ホーム > 特許ランキング > 日清オイリオグループ株式会社
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024139991
(43)【公開日】2024-10-10
(54)【発明の名称】蒸し食品用水中油型乳化物
(51)【国際特許分類】
A23D 7/005 20060101AFI20241003BHJP
A23L 35/00 20160101ALI20241003BHJP
A21D 2/26 20060101ALI20241003BHJP
A21D 2/14 20060101ALI20241003BHJP
A21D 2/10 20060101ALI20241003BHJP
A21D 13/31 20170101ALI20241003BHJP
A23L 7/109 20160101ALI20241003BHJP
【ＦＩ】
A23D7/005
A23L35/00
A21D2/26
A21D2/14
A21D2/10
A21D13/31
A23L7/109 D
【審査請求】未請求
【請求項の数】8
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023050965
(22)【出願日】2023-03-28
(71)【出願人】
【識別番号】000227009
【氏名又は名称】日清オイリオグループ株式会社
(72)【発明者】
【氏名】▲羽▼染 芳宗
(72)【発明者】
【氏名】小林 賢司
(72)【発明者】
【氏名】渡辺 英夫
(72)【発明者】
【氏名】小森 隆弘
【テーマコード（参考）】
4B026
4B032
4B036
4B046
【Ｆターム（参考）】
4B026DC06
4B026DG04
4B026DL03
4B026DL07
4B026DX04
4B032DB40
4B032DK12
4B032DK16
4B032DK21
4B032DK41
4B032DK47
4B036LF12
4B036LH11
4B036LH13
4B036LH15
4B036LH39
4B036LH41
4B036LP01
4B036LP16
4B046LA10
4B046LC01
4B046LE11
4B046LG11
4B046LG13
4B046LG17
4B046LG20
4B046LG43
4B046LG44
4B046LP01
(57)【要約】
【課題】
蒸し食品に軟らかい食感及びしっとりした食感を付与すると共に、蒸し食品の経時的な食感劣化を抑制することができる食感改良剤を提供することにある。
【解決手段】
下記の条件（ａ）～（ｃ）の条件を満たす、蒸し食品用水中油型乳化物である。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
【選択図】なし
蒸し食品に軟らかい食感及びしっとりした食感を付与すると共に、蒸し食品の経時的な食感劣化を抑制することができる食感改良剤を提供することにある。
【解決手段】
下記の条件（ａ）～（ｃ）の条件を満たす、蒸し食品用水中油型乳化物である。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
下記の条件（ａ）～（ｃ）の条件を満たす、蒸し食品用水中油型乳化物。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
【請求項2】
さらに、下記の条件（ｄ）の条件を満たす、請求項１に記載の蒸し食品用水中油型乳化物。
（ｄ）水相の糖度が４５％以上である。
（ｄ）水相の糖度が４５％以上である。
【請求項3】
さらに、下記の条件（ｅ）の条件を満たす、請求項１又は請求項２に記載の蒸し食品用水中油型乳化物。
（ｅ）水分活性が０．９０以下である。
（ｅ）水分活性が０．９０以下である。
【請求項4】
前記水中油型乳化物が、蒸し食品の食感劣化抑制剤である、請求項１又は請求項２に記載の蒸し食品用水中油型乳化物。
【請求項5】
請求項１又は請求項２に記載の蒸し食品用水中油型乳化物を、練り込んだ、蒸し食品生地。
【請求項6】
請求項５に記載の蒸し食品生地を、蒸した、蒸し食品。
【請求項7】
前記蒸し食品が、中華まん類である、請求項６に記載の蒸し食品。
【請求項8】
請求項１又は請求項２に記載の蒸し食品用水中油型乳化物を、蒸し食品生地に練り込むことによる、蒸し食品の食感劣化を抑制する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、蒸し食品の食感改良剤に関する発明である。
【背景技術】
【0002】
蒸し食品（穀粉を主成分とした生地を蒸すことで製造される食品）の代表である中華まんは、定番品である肉まん、あんまんの他に、近年ではピザまんやカレーまん等の様々な種類の商品がコンビニエンスストア等で販売されている。中華まんを特徴付ける要素の１つとして、生地の食感が挙げられる。近年では、軟らかい食感及びしっとりした食感を併せ持つ中華まんが、消費者に好まれている。中華まんの食感を改良する方法としては、例えば、特許文献１～４等が提案されている。
【0003】
コンビニエンスストア等で販売されている、中華まんは、通常、蒸した後にショーケース等で保温されたものがそのまま喫食される。また、中華まんは、蒸した後に常温保存されたものや、蒸した後に常温又は冷蔵保存されたものを電子レンジで加熱して温めたものが喫食されることもある。しかしながら、中華まんは、生地が老化するため、経時的に食感が劣化しやすい。中華まんの食感が劣化すると、商品価値が失われる。そのため、近年のフードロスの問題から、中華まんにおいても、経時的な食感劣化を抑制し、消費期限を長くすることが求められている。
【0004】
