2024-166695 食品用日持ち向上剤および食品の日持ち向上方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024166695

(43)【公開日】2024-11-29

(54)【発明の名称】食品用日持ち向上剤および食品の日持ち向上方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 3/3544 20060101AFI20241122BHJP

   A23L 3/3562 20060101ALI20241122BHJP

   A23L 3/3508 20060101ALI20241122BHJP

   A23L 27/00 20160101ALI20241122BHJP

   A23L 27/50 20160101ALI20241122BHJP

【ＦＩ】

A23L3/3544

A23L3/3562

A23L3/3508

A23L27/00 D

A23L27/50 105

【審査請求】未請求

【請求項の数】9

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023082983

(22)【出願日】2023-05-19

(71)【出願人】

【識別番号】516089979

【氏名又は名称】株式会社ウエノフードテクノ

(74)【代理人】

【識別番号】100106518

【弁理士】

【氏名又は名称】松谷 道子

(74)【代理人】

【識別番号】100138911

【弁理士】

【氏名又は名称】櫻井 陽子

(72)【発明者】

【氏名】上杉 謙吾

(72)【発明者】

【氏名】藤原 宏子

【テーマコード（参考）】

4B021

4B039

4B047

【Ｆターム（参考）】

4B021LA42

4B021LW03

4B021LW07

4B021MC01

4B021MK02

4B021MK20

4B021MK24

4B021MK25

4B021MK28

4B021MP01

4B039LB01

4B039LC06

4B039LC13

4B047LB02

4B047LB08

4B047LB09

4B047LE01

4B047LF04

4B047LF08

4B047LF10

4B047LG09

4B047LG23

4B047LG35

4B047LG65

(57)【要約】

【課題】 真菌類や乳酸菌による食品腐敗の抑制効果が高く、ビタミンＢ１塩の臭気が抑制された食品用日持ち向上剤を提供する。
【解決手段】 ビタミンＢ１塩、有機酸および／または有機酸塩、並びに甜菜糖およびサトウキビ由来の糖蜜からなる調味料を含有することを特徴とする食品用日持ち向上剤、並びにビタミンＢ１塩、有機酸および／または有機酸塩、並びに甜菜糖およびサトウキビ由来の糖蜜からなる調味料を食品に添加することを特徴とする食品の日持ち向上方法を提供する。
【選択図】 なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

ビタミンＢ１塩、有機酸および／または有機酸塩、並びに甜菜糖およびサトウキビ由来の糖蜜からなる調味料を含有することを特徴とする食品用日持ち向上剤。

【請求項2】

ビタミンＢ１塩１重量部に対し、有機酸および／または有機酸塩０．５～１００重量部、甜菜糖およびサトウキビ由来の糖蜜からなる調味料０．５～２０重量部含有する請求項１に記載の食品用日持ち向上剤。

【請求項3】

ビタミンＢ１塩がビタミンＢ１ラウリル硫酸塩である、請求頂１に記載の食品用日持ち向上剤。

【請求項4】

有機酸および／または有機酸塩が、酢酸、乳酸、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、アジピン酸、ソルビン酸およびこれらのナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩からなる群より選ばれる１種以上である、請求頂１に記載の食品用日持ち向上剤。

【請求項5】

ビタミンＢ１塩１重量部に対し、酢酸３～３０重量部、乳酸ナトリウム０．１～１０重量部、甜菜糖およびサトウキビ由来の糖蜜からなる調味料０．５～２０重量部含有する請求項１に記載の食品用日持ち向上剤。

【請求項6】

甜菜糖およびサトウキビ由来の糖蜜からなる調味料に含まれる粗灰分が１～３．５重量％である、請求項１に記載の食品用日持ち向上剤。

【請求項7】

１重量％水溶液を調製した際のｐＨが１～５．５である、請求項１に記載の食品用日持ち向上剤。

【請求項8】

ビタミンＢ１塩、有機酸および／または有機酸塩、並びに甜菜糖およびサトウキビ由来の糖蜜からなる調味料を食品に添加することを特徴とする食品の日持ち向上方法。

【請求項9】

食品が、しょうゆ、タレ、つゆ、漬物、珍味からなる群から選ばれる１種以上である、請求項８記載の食品の日持ち向上方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、真菌類や乳酸菌による食品腐敗の抑制効果が高く、ビタミンＢ１塩の臭気が抑制された食品用日持ち向上剤に関する。

