知財求人 - 知財ポータルサイト「IP Force」
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024146851
(43)【公開日】2024-10-15
(54)【発明の名称】グルテン改質剤
(51)【国際特許分類】
A23L 7/109 20160101AFI20241004BHJP
【ＦＩ】
A23L7/109 A
【審査請求】未請求
【請求項の数】2
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2024050669
(22)【出願日】2024-03-27
(31)【優先権主張番号】P 2023058250
(32)【優先日】2023-03-31
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
(71)【出願人】
【識別番号】000004341
【氏名又は名称】日油株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110000729
【氏名又は名称】弁理士法人ユニアス国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】難波 真紀子
(72)【発明者】
【氏名】石田 栄一
(72)【発明者】
【氏名】千葉 啓太
【テーマコード（参考）】
4B046
【Ｆターム（参考）】
4B046LA05
4B046LB01
4B046LC01
4B046LG02
4B046LG04
4B046LG06
4B046LG29
4B046LG33
4B046LP10
4B046LP15
4B046LP41
4B046LP51
(57)【要約】
【課題】本発明の課題は、グルテンを含有する穀粉生地に配合することにより、グルテンを改質し、穀粉生地の弾力性と伸展性を向上することが可能なグルテン改質剤を提供することである。
【解決手段】上記課題を解決するために、ルテインを含有することを特徴とする、グルテン改質剤を提供する。本発明のグルテン改質剤をグルテンを含有する穀粉生地に配合することにより、グルテンを改質し、穀粉生地の弾力性と伸展性を向上することができる。
【選択図】なし
【解決手段】上記課題を解決するために、ルテインを含有することを特徴とする、グルテン改質剤を提供する。本発明のグルテン改質剤をグルテンを含有する穀粉生地に配合することにより、グルテンを改質し、穀粉生地の弾力性と伸展性を向上することができる。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
ルテインを含有することを特徴とする、グルテン改質剤。
【請求項2】
グルテン、及び、請求項１記載のグルテン改質剤を含み、
ルテインの含有量が、前記グルテン１００００００質量部に対して０．２～２０質量部であることを特徴とする、穀粉生地。
ルテインの含有量が、前記グルテン１００００００質量部に対して０．２～２０質量部であることを特徴とする、穀粉生地。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、グルテンを含有する穀粉生地中に配合することでグルテンを改質し、穀粉生地の伸展性と弾力性を向上させることができるグルテン改質剤に関する。
【背景技術】
【0002】
穀粉生地を加熱して製造される食品は、小麦粉などの穀粉に水やその他原料を配合して混ぜ合わせるという共通の製造工程を経て得られる食品である。穀粉生地に含まれるグルテンは、混ぜ合わせる工程でグリアジンとグルテニンという２種類のたんぱく質が結合し形成される。グルテン形成は穀粉生地の物性に影響を及ぼし、グルテン形成が不十分であると穀粉生地の伸展性と弾力性が低下し、穀粉生地を加熱して得られる食品の品質が低下する。そのため、グルテンを改質し、伸展性と弾力性に優れた穀粉生地が望まれる。穀粉生地の物性を改良する方法として、例えば油脂にモノグリセリド及びジアセチル酒石酸モノグリセリドを配合した製パン練込油脂組成物について提案されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開平５－２１９８８６
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
しかし、特許文献１の方法では、ジアセチル酒石酸モノグリセリド等の乳化剤の作用により穀粉生地の伸展性が向上することが記載されているが、その効果は十分ではなく、また弾力性向上効果についても十分な効果は得られない。
【0005】
本発明の課題は、グルテンを含有する穀粉生地に配合することにより、グルテンを改質し、穀粉生地の弾力性と伸展性を向上することが可能なグルテン改質剤を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明者らは、カロチノイドであるルテインがグルテンを含有する穀粉生地においてグルテンを改質し、穀粉生地の伸展性と弾力性を向上させることを見出した。
【0007】
すなわち、本発明は下記［１］～［２］である。
［１］ルテインを含有することを特徴とする、グルテン改質剤。
［２］グルテン、及び、［１］記載のグルテン改質剤を含み、
ルテインの含有量が、前記グルテン１００００００質量部に対して０．２～２０質量部であることを特徴とする、穀粉生地。
［１］ルテインを含有することを特徴とする、グルテン改質剤。
［２］グルテン、及び、［１］記載のグルテン改質剤を含み、
ルテインの含有量が、前記グルテン１００００００質量部に対して０．２～２０質量部であることを特徴とする、穀粉生地。
【発明の効果】
【0008】
本発明によれば、グルテンを含有する穀粉生地に配合することにより、グルテンを改質し、穀粉生地の弾力性と伸展性を向上することが可能なグルテン改質剤を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【0009】
