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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024172433
(43)【公開日】2024-12-12
(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料
(51)【国際特許分類】
C12C 12/04 20060101AFI20241205BHJP
C12C 7/04 20060101ALI20241205BHJP
C12C 11/00 20060101ALI20241205BHJP
【ＦＩ】
C12C12/04
C12C7/04
C12C11/00
【審査請求】未請求
【請求項の数】18
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2023090150
(22)【出願日】2023-05-31
(71)【出願人】
【識別番号】309007911
【氏名又は名称】サントリーホールディングス株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100092783
【弁理士】
【氏名又は名称】小林 浩
(74)【代理人】
【識別番号】100114409
【弁理士】
【氏名又は名称】古橋 伸茂
(74)【代理人】
【識別番号】100158481
【弁理士】
【氏名又は名称】石原 俊秀
(74)【代理人】
【識別番号】100217663
【弁理士】
【氏名又は名称】末広 尚也
(72)【発明者】
【氏名】秦 悠斗
(72)【発明者】
【氏名】加藤 悠一
【テーマコード（参考）】
4B128
【Ｆターム（参考）】
4B128CP23
4B128CP37
(57)【要約】
【課題】低アルコール飲料でありつつも、ビールテイスト飲料に好適な味わい及び後味のスッキリさのバランスに優れたビールテイスト飲料が求められている。
【解決手段】アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下であり、真正エキス濃度が、６．００ｇ／１００ｍＬ以下であり、パノース（Ｘ）の含有量が０．２０ｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし
【解決手段】アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下であり、真正エキス濃度が、６．００ｇ／１００ｍＬ以下であり、パノース（Ｘ）の含有量が０．２０ｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下であり、
真正エキス濃度が、６．００ｇ／１００ｍＬ以下であり、
パノース（Ｘ）の含有量が０．２０ｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料。
真正エキス濃度が、６．００ｇ／１００ｍＬ以下であり、
パノース（Ｘ）の含有量が０．２０ｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料。
【請求項2】
真正エキス濃度が、４．５０ｇ／１００ｍＬ未満である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項3】
グルコース、フルクトース、スクロース、及びマルトースからなる糖類（Ｙ）の合計含有量が、０．１０ｇ／１００ｍＬ未満である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項4】
パノース（Ｘ）の含有量（単位：ｇ／１００ｍＬ）と、グルコース、フルクトース、スクロース、及びマルトースからなる糖類（Ｙ）の合計含有量（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比［（Ｘ）／（Ｙ）］が、３０以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項5】
グルコース、フルクトース、スクロース、及びマルトースからなる糖類（Ｙ）の合計含有量が、０．１０ｇ／１００ｍＬ未満であり、
パノース（Ｘ）の含有量（単位：ｇ／１００ｍＬ）と、糖類（Ｙ）の合計含有量（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比［（Ｘ）／（Ｙ）］が、３０以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
パノース（Ｘ）の含有量（単位：ｇ／１００ｍＬ）と、糖類（Ｙ）の合計含有量（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比［（Ｘ）／（Ｙ）］が、３０以上である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項6】
糖質含有量が、０．５ｇ／１００ｍＬ以上である、請求項１～５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項7】
ダイアセチルの含有量が、０．２０質量ｐｐｍ未満である、請求項１～５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項8】
パノース（Ｘ）の含有量（単位：ｇ／１００ｍＬ）とアルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）との比［（Ｘ）／アルコール度数］が、０．０３以上５．０以下である、請求項１～５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項9】
パノース（Ｘ）の含有量（単位：ｇ／１００ｍＬ）と真正エキス濃度（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比［（Ｘ）／真正エキス濃度］が、０．０５以上５．０以下である、請求項１～５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項10】
アルコール度数が、１．０（ｖ／ｖ）％以上である、請求項１～５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項11】
麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下である、請求項１～５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項12】
前記ビールテイスト飲料が、発酵ビールテイスト飲料である、請求項１～５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項13】
酢酸エチルの含有量が、５．０質量ｐｐｍ以上である、請求項１～５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項14】
前記ビールテイスト飲料が、ビールである、請求項１～５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項15】
ｐＨが３．０以上４．９以下である、請求項１～５のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
【請求項16】
アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下であり、
真正エキス濃度が、６．００ｇ／１００ｍＬ以下であり、
パノース（Ｘ）の含有量が０．２０ｇ／１００ｍＬ以上である、
ビールテイスト飲料を製造する方法であって、
少なくとも下記工程（Ｉ）を有すると共に、下記工程（１）～（２）を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（Ｉ）：パノース（Ｘ）の含有量を調整又は確認する工程。