また、蒸し食品の中には、プリンやカスタードクリーム等のフィリングをいれた冷蔵保存の商品も販売されており、冷蔵保存の商品の場合、蒸した後に冷蔵保存されたものがそのまま喫食されることがある。しかしながら、蒸し食品の冷蔵保存品は、常温保存と比較して、食感がより劣化しやすく、食感が硬くなるという問題があった。そのため、冷蔵保存による食感劣化が抑制された蒸し食品も求められている。
【0005】
以上のような背景から、中華まん等の蒸し食品に軟らかい食感及びしっとりした食感を付与すると共に、中華まん等の蒸し食品の経時的な食感劣化を抑制することができる食感改良剤の開発が求められていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
【特許文献1】特開２０２２－１４７７２１号公報
【特許文献2】特開２０１４－１０８０９０号公報
【特許文献3】特開２００８－１６７７１３号公報
【特許文献4】国際公開第２００９／１５１０４２号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
本発明の課題は、蒸し食品に軟らかい食感及びしっとりした食感を付与すると共に、蒸し食品の経時的な食感劣化を抑制することができる食感改良剤を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、水中油型乳化物中にヒドロキシプロピルメチルセルロースを特定量含有させて、水中油型乳化物の組成を特定の組成とすることにより、本課題が解決できることが見いだされた。これにより、本発明が完成するに至った。
【0009】
すなわち、本発明の第１の発明は、下記の条件（ａ）～（ｃ）の条件を満たす、蒸し食品用水中油型乳化物である。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
本発明の第２の発明は、さらに、下記の条件（ｄ）の条件を満たす、第１の発明に記載の蒸し食品用水中油型乳化物である。
（ｄ）水相の糖度が４５％以上である。
本発明の第３の発明は、さらに、下記の条件（ｅ）の条件を満たす、第１の発明又は第２の発明に記載の蒸し食品用水中油型乳化物である。
（ｅ）水分活性が０．９０以下である。
本発明の第４の発明は、前記蒸し食品用水中油型乳化物が、蒸し食品の食感劣化抑制剤である、第１の発明又は第２の発明に記載の蒸し食品用水中油型乳化物である。
本発明の第５の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載の蒸し食品用水中油型乳化物を、練り込んだ、蒸し食品生地である。
本発明の第６の発明は、第５の発明に記載の蒸し食品生地を、蒸した、蒸し食品である。
本発明の第７の発明は、前記蒸し食品が、中華まん類である、第６の発明に記載の蒸し食品である。
本発明の第８の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載の蒸し食品用水中油型乳化物を、蒸し食品生地に練り込むことによる、蒸し食品の食感劣化を抑制する方法である。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
本発明の第２の発明は、さらに、下記の条件（ｄ）の条件を満たす、第１の発明に記載の蒸し食品用水中油型乳化物である。
（ｄ）水相の糖度が４５％以上である。
本発明の第３の発明は、さらに、下記の条件（ｅ）の条件を満たす、第１の発明又は第２の発明に記載の蒸し食品用水中油型乳化物である。
（ｅ）水分活性が０．９０以下である。
本発明の第４の発明は、前記蒸し食品用水中油型乳化物が、蒸し食品の食感劣化抑制剤である、第１の発明又は第２の発明に記載の蒸し食品用水中油型乳化物である。
本発明の第５の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載の蒸し食品用水中油型乳化物を、練り込んだ、蒸し食品生地である。
本発明の第６の発明は、第５の発明に記載の蒸し食品生地を、蒸した、蒸し食品である。
本発明の第７の発明は、前記蒸し食品が、中華まん類である、第６の発明に記載の蒸し食品である。
本発明の第８の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載の蒸し食品用水中油型乳化物を、蒸し食品生地に練り込むことによる、蒸し食品の食感劣化を抑制する方法である。
【発明の効果】
【0010】
本発明によると、蒸し食品に軟らかい食感及びしっとりした食感を付与すると共に、蒸し食品の経時的な食感劣化を抑制することができる食感改良剤を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0011】
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物は、下記の条件（ａ）～（ｃ）の条件を満たす蒸し食品用水中油型乳化物である。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
なお、本発明で蒸し食品とは、穀粉を主成分とした生地を蒸すことで製造される食品のことである。
（ａ）油脂を５５質量％以下含有する。
（ｂ）ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有する。
（ｃ）ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０である。
なお、本発明で蒸し食品とは、穀粉を主成分とした生地を蒸すことで製造される食品のことである。
【0012】
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物は、油脂を５５質量％以下含有し、好ましくは２０～５０質量％含有し、より好ましくは２５～４７質量％含有する（条件（ａ））。
