特開 2024-170107 ビールテイストアルコール飲料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024170107

(43)【公開日】2024-12-06

(54)【発明の名称】ビールテイストアルコール飲料

(51)【国際特許分類】

   C12C 5/02 20060101AFI20241129BHJP

   C12G 3/04 20190101ALI20241129BHJP

   A23L 2/00 20060101ALI20241129BHJP

   A23L 2/52 20060101ALI20241129BHJP

【ＦＩ】

C12C5/02

C12G3/04

A23L2/00 B

A23L2/52

【審査請求】未請求

【請求項の数】13

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023087086

(22)【出願日】2023-05-26

(71)【出願人】

【識別番号】309007911

【氏名又は名称】サントリーホールディングス株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100095832

【弁理士】

【氏名又は名称】細田 芳徳

(74)【代理人】

【識別番号】100187850

【弁理士】

【氏名又は名称】細田 芳弘

(72)【発明者】

【氏名】竹雅 亮

(72)【発明者】

【氏名】谷川 翼

(72)【発明者】

【氏名】単 小遠

【テーマコード（参考）】

4B115

4B117

4B128

【Ｆターム（参考）】

4B115LH11

4B115LP02

4B117LC03

4B117LG24

4B117LK06

4B117LK07

4B117LK08

4B117LP09

4B128CP15

4B128CP16

(57)【要約】

【課題】本発明は、好適な刺激感と心地よくまろやかな酸味の香味特徴を有する高アルコールのビールテイストアルコール飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料に好適な刺激感と心地よくまろやかな酸味を付与する方法を提供することに関する。
【解決手段】乳酸の含有量が１００００質量ｐｐｍ以上３００００質量ｐｐｍ以下、酢酸の含有量が２０００質量ｐｐｍ以上１００００質量ｐｐｍ以下、アルコール度数が５．０ｖ／ｖ％以上２０．０ｖ／ｖ％以下、フルフラールの含有量が２００質量ｐｐｂ以上６０００質量ｐｐｂ以下である、ビールテイストアルコール飲料。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

乳酸の含有量が１００００質量ｐｐｍ以上３００００質量ｐｐｍ以下、酢酸の含有量が２０００質量ｐｐｍ以上１００００質量ｐｐｍ以下、アルコール度数が５．０ｖ／ｖ％以上２０．０ｖ／ｖ％以下、フルフラールの含有量が２００質量ｐｐｂ以上６０００質量ｐｐｂ以下である、ビールテイストアルコール飲料。

【請求項2】

アルコール度数が１０．０ｖ／ｖ％以上２０．０ｖ／ｖ％以下である、請求項１に記載のビールテイストアルコール飲料。

【請求項3】

ｐＨが２．５以上４．０以下である、請求項１に記載のビールテイストアルコール飲料。

【請求項4】

コーングリッツ比率が０質量％以上５０質量％以下である、請求項１に記載のビールテイストアルコール飲料。

【請求項5】

アルコール度数が５．０ｖ／ｖ％以上２０．０ｖ／ｖ％以下のビールテイストアルコール飲料の製造方法であって、ビールテイストアルコール飲料中の乳酸の含有量を１００００質量ｐｐｍ以上３００００質量ｐｐｍ以下、酢酸の含有量を２０００質量ｐｐｍ以上１００００質量ｐｐｍ以下、フルフラールの含有量を２００質量ｐｐｂ以上６０００質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイストアルコール飲料の製造方法。

【請求項6】

アルコール度数が５．０ｖ／ｖ％以上２０．０ｖ／ｖ％以下のビールテイストアルコール飲料に刺激感を付与する方法であって、ビールテイストアルコール飲料中の乳酸の含有量を１００００質量ｐｐｍ以上３００００質量ｐｐｍ以下、酢酸の含有量を２０００質量ｐｐｍ以上１００００質量ｐｐｍ以下、フルフラールの含有量を２００質量ｐｐｂ以上６０００質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、刺激感の付与方法。

【請求項7】

アルコール度数が５．０ｖ／ｖ％以上２０．０ｖ／ｖ％以下のビールテイストアルコール飲料に心地よくまろやかな酸味を付与する方法であって、ビールテイストアルコール飲料中の乳酸の含有量を１００００質量ｐｐｍ以上３００００質量ｐｐｍ以下、酢酸の含有量を２０００質量ｐｐｍ以上１００００質量ｐｐｍ以下、フルフラールの含有量を２００質量ｐｐｂ以上６０００質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、心地よくまろやかな酸味の付与方法。

【請求項8】

ビールテイスト飲料の製造工程中に請求項１～４いずれかに記載のビールテイストアルコール飲料を添加する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項9】

ビールテイスト飲料のアルコール度数が１．０ｖ／ｖ％以上である、請求項８に記載のビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項10】

ビールテイスト飲料のアルコール度数が１．０ｖ／ｖ％未満である、請求項８に記載のビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項11】

請求項８に記載の製造方法で得られる、ビールテイスト飲料。

【請求項12】

ビールテイスト飲料に刺激感を付与する方法であって、ビールテイスト飲料の製造工程中に請求項１～４いずれかに記載のビールテイストアルコール飲料を添加する工程を有する、刺激感の付与方法。

【請求項13】

ビールテイスト飲料に心地よくまろやかな酸味を付与する方法であって、ビールテイスト飲料の製造工程中に請求項１～４いずれかに記載のビールテイストアルコール飲料を添加する工程を有する、心地よくまろやかな酸味の付与方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ビールテイストアルコール飲料及びその製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

近年の消費者の嗜好の多様化にともなって、アルコール度数の高い飲料の開発が望まれている。例えば、特許文献１には、果実様のジューシー感が付与された高アルコールビールテイスト飲料が提案されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開２０２１－１５９０２０号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

しかしながら、高アルコールのビールテイスト飲料における香味については、さらなる改良が望まれる。

【0005】

本発明は、好適な刺激感と心地よくまろやかな酸味の香味特徴を有する高アルコールのビールテイストアルコール飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料に好適な刺激感と心地よくまろやかな酸味を付与する方法を提供することに関する。ここで、好適な刺激感とは、ビールテイスト飲料を口に含んだ際に感じる酸味及びアルコールによる刺激が適度で好ましい状態を指す。また、心地よくまろやかな酸味とは、ビールテイスト飲料を口に含んだ際に感じる酸味の強さ及び持続性が適度で好ましい状態を指す。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明は、下記［１］～［１３］に関する。
［１］ 乳酸の含有量が１００００質量ｐｐｍ以上３００００質量ｐｐｍ以下、酢酸の含有量が２０００質量ｐｐｍ以上１００００質量ｐｐｍ以下、アルコール度数が５．０ｖ／ｖ％以上２０．０ｖ／ｖ％以下、フルフラールの含有量が２００質量ｐｐｂ以上６０００質量ｐｐｂ以下である、ビールテイストアルコール飲料。
［２］ アルコール度数が１０．０ｖ／ｖ％以上２０．０ｖ／ｖ％以下である、［１］に記載のビールテイストアルコール飲料。
［３］ ｐＨが２．５以上４．０以下である、［１］に記載のビールテイストアルコール飲料。
［４］ コーングリッツ比率が０質量％以上５０質量％以下である、［１］に記載のビールテイストアルコール飲料。
［５］ アルコール度数が５．０ｖ／ｖ％以上２０．０ｖ／ｖ％以下のビールテイストアルコール飲料の製造方法であって、ビールテイストアルコール飲料中の乳酸の含有量を１００００質量ｐｐｍ以上３００００質量ｐｐｍ以下、酢酸の含有量を２０００質量ｐｐｍ以上１００００質量ｐｐｍ以下、フルフラールの含有量を２００質量ｐｐｂ以上６０００質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、ビールテイストアルコール飲料の製造方法。
［６］ アルコール度数が５．０ｖ／ｖ％以上２０．０ｖ／ｖ％以下のビールテイストアルコール飲料に刺激感を付与する方法であって、ビールテイストアルコール飲料中の乳酸の含有量を１００００質量ｐｐｍ以上３００００質量ｐｐｍ以下、酢酸の含有量を２０００質量ｐｐｍ以上１００００質量ｐｐｍ以下、フルフラールの含有量を２００質量ｐｐｂ以上６０００質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、刺激感の付与方法。
［７］ アルコール度数が５．０ｖ／ｖ％以上２０．０ｖ／ｖ％以下のビールテイストアルコール飲料に心地よくまろやかな酸味を付与する方法であって、ビールテイストアルコール飲料中の乳酸の含有量を１００００質量ｐｐｍ以上３００００質量ｐｐｍ以下、酢酸の含有量を２０００質量ｐｐｍ以上１００００質量ｐｐｍ以下、フルフラールの含有量を２００質量ｐｐｂ以上６０００質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する、心地よくまろやかな酸味の付与方法。
［８］ ビールテイスト飲料の製造工程中に［１］～［４］いずれかに記載のビールテイストアルコール飲料を添加する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
［９］ ビールテイスト飲料のアルコール度数が１．０ｖ／ｖ％以上である、［８］に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
［１０］ ビールテイスト飲料のアルコール度数が１．０ｖ／ｖ％未満である、［８］に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
［１１］ ［８］に記載の製造方法で得られる、ビールテイスト飲料。
［１２］ ビールテイスト飲料に刺激感を付与する方法であって、ビールテイスト飲料の製造工程中に［１］～［４］いずれかに記載のビールテイストアルコール飲料を添加する工程を有する、刺激感の付与方法。
［１３］ ビールテイスト飲料に心地よくまろやかな酸味を付与する方法であって、ビールテイスト飲料の製造工程中に［１］～［４］いずれかに記載のビールテイストアルコール飲料を添加する工程を有する、心地よくまろやかな酸味の付与方法。

【発明の効果】

【0007】

本発明によれば、好適な刺激感と心地よくまろやかな酸味の香味特徴を有する高アルコールのビールテイストアルコール飲料及びその製造方法、並びにビールテイスト飲料に好適な刺激感と心地よくまろやかな酸味を付与する方法を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0008】

本発明者らが前記課題について鋭意検討したところ、ビールテイストアルコール飲料中の乳酸、酢酸、及びフルフラールの含有量を特定量とすることにより、好適な刺激感と心地よくまろやかな酸味の香味特徴が得られることを新たに見出した。このメカニズムは定かではないが、乳酸、酢酸の刺激とフルフラールによる香ばしさにより香味のバランスがとれて好適な刺激感、心地よくまろやかな酸味を感じられると推定される。

