知財求人 - 知財ポータルサイト「IP Force」
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024142852
(43)【公開日】2024-10-11
(54)【発明の名称】水中油型乳化物用油脂
(51)【国際特許分類】
A23D 7/00 20060101AFI20241003BHJP
A23L 23/00 20160101ALI20241003BHJP
A23L 2/00 20060101ALI20241003BHJP
A23F 5/24 20060101ALI20241003BHJP
A23L 9/20 20160101ALN20241003BHJP
A23C 13/12 20060101ALN20241003BHJP
A23C 11/00 20060101ALN20241003BHJP
【ＦＩ】
A23D7/00 508
A23L23/00
A23D7/00
A23L2/00 B
A23F5/24
A23L9/20
A23C13/12
A23C11/00
【審査請求】未請求
【請求項の数】6
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023055213
(22)【出願日】2023-03-30
(71)【出願人】
【識別番号】315015162
【氏名又は名称】不二製油株式会社
(72)【発明者】
【氏名】尾森 仁美
(72)【発明者】
【氏名】永渕 詢大
(72)【発明者】
【氏名】湯澤 優一
(72)【発明者】
【氏名】佐本 裕美
(72)【発明者】
【氏名】萩原 志保
【テーマコード（参考）】
4B001
4B025
4B026
4B027
4B036
4B117
【Ｆターム（参考）】
4B001AC05
4B001AC06
4B001AC15
4B001AC44
4B001AC99
4B001BC03
4B001EC01
4B025LB20
4B025LG14
4B025LG32
4B025LG53
4B025LG60
4B025LK01
4B026DG02
4B026DG03
4B026DG04
4B026DG08
4B026DH01
4B026DH03
4B026DK01
4B026DK03
4B026DK05
4B026DL04
4B026DL08
4B026DP01
4B026DP03
4B026DP04
4B026DX04
4B027FB24
4B027FC01
4B027FC02
4B027FK06
4B027FK10
4B027FK13
4B027FK18
4B027FK20
4B027FQ17
4B027FQ19
4B027FQ20
4B036LF04
4B036LH04
4B036LH08
4B036LH13
4B036LH15
4B036LH22
4B036LH50
4B036LK06
4B036LP01
4B036LP18
4B036LP19
4B117LC03
4B117LG13
4B117LG17
4B117LK10
4B117LK12
4B117LK18
4B117LL06
4B117LL09
4B117LP13
4B117LP17
(57)【要約】
【課題】
水中油型乳化物、飲料、又は調理加工食品において、特定の油脂を配合することにより、加熱工程に由来する異風味の発生を抑制、ひいては初期の風味を長期間保つことを課題とする。
【解決手段】
以下（１）～（４）全てを満たす、水中油型乳化物用油脂を配合することで、水中油型乳化物、飲料、又は調理加工食品において、加熱工程に由来する異風味の発生を抑制し、ひいては初期の風味を長期間保つことができる。
（１）構成脂肪酸組成中の中鎖脂肪酸含量が合計１重量％以下である。
（２）ヨウ素価が１００以下である。
（３）構成トリグリセリド中のＳ２Ｕトリグリセリドが合計４０重量％以下である。
（４）Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＳＯトリグリセリド含有量の割合が１５重量％以上である。
【選択図】なし
水中油型乳化物、飲料、又は調理加工食品において、特定の油脂を配合することにより、加熱工程に由来する異風味の発生を抑制、ひいては初期の風味を長期間保つことを課題とする。
【解決手段】
以下（１）～（４）全てを満たす、水中油型乳化物用油脂を配合することで、水中油型乳化物、飲料、又は調理加工食品において、加熱工程に由来する異風味の発生を抑制し、ひいては初期の風味を長期間保つことができる。
（１）構成脂肪酸組成中の中鎖脂肪酸含量が合計１重量％以下である。
（２）ヨウ素価が１００以下である。
（３）構成トリグリセリド中のＳ２Ｕトリグリセリドが合計４０重量％以下である。
（４）Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＳＯトリグリセリド含有量の割合が１５重量％以上である。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
以下（１）～（４）全てを満たす、水中油型乳化物用油脂。
（１）構成脂肪酸組成中の中鎖脂肪酸含量が合計１重量％以下である。
（２）ヨウ素価が１００以下である。
（３）構成トリグリセリド中のＳ２Ｕトリグリセリドが合計４０重量％以下である。
（４）Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＳＯトリグリセリド含有量の割合が１５重量％以上である。
ただし、中鎖脂肪酸とは、炭素数が６～１０の飽和脂肪酸を示し、Ｓ２Ｕトリグリセリドとは、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸（Ｕ）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、オレイン酸（Ｏ）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、ＳＳＯトリグリセリドとは、トリグリセリド中の１位と２位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）で、３位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリド及び、トリグリセリド中の2位と3位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）で、１位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリドを示す。
（１）構成脂肪酸組成中の中鎖脂肪酸含量が合計１重量％以下である。
（２）ヨウ素価が１００以下である。
（３）構成トリグリセリド中のＳ２Ｕトリグリセリドが合計４０重量％以下である。
（４）Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＳＯトリグリセリド含有量の割合が１５重量％以上である。
ただし、中鎖脂肪酸とは、炭素数が６～１０の飽和脂肪酸を示し、Ｓ２Ｕトリグリセリドとは、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸（Ｕ）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、オレイン酸（Ｏ）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、ＳＳＯトリグリセリドとは、トリグリセリド中の１位と２位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）で、３位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリド及び、トリグリセリド中の2位と3位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）で、１位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリドを示す。
【請求項2】
さらに、（２）ヨウ素価が６４以下である、請求項１記載の、水中油型乳化物用油脂。
【請求項3】
請求項１又は請求項２記載の水中油型乳化物用油脂を０．２重量％以上含有する、水中油型乳化物。
【請求項4】
請求項１又は請求項２記載の水中油型乳化物用油脂を０．２重量％以上含有する、飲料又は調理加工食品。
【請求項5】
請求項３記載の水中油型乳化物を０．５重量％以上含有する、飲料又は調理加工食品。
【請求項6】
以下（１）～（４）全てを満たす油脂を用いることによる、水中油型乳化物、飲料、又は調理加工食品の加熱工程に由来する異風味の発生を抑制する方法。
（１）構成脂肪酸組成中の中鎖脂肪酸含量が合計１重量％以下である。
（２）ヨウ素価が１００以下である。
（３）構成トリグリセリド中のＳ２Ｕトリグリセリドが合計４０重量％以下である。
（４）Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＳＯトリグリセリド含有量の割合が１５重量％以上である。
ただし、中鎖脂肪酸とは、炭素数が６～１０の飽和脂肪酸を示し、Ｓ２Ｕトリグリセリドとは、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸（Ｕ）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、オレイン酸（Ｏ）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、ＳＳＯトリグリセリドとは、トリグリセリド中の１位と２位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）で、３位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリド及び、トリグリセリド中の2位と3位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）で、１位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリドを示す。
（１）構成脂肪酸組成中の中鎖脂肪酸含量が合計１重量％以下である。
（２）ヨウ素価が１００以下である。
（３）構成トリグリセリド中のＳ２Ｕトリグリセリドが合計４０重量％以下である。
（４）Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＳＯトリグリセリド含有量の割合が１５重量％以上である。
