(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024142514
(43)【公開日】2024-10-11
(54)【発明の名称】嗜好性飲料及びインスタント嗜好性飲料用組成物
(51)【国際特許分類】
A23L 2/00 20060101AFI20241003BHJP
A23F 5/24 20060101ALI20241003BHJP
A23F 3/16 20060101ALI20241003BHJP
A23L 2/52 20060101ALI20241003BHJP
A23G 1/56 20060101ALI20241003BHJP
A23L 2/38 20210101ALI20241003BHJP
【ＦＩ】
A23L2/00 B
A23F5/24
A23F3/16
A23L2/52
A23G1/56
A23L2/38 C
【審査請求】未請求
【請求項の数】14
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023054672
(22)【出願日】2023-03-30
(71)【出願人】
【識別番号】000000066
【氏名又は名称】味の素株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100165179
【弁理士】
【氏名又は名称】田▲崎▼ 聡
(74)【代理人】
【識別番号】100147267
【弁理士】
【氏名又は名称】大槻 真紀子
(74)【代理人】
【識別番号】100211122
【弁理士】
【氏名又は名称】白石 卓也
(72)【発明者】
【氏名】中室 賢一
(72)【発明者】
【氏名】三浦 葉奈子
(72)【発明者】
【氏名】田口 萌恵
(72)【発明者】
【氏名】中村 厳海
(72)【発明者】
【氏名】小嶋 優美
【テーマコード（参考）】
4B014
4B027
4B117
【Ｆターム（参考）】
4B014GB05
4B014GK12
4B014GL09
4B014GL11
4B014GP02
4B027FB06
4B027FB13
4B027FB24
4B027FC02
4B027FK04
4B027FK05
4B027FP85
4B027FQ19
4B117LC02
4B117LG17
4B117LK12
4B117LK13
4B117LK15
4B117LK18
4B117LL02
(57)【要約】
【課題】風味が改善された嗜好性飲料、及び当該嗜好性飲料を調製するためのインスタント嗜好性飲料用組成物の提供。
【解決手段】嗜好性飲料に、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を添加することを特徴とする、嗜好性飲料の風味改善方法；前記嗜好性飲料が、コーヒー飲料、ココア飲料、又は抹茶飲料である、前記の嗜好性飲料の風味改善方法；Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有することを特徴とする、嗜好性飲料；液体と混合して、嗜好性飲料を調製するためのインスタント嗜好性飲料用組成物であって、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有している、インスタント嗜好性飲料用組成物。
【選択図】なし
【解決手段】嗜好性飲料に、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を添加することを特徴とする、嗜好性飲料の風味改善方法；前記嗜好性飲料が、コーヒー飲料、ココア飲料、又は抹茶飲料である、前記の嗜好性飲料の風味改善方法；Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有することを特徴とする、嗜好性飲料；液体と混合して、嗜好性飲料を調製するためのインスタント嗜好性飲料用組成物であって、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有している、インスタント嗜好性飲料用組成物。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
嗜好性飲料に、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を添加することを特徴とする、嗜好性飲料の風味改善方法。
【請求項2】
前記嗜好性飲料が、コーヒー飲料、ココア飲料、又は抹茶飲料である、請求項１に記載の嗜好性飲料の風味改善方法。
【請求項3】
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有することを特徴とする、嗜好性飲料。
【請求項4】
可溶性コーヒー固形分を含有しており、
乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクのいずれも含有しておらず、
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が２．０～８０．０ｐｐｍである、請求項３に記載の嗜好性飲料。
乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクのいずれも含有しておらず、
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が２．０～８０．０ｐｐｍである、請求項３に記載の嗜好性飲料。
【請求項5】
可溶性コーヒー固形分と、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上とを含有しており、
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が２．０ｐｐｍ以上である、請求項３に記載の嗜好性飲料。
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が２．０ｐｐｍ以上である、請求項３に記載の嗜好性飲料。
【請求項6】
ココアパウダーを含有しており、
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０３～６．０ｐｐｍである、請求項３に記載の嗜好性飲料。
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０３～６．０ｐｐｍである、請求項３に記載の嗜好性飲料。
【請求項7】
抹茶粉末を含有しており、
乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクのいずれも含有しておらず、
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０６～５．０ｐｐｍである、請求項３に記載の嗜好性飲料。
乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクのいずれも含有しておらず、
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０６～５．０ｐｐｍである、請求項３に記載の嗜好性飲料。
【請求項8】
抹茶粉末と、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上とを含有しており、
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０９～４．０ｐｐｍである、請求項３に記載の嗜好性飲料。
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０９～４．０ｐｐｍである、請求項３に記載の嗜好性飲料。
【請求項9】
液体と混合して、嗜好性飲料を調製するためのインスタント嗜好性飲料用組成物であって、
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有している、インスタント嗜好性飲料用組成物。
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有している、インスタント嗜好性飲料用組成物。
【請求項10】
さらに、可溶性コーヒー固形分を含有しており、
乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクのいずれも含有しておらず、
前記Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が、前記インスタント嗜好性飲料用組成物を液体と混合して得られる嗜好性飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が２．０～８０．０ｐｐｍとなる量である、請求項９に記載のインスタント嗜好性飲料用組成物。
乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクのいずれも含有しておらず、
前記Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が、前記インスタント嗜好性飲料用組成物を液体と混合して得られる嗜好性飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が２．０～８０．０ｐｐｍとなる量である、請求項９に記載のインスタント嗜好性飲料用組成物。
【請求項11】
さらに、可溶性コーヒー固形分と、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上とを含有しており、
前記Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が、前記インスタント嗜好性飲料用組成物を液体と混合して得られる嗜好性飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が２．０ｐｐｍ以上となる量である、請求項９に記載のインスタント嗜好性飲料用組成物。
前記Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が、前記インスタント嗜好性飲料用組成物を液体と混合して得られる嗜好性飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が２．０ｐｐｍ以上となる量である、請求項９に記載のインスタント嗜好性飲料用組成物。
【請求項12】
さらに、ココアパウダーを含有しており、
前記Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が、前記インスタント嗜好性飲料用組成物を液体と混合して得られる嗜好性飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０３～６．０ｐｐｍとなる量である、請求項９に記載のインスタント嗜好性飲料用組成物。
前記Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が、前記インスタント嗜好性飲料用組成物を液体と混合して得られる嗜好性飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０３～６．０ｐｐｍとなる量である、請求項９に記載のインスタント嗜好性飲料用組成物。
【請求項13】
さらに、抹茶粉末を含有しており、
乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクのいずれも含有しておらず、
前記Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が、前記インスタント嗜好性飲料用組成物を液体と混合して得られる嗜好性飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０６～５．０ｐｐｍとなる量である、請求項９に記載のインスタント嗜好性飲料用組成物。
乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクのいずれも含有しておらず、
前記Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が、前記インスタント嗜好性飲料用組成物を液体と混合して得られる嗜好性飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０６～５．０ｐｐｍとなる量である、請求項９に記載のインスタント嗜好性飲料用組成物。
【請求項14】
さらに、抹茶粉末と、粉乳、クリーミングパウダーからなる群より選択される１種以上とを含有しており、
前記Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が、前記インスタント嗜好性飲料用組成物を液体と混合して得られる嗜好性飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０９～４．０ｐｐｍとなる量である、請求項９に記載のインスタント嗜好性飲料用組成物。
前記Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が、前記インスタント嗜好性飲料用組成物を液体と混合して得られる嗜好性飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０９～４．０ｐｐｍとなる量である、請求項９に記載のインスタント嗜好性飲料用組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、コーヒー等の嗜好性飲料の風味を改善する方法、及び当該方法により風味が改善された嗜好性飲料に関する。
【背景技術】
【0002】
コーヒーや紅茶は、日常的に広く親しまれている嗜好性飲料であり、容器詰飲料や、水等の液体に溶解させることにより喫飲可能となるインスタント飲料用組成物が多数上市されている。コーヒー豆は天然物であり、コーヒー抽出液中には、コーヒーらしい味や香気を担う成分以外にも、コーヒーの風味を損なうような雑味成分も含まれている。コーヒー抽出液から雑味成分を除くことにより、より香味に優れた容器詰コーヒー飲料やインスタントコーヒーを製造することができると期待できる。
【0003】
例えば、コーヒーの苦味物質（呈味）としては、カフェインやジケトピペラジン（ＤＫＰ）、ＣＱＬ（クロロゲン酸ラクトン）等が知られている。ＤＫＰは、ペプチドのＮ末端アミノ基が環化することで生成される環状ジペプチドであり（特許文献１参照。）、コーヒーでは焙煎により生成し、プロリン（ｐｒｏ）を含んだジペプチドから生じやすいことが知られている（非特許文献１参照。）。焙煎前にコーヒー生豆にペプチドを吸収又は表面に付着させておくことにより、苦味成分であるＤＫＰの含有量が多い焙煎コーヒー豆を製造し、当該焙煎コーヒー豆から、ＤＫＰ含有量が多く、苦味が強いコーヒー飲料を製造できることも知られている（特許文献２参照）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特許第５４５６８７６号公報
【特許文献2】国際公開第２０１９／１８９５８０号
【非特許文献】
【0005】
【非特許文献1】佐野茂樹ら、化学、２０１２年、第６７巻、第２号、第２３～２７ページ。
【非特許文献2】Otsuka et al.，ANALYTICAL SCIENCE，2020，vol.36，p.977-980.
