地を調製する工程
（３）（２）の生地を焼成する工程
＜２＞（１）で調製される混合物が、ブルックフィールド型粘度計によるゾル粘度で１００ｍＰａ・ｓ以上（温度２０℃、スピンドルＬＶ－２（６２）、ローター回転速度６０ｒｐｍ、測定時間６０秒）、＜１＞記載の製造方法。
＜３＞（１）で調製される混合物が、レオメーターによる硬さで１３００ｇ／７８．５ｍｍ２以下（温度２０℃、直径１０ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分）である、＜１＞記載の製造方法。
＜４＞大豆たん白素材の配合量が生地中２．５～８．５質量％である、＜１＞記載の製造方法。
である。
＜１＞生地中の水の配合量が３０質量％以上であって、以下（１）（２）（３）の全工程を含むことを特徴とする、高加水バターケーキの製造方法。
（１）ＴＣＡ可溶化率が１５％以下である大豆たん白素材と、該大豆たん白素材に対し質量比４～１２．５倍量の水との混合物を調製する工程
（２）（１）に穀粉、糖類、卵類、及び油脂を含む原材料を添加、混合し、生地を調製する工程
（３）（２）の生地を焼成する工程
＜２＞（１）で調製される混合物が、ブルックフィールド型粘度計によるゾル粘度で１００ｍＰａ・ｓ以上（温度２０℃、スピンドルＬＶ－２（６２）、ローター回転速度６０ｒｐｍ、測定時間６０秒）、＜１＞記載の製造方法。
＜３＞（１）で調製される混合物が、レオメーターによる硬さで１３００ｇ／７８．５ｍｍ２以下（温度２０℃、直径１０ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分）である、＜１＞記載の製造方法。
＜４＞大豆たん白素材の配合量が生地中２．５～８．５質量％である、＜１＞記載の製造方法。
である。
【発明の効果】
【0012】
本発明の製造方法により、生地中に水分を多量に配合しながら、良好なボリュームとしっとりとした食感のバターケーキを安定的に製造することが可能となり、従前のバターケーキに健康・栄養・環境といったプラスアルファの価値観をも提供することができる。さらに、焼成前の生地粘度の状態により、焼成後のボリュームをコントロールすることも可能なため、用途に応じ、様々なボリューム・しっとりとした食感のバターケーキを提供することも可能である。
【発明を実施するための形態】
【0013】
本実施形態は、穀粉、糖類、卵類、油脂、ＴＣＡ可溶化率が１５％以下である大豆たん白素材、水３０質量％以上含む生地を焼成し得られるバターケーキの製造方法において、大豆たん白素材と、大豆たん白素材に対し質量比４～１２．５倍量の水との混合物を調製し、得られた混合物に他の原料を配合した生地を焼成することを特徴とする、バターケーキの製造方法である。
以下に本発明を実施するための形態を詳細に説明する。
以下に本発明を実施するための形態を詳細に説明する。
【0014】
（バターケーキ）
本実施形態は高加水バターケーキの製造方法である。
バターケーキはマフィン、カップケーキに代表される穀粉、糖類、卵類、油脂を主原料として作られるケーキである。比較的良好なボリュームが求められるマフィンやカップケーキに本発明の製造方法を用いることで、大豆たん白素材を用いて水分を多量に配合し、かつ良好なボリュームとしっとりとした食感が得られるバターケーキを提供することができる。また、パウンドケーキ、フィナンシェ、マドレーヌ、バウムクーヘン、バターケーキ、フルーツケーキ等にも本発明の製造方法を用いることで、水分を多量に配合したバターケーキを安定的に製造することが出来る。
本実施形態は高加水バターケーキの製造方法である。
バターケーキはマフィン、カップケーキに代表される穀粉、糖類、卵類、油脂を主原料として作られるケーキである。比較的良好なボリュームが求められるマフィンやカップケーキに本発明の製造方法を用いることで、大豆たん白素材を用いて水分を多量に配合し、かつ良好なボリュームとしっとりとした食感が得られるバターケーキを提供することができる。また、パウンドケーキ、フィナンシェ、マドレーヌ、バウムクーヘン、バターケーキ、フルーツケーキ等にも本発明の製造方法を用いることで、水分を多量に配合したバターケーキを安定的に製造することが出来る。