ただし、中鎖脂肪酸とは、炭素数が６～１０の飽和脂肪酸を示し、Ｓ２Ｕトリグリセリドとは、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸（Ｕ）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、オレイン酸（Ｏ）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、ＳＳＯトリグリセリドとは、トリグリセリド中の１位と２位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）で、３位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリド及び、トリグリセリド中の2位と3位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）で、１位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリドを示す。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、水中油型乳化物用油脂に関する。
【背景技術】
【0002】
油脂を含む、水中油型乳化物、飲料、又は調理加工食品などが、加熱工程を経て製造される場合において、加熱工程により劣化が促進され、異風味が発生する場合がある。その場合、これらの初期の風味を長期間保つことが困難であることから、それに対応する技術が求められている。
【0003】
特許文献１には、「乳飲料において、ＳＵＳ（ただしＳは炭素数１６～２２の飽和脂肪酸を、Ｕは炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸を示す）の量が所定の値となる様に、ＳＵＳを含む油脂を配合するという簡易な方法で、その乳味感を向上させる方法を提供できる」旨が記載されている。
特許文献２には、「乳飲料において、及び乳清タンパク質含有量を低下させることにより加熱殺菌後の風味劣化を防止できる」旨が記載されている。
特許文献３には、「クリームにおいて、原料となる生乳を濃縮しておき、かつ加熱殺菌を行う前までに脱酸素処理を行うことにより、加熱臭の少ないすっきりとした風味を得ることができる」旨が記載されている。
特許文献２には、「乳飲料において、及び乳清タンパク質含有量を低下させることにより加熱殺菌後の風味劣化を防止できる」旨が記載されている。
特許文献３には、「クリームにおいて、原料となる生乳を濃縮しておき、かつ加熱殺菌を行う前までに脱酸素処理を行うことにより、加熱臭の少ないすっきりとした風味を得ることができる」旨が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開２０１９－１４９９４４号公報
【特許文献2】特開２０１０－０５７４３５号公報
【特許文献3】特開２００６－１４１２７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
本発明は、水中油型乳化物、飲料、又は調理加工食品において、特定の油脂を配合することにより、加熱工程に由来する異風味の発生を抑制し、初期の風味を長期間保つことを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明者らは、課題の解決に向け鋭意検討を行った。特許文献１では、同じ技術分野の乳飲料の風味向上に係る発明であったが、乳味感付与に関するものであり、加熱工程に由来する異風味の発生を抑制することへの示唆はされていなかった。また特許文献２や３では、加熱工程に由来する異風味の発生を抑制する方法への提案はされていたが、配合上或いは製造工程上の制限を受ける場合があった。
【0007】
本発明者らは更に検討を行ったところ、予想に反して、（１）構成脂肪酸組成中の中鎖脂肪酸含量が合計１重量％以下であり、かつ（２）ヨウ素価が１００以下であり、かつ（３）構成トリグリセリド中のＳ２Ｕトリグリセリド含量が合計４０重量％以下であり、かつ（４）Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＳＯトリグリセリド含有量の割合が１５重量％以上であるという特定の組成を有する油脂を水中油型乳化物、飲料、又は調理加工食品に配合することにより、加熱工程に由来する異風味の発生を抑制し、特に飲料又は調理加工食品の初期の風味を長期間保つことが可能であることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【0008】
すなわち、本発明は、下記の発明を含有するものである。
［１］ 以下（１）～（４）全てを満たす、水中油型乳化物用油脂。
（１）構成脂肪酸組成中の中鎖脂肪酸含量が合計１重量％以下である。
（２）ヨウ素価が１００以下である。
（３）構成トリグリセリド中のＳ２Ｕトリグリセリドが合計４０重量％以下である。
（４）Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＳＯトリグリセリド含有量の割合が１５重量％以上である。
ただし、中鎖脂肪酸とは、炭素数が６～１０の飽和脂肪酸を示し、Ｓ２Ｕトリグリセリドとは、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸（Ｕ）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、オレイン酸（Ｏ）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、ＳＳＯトリグリセリドとは、トリグリセリド中の１位と２位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）で、３位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリド及び、トリグリセリド中の2位と3位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）で、１位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリドを示す。
［２］ さらに、（２）ヨウ素価が６４以下である、［１］の、水中油型乳化物用油脂。
［３］ ［１］又は［２］の水中油型乳化物用油脂を０．２重量％以上含有する、水中油型乳化物。
［４］ ［１］又は［２］の水中油型乳化物用油脂を０．２重量％以上含有する、飲料又は調理加工食品。
［５］ ［３］の水中油型乳化物を０．５重量％以上含有する、飲料又は調理加工食品。
［６］ 以下（１）～（４）全てを満たす油脂を用いることによる、水中油型乳化物、飲料、又は調理加工食品の、加熱工程に由来する異風味の発生を抑制する方法。
（１）構成脂肪酸組成中の中鎖脂肪酸含量が合計１重量％以下である。
（２）ヨウ素価が１００以下である。
（３）構成トリグリセリド中のＳ２Ｕトリグリセリドが合計４０重量％以下である。
（４）Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＳＯトリグリセリド含有量の割合が１５重量％以上である。
ただし、中鎖脂肪酸とは、炭素数が６～１０の飽和脂肪酸を示し、Ｓ２Ｕトリグリセリドとは、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸（Ｕ）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、オレイン酸（Ｏ）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、ＳＳＯトリグリセリドとは、トリグリセリド中の１位と２位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）で、３位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリド及び、トリグリセリド中の2位と3位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）で、１位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリドを示す。
［１］ 以下（１）～（４）全てを満たす、水中油型乳化物用油脂。
（１）構成脂肪酸組成中の中鎖脂肪酸含量が合計１重量％以下である。
（２）ヨウ素価が１００以下である。
（３）構成トリグリセリド中のＳ２Ｕトリグリセリドが合計４０重量％以下である。
（４）Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＳＯトリグリセリド含有量の割合が１５重量％以上である。
ただし、中鎖脂肪酸とは、炭素数が６～１０の飽和脂肪酸を示し、Ｓ２Ｕトリグリセリドとは、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸（Ｕ）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、オレイン酸（Ｏ）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、ＳＳＯトリグリセリドとは、トリグリセリド中の１位と２位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）で、３位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリド及び、トリグリセリド中の2位と3位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）で、１位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリドを示す。
［２］ さらに、（２）ヨウ素価が６４以下である、［１］の、水中油型乳化物用油脂。
［３］ ［１］又は［２］の水中油型乳化物用油脂を０．２重量％以上含有する、水中油型乳化物。
［４］ ［１］又は［２］の水中油型乳化物用油脂を０．２重量％以上含有する、飲料又は調理加工食品。
［５］ ［３］の水中油型乳化物を０．５重量％以上含有する、飲料又は調理加工食品。
［６］ 以下（１）～（４）全てを満たす油脂を用いることによる、水中油型乳化物、飲料、又は調理加工食品の、加熱工程に由来する異風味の発生を抑制する方法。
（１）構成脂肪酸組成中の中鎖脂肪酸含量が合計１重量％以下である。
（２）ヨウ素価が１００以下である。
（３）構成トリグリセリド中のＳ２Ｕトリグリセリドが合計４０重量％以下である。
（４）Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＳＯトリグリセリド含有量の割合が１５重量％以上である。
