特開 2024-159101 変化系全粒粉

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024159101

(43)【公開日】2024-11-08

(54)【発明の名称】変化系全粒粉

(51)【国際特許分類】

   A23L 5/41 20160101AFI20241031BHJP

   A23L 2/58 20060101ALI20241031BHJP

   A23L 7/10 20160101ALI20241031BHJP

   A23L 27/60 20160101ALI20241031BHJP

   A23G 3/34 20060101ALI20241031BHJP

【ＦＩ】

A23L5/41

A23L2/00 M

A23L7/10 E

A23L27/60 A

A23L7/10 102

A23G3/34 106

A23L7/10 H

【審査請求】未請求

【請求項の数】8

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023074867

(22)【出願日】2023-04-28

(71)【出願人】

【識別番号】509127147

【氏名又は名称】株式会社キコーコーポレーション

(74)【代理人】

【識別番号】100078282

【弁理士】

【氏名又は名称】山本 秀策

(74)【代理人】

【識別番号】100113413

【弁理士】

【氏名又は名称】森下 夏樹

(74)【代理人】

【識別番号】100181674

【弁理士】

【氏名又は名称】飯田 貴敏

(74)【代理人】

【識別番号】100181641

【弁理士】

【氏名又は名称】石川 大輔

(74)【代理人】

【識別番号】230113332

【弁護士】

【氏名又は名称】山本 健策

(72)【発明者】

【氏名】杉山 えり子

(72)【発明者】

【氏名】渡邉 あい子

(72)【発明者】

【氏名】関口 徹

【テーマコード（参考）】

4B014

4B018

4B023

4B047

4B117

【Ｆターム（参考）】

4B014GG03

4B014GG04

4B014GK03

4B014GL01

4B014GL10

4B014GP01

4B014GP14

4B018LB01

4B018LB08

4B018LB09

4B018LB10

4B018MA07

4B018MC01

4B018MC04

4B018MD49

4B018MF07

4B023LC03

4B023LE07

4B023LE11

4B023LE16

4B023LE23

4B023LG08

4B023LK01

4B023LK04

4B023LK07

4B023LL01

4B023LP07

4B047LB09

4B047LG26

4B047LG41

4B047LG62

4B047LG66

4B047LP02

4B117LC01

4B117LG02

4B117LG24

(57)【要約】

【課題】
食品および飲料に使用可能な、より安定した天然の色素を提供すること。
【解決手段】
黒トウモロコシ、特にデント種の黒モチトウモロコシの子実を乾燥させ、粉砕機で粉砕することによって、色素組成物を作製することができる。この色素組成物は、従来のアントシアニン色素よりも安定であるという利点を有する。本発明の色素組成物は、ｐＨの変化により、異なる色調を呈することができる。
【選択図】 なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

トウモロコシの黒色子実を粉砕した粉末を含む着色用組成物。

【請求項2】

前記トウモロコシが、デント種の黒モチトウモロコシである、請求項１に記載の着色用組成物。

【請求項3】

前記トウモロコシが、黒あんこう、黒いもちとうもろこし、くろきびとうもろこし、くろもちとうもろこし、くろしおとうもろこし、黒ひかりとうもろこし、黒こめとうもろこし、黒もちとうもろこし、および、黒幸生からなる群から選択される、請求項１に記載の着色用組成物。

【請求項4】

トウモロコシの黒色子実を粉砕した粉末を含む食品組成物または飲料組成物。

【請求項5】

前記トウモロコシが、デント種の黒モチトウモロコシである、請求項４に記載の食品組成物または飲料組成物。

【請求項6】

前記トウモロコシが、黒あんこう、黒いもちとうもろこし、くろきびとうもろこし、くろもちとうもろこし、くろしおとうもろこし、黒ひかりとうもろこし、黒こめとうもろこし、黒もちとうもろこし、および、黒幸生からなる群から選択される、請求項４に記載の食品組成物または飲料組成物。

【請求項7】

請求項４に記載の食品組成物を含む、酢飯、団子、ドレッシング、ケーキ、プリン、ゼリー、およびグミからなる群から選択される食品。

【請求項8】

請求項４に記載の飲料組成物を含む、紅茶、および健康茶からなる群から選択される飲料。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、食品及び飲料の分野に関する。特に、本発明は、天然由来の色素を含み色の変化を楽しむ食品及び飲料の分野に関する。

【背景技術】

【0002】

現在、食品および飲料の着色には、天然色素を使用することが好ましく、実際、多数の天然色素が使用されている。例えば、赤色を中心とした色素としては、アントシアニン系の色素が多数使用されている。アントシアニン系の色素はアカダイコン、ベリー類の一種のエルダーベリー、ぶどうの果皮、赤シソ紫サツマイモ、紫トウモロコシ、などに多く含まれている。その一方で、黒トウモロコシにおいてはアントシアニンを多く含むものから検出されないものまである。