【0015】
（大豆たん白素材）
本実施形態の製造方法により、大豆たん白素材を用いることで、バターケーキに水分を多量に配合することが可能となる。大豆たん白素材としては、具体的には、全脂豆乳粉末、調製豆乳粉末、脱脂豆乳粉末、分離大豆たん白、濃縮大豆たん白、全脂大豆粉、脱脂大豆粉が例示でき、単独又は２種以上を混合し、使用することもできる。上記大豆たん白素材として、分離大豆たん白である粉末状大豆たん白質を用いることが好ましい。固形分中の粗たん白質含量が８０重量％以上、より好ましくは８５重量％以上の粉末状大豆たん白を用いることが望ましい。
本実施形態の製造方法により、大豆たん白素材を用いることで、バターケーキに水分を多量に配合することが可能となる。大豆たん白素材としては、具体的には、全脂豆乳粉末、調製豆乳粉末、脱脂豆乳粉末、分離大豆たん白、濃縮大豆たん白、全脂大豆粉、脱脂大豆粉が例示でき、単独又は２種以上を混合し、使用することもできる。上記大豆たん白素材として、分離大豆たん白である粉末状大豆たん白質を用いることが好ましい。固形分中の粗たん白質含量が８０重量％以上、より好ましくは８５重量％以上の粉末状大豆たん白を用いることが望ましい。
【0016】
本実施形態の製造方法において、ＴＣＡ可溶化率が１５％以下である大豆たん白素材を２．５～８．５質量％配合することを特徴とし、好ましくは１０％以下、より好ましくは５％以下である大豆たん白素材を用いることにより、焼成後のバターケーキに良好なボリュームとしっとりとした食感をもたらす。また、ＴＣＡ可溶化率が１５％以下である大豆たん白素材を２．５～８．５質量％配合することにより、大豆たん白素材を用いて水分を多量に配合し、かつペースト状の生地の粘度や硬さのコントロールが比較的容易になる。なおＴＣＡ可溶化率とは、粉末状大豆たん白質をたん白質含量として１．０重量％となるように水に分散させ十分撹拌した分散液について、全たん白質に対する０．２２Ｍトリクロロ酢酸に溶解するたん白質の割合をケルダール法により測定したものである。
【0017】
（水分）
本実施形態の製造方法においては、生地に水を３０質量％以上含むことを特徴とする。
本発明において水とは、水道水、蒸留水、イオン交換水などの「水」に限定されるものではなく、水分を多く含有する液体の原料（水性原料）、例えば豆乳、牛乳、発酵乳、果汁、液糖等に例示される原料も同様に用いることができ、単独又は２種以上を使用することもできる。これらに含まれる水分は７０％以上が好ましく、より好ましくは８０％以上、最も好ましくは９０％以上である。またこれらを原料として用いる場合は、固形分を除いた水分量として換算し、大豆たん白素材との混合物の比率を算出して配合することが望ましい。また、本実施形態の製造方法においては、大豆たん白素材と、大豆たん白素材に対し質量比４～１２．５倍量の水との混合物を調製し、得られた混合物に他の原料を配合した生地を焼成することを特徴とするが、好ましくは５．５～８．５倍量とすることで、より良好なボリュームとしっとりとした食感のバターケーキを安定的に製造することが出来る。
本実施形態の製造方法においては、生地に水を３０質量％以上含むことを特徴とする。
本発明において水とは、水道水、蒸留水、イオン交換水などの「水」に限定されるものではなく、水分を多く含有する液体の原料（水性原料）、例えば豆乳、牛乳、発酵乳、果汁、液糖等に例示される原料も同様に用いることができ、単独又は２種以上を使用することもできる。これらに含まれる水分は７０％以上が好ましく、より好ましくは８０％以上、最も好ましくは９０％以上である。またこれらを原料として用いる場合は、固形分を除いた水分量として換算し、大豆たん白素材との混合物の比率を算出して配合することが望ましい。また、本実施形態の製造方法においては、大豆たん白素材と、大豆たん白素材に対し質量比４～１２．５倍量の水との混合物を調製し、得られた混合物に他の原料を配合した生地を焼成することを特徴とするが、好ましくは５．５～８．５倍量とすることで、より良好なボリュームとしっとりとした食感のバターケーキを安定的に製造することが出来る。