ただし、中鎖脂肪酸とは、炭素数が６～１０の飽和脂肪酸を示し、Ｓ２Ｕトリグリセリドとは、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸（Ｕ）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、オレイン酸（Ｏ）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、ＳＳＯトリグリセリドとは、トリグリセリド中の１位と２位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）で、３位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリド及び、トリグリセリド中の2位と3位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）で、１位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリドを示す。
【発明の効果】
【0009】
本発明によれば、水中油型乳化物、飲料、又は調理加工食品において、特定の組成を含む油脂を配合することにより、加熱工程に由来する異風味の発生を抑制し、特に飲料又は調理加工食品の初期の風味を長期間保つことができる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
以下、本発明をより詳細に説明する。
【0011】
本明細書における水中油型乳化物とは、そのまま飲食に用いることもでき、さらに飲料又は調理加工食品の材料として用いることもできる。
本明細書における飲料とは、飲料すべてを指すが、特に油脂及び／又は水中油型乳化物を少なくとも含むものである。
本明細書における調理加工食品とは、調理加工した食品すべてを指すが、特に油脂及び／又は水中油型乳化物を少なくとも含み、かつ複数の食材を用いて煮込み、味付けなどの調理加工された食品で、具体的にはスープ、シチュー、鍋等のベース、つゆ、ソースなどが例示される。
本明細書における飲料とは、飲料すべてを指すが、特に油脂及び／又は水中油型乳化物を少なくとも含むものである。
本明細書における調理加工食品とは、調理加工した食品すべてを指すが、特に油脂及び／又は水中油型乳化物を少なくとも含み、かつ複数の食材を用いて煮込み、味付けなどの調理加工された食品で、具体的にはスープ、シチュー、鍋等のベース、つゆ、ソースなどが例示される。
【0012】
本発明に係る、水中油型乳化物用油脂は、以下（１）～（４）全ての要件を満たすことが必要である。
（１）構成脂肪酸組成中の中鎖脂肪酸含量が合計１重量％以下である。
（２）ヨウ素価が１００以下である。
（３）構成トリグリセリド中のＳ２Ｕトリグリセリドが合計４０重量％以下である。
（４）Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＳＯトリグリセリド含有量の割合が１５重量％以上である。
ただし、中鎖脂肪酸とは、炭素数が６～１０の飽和脂肪酸を示し、Ｓ２Ｕトリグリセリドとは、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸（Ｕ）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、オレイン酸（Ｏ）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、ＳＳＯトリグリセリドとは、トリグリセリド中の１位と２位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）で、３位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリド及び、トリグリセリド中の2位と3位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）で、１位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリドを示す。
これらの範囲が適当であると、加熱工程に由来する異風味の発生を抑制でき、初期の風味を長期間保つ効果が得られる。
（１）構成脂肪酸組成中の中鎖脂肪酸含量が合計１重量％以下である。
（２）ヨウ素価が１００以下である。
（３）構成トリグリセリド中のＳ２Ｕトリグリセリドが合計４０重量％以下である。
（４）Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＳＯトリグリセリド含有量の割合が１５重量％以上である。
ただし、中鎖脂肪酸とは、炭素数が６～１０の飽和脂肪酸を示し、Ｓ２Ｕトリグリセリドとは、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、炭素数１６～２２の不飽和脂肪酸（Ｕ）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、オレイン酸（Ｏ）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、ＳＳＯトリグリセリドとは、トリグリセリド中の１位と２位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）で、３位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリド及び、トリグリセリド中の2位と3位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）で、１位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリドを示す。
これらの範囲が適当であると、加熱工程に由来する異風味の発生を抑制でき、初期の風味を長期間保つ効果が得られる。
【0013】
本発明に係る、水中油型乳化物用油脂は、（１）構成脂肪酸組成中の中鎖脂肪酸含量が合計１重量％以下である必要がある。ただし、中鎖脂肪酸とは、炭素数が６～１０の飽和脂肪酸を示す。
本発明に係る、該油脂の構成脂肪酸組成中の中鎖脂肪酸含有量は、好ましくは、０．８重量％以下、より好ましくは０．６重量％以下、さらに好ましくは０．４重量％以下、最も好ましくは０．２重量％以下である。
本発明に係る、該油脂の構成脂肪酸組成中の中鎖脂肪酸含有量は、好ましくは、０．８重量％以下、より好ましくは０．６重量％以下、さらに好ましくは０．４重量％以下、最も好ましくは０．２重量％以下である。
【0014】
本発明に係る、水中油型乳化物用油脂は、（２）ヨウ素価が１００以下である必要がある。
本発明に係る、該油脂のヨウ素価は、上限がより好ましくは９５以下、９０以下、８５以下、８０以下、７５以下、７０以下、６４以下である。下限がより好ましくは５以上、１０以上、１５以上、２０以上、２５以上、３０以上、３５以上である。
本発明に係る、該油脂のヨウ素価は、上限がより好ましくは９５以下、９０以下、８５以下、８０以下、７５以下、７０以下、６４以下である。下限がより好ましくは５以上、１０以上、１５以上、２０以上、２５以上、３０以上、３５以上である。
【0015】
本発明に係る、水中油型乳化物用油脂は、（３）構成トリグリセリド中のＳ２Ｕトリグリセリドが合計４０重量％以下である必要がある。
本発明に係る、該油脂の構成トリグリセリド中のＳ２Ｕトリグリセリド含有量は、上限がより好ましくは３８重量％以下、３５重量％以下であり、下限がより好ましくは５重量％以上、１０重量％以上、１２重量％以上である。
本発明に係る、該油脂の構成トリグリセリド中のＳ２Ｕトリグリセリド含有量は、上限がより好ましくは３８重量％以下、３５重量％以下であり、下限がより好ましくは５重量％以上、１０重量％以上、１２重量％以上である。
【0016】
本発明に係る、水中油型乳化物用油脂は、（４）Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＳＯトリグリセリド含有量の割合が１５重量％以上である必要がある。
ただし、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、オレイン酸（Ｏ）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、ＳＳＯトリグリセリドとは、トリグリセリド中の１位と２位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）で、３位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリド及び、トリグリセリド中の2位と3位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）で、１位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリドを示す。
本発明に係る、該油脂の、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＳＯトリグリセリド含有量の割合は、上限がより好ましくは８０重量％以下、７５重量％以下、７０重量％以下であり、下限がより好ましくは１６重量％以上、１７重量％以上、１８重量％以上、２０重量％以上、２５重量％以上、３０重量％以上、４０重量％以上、５０重量％以上である。
ただし、Ｓ２Ｏトリグリセリドとは、炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）が２分子、オレイン酸（Ｏ）が１分子結合しているトリグリセリドを示し、ＳＳＯトリグリセリドとは、トリグリセリド中の１位と２位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）で、３位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリド及び、トリグリセリド中の2位と3位に結合している脂肪酸が炭素数１６～２２の飽和脂肪酸（Ｓ）で、１位に結合している脂肪酸がオレイン酸（Ｏ）であるトリグリセリドを示す。
本発明に係る、該油脂の、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＳＯトリグリセリド含有量の割合は、上限がより好ましくは８０重量％以下、７５重量％以下、７０重量％以下であり、下限がより好ましくは１６重量％以上、１７重量％以上、１８重量％以上、２０重量％以上、２５重量％以上、３０重量％以上、４０重量％以上、５０重量％以上である。
【0017】