【0003】

アントシアニン系の色素はリトマスと同じように水溶液の酸性度で色が変化し、酸性で赤色、中性で紫、アルカリで青色を示す。しかしアントシアニンは加熱に弱く容易に退色するという欠点がある。この退色現象の顕著な例としては、例えば、ナスやりんごを煮た場合が挙げられる。いちごジャムなどはレモン汁を絞って酸性にし、かつ糖度を上げて色素を安定化させている。また、に一般的な着色された食品というのはアントシアニンを多く含む植物や食品から色素だけを抽出し、それをいろいろな食品に添加したものである。

【0004】

例えば、特許文献１（特開昭５６－６８３５２）は、色素を用いて色変化を楽しむ食品を開示する。また赤色飲料としては特許文献２（特開２０２０－１４１６２）に報告がある。これらはいずれも植物色素を使ったもので主としてアントシアニン系の色素が使われている。

【0005】

このようにアントシアニン系の色素は赤色系色素などとして食品および飲料において広く使用されているが、その一方で、アントシアニンには加熱に弱く容易に退色するという欠点もある。特許文献２では、色素の安定化のためにｐＨを２．０～４．０と低くしており、利用可能な色の範囲が狭いという欠点を備える。そのため、食品および飲料に使用可能な、より安定した天然の色素が求められている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】特開昭５６－６８３５２

【特許文献2】特開２０２０－１４１６４２

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本発明は、天然由来の色素であって、色変化を起こすことが可能であり、かつ、安定した色素、およびそのような色素を含む食品、飲料、および、組成物を提供することを課題とする。

【課題を解決するための手段】

【0008】

黒トウモロコシは、色素により黒色の外観を呈する。一般的な黒トウモロコシの主要な色素はアントシアニンである。一方、黒トウモロコシの中には、アントシアニンが検出されない黒トウモロコシも存在する。アントシアニンが検出されない黒トウモロコシは成長するにつれて色素が果皮の内側にシート状に集積し、子実を乾燥させると、不溶性の色素として安定化する。このような黒トウモロコシでは、水やアルコールに溶出する色素が熟成するに従って減少し、乾燥した子実からはほとんど溶出しなくなり、加熱やアルコールによっても退色がみられなくなる。

【0009】

今般我々は鋭意研究の結果、不溶性色素を含有する黒トウモロコシ（デント種の黒モチトウモロコシなど）に含まれる成分を無駄なく摂取しながら色変化も楽しめるという食品を開発するに至った。

【0010】

発明者らは、不溶性色素を含有する黒トウモロコシから色素を分離、精製などの操作を加えることなく、不溶性色素を含有する黒トウモロコシなどの色素を含む穀類を粉砕し、篩過することで不溶性色素を含有する黒トウモロコシなどの成分をそのまま飲料としレモンなどの酸性果汁を加えることで不溶性色素を含有する黒トウモロコシの粉末が持つ紫色からピンク色に変化する飲料を開発した。

【0011】

本発明は、例えば、以下を提供する：
（項目１）
トウモロコシの黒色子実を粉砕した粉末を含む着色用組成物。
（項目２）
前記トウモロコシが、デント種の黒モチトウモロコシである、項目１に記載の着色用組成物。
（項目３）
前記トウモロコシが、黒あんこう、黒いもちとうもろこし、くろきびとうもろこし、くろもちとうもろこし、くろしおとうもろこし、黒ひかりとうもろこし、黒こめとうもろこし、黒もちとうもろこし、および、黒幸生からなる群から選択される、項目１に記載の着色用組成物。
（項目４）
トウモロコシの黒色子実を粉砕した粉末を含む食品組成物または飲料組成物。
（項目５）
前記トウモロコシが、デント種の黒モチトウモロコシである、項目４に記載の食品組成物または飲料組成物。
（項目６）
前記トウモロコシが、黒あんこう、黒いもちとうもろこし、くろきびとうもろこし、くろもちとうもろこし、くろしおとうもろこし、黒ひかりとうもろこし、黒こめとうもろこし、黒もちとうもろこし、および、黒幸生からなる群から選択される、項目４に記載の食品組成物または飲料組成物。
（項目７）
項目４に記載の食品組成物を含む、酢飯、団子、ドレッシング、ケーキ、プリン、ゼリー、およびグミからなる群から選択される食品。
（項目８）
項目４に記載の飲料組成物を含む、紅茶、および健康茶からなる群から選択される飲料。

【発明の効果】

【0012】

本発明にしたがって、食品や飲料などに使用可能な新規の天然色素を含む組成物が提供される。本発明の色素、色素を含む組成物、ならびに食品および飲料は、その発色が精製されたアントシアニンを使用した場合よりも安定しているという利点を提供する。

