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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024141369
(43)【公開日】2024-10-10
(54)【発明の名称】チョコレート類用油脂
(51)【国際特許分類】
A23D 9/00 20060101AFI20241003BHJP
A23G 1/36 20060101ALI20241003BHJP
【ＦＩ】
A23D9/00 500
A23G1/36
【審査請求】有
【請求項の数】7
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023052973
(22)【出願日】2023-03-29
(11)【特許番号】
(45)【特許公報発行日】2024-09-03
(71)【出願人】
【識別番号】315015162
【氏名又は名称】不二製油株式会社
(72)【発明者】
【氏名】深見 洋次郎
(72)【発明者】
【氏名】岩岡 栄治
(72)【発明者】
【氏名】栗山 雅充
【テーマコード（参考）】
4B014
4B026
【Ｆターム（参考）】
4B014GB01
4B014GG06
4B014GG07
4B014GG14
4B014GK07
4B014GL06
4B014GL10
4B026DC03
4B026DC06
4B026DG02
4B026DG03
4B026DG04
4B026DG08
4B026DH01
4B026DH02
4B026DH03
4B026DP10
4B026DX01
4B026DX02
(57)【要約】
【課題】
チョコレート類におけるブルーム及び／又はグレーニングを低減させる低トランス脂肪酸の油脂を提供すること。
【解決手段】
ラウリン酸含有量を比較的少量となる特定範囲に調整し、かつ炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸を高含有させ、かつＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量、ＳO２トリグリセリド含有量、及びＳ２Ｏトリグリセリド含有量をそれぞれ特定の範囲とするチョコレート類用油脂を用いることにより、解決できる。
【選択図】なし
チョコレート類におけるブルーム及び／又はグレーニングを低減させる低トランス脂肪酸の油脂を提供すること。
【解決手段】
ラウリン酸含有量を比較的少量となる特定範囲に調整し、かつ炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸を高含有させ、かつＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量、ＳO２トリグリセリド含有量、及びＳ２Ｏトリグリセリド含有量をそれぞれ特定の範囲とするチョコレート類用油脂を用いることにより、解決できる。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
下記（a）～（f）を全て満たす、チョコレート類用油脂。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が１０～３５重量％
（e） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が３０重量％以下
（f） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が１０～３５重量％
（e） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が３０重量％以下
（f） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
【請求項2】
全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が３５～５８重量％である、請求項１記載のチョコレート類用油脂。
【請求項3】
下記ＳＦＣ％を全て満たす、請求項１記載のチョコレート類用油脂。
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・１０℃のＳＦＣが、４０％以下
・２０℃のＳＦＣが、９％以下
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・１０℃のＳＦＣが、４０％以下
・２０℃のＳＦＣが、９％以下
【請求項4】
下記ＳＦＣ％を全て満たす、請求項２記載のチョコレート類用油脂。
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・１０℃のＳＦＣが、４０％以下
・２０℃のＳＦＣが、９％以下
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・１０℃のＳＦＣが、４０％以下
・２０℃のＳＦＣが、９％以下
【請求項5】
請求項１～４いずれか１項に記載のチョコレート類用油脂を５～６５重量％使用してなるチョコレート類。
【請求項6】
構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が１～２５重量％で、かつパルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量の比が１．５～５となるエステル交換油を、分別により高融点部を除去することを特徴とする、下記（a）～（f）を全て満たす、チョコレート類用油脂の製造方法。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が１０～３５重量％
（e） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が３０重量％以下
（f） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が１０～３５重量％
（e） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が３０重量％以下
（f） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
【請求項7】
下記（a）～（f）を全て満たすチョコレート類用油脂を配合することによる、ソフトチョコレート類のブルーム及び／又はグレーニングを抑制する方法。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が１０～３５重量％
（e） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が３０重量％以下
（f） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が１０～３５重量％
（e） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が３０重量％以下
（f） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、チョコレート類用油脂に関する。
【背景技術】
【0002】
チョコレート類は、チョコレート類単独で使用される他に、菓子類・パン類と組み合わせて使用される食品も多く、多種多様な形態の食品に利用されている。かかる利用形態に応じて、チョコレート類に求められる機能も様々である。
【0003】