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：前記発酵前液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
真正エキス濃度が、６．００ｇ／１００ｍＬ以下であり、
パノース（Ｘ）の含有量が０．２０ｇ／１００ｍＬ以上である、
ビールテイスト飲料を製造する方法であって、
少なくとも下記工程（Ｉ）を有すると共に、下記工程（１）～（２）を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（Ｉ）：パノース（Ｘ）の含有量を調整又は確認する工程。
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：前記発酵前液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
【請求項17】
パノース（Ｘ）を添加して、パノース（Ｘ）の含有量を調整する操作を有する、ビールテイスト飲料の味わいを向上させる方法。
【請求項18】
パノース（Ｘ）の含有量が０．２０ｇ／１００ｍＬ以上である、請求項１７に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の味わいを向上させる方法に関する。
【背景技術】
【0002】
従来から、最近の消費者の多様化した好みに応じて、様々なビールテイスト飲料が開発されて市場に流通している。
例えば、特許文献１には、ビールらしい味わいを有するビールテイスト飲料の提供を目的として、所定量の環状ジペプチドを含有し、ｐＨを所定の範囲に調整したビールテイスト飲料が開示されている。
例えば、特許文献１には、ビールらしい味わいを有するビールテイスト飲料の提供を目的として、所定量の環状ジペプチドを含有し、ｐＨを所定の範囲に調整したビールテイスト飲料が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】国際公開第２０１７／１１５４３８号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
このような状況下、ビールテイスト飲料に好適な味わい及び後味のスッキリさのバランスに優れたビールテイスト飲料が求められている。
【課題を解決するための手段】
【0005】
本発明の一態様は、アルコール度数が所定値以下であり、真正エキス濃度及びパノースの含有量を所定の範囲に調整したビールテイスト飲料を提供する。具体的態様としては、下記［１］～［２１］の態様を提供する。
［１］
アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下であり、
真正エキス濃度が、６．００ｇ／１００ｍＬ以下であり、
パノース（Ｘ）の含有量が０．２０ｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料。
［２］
真正エキス濃度が、４．５０ｇ／１００ｍＬ未満である、上記［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
グルコース、フルクトース、スクロース、及びマルトースからなる糖類（Ｙ）の合計含有量が、０．１０ｇ／１００ｍＬ未満である、上記［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
パノース（Ｘ）の含有量（単位：ｇ／１００ｍＬ）と、グルコース、フルクトース、スクロース、及びマルトースからなる糖類（Ｙ）の合計含有量（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比［（Ｘ）／（Ｙ）］が、３０以上である、上記［１］～［３］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［５］
グルコース、フルクトース、スクロース、及びマルトースからなる糖類（Ｙ）の合計含有量が、０．１０ｇ／１００ｍＬ未満であり、
パノース（Ｘ）の含有量（単位：ｇ／１００ｍＬ）と、糖類（Ｙ）の合計含有量（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比［（Ｘ）／（Ｙ）］が、３０以上である、上記［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［６］
糖質含有量が、０．５ｇ／１００ｍＬ以上である、上記［１］～［５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［７］
ダイアセチルの含有量が、０．２０質量ｐｐｍ未満である、上記［１］～［６］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［８］
パノース（Ｘ）の含有量（単位：ｇ／１００ｍＬ）とアルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）との比［（Ｘ）／アルコール度数］が、０．０３以上５．０以下である、上記［１］～［７］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［９］
パノース（Ｘ）の含有量（単位：ｇ／１００ｍＬ）と真正エキス濃度（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比［（Ｘ）／真正エキス濃度］が、０．０５以上５．０以下である、上記［１］～［８］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１０］
アルコール度数が、１．０（ｖ／ｖ）％以上である、上記［１］～［９］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１１］
麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下である、上記［１］～［１０］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１２］
前記ビールテイスト飲料が、発酵ビールテイスト飲料である、上記［１］～［１１］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１３］
酢酸エチルの含有量が、５．０質量ｐｐｍ以上である、上記［１］～［１２］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１４］
前記ビールテイスト飲料が、ビールである、上記［１］～［１３］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１５］
ｐＨが３．０以上４．９以下である、上記［１］～［１４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１６］
アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下であり、
真正エキス濃度が、６．００ｇ／１００ｍＬ以下であり、
パノース（Ｘ）の含有量が０．２０ｇ／１００ｍＬ以上である、
ビールテイスト飲料を製造する方法であって、
少なくとも下記工程（Ｉ）を有すると共に、下記工程（１）～（２）を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（Ｉ）：パノース（Ｘ）の含有量を調整又は確認する工程。
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：前記発酵前液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
［１６ａ］
上記［１］～［１５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、
