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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024140600
(43)【公開日】2024-10-10
(54)【発明の名称】冷凍喫食用含気フィリングの製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 9/20 20160101AFI20241003BHJP
A23G 1/52 20060101ALI20241003BHJP
【ＦＩ】
A23L9/20
A23G1/52
【審査請求】未請求
【請求項の数】4
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023051803
(22)【出願日】2023-03-28
(71)【出願人】
【識別番号】315015162
【氏名又は名称】不二製油株式会社
(72)【発明者】
【氏名】下地 真美子
(72)【発明者】
【氏名】小田 ひかり
【テーマコード（参考）】
4B014
4B025
【Ｆターム（参考）】
4B014GB03
4B014GE05
4B014GG14
4B014GP04
4B014GP13
4B025LB22
4B025LG11
4B025LP10
4B025LP11
4B025LP12
(57)【要約】
【課題】本発明は、冷凍温度帯での喫食において、硬すぎずスプーン通りが良く、さらに風味が良好な含気フィリングを容易に得ることができる、冷凍喫食用含気フィリングを製造する方法を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明により、フィリングに対して所定量の乳化油脂とともに同時に混合し、所定の比重になるまで含気させることで、冷凍温度帯での喫食において、硬すぎずスプーン通りが良く、さらに風味が良好な含気フィリングを容易に得ることができる、冷凍喫食用含気フィリングを製造することができることを見出した。
【選択図】なし
【解決手段】本発明により、フィリングに対して所定量の乳化油脂とともに同時に混合し、所定の比重になるまで含気させることで、冷凍温度帯での喫食において、硬すぎずスプーン通りが良く、さらに風味が良好な含気フィリングを容易に得ることができる、冷凍喫食用含気フィリングを製造することができることを見出した。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
（ａ）乳化油脂を、フィリング１００重量部に対して２～２０重量部混合する工程、
（ｂ）（ａ）の該混合物を比重０．４以上０．９未満に含気させる工程、
（ｃ）（ｂ）の該含気物を－５５℃～－１０℃で冷凍する工程、
を全て備える、冷凍喫食用含気フィリングの製造方法。
（ｂ）（ａ）の該混合物を比重０．４以上０．９未満に含気させる工程、
（ｃ）（ｂ）の該含気物を－５５℃～－１０℃で冷凍する工程、
を全て備える、冷凍喫食用含気フィリングの製造方法。
【請求項2】
該フィリングが水中油型乳化物である、請求項１に記載の冷凍喫食用含気フィリングの製造方法。
【請求項3】
該フィリングが、カスタードクリーム、チョコフィリング、又はガナッシュである、請求項１又は２に記載の冷凍喫食用含気フィリングの製造方法。
【請求項4】
工程（ａ）において、該混合直後の温度が２℃以上１５℃以下である、請求項１又は２に記載の冷凍喫食用含気フィリングの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、冷凍喫食用である含気フィリングの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【0002】
冷凍した状態のままで喫食する菓子には、例えば冷菓がある。冷菓は風味が良好であり、万人に好まれる食品である。また、冷凍した状態のままで喫食する菓子では、冷菓以外には洋菓子も試みがなされているが、ケーキ類が多く、フィリングを冷凍した状態のままで喫食する製品は少ない傾向にある。また、フィリングをそのまま冷凍したとしても硬く、冷凍した状態のままで喫食するためには、含気（起泡）させた状態が望ましいが、含気させる工程が煩雑であるという問題があった。
【0003】
