特開 2024-137883 高甘味度甘味料含有飲食品用組成物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024137883

(43)【公開日】2024-10-07

(54)【発明の名称】高甘味度甘味料含有飲食品用組成物

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/00 20160101AFI20240927BHJP

   A23L 27/30 20160101ALI20240927BHJP

   A23L 5/00 20160101ALI20240927BHJP

【ＦＩ】

A23L27/00 E

A23L27/30 A

A23L27/00 101A

A23L27/30 C

A23L27/30 Z

A23L5/00 K

【審査請求】未請求

【請求項の数】6

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2024045580

(22)【出願日】2024-03-21

(31)【優先権主張番号】P 2023045261

(32)【優先日】2023-03-22

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(71)【出願人】

【識別番号】519127797

【氏名又は名称】三菱商事ライフサイエンス株式会社

(72)【発明者】

【氏名】山本 暁久

(72)【発明者】

【氏名】有田 頌彬

(72)【発明者】

【氏名】池田 咲子

【テーマコード（参考）】

4B035

4B047

【Ｆターム（参考）】

4B035LC01

4B035LG01

4B035LG14

4B035LG15

4B035LG19

4B035LG27

4B035LG32

4B035LG48

4B035LG50

4B035LK02

4B035LK03

4B035LP21

4B035LP42

4B047LB09

4B047LF10

4B047LG03

4B047LG14

4B047LG15

4B047LG17

4B047LG23

4B047LG25

4B047LG30

4B047LG32

4B047LG39

4B047LG56

4B047LG60

4B047LG62

4B047LP02

4B047LP19

(57)【要約】

【課題】本発明の解決しようとする課題は、高甘味度甘味料含有飲食品において、高甘味度甘味料に由来する、持続する後味や不快味といった味質の改善である。
【解決手段】グルコース、フルクトース、酵母エキスを含む培地でマンニトール-2-デヒドロゲナーゼを有する乳酸菌を培養する事により得られる培養液は、マンニトールが高含有され、かつ、特有で良好な味質を有する。この培養液を高甘味度甘味料含有飲食品に添加することで、高甘味度甘味料に由来する味質を改善することができる。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

マンニトールを５～７０重量％、乳酸を１．５～２０重量％、酢酸を１～１０重量％、グルタミン酸ナトリウムを１～１０重量％含有する高甘味度甘味料含有飲食品用組成物。

【請求項2】

マンニトールを５～７０重量％、乳酸を１．５～２０重量％、酢酸を１～１０重量％、グルタミン酸ナトリウムを１～１０重量％含有する高甘味度甘味料含有飲食品用乳酸菌発酵組成物。

【請求項3】

請求項１または２に記載の組成物を高甘味度甘味料含有飲食品に添加することを特徴とする高甘味度甘味料含有飲食品の味質の改善方法。

【請求項4】

前記高甘味度甘味料が、ステビア抽出物、アセスルファムカリウム、アスパルテームおよびスクラロースからなる群より選ばれる１または２以上である、請求項３に記載の味質の改善方法。

【請求項5】

高甘味度甘味料１００重量部に対して、請求項１または２に記載の組成物を５０～８００重量部共存させることを特徴とする請求項４に記載の方法。

【請求項6】

請求項１または２に記載の組成物を添加する工程を含む、高甘味度甘味料含有飲食品の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、高甘味度甘味料含有飲食物の味質改善に用いることのできる組成物に関する。

【背景技術】

【0002】

これまでに飲食品、医薬品および医薬部外品に甘味を付与したり、それらの味を調節するために、ステビア抽出物やアセスルファムカリウム、スクラロースなどの高甘味度甘味料が広く用いられている。
しかしながら、ステビア抽出物は、長く口の中に残る甘さと独特の苦み（えぐ味）があり、中味の厚みが足りないという問題がある。また、アセスルファムカリウムやスクラロースも後味に不快味が感じられるという問題がある。