【0009】

本発明のビールテイストアルコール飲料は、乳酸、酢酸、及びフルフラールを含有する。

【0010】

本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有またはノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。本明細書において「ビールテイストアルコール飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上のビールテイスト飲料であり、「ノンアルコールビールテイスト飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料である。本発明のビールテイストアルコール飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。発酵ビールテイスト飲料は上面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造された上面発酵ビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造された下面発酵ビールテイスト飲料であってもよく、これらのビールテイスト飲料をブレンドしたものであってもよい。発酵にはアルコールを生成する酵母（サッカロマイセス）や野生酵母（ブレタノマイセスなど）を用いてもよいし、アルコールを生成しない酵母（サッカロマイセスなど）、野生酵母（ブレタノマイセスなど）、乳酸発酵やグルコン酸発酵を行う菌などを用いてもよい。本発明のビールテイストアルコール飲料におけるアルコール度数は、５．０ｖ／ｖ％以上２０．０ｖ／ｖ％以下であり、例えば、５．５ｖ／ｖ％以上、６．０ｖ／ｖ％以上、６．５ｖ／ｖ％以上、７．０ｖ／ｖ％以上、７．５ｖ／ｖ％以上、８．０ｖ／ｖ％以上、８．５ｖ／ｖ％以上、９．０ｖ／ｖ％以上、９．５ｖ／ｖ％以上、１０．０ｖ／ｖ％以上、１０．２ｖ／ｖ％以上、１０．４ｖ／ｖ％以上、１０．６ｖ／ｖ％以上、１０．８ｖ／ｖ％以上、１１．０ｖ／ｖ％以上、１１．２ｖ／ｖ％以上、１１．４ｖ／ｖ％以上、１１．６ｖ／ｖ％以上、１１．８ｖ／ｖ％以上、１２．０ｖ／ｖ％以上、１２．２ｖ／ｖ％以上、１２．４ｖ／ｖ％以上、１２．６ｖ／ｖ％以上、１２．８ｖ／ｖ％以上、１３．０ｖ／ｖ％以上、１３．２ｖ／ｖ％以上、１３．４ｖ／ｖ％以上、１３．６ｖ／ｖ％以上、１３．８ｖ／ｖ％以上、１４．０ｖ／ｖ％以上、１４．２ｖ／ｖ％以上、１４．４ｖ／ｖ％以上、１４．６ｖ／ｖ％以上、１４．８ｖ／ｖ％以上、１５．０ｖ／ｖ％以上、１５．２ｖ／ｖ％以上、１５．４ｖ／ｖ％以上、１５．６ｖ／ｖ％以上、１５．８ｖ／ｖ％以上、１６．０ｖ／ｖ％以上、１６．２ｖ／ｖ％以上、１６．４ｖ／ｖ％以上、１６．６ｖ／ｖ％以上、１６．８ｖ／ｖ％以上、１７．０ｖ／ｖ％以上、１７．２ｖ／ｖ％以上、１７．４ｖ／ｖ％以上、１７．６ｖ／ｖ％以上、１７．８ｖ／ｖ％以上、１８．０ｖ／ｖ％以上、１８．２ｖ／ｖ％以上、１８．４ｖ／ｖ％以上、１８．６ｖ／ｖ％以上、１８．８ｖ／ｖ％以上、１９．０ｖ／ｖ％以上、１９．２ｖ／ｖ％以上、１９．４ｖ／ｖ％以上、１９．６ｖ／ｖ％以上、１９．８ｖ／ｖ％以上とすることができ、１９．８ｖ／ｖ％以下、１９．６ｖ／ｖ％以下、１９．４ｖ／ｖ％以下、１９．２ｖ／ｖ％以下、１９．０ｖ／ｖ％以下、１８．８ｖ／ｖ％以下、１８．６ｖ／ｖ％以下、１８．４ｖ／ｖ％以下、１８．２ｖ／ｖ％以下、１８．０ｖ／ｖ％以下、１７．８ｖ／ｖ％以下、１７．６ｖ／ｖ％以下、１７．４ｖ／ｖ％以下、１７．２ｖ／ｖ％以下、１７．０ｖ／ｖ％以下、１６．８ｖ／ｖ％以下、１６．６ｖ／ｖ％以下、１６．４ｖ／ｖ％以下、１６．２ｖ／ｖ％以下、１６．０ｖ／ｖ％以下、１５．８ｖ／ｖ％以下、１５．６ｖ／ｖ％以下、１５．４ｖ／ｖ％以下、１５．２ｖ／ｖ％以下、１５．０ｖ／ｖ％以下、１４．８ｖ／ｖ％以下、１４．６ｖ／ｖ％以下、１４．４ｖ／ｖ％以下、１４．２ｖ／ｖ％以下、１４．０ｖ／ｖ％以下、１３．８ｖ／ｖ％以下、１３．６ｖ／ｖ％以下、１３．４ｖ／ｖ％以下、１３．２ｖ／ｖ％以下、１３．０ｖ／ｖ％以下、１２．８ｖ／ｖ％以下、１２．６ｖ／ｖ％以下、１２．４ｖ／ｖ％以下、１２．２ｖ／ｖ％以下、１２．０ｖ／ｖ％以下、１１．８ｖ／ｖ％以下、１１．６ｖ／ｖ％以下、１１．４ｖ／ｖ％以下、１１．２ｖ／ｖ％以下、１１．０ｖ／ｖ％以下、１０．８ｖ／ｖ％以下、１０．６ｖ／ｖ％以下、１０．４ｖ／ｖ％以下、１０．２ｖ／ｖ％以下、１０．０ｖ／ｖ％以下、９．５ｖ／ｖ％以下、９．０ｖ／ｖ％以下、８．５ｖ／ｖ％以下、８．０ｖ／ｖ％以下、７．５ｖ／ｖ％以下、７．０ｖ／ｖ％以下、６．５ｖ／ｖ％以下、６．０ｖ／ｖ％以下、５．５ｖ／ｖ％以下とすることができる。本明細書において、アルコール度数（アルコール含有量）は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。

【0011】

本発明のビールテイストアルコール飲料における乳酸の含有量は、ビールに好適な刺激とビールに不適な乳製品様の香り、心地よくまろやかな酸味とのバランスの観点から１００００質量ｐｐｍ以上３００００質量ｐｐｍ以下、好ましくは１４０００質量ｐｐｍ以上２８０００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは１５０００質量ｐｐｍ以上２７０００質量ｐｐｍ以下であり、例えば、１０５００質量ｐｐｍ以上、１１０００質量ｐｐｍ以上、１１５００質量ｐｐｍ以上、１２０００質量ｐｐｍ以上、１２５００質量ｐｐｍ以上、１３０００質量ｐｐｍ以上、１３５００質量ｐｐｍ以上、１４０００質量ｐｐｍ以上、１４２００質量ｐｐｍ以上、１４４００質量ｐｐｍ以上、１４６００質量ｐｐｍ以上、１４８００質量ｐｐｍ以上、１５０００質量ｐｐｍ以上、１５２００質量ｐｐｍ以上、１５４００質量ｐｐｍ以上、１５６００質量ｐｐｍ以上、１５８００質量ｐｐｍ以上、１６０００質量ｐｐｍ以上、１６２００質量ｐｐｍ以上、１６４００質量ｐｐｍ以上、１６６００質量ｐｐｍ以上、１６８００質量ｐｐｍ以上、１７０００質量ｐｐｍ以上、１７２００質量ｐｐｍ以上、１７４００質量ｐｐｍ以上、１７６００質量ｐｐｍ以上、１７８００質量ｐｐｍ以上、１８０００質量ｐｐｍ以上、１８２００質量ｐｐｍ以上、１８４００質量ｐｐｍ以上、１８６００質量ｐｐｍ以上、１８８００質量ｐｐｍ以上、１９０００質量ｐｐｍ以上、１９２００質量ｐｐｍ以上、１９４００質量ｐｐｍ以上、１９６００質量ｐｐｍ以上、１９８００質量ｐｐｍ以上、２００００質量ｐｐｍ以上、２０２００質量ｐｐｍ以上、２０４００質量ｐｐｍ以上、２０６００質量ｐｐｍ以上、２０８００質量ｐｐｍ以上、２１０００質量ｐｐｍ以上、２１２００質量ｐｐｍ以上、２１４００質量ｐｐｍ以上、２１６００質量ｐｐｍ以上、２１８００質量ｐｐｍ以上、２２０００質量ｐｐｍ以上、２２２００質量ｐｐｍ以上、２２４００質量ｐｐｍ以上、２２６００質量ｐｐｍ以上、２２８００質量ｐｐｍ以上、２３０００質量ｐｐｍ以上、２３２００質量ｐｐｍ以上、２３４００質量ｐｐｍ以上、２３６００質量ｐｐｍ以上、２３８００質量ｐｐｍ以上、２４０００質量ｐｐｍ以上、２４２００質量ｐｐｍ以上、２４４００質量ｐｐｍ以上、２４６００質量ｐｐｍ以上、２４８００質量ｐｐｍ以上、２５０００質量ｐｐｍ以上、２５２００質量ｐｐｍ以上、２５４００質量ｐｐｍ以上、２５６００質量ｐｐｍ以上、２５８００質量ｐｐｍ以上、２６０００質量ｐｐｍ以上、２６２００質量ｐｐｍ以上、２６４００質量ｐｐｍ以上、２６６００質量ｐｐｍ以上、２６８００質量ｐｐｍ以上、２７０００質量ｐｐｍ以上、２７２００質量ｐｐｍ以上、２７４００質量ｐｐｍ以上、２７６００質量ｐｐｍ以上、２７８００質量ｐｐｍ以上、２８０００質量ｐｐｍ以上、２８５００質量ｐｐｍ以上、２９０００質量ｐｐｍ以上、２９５００質量ｐｐｍ以上とすることができ、２９５００質量ｐｐｍ以下、２９０００質量ｐｐｍ以下、２８５００質量ｐｐｍ以下、２８０００質量ｐｐｍ以下、２７８００質量ｐｐｍ以下、２７６００質量ｐｐｍ以下、２７４００質量ｐｐｍ以下、２７２００質量ｐｐｍ以下、２７０００質量ｐｐｍ以下、２６８００質量ｐｐｍ以下、２６６００質量ｐｐｍ以下、２６４００質量ｐｐｍ以下、２６２００質量ｐｐｍ以下、２６０００質量ｐｐｍ以下、２５８００質量ｐｐｍ以下、２５６００質量ｐｐｍ以下、２５４００質量ｐｐｍ以下、２５２００質量ｐｐｍ以下、２５０００質量ｐｐｍ以下、２４８００質量ｐｐｍ以下、２４６００質量ｐｐｍ以下、２４４００質量ｐｐｍ以下、２４２００質量ｐｐｍ以下、２４０００質量ｐｐｍ以下、２３８００質量ｐｐｍ以下、２３６００質量ｐｐｍ以下、２３４００質量ｐｐｍ以下、２３２００質量ｐｐｍ以下、２３０００質量ｐｐｍ以下、２２８００質量ｐｐｍ以下、２２６００質量ｐｐｍ以下、２２４００質量ｐｐｍ以下、２２２００質量ｐｐｍ以下、２２０００質量ｐｐｍ以下、２１８００質量ｐｐｍ以下、２１６００質量ｐｐｍ以下、２１４００質量ｐｐｍ以下、２１２００質量ｐｐｍ以下、２１０００質量ｐｐｍ以下、２０８００質量ｐｐｍ以下、２０６００質量ｐｐｍ以下、２０４００質量ｐｐｍ以下、２０２００質量ｐｐｍ以下、２００００質量ｐｐｍ以下、１９８００質量ｐｐｍ以下、１９６００質量ｐｐｍ以下、１９４００質量ｐｐｍ以下、１９２００質量ｐｐｍ以下、１９０００質量ｐｐｍ以下、１８８００質量ｐｐｍ以下、１８６００質量ｐｐｍ以下、１８４００質量ｐｐｍ以下、１８２００質量ｐｐｍ以下、１８０００質量ｐｐｍ以下、１７８００質量ｐｐｍ以下、１７６００質量ｐｐｍ以下、１７４００質量ｐｐｍ以下、１７２００質量ｐｐｍ以下、１７０００質量ｐｐｍ以下、１６８００質量ｐｐｍ以下、１６６００質量ｐｐｍ以下、１６４００質量ｐｐｍ以下、１６２００質量ｐｐｍ以下、１６０００質量ｐｐｍ以下、１５８００質量ｐｐｍ以下、１５６００質量ｐｐｍ以下、１５４００質量ｐｐｍ以下、１５２００質量ｐｐｍ以下、１５０００質量ｐｐｍ以下、１４８００質量ｐｐｍ以下、１４６００質量ｐｐｍ以下、１４４００質量ｐｐｍ以下、１４２００質量ｐｐｍ以下、１４０００質量ｐｐｍ以下、１３５００質量ｐｐｍ以下、１３０００質量ｐｐｍ以下、１２５００質量ｐｐｍ以下、１２０００質量ｐｐｍ以下、１１５００質量ｐｐｍ以下、１１０００質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、乳酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィーによって測定する。乳酸の含有量は、製造工程中における微生物の発酵による生成、または乳酸や乳酸を含む素材の添加により調整することができる。

