特開 2024-143942 風味改善剤

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024143942

(43)【公開日】2024-10-11

(54)【発明の名称】風味改善剤

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/20 20160101AFI20241003BHJP

   A23L 27/00 20160101ALI20241003BHJP

   A23L 27/10 20160101ALI20241003BHJP

   A23L 2/02 20060101ALI20241003BHJP

   A23L 2/56 20060101ALI20241003BHJP

   A23L 2/00 20060101ALI20241003BHJP

   C12G 3/04 20190101ALI20241003BHJP

   C12C 5/02 20060101ALI20241003BHJP

【ＦＩ】

A23L27/20 H

A23L27/00 Z

A23L27/10 C

A23L2/02 B

A23L2/56

A23L2/00 B

C12G3/04

C12C5/02

【審査請求】未請求

【請求項の数】7

【出願形態】書面

(21)【出願番号】P 2023065969

(22)【出願日】2023-03-28

(71)【出願人】

【識別番号】000210067

【氏名又は名称】池田食研株式会社

(72)【発明者】

【氏名】中村 直樹

(72)【発明者】

【氏名】佐野 優一

【テーマコード（参考）】

4B047

4B115

4B117

4B128

【Ｆターム（参考）】

4B047LB08

4B047LF07

4B047LF09

4B047LF10

4B047LG20

4B047LG39

4B115LH01

4B115LH03

4B115LH11

4B115LP02

4B117LC03

4B117LG02

4B117LG07

4B117LK06

4B117LL01

4B117LP01

4B117LP09

4B128CP16

(57)【要約】

【課題】 本発明は、セダノリドを有効成分とする、風味改善剤を提供し、セダノリドを有効成分として、飲食品に含有させることで、セロリ風味以外の飲食品の風味を改善する方法を提供する。また、セロリ風味以外の風味が改善された飲食品を提供する。
【解決手段】 セダノリドを飲食品に添加することで、セロリ風味以外の風味を改善する効果があることを見出し、本発明を完成した。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

セダノリドを有効成分とする、風味改善剤（ただし、セロリ風味付与増強用を除く）。

【請求項2】

アルコール感付与増強用又は柑橘系飲食品の柑橘風味増強用である、請求項１記載の風味改善剤。

【請求項3】

セダノリドを有効成分として、飲食品に含有させることを特徴とする、飲食品の風味改善方法（ただし、セロリ風味の付与増強を除く）。

【請求項4】

アルコール感を付与増強する又は柑橘系飲食品の柑橘風味を増強する、請求項３記載の風味改善方法。

【請求項5】

請求項１又は２記載の風味改善剤を含む、セロリ風味以外の風味が改善された飲食品。

【請求項6】

請求項１又は２記載の風味改善剤を含む、アルコール感が付与増強されたノンアルコール飲料又は低アルコール飲料。

【請求項7】

請求項１又は２記載の風味改善剤を含む、柑橘風味が増強された柑橘系飲食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、飲食品の風味改善剤、風味改善方法等に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、ノンアルコール飲料や、アルコール度数が１％以下の微アルコール飲料の需要が高まっている。しかし、アルコールが含まれていない場合は、アルコール飲料特有の複雑味が感じられにくく、また柑橘風味の飲料は、風味の弱さや味の厚み等に未だ課題があり、より嗜好性の高い商品が求められている。

【0003】

例えば、特許文献１には、柑橘風味飲料の後味のしまりを増強させるとともに墨汁臭を低減させる目的で、ボルネオールの含有量が０．３ｐｐｍ以上とし、ノナナールの含有量が０．４ｐｐｍ以上とする柑橘風味飲料の製造方法が記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２０２１－７８３８２号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

本発明は、セダノリドを有効成分とする、風味改善剤を提供し、セダノリドを有効成分として、飲食品に含有させることで、セロリ風味以外の飲食品の風味を改善する方法を提供する。また、セロリ風味以外の風味が改善された飲食品を提供する。

【課題を解決するための手段】

【0006】

発明者らは、セダノリドを飲食品に添加することで、セロリ風味以外の風味を改善する効果があることを見出し、本発明を完成した。

【0007】

すなわち、本発明は、以下の［１］～［７］の態様に関する。
［１］セダノリドを有効成分とする、風味改善剤（ただし、セロリ風味付与増強用を除く）。
［２］柑橘系飲食品の柑橘風味増強用、又はアルコール感付与・増強用である、［１］記載の風味改善剤。
［３］セダノリドを有効成分として、飲食品に含有させることを特徴とする、飲食品の風味改善方法（ただし、セロリ風味の付与増強を除く）。
［４］柑橘系飲食品の柑橘風味を増強する、又はアルコール感を付与する、［３］記載の風味改善方法。
［５］［１］又は［２］記載の風味改善剤を含む、セロリ風味以外の風味が改善された飲食品。
［６］［１］又は［２］記載の風味改善剤を含む、アルコール感が付与増強されたノンアルコール飲料又は低アルコール飲料。
［７］［１］又は［２］記載の風味改善剤を含む、柑橘風味が増強された柑橘系飲食品。

【発明の効果】

【0008】

本発明によってセダノリドを有効成分とする、風味改善剤を提供でき、セダノリドを有効成分として、飲食品に含有させることで、セロリ風味以外の飲食品の風味を改善する方法を提供できる。また、セロリ風味以外の風味が改善された飲食品を提供でき、アルコール感が付与増強されたノンアルコール飲料若しくは低アルコール飲料、又は柑橘風味が増強された柑橘系飲食品を提供することで、より嗜好性に優れた満足感の高い飲食品を提供できる。