【背景技術】

【0002】

従来から食品分野では、食品の保存性を向上させるために様々な食品保存剤が用いられている。その中でもビタミンＢ１（チアミン）ラウリル硫酸塩等のビタミンＢ１塩は種々の微生物に対する抗菌力に優れることが知られている。特に、カビや酵母等の真菌類や乳酸菌に対し、有効であることから、醤油、タレ、つゆ等の防腐や、浅漬け、キムチ等の過発酵抑制に利用されている。しかしながら、ビタミンＢ１塩は特有の臭気を有するために、添加量を制限せざるを得ず、十分な保存効果が得られない傾向があった。そのため、ビタミンＢ１塩と他の食品添加剤を組み合わせた組成物が提案されている。

【0003】

特許文献１には、キトサン、チアミンラウリル硫酸塩、乳酸、乳酸ナトリウムおよびエチルアルコールを含む食品保存用水溶性組成物が記載されているが、エチルアルコールと乳酸が共存する場合、乳酸エチルが発生するという課題やキトサンが食品中の蛋白質と凝集し、不活化することにより十分な保存効果が得られないという課題があった。

【0004】

特許文献２には、チアミンラウリル硫酸塩と乳酸および／または乳酸ナトリウムとを組み合わせた抗菌剤が記載されている。しかしながら、乳酸や乳酸ナトリウムとの組み合わせでは、チアミンラウリル硫酸塩の特有の臭気は抑制されず、食品の風味が損なわれる傾向があった。また、チアミンラウリル硫酸塩の溶解には、高濃度の乳酸が必要となるため、食品の味質が損なわれる傾向があった。

【0005】

特許文献３には、ビタミンＢ１およびマルチトールを有効成分として含有する日持ち向上剤が記載されている。しかしながら、マルチトールではビタミンＢ１特有の臭気の抑制が不十分であり、また、粉末状のマルチトールを用いた場合には、保管中に固結を生じやすいという課題があった。

【0006】

したがって、ビタミンＢ１塩特有の臭気が抑制され、真菌類や乳酸菌に対し、優れた静菌作用を有する食品保存剤が望まれていた。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0007】

【特許文献1】特開平１１－２０６３５６号公報

【特許文献2】特開２００７－０６３１４９号公報

【特許文献3】特開２００８－２９５３４９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0008】

本発明の目的は、ビタミンＢ１塩特有の臭気を抑制すると共に、カビや酵母等の真菌類や乳酸菌の増殖を抑制し、食品の保存性を改善することが可能な食品用日持ち向上剤を提供することにある。

【課題を解決するための手段】

【0009】

本発明者らは、ビタミンＢ１塩に、有機酸および／または有機酸塩、並びに甜菜糖およびサトウキビ由来の糖蜜からなる調味料とを併用することにより、ビタミンＢ１塩特有の臭気を抑制しつつ、それぞれを単独で使用した場合に比べて相乗的に真菌類あるいは乳酸菌の増殖を抑制し、食品の風味に影響を及ぼすことなく食品の保存性が著しく改善されることを見出し、本発明を完成させた。

【0010】

すなわち、本発明は、ビタミンＢ１塩、有機酸および／または有機酸塩、並びに甜菜糖およびサトウキビ由来の糖蜜からなる調味料を含有することを特徴とする食品用日持ち向上剤に関する。また、本発明は、ビタミンＢ１塩、有機酸および／または有機酸塩、並びに甜菜糖およびサトウキビ由来の糖蜜からなる調味料を食品に添加することを特徴とする食品の日持ち向上方法も提供する。

【発明の効果】

【0011】

本発明の食品用日持ち向上剤は、ビタミンＢ１塩を含んでいるにもかかわらず、ビタミンＢ１特有の臭気が抑制され、食品本来の風味を損ないにくい。本発明の食品用日持ち向上剤は、特にカビ、酵母、乳酸菌による汚染を防ぎ、食品の保存性を改善することができる。