なお、水中油型乳化物の油脂含有量は、常法で測定することができる。蒸し食品用水中油型乳化物の油脂含有量は、例えば、水中油型乳化物から石油エーテル等の溶剤で油脂を抽出し、抽出された油脂の質量から測定することができる。例えば、水中油型乳化物１０ｇから抽出された油脂の質量が４ｇである場合、水中油型乳化物の油脂含有量は４０質量％になる。
なお、水中油型乳化物の油脂含有量は、常法で測定することができる。蒸し食品用水中油型乳化物の油脂含有量は、例えば、水中油型乳化物から石油エーテル等の溶剤で油脂を抽出し、抽出された油脂の質量から測定することができる。例えば、水中油型乳化物１０ｇから抽出された油脂の質量が４ｇである場合、水中油型乳化物の油脂含有量は４０質量％になる。
【0013】
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物の製造に使用される油脂は、好ましくは液状油である。なお、本発明で液状油とは、２０℃で液状の油脂のことである。
前記液状油の具体例は、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム油やこれらの油脂の加工油脂（エステル交換油、分別油、硬化油（水素添加油）等）等である。本実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を混合して使用することができる。
前記液状油は、好ましくは大豆油、菜種油であり、より好ましくは菜種油である。
前記液状油の具体例は、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、パーム油やこれらの油脂の加工油脂（エステル交換油、分別油、硬化油（水素添加油）等）等である。本実施の形態においては、これらから選ばれる１種又は２種以上を混合して使用することができる。
前記液状油は、好ましくは大豆油、菜種油であり、より好ましくは菜種油である。
【0014】
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物は、ヒドロキシプロピルメチルセルロースを１～１７質量％含有し、好ましくは２～１５質量％含有し、より好ましくは３～１２質量％含有する（条件（ｂ））。以下、ヒドロキシプロピルメチルセルロースは、ＨＰＭＣと記載することがある。
前記ＨＰＭＣは、ＨＰＭＣを添加する他に、ＨＰＭＣを含む製剤を添加することでも、水中油型乳化物に配合することもできる。
前記ＨＰＭＣは、ＨＰＭＣを添加する他に、ＨＰＭＣを含む製剤を添加することでも、水中油型乳化物に配合することもできる。
【0015】
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する水分の比が１．５～１０．０であり、好ましくは１．８～６．５であり、より好ましくは２．０～４．０である。
なお、本発明で蒸し食品用水中油型乳化物の水分とは、水中油型乳化物に含まれる水分の全てを合わせた全水分のことである。
また、水中油型乳化物の水分は、常法で測定することができる。水中油型乳化物の水分は、例えば、水中油型乳化物を１０５℃で５時間加熱して乾燥させ、その減量（乾燥によって減少した質量）から測定することができる。例えば、水中油型乳化物１０ｇを１０５℃で５時間加熱して乾燥させた時の減量が２ｇである場合、水中油型乳化物の水分は２０質量％になる。
なお、本発明で蒸し食品用水中油型乳化物の水分とは、水中油型乳化物に含まれる水分の全てを合わせた全水分のことである。
また、水中油型乳化物の水分は、常法で測定することができる。水中油型乳化物の水分は、例えば、水中油型乳化物を１０５℃で５時間加熱して乾燥させ、その減量（乾燥によって減少した質量）から測定することができる。例えば、水中油型乳化物１０ｇを１０５℃で５時間加熱して乾燥させた時の減量が２ｇである場合、水中油型乳化物の水分は２０質量％になる。
【0016】
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物が、条件（ａ）～（ｃ）を満たすと、蒸し食品に軟らかい食感及びしっとりした食感を付与すると共に、蒸し食品の経時的な食感劣化を抑制することができる食感改良剤として使用することができる。
【0017】
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物は、水相の糖度が好ましくは４５％以上であり、より好ましくは５０～８０％であり、さらに好ましくは５３～７５％であり、最も好ましくは５５～７３％である（条件（ｄ））。
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物の水相の糖度が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
なお、本発明での糖度とは、糖質の含有割合のことをいう。
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物の水相の糖度が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
なお、本発明での糖度とは、糖質の含有割合のことをいう。
【0018】
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物は、水分活性が好ましくは０．９０以下であり、より好ましくは０．３０～０．９０であり、さらに好ましくは０．４０～０．８８であり、最も好ましくは０．６０～０．８１である（条件（ｅ））。
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物の水分活性が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物の水分活性が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