【発明を実施するための形態】

【0009】

本発明の風味改善剤は、セダノリドを有効成分として含有する風味改善剤（ただし、セロリ風味付与増強用を除く）で、好ましくは、アルコール感付与増強用又は柑橘系飲食品の柑橘風味増強用の風味改善剤である。

【0010】

本発明に記載のセダノリドは、セロリ種子に由来し、セロリ種子の精油の主要成分であり、下記の構造式で表される化合物である。

【0011】

【化1】

【0012】

本発明では、有効成分となるセダノリドは、風味改善効果を発揮できれば特に限定されず、セダノリド含有物を使用すればよく、精製したセダノリドを使用してもよく、セダノリドを含むセロリ種子抽出物を使用してもよい。精製する場合は、逆相クロマトグラフィー等一般的な精製方法により精製できる。セロリ種子抽出物としては、例えば、セロリ種子を乾燥後、超臨界抽出法、水蒸気蒸留法、溶媒抽出法等の抽出法で抽出し、不織布、メッシュ等を用いたろ過、遠心分離等により、固液分離後、濃縮したセロリ種子抽出物を使用でき、例えば、精油成分を含む市販のセロリ種子油を使用できる。また、セロリ特有の青臭さの影響を抑えるには、セロリ種子抽出物を加熱処理することで該青臭さを抑制することができる。加熱条件は、セダノリドが揮発しない程度に適宜設定できるが、８０～１２０℃、１０～３６０分間が例示でき、９０℃以上で３０分間以上が好ましく、１０５℃以上、６０分間以上がより好ましい。

【0013】

飲食品に添加するセダノリドは、セダノリドを含む乳化物として使用するのが好ましく、例えばセロリセロリ抽出物等のセダノリド含有物、リゾレシチン等のリン脂質、ＨＬＢ値が１０～２０又は１２～１８のポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン、還元水あめ等のポリオール及び水を含む乳化物が好ましく、ポリオールは二種以上を使用するのが好ましい。セダノリド含有物を１重量部とした場合に、リン脂質は０．２～１０重量部が好ましく、０．５～５重量部がより好ましく、ポリグリセリン脂肪酸エステルは０．２～１０重量部が好ましく、０．５～５重量部がより好ましく、ポリオールは一種類につき１～５０重量部が好ましく、２～４０重量部がより好ましく、水は１～５０重量部が好ましく、２～４０重量部がより好ましく、高圧ホモジナイザー、コロイドミル、超音波乳化機、ホモミキサー、ホモディスパー等の乳化装置を用いて乳化処理すればよく、二種類以上の装置を組み合わせてもよく、乳化処理して得られるセダノリド含有乳化液を使用できる。

【0014】

本発明の風味改善剤は、飲食品に、セダノリドを有効成分として含有させることで、セロリ風味以外の風味を改善し、セロリ風味以外の風味が改善された飲食品が得られる。特に、ノンアルコール飲料又は低アルコール飲料に含有させることでアルコール感を付与増強し、アルコール感が付与増強されたノンアルコール飲料又は低アルコール飲料が得られ、また、柑橘系飲食品に含有させることで柑橘風味を増強し、柑橘風味が増強された柑橘系飲食品が得られる。

【0015】

本発明の飲食品は、セダノリドを有効成分とする風味改善剤でセロリ以外の風味を風味改善できる飲食品であれば特に限定されないが、ノンアルコール飲料、低アルコール飲料、レモン、グレープフールーツ、ミカン等の風味を有する柑橘系飲食品等が例示でき、詳細には、飲料、キャンディー、ゼリー、氷菓、グミ、ガム等の飲食品が例示できるが、特に、ビールテイストの非アルコール飲料、アルコール飲料又は柑橘風味を有する等の飲料が好ましい。該飲食品に対して、セダノリドとして、０．０１ｐｐｍ以上の添加が好ましく、０．０２ｐｐｍ以上の添加がより好ましく、０．０５ｐｐｍ以上の添加がさらに好ましく、また、１００ｐｐｍ以下の添加が好ましく、５０ｐｐｍ以下の添加がより好ましく、１０ｐｐｍ以下の添加がさらに好ましく、５ｐｐｍ以下の添加がより好ましい。５００ｐｐｍ以上では、添加する飲食品に、好ましくないセロリ特有の青臭さを付与してしまい、不適切である。

【実施例0016】

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、％は別記がない限り全て重量％である。

【実施例0017】

セロリ種子油であるＣｅｌｅｒｙ Ｓｅｅｄ Ｏｉｌ（Ｏｚｏｎｅ Ｎａｔｕｒａｌｓ製）をＯＤＳカラムに供し、エタノールを溶離液として、各成分に分画した。分画した溶液を濃縮して、ＮＭＲに供し、セダノリドを同定した。同定結果をもとに、前記セロリ種子油中に含まれるセダノリドを定量した結果、セダノリドが固形分あたり２７．９％含まれることを確認した。

【0018】

水道水４．５ｇ、リゾレシチンであるＳＬＰホワイトリゾ（辻製油株式会社製）１．３ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステルであるＮＩＫＫＯＬ Ｄｅｃａｇｌｙｎ １－ＯＶＥＸＦ（日光ケミカルズ株式会社製）１．５ｇ、食品添加物グリセリン（阪本薬品工業株式会社製）７．０ｇ及び還元水あめであるＰＯ－５００（三菱商事ライフサイエンス株式会社製）５．０ｇを混合した後、前記セロリ種子油（セダノリド：２７．９％）０．７０ｇを添加して、ヒスコトロン（株式会社マイクロテック・ニチオン製）で２０，０００ｒｐｍ、１分間の分散処理を行うことで、実施品１のセダノリド含有乳化液（セダノリド：０．９８％）を調製した。