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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024170123
(43)【公開日】2024-12-06
(54)【発明の名称】アルコール飲料
(51)【国際特許分類】
C12G 3/06 20060101AFI20241129BHJP
C12G 3/04 20190101ALI20241129BHJP
【ＦＩ】
C12G3/06
C12G3/04
【審査請求】未請求
【請求項の数】17
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023087111
(22)【出願日】2023-05-26
(71)【出願人】
【識別番号】309007911
【氏名又は名称】サントリーホールディングス株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100118902
【弁理士】
【氏名又は名称】山本 修
(74)【代理人】
【識別番号】100106208
【弁理士】
【氏名又は名称】宮前 徹
(74)【代理人】
【識別番号】100196508
【弁理士】
【氏名又は名称】松尾 淳一
(74)【代理人】
【識別番号】100196243
【弁理士】
【氏名又は名称】運 敬太
(72)【発明者】
【氏名】植村 真秀
(72)【発明者】
【氏名】宮嶋 麻由
【テーマコード（参考）】
4B115
【Ｆターム（参考）】
4B115LG02
4B115LH05
4B115LH11
4B115MA03
(57)【要約】 （修正有）
【課題】本発明の課題は、アルコールの刺激感が低減されたアルコール飲料を提供することである。
【解決手段】アルコール飲料において、リナロールおよび／またはゲラニオールを配合し、かつシス－３－ヘキセン－１－オールを配合する。
【選択図】なし
【解決手段】アルコール飲料において、リナロールおよび／またはゲラニオールを配合し、かつシス－３－ヘキセン－１－オールを配合する。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
リナロールおよび／またはゲラニオールを含み、
シス－３－ヘキセン－１－オールを含む、アルコール飲料。
シス－３－ヘキセン－１－オールを含む、アルコール飲料。
【請求項2】
ｐＨが４．３以下である、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項3】
シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量が０．５ｐｐｂ以上である、請求項１または２に記載のアルコール飲料。
【請求項4】
リナロールの含有量が１ｐｐｂ以上である、請求項１～３のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
【請求項5】
ゲラニオールの含有量が１ｐｐｂ以上である、請求項１～４のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
【請求項6】
アルコール度数が１～１５ｖ／ｖ％である、請求項１～５のいずれか1項に記載のアルコール飲料。
【請求項7】
炭酸ガスを含む、請求項１～６のいずれか1項に記載のアルコール飲料。
【請求項8】
炭酸ガス圧が１．０～３．０ｋｇｆ／ｃｍ２である、請求項７に記載のアルコール飲料。
【請求項9】
さらにタンニンを含み、
タンニンの含有量が２,０００ｐｐｍ以下である、請求項１～８のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
タンニンの含有量が２,０００ｐｐｍ以下である、請求項１～８のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
【請求項10】
ツバキ科植物由来のリナロール、ゲラニオールおよび／またはシス－３－ヘキセン－１－オールが含まれる、請求項１～９のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
【請求項11】
ツバキ科植物がチャノキ（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ）である、請求項１０に記載のアルコール飲料。
【請求項12】
緑茶由来のリナロール、ゲラニオールおよび／またはシス－３－ヘキセン－１－オールが含まれる、請求項１～１１のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
【請求項13】
緑茶蒸留酒を含む、請求項１～１２のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
【請求項14】
エキス分の総量が１０．０ｇ／１００ｍｌ以下である、請求項１～１３のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
【請求項15】
容器詰め飲料である、請求項１～１４のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
【請求項16】
