特開 2024-172128 ビールテイスト飲料及びその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024172128

(43)【公開日】2024-12-12

(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料及びその製造方法

(51)【国際特許分類】

   C12C 5/00 20060101AFI20241205BHJP

   C12C 5/02 20060101ALI20241205BHJP

   C12C 11/00 20060101ALI20241205BHJP

   C12G 3/04 20190101ALI20241205BHJP

   A23L 2/52 20060101ALI20241205BHJP

   A23L 2/00 20060101ALI20241205BHJP

【ＦＩ】

C12C5/00

C12C5/02

C12C11/00 Z

C12G3/04

A23L2/52

A23L2/00 B

【審査請求】未請求

【請求項の数】7

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023089656

(22)【出願日】2023-05-31

(71)【出願人】

【識別番号】303040183

【氏名又は名称】サッポロビール株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100088155

【弁理士】

【氏名又は名称】長谷川 芳樹

(74)【代理人】

【識別番号】100128381

【弁理士】

【氏名又は名称】清水 義憲

(74)【代理人】

【識別番号】100176773

【弁理士】

【氏名又は名称】坂西 俊明

(72)【発明者】

【氏名】小泉 智洋

(72)【発明者】

【氏名】手▲崎▼ 聡

(72)【発明者】

【氏名】丸海老 純也

【テーマコード（参考）】

4B115

4B117

4B128

【Ｆターム（参考）】

4B115LH11

4B115LH12

4B115LP02

4B117LC03

4B117LG18

4B117LK06

4B117LL01

4B117LP01

4B128CP16

4B128CP37

(57)【要約】

【課題】味の厚み及び旨味に優れるビールテイスト飲料を提供すること。
【解決手段】ミルセン含有量（μｇ／Ｌ）に対する４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン含有量（ｎｇ／Ｌ）の比が１０以上である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

ミルセン含有量（μｇ／Ｌ）に対する４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン含有量（ｎｇ／Ｌ）の比が１０以上である、ビールテイスト飲料。

【請求項2】

前記４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン含有量が５０ｎｇ／Ｌ以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。

【請求項3】

前記ミルセン含有量が０．１μｇ／Ｌ以上１５０μｇ／Ｌ以下である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。

【請求項4】

リナロールを含む、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。

【請求項5】

前記リナロールの含有量が１００μｇ／Ｌ以上である、請求項４に記載のビールテイスト飲料。

【請求項6】

ミルセン含有量（μｇ／Ｌ）に対する４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン含有量（ｎｇ／Ｌ）の比を１０以上に調整する工程を備える、ビールテイスト飲料の製造方法。

【請求項7】

前記調整する工程がホップの水蒸気蒸留物を原料液に添加することを含む、請求項６に記載のビールテイスト飲料の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、ビールテイスト飲料及びその製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

ビールテイスト飲料の香味向上の技術手段はこれまでにも種々の提案がなされている。例えば、特許文献１には、香りが効果的に向上した飲料として、リナロール、ゲラニオール及びβ－シトロネロールからなる３種のモノテルペンアルコールと、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン（４ＭＭＰ）とを含み、上記３種のモノテルペンアルコールの含有量の合計が７５ｐｐｂ以上、２０００ｐｐｂ以下であり、上記各モノテルペンアルコールの含有量は、１０ｐｐｂ以上であり、上記４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オンの含有量が２０ｐｐｔ以上、２００ｐｐｔ以下であることを特徴とする飲料が開示されている。そして、当該飲料として、上記３種のモノテルペンアルコールと、４ＭＭＰとを上記含有量で含む、発泡性アルコール飲料（ビールテイスト飲料）を製造したことが記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開２０１６－００００５５号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

本発明者は、ミルセン含有量（μｇ／Ｌ）に対する４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン含有量（ｎｇ／Ｌ）の比が所定の値以上であるビールテイスト飲料は、味の厚み及び旨味に優れることを見出した。本発明は、この新規な知見に基づくものであり、味の厚み及び旨味に優れるビールテイスト飲料を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0005】

本発明は、ミルセン含有量（μｇ／Ｌ）に対する４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン含有量（ｎｇ／Ｌ）の比が１０以上である、ビールテイスト飲料に関する。

【0006】

本発明に係るビールテイスト飲料は、ミルセン含有量（μｇ／Ｌ）に対する４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン含有量（ｎｇ／Ｌ）の比が特定の範囲にあるため、味の厚み及び旨味に優れる。

【0007】

上記ビールテイスト飲料は、４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン含有量が５０ｎｇ／Ｌ以上であってよい。これにより、より味の厚み及び旨味が優れる。

【0008】

上記ビールテイスト飲料は、ミルセン含有量が０．１μｇ／Ｌ以上１５０μｇ／Ｌ以下であってよい。これにより、より味の厚み及び旨味が優れる。

【0009】

上記ビールテイスト飲料は、リナロールを含んでいてよい。これにより、さらに味の厚み及び旨味が優れる。

【0010】

上記ビールテイスト飲料は、リナロールの含有量が１００μｇ／Ｌ以上であってよい。これにより、より一層味の厚み及び旨味が優れる。

【0011】

本発明はまた、ミルセン含有量（μｇ／Ｌ）に対する４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン含有量（ｎｇ／Ｌ）の比を１０以上に調整する工程を備える、ビールテイスト飲料の製造方法にも関する。