【0003】

ステビア抽出物の甘味質を改善するため、高純度のレバウディオサイドAと、ミネラルと、ポリオール類等の甘味改善組成物とを組み合わせる方法（特許文献１）や、塩化マグネシウム及び硫酸マグネシウム、ナリンジン、ゲンチオオリゴ糖、高度分岐環状デキストリンのいずれか1種以上を有効成分とする、ステビア抽出物の甘味質改善剤が知られている（特許文献２）。これら以外に、高甘味度甘味料の不快味を改善するため、酵素処理イソクエルシトリンを有効成分とする味覚改変剤が報告されている（特許文献３）。
しかしながら、特許文献１～３に記載の方法では、少ない添加量では高甘味度甘味料の不快な後味を十分に低減できず、添加量を増やすと食品本来の味や香りを変化させるといった問題があった。また甘味改善剤の製造が煩雑であることや、比較的高価であることが問題となっていた。

【0004】

一方、発酵調味料は、種々の飲食品に利用されている。酵母を利用した酵母エキス、乳酸菌や麹を利用した発酵調味料など多数の発酵調味料が知られている。この中で、乳酸菌を活用した、マンニトールを含む乳酸発酵調味料を添加することで、酸味を有する食品の呈味を改善する方法が報告されている（特許文献４）。しかしながら高甘味度甘味料の甘味質を改善することについての記載はない。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開２０１７－２２５４５７号公報

【特許文献2】特開２０１５－０１２８７０号公報

【特許文献3】特開２０１７－０６３７４２号公報

【特許文献4】特開２０２０－０２５４９２号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

本発明の課題は、高甘味度甘味料含有飲食品に用いることのできる組成物の提供、および該組成物を用いて高甘味度甘味料含有飲食品の味質改善方法を提供することを課題とする。

【課題を解決するための手段】

【0007】

本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意検討した結果、グルコース、フルクトース、酵母エキス含む培地でマンニトール-2-デヒドロゲナーゼを有する乳酸菌を培養する事により、培養液中にマンニトールが高含有され、かつ、特有で良好な味質を有する組成物が、ステビア抽出物の味質を改善することを見出し、本発明を完成させた。

【0008】

すなわち本発明は、以下の第一～第七に関する。
第一に、マンニトールを５～７０重量％、乳酸を１．５～２０重量％、酢酸を１～１０重量％、グルタミン酸ナトリウムを１～１０重量％含有する高甘味度甘味料含有飲食品用組成物である。
第二に、マンニトールを５～７０重量％、乳酸を１．５～２０重量％、酢酸を１～１０重量％、グルタミン酸ナトリウムを１～１０重量％含有する高甘味度甘味料含有飲食品用乳酸菌発酵組成物である。
第三に、第一または第二に記載の組成物を高甘味度甘味料含有飲食品に添加することを特徴とする高甘味度甘味料含有飲食品の味質の改善方法である。
第四に、前記高甘味度甘味料が、ステビア抽出物、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテームおよびスクラロースからなる群より選ばれる１以上である、第三に記載の味質の改善方法である。
第五に、高甘味度甘味料１００重量部に対して、第一または第二に記載の組成物を５０～８００重量部共存させることを特徴とする第四に記載の方法である。
第七に、第一または第二に記載の組成物を添加する工程を含む、高甘味度甘味料含有飲食品の製造方法である。

【発明の効果】

【0009】

本発明によると、乳酸菌発酵組成物を高甘味度甘味料含有飲食品に添加することで、高甘味度甘味料に由来する味質（異味）、すなわち、高甘味度甘味料に由来する、長く口の中に残る甘さと独特の苦み（えぐ味）を抑制し、高甘味度甘味料含有飲食品の先味および中味に厚みを付与することができる。

【発明を実施するための形態】

【0010】

本発明の組成物は、マンニトールを５～７０重量％、乳酸を１．５～２０重量％、酢酸を１～１０重量％、グルタミン酸ナトリウムを１～１０重量％含むものである。この組成であれば、製造方法は、特に制限はないが、発酵により製造する場合は、培地にフルクトースと酵母エキスを用い、マンニトール-2-デヒドロゲナーゼを有する乳酸菌を培養し、その培養上清を濃縮する事により得る事ができる。また、粉末化が必要な場合は、適宜賦形剤を使用する事によって乾燥化が可能である。

【0011】

本発明に含有するマンニトール含量は、適宜調整して良く、通常は、マンニトールを５～７０重量％とする。さらに好ましいマンニトール含量は、２０～４０重量％である。特に好ましくは、２５～３０重量％である。本発明のマンニトールは、後段のマンニトール-2-デヒドロゲナーゼを発現する乳酸菌により、培地に使用したフルクトースから得られるマンニトールである。そのため、本発明のマンニトール含量は、上記の含量になるよう乳酸菌発酵を行う。マンニトール含量は、デキストリン等の賦形剤で調整することもできる。