下記工程を含む、アルコール飲料の製造方法：
（ｉ）リナロールおよび／またはゲラニオールを配合する工程、ならびに、
（ｉｉ）シス－３－ヘキセン－１－オールを配合する工程。
（ｉ）リナロールおよび／またはゲラニオールを配合する工程、ならびに、
（ｉｉ）シス－３－ヘキセン－１－オールを配合する工程。
【請求項17】
下記工程を含む、アルコール飲料におけるアルコールの苦味を低減する方法：
（ｉ）リナロールおよび／またはゲラニオールを配合する工程、ならびに、
（ｉｉ）シス－３－ヘキセン－１－オールを配合する工程。
（ｉ）リナロールおよび／またはゲラニオールを配合する工程、ならびに、
（ｉｉ）シス－３－ヘキセン－１－オールを配合する工程。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、アルコール飲料等に関する。より詳しくは、アルコールの刺激感が低減されたアルコール飲料、およびその製造方法等に関する。
【背景技術】
【0002】
近年、酒類の消費量が、特に若年層を中心として低下してきている。その原因として、酒類に対する消費者の嗜好が多様化し、飲酒スタイルが大きく変化してきていることが指摘されている。このような変化に対応すべく、酒類メーカー各社は、鋭意様々な新しいアルコール飲料製品を開発している。このような新しい製品開発を行うにあたって、従来は認識されていなかった種々の課題が明らかとなってきた。
【0003】
例えば、アルコール飲料においては、アルコールの軽やかな風味が好まれる一方で、アルコールの刺激感が欠点として指摘される場合がある。従来、このようなアルコールの刺激感を低減するための手段として、物理的装置や風味改善剤を用いる方法が知られている。
【0004】
物理的装置を用いる方法として、具体的には、アルコール飲料を超音波処理する方法（特許文献１）、アルコール飲料をセラミックと接触させる方法（特許文献２）、アルコール飲料製造時に磁力線を照射する方法（特許文献３）、アルコール飲料を超音波振動で撹拌する方法（特許文献４）、アルコール飲料を半導体素材と接触させる方法（特許文献５）等の方法が知られている。しかし、これらの方法は、アルコール飲料のアルコールの刺激感の改善が不十分であることや、大がかりな装置を必要とする等の欠点があった。
【0005】
また、アルコールの刺激感をマスキングする方法として、脂肪族エステル等のマスキング剤を使用する方法（特許文献６）等が知られているが、特定のアルコール飲料にしか使用できないことや、マスキング剤自体の味や色がアルコール飲料の風味や色調に影響しやすい、という欠点があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
【特許文献1】特開昭５４－１１９０９８号公報
【特許文献2】特開昭６３－１２２７３号公報
【特許文献3】特開平６－３０７５８号公報
【特許文献4】特開平１１－９２５７号公報
【特許文献5】特開２０００－２２４９７９号公報
【特許文献6】特開平８－１８７２７７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
酒類に対する消費者の嗜好の多様化に対応するために、様々なアルコール飲料が製造・販売されている。しかし、前述のアルコールの刺激感という課題の解決が必ずしも十分に達成できていない。また、アルコール飲料のｐＨを酸性に調整すると、微生物の増殖を抑制できるという利点や、すっきりとした後味をもたらすという利点もある一方で、低ｐＨのアルコール飲料では、アルコールの刺激感がより増強されるという問題があった。このような事情に鑑み、本発明の課題は、アルコールの刺激感が低減されたアルコール飲料を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0008】
本発明者らは、アルコール飲料におけるアルコールの刺激感を緩和しつつ、消費者の要求を満足させられるアルコール飲料の開発を行った。その結果、アルコール飲料にリナロールおよび／またはゲラニオールと、シス－３－ヘキセン－１－オールとを配合することで、アルコール飲料におけるアルコールの刺激感を低減できることを見出した。また、リナロールおよび／またはゲラニオールと、シス－３－ヘキセン－１－オールとを配合することにより、低ｐＨのアルコール飲料において増強されたアルコールの刺激感も十分低減できることも見出し、本発明を完成させた。
【0009】
すなわち、本発明は、これに限定されるものではないが、以下の態様の発明を包含する。
（１）リナロールおよび／またはゲラニオールを含み、
シス－３－ヘキセン－１－オールを含む、アルコール飲料。
（２）ｐＨが４．３以下である、（１）に記載のアルコール飲料。
（３）シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量が０．５ｐｐｂ以上である、（１）または（２）に記載のアルコール飲料。