様々な種類のチョコレート類の中で、滑らかで軟らかい食感のソフトチョコレート類が存在する。従来、かかるソフトチョコレート類には、大豆油や菜種油などの液状油、及びかかる液状油を原材料として水素添加して得られる、上昇融点１０℃～２０℃程度の微水添硬化油が広く利用されてきた。微水添硬化油は、ココアバターとの相溶性や、チョコレートに配合した際の結晶性状にも優れ、ブルーム耐性が良好で、ソフトチョコレート類に適した機能を有していたが、トランス脂肪酸が健康に及ぼすリスクが報告された状況から、構成脂肪酸組成中のトランス脂肪酸含有量を低減した、低トランス脂肪酸の油脂が望まれるようになった。
【0004】
低トランス脂肪酸の油脂が望まれる状況で、既存の低融点油脂に、シード剤や乳化剤を配合する方法が開示されている（特許文献１、特許文献２）。しかしながら、いずれも油脂を改良するものではなく、添加物を加えてチョコレートに配合した際の結晶性状を改良するものであった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】特開２０２１－１５３４３８号公報
【特許文献2】国際公開第２０１９／１９４０８１号
【特許文献3】特開２０１８－１７１００１号公報
【特許文献4】特開２０１８－１７１００２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
特許文献３、特許文献４には、エステル交換により結晶性状を改善した、低トランス脂肪酸の油脂が開示されている。口中でココアバターに類似したシャープな融解性状を有しているが、ソフトチョコレート類に使用するには、開示された油脂単独では若干硬い油脂であった。
【0007】
本発明者らは、低トランス脂肪酸の油脂を使用した、ソフトチョコレート類に発生する課題を考察した。
ソフトチョコレート類用に低トランス脂肪酸の油脂を用いると、チョコレート類の表面の油脂結晶が粗大化することにより、ブルームと呼ばれる現象が発生する場合がある。またココアバターなど比較的融点の高い油脂がチョコレート類内部で結晶化し、ざらざらとした粒状の油脂結晶や、粗い組織に起因する、グレーニングと呼ばれる現象が発生する場合がある。
さらに、チョコレート類に少量の低トランス脂肪酸の油脂を配合し、チョコレート類のソフト化（低融点化）を目指す場合においても、同様のブルーム及び／又はグレーニング現象が発生する場合がある。
かかる従来技術の課題を認識した上で、本発明の目的は、チョコレート類におけるブルーム及び／又はグレーニングを低減させる低トランス脂肪酸の油脂を提供することである。特に、ソフトチョコレート類におけるブルーム及び／又はグレーニングを低減させる低トランス脂肪酸の油脂を提供することである。
ソフトチョコレート類用に低トランス脂肪酸の油脂を用いると、チョコレート類の表面の油脂結晶が粗大化することにより、ブルームと呼ばれる現象が発生する場合がある。またココアバターなど比較的融点の高い油脂がチョコレート類内部で結晶化し、ざらざらとした粒状の油脂結晶や、粗い組織に起因する、グレーニングと呼ばれる現象が発生する場合がある。
さらに、チョコレート類に少量の低トランス脂肪酸の油脂を配合し、チョコレート類のソフト化（低融点化）を目指す場合においても、同様のブルーム及び／又はグレーニング現象が発生する場合がある。
かかる従来技術の課題を認識した上で、本発明の目的は、チョコレート類におけるブルーム及び／又はグレーニングを低減させる低トランス脂肪酸の油脂を提供することである。特に、ソフトチョコレート類におけるブルーム及び／又はグレーニングを低減させる低トランス脂肪酸の油脂を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、当初の想定に反し、ラウリン酸含有量を比較的少量となる特定範囲に調整し、かつ炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸を高含有させ、かつＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量、ＳＯ２トリグリセリド含有量、及びＳ２Ｏトリグリセリド含有量をそれぞれ特定の範囲とするチョコレート類用油脂を用いることにより、前記課題が解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0009】
すなわち、本発明は、下記の発明を含有するものである。
（１） 下記（a）～（f）を全て満たす、チョコレート類用油脂。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が１０～３５重量％
（e） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が３０重量％以下
（f） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
（２） 全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が３５～５８重量％である、（１）のチョコレート類用油脂。
（３） 下記ＳＦＣ％を全て満たす、（１）のチョコレート類用油脂。
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・１０℃のＳＦＣが、４０％以下
・２０℃のＳＦＣが、９％以下
（４） 下記ＳＦＣ％を全て満たす、（２）のチョコレート類用油脂。
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・１０℃のＳＦＣが、４０％以下
・２０℃のＳＦＣが、９％以下
（５） （１）～（４）いずれか１項に記載のチョコレート類用油脂を５～６５重量％使用してなるチョコレート類。
（６） 構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が１～２５重量％で、かつパルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量の比が１．５～５となるエステル交換油を、分別により高融点部を除去することを特徴とする、下記（a）～（f）を全て満たす、チョコレート類用油脂の製造方法。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が１０～３５重量％
（e） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が３０重量％以下
（f） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
（７） 下記（a）～（f）を全て満たすチョコレート類用油脂を配合することによる、ソフトチョコレート類のブルーム及び／又はグレーニングを抑制する方法。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が１０～３５重量％
（e） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が３０重量％以下
（f） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
（１） 下記（a）～（f）を全て満たす、チョコレート類用油脂。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が１０～３５重量％
（e） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が３０重量％以下
（f） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
