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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024149410
(43)【公開日】2024-10-18
(54)【発明の名称】圧縮成型肉様食品
(51)【国際特許分類】
A23J 3/00 20060101AFI20241010BHJP
A23L 17/00 20160101ALI20241010BHJP
A23L 17/10 20160101ALI20241010BHJP
【ＦＩ】
A23J3/00 502
A23J3/00 507
A23L17/00 Z
A23L17/10
A23L17/00 E
【審査請求】未請求
【請求項の数】10
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2024052658
(22)【出願日】2024-03-28
(31)【優先権主張番号】P 2023071147
(32)【優先日】2023-04-06
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
(71)【出願人】
【識別番号】000210067
【氏名又は名称】池田食研株式会社
(72)【発明者】
【氏名】中村 直樹
(72)【発明者】
【氏名】竹中 涼
(72)【発明者】
【氏名】森本 大貴
【テーマコード（参考）】
4B042
【Ｆターム（参考）】
4B042AD36
4B042AK01
4B042AK02
4B042AK04
4B042AK06
4B042AK08
4B042AK10
4B042AK13
4B042AK16
4B042AK20
4B042AP14
4B042AP21
4B042AP23
4B042AP30
(57)【要約】
【課題】 本発明は、肉原料を粉末状タンパク等の原料に代替した肉様食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 粉末状タンパク及び糖アルコールを含み、水分が２０重量％以下である混合物を、圧縮成型し、固化物とすることで圧縮成型肉様食品を製造できることを見出し、本発明を完成した。
【選択図】なし
【解決手段】 粉末状タンパク及び糖アルコールを含み、水分が２０重量％以下である混合物を、圧縮成型し、固化物とすることで圧縮成型肉様食品を製造できることを見出し、本発明を完成した。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
粉末状タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が１～２０重量％である混合物を、圧縮成型し、固化物とすることを特徴とする、圧縮成型肉様食品の製造方法。
【請求項2】
粉末状植物性タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が１～２０重量％である混合物を、圧縮成型し、固化物とすることを特徴とする、圧縮成型肉様食品の製造方法。
【請求項3】
混合物中にさらに有機酸又は有機酸塩を含む、請求項１又は２記載の圧縮成型肉様食品の製造方法。
【請求項4】
５０～２５０ｋｇｆ／ｃｍ２の範囲で圧縮する、請求項１又は２記載の圧縮成型肉様食品の製造方法。
【請求項5】
粉末状タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が１～２０重量％である、圧縮成型肉様食品。
【請求項6】
粉末状植物性タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が１～２０重量％である、圧縮成型肉様食品。
【請求項7】
さらに有機酸又は有機酸塩を含む、請求項５又は６記載の圧縮成型肉様食品。
【請求項8】
請求項５又は６記載の圧縮成型肉様食品を切削してなる、削り節状食品の製造方法。
【請求項9】