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
本発明は、風味が改善された嗜好性飲料、及び当該嗜好性飲料を調製するためのインスタント嗜好性飲料用組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、ジケトピペラジンの一種であるＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を適当量含有させることにより、コーヒー飲料等の嗜好性飲料の風味を改善できることを見出し、本発明を完成させた。
【0008】
［１］ 嗜好性飲料に、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を添加することを特徴とする、嗜好性飲料の風味改善方法。
［２］ 前記嗜好性飲料が、コーヒー飲料、ココア飲料、又は抹茶飲料である、前記［１］の嗜好性飲料の風味改善方法。
［３］ Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有することを特徴とする、嗜好性飲料。
［４］ 可溶性コーヒー固形分を含有しており、
乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクのいずれも含有しておらず、
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が２．０～８０．０ｐｐｍである、前記［３］の嗜好性飲料。
［５］ 可溶性コーヒー固形分と、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上とを含有しており、
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が２．０ｐｐｍ以上である、前記［３］の嗜好性飲料。
［６］ ココアパウダーを含有しており、
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０３～６．０ｐｐｍである、前記［３］の嗜好性飲料。
［７］ 抹茶粉末を含有しており、
乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクのいずれも含有しておらず、
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０６～５．０ｐｐｍである、前記［３］の嗜好性飲料。
［８］ 抹茶粉末と、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上とを含有しており、
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０９～４．０ｐｐｍである、前記［３］の嗜好性飲料。
［９］ 液体と混合して、嗜好性飲料を調製するためのインスタント嗜好性飲料用組成物であって、
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有している、インスタント嗜好性飲料用組成物。
［１０］ さらに、可溶性コーヒー固形分を含有しており、
乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクのいずれも含有しておらず、
前記Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が、前記インスタント嗜好性飲料用組成物を液体と混合して得られる嗜好性飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が２．０～８０．０ｐｐｍとなる量である、前記［９］のインスタント嗜好性飲料用組成物。
［１１］ さらに、可溶性コーヒー固形分と、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上とを含有しており、
前記Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が、前記インスタント嗜好性飲料用組成物を液体と混合して得られる嗜好性飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が２．０ｐｐｍ以上となる量である、前記［９］のインスタント嗜好性飲料用組成物。
［１２］ さらに、ココアパウダーを含有しており、
前記Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が、前記インスタント嗜好性飲料用組成物を液体と混合して得られる嗜好性飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０３～６．０ｐｐｍとなる量である、前記［９］のインスタント嗜好性飲料用組成物。
［１３］ さらに、抹茶粉末を含有しており、
乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクのいずれも含有しておらず、
前記Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が、前記インスタント嗜好性飲料用組成物を液体と混合して得られる嗜好性飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０６～５．０ｐｐｍとなる量である、前記［９］のインスタント嗜好性飲料用組成物。
［１４］ さらに、抹茶粉末と、粉乳、クリーミングパウダーからなる群より選択される１種以上とを含有しており、
前記Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が、前記インスタント嗜好性飲料用組成物を液体と混合して得られる嗜好性飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０９～４．０ｐｐｍとなる量である、前記［９］のインスタント嗜好性飲料用組成物。
［２］ 前記嗜好性飲料が、コーヒー飲料、ココア飲料、又は抹茶飲料である、前記［１］の嗜好性飲料の風味改善方法。
［３］ Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有することを特徴とする、嗜好性飲料。
［４］ 可溶性コーヒー固形分を含有しており、
乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクのいずれも含有しておらず、
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が２．０～８０．０ｐｐｍである、前記［３］の嗜好性飲料。
［５］ 可溶性コーヒー固形分と、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上とを含有しており、
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が２．０ｐｐｍ以上である、前記［３］の嗜好性飲料。
［６］ ココアパウダーを含有しており、
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０３～６．０ｐｐｍである、前記［３］の嗜好性飲料。
［７］ 抹茶粉末を含有しており、
乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクのいずれも含有しておらず、
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０６～５．０ｐｐｍである、前記［３］の嗜好性飲料。
［８］ 抹茶粉末と、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上とを含有しており、
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０９～４．０ｐｐｍである、前記［３］の嗜好性飲料。
［９］ 液体と混合して、嗜好性飲料を調製するためのインスタント嗜好性飲料用組成物であって、
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有している、インスタント嗜好性飲料用組成物。
［１０］ さらに、可溶性コーヒー固形分を含有しており、
乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクのいずれも含有しておらず、
前記Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が、前記インスタント嗜好性飲料用組成物を液体と混合して得られる嗜好性飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が２．０～８０．０ｐｐｍとなる量である、前記［９］のインスタント嗜好性飲料用組成物。
［１１］ さらに、可溶性コーヒー固形分と、乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクからなる群より選択される１種以上とを含有しており、
前記Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が、前記インスタント嗜好性飲料用組成物を液体と混合して得られる嗜好性飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が２．０ｐｐｍ以上となる量である、前記［９］のインスタント嗜好性飲料用組成物。
［１２］ さらに、ココアパウダーを含有しており、
前記Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が、前記インスタント嗜好性飲料用組成物を液体と混合して得られる嗜好性飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０３～６．０ｐｐｍとなる量である、前記［９］のインスタント嗜好性飲料用組成物。
［１３］ さらに、抹茶粉末を含有しており、
乳、クリーミングパウダー、及び植物性ミルクのいずれも含有しておらず、
前記Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が、前記インスタント嗜好性飲料用組成物を液体と混合して得られる嗜好性飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０６～５．０ｐｐｍとなる量である、前記［９］のインスタント嗜好性飲料用組成物。
［１４］ さらに、抹茶粉末と、粉乳、クリーミングパウダーからなる群より選択される１種以上とを含有しており、
前記Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が、前記インスタント嗜好性飲料用組成物を液体と混合して得られる嗜好性飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０９～４．０ｐｐｍとなる量である、前記［９］のインスタント嗜好性飲料用組成物。
【発明の効果】
【0009】
本発明に係る嗜好性飲料の風味改善方法により、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有させる前の嗜好性飲料よりも風味が改善された嗜好性飲料及び当該嗜好性飲料を調製するためのインスタント嗜好性飲料用組成物を得ることができる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
本発明及び本願明細書において、「ｐｐｍ」及び「ｐｐｂ」は、それぞれ、「質量ｐｐｍ（０．０００１質量％）」及び「質量ｐｐｂ（０．００００００１質量％）」を意味する。
【0011】
本発明及び本願明細書において、「Ｘ１～Ｘ２（Ｘ１及びＸ２は、Ｘ１＜Ｘ２を充たす実数）」は、「Ｘ１以上Ｘ２以下」の数値範囲を意味する。
【0012】
本発明及び本願明細書において、「インスタント嗜好性飲料用組成物」とは、水や牛乳等の可食性液体に溶解、希釈、又は分散させることによって嗜好性飲料を調製し得る組成物を意味する。インスタント嗜好性飲料用組成物は、粉末であってもよく、液体であってもよい。また、本発明及び本願明細書において、インスタント嗜好性飲料用組成物を水等の可食性液体に溶解、希釈、又は分散させることによって調製された飲料を、「インスタント飲料」という。インスタント飲料用組成物は、製造する対象の飲料の可溶性固形分を含む各種原料から常法により製造できる。
【0013】
本発明及び本願明細書において、「粉末」とは粉粒体（異なる大きさの分布をもつ多くの固体粒子からなり，個々の粒子間に，何らかの相互作用が働いているもの）を意味する。また、「顆粒」は粉末から造粒された粒子（顆粒状造粒物）の集合体である。粉末には、顆粒も含まれる。
【0014】
本発明及び本願明細書において、「嗜好性飲料」とは、嗜好性飲料の可溶性固形分又は嗜好性飲料原料の粉末を含有する飲料である。具体的には、コーヒー飲料；紅茶、緑茶、抹茶、烏龍茶等の茶飲料；ハーブティー、ココア飲料、又はこれらの混合飲料を意味する。ハーブティーの原料としては、ハイビスカス、ローズヒップ、ペパーミント、カモミール、レモングラス、レモンバーム、ラベンダー等が挙げられる。
【0015】