【0012】

本発明のビールテイストアルコール飲料における酢酸の含有量は、ビールに好適な刺激感とビールに不適なお酢様の香り、心地よくまろやかな酸味とのバランスの観点から２０００質量ｐｐｍ以上１００００質量ｐｐｍ以下、好ましくは３０００質量ｐｐｍ以上９０００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは４０００質量ｐｐｍ以上８０００質量ｐｐｍ以下であり、例えば、２５００質量ｐｐｍ以上、３０００質量ｐｐｍ以上、３２００質量ｐｐｍ以上、３４００質量ｐｐｍ以上、３６００質量ｐｐｍ以上、３８００質量ｐｐｍ以上、４０００質量ｐｐｍ以上、４２００質量ｐｐｍ以上、４４００質量ｐｐｍ以上、４６００質量ｐｐｍ以上、４８００質量ｐｐｍ以上、５０００質量ｐｐｍ以上、５２００質量ｐｐｍ以上、５４００質量ｐｐｍ以上、５６００質量ｐｐｍ以上、５８００質量ｐｐｍ以上、６０００質量ｐｐｍ以上、６２００質量ｐｐｍ以上、６４００質量ｐｐｍ以上、６６００質量ｐｐｍ以上、６８００質量ｐｐｍ以上、７０００質量ｐｐｍ以上、７２００質量ｐｐｍ以上、７４００質量ｐｐｍ以上、７６００質量ｐｐｍ以上、７８００質量ｐｐｍ以上、８０００質量ｐｐｍ以上、８２００質量ｐｐｍ以上、８４００質量ｐｐｍ以上、８６００質量ｐｐｍ以上、８８００質量ｐｐｍ以上、９０００質量ｐｐｍ以上、９５００質量ｐｐｍ以上とすることができ、９５００質量ｐｐｍ以下、９０００質量ｐｐｍ以下、８８００質量ｐｐｍ以下、８６００質量ｐｐｍ以下、８４００質量ｐｐｍ以下、８２００質量ｐｐｍ以下、８０００質量ｐｐｍ以下、７８００質量ｐｐｍ以下、７６００質量ｐｐｍ以下、７４００質量ｐｐｍ以下、７２００質量ｐｐｍ以下、７０００質量ｐｐｍ以下、６８００質量ｐｐｍ以下、６６００質量ｐｐｍ以下、６４００質量ｐｐｍ以下、６２００質量ｐｐｍ以下、６０００質量ｐｐｍ以下、５８００質量ｐｐｍ以下、５６００質量ｐｐｍ以下、５４００質量ｐｐｍ以下、５２００質量ｐｐｍ以下、５０００質量ｐｐｍ以下、４８００質量ｐｐｍ以下、４６００質量ｐｐｍ以下、４４００質量ｐｐｍ以下、４２００質量ｐｐｍ以下、４０００質量ｐｐｍ以下、３８００質量ｐｐｍ以下、３６００質量ｐｐｍ以下、３４００質量ｐｐｍ以下、３２００質量ｐｐｍ以下、３０００質量ｐｐｍ以下、２５００質量ｐｐｍ以下とすることができる。ビールテイストアルコール飲料は、酢酸ナトリウムなどの酢酸塩を含むことができる。酢酸塩を含む場合における酢酸の含有量は、酢酸及び酢酸塩の合計量である。本明細書において、酢酸の含有量は、高速液体クロマトグラフィーによって測定する。酢酸の含有量は、製造工程中における微生物の発酵による生成、または酢酸や酢酸を含む素材の添加により調整することができる。

【0013】

本発明のビールテイストアルコール飲料における乳酸の含有量の質量比に対する酢酸の含有量の質量比（酢酸／乳酸）は、好適な刺激感と心地よくまろやかな酸味のバランスの観点から、好ましくは０．０１以上１．００以下であり、例えば、０．０５以上、０．０８以上、０．１１以上、０．１４以上、０．１７以上、０．２以上、０．２３以上、０．２６以上、０．２９以上、０．３２以上、０．３５以上、０．３８以上、０．４１以上、０．４４以上、０．４７以上、０．５以上、０．５３以上、０．５６以上、０．５９以上、０．６２以上、０．６５以上、０．６８以上、０．７１以上、０．７４以上、０．７７以上、０．８０以上、０．８３以上、０．８６以上、０．８９以上、０．９２以上、０．９５以上、０．９８以上とすることができ、また、０．９８以下、０．９５以下、０．９２以下、０．８９以下、０．８６以下、０．８３以下、０．８以下、０．７７以下、０．７４以下、０．７１以下、０．６８以下、０．６５以下、０．６２以下、０．５９以下、０．５６以下、０．５３以下、０．５０以下、０．４７以下、０．４４以下、０．４１以下、０．３８以下、０．３５以下、０．３２以下、０．２９以下、０．２６以下、０．２３以下、０．２０以下、０．１７以下、０．１４以下、０．１１以下、０．０８以下、０．０５以下とすることができる。