【0012】

上記ビールテイスト飲料の製造方法は、ホップの水蒸気蒸留物を原料液に添加することを含んでいてよい。これにより、ミルセン含有量（μｇ／Ｌ）に対する４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン含有量（ｎｇ／Ｌ）の比を容易に上記範囲内にすることができる。

【0013】

本発明は、例えば、以下を包含する。
［１］
ミルセン含有量（μｇ／Ｌ）に対する４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン含有量（ｎｇ／Ｌ）の比が１０以上である、ビールテイスト飲料。
［２］
上記４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン含有量が５０ｎｇ／Ｌ以上である、［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
上記ミルセン含有量が０．１μｇ／Ｌ以上１５０μｇ／Ｌ以下である、［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
リナロールを含む、［１］～［３］のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
［５］
上記リナロールの含有量が１００μｇ／Ｌ以上である、［４］に記載のビールテイスト飲料。
［６］
ミルセン含有量（μｇ／Ｌ）に対する４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン含有量（ｎｇ／Ｌ）の比を１０以上に調整する工程を備える、ビールテイスト飲料の製造方法。
［７］
上記調整する工程が、ホップの水蒸気蒸留物を原料液に添加することを含む、［６］に記載のビールテイスト飲料の製造方法。

【発明の効果】

【0014】

本発明によれば、味の厚み及び旨味に優れるビールテイスト飲料を提供することができる。本発明によればまた、当該ビールの製造方法も提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0015】

以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。なお、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

【0016】

〔ビールテイスト飲料〕
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ミルセン含有量（μｇ／Ｌ）に対する４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン含有量（ｎｇ／Ｌ）の比が１０以上である。

【0017】

本明細書において「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の香味を有する飲料を意味する。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上であるビールテイストアルコール飲料であってもよく、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満であるビールテイストノンアルコール飲料であってもよい。なお、本明細書においてアルコールとは、特に言及しない限りエタノールを意味する。

【0018】

ビールテイスト飲料としては、これに限られるものではないが、例えば、酒税法（令和二年法律第八号）上の「発泡性酒類」（ビール、発泡酒、その他の発泡性酒類）に分類されるものが挙げられる。なお、上記したその他の発泡性酒類としては、「その他の醸造酒（発泡性）（２）」や「リキュール（発泡性）（２）」が挙げられる。また、ビールテイスト飲料としては、ビール様の香味を奏していればよく、酒税法で定義される発泡性酒類には属さない飲料及び清涼飲料水も挙げることができる。本実施形態に係るビールテイスト飲料は、上記例示したものに限られない。

【0019】

本実施形態に係るビールテイスト飲料がビールテイストアルコール飲料である場合、アルコール度数は、特に制限されず、例えば、１ｖ／ｖ％以上、２ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、３．５ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、４．５ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上、５．５ｖ／ｖ％以上、６．０ｖ／ｖ％以上、又は６．５ｖ／ｖ％以上であってもよい。また、本実施形態に係るビールテイストアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、２０ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６．５ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下、５．５ｖ／ｖ％以下、５ｖ／ｖ％以下、４．５ｖ／ｖ％以下、４ｖ／ｖ％以下、３．５ｖ／ｖ％以下、又は３ｖ／ｖ％以下であってもよい。

【0020】

本実施形態に係るビールテイスト飲料がビールテイストノンアルコール飲料である場合、アルコール度数は、特に制限されないが、１ｖ／ｖ％未満であればよく、０．９ｖ／ｖ％以下、０．８ｖ／ｖ％以下、０．７ｖ／ｖ％以下、０．６ｖ／ｖ％以下、０．５ｖ／ｖ％以下、０．４ｖ／ｖ％以下、０．３ｖ／ｖ％以下、０．２ｖ／ｖ％以下、０．１ｖ／ｖ％以下、又は０．００５ｖ／ｖ％未満（０．００ｖ／ｖ％）であってもよい。また、本実施形態に係るビールテイストノンアルコール飲料のアルコール度数は、０．００５ｖ／ｖ％以上、０．１ｖ／ｖ％以上、０．２ｖ／ｖ％以上、０．３ｖ／ｖ％以上、０．４ｖ／ｖ％以上、０．５ｖ／ｖ％以上であってもよい。

【0021】

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．３．６ ビール、アルコール（アルコライザー法）」若しくは「８．３．７ ヘッドスペースＧＣ－ＦＩＤ法」、又は国税庁所定分析法「３－４アルコール分」に記載の方法によって測定することができる。