粉末状タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が２０重量％以下であって、厚さ０．２ｍｍ以下である、削り節状食品。
【請求項10】
粉末状植物性タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が２０重量％以下であって、厚さ０．２ｍｍ以下である、削り節状食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、粉末状タンパクを主原料とする圧縮成型肉様食品、その製造方法等に関する。
【背景技術】
【0002】
持続可能な社会を実現するための動きやヘルシー志向の高まり等により、動物性原料を植物性原料に代替した食品が盛んに開発されている。また、水産資源の減少等により、削り節の安定供給が課題となっている。
【0003】
前記のニーズに基づく代替食品として、例えば、１０～６０重量％の植物性タンパク質と、少なくとも０．１重量％の結合剤と、１０～６０重量％の水と、５～４０重量％の非水素化植物性脂肪とを含む肉類似製品（特許文献１）や、固形分あたり４０重量％以上の穀粉類及び／又は澱粉類を含み、厚さ０．２ｍｍ以下である削り節状トッピング（特許文献２）が知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特表２０２３－５０３０１３号公報
【特許文献2】特許第６９７７２１３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
肉原料を粉末状タンパク等の原料に代替した肉様食品及びその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【0006】
発明者らは、粉末状タンパク及び糖アルコールを含み、水分が２０重量％以下である混合物を、圧縮成型し、固化物とすることで圧縮成型肉様食品を製造できることを見出し、本発明を完成した。
【0007】
すなわち、本発明は、以下の［１］～［１０］の構成からなる。
［１］粉末状タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が１～２０重量％である混合物を、圧縮成型し、固化物とすることを特徴とする、圧縮成型肉様食品の製造方法。
［２］粉末状植物性タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が１～２０重量％である混合物を、圧縮成型し、固化物とすることを特徴とする、圧縮成型肉様食品の製造方法。
［３］混合物中にさらに有機酸又は有機酸塩を含む、［１］又は［２］記載の圧縮成型肉様食品の製造方法。
［４］５０～２５０ｋｇｆ／ｃｍ２の範囲で圧縮する、［１］～［３］の何れかにに記載の圧縮成型肉様食品の製造方法。
［５］粉末状タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が１～２０重量％である、圧縮成型肉様食品。
［６］粉末状植物性タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が１～２０重量％である、圧縮成型肉様食品。
［７］さらに有機酸又は有機酸塩を含む、［５］又は［６］記載の圧縮成型肉様食品。
［８］［５］～［７］の何れかに記載の圧縮成型肉様食品を切削してなる、削り節状食品の製造方法。
［９］粉末状タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が２０重量％以下であって、厚さ０．２ｍｍ以下である、削り節状食品。
［１０］粉末状植物性タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が２０重量％以下であって、厚さ０．２ｍｍ以下である、削り節状食品。
［１］粉末状タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が１～２０重量％である混合物を、圧縮成型し、固化物とすることを特徴とする、圧縮成型肉様食品の製造方法。