【0014】

本発明のビールテイストアルコール飲料におけるフルフラールの含有量は、好適な刺激感と心地よくまろやかな酸味を付与する観点から、２００質量ｐｐｂ以上６０００質量ｐｐｂ以下であり、例えば、３００質量ｐｐｂ以上、４００質量ｐｐｂ以上、５００質量ｐｐｂ以上、６００質量ｐｐｂ以上、７００質量ｐｐｂ以上、８００質量ｐｐｂ以上、９００質量ｐｐｂ以上、１０００質量ｐｐｂ以上、１１００質量ｐｐｂ以上、１２００質量ｐｐｂ以上、１３００質量ｐｐｂ以上、１４００質量ｐｐｂ以上、１５００質量ｐｐｂ以上、１６００質量ｐｐｂ以上、１７００質量ｐｐｂ以上、１８００質量ｐｐｂ以上、１９００質量ｐｐｂ以上、２０００質量ｐｐｂ以上、２１００質量ｐｐｂ以上、２２００質量ｐｐｂ以上、２３００質量ｐｐｂ以上、２４００質量ｐｐｂ以上、２５００質量ｐｐｂ以上、２６００質量ｐｐｂ以上、２７００質量ｐｐｂ以上、２８００質量ｐｐｂ以上、２９００質量ｐｐｂ以上、３０００質量ｐｐｂ以上、３１００質量ｐｐｂ以上、３２００質量ｐｐｂ以上、３３００質量ｐｐｂ以上、３４００質量ｐｐｂ以上、３５００質量ｐｐｂ以上、３６００質量ｐｐｂ以上、３７００質量ｐｐｂ以上、３８００質量ｐｐｂ以上、３９００質量ｐｐｂ以上、４０００質量ｐｐｂ以上、４１００質量ｐｐｂ以上、４２００質量ｐｐｂ以上、４３００質量ｐｐｂ以上、４４００質量ｐｐｂ以上、４５００質量ｐｐｂ以上、４６００質量ｐｐｂ以上、４７００質量ｐｐｂ以上、４８００質量ｐｐｂ以上、４９００質量ｐｐｂ以上、５０００質量ｐｐｂ以上、５１００質量ｐｐｂ以上、５２００質量ｐｐｂ以上、５３００質量ｐｐｂ以上、５４００質量ｐｐｂ以上、５５００質量ｐｐｂ以上、５６００質量ｐｐｂ以上、５７００質量ｐｐｂ以上、５８００質量ｐｐｂ以上、５９００質量ｐｐｂ以上とすることができ、５９００質量ｐｐｂ以下、５８００質量ｐｐｂ以下、５７００質量ｐｐｂ以下、５６００質量ｐｐｂ以下、５５００質量ｐｐｂ以下、５４００質量ｐｐｂ以下、５３００質量ｐｐｂ以下、５２００質量ｐｐｂ以下、５１００質量ｐｐｂ以下、５０００質量ｐｐｂ以下、４９００質量ｐｐｂ以下、４８００質量ｐｐｂ以下、４７００質量ｐｐｂ以下、４６００質量ｐｐｂ以下、４５００質量ｐｐｂ以下、４４００質量ｐｐｂ以下、４３００質量ｐｐｂ以下、４２００質量ｐｐｂ以下、４１００質量ｐｐｂ以下、４０００質量ｐｐｂ以下、３９００質量ｐｐｂ以下、３８００質量ｐｐｂ以下、３７００質量ｐｐｂ以下、３６００質量ｐｐｂ以下、３５００質量ｐｐｂ以下、３４００質量ｐｐｂ以下、３３００質量ｐｐｂ以下、３２００質量ｐｐｂ以下、３１００質量ｐｐｂ以下、３０００質量ｐｐｂ以下、２９００質量ｐｐｂ以下、２８００質量ｐｐｂ以下、２７００質量ｐｐｂ以下、２６００質量ｐｐｂ以下、２５００質量ｐｐｂ以下、２４００質量ｐｐｂ以下、２３００質量ｐｐｂ以下、２２００質量ｐｐｂ以下、２１００質量ｐｐｂ以下、２０００質量ｐｐｂ以下、１９００質量ｐｐｂ以下、１８００質量ｐｐｂ以下、１７００質量ｐｐｂ以下、１６００質量ｐｐｂ以下、１５００質量ｐｐｂ以下、１４００質量ｐｐｂ以下、１３００質量ｐｐｂ以下、１２００質量ｐｐｂ以下、１１００質量ｐｐｂ以下、１０００質量ｐｐｂ以下、９００質量ｐｐｂ以下、８００質量ｐｐｂ以下、７００質量ｐｐｂ以下、６００質量ｐｐｂ以下、５００質量ｐｐｂ以下、４００質量ｐｐｂ以下、３００質量ｐｐｂ以下とすることができる。本明細書において、フルフラールの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。フルフラールの含有量は、希釈水または炭酸水の添加、フルフラール含有香料の添加、フルフラール含有香料の量、フルフラール含有原料の量、フルフラール含有原料の添加、フルフラールを含む原材料の種類、フルフラールの基質の量、フルフラールの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、後発酵（熟成）条件（酵母品種、酵母の添加量、温度、時間、圧力設定等）等を適宜設定して調整することができる。

【0015】

本発明のビールテイストアルコール飲料におけるアルコール度数（ｖ／ｖ％）に対するフルフラールの含有量（質量ｐｐｂ）（フルフラール／アルコール度数）は、好適な刺激感と心地よくまろやかな酸味を付与する観点から、好ましくは１０以上５００以下であり、例えば、２０以上、３０以上、４０以上、５０以上、６０以上、７０以上、８０以上、９０以上、１００以上、１１０以上、１２０以上、１３０以上、１４０以上、１５０以上、１６０以上、１７０以上、１８０以上、１９０以上、２００以上、２１０以上、２２０以上、２３０以上、２４０以上、２５０以上、２６０以上、２７０以上、２８０以上、２９０以上、３００以上、３１０以上、３２０以上、３３０以上、３４０以上、３５０以上、３６０以上、３７０以上、３８０以上、３９０以上、４００以上、４１０以上、４２０以上、４３０以上、４４０以上、４５０以上、４６０以上、４７０以上、４８０以上、４９０以上とすることができ、４９０以下、４８０以下、４７０以下、４６０以下、４５０以下、４４０以下、４３０以下、４２０以下、４１０以下、４００以下、３９０以下、３８０以下、３７０以下、３６０以下、３５０以下、３４０以下、３３０以下、３２０以下、３１０以下、３００以下、２９０以下、２８０以下、２７０以下、２６０以下、２５０以下、２４０以下、２３０以下、２２０以下、２１０以下、２００以下、１９０以下、１８０以下、１７０以下、１６０以下、１５０以下、１４０以下、１３０以下、１２０以下、１１０以下、１００以下、９０以下、８０以下、７０以下、６０以下、５０以下、４０以下、３０以下、２０以下とすることができる。

【0016】

本発明のビールテイストアルコール飲料においては、好適な熟成香及び調和のとれたエステル香を付与する観点から乳酸エチル及び酢酸エチルを更に含有させることが好ましい。

【0017】

本発明のビールテイストアルコール飲料における乳酸エチルの含有量は、好適な熟成香及び調和のとれたエステル香を付与する観点から、好ましくは８００質量ｐｐｍ以上３５００質量ｐｐｍ以下であり、例えば、８５０質量ｐｐｍ以上、９００質量ｐｐｍ以上、９５０質量ｐｐｍ以上、１０００質量ｐｐｍ以上、１０５０質量ｐｐｍ以上、１１００質量ｐｐｍ以上、１１５０質量ｐｐｍ以上、１２００質量ｐｐｍ以上、１２５０質量ｐｐｍ以上、１３００質量ｐｐｍ以上、１３５０質量ｐｐｍ以上、１４００質量ｐｐｍ以上、１４５０質量ｐｐｍ以上、１５００質量ｐｐｍ以上、１５５０質量ｐｐｍ以上、１６００質量ｐｐｍ以上、１６５０質量ｐｐｍ以上、１７００質量ｐｐｍ以上、１７５０質量ｐｐｍ以上、１８００質量ｐｐｍ以上、１８５０質量ｐｐｍ以上、１９００質量ｐｐｍ以上、１９５０質量ｐｐｍ以上、２０００質量ｐｐｍ以上、２０５０質量ｐｐｍ以上、２１００質量ｐｐｍ以上、２１５０質量ｐｐｍ以上、２２００質量ｐｐｍ以上、２２５０質量ｐｐｍ以上、２３００質量ｐｐｍ以上、２３５０質量ｐｐｍ以上、２４００質量ｐｐｍ以上、２４５０質量ｐｐｍ以上、２５００質量ｐｐｍ以上、２５５０質量ｐｐｍ以上、２６００質量ｐｐｍ以上、２６５０質量ｐｐｍ以上、２７００質量ｐｐｍ以上、２７５０質量ｐｐｍ以上、２８００質量ｐｐｍ以上、２８５０質量ｐｐｍ以上、２９００質量ｐｐｍ以上、２９５０質量ｐｐｍ以上、３０００質量ｐｐｍ以上、３０５０質量ｐｐｍ以上、３１００質量ｐｐｍ以上、３１５０質量ｐｐｍ以上、３２００質量ｐｐｍ以上、３２５０質量ｐｐｍ以上、３３００質量ｐｐｍ以上、３３５０質量ｐｐｍ以上、３４００質量ｐｐｍ以上、３４５０質量ｐｐｍ以上とすることができ、３４５０質量ｐｐｍ以下、３４００質量ｐｐｍ以下、３３５０質量ｐｐｍ以下、３３００質量ｐｐｍ以下、３２５０質量ｐｐｍ以下、３２００質量ｐｐｍ以下、３１５０質量ｐｐｍ以下、３１００質量ｐｐｍ以下、３０５０質量ｐｐｍ以下、３０００質量ｐｐｍ以下、２９５０質量ｐｐｍ以下、２９００質量ｐｐｍ以下、２８５０質量ｐｐｍ以下、２８００質量ｐｐｍ以下、２７５０質量ｐｐｍ以下、２７００質量ｐｐｍ以下、２６５０質量ｐｐｍ以下、２６００質量ｐｐｍ以下、２５５０質量ｐｐｍ以下、２５００質量ｐｐｍ以下、２４５０質量ｐｐｍ以下、２４００質量ｐｐｍ以下、２３５０質量ｐｐｍ以下、２３００質量ｐｐｍ以下、２２５０質量ｐｐｍ以下、２２００質量ｐｐｍ以下、２１５０質量ｐｐｍ以下、２１００質量ｐｐｍ以下、２０５０質量ｐｐｍ以下、２０００質量ｐｐｍ以下、１９５０質量ｐｐｍ以下、１９００質量ｐｐｍ以下、１８５０質量ｐｐｍ以下、１８００質量ｐｐｍ以下、１７５０質量ｐｐｍ以下、１７００質量ｐｐｍ以下、１６５０質量ｐｐｍ以下、１６００質量ｐｐｍ以下、１５５０質量ｐｐｍ以下、１５００質量ｐｐｍ以下、１４５０質量ｐｐｍ以下、１４００質量ｐｐｍ以下、１３５０質量ｐｐｍ以下、１３００質量ｐｐｍ以下、１２５０質量ｐｐｍ以下、１２００質量ｐｐｍ以下、１１５０質量ｐｐｍ以下、１１００質量ｐｐｍ以下、１０５０質量ｐｐｍ以下、１０００質量ｐｐｍ以下、９５０質量ｐｐｍ以下、９００質量ｐｐｍ以下、８５０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、乳酸エチルの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。乳酸エチルの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、乳酸エチル含有香料の添加、乳酸エチル含有香料の量、乳酸エチル含有原料の量、乳酸エチル含有原料の添加、乳酸エチルを含む原材料の種類、乳酸エチルの基質の量、乳酸エチルの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。