【0022】

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、ビールテイスト飲料を製造する際の任意の段階で、アルコールを添加する、除去する又は低減させる方法、アルコール度数が高くなる、又は低くなるような原料の種類又は使用量、酵母種類、発酵条件（例えば、発酵温度、発酵時間）等を適宜選択する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法により調整することができる。添加するアルコールに特に制限はなく、例えば、蒸留アルコール（例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウォッカ）であってもよく、醸造により得られた発酵液であってもよい。アルコールを除去する又は低減させる方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析、希釈等の常法に従って実施することができる。

【0023】

本明細書においてミルセンはβ－ミルセンを表す。β－ミルセンは７－メチル－３－メチレンオクタ－１,６－ジエン（ＣＡＳ登録番号（ＣＡＳ ＲＮ（登録商標））１２３－３５－３）とも称される化合物である。本実施形態に係るビールテイスト飲料のミルセン含有量は、特に制限されないが、例えば、０．１μｇ／Ｌ以上、０．５μｇ／Ｌ以上、１μｇ／Ｌ以上、２μｇ／Ｌ以上、３μｇ／Ｌ以上、４μｇ／Ｌ以上、５μｇ／Ｌ以上、６μｇ／Ｌ以上、７μｇ／Ｌ以上、８μｇ／Ｌ以上、９μｇ／Ｌ以上、又は１０μｇ／Ｌ以上であってもよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料のミルセン含有量は、例えば、１５０μｇ／Ｌ以下、１００μｇ／Ｌ以下、９０μｇ／Ｌ以下、８０μｇ／Ｌ以下、７０μｇ／Ｌ以下、６０μｇ／Ｌ以下、又は５０μｇ／Ｌ以下であってもよい。

【0024】

本実施形態に係るビールテイスト飲料のミルセン含有量は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ－質量分析法（ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ法）によって、測定することができる。

【0025】

ミルセン含有量は、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際の任意の段階で、ミルセン含有量が上記範囲内になるようにミルセンを添加する方法、ミルセン含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類、使用量、微生物又は酵素剤種類等を適宜選択する方法、製造条件（例えば、原料としてホップを含有する場合、ホップ添加後の煮沸時間等）を適宜設定する方法、原料の添加方法の選択、原料を添加するタイミングを適宜選択する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法により調整することができる。ミルセンの添加は、例えば、ミルセンそのものを添加してもよく、ミルセンを含有する組成物（例えば、香料組成物、ホップの水蒸気蒸留物、ホップの水抽出物等）等を添加してもよい。

【0026】

４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン（ＣＡＳ登録番号（ＣＡＳ ＲＮ（登録商標））１９８７２－５２－７）（以下、「４ＭＳＰ」とも記載する。）は、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン（４ＭＭＰ）とも称される化合物である。

【0027】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の４ＭＳＰ含有量は、例えば、５ｎｇ／Ｌ以上、１０ｎｇ／Ｌ以上、１５ｎｇ／Ｌ以上、２０ｎｇ／Ｌ以上、２５ｎｇ／Ｌ以上、３０ｎｇ／Ｌ以上、３５ｎｇ／Ｌ以上、４０ｎｇ／Ｌ以上、４５ｎｇ／Ｌ以上、５０ｎｇ／Ｌ以上、５５ｎｇ／Ｌ以上、６０ｎｇ／Ｌ以上、６５ｎｇ／Ｌ以上、７０ｎｇ／Ｌ以上、７５ｎｇ／Ｌ以上、８０ｎｇ／Ｌ以上、８５ｎｇ／Ｌ以上、９０ｎｇ／Ｌ以上、９５ｎｇ／Ｌ以上、１００ｎｇ／Ｌ以上、１５０ｎｇ／Ｌ以上、又は２００ｎｇ／Ｌ以上であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料の４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン含有量は、例えば、１０００ｎｇ／Ｌ以下、９５０ｎｇ／Ｌ以下、９００ｎｇ／Ｌ以下、８５０ｎｇ／Ｌ以下、８００ｎｇ／Ｌ以下、７５０ｎｇ／Ｌ以下、７００ｎｇ／Ｌ以下、６５０ｎｇ／Ｌ以下、６００ｎｇ／Ｌ以下、５５０ｎｇ／Ｌ以下、５００ｎｇ／Ｌ以下、４５０ｎｇ／Ｌ以下、４００ｎｇ／Ｌ以下、３５０ｎｇ／Ｌ以下、３００ｎｇ／Ｌ以下、２５０ｎｇ／Ｌ以下、又は２００ｎｇ／Ｌ以下であってもよい。

【0028】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の４ＭＳＰ含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編、２０１３年増補改訂）の「８．２２ 低沸点香気成分」に記載されている方法（ＦＩＤ付ヘッドスペースガスクロマトグラフを用いる方法）によって測定することができる。

【0029】

４ＭＳＰ含有量は、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際の任意の段階で、４ＭＳＰ含有量が上記範囲内によるように４ＭＳＰを添加する方法、４ＭＳＰ含有量が高くなる、又は低くなるような原料種類、使用量、微生物又は酵素剤種類等を適宜選択する方法、製造条件（例えば、原料としてホップを含有する場合、ホップ添加後の煮沸時間等）を適宜設定する方法、原料の添加方法の選択、原料を添加するタイミングを適宜選択する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法により調整することができる。４ＭＳＰの添加は、例えば、４ＭＳＰそのものを添加してもよく、４ＭＳＰを含有する組成物（例えば、香料組成物、ホップの水蒸気蒸留物、ホップの水抽出物等）等を添加してもよい。