【発明を実施するための形態】

【0012】

本発明の食品用日持ち向上剤に含有させるビタミンＢ１塩としてはラウリル硫酸塩、セチル硫酸塩等が挙げられる。その中でも溶解性の点および微生物の増殖抑制効果の点でラウリル硫酸塩が好ましい。ビタミンＢ１塩は単独で用いても２種以上を併用してもよい。

【0013】

ビタミンＢ１塩の割合は、特に限定されないが、食品用日持ち向上剤全量に対して、０．５～２０重量％が好ましく、１～１５重量％がより好ましく、２～１０重量％がさらに好ましい。２～３．５重量％のものが例示される。ビタミンＢ１塩の割合が０．５重量％未満の場合、微生物の増殖抑制効果が不十分となる傾向があり、２０重量％を超える場合、ビタミンＢ１塩特有の臭気の抑制が不十分となる傾向がある。

【0014】

本発明の食品用日持ち向上剤に使用する有機酸としては酢酸、乳酸、フマル酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、アジピン酸、ソルビン酸等が挙げられる。有機酸塩としては前記有機酸のナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩が挙げられる。これら有機酸類のなかでも、酢酸、乳酸ナトリウム、グルコン酸、クエン酸が好ましく、酢酸、乳酸ナトリウム、グルコン酸がより好ましく、酢酸、乳酸ナトリウムがさらに好ましく、酢酸と乳酸ナトリウムの併用が特に好ましい。

【0015】

本発明の食品用日持ち向上剤における有機酸および／または有機酸塩の割合は、有機酸および有機酸塩の合計量がビタミンＢ１塩１重量部に対し、０．５～１００重量部であるものが好ましく、１～５０重量部であるものがより好ましく、３～３０重量部であるものがさらに好ましい。有機酸および／または有機酸塩の割合が、０．５重量部未満である場合、日持ち向上効果が不十分となる傾向があり、１００重量部を超える場合、酸味や酸臭により食品の味質が損なわれる傾向がある。

【0016】

有機酸と有機酸塩の配合比は限定的ではないが、有機酸１重量部に対して有機酸塩が好ましくは０～０．５重量部、より好ましくは０．０１～０．２重量部、さらに好ましくは０．０５～０．１５重量部である。

【0017】

本発明の食品用日持ち向上剤に使用する甜菜糖およびサトウキビ由来の糖蜜からなる調味料（以下、砂糖調製品と称することがある）としては、市販品の他、甜菜糖とサトウキビ由来の糖蜜を個々に入手し、混合してもよい。

【0018】

甜菜糖はヒユ科植物の甜菜から得られる糖であり、製造法の違いにより精製糖（分蜜糖）と含蜜糖に分けられる。本発明においては、いずれを用いてもよい。

【0019】

サトウキビ由来の糖蜜は、サトウキビから精製糖を製造する際に分離される糖分以外の成分を多く含む液体であり、廃糖蜜あるいはモラセスとして入手可能なものを意味する。

【0020】

甜菜糖とサトウキビ由来の糖蜜を混合する場合、目的に応じて任意の割合で混合すればよいが、ビタミンＢ１塩特有の臭気を抑制し、且つ食品の味質への影響を最小限とするための目安として、砂糖調製品に含まれる粗灰分が、好ましくは１～３．５重量％、より好ましくは１．５～３．４重量％、さらに好ましくは２～３．３重量％となるように混合するのが好ましい。尚、粗灰分は、食品添加物公定書第９版Ｂ一般試験法６．灰分及び酸不溶性灰分試験法に記載される灰分試験法に準じた直接灰化法により測定された値を意味する。

【0021】

本発明の食品用日持ち向上剤における砂糖調製品の割合は、ビタミンＢ１塩１重量部に対し、０．５～２０重量部であるものが好ましく、１～１５重量部であるものがより好ましく、１．５～１０重量部であるものがさらに好ましい。砂糖調製品の割合が、０．５重量部未満である場合、ビタミンＢ１塩特有の臭気の抑制が不十分となる傾向があり、２０重量部を超える場合、甘味により食品の味質が損なわれる傾向がある。