（４）リナロールの含有量が１ｐｐｂ以上である、（１）～（３）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（５）ゲラニオールの含有量が１ｐｐｂ以上である、（１）～（４）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（６）アルコール度数が１～１５ｖ／ｖ％である、（１）～（５）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（７）炭酸ガスを含む、（１）～（６）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（８）炭酸ガス圧が１．０～３．０ｋｇｆ／ｃｍ２である、（７）に記載のアルコール飲料。
（９）さらにタンニンを含み、
タンニンの含有量が２,０００ｐｐｍ以下である、（１）～（８）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（１０）ツバキ科植物由来のリナロール、ゲラニオールおよび／またはシス－３－ヘキセン－１－オールが含まれる、（１）～（９）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（１１）ツバキ科植物がチャノキ（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ）である、（１０）に記載のアルコール飲料。
（１２）緑茶由来のリナロール、ゲラニオールおよび／またはシス－３－ヘキセン－１－オールが含まれる、（１）～（１１）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（１３）緑茶蒸留酒を含む、（１）～（１２）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（１４）エキス分の総量が１０．０ｇ／１００ｍｌ以下である、（１）～（１３）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（１５）容器詰め飲料である、（１）～（１４）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（１６）下記工程を含む、アルコール飲料の製造方法：
（ｉ）リナロールおよび／またはゲラニオールを配合する工程、ならびに、
（ｉｉ）シス－３－ヘキセン－１－オールを配合する工程。
（１７）下記工程を含む、アルコール飲料におけるアルコールの苦味を低減する方法：
（ｉ）リナロールおよび／またはゲラニオールを配合する工程、ならびに、
（ｉｉ）シス－３－ヘキセン－１－オールを配合する工程。
（１）リナロールおよび／またはゲラニオールを含み、
シス－３－ヘキセン－１－オールを含む、アルコール飲料。
（２）ｐＨが４．３以下である、（１）に記載のアルコール飲料。
（３）シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量が０．５ｐｐｂ以上である、（１）または（２）に記載のアルコール飲料。
（４）リナロールの含有量が１ｐｐｂ以上である、（１）～（３）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（５）ゲラニオールの含有量が１ｐｐｂ以上である、（１）～（４）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（６）アルコール度数が１～１５ｖ／ｖ％である、（１）～（５）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（７）炭酸ガスを含む、（１）～（６）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（８）炭酸ガス圧が１．０～３．０ｋｇｆ／ｃｍ２である、（７）に記載のアルコール飲料。
（９）さらにタンニンを含み、
タンニンの含有量が２,０００ｐｐｍ以下である、（１）～（８）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（１０）ツバキ科植物由来のリナロール、ゲラニオールおよび／またはシス－３－ヘキセン－１－オールが含まれる、（１）～（９）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（１１）ツバキ科植物がチャノキ（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ）である、（１０）に記載のアルコール飲料。
（１２）緑茶由来のリナロール、ゲラニオールおよび／またはシス－３－ヘキセン－１－オールが含まれる、（１）～（１１）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（１３）緑茶蒸留酒を含む、（１）～（１２）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（１４）エキス分の総量が１０．０ｇ／１００ｍｌ以下である、（１）～（１３）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（１５）容器詰め飲料である、（１）～（１４）のいずれかに記載のアルコール飲料。
（１６）下記工程を含む、アルコール飲料の製造方法：
（ｉ）リナロールおよび／またはゲラニオールを配合する工程、ならびに、
（ｉｉ）シス－３－ヘキセン－１－オールを配合する工程。
（１７）下記工程を含む、アルコール飲料におけるアルコールの苦味を低減する方法：