冷凍用のホイップクリームに関する出願としては、特許文献１、２が存在する。特許文献１では、「ホイップ時間が長く、解凍後の口どけ及び耐熱保形性に優れ、かつ凍結前と解凍後の硬度変化やオーバーラン変化が抑制された凍結ホイップクリームを製造するための油脂組成物を提供する。」ことを課題に、主にラウリン系油脂等を含む油脂組成物について記載されている。特許文献２は、「ラウリン酸を６～２０質量％含有し、マルトースを１５～３０質量％含有する、起泡性水中油型乳化油脂組成物」について記載されている。
また、含気させたフィリングに関連する出願としては、特許文献３が存在する。ここでは、「カスタードクリーム配合組成物又はカスタードクリーム、起泡性クリーム、及び乳化剤を混合することを特徴とする、起泡性又は起泡済みカスタードクリームの製造法」について記載されている。
また、含気させたフィリングに関連する出願としては、特許文献３が存在する。ここでは、「カスタードクリーム配合組成物又はカスタードクリーム、起泡性クリーム、及び乳化剤を混合することを特徴とする、起泡性又は起泡済みカスタードクリームの製造法」について記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開２０１６－２０８９７０号公報
【特許文献2】特開２０１９－１５４２９３号公報
【特許文献3】特開平１０－２９５３０６号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
本発明は、冷凍温度帯での喫食において、硬すぎずスプーン通りが良く、さらに風味が良好な含気フィリングを容易に得ることができる、冷凍喫食用含気フィリングを製造する方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【0006】
含気させたフィリングを、冷凍した状態のままであっても食すことができることで、その用途や市場の拡大が期待される。冷凍したフィリングに関する技術としてホイップクリームの例があるが、食すシーンは解凍した後である場合が多い。また、風味が良好であるフィリング、特にカスタードクリームにおいては、含気しやすいホイップクリームに対し、攪拌してもホイップクリームのようには含気しにくい傾向がある。そのために、ホイップクリームでの技術を応用することは困難な場合があった。
【0007】
なお、特許文献１に記載されているホイップクリームは、あくまでも解凍後に食することを目的とする物で、冷凍状態で食すことは考慮されておらず、参考とはならなかった。特許文献２では、ラウリン酸及びマルトースを必須としていた。
また、特許文献３は起泡性クリームを必須とする発明であり、さらに冷凍状態で食すことは考慮されていなかった。
また、特許文献３は起泡性クリームを必須とする発明であり、さらに冷凍状態で食すことは考慮されていなかった。
【0008】
本発明者らは、冷凍したままでの喫食において、硬すぎずスプーン通りが良く、さらに風味が良好な含気フィリングを容易に得ることが出来れば、更なる市場の拡大につながるのではないかと、鋭意検討を重ねた。その結果、フィリングに対して所定量の乳化油脂とともに同時に混合し、所定の比重になるまで含気させることで、前記課題を解決し本発明を完成するに至った。
【0009】
即ち本発明は、
（１）（ａ）乳化油脂を、フィリング１００重量部に対して２～２０重量部混合する工程、
（ｂ）（ａ）の該混合物を比重０．４以上０．９未満に含気させる工程、
（ｃ）（ｂ）の該含気物を－５５℃～－１０℃で冷凍する工程、
を全て備える、冷凍喫食用含気フィリングの製造方法、
（２）該フィリングが水中油型乳化物である、（１）に記載の冷凍喫食用含気フィリングの製造方法、
（３）該フィリングが、カスタードクリーム、チョコフィリング、又はガナッシュである、（１）又は（２）に記載の冷凍喫食用含気フィリングの製造方法、
（４）工程（ａ）において、該混合直後の温度が２℃以上１５℃以下である、（１）又は（２）に記載の冷凍喫食用含気フィリングの製造方法、
に関するものである。
（１）（ａ）乳化油脂を、フィリング１００重量部に対して２～２０重量部混合する工程、
（ｂ）（ａ）の該混合物を比重０．４以上０．９未満に含気させる工程、
（ｃ）（ｂ）の該含気物を－５５℃～－１０℃で冷凍する工程、
を全て備える、冷凍喫食用含気フィリングの製造方法、