少なくとも下記工程（Ｉ）を有すると共に、下記工程（１）～（２）を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（Ｉ）：パノース（Ｘ）の含有量を調整又は確認する工程。
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：前記発酵前液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
［１７］
パノース（Ｘ）を添加して、パノース（Ｘ）の含有量を調整する操作を有する、ビールテイスト飲料の味わいを向上させる方法。
［１８］
パノース（Ｘ）の含有量が０．２０ｇ／１００ｍＬ以上である、上記［１７］に記載の方法。
［１９］
アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下であり、
パノース（Ｘ）の含有量が０．２０ｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料。
［２０］
真正エキス濃度が６．００ｇ／１００ｍＬ以下であり、
パノース（Ｘ）の含有量が０．２０ｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料。
［２１］
パノース（Ｘ）の含有量が０．２０ｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料。
［１］
アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下であり、
真正エキス濃度が、６．００ｇ／１００ｍＬ以下であり、
パノース（Ｘ）の含有量が０．２０ｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料。
［２］
真正エキス濃度が、４．５０ｇ／１００ｍＬ未満である、上記［１］に記載のビールテイスト飲料。
［３］
グルコース、フルクトース、スクロース、及びマルトースからなる糖類（Ｙ）の合計含有量が、０．１０ｇ／１００ｍＬ未満である、上記［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［４］
パノース（Ｘ）の含有量（単位：ｇ／１００ｍＬ）と、グルコース、フルクトース、スクロース、及びマルトースからなる糖類（Ｙ）の合計含有量（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比［（Ｘ）／（Ｙ）］が、３０以上である、上記［１］～［３］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［５］
グルコース、フルクトース、スクロース、及びマルトースからなる糖類（Ｙ）の合計含有量が、０．１０ｇ／１００ｍＬ未満であり、
パノース（Ｘ）の含有量（単位：ｇ／１００ｍＬ）と、糖類（Ｙ）の合計含有量（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比［（Ｘ）／（Ｙ）］が、３０以上である、上記［１］又は［２］に記載のビールテイスト飲料。
［６］
糖質含有量が、０．５ｇ／１００ｍＬ以上である、上記［１］～［５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［７］
ダイアセチルの含有量が、０．２０質量ｐｐｍ未満である、上記［１］～［６］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［８］
パノース（Ｘ）の含有量（単位：ｇ／１００ｍＬ）とアルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）との比［（Ｘ）／アルコール度数］が、０．０３以上５．０以下である、上記［１］～［７］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［９］
パノース（Ｘ）の含有量（単位：ｇ／１００ｍＬ）と真正エキス濃度（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比［（Ｘ）／真正エキス濃度］が、０．０５以上５．０以下である、上記［１］～［８］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１０］
アルコール度数が、１．０（ｖ／ｖ）％以上である、上記［１］～［９］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１１］
麦芽比率が５０質量％以上１００質量％以下である、上記［１］～［１０］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１２］
前記ビールテイスト飲料が、発酵ビールテイスト飲料である、上記［１］～［１１］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１３］
酢酸エチルの含有量が、５．０質量ｐｐｍ以上である、上記［１］～［１２］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１４］
前記ビールテイスト飲料が、ビールである、上記［１］～［１３］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１５］
ｐＨが３．０以上４．９以下である、上記［１］～［１４］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
［１６］
アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下であり、
真正エキス濃度が、６．００ｇ／１００ｍＬ以下であり、
パノース（Ｘ）の含有量が０．２０ｇ／１００ｍＬ以上である、
ビールテイスト飲料を製造する方法であって、
少なくとも下記工程（Ｉ）を有すると共に、下記工程（１）～（２）を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（Ｉ）：パノース（Ｘ）の含有量を調整又は確認する工程。
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：前記発酵前液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
［１６ａ］
上記［１］～［１５］のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、
少なくとも下記工程（Ｉ）を有すると共に、下記工程（１）～（２）を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程（Ｉ）：パノース（Ｘ）の含有量を調整又は確認する工程。
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：前記発酵前液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
［１７］
パノース（Ｘ）を添加して、パノース（Ｘ）の含有量を調整する操作を有する、ビールテイスト飲料の味わいを向上させる方法。
［１８］
パノース（Ｘ）の含有量が０．２０ｇ／１００ｍＬ以上である、上記［１７］に記載の方法。
［１９］
アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下であり、
パノース（Ｘ）の含有量が０．２０ｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料。
［２０］
真正エキス濃度が６．００ｇ／１００ｍＬ以下であり、
パノース（Ｘ）の含有量が０．２０ｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料。