（２） 全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸含有量が３５～５８重量％である、（１）のチョコレート類用油脂。
（３） 下記ＳＦＣ％を全て満たす、（１）のチョコレート類用油脂。
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・１０℃のＳＦＣが、４０％以下
・２０℃のＳＦＣが、９％以下
（４） 下記ＳＦＣ％を全て満たす、（２）のチョコレート類用油脂。
・０℃のＳＦＣが、１０～６０％
・５℃のＳＦＣが、５～５０％
・１０℃のＳＦＣが、４０％以下
・２０℃のＳＦＣが、９％以下
（５） （１）～（４）いずれか１項に記載のチョコレート類用油脂を５～６５重量％使用してなるチョコレート類。
（６） 構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が１～２５重量％で、かつパルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量の比が１．５～５となるエステル交換油を、分別により高融点部を除去することを特徴とする、下記（a）～（f）を全て満たす、チョコレート類用油脂の製造方法。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が１０～３５重量％
（e） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が３０重量％以下
（f） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
（７） 下記（a）～（f）を全て満たすチョコレート類用油脂を配合することによる、ソフトチョコレート類のブルーム及び／又はグレーニングを抑制する方法。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が１０～３５重量％
（e） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が３０重量％以下
（f） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
【発明の効果】
【0010】
本発明により、チョコレート類において、ブルーム及び／又はグレーニングの発生を抑制する油脂を提供することができる。特にソフトチョコレート類において、ブルーム及び／又はグレーニングの発生を抑制する油脂を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0011】
以下、本発明を詳細に説明する。
【0012】
本発明は、下記（a）～（f）を全て満たす、チョコレート類用油脂に関する。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が１０～３５重量％
（e） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が３０重量％以下
（f） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
上記（a）～（f）に示される範囲が全て適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が１０～３５重量％
（e） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が３０重量％以下
（f） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が１分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリドを示す。
上記（a）～（f）に示される範囲が全て適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
【0013】
本発明のチョコレート類用油脂は、全構成脂肪酸に占めるトランス脂肪酸含有量が５重量％以下である必要がある。好ましくは４重量％以下、より好ましくは３重量％以下、さらに好ましくは２重量％以下となる。
なお、本発明における低トランスとは、硬化油（極度硬化油を除く。）などのトランス酸を含む油脂を実質的に原料に用いないという趣旨である。トランス酸を含む油脂とは、全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が２重量％を超える油脂をいう。トランス酸を含む油脂を実質的に原料に用いないとは、原料に占めるトランス酸を含む油脂が２重量％以下であることであり、好ましくは１重量％以下、さらに好ましくは０．５重量％以下である。最も好ましくは原料にトランス酸を含む油脂を用いないことである。
なお、本発明における低トランスとは、硬化油（極度硬化油を除く。）などのトランス酸を含む油脂を実質的に原料に用いないという趣旨である。トランス酸を含む油脂とは、全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が２重量％を超える油脂をいう。トランス酸を含む油脂を実質的に原料に用いないとは、原料に占めるトランス酸を含む油脂が２重量％以下であることであり、好ましくは１重量％以下、さらに好ましくは０．５重量％以下である。最も好ましくは原料にトランス酸を含む油脂を用いないことである。
【0014】
本発明のチョコレート類用油脂は、全構成脂肪酸に占めるラウリン酸含有量が１～１３重量％である必要がある。その下限は、好ましくは２重量％以上、より好ましくは３重量％以上である。一方でその上限は、好ましくは１２重量％以下、より好ましくは１１重量％以下、さらに好ましくは１０重量％以下である。
【0015】
本発明のチョコレート類用油脂は、全構成脂肪酸に占める炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％である必要がある。その下限は、好ましくは２５重量％以上、より好ましくは３０重量％以上、さらに好ましくは３５重量％以上である。一方でその上限は、好ましくは５５重量％以下、より好ましくは５０重量％以下、さらに好ましくは４５重量％以下である。
【0016】
本発明のチョコレート類用油脂は、全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド（油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示す。）含有量が、１０～３５重量％である必要がある。その下限は、好ましくは１１重量％以上、より好ましくは１２重量％以上、さらに好ましくは１３重量％以上である。一方でその上限は、好ましくは３３重量％以下、より好ましくは３２重量％以下、さらに好ましくは３０重量％以下、最も好ましくは２８重量％以下である。
【0017】
本発明のチョコレート類用油脂は、全トリグリセリドに占めるＳＯ２トリグリセリド（Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸）が１分子、Ｏ（オレイン酸）が２分子結合しているトリグリセリドを示す。）含有量が３０重量％以下である必要がある。その下限は、好ましくは５重量％以上、より好ましくは１０重量％以上、さらに好ましくは１５重量％以上である。一方でその上限は、好ましくは２８重量％以下、より好ましくは２６重量％以下、さらに好ましくは２５重量％以下である。
【0018】