本発明のグルテン改質剤は、ルテインを含有することを特徴とし、グルテンを含有する穀粉生地に配合することにより、グルテンを改質し、穀粉生地の弾力性と伸展性を向上する。
以下、本発明のグルテン改質剤について詳細に説明する。
以下、本発明のグルテン改質剤について詳細に説明する。
【0010】
［ルテイン］
ルテインはカロチノイド系色素の１種類であり、生体内で網膜の黄斑部に局在することで、目に進入するエネルギーの高い光を吸収し、光によって生じる活性酸素を除去することで光に対する目の保護に有益な成分として知られている。本発明におけるグルテン改質剤は、フリー体のルテイン又はエステル体のルテインのうち少なくとも１種を含むものである。ルテインは、グルテンを含有する穀粉生地に配合し、混合することで、グルテンにルテインが結合してグルテンを改質し、穀粉生地の伸展性と弾力性を向上させることができる。色素であるルテインに、このようなグルテンの改質効果があることはこれまで知られておらず、本発明は従来技術からは想定できない新たな効果を見出したものである。
ルテインはカロチノイド系色素の１種類であり、生体内で網膜の黄斑部に局在することで、目に進入するエネルギーの高い光を吸収し、光によって生じる活性酸素を除去することで光に対する目の保護に有益な成分として知られている。本発明におけるグルテン改質剤は、フリー体のルテイン又はエステル体のルテインのうち少なくとも１種を含むものである。ルテインは、グルテンを含有する穀粉生地に配合し、混合することで、グルテンにルテインが結合してグルテンを改質し、穀粉生地の伸展性と弾力性を向上させることができる。色素であるルテインに、このようなグルテンの改質効果があることはこれまで知られておらず、本発明は従来技術からは想定できない新たな効果を見出したものである。
【0011】
ルテインは、ケール、パセリ、ほうれん草、小松菜、ブロッコリー、レタス、かぼちゃの皮などの植物由来、あるいは鶏卵などの動物由来のものいずれも使用することができるが、ルテイン含有量、風味の観点より植物由来のものが好ましく用いられる。
【0012】
本発明におけるグルテン改質剤は、ルテインを含有する食品素材からルテインを喪失しない方法で抽出、ペースト化、乾燥粉末化等の加工処理したものを使用することができるが、グルテン含有穀粉生地に均一に分散できるように、油脂、Ｗ／Ｏ、Ｏ／Ｗ、粉末の状態が好ましい。例えば、ルテインは油溶性であることから油脂に溶解した状態で好ましく用いることができる。ルテインを含む動植物の乾燥粉末品と菜種油などの油と混合し緩やかに加熱後、動植物の乾燥粉末品をろ過し、食用油脂中にルテインが溶解したものを得ることができる。本発明のグルテン改質剤にルテインを含有する乾燥粉末を用いる場合、水分含量は１０質量％以下であることが好ましい。また、乾燥粉末の粒径（Ｄ１０％粒径、Ｄ９０％粒径）は、乾燥粉末中のルテインが穀粉生地中に形成されたグルテンに作用しやすくするため、穀粉の粒径と同等のＤ１０％粒径５μｍ以上、Ｄ９０％粒径２５０μｍ以下が好ましい。ルテインを含有する乾燥粉末は、そのままもしくは小麦でんぷんなどと混合し所定の濃度に希釈して、本発明のグルテン改質剤とすることができる。なお、本発明において「Ｄ１０％粒径」（あるいは「Ｄ９０％粒径」）とは、測定対象の粒子径分布を体積基準で測定し、小さい側の粒子頻度％の累積値が１０％（あるいは９０％）となる粒子径として定義される。また、グルテン改質剤は、ルテインと乳化剤や多糖類、タンパク質、デキストリン等を配合して乾燥粉末化し、水に溶解可能な形態に加工したルテインを用いてもよく、水に溶解可能な形態に加工されたルイテンは液糖などと混合した状態で好ましく用いることができる。また液糖などに乳化剤を配合し、油溶性のルテインを乳化させてグルテン改質剤として用いてもよい。液糖は、液体状態の糖類、または、粉糖を溶液状態にしたものである。具体的には、グルコース、マント―ス、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、テトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉加水分解物及びこれらを還元した糖アルコール、又は、それらの混合物の液状物、例えば、水飴、還元水飴、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖なども用いることができる。また、本発明に用いられる液糖の粘度は、Ｂ型粘度計にて２０℃条件下で０．１～１０，０００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。液糖の粘度が１０，０００ｍＰａ・ｓを超える場合、本発明のグルテン改質剤の穀粉生地への分散性が低下し、その結果、ルテインの穀粉生地への分散性も低下してしまうため、作業時間を短縮できるという効果を十分に発揮することはできない。
本発明のグルテン改質剤における液糖の含有量は、ルテインを含む原料の含有量によって適宜調整される。例えば、下限値としては、２０質量％以上、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、６０質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上である。
グルテン改質剤として、液糖にルテインを含有した油を用いる場合、液糖にルテインを含有した油を分散させた際の平均粒径は、０．０１μｍ以上、１０００μｍ以下であることが好ましい。さらに好ましくは０．０５μｍ以上、５００μｍ以下であり、最も好ましくは０．１μｍ以上、１００μｍ以下である。この範囲であれば、ルテインの穀粉生地への分散性が向上し、本発明の効果をより発揮することができる。ルテインを含有した油は液糖に分散していればよく、分散方法は特に限定するものでない。なお、液糖にルテインを含有した油を分散させた際の平均粒径は、レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置ＬＡ－９５０（株式会社堀場製作所製）にて平均径を測定した。