【0018】

本発明のビールテイストアルコール飲料における酢酸エチルの含有量は、好適な熟成香及び調和のとれたエステル香を付与する観点から、好ましくは２００質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下であり、例えば、２５０質量ｐｐｍ以上、３００質量ｐｐｍ以上、３２０質量ｐｐｍ以上、３４０質量ｐｐｍ以上、３６０質量ｐｐｍ以上、３８０質量ｐｐｍ以上、４００質量ｐｐｍ以上、４２０質量ｐｐｍ以上、４４０質量ｐｐｍ以上、４６０質量ｐｐｍ以上、４８０質量ｐｐｍ以上、５００質量ｐｐｍ以上、５２０質量ｐｐｍ以上、５４０質量ｐｐｍ以上、５６０質量ｐｐｍ以上、５８０質量ｐｐｍ以上、６００質量ｐｐｍ以上、６２０質量ｐｐｍ以上、６４０質量ｐｐｍ以上、６６０質量ｐｐｍ以上、６８０質量ｐｐｍ以上、７００質量ｐｐｍ以上、７２０質量ｐｐｍ以上、７４０質量ｐｐｍ以上、７６０質量ｐｐｍ以上、７８０質量ｐｐｍ以上、８００質量ｐｐｍ以上、８５０質量ｐｐｍ以上、９００質量ｐｐｍ以上、９５０質量ｐｐｍ以上とすることができ、９５０質量ｐｐｍ以下、９００質量ｐｐｍ以下、８５０質量ｐｐｍ以下、８００質量ｐｐｍ以下、７８０質量ｐｐｍ以下、７６０質量ｐｐｍ以下、７４０質量ｐｐｍ以下、７２０質量ｐｐｍ以下、７００質量ｐｐｍ以下、６８０質量ｐｐｍ以下、６６０質量ｐｐｍ以下、６４０質量ｐｐｍ以下、６２０質量ｐｐｍ以下、６００質量ｐｐｍ以下、５８０質量ｐｐｍ以下、５６０質量ｐｐｍ以下、５４０質量ｐｐｍ以下、５２０質量ｐｐｍ以下、５００質量ｐｐｍ以下、４８０質量ｐｐｍ以下、４６０質量ｐｐｍ以下、４４０質量ｐｐｍ以下、４２０質量ｐｐｍ以下、４００質量ｐｐｍ以下、３８０質量ｐｐｍ以下、３６０質量ｐｐｍ以下、３４０質量ｐｐｍ以下、３２０質量ｐｐｍ以下、３００質量ｐｐｍ以下、２５０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、酢酸エチルの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。酢酸エチルの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、酢酸エチル含有香料の添加、酢酸エチル含有香料の量、酢酸エチル含有原料の量、酢酸エチル含有原料の添加、酢酸エチルを含む原材料の種類、酢酸エチルの基質の量、酢酸エチルの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。

【0019】

本発明のビールテイストアルコール飲料における乳酸エチルの含有量に対する酢酸エチルの含有量の質量比（酢酸エチル／乳酸エチル）は、好適な熟成香及び調和のとれたエステル香を付与する観点から、好適な熟成香及び調和のとれたエステル香を付与する観点から、好ましくは０．０１以上１．６０以下であり、例えば、０．０５以上、０．１０以上、０．１５以上、０．２０以上、０．２５以上、０．３０以上、０．３５以上、０．４０以上、０．４５以上、０．５０以上、０．５５以上、０．６０以上、０．６５以上、０．７０以上、０．７５以上、０．８０以上、０．８５以上、０．９０以上、０．９５以上、１．００以上、１．０５以上、１．１０以上、１．１５以上、１．２０以上、１．２５以上、１．３０以上、１．３５以上、１．４５以上、１．５０以上とすることができ、１．５０以下、１．４５以下、１．４０以下、１．３５以下、１．３０以下、１．２５以下、１．２０以下、１．１５以下、１．１０以下、１．０５以下、１．００以下、０．９５以下、０．９０以下、０．８５以下、０．８０以下、０．７５以下、０．７０以下、０．６５以下、０．６０以下、０．５５以下、０．５０以下、０．４５以下、０．４０以下、０．３５以下、０．３０以下、０．２５以下、０．２０以下、０．１５以下、０．１０以下、０．０５以下とすることができる。

【0020】

本発明のビールテイストアルコール飲料における原麦汁エキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度（オリジナルエキス濃度）は、好ましくは０．１ｗ／ｗ％以上３５．０ｗ／ｗ％以下であり、好ましくは３５．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３４．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３４．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３３．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３３．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３２．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３２．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３１．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３１．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３０．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは３０．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２９．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２９．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２８．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２８．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２７．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２７．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２６．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２６．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２５．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２５．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２４．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２４．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２３．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２３．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２２．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２２．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２１．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２１．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２０．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは２０．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１９．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１９．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１８．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１８．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１７．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１７．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１６．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１６．０ｗ／ｗ％以下とすることができ、また、好ましくは０．１ｗ／ｗ％以上、より好ましくは１．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは２．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは３．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは４．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは５．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは６．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは７．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは８．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは９．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは１０．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは１１．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは１２．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは１３．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは１４．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは１４．５ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは１５．０ｗ／ｗ％、更に好ましくは１５．５ｗ／ｗ％以上である。本明細書において、原麦汁エキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。原麦汁エキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のｐＨ、煮沸時間、煮沸温度等を適宜設定して行うことができる。

【0021】

本発明のビールテイストアルコール飲料における外観発酵度（ＡＡ）は１２０．０％以下、１１９．０％以下、１１８．０％以下、１１７．０％以下、１１６．０％以下、１１５．０％以下、１１４．０％以下、１１３．０％以下、１１２．０％以下、１１１．０％以下、１１０．０％以下、１０９．０％以下、１０８．０％以下、１０７．０％以下、１０６．０％以下、１０５．０％以下、１０４．０％以下、１０３．０％以下、１０２．８％以下、１０２．６％以下、１０２．４％以下、１０２．２％以下、１０２．０％以下、１０１．８％以下、１０１．６％以下、１０１．４％以下、１０１．２％以下、１０１．０％以下、１００．８％以下、１００．６％以下、１００．４％以下、１００．２％以下、１００．０％以下、９９．８％以下、９９．６％以下、９９．４％以下、９９．２％以下、９９．０％以下、９８．８％以下、９８．６％以下、９８．４％以下、９８．２％以下、９８．０％以下、９７．８％以下、９７．６％以下、９７．４％以下、９７．２％以下、９７．０％以下、９６．８％以下、９６．６％以下、９６．４％以下、９６．２％以下、９６．０％以下、９５．８％以下、９５．６％以下、９５．４％以下、９５．２％以下、９５．０％以下、９４．８％以下、９４．６％以下、９４．４％以下、９４．２％以下、９４．０％以下、９３．８％以下、９３．６％以下、９３．４％以下、９３．２％以下、９３．０％以下、９２．８％以下、９２．６％以下、９２．４％以下、９２．２％以下、９２．０％以下、９１．８％以下、９１．６％以下、９１．４％以下、９１．２％以下、９０．８％以下、９０．６％以下、９０．４％以下、９０．２％以下、９０．０％以下、８９．８％以下、８９．６％以下、８９．４％以下、８９．２％以下、８９．０％以下、８８．８％以下、８８．６％以下、８８．４％以下、８８．２％以下、８８．０％以下、８７．８％以下、８７．６％以下、８７．４％以下、８７．２％以下、８７．０％以下、８６．８％以下、８６．６％以下、８６．４％以下、８６．２％以下、８６．０％以下、８５．８％以下、８５．６％以下、８５．４％以下、８５．２％以下、８５．０％以下、８４．８％以下、８４．６％以下、８４．４％以下、８４．２％以下、８４．０％以下、８３．８％以下、８３．６％以下、８３．４％以下、８３．２％以下、８３．０％以下、８２．８％以下、８２．６％以下、８２．４％以下、８２．２％以下、８２．０％以下、８１．８％以下、８１．６％以下、８１．４％以下、８１．２％以下、８１．０％以下、８０．８％以下、８０．６％以下、８０．４％以下、８０．２％以下、８０．０％以下、７９．８％以下、７９．６％以下、７９．４％以下、７９．２％以下、７９．０％以下、７８．８％以下、７８．６％以下、７８．４％以下、７８．２％以下、７８．０％以下、７７．８％以下、７７．６％以下、７７．４％以下、７７．２％以下、７７．０％以下、７６．８％以下、７６．６％以下、７６．４％以下、７６．２％以下、７６．０％以下、７５．５％以下、７５．０％以下、７４．５％以下、７４．０％以下、７３．５％以下、７３．０％以下、７２．５％以下、７２．０％以下にすることができる。また、２０．０％以上、２５．０％以上、３０．０％以上、３５．０％以上、４０．０％以上、４５．０％以上、５０．０％以上、５５．０％以上、６０．０％以上、６５．０％以上、７０．０％以上にすることができる。本明細書において、外観発酵度（ＡＡ）は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。外観発酵度（ＡＡ）の調整は、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間等、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。

【0022】

本発明のビールテイストアルコール飲料におけるｐＨは、好ましくは２．５以上５．０以下であり、２．６以上、２．７以上、２．８以上、２．９以上、２．９５以上、３．０以上、３．０５以上、３．１以上、３．１５以上、３．２以上、３．２５以上、３．３以上、３．３５以上でもよい。４．９以下、４．８以下、４．７以下、４．６以下、４．５５以下、４．５以下、４．４５以下、４．４以下、４．３５以下、４．３以下、４．２５以下、４．２以下、４．１５以下、４．１以下、４．０５以下、４．０以下、３．９５以下、３．９以下、３．８５以下、３．８以下、３．７５以下、３．７以下、３．６５以下、３．６以下、３．５５以下、３．５以下、３．４５以下、３．４以下でもよい。ｐＨの調整は、酢酸または乳酸の添加量、希釈水または炭酸水の添加量等を適宜設定して行うことができる。さらに、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の種類（酢酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸など）、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うこともできる。本明細書において、ビールテイスト飲料のｐＨは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の８．７ ｐＨに記載されている方法によって測定する。

【0023】

本発明のビールテイストアルコール飲料における色度は、好ましくは０．５ＥＢＣ以上１００ＥＢＣ以下であるが、例えば、５ＥＢＣ以上、１０ＥＢＣ以上、１５ＥＢＣ以上、２０ＥＢＣ以上、２５ＥＢＣ以上、３０ＥＢＣ以上、３５ＥＢＣ以上、でもよく、９５ＥＢＣ以下、９０ＥＢＣ以下でもよい。本明細書において、色度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の８．８ 色度に記載されている方法によって測定する。色度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、マッシング時の温度、マッシング時のｐＨ、マッシングの時間、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のｐＨ、煮沸時間、煮沸温度、カラメル色素などの色素成分の量、ビール濾過の形式（珪藻土濾過、各種膜ろ過など）、ビール濾過の濾過量等を適宜設定して行うことができる。