本発明のチョコレート類用油脂は、全トリグリセリドに占めるＳ２Ｏトリグリセリド（Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸）が２分子、Ｏ（オレイン酸）が１分子結合しているトリグリセリドを示す。）含有量が、１０～４０重量％である必要がある。その下限は、好ましくは１３重量％以上、より好ましくは１５重量％以上、さらに好ましくは１７重量％以上である。一方でその上限は、好ましくは３７重量％以下、より好ましくは３５重量％以下、さらに好ましくは３３重量％以下である。
【0019】
本発明のチョコレート類用油脂は、全構成脂肪酸に占めるステアリン酸含有量が５重量％以上であることが好ましい。その下限は、より好ましくは６重量％以上、さらに好ましくは７重量％以上、最も好ましくは８重量％以上である。一方でその上限は、より好ましくは１５重量％以下、さらに好ましくは１３重量％以下、最も好ましくは１１重量％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
【0020】
本発明のチョコレート類用油脂は、全トリグリセリドに占めるＰＯ２トリグリセリド（Ｐ（パルミチン酸）が１分子、Ｏ（オレイン酸）が２分子結合しているトリグリセリドを示す。）含有量が、２５重量％以下であることが好ましい。その下限は、より好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは１５重量％以上である。一方でその上限は、より好ましくは２４重量％以下、さらに好ましくは２２重量％以下、最も好ましくは２０重量％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
【0021】
本発明のチョコレート類用油脂は、全トリグリセリドに占めるＳｔＯ２トリグリセリド（Ｓｔ（ステアリン酸）が１分子、Ｏ（オレイン酸）が２分子結合しているトリグリセリドを示す。）含有量が、１０重量％以下であることが好ましい。その下限は、より好ましくは１重量％以上、さらに好ましくは２重量％以上、最も好ましくは３重量％以上である。一方でその上限は、より好ましくは９重量％以下、さらに好ましくは８重量％以下、最も好ましくは７重量％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
【0022】
本発明のチョコレート類用油脂は、全トリグリセリドに占めるＰ２Ｏトリグリセリド（Ｐ（パルミチン酸）が２分子、Ｏ（オレイン酸）が１分子結合しているトリグリセリドを示す。）含有量が３０重量％以下であることが好ましい。その下限は、より好ましくは３重量％以上、さらに好ましくは５重量％以上、最も好ましくは１０重量％以上である。一方でその上限は、より好ましくは２７重量％以下、さらに好ましくは２５重量％以下、最も好ましくは２３重量％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
【0023】
本発明のチョコレート類用油脂は、全トリグリセリドに占めるＰＳｔＯトリグリセリド（Ｐ（パルミチン酸）、Ｓｔ（ステアリン酸）、Ｏ（オレイン酸）が１分子ずつ結合しているトリグリセリドを示す。）含有量が、１３重量％以下であることが好ましい。その下限は、より好ましくは２重量％以上、さらに好ましくは４重量％以上、最も好ましくは６重量％以上である。一方でその上限は、より好ましくは１２重量％以下、さらに好ましくは１１重量％以下、最も好ましくは１０重量％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
【0024】
本発明のチョコレート類用油脂は、全トリグリセリドに占めるＳｔ２Ｏトリグリセリド（Ｓｔ（ステアリン酸）が２分子、Ｏ（オレイン酸）が１分子結合しているトリグリセリドを示す。）含有量が、１０重量％以下であることが好ましい。その下限は、より好ましくは０．３重量％以上、さらに好ましくは０．５重量％以上、最も好ましくは０．７重量％以上である。一方でその上限は、より好ましくは７重量％以下、さらに好ましくは５重量％以下、最も好ましくは３重量％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
【0025】
本発明のチョコレート類用油脂は、全トリグリセリドに占めるＳＳＳ（Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸）が３分子結合しているトリグリセリドを示す。）含有量が、２重量％以下であることが好ましい。その下限は、より好ましくは０．１重量％以上である。一方でその上限は、より好ましくは１．５重量％以下、さらに好ましくは１重量％以下、最も好ましくは０．５重量％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
【0026】
本発明のチョコレート類用油脂は、全構成脂肪酸に占める不飽和脂肪酸の割合が３５～５８重量％であることが好ましい。その下限は、より好ましくは３７重量％以上、さらに好ましくは４０重量％以上、最も好ましくは４３重量％以上である。一方でその上限は、より好ましくは５６重量％以下、さらに好ましくは５４重量％以下、最も好ましくは５２重量％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
【0027】
本発明のチョコレート類用油脂は、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＳＯトリグリセリド含有量の割合が４０重量％以上であることが好ましい。その下限は、より好ましくは５０重量％以上、さらに好ましくは６０重量％以上である。
ただし、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、炭素数１６～２０の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、オレイン酸（Ｏ）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、ＳＳＯトリグリセリドとは、トリグリセリド中の１位と２位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２０の飽和脂肪酸（Ｓ）で、３位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリド及び、トリグリセリド中の２位と３位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２０の飽和脂肪酸（Ｓ）で、１位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリドを示す。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
ただし、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、炭素数１６～２０の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、オレイン酸（Ｏ）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、ＳＳＯトリグリセリドとは、トリグリセリド中の１位と２位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２０の飽和脂肪酸（Ｓ）で、３位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリド及び、トリグリセリド中の２位と３位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２０の飽和脂肪酸（Ｓ）で、１位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリドを示す。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