嗜好性飲料の可溶性固形分は、焙煎されたコーヒー豆や茶葉等の嗜好性原料から抽出された可溶性の固形分である。嗜好性飲料やインスタント嗜好性飲料用組成物の原料となる嗜好性飲料の可溶性固形分は、液体であってもよく、粉末化したものであってもよい。粉末の可溶性固形分としては、具体的には、可溶性コーヒー固形分粉末（インスタントコーヒー粉末）、可溶性紅茶固形分粉末（インスタント紅茶粉末、以下同様）、インスタント緑茶粉末、インスタントウーロン茶粉末、インスタントハーブティー粉末、及びこれらのうちの２種類以上の混合粉末等が挙げられる。
【0016】
嗜好性飲料の粉末の可溶性固形分は、常法により製造することができ、また、市販されているものを用いてもよい。例えば、インスタントコーヒー粉末は、焙煎したコーヒー豆から熱水を用いて可溶性の固形分を抽出し、得られた抽出物を乾燥することにより得られる。また、茶飲料の粉末状の可溶性固形分は、紅茶葉、緑茶葉（生茶葉）、ウーロン茶葉等の茶葉から熱水を用いて可溶性の固形分を抽出し、得られた抽出物を乾燥することにより得られる。インスタントハーブティー粉末は、ハーブの原料から熱水を用いて可溶性の固形分を抽出し、得られた抽出物を乾燥することにより得られる。コーヒー豆や茶葉等の嗜好性飲料の原料としては、一般的に嗜好性飲料に使用されているものを用いることができる。得られた抽出物の乾燥方法としては、凍結乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥等が挙げられる。また、茶葉やコーヒー豆からの抽出物は、乾燥前に、必要に応じて濃縮してもよい。
当該濃縮方法としては、熱濃縮方法、冷凍濃縮方法、逆浸透膜や限外濾過膜等を用いた膜濃縮方法等の汎用されている濃縮方法により行うことができる。
当該濃縮方法としては、熱濃縮方法、冷凍濃縮方法、逆浸透膜や限外濾過膜等を用いた膜濃縮方法等の汎用されている濃縮方法により行うことができる。
【0017】
嗜好性飲料に含まれる嗜好性飲料原料の粉末としては、例えば、ココアパウダーや抹茶粉末が挙げられる。ココアパウダーや抹茶粉末としては、一般的に飲食品に使用されているものを用いることができる。
【0018】
本発明及び本願明細書において、「コーヒー飲料」とは、焙煎コーヒー豆の熱水抽出物の可溶性固形分（可溶性コーヒー固形分）を原料として含有する飲料を意味する。「紅茶飲料」、「緑茶飲料」、「烏龍茶飲料」とは、それぞれ、紅茶、緑茶、及び烏龍茶の茶葉の熱水抽出物の可溶性固形分を原料として含有する飲料を意味する。「ハーブティー（ハーブ茶飲料）」とは、原料となるハーブの熱水抽出物の可溶性固形分を原料として含有する飲料を意味する。「抹茶飲料」とは、抹茶粉末を原料として含有する飲料を意味する。「ココア飲料」とは、ココアパウダーを原料として含有する飲料を意味する。
【0019】
＜嗜好性飲料の風味改善方法＞
本発明に係る嗜好性飲料の風味改善方法は、嗜好性飲料に、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を添加することを特徴とする。すなわち、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を風味改善剤として用いており、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を嗜好性飲料に適量含有させることにより、それぞれの嗜好性飲料に特有の風味を改善することができる。
本発明に係る嗜好性飲料の風味改善方法は、嗜好性飲料に、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を添加することを特徴とする。すなわち、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を風味改善剤として用いており、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を嗜好性飲料に適量含有させることにより、それぞれの嗜好性飲料に特有の風味を改善することができる。
【0020】
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）は、ジペプチドＧｌｙ－ＰｒｏのＮ末端アミノ基が環化することで生成される環状ジペプチドであり、ＤＫＰの一種である。Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）は、他のＤＫＰと同様に苦味を有する呈味成分である。Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）により、嗜好性飲料が有する風味のうち、苦味とは直接関係がない風味を改善できることは、本願発明者らによって初めて見いだされた知見である。
【0021】
嗜好性飲料に風味改善剤として含有させるＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）は、合成品や精製品であってもよく、天然物や他の食品素材から抽出された組成物であってもよい。Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）は、例えば、特許文献１に記載の方法のように、直鎖ジペプチドＧｌｙ－Ｐｒｏを加熱処理して環化させることにより合成できる。その他、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）としては、市販されているものをそのまま用いることもできる。
【0022】
ペプチドを内部に吸収させる又は表面に付着させたコーヒー生豆を焙煎した焙煎コーヒー豆からの熱水抽出物には、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）をはじめとするＤＫＰが多く含まれている（特許文献２）。そこで、このようなペプチドをコーヒー生豆に吸収又は表面に付着させた後に焙煎して得られた焙煎コーヒー豆からの熱水抽出物に含まれているＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を、風味改善剤として使用することもできる。コーヒー生豆に吸収又は表面に付着させるペプチドの種類や焙煎時を適宜調整することにより、ＤＫＰのうち特にＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を多く含む焙煎コーヒー豆熱水抽出物を調製することもできる。Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を多く含む焙煎コーヒー豆熱水抽出物を調製する際に、コーヒー生豆に吸収又は表面に付着させるペプチドとしては、コラーゲンペプチドが好ましく、魚、豚、小麦、若しくはトウモロコシ由来のコラーゲンペプチドがより好ましく、これらのコラーゲンペプチドを加水分解処理等により重量平均分子量が５００～５０００となるように分解したタンパク質分解物がさらに好ましい。また、合成した直鎖ジペプチドＧｌｙ－Ｐｒｏを、コーヒー生豆に吸収又は表面に付着させるペプチドとして用いることもできる。こうして得られた焙煎コーヒー豆熱水抽出物は、そのまま風味改善剤として嗜好性飲料に含有させてもよく、当該焙煎コーヒー豆熱水抽出物を分画等してＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を多く含む画分を分取し、この画分を風味改善剤として嗜好性飲料に含有させてもよい。コーヒー生豆へのペプチドの吸収又は表面への付着、焙煎方法、熱水抽出方法等は、常法により行うことができる（特許文献２参照。）。
【0023】
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による風味改善効果は、主に、濃度感の増強効果、風味増強効果、オフフレーバー（収斂味、雑味、不快な酸味、穀物臭等）の低減効果、の３種に分けられ、適用される嗜好性飲料の種類によって、表れやすい効果が異なる。例えば、嗜好性飲料がコーヒー飲料の場合、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有させることにより、コーヒー風味（コーヒー特有の香りや呈味）が増強されたり、収斂味、雑味、不快な酸味、穀物臭等のオフフレーバーが低減される。嗜好性飲料がミルク入りコーヒー飲料やミルク入り紅茶等のミルク風味を有する飲料である場合、濃度感が増強され、ミルク風味も増強される。嗜好性飲料がココア飲料である場合、濃度感が増強され、ココア風味も増強されたり、ココア飲料の嗜好性に重要な特性である甘味も増強される。嗜好性飲料が抹茶飲料の場合、濃度感が増強され、抹茶飲料としての嗜好性が高まる。
【0024】
嗜好性飲料に含有させるＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の量は、飲料中のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）濃度が、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による風味改善効果が得られる濃度となる量であれば、特に限定されるものではなく、嗜好性飲料の種類や要求される製品品質等を考慮して適宜決定される。Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による嗜好性飲料の風味改善効果、特に、濃度感増強効果、風味増強効果、オフフレーバー低減効果は、飲料中のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量に依存する。嗜好性飲料の飲料全体に対するＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）濃度が高くなるほど、高い風味改善効果が得られやすい。このため、本発明においては、嗜好性飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）含有量は、０．０１ｐｐｍ以上に調整されることが好ましく、０．０５ｐｐｍ以上に調整されることがより好ましい。一方で、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）濃度が高くなりすぎると、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）が本来有する苦味により嗜好性飲料の呈味が影響を受け、嗜好性飲料らしい風味がかえって損なわれるおそれがある。この点から、本発明においては、嗜好性飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）含有量は、１２０ｐｐｍ以下に調整されることが好ましく、１００ｐｐｍ以下に調整されることがより好ましい。
【0025】
なお、飲料中のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の検出及び定量は、Ｏｔｓｕｋａらの方法（非特許文献２参照。）の方法に準じて行うことができる。
【0026】
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による風味改善に供される嗜好性飲料は、嗜好性飲料の原料から常法により調製された飲料であってもよく、インスタント嗜好性飲料用組成物から調製されたインスタント飲料であってもよい。例えば、常法により調製した嗜好性飲料に、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）又はこれを含む組成物を、飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）濃度が所望の範囲内となるように添加することで、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の添加前よりも風味が改善された嗜好性飲料が得られる。常法により製造されたインスタント嗜好性飲料用組成物を水等と混合して調製されたインスタント嗜好性飲料に、飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）濃度が所望の範囲内となるように添加することによっても、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の添加前よりも風味が改善された嗜好性飲料が得られる。また、嗜好性飲料の製造工程のいずれかの段階で、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）又はこれを含む組成物を原料として配合することによっても、所望の濃度のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有しており、風味が改善された嗜好性飲料が得られる。インスタント嗜好性飲料用組成物の製造工程のいずれかの段階で、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）又はこれを含む組成物を原料として配合することによって、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有するインスタント嗜好性飲料用組成物が製造され、これを水等と混合することで、所望の濃度のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有しており、風味が改善されたインスタント嗜好性飲料が得られる。