本発明に係る、水中油型乳化物用油脂は、前記（１）～（４）全ての要件を満たすことができれば、種々の油脂類を配合して調製して使用することができる。使用することができる油脂類としては、パーム油、菜種油、ハイエルシン菜種油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、大豆油、こめ油、コーン油、綿実油、落花生油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、亜麻仁油、パーム核油、ヤシ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）、シア脂、サル脂等の植物性油脂、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂、藻類油、微生物発酵由来の油脂、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。
【0018】
本発明に係る、水中油型乳化物用油脂は、構成脂肪酸組成中のラウリン酸含量が２０重量％以下であることが好ましい。より好ましくは１０重量％以下、さらに好ましくは５重量％以下、２重量％以下、最も好ましくは１重量％以下である。
同様に、本発明に係る、水中油型乳化物用油脂は、構成脂肪酸組成中に、カプリル酸（C8）、カプリン酸（C10）、及びラウリン酸（C12）の含有量が合計１重量％以下であることが好ましい。より好ましくは０．８重量％以下、さらに好ましくは０．６重量％以下、最も好ましくは０．４重量％以下である。
同様に、本発明に係る、水中油型乳化物用油脂は、構成脂肪酸組成中に、カプリル酸（C8）、カプリン酸（C10）、及びラウリン酸（C12）の含有量が合計１重量％以下であることが好ましい。より好ましくは０．８重量％以下、さらに好ましくは０．６重量％以下、最も好ましくは０．４重量％以下である。
【0019】
本発明に係る、水中油型乳化物用油脂は、さらに、構成トリグリセリド中にＰ２Ｏトリグリセリド、ＳｔＰＯトリグリセリド、及びＳｔ２Ｏトリグリセリドが５～４５重量％以上含有されていることが好ましい。
ただし、Ｐ２Ｏトリグリセリドとは、パルミチン酸が２分子、オレイン酸が１分子結合しているトリグリセリドを示し、ＳｔＰＯトリグリセリドとは、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸が１分子ずつ結合しているトリグリセリドを示し、Ｓｔ２Ｏトリグリセリドとは、ステアリン酸が２分子、オレイン酸が１分子結合しているトリグリセリドを示す。
上記要件を満たすことで、加熱工程に由来する異風味の発生を更に抑制でき、初期の風味を長期間保つ効果が得られる点で好ましい。
本発明に係る、該油脂の、構成トリグリセリド中のＰ２ＯトリグリセリドとＳｔＰＯトリグリセリドとＳｔ２Ｏトリグリセリドの合計含有量は、上限がより好ましくは４０重量％以下、３５重量％以下であり、下限がより好ましくは１０重量％以上、１２重量％以上である。
ただし、Ｐ２Ｏトリグリセリドとは、パルミチン酸が２分子、オレイン酸が１分子結合しているトリグリセリドを示し、ＳｔＰＯトリグリセリドとは、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸が１分子ずつ結合しているトリグリセリドを示し、Ｓｔ２Ｏトリグリセリドとは、ステアリン酸が２分子、オレイン酸が１分子結合しているトリグリセリドを示す。
上記要件を満たすことで、加熱工程に由来する異風味の発生を更に抑制でき、初期の風味を長期間保つ効果が得られる点で好ましい。
本発明に係る、該油脂の、構成トリグリセリド中のＰ２ＯトリグリセリドとＳｔＰＯトリグリセリドとＳｔ２Ｏトリグリセリドの合計含有量は、上限がより好ましくは４０重量％以下、３５重量％以下であり、下限がより好ましくは１０重量％以上、１２重量％以上である。
【0020】
本発明に係る、水中油型乳化物は、上記（１）～（４）全ての要件を満たす水中油型乳化物用油脂を含有することにより、得ることができる。該油脂は、本発明に係る水中油型乳化物に対し０．２重量％以上含有することが好ましく、上限がより好ましくは７０重量％以下、６０重量％以下、５０重量％以下、４５重量％以下であり、下限がより好ましくは０．５重量％以上、１重量％以上、２重量％以上である。
本発明に係る、水中油型乳化物に該油脂が０．２重量％以上含まれる事により、水中油型乳化物において、加熱工程に由来する異風味の発生を抑制でき、初期の風味を長期間保つ効果が得られる点で好ましい。
本発明に係る、飲料又は調理加工食品は、上記（１）～（４）全ての要件を満たす水中油型乳化物用油脂を含有することによっても、上記水中油型乳化物を含有することによっても、得ることができる。
本発明に係る、水中油型乳化物に該油脂が０．２重量％以上含まれる事により、水中油型乳化物において、加熱工程に由来する異風味の発生を抑制でき、初期の風味を長期間保つ効果が得られる点で好ましい。
本発明に係る、飲料又は調理加工食品は、上記（１）～（４）全ての要件を満たす水中油型乳化物用油脂を含有することによっても、上記水中油型乳化物を含有することによっても、得ることができる。
【0021】
本発明に係る、水中油型乳化物、飲料、又は調理加工食品の油相には、前記油脂を規定量以上配合する限りにおいて、本発明の効果を損なわない範囲で、種々の油脂類を使用することができる。使用することができる油脂類としては、パーム油、菜種油、ハイエルシン菜種油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、大豆油、こめ油、コーン油、綿実油、落花生油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、亜麻仁油、パーム核油、ヤシ油、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）、シア脂、サル脂等の植物性油脂、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂、藻類油、微生物発酵由来の油脂、並びにこれらを分別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。
本発明に係る、水中油型乳化物、飲料、又は調理加工食品における油相の含量は、特に限定されず、例えば、本発明の水中油型乳化物用油脂を含み０．２重量％以上であることが好ましい。上限がより好ましくは６５重量％以下、６０重量％以下、５５重量％以下、５０重量％以下、４５重量％以下、４０重量％以下、３５重量％以下、３０重量％以下、２５重量％以下、２０重量％以下であり、下限がより好ましくは０．４重量％以上、０．６重量％以上、０．８重量％以上、１重量％以上、２重量％以上、３重量％以上、４重量％以上、５重量％以上である。
本発明に係る、水中油型乳化物、飲料、又は調理加工食品における油相の含量は、特に限定されず、例えば、本発明の水中油型乳化物用油脂を含み０．２重量％以上であることが好ましい。上限がより好ましくは６５重量％以下、６０重量％以下、５５重量％以下、５０重量％以下、４５重量％以下、４０重量％以下、３５重量％以下、３０重量％以下、２５重量％以下、２０重量％以下であり、下限がより好ましくは０．４重量％以上、０．６重量％以上、０．８重量％以上、１重量％以上、２重量％以上、３重量％以上、４重量％以上、５重量％以上である。
【0022】
本発明に係る、水中油型乳化物、飲料、又は調理加工食品は、必要に応じて副原料を配合することができる。例えば、乳原料（生乳、生乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、生クリーム、バター等）や、糖質甘味料（砂糖、水あめ、果糖、ぶどう糖、糖アルコール、トレハロース等）や、安定剤（グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、アラビアガム、カラギナン、アルギン酸ナトリウム、ＣＭＣ、水溶性セルロース、ゼラチン、ペクチン等）や、澱粉（イネ・小麦・米等の穀類由来の澱粉や、トウモロコシ由来の澱粉や、馬鈴薯・タピオカ等のいも類由来の澱粉等、もしくはこれらの加工澱粉や化工澱粉等）や、乳化剤（レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等）や、食塩や、着香料や、着色料や、酸味料や、風味原料（コーヒー、ココア、茶類、チョコレート原料、果汁、果肉、種実類、蜂蜜、メープルシロップ、酒類等）や、各種栄養素（蛋白質や、アミノ酸や、ポリデキストロース、イヌリン、難消化性デキストリンなどの食物繊維や、ビタミン類や、ミネラル類等）等が挙げられる。
また、本発明に係る、水中油型乳化物は、飲料、又は調理加工食品、乳原料を配合しない、植物性原料のみで組み立てても良い。植物性原料として例えば、大豆、エンドウ豆、ソラマメ、ヒヨコ豆に代表される豆類、アーモンド、へーゼルナッツ、カシューナッツ、クルミ、落花生、ピスタチオなどに代表される種子類、米、オーツ麦に代表される穀物類などが挙げられる。また、これらを適当な割合で混合して使用することも可能である。
また、本発明に係る、水中油型乳化物は、飲料、又は調理加工食品、乳原料を配合しない、植物性原料のみで組み立てても良い。植物性原料として例えば、大豆、エンドウ豆、ソラマメ、ヒヨコ豆に代表される豆類、アーモンド、へーゼルナッツ、カシューナッツ、クルミ、落花生、ピスタチオなどに代表される種子類、米、オーツ麦に代表される穀物類などが挙げられる。また、これらを適当な割合で混合して使用することも可能である。
【0023】
本発明に係る、水中油型乳化物の製造方法について説明する。本発明の水中油型乳化物は、油脂及び油性成分を混合した油相と、水及び水性成分を混合した水相を、乳化することにより得ることができる。
例えば、水または温水に、水性成分、並びに乳化剤、必要によりpH調整剤等の添加物を加えて攪拌し、溶解あるいは分散させた水相を調製後、あらかじめ調合した油相を添加し予備乳化を行う。さらにこれを、好ましくはバルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミルなどの均質化装置により圧力０～100MPaの範囲で均質化する。そして、必要によりインジェクション式、インフュージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式などの間接加熱方式を用いたUHT・HTST・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理を施してもよい。
さらにこれを、好ましくはバルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミルなどの均質化装置により圧力０～100MPaの範囲でさらに均質化してもよい。そして、必要により急速冷却、徐冷却などの冷却操作を施してもよい。また、本発明の水中油型乳化物は、必要により、冷蔵若しくは冷凍状態で保存してもよい。