（ｉ）リナロールおよび／またはゲラニオールを配合する工程、ならびに、
（ｉｉ）シス－３－ヘキセン－１－オールを配合する工程。
【発明の効果】
【0010】
本発明により、アルコールの刺激感が低減された、飲みやすいアルコール飲料を提供することができる。このようなアルコール飲料は、消費者の嗜好を満足する優れた品質のものである。
【発明を実施するための形態】
【0011】
１．アルコール飲料
本発明は、一態様では、リナロールおよび／またはゲラニオールを含み、シス－３－ヘキセン－１－オールを含む、アルコール飲料である。
本発明は、一態様では、リナロールおよび／またはゲラニオールを含み、シス－３－ヘキセン－１－オールを含む、アルコール飲料である。
【0012】
本発明は、アルコール飲料に関する。また、一態様では、本発明は、緑茶やウーロン茶等を原料の一部として使用した、茶の風味を有する茶系アルコール飲料に関する。緑茶やウーロン茶等を原料の一部として使用した、茶の風味を有する茶系アルコール飲料とは、緑茶やウーロン茶等の抽出液を配合した場合、緑茶やウーロン茶等自体および／またはそれらの粉体物を添加した場合、緑茶やウーロン茶等をアルコールを含む液体に浸漬させることで得られる浸漬酒、緑茶やウーロン茶等をアルコールを含む液体と接触させた上で蒸留して得られる蒸留酒などがある。本発明のアルコール飲料において使用されるアルコールは特に制限されず、蒸留酒、果実酒、清酒（日本酒）といった通常酒類に用いられるものを使用することができるが、例えば、醸造用アルコール、スピリッツ類（ニュートラルスピリッツ、ラム、ウォッカ、ジン等）、ウイスキー、ブランデー、甲類焼酎、乙類焼酎、甲乙混和焼酎等をそれぞれ単独または組み合わせて用いることができる。中でも、乙類焼酎などのアルコール含有物を単式蒸留機で蒸留して得られた原酒、甲乙混和焼酎などのアルコール含有物を単式蒸留機で蒸留して得られたものと、アルコール含有物を連続式蒸留機で蒸留して得られたものを混和して得られた原酒を、原酒の一部または全てとして使用することが好ましい。
【0013】
本発明においてアルコールとは、特に断りがない限りエチルアルコール（エタノール）のことをいう。また、アルコール度数とは、飲料中における容量％（ｖ／ｖ％）のことをいう。本発明のアルコール飲料においてアルコール度数の範囲は、飲料中のリナロール、ゲラニオール、シス－３－ヘキセン－１－オール等の含有量が所定の範囲内であれば特に制限されないが、典型的には１～１５ｖ／ｖ％である。また、ある態様では、本発明のアルコール飲料におけるアルコール度数の上限値は１４ｖ／ｖ％、１３ｖ／ｖ％、１２ｖ／ｖ％、１１ｖ／ｖ％、１０ｖ／ｖ％、または８ｖ／ｖ％であり、下限値は１．０ｖ／ｖ％、１．５ｖ／ｖ％、２．０ｖ／ｖ％、２．５ｖ／ｖ％、または３．０ｖ／ｖ％である。
【0014】
アルコール含有量の調整方法は、添加するアルコール成分の量の調整等の、公知のいずれの方法を用いてもよい。
【0015】
本明細書において、アルコール飲料のアルコール度数は公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、アルコール飲料から濾過または超音波によって炭酸ガスを抜いて試料を調製し、調製した試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９年国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）および比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。
【0016】
一態様では、本発明のアルコール飲料は低ｐＨである。前述の通り、アルコール飲料のｐＨを酸性に調整すると、微生物の増殖を抑制できると共に、すっきりとした後味をもたらすという利点がある。一態様では、本発明のアルコール飲料のｐＨは４．３以下、好ましくは４．２以下、より好ましくは４．１以下である。本発明のアルコール飲料のｐＨの下限値は特に限定されないが、典型的には２．０以上であり、好ましくは２．５以上である。
【0017】
本発明のアルコール飲料には、青葉アルコールとも称される不飽和アルコールの一種であるシス－３－ヘキセン－１－オールが含まれる。シス－３－ヘキセン－１－オールは緑茶の香り成分として発見・命名された常温で無色の液体である。本発明のアルコール飲料において、シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量は所定の効果が得られる限り特に限定されないが、シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量の下限値は、好ましくは０．５ｐｐｂ、１ｐｐｂ、３ｐｐｂ、５ｐｐｂ、７ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、１５ｐｐｂ、２０ｐｐｂ、２５ｐｐｂ、より好ましくは３０ｐｐｂであり、シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量の上限値は、好ましくは３，０００ｐｐｂ、２，５００ｐｐｂ、２，０００ｐｐｂ、１，５００ｐｐｂ、１，２００ｐｐｂ、１，０００ｐｐｂ、７００ｐｐｂ、５００ｐｐｂ、３００ｐｐｂ、より好ましくは２００ｐｐｂである。