［２］粉末状植物性タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が１～２０重量％である混合物を、圧縮成型し、固化物とすることを特徴とする、圧縮成型肉様食品の製造方法。
［３］混合物中にさらに有機酸又は有機酸塩を含む、［１］又は［２］記載の圧縮成型肉様食品の製造方法。
［４］５０～２５０ｋｇｆ／ｃｍ２の範囲で圧縮する、［１］～［３］の何れかにに記載の圧縮成型肉様食品の製造方法。
［５］粉末状タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が１～２０重量％である、圧縮成型肉様食品。
［６］粉末状植物性タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が１～２０重量％である、圧縮成型肉様食品。
［７］さらに有機酸又は有機酸塩を含む、［５］又は［６］記載の圧縮成型肉様食品。
［８］［５］～［７］の何れかに記載の圧縮成型肉様食品を切削してなる、削り節状食品の製造方法。
［９］粉末状タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が２０重量％以下であって、厚さ０．２ｍｍ以下である、削り節状食品。
［１０］粉末状植物性タンパク３５重量％以上及び糖アルコール１～２５重量％を含み、水分が２０重量％以下であって、厚さ０．２ｍｍ以下である、削り節状食品。
【発明の効果】
【0008】
本発明によって、肉原料を粉末状タンパク等の原料に代替した肉様食品を提供でき、また、該食品を切削することで、削り節状食品を提供できる。
【発明を実施するための形態】
【0009】
本発明に記載の圧縮成型肉様食品は、粉末状タンパク３５重量％以上、好ましくは４０～９０重量％、より好ましくは４５～８５重量％、さらに好ましくは５０～８０重量％及び糖アルコール１～２５重量％、好ましくは２５重量％未満、より好ましくは２～２２重量％、さらに好ましくは３～２０重量％を含み、水分が１～２０重量％、好ましくは５～１８重量％、より好ましくは１０～１６重量％である混合物を、圧縮成型し、固化物とすることで得られ、該固化物を切削することで削り節状食品が得られる。該水分量とすることで、圧縮成型するだけで切削できる程度の硬さを有する固化物を得ることができる。
【0010】
本発明に記載の粉末状タンパクは、粉末状タンパクであれば特に限定されないが、植物原料から得られる粉末状植物性タンパクが好ましく、植物原料としては、大豆、エンドウ豆、ソラ豆等の豆類、小麦、オーツ麦、米等の穀類、ジャガイモ等のイモ類、アーモンド、ゴマ等の種実類、酵母等が例示でき、粉末状大豆タンパクがより好ましく、粉末状分離大豆タンパクがさらに好ましく、繊維状植物性タンパクは好ましくない。圧縮成型肉様食品中又は削り節状食品中の粉末状タンパク含有量は、３５重量％以上であればよく、４０～９０重量％が好ましく、４５～８５重量％がより好ましく、５０～８０重量％がさらに好ましい。
【0011】
本発明に記載の糖アルコールは、特に限定されないが、グリセリン、エリスリトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、ラクチトール、マルチトール等を挙げることができる。圧縮成型肉様食品中又は削り節状食品中の糖アルコール含有量は、１～２５重量％であればよく、２５重量％未満が好ましく、２～２２重量％がより好ましく、３～２０重量％がさらに好ましい。
【0012】
本発明では、圧縮成型肉様食品中又は削り節状食品中の水分は、１～２０重量％であればよく、２～１８重量％が好ましく、３～１５重量％がより好ましい。
【0013】