【0027】
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による風味改善に供される嗜好性飲料がコーヒー飲料である場合、当該コーヒー飲料としては、特に限定されるものではない。例えば、原料のコーヒー豆の種類や産地は特に限定されず、アラビカ種であってもよく、ロバスタ種であってもよく、リベリカ種であってもよく、２種以上の品種のコーヒー豆をブレンドしたものであってもよい。また、コーヒー生豆の焙煎方法や焙煎度も特に限定されるものではなく、直火焙煎法、熱風焙煎法、遠赤外線焙煎法、炭火式焙煎法、マイクロ波焙煎法等の一般的にコーヒー豆の焙煎に使用されるいずれの方法で行ってもよく、浅煎り、中煎り、深煎り等のいずれの焙煎度であってもよい。可溶性固形分の抽出効率が高くなるため、焙煎コーヒー豆は、可溶性固形分が抽出される前に粉砕されていることが好ましい。焙煎コーヒー豆の粉砕は、ロールミル等の一般的な粉砕機を用いて行うことができる。粉砕度は特に限定されるものではなく、粗挽き、中粗挽き、中挽き、中細挽き、細挽きなどの種々の形状の焙煎コーヒー豆を用いることができる。焙煎されたコーヒー豆又はその粉砕物からの熱水抽出は、ペーパやネル等を用いたドリップ法、サイフォン式やパーコレータ式等の蒸気圧を利用した方法、エスプレッソマシン等を用いた高圧抽出法、フレンチプレス法、エアロプレス法、多段抽出式や向流式連続抽出式等の高温高圧抽出法等、各種の公知の抽出方法の中から適宜選択して用いることができる。
【0028】
コーヒー飲料の製造においては、原料とするコーヒー抽出液は、予め濃縮処理や希釈処理、不要物除去処理等の各種処理を施しておいてもよい。コーヒー抽出液の濃縮処理は、熱濃縮方法、冷凍濃縮方法、逆浸透膜や限外濾過膜等を用いた膜濃縮方法等の汎用されている濃縮方法により行うことができる。不要物除去処理は、濾過処理、遠心分離処理等の一般的に飲料から不溶物を除去するために行われている処理で行うことができる。また、これらの処理は、その他の原料を添加して混合した後のコーヒー抽出液に対して行ってもよい。
【0029】
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による風味改善に供されるコーヒー飲料としては、可溶性コーヒー固形分以外の他の成分を含有していてもよい。当該他の成分としては、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による風味改善効果を損なわない限り、特に限定されるものではなく、ミルク原料、甘味料、香料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、乳化剤等の、嗜好性飲料に一般的に配合される各種の成分が挙げられる。
【0030】
ミルク原料は、ミルク風味を付与する原料であり、具体的には、乳、クリーミングパウダー（クリームの代用として、コーヒー等の嗜好性飲料に添加される粉末）、植物性ミルク等が挙げられる。これらのミルク原料は、１種類のみを含有していてもよく、２種類以上を組み合わせて含有させてもよい。なお、ミルク原料を含むコーヒー飲料をミルクコーヒー飲料といい、ミルク原料を含まないコーヒー飲料をブラックコーヒー飲料という。
【0031】
乳としては、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、牛乳、低脂肪乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖脱脂練乳、乳糖、生クリーム、バター等が挙げられる。なお、全脂粉乳及び脱脂粉乳は、それぞれ、牛乳（全脂乳）又は脱脂乳を、スプレードライ等により水分を除去して乾燥し粉末化したものである。
【0032】
クリーミングパウダーは、例えば、ヤシ油、硬化ヤシ油、パーム油、水添パーム油、パーム核油、水添パーム核油、大豆油、コーン油、綿実油、ナタネ油、こめ油、サフラワー油（ベニバナ油）、ひまわり油、中鎖脂肪酸トリグリセライド、乳脂、牛脂、豚脂等の食用油脂；シヨ糖、グルコース、澱粉加水分解物等の糖質；カゼインナトリウム、第二リン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、脱脂粉乳、乳化剤等のその他の原料等を、望まれる品質特性に応じて選択し、これらの原料を水中で混合し、次いで乳化機等で水中油型乳化液（Ｏ／Ｗエマルション）とした後、水分を除去することによって製造することができる。水分を除去する方法としては、噴霧乾燥、噴霧凍結、凍結乾燥、凍結粉砕、押し出し造粒法等、任意の方法を選択して行うことができる。得られたクリーミングパウダーは、必要に応じて、分級、造粒及び粉砕等を行ってもよい。
【0033】
植物性ミルクとしては、豆類のミルク、ナッツのミルク、穀類のミルクが挙げられる。豆類のミルクとしては、豆乳等が挙げられる。ナッツミルクとしては、ピーナッツミルク、アーモンドミルク、クルミ（ウォールナッツ）ミルク、ピスタチオミルク、ヘーゼルナッツミルク、カシューナッツミルク、ピーカンナッツミルク等が挙げられる。穀類のミルクとしては、ライスミルク、オーツミルク等が挙げられる。これらの乳や植物性ミルクは、常法により製造することができる。
【0034】
甘味料としては、ショ糖、オリゴ糖、ブドウ糖、果糖、果糖ブドウ糖液糖等の糖類、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、還元水あめ等の糖アルコール、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、アドバンテーム、サッカリン等の高甘味度甘味料、ステビア等が挙げられる。ショ糖としては、グラニュー糖であってもよく、粉糖であってもよく、ショ糖型液糖であってもよい。甘味料は、１種類のみを含有していてもよく、２種類以上を組み合わせて含有させてもよい。
【0035】
酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ（アスコルビン酸）、ビタミンＥ（トコフェロール）、エリソルビン酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄、クロロゲン酸、カテキン等が挙げられる。
【0036】
ｐＨ調整剤としては、例えば、クエン酸、コハク酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の有機酸や、リン酸等の無機酸、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム（重炭酸ナトリウム）、二酸化炭素等が挙げられる。
【0037】
増粘剤としては、デキストリン等の澱粉分解物、麦芽糖、トレハロース等の糖類、難消化性デキストリン、ペクチン、グアーガム、カラギーナン等の食物繊維、カゼイン等のタンパク質等が挙げられる。
【0038】
乳化剤としては、例えば、モノグリセライド、ジグリセライド、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリンエステル等のグリセリン脂肪酸エステル系乳化剤；ソルビタンモノステアレート、ソルビタンモノオレエート等のソルビタン脂肪酸エステル系乳化剤；プロピレングリコールモノステアレート、プロピレングリコールモノパルミテート、プロピレングリコールオレエート等のプロピレングリコール脂肪酸エステル系乳化剤；ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル等のシュガーエステル系乳化剤；レシチン、レシチン酵素分解物等のレシチン系乳化剤等が挙げられる。
【0039】
嗜好性飲料がコーヒー飲料である場合、コーヒー風味増強効果や、収斂味、雑味、不快な酸味、穀物臭等のオフフレーバーの低減効果がより充分に得られる点から、飲料中のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）含有量を、２．０ｐｐｍ以上に調整することが好ましく、３．０ｐｐｍ以上に調整することがより好ましく、４．０ｐｐｍ以上に調整することがさらに好ましく、５．０ｐｐｍ以上に調整することがよりさらに好ましい。また、過剰量のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による苦味の影響を抑えられる点から、飲料中のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）含有量は、ブラックコーヒー飲料の場合には、８０．０ｐｐｍ以下に調整することが好ましく、７５．０ｐｐｍ以下に調整することがより好ましく、７０．０ｐｐｍ以下に調整することがさらに好ましい。ミルクコーヒー飲料の場合には、１５０ｐｐｍ以下に調整することが好ましく、１２５．０ｐｐｍ以下に調整することがより好ましく、１００．０ｐｐｍ以下に調整することがさらに好ましい。
【0040】
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による風味改善に供される嗜好性飲料がインスタントコーヒー飲料である場合、可溶性コーヒー固形分を含有しているインスタントコーヒー飲料用組成物から調製されたインスタントコーヒー飲料に、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）又はこれを含む組成物を、飲料中のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）含有量が２．０ｐｐｍ以上になる量を添加してもよい。また、可溶性コーヒー固形分を含有しているインスタントコーヒー飲料用組成物自体に、当該インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が２．０ｐｐｍ以上となる量のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有させてもよい。
【0041】
インスタントコーヒー飲料用組成物のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量としては、当該インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるコーヒー飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が２．０ｐｐｍ以上となる量であることが好ましく、３．０ｐｐｍ以上となる量であることがより好ましく、４．０ｐｐｍ以上となる量であることがさらに好ましく、５．０ｐｐｍ以上となる量であることがよりさらに好ましい。また、ブラックコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物の場合には、当該インスタントコーヒー飲料用組成物のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量としては、当該インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるブラックコーヒー飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が、８０．０ｐｐｍ以下となる量であることが好ましく、７５．０ｐｐｍ以下となる量であることがより好ましく、７０．０ｐｐｍ以下となる量であることがさらに好ましい。ミルクコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物の場合には、当該インスタントコーヒー飲料用組成物のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量としては、当該インスタントコーヒー飲料用組成物を液体と混合して得られるミルクコーヒー飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が、１５０ｐｐｍ以下となる量であることが好ましく、１２５．０ｐｐｍ以下となる量であることがより好ましく、１００．０ｐｐｍ以下となる量であることがさらに好ましい。
【0042】
インスタントコーヒー飲料用組成物に含有させる可溶性コーヒー固形分としては、焙煎されたコーヒー豆から抽出されたコーヒー抽出液、すなわち、可溶性コーヒー固形分が溶解している抽出液をそのまま原料としてもよく、当該抽出液から可溶性コーヒー固形分のみを粉末化して得られたインスタントコーヒー粉末を原料としてもよい。インスタントコーヒー粉末を原料とする場合、粉末をそのまま原料としてもよく、予め水等の液体に溶かして調製された水溶液を原料としてもよい。
【0043】
インスタントコーヒー飲料用組成物は、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による風味改善効果を過度に損なわない限り、可溶性コーヒー固形分と、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）又はこれを含む組成物との他に、各種の成分を含有していてもよい。当該各種の成分としては、インスタント嗜好性飲料用組成物に一般的に含まれている成分を含有していてもよい。具体的には、当該成分としては、ミルク原料、甘味料、香料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、乳化剤、賦形剤、結合剤、流動性改良剤（固結防止剤）等の、インスタント嗜好性飲料に一般的に配合される各種の成分が挙げられる。これらの添加剤は、粉末状であってもよく、液状であってもよい。製造されるインスタントコーヒー飲料用組成物が粉末組成物の場合、使用する各種添加剤は、粉末であることが好ましい。