［２１］
パノース（Ｘ）の含有量が０．２０ｇ／１００ｍＬ以上である、ビールテイスト飲料。
【発明の効果】
【0006】
本発明の好適な一態様のビールテイスト飲料は、低アルコール飲料でありつつも、ビールテイスト飲料に好適な味わい及び後味のスッキリさのバランスに優れたビールテイスト飲料を提供する。
【発明を実施するための形態】
【0007】
本明細書に記載された数値範囲については、上限値及び下限値を任意に組み合わせることができる。例えば、数値範囲として「好ましくは３０～１００、より好ましくは４０～８０」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。また、例えば、数値範囲として「好ましくは３０以上、より好ましくは４０以上であり、また、好ましくは１００以下、より好ましくは８０以下である」と記載されている場合、「３０～８０」との範囲や「４０～１００」との範囲も、本明細書に記載された数値範囲に含まれる。
加えて、本明細書に記載された数値範囲として、例えば「６０～１００」との記載は、「６０以上（６０又は６０超）、１００以下（１００又は１００未満）」という範囲であることを意味する。
加えて、本明細書に記載された数値範囲として、例えば「６０～１００」との記載は、「６０以上（６０又は６０超）、１００以下（１００又は１００未満）」という範囲であることを意味する。
【0008】
１． ビールテイスト飲料
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有又はノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、例えば、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステルや高級アルコール、ラクトン等の香気成分を含むビール香料が添加された炭酸飲料（非発酵ビールテイスト飲料）をも包含する。
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有又はノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
したがって、「ビールテイスト飲料」には、例えば、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステルや高級アルコール、ラクトン等の香気成分を含むビール香料が添加された炭酸飲料（非発酵ビールテイスト飲料）をも包含する。
【0009】
ビール香料に含まれる香気成分としては、例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－2－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β-ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－1－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコール等が挙げられる。
【0010】
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
発酵ビールテイスト飲料としては、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造された上面発酵ビールテイスト飲料（エールビールテイスト飲料）であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造された下面発酵ビールテイスト飲料（ラガービールテイスト飲料、ピルスナービールテイスト飲料）であってもよく、上面発酵酵母と下面発酵酵母とを、同じ発酵工程でもしくは別々の発酵工程で用いて得られた発酵ビールテイスト飲料であってもよい。また、本明細書でいう「発酵」は、アルコールが生じるアルコール発酵であってもよく、アルコールが生じない非アルコール発酵であってもよい。
発酵ビールテイスト飲料としては、上面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造された上面発酵ビールテイスト飲料（エールビールテイスト飲料）であってもよく、下面発酵酵母（サッカロマイセス等）を用いた発酵工程を経て醸造された下面発酵ビールテイスト飲料（ラガービールテイスト飲料、ピルスナービールテイスト飲料）であってもよく、上面発酵酵母と下面発酵酵母とを、同じ発酵工程でもしくは別々の発酵工程で用いて得られた発酵ビールテイスト飲料であってもよい。また、本明細書でいう「発酵」は、アルコールが生じるアルコール発酵であってもよく、アルコールが生じない非アルコール発酵であってもよい。
【0011】
加えて、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料として麦芽を用いた麦芽使用ビールテイスト飲料であってもよく、麦芽を用いない麦芽不使用ビールテイスト飲料であってもよい。麦芽使用ビールテイスト飲料としては、例えば、大麦麦芽使用ビールテイスト飲料が挙げられる。
【0012】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％以上のアルコール含有ビールテイスト飲料であってもよく、アルコール度数が１（ｖ／ｖ）％未満のノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。
なお、ノンアルコールビールテイスト飲料は、発酵工程を経た後、当該発酵工程で生じたアルコールを除去して製造されたノンアルコール発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ずにビール様の風味をもつように調製したノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。また、アルコールを生成しない非アルコール発酵工程を経るものを含むものであってもよい。
なお、ノンアルコールビールテイスト飲料は、発酵工程を経た後、当該発酵工程で生じたアルコールを除去して製造されたノンアルコール発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ずにビール様の風味をもつように調製したノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。また、アルコールを生成しない非アルコール発酵工程を経るものを含むものであってもよい。
【0013】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数を５．０（ｖ／ｖ）％以下に調整しているため、程良い酔いを感じやすい低アルコールのビールテイスト飲料とすることができ、アルコール飲料に抵抗感がある需要者にも適した飲料となり得る。
上記観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数は、４．９（ｖ／ｖ）％以下、４．８（ｖ／ｖ）％以下、４．７（ｖ／ｖ）％以下、４．６（ｖ／ｖ）％以下、４．５（ｖ／ｖ）％以下、４．４（ｖ／ｖ）％以下、４．３（ｖ／ｖ）％以下、４．２（ｖ／ｖ）％以下、４．１（ｖ／ｖ）％以下、４．０（ｖ／ｖ）％以下、３．９（ｖ／ｖ）％以下、３．８（ｖ／ｖ）％以下、３．７（ｖ／ｖ）％以下、３．６（ｖ／ｖ）％以下、３．５（ｖ／ｖ）％以下、３．４（ｖ／ｖ）％以下、３．３（ｖ／ｖ）％以下、３．２（ｖ／ｖ）％以下、３．１（ｖ／ｖ）％以下、３．０（ｖ／ｖ）％以下、２．９（ｖ／ｖ）％以下、２．８（ｖ／ｖ）％以下、２．７（ｖ／ｖ）％以下、２．６（ｖ／ｖ）％以下、２．５（ｖ／ｖ）％以下、２．４（ｖ／ｖ）％以下、２．３（ｖ／ｖ）％以下、２．２（ｖ／ｖ）％以下、２．１（ｖ／ｖ）％以下、２．０（ｖ／ｖ）％以下、１．８（ｖ／ｖ）％以下、１．６（ｖ／ｖ）％以下、１．５（ｖ／ｖ）％以下、１．４（ｖ／ｖ）％以下、１．３（ｖ／ｖ）％以下、１．２（ｖ／ｖ）％以下、１．１（ｖ／ｖ）％以下、１．０（ｖ／ｖ）％以下、０．９（ｖ／ｖ）％以下、０．８（ｖ／ｖ）％以下、０．７（ｖ／ｖ）％以下、０．６（ｖ／ｖ）％以下、０．５（ｖ／ｖ）％以下、又は０．５（ｖ／ｖ）％未満としてもよい。