本発明では、さらに、有機酸又は有機酸塩を含むのが好ましく、特に限定されないが、乳酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、フマル酸、乳酸塩、クエン酸塩、グルコン酸塩、コハク酸塩、フマル酸塩等を挙げることができ、それらの群から選ばれる１種以上を使用するのが好ましく、有機酸塩はナトリウム塩、カリウム塩等が好ましい。前記混合物中、圧縮成型肉様食品中又は削り節状食品中の有機酸又は有機酸塩含有量は、０．５～１０重量％が好ましく、１～８重量％がより好ましく、５重量％以下がさらに好ましく、糖アルコールとの合計が２５重量％以下が特に好ましい。
【0014】
本発明では、さらに、カルシウム塩を含むのが好ましく、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム等が例示でき、溶解性の高い塩化カルシウムが好ましい。前記混合物中、圧縮成型肉様食品中又は削り節状食品中のカルシウム塩含有量は、０．１～８重量％が好ましく、０．２～６重量％がより好ましく、０．５～４重量％がさらに好ましい。
【0015】
また、本発明では、調味素材を含ませることで任意の風味を付与することができ、調味素材は、味を付与できる素材であれば特に限定されず、食塩、糖類、醤油、味噌、酢、アミノ酸、核酸、酵母エキス、タンパク加水分解物等の調味料、くん液、グアイアコール、トリメチルアミン等の香料、カラメル色素、ベニコウジ色素等の色素、ＤＨＡ、ＥＰＡ等の多価不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸等を含有する油脂、香辛料等が例示でき、適宜畜肉風味又は魚介風味を付与できる。調味素材の含有量は、適宜決定できるが、２０重量％以下が好ましく、０．１～１５重量％がより好ましく、０．５～１０重量％がさらに好ましい。また、植物原料由来の不快な風味を抑えるマスキング剤等を添加してもよい。
【0016】
本発明では、前記混合物を、圧縮成型することで、粉末同士が結着した固化物とすることができ、削れる程度の硬さを有する固化物が得られれば圧縮方法は特に限定されない。ローラーコンパクター等を用いて圧縮成型してもよく、又は混合物を型に入れ、油圧プレス、搾汁機、搾油機等で圧縮し、円柱状又は直方体状の固化物としてもよく、固化物の直径又は一辺の最大長は特に限定されないが、好ましくは１～１００ｃｍ、より好ましくは２～８０ｃｍ、更に好ましくは５～７０ｃｍで、高さは０．５～８０ｃｍが好ましく、１～６０ｃｍがより好ましく、２～５０ｃｍがさらに好ましい。圧縮成型時の圧力としては、２０～３００ｋｇｆ／ｃｍ２が好ましく、３０～２５０ｋｇｆ／ｃｍ２がより好ましく、５０～２００ｋｇｆ／ｃｍ２がさらに好ましく、圧縮時間は適宜設定できるが、１分以上が好ましく、２分以上がより好ましく、３～６０分がさらに好ましく、５～４０分が特に好ましい。さらに加温工程を含むのが好ましく、圧縮時に加温してもよく、圧縮後に加温してもよいが、３０～１２０℃が例示でき、４０～１００℃が好ましく、加温時間は適宜設定できるが、５分～２４時間が例示でき、１０分～１０時間が好ましい。
【0017】
本発明の圧縮成型肉様食品は、前記方法で圧縮成型した固化物からなる食品であり、畜肉又は魚肉を模した非膨化食品であって、圧縮成型時の厚みを調整したり、圧縮成型後に切断及び／又は切削したりすることで、ジャーキー状、削り節状等の食品を調製できる。削り節状食品の厚さは、切削時に適宜調整できるが、０．２ｍｍ以下が好ましく、０．１８ｍｍ以下がより好ましい。大きさも適宜調整できるが、幅１～３０ｍｍが好ましく、長さ３～５０ｍｍが好ましく、幅２～２０ｍｍがより好ましく、長さ５～４０ｍｍがより好ましい。削り節状食品は、ご飯、麺類、お好み焼き、タコ焼き、サラダ、豆腐、肉、煮物、焼き魚等に直接ふりかけてもよく、また、ふりかけ等に含有させる等して利用できる。
【実施例0018】
以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、％は別記がない限り全て重量％である。
【0019】
［試験例１］