典型的には、本発明のアルコール飲料において、シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量範囲は、０．５～３,０００ｐｐｂ、１～２，５００ｐｐｂ、３～２，０００ｐｐｂ、５～１，５００ｐｐｂ、７～１，２００ｐｐｂ、１０～１０００ｐｐｂ、１５～７００ｐｐｂ、２０～５００ｐｐｂ、２５～３００ｐｐｂ、または３０～２００ｐｐｂである。シス－３－ヘキセノールの含有量が０．５ｐｐｂを下回ると、アルコールの刺激感の低減効果が減弱する傾向にあり、一方で、シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量が３，０００ｐｐｂを超えると、シス－３－ヘキセン－１－オール特有の青い香りが強く感じられるようになる。
【0018】
本発明において、シス－３－ヘキセン－１－オールの含有量の測定方法は特に限定されず、公知の方法を適宜選択して利用することができる。例えば、ＧＣ－ＭＳを用いて測定することが好ましい。
【0019】
本発明のアルコール飲料には、リナロールおよび／またはゲラニオールが含まれる。リナロールは、分子式Ｃ１０Ｈ１８Ｏで表されるモノテルペンアルコールの一種であり、スズラン、ラベンダー、ベルガモット様の香りを有することが知られている。ゲラニオールは、化学式Ｃ１０Ｈ１７ＯＨで表される直鎖モノテルペノイドの一種であり、ローズオイル、パルマローザ油、シトロネラ油等の精油に含まれていることやバラ様の香りを有することが知られている。
【0020】
本発明のアルコール飲料において、リナロールの含有量の下限値は、好ましくは１ｐｐｂ、３ｐｐｂ、５ｐｐｂ、７ｐｐｂ、１２ｐｐｂ、１７ｐｐｂ、２２ｐｐｂ、２７ｐｐｂ、より好ましくは３０ｐｐｂである。また、一態様では、リナロールの含有量の上限値は、好ましくは１，０００ｐｐｂ、８００ｐｐｂ、７００ｐｐｂ、６００ｐｐｂ、５００ｐｐｂ、４００ｐｐｂ、３００ｐｐｂ、２００ｐｐｂ、より好ましくは１００ｐｐｂである。典型的には、本発明のアルコール飲料において、リナロールの含有量範囲は、１～１，０００ｐｐｂ、３～８００ｐｐｂ、５～７００ｐｐｂ、７～６００ｐｐｂ、１２～５００ｐｐｂ、１７～４００ｐｐｂ、２２～３００ｐｐｂ、２７～２００ｐｐｂ、または３０～１００ｐｐｂである。リナロールの含有量が１ｐｐｂを下回ると、アルコールの刺激感の低減効果が減弱する傾向にあり、一方で、リナロールの含有量が１０００ｐｐｂを超えると、香りが強くなるため、人工的な香味となり、飲みづらくなる。
【0021】
本発明のアルコール飲料において、ゲラニオールの含有量の下限値は、好ましくは１ｐｐｂ、３ｐｐｂ、５ｐｐｂ、１０ｐｐｂ、１５ｐｐｂ、２０ｐｐｂ、２５ｐｐｂ、３０ｐｐｂ、３５ｐｐｂ、４５ｐｐｂ、５０ｐｐｂ、５５ｐｐｂ、６０ｐｐｂである。また、一態様では、ゲラニオールの含有量の上限値は、好ましくは２，０００ｐｐｂ、１，５００ｐｐｂ、１，２００ｐｐｂ、１，０００ｐｐｂ、８００ｐｐｂ、６００ｐｐｂ、４００ｐｐｂ、２００ｐｐｂ、１５０ｐｐｂである。典型的には、本発明のアルコール飲料において、ゲラニオールの含有量範囲は、１～２，０００ｐｐｂ、１～１，５００ｐｐｂ、３～１，２００、３～１，０００ｐｐｂ、５～８００ｐｐｂ、１０～６００ｐｐｂ、１５～４００ｐｐｂまたは２０～２００ｐｐｂである。飲料中のゲラニオールの含有量が１ｐｐｂを下回ると、アルコールの刺激感の低減効果が減弱する傾向にあり、一方で、ゲラニオールの含有量が２，０００ｐｐｂを超えると、香りが強くなるため、人工的な香味となり、飲みづらくなる。
【0022】
本発明において、リナロールやゲラニオールの含有量の測定方法は特に限定されず、公知の方法を適宜選択して利用することができる。例えば、ＧＣ－ＭＳを用いて測定することが好ましい。
【0023】
一態様では、本発明のアルコール飲料は茶系アルコール飲料であり、典型的には、ツバキ科植物を従来知られた方法で加工、抽出した抽出物、アルコールを含む液体に浸漬させて得られた浸漬酒、アルコールを含む液体と接触させて蒸留して得られた蒸留酒を含むアルコール飲料をいう。また、一態様では、本発明のアルコール飲料に含まれるリナロール、ゲラニオールおよび／またはシス－３－ヘキセン－１－オールは、ツバキ科植物に由来するものであってもよい。
【0024】
また、一態様では、本発明のアルコール飲料は、ツバキ科ツバキ属の常緑樹であるチャノキ（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ）の葉（本明細書においては「茶葉」ともいう）を従来知られた方法で加工、抽出した抽出物を含むものであってもよい。アルコールを含む液体に浸漬させて得られた浸漬酒、アルコールを含む液体と接触させて蒸留して得られた蒸留酒を含むものであってもよい。また、一態様では、本発明のアルコール飲料に含まれるリナロール、ゲラニオールおよび／またはシス－３－ヘキセン－１－オールは、チャノキに由来するものであってもよい。
【0025】