また、飲みごたえをより良好とした低アルコールのビールテイスト飲料とする観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数は、０．０（ｖ／ｖ）％以上、０．０（ｖ／ｖ）％超、０．１（ｖ／ｖ）％以上、０．３（ｖ／ｖ）％以上、０．５（ｖ／ｖ）％以上、０．７（ｖ／ｖ）％以上、１．０（ｖ／ｖ）％以上、１．２（ｖ／ｖ）％以上、１．４（ｖ／ｖ）％以上、１．５（ｖ／ｖ）％以上、１．６（ｖ／ｖ）％以上、１．８（ｖ／ｖ）％以上、２．０（ｖ／ｖ）％以上、２．２（ｖ／ｖ）％以上、２．４（ｖ／ｖ）％以上、２．５（ｖ／ｖ）％以上、２．６（ｖ／ｖ）％以上、２．７（ｖ／ｖ）％以上、２．８（ｖ／ｖ）％以上、２．９（ｖ／ｖ）％以上、３．０（ｖ／ｖ）％以上、３．１（ｖ／ｖ）％以上、３．２（ｖ／ｖ）％以上、３．３（ｖ／ｖ）％以上、または３．４（ｖ／ｖ）％以上としてもよい。
上記観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数は、４．９（ｖ／ｖ）％以下、４．８（ｖ／ｖ）％以下、４．７（ｖ／ｖ）％以下、４．６（ｖ／ｖ）％以下、４．５（ｖ／ｖ）％以下、４．４（ｖ／ｖ）％以下、４．３（ｖ／ｖ）％以下、４．２（ｖ／ｖ）％以下、４．１（ｖ／ｖ）％以下、４．０（ｖ／ｖ）％以下、３．９（ｖ／ｖ）％以下、３．８（ｖ／ｖ）％以下、３．７（ｖ／ｖ）％以下、３．６（ｖ／ｖ）％以下、３．５（ｖ／ｖ）％以下、３．４（ｖ／ｖ）％以下、３．３（ｖ／ｖ）％以下、３．２（ｖ／ｖ）％以下、３．１（ｖ／ｖ）％以下、３．０（ｖ／ｖ）％以下、２．９（ｖ／ｖ）％以下、２．８（ｖ／ｖ）％以下、２．７（ｖ／ｖ）％以下、２．６（ｖ／ｖ）％以下、２．５（ｖ／ｖ）％以下、２．４（ｖ／ｖ）％以下、２．３（ｖ／ｖ）％以下、２．２（ｖ／ｖ）％以下、２．１（ｖ／ｖ）％以下、２．０（ｖ／ｖ）％以下、１．８（ｖ／ｖ）％以下、１．６（ｖ／ｖ）％以下、１．５（ｖ／ｖ）％以下、１．４（ｖ／ｖ）％以下、１．３（ｖ／ｖ）％以下、１．２（ｖ／ｖ）％以下、１．１（ｖ／ｖ）％以下、１．０（ｖ／ｖ）％以下、０．９（ｖ／ｖ）％以下、０．８（ｖ／ｖ）％以下、０．７（ｖ／ｖ）％以下、０．６（ｖ／ｖ）％以下、０．５（ｖ／ｖ）％以下、又は０．５（ｖ／ｖ）％未満としてもよい。
また、飲みごたえをより良好とした低アルコールのビールテイスト飲料とする観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数は、０．０（ｖ／ｖ）％以上、０．０（ｖ／ｖ）％超、０．１（ｖ／ｖ）％以上、０．３（ｖ／ｖ）％以上、０．５（ｖ／ｖ）％以上、０．７（ｖ／ｖ）％以上、１．０（ｖ／ｖ）％以上、１．２（ｖ／ｖ）％以上、１．４（ｖ／ｖ）％以上、１．５（ｖ／ｖ）％以上、１．６（ｖ／ｖ）％以上、１．８（ｖ／ｖ）％以上、２．０（ｖ／ｖ）％以上、２．２（ｖ／ｖ）％以上、２．４（ｖ／ｖ）％以上、２．５（ｖ／ｖ）％以上、２．６（ｖ／ｖ）％以上、２．７（ｖ／ｖ）％以上、２．８（ｖ／ｖ）％以上、２．９（ｖ／ｖ）％以上、３．０（ｖ／ｖ）％以上、３．１（ｖ／ｖ）％以上、３．２（ｖ／ｖ）％以上、３．３（ｖ／ｖ）％以上、または３．４（ｖ／ｖ）％以上としてもよい。
【0014】
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積／体積基準の百分率（（ｖ／ｖ）％）で示されるものとする。また、飲料のアルコール度数は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
【0015】
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数は、希釈水又は炭酸水の添加及び添加する場合の添加量、原材料（麦、麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽での糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、並びに、スピリッツや醸造アルコール等の添加の有無及び添加する場合の添加量等を適宜設定することで所望の範囲に調整することができる。
【0016】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数を上記範囲となるように調整するために、アルコール成分として、穀物に由来するスピリッツ（蒸留酒）を含有してもよい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ、芋、さとうきび等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、イネ科に属する植物が好ましく、麦がより好ましい。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、良質な味わいを有し、ビールらしい低アルコールのビールテイスト飲料とする観点から、スピリッツを含有しない飲料としてもよい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ、芋、さとうきび等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、イネ科に属する植物が好ましく、麦がより好ましい。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、良質な味わいを有し、ビールらしい低アルコールのビールテイスト飲料とする観点から、スピリッツを含有しない飲料としてもよい。
【0017】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、真正エキス濃度を６．００ｇ／１００ｍＬ以下に調整しているため、後味のスッキリさに優れたビールテイスト飲料とすることができる。
上記観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、真正エキス濃度は、５．９０ｇ／１００ｍＬ以下、５．８０ｇ／１００ｍＬ以下、５．７０ｇ／１００ｍＬ以下、５．６０ｇ／１００ｍＬ以下、５．５０ｇ／１００ｍＬ以下、５．４０ｇ／１００ｍＬ以下、５．３０ｇ／１００ｍＬ以下、５．２０ｇ／１００ｍＬ以下、５．１０ｇ／１００ｍＬ以下、５．００ｇ／１００ｍＬ以下、４．９０ｇ／１００ｍＬ以下、４．８０ｇ／１００ｍＬ以下、４．７０ｇ／１００ｍＬ以下、４．６０ｇ／１００ｍＬ以下、４．５０ｇ／１００ｍＬ以下、４．５０ｇ／１００ｍＬ未満、４．４０ｇ／１００ｍＬ以下、４．３０ｇ／１００ｍＬ以下、４．２０ｇ／１００ｍＬ以下、４．１０ｇ／１００ｍＬ以下、４．００ｇ／１００ｍＬ以下、３．９０ｇ／１００ｍＬ以下、３．８０ｇ／１００ｍＬ以下、３．７０ｇ／１００ｍＬ以下、３．６０ｇ／１００ｍＬ以下、３．５０ｇ／１００ｍＬ以下、又は３．４０ｇ／１００ｍＬ以下とすることが好ましい。
上記観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、真正エキス濃度は、５．９０ｇ／１００ｍＬ以下、５．８０ｇ／１００ｍＬ以下、５．７０ｇ／１００ｍＬ以下、５．６０ｇ／１００ｍＬ以下、５．５０ｇ／１００ｍＬ以下、５．４０ｇ／１００ｍＬ以下、５．３０ｇ／１００ｍＬ以下、５．２０ｇ／１００ｍＬ以下、５．１０ｇ／１００ｍＬ以下、５．００ｇ／１００ｍＬ以下、４．９０ｇ／１００ｍＬ以下、４．８０ｇ／１００ｍＬ以下、４．７０ｇ／１００ｍＬ以下、４．６０ｇ／１００ｍＬ以下、４．５０ｇ／１００ｍＬ以下、４．５０ｇ／１００ｍＬ未満、４．４０ｇ／１００ｍＬ以下、４．３０ｇ／１００ｍＬ以下、４．２０ｇ／１００ｍＬ以下、４．１０ｇ／１００ｍＬ以下、４．００ｇ／１００ｍＬ以下、３．９０ｇ／１００ｍＬ以下、３．８０ｇ／１００ｍＬ以下、３．７０ｇ／１００ｍＬ以下、３．６０ｇ／１００ｍＬ以下、３．５０ｇ／１００ｍＬ以下、又は３．４０ｇ／１００ｍＬ以下とすることが好ましい。