【0019】
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物は、水分が好ましくは５～３５質量％であり、より好ましくは７～３０質量％であり、さらに好ましくは１０～２８質量％であり、最も好ましくは１２～２６質量％である。水中油型乳化物中の水分は、水中油型乳化物に水や液糖（還元水飴等）等を配合することで、調整することができる。
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物の水分が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物の水分が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
【0020】
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物は、糖質の固形分を好ましくは２０～６５質量％含有し、より好ましくは２５～６０質量％含有し、さらに好ましくは２８～５０質量％含有し、最も好ましくは３０～４５質量％含有する。水中油型乳化物中の糖質の固形分の含有量は、水中油型乳化物に糖質を配合することで、調整することができる。
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物の糖質の固形分の含有量が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
なお、本発明で糖質の固形分は、糖質から水分を除いたもののことである。また、本発明で糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。また、本発明で糖質は、糖質そのものであり、その他の原材料（例えば、牛乳、粉乳等の乳製品等）に含まれる糖質は含めない。糖質の具体例は、糖類（単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖等））、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物の製造に使用される糖質は、好ましくは糖アルコールであり、より好ましくは還元水飴、ソルビトールである。
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物の糖質の固形分の含有量が、前記範囲であると、水中油型乳化物は、カビ等の菌類がより発生し難くなり、水中油型乳化物の使用期限がより長くなる。
なお、本発明で糖質の固形分は、糖質から水分を除いたもののことである。また、本発明で糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。また、本発明で糖質は、糖質そのものであり、その他の原材料（例えば、牛乳、粉乳等の乳製品等）に含まれる糖質は含めない。糖質の具体例は、糖類（単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖等））、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物の製造に使用される糖質は、好ましくは糖アルコールであり、より好ましくは還元水飴、ソルビトールである。
【0021】
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物は、ヒドロキシプロピルメチルセルロース含有量に対する油脂含有量の比が１．２～２５．０であり、好ましくは１．５～２０．０であり、より好ましくは１．８～１５．０であり、最も好ましくは２．０～１０．０である。
【0022】
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物は、好ましくは酵素を含有する。
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物の製造に使用される酵素は、好ましくはαアミラーゼ、マルトジェニックαアミラーゼ、キシラナーゼであり、より好ましくはαアミラーゼである。
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物に配合される酵素がαアミラーゼである場合、水中油型乳化物１００ｇ中のαアミラーゼの酵素活性が好ましくは０．００１～４単位、より好ましくは０．００５～１単位、さらに好ましくは０．０１～０．５単位、最も好ましくは０．０１～０．１単位となるように、αアミラーゼが配合される。
前記酵素は、酵素を添加する他に、酵素を含む製剤を添加することでも、水中油型乳化物に配合することもできる。
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物の製造に使用される酵素は、好ましくはαアミラーゼ、マルトジェニックαアミラーゼ、キシラナーゼであり、より好ましくはαアミラーゼである。
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物に配合される酵素がαアミラーゼである場合、水中油型乳化物１００ｇ中のαアミラーゼの酵素活性が好ましくは０．００１～４単位、より好ましくは０．００５～１単位、さらに好ましくは０．０１～０．５単位、最も好ましくは０．０１～０．１単位となるように、αアミラーゼが配合される。
前記酵素は、酵素を添加する他に、酵素を含む製剤を添加することでも、水中油型乳化物に配合することもできる。
【0023】