【0028】
本発明のチョコレート類用油脂は、ＳＯ２トリグリセリド含有量に対するＯＳＯトリグリセリド含有量の割合が２０重量％以上であることが好ましい。その下限は、より好ましくは２５重量％以上、さらに好ましくは３０重量％以上である。その上限は、より好ましくは６０重量％以下であり、さらに好ましくは５０重量％以下であり、最も好ましくは４０重量％以下である。
ただし、ＳＯ２トリグリセリドとは、炭素数１６～２０の飽和脂肪酸（Ｓ）が１分子、オレイン酸（Ｏ）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、ＯＳＯトリグリセリドとは、トリグリセリド中の１位と３位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）で、２位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２０の飽和脂肪酸（Ｓ）であるトリグリセリドを示す。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
ただし、ＳＯ２トリグリセリドとは、炭素数１６～２０の飽和脂肪酸（Ｓ）が１分子、オレイン酸（Ｏ）が２分子結合しているトリグリセリドを示し、ＯＳＯトリグリセリドとは、トリグリセリド中の１位と３位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）で、２位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２０の飽和脂肪酸（Ｓ）であるトリグリセリドを示す。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
【0029】
本発明のチョコレート類用油脂は、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＯ２トリグリセリド含有量の比が０．５～２であることが好ましい。その下限は、より好ましくは０．６であり、さらに好ましくは０．７である。その上限は、より好ましくは２であり、さらに好ましくは１．５である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてブルーム及び／又はグレーニングの発生が抑制できる点で優れる。
【0030】
本発明のチョコレート類用油脂は、０℃のＳＦＣが１０～６０％であることが好ましい。その下限は、より好ましくは１５％以上、さらに好ましくは２０％以上、２５％以上、最も好ましくは３０％以上である。一方でその上限は、より好ましくは５５％以下、さらに好ましくは５０％以下、４５％以下、最も好ましくは４０％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてソフトな食感を付与できる点で優れる。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてソフトな食感を付与できる点で優れる。
【0031】
本発明のチョコレート類用油脂は、５℃のＳＦＣが５～５０％であることが好ましい。その下限は、より好ましくは１０％以上、さらに好ましくは１５％以上、最も好ましくは２０％以上である。一方でその上限は、より好ましくは４５％以下、さらに好ましくは４０％以下、最も好ましくは３５％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてソフトな食感を付与できる点で優れる。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてソフトな食感を付与できる点で優れる。
【0032】
本発明のチョコレート類用油脂は、１０℃のＳＦＣが４０％以下であることが好ましい。その下限は、より好ましくは３％以上、さらに好ましくは５％以上、最も好ましくは１０％以上である。一方でその上限は、より好ましくは３５％以下、さらに好ましくは３０％以下、最も好ましくは２５％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてソフトな食感を付与できる点で優れる。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてソフトな食感を付与できる点で優れる。
【0033】
本発明のチョコレート類用油脂は、１５℃のＳＦＣが２０％以下であることが好ましい。その下限は、より好ましくは２％以上、さらに好ましくは４％以上、最も好ましくは５％以上である。一方でその上限は、より好ましくは１８％以下、さらに好ましくは１５％以下、１３％以下、最も好ましくは１０％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてソフトな食感を付与できる点で優れる。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてソフトな食感を付与できる点で優れる。
【0034】
本発明のチョコレート類用油脂は、２０℃のＳＦＣが９％以下であることが好ましい。その上限は、より好ましくは６％以下、さらに好ましくは３％以下、２％以下、最も好ましくは１％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてソフトな食感を付与できる点で優れる。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてソフトな食感を付与できる点で優れる。
【0035】
本発明のチョコレート類用油脂は、２５℃のＳＦＣが３％以下であることが好ましい。その上限は、より好ましくは２％以下、さらに好ましくは１％以下、最も好ましくは０．５％以下である。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてソフトな食感を付与できる点で優れる。
この範囲が適当であると、チョコレート類においてソフトな食感を付与できる点で優れる。
【0036】
本発明のチョコレート類用油脂は、例えば、原料油脂混合物をランダムエステル交換した後に、分別操作を行い、低融点部の油脂として得ることができる。係る分別操作方法としては、溶剤分別、非溶剤分別などの方法が選択できる。また複数の当該低融点部の油脂を作成し、これらを混合することによっても得ることができる。
ここで原料油脂は、具体的には、パーム油、菜種油、ハイエルシン菜種油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、大豆油、こめ油、コーン油、綿実油、落花生油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、亜麻仁油、パーム核油、ヤシ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）、シア脂、サル脂等の植物性油脂、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂、藻類油、微生物発酵由来の油脂、並びに、それらの硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。
そして特に、パーム油、パーム核油、ハイオレイックヒマワリ油のいずれか一種以上を必須原料油脂として、好適に使用することができる。