【0018】
なお、真正エキス濃度を低下させることで、ビールテイスト飲料に好適な味わいが低下する傾向にある。しかしながら、本発明の一態様のビールテイスト飲料では、パノースを所定量以上とすることで、ビールテイスト飲料に好適な味わいを向上させている。
ただし、ビールテイスト飲料に好適な味わいをより良好とすると共に、飲みごたえをより良好としたビールテイスト飲料とする観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料の真正エキス濃度は、０．１０ｇ／１００ｍＬ以上、０．２０ｇ／１００ｍＬ以上、０．３０ｇ／１００ｍＬ以上、０．４０ｇ／１００ｍＬ以上、０．５０ｇ／１００ｍＬ以上、０．６０ｇ／１００ｍＬ以上、０．７０ｇ／１００ｍＬ以上、０．８０ｇ／１００ｍＬ以上、０．９０ｇ／１００ｍＬ以上、１．００ｇ／１００ｍＬ以上、１．１０ｇ／１００ｍＬ以上、１．２０ｇ／１００ｍＬ以上、１．３０ｇ／１００ｍＬ以上、１．４０ｇ／１００ｍＬ以上、１．５０ｇ／１００ｍＬ以上、１．６０ｇ／１００ｍＬ以上、１．７０ｇ／１００ｍＬ以上、１．８０ｇ／１００ｍＬ以上、１．９０ｇ／１００ｍＬ以上、２．００ｇ／１００ｍＬ以上、２．１０ｇ／１００ｍＬ以上、２．２０ｇ／１００ｍＬ以上、２．３０ｇ／１００ｍＬ以上、２．４０ｇ／１００ｍＬ以上、２．５０ｇ／１００ｍＬ以上、２．６０ｇ／１００ｍＬ以上、２．７０ｇ／１００ｍＬ以上、２．８０ｇ／１００ｍＬ以上、２．９０ｇ／１００ｍＬ以上、又は３．００ｇ／１００ｍＬ以上としてもよい。
ただし、ビールテイスト飲料に好適な味わいをより良好とすると共に、飲みごたえをより良好としたビールテイスト飲料とする観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料の真正エキス濃度は、０．１０ｇ／１００ｍＬ以上、０．２０ｇ／１００ｍＬ以上、０．３０ｇ／１００ｍＬ以上、０．４０ｇ／１００ｍＬ以上、０．５０ｇ／１００ｍＬ以上、０．６０ｇ／１００ｍＬ以上、０．７０ｇ／１００ｍＬ以上、０．８０ｇ／１００ｍＬ以上、０．９０ｇ／１００ｍＬ以上、１．００ｇ／１００ｍＬ以上、１．１０ｇ／１００ｍＬ以上、１．２０ｇ／１００ｍＬ以上、１．３０ｇ／１００ｍＬ以上、１．４０ｇ／１００ｍＬ以上、１．５０ｇ／１００ｍＬ以上、１．６０ｇ／１００ｍＬ以上、１．７０ｇ／１００ｍＬ以上、１．８０ｇ／１００ｍＬ以上、１．９０ｇ／１００ｍＬ以上、２．００ｇ／１００ｍＬ以上、２．１０ｇ／１００ｍＬ以上、２．２０ｇ／１００ｍＬ以上、２．３０ｇ／１００ｍＬ以上、２．４０ｇ／１００ｍＬ以上、２．５０ｇ／１００ｍＬ以上、２．６０ｇ／１００ｍＬ以上、２．７０ｇ／１００ｍＬ以上、２．８０ｇ／１００ｍＬ以上、２．９０ｇ／１００ｍＬ以上、又は３．００ｇ／１００ｍＬ以上としてもよい。
【0019】
なお、本明細書における「真正エキス濃度」は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．４．３ アルコライザー法」に記載された測定法よって測定することができる。
また、真正エキス濃度は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、麦芽の粉砕粒度、麦芽の粉砕様式（湿式粉砕、乾式粉砕など）、麦芽粉砕時の湿度（調湿の程度）、麦芽粉砕時の温度、麦芽粉砕の際に使用するミルの種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、酵素分解の時間、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、麦汁濾過の時間、麦汁濾過時の温度、麦汁濾過時のｐＨ、麦汁濾過での麦汁回収量、麦汁濾過時のスパージング水の量、麦汁濾過時のスパージング水のｐＨ、麦汁濾過時のスパージング水の温度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。
また、真正エキス濃度は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、麦芽の粉砕粒度、麦芽の粉砕様式（湿式粉砕、乾式粉砕など）、麦芽粉砕時の湿度（調湿の程度）、麦芽粉砕時の温度、麦芽粉砕の際に使用するミルの種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、酵素分解の時間、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、麦汁濾過の時間、麦汁濾過時の温度、麦汁濾過時のｐＨ、麦汁濾過での麦汁回収量、麦汁濾過時のスパージング水の量、麦汁濾過時のスパージング水のｐＨ、麦汁濾過時のスパージング水の温度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、スピリッツや醸造アルコールなどの添加等を適宜設定して行うことができる。
【0020】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、程良い酔いを感じやすい低アルコールのビールテイスト飲料とする観点から、アルコール度数を５．０（ｖ／ｖ）％以下に調整している。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、後味のスッキリさに優れたビールテイスト飲料とする観点から、真正エキス濃度を６．００ｇ／１００ｍＬ以下に調整している。
しかしながら、アルコール度数及び真正エキス濃度が低くなると、ビールテイスト飲料に好適な味わいが低下する傾向にある。
そこで、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、程良い酔いを感じやすく、後味のスッキリさも感じつつも、ビールテイスト飲料に好適な味わいを向上させたビールテイスト飲料とする観点から、パノース（Ｘ）の含有量を０．２０ｇ／１００ｍＬ以上となるように調整している。
パノース（Ｘ）は、ビールテイスト飲料に好適な味わいを向上させ得る成分であり、パノース（Ｘ）の含有量を０．２０ｇ／１００ｍＬ以上とすることで、アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下とし、真正エキス濃度を６．００ｇ／１００ｍＬ以下である低アルコールのビールテイスト飲料に対しても、低下した味わいを向上させることができる。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、後味のスッキリさに優れたビールテイスト飲料とする観点から、真正エキス濃度を６．００ｇ／１００ｍＬ以下に調整している。
しかしながら、アルコール度数及び真正エキス濃度が低くなると、ビールテイスト飲料に好適な味わいが低下する傾向にある。
そこで、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、程良い酔いを感じやすく、後味のスッキリさも感じつつも、ビールテイスト飲料に好適な味わいを向上させたビールテイスト飲料とする観点から、パノース（Ｘ）の含有量を０．２０ｇ／１００ｍＬ以上となるように調整している。
パノース（Ｘ）は、ビールテイスト飲料に好適な味わいを向上させ得る成分であり、パノース（Ｘ）の含有量を０．２０ｇ／１００ｍＬ以上とすることで、アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下とし、真正エキス濃度を６．００ｇ／１００ｍＬ以下である低アルコールのビールテイスト飲料に対しても、低下した味わいを向上させることができる。