【0022】

本発明の食品用日持ち向上剤の好ましい態様としては、ビタミンＢ１塩１重量部に対し、酢酸３～３０重量部、乳酸ナトリウム０．１～１０重量部、砂糖調製品０．５～２０重量部含有するものが例示される。

【0023】

本発明の食品用日持ち向上剤のより好ましい態様としては、ビタミンＢ１塩１重量部に対し、酢酸３．５～２５重量部、乳酸ナトリウム０．１５～８重量部、甜菜糖およびサトウキビ由来の糖蜜からなる調味料１～１５重量部含有するものが例示される。

【0024】

本発明の食品用日持ち向上剤のさらに好ましい態様としては、ビタミンＢ１塩１重量部に対し、酢酸４～２０重量部、乳酸ナトリウム０．２～５重量部、甜菜糖およびサトウキビ由来の糖蜜からなる調味料１．５～１０重量部含有するものが例示される。

【0025】

また、本発明の食品用日持ち向上剤は、１重量％水溶液を調製した際のｐＨが、１～５．５であるのが好ましく、１．５～５であるのがより好ましく、２～４．５であるのがさらに好ましい。

【0026】

本発明の食品用日持ち向上剤には、食品の味質や風味に影響を与えない範囲で更に無機酸、無機酸塩、アミノ酸、脂肪酸、脂肪酸エステル、塩基性蛋白・ペプチド、エタノール等の通常食品保存に用いられる他の成分を含有させてもよい。ただし、エタノールを含有させると割合によっては濁りが生じる傾向がある。

【0027】

無機酸および無機酸塩としては、リン酸およびリン酸塩が挙げられる。アミノ酸としてはグリシン、アラニン等が挙げられる。脂肪酸としてはカプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸等の炭素原子数６～１８の脂肪酸が挙げられる。脂肪酸エステルとしてはグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。塩基性蛋白・ペプチドとしてはプロタミン、リゾチーム、ε－ポリリジン、キトサン、ペクチン分解物、ナイシン等が挙げられる。これらの成分は２種以上であってもよい。

【0028】

本発明の食品用日持ち向上剤は、直接食品に添加することにより、食品の保存性を改善することができる。また、本発明の食品用日持ち向上剤に食品を浸漬または食品に噴霧もしくは塗布することによって適用してもよい。

【0029】

食品への適用は、食品加工のいずれの段階であってもよく、加熱食品および非加熱食品の製造工程中、任意の段階で添加すればよい。

【0030】

なお、本発明の食品保存方法においては、予め調製した本発明の食品用日持ち向上剤を食品へ適用する態様のみならず、ビタミンＢ１塩、有機酸および／または有機酸塩、砂糖調製品をそれぞれの割合が上記範囲となるよう個別に食品へ適用する態様もまた含むものとする。

【0031】

本発明の食品用日持ち向上剤の食品に対する適用量は、ビタミンＢ１塩、有機酸および／または有機酸塩、砂糖調製品間の割合が上記の範囲内でありかつ、食品全量に対し、ビタミンＢ１塩の割合が、０．０００５～０．０５重量％、有機酸および／または有機酸塩の割合が０．００５～０．０５重量％、砂糖調製品の割合が０．００１～０．０４重量％となるように適用するのが好ましい。ビタミンＢ１塩の割合が０．００１～０．０１重量％、有機酸および／または有機酸塩の割合が０．００６～０．０４重量％、砂糖調製品の割合が０．００２～０．０４重量％となるように添加するのがより好ましく、ビタミンＢ１塩の割合が０．００２～０．００５重量％、有機酸および／または有機酸塩の割合が０．００８～０．０２重量％、砂糖調製品の割合が０．００４～０．０１重量％となるように添加するのがさらに好ましい。