【0044】
ブラックコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物の場合には、当該インスタントコーヒー飲料用組成物には、ミルク原料は含まれない。一方で、ミルクコーヒー飲料を調製するためのインスタントコーヒー飲料用組成物の場合には、当該インスタントコーヒー飲料用組成物にミルク原料を含有させてもよく、当該インスタントコーヒー飲料用組成物にはミルク原料を含有させず、当該インスタントコーヒー飲料用組成物を溶解させる可食性液体を、牛乳等のミルク原料を含む可食性液体としてもよい。
【0045】
甘味料、香料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、乳化剤としては、コーヒー飲料で原料として挙げられたものを用いることができる。
賦形剤や結合剤としては、麦芽糖、トレハロース、デキストリン等の糖類、難消化性デキストリン等の食物繊維、カゼイン等のタンパク質等が挙げられる。なお、賦形剤や結合剤は、造粒時の担体としても用いられる。
流動性改良剤としては、微粒酸化ケイ素、第三リン酸カルシウム等の加工用製剤が用いられてもよい。
賦形剤や結合剤としては、麦芽糖、トレハロース、デキストリン等の糖類、難消化性デキストリン等の食物繊維、カゼイン等のタンパク質等が挙げられる。なお、賦形剤や結合剤は、造粒時の担体としても用いられる。
流動性改良剤としては、微粒酸化ケイ素、第三リン酸カルシウム等の加工用製剤が用いられてもよい。
【0046】
インスタントコーヒー飲料用組成物は、可溶性コーヒー固形分と、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）又はこれを含む組成物とを、その他の原料と混合することによって製造される。混合の順番は特に限定されるものではなく、全ての原料を同時に混合してもよく、順次混合させてもよい。
【0047】
全ての原料が粉末の場合には、全ての原料をそのまま混合することによって、粉末のインスタントコーヒー飲料用組成物が製造される。一方で、全ての原料が液状の場合には、全ての原料をそのまま混合することによって、液状のインスタントコーヒー飲料用組成物が製造される。粉末原料と液状の原料を用いる場合、粉末原料混合物と、液状原料の混合乾燥物をブレンドすることによって、粉末のインスタントコーヒー飲料用組成物が製造される。また、液状の原料の混合液に、粉末の原料を溶解又は分散させることによって、液状のインスタントコーヒー飲料用組成物が製造される。
【0048】
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による風味改善に供される嗜好性飲料がココア飲料である場合、当該ココア飲料としては、特に限定されるものではない。例えば、原料のココアパウダーのココアパウダー全量に対するココアバターの含有量は、特に限定されるものではなく、いわゆるローファットココアパウダー（ココアパウダー全量に対するココアバターの含有量が１２質量％以下のもの）であってもよく、いわゆるハイファットココアパウダー（ココアパウダー全量に対するココアバターの含有量が２２質量％以上のもの）であってもよい。
【0049】
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による風味改善に供されるココア飲料としては、ココアパウダー以外の他の成分を含有していてもよい。当該他の成分としては、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による風味改善効果を損なわない限り、特に限定されるものではなく、ミルク原料、甘味料、香料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、乳化剤等の、嗜好性飲料に一般的に配合される各種の成分が挙げられる。ミルク原料等としては、前記のコーヒー飲料に配合される成分と同様のものが使用できる。
【0050】
嗜好性飲料がココア飲料である場合、濃度感増強効果、ココア風味増強効果、甘味増強効果がより充分に得られる点から、飲料中のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）含有量を、０．０３ｐｐｍ以上に調整することが好ましく、０．０５ｐｐｍ以上に調整することがより好ましく、０．１０ｐｐｍ以上に調整することがさらに好ましく、０．１５ｐｐｍ以上に調整することがよりさらに好ましく、０．８０ｐｐｍ以上に調整することが特に好ましい。また、過剰量のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による苦味の影響を抑えられる点から、飲料中のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）含有量は、６．０ｐｐｍ以下に調整することが好ましく、５．０ｐｐｍ以下に調整することがより好ましく、３．５ｐｐｍ以下に調整することがさらに好ましい。
【0051】
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による風味改善に供される嗜好性飲料がインスタントココア飲料である場合、ココアパウダーを含有しているインスタントココア飲料用組成物から調製されたインスタントココア飲料に、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）又はこれを含む組成物を、飲料中のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）含有量が０．０３ｐｐｍ以上になる量を添加してもよい。また、ココアパウダーを含有しているインスタントココア飲料用組成物自体に、当該インスタントココア飲料用組成物を液体と混合して得られるココア飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０３ｐｐｍ以上となる量のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有させてもよい。
【0052】
インスタントココア飲料用組成物のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量としては、当該インスタントココア飲料用組成物を液体と混合して得られるココア飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０３ｐｐｍ以上となる量であることが好ましく、０．０５ｐｐｍ以上となる量であることがより好ましく、０．１０ｐｐｍ以上となる量であることがさらに好ましく、０．１５ｐｐｍ以上となる量であることがよりさらに好ましく、０．８０ｐｐｍ以上となる量であることが特に好ましい。また、インスタントココア飲料用組成物のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量としては、当該インスタントココア飲料用組成物を液体と混合して得られるココア飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が、６．０ｐｐｍ以下となる量であることが好ましく、５．０ｐｐｍ以下となる量であることがより好ましく、３．５ｐｐｍ以下となる量であることがさらに好ましい。
【0053】
インスタントココア飲料用組成物としては、可溶性コーヒー固形分に代えてココアパウダーを用いる以外は、インスタントコーヒー飲料用組成物と同様にして製造することができる。
【0054】
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による風味改善に供される嗜好性飲料が抹茶飲料である場合、当該抹茶飲料としては、特に限定されるものではない。例えば、抹茶粉末の原料となる茶葉は、碾茶の葉であって、発酵させずに生のままの葉であればよく、一番茶であってもよく、二番茶であってもよく、三番茶であってもよく、秋冬番茶（四番茶）であってもよい。
【0055】
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による風味改善に供される抹茶飲料としては、抹茶粉末以外の他の成分を含有していてもよい。当該他の成分としては、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による風味改善効果を損なわない限り、特に限定されるものではなく、ミルク原料、甘味料、香料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、増粘剤、乳化剤等の、嗜好性飲料に一般的に配合される各種の成分が挙げられる。ミルク原料等としては、前記のコーヒー飲料に配合される成分と同様のものが使用できる。
【0056】
嗜好性飲料が抹茶飲料である場合、濃度感増強効果がより充分に得られる点から、飲料中のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）含有量を、０．０６ｐｐｍ以上に調整することが好ましく、０．０９ｐｐｍ以上に調整することがより好ましく、０．２０ｐｐｍ以上に調整することがさらに好ましく、０．５０ｐｐｍ以上に調整することがよりさらに好ましい。また、過剰量のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による苦味の影響を抑えられる点から、飲料中のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）含有量は、５．０ｐｐｍ以下に調整することが好ましく、４．６ｐｐｍ以下に調整することがより好ましく、３．０ｐｐｍ以下に調整することがさらに好ましい。ミルク原料を含む抹茶飲料（抹茶ミルク飲料）を調製するためのインスタント抹茶飲料用組成物の場合には、当該インスタント抹茶飲料用組成物のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量としては、当該インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られる抹茶ミルク飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０９～４．０ｐｐｍとなる量であることが好ましい。ミルク原料を含有していない抹茶飲料を調製するためのインスタント抹茶飲料用組成物の場合には、当該インスタント抹茶飲料用組成物のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量としては、当該インスタント抹茶飲料用組成物を液体と混合して得られる抹茶ミルク飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量が０．０６～５．０ｐｐｍとなる量であることが好ましい。
【0057】
インスタント抹茶飲料用組成物としては、可溶性コーヒー固形分に代えて抹茶粉末を用いる以外は、インスタントコーヒー飲料用組成物と同様にして製造することができる。
【0058】
ミルク原料によって強い苦味は抑えられることから、嗜好性飲料がミルク原料を含有している場合、ミルク原料を有していない嗜好性飲料よりも、より多量のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有させた場合でも、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による苦味の影響を抑えてより高い風味改善効果が得られることが期待できる。また、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）により、ミルク原料を含有していない同種の嗜好性飲料で得られる風味改善効果に加えて、ミルク原料に由来するミルク風味増強効果やオフフレーバーの低減効果も得られる。例えば、ミルク原料を含むコーヒー飲料の場合、コーヒー風味増強効果や、収斂味、雑味、不快な酸味、穀物臭等のオフフレーバーの低減効果に加えて、濃度感増強効果、ミルク風味増強効果、ミルク原料由来オフフレーバー低減効果も得られる。
【0059】
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有させることにより、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有させていない嗜好性飲料よりも風味が改善された嗜好性飲料は、他の嗜好性飲料と同様に、殺菌処理を施すことが好ましい。殺菌処理としては、例えば、加熱殺菌処理、レトルト殺菌処理、紫外線照射殺菌処理等の嗜好性飲料の製造工程において通常行われている殺菌処理の中から適宜選択して行うことができる。例えば、加熱殺菌処理としては、１００℃以下の低温殺菌であってもよく、１００℃以上の高温殺菌であってもよい。
【0060】