【0021】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、パノース（Ｘ）の含有量は、低アルコールとし、真正エキス濃度を低下させても、好適な味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、０．２０ｇ／１００ｍＬ以上、０．３０ｇ／１００ｍＬ以上、０．４０ｇ／１００ｍＬ以上、０．５０ｇ／１００ｍＬ以上、０．６０ｇ／１００ｍＬ以上、０．７０ｇ／１００ｍＬ以上、０．８０ｇ／１００ｍＬ以上、０．９０ｇ／１００ｍＬ以上、１．００ｇ／１００ｍＬ以上、１．１０ｇ／１００ｍＬ以上、１．２０ｇ／１００ｍＬ以上、１．３０ｇ／１００ｍＬ以上、１．４０ｇ／１００ｍＬ以上、又は１．５０ｇ／１００ｍＬ以上とすることが好ましく、また、１０．００ｇ／１００ｍＬ以下、９．５０ｇ／１００ｍＬ以下、９．００ｇ／１００ｍＬ以下、８．５０ｇ／１００ｍＬ以下、８．００ｇ／１００ｍＬ以下、７．５０ｇ／１００ｍＬ以下、７．００ｇ／１００ｍＬ以下、６．５０ｇ／１００ｍＬ以下、６．００ｇ／１００ｍＬ以下、５．５０ｇ／１００ｍＬ以下、５．００ｇ／１００ｍＬ以下、４．５０ｇ／１００ｍＬ以下、４．００ｇ／１００ｍＬ以下、３．５０ｇ／１００ｍＬ以下、３．００ｇ／１００ｍＬ以下、２．９０ｇ／１００ｍＬ以下、２．８０ｇ／１００ｍＬ以下、２．７０ｇ／１００ｍＬ以下、２．６０ｇ／１００ｍＬ以下、２．５０ｇ／１００ｍＬ以下、２．４０ｇ／１００ｍＬ以下、２．３０ｇ／１００ｍＬ以下、２．２０ｇ／１００ｍＬ以下、２．１０ｇ／１００ｍＬ以下、２．００ｇ／１００ｍＬ以下、１．９０ｇ／１００ｍＬ以下、又は１．８０ｇ／１００ｍＬ以下としてもよい。
【0022】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、低アルコールとしても、好適な味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、パノース（Ｘ）の含有量（単位：ｇ／１００ｍＬ）とアルコール度数（単位：（ｖ／ｖ）％）との比［（Ｘ）／アルコール度数］は、０．０３以上、０．０４以上、０．０５以上、０．０６以上、０．０７以上、０．０８以上、０．０９以上、０．１０以上、０．１１以上、０．１２以上、０．１３以上、０．１４以上、０．１５以上、０．１６以上、０．１７以上、０．１８以上、０．１９以上、０．２０以上、０．２１以上、０．２２以上、０．２３以上、０．２４以上、０．２５以上、０．２６以上、０．２７以上、０．２８以上、０．２９以上、０．３０以上、０．３１以上、０．３２以上、０．３３以上、０．３４以上、０．３５以上、０．３６以上、０．３７以上、０．３８以上、又は０．３９以上とすることが好ましく、また、５．０以下、４．５以下、４．０以下、３．５以下、３．０以下、２．８以下、２．６以下、２．４以下、２．２以下、２．０以下、１．８以下、１．６以下、１．４以下、１．２以下、１．０以下、０．９０以下、０．８５以下、０．８０以下、０．７５以下、０．７０以下、０．６５以下、０．６０以下、０．５５以下、又は０．５０以下とすることが好ましい。
【0023】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、真正エキス濃度を低下させても、好適な味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、パノース（Ｘ）の含有量（単位：ｇ／１００ｍＬ）と真正エキス濃度（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比［（Ｘ）／真正エキス濃度］は、０．０５以上、０．０６以上、０．０７以上、０．０８以上、０．０９以上、０．１０以上、０．１１以上、０．１２以上、０．１３以上、０．１４以上、０．１５以上、０．１６以上、０．１７以上、０．１８以上、０．１９以上、０．２０以上、０．２１以上、０．２２以上、０．２３以上、０．２４以上、０．２５以上、０．２６以上、０．２７以上、０．２８以上、０．２９以上、０．３０以上、０．３１以上、０．３２以上、０．３３以上、０．３４以上、０．３５以上、０．３６以上、０．３７以上、０．３８以上、０．３９以上、０．４０以上、０．４１以上、０．４２以上、０．４３以上、０．４４以上、０．４５以上、０．４６以上、又は０．４７以上とすることが好ましく、また、５．０以下、４．５以下、４．０以下、３．５以下、３．０以下、２．８以下、２．６以下、２．４以下、２．２以下、２．０以下、１．８以下、１．６以下、１．４以下、１．２以下、１．０以下、０．９０以下、０．８５以下、０．８０以下、０．７５以下、０．７０以下、０．６５以下、０．６０以下、又は０．５５以下としてもよい。
【0024】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、低アルコールとし、真正エキス濃度を低下させても、好適な味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、グルコース、フルクトース、スクロース、及びマルトースからなる糖類（Ｙ）（以下、「糖類（Ｙ）」ともいう）の合計含有量は、０．１０ｇ／１００ｍＬ未満、０．０９０ｇ／１００ｍＬ未満、０．０８０ｇ／１００ｍＬ未満、０．０７０ｇ／１００ｍＬ未満、０．０６０ｇ／１００ｍＬ未満、０．０５０ｇ／１００ｍＬ未満、０．０４５ｇ／１００ｍＬ未満、０．０４０ｇ／１００ｍＬ未満、０．０３５ｇ／１００ｍＬ未満、０．０３０ｇ／１００ｍＬ未満、又は０．０２５ｇ／１００ｍＬ未満とすることが好ましく、また、０．００１ｇ／１００ｍＬ以上、０．００２ｇ／１００ｍＬ以上、０．００３ｇ／１００ｍＬ以上、０．００４ｇ／１００ｍＬ以上、０．００５ｇ／１００ｍＬ以上、０．００６ｇ／１００ｍＬ以上、０．００７ｇ／１００ｍＬ以上、０．００８ｇ／１００ｍＬ以上、０．００９ｇ／１００ｍＬ以上、又は０．０１０ｇ／１００ｍＬ以上としてもよい。
【0025】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、低アルコールとし、真正エキス濃度を低下させても、好適な味わいをより向上させたビールテイスト飲料とする観点から、パノース（Ｘ）の含有量（単位：ｇ／１００ｍＬ）と、糖類（Ｙ）の合計含有量（単位：ｇ／１００ｍＬ）との比［（Ｘ）／（Ｙ）］は、３０以上、３２以上、３４以上、３６以上、３８以上、４０以上、４２以上、４４以上、４６以上、４８以上、５０以上、５２以上、５４以上、５６以上、５８以上、６０以上、６２以上、６４以上、６６以上、又は６８以上とすることが好ましく、また、５０００以下、３０００以下、２０００以下、１０００以下、５００以下、４５０以下、４００以下、３５０以下、３２０以下、３００以下、２８０以下、２６０以下、２４０以下、２２０以下、２００以下、１９０以下、１８０以下、１７０以下、１６０以下、又は１５０以下としてもよい。
【0026】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、グルコースの含有量は、０．１０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０８０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０６０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０４０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０２０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０１０ｇ／１００ｍＬ以下、０．００９ｇ／１００ｍＬ以下、０．００８ｇ／１００ｍＬ以下、０．００７ｇ／１００ｍＬ以下、０．００６ｇ／１００ｍＬ以下、又は０．００５ｇ／１００ｍＬ以下としてもよく、また、０．０００ｇ／１００ｍＬ以上、０．０００ｇ／１００ｍＬ超、０．００１ｇ／１００ｍＬ以上、０．００２ｇ／１００ｍＬ以上、又は０．００３ｇ／１００ｍＬ以上としてもよい。