茶は、茶葉の加工方法、特に発酵程度の違いによって得られる茶の種類が分類され、その茶抽出液の品質もそれぞれ異なる。例えば、緑茶は、摘み取った茶葉を加熱処理して酵素活性を失わせ、成分の酸化を防ぎ緑色を保たせた不発酵茶である。烏龍茶は、摘み取った茶葉をしおらせながら軽く刺激して茶葉成分のうち一部を酸化させたものを「釜炒り」するもので、緑茶と紅茶の中間の性質を持ち、半発酵茶と呼ばれる。紅茶は、摘み取った茶葉をしおらせてよく揉み、茶葉中の酸化酵素によって茶葉成分の酸化を進めて完全発酵させたものである。このほかに、茶葉を長時間堆積して微生物作用を受けさせ、十分に成分変化を行わせた後発酵茶もある。よって、一態様では、本発明のアルコール飲料に含まれるリナロール、ゲラニオールおよび／またはシス－３－ヘキセン－１－オールは、緑茶、烏龍茶、紅茶、または後発酵茶に由来するものであってもよい。
【0026】
ある態様では、本発明のアルコール飲料は、緑茶由来の成分を含有するものである。
【0027】
一態様では、本発明のアルコール飲料は、茶の爽やかな風味を有する飲料である。茶の爽やかな風味を付与する方法は特に限定されないが、例えば、茶抽出物を配合することで付与することもできるし、茶の風味に寄与する成分を添加することで付与することもできる。また、茶抽出物を用いる場合、原料とされる茶葉の種類や加工方法に特に限定はなく、例えば、茶を水（熱湯）で抽出して得られる、水溶性固形分を含む水性抽出液を用いることができる。また、添加態様としては茶抽出液をそのままアルコール飲料に添加してもよいし、茶抽出液を濃縮、乾燥・粉末化したものを添加してもよい。茶抽出液またはそれを濃縮、乾燥・粉末化したものをアルコールに浸漬して得られたものを添加してもよく、さらにそれを蒸留させることで濃縮させたものを添加することはより好ましい。
【0028】
一態様では、本発明のアルコール飲料は、緑茶蒸留酒を含む飲料である。緑茶蒸留酒は、例えば、前述の緑茶をエタノール水溶液に浸漬・蒸留させて得ることができる。
【0029】
本発明のアルコール飲料は、一態様では、タンニンを含有する。ここで、本明細書において「タンニン」とは、皮をなめす作用のある植物成分に与えられた名称であり、例えば、「カテキン類」が挙げられる。また、本明細書において「カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びエピガロカテキン等の非ガレート体と、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のガレート体を併せての総称であり、本発明においては上記８種のうち少なくとも１種を含有すればよい。
【0030】
本発明のアルコール飲料において、タンニンの含有量の上限値は、好ましくは２,０００ｐｐｍ、１,０００ｐｐｍ、８００ｐｐｍ、７００ｐｐｍ、６００ｐｐｍ、５００ｐｐｍ、４００ｐｐｍ、３００ｐｐｍ、２００ｐｐｍ、より好ましくは１００ｐｐｍである。また、一態様では、タンニンの含有量の下限値を設定することもでき、１ｐｐｍ、５ｐｐｍ、１５ｐｐｍ、２０ｐｐｍなどに設定することができ、タンニンが含まれていなくてもよい。
【0031】
本発明のアルコール飲料において、カテキン類の含有量の上限値は、好ましくは２,０００ｐｐｍ、１,０００ｐｐｍ、８００ｐｐｍ、６００ｐｐｍ、４００ｐｐｍ、２００ｐｐｍ、より好ましくは１００ｐｐｍである。また、一態様では、飲料中のカテキン類の含有量の下限値は、好ましくは１ｐｐｍ、２ｐｐｍ、５ｐｐｍ、８ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、１２ｐｐｍ、１５ｐｐｍ、より好ましくは２０ｐｐｍである。一態様では、本発明のアルコール飲料において、飲料中のカテキン類の含有量範囲は、１～２,０００ｐｐｍ、１～１,０００ｐｐｍ、２～８００ｐｐｍ、５～６００ｐｐｍ、１０～４００ｐｐｍ、１５～２００ｐｐｍまたは２０～１００ｐｐｍである。
【0032】
一態様では、本発明のアルコール飲料は、エキス分の総量が１０．０ｇ／１００ｍｌ以下、好ましくは８．０ｇ／１００ｍｌ以下、好ましくは６．０ｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは４．０ｇ／１００ｍｌ以下である。ここで、「エキス分」とは、日本国酒税法で定義されている不揮発性成分であり、温度１５℃のときにおいて、原容量百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数をいうと定義される。飲料中のエキス分の含有量は、日本国国税庁所定分析法を用いて測定することができる。本明細書では、エキス分の含有量は、アルコール飲料１００ｍｌ中の重量（単位：ｇ／１００ｍｌ）として示す。
【0033】
一態様では、本発明のアルコール飲料は、炭酸ガスを含有させた炭酸アルコール飲料である。本発明において、炭酸ガス圧は特に限定されないが、例えば、２０℃において、炭酸ガス圧の下限値は１．０ｋｇｆ／ｃｍ２、１．２ｋｇｆ／ｃｍ２、１．３ｋｇｆ／ｃｍ２であり、炭酸ガス圧の上限値は３．０ｋｇｆ／ｃｍ２、２．７ｋｇｆ／ｃｍ２、または２．５ｋｇｆ／ｃｍ２である。典型的には、本発明の炭酸アルコール飲料における炭酸ガス圧は、２０℃において１．０～３．０ｋｇｆ／ｃｍ２、好ましくは１．２～２．７ｋｇｆ／ｃｍ２、より好ましくは１．３～２．５ｋｇｆ／ｃｍ２である。
【0034】