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物には、その他にも、通常、水中油型乳化物の製造に使用される原材料を配合することができる。水中油型乳化物の製造に使用されるその他の原材料の具体例としては、卵白、卵黄、酵素処理卵黄等の卵又は卵加工品、乳蛋白、乳ペプチド等の乳成分、乳化剤、増粘剤、加工澱粉等が挙げられる。
【0024】
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物の製造方法は、特に制限されない。本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物は、従来公知の食品として使用される水中油型乳化物の製造方法で製造することができる。本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物は、例えば、水、液糖（還元水飴等）等にＨＰＭＣ等の水性原料を分散及び／又は溶解させた水相に、油脂に油性原料を分散及び／又は溶解させた油相を加え、ホモミキサー等を用いて水中油型に乳化させた（乳化工程）後、７０～１００℃に加熱保持した（加熱工程）後、冷却する（冷却工程）ことにより製造することができる。
【0025】
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物は、好ましくは蒸し食品の練り込み用として使用される。また、本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物は、好ましくは蒸し食品の食感改良剤として使用され、より好ましくは蒸し食品の食感劣化抑制剤として使用される。
【0026】
本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物は、蒸し食品に軟らかい食感及びしっとりした食感を付与すると共に、蒸し食品の経時的な食感劣化を抑制することができる。また、本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物は、蒸し食品の電子レンジ加熱後の食感劣化及び冷蔵保存後の食感劣化を抑制することもできる。
また、本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物を、下記蒸し食品生地に練り込むことで、蒸し食品の経時的な食感劣化を抑制する方法として使用することができる。
また、本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物を、下記蒸し食品生地に練り込むことで、蒸し食品の経時的な食感劣化を抑制する方法として使用することができる。
【0027】
本発明の実施の形態の蒸し食品生地は、本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物が配合されている。本発明の実施の形態の蒸し食品生地は、好ましくは本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物が練り込まれている。
なお、本発明で蒸し食品生地は、穀粉、油脂組成物、糖質、卵類、食塩、水等の原料を捏ね上げることで得られる蒸す前（加熱前）の生地のことである。
なお、本発明で蒸し食品生地は、穀粉、油脂組成物、糖質、卵類、食塩、水等の原料を捏ね上げることで得られる蒸す前（加熱前）の生地のことである。
【0028】
本発明の実施の形態の蒸し食品生地は、蒸し食品生地に配合される穀粉１００質量部に対して、本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物が好ましくは１～２０質量部配合され、より好ましくは２～１５質量部配合され、さらに好ましくは３～１２質量部配合される。
なお、本発明で穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたもののことである。穀粉の具体例は、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等である。
本発明の実施の形態の蒸し食品生地に配合される穀粉は、好ましくは小麦粉である。本発明の実施の形態の蒸し食品生地に配合される穀粉にしめる小麦粉の割合は、好ましくは７０質量％以上であり、より好ましくは８０質量％以上であり、さらに好ましくは９０質量％以上である。
なお、本発明で穀粉とは、穀物を挽いて粉状にしたもののことである。穀粉の具体例は、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等である。
本発明の実施の形態の蒸し食品生地に配合される穀粉は、好ましくは小麦粉である。本発明の実施の形態の蒸し食品生地に配合される穀粉にしめる小麦粉の割合は、好ましくは７０質量％以上であり、より好ましくは８０質量％以上であり、さらに好ましくは９０質量％以上である。
【0029】
本発明の実施の形態の蒸し食品生地は、蒸し食品生地に配合される穀粉１００質量部に対して、水が好ましくは０～３００質量部配合され、より好ましくは０～１００質量部配合され、さらに好ましくは０～８０質量部配合される。
本発明の実施の形態の蒸し食品生地は、通常の蒸し食品生地より加水することができる。
なお、本発明で蒸し食品生地に配合される水は、水そのものであり、その他の原材料（例えば、全卵、牛乳等）に含まれる水は含めない。
本発明の実施の形態の蒸し食品生地は、通常の蒸し食品生地より加水することができる。
なお、本発明で蒸し食品生地に配合される水は、水そのものであり、その他の原材料（例えば、全卵、牛乳等）に含まれる水は含めない。
【0030】