【0030】

本実施形態に係るビールテイスト飲料のミルセン含有量（μｇ／Ｌ）に対する４ＭＳＰ含有量（ｎｇ／Ｌ）の比（以下、「４ＭＳＰ／ミルセン比」とも記載する。）は、味の厚み及び旨味が優れる観点から、１０以上であればよく、例えば、１５以上、２０以上、２５以上、３０以上、３５以上、４０以上、４５以上、又は５０以上であってもよい。また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の４ＭＳＰ／ミルセン比は、例えば、１５０以下、１００以下、９５以下、９０以下、８５以下、８０以下、７５以下、７０以下、６５以下、又は６０以下であってもよい。なお、本明細書において「４ＭＳＰ／ミルセン比」は、下記式で算出される値である。
４ＭＳＰ／ミルセン比＝４ＭＳＰ含有量（ｎｇ／Ｌ）／ミルセン含有量（μｇ／Ｌ）

【0031】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、更にリナロールを含んでいてもよい。リナロールを更に含むことにより、味の厚み、及び旨味がより優れたものになると共に、ビールテイスト飲料としての香味バランスにも優れたものとなる。

【0032】

本実施形態に係るビールテイスト飲料のリナロール含有量は、例えば、２μｇ／Ｌ以上、５μｇ／Ｌ以上、１０μｇ／Ｌ以上、１５μｇ／Ｌ以上、２０μｇ／Ｌ以上、２５μｇ／Ｌ以上、３０μｇ／Ｌ以上、３５μｇ／Ｌ以上、４０μｇ／Ｌ以上、４５μｇ／Ｌ以上、５０μｇ／Ｌ以上、５５μｇ／Ｌ以上、６０μｇ／Ｌ以上、６５μｇ／Ｌ以上、７０μｇ／Ｌ以上、７５μｇ／Ｌ以上、８０μｇ／Ｌ以上、８５μｇ／Ｌ以上、９０μｇ／Ｌ以上、９５μｇ／Ｌ以上、又は１００μｇ／Ｌ以上であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料のリナロール含有量は、例えば、１０００μｇ／Ｌ以下、９５０μｇ／Ｌ以下、９００μｇ／Ｌ以下、８５０μｇ／Ｌ以下、８００μｇ／Ｌ以下、７５０μｇ／Ｌ以下、７００μｇ／Ｌ以下、６５０μｇ／Ｌ以下、又は６００μｇ／Ｌ以下であってよい。

【0033】

本実施形態に係るビールテイスト飲料のリナロール含有量は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ－質量分析法（ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ法）により測定することができる。

【0034】

リナロール含有量は、例えば、常法によりビールテイスト飲料を製造する際の任意の段階で、リナロール含有量が上記範囲内になるようにリナロールを添加する方法、リナロール含有量が高くなる、又は低くなるような原料の種類、使用量、微生物又は酵素剤種類等を適宜選択する方法、製造条件（例えば、原料としてホップを含有する場合、ホップ添加後の煮沸時間等）を適宜設定する方法、原料の添加方法の選択、原料を添加するタイミングを適宜選択する方法、及びこれらを任意に組み合わせた方法により調整することができる。リナロールの添加は、例えば、リナロールそのものを添加してもよく、リナロールを含有する組成物（例えば、香料組成物、ホップの水蒸気蒸留物、ホップの水抽出物等）等を添加してもよい。

【0035】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキスが挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。

【0036】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽比率（水及びホップ以外の原料に占める麦芽の割合）が０質量％以上１００質量％以下であってよい。麦芽比率は、１０質量％以上、２０質量％以上、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、６０質量％以上、６５質量％以上、６６質量％以上、６７質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上、９９質量％以上、又は１００質量％であってよい。また、麦芽比率は、１００質量％未満、９５質量％以下、９０質量％以下、８０質量％以下、７０質量％以下、６０質量％以下、又は５０質量％以下であってよい。

【0037】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として、麦以外の原料を含有していてもよく、麦以外の原料を含有していなくてもよい。麦以外の原料は、例えば、コーン、米類、コウリャン等の穀類；馬鈴薯、サツマイモ等のイモ類；大豆、エンドウ等の豆類、ハーブ、スパイス等の植物原料であってもよく、スターチ、グリッツ、液糖等の糖質原料（糖類）であってもよい。

【0038】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料としてホップを含有していてもよく、ホップを含有していなくてもよい。本明細書において、ホップには、例えば、生ホップ、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップの抽出物が含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップの抽出物等のホップ加工品も含まれる。ホップの抽出物は、特に限定されないが、ホップの水蒸気蒸留物、ホップの水抽出物であってもよい。ホップの水蒸気蒸留物を用いることによって、ミルセン及び４ＭＳＰ含有量を所定の範囲内に調整することが容易になる。ホップの水蒸気蒸留物及びホップの水抽出物の製造条件は、後述する。