【0012】

本発明に含有する乳酸は、適宜調整して良く、通常は、１．５～２０重量％、好ましくは、４～１５重量％とする。酢酸については、酢酸を１～１０重量％、好ましくは、４～８重量％とする。

【0013】

本発明に含有するグルタミン酸ナトリウムは、適宜調整して良く、通常は、１～１０重量％、好ましくは、３～７重量％とする。

【0014】

本発明の組成物を得る方法については、それぞれの成分が前段までの含量になれば、その方法に制限はない。食品に使用できる各成分を調合しても良いが、乳酸菌を発酵させることで得られるものが特に好ましく採用することができる。

【0015】

以下に乳酸菌を発酵させて製造する方法について説明する。
本発明の組成物製造に用いられる乳酸菌としては、マンニトール-2-デヒドロゲナーゼを発現し、食品製造に使用できる乳酸菌であれば、特に制限はない。例えば、ラクトバチルス属、ロイコノストック属など、マンニトール-2-デヒドロゲナーゼを発現する乳酸菌を使用する事ができる。

【0016】

本発明の乳酸菌発酵に用いる培地には、酵母エキスを添加する。使用する酵母エキスは、グルタミン酸を５％以上含有するものを用いる。好ましくは１５％以上、さらに好ましくは２０％以上のグルタミン酸を含有する酵母エキスを用いる。培地に添加する当該酵母エキスの含量は、乳酸菌発酵に通常用いる酵母エキスと同様の添加量でよく、任意に調整できる。このような酵母エキスは、トルラ酵母、ビール酵母、パン酵母などを原料に製造される。特にトルラ酵母は、酵母臭が少ないため、本発明では、好適である。また、市販のものを用いても良い。
なお、本発明でのグルタミン酸含量は、乾燥粉末状の酵母エキス中の遊離グルタミン酸をいい、常法に従いアミノ酸分析計L8800（HITACHI製）により測定した。
このような、酵母エキスを培地に用いることで、本発明の乳酸発酵組成物中に、グルタミン酸ナトリウムを含む組成物を得ることができる。本発明の乳酸発酵組成物中のグルタミン酸ナトリウム含量は、培地への酵母エキス添加量により異なるが、本願実施例のような添加量であれば、２重量％以上の含量とすることができる。

【0017】

前段の乳酸菌を発酵させて培地組成として前段の酵母エキス以外に、フルクトースを用いる。また、フルクトースとグルコースを併用することもできる。また、これらを含有する液糖類を用いても良い。

【0018】

本発明の組成物を発酵製造するには、さらに、塩化マグネシウムを添加する。にがりを添加しても良い。
その他、乳酸菌発酵に必要な、窒素源、炭素源、ビタミン類など、通常の乳酸菌発酵の際に、培地に添加される成分を添加してもよい。

【0019】

前述の培地組成物を乳酸菌発酵に一般的に用いる手法で混合する。例えば、１００-１５０g/Lのフルクトース、１０-５０g/Lの酵母エキスを混合し加熱殺菌する。乳酸菌発酵に必要なミネラルを添加する場合には、０．０５-５ml／Lのにがりをさらに混合しても良い。冷却後、乳酸菌を培養する。培地成分として、１０-６０g／Lのグルコースを併用する事もできる。

【0020】

本発明での培養条件は、乳酸菌発酵で一般的に採用される温度、ｐＨで可能である。使用する菌種によりことなるが、一般的には、２０℃～４０℃であり、好ましくは、２５～３０℃で培養する。さらに、半嫌気的条件下が好ましい。培養時は有機酸産生に伴う培養液のpH低下が生じるため、培養時のpHを乳酸菌の生育に好ましいｐＨに保つよう、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどで調整する。例えば、水酸化ナトリウムを適宜添加し、例えば、ｐＨ５．０～６．０になるよう培地ｐＨを調整する。