【0027】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、フルクトースの含有量は、０．１０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０８０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０６０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０４０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０２０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０１０ｇ／１００ｍＬ以下、０．００９ｇ／１００ｍＬ以下、０．００８ｇ／１００ｍＬ以下、０．００７ｇ／１００ｍＬ以下、０．００６ｇ／１００ｍＬ以下、０．００５ｇ／１００ｍＬ以下、０．００４ｇ／１００ｍＬ以下、０．００３ｇ／１００ｍＬ以下、０．００２ｇ／１００ｍＬ以下、又は０．００１ｇ／１００ｍＬ以下としてもよく、また、０．０００ｇ／１００ｍＬ以上、０．０００ｇ／１００ｍＬ超、又は０．００１ｇ／１００ｍＬ以上としてもよい。
【0028】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、スクロースの含有量は、０．１０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０８０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０６０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０４０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０２０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０１０ｇ／１００ｍＬ以下、０．００９ｇ／１００ｍＬ以下、０．００８ｇ／１００ｍＬ以下、０．００７ｇ／１００ｍＬ以下、０．００６ｇ／１００ｍＬ以下、０．００５ｇ／１００ｍＬ以下、０．００４ｇ／１００ｍＬ以下、０．００３ｇ／１００ｍＬ以下、０．００２ｇ／１００ｍＬ以下、又は０．００１ｇ／１００ｍＬ以下としてもよく、また、０．０００ｇ／１００ｍＬ以上、０．０００ｇ／１００ｍＬ超、又は０．００１ｇ／１００ｍＬ以上としてもよい。
【0029】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、マルトースの含有量は、０．１０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０９５ｇ／１００ｍＬ以下、０．０９０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０８５ｇ／１００ｍＬ以下、０．０８０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０７５ｇ／１００ｍＬ以下、０．０７０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０６５ｇ／１００ｍＬ以下、０．０６０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０５５ｇ／１００ｍＬ以下、０．０５０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０４５ｇ／１００ｍＬ以下、０．０４０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０３５ｇ／１００ｍＬ以下、０．０３０ｇ／１００ｍＬ以下、０．０２８ｇ／１００ｍＬ以下、０．０２６ｇ／１００ｍＬ以下、０．０２４ｇ／１００ｍＬ以下、又は０．０２２ｇ／１００ｍＬ以下としてもよく、また、０．０００ｇ／１００ｍＬ以上、０．０００ｇ／１００ｍＬ超、０．００１ｇ／１００ｍＬ以上、０．００２ｇ／１００ｍＬ以上、又は０．００３ｇ／１００ｍＬ以上としてもよい。
【0030】
なお、本明細書において、パノース（Ｘ）、糖類（Ｙ）を構成するグルコース、フルクトース、スクロース、及びマルトースの含有量（以下、「パノース（Ｘ）及び糖類（Ｙ）の含有量」ともいう）は、例えば、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定することができる。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料のパノース（Ｘ）及び糖類（Ｙ）の含有量は、原材料として、パノース（Ｘ）及び糖類（Ｙ）を含む液糖等の甘味料及び穀物の使用量や使用比率を調整すること、酵素の種類（酵素を含有する原料の種類等）、酵素の添加量、及び酵素の添加のタイミングを調整すること、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間を調整すること、発酵工程の諸条件（酵母品種、酵母の添加量、酵母の添加のタイミング、酵母の除去タイミング、酵母量を減らすタイミング、酵母増殖数、酵母増殖時間、酵母活性、酵母の大きさ（セルサイズ）、酸素濃度、二酸化炭素濃度、窒素濃度、発酵温度、発酵時間、圧力設定等）を調整すること等によって、所望の含有量に調整でき、また、パノース（Ｘ）及び糖類（Ｙ）を直接添加して調整してもよい。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料のパノース（Ｘ）及び糖類（Ｙ）の含有量は、原材料として、パノース（Ｘ）及び糖類（Ｙ）を含む液糖等の甘味料及び穀物の使用量や使用比率を調整すること、酵素の種類（酵素を含有する原料の種類等）、酵素の添加量、及び酵素の添加のタイミングを調整すること、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間を調整すること、発酵工程の諸条件（酵母品種、酵母の添加量、酵母の添加のタイミング、酵母の除去タイミング、酵母量を減らすタイミング、酵母増殖数、酵母増殖時間、酵母活性、酵母の大きさ（セルサイズ）、酸素濃度、二酸化炭素濃度、窒素濃度、発酵温度、発酵時間、圧力設定等）を調整すること等によって、所望の含有量に調整でき、また、パノース（Ｘ）及び糖類（Ｙ）を直接添加して調整してもよい。
【0031】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、糖質含有量は、０．５ｇ／１００ｍＬ以上、０．６ｇ／１００ｍＬ以上、０．７ｇ／１００ｍＬ以上、０．８ｇ／１００ｍＬ以上、０．９ｇ／１００ｍＬ以上、１．０ｇ／１００ｍＬ以上、１．１ｇ／１００ｍＬ以上、１．２ｇ／１００ｍＬ以上、１．３ｇ／１００ｍＬ以上、１．４ｇ／１００ｍＬ以上、１．５ｇ／１００ｍＬ以上、１．６ｇ／１００ｍＬ以上、１．７ｇ／１００ｍＬ以上、１．８ｇ／１００ｍＬ以上、１．９ｇ／１００ｍＬ以上、２．０ｇ／１００ｍＬ以上、２．１ｇ／１００ｍＬ以上、２．２ｇ／１００ｍＬ以上、２．３ｇ／１００ｍＬ以上、２．４ｇ／１００ｍＬ以上、２．５ｇ／１００ｍＬ以上、２．６ｇ／１００ｍＬ以上、２．７ｇ／１００ｍＬ以上、２．８ｇ／１００ｍＬ以上、２．９ｇ／１００ｍＬ以上、３．０ｇ／１００ｍＬ以上、３．１ｇ／１００ｍＬ以上、３．２ｇ／１００ｍＬ以上、３．３ｇ／１００ｍＬ以上、３．４ｇ／１００ｍＬ以上、３．５ｇ／１００ｍＬ以上、３．６ｇ／１００ｍＬ以上、３．７ｇ／１００ｍＬ以上、３．８ｇ／１００ｍＬ以上、３．９ｇ／１００ｍＬ以上、又は４．０ｇ／１００ｍＬ以上としてもよく、また、８．０ｇ／１００ｍＬ以下、７．５ｇ／１００ｍＬ以下、７．０ｇ／１００ｍＬ以下、６．９ｇ／１００ｍＬ以下、６．８ｇ／１００ｍＬ以下、６．７ｇ／１００