本発明の実施の形態の蒸し食品生地は、蒸し食品生地に配合される穀粉１００質量部に対して、油脂組成物が好ましくは０～３００質量部配合され、より好ましくは１～１００質量部配合され、さらに好ましくは３～２０質量部され、最も好ましくは３～１０質量部配合される。
本発明の実施の形態の蒸し食品生地に配合される油脂組成物は、好ましくはマーガリン、ファットスプレッド、バター、ショートニング、液状油である。なお、マーガリン、ファットスプレッド及びバターは油中水型乳化物であり、ショートニングは水相を含まない油脂組成物である。
本発明の実施の形態の蒸し食品生地に配合される油脂組成物は、好ましくはマーガリン、ファットスプレッド、バター、ショートニング、液状油である。なお、マーガリン、ファットスプレッド及びバターは油中水型乳化物であり、ショートニングは水相を含まない油脂組成物である。
【0031】
本発明の実施の形態の蒸し食品生地に配合される油脂組成物は、好ましくは酵素を含有する油脂組成物であり、より好ましくは酵素を含有するマーガリンである。
前記酵素を含有する油脂組成物の製造に使用される酵素は、好ましくはαアミラーゼ、マルトジェニックαアミラーゼ、キシラナーゼであり、より好ましくはαアミラーゼ
及び／またはマルトジェニックαアミラーゼである。
前記酵素を含有する油脂組成物に配合される酵素がαアミラーゼである場合、油脂組成物１００ｇ中のαアミラーゼの酵素活性が好ましくは８～８８５０単位、より好ましくは８～４４２５単位、さらに好ましくは６０～８８５単位、最も好ましくは１００～３００単位となるように、αアミラーゼが配合される。また、前記酵素を含有する油脂組成物に配合される酵素がマルトジェニックαアミラーゼである場合、油脂組成物１００ｇ中のマルトジェニックαアミラーゼの酵素活性が好ましくは４０～４１０００単位、より好ましくは４００～２０５００単位、さらに好ましくは６００～６１５０単位、最も好ましくは８００～１５００単位となるように、αアミラーゼが配合される。
前記酵素を含有する油脂組成物の製造に使用される酵素は、好ましくはαアミラーゼ、マルトジェニックαアミラーゼ、キシラナーゼであり、より好ましくはαアミラーゼ
及び／またはマルトジェニックαアミラーゼである。
前記酵素を含有する油脂組成物に配合される酵素がαアミラーゼである場合、油脂組成物１００ｇ中のαアミラーゼの酵素活性が好ましくは８～８８５０単位、より好ましくは８～４４２５単位、さらに好ましくは６０～８８５単位、最も好ましくは１００～３００単位となるように、αアミラーゼが配合される。また、前記酵素を含有する油脂組成物に配合される酵素がマルトジェニックαアミラーゼである場合、油脂組成物１００ｇ中のマルトジェニックαアミラーゼの酵素活性が好ましくは４０～４１０００単位、より好ましくは４００～２０５００単位、さらに好ましくは６００～６１５０単位、最も好ましくは８００～１５００単位となるように、αアミラーゼが配合される。
【0032】
本発明の実施の形態の蒸し食品生地は、蒸し食品生地に配合される穀粉１００質量部に対して、卵類が好ましくは０～３００質量部配合され、より好ましくは０～２００質量部配合され、さらに好ましくは０～５０質量部配合される。
なお、本発明の実施の形態の蒸し食品生地の製造に使用される卵類は、全卵、液卵、卵黄、卵白やこれらの凍結品等であり、好ましくは全卵である。
なお、本発明の実施の形態の蒸し食品生地の製造に使用される卵類は、全卵、液卵、卵黄、卵白やこれらの凍結品等であり、好ましくは全卵である。
【0033】
本発明の実施の形態の蒸し食品生地は、蒸し食品生地に配合される穀粉１００質量部に対して、糖質が好ましくは０～３００質量部配合され、より好ましくは２～２００質量部配合され、さらに好ましくは３～５０質量部され、最も好ましくは３～１５質量部配合される。
本発明の実施の形態の蒸し食品生地に配合される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖、麦芽糖である。
本発明の実施の形態の蒸し食品生地に配合される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖、麦芽糖である。
【0034】
本発明の実施の形態の蒸し食品生地には、本発明の実施の形態の蒸し食品用水中油型乳化物、穀粉、水、油脂組成物、卵類、糖質以外の原料として、通常、蒸し食品生地に配合される原料（起泡性乳化油脂、活性グルテン、セルロース粉末等の粉類、イースト、イーストフード、酵素、食塩、脱脂粉乳、牛乳、コンデンスミルク等の乳製品、ココアパウダー等のカカオ分等）を、通常量配合することができる。
【0035】
本発明の実施の形態の蒸し食品生地は、好ましくは中華まん類生地、蒸しケーキ生地である。
【0036】
本発明の実施の形態の蒸し食品生地の製造方法は、特に制限されるものではなく、公知の蒸し食品生地の製造条件及び製造方法を適用できる。本発明の実施の形態の蒸し食品生地は、例えば、直捏法（ストレート法）、中種法、発酵種法、液種法、オールインミックス法等で製造することができる。また、直捏法の場合、ミキシング、一次発酵、分割、ベンチタイム、成形、最終発酵（ホイロ）の工程を経て、蒸し食品生地を製造することができる。また、中種法の場合、中種生地のミキシング、中種生地の一次発酵、本捏生地のミキシング、本捏生地の一次発酵、分割、ベンチタイム、成形、最終発酵（ホイロ）の工程を経て、蒸し食品生地を製造することができる。なお、蒸し食品生地が中華まん類生地である場合、成形時に餡（中華まんの具材（フィリング））を生地に包餡する。
【0037】
本発明の実施の形態の蒸し食品は、本発明の実施の形態の蒸し食品生地を蒸すことで得られる。
【0038】
本発明の実施の形態の蒸し食品は、肉まん、あんまん、ピザまん、カレーまん、チャーシューまん等の中華まん類、マーラーカオ、蒸しパン、蒸し饅頭、蒸しケーキ等である。