飲料中の炭酸ガス圧は、当業者に通常知られる方法を用いて調製することができ、特に限定されない。例えば、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーターなどのミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよい。また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水などを混合してもよい。
【0035】
飲料中の炭酸ガス圧の測定は、当業者に公知の方法によって行うことができる。例えば、京都電子工業製ガスボリューム測定装置ＧＶＡ－５００Ａを用いて測定することができる。より詳細には、試料温度を２０℃とし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気中のガス抜き（スニフト）、振とう後、炭酸ガス圧を測定する。本明細書においては、特段の記載がない限り、当該方法によって炭酸ガス圧を測定する。
【0036】
一態様では、本発明のアルコール飲料は、容器詰め飲料である。容器詰め飲料とすることにより長期間に渡って安定に保存することが可能になるため好適である。容器詰め飲料の容器は特に限定されず、金属製容器、樹脂製容器、紙容器、ガラス製容器など、通常用いられる容器のいずれも用いることができる。具体的には、アルミ缶やスチール缶などの金属製容器、ＰＥＴボトルなどの樹脂製容器、紙パックなどの紙容器、ガラス瓶などのガラス製容器などを挙げることができる。
【0037】
また、本発明のアルコール飲料においては、本発明の効果を妨げない限り、糖類、酸類、香料、ビタミン、色素類、酸化防止剤、酸味料、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を配合することができる。
【0038】
２．アルコール飲料の製造方法、およびアルコール飲料におけるアルコールの苦味を低減する方法
本発明は、一態様では、（ｉ）リナロールおよび／またはゲラニオールを配合する工程、ならびに、（ｉｉ）シス－３－ヘキセン－１－オールを配合する工程を含む、アルコール飲料の製造方法である。また、一態様では、本発明は、（ｉ）リナロールおよび／またはゲラニオールを配合する工程、ならびに（ｉｉ）シス－３－ヘキセン－１－オールを配合する工程を含む、アルコール飲料におけるアルコールの苦味を低減する方法である。本発明におけるリナロール、ゲラニオール、およびシス－３－ヘキセン－１－オールの含有量範囲やアルコール度数の範囲、ｐＨの範囲、タンニン、カテキン類やエキス分の含有量範囲、炭酸ガスの圧力や含有方法、容器の態様などは、前述の「１．アルコール飲料」の項に記載した通りである。
本発明は、一態様では、（ｉ）リナロールおよび／またはゲラニオールを配合する工程、ならびに、（ｉｉ）シス－３－ヘキセン－１－オールを配合する工程を含む、アルコール飲料の製造方法である。また、一態様では、本発明は、（ｉ）リナロールおよび／またはゲラニオールを配合する工程、ならびに（ｉｉ）シス－３－ヘキセン－１－オールを配合する工程を含む、アルコール飲料におけるアルコールの苦味を低減する方法である。本発明におけるリナロール、ゲラニオール、およびシス－３－ヘキセン－１－オールの含有量範囲やアルコール度数の範囲、ｐＨの範囲、タンニン、カテキン類やエキス分の含有量範囲、炭酸ガスの圧力や含有方法、容器の態様などは、前述の「１．アルコール飲料」の項に記載した通りである。
【実施例0039】
以下の実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に記載の具体的な態様に限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載されない限り、その数値範囲は端点を含むものとして記載される。
【0040】
１．サンプル飲料の調製方法
原料用アルコール（５９％ニュートラルスピリッツ）をアルコール度数５ｖ／ｖ％に希釈して、サンプルＮｏ．１とした。サンプルＮｏ．２とサンプルＮｏ．３はサンプルＮｏ.１にクエン酸を添加することでｐＨを調整した。サンプルＮｏ．４はサンプルＮｏ．３に香料を添加することで、シス－３－ヘキセン－１－オールが１ｐｐｂ、リナロールが３ｐｐｂ含まれるように調整した。サンプルＮｏ.５～９は香料に加えて、緑茶エキスを配合し、シス－３－ヘキセン－１－オールとリナロールの含有量を調整した。サンプルＮｏ.１０とサンプルＮｏ．１１は香料、緑茶エキスに加えて、緑茶蒸留酒を配合し、シス－３－ヘキセン－１－オールとリナロールの含有量を調整した。サンプルＮｏ.５～１３の緑茶エキスは同じ量だけ配合させた。緑茶蒸留酒については、サンプルＮｏ．１１はサンプルＮｏ.１０の配合量の２倍とした。サンプルＮｏ.１２とサンプルＮｏ．１３はサンプルＮｏ.１１にカテキンを添加することで、カテキン濃度を調整した。サンプルＮｏ.１～１３は水で総量１０００ｍｌに調整し、それぞれについて炭酸ガス圧が１．８ｋｇ／ｃｍ２となるように炭酸ガスを添加した。緑茶エキスは、茶葉抽出液を用い、緑茶蒸留酒は茶葉または茶葉抽出液をアルコールに浸漬後、蒸留したものを用いた。外部分析機関として日本食品分析センターに委託して測定した香料および緑茶蒸留酒、緑茶エキス中の各成分濃度（リナロール、シス－３－ヘキセン－１－オール、およびカテキン）に基づいて、サンプル飲料中の各成分濃度を算出した。