【0018】
（大豆たん白素材と水との混合物）
本実施形態の高加水バターケーキの製造方法において、大豆たん白素材を用いて水分を多量に配合し、かつ良好なボリュームとしっとりとした食感のバターケーキを安定的に製造するため、原材料の混合工程において、大豆たん白素材と水との混合物の物性を特定の範囲に調整することが好ましい。
具体的には、下記＜１＞及び／又は＜２＞の物性を満たすペースト状に調整し、他の原料を混合した生地を焼成することが好ましい。
＜１＞混合物の粘度が、ブルックフィールド型粘度計によるゾル粘度で１００ｍＰａ・ｓ以上（温度２０℃、スピンドルＬＶ－２（６２）、ローター回転速度６０ｒｐｍ、測定時間６０秒）
＜２＞混合物の硬さが、レオメーターによる硬さが１３００ｇ／７８．５ｍｍ２以下（直径１０ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分）
これは、大豆たん白素材と水との混合物の物性がバターケーキの焼成工程でのボリュームと一定の相関関係を示すという知見に基づく。さらに、大豆たん白素材と水を混合して得られた混合物の物性を、柔らかすぎず・硬すぎない適度な物性の範囲内である＜１＞及び／又は＜２＞に調整しておくことにより、最終的に焼成後得られるバターケーキに良好なボリュームとしっとりとした食感をもたらす、という知見に基づく。
本実施形態の高加水バターケーキの製造方法において、大豆たん白素材を用いて水分を多量に配合し、かつ良好なボリュームとしっとりとした食感のバターケーキを安定的に製造するため、原材料の混合工程において、大豆たん白素材と水との混合物の物性を特定の範囲に調整することが好ましい。
具体的には、下記＜１＞及び／又は＜２＞の物性を満たすペースト状に調整し、他の原料を混合した生地を焼成することが好ましい。
＜１＞混合物の粘度が、ブルックフィールド型粘度計によるゾル粘度で１００ｍＰａ・ｓ以上（温度２０℃、スピンドルＬＶ－２（６２）、ローター回転速度６０ｒｐｍ、測定時間６０秒）
＜２＞混合物の硬さが、レオメーターによる硬さが１３００ｇ／７８．５ｍｍ２以下（直径１０ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分）
これは、大豆たん白素材と水との混合物の物性がバターケーキの焼成工程でのボリュームと一定の相関関係を示すという知見に基づく。さらに、大豆たん白素材と水を混合して得られた混合物の物性を、柔らかすぎず・硬すぎない適度な物性の範囲内である＜１＞及び／又は＜２＞に調整しておくことにより、最終的に焼成後得られるバターケーキに良好なボリュームとしっとりとした食感をもたらす、という知見に基づく。
【0019】
（混合物の粘度＜１＞）
本実施形態の製造方法における、混合物の粘度＜１＞はＢ型粘度計によるゾル粘度で１００ｍＰａ・ｓ以上（２０℃、スピンドルＬＶ－２（６２）、測定時間６０秒）であり、生地粘度がこれを下回る場合、焼成中、生地が浮かなかったり、焼成後表面に不均一な凹凸が生じたり、大きな空洞を形成するなどの傾向が見られる。配合する大豆たん白素材のＴＣＡ可溶化率、大豆たん白素材の配合比率、加水量に応じ、混合物の粘度を適宜調整することが出来る。一方、混合物の粘度が５００ｍＰａ・ｓを超え測定が困難な場合、混合物の硬さを＜２＞の範囲で調整する。
本実施形態の製造方法における、混合物の粘度＜１＞はＢ型粘度計によるゾル粘度で１００ｍＰａ・ｓ以上（２０℃、スピンドルＬＶ－２（６２）、測定時間６０秒）であり、生地粘度がこれを下回る場合、焼成中、生地が浮かなかったり、焼成後表面に不均一な凹凸が生じたり、大きな空洞を形成するなどの傾向が見られる。配合する大豆たん白素材のＴＣＡ可溶化率、大豆たん白素材の配合比率、加水量に応じ、混合物の粘度を適宜調整することが出来る。一方、混合物の粘度が５００ｍＰａ・ｓを超え測定が困難な場合、混合物の硬さを＜２＞の範囲で調整する。
【0020】
（混合物の硬さ＜２＞）