（２）該フィリングが水中油型乳化物である、（１）に記載の冷凍喫食用含気フィリングの製造方法、
（３）該フィリングが、カスタードクリーム、チョコフィリング、又はガナッシュである、（１）又は（２）に記載の冷凍喫食用含気フィリングの製造方法、
（４）工程（ａ）において、該混合直後の温度が２℃以上１５℃以下である、（１）又は（２）に記載の冷凍喫食用含気フィリングの製造方法、
に関するものである。
【発明の効果】
【0010】
本発明により、冷凍温度帯での喫食において、硬すぎずスプーン通りが良く、さらに風味が良好な含気フィリングを容易に得ることができる、冷凍喫食用含気フィリングを製造する方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0011】
（冷凍喫食用含気フィリング）
本発明に係る冷凍喫食用含気フィリングは、乳化油脂及びフィリングを混合し、含気（起泡）した状態で冷凍し、解凍せずに冷凍した状態のまま食すことができるものである。ここで、食すことができるとは、冷凍した状態において、スプーンを容易に差し込むことができるかで判断する。スプーンを容易に差し込むことができる程度の硬さであれば、口中で容易に咀嚼できる。また、本発明に係る冷凍喫食用含気フィリングは、冷凍後、解凍した場合でも、食することができるものである。
本発明に係る冷凍喫食用含気フィリングは、乳化油脂及びフィリングを混合し、含気（起泡）した状態で冷凍し、解凍せずに冷凍した状態のまま食すことができるものである。ここで、食すことができるとは、冷凍した状態において、スプーンを容易に差し込むことができるかで判断する。スプーンを容易に差し込むことができる程度の硬さであれば、口中で容易に咀嚼できる。また、本発明に係る冷凍喫食用含気フィリングは、冷凍後、解凍した場合でも、食することができるものである。
【0012】
（乳化油脂）
本発明における乳化油脂とは、各種乳化剤を、油脂、水、及び、必要に応じ糖類と混合した、乳化剤と油脂を主体とする素材である。乳化油脂は、主に、撹拌により容易に水中油型乳化物や気泡含有物を得る目的において使用され、製菓および製パン用、スポンジケーキ用又は総菜用などの用途において市販されている。本発明においては特に制限はなく、洋菓子用ないしはスポンジケーキ用の製品を適宜選択し使用することができる。たとえば、不二製油株式会社製「パーミングセレクト」や、不二製油株式会社製「パーミングＫＧ」、不二製油株式会社製「パーミングＨ」、不二製油株式会社製「パーミングＧＴ」などを例示できる。
本発明では、使用する乳化油脂が、乳化剤の含量が乳化油脂中１０～４０重量％であることが好ましく、油分が脂質含量として、乳化油脂中１０～４０重量％であることが好ましい。より好ましくは、乳化剤の含量が乳化油脂中１４～３０重量％であり、油分が脂質含量として乳化油脂中１２～３８重量％であることが好ましい。
また、水分の含量が、乳化油脂中１０～５０重量％であることが好ましく、より好ましくは２０～４０重量％であることが好ましい。
本発明における乳化油脂とは、各種乳化剤を、油脂、水、及び、必要に応じ糖類と混合した、乳化剤と油脂を主体とする素材である。乳化油脂は、主に、撹拌により容易に水中油型乳化物や気泡含有物を得る目的において使用され、製菓および製パン用、スポンジケーキ用又は総菜用などの用途において市販されている。本発明においては特に制限はなく、洋菓子用ないしはスポンジケーキ用の製品を適宜選択し使用することができる。たとえば、不二製油株式会社製「パーミングセレクト」や、不二製油株式会社製「パーミングＫＧ」、不二製油株式会社製「パーミングＨ」、不二製油株式会社製「パーミングＧＴ」などを例示できる。
本発明では、使用する乳化油脂が、乳化剤の含量が乳化油脂中１０～４０重量％であることが好ましく、油分が脂質含量として、乳化油脂中１０～４０重量％であることが好ましい。より好ましくは、乳化剤の含量が乳化油脂中１４～３０重量％であり、油分が脂質含量として乳化油脂中１２～３８重量％であることが好ましい。
また、水分の含量が、乳化油脂中１０～５０重量％であることが好ましく、より好ましくは２０～４０重量％であることが好ましい。
【0013】
（フィリング）