【0039】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の効果を損なわない範囲で、飲料に通常配合される苦味料、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、香料、塩類等のその他原料を含んでいてもよい。苦味料としては、上記のホップの他、例えば、カフェイン、ゲンチアナ抽出物、ペプチド類、テオブロミン、ナリンジン、ニガキ抽出物、ニガヨモギ抽出物、キナ抽出物等が挙げられる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプンを挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームを挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールを挙げることができる。酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ－リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウムを挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムを挙げることができる。

【0040】

本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価（ＢＵ）は、例えば、０以上５０以下であってよい。本実施形態に係るビールテイスト飲料のＢＵは、例えば、４０以下、３０以下、２０以下、１５以下、１４以下、１３以下、１２以下、１１以下、又は１０以下であってよく、０以上、０超、０．１以上、０．５以上、１以上、２以上、３以上、４以上、５以上、又は１０以上であってよい。ビールテイスト飲料の苦味価は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。苦味価は、例えば、原料の種類及び使用量を調整することにより、上記範囲で適宜設定することができる。

【0041】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵飲料（ビールテイスト発酵飲料）であってもよく、非発酵飲料（ビールテイスト非発酵飲料）であってもよい。発酵飲料は、酵母等による発酵を経て製造されるものである。非発酵飲料は、酵母等による発酵を行わずに製造されるものである。なお、非発酵飲料には、酵母等による発酵を行わず、アルコール（例えば、スピリッツ、原料用アルコール等の蒸留アルコール）を配合して製造されるビールテイスト飲料も含まれる。

【0042】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ^２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ^２）であってもよく、０．２５ＭＰａ（２．５５ｋｇ／ｃｍ^２）程度としてもよい。

【0043】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

【0044】

〔ビールテイスト飲料の製造方法〕
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ミルセン含有量（μｇ／Ｌ）に対する４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン含有量（ｎｇ／Ｌ）の比を１０以上に調整する工程を備える製造方法により、製造することができる。当該製造方法は、ミルセン含有量（μｇ／Ｌ）に対する４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン含有量（ｎｇ／Ｌ）の比を上記範囲内にすることの他は常法に従って実施することができる。

【0045】

本実施形態に係るビールテイスト飲料は、例えば、原料を混合してビールテイスト飲料を製造してもよく（調合による方法）、酵母等による発酵を経てビールテイスト飲料を製造してもよい（醸造による方法）。

【0046】

一実施形態に係る製造方法（調合による方法）は、例えば、水、ミルセン及び４ＭＳＰ、並びに必要に応じて、リナロール、アルコール及び／又はその他原料を原料タンクに配合する配合工程を含む。ミルセン又は４ＭＳＰの配合は、例えば、ミルセン又は４ＭＳＰそのものを配合してもよく、ミルセン又は４ＭＳＰを含有する組成物（例えば、香料組成物、ホップの水蒸気蒸留物、ホップの水抽出物等）等を配合してもよい。同様に、リナロールの配合は、例えば、リナロールそのものを配合してもよく、リナロールを含有する組成物（例えば、香料組成物、ホップの水抽出物、ホップの水蒸気蒸留物等）等を配合してもよい。

【0047】

本実施形態に係る製造方法は、配合工程において各成分を混合して得た混合液をろ過するろ過工程と、ろ過工程でろ過したろ過液を殺菌する第一の殺菌工程と、第一の殺菌工程で殺菌した殺菌済みのろ過液をビン、缶、ペットボトル等の容器に充填する充填工程と、充填工程で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する第二の殺菌工程と、を更に含んでいてもよい。

【0048】

配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、例えば、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。第一の殺菌工程は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行ってもよく、同様の処理を行うことができるのであれば、これに限定されることなく適用可能である。充填工程は、飲料の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。第二の殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。第一又は第二の殺菌工程は、非加熱の殺菌工程としてもよい。非加熱の殺菌工程としては、紫外線（ＵＶ）殺菌等が挙げられる。殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。また、発泡性の飲料とする場合は、例えば、充填工程の前でカーボネーションを行うとよい。

【0049】

他の実施形態における製造方法（醸造による方法）は、例えば、仕込工程及び発酵工程を備える。

【0050】

仕込工程では、原料及び仕込水（仕込工程で使用される水）を用いて、発酵前液を得る。つまり、仕込工程は、発酵に用いられる発酵前液を調製する工程である。仕込工程は、原料及び仕込水から糖化液を製造する糖化工程、糖化液を濾過して糖含有液を得る濾過工程、糖含有液を煮沸する煮沸工程、煮沸後の糖含有液中の固形分を除去する除去工程、固形分を除去した糖含有液を冷却する冷却工程をこの順に含んでいてよい。