実施例１として粉末状分離大豆タンパク（フジプロ（登録商標）ＲＫ、タンパク含量：８６％、不二製油株式会社）７５ｇ、グリセリン（阪本薬品工業株式会社）１０ｇ及び水道水１５ｇをフードプロセッサーで９０秒間混合した後、筒状の容器に入れ、油圧プレス（約９２ｋｇｆ／ｃｍ２）で圧縮成型して円柱状の固化物（実施品１－１）を得た。また、実施例１－２及び１－３、並びに比較例１につき、表１の配合で同様に調製し、固化物（実施品１－２及び１－３、並びに比較品１）を得た。
実施例１として粉末状分離大豆タンパク（フジプロ（登録商標）ＲＫ、タンパク含量：８６％、不二製油株式会社）７５ｇ、グリセリン（阪本薬品工業株式会社）１０ｇ及び水道水１５ｇをフードプロセッサーで９０秒間混合した後、筒状の容器に入れ、油圧プレス（約９２ｋｇｆ／ｃｍ２）で圧縮成型して円柱状の固化物（実施品１－１）を得た。また、実施例１－２及び１－３、並びに比較例１につき、表１の配合で同様に調製し、固化物（実施品１－２及び１－３、並びに比較品１）を得た。
【0020】
［評価試験］
得られた固化物について、鰹節削り機で厚さ０．０６ｍｍになるように切削して削り節状の食品が得られるものを「切削性：〇」、得られないものを「切削性：×」として表１に記載し、また、形状についても表１に記載し、総合評価を示した。
得られた固化物について、鰹節削り機で厚さ０．０６ｍｍになるように切削して削り節状の食品が得られるものを「切削性：〇」、得られないものを「切削性：×」として表１に記載し、また、形状についても表１に記載し、総合評価を示した。
【0021】
【表1】
【0022】
実施品１－１及び１－２は、何れも、削り節同様に適度な弾力があり、ひらひらとした形状の削り節状の食品であり、また、実施品１－３は、削り節状の食品は得られたがゴムの様な弾力だった。一方、グリセリンを３０％使用して得られた比較品１は、柔らかいため、削り節状の形状に切削することはできなかった。
【0023】
［試験例２］
実施例２として粉末状分離大豆タンパク（フジプロ（登録商標）ＲＫ）６０ｇ、５０％乳酸ナトリウム（乳酸ナトリウム：５０％、水：５０％、株式会社武蔵野化学研究所）１６ｇ、グリセリン１７ｇ及び水道水７ｇをフードプロセッサーで９０秒間混合した後、筒状の容器に入れ、油圧プレス（約９２ｋｇｆ／ｃｍ２）で圧縮成型して円柱状の固化物（実施品２－１）を得た。また、実施例２－２～２－５及び比較例２につき、表２の配合で同様に調製し、固化物（実施品２－２～２－５及び比較品２）を得た。尚、５０％乳酸ナトリウム中の水分は、表中の水の量に合算して記載した。試験例１の評価試験に基づき、評価した結果を表２に示した。
実施例２として粉末状分離大豆タンパク（フジプロ（登録商標）ＲＫ）６０ｇ、５０％乳酸ナトリウム（乳酸ナトリウム：５０％、水：５０％、株式会社武蔵野化学研究所）１６ｇ、グリセリン１７ｇ及び水道水７ｇをフードプロセッサーで９０秒間混合した後、筒状の容器に入れ、油圧プレス（約９２ｋｇｆ／ｃｍ２）で圧縮成型して円柱状の固化物（実施品２－１）を得た。また、実施例２－２～２－５及び比較例２につき、表２の配合で同様に調製し、固化物（実施品２－２～２－５及び比較品２）を得た。尚、５０％乳酸ナトリウム中の水分は、表中の水の量に合算して記載した。試験例１の評価試験に基づき、評価した結果を表２に示した。
【0024】
【表2】
【0025】
実施品２－１～２－５は、何れも、削り節同様に適度な弾力があり、ひらひらとした形状の削り節状の食品だった。一方、グリセリンの代わりに乳酸ナトリウムを使用して得られた比較品２は、硬すぎて削り節状の形状に切削することはできなかった。
【0026】
［試験例３］
実施例３として粉末状分離大豆タンパク（フジプロ（登録商標）ＲＫ）６０ｇ、繊維状大豆タンパク（アペックス９５０、タンパク含量：６３％、不二製油株式会社）の粉砕後、６０メッシュパス品１０ｇ、５０％乳酸ナトリウム１６ｇ、グリセリン７ｇ及び水道水７ｇをフードプロセッサーで９０秒間混合した後、筒状の容器に入れ、油圧プレス（約９２ｋｇｆ／ｃｍ２）で圧縮成型して得られた円柱状の固化物を、９０℃の乾熱機中に６０分間静置し、実施品３－１の固化物を得た。また、実施例３－２及び比較例３につき、表３の配合で同様に調製し、固化物（実施品３－２及び比較品３）を得た。尚、５０％乳酸ナトリウム中の水分は、表中の水の量に合算して記載した。試験例１の評価試験に基づき、評価した結果を表３に示した。