本発明で用いるフィリングは、水中油型乳化物であることが好ましい。具体例は、カスタードクリームなどのフラワーペースト類や、クリームチーズ、チーズペースト、ガナッシュが挙げられる。特に、本発明では、カスタード、チョコフィリング又はガナッシュがより好ましく、カスタードクリームが特に好ましい。本発明では乳化油脂及びフィリングを混合し、同時にホイップすることで、一般的には含気しにくく、含気（起泡）するのに時間がかかるカスタードクリームやガナッシュなどの水中油型乳化物を容易に起泡させることができ、かつ、冷凍した状態のままでスプーン通りが良好である、冷凍喫食用含気フィリングを得ることができる。
本発明で用いるフィリングは、水中油型乳化物であることが好ましい。具体例は、カスタードクリームなどのフラワーペースト類や、クリームチーズ、チーズペースト、ガナッシュが挙げられる。特に、本発明では、カスタード、チョコフィリング又はガナッシュがより好ましく、カスタードクリームが特に好ましい。本発明では乳化油脂及びフィリングを混合し、同時にホイップすることで、一般的には含気しにくく、含気（起泡）するのに時間がかかるカスタードクリームやガナッシュなどの水中油型乳化物を容易に起泡させることができ、かつ、冷凍した状態のままでスプーン通りが良好である、冷凍喫食用含気フィリングを得ることができる。
【0014】
乳化油脂及びフィリングの混合比率としては、フィリング１００重量部に対して乳化油脂２～２０重量部が例示できる。好ましくは３～１８重量部、より好ましくは４～１５重量部である。フィリング１００重量部に対して乳化油脂が２～２０重量部の範囲であることで、食感及び風味が良好な冷凍喫食用含気フィリングを提供することができる。
また、本発明では、該混合物を比重０．４以上０．９未満に含気させる必要がある。好ましくは比重０．４５以上０．８８以下であり、より好ましくは比重０．５以上０．８６以下であり、更に好ましくは０．６以上０．８５以下である。
比重０．４以上０．９未満に含気させることで、冷凍した状態のままでスプーン通りが良好である、冷凍喫食用含気フィリングを得ることができる。
また、本発明では、該混合物を比重０．４以上０．９未満に含気させる必要がある。好ましくは比重０．４５以上０．８８以下であり、より好ましくは比重０．５以上０．８６以下であり、更に好ましくは０．６以上０．８５以下である。
比重０．４以上０．９未満に含気させることで、冷凍した状態のままでスプーン通りが良好である、冷凍喫食用含気フィリングを得ることができる。
【0015】
乳化油脂とフィリングの混合及びホイップ方法は、全ての原材料を一緒に泡立てることができる、オールインミックス法が好ましい。具体的には、乳化油脂とフィリングとを同時に、ミキサーで高速（例えば、ケンミックス６速）でこれらを均一に混合し、回転数を上げて所望の比重までホイップする手段が好ましい。本発明では、原材料を同時に混合するオールインミックス法であることで、冷凍温度帯での喫食において、硬すぎずスプーン通りが良く、さらに風味が良好な含気フィリングを容易に得ることができるという顕著な効果を得ることができる。
【0016】
また、本発明では、乳化油脂とフィリングとを混合する工程において、混合直後の温度が２℃以上１５℃以下であることが好ましい。
具体的には、混合直後の温度条件が２℃以上１５℃以下であることが好ましく、より好ましくは２℃以上１０℃以下、さらに好ましくは２℃以上７℃以下であっても、容易に混合することが可能である。
具体的には、混合直後の温度条件が２℃以上１５℃以下であることが好ましく、より好ましくは２℃以上１０℃以下、さらに好ましくは２℃以上７℃以下であっても、容易に混合することが可能である。
【0017】
所定の比重まで含気させた該含気物を、冷凍温度帯で冷凍する。冷凍温度は、冷凍食品が一般的に保存される温度であればよく、－５５℃～－１０℃で冷凍することが必要である。好ましくは－３０℃～－１５℃で冷凍することが好ましく、より好ましくは－２５℃～－１８℃で冷凍することが好ましい。冷凍時間は、３時間以上であることが好ましい。冷凍した状態のままで喫食することから、冷凍時間の上限はなく、冷菓と同様に長期間保管することも可能である。
冷凍方法は、急速冷凍又は緩慢冷凍のいずれであってもよい。なお、具体的な方法としては、急速冷凍はショックフリーザーなどを使用して－４５℃で３０分以上の冷凍方法を例示できる。緩慢冷凍は、業務用冷凍庫などを使用して概ね－３０℃～－２０℃で１５時間～２０時間冷凍保存する冷凍方法を例示できる。