【0051】

糖化工程では、原料及び仕込水を仕込んだ後、５０～７６℃に温度を調節して、当該温度を保持するステップを含む。当該ステップでは、例えば、１～２００分、５０～７６℃で温度を保持する。これにより、例えば、原料の糖化が進んだり、可溶性成分が溶出したりして、酵母の代謝に必要な成分を含む糖化液が得られる。糖化工程で得られた糖化液は、濾過工程で濾過されて糖含有液となる。

【0052】

煮沸工程では、糖含有液を煮沸して煮沸後液（煮沸後の糖含有液）を得る。糖含有液とは、酵母によるアルコール発酵が可能な成分を含有するものである。糖含有液としては、例えば、麦汁、シロップが挙げられる。麦汁とは、上述の麦原料等の糖化を経て得られる液であり、未発酵のものである。麦汁は、例えば、上述の麦原料等の原料と水とを混合する工程、原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程、及び糖化液をろ過する工程を経て得ることができる。

【0053】

煮沸工程では、糖含有液にホップを添加してよい。添加するホップとしては、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップの抽出物を用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップの抽出物等のホップ加工品であってもよい。ホップの抽出物は、例えば、ホップの水蒸気蒸留物、ホップの水抽出物であってもよい。

【0054】

除去工程では、煮沸後液中の固形分を除去して精製液（固形分を除去した糖含有液）を得る。除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。冷却工程では、酵母による発酵が可能な温度まで精製液を冷却して発酵前液を得る。除去工程で、煮沸後液中にホップを添加してもよい。

【0055】

発酵工程は、発酵前液を酵母で発酵させる工程である。発酵工程により、発酵前液を酵母により発酵させた発酵後液が得られる。発酵工程では、酵母によりアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。

【0056】

発酵工程で使用する酵母は、通常のビール酵母であってもよく、アルコール生成能が高い又は低い酵母（例えば、マルトース資化性及び／又はマルトトリオース資化性が低い酵母）であってもよく、香気成分等の生成能が高い又は低い酵母であってもよい。

【0057】

本実施形態に係る製造方法は、アルコール度数調整工程を更に含んでいてもよい。アルコール度数調整工程は、アルコール度数を調整する工程である。発酵工程において、発酵期間又は温度を適宜選択する、アルコール生成能が高い又は低い酵母を適宜選択する、酵素剤種類を適宜選択する等してアルコール度数を調整してもよく、通常のビール等のビールテイスト飲料と同様に発酵を行ってアルコールを生成させた後に、アルコールを添加する、除去する又は低減させることによって、アルコール度数を調整してもよい。添加するアルコールに特に制限はなく、例えば、蒸留アルコール（例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウォッカ）であってもよく、醸造により得られた発酵液であってもよい。アルコールを除去又は低減させる方法に特に制限はなく、例えば、蒸留、透析、希釈等の常法に従って実施することができる。

【0058】

本実施形態に係る製造方法では、発酵後工程として、発酵後液を熟成、冷却する工程、及び発酵後液をろ過する工程を備えていてもよい。ろ過工程を実施することにより、発酵後液から不溶性の固形分、酵母等を除去することができる。

【0059】

本実施形態に係る製造方法では、他の発酵後工程として、発酵後液（又はろ過工程後の発酵後液）に対して加熱（殺菌）等を行ってもよい。

【0060】

本実施形態に係る製造方法では、ミルセン含有量は、例えば、ミルセンを原料液に添加することにより上述の範囲内に調整してもよい。本明細書において、原料液とは、ビールテイスト飲料のもととなる液を意味する。原料液には、各工程で使用又は製造される液（例えば、糖含有液、煮沸後液、精製液、発酵前液、発酵後液）が含まれる。また、ミルセンの含有量が高くなる、又は低くなるような原料の種類、使用量、微生物又は酵素剤種類を適宜選択する方法、製造条件（例えば、原料としてホップを含有する場合、ホップ添加後の煮沸時間等）を適宜設定する方法、原料の添加方法の選択、原料を添加するタイミングを適宜選択する方法によって、ミルセン含有量を上述した範囲内に調整してもよい。

【0061】

原料液に添加するミルセンは、ミルセンそのものであってもよく、ミルセンを含有する組成物（例えば、香料組成物、ホップの水蒸気蒸留物、ホップの水抽出物等）等であってもよい。

【0062】

ホップの水蒸気蒸留物は、ホップを水蒸気に暴露し、水蒸気中に香気成分を抽出した後、水蒸気を回収・冷却することで、香気成分を含む蒸留物として得ることができる。具体的には、例えば、通常の蒸留装置を使用し、ホップ（生ホップ、乾燥ホップ、ホップペレット等）を水と共に蒸発缶に入れた後、加熱し、生じた水蒸気を凝縮器で冷却して蒸留水として回収することで得ることができる。蒸発缶中で水蒸気とホップが接触することで、ホップ中の香気成分が水蒸気と共に蒸発缶から凝縮器へと移動し、凝縮器中で水蒸気が冷却されて水（蒸留水）となる際に香気成分が水に溶け込んで、香気成分を含む蒸留水が得られる。その際、精油成分も同時に回収され、精油成分が含まれる、ホップの水蒸気蒸留物として得られてもよい。ホップの水蒸気蒸留物は蒸留水と精油成分で分離して用いてもよく、混合して用いてもよい。