本実施形態の製造方法における、混合物の硬さ＜２＞はレオメーターによる硬さが１３００ｇ／７８．５ｍｍ２以下（直径１０ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分）であり、生地の硬さがこれを上回る場合、焼成中、生地が浮き上がらないといった現象が生じる傾向が見られる。配合する大豆たん白素材のＴＣＡ可溶化率、大豆たん白素材の配合比率、加水量に応じ、混合物の硬さを適宜調整することが出来る。
本実施形態の製造方法における、混合物の硬さ＜２＞はレオメーターによる硬さが１３００ｇ／７８．５ｍｍ２以下（直径１０ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分）であり、生地の硬さがこれを上回る場合、焼成中、生地が浮き上がらないといった現象が生じる傾向が見られる。配合する大豆たん白素材のＴＣＡ可溶化率、大豆たん白素材の配合比率、加水量に応じ、混合物の硬さを適宜調整することが出来る。
【0021】
（穀粉）
本実施形態の高加水バターケーキの製造方法において、原料を構成する穀粉としては、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム小麦粉等が例示出来る。また、小麦粉に加えて小麦全粒粉やライ麦粉などの小麦粉以外の穀粉を使用することも可能である。これらをバターケーキの種類に応じて適宜選択すればよい。
本実施形態の高加水バターケーキの製造方法において、原料を構成する穀粉としては、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、デュラム小麦粉等が例示出来る。また、小麦粉に加えて小麦全粒粉やライ麦粉などの小麦粉以外の穀粉を使用することも可能である。これらをバターケーキの種類に応じて適宜選択すればよい。
【0022】
（糖類）
本実施形態の高加水バターケーキの製造方法において、原料を構成する糖類としては、ぶどう糖、果糖などの単糖類、砂糖、乳糖、麦芽糖などの二糖類、オリゴ糖、デキストリンなどの多糖類、エリスリトール、キシリトール、マルチトールなどの糖アルコールが例示できる。これらをバターケーキの種類や甘味を調整に応じて適宜選択すればよい。
本実施形態の高加水バターケーキの製造方法において、原料を構成する糖類としては、ぶどう糖、果糖などの単糖類、砂糖、乳糖、麦芽糖などの二糖類、オリゴ糖、デキストリンなどの多糖類、エリスリトール、キシリトール、マルチトールなどの糖アルコールが例示できる。これらをバターケーキの種類や甘味を調整に応じて適宜選択すればよい。
【0023】
（卵類）
本実施形態の高加水バターケーキの製造方法において、原料を構成する卵類としては、全卵、卵黄、卵白等が例示出来る。例えば全卵は、生卵を割卵した全卵の他、液卵、加糖液卵、凍結卵、加糖凍結卵なども使用することができ、また卵黄は、生卵を割卵し分け取った卵黄（生卵黄）の他、液卵黄、加糖液卵黄、凍結卵黄、加糖凍結卵黄なども使用することができる。これらをバターケーキの種類や食感・風味に応じて単独又は２種以上適宜選択すればよい。
本実施形態の高加水バターケーキの製造方法において、原料を構成する卵類としては、全卵、卵黄、卵白等が例示出来る。例えば全卵は、生卵を割卵した全卵の他、液卵、加糖液卵、凍結卵、加糖凍結卵なども使用することができ、また卵黄は、生卵を割卵し分け取った卵黄（生卵黄）の他、液卵黄、加糖液卵黄、凍結卵黄、加糖凍結卵黄なども使用することができる。これらをバターケーキの種類や食感・風味に応じて単独又は２種以上適宜選択すればよい。
【0024】
（油脂）
本実施形態の高加水バターケーキの製造方法において、原料を構成する油脂としては、食用として用いられているものであれば植物性油脂、動物性油脂の何れでもよく、例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂、乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂、又はこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が例示出来る。これらをバターケーキの種類や食感・風味に応じて単独又は２種以上適宜選択すればよい。