実施例３として粉末状分離大豆タンパク（フジプロ（登録商標）ＲＫ）６０ｇ、繊維状大豆タンパク（アペックス９５０、タンパク含量：６３％、不二製油株式会社）の粉砕後、６０メッシュパス品１０ｇ、５０％乳酸ナトリウム１６ｇ、グリセリン７ｇ及び水道水７ｇをフードプロセッサーで９０秒間混合した後、筒状の容器に入れ、油圧プレス（約９２ｋｇｆ／ｃｍ２）で圧縮成型して得られた円柱状の固化物を、９０℃の乾熱機中に６０分間静置し、実施品３－１の固化物を得た。また、実施例３－２及び比較例３につき、表３の配合で同様に調製し、固化物（実施品３－２及び比較品３）を得た。尚、５０％乳酸ナトリウム中の水分は、表中の水の量に合算して記載した。試験例１の評価試験に基づき、評価した結果を表３に示した。
【0027】
【表3】
【0028】
実施品３－１は、削り節同様に適度な弾力があり、ひらひらとした形状の削り節状の食品であり、また、実施品３－２は、削り節同様に適度な弾力がある削り節状の食品は得られたが粉っぽさがあった。一方、粉末状分離大豆タンパクを３０％使用して得られた比較品３は、固化していたが結着性が弱くもろいため、削り節状の形状に切削することはできなかった。
【0029】
［実施例４］
粉末状分離大豆タンパク（フジプロ（登録商標）ＲＫ）７０ｇ、５０％乳酸ナトリウム８ｇ、グリセリン６ｇ、酵母エキス（アロマイルド（登録商標）、三菱商事ライフサイエンス株式会社）３ｇ、くん液（ＳｍｏｋＥｚＯＩＬ ＨＳＦ、ウイスコ株式会社）１ｇ、藻類由来ＤＨＡ含有油脂（ＤＨＡ ＡＬＧＡＬ ＯＩＬ Ｗ４００、株式会社ラクト・ジャパン）１ｇ、ベニコウジ色素（ナチュラルレッドＴ－３Ｍ、ヤヱガキ醗酵技研株式会社）０．５ｇ及び水道水１０．５ｇをフードプロセッサーで９０秒間混合した後、筒状の容器に入れ、油圧プレス（約９２ｋｇｆ／ｃｍ２）で圧縮成型して得られた円柱状の固化物を、９０℃の乾熱機中に６０分間静置し、実施品４－１の固化物を得た。また、実施例４－２～４－４につき、表４の配合で同様に調製し、固化物（実施品４－２～４－４）を得た。尚、５０％乳酸ナトリウム中の水分は、表中の水の量に合算して記載した。グルコン酸ナトリウムは、５０％水溶液を調製して使用し、５０％水溶液中の水の量は、表中の、水の量に合算して記載した。試験例１の評価試験に基づき、評価した結果を表４に示した。
粉末状分離大豆タンパク（フジプロ（登録商標）ＲＫ）７０ｇ、５０％乳酸ナトリウム８ｇ、グリセリン６ｇ、酵母エキス（アロマイルド（登録商標）、三菱商事ライフサイエンス株式会社）３ｇ、くん液（ＳｍｏｋＥｚＯＩＬ ＨＳＦ、ウイスコ株式会社）１ｇ、藻類由来ＤＨＡ含有油脂（ＤＨＡ ＡＬＧＡＬ ＯＩＬ Ｗ４００、株式会社ラクト・ジャパン）１ｇ、ベニコウジ色素（ナチュラルレッドＴ－３Ｍ、ヤヱガキ醗酵技研株式会社）０．５ｇ及び水道水１０．５ｇをフードプロセッサーで９０秒間混合した後、筒状の容器に入れ、油圧プレス（約９２ｋｇｆ／ｃｍ２）で圧縮成型して得られた円柱状の固化物を、９０℃の乾熱機中に６０分間静置し、実施品４－１の固化物を得た。また、実施例４－２～４－４につき、表４の配合で同様に調製し、固化物（実施品４－２～４－４）を得た。尚、５０％乳酸ナトリウム中の水分は、表中の水の量に合算して記載した。グルコン酸ナトリウムは、５０％水溶液を調製して使用し、５０％水溶液中の水の量は、表中の、水の量に合算して記載した。試験例１の評価試験に基づき、評価した結果を表４に示した。
【0030】
【表4】
【0031】
実施品４－１～４－４は、何れも、削り節同様に適度な弾力があり、ひらひらとした形状の削り節状の食品であり、また、適度な薫香、魚介風味及び旨味があり、削り節の代用品として遜色ない風味を有し、植物由来の原料を使用した削り節として有用であることが分かった。
【0032】
［実施例５］