【0063】

ホップの水蒸気蒸留物を製造する際の蒸留は、特に限定されないが、例えば、常圧蒸留（例えば、圧力条件が約７６０ｍｍＨｇ）であっても、減圧蒸留（例えば、圧力条件が２００ｍｍＨｇ以下等）であってもよい。ホップの水蒸気蒸留物を製造する際の蒸留の温度条件は、圧力条件等によって適宜設定すればよく、例えば、４０℃以上、５０℃以上、６０℃以上、７０℃以上、８０℃以上、又は９０℃以上であってよい。また、ホップの水蒸気蒸留物を製造する際の蒸留の温度条件は、例えば、１００℃以下、８０℃以下、又は６０℃以下であってもよい。

【0064】

ホップの水蒸気蒸留物を製造する際の蒸留の時間条件は、特に限定されないが、例えば、３０分以上、１時間以上、２時間以上、又は３時間以上であってもよい。また、ホップの水蒸気蒸留物を製造する際の蒸留の時間条件は、例えば、４８時間以下、２４時間以下、１２時間以下、１１時間以下、１０時間以下、９時間以下、８時間以下、７時間以下、６時間以下、５時間以下、４時間以下、又は３時間以下であってもよい。

【0065】

ホップの水蒸気蒸留物を製造する際のホップの使用量は、特に限定されないが、例えば、水１ｋＬに対して０．５ｋｇ以上、１ｋｇ以上、１．５ｋｇ以上、２ｋｇ以上、３ｋｇ以上、４ｋｇ以上、５ｋｇ以上、１０ｋｇ以上であってもよい。また、ホップの使用量は、例えば、水１ｋＬに対して１０００ｋｇ以下、７００ｋｇ以下、５００ｋｇ以下、３００ｋｇ以下、１００ｋｇ以下、５０ｋｇ以下、４０ｋｇ以下、３０ｋｇ以下、２０ｋｇ以下、１０ｋｇ以下、５ｋｇ以下であってもよい。

【0066】

ホップの水抽出物は、ホップを水に浸漬する（水抽出する）ことで得ることができる。

【0067】

ホップの水抽出の温度条件は、特に限定されないが、例えば、０℃以上、４℃以上、５℃以上、１０℃以上、３０℃以上、５０℃以上、７０℃以上、９０℃以上であってもよい。また、ホップの水抽出の温度条件は、特に限定されないが、例えば、１００℃以下、８０℃以下、６０℃以下、４０℃以下、２０℃以下、１０℃以下であってもよい。

【0068】

ホップの水抽出の時間条件は、特に限定されないが、例えば、１分以上、１０分以上、３０分以上、１時間以上、３時間以上、６時間以上、１２時間以上、２４時間以上であってもよい。また、ホップの水抽出の時間条件は、３６時間以下、２４時間以下、１２時間以下、６時間以下、３時間以下、１時間以下、３０分以下、１０分以下、５分以下であってもよい。

【0069】

水抽出の際のホップの使用量は、特に限定されないが、例えば、ホップの水蒸気蒸留物を製造する際と同様であってよい。

【0070】

本実施形態に係る製造方法では、４ＭＳＰ含有量は、例えば、４ＭＳＰを原料液に添加することにより上述の範囲内に調整してもよい。また、４ＭＳＰの含有量が高くなる、又は低くなるような原料の種類、使用量、微生物又は酵素剤種類等を適宜選択する方法、製造条件（例えば、原料としてホップを含有する場合、ホップ添加後の煮沸時間等）を適宜設定する方法、原料の添加方法の選択、原料を添加するタイミングを適宜選択する方法によって、４ＭＳＰを上述した範囲内に調整してもよい。

【0071】

原料液に添加する４ＭＳＰは、４ＭＳＰそのものであってもよく、４ＭＳＰを含有する組成物（例えば、香料組成物、ホップの水蒸気蒸留物、ホップの水抽出物等）等を添加してもよい。

【0072】

本実施形態に係る製造方法では、リナロール含有量は、例えば、リナロールを原料液に添加することにより上述の範囲内に調整してもよい。また、リナロールの含有量が高くなる、又は低くなるような原料の種類、使用量、微生物又は酵素剤種類等を適宜選択する方法、製造条件（例えば、原料としてホップを含有する場合、ホップ添加後の煮沸時間等）を適宜設定する方法、原料の添加方法の選択、原料を添加するタイミングを適宜選択する方法によって、リナロールを上述した範囲内に調整してもよい。

【0073】

原料液に添加するリナロールは、リナロールそのものであってもよく、リナロールを含有する組成物（例えば、香料組成物、ホップの水抽出物、ホップの水蒸気蒸留物等）等を添加してもよい。