【0032】

食品全量に対するビタミンＢ１塩の割合が０．０００５重量％未満、または有機酸および／または有機酸塩の割合が０．００５重量％未満、または砂糖調製品の割合が０．００１重量％未満の場合、保存条件によっては微生物増殖抑制効果が不十分となる傾向がある。また、食品全量に対するビタミンＢ１塩の割合が０．０５重量％を超える、有機酸および／または有機酸塩の割合が０．０．０５重量％を超える、砂糖調製品の割合が０．０４重量％を超える場合には食品中に溶け残りが発生するなど、食品本来の風味が損なわれる傾向がある。

【0033】

本発明の食品用日持ち向上剤が使用可能な食品としては、特に限定されるものではなく、非加熱の食品、加熱工程を含む食品のいずれにも適用可能である。例えば、浅漬け、キムチなどの漬物、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、魚肉ソーセージなどの水産製品、イカ塩辛、ウニ塩蔵品等の珍味、コロッケ、トンカツ、フライドチキン、魚フライ、唐揚げなどのフライ製品、ハンバーグ、肉団子、餃子、シュウマイ、ソーセージなどの食肉惣菜、カステラ、スポンジケーキ、饅頭等の和・洋菓子、果汁、ジャムなどの果実加工品、しょう油、つゆ、タレ、ソースなどの調味料等に幅広く使用可能である。特に従来からカビ、酵母等の真菌類や乳酸菌による汚染の報告が多い、しょうゆ、タレ、つゆ、漬物、珍味に優れた効果を発揮する。

【0034】

以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。

【実施例0035】

実施例１～２および比較例１～２
表１に示す食品用日持ち向上剤（組成物Ａ～Ｄ）を調製した。なお、本願実施例の各表において各配合成分の数値はいずれも重量％を示す。また、本実施例に用いた供試菌（産膜酵母）および材料を下記に示す。

【0036】

【表1】

【0037】

供試菌：Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｓｐ．（しょうゆ分離株）
しょうゆ：無添加丸大豆生しょうゆ（フンドーキン醤油株式会社製）

【0038】

しょうゆの保存試験
しょうゆ８００ｇをＩＨヒーターで４分３０秒間煮沸し、冷却後、滅菌水で８００ｇにメスアップした（以下、調整しょうゆと称する）。次いで、供試菌を５％ＮａＣｌ ＳＣＤ培地で３０℃、２４時間培養し、生理食塩水で１０倍に希釈して菌液を調製した。調整しょうゆ７５ｇに、表１に示す各組成物を０．０５％添加し、菌液を約１０^２ＣＦＵ／ｍｌとなるように接種した後、２５℃の環境下で保存し、２日間、４日間、８日間経過後の菌数を測定した。結果を表２に示す。

【0039】

【表2】

【0040】

本発明の食品用日持ち向上剤（組成物ＡまたはＢ）を添加した醤油は、８日間経過後も菌の増殖が確認されなかった。

【0041】

官能評価
ビタミンＢ１臭
表１に示す組成物Ａ～Ｃの２０重量％水溶液を調製し、パネラー１０名により、二点比較法（組成物Ｃの水溶液を対象として、ビタミンＢ１臭を強く感じた方を選択）により、ビタミンＢ１臭を評価した。結果を表３および４に示す。

【0042】

【表3】

【0043】

【表4】

【0044】

本発明の食品用日持ち向上剤（組成物ＡまたはＢ）は、砂糖調製品を含まない組成物Ｃに対して、いずれもビタミンＢ１特有の臭気が抑制されていることが確認された。

【0045】

味質
無添加丸大豆生しょうゆ（フンドーキン醤油株式会社製）に表１に示す組成物ＡおよびＢを０．０６重量％添加したしょうゆの味を、何も添加しない無添加丸大豆生しょうゆの味と三点識別法（組成物を添加しないしょうゆ２種と組成物を添加したしょうゆ１種の中から組成物を添加したしょうゆを選択）により比較した。パネラー１０名による評価結果を表５および６示す。

【0046】

【表5】

【0047】

【表6】

【0048】

評価結果に有意差はなく、本発明の食品用日持ち向上剤（組成物ＡまたはＢ）は、いずれも何も添加しない無添加丸大豆しょうゆと同等の味質であったことが確認された。