粉末状分離大豆タンパク（フジプロ（登録商標）ＲＫ）６６．７ｇ、塩化ナトリウム１ｇ、塩化カルシウム二水和物２ｇ、塩化カリウム１．５ｇ、コハク酸二ナトリウム六水和物０．２ｇ、イノシン酸二ナトリウム七水和物１．３ｇ、グルタミン酸ナトリウム一水和物０．２ｇ、９０％乳酸２．４ｇ、グリセリン５ｇ、藻類由来ＤＨＡ含有油脂（ＤＨＡ ＡＬＧＡＬ ＯＩＬ、ＤＨＡ：４０％含有）０．５ｇ、香料（鰹節フレーバー、池田糖化工業株式会社）４ｇ、カラメル色素（カラメルＢＣ－２、池田糖化工業株式会社）０．２ｇ及び水道水１５ｇをフードプロセッサーで９０秒間混合した後、筒状の容器に入れ、油圧プレス（約１００ｋｇｆ／ｃｍ２）で１０分間圧縮成型して得られた円柱状の固化物を、９０℃の乾熱機中に６０分間静置し、実施品５－１の固化物を得た。また、実施例５－２及び５－３につき、乳酸の代わりにクエン酸（実施例５－２）又はフマル酸（実施例５－３）を用いて表５の配合で同様に調製し、実施品５－２及び５－３の固化物を得た。試験例１の評価試験に基づき、評価した結果を表５に示した。
粉末状分離大豆タンパク（フジプロ（登録商標）ＲＫ）６６．７ｇ、塩化ナトリウム１ｇ、塩化カルシウム二水和物２ｇ、塩化カリウム１．５ｇ、コハク酸二ナトリウム六水和物０．２ｇ、イノシン酸二ナトリウム七水和物１．３ｇ、グルタミン酸ナトリウム一水和物０．２ｇ、９０％乳酸２．４ｇ、グリセリン５ｇ、藻類由来ＤＨＡ含有油脂（ＤＨＡ ＡＬＧＡＬ ＯＩＬ、ＤＨＡ：４０％含有）０．５ｇ、香料（鰹節フレーバー、池田糖化工業株式会社）４ｇ、カラメル色素（カラメルＢＣ－２、池田糖化工業株式会社）０．２ｇ及び水道水１５ｇをフードプロセッサーで９０秒間混合した後、筒状の容器に入れ、油圧プレス（約１００ｋｇｆ／ｃｍ２）で１０分間圧縮成型して得られた円柱状の固化物を、９０℃の乾熱機中に６０分間静置し、実施品５－１の固化物を得た。また、実施例５－２及び５－３につき、乳酸の代わりにクエン酸（実施例５－２）又はフマル酸（実施例５－３）を用いて表５の配合で同様に調製し、実施品５－２及び５－３の固化物を得た。試験例１の評価試験に基づき、評価した結果を表５に示した。
【0033】
【表5】
【0034】
実施品５－１～５－３は、何れも、削り節同様に適度な弾力があり、ひらひらとした形状の削り節状の食品であり、また、適度な薫香、魚介風味及び旨味があり、削り節の代用品として遜色ない風味を有し、植物由来の原料を使用した削り節として有用であることが分かった。
【0035】
［実施例６］
油圧プレス（約１００ｋｇｆ／ｃｍ２）で２分間（実施例６－１）、５分間（実施例６－２）又は２０分間（実施例６－３）圧縮する以外は実施例５－３と同様に実施し、実施品６－１～６－３の固化物を得た。試験例１の評価試験に基づき評価した結果、何れも、切削性は「〇」で、「削り節同様に適度な弾力があり、ひらひらとしている」という結果が得られ、総合評価も全て「○」だった。
油圧プレス（約１００ｋｇｆ／ｃｍ２）で２分間（実施例６－１）、５分間（実施例６－２）又は２０分間（実施例６－３）圧縮する以外は実施例５－３と同様に実施し、実施品６－１～６－３の固化物を得た。試験例１の評価試験に基づき評価した結果、何れも、切削性は「〇」で、「削り節同様に適度な弾力があり、ひらひらとしている」という結果が得られ、総合評価も全て「○」だった。
【0036】
［実施例７］
油圧プレスの圧力を、約５０ｋｇｆ／ｃｍ２（実施例７－１）、約１５０ｋｇｆ／ｃｍ２（実施例７－２）又は約２００ｋｇｆ／ｃｍ２（実施例７－３）に設定する以外は実施例５－３と同様に実施し、実施品７－１～７－３の固化物を得た。試験例１の評価試験に基づき評価した結果、何れも、切削性は「〇」で、「削り節同様に適度な弾力があり、ひらひらとしている」という結果が得られ、総合評価も全て「○」だった。
油圧プレスの圧力を、約５０ｋｇｆ／ｃｍ２（実施例７－１）、約１５０ｋｇｆ／ｃｍ２（実施例７－２）又は約２００ｋｇｆ／ｃｍ２（実施例７－３）に設定する以外は実施例５－３と同様に実施し、実施品７－１～７－３の固化物を得た。試験例１の評価試験に基づき評価した結果、何れも、切削性は「〇」で、「削り節同様に適度な弾力があり、ひらひらとしている」という結果が得られ、総合評価も全て「○」だった。