また、グルテン改質剤として、液糖にルテインを含有した場合のグルテン改質剤の粘度は、Ｂ型粘度計にて２０℃条件下で０．１～１０，０００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、より好ましくは１００～８０００ｍＰａ・ｓであり、さらに好ましくは５００～６０００ｍＰａ・ｓである。この範囲であれば穀粉生地へグルテン改質剤が十分に分散することができる。
本発明のグルテン改質剤における液糖の含有量は、ルテインを含む原料の含有量によって適宜調整される。例えば、下限値としては、２０質量％以上、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、６０質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上である。
グルテン改質剤として、液糖にルテインを含有した油を用いる場合、液糖にルテインを含有した油を分散させた際の平均粒径は、０．０１μｍ以上、１０００μｍ以下であることが好ましい。さらに好ましくは０．０５μｍ以上、５００μｍ以下であり、最も好ましくは０．１μｍ以上、１００μｍ以下である。この範囲であれば、ルテインの穀粉生地への分散性が向上し、本発明の効果をより発揮することができる。ルテインを含有した油は液糖に分散していればよく、分散方法は特に限定するものでない。なお、液糖にルテインを含有した油を分散させた際の平均粒径は、レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置ＬＡ－９５０（株式会社堀場製作所製）にて平均径を測定した。
また、グルテン改質剤として、液糖にルテインを含有した場合のグルテン改質剤の粘度は、Ｂ型粘度計にて２０℃条件下で０．１～１０，０００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、より好ましくは１００～８０００ｍＰａ・ｓであり、さらに好ましくは５００～６０００ｍＰａ・ｓである。この範囲であれば穀粉生地へグルテン改質剤が十分に分散することができる。
【0013】
本発明のグルテン改質剤中のルテイン含有量は０．２質量ｐｐｍ～４００質量ｐｐｍが好ましい。下限値は、より好ましくは１質量ｐｐｍ以上であり、特に好ましくは２質量ｐｐｍ以上である。上限値は、より好ましくは３００質量ｐｐｍ以下であり、特に好ましくは２００質量ｐｐｍ以下である。
ルテイン含有量がこの範囲であれば、穀粉生地中のグルテンと適切な量で混合することができ、本発明の効果をより発揮することができる。
ルテイン含有量がこの範囲であれば、穀粉生地中のグルテンと適切な量で混合することができ、本発明の効果をより発揮することができる。
【0014】
本発明のグルテンを含有する穀粉生地中に配合するために用いるグルテン改質剤は、例えばグルテン１００００００質量部に対してルテイン０．２～２０．０質量部となるように配合することが好ましい。さらに好ましくは０．５～１５．０質量部であり、最も好ましくは１．５～１０．０質量部である。０．２質量部以上の場合にはルテインのグルテン改質効果を十分に発揮することができる。また２０．０質量部以下であれば穀粉生地の伸展性と弾力性をバランスよく向上させることができ、本発明の効果を十分に発揮することができる。
【0015】
ルテインの原料としては、市販品としては、例えば、「Ｌｙｃ－Ｏ－Ｌｕｔｅｉｎ ２０％ ｉｎ Ｓａｆｆｌｏｗｅｒ Ｏｉｌ」（サンブライト株式会社輸入・販売）等が商業的に入手できる。またルテインを含む原料をペースト化もしくは乾燥粉末化し用いてもよいし、ペースト化もしくは粉末化した市販品を使用してもよい。例えば、ケールパウダー（こだま食品株式会社製）、パセリパウダー（こだま食品株式会社社製）小松菜ファインパウダー（三笠産業株式会社製）、ＣＳパセリＹ４２（エスビー食品株式会社製）がルテインを含む野菜の粉末として商業的に入手できる。
【0016】
本発明におけるルテイン含有量の測定方法は、日本農林規格（ＪＡＳ）０００８：２０１９に準じて測定した。
【0017】
［穀粉生地］
本発明の穀粉生地とは、グルテンを含有する生地を指す。例えば、グルテンを形成する穀粉に水、卵などの水分を含む液体を混ぜ合わせて、穀粉生地中でグルテンを形成してもよいし、事前に形成されたグルテン原料を使用してもよい。穀粉としては、小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、トウモロコシ粉、オーツ粉末、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、モチ種トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、さつまいも澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、さご澱粉、くず澱粉等を１種類以上混合したものを用いることができる。本発明のグルテン改質剤がグルテンの改質による穀粉生地の伸展性および弾力性を向上するという観点から、穀粉生地には、小麦粉などのグルテンを形成する穀粉を穀粉生地に含む必要があるが、グルテンを形成しない米粉などの穀粉を混合して用いても良い。
本発明の穀粉生地中のグルテン含量は、穀粉生地中の穀粉１００質量部に対して好ましくは０．５～１００質量部、より好ましくは１～１００質量部、最も好ましくは１．５～１００質量部である。
なお、本発明におけるグルテン含有量は、ＩＳＯ ２１４１５－２（２０１５）およびＩＳＯ ２１４１５－４（２００６）に準じてドライグルテンとして測定した。