【図面の簡単な説明】

【0013】

【図1】図１Ａおよび図１Ｂは、実施例２で作製した紫色の黒トウモロコシティーの写真である。

【図2】図２Ａおよび図２Ｂは、実施例２で作製した、スライスしたレモンを添加したピンク色の黒トウモロコシティーの写真である。

【図3】図３は、実施例３で作製したピンク色のすし飯の写真である。

【図4】図４は、実施例４で作製したピンク色のビネガードレッシングの写真である。

【図5】図５は、実施例５で作製した紫色の団子の写真である。

【発明を実施するための形態】

【0014】

以下、本発明の実施の形態を説明するが、この実施形態は本発明の例示であり、本発明の範囲はそのような好ましい実施形態に限定されないことが理解されるべきである。当業者はまた、以下のような好ましい実施例を参考にして、本発明の範囲内にある改変、変更などを容易に行うことができることが理解されるべきである。

【0015】

（１．色素組成物の調製）
本発明の色素組成物は、トウモロコシ、例えば、デント種の黒モチトウモロコシの乾燥子実を粉砕することによって製造することができる。必要に応じて、粉砕した後、篩過を行う。本発明の色素組成物は、粉末の形状である。本発明の色素組成物を製造する原料としては、子実、好ましくは乾燥子実が利用可能である。

【0016】

（２．粉末状の色素組成物の製造）
粉末状の色素組成物を製造する場合、原料（例えば、乾燥子実）を粉砕機に投入し、生成物を篩にかけることによって製造することができる。粉砕の条件は、JIS試験篩メッシュ換算で１８～３３０メッシュ、好ましくは１８～３３０メッシュ、より好ましくは３０～３００メッシュ、最も好ましくは１００～３３０メッシュである。篩の条件は、１００メッシュ以下、好ましくは５０μｍ以下、より好ましくは３０μ以下、最も好ましくは１０μ以下である。代表的には、粉砕する粒子の大きさはＪＩＳ試験篩メッシュ換算で１８メッシュ～３３０メッシュであり、詳しくは３０メッシュ～３３０メッシュであり、更に詳しくは２８０メッシュの篩を９８％以上の粒子が通過する粒子の大きさである。

【0017】

トウモロコシの子実（例えば、乾燥子実）を粉砕するためには、一般的な粉砕機を利用することができる。例えば、粉砕機として、三庄インダストリー株式会社製のハンマークラッシャーを使用することができる。

【0018】

（３．懸濁液または分散系の色素組成物の製造）
また、粉末状の色素組成物を液体に添加し、懸濁液としても利用することができる。あるいは、粉末状の色素組成物を水溶液において分散または溶解して使用することもできる。

【0019】

（４．溶媒抽出物の色素組成物の製造）
溶媒抽出物を本発明の色素生物として利用することも可能である。原料（例えば、乾燥子実）を抽出に適する大きさに粉砕し、溶媒（例えば、エタノール、ならびに、クエン酸、酢酸、および、乳酸などの有機酸が挙げられるがこれらに限定されない。）にて抽出することにより、溶媒抽出物の形態の色素組成物を製造することができる。

【0020】

（５．本発明の色素組成物の原料となるトウモロコシ）
使用するトウモロコシとしては、黒色の子実を特徴とするトウモロコシ、例えば、デント種のトウモロコシ、例えば、黒もちトウモロコシ（学名 Ｚｅａ ｍａｙｓ）を使用することができる。本発明において原料として使用するトウモロコシは、代表的には、アントシアニン色素を含有しないにも拘わらず、黒色ないし赤色を呈するトウモロコシを本発明において使用することができる。

【0021】

本発明において使用可能なトウモロコシは、限定されることはないが、例えば、以下が挙げられる：
１．黒あんこう － 福島県で栽培される品種。黒紫色の実が特徴。
２．黒いもちとうもろこし － 北海道で栽培される品種。
３．くろきびとうもろこし － 長野県で栽培される品種。
４．くろもちとうもろこし － 宮崎県で栽培される品種。
５．くろしおとうもろこし － 鳥取県で栽培される品種。
６．黒ひかりとうもろこし － 静岡県で栽培される品種。
７．黒こめとうもろこし － 岐阜県で栽培される品種。
８．黒もちとうもろこし － 岩手県で栽培されている品種。
９．黒幸生（品種登録出願番号第３６５６５号）。

【0022】

（５．色素組成物の色調の調整）
本発明の色素組成物は、ｐＨ環境の変化に応じて、色調が変化する。例えば、酸性（ｐＨ１～４）ではピンク色を呈色し、中性（ｐＨ５～７）では紫色を呈色し、アルカリ性（ｐＨ８～１０）では暗青色を呈色する。そのため、ｐＨを調整することによって、本発明の色素組成物の色調を調整することができる。また、ｐＨが変化する環境下で本発明の色素組成物を使用した場合、ｐＨの変化にともなう色調の変化を観察することができる。理論に拘束されることは望まないが、色の変化はアントシアニン系の色素の構造の一部に水素イオンが結合することでピンク色を呈し、水素イオンが離れると紫～暗青色を呈すると言われている。