例えば、水または温水に、水性成分、並びに乳化剤、必要によりpH調整剤等の添加物を加えて攪拌し、溶解あるいは分散させた水相を調製後、あらかじめ調合した油相を添加し予備乳化を行う。さらにこれを、好ましくはバルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミルなどの均質化装置により圧力０～100MPaの範囲で均質化する。そして、必要によりインジェクション式、インフュージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式などの間接加熱方式を用いたUHT・HTST・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理を施してもよい。
さらにこれを、好ましくはバルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミルなどの均質化装置により圧力０～100MPaの範囲でさらに均質化してもよい。そして、必要により急速冷却、徐冷却などの冷却操作を施してもよい。また、本発明の水中油型乳化物は、必要により、冷蔵若しくは冷凍状態で保存してもよい。
【0024】
本発明に係る、飲料又は調理加工食品は、ある実施形態において、本発明の水中油型乳化物を含有することにより、得ることができる。該水中油型乳化物は、本発明に係る飲料又は調理加工食品に対し０．５重量％以上含有することが好ましく、上限がより好ましくは６０重量％以下、５０重量％以下、４０重量％以下であり、下限がより好ましくは１重量％以上、１．５重量％以上である。
本発明に係る、飲料又は調理加工食品に、該水中油型乳化物が０．5重量％以上含まれる事により、飲料又は調理加工食品における、加熱工程に由来する異風味の発生を抑制でき、初期の風味を長期間保つ効果が得られる点で好ましい。
なお、飲料又は調理加工食品の製造工程においても、殺菌工程を含むことができる。殺菌工程に特段の制約はなく、例えばレトルト殺菌法、低温長時間殺菌法（ＬＴＬＴ製法）、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ製法）、超高温殺菌法（ＵＨＴ）、超高温滅菌殺菌法（ＬＬ）などを挙げることができる。また加熱装置や加熱方式にも特に制限はなく、例えば直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式などの直接加熱方式、プレートやチューブなど表面熱交換器を用いる間接加熱方式など公知の方法を採用することができる。
本発明に係る、飲料又は調理加工食品に、該水中油型乳化物が０．5重量％以上含まれる事により、飲料又は調理加工食品における、加熱工程に由来する異風味の発生を抑制でき、初期の風味を長期間保つ効果が得られる点で好ましい。
なお、飲料又は調理加工食品の製造工程においても、殺菌工程を含むことができる。殺菌工程に特段の制約はなく、例えばレトルト殺菌法、低温長時間殺菌法（ＬＴＬＴ製法）、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ製法）、超高温殺菌法（ＵＨＴ）、超高温滅菌殺菌法（ＬＬ）などを挙げることができる。また加熱装置や加熱方式にも特に制限はなく、例えば直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式などの直接加熱方式、プレートやチューブなど表面熱交換器を用いる間接加熱方式など公知の方法を採用することができる。
【0025】
本発明に係る、飲料又は調理加工食品は、異なる実施形態において、前記本発明に係る水中油型乳化物用油脂を直接含有することによっても、得ることができる。該油脂は、本発明に係る飲料又は調理加工食品に対し０．２重量％以上含有することが好ましく、上限がより好ましくは３０重量％以下、２５重量％以下、２０重量％以下であり、下限がより好ましくは０．４重量％以上、０．６重量％以上である。
本発明に係る、飲料又は調理加工食品に、該油脂が０．２重量％以上含まれる事により、飲料又は調理加工食品における、加熱工程に由来する異風味の発生を抑制でき、初期の風味を長期間保つ効果が得られる点で好ましい。
ただし、油脂を含む水中油型乳化物を配合する飲料又は調理加工食品の方が、油脂を直接含有する飲料又は調理加工食品に比べ、長期の乳化安定性の観点から、好ましい態様であると言える。
なお、飲料又は調理加工食品の製造工程においても、殺菌工程を含むことができる。殺菌工程に特段の制約はなく、例えばレトルト殺菌法、低温長時間殺菌法（ＬＴＬＴ製法）、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ製法）、超高温殺菌法（ＵＨＴ）、超高温滅菌殺菌法（ＬＬ）などを挙げることができる。また加熱装置や加熱方式にも特に制限はなく、例えば直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式などの直接加熱方式、プレートやチューブなど表面熱交換器を用いる間接加熱方式など公知の方法を採用することができる。
本発明に係る、飲料又は調理加工食品に、該油脂が０．２重量％以上含まれる事により、飲料又は調理加工食品における、加熱工程に由来する異風味の発生を抑制でき、初期の風味を長期間保つ効果が得られる点で好ましい。
ただし、油脂を含む水中油型乳化物を配合する飲料又は調理加工食品の方が、油脂を直接含有する飲料又は調理加工食品に比べ、長期の乳化安定性の観点から、好ましい態様であると言える。
なお、飲料又は調理加工食品の製造工程においても、殺菌工程を含むことができる。殺菌工程に特段の制約はなく、例えばレトルト殺菌法、低温長時間殺菌法（ＬＴＬＴ製法）、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ製法）、超高温殺菌法（ＵＨＴ）、超高温滅菌殺菌法（ＬＬ）などを挙げることができる。また加熱装置や加熱方式にも特に制限はなく、例えば直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式などの直接加熱方式、プレートやチューブなど表面熱交換器を用いる間接加熱方式など公知の方法を採用することができる。
【0026】
本発明はまた、前記（１）～（４）全ての要件を満たす油脂を用いることによる、水中油型乳化物、飲料、又は調理加工食品の加熱工程に由来する異風味の発生を抑制する方法と捉えることもできる。具体的には、（１）構成脂肪酸組成中の中鎖脂肪酸含量が合計１重量％以下であり、かつ（２）ヨウ素価が１００以下であり、かつ（３）構成トリグリセリド中のＳ２Ｕトリグリセリドが合計４０重量％以下であり、かつ（４）Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＳＯトリグリセリド含有量の割合が１５重量％以上である油脂を、加熱工程を経て製造される水中油型乳化物、飲料、又は調理加工食品へ配合することにより、水中油型乳化物、飲料、又は調理加工食品の異風味の発生を抑制することができる。
【実施例0027】
以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中％及び部、比はいずれも重量基準を意味する。
【0028】
（ヨウ素価の測定方法）
油脂のヨウ素価は、基準油脂分析試験法２．３．４．１－２０１３により測定した。
（脂肪酸組成の測定方法）
油脂の構成脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法２．４．２．１－２０１３により測定した。
（トリグリセリド組成の測定方法）
油脂のトリグリセリドの含量は、下記に示す高速液体クロマトグラフ分析（１）にて具体的なトリグリセリド組成％である、対称型、非対称型トリグリセリドの和（例えばＰＯＰ含量とＰＰＯ含量の和すなわちＰ２Ｏ含量）として測定し求めることができる。さらに対称型、非対称型トリグリセリド組成は高速液体クロマトグラフ分析（２）にて測定し（Ｓ２Ｏトリグリセリド含量に対するＳＳＯトリグリセリド含量の割合％）として求めることができる。
高速液体クロマトグラフ分析（１）は、（カラム；ＯＤＳ、溶離液；アセトン／アセトニトリル＝８０／２０、液量；０．９ｍｌ／分、カラム温度；２５℃、検出器；示差屈折計）にて実施した。
高速液体クロマトグラフ分析（２）は、Ｊ．ＨｉｇｈＲｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）ＡＤＬＯＦ Ｒ Ｏ、”Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｔｒｉａｃｙｌｇｌｙｃｅｒｏｌ Ｐｏｓｉｔｉｏｎａｌ Ｉｓｏｍｅｒｓ ｂｙ Ｓｉｌｖｅｒ Ｉｏｎ Ｈｉｇｈ Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ Ｌｉｑｕｉｄ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ． ”に記載の方法に準じて実施した。
油脂のヨウ素価は、基準油脂分析試験法２．３．４．１－２０１３により測定した。
（脂肪酸組成の測定方法）
油脂の構成脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法２．４．２．１－２０１３により測定した。
（トリグリセリド組成の測定方法）
油脂のトリグリセリドの含量は、下記に示す高速液体クロマトグラフ分析（１）にて具体的なトリグリセリド組成％である、対称型、非対称型トリグリセリドの和（例えばＰＯＰ含量とＰＰＯ含量の和すなわちＰ２Ｏ含量）として測定し求めることができる。さらに対称型、非対称型トリグリセリド組成は高速液体クロマトグラフ分析（２）にて測定し（Ｓ２Ｏトリグリセリド含量に対するＳＳＯトリグリセリド含量の割合％）として求めることができる。
高速液体クロマトグラフ分析（１）は、（カラム；ＯＤＳ、溶離液；アセトン／アセトニトリル＝８０／２０、液量；０．９ｍｌ／分、カラム温度；２５℃、検出器；示差屈折計）にて実施した。
高速液体クロマトグラフ分析（２）は、Ｊ．ＨｉｇｈＲｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５－１０７（１９９５）ＡＤＬＯＦ Ｒ Ｏ、”Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｔｒｉａｃｙｌｇｌｙｃｅｒｏｌ Ｐｏｓｉｔｉｏｎａｌ Ｉｓｏｍｅｒｓ ｂｙ Ｓｉｌｖｅｒ Ｉｏｎ Ｈｉｇｈ Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ Ｌｉｑｕｉｄ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ． ”に記載の方法に準じて実施した。