本発明の実施の形態の蒸し食品は、好ましくは中華まん類、蒸しケーキである。
本発明の実施の形態の蒸し食品は、好ましくは中華まん類、蒸しケーキである。
【0039】
本発明の実施の形態の蒸し食品の蒸し方法（製造方法）は、特に制限されるものではなく、従来公知の蒸し食品と同様の蒸し方法（製造方法）により蒸すことができる。蒸し方法の具体例は、蒸し器やせいろ等を使って蒸すことができる。
本発明の実施の形態の蒸し食品の蒸し条件は、加熱温度が好ましくは７０～２００℃、より好ましくは８０～１２０℃であり、加熱時間が好ましくは３～３０分間、より好ましくは５～２０分間である。
本発明の実施の形態の蒸し食品の蒸し条件は、加熱温度が好ましくは７０～２００℃、より好ましくは８０～１２０℃であり、加熱時間が好ましくは３～３０分間、より好ましくは５～２０分間である。
【0040】
本発明の実施の形態の蒸し食品は、常温保存又は冷蔵保存後に、電子レンジ加熱して温めることもできる。電子レンジでの加熱方法は、特に制限されるものではなく、従来公知の蒸し食品の加熱調方法と同様の方法により電子レンジ加熱することができる。
本発明の実施の形態の蒸し食品の電子レンジでの加熱条件は、好ましくは５００～１５００Ｗで５～１２０秒間であり、より好ましくは５００Ｗ以上１０００Ｗ未満の場合は１０～９０秒間、１０００～１５００Ｗの場合は５～６０秒間であり、さらに好ましくは５００Ｗ以上１０００Ｗ未満の場合は１０～７０秒間、１０００～１５００Ｗの場合は５～２０秒間である。
本発明の実施の形態の蒸し食品の電子レンジでの加熱条件は、好ましくは５００～１５００Ｗで５～１２０秒間であり、より好ましくは５００Ｗ以上１０００Ｗ未満の場合は１０～９０秒間、１０００～１５００Ｗの場合は５～６０秒間であり、さらに好ましくは５００Ｗ以上１０００Ｗ未満の場合は１０～７０秒間、１０００～１５００Ｗの場合は５～２０秒間である。
【0041】
本発明の実施の形態の蒸し食品は、冷蔵保存されたものをそのまま喫食することができる。本発明の実施の形態の蒸し食品の冷蔵保存の条件は、好ましくは２～１０℃である。
【0042】
本発明の実施の形態の蒸し食品は、軟らかい食感及びしっとりした食感を有し、経時的な食感の劣化もが小さい蒸し食品である。また、本発明の実施の形態の蒸し食品は、電子レンジ加熱後の食感の劣化及び冷蔵保存後の食感の劣化が小さい蒸し食品である。
【実施例0043】
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
【0044】
水分は、試料を１０５℃で５時間加熱して乾燥させ、その減量から測定した。
油脂含有量は、試料から石油エーテルで油脂を抽出し、抽出された油脂の質量から測定した。
油脂含有量は、試料から石油エーテルで油脂を抽出し、抽出された油脂の質量から測定した。
【0045】
ＨＰＭＣ製剤、油脂組成物は、以下に示したものを使用した。
ＨＰＭＣ製剤（ＨＰＭＣ含有量：６４．５質量％、酵素含有量：０質量％）
油脂組成物１（酵素を含まない練り込み用ショートニング）
油脂組成物２（酵素を含む練り込み用マーガリン、酵素：αアミラーゼ、油脂組成物１００ｇ中のαアミラーゼの酵素活性：１３８単位、マルトジェニックαアミラーゼ、油脂組成物１００ｇ中のマルトジェニックαアミラーゼの酵素活性：１０２５単位）
ＨＰＭＣ製剤（ＨＰＭＣ含有量：６４．５質量％、酵素含有量：０質量％）
油脂組成物１（酵素を含まない練り込み用ショートニング）
油脂組成物２（酵素を含む練り込み用マーガリン、酵素：αアミラーゼ、油脂組成物１００ｇ中のαアミラーゼの酵素活性：１３８単位、マルトジェニックαアミラーゼ、油脂組成物１００ｇ中のマルトジェニックαアミラーゼの酵素活性：１０２５単位）
【0046】
〔水分活性の測定〕
２５℃の試料について、ＬａｂＭａｓｔｅｒ－ａｗ（Ｎｏｖａｓｉｎａ社）を用いて、水分活性を測定した。
２５℃の試料について、ＬａｂＭａｓｔｅｒ－ａｗ（Ｎｏｖａｓｉｎａ社）を用いて、水分活性を測定した。
【0047】
〔食感改良剤の製造〕
表１の配合に従って、下記工程に従って、乳化させることで、水中油型乳化物である実施例１～３の食感改良剤を製造した。また、表１での配合及び含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし。）。
工程１（油相調製工程）：タンク１に菜種油を入れる。
工程２（水相調製工程）：タンク２に残りの原材料を入れて、混合撹拌する。
工程３（乳化工程）：タンク１の油相を、タンク２に加え、ホモミキサーで混合撹拌して、乳化させる。
工程４（加熱工程）：タンク２を８０℃以上で３０分間加熱保持する。
工程５（冷却工程）：タンク２を５０℃まで冷却する。
表１の配合に従って、下記工程に従って、乳化させることで、水中油型乳化物である実施例１～３の食感改良剤を製造した。また、表１での配合及び含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし。）。
工程１（油相調製工程）：タンク１に菜種油を入れる。
工程２（水相調製工程）：タンク２に残りの原材料を入れて、混合撹拌する。
工程３（乳化工程）：タンク１の油相を、タンク２に加え、ホモミキサーで混合撹拌して、乳化させる。
工程４（加熱工程）：タンク２を８０℃以上で３０分間加熱保持する。
工程５（冷却工程）：タンク２を５０℃まで冷却する。
【0048】
【表1】
【0049】
〔中華まんの製造及び評価〕
表２～３の配合で、下記工程１～６に従って、各食感改良剤を練り込み、中華まん生地を製造した。全ての実施例の中華まん生地は、生地調製時の作業性が良好であった。なお、表２、３の配合の単位は、質量部である。
得られた中華まん生地を下記工程７の条件で蒸すことで中華まんを製造した。中華まんの食感を、以下の方法に従って評価した。結果を表２～３に示した。