通常、嗜好性飲料は容器に密封充填された容器詰飲料として市場を流通する。嗜好性飲料を充填する容器や充填方法は、容器詰嗜好性飲料の製造工程において通常使用されている容器や充填方法の中から適宜選択して行うことができる。当該容器としては、例えば、缶、プラスチック容器、紙製容器、ガラス瓶等が挙げられる。また、容器への充填は、大気中で行ってもよく、窒素ガス雰囲気下で行うこともできる。
【0061】
容器詰嗜好性飲料を製造する場合、予め殺菌処理した嗜好性飲料を殺菌処理済の容器に無菌充填して密封してもよく、嗜好性飲料を充填し密封した容器に対して殺菌処理を施してもよく、加熱した嗜好性飲料を高温のまま容器に充填して密封するホットパック充填を行ってもよい。
【0062】
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有させたインスタント嗜好性飲料用組成物は、他のインスタント嗜好性飲料用組成物と同様に、飲用１杯分を小パウチなどに個包装したり、使用時に容器から振り出したりスプーンで取り出したりして使用するように瓶などの容器に数杯分をまとめて包装して商品として供給することもできる。
【0063】
個包装タイプとは、スティック状アルミパウチ、ワンポーションカップなどにコーヒー飲料１杯分の中身を充填包装するものであり、容器を開けて指で押し出すなどの方法で中身を取り出すことができる。個包装タイプは、１杯分が密閉包装されているので取り扱いも簡単で、衛生的であるという利点を有する。
【実施例0064】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお、以下、特に記載のない限り、「％」は「質量％」を意味する。
【0065】
＜官能評価＞
以降の実験において、特に記載のない限り、飲料の官能評価は、評価対象の特性について、コントロールと比較した５段階評価で評価した。具体的な評価基準を表１に示す。各官能評価は、評価に習熟した専門パネル５名で実施し、専門パネル全員による協議によって当該飲料の評価を決定した。
以降の実験において、特に記載のない限り、飲料の官能評価は、評価対象の特性について、コントロールと比較した５段階評価で評価した。具体的な評価基準を表１に示す。各官能評価は、評価に習熟した専門パネル５名で実施し、専門パネル全員による協議によって当該飲料の評価を決定した。
【0066】
【表1】
【0067】
［実施例１］
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を多く含有するインスタントコーヒー粉末を調製し、これをＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有する組成物として用いてコーヒー飲料を製造し、風味に対する影響を調べた。
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を多く含有するインスタントコーヒー粉末を調製し、これをＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有する組成物として用いてコーヒー飲料を製造し、風味に対する影響を調べた。
【0068】
＜インスタントコーヒー（ＩＣ）粉末＞
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を多く含有するインスタントコーヒー粉末（Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）－ＩＣ粉末）を、以下の通りにして調製した。
ロバスタ種のコーヒー生豆を、コラーゲンペプチドに浸漬させた後、深煎りに焙煎して、焙煎コーヒー豆を得た。この焙煎コーヒー豆を粉砕した後、お湯と混合して、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液を噴霧乾燥させてＩＣ粉末を得た。このＩＣ粉末を、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）－ＩＣ粉末として用いた。
対照として、コラーゲンペプチドへの浸漬をしていない以外は同様にして調製したＩＣ粉末（コントロールＩＣ粉末）を用いた。
Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を多く含有するインスタントコーヒー粉末（Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）－ＩＣ粉末）を、以下の通りにして調製した。
ロバスタ種のコーヒー生豆を、コラーゲンペプチドに浸漬させた後、深煎りに焙煎して、焙煎コーヒー豆を得た。この焙煎コーヒー豆を粉砕した後、お湯と混合して、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液を噴霧乾燥させてＩＣ粉末を得た。このＩＣ粉末を、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）－ＩＣ粉末として用いた。
対照として、コラーゲンペプチドへの浸漬をしていない以外は同様にして調製したＩＣ粉末（コントロールＩＣ粉末）を用いた。
【0069】
＜Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の定量＞
各ＩＣ粉末中のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の検出及び定量は、Otsukaらの方法（非特許文献２参照。）の方法に準じて行った。分析条件の詳細は下記の通りである。
各ＩＣ粉末中のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の検出及び定量は、Otsukaらの方法（非特許文献２参照。）の方法に準じて行った。分析条件の詳細は下記の通りである。
【0070】
分析用サンプルは、まず、各ＩＣ粉末約０．１ｇを水１００ｍＬに溶解させＩＣ溶液を調製し、さらに当該ＩＣ溶液を水で１０倍又は１００倍に希釈した希釈液を、０．２μｍフィルターを通過させて調製した。
この分析サンプルをバイアル瓶に入れ、分析を行った。ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィ）条件を以下に示す。また、ＭＳ条件は表３に示す通りに設定した。
この分析サンプルをバイアル瓶に入れ、分析を行った。ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィ）条件を以下に示す。また、ＭＳ条件は表３に示す通りに設定した。
【0071】
（ＨＰＬＣ条件）
ＨＰＬＣ装置：アジレント１２６０インフィニティ(アジレント・テクノロジー社製)
カラム：Ａｔｒａｎｔｉｓ Ｔ３ ３μｍ ２．１×１５０ｍｍ（日本ウォーターズ社製）
溶離液Ａ：０．１質量％ギ酸
溶離液Ｂ：アセトニトリル
グラジエント条件：表２参照
カラム流量：２００μＬ／分
カラム温度：４０℃
インジェクション量：１０μＬ
サンプル温度：２０℃
ＨＰＬＣ装置：アジレント１２６０インフィニティ(アジレント・テクノロジー社製)
カラム：Ａｔｒａｎｔｉｓ Ｔ３ ３μｍ ２．１×１５０ｍｍ（日本ウォーターズ社製）
溶離液Ａ：０．１質量％ギ酸
溶離液Ｂ：アセトニトリル
グラジエント条件：表２参照
カラム流量：２００μＬ／分
カラム温度：４０℃
インジェクション量：１０μＬ
サンプル温度：２０℃
【0072】
【表2】
【0073】
【表3】
【0074】
この結果、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量は、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末で２８４３．９９μｇ／ｇ、コントロールＩＣ粉末で１５４．８９μｇ／ｇであった。
【0075】
（１）ブラックコーヒー飲料における効果
アラビカ種コーヒー豆及びロバスタ種コーヒー豆を、それぞれ中煎りに焙煎し、得られた焙煎コーヒー豆をそれぞれ中挽きで粉砕し、熱水抽出することによって、固形分１．０％のコーヒー抽出液を得た。熱水抽出には、ドリッパー（製品名「アロマフィルターＡＦ―Ｍ１×４」、メリタ社製）とフィルター（製品名「コーヒーフィルターペーパー１×４用」、メリタ社製）を用いた。
調製されたコーヒー抽出液のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量を測定したところ、アラビカ抽出液では１６μｇ／固形分１ｇであり、ロバスタ抽出液では１２５／固形分１ｇであった。
アラビカ種コーヒー豆から調製されたコーヒー抽出液（アラビカ抽出液）とロバスタ種コーヒー豆から調製されたコーヒー抽出液（ロバスタ抽出液）に対して、それぞれ、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末又はコントロールＩＣ粉末を添加し、ブラックコーヒー飲料を調製した。
アラビカ種コーヒー豆及びロバスタ種コーヒー豆を、それぞれ中煎りに焙煎し、得られた焙煎コーヒー豆をそれぞれ中挽きで粉砕し、熱水抽出することによって、固形分１．０％のコーヒー抽出液を得た。熱水抽出には、ドリッパー（製品名「アロマフィルターＡＦ―Ｍ１×４」、メリタ社製）とフィルター（製品名「コーヒーフィルターペーパー１×４用」、メリタ社製）を用いた。
調製されたコーヒー抽出液のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の含有量を測定したところ、アラビカ抽出液では１６μｇ／固形分１ｇであり、ロバスタ抽出液では１２５／固形分１ｇであった。
アラビカ種コーヒー豆から調製されたコーヒー抽出液（アラビカ抽出液）とロバスタ種コーヒー豆から調製されたコーヒー抽出液（ロバスタ抽出液）に対して、それぞれ、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末又はコントロールＩＣ粉末を添加し、ブラックコーヒー飲料を調製した。
【0076】
得られたブラックコーヒー飲料について、コーヒー風味（香り、呈味）とオフフレーバー（収斂味、雑味、酸味、穀物臭）について、官能評価を行った。ＩＣ粉末無添加のブラックコーヒー飲料をコントロールとした。すなわち、試験区１－１～１－１８の評価は試験区１－０をコントロールとし、試験区２－１～２－１８の評価は試験区２－０をコントロールとした。各飲料中のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）濃度と評価結果を表４～９に示す。
【0077】
【表4】
【0078】
【表5】
【0079】
【表6】
【0080】
【表7】
【0081】
【表8】
【0082】
【表9】
【0083】
表４及び７に示すように、アラビカ抽出液とロバスタ抽出液のいずれにおいても、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を極少量しか含んでいないコントロールＩＣ粉末を含有させたコーヒー飲料では、ＩＣ粉末の含有量依存的にコーヒー風味が若干改善される傾向は観察されるものの、ＩＣ粉末の含有量が、コーヒー抽出液１００ｇ当たり０．５ｇを超えると、コーヒー風味もオフフレーバーもコントロール（試験区１－０や試験区２－０）よりも悪化した。これは、もともと乾燥粉末化処理を行うＩＣ粉末が有している加熱臭や雑味が影響したためと推察された。特に、ロバスタ抽出液に添加したＩＣ粉末が０．５％以上の試験区２－６及び２－７では、ＩＣ粉末に由来する加熱臭やざらつきがオフフレーバーとして強く感じられた。これに対して、多量のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有しているＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末を添加した試験区１－８～１－１７、試験区２－１～２－１７は、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末の添加量依存的に、すなわち、飲料中のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）濃度が高くなるほど、コーヒー風味、特にコーヒーらしい焙煎香や香ばしさ、苦味が増強され、オフフレーバーは明らかに低減されていた。なかでも、アラビカ抽出液を用いた試験区１－９～１－１７では、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）濃度依存的に、不快な酸味や、後味に残るいがいがした苦味が大きく低減した。また、ロバスタ抽出液を用いた試験区２－１１～２－１７では、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）濃度依存的に、ロバスタ抽出液の特徴である穀物臭や雑味が顕著に低減していた。これらの結果から、コーヒー飲料に十分量のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有させることにより、コーヒーらしい香りや呈味が増強され、オフフレーバーが低減されることで風味が改善されることが確認された。ただし、ＩＣ粉末の添加量が多い試験区１－１８及び試験区２－１８のコーヒー飲料では、高濃度のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による強い苦味と後味の渋味により、嗜好性は悪化した。