【0024】

本発明のビールテイストアルコール飲料における苦味価は、例えば、０．５ＢＵｓ以上、１ＢＵｓ以上、１．５ＢＵｓ以上、２ＢＵｓ以上、２．５ＢＵｓ以上、３ＢＵｓ以上、３．５ＢＵｓ以上、４ＢＵｓ以上、４．５ＢＵｓ以上、５ＢＵｓ以上、５．５ＢＵｓ以上、６．０ＢＵｓ以上、６．５ＢＵｓ以上、７．０ＢＵｓ以上、７．５ＢＵｓ以上、８．０ＢＵｓ以上でもよく、３０ＢＵｓ以下、２５ＢＵｓ以下、２０ＢＵｓ以下、１５ＢＵｓ以下、１４ＢＵｓ以下、１３ＢＵｓ以下、１２ＢＵｓ以下、１１ＢＵｓ以下、１０ＢＵｓ以下、９ＢＵｓ以下、８．５ＢＵｓ以下でもよい。本明細書において、苦味価は、「ＢＣＯＪビール分析法（２００４．１１．１ 改訂版）８．１５ 苦味価」の項に記載の方法に従って測定する。具体的には、脱ガスしたサンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、得られたイソオクタン層の吸光度を、イソオクタンを対照にして２７５ｎｍで計測し、ファクターを乗じて苦味価（ＢＵ）を得ることができる。苦味価は、飲料に含まれるイソα酸の含有量に依存する。ホップに含まれるα酸を異性化することによりイソα酸は得られる。イソα酸の量を制御するには、ホップ品種、ホップの使用量、ホップの添加タイミング、ホップの添加時の温度およびその温度帯での保持時間、ホップ添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。また、市販のホップ加工品（イソα酸など）などでも調整することができ、量、種類、添加タイミング、添加時の温度およびその温度帯での保持時間、添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。ホップはペレットにしたペレットホップを用いてもよく、エキス化したエキスホップを用いてもよく、ホップ苞を用いてもよい。ホップおよびホップ加工品は単独で使用してもよく、併用してもよい。

【0025】

本発明のビールテイストアルコール飲料における全窒素量は、例えば、１ｍｇ／１００ｍＬ以上、５ｍｇ／１００ｍＬ以上、１０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１５ｍｇ／１００ｍＬ以上、２０ｍｇ／１００ｍＬ以上、２５ｍｇ／１００ｍＬ以上、３０ｍｇ／１００ｍＬ以上、３５ｍｇ／１００ｍＬ以上、４０ｍｇ／１００ｍＬ以上、４５ｍｇ／１００ｍＬ以上、５０ｍｇ／１００ｍＬ以上、５５ｍｇ／１００ｍＬ以上、６０ｍｇ／１００ｍＬ以上、６５ｍｇ／１００ｍＬ以上、７０ｍｇ／１００ｍＬ以上、７５ｍｇ／１００ｍＬ以上、８０ｍｇ／１００ｍＬ以上、８５ｍｇ／１００ｍＬ以上、９０ｍｇ／１００ｍＬ以上、９５ｍｇ／１００ｍＬ以上、１００ｍｇ／１００ｍＬ以上、１０５ｍｇ／１００ｍＬ以上、１１０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１１５ｍｇ／１００ｍＬ以上、１２０ｍｇ／１００ｍＬ以上でもよく、３００ｍｇ／１００ｍＬ以下、２７５ｍｇ／１００ｍＬ以下、２５０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２２５ｍｇ／１００ｍＬ以下、２００ｍｇ／１００ｍＬ以下、１７５ｍｇ／１００ｍＬ以下、１７０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１６０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１５０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１４０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１３０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１２５ｍｇ／１００ｍＬ以下、１２０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１１５ｍｇ／１００ｍＬ以下、１１０ｍｇ／１００ｍＬ以下、１０５ｍｇ／１００ｍＬ以下、１００ｍｇ／１００ｍＬ以下、９５ｍｇ／１００ｍＬ以下、９０ｍｇ／１００ｍＬ以下、８５ｍｇ／１００ｍＬ以下、８０ｍｇ／１００ｍＬ以下、７５ｍｇ／１００ｍＬ以下でもよい。全窒素量はタンパク質、アミノ酸等の全ての窒素化合物の総量である。本明細書において、全窒素量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）８．９ 全窒素に記載されている方法によって測定する。全窒素量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込槽での温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、仕込工程での温度、麦汁濾過時の温度、麦汁濾過の時間、麦汁濾過時のｐＨ、麦汁濾過の際に使用するスパージング水の量、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件を適宜設定して行うことができる。

【0026】

本発明のビールテイストアルコール飲料における総ポリフェノール量は、例えば、１０質量ｐｐｍ以上、２０質量ｐｐｍ以上、３０質量ｐｐｍ以上、４０質量ｐｐｍ以上、５０質量ｐｐｍ以上、６０質量ｐｐｍ以上、７０質量ｐｐｍ以上、８０質量ｐｐｍ以上、９０質量ｐｐｍ以上、１００質量ｐｐｍ以上、１１０質量ｐｐｍ以上、１２０質量ｐｐｍ以上、１３０質量ｐｐｍ以上、１４０質量ｐｐｍ以上、１５０質量ｐｐｍ以上、１６０質量ｐｐｍ以上、１７０質量ｐｐｍ以上や、５００質量ｐｐｍ以下、４８０質量ｐｐｍ以下、４６０質量ｐｐｍ以下、４４０質量ｐｐｍ以下、４２０質量ｐｐｍ以下、４００質量ｐｐｍ以下、３８０質量ｐｐｍ以下、３６０質量ｐｐｍ以下、３４０質量ｐｐｍ以下、３２０質量ｐｐｍ以下、３００質量ｐｐｍ以下、２８０質量ｐｐｍ以下、２６０質量ｐｐｍ以下、２４０質量ｐｐｍ以下、２２０質量ｐｐｍ以下、２１０質量ｐｐｍ以下、２００質量ｐｐｍ以下、１９０質量ｐｐｍ以下、１８０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、総ポリフェノール量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）８．１９ 総ポリフェノールに記載されている方法によって測定する。総ポリフェノール量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽等のポリフェノールを含む原料）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。また、本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、大麦麦芽、麦芽のハスク（穀皮）などのポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、ポリフェノール含有量の多い麦芽等の原材料の使用量を増やすことにより総ポリフェノール量を増加させることができる。

【0027】

本発明のビールテイストアルコール飲料におけるピログルタミン酸の含有量は、好ましくは５質量ｐｐｍ以上５００質量ｐｐｍ以下であり、例えば、５質量ｐｐｍ以上、２５質量ｐｐｍ以上、４５質量ｐｐｍ以上、６５質量ｐｐｍ以上、８５質量ｐｐｍ以上、１００質量ｐｐｍ以上、１２０質量ｐｐｍ以上、１４０質量ｐｐｍ以上、１６０質量ｐｐｍ以上、１８０質量ｐｐｍ以上、２００質量ｐｐｍ以上とすることができ、また、７００質量ｐｐｍ以下、６８０質量ｐｐｍ以下、６６０質量ｐｐｍ以下、６４０質量ｐｐｍ以下、６２０質量ｐｐｍ以下、６００質量ｐｐｍ以下、５８０質量ｐｐｍ以下、５６０質量ｐｐｍ以下、５４０質量ｐｐｍ以下、５２０質量ｐｐｍ以下、５００質量ｐｐｍ以下、４８０質量ｐｐｍ以下、４６０質量ｐｐｍ以下、４４０質量ｐｐｍ以下、４２０質量ｐｐｍ以下、４００質量ｐｐｍ以下、３８０質量ｐｐｍ以下、３６０質量ｐｐｍ以下、３４０質量ｐｐｍ以下、３２０質量ｐｐｍ以下、３００質量ｐｐｍ以下、２８０質量ｐｐｍ以下、２６０質量ｐｐｍ以下、２４０質量ｐｐｍ以下、２２０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、ピログルタミン酸量は、発酵条件などにより調整することができ、高速液体クロマトグラフィーによって測定することができる。

【0028】

本発明のビールテイストアルコール飲料における遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）の含有量は、１．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、３．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、４．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、５．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、６．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、７．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、８．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、９．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１０．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１１．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１２．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１３．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１４．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１５．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１６．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１７．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１８．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、１９．０ｍｇ／１００ｍＬ以上、２０．０ｍｇ／１００ｍＬ以上とすることができ、また、４０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、３５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、３０．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２５．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２４．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２３．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２２．０ｍｇ／１００ｍＬ以下、２１．０ｍｇ／１００ｍＬ以下とすることができる。本明細書において、ＦＡＮの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の８．１８ 遊離アミノ態窒素に記載されている方法によって測定する。ＦＡＮの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。

【0029】

本発明のビールテイストアルコール飲料におけるイソα酸の含有量は、好ましくは０．０２質量ｐｐｍ以上、より好ましくは０．０３質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．０４質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．０５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．０６質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．０７質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．０８質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．０９質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１１質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１２質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１３質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１４質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１６質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１７質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１８質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．１９質量ｐｐｍ以上、０．２０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．２１質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．２２質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．２３質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．２４質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．２５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．２６質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．２７質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．２８質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．２９質量ｐｐｍ以上、０．３０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．３１質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．３２質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．３３質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．３４質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．３５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．３６質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．３７質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．３８質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．３９質量ｐｐｍ以上、０．４０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４１質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４２質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４３質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４４質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４６質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４７質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４８質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．４９質量ｐｐｍ以上、０．５０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５１質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５２質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５３質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５４質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５６質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５７質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５８質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．５９質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．６０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．６５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．７０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．７５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．８０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．８５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．９０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは０．９５質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは３．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは４．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは５．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは６．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは７．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは８．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは９．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１０．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１１．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１２．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１３．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１４．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１５．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１６．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１７．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１８．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは１９．００質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２０．００質量ｐｐｍ以上であり、また、好ましくは５０．００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは４９．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４８．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４７．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４６．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４５．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４４．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４３．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４２．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４１．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは４０．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３９．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３８．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３７．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３６．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３５．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３４．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３３．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３２．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３１．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは３０．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２９．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２８．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２７．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２６．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２５．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２４．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２３．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２２．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２１．００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２０．００質量ｐｐｍ以下である。本明細書において、イソα酸の含有量は、Comprehensive Sensomics Analysis of Hop-Derived Bitter Compounds during Storage of Beer (D. Intelmann, 2011) に記載されている方法によって測定する。イソα酸の含有量の調整は、ホップ品種、ホップの使用量、ホップの添加タイミング、ホップの添加時の温度およびその温度帯での保持時間、ホップ添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。また、市販のホップ加工品（イソα酸など）などでも調整することができ、量、種類、添加タイミング、添加時の温度およびその温度帯での保持時間、添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。ホップはペレットにしたペレットホップを用いてもよく、エキス化したエキスホップを用いてもよく、ホップ苞を用いてもよい。ホップおよびホップ加工品は単独で使用してもよく、併用してもよい。