本発明の穀粉生地とは、グルテンを含有する生地を指す。例えば、グルテンを形成する穀粉に水、卵などの水分を含む液体を混ぜ合わせて、穀粉生地中でグルテンを形成してもよいし、事前に形成されたグルテン原料を使用してもよい。穀粉としては、小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、トウモロコシ粉、オーツ粉末、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、モチ種トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、さつまいも澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、さご澱粉、くず澱粉等を１種類以上混合したものを用いることができる。本発明のグルテン改質剤がグルテンの改質による穀粉生地の伸展性および弾力性を向上するという観点から、穀粉生地には、小麦粉などのグルテンを形成する穀粉を穀粉生地に含む必要があるが、グルテンを形成しない米粉などの穀粉を混合して用いても良い。
本発明の穀粉生地中のグルテン含量は、穀粉生地中の穀粉１００質量部に対して好ましくは０．５～１００質量部、より好ましくは１～１００質量部、最も好ましくは１．５～１００質量部である。
なお、本発明におけるグルテン含有量は、ＩＳＯ ２１４１５－２（２０１５）およびＩＳＯ ２１４１５－４（２００６）に準じてドライグルテンとして測定した。
【0018】
本発明の穀粉生地は、さらにグルテン改質剤を含有する。グルテン改質剤は、どのように添加してもよいが、例えば、グルテン及び／又はグルテンを形成する穀粉、水、グルテン改質剤を混合し、ミキサー等で十分に練り込むことにより得ることができる。グルテン及び／又はグルテンを形成する穀粉、水、グルテン改質剤を混合する順番は問わない。
【0019】
本発明の穀粉生地中のグルテン改質剤の含有量は、穀粉１００質量部に対して０．１～１０質量部が好ましい。下限値として、より好ましくは０．５質量部以上である。上限値として、より好ましくは５質量部以下であり、最も好ましくは３質量部以下である。０．１質量部以上とすることにより、穀粉に対するグルテン改質剤の均一混合性に優れ、１０質量部以下とすることで作業性良く穀粉生地の弾力性と伸展性を向上することができる。
【0020】
［その他成分］
本発明の穀粉生地は、穀粉の他にイースト、イーストフード、乳化剤、油脂類、水、加工澱粉、乳製品、食塩、糖類、調味料（グルタミン酸ソーダ類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー、レーズン等の乾燥果実等を本願発明の効果を損なわない範囲で任意に用いることができる。
本発明の穀粉生地は、穀粉の他にイースト、イーストフード、乳化剤、油脂類、水、加工澱粉、乳製品、食塩、糖類、調味料（グルタミン酸ソーダ類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー、レーズン等の乾燥果実等を本願発明の効果を損なわない範囲で任意に用いることができる。
【実施例0021】
次に実施例を挙げて本発明を説明する。
【0022】
［グルテン改質剤の製造］
（実施例１－１～１－３、比較例１－１）
表１に示す配合組成をベースに以下の方法により実施例１－１を製造した。すなわちルテイン含有オイル（製品名：Ｌｙｃ－Ｏ－Ｌｕｔｅｉｎ ２０％ ｉｎ Ｓａｆｆｌｏｗｅｒ Ｏｉｌ、サンブライト株式会社輸入・販売、ルテイン含有量２０ｇ／１００ｇ）を用い、ルテイン含有オイル１００ｇ、菜種油９９００ｇを混合、攪拌しルテイン含有オイル１００倍希釈品（ルテイン含有量２０００質量ｐｐｍ）を得た。さらに、ルテイン含有オイル１００倍希釈品１２５ｇ、菜種油９８７５ｇを混合、攪拌して、グルテン改質剤（ルテイン含有量２５質量ｐｐｍ）を得た。
同様に、実施例１－２、１－３、比較例１－１についても表１に示す配合組成にてグルテン改質剤を製造した。
（実施例１－１～１－３、比較例１－１）
表１に示す配合組成をベースに以下の方法により実施例１－１を製造した。すなわちルテイン含有オイル（製品名：Ｌｙｃ－Ｏ－Ｌｕｔｅｉｎ ２０％ ｉｎ Ｓａｆｆｌｏｗｅｒ Ｏｉｌ、サンブライト株式会社輸入・販売、ルテイン含有量２０ｇ／１００ｇ）を用い、ルテイン含有オイル１００ｇ、菜種油９９００ｇを混合、攪拌しルテイン含有オイル１００倍希釈品（ルテイン含有量２０００質量ｐｐｍ）を得た。さらに、ルテイン含有オイル１００倍希釈品１２５ｇ、菜種油９８７５ｇを混合、攪拌して、グルテン改質剤（ルテイン含有量２５質量ｐｐｍ）を得た。
同様に、実施例１－２、１－３、比較例１－１についても表１に示す配合組成にてグルテン改質剤を製造した。
【0023】
（実施例２－１～２－５、比較例２－１）
市販されているパセリおよびレタスを購入し、粉末化しグルテン改質剤に用いた。パセリ、レタスをそれぞれ１００ｇ用意し、真空凍結乾燥機（ＡｄＶａｎｔａｇｅＰＬＵＳにて水分が１％以下となるまで乾燥させた。その後、高速カッターミキサーにて粉砕をし、パセリおよびレタスの乾燥パウダーを得た。それぞれのルテイン含有量を測定したところ、パセリ乾燥パウダー（９００質量ｐｐｍ）、レタス乾燥パウダー（１８０質量ｐｐｍ）であった。また市販されているケールパウダー（こだま食品株式会社製）も同様にルテイン含有量を測定したところ、ケールパウダー（２８００質量ｐｐｍ）であった。
これら乾燥粉末パウダーを使用し、表２に示す配合組成にて実施例２―１を製造した。すなわちパセリ乾燥パウダー３ｇと小麦でんぷん９７ｇを均一分散させグルテン改質剤（ルテイン含有量２７質量ｐｐｍ）を得た。
同様に実施例２－２～２－５、比較例２－１についても表１に示す配合組成をベースにグルテン改質剤を上記方法で製造した。
市販されているパセリおよびレタスを購入し、粉末化しグルテン改質剤に用いた。パセリ、レタスをそれぞれ１００ｇ用意し、真空凍結乾燥機（ＡｄＶａｎｔａｇｅＰＬＵＳにて水分が１％以下となるまで乾燥させた。その後、高速カッターミキサーにて粉砕をし、パセリおよびレタスの乾燥パウダーを得た。それぞれのルテイン含有量を測定したところ、パセリ乾燥パウダー（９００質量ｐｐｍ）、レタス乾燥パウダー（１８０質量ｐｐｍ）であった。また市販されているケールパウダー（こだま食品株式会社製）も同様にルテイン含有量を測定したところ、ケールパウダー（２８００質量ｐｐｍ）であった。