本実施形態の高加水バターケーキの製造方法において、原料を構成する油脂としては、食用として用いられているものであれば植物性油脂、動物性油脂の何れでもよく、例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂、乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂、又はこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が例示出来る。これらをバターケーキの種類や食感・風味に応じて単独又は２種以上適宜選択すればよい。
【実施例0025】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明する。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
【0026】
（マフィンの作成／比較例１）
表１に示した配合表により、小麦粉、ベーキングパウダー、食塩、砂糖、大豆たん白素材を同時に混合し、続いて全卵、水、溶かしたバターを混合し得られた生地８０ｇをベーキングカップ充填し、上火１８０℃／下火１７５℃で２８～３３分間焼成し、マフィンを得た。
表１に示した配合表により、小麦粉、ベーキングパウダー、食塩、砂糖、大豆たん白素材を同時に混合し、続いて全卵、水、溶かしたバターを混合し得られた生地８０ｇをベーキングカップ充填し、上火１８０℃／下火１７５℃で２８～３３分間焼成し、マフィンを得た。
【0027】
（マフィンの作成／実施例１～７、比較例２～６）
表１、２に示した配合表により、大豆たん白素材と水との混合物を調製し、得られた混合物に小麦粉、ベーキングパウダー、食塩、砂糖、全卵、溶かしたバターを添加し、均一に混合した。得られた生地８０ｇをベーキングカップ充填し、上火１８０℃／下火１７５℃で２８～３３分間焼成し、マフィンを得た。
なお、表中の大豆たん白素材は以下を用いた。
プロリーナＲＤ－１（粉末状大豆たん白、固形分中のたん白質９０．５％、不二製油株式会社）
フジプロＰＴＳ（粉末状大豆たん白、固形分中のたん白質９１．６％、不二製油株式会社）
ニューフジプロＳＥＨ（粉末状大豆たん白、固形分中のたん白質９１．５％、不二製油株式会社）
表１、２に示した配合表により、大豆たん白素材と水との混合物を調製し、得られた混合物に小麦粉、ベーキングパウダー、食塩、砂糖、全卵、溶かしたバターを添加し、均一に混合した。得られた生地８０ｇをベーキングカップ充填し、上火１８０℃／下火１７５℃で２８～３３分間焼成し、マフィンを得た。
なお、表中の大豆たん白素材は以下を用いた。
プロリーナＲＤ－１（粉末状大豆たん白、固形分中のたん白質９０．５％、不二製油株式会社）
フジプロＰＴＳ（粉末状大豆たん白、固形分中のたん白質９１．６％、不二製油株式会社）
ニューフジプロＳＥＨ（粉末状大豆たん白、固形分中のたん白質９１．５％、不二製油株式会社）
【0028】
（評価）
上記で得られた生地を焼成して得られたマフィンについて、訓練されたパネラー５名が試食し、パネラー５名の合議によってボリューム及び食感について以下の基準で評価し、いずれもが×以外のものを合格とした。
［ボリューム］
◎：安定した良好なボリューム
〇：良好なボリューム
△：ボリュームが少ない
×：ボリュームが無い
［食感］
◎：くちどけの良い、軽い、しっとりとした食感
〇：くちどけの良い、しっとりとした食感
×：ざらつきを感じる
結果を表１、２にまとめた。
上記で得られた生地を焼成して得られたマフィンについて、訓練されたパネラー５名が試食し、パネラー５名の合議によってボリューム及び食感について以下の基準で評価し、いずれもが×以外のものを合格とした。
［ボリューム］
◎：安定した良好なボリューム
〇：良好なボリューム
△：ボリュームが少ない
×：ボリュームが無い
［食感］
◎：くちどけの良い、軽い、しっとりとした食感
〇：くちどけの良い、しっとりとした食感
×：ざらつきを感じる
結果を表１、２にまとめた。
【0029】
【0030】