【0030】

本発明のビールテイストアルコール飲料における酢酸イソアミルの含有量は、例えば、１質量ｐｐｍ以上、２質量ｐｐｍ以上、３質量ｐｐｍ以上、４質量ｐｐｍ以上、５質量ｐｐｍ以上、７質量ｐｐｍ以上、９質量ｐｐｍ以上、１０質量ｐｐｍ以上、２０質量ｐｐｍ以上、３０質量ｐｐｍ以上、４０質量ｐｐｍ以上、５０質量ｐｐｍ以上、６０質量ｐｐｍ以上、７０質量ｐｐｍ以上、８０質量ｐｐｍ以上、９０質量ｐｐｍ以上、１００質量ｐｐｍ以上や、２００質量ｐｐｍ以下、１９０質量ｐｐｍ以下、１８０質量ｐｐｍ以下、１７０質量ｐｐｍ以下、１６０質量ｐｐｍ以下、１５０質量ｐｐｍ以下、１４０質量ｐｐｍ以下、１３０質量ｐｐｍ以下、１２０質量ｐｐｍ以下、１１０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、酢酸イソアミルの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。酢酸イソアミルの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、酢酸イソアミル含有香料の添加、酢酸イソアミル含有香料の量、酢酸イソアミル含有原料の量、酢酸イソアミル含有原料の添加、酢酸イソアミルを含む原材料の種類、酢酸イソアミルの基質の量、酢酸イソアミルの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。

【0031】

本発明のビールテイストアルコール飲料におけるイソアミルアルコールの含有量は、１．０質量ｐｐｍ以上、２．０質量ｐｐｍ以上、３．０質量ｐｐｍ以上、４．０質量ｐｐｍ以上、５．０質量ｐｐｍ以上、６．０質量ｐｐｍ以上、７．０質量ｐｐｍ以上、８．０質量ｐｐｍ以上、９．０質量ｐｐｍ以上、１０．０質量ｐｐｍ以上、１５．０質量ｐｐｍ以上、２０．０質量ｐｐｍ以上、３０．０質量ｐｐｍ以上、４０．０質量ｐｐｍ以上、５０．０質量ｐｐｍ以上、６０．０質量ｐｐｍ以上、７０．０質量ｐｐｍ以上、８０．０質量ｐｐｍ以上、８５．０質量ｐｐｍ以上、９０．０質量ｐｐｍ以上、９５．０質量ｐｐｍ以上、１００．０質量ｐｐｍ以上、１０５．０質量ｐｐｍ以上、１１０．０質量ｐｐｍ以上、１１５．０質量ｐｐｍ以上、１２０．０質量ｐｐｍ以上とすることができ、また、３００．０質量ｐｐｍ以下、２５０．０質量ｐｐｍ以下、２００．０質量ｐｐｍ以下、１９０．０質量ｐｐｍ以下、１８０．０質量ｐｐｍ以下、１７０．０質量ｐｐｍ以下、１６０．０質量ｐｐｍ以下、１５０．０質量ｐｐｍ以下、１４０．０質量ｐｐｍ以下、１３０．０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、イソアミルアルコールの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。イソアミルアルコールの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、イソアミルアルコール含有香料の添加、イソアミルアルコール含有香料の量、イソアミルアルコール含有原料の量、イソアミルアルコール含有原料の添加、イソアミルアルコールを含む原材料の種類、イソアミルアルコールの基質の量、イソアミルアルコールの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。

【0032】

本発明のビールテイストアルコール飲料における主な原材料は、水と共に麦芽を用いてもよく、また、麦芽を用いなくてもよい。さらにホップを用いてもよく、その他に、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、スピリッツ等を用いてもよい。

【0033】

麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよく、大麦麦芽が好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。

【0034】

また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物、タンパク、酵母エキス、糖液等を用いてもよい。そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、トウモロコシ（コーングリッツ等）、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、およびそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。これらの中でも、トウモロコシ（コーングリッツ等）を用いることが好ましい。また、タンパクとしては、大豆タンパク、エンドウ豆タンパク、酵母エキス、これらの分解物等が挙げられる。

【0035】

なお、麦芽を用いない場合には、炭素源を含有する液糖、麦芽以外の上述の穀物等のアミノ酸含有材料（例えば、大豆たんぱく等）としての窒素源を用いたビールテイスト飲料が挙げられる。

【0036】

ホップとしては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。

【0037】

保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。保存料の配合量は、好ましくは５質量ｐｐｍ以上１２００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは１０質量ｐｐｍ以上１１００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１５質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２０質量ｐｐｍ以上９００質量ｐｐｍ以下である。

【0038】

甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオースおよびこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。イソマルトース、イソマルトトリオ―スなどの異性化した糖なども用いることができる。また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。甘味料は単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

【0039】

水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、大豆食物繊維、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが好ましい。

【0040】

苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、ホップの他に、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ナリンギン、アブシンチン、ニガヨモギ、ニガヨモギ抽出物等が挙げられる。

【0041】

酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、ビタミンＥなどのトコフェロール類およびカテキン等が挙げられる。

【0042】

香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。ビール香料としては、エステルや高級アルコールやラクトン類、例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール（１－プロパノール等）、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－２－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β－ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコール、ネロール、シトロネロール、ｐ－トルイル酸メチル、１，２，３，５－テトラメチルベンゼン、クエン酸トリエチル、クエン酸トリブチル、酒石酸ジエチル、リンゴ酸ジブチル、ペリルアルデヒド、メチルヘプテノン、レモンマートル、シンナムアルデヒド等を含むビール香料（ビール様の香りを想起させる香料））などが挙げられる。

【0043】

酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、フィチン酸、コハク酸、グルコノデルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。これらの酸味料の中でも、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、フィチン酸、コハク酸またはそれらの塩が好ましく、酒石酸、リン酸、クエン酸、またはそれらの塩がより好ましい。これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

【0044】

本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、麦が好ましい。

【0045】

本発明のビールテイストアルコール飲料の一態様として、容器詰飲料の態様が挙げられる。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになるため、有色のビン、有色のペットボトル、缶、または樽が好ましい。

【0046】

本発明のビールテイストアルコール飲料の麦芽比率は、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、３５質量％以上、４０質量％以上、４２質量％以上、４４質量％以上、４５質量％以上、４６質量％以上、４７質量％以上、４８質量％以上、４９質量％以上、５０質量％以上、５１質量％以上、５２質量％以上、５３質量％以上、５４質量％以上、５５質量％以上、５６質量％以上、５７質量％以上、５８質量％以上、６０質量％以上、６２質量％以上、６４質量％以上、６６質量％以上、６６．６質量％以上、６７質量％以上、６８質量％以上、７０質量％以上、７２質量％以上、７４質量％以上、７６質量％以上、７８質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上とすることができ、また、１００質量％以下、９５質量％以下、９０質量％以下、８５質量％以下、８０質量％以下、７８質量％以下、７６質量％以下、７４質量％以下、７２質量％以下、７０質量％以下、６７質量％以下、６６．６質量％以下、６６質量％以下、６４質量％以下、６２質量％以下、６０質量％以下、５８質量％以下、５７質量％以下、５６質量％以下、５５質量％以下、５４質量％以下、５３質量％以下、５２質量％以下、５１質量％以下とすることができる。本明細書において、麦芽比率とは平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。

【0047】

本発明のビールテイストアルコール飲料にコーングリッツを使用すると、ビールテイスト飲料らしいふくらみを増大させることができる。コーングリッツを使用した場合、製品にコーン、コーングリッツ、とうもろこしなどの表示がされるため、使用有無は原材料表示から確認することができる。

【0048】

本発明のビールテイストアルコール飲料のコーングリッツ比率は、例えば、０質量％以上、５質量％以上、７．５質量％以上、１０質量％以上、１２．５質量％以上、１５質量％以上、１７．５質量％以上、２０質量％以上や、５０質量％以下、４５質量％以下、４０質量％以下、３５質量％以下、３０質量％以下、２７．５質量％以下、２５質量％以下、２２．５質量％以下とすることができる。本明細書において、コーングリッツ比率とは平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。

【0049】

本発明に液糖を使用した場合、ビールテイストアルコール飲料の後味をすっきりとさせることができる。液糖は、少なくともグルコース、フルクトース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、イソマルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトテトラオースを少なくとも１種以上が含有された糖のことを指し、これらを２種以上含んでいてもよい。工程中のハンドリングのしやすさの観点から液体である液糖が好ましいが、粉末(パウダー状など)や固形状などの糖を使用してもよい。粉末(パウダー状など)や固形状などの糖を使用する場合も、少なくともグルコース、フルクトース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、イソマルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトテトラオースを少なくとも１種以上が含有された糖であることが好ましく、２種以上を使用してもよい。液糖を使用した場合、製品に糖類などの表示がされるため、使用有無は原材料表示から確認することができる。

【0050】

本発明の液糖比率は、例えば、０質量％以上、５質量％以上、１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、３５質量％以上、４０質量％以上、４１質量％以上、４２質量％以上や、４３質量％以上や、４４質量％以上や、４５質量％以上や、４６質量％以上や、４７質量％以上や、４８質量％以上や、４９質量％以上や、８０質量％以下、７５質量％以下、７０質量％以下、６５質量％以下、６０質量％以下、５５質量％以下、５４質量％以下、５３質量％以下、５２質量％以下、５１質量％以下、５０質量％以下、４９質量％以下、４８質量％以下、４７質量％以下、４６質量％以下、４５質量％以下、４４質量％以下、４３質量％以下、４２質量％以下、４１質量％以下、４０質量％以下、３８質量％以下、３６質量％以下、３４質量％以下、３２質量％以下、３０質量％以下、２８質量％以下、２６質量％以下、２４質量％以下、２２質量％以下とすることができる。本明細書において、液糖比率とは平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。

【0051】

本発明のビールテイストアルコール飲料の炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表される。典型的には、飲料の炭酸ガス圧の上限は５．０ｋｇ／ｃｍ^２、４．５ｋｇ／ｃｍ^２、または４．０ｋｇ／ｃｍ^２であり、下限は０．２０ｋｇ／ｃｍ^２、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２、または１．０ｋｇ／ｃｍ^２であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ^２以上５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下であってよい。本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。圧力の測定は、２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定する。