これら乾燥粉末パウダーを使用し、表２に示す配合組成にて実施例２―１を製造した。すなわちパセリ乾燥パウダー３ｇと小麦でんぷん９７ｇを均一分散させグルテン改質剤（ルテイン含有量２７質量ｐｐｍ）を得た。
同様に実施例２－２～２－５、比較例２－１についても表１に示す配合組成をベースにグルテン改質剤を上記方法で製造した。
【0024】
【表1】
【0025】
【表2】
【0026】
（小麦グルテンの穀粉生地（グルテン含有量１００質量％）の伸展性、弾力性評価）
実施例１－１～１－３、２－１～２－５、比較例１－１、２－１のグルテン改質剤について以下の方法で穀粉生地の伸展性、弾力性を評価した。すなわち、関東混合機工業（株）製ミキサーボウルに小麦グルテン（株式会社ニップン社製、商品名：粉末状小麦たんぱく グルテン含有量１００質量％）１０００ｇ、グルテン改質剤１００ｇ、水１０００ｇを投入し、ドゥフックにて低速３分間、中低速６分間攪拌後、穀粉生地を製造した。得られた穀粉生地を１５０ｇづつ分割し、ブラベンダーエキステンソグラフE（株式会社パーカーコーポレーション社製）のラウンダーにて球状にし、球状となった穀粉生地の底部からの最大高を測定し、弾力性評価に用いた。球状にした際、弾力性が良好であれば穀粉生地がダレることなく球状を維持し、最大高は高くなる。
実測値として最大高は比較例１－１で４３ｍｍ、比較例１－２で４４ｍｍであった。
評価においては、比較例１－１もしくは比較例２－１の最大高をそれぞれ１００とし、最大高が１０５以上の場合を「５」、１０２以上、１０５未満の場合を「４」、９８以上、１０２未満の場合を「３」、９５以上、９８未満の場合を「２」、９５未満の場合を「１」として評価した。「５」、「４」のみ穀粉生地の弾力性を合格とした。
次にラウンダーにて球状となった穀粉生地を１０センチの長さとなるよう棒状に伸ばし、５分間静置したのち、片方の端を固定し、もう片方を端から１センチのところをつかみ、１ｃｍ／１０秒の速さで引っ張り試験を実施した。穀粉生地が切れた際の穀粉生地の長さで伸展性を評価した。伸展性が良好なほど穀粉生地の長さが長くなる。
実測値として伸展性は比較例１－１で１４．５ｃｍ、比較例１－２で１３．２ｃｍであった。
評価においては、比較例１－１もしくは比較例２－１の穀粉生地の長さをそれぞれ１００とし、穀粉生地の長さが１０５以上の場合を「５」、１０２以上、１０５未満の場合を「４」、９８以上、１０２未満の場合を「３」、９５以上、９８未満の場合を「２」、９５未満の場合を「１」として評価した。「５」、「４」のみ穀粉生地の伸展性を合格とした。
実施例１－１～１－３、２－１～２－５、比較例１－１、２－１のグルテン改質剤について以下の方法で穀粉生地の伸展性、弾力性を評価した。すなわち、関東混合機工業（株）製ミキサーボウルに小麦グルテン（株式会社ニップン社製、商品名：粉末状小麦たんぱく グルテン含有量１００質量％）１０００ｇ、グルテン改質剤１００ｇ、水１０００ｇを投入し、ドゥフックにて低速３分間、中低速６分間攪拌後、穀粉生地を製造した。得られた穀粉生地を１５０ｇづつ分割し、ブラベンダーエキステンソグラフE（株式会社パーカーコーポレーション社製）のラウンダーにて球状にし、球状となった穀粉生地の底部からの最大高を測定し、弾力性評価に用いた。球状にした際、弾力性が良好であれば穀粉生地がダレることなく球状を維持し、最大高は高くなる。
実測値として最大高は比較例１－１で４３ｍｍ、比較例１－２で４４ｍｍであった。
評価においては、比較例１－１もしくは比較例２－１の最大高をそれぞれ１００とし、最大高が１０５以上の場合を「５」、１０２以上、１０５未満の場合を「４」、９８以上、１０２未満の場合を「３」、９５以上、９８未満の場合を「２」、９５未満の場合を「１」として評価した。「５」、「４」のみ穀粉生地の弾力性を合格とした。
次にラウンダーにて球状となった穀粉生地を１０センチの長さとなるよう棒状に伸ばし、５分間静置したのち、片方の端を固定し、もう片方を端から１センチのところをつかみ、１ｃｍ／１０秒の速さで引っ張り試験を実施した。穀粉生地が切れた際の穀粉生地の長さで伸展性を評価した。伸展性が良好なほど穀粉生地の長さが長くなる。
実測値として伸展性は比較例１－１で１４．５ｃｍ、比較例１－２で１３．２ｃｍであった。
評価においては、比較例１－１もしくは比較例２－１の穀粉生地の長さをそれぞれ１００とし、穀粉生地の長さが１０５以上の場合を「５」、１０２以上、１０５未満の場合を「４」、９８以上、１０２未満の場合を「３」、９５以上、９８未満の場合を「２」、９５未満の場合を「１」として評価した。「５」、「４」のみ穀粉生地の伸展性を合格とした。
【0027】
(小麦粉の穀粉生地（グルテン含有量１０．２質量％）伸展性、弾力性評価)
実施例１－１～１－３、２－１～２－５、比較例１－１、２－１のグルテン改質剤については以下の方法で穀粉生地の伸展性、弾力性を評価した。
関東混合機工業（株）製ミキサーボウルに小麦粉（日本製粉株式会社製、製品名：イーグル）１０００ｇ、塩１５ｇ、水７００ｇを投入し、ドゥフックにて低速３分間、中低速６分間攪拌した。このときのグルテン含有量は１０．２質量％であった。さらに実施例１－１のグルテン改質剤１０ｇを投入し、ドゥフックにて低速３分間、中低速６分間攪拌後、穀粉生地を製造した。得られた穀粉生地を１５０ｇづつ分割し、ブラベンダーエキステンソグラフE（株式会社パーカーコーポレーション社製）にて伸展性と弾力性を評価した。穀粉生地をラウンダーにて球状にし、球状の生地をロール状にする生地ローラーにてロール状にした。その後専用ホルダーにて２０℃で４０分間ねかせ、その後ストレッチング装置で生地を引っ張り測定した。得られたグラフの横軸のカーブ底辺の長さ（生地が伸びた長さ）を伸展性とし、底辺の長さが長いほど伸展性に優れていることを示す。また、得られたグラフの縦軸の最大値を弾力性とし、縦軸の最大値が大きいほど弾力性に優れていることを示す。
実測値として伸展性は比較例１－１で１４２ｍｍ、比較例１－２で１３８ｍｍであった。弾力性は比較例１－１で４５０ＢＵ、比較例１－２で４８０ＢＵであった。