原料用アルコール（５９％ニュートラルスピリッツ）をアルコール度数５ｖ／ｖ％に希釈して、サンプルＮｏ．１とした。サンプルＮｏ．２とサンプルＮｏ．３はサンプルＮｏ.１にクエン酸を添加することでｐＨを調整した。サンプルＮｏ．４はサンプルＮｏ．３に香料を添加することで、シス－３－ヘキセン－１－オールが１ｐｐｂ、リナロールが３ｐｐｂ含まれるように調整した。サンプルＮｏ.５～９は香料に加えて、緑茶エキスを配合し、シス－３－ヘキセン－１－オールとリナロールの含有量を調整した。サンプルＮｏ.１０とサンプルＮｏ．１１は香料、緑茶エキスに加えて、緑茶蒸留酒を配合し、シス－３－ヘキセン－１－オールとリナロールの含有量を調整した。サンプルＮｏ.５～１３の緑茶エキスは同じ量だけ配合させた。緑茶蒸留酒については、サンプルＮｏ．１１はサンプルＮｏ.１０の配合量の２倍とした。サンプルＮｏ.１２とサンプルＮｏ．１３はサンプルＮｏ.１１にカテキンを添加することで、カテキン濃度を調整した。サンプルＮｏ.１～１３は水で総量１０００ｍｌに調整し、それぞれについて炭酸ガス圧が１．８ｋｇ／ｃｍ２となるように炭酸ガスを添加した。緑茶エキスは、茶葉抽出液を用い、緑茶蒸留酒は茶葉または茶葉抽出液をアルコールに浸漬後、蒸留したものを用いた。外部分析機関として日本食品分析センターに委託して測定した香料および緑茶蒸留酒、緑茶エキス中の各成分濃度（リナロール、シス－３－ヘキセン－１－オール、およびカテキン）に基づいて、サンプル飲料中の各成分濃度を算出した。
【0041】
また、原料用アルコール（５９％ニュートラルスピリッツ）をアルコール度数５ｖ／ｖ％に希釈して、サンプルＮｏ．１４とした。サンプルＮｏ．１５とサンプルＮｏ．１６はサンプルＮｏ.１４にクエン酸を添加することでｐＨを調整した。サンプルＮｏ．１７はサンプルＮｏ．１６に香料を添加することで、シス－３－ヘキセン－１－オールが１ｐｐｂ、ゲラニオールが３ｐｐｂ含まれるように調整した。サンプルＮｏ．１８～２１は香料に加えて、緑茶エキスを配合することで、シス－３－ヘキセン－１－オールとゲラニオールの含有量を調整した。サンプルＮｏ.１８～２１の緑茶エキスは同じ量だけ配合させた。サンプルＮｏ.１４～２１は水で総量１０００ｍｌに調整し、それぞれについて炭酸ガス圧が１．８ｋｇ／ｃｍ２となるように炭酸ガスを添加した。なお、前述と同様に、外部分析機関として日本食品分析センターに委託して測定した香料中の各成分濃度（シス－３－ヘキセン－１－オールおよびゲラニオール）に基づいて、サンプル飲料中の各成分濃度を算出した。
【0042】
結果を表１および表２に示す。
【0043】
２．官能評価
調製したサンプル飲料について、「アルコールの刺激感」と「すっきりとした後味」の観点から、複数の評価者によって５段階（１～５点）で評価し、その平均値を求めた。各段階の基準は以下の通りである。結果を表１および表２に示す。「アルコールの刺激感」については、平均値が４．０未満の飲料をアルコールの刺激感が低減されたものと判断した。また、「すっきりとした後味」については、平均値が３．０以上の飲料を合格とした。
＜アルコールの刺激感の評価基準＞
５点：アルコールの刺激感が強い
４点：アルコールの刺激感がやや強い
３点：アルコールの刺激感がやや弱い
２点：アルコールの刺激感が弱い
１点：アルコールの刺激感がほとんどない
＜すっきりとした後味の評価基準＞
５点：すっきりとした後味が強く感じられる
４点：すっきりとした後味が感じられる
３点：すっきりとした後味がやや感じられる
２点：すっきりとした後味が感じられない
１点：全く飲用に適しない
調製したサンプル飲料について、「アルコールの刺激感」と「すっきりとした後味」の観点から、複数の評価者によって５段階（１～５点）で評価し、その平均値を求めた。各段階の基準は以下の通りである。結果を表１および表２に示す。「アルコールの刺激感」については、平均値が４．０未満の飲料をアルコールの刺激感が低減されたものと判断した。また、「すっきりとした後味」については、平均値が３．０以上の飲料を合格とした。
＜アルコールの刺激感の評価基準＞
５点：アルコールの刺激感が強い
４点：アルコールの刺激感がやや強い
３点：アルコールの刺激感がやや弱い
２点：アルコールの刺激感が弱い
１点：アルコールの刺激感がほとんどない
＜すっきりとした後味の評価基準＞
５点：すっきりとした後味が強く感じられる
４点：すっきりとした後味が感じられる
３点：すっきりとした後味がやや感じられる
２点：すっきりとした後味が感じられない
１点：全く飲用に適しない
【0044】
【表1】
【0045】
【表2】
【0046】
表１の結果から、アルコール度数が５ｖ／ｖ％である飲料では、アルコールの刺激感が感じられた（サンプル４）。特に、飲料のｐＨを４．４未満まで低下させると、すっきりとした後味が感じられるようになる一方で、アルコールの刺激感が顕著になることが明らかとなった。しかしながら、リナロールとシス－３－ヘキセン－１－オールの濃度を調整することで、かかるアルコールの刺激感が低減されることが明らかとなった（サンプル５～１３）。
また、表２の結果から、ゲラニオールとシス－３－ヘキセン－１－オールの濃度を調整した場合にも同様の効果が得られることが明らかとなった。
また、表２の結果から、ゲラニオールとシス－３－ヘキセン－１－オールの濃度を調整した場合にも同様の効果が得られることが明らかとなった。