【0029】
（油脂実施例１）
パーム分別低融点部（ヨウ素価５６）を原料油脂として、ナトリウムメチラートを触媒として０．２重量％添加し、８０℃にて３０分ランダムエステル交換を行った後、常法に従い水洗、脱色、脱臭を行った。これを油脂実施例１とした。
パーム分別低融点部（ヨウ素価５６）を原料油脂として、ナトリウムメチラートを触媒として０．２重量％添加し、８０℃にて３０分ランダムエステル交換を行った後、常法に従い水洗、脱色、脱臭を行った。これを油脂実施例１とした。
【0030】
（油脂実施例２）
原料油脂として、パーム分別低融点部（ヨウ素価５６）９７重量％、ハイエルシン菜種極度硬化油３重量％からなる配合油脂を用いる以外は、油脂実施例１と同様にして同実施例２を得た。
原料油脂として、パーム分別低融点部（ヨウ素価５６）９７重量％、ハイエルシン菜種極度硬化油３重量％からなる配合油脂を用いる以外は、油脂実施例１と同様にして同実施例２を得た。
【0031】
（油脂実施例３）
原料油脂として、パーム分別低融点部（ヨウ素価６７）を用いる以外は、油脂実施例１と同様にして同実施例３を得た。
原料油脂として、パーム分別低融点部（ヨウ素価６７）を用いる以外は、油脂実施例１と同様にして同実施例３を得た。
【0032】
（油脂実施例４）
原料油脂として、菜種極度硬化油（ヨウ素価２以下）３０重量％、ハイオレインヒマワリ油７０重量％からなる配合油脂を用いる以外は、油脂実施例１と同様にして同実施例４を得た。
原料油脂として、菜種極度硬化油（ヨウ素価２以下）３０重量％、ハイオレインヒマワリ油７０重量％からなる配合油脂を用いる以外は、油脂実施例１と同様にして同実施例４を得た。
【0033】
（油脂実施例５）
原料油脂として、菜種極度硬化油（ヨウ素価２以下）４０重量％、ハイオレインヒマワリ油６０重量％からなる配合油脂を用いる以外は、油脂実施例１と同様にして同実施例５を得た。
原料油脂として、菜種極度硬化油（ヨウ素価２以下）４０重量％、ハイオレインヒマワリ油６０重量％からなる配合油脂を用いる以外は、油脂実施例１と同様にして同実施例５を得た。
【0034】
（油脂実施例６）
原料油脂として、パームステアリン（ヨウ素価３１）６１重量％、パーム油３６重量部、ハイエルシン酸菜種極度硬化油３重量％からなる配合油脂を用いる以外は、油脂実施例１と同様にして同実施例６を得た。
原料油脂として、パームステアリン（ヨウ素価３１）６１重量％、パーム油３６重量部、ハイエルシン酸菜種極度硬化油３重量％からなる配合油脂を用いる以外は、油脂実施例１と同様にして同実施例６を得た。
【0035】
（油脂比較例７）
原料油脂として、パーム分別低融点部（ヨウ素価６７）２４．５重量％、パーム極度硬化油１４．５重量％、パーム核分別低融点部（ヨウ素価２６）４５重量％、ハイオレイックヒマワリ極度硬化油（ヨウ素価２）１３重量％、ハイオレイックヒマワリ油３重量％からなる配合油を用いる以外は、油脂実施例１と同様にして同比較例７を得た。
原料油脂として、パーム分別低融点部（ヨウ素価６７）２４．５重量％、パーム極度硬化油１４．５重量％、パーム核分別低融点部（ヨウ素価２６）４５重量％、ハイオレイックヒマワリ極度硬化油（ヨウ素価２）１３重量％、ハイオレイックヒマワリ油３重量％からなる配合油を用いる以外は、油脂実施例１と同様にして同比較例７を得た。
【0036】
（油脂比較例８）
パーム核油を原料油脂として、ニッケル触媒（堺化学製ＳＯ－７５０）を０．１％添加し、高温にて水素添加することでヨウ素価４以下まで硬化を行い、常法に従い脱色、脱臭を行った。これを油脂比較例８とした。
パーム核油を原料油脂として、ニッケル触媒（堺化学製ＳＯ－７５０）を０．１％添加し、高温にて水素添加することでヨウ素価４以下まで硬化を行い、常法に従い脱色、脱臭を行った。これを油脂比較例８とした。
【0037】
（油脂比較例９）
原料油脂として、パーム核油９５重量％、パーム油５重量％からなる配合油脂を用いる以外は、油脂比較例８と同様にして同比較例９を得た。
原料油脂として、パーム核油９５重量％、パーム油５重量％からなる配合油脂を用いる以外は、油脂比較例８と同様にして同比較例９を得た。
【0038】
（油脂比較例１０）
原料油脂として、パーム核分別高融点部（ヨウ素価７）を用いる以外は、油脂比較例８と同様にして同比較例１０を得た。
原料油脂として、パーム核分別高融点部（ヨウ素価７）を用いる以外は、油脂比較例８と同様にして同比較例１０を得た。
【0039】
その他、ヨウ素価６７のパーム分別低融点部（油脂実施例７）、精製シアオレイン（同実施例８）、ヨウ素価４５のパーム中融点部（同比較例１）、ヨウ素価５６のパーム分別低融点部（同比較例２）、精製パーム油（同比較例３）、精製菜種油（同比較例４）、精製ヤシ油（同比較例５）、精製パーム核油（同比較例６）を用いた。いずれも不二製油株式会社製である。
以上の油脂実施例１～８、同比較例１～１０の分析値を表１に示す。但しトリグリセリド組成は代表的なものに限定し記載した。
尚、油脂比較例４は、Ｓ２Ｏ含量が極めて少ない為、測定精度の観点から、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＳＯトリグリセリド含有量の割合％の分析値を記載していない。
同様に、油脂比較例５～１０は、ラウリン酸を一定量以上含有するため生じる測定精度の観点から、各種トリグリセリド含量％、及びＳ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＳＯトリグリセリド含有量の割合％の分析値を記載していない。
以上の油脂実施例１～８、同比較例１～１０の分析値を表１に示す。但しトリグリセリド組成は代表的なものに限定し記載した。
尚、油脂比較例４は、Ｓ２Ｏ含量が極めて少ない為、測定精度の観点から、Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＳＯトリグリセリド含有量の割合％の分析値を記載していない。
同様に、油脂比較例５～１０は、ラウリン酸を一定量以上含有するため生じる測定精度の観点から、各種トリグリセリド含量％、及びＳ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＳＯトリグリセリド含有量の割合％の分析値を記載していない。
【0040】
（表１－１）油脂の分析値
・P2L：パルミチン酸が２分子、リノール酸が１分子結合したトリグリセリド
・StPL：ステアリン酸、パルミチン酸、リノール酸が１分子ずつ結合しているトリグリセリド
・P2O：パルミチン酸が２分子、オレイン酸が１分子結合したトリグリセリド
・St2L：ステアリン酸が２分子、リノール酸が１分子結合したトリグリセリド
・StPO：ステアリン酸、パルミチン酸、オレイン酸が１分子ずつ結合しているトリグリセリド
・St2O：ステアリン酸が２分子、オレイン酸が１分子結合したトリグリセリド
・PPP：パルミチン酸が３分子結合したトリグリセリド
・P2St：パルミチン酸が２分子、ステアリン酸が１分子結合したトリグリセリド
・St2P：ステアリン酸が２分子、パルミチン酸が１分子結合したトリグリセリド
・StStSt：ステアリン酸が３分子結合したトリグリセリド
・StPL：ステアリン酸、パルミチン酸、リノール酸が１分子ずつ結合しているトリグリセリド
・P2O：パルミチン酸が２分子、オレイン酸が１分子結合したトリグリセリド
・St2L：ステアリン酸が２分子、リノール酸が１分子結合したトリグリセリド
・StPO：ステアリン酸、パルミチン酸、オレイン酸が１分子ずつ結合しているトリグリセリド
・St2O：ステアリン酸が２分子、オレイン酸が１分子結合したトリグリセリド
・PPP：パルミチン酸が３分子結合したトリグリセリド
・P2St：パルミチン酸が２分子、ステアリン酸が１分子結合したトリグリセリド
・St2P：ステアリン酸が２分子、パルミチン酸が１分子結合したトリグリセリド
・StStSt：ステアリン酸が３分子結合したトリグリセリド
【0041】
（表１－２）油脂の分析値
【0042】
油脂実施例１～８、同比較例１～１０について、以下の指標にて評価した。結果を表２－１及び表２－２に示す。
（１）構成脂肪酸組成中の中鎖脂肪酸含量が合計１重量％以下である 。
（２）ヨウ素価が１００以下である。
（３）構成トリグリセリド中のＳ２Ｕトリグリセリドが合計４０重量％以下である。
（４）Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＳＯトリグリセリド含有量の割合が１５重量％以上である。
（１）構成脂肪酸組成中の中鎖脂肪酸含量が合計１重量％以下である 。
（２）ヨウ素価が１００以下である。
（３）構成トリグリセリド中のＳ２Ｕトリグリセリドが合計４０重量％以下である。
（４）Ｓ２Ｏトリグリセリド含有量に対するＳＳＯトリグリセリド含有量の割合が１５重量％以上である。
【0043】
（表２－１）
【0044】
（表２－２）
【0045】
（表２－１及び表２－２の評価）
・油脂実施例１～同実施例８は、指標（１）～（４）全てを満たすものであった。
・油脂比較例１～比較例３は、指標（１）及び（２）を満たすが、指標（３）及び（４）を満たさないものであった。
・油脂比較例４は、指標（１）及び（３）を満たすが、少なくとも指標（２）を満たさないものであった。
・油脂比較例５～比較例１０は、指標（２）を満たすが、少なくとも指標（１）を満たさないものであった。
・油脂実施例１～同実施例８は、指標（１）～（４）全てを満たすものであった。
・油脂比較例１～比較例３は、指標（１）及び（２）を満たすが、指標（３）及び（４）を満たさないものであった。
・油脂比較例４は、指標（１）及び（３）を満たすが、少なくとも指標（２）を満たさないものであった。
・油脂比較例５～比較例１０は、指標（２）を満たすが、少なくとも指標（１）を満たさないものであった。
【0046】
（検討１）水中油型乳化物
油脂実施例１～３、同実施例７、同比較例１～２を用い、以下水中油型乳化物の調製手順に従い、水中油型乳化物実施例１～４、同比較例１～２を試作した。
油脂実施例１～３、同実施例７、同比較例１～２を用い、以下水中油型乳化物の調製手順に従い、水中油型乳化物実施例１～４、同比較例１～２を試作した。
【0047】
（水中油型乳化物の調製手順）
表３の配合に従い各油脂を加温融解し、ここに油溶性成分（レシチン）を加えて混合溶解し油相とした。別途、温水に水溶性成分（脱脂粉乳、カゼインナトリウム、乳化剤１、乳化剤２、ｐH調整剤）を溶解し水相を調製した。乳化タンクにて油相、水相を調合し、予備乳化、均質化の後、冷却した。
得られた水中油型乳化物実施例１～４、同比較例１～２について、一晩保存後に水で希釈したのち、レトルト殺菌（121℃、30分）を行った。