比較例１－１もしくは比較例２－１の伸展性をそれぞれ１００とし、伸展性が１０５以上の場合を「５」、１０２以上、１０５未満の場合を「４」、９８以上、１０２未満の場合を「３」、９５以上、９８未満の場合を「２」、９５未満の場合を「１」として評価した。「５」、「４」のみ合格とした。
比較例１－１もしくは比較例２－１の弾力性をそれぞれ１００とし、弾力性が１０５以上の場合を「５」、１０２以上、１０５未満の場合を「４」、９８以上、１０２未満の場合を「３」、９５以上、９８未満の場合を「２」、９５未満の場合を「１」として評価した。「５」、「４」のみ合格とした。
実施例１－１～１－３、２－１～２－５、比較例１－１、２－１のグルテン改質剤については以下の方法で穀粉生地の伸展性、弾力性を評価した。
関東混合機工業（株）製ミキサーボウルに小麦粉（日本製粉株式会社製、製品名：イーグル）１０００ｇ、塩１５ｇ、水７００ｇを投入し、ドゥフックにて低速３分間、中低速６分間攪拌した。このときのグルテン含有量は１０．２質量％であった。さらに実施例１－１のグルテン改質剤１０ｇを投入し、ドゥフックにて低速３分間、中低速６分間攪拌後、穀粉生地を製造した。得られた穀粉生地を１５０ｇづつ分割し、ブラベンダーエキステンソグラフE（株式会社パーカーコーポレーション社製）にて伸展性と弾力性を評価した。穀粉生地をラウンダーにて球状にし、球状の生地をロール状にする生地ローラーにてロール状にした。その後専用ホルダーにて２０℃で４０分間ねかせ、その後ストレッチング装置で生地を引っ張り測定した。得られたグラフの横軸のカーブ底辺の長さ（生地が伸びた長さ）を伸展性とし、底辺の長さが長いほど伸展性に優れていることを示す。また、得られたグラフの縦軸の最大値を弾力性とし、縦軸の最大値が大きいほど弾力性に優れていることを示す。
実測値として伸展性は比較例１－１で１４２ｍｍ、比較例１－２で１３８ｍｍであった。弾力性は比較例１－１で４５０ＢＵ、比較例１－２で４８０ＢＵであった。
比較例１－１もしくは比較例２－１の伸展性をそれぞれ１００とし、伸展性が１０５以上の場合を「５」、１０２以上、１０５未満の場合を「４」、９８以上、１０２未満の場合を「３」、９５以上、９８未満の場合を「２」、９５未満の場合を「１」として評価した。「５」、「４」のみ合格とした。
比較例１－１もしくは比較例２－１の弾力性をそれぞれ１００とし、弾力性が１０５以上の場合を「５」、１０２以上、１０５未満の場合を「４」、９８以上、１０２未満の場合を「３」、９５以上、９８未満の場合を「２」、９５未満の場合を「１」として評価した。「５」、「４」のみ合格とした。
【0028】
（評価結果）
表１、表２より、グルテン改質剤によって、グルテン含有穀粉生地の伸展性、弾力性が向上することが分かる。
表１、表２より、グルテン改質剤によって、グルテン含有穀粉生地の伸展性、弾力性が向上することが分かる。
【0029】
［グルテン改質剤の製造］
（実施例３－１～３－３、比較例３－１）
表３に示す配合組成をベースに実施例１－１の記載の方法により実施例３－１～３－３、比較例３－１のグルテン改質剤を製造した。
（実施例３－１～３－３、比較例３－１）
表３に示す配合組成をベースに実施例１－１の記載の方法により実施例３－１～３－３、比較例３－１のグルテン改質剤を製造した。
【0030】
（実施例４－１～４－５、比較例４－１）
表４に示す配合組成をベースに実施例２－１の記載の方法により実施例４－１～４－５、比較例４－１のグルテン改質剤を製造した。
表４に示す配合組成をベースに実施例２－１の記載の方法により実施例４－１～４－５、比較例４－１のグルテン改質剤を製造した。
【0031】
実施例３－１～３－３、４－１～４－５、比較例３－１、４－１のグルテン改質剤について、以下の方法で麺用穀粉生地および中華麺を製造し、麺用穀粉生地の生地物性（伸展性）、中華麺の食感（粘り、弾力）を評価した。
【0032】
［麺用穀粉生地の製造］
次の方法により麺用穀粉生地を製造した。具体的には、小麦粉（日清製粉株式会社製、商品名：特飛龍）１ｋｇ、食塩１０ｇ、かん水１０ｇ、グルテン改質剤１０ｇ、水３５０ｇを麺用横型ピンミキサー（株式会社ソデック製、ＶＭ－１）で真空を９０ｋＰａで引きながら１２分間混錬し麺用穀粉生地を得た。
なお、麺用穀粉生地中のグルテン含量は、小麦粉１００ｇあたり１０．１ｇであった。
次の方法により麺用穀粉生地を製造した。具体的には、小麦粉（日清製粉株式会社製、商品名：特飛龍）１ｋｇ、食塩１０ｇ、かん水１０ｇ、グルテン改質剤１０ｇ、水３５０ｇを麺用横型ピンミキサー（株式会社ソデック製、ＶＭ－１）で真空を９０ｋＰａで引きながら１２分間混錬し麺用穀粉生地を得た。
なお、麺用穀粉生地中のグルテン含量は、小麦粉１００ｇあたり１０．１ｇであった。
【0033】
［中華麺の製造］
麺用穀粉生地をロール式製麺機にて圧延してから切り出し（切り刃：角２０番）、麺線の厚みが１．５ｍｍの生麺（中華麺）を製造した。得られた生麺１００ｇを沸騰水２Ｌ中で２分半茹で、７０℃のお湯３００ｍｌに入れて喫食した（ホット中華麺）。また同様に茹でた麺を氷水に１分間浸し、締めた後に喫食した（冷やし中華麺）。以下の方法にて麺用穀粉生地の生地物性（伸展性）および中華麺の食感（弾力、粘り）を評価した。
麺用穀粉生地をロール式製麺機にて圧延してから切り出し（切り刃：角２０番）、麺線の厚みが１．５ｍｍの生麺（中華麺）を製造した。得られた生麺１００ｇを沸騰水２Ｌ中で２分半茹で、７０℃のお湯３００ｍｌに入れて喫食した（ホット中華麺）。また同様に茹でた麺を氷水に１分間浸し、締めた後に喫食した（冷やし中華麺）。以下の方法にて麺用穀粉生地の生地物性（伸展性）および中華麺の食感（弾力、粘り）を評価した。
【0034】
（伸展性の評価方法）
麺用穀粉生地をロール式製麺機にて１．５ｍｍの厚さへ圧延した際に伸展性が低下した麺用穀粉生地では麺帯表面が滑らかではなく、ひび割れや凹凸（おうとつ）といった荒れが生じる。そこで、比較例３－１もしくは比較例４－１のグルテン改質剤を使用した場合の麺用穀粉生地の麺帯表面の荒れを麺用穀粉生地の生地物性（伸展性）の基準とし、荒れが明らかに少ない（５）、荒れが少ない（４）、同等（３）、荒れが多い（２）、荒れが明らかに多い（１）として評価した。これを伸展性の評点とし、４以上を合格とした。