尚、ハイオレイックヒマワリ油を使用する場合、含まれるオレイン酸含量は、構成脂肪酸組成中、６０質量％以上であることが好ましい。
ここで原料油脂は、具体的には、パーム油、菜種油、ハイエルシン菜種油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、大豆油、こめ油、コーン油、綿実油、落花生油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、亜麻仁油、パーム核油、ヤシ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）、シア脂、サル脂等の植物性油脂、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂、藻類油、微生物発酵由来の油脂、並びに、それらの硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。
そして特に、パーム油、パーム核油、ハイオレイックヒマワリ油のいずれか一種以上を必須原料油脂として、好適に使用することができる。
尚、ハイオレイックヒマワリ油を使用する場合、含まれるオレイン酸含量は、構成脂肪酸組成中、６０質量％以上であることが好ましい。
【0037】
本発明のチョコレート類用油脂を、エステル交換後の分別低融点部として得る場合、そのエステル交換油は、ラウリン酸含有量が１～２５重量％であることが好ましい。その下限は、より好ましくは２重量％以上である。一方でその上限は、より好ましくは２０重量％以下である。また、上記エステル交換油は、パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量の比が１．５～５であることが好ましい。その下限は、より好ましくは２以上である。一方でその上限は、より好ましくは４以下である。
【0038】
上記ランダムエステル交換の方法としては、化学的触媒を用いる方法でも良いし、酵素触媒による方法でも良い。化学的触媒としては、例えばナトリウムメチラート等のアルカリ金属触媒が使用でき、酵素触媒としては、例えばアルカリゲネス属（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）、ペニシリウム属（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）サーモマイセス属（Ｔｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ）等のリパーゼが挙げられる。これらリパーゼは、既知の方法によりイオン交換樹脂や珪藻土などに固定化して用いても良いし、粉末状で用いても良い。
【0039】
本発明のチョコレート類用油脂は、本発明のチョコレート類用油脂の他に、カカオ成分や乳成分に由来する油脂分と、非テンパリング型ハードバター、その他油脂成分を組み合わせて、適宜配合量を調整することで、各種用途に適したチョコレート類用の油脂として使用することができる。
【0040】
本発明のチョコレート類用油脂の使用量はチョコレート類全体に対して、５～６５重量％であることが好ましい。その下限は、より好ましくは１０重量％以上、さらに好ましくは１５重量％である。一方でその上限は、より好ましくは６０重量％以下、さらに好ましくは５０重量％以下である。
【0041】
本発明のチョコレート類用油脂には、通常のチョコレート類用途に用いられる着色料、乳化剤、酸化防止剤、香料等の任意成分を適宜添加することができる。これらは本発明のチョコレート類用油脂に対して２０重量％以下、好ましくは１０重量％以下とする。
また上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、等が挙げられる。
また上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、等が挙げられる。
【0042】
本発明のチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、およびチョコレート利用食品に限定されるものではなく、油脂類を必須成分とし、カカオマス、ココア、カカオバター、カカオバター代用脂、ハードバター等を利用した油脂加工食品をも包含するものである。
好ましい態様として、本発明のチョコレート類は、ソフトチョコレート類であることが好ましい。ソフトチョコレート類とは、一般的なチョコレート類に求められる良好なスナップ性を有さず、常温で可塑性を有するチョコレート類をいう。
好ましい態様として、本発明のチョコレート類は、ソフトチョコレート類であることが好ましい。ソフトチョコレート類とは、一般的なチョコレート類に求められる良好なスナップ性を有さず、常温で可塑性を有するチョコレート類をいう。
【0043】
本発明のチョコレート類は、一般的なチョコレート類を製造する要領で行うことができる。一例を挙げれば、油脂類、糖類、カカオマス、ココアバター、ココアパウダー、粉乳等の各種粉末食品、乳化剤、酸化防止剤、香料、色素等を原料とし、混合工程、微粒化工程（ロール掛け）、精練工程（コンチング処理）、冷却工程等を有する。また、他の例を挙げれば、前記と同様の原料を混合工程、微粒化工程（ボールミル、ビーズミルによる粉砕）、攪拌工程、冷却工程等を有する。
【0044】
推測ではあるが、本発明のチョコレート類用油脂を用いたチョコレート類において、高いブルーム耐性及び／又はグレーニング耐性が得られるメカニズムとして、チョコレート類中の油分の、経時的なβ’型からβ型への結晶転移が抑えられているためと考えている。
より詳細には、本発明のチョコレート類に含まれる、チョコレート類用油脂自身の固形脂成分の結晶転移を抑制する場合も考えられる。或いは、本発明のチョコレート類に含まれる、チョコレート類用油脂以外の他の固形脂の結晶転移を抑制する場合も考えられる。
より詳細には、本発明のチョコレート類に含まれる、チョコレート類用油脂自身の固形脂成分の結晶転移を抑制する場合も考えられる。或いは、本発明のチョコレート類に含まれる、チョコレート類用油脂以外の他の固形脂の結晶転移を抑制する場合も考えられる。
【0045】
また本発明は、前記（a）～（f）を全て満たすチョコレート類用油脂を用いることによる、ソフトチョコレート類のブルーム及び／又はグレーニングを抑制する方法と捉えることもできる。具体的には、（a）全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下であり、かつ（b）全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１～１３重量％であり、かつ（c）全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が ２０～６０重量％であり、かつ（d）全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が１０～３５重量％であり、かつ（e）全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が３０重量％以下であり、かつ（f）全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％であるチョコレート類用油脂をソフトチョコレート類へ配合することにより、ソフトチョコレート類のブルーム及び／又はグレーニングを抑制することができる。
【実施例0046】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中％及び部、比はいずれも重量基準を意味する。