【0084】
（２）市販の容器詰ブラックコーヒー飲料における効果
市販の容器詰ブラックコーヒー飲料１００ｇに対して、それぞれ、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末又はコントロールＩＣ粉末を添加し、前記と同様にコーヒー風味（香り、呈味）とオフフレーバー（収斂味、雑味、酸味、穀物臭）について官能評価を行った。ＩＣ粉末無添加の市販のブラックコーヒー飲料をコントロールとした。すなわち、試験区３－１～３－２の評価は試験区３－０をコントロールとした。評価結果を表１０に示す。
なお、当該市販の容器詰ブラックコーヒー飲料中の固形分は０．７７％であり、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）含有量は、５６μｇ／固形分１ｇであった（分析値）。
市販の容器詰ブラックコーヒー飲料１００ｇに対して、それぞれ、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末又はコントロールＩＣ粉末を添加し、前記と同様にコーヒー風味（香り、呈味）とオフフレーバー（収斂味、雑味、酸味、穀物臭）について官能評価を行った。ＩＣ粉末無添加の市販のブラックコーヒー飲料をコントロールとした。すなわち、試験区３－１～３－２の評価は試験区３－０をコントロールとした。評価結果を表１０に示す。
なお、当該市販の容器詰ブラックコーヒー飲料中の固形分は０．７７％であり、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）含有量は、５６μｇ／固形分１ｇであった（分析値）。
【0085】
【表10】
【0086】
表１０に示すように、コントロールＩＣ粉末を添加した試験区３－１のコーヒー飲料は、無添加の試験区３－０と差はなかったのに対して、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末を添加して５ｐｐｍ以上ものＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有させた試験区３－２のコーヒー飲料では、コーヒーの焙煎香が強くなり、味わい深く、コクが増強され、コーヒーの輪郭がはっきりした。また、試験区３－０のコーヒー飲料は、殺菌により生じたと思われるオフフレーバー（中和臭、雑味など）があったが、試験区３－２のコーヒー飲料では、これらのオフフレーバーが低減されており、不快な酸味も低減されていた。これらの結果から、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による風味改善効果は、様々な製法や組成のコーヒー飲料に対して発揮されることが確認された。
【0087】
（３）ミルクコーヒー飲料における効果
様々な市販のミルク原料に、コントロールＩＣ粉末又はＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末を溶解させてミルクコーヒー飲料（ミルク原料を含有させたコーヒー飲料）を調製し、これらの官能評価を行った。ミルク原料としては、２種類のクリーミングパウダー（クリーミングパウダー（ＩＣＰ）Ａ及びＢ、いずれも脂肪分４５％）、全粉乳（乳脂肪分２５％）、牛乳（無脂乳固形分８．３％、乳脂肪分３．５％）、無調整豆乳（大豆固形分８％）、アーモンドミルク（アーモンド２．５ｇ／１００ｍＬ、砂糖不使用）、オーツミルク（１２５ｍＬあたりの含有量：たんぱく質２．８ｇ、脂質１．６ｇ、炭水化物１５．２ｇ）を用いた。クリーミングパウダーと全粉乳は、飲用時の固形分濃度が牛乳とおおよそ同等の１２ｇ／１００ｇになるように、温水で溶解して使用した。
様々な市販のミルク原料に、コントロールＩＣ粉末又はＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末を溶解させてミルクコーヒー飲料（ミルク原料を含有させたコーヒー飲料）を調製し、これらの官能評価を行った。ミルク原料としては、２種類のクリーミングパウダー（クリーミングパウダー（ＩＣＰ）Ａ及びＢ、いずれも脂肪分４５％）、全粉乳（乳脂肪分２５％）、牛乳（無脂乳固形分８．３％、乳脂肪分３．５％）、無調整豆乳（大豆固形分８％）、アーモンドミルク（アーモンド２．５ｇ／１００ｍＬ、砂糖不使用）、オーツミルク（１２５ｍＬあたりの含有量：たんぱく質２．８ｇ、脂質１．６ｇ、炭水化物１５．２ｇ）を用いた。クリーミングパウダーと全粉乳は、飲用時の固形分濃度が牛乳とおおよそ同等の１２ｇ／１００ｇになるように、温水で溶解して使用した。
【0088】
各ミルクコーヒーについて、ミルク風味、コーヒー風味、及びオフフレーバーについて、前記と同様にして官能評価を行った。各ミルクコーヒーの官能評価は、ＩＣ粉末添加前のミルク原料自体をコントロールとして評価した。評価結果を表１１～１４に示す。
【0089】
【表11】
【0090】
【表12】
【0091】
【表13】
【0092】
【表14】
【0093】
表１１に示すように、少量のコントロールＩＣ粉末を添加した試験区４－１～４－７のミルクコーヒー飲料は、ＩＣ粉末添加によりコーヒー風味が付与されるものの、ミルク風味やオフフレーバーに対する影響は観察されなかった。コントロールＩＣ粉末の添加量を増大させた試験区４－８～４－１２のミルクコーヒー飲料は、コーヒー風味の増強と共にミルク風味の増強も観察されたが、オフフレーバーに対してはほとんど影響がなかった（表１２）。植物性ミルクをいれた試験区４－１３及び４－１４では、コントロールＩＣ粉末由来の加熱臭等により、植物性ミルク特有の好ましい香りが損なわれるだけでなく、コーヒー風味すら損なわれてしまっていた（表１２）。これに対して、表１３及び１４に示すように、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末を添加させた試験区５－１～５－１４のミルクコーヒー飲料は、ミルク原料の種類に関わらず、コーヒー風味とミルク風味がともに増強され、オフフレーバーが低減されて、風味が改善されており、このＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による風味改善効果は、飲料のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）濃度が高くなるほど、強く発揮されていた。
【0094】
（４）様々な濃度にＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を調製したコーヒー飲料における効果
コントロールＩＣ粉末とＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末を様々な量で組み合わせた混合物をお湯に溶かして、様々なＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）濃度のコーヒー飲料を調製した。ＩＣ粉末のみを溶解させたブラックコーヒー飲料と、試験区４－１で使用したクリーミングパウダーＡを入れたミルクコーヒー飲料と、試験区４－４で使用した牛乳を入れたミルクコーヒー飲料の３種類を調製した。
コントロールＩＣ粉末とＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末を様々な量で組み合わせた混合物をお湯に溶かして、様々なＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）濃度のコーヒー飲料を調製した。ＩＣ粉末のみを溶解させたブラックコーヒー飲料と、試験区４－１で使用したクリーミングパウダーＡを入れたミルクコーヒー飲料と、試験区４－４で使用した牛乳を入れたミルクコーヒー飲料の３種類を調製した。
【0095】
調製したコーヒー飲料の官能評価を行った。官能評価は、オフフレーバーのうち収斂味以外をまとめて「オフフレーバーＡ」として評価し、収斂味は独立して評価し、コーヒー飲料としての嗜好性について総合評価を行った以外は、前記と同様にして行った。各コーヒー飲料の官能評価では、ＩＣ粉末の総含有量が同じであり、かつコントロールＩＣ粉末のみを含有させたコーヒー飲料を、コントロールとした。結果を表１５～２３に示す。
【0096】
【表15】
【0097】
【表16】
【0098】
【表17】
【0099】
【表18】
【0100】
【表19】
【0101】
【表20】
【0102】
【表21】
【0103】
【表22】
【0104】
【表23】
【0105】
表１５～２３に示すように、ブラックコーヒー飲料とミルクコーヒー飲料のいずれにおいても、飲料中のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）濃度依存的に、コーヒー風味やミルク風味が増強され、オフフレーバーが低減されていた。特に収斂味が低減されており、コーヒー飲料としての嗜好性も向上した。また、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による風味改善効果は、クリーミングパウダーＡを添加したミルクコーヒー飲料（試験区１２－０～１４－６）で最も顕著であり、牛乳を添加したミルクコーヒー飲料（試験区９－０～１１－６）では、ブラックコーヒー飲料（試験区６－０～８－７）よりも強くＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の添加効果が確認された。ただし、ブラックコーヒー飲料では、試験区８－７に示すように、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）濃度が高すぎると、後味の苦渋味が強くなり、嗜好性が大幅に低下した。牛乳やクリーミングパウダーを含有させたミルクコーヒー飲料では、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）濃度が高くてもさほど問題にはならなかった。これらの結果から、Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の濃度依存的に、コーヒー飲料の風味改善効果が確認された。
【0106】
［実施例２］
実施例１で用いたコントロールＩＣ粉末とＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末をＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有する組成物として用いてココア飲料を製造し、風味に対する影響を調べた。
実施例１で用いたコントロールＩＣ粉末とＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末をＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有する組成物として用いてココア飲料を製造し、風味に対する影響を調べた。
【0107】
（１）Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）濃度と風味改善効果
ココアパウダー、クリーミングパウダー、及び砂糖を含有するミルクココア飲料に、コントロールＩＣ粉末とＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末をそれぞれ添加し、ミルクココア飲料を調製した。クリーミングパウダーは、実施例１で用いたクリーミングパウダーＡ（ＩＣＰ Ａ）を用いた。ココアパウダーは、市販のローファットココアパウダー（ココアパウダーＡ、ココアバター１０～１２％）を用いた。
ココアパウダー、クリーミングパウダー、及び砂糖を含有するミルクココア飲料に、コントロールＩＣ粉末とＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末をそれぞれ添加し、ミルクココア飲料を調製した。クリーミングパウダーは、実施例１で用いたクリーミングパウダーＡ（ＩＣＰ Ａ）を用いた。ココアパウダーは、市販のローファットココアパウダー（ココアパウダーＡ、ココアバター１０～１２％）を用いた。
【0108】
得られたミルクココア飲料の濃度感について官能評価を行った。ＩＣ粉末無添加のミルクココア飲料をコントロールとした。すなわち、試験区１－１～１－２４の評価は、試験区１－０をコントロールとした。評価結果を表２４～２８に示す。
【0109】
【表24】
【0110】
【表25】
【0111】
【表26】
【0112】
【表27】
【0113】
【表28】
【0114】
表２４の試験区１－０、１－０－１、及び１－０－２に示すように、ココアパウダーの含有量は、濃度感の強度と相関がみられた。表２５～２８に示すように、飲料中のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）濃度が０．０３ｐｍ以上であるミルクココア飲料では、濃度感やココアらしい香ばしい香りが、コントロールよりも増強されており、風味が改善されていた。特に、飲料中のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）濃度が０．９～２．０ｐｐｍである試験区１－１７及び１－１８のミルクココア飲料では、ココアパウダー濃度が１．５倍量である試験区１－０－２のミルクココア飲料と同程度の濃度感にまで増強されており、さらに、甘味もやや強く感じられた。ただし、試験区１－１２、１－２３、及び１－２４のミルクココア飲料のように、ＩＣ粉末の含有量が多くなりすぎると、コーヒー風味が異味として感知され、ココア風味が悪化した。これらの結果から、ココア飲料に十分量のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有させることにより、濃度感増強効果や甘味増強効果が得られ、ココア風味が改善されることが確認された。