麺用穀粉生地をロール式製麺機にて１．５ｍｍの厚さへ圧延した際に伸展性が低下した麺用穀粉生地では麺帯表面が滑らかではなく、ひび割れや凹凸（おうとつ）といった荒れが生じる。そこで、比較例３－１もしくは比較例４－１のグルテン改質剤を使用した場合の麺用穀粉生地の麺帯表面の荒れを麺用穀粉生地の生地物性（伸展性）の基準とし、荒れが明らかに少ない（５）、荒れが少ない（４）、同等（３）、荒れが多い（２）、荒れが明らかに多い（１）として評価した。これを伸展性の評点とし、４以上を合格とした。
【0035】
（弾力の評価方法）
ホット中華麺および冷やし中華麺を食した際に弾力をパネラー１０人にて官能評価にて評価した。比較例３－１もしくは比較例４－１のグルテン改質剤を使用した場合の中華麺の弾力を基準とし、弾力がしっかりと感じる（５）、弾力がやや強く感じる（４）、同等（３）、弾力がやや弱く感じる（２）、弾力が明らかに弱く感じる（１）として評価した。パネラー１０人の官能評価の平均値を小数点第一位で四捨五入した点を評点とし、４以上を合格とした。
ホット中華麺および冷やし中華麺を食した際に弾力をパネラー１０人にて官能評価にて評価した。比較例３－１もしくは比較例４－１のグルテン改質剤を使用した場合の中華麺の弾力を基準とし、弾力がしっかりと感じる（５）、弾力がやや強く感じる（４）、同等（３）、弾力がやや弱く感じる（２）、弾力が明らかに弱く感じる（１）として評価した。パネラー１０人の官能評価の平均値を小数点第一位で四捨五入した点を評点とし、４以上を合格とした。
【0036】
（粘りの評価方法）
ホット中華麺および冷やし中華麺を食した際に粘りをパネラー１０人にて官能評価にて評価した。比較例３－１もしくは比較例４－１のグルテン改質剤を使用した場合の中華麺の粘りを基準とし、粘りがしっかりと感じる（５）、粘りがやや強く感じる（４）、同等（３）、粘りがやや弱く感じる（２）、粘りが明らかに弱く感じる（１）として評価した。パネラー１０人の官能評価の平均値を小数点第一位で四捨五入した点を評点とし、４以上を合格とした。
ホット中華麺および冷やし中華麺を食した際に粘りをパネラー１０人にて官能評価にて評価した。比較例３－１もしくは比較例４－１のグルテン改質剤を使用した場合の中華麺の粘りを基準とし、粘りがしっかりと感じる（５）、粘りがやや強く感じる（４）、同等（３）、粘りがやや弱く感じる（２）、粘りが明らかに弱く感じる（１）として評価した。パネラー１０人の官能評価の平均値を小数点第一位で四捨五入した点を評点とし、４以上を合格とした。
【0037】
【表3】
【0038】
【表4】
【0039】
［液糖を配合したグルテン改質剤の製造］
（実施例５－１～５－３、比較例５－１）
表５に示す配合組成をベースに以下の方法により実施例５－１のグルテン改質剤を製造した。実施例５－１では、液糖（三菱商事フードテック（株）製、製品名：アマミール）１９９８．６ｇ、ルテイン（協和発酵バイオ（株）製、製品名：水溶性ルテイン３．５）１．４ｇを混合、攪拌して、グルテン改質剤（ルテイン含有量２４．５質量ｐｐｍ）を得た。
同様に、実施例５－２、５－３、比較例５－１についても表５に示す配合組成にてグルテン改質剤を製造した。
（実施例５－１～５－３、比較例５－１）
表５に示す配合組成をベースに以下の方法により実施例５－１のグルテン改質剤を製造した。実施例５－１では、液糖（三菱商事フードテック（株）製、製品名：アマミール）１９９８．６ｇ、ルテイン（協和発酵バイオ（株）製、製品名：水溶性ルテイン３．５）１．４ｇを混合、攪拌して、グルテン改質剤（ルテイン含有量２４．５質量ｐｐｍ）を得た。
同様に、実施例５－２、５－３、比較例５－１についても表５に示す配合組成にてグルテン改質剤を製造した。
【0040】
実施例５－１～５－３、比較例５－１のグルテン改質剤について、以下の方法で穀粉生地を製造し、穀粉生地の生地物性（伸展性、弾力性）を評価した。
【0041】
(小麦グルテンの穀粉生地（グルテン含有量１００質量％）伸展性、弾力性評価)
実施例５－１～５－３、比較例５－１のグルテン改質剤については以下の方法で穀粉生地の伸展性、弾力性を評価した。
関東混合機工業（株）製ミキサーボウルに小麦グルテン（株式会社ニップン社製、商品名：粉末状小麦たんぱく グルテン含有量１００質量％）１０００ｇ、グルテン改質剤１００ｇ、水１０００ｇを投入し、ドゥフックにて低速３分間、中低速６分間攪拌後、穀粉生地を製造した。得られた穀粉生地を１５０ｇづつ分割し、ブラベンダーエキステンソグラフE（株式会社パーカーコーポレーション社製）のラウンダーにて球状にし、球状となった穀粉生地の底部からの最大高を測定し、弾力性評価に用いた。球状にした際、弾力性が良好であれば穀粉生地がダレることなく球状を維持し、最大高は高くなる。
実測値として最大高は比較例５－１で４２ｍｍであった。
評価においては、比較例５－１の最大高をそれぞれ１００とし、最大高が１０５以上の場合を「５」、１０２以上、１０５未満の場合を「４」、９８以上、１０２未満の場合を「３」、９５以上、９８未満の場合を「２」、９５未満の場合を「１」として評価した。「５」、「４」のみ穀粉生地の弾力性を合格とした。
次にラウンダーにて球状となった穀粉生地を１０センチの長さとなるよう棒状に伸ばし、５分間静置したのち、片方の端を固定し、もう片方を端から１センチのところをつかみ、１ｃｍ／１０秒の速さで引っ張り試験を実施した。穀粉生地が切れた際の穀粉生地の長さで伸展性を評価した。伸展性が良好なほど穀粉生地の長さが長くなる。
実測値として伸展性は比較例５－１で１３．８ｃｍであった。
評価においては、比較例５－１の穀粉生地の長さをそれぞれ１００とし、穀粉生地の長さが１０５以上の場合を「５」、１０２以上、１０５未満の場合を「４」、９８以上、１０２未満の場合を「３」、９５以上、９８未満の場合を「２」、９５未満の場合を「１」として評価した。「５」、「４」のみ穀粉生地の伸展性を合格とした。