工程１（ミキシング工程）：全ての原料を混合する。（捏上温度２６℃）
工程２（一次発酵工程）：生地を、温度２８℃、湿度８０％の条件下、３０分間発酵させる。
工程３（分割工程）：発酵させた生地を、５０ｇずつに分割する。
工程４（ベンチタイム工程）：分割した生地を、温度２８℃、湿度８０％の条件下、３０分間休ませる。
工程５（成形工程）：生地を、中華まんの形状に成形する。
工程６（二次発酵工程）：成形した生地を、温度３６℃、湿度４０％の条件下、２０分間発酵させる。
工程７（蒸し工程）：蒸し器を使用し、二次発酵させた生地を、９８℃で１２分間蒸す。
表２～３の配合で、下記工程１～６に従って、各食感改良剤を練り込み、中華まん生地を製造した。全ての実施例の中華まん生地は、生地調製時の作業性が良好であった。なお、表２、３の配合の単位は、質量部である。
得られた中華まん生地を下記工程７の条件で蒸すことで中華まんを製造した。中華まんの食感を、以下の方法に従って評価した。結果を表２～３に示した。
工程１（ミキシング工程）：全ての原料を混合する。（捏上温度２６℃）
工程２（一次発酵工程）：生地を、温度２８℃、湿度８０％の条件下、３０分間発酵させる。
工程３（分割工程）：発酵させた生地を、５０ｇずつに分割する。
工程４（ベンチタイム工程）：分割した生地を、温度２８℃、湿度８０％の条件下、３０分間休ませる。
工程５（成形工程）：生地を、中華まんの形状に成形する。
工程６（二次発酵工程）：成形した生地を、温度３６℃、湿度４０％の条件下、２０分間発酵させる。
工程７（蒸し工程）：蒸し器を使用し、二次発酵させた生地を、９８℃で１２分間蒸す。
【0050】
〔食感の評価〕
下記条件で保存又は電子レンジ加熱した各中華まんを、５名の専門パネルが食し、１～４点の４段階で採点した。採点は、点数が高いほど、軟らかくて、しっとりした食感で良好な食感を有するとした。各パネルの採点結果の平均点を算出し、以下の基準に従って評価した。評価結果は、◎、○又は△の場合、良好な食感を有すると判断した。なお、中華まんの食感を評価した専門パネルは、食品の食感等の官能評価の訓練を定期的に受けており、食品の食感等の官能評価結果に個人差が少ない。
＜保存又は電子レンジ加熱条件＞
常温保存：２０℃で１日又は３日間保存した。
冷蔵保存：２℃で３日間保存した。
電子レンジ加熱：２０℃で３日間保存したものを５００Ｗ１分間加熱し、５分間放冷した。
＜平均点＞
◎：３．５点以上
○：２．５点以上３．５点未満
△：１．５点以上２．５点未満
×：１．５点未満
下記条件で保存又は電子レンジ加熱した各中華まんを、５名の専門パネルが食し、１～４点の４段階で採点した。採点は、点数が高いほど、軟らかくて、しっとりした食感で良好な食感を有するとした。各パネルの採点結果の平均点を算出し、以下の基準に従って評価した。評価結果は、◎、○又は△の場合、良好な食感を有すると判断した。なお、中華まんの食感を評価した専門パネルは、食品の食感等の官能評価の訓練を定期的に受けており、食品の食感等の官能評価結果に個人差が少ない。
＜保存又は電子レンジ加熱条件＞
常温保存：２０℃で１日又は３日間保存した。
冷蔵保存：２℃で３日間保存した。
電子レンジ加熱：２０℃で３日間保存したものを５００Ｗ１分間加熱し、５分間放冷した。
＜平均点＞
◎：３．５点以上
○：２．５点以上３．５点未満
△：１．５点以上２．５点未満
×：１．５点未満
【0051】
【表2】
【0052】
【表3】
【0053】
表２～３から分かるように、実施例の食感改良剤を使用して製造した実施例の中華まんは、すべての条件において、軟らかくて、しっとりした食感を有しており、経時的な食感劣化が小さかった。
一方、表２から分かるように、食感改良剤を使用せずに製造した比較例の中華まんは、すべての条件において、経時的な食感劣化が大きかった。
一方、表２から分かるように、食感改良剤を使用せずに製造した比較例の中華まんは、すべての条件において、経時的な食感劣化が大きかった。
【0054】
〔蒸しケーキの製造及び評価〕
表４の配合で、下記工程１～２に従って、実施例２の食感改良剤を練り込み、蒸しケーキ生地を製造した。実施例の蒸しケーキ生地は、生地調製時の作業性が良好であった。なお、表４配合の単位は、質量部である。
得られた蒸しケーキ生地を下記工程３の条件で蒸すことで蒸しケーキを製造した。蒸しケーキの食感を、上記中華まんの評価方法と同様の方法で評価した。結果を表４に示した。
工程１：薄力粉、ベーキングパウダー以外の原料を予備混合し均一に混ぜた後、合わせて篩った薄力粉、ベーキングパウダーを加え、最終比重０．６になるよう起泡させる。
工程２：直径１０ｃｍの型にグラシン紙を敷き、生地を６０ｇ充填する。
工程３（蒸し工程）：蒸し器を使用し、９７℃で１８分間蒸す。
表４の配合で、下記工程１～２に従って、実施例２の食感改良剤を練り込み、蒸しケーキ生地を製造した。実施例の蒸しケーキ生地は、生地調製時の作業性が良好であった。なお、表４配合の単位は、質量部である。
得られた蒸しケーキ生地を下記工程３の条件で蒸すことで蒸しケーキを製造した。蒸しケーキの食感を、上記中華まんの評価方法と同様の方法で評価した。結果を表４に示した。
工程１：薄力粉、ベーキングパウダー以外の原料を予備混合し均一に混ぜた後、合わせて篩った薄力粉、ベーキングパウダーを加え、最終比重０．６になるよう起泡させる。
工程２：直径１０ｃｍの型にグラシン紙を敷き、生地を６０ｇ充填する。
工程３（蒸し工程）：蒸し器を使用し、９７℃で１８分間蒸す。
【0055】
【表4】
【0056】
表４から分かるように、実施例２の食感改良剤を使用して製造した実施例１１の蒸しケーキは、すべての条件において、軟らかくて、しっとりした食感を有しており、経時的な食感劣化が小さかった。