【0021】

本発明の乳酸菌発酵組成物は、培養上清を回収する事により得る事ができる。具体的には、培養終了後、必要に応じて培地に水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどを用いて適宜ｐＨ調整を行う。加熱処理を行った後に、遠心分離やフィルター濾過により、菌体を除去し、培養上清を回収することで、本発明品を得ることができる。回収した培養上清はそのままでも良いが、濃縮乾燥させる事も可能である。乾燥方法は、特に限定なく採用でき、スプレードライ法、ドラムドライ法、凍結乾燥法など、公知の乾燥方法を採用できる。

【0022】

本発明の組成物は、このようにして製造できるが、各成分の含量は、澱粉類、デキストリンなどの賦形剤を添加して適宜調整することもできる。

【0023】

（高甘味度甘味料の味質改善について）
本発明における高甘味度甘味料は、ステビア抽出物、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等を指すものである。一般的に、ステビア抽出物の甘味度は２００～３００、スクラロースの甘味度は約６００、アセスルファムカリウムの甘味度は２００、アスパルテームの甘味度は１８０～２００とされている。これら高甘味度甘味料は、一般に入手可能なものを用いることができる。

【0024】

本発明における高甘味度甘味料の味質とは、長く口の中に残る甘さや独特の苦み（えぐ味）を指すものである。高甘味度甘味料に由来する味質はパネルによる官能評価によって判断することができる。
本発明の高甘味度甘味料の味質改善は、前段までの乳酸菌発酵組成物を高甘味度甘味料含有飲食品に添加することで、本発明の効果を発揮することができる。すなわち、高甘味度甘味料含有飲食品に前述までの乳酸菌発酵組成物を添加することで、高甘味度甘味料由来の長く口の中に残る甘さと独特の苦み（えぐ味）を抑制し、高甘味度甘味料含有飲食品の先味または中味を増強することができる。

【0025】

本発明の高甘味度甘味料含有飲食品は、前述の高甘味度甘味料を含む飲食品であれば特に制限されず、本発明の効果を阻害しなければ、飲食品に通常使用される香料、色素、酸味料等を含んでいてもよい。

【0026】

本発明において、高甘味度甘味料含有飲食品に含まれる高甘味度甘味料の量は特に制限されず、高甘味度甘味料の味質を感じられる程度含まれていれば、飲食品に求められる甘味度に応じて適宜調整してもよい。このような量として、飲食品１００重量部中に、高甘味度甘味料が０．０１～１重量部含まれればよく、０．０３～０．５重量部含まれることが好ましい。

【0027】

本発明の組成物を高甘味度甘味料含有飲食品に添加する量は、飲食品に含まれる高甘味度甘味料1００重量部に対して５０～８００重量部が好ましく、７０～６５０重量部がより好ましい。

【0028】

本発明の組成物を高甘味度甘味料含有飲食品に共存させる方法は、任意であり、本願発明の組成物が飲食品にむらなく混合できればよく、他の素材を添加する際に同時に添加、または異なるタイミングで添加してもよい。本発明の組成物を高甘味度甘味料含有飲食品に添加することで、高甘味度甘味料に由来する、持続する後味や不快味といった味質の改善された飲食品を製造することができる。

【0029】

本発明の高甘味度甘味料含有飲食品の味質改善方法は、前段までの高甘味度甘味料含有飲食品に本願の組成物を添加することである。添加量、添加方法は前段の記載のとおりである。

【実施例0030】

以下に実施例を用いて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【0031】

（組成物の製造）
グルコース６０g／L、フルクトース１５０g／L、グルタミン酸を５重量％以上含む酵母エキス (三菱商事ライフサイエンス社、以下「酵母エキスA」と表記)５０g／L、混合殺菌し培地を作製した。乳酸菌(ロイコノストック シュードメセンテロイデス（ATC12291）)はMRS液体培地にて３７℃1日の前培養を実施した。２L容量のジャーファーメンターに前記培地１Lと前培養した乳酸菌１０ｍLを入れ、３０℃で培養した。エアレーションは実施せず、撹拌回転数７０rpmの半嫌気的条件とした。培養中は水酸化ナトリウムで培養液がpH５．３になるようにコントロールし、96時間培養した。培養終了後に水酸化ナトリウムでpH６．０に調整し、９０℃１０分の加熱実施を行った後に８，０００rpm１０分の遠心分離を実施し、菌体を分離して培養上清を回収した。回収した上清をエバポレーターにて濃縮し、Brix７０%の組成物を取得し、実施例1のサンプルとした。当該サンプル中のマンニトール含量は５０重量%であった。マンニトールの分析にはHPLCを用い、測定条件は、検出器：RI、移動相：超純水、カラム：SUGAR SP0810、カラム温度：８０℃、流速：０．７mL／minとした。得られたサンプルにデキストリンを添加し、マンニトール含量が２５重量％となるよう調整し、なおデキストリン添加後のグルタミン酸ナトリウム含量は、２．７重量％であった。以下の試験を行った。