実施例５－１～５－３、比較例５－１のグルテン改質剤については以下の方法で穀粉生地の伸展性、弾力性を評価した。
関東混合機工業（株）製ミキサーボウルに小麦グルテン（株式会社ニップン社製、商品名：粉末状小麦たんぱく グルテン含有量１００質量％）１０００ｇ、グルテン改質剤１００ｇ、水１０００ｇを投入し、ドゥフックにて低速３分間、中低速６分間攪拌後、穀粉生地を製造した。得られた穀粉生地を１５０ｇづつ分割し、ブラベンダーエキステンソグラフE（株式会社パーカーコーポレーション社製）のラウンダーにて球状にし、球状となった穀粉生地の底部からの最大高を測定し、弾力性評価に用いた。球状にした際、弾力性が良好であれば穀粉生地がダレることなく球状を維持し、最大高は高くなる。
実測値として最大高は比較例５－１で４２ｍｍであった。
評価においては、比較例５－１の最大高をそれぞれ１００とし、最大高が１０５以上の場合を「５」、１０２以上、１０５未満の場合を「４」、９８以上、１０２未満の場合を「３」、９５以上、９８未満の場合を「２」、９５未満の場合を「１」として評価した。「５」、「４」のみ穀粉生地の弾力性を合格とした。
次にラウンダーにて球状となった穀粉生地を１０センチの長さとなるよう棒状に伸ばし、５分間静置したのち、片方の端を固定し、もう片方を端から１センチのところをつかみ、１ｃｍ／１０秒の速さで引っ張り試験を実施した。穀粉生地が切れた際の穀粉生地の長さで伸展性を評価した。伸展性が良好なほど穀粉生地の長さが長くなる。
実測値として伸展性は比較例５－１で１３．８ｃｍであった。
評価においては、比較例５－１の穀粉生地の長さをそれぞれ１００とし、穀粉生地の長さが１０５以上の場合を「５」、１０２以上、１０５未満の場合を「４」、９８以上、１０２未満の場合を「３」、９５以上、９８未満の場合を「２」、９５未満の場合を「１」として評価した。「５」、「４」のみ穀粉生地の伸展性を合格とした。
【0042】
(小麦粉の穀粉生地（グルテン含有量１０．２質量％）伸展性、弾力性評価)
実施例５－１～５－３、比較例５－１のグルテン改質剤については以下の方法で穀粉生地の伸展性、弾力性を評価した。
関東混合機工業（株）製ミキサーボウルに小麦粉（日本製粉株式会社製、製品名：イーグル）１０００ｇ、塩１５ｇ、水７００ｇを投入し、ドゥフックにて低速３分間、中低速６分間攪拌した。このときのグルテン含有量は１０．２質量％であった。さらに実施例５－１のグルテン改質剤１０ｇを投入し、ドゥフックにて低速３分間、中低速６分間攪拌後、穀粉生地を製造した。得られた穀粉生地を１５０ｇづつ分割し、ブラベンダーエキステンソグラフE（株式会社パーカーコーポレーション社製）にて伸展性と弾力性を評価した。穀粉生地をラウンダーにて球状にし、球状の生地をロール状にする生地ローラーにてロール状にした。その後専用ホルダーにて２０℃で４０分間ねかせ、その後ストレッチング装置で生地を引っ張り測定した。得られたグラフの横軸のカーブ底辺の長さ（生地が伸びた長さ）を伸展性とし、底辺の長さが長いほど伸展性に優れていることを示す。また、得られたグラフの縦軸の最大値を弾力性とし、縦軸の最大値が大きいほど弾力性に優れていることを示す。
実測値として伸展性は比較例５－１で１４６ｍｍであった。弾力性は比較例５－１で４４０ＢＵであった。
比較例５－１の伸展性を１００とし、伸展性が１０５以上の場合を「５」、１０２以上、１０５未満の場合を「４」、９８以上、１０２未満の場合を「３」、９５以上、９８未満の場合を「２」、９５未満の場合を「１」として評価した。「５」、「４」のみ合格とした。
比較例５－１の弾力性を１００とし、弾力性が１０５以上の場合を「５」、１０２以上、１０５未満の場合を「４」、９８以上、１０２未満の場合を「３」、９５以上、９８未満の場合を「２」、９５未満の場合を「１」として評価した。「５」、「４」のみ合格とした。
実施例５－１～５－３、比較例５－１のグルテン改質剤については以下の方法で穀粉生地の伸展性、弾力性を評価した。
関東混合機工業（株）製ミキサーボウルに小麦粉（日本製粉株式会社製、製品名：イーグル）１０００ｇ、塩１５ｇ、水７００ｇを投入し、ドゥフックにて低速３分間、中低速６分間攪拌した。このときのグルテン含有量は１０．２質量％であった。さらに実施例５－１のグルテン改質剤１０ｇを投入し、ドゥフックにて低速３分間、中低速６分間攪拌後、穀粉生地を製造した。得られた穀粉生地を１５０ｇづつ分割し、ブラベンダーエキステンソグラフE（株式会社パーカーコーポレーション社製）にて伸展性と弾力性を評価した。穀粉生地をラウンダーにて球状にし、球状の生地をロール状にする生地ローラーにてロール状にした。その後専用ホルダーにて２０℃で４０分間ねかせ、その後ストレッチング装置で生地を引っ張り測定した。得られたグラフの横軸のカーブ底辺の長さ（生地が伸びた長さ）を伸展性とし、底辺の長さが長いほど伸展性に優れていることを示す。また、得られたグラフの縦軸の最大値を弾力性とし、縦軸の最大値が大きいほど弾力性に優れていることを示す。
実測値として伸展性は比較例５－１で１４６ｍｍであった。弾力性は比較例５－１で４４０ＢＵであった。
比較例５－１の伸展性を１００とし、伸展性が１０５以上の場合を「５」、１０２以上、１０５未満の場合を「４」、９８以上、１０２未満の場合を「３」、９５以上、９８未満の場合を「２」、９５未満の場合を「１」として評価した。「５」、「４」のみ合格とした。
比較例５－１の弾力性を１００とし、弾力性が１０５以上の場合を「５」、１０２以上、１０５未満の場合を「４」、９８以上、１０２未満の場合を「３」、９５以上、９８未満の場合を「２」、９５未満の場合を「１」として評価した。「５」、「４」のみ合格とした。
【0043】
【表5】
【0044】
（評価結果）
表５より、液糖を配合したグルテン改質剤においても、グルテン含有穀粉生地の伸展性、弾力性が向上することが分かる。
表５より、液糖を配合したグルテン改質剤においても、グルテン含有穀粉生地の伸展性、弾力性が向上することが分かる。