表３の配合に従い各油脂を加温融解し、ここに油溶性成分（レシチン）を加えて混合溶解し油相とした。別途、温水に水溶性成分（脱脂粉乳、カゼインナトリウム、乳化剤１、乳化剤２、ｐH調整剤）を溶解し水相を調製した。乳化タンクにて油相、水相を調合し、予備乳化、均質化の後、冷却した。
得られた水中油型乳化物実施例１～４、同比較例１～２について、一晩保存後に水で希釈したのち、レトルト殺菌（121℃、30分）を行った。
【0048】
（表３）水中油型乳化物の配合
・乳化剤１にはHLB13～16のグリセリン脂肪酸エステルを使用した。
・乳化剤２にはHLB5～8のショ糖脂肪酸エステルを使用した。
・乳化剤２にはHLB5～8のショ糖脂肪酸エステルを使用した。
【0049】
官能評価は、日々、クリーム素材の研究開発に従事する熟練したパネラー5名で実施した。「レトルト殺菌により生じた異風味の強度」について、コントロール（水中油型乳化物比較例１）を基準として以下の「検討1の官能評価の評価基準」に従い評価し、合議により判定した。評点３以上となるものを合格とした。
【0050】
（検討１の官能評価の評価基準）
５点：非常に異風味が少ない
４点：かなり異風味が少ない
３点：やや異風味が少ない
２点：コントロールと同等
１点：コントロールよりも異風味が強い
５点：非常に異風味が少ない
４点：かなり異風味が少ない
３点：やや異風味が少ない
２点：コントロールと同等
１点：コントロールよりも異風味が強い
【0051】
（表４）
【0052】
（検討1評価結果の考察）
上記検討結果に見られる通り、油脂に係る前記指標（１）～（４）全てを満たす油脂実施例を用い調製した水中油型乳化物実施例は、いずれもレトルト殺菌により発生する異風味を抑制することができた。一方で、油脂に係る前記指標（１）～（４）を一つ以上満たさない油脂比較例を用い調製した水中油型乳化物比較例は、レトルト殺菌により異風味が発生した。
上記検討結果に見られる通り、油脂に係る前記指標（１）～（４）全てを満たす油脂実施例を用い調製した水中油型乳化物実施例は、いずれもレトルト殺菌により発生する異風味を抑制することができた。一方で、油脂に係る前記指標（１）～（４）を一つ以上満たさない油脂比較例を用い調製した水中油型乳化物比較例は、レトルト殺菌により異風味が発生した。
【0053】
（検討２）水中油型乳化物を用いた飲料
油脂実施例１～８、同比較例１～１０を用い、水中油型乳化物およびそれを用いたカフェラテ飲料を試作した。
以下水中油型乳化物の調製手順に従い、水中油型乳化物実施例５～１２、同比較例３～１２を試作した。
油脂実施例１～８、同比較例１～１０を用い、水中油型乳化物およびそれを用いたカフェラテ飲料を試作した。
以下水中油型乳化物の調製手順に従い、水中油型乳化物実施例５～１２、同比較例３～１２を試作した。
【0054】
（水中油型乳化物の調製手順）
表５の配合に従った。各油脂を加温融解し油相とした。別途、温水に水溶性成分（脱脂粉乳、砂糖、乳化剤、ｐH調整剤）を溶解し水相を調製した。乳化タンクにて油相、水相を調合し、予備乳化、均質化の後、超高温滅菌装置により殺菌処理、再度均質化し、冷却した。
表５の配合に従った。各油脂を加温融解し油相とした。別途、温水に水溶性成分（脱脂粉乳、砂糖、乳化剤、ｐH調整剤）を溶解し水相を調製した。乳化タンクにて油相、水相を調合し、予備乳化、均質化の後、超高温滅菌装置により殺菌処理、再度均質化し、冷却した。
【0055】
（表５）水中油型乳化物の配合表
・乳化剤にはHLB5～8のショ糖脂肪酸エステルとHLB11～13のポリグリセリン脂肪酸エステルを使用した。
・ｐH調整剤にはクエン酸ナトリウムと重曹を使用した。
・ｐH調整剤にはクエン酸ナトリウムと重曹を使用した。
【0056】
（カフェラテ飲料の調製手順）
表６の配合に従い、まず温水をホモミキサーで攪拌しながら砂糖、脱脂粉乳を加え、ここに先の水中油型乳化物、乳化剤を順次加え、最後にpH調整剤をコーヒーエキスと混ぜ合わせてから加えて混合した。温調しながら十分に調合後、均質化し、缶に充填後レトルト殺菌を行い（121℃、30分）、カフェラテ飲料を調製した。殺菌後は冷蔵にて保管した。
前記水中油型乳化物実施例５～１２、同比較例３～１２を用い前記方法により調製し、それぞれ飲料実施例１～８、同比較例１～１０を得た。
表６の配合に従い、まず温水をホモミキサーで攪拌しながら砂糖、脱脂粉乳を加え、ここに先の水中油型乳化物、乳化剤を順次加え、最後にpH調整剤をコーヒーエキスと混ぜ合わせてから加えて混合した。温調しながら十分に調合後、均質化し、缶に充填後レトルト殺菌を行い（121℃、30分）、カフェラテ飲料を調製した。殺菌後は冷蔵にて保管した。
前記水中油型乳化物実施例５～１２、同比較例３～１２を用い前記方法により調製し、それぞれ飲料実施例１～８、同比較例１～１０を得た。
【0057】
（表６）カフェラテ飲料の配合表
・乳化剤には三菱ケミカル株式会社製のリョートーCP-Y040を使用した。
・ｐH調整剤には重曹を使用した。
・ｐH調整剤には重曹を使用した。
【0058】
（検討２の官能評価の方法）
容器詰めしたカフェラテ飲料を用い、60℃8週間までの加温試験に供した。
官能評価は、日々、飲料製品の研究開発に従事する熟練したパネラー5名で実施した。「（A）加熱により生じた異風味の強度、つまり、レトルト殺菌後、1週間程度冷蔵にて落ち着かせたのちに試飲し、感じた異風味（レトルト殺菌直後）と、（B）レトルト殺菌後、60℃で4, 6, 8週加温した際の異風味の強度」について、コントロール（飲料比較例１）を基準として以下の「検討２の官能評価の評価基準」に従い評価し、合議により判定した。（A）、（B）共に評点３以上となるものを合格とした。
容器詰めしたカフェラテ飲料を用い、60℃8週間までの加温試験に供した。
官能評価は、日々、飲料製品の研究開発に従事する熟練したパネラー5名で実施した。「（A）加熱により生じた異風味の強度、つまり、レトルト殺菌後、1週間程度冷蔵にて落ち着かせたのちに試飲し、感じた異風味（レトルト殺菌直後）と、（B）レトルト殺菌後、60℃で4, 6, 8週加温した際の異風味の強度」について、コントロール（飲料比較例１）を基準として以下の「検討２の官能評価の評価基準」に従い評価し、合議により判定した。（A）、（B）共に評点３以上となるものを合格とした。
【0059】
（検討２の官能評価の評価基準）
５点：非常に異風味が少ない
４点：かなり異風味が少ない
３点：やや異風味が少ない
２点：コントロールと同等
１点：コントロールよりも異風味が強い
５点：非常に異風味が少ない
４点：かなり異風味が少ない
３点：やや異風味が少ない
２点：コントロールと同等
１点：コントロールよりも異風味が強い
【0060】
（表７－１）検討２評価結果
【0061】
（表７－２）検討２評価結果
【0062】
（表７－３）検討２評価結果
【0063】
（表７－４）検討２評価結果
【0064】
（検討2評価結果の考察）
上記検討結果に見られる通り、油脂に係る前記指標（１）～（４）全てを満たす油脂実施例を用い調製した水中油型乳化物実施例を配合した飲料実施例は、いずれもレトルト殺菌により発生する異風味を抑制し、また該飲料の初期の風味を長期間保つことができた。一方で、油脂に係る前記指標（１）～（４）を一つ以上満たさない油脂比較例を用い調製した水中油型乳化物比較例を配合した飲料比較例は、レトルト殺菌により異風味が発生したか、或いは該飲料の初期の風味を長期間保つことができなかった。
上記検討結果に見られる通り、油脂に係る前記指標（１）～（４）全てを満たす油脂実施例を用い調製した水中油型乳化物実施例を配合した飲料実施例は、いずれもレトルト殺菌により発生する異風味を抑制し、また該飲料の初期の風味を長期間保つことができた。一方で、油脂に係る前記指標（１）～（４）を一つ以上満たさない油脂比較例を用い調製した水中油型乳化物比較例を配合した飲料比較例は、レトルト殺菌により異風味が発生したか、或いは該飲料の初期の風味を長期間保つことができなかった。
【0065】
（検討３）水中油型乳化物を用いた調理加工食品
油脂実施例１、同実施例２、同比較例１を用い、水中油型乳化物およびそれを用いて、調理加工食品の一種であるホワイトソースを試作した。
以下水中油型乳化物の調製手順に従い、水中油型乳化物実施例１３～１７、同比較例１３を試作した。
油脂実施例１、同実施例２、同比較例１を用い、水中油型乳化物およびそれを用いて、調理加工食品の一種であるホワイトソースを試作した。
以下水中油型乳化物の調製手順に従い、水中油型乳化物実施例１３～１７、同比較例１３を試作した。
【0066】
（水中油型乳化物の調製手順）
表８の配合に従い各油脂を加温融解し、ここに油溶性成分（乳化剤1）を加えて混合溶解し油相とした。別途、温水に水溶性成分（乳蛋白、乳化剤2、ｐH調整剤）を溶解し水相を調製した。乳化タンクにて油相、水相を調合し、予備乳化、均質化の後、超高温滅菌装置により殺菌処理、冷却した。
表８の配合に従い各油脂を加温融解し、ここに油溶性成分（乳化剤1）を加えて混合溶解し油相とした。別途、温水に水溶性成分（乳蛋白、乳化剤2、ｐH調整剤）を溶解し水相を調製した。乳化タンクにて油相、水相を調合し、予備乳化、均質化の後、超高温滅菌装置により殺菌処理、冷却した。
【0067】
（表８）水中油型乳化物の配合表
・乳化剤１にはHLB６～９のグリセリン脂肪酸エステルを使用した。
・乳化剤２にはHLB13～16のショ糖脂肪酸エステルを使用した。
・ｐH調整剤にはクエン酸ナトリウムを使用した。
・乳化剤２にはHLB13～16のショ糖脂肪酸エステルを使用した。
・ｐH調整剤にはクエン酸ナトリウムを使用した。
【0068】
（調理加工食品の調製手順）
表９に従い、40℃で溶解したベシャメルソースを小麦粉と共に混ぜ合わせ、水中油型乳化物と水を加えて更に混ぜ合わせ、食塩を添加し、鍋でとろみが出るまで加熱し、調理加工食品の一種であるホワイトソース（調理加工食品実施例１～５、同比較例１）を調製した。
その後透明パウチに充填し、レトルト殺菌(121℃、30分)を行った。
表９に従い、40℃で溶解したベシャメルソースを小麦粉と共に混ぜ合わせ、水中油型乳化物と水を加えて更に混ぜ合わせ、食塩を添加し、鍋でとろみが出るまで加熱し、調理加工食品の一種であるホワイトソース（調理加工食品実施例１～５、同比較例１）を調製した。
その後透明パウチに充填し、レトルト殺菌(121℃、30分)を行った。
【0069】
（表９）
・ベシャメルソースには不二製油株式会社製のベシャメルソースＦＢ（バター４５部、小麦粉５５部）を使用した。
【0070】
（検討３の官能評価の方法）
レトルト殺菌をかけたホワイトソースをパウチのまま60℃にボイルし、風味評価を行った。
官能評価は、日々、クリーム素材の研究開発に従事する熟練したパネラー５名で実施した。レトルト殺菌に由来する異風味の発生を抑制する効果について、「（A）レトルト殺菌により生じた異風味の強度（レトルト殺菌直後）と、（B）レトルト殺菌後、常温で3，6，10か月保存した際の異風味の強度」について、コントロール（調理加工食品比較例１）を基準として以下の「検討３の官能評価の評価基準」に従い評価し、合議により判定した。（A）、（B）共に評点３以上を合格とした。