【0074】

〔ビールテイスト飲料の味の厚み及び／又は旨味を向上させる方法〕
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、味の厚み及び旨味に優れるという効果を奏する。したがって、本発明は、ミルセン含有量（μｇ／Ｌ）に対する４－メチル－４－スルファニルペンタン－２－オン含有量（ｎｇ／Ｌ）の比を１０以上に調整することを備える、ビールテイスト飲料の味の厚み及び／又は旨味を向上させる方法とも捉えることができる。当該方法は、上記方法における具体的な態様等として、上述した各態様を特に制限なく適用することができる。

【実施例0075】

以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。

【0076】

〔試験例１：ビールテイスト飲料の製造及び評価〕
＜ビールテイスト飲料の製造＞
市販のビールテイスト飲料を用意し、表１に示す含有量となるように４ＭＳＰ、及びミルセンを添加して、参考例１－１～１－４のビールテイスト飲料、及び試験例１－１～１－９のビールテイスト飲料を製造した。

【0077】

市販のビールテイスト飲料の４ＭＳＰ含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編、２０１３年増補改訂）の「８．２２ 低沸点香気成分」に記載されている方法（ＦＩＤ付ヘッドスペースガスクロマトグラフを用いる方法）により測定した。市販のビールテイスト飲料のミルセン含有量は、固相マイクロ抽出－質量分析計付きガスクロマトグラフィー（Ｓｏｌｉｄ Ｐｈａｓｅ ＭｉｃｒｏＥｘｔｒａｃｔｉｏｎ－Ｇａｓ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－Ｍａｓｓ Ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ：ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）法により測定した。

【0078】

＜官能評価＞
参考例１－１～１－４のビールテイスト飲料、及び試験例１－１～１－９のビールテイスト飲料に対して、「味の厚み」及び「旨味」の評価項目について官能試験を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル４名により実施した。いずれの評価項目も、１～５点の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。また、上記各評価項目は、評価スコアが２．００以上のビールテイスト飲料を合格とした。

【0079】

「味の厚み」は、口に含んだ直後に広がる濃厚な香味であり、評点が高いほど当該香味を強く感じることを示す。「旨味」は、口に含んだ瞬間及び後口まで継続する深い味わいを感じる香味であり、評点が高いほど当該香味を強く感じることを示す。いずれの評価項目も参考例１－１のビールテイスト飲料の評点を１点に固定し、これを基準にその他のビールテイスト飲料を評価した。結果を表１に示す。

【0080】

【表1】

【0081】

４ＭＳＰ／ミルセン比が１０以上であるビールテイスト飲料（試験例１－１～１－９のビールテイスト飲料）は、味の厚み及び旨味の評点が２．００以上であり、味の厚み及び旨味が優れていた。一方、４ＭＳＰ／ミルセン比が１０未満であるビールテイスト飲料（参考例１－１～１－４のビールテイスト飲料）は、味の厚み及び旨味の評点が２．００未満であり、味の厚み及び旨味が優れていなかった。

【0082】

〔試験例２：ビールテイスト飲料の製造及び評価〕
＜ビールテイスト飲料の製造＞
市販のビールテイスト飲料に、表２に示す含有量となるようにミルセン、４ＭＳＰ、及びリナロールを添加して、試験例２－１～２－６のビールテイスト飲料を製造した。

【0083】

＜官能評価＞
試験例２－１～２－６のビールテイスト飲料に対して、評価項目として、「味の厚み」及び「旨味」に加えて、「総合評価」を追加したこと以外は、試験例１と同様にして官能評価を実施した。「総合評価」は、ビールテイスト飲料としての香味バランスに基づき評価を行い、評点が高いほど、ビールテイスト飲料としての香味バランスが優れていることを示す。「総合評価」の評価項目は、試験例２－１のビールテイスト飲料の評点を３点に固定し、これを基準にその他のビールテイスト飲料を評価した。結果を表２に示す。

【0084】

【表2】

【0085】

リナロールを添加することで味の厚み及び旨味がさらに優れたビールテイスト飲料が得られた。また、総合評価の評点もより高くなり、ビールテイスト飲料としての香味バランスにも優れたものとなった。

【0086】

〔試験例３：ビールテイスト飲料の製造及び評価〕
＜ビールテイスト飲料の製造＞
麦芽（麦芽比率９９．９９６質量％）、水、ホップ、及びエンドウタンパクを原料として使用し、常法に従って発酵前液を得た。得られた発酵前液にホップの水蒸気蒸留物を添加し、さらにビール酵母を接種して、一定期間発酵させ、発酵後液を得た。得られた発酵後液を濾過して試験例３－１のビールテイスト飲料を製造した。ホップの水蒸気蒸留物は減圧蒸留で６０℃の温度条件で製造した。

【0087】

＜官能評価＞
試験例３－１のビールテイスト飲料に対して、試験例２と同様にして官能評価を実施した。結果を表３に示す。

【0088】

【表3】

【0089】

ホップの水蒸気蒸留物の添加によりミルセン、４ＭＳＰ、及びリナロール含有量を調整することが可能であった。また、得られたビールテイスト飲料は、味の厚み及び旨味が顕著に優れており、かつビールテイスト飲料としての香味バランスにも顕著に優れていた。