冷凍方法は、急速冷凍又は緩慢冷凍のいずれであってもよい。なお、具体的な方法としては、急速冷凍はショックフリーザーなどを使用して－４５℃で３０分以上の冷凍方法を例示できる。緩慢冷凍は、業務用冷凍庫などを使用して概ね－３０℃～－２０℃で１５時間～２０時間冷凍保存する冷凍方法を例示できる。
【0018】
（硬さ）
本発明では、冷凍状態において、その硬さが所定の範囲にあることが好ましい。硬さは、－１５℃におけるレオメーター（ＲＨＥＯＮＥＲ ＩＩ ＣＲＥＥＰ ＭＥＴＥＲ ＲＥ２－３３００５Ｂ、株式会社山電製）での測定値による硬さが４ｋｇｆ以下（直径３ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード１ｍｍ／秒、測定歪度９０％）であるのが好ましい。より好ましくは、０．５～３ｋｇｆであり、さらに好ましくは１～２.５ｋｇｆである。
冷凍した状態のままでかかる硬さを有する含気フィリングは、冷凍温度帯でスプーン通りが良好であり、冷凍した状態のままで含気フィリングを喫食することが可能であるという効果を有するものである。
本発明では、冷凍状態において、その硬さが所定の範囲にあることが好ましい。硬さは、－１５℃におけるレオメーター（ＲＨＥＯＮＥＲ ＩＩ ＣＲＥＥＰ ＭＥＴＥＲ ＲＥ２－３３００５Ｂ、株式会社山電製）での測定値による硬さが４ｋｇｆ以下（直径３ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード１ｍｍ／秒、測定歪度９０％）であるのが好ましい。より好ましくは、０．５～３ｋｇｆであり、さらに好ましくは１～２.５ｋｇｆである。
冷凍した状態のままでかかる硬さを有する含気フィリングは、冷凍温度帯でスプーン通りが良好であり、冷凍した状態のままで含気フィリングを喫食することが可能であるという効果を有するものである。
【0019】
本発明においては乳化油脂及びフィリングの他にも、練乳、牛乳、植物乳、ナッツペースト、ココア、チョコレート類、抹茶、糖類、フルーツピューレ、いも、栗などの副原材料、色素、香料など、本発明の効果を阻害しない範囲でいずれも使用することができる。
【0020】
以下に実施例を記載する。以下「％」及び「部」は特に断りのない限り「重量％」及び「重量部」を意味するものとする。
【実施例0021】
○含気フィリングの調製１（カスタードクリームでの検討）
水中油型乳化物のフィリングであるカスタードクリーム（不二製油株式会社「フローマミュレア」、油分１４．４％、水分５５．２％）１００部、及び、乳化油脂Ａ～Ｃを、表１及び表２の配合に従って、ケンミックス（ホイッパーを使用）を用いて６速で混合した。混合方法は、オールインミックス法であり、比重に変化がなくなるまで、それぞれ含気（ホイップ）した。このとき、フィリングは冷蔵庫から出した直後に使用し（フィリングの品温：５℃）、また、乳化油脂との混合直後の温度は８℃であった。ホイップしたものを含気フィリングとして、６０ｍｌ容のクリアカップに充填し、－２０℃で２日間保管し、その後評価に用いた。
なお、比較例１は、ホイップせずに、そのままの状態で冷凍したフィリングであった。
比較例３は、乳化油脂の代わりに油中水型乳化物（不二製油株式会社製「ブリザードエクセレントピュアレ」、油分８７．５％、水分１１．２％）を用いた。
また、比較例４では、乳化油脂の代わりに起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）（不二製油株式会社製「ガトーレヴィス１０３５」、油分３６．０％、水分５６．５％）を用いた。起泡性水中油型乳化物は、フィリングに含気させる従来技術として使用した。
水中油型乳化物のフィリングであるカスタードクリーム（不二製油株式会社「フローマミュレア」、油分１４．４％、水分５５．２％）１００部、及び、乳化油脂Ａ～Ｃを、表１及び表２の配合に従って、ケンミックス（ホイッパーを使用）を用いて６速で混合した。混合方法は、オールインミックス法であり、比重に変化がなくなるまで、それぞれ含気（ホイップ）した。このとき、フィリングは冷蔵庫から出した直後に使用し（フィリングの品温：５℃）、また、乳化油脂との混合直後の温度は８℃であった。ホイップしたものを含気フィリングとして、６０ｍｌ容のクリアカップに充填し、－２０℃で２日間保管し、その後評価に用いた。