レトルト殺菌をかけたホワイトソースをパウチのまま60℃にボイルし、風味評価を行った。
官能評価は、日々、クリーム素材の研究開発に従事する熟練したパネラー５名で実施した。レトルト殺菌に由来する異風味の発生を抑制する効果について、「（A）レトルト殺菌により生じた異風味の強度（レトルト殺菌直後）と、（B）レトルト殺菌後、常温で3，6，10か月保存した際の異風味の強度」について、コントロール（調理加工食品比較例１）を基準として以下の「検討３の官能評価の評価基準」に従い評価し、合議により判定した。（A）、（B）共に評点３以上を合格とした。
【0071】
（検討３の官能評価の評価基準）
５点：非常に異風味が少ない
４点：かなり異風味が少ない
３点：やや異風味が少ない
２点：コントロールと同等
１点：コントロールよりも異風味が強い
５点：非常に異風味が少ない
４点：かなり異風味が少ない
３点：やや異風味が少ない
２点：コントロールと同等
１点：コントロールよりも異風味が強い
【0072】
（表１０）検討３評価結果
【0073】
（検討３評価結果の考察）
上記検討結果に見られる通り、油脂に係る前記指標（１）～（４）全てを満たす油脂実施例を用い調製した水中油型乳化物実施例を配合した調理加工食品実施例は、いずれもレトルト殺菌により発生する異風味を抑制し、また該調理加工食品の初期の風味を長期間保つことができた。一方で、油脂に係る前記指標（１）～（４）を一つ以上満たさない油脂比較例を用い調製した水中油型乳化物比較例を配合した調理加工食品比較例は、レトルト殺菌により異風味が発生した。
上記検討結果に見られる通り、油脂に係る前記指標（１）～（４）全てを満たす油脂実施例を用い調製した水中油型乳化物実施例を配合した調理加工食品実施例は、いずれもレトルト殺菌により発生する異風味を抑制し、また該調理加工食品の初期の風味を長期間保つことができた。一方で、油脂に係る前記指標（１）～（４）を一つ以上満たさない油脂比較例を用い調製した水中油型乳化物比較例を配合した調理加工食品比較例は、レトルト殺菌により異風味が発生した。
【0074】
（検討４）水中油型乳化物を用いたPBF飲料
油脂実施例１、同比較例１を用い、水中油型乳化物およびそれを用いた、動物性原料を使用しないプラントベース（PBF）カフェラテ飲料を試作した。
以下水中油型乳化物の調製手順に従い、水中油型乳化物実施例１８、同比較例１４を試作した。
油脂実施例１、同比較例１を用い、水中油型乳化物およびそれを用いた、動物性原料を使用しないプラントベース（PBF）カフェラテ飲料を試作した。
以下水中油型乳化物の調製手順に従い、水中油型乳化物実施例１８、同比較例１４を試作した。
【0075】
（水中油型乳化物の調製手順）
表１１の配合に従った。各油脂を加温融解し油相とした。別途、温水に水溶性成分（オーツ麦糖化液、砂糖、乳化剤、ｐH調整剤）を溶解し水相を調製した。乳化タンクにて油相、水相を調合し、予備乳化、均質化の後、超高温滅菌装置により殺菌処理、再度均質化し、冷却した。
表１１の配合に従った。各油脂を加温融解し油相とした。別途、温水に水溶性成分（オーツ麦糖化液、砂糖、乳化剤、ｐH調整剤）を溶解し水相を調製した。乳化タンクにて油相、水相を調合し、予備乳化、均質化の後、超高温滅菌装置により殺菌処理、再度均質化し、冷却した。
【0076】
（表１１）水中油型乳化物の配合表
・乳化剤にはHLB5～8のショ糖脂肪酸エステルとHLB11～13のポリグリセリン脂肪酸エステルを使用した。
・ｐH調整剤にはクエン酸ナトリウムと重曹を使用した。
・ｐH調整剤にはクエン酸ナトリウムと重曹を使用した。
【0077】
（PBFカフェラテ飲料の調製手順）
表１２の配合に従い、まず温水をホモミキサーで攪拌しながら砂糖を加え、ここに先の水中油型乳化物、乳化剤を順次加え、最後にpH調整剤をコーヒーエキスと混ぜ合わせてから加えて混合した。温調しながら十分に調合後、均質化し、缶に充填後レトルト殺菌を行い（121℃、30分）、カフェラテ飲料を調製した。殺菌後は冷蔵にて保管した。
前記水中油型乳化物実施例１８、同比較例１４を用い前記方法により調製し、それぞれ飲料実施例９、同比較例１１を得た。
表１２の配合に従い、まず温水をホモミキサーで攪拌しながら砂糖を加え、ここに先の水中油型乳化物、乳化剤を順次加え、最後にpH調整剤をコーヒーエキスと混ぜ合わせてから加えて混合した。温調しながら十分に調合後、均質化し、缶に充填後レトルト殺菌を行い（121℃、30分）、カフェラテ飲料を調製した。殺菌後は冷蔵にて保管した。
前記水中油型乳化物実施例１８、同比較例１４を用い前記方法により調製し、それぞれ飲料実施例９、同比較例１１を得た。
【0078】
（表１２）水中油型乳化物の配合表
・乳化剤には三菱ケミカル株式会社製のリョートーCP-Y040を使用した。
・ｐH調整剤には重曹を使用した。
・ｐH調整剤には重曹を使用した。
【0079】
飲料比較例１１をコントロールとして、検討２と同様の基準で官能評価を行った。
【0080】
（表１３）検討４評価結果
【0081】
上記検討結果に見られる通り、動物性原料を使用しないプラントベース（PBF）の飲料実施例９においても、検討２と同様の結果を得ることができた。
【0082】
（検討５）水中油型乳化物を用いたPBFホワイトソース
油脂実施例２、同比較例１を用い、水中油型乳化物およびそれを用いた、調理加工食品の一種である、動物性原料を使用しないプラントベース（PBF）ホワイトソースを試作した。
以下水中油型乳化物の調製手順に従い、水中油型乳化物実施例１９、同比較例１５を試作した。
油脂実施例２、同比較例１を用い、水中油型乳化物およびそれを用いた、調理加工食品の一種である、動物性原料を使用しないプラントベース（PBF）ホワイトソースを試作した。
以下水中油型乳化物の調製手順に従い、水中油型乳化物実施例１９、同比較例１５を試作した。
【0083】
（水中油型乳化物の調製手順）
表１４の配合に従い各油脂を加温融解し、ここに油溶性成分（乳化剤１）を加えて混合溶解し油相とした。別途、温水に水溶性成分（オーツ麦糖化液、乳化剤２、ｐH調整剤）を溶解し水相を調製した。乳化タンクにて油相、水相を調合し、予備乳化、均質化の後、超高温滅菌装置により殺菌処理、再度均質化し、冷却した。
表１４の配合に従い各油脂を加温融解し、ここに油溶性成分（乳化剤１）を加えて混合溶解し油相とした。別途、温水に水溶性成分（オーツ麦糖化液、乳化剤２、ｐH調整剤）を溶解し水相を調製した。乳化タンクにて油相、水相を調合し、予備乳化、均質化の後、超高温滅菌装置により殺菌処理、再度均質化し、冷却した。
【0084】
（表１４）水中油型乳化物の配合表
・乳化剤１にはHLB６～９のグリセリン脂肪酸エステルを使用した。
・乳化剤２にはHLB13～16のショ糖脂肪酸エステルを使用した。
・ｐH調整剤にはクエン酸ナトリウムを使用した。
・乳化剤２にはHLB13～16のショ糖脂肪酸エステルを使用した。
・ｐH調整剤にはクエン酸ナトリウムを使用した。
【0085】
試作した水中油型乳化物は、検討３と同様に調理加工食品を調製した（調理加工食品実施例６、同比較例２）。ただしベシャメルソースは、不二製油株式会社製のベシャメルソースVG（小麦粉70部、植物油脂30部）を使用した。
その後、検討３と同様にレトルト殺菌後のホワイトソースを準備し、調理加工食品比較例２をコントロールとして、検討３と同様の基準で官能評価を行った。
その後、検討３と同様にレトルト殺菌後のホワイトソースを準備し、調理加工食品比較例２をコントロールとして、検討３と同様の基準で官能評価を行った。
【0086】
（表１５）検討５評価結果
【0087】
（検討５評価結果の考察）
上記検討結果に見られる通り、動物性原料を使用しないプラントベース（PBF）のホワイトソース（調理加工食品実施例６）においても、検討３と同様の結果を得ることができた。
上記検討結果に見られる通り、動物性原料を使用しないプラントベース（PBF）のホワイトソース（調理加工食品実施例６）においても、検討３と同様の結果を得ることができた。
【0088】
（検討６）水中油型乳化物ではなく油脂を用いることにより飲料を調製
油脂実施例１～２、同比較例１を用い、水中油型乳化物を用いず油脂を直接添加することによりカフェラテ飲料を試作した。飲料実施例１０～１１、同比較例１２とした。
油脂実施例１～２、同比較例１を用い、水中油型乳化物を用いず油脂を直接添加することによりカフェラテ飲料を試作した。飲料実施例１０～１１、同比較例１２とした。
【0089】
（飲料の調製手順）
表１６の配合に従い、温水をホモミキサーで攪拌しながら砂糖、脱脂粉乳を加え、ここに加温融解した油脂（油脂実施例１～２、同比較例１）、乳化剤を順次加え、最後にpH調整剤をコーヒーエキスと混ぜ合わせてから加えて混合した。温調しながら十分に調合後、均質化し、缶に充填後レトルト殺菌を行い（121℃、30分間）、カフェラテ飲料を調製した。殺菌後は冷蔵にて保管した。
表１６の配合に従い、温水をホモミキサーで攪拌しながら砂糖、脱脂粉乳を加え、ここに加温融解した油脂（油脂実施例１～２、同比較例１）、乳化剤を順次加え、最後にpH調整剤をコーヒーエキスと混ぜ合わせてから加えて混合した。温調しながら十分に調合後、均質化し、缶に充填後レトルト殺菌を行い（121℃、30分間）、カフェラテ飲料を調製した。殺菌後は冷蔵にて保管した。
【0090】
（表１６）飲料の配合表
・乳化剤には三菱ケミカル株式会社製のリョートーCP-Y040を使用した。
・ｐH調整剤には重曹を使用した。
・ｐH調整剤には重曹を使用した。
【0091】
試作した飲料は、検討２と同様の基準で官能評価を行った。
【0092】
（表１７）検討６評価結果
【0093】
（検討６評価結果の考察）
上記検討結果に見られる通り、油脂に係る前記指標（１）～（４）全てを満たす油脂実施例を用い、その油脂実施例を含む水中油型乳化物を配合することなく調製した飲料実施例は、その油脂実施例を含む水中油型乳化物を配合し飲料を調製した場合（検討２）と同様、レトルト殺菌により発生する異風味を抑制し、飲料の初期の風味を長期間保つことができた。
上記検討結果に見られる通り、油脂に係る前記指標（１）～（４）全てを満たす油脂実施例を用い、その油脂実施例を含む水中油型乳化物を配合することなく調製した飲料実施例は、その油脂実施例を含む水中油型乳化物を配合し飲料を調製した場合（検討２）と同様、レトルト殺菌により発生する異風味を抑制し、飲料の初期の風味を長期間保つことができた。
【産業上の利用可能性】
【0094】
本発明により、水中油型乳化物、飲料、又は調理加工食品において、特定の油脂を配合することにより、加熱工程に由来する異風味の発生を抑制することができる。特に飲料又は調理加工食品において、初期の風味を長期間保つことができる。