【0023】

本発明の色素組成物の色調を変化させるために使用される物質としては、例えば、有機酸および果汁が挙げられるがこれらに限定されない。有機酸としては酢酸、クエン酸、乳酸、などが好ましく、更に好ましくはクエン酸と酢酸である。果汁においては柑橘系のすだち、レモン、柚子などが好ましいが更に好ましくはレモンである。

【0024】

（６．本発明の色素組成物を含む食品）
本発明の色素組成物を含む食品としては、例えば、酢飯、団子、ドレッシング、ケーキ、プリン、ゼリー、グミ等が挙げられるがこれらに限定されない。そのような食品は、例えば、食品の原料に粉末状の本発明の色素組成物を添加することによって製造することが可能である。

【0025】

（７．本発明の色素組成物を含む飲料）
本発明の色素組成物を含む飲料としては、例えば、紅茶、健康茶等が挙げられるがこれらに限定されない。そのような食品は、例えば、飲料の原料に粉末状の本発明の色素組成物を添加することによって製造することが可能である。

【実施例0026】

以下に実施例等により本発明を詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【0027】

（実施例１：粉末状の色素組成物の調製）
黒トウモロコシである「黒幸生」の乾燥子実を粉砕機（三庄インダストリー株式会社製、ハンマークラッシャー）で粉砕し、ステンレス製篩で篩過し５０μ以下の粒子を得た。この粉末の以下の実施例における黒トウモロコシの粉末組成物として使用した。

【0028】

（実施例２：黒トウモロコシティー）
実施例１で作製した黒トウモロコシの粉末３ｇ、９０℃のお湯２００ｍｌを注いでクリーマーなどでよく撹拌し、紫色の黒トウモロコシの飲料を得た（図１）。これにスライスしたレモンを添加することで鮮やかなピンク色の飲料となった（図２）。

【0029】

（実施例３：紅色の酢飯）
実施例１で作製した黒トウモロコシの粉末１ｇとすし酢２０ｃｃを混ぜ合わせた。これを１合のごはんに合わせ、ピンク色のすし飯を作製した（図３）。

【0030】

（実施例４：ビネガードレッシング）
実施例１で作製した黒トウモロコシの粉末２０ｇ、やさしいお酢（株式会社 Ｍｉｚｋａｎ製）６０ｍｌ、オリゴ糖小さじ１を混ぜ合わせてピンク色のドレッシングが完成した（図４）。

【0031】

（実施例５：団子）
実施例１で作製した黒トウモロコシの粉末１０ｇ、こめ粉５０ｇ、塩ひとつまみ・砂糖ひとつまみを混ぜ合わせ４８ｍｌのぬるま湯を加えながら耳たぶくらいのやわらかさになるまでこねた。棒状にのばしお好みの大きさに切り丸めまた。沸騰した湯の中に入れ、団子が浮かび上がって１～２分してから順にすくいあげ冷水にとってさましまし、水気をきって完成させた（図５）。

【0032】

（実施例６：本発明の色素組成物の安定性）
黒幸生子実粉末の安定性について、子実を粉末とし、殺菌のため８０℃で８時間加熱した後、室温に戻し、アルミ袋に包装して室温に保存した。外観の変化およびｐＨによる色変化を長期間にわたり観察した。結果を以下の表１に示す。

【0033】

【表1】

【0034】

以上の結果が示すように、子実を粉末とし室温で３年以上保存してもその色は変化せず、また酸やアルカリにおける色変化の機能も失われることがない。したがって本発明の粉末組成物として提供される天然色素は極めて安定性の高いものである。また、上記で使用した粉末組成物は、水（純水、精製水、水道水）に懸濁した場合、水のｐＨは６．５～７．２である。このことは、本発明の粉末組成物は、その安定性のためにｐＨを２．０～４．０のように低くする必要がないことを示す。

【0035】

以上のように、本発明の好ましい実施形態を用いて本発明を例示してきたが、本発明は、特許請求の範囲によってのみその範囲が解釈されるべきであることが理解される。本明細書において引用した特許、特許出願および文献は、その内容自体が具体的に本明細書に記載されているのと同様にその内容が本明細書に対する参考として援用されるべきであることが理解される。

【産業上の利用可能性】

【0036】

本発明は、天然由来の色素であって、色変化を起こすことが可能であり、かつ、安定した色素、およびそのような色素を含む食品、飲料、および、組成物を提供する。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】