【0115】
（２）ココア飲料の脂肪量とＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による効果の関係
ココアパウダーとして、前記で用いた市販のローファットのココアパウダーＡと、市販のハイファットココアパウダー（ココアパウダーＢ、ココアバター２２～２４％）を用いて、前記と同様にしてミルクココア飲料を調製し、これにコントロールＩＣ粉末とＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末をそれぞれ添加した。得られたミルクココア飲料の濃度感について官能評価を行った。ＩＣ粉末無添加のミルクココア飲料をコントロールとした。すなわち、試験区２－１～２－４の評価は、試験区２－０をコントロールとし、試験区３－１～３－４の評価は、試験区３－０をコントロールとした。評価結果を表２９～３０に示す。
ココアパウダーとして、前記で用いた市販のローファットのココアパウダーＡと、市販のハイファットココアパウダー（ココアパウダーＢ、ココアバター２２～２４％）を用いて、前記と同様にしてミルクココア飲料を調製し、これにコントロールＩＣ粉末とＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末をそれぞれ添加した。得られたミルクココア飲料の濃度感について官能評価を行った。ＩＣ粉末無添加のミルクココア飲料をコントロールとした。すなわち、試験区２－１～２－４の評価は、試験区２－０をコントロールとし、試験区３－１～３－４の評価は、試験区３－０をコントロールとした。評価結果を表２９～３０に示す。
【0116】
【表29】
【0117】
【表30】
【0118】
表２９及び３０に示すように、ローファットココアパウダーを用いた試験区２－１～２－４のミルクココア飲料も、ハイファットココアパウダーを用いた試験区３－１～３－４のミルクココア飲料のどちらも、飲料中のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）濃度依存的に、濃度感が増強された。Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による濃度感増強効果は、ローファットココアパウダーを用いたココア飲料のほうが、ハイファットココアパウダーを用いたココア飲料よりもより強く発揮されていた。
【0119】
［実施例３］
実施例１で用いたコントロールＩＣ粉末とＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末をＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有する組成物として用いて抹茶飲料を製造し、風味に対する影響を調べた。
実施例１で用いたコントロールＩＣ粉末とＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末をＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有する組成物として用いて抹茶飲料を製造し、風味に対する影響を調べた。
【0120】
（１）Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）濃度と風味改善効果
四番茶の抹茶粉末（抹茶粉末Ａ）、クリーミングパウダー、及び砂糖を含有するミルク抹茶飲料に、コントロールＩＣ粉末とＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末をそれぞれ添加し、ミルク抹茶飲料を調製した。クリーミングパウダーは、実施例１で用いたクリーミングパウダーＡ（ＩＣＰ Ａ）を用いた。
四番茶の抹茶粉末（抹茶粉末Ａ）、クリーミングパウダー、及び砂糖を含有するミルク抹茶飲料に、コントロールＩＣ粉末とＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末をそれぞれ添加し、ミルク抹茶飲料を調製した。クリーミングパウダーは、実施例１で用いたクリーミングパウダーＡ（ＩＣＰ Ａ）を用いた。
【0121】
得られたミルク抹茶飲料について、濃度感について官能評価を行った。ＩＣ粉末無添加のミルク抹茶飲料をコントロールとした。すなわち、試験区１－１～１－２２の評価は、試験区１－０をコントロールとした。評価結果を表３１～３５に示す。
【0122】
【表31】
【0123】
【表32】
【0124】
【表33】
【0125】
【表34】
【0126】
【表35】
【0127】
表３１の試験区１－０、１－０－１、及び１－０－２に示すように、抹茶粉末の含有量は、濃度感の強度と相関がみられた。表３２～３５に示すように、飲料中のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）濃度が０．０９ｐｍ以上であるミルク抹茶飲料では、濃度感がコントロールよりも増強されており、風味が改善されていた。特に、飲料中のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）濃度が０．９～２．０ｐｐｍである試験区１－１５及び１－１６のミルク抹茶飲料では、抹茶粉末濃度が１．３５倍量である試験区１－０－２のミルク抹茶飲料と同程度の濃度感にまで増強されていた。ただし、試験区１－８～１－１１、及び１－１９～１－２２のミルク抹茶飲料のように、ＩＣ粉末の含有量が多くなりすぎると、コーヒー風味が異味として感知され、苦味も過剰に強くなり、抹茶風味が悪化した。これらの結果から、抹茶飲料に十分量のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有させることにより、濃度感増強効果が得られ、抹茶風味が改善されることが確認された。
【0128】
（２）抹茶粉末の品質とＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による効果の関係
抹茶粉末として、前記で用いた市販の四番茶の抹茶粉末Ａと、市販の一番茶の抹茶粉末（抹茶粉末Ｂ）を用いて、前記と同様にしてミルク抹茶飲料を調製し、これにコントロールＩＣ粉末とＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末をそれぞれ添加した。得られたミルク抹茶飲料について、濃度感について官能評価を行った。ＩＣ粉末無添加のミルク抹茶飲料をコントロールとした。すなわち、試験区２－１～２－４の評価は、試験区２－０をコントロールとし、試験区３－１～３－４の評価は、試験区３－０をコントロールとした。評価結果を表３６～３７に示す。
抹茶粉末として、前記で用いた市販の四番茶の抹茶粉末Ａと、市販の一番茶の抹茶粉末（抹茶粉末Ｂ）を用いて、前記と同様にしてミルク抹茶飲料を調製し、これにコントロールＩＣ粉末とＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末をそれぞれ添加した。得られたミルク抹茶飲料について、濃度感について官能評価を行った。ＩＣ粉末無添加のミルク抹茶飲料をコントロールとした。すなわち、試験区２－１～２－４の評価は、試験区２－０をコントロールとし、試験区３－１～３－４の評価は、試験区３－０をコントロールとした。評価結果を表３６～３７に示す。
【0129】
【表36】
【0130】
【表37】
【0131】
表３６及び３７に示すように、四番茶の抹茶粉末を用いた試験区２－１～２－４のミルク抹茶飲料も、一番茶の抹茶粉末を用いた試験区３－１～３－４のミルク抹茶飲料のどちらも、飲料中のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）濃度依存的に、濃度感が増強された。Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による濃度感増強効果は、抹茶粉末の等級（品質）にかかわらず発揮されることが確認された。
【0132】
（３）ミルク原料不含抹茶飲料に対するＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）の効果
四番茶の抹茶粉末（抹茶粉末Ａ）及びデキストリン（製品名「マックス１０００」、ＤＥ ９．０、松谷化学社製）を含有する抹茶飲料に、コントロールＩＣ粉末とＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末をそれぞれ添加し、ミルク原料と甘味料の両方を含有していない抹茶飲料を調製した。
四番茶の抹茶粉末（抹茶粉末Ａ）及びデキストリン（製品名「マックス１０００」、ＤＥ ９．０、松谷化学社製）を含有する抹茶飲料に、コントロールＩＣ粉末とＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末をそれぞれ添加し、ミルク原料と甘味料の両方を含有していない抹茶飲料を調製した。
【0133】
得られた抹茶飲料について、濃度感について官能評価を行った。ＩＣ粉末無添加の抹茶飲料をコントロールとした。すなわち、試験区４－１～４－１８の評価は、試験区４－０をコントロールとした。評価結果を表３８～４２に示す。
【0134】
【表38】
【0135】
【表39】
【0136】
【表40】
【0137】
【表41】
【0138】
【表42】
【0139】
表３８の試験区４－０、４－０－１、及び４－０－２に示すように、ミルク不含の抹茶飲料においても、抹茶粉末の含有量は、濃度感の強度と相関がみられた。ただし、試験区４－０－１及び４－０－２の抹茶飲料では、抹茶粉末量依存的に、苦味や後味の収斂味もやや強くなる傾向が観察された。
【0140】
表３９～４２に示すように、飲料中のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）濃度が０．０６ｐｍ以上である抹茶飲料では、濃度感がコントロールよりも増強されており、風味が改善されていた。特に、飲料中のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）濃度が０．５～２．０ｐｐｍである試験区４－１３及び４－１４の抹茶飲料では、抹茶粉末濃度が１．３５倍量である試験区４－０－２の抹茶飲料と同程度の濃度感にまで増強されていたが、過剰な苦味や収斂味はなく、嗜好性に優れていた。ただし、試験区４－９及び４－１８の抹茶飲料のように、ＩＣ粉末の含有量が多くなりすぎると、コーヒー風味が異味として感知され、苦味も過剰に強くなり、抹茶風味が悪化した。これらの結果から、抹茶飲料に十分量のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）を含有させることにより、濃度感増強効果が得られ、抹茶風味が改善されることが確認された。
【0141】
（４）抹茶粉末の品質とＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による効果の関係
抹茶粉末として、前記で用いた市販の四番茶の抹茶粉末Ａと、前記で用いた市販の一番茶の抹茶粉末（抹茶粉末Ｂ）を用いて、前記と同様にして抹茶飲料を調製し、これにコントロールＩＣ粉末とＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末をそれぞれ添加した。得られた抹茶飲料について、濃度感について官能評価を行った。ＩＣ粉末無添加の抹茶飲料をコントロールとした。すなわち、試験区５－１～５－４の評価は、試験区５－０をコントロールとし、試験区６－１～６－４の評価は、試験区６－０をコントロールとした。評価結果を表４３～４４に示す。
抹茶粉末として、前記で用いた市販の四番茶の抹茶粉末Ａと、前記で用いた市販の一番茶の抹茶粉末（抹茶粉末Ｂ）を用いて、前記と同様にして抹茶飲料を調製し、これにコントロールＩＣ粉末とＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）ＩＣ粉末をそれぞれ添加した。得られた抹茶飲料について、濃度感について官能評価を行った。ＩＣ粉末無添加の抹茶飲料をコントロールとした。すなわち、試験区５－１～５－４の評価は、試験区５－０をコントロールとし、試験区６－１～６－４の評価は、試験区６－０をコントロールとした。評価結果を表４３～４４に示す。
【0142】
【表43】
【0143】
【表44】
【0144】
表４３及び４４に示すように、四番茶の抹茶粉末を用いた試験区５－１～５－４の抹茶飲料も、一番茶の抹茶粉末を用いた試験区６－１～６－４の抹茶飲料のどちらも、飲料中のＣｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）濃度依存的に、濃度感が増強された。Ｃｙｃｌｏ－（Ｇｌｙ－Ｐｒｏ）による濃度感増強効果は、抹茶粉末の等級（品質）やミルク原料の有無にかかわらず発揮されることが確認された。