【0047】
（脂肪酸組成の測定方法）
油脂の構成脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法２．４．２．１－２０１３により決定した。
（トリグリセリド組成（総炭素数）の測定方法）
油脂のトリグリセリド組成（総炭素数）の測定は、日本油化学会制定の基準油脂分析試験法2.4.6 トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法）に準じて実施した。
（トリグリセリド組成（分子種）の測定方法）
油脂のトリグリセリド組成（分子種）は、基準油脂分析法２．４．６．２－２０１３に準拠して高速液体クロマトグラフ法により測定した。測定条件は、（カラム；ＯＤＳ、溶離液；アセトン／アセトニトリル＝８０／２０、液量；０．９ｍｌ／分、カラム温度；２５℃、検出器；示差屈折計）にて実施した。ラウリンを含まない既知のＰＯＰ濃縮物或いはＳｔＯＳｔ濃縮物の測定結果により各ピークの分子種の同定を行った。
（ＳＦＣの測定方法）
分析装置はＢｒｕｋｅｒ社製“ｍｉｎｉｓｐｅｃｍｑ２０”を使用した。ＳＦＣ測定は、ＩＵＰＡＣ２．１５０ａ （Ｓｏｌｉｄ Ｃｏｎｔｅｎｔ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｉｎ Ｆａｔｓ ｂｙ ＮＭＲ）に準じて行った。
油脂の構成脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法２．４．２．１－２０１３により決定した。
（トリグリセリド組成（総炭素数）の測定方法）
油脂のトリグリセリド組成（総炭素数）の測定は、日本油化学会制定の基準油脂分析試験法2.4.6 トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法）に準じて実施した。
（トリグリセリド組成（分子種）の測定方法）
油脂のトリグリセリド組成（分子種）は、基準油脂分析法２．４．６．２－２０１３に準拠して高速液体クロマトグラフ法により測定した。測定条件は、（カラム；ＯＤＳ、溶離液；アセトン／アセトニトリル＝８０／２０、液量；０．９ｍｌ／分、カラム温度；２５℃、検出器；示差屈折計）にて実施した。ラウリンを含まない既知のＰＯＰ濃縮物或いはＳｔＯＳｔ濃縮物の測定結果により各ピークの分子種の同定を行った。
（ＳＦＣの測定方法）
分析装置はＢｒｕｋｅｒ社製“ｍｉｎｉｓｐｅｃｍｑ２０”を使用した。ＳＦＣ測定は、ＩＵＰＡＣ２．１５０ａ （Ｓｏｌｉｄ Ｃｏｎｔｅｎｔ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｉｎ Ｆａｔｓ ｂｙ ＮＭＲ）に準じて行った。
【0048】
＜実施例１＞
パーム分別高融点部（ヨウ素価３１）６６．５重量％、パーム極度硬化油１３．５重量％、パーム核油１１．２重量％、菜種極度硬化油５．８重量％、ハイオレイックヒマワリ油１．８重量％、パーム油１．２重量％からなる原料油（原料油中のラウリン酸含有量５．０％、パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量の比３．１）を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、得られたエステル交換油脂をヘキサン分別により高融点部を除去し、得られた分別低融点部を常法に従い脱色脱臭を行い、実施例１を得た。
パーム分別高融点部（ヨウ素価３１）６６．５重量％、パーム極度硬化油１３．５重量％、パーム核油１１．２重量％、菜種極度硬化油５．８重量％、ハイオレイックヒマワリ油１．８重量％、パーム油１．２重量％からなる原料油（原料油中のラウリン酸含有量５．０％、パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量の比３．１）を、ナトリウムメチラートによりランダムエステル交換を行い、得られたエステル交換油脂をヘキサン分別により高融点部を除去し、得られた分別低融点部を常法に従い脱色脱臭を行い、実施例１を得た。
【0049】
＜実施例２＞
ランダムエステル交換油の原料油として、パーム分別高融点部（ヨウ素価３１）４０重量％、パーム油２８重量％、パーム極度硬化油２５重量％、パーム核油７重量％からなる原料油（原料油中のラウリン酸含有量３．１％、パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量の比３．０）を用いる以外は、実施例１と同様にして実施例２を得た。
ランダムエステル交換油の原料油として、パーム分別高融点部（ヨウ素価３１）４０重量％、パーム油２８重量％、パーム極度硬化油２５重量％、パーム核油７重量％からなる原料油（原料油中のラウリン酸含有量３．１％、パルミチン酸含有量／ステアリン酸含有量の比３．０）を用いる以外は、実施例１と同様にして実施例２を得た。
【0050】
その他の比較例として、精製菜種油（比較例１）、ヨウ素価６７のパームスーパーオレイン（比較例２）、ヨウ素価２５のパーム核オレイン（比較例３）を用いた。いずれも不二製油株式会社製である。
【0051】
表１～表４に実施例１～２、比較例１～３の油脂の分析値（脂肪酸組成％、トリグリセリド組成（総炭素数）％、トリグリセリド組成（分子種）％、ＳＦＣ）を示す。
ただし、トリグリセリド組成（分子種）％については主要なトリグリセリドに限って記載している。尚、比較例３はラウリン酸（Ｃ１２）を一定量以上含有するために生じる測定精度の観点から、分析値を記載しない。
ただし、トリグリセリド組成（分子種）％については主要なトリグリセリドに限って記載している。尚、比較例３はラウリン酸（Ｃ１２）を一定量以上含有するために生じる測定精度の観点から、分析値を記載しない。
【0052】
（表１）脂肪酸組成％分析値
【0053】
（表２）トリグリセリド組成（総炭素数）％分析値
【0054】
（表３）トリグリセリド組成（分子種）％分析値
【0055】
（表４）ＳＦＣ分析値
【0056】
実施例１～２、比較例１～３について、下記（a）～（f）の数値にて評価を行った。その結果を表５に示す。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が１０～３５重量％
（e） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が３０重量％以下
（f） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が２分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Sが１分子、Ｏが２分子結合しているトリグリセリドを示す。
（a） 全構成脂肪酸に占める、トランス脂肪酸含有量が５重量％以下
（b） 全構成脂肪酸に占める、ラウリン酸含有量が１～１３重量％
（c） 全構成脂肪酸に占める、炭素数１６以上の鎖長を有する飽和脂肪酸含有量が２０～６０重量％
（d） 全トリグリセリドに占める、ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド含有量が１０～３５重量％
（e） 全トリグリセリドに占める、ＳＯ２トリグリセリド含有量が３０重量％以下
（f） 全トリグリセリドに占める、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量が１０～４０重量％