なお、比較例１は、ホイップせずに、そのままの状態で冷凍したフィリングであった。
比較例３は、乳化油脂の代わりに油中水型乳化物（不二製油株式会社製「ブリザードエクセレントピュアレ」、油分８７．５％、水分１１．２％）を用いた。
また、比較例４では、乳化油脂の代わりに起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）（不二製油株式会社製「ガトーレヴィス１０３５」、油分３６．０％、水分５６．５％）を用いた。起泡性水中油型乳化物は、フィリングに含気させる従来技術として使用した。
【0022】
なお表中の乳化油脂Ａ～Ｃは以下を使用した。乳化油脂は、主にスポンジケーキ用途に使用される以下の市販品を使用した。
乳化油脂Ａ：製品名「パーミングセレクト」不二製油株式会社製（油分３７．１％、乳化剤１７．１％、水分３３．９％）
乳化油脂Ｂ：製品名「パーミングＫＧ」不二製油株式会社製（油分３４％、乳化剤１４％、水分３２．２％）
乳化油脂Ｃ：製品名「パティグラース５００」理研ビタミン株式会社製（油分２０％、乳化剤１６．５％、水分２５．１％）
乳化油脂Ａ：製品名「パーミングセレクト」不二製油株式会社製（油分３７．１％、乳化剤１７．１％、水分３３．９％）
乳化油脂Ｂ：製品名「パーミングＫＧ」不二製油株式会社製（油分３４％、乳化剤１４％、水分３２．２％）
乳化油脂Ｃ：製品名「パティグラース５００」理研ビタミン株式会社製（油分２０％、乳化剤１６．５％、水分２５．１％）
【0023】
○硬さの測定
「○含気フィリングの調製１」で得られた、冷凍されたサンプルを、冷凍庫から出し、直ちにＲＨＥＯＮＥＲ ＩＩ ＣＲＥＥＰ ＭＥＴＥＲ ＲＥ２－３３００５Ｂ（株式会社山電製）に供して押込み荷重を計測した。アダプターは直径３ｍｍの円形プランジャーを使用し、１ｍｍ／秒（歪度：９０％）の速さで最大荷重を計測した。計測した際の温度は－１５℃であった。
荷重が４ｋｇｆ以下のサンプルを、スプーンを容易に差し込むことができる硬さと考え、合格と判断した。結果を表１及び２に示した。
「○含気フィリングの調製１」で得られた、冷凍されたサンプルを、冷凍庫から出し、直ちにＲＨＥＯＮＥＲ ＩＩ ＣＲＥＥＰ ＭＥＴＥＲ ＲＥ２－３３００５Ｂ（株式会社山電製）に供して押込み荷重を計測した。アダプターは直径３ｍｍの円形プランジャーを使用し、１ｍｍ／秒（歪度：９０％）の速さで最大荷重を計測した。計測した際の温度は－１５℃であった。
荷重が４ｋｇｆ以下のサンプルを、スプーンを容易に差し込むことができる硬さと考え、合格と判断した。結果を表１及び２に示した。
【0024】
表１．配合（単位：重量部）
【0025】
表２．（単位：重量部）
【0026】
○評価（冷凍状態でのスプーン通りの評価）
「○含気フィリングの調製１」にて作製した各含気フィリングについて、冷凍庫から出して３分後にスプーンを使用して、スプーン通りについて評価した。評価結果は、乳化油脂及び冷凍菓子製品開発に従事するパネラー１０名にて下記観点の評価（４点満点）を行い、その平均点を表３、４に示した。
「○含気フィリングの調製１」にて作製した各含気フィリングについて、冷凍庫から出して３分後にスプーンを使用して、スプーン通りについて評価した。評価結果は、乳化油脂及び冷凍菓子製品開発に従事するパネラー１０名にて下記観点の評価（４点満点）を行い、その平均点を表３、４に示した。
【0027】
＜スプーン通り＞
４点：プラスチック製のスプーンであっても容易に通り、抵抗を感じない
３点：プラスチック製のスプーンであっても通るが、抵抗を感じる
２点：金属製のスプーンであれば通る
１点：金属製のスプーンであっても通らない
冷凍状態でのスプーン通りの評価において、評点２点以上であるものを合格とした。
４点：プラスチック製のスプーンであっても容易に通り、抵抗を感じない
３点：プラスチック製のスプーンであっても通るが、抵抗を感じる
２点：金属製のスプーンであれば通る
１点：金属製のスプーンであっても通らない
冷凍状態でのスプーン通りの評価において、評点２点以上であるものを合格とした。
【0028】
表３．評価結果
【0029】
表４．評価結果
【0030】