【0032】

（ステビア抽出物含有飲食品の調製および評価方法）
表1に記載の組成に従い、ステビア抽出物「レバウディオ J-100」（守田化学工業株式会社製、ステビオール配糖体９５％以上含む）を含有する液状調味料を調製し、基準例１とした。
実施例１は基準例１の液状調味料１００ｇに対し本発明の組成物である発酵調味料０．０６ｇを添加することで調製した。また、基準例１の液状調味料１００ｇに対し前記発酵調味料の製造に用いた酵母エキスAを０．０３ｇ添加することで比較例１の液状調味料を調製した。
大根サラダ２０ｇに、基準例１、実施例１または比較例１の液状調味料５．５ｇを添加し、味質について官能評価を実施した。

【0033】

【表1】

【0034】

（結果）
官能評価の結果、実施例１は基準例１に対し、先味および中味に厚みが付与され、ステビア抽出物に由来するえぐ味が抑制されていた。また、比較例１は甘味とうま味のバランスが悪く、後半にえぐ味を感じたのに対し、実施例１では甘味のキレが増し、ステビア抽出物に由来する長く口の中に残る甘さが改善された。以上の結果から、本発明の発酵調味料はステビア抽出物に由来する不快な後味を改善できることが示された。

【0035】

（アスパルテーム含有飲食品の調製および評価方法）
基準例１と同等の甘味度となるようアスパルテームを添加（終濃度０．０３重量％）して残部を水で調整し、基準例２の液状調味料を調製した。基準例２の液状調味料に本発明の組成物である発酵調味料０．０３ｇまたは酵母エキスA０．０３ｇを添加し、実施例２（発酵調味料添加区）および比較例２（酵母エキスA添加区）の液状調味料を調製した。官能評価はステビア抽出物含有飲食品と同じ方法で実施した。

【0036】

（結果）
官能評価の結果、実施例２は先味および中味に厚みが付与され、後味はすっきりとしていたのに対し、基準例２は甘味が残り、後味にしつこいえぐ味が感じられる人工的な味であった。比較例２は先に甘味が感じられたが、実施例２のような中味の厚みには及ばなかった。以上の結果から、本発明の発酵調味料によりアスパルテームの不快味が改善されることが示され、発酵工程のない酵母エキスA添加区と比べても好ましい結果であることが明らかとなった。

【0037】

（アセスルファムカリウム含有飲食品の調製および評価方法）
基準例１と同等の甘味度となるようアセスルファムカリウムを添加（終濃度０．０３重量％）して残部を水で調整し、基準例３の液状調味料を調製した。基準例３の液状調味料１００ｇに本発明の組成物である発酵調味料０．０５ｇを添加し、実施例３の液状調味料を調製した。官能評価はステビア抽出物含有飲食品と同じ方法で実施した。

【0038】

（結果）
官能評価の結果、基準例３は先味～中味に甘味があり、後味の酸味およびえぐ味が持続した。一方、実施例３は甘さが抑制され、中味の厚みおよび後味のキレが増し、全体としてすっきりした味質であった。

【0039】

（スクラロース含有飲食品の調製および評価方法）
基準例１と同等の甘味度となるようスクラロースを添加（終濃度０．０１重量％）して残部を水で調整し、基準例４の液状調味料を調製した。基準例４の液状調味料１００ｇに本発明の組成物である発酵調味料０．０５ｇを添加し、実施例４の液状調味料を調製した。官能評価はステビア抽出物含有飲食品と同じ方法で実施した。

【0040】

（結果）
官能評価の結果、基準例４は先味～中味に強い甘味があるものの厚みは感じられず、後半にえぐ味が残った。一方、実施例４は自然な甘さが感じられ、中味の厚みが増し、基準例４で感じられたえぐ味は抑制され、好ましい味質であった。

【0041】

以上の結果より、本願により高甘味度甘味料含有飲食品の味質を改善できることが明らかとなった。