【0052】

本発明のビールテイストアルコール飲料は、必要に応じて、様々な添加物を含有してもよい。そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸（グリシン、プロリンなど）、アミノ酸等の調味料が挙げられる。

【0053】

着色料は、ビールテイストアルコール飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。

【0054】

泡形成剤は、ビールテイストアルコール飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキスなどを適宜使用することができる。

【0055】

発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。

【0056】

本発明のビールテイストアルコール飲料は、アルコール度数を５．０ｖ／ｖ％以上２０．０ｖ／ｖ％以下とし、ビールテイストアルコール飲料中の乳酸の含有量を１００００質量ｐｐｍ以上３００００質量ｐｐｍ以下、酢酸の含有量を２０００質量ｐｐｍ以上１００００質量ｐｐｍ以下、フルフラールの含有量を２００質量ｐｐｂ以上６０００質量ｐｐｂ以下に調整する工程を有する以外は、いずれも一般的なビールテイスト飲料と同様にして製造できる。乳酸、酢酸、フルフラールの含有量は、上記のとおり各種製造条件により調整することができる。なお、本発明の製造方法における各成分の調整工程は、製造条件のみにより調整する態様を含むものである。以下に、一般的なビールテイスト飲料の製造方法として、麦芽を原料として使用する場合と使用しない場合の製造方法を示す。

【0057】

麦芽を原料として使用して製造されるアルコールを含有するビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。発酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた発酵液を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては麦が好ましい。前記乳酸、酢酸、フルフラールの添加や生成量の調整は、充填までのどの工程で行ってもよく、それらの工程のうち１つ、または２つ以上の工程において適宜調整することができる。工程としては、製麦工程、麦芽粉砕工程、糖化工程、麦汁濾過工程、麦汁煮沸工程、副原料混合工程、オリ分離工程、冷却工程、冷却後酵母添加前工程、発酵工程、後発酵工程（熟成工程）、発酵完了後冷却工程、中味濾過工程、希釈工程、殺菌工程、充填工程、前記各工程の間などがあげられるが、製麦工程から充填工程までであれば、特に限定はされない。

【0058】

麦芽を原料として使用せずに製造されるアルコールを含有するビールテイスト飲料は、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。この糖化液の代替として、麦芽以外の原料を用いたエキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。発酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた発酵液を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。前記乳酸、酢酸、フルフラールの添加や生成量の調整は、充填までのどの工程で行ってもよく、それらの工程のうち一つ、二つ、複数の工程において調整することができる。工程としては、製麦工程、麦芽粉砕工程、糖化工程、麦汁濾過工程、麦汁煮沸工程、副原料混合工程、オリ分離工程、冷却工程、冷却後酵母添加前工程、発酵工程、後発酵工程（熟成工程）、発酵完了後冷却工程、中味濾過工程、希釈工程、殺菌工程、充填工程、前記各工程の間などがあげられるが、製麦工程から充填工程までであれば、特に限定はされない。

【0059】

非発酵かつアルコールを含有するビールテイスト飲料は、麦芽を使用する、しないに限らず、原料用アルコールなどを加えることにより最終製品のアルコール分を調整したものでもよい。原料用アルコールの添加は、糖化工程から充填工程までのどの工程で行ってもよい。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。前記乳酸、酢酸、フルフラールの添加や生成量の調整は、充填までのどの工程で行ってもよく、それらの工程のうち一つ、二つ、複数の工程において調整することができる。工程としては、製麦工程、麦芽粉砕工程、糖化工程、麦汁濾過工程、麦汁煮沸工程、副原料混合工程、オリ分離工程、冷却工程、冷却後酵母添加前工程、発酵工程、後発酵工程（熟成工程）、発酵完了後冷却工程、中味濾過工程、希釈工程、殺菌工程、充填工程、前記各工程の間などがあげられるが、製麦工程から充填工程までであれば、特に限定はされない。

【0060】

本発明のビールテイストアルコール飲料は、好適な刺激感と心地よくまろやかな酸味の香味特徴を付与されたものである。従って、本発明はビールテイストアルコール飲料に刺激感を付与する方法、及びビールテイストアルコール飲料に心地よくまろやかな酸味を付与する方法についても提供するものである。なお、本発明の各方法における工程の詳細は、本発明の製造方法と同様である。

【0061】

また、上記のとおり、本発明のビールテイストアルコール飲料は好適な刺激感と心地よくまろやかな酸味の香味特徴を有することから、ビールテイスト飲料の製造工程中に本発明のビールテイストアルコール飲料を添加することで、ビールテイスト飲料に刺激感と心地よくまろやかな酸味を付与することもできる。従って、本発明は、ビールテイスト飲料の製造工程中に本発明のビールテイストアルコール飲料を添加する工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法、刺激感の付与方法、心地よくまろやかな酸味の付与方法、上記製造方法で得られる刺激感及び心地よくまろやかな酸味が向上したビールテイスト飲料についても提供するものである。本発明のビールテイストアルコール飲料を添加して得られるビールテイスト飲料としては、アルコール度数が、例えば、１．０ｖ／ｖ％以上、１．５ｖ／ｖ％以上、２．０ｖ／ｖ％以上、２．５ｖ／ｖ％以上、３．０ｖ／ｖ％以上、３．５ｖ／ｖ％以上、４．０ｖ／ｖ％以上、４．５ｖ／ｖ％以上、５．０ｖ／ｖ％未満、４．５ｖ／ｖ％以下、４．０ｖ／ｖ％以下、３．５ｖ／ｖ％以下、３．０ｖ／ｖ％以下、２．５ｖ／ｖ％以下、２．０ｖ／ｖ％以下、１．５ｖ／ｖ％以下のビールテイスト飲料や、０．０ｖ／ｖ％以上、０．１ｖ／ｖ％以上、０．２ｖ／ｖ％以上、０．３ｖ／ｖ％以上、０．４ｖ／ｖ％以上、０．５ｖ／ｖ％以上、０．６ｖ／ｖ％以上、０．７ｖ／ｖ％以上、０．８ｖ／ｖ％以上、０．９ｖ／ｖ％以上、１．０ｖ／ｖ％未満、０．９ｖ／ｖ％以下、０．８ｖ／ｖ％以下、０．７ｖ／ｖ％以下、０．６ｖ／ｖ％以下、０．５ｖ／ｖ％以下、０．４ｖ／ｖ％以下、０．３ｖ／ｖ％以下、０．２ｖ／ｖ％以下、０．１ｖ／ｖ％以下、０．０ｖ／ｖ％以下のノンアルコールビールテイスト飲料などが挙げられる。本発明のビールテイストアルコール飲料の添加時期は特に限定されないが、本発明のビールテイストアルコール飲料に対して好適な刺激感と心地よくまろやかな酸味の香味特徴を付与する観点から、後発酵（熟成）工程以降において添加する態様が好ましい。

【実施例0062】

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。

【0063】

＜ビールテイストアルコール飲料の調製１＞
実施例１～１１、比較例１～７
粉砕した穀物原料２５ｋｇを温水１００Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。ろ過後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入し、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液５０Ｌを得た。このようにして得られた発酵前液にビール酵母を添加して、所定の発酵温度及び発酵時間にて発酵させ、さらに熟成期間を経た後、酵母をろ過で除去した。なお、それぞれの実施例及び比較例において、アルコール、ｐＨ、乳酸、酢酸、フルフラールについては、必要に応じて添加し、表１、２に示す含有量になるようにそれぞれ調整した。

【0064】

実施例１～１１、比較例１～７のビールテイストアルコール飲料を４℃まで冷却した後、６人の専門パネラーが試飲し、「好適な刺激感」及び「心地よくまろやかな酸味」について下記基準により評価した。いずれも２点以上を合格とした。平均値を表１～２に示す。なお、各項目の評価前に、予め、それぞれの評価が「２」となるサンプルを用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
＜好適な刺激感＞
「１」：感じない。
「１.５」：あまり感じない。
「２」：感じる。
「２.５」：明確に感じる。
「３」：強く感じる。

＜心地よくまろやかな酸味＞
「１」：感じない。
「１.５」：あまり感じない。
「２」：感じる。
「２.５」：明確に感じる。
「３」：強く感じる。

【0065】

【表1】

【0066】

【表2】

【0067】

表１、２に示すように、実施例１～１１では、いずれも刺激感と心地よくまろやかな酸味の香味特徴を有するものであった。

【0068】

＜ビールテイストアルコール飲料の調製２＞
実施例１２、比較例８、９
粉砕した穀物原料２５ｋｇを温水１００Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。ろ過後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入し、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液５０Ｌを得た。このようにして得られた発酵前液にビール酵母を添加して、所定の発酵温度及び発酵時間にて発酵させ、さらに熟成期間を経た後、酵母をろ過で除去して、比較例８のビールテイストアルコール飲料（ベースビール）を調製した。このベースビールに対して、比較例１のビールテイストアルコール飲料を５％添加して比較例９のビールテイストアルコール飲料を調製した。また、ベースビールに対して、実施例３のビールテイストアルコール飲料を５％添加して実施例１２のビールテイストアルコール飲料を調製した。

【0069】

実施例１２、比較例８、９のビールテイストアルコール飲料を４℃まで冷却した後、６人の専門パネラーが試飲し、「好適な刺激感」及び「心地よくまろやかな酸味」について、比較例８のベースビールの評価を「１」として下記基準により評価した。平均値を表３に示す。
＜好適な刺激感＞
「１」：ベースビールと同様。
「１.５」：ベースビールから僅かに向上している。
「２」：ベースビールからの向上を感じる。
「２.５」：ベースビールからの向上を明確に感じる。
「３」：ベースビールからの向上を強く感じる。

＜心地よくまろやかな酸味＞
「１」：ベースビールと同様。
「１.５」：ベースビールから僅かに向上している。
「２」：ベースビールからの向上を感じる。
「２.５」：ベースビールからの向上を明確に感じる。
「３」：ベースビールからの向上を強く感じる。

【0070】

【表3】

【0071】

表３に示すように、実施例３のビールテイストアルコール飲料を添加することで、ベースビールにおける香味を改善することができた。

【産業上の利用可能性】

【0072】

本発明によれば、好適な刺激感と心地よくまろやかな酸味の香味特徴を有する新たなテイストのビールテイストアルコール飲料を提供できる。