ただし、「ＣＮ３８～ＣＮ４６のトリグリセリド」とは、油脂中のトリグリセリドの構成脂肪酸の総炭素数が３８～４６のトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、Ｓ（炭素数１６～２０の飽和脂肪酸を示す。以下同じ。）が２分子、Ｏ（オレイン酸を示す。以下同じ。）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、ＳＯ２トリグリセリドとは、Sが１分子、Ｏが２分子結合しているトリグリセリドを示す。
【0057】
（表５）
【0058】
（表５の考察）
・実施例１～２は、（a）～（f）の数値範囲を全て満たした。
・比較例１は、（b）、（c）、（d）、及び（f）の数値範囲を満たさないものであった。
・比較例２は、（b）、（d）、及び（e）の数値範囲を満たさないものであった。
・比較例３は、少なくとも（b）、（c）、及び（d）の数値範囲を満たさないものであった。
・実施例１～２は、（a）～（f）の数値範囲を全て満たした。
・比較例１は、（b）、（c）、（d）、及び（f）の数値範囲を満たさないものであった。
・比較例２は、（b）、（d）、及び（e）の数値範囲を満たさないものであった。
・比較例３は、少なくとも（b）、（c）、及び（d）の数値範囲を満たさないものであった。
【0059】
（油脂でのブルーム及びグレーニング評価方法）
チョコレート中の油分に占めるココアバターが８重量部である一般的なチョコレート配合を想定し、油脂単独の簡易系によるブルーム及びグレーニング評価を試みた。
前記実施例１～２或いは比較例１～３を９１．３重量部、ココアバター８重量部、ハイエルシン酸菜種極度硬化油０．７重量部を混合した混合油を作製した。尚、ハイエルシン酸菜種極度硬化油は観察温度（５℃）にて油脂を結晶化させる目的で少量配合した。
混合油を６０℃以上で完全に溶解してシャーレに分注した。このシャーレを６０℃で１時間、３０℃で１時間保持した後、５℃で保持した。
保管後、７、１４、２１、２８日後の結晶状態を目視で確認し、ブルーム及びグレーニングの状態を以下の評価基準に基づき評価した。５℃保存開始２８日の時点で、ブルーム及びグレーニング評価がいずれも１点以上であることを合格の要件とした。
チョコレート中の油分に占めるココアバターが８重量部である一般的なチョコレート配合を想定し、油脂単独の簡易系によるブルーム及びグレーニング評価を試みた。
前記実施例１～２或いは比較例１～３を９１．３重量部、ココアバター８重量部、ハイエルシン酸菜種極度硬化油０．７重量部を混合した混合油を作製した。尚、ハイエルシン酸菜種極度硬化油は観察温度（５℃）にて油脂を結晶化させる目的で少量配合した。
混合油を６０℃以上で完全に溶解してシャーレに分注した。このシャーレを６０℃で１時間、３０℃で１時間保持した後、５℃で保持した。
保管後、７、１４、２１、２８日後の結晶状態を目視で確認し、ブルーム及びグレーニングの状態を以下の評価基準に基づき評価した。５℃保存開始２８日の時点で、ブルーム及びグレーニング評価がいずれも１点以上であることを合格の要件とした。
【0060】
（ブルーム評価基準）
２点 ブルームの発現が見られない。
１点 一部にブルームの発現が見られる。
０点 全体にブルームの発現が見られる。
２点 ブルームの発現が見られない。
１点 一部にブルームの発現が見られる。
０点 全体にブルームの発現が見られる。
【0061】
（グレーニング評価基準）
２点 グレーニングの発現が見られない。
１点 一部にグレーニングの発現が見られる。
０点 全体にグレーニングの発現が見られる。
２点 グレーニングの発現が見られない。
１点 一部にグレーニングの発現が見られる。
０点 全体にグレーニングの発現が見られる。
【0062】
（表６）ブルーム評価
（表７）グレーニング評価
【0063】
（表６及び表７の考察）
上記検討結果に見られる通り、前記指標（a）～（f）を満たす油脂である実施例１又は実施例２は、いずれも油脂単独の簡易系によるブルーム評価及びグレーニング評価共に良好な結果が得られた。一方で、前記指標（a）～（f）を一つ以上満たさない油脂である比較例１～３は、油脂単独の簡易系によるブルーム評価又はグレーニング評価が不良であった。
上記検討結果に見られる通り、前記指標（a）～（f）を満たす油脂である実施例１又は実施例２は、いずれも油脂単独の簡易系によるブルーム評価及びグレーニング評価共に良好な結果が得られた。一方で、前記指標（a）～（f）を一つ以上満たさない油脂である比較例１～３は、油脂単独の簡易系によるブルーム評価又はグレーニング評価が不良であった。
【0064】
（チョコレート類テスト）
上記で作製したチョコレート類用油脂を使用した、チョコレート類テストを実施した。
表８の配合に従い、常法によりロール掛けによる粉砕、及びコンチングによる混練を行い、チョコレート類を作製した。チョコレート類用油脂である実施例１～２、及び比較例１～３を用い、それぞれチョコレート類である実施例３～４、及び比較例４～６を作製した。作製したチョコレート類はいずれも、ソフトチョコレートとしての可塑性を有していた。配合原料中のカカオマスはココアバターを５５重量％含有していることから、本チョコレート類の油分は３９．２％であり、油分に占めるココアバター、植物油脂の含有率はそれぞれ１０．７％、８９．３％と計算される。
試作したチョコレート類は完全溶解後、４５℃まで冷却した後アルミカップに流し込み、５℃３０分冷却し、前述の評価基準に従いブルーム評価（表９）及びグレーニング評価（表１０）を行った。
上記で作製したチョコレート類用油脂を使用した、チョコレート類テストを実施した。
表８の配合に従い、常法によりロール掛けによる粉砕、及びコンチングによる混練を行い、チョコレート類を作製した。チョコレート類用油脂である実施例１～２、及び比較例１～３を用い、それぞれチョコレート類である実施例３～４、及び比較例４～６を作製した。作製したチョコレート類はいずれも、ソフトチョコレートとしての可塑性を有していた。配合原料中のカカオマスはココアバターを５５重量％含有していることから、本チョコレート類の油分は３９．２％であり、油分に占めるココアバター、植物油脂の含有率はそれぞれ１０．７％、８９．３％と計算される。
試作したチョコレート類は完全溶解後、４５℃まで冷却した後アルミカップに流し込み、５℃３０分冷却し、前述の評価基準に従いブルーム評価（表９）及びグレーニング評価（表１０）を行った。
【0065】
（表８）チョコレート類テスト配合
【0066】
（表９）ブルーム評価結果
【0067】
（表１０）グレーニング評価結果
【0068】
（チョコレート類テスト結果の考察）
上記検討結果に見られる通り、前記指標（a）～（f）を満たす油脂を配合したチョコレート類実施例では、油脂単独の簡易系による結果と同様、保存7日間でブルーム及びグレーニングの発現を抑制した。一方で、前記指標（a）～（f）を一つ以上満たさない油脂を配合したチョコレート類比較例では、油脂単独の簡易系による結果と同様、保存7日間以内にブルーム又はグレーニングの発現が観察された。
上記検討結果に見られる通り、前記指標（a）～（f）を満たす油脂を配合したチョコレート類実施例では、油脂単独の簡易系による結果と同様、保存7日間でブルーム及びグレーニングの発現を抑制した。一方で、前記指標（a）～（f）を一つ以上満たさない油脂を配合したチョコレート類比較例では、油脂単独の簡易系による結果と同様、保存7日間以内にブルーム又はグレーニングの発現が観察された。
【産業上の利用可能性】
【0069】
本発明のチョコレート類用油脂を使用することで、チョコレート類において、ブルーム及び／又はグレーニングの発生を抑制することができる。特にソフトチョコレート類において、ブルーム及び／又はグレーニングの発生を抑制することができる。