表３及び４の結果より、冷凍状態でのスプーン通りの評価で２点以上であった、実施例１～６が合格であった。また、実施例１～６は、硬さの結果においても荷重が４ｋｇｆ以下であり、合格であった。また、実施例１～６の含気フィリングは、風味が良好な、冷凍喫食用含気フィリングであった。
よって、フィリングに対して所定量の乳化油脂とともに同時に混合し、所定の比重になるまで含気させることで、冷凍温度帯での喫食において、硬すぎずスプーン通りが良く、さらに風味が良好な含気フィリングを容易に得ることができた。
よって、フィリングに対して所定量の乳化油脂とともに同時に混合し、所定の比重になるまで含気させることで、冷凍温度帯での喫食において、硬すぎずスプーン通りが良く、さらに風味が良好な含気フィリングを容易に得ることができた。
【0031】
○含気フィリングの調製２
カスタードクリーム以外の水中油型乳化物のフィリングを用いて、「○含気フィリングの調製１（カスタードクリームでの検討）」の製造方法と同様に、含気フィリングを調製した。表５の配合に従い、フィリング及び乳化油脂を、ケンミックス（ホイッパーを使用）を用いて６速で混合した。混合方法は、オールインミックス法であり、比重に変化がなくなるまでそれぞれ含気（ホイップ）した。このとき、混合直後の温度は８℃であった。ホイップしたものを含気フィリングとして、６０ｍｌ容のクリアカップに充填し、－２０℃で２日間保管し、上述した「○評価（冷凍状態でのスプーン通りの評価）」と同様の方法で評価した。
カスタードクリーム以外の水中油型乳化物のフィリングを用いて、「○含気フィリングの調製１（カスタードクリームでの検討）」の製造方法と同様に、含気フィリングを調製した。表５の配合に従い、フィリング及び乳化油脂を、ケンミックス（ホイッパーを使用）を用いて６速で混合した。混合方法は、オールインミックス法であり、比重に変化がなくなるまでそれぞれ含気（ホイップ）した。このとき、混合直後の温度は８℃であった。ホイップしたものを含気フィリングとして、６０ｍｌ容のクリアカップに充填し、－２０℃で２日間保管し、上述した「○評価（冷凍状態でのスプーン通りの評価）」と同様の方法で評価した。
【0032】
表５．配合（単位：重量部）
・チョコフィリングは、油分２２．５％、水分２８％である、水中油型乳化物のフィリングであった。
・加糖卵黄含有フィリングは、油分３２．５％、水分３４．９％である、砂糖、卵黄、乳成分及びクリームを含有した、水中油型乳化物のフィリングであった。
・ガナッシュは、油分３４．３％、水分２５．８％である、水中油型乳化物のフィリングであった。
・乳化油脂Ａは、不二製油株式会社製「パーミングセレクト」（油分３７．１％、乳化剤１７．１％、水分３３．９％）を用いた。
・加糖卵黄含有フィリングは、油分３２．５％、水分３４．９％である、砂糖、卵黄、乳成分及びクリームを含有した、水中油型乳化物のフィリングであった。
・ガナッシュは、油分３４．３％、水分２５．８％である、水中油型乳化物のフィリングであった。
・乳化油脂Ａは、不二製油株式会社製「パーミングセレクト」（油分３７．１％、乳化剤１７．１％、水分３３．９％）を用いた。
【0033】
カスタード以外の水中油型乳化物のフィリングにおいても、実施例７～９で評価が２点以上であり、冷凍した状態のままでスプーン通りが良好な、冷凍喫食用含気フィリングを得ることができた。また、実施例７～９の含気フィリングは、風味が良好な、冷凍喫食用含気フィリングであった。
【0034】
考察
以上の結果より、本発明において、
（ａ）乳化油脂を、フィリング１００重量部に対して２～２０重量部混合する工程、
（ｂ）（ａ）の該混合物を比重０．４以上０．９未満に含気させる工程、
（ｃ）（ｂ）の該含気物を－５５℃～－１０℃で冷凍する工程、
を全て備えることで、冷凍温度帯での喫食において、硬すぎずスプーン通りが良く、さらに風味が良好な含気フィリングを容易に得ることができる、冷凍喫食用含気フィリングを製造することができることを見出した。
以上の結果より、本発明において、
（ａ）乳化油脂を、フィリング１００重量部に対して２～２０重量部混合する工程、
（ｂ）（ａ）の該混合物を比重０．４以上０．９未満に含気させる工程、
（ｃ）（ｂ）の該含気物を－５５℃～－１０℃で冷凍する工程、
を全て備えることで、冷凍温度帯での喫食において、硬すぎずスプーン通りが良く、さらに風味が良好な含気フィリングを容易に得ることができる、冷凍喫食用含気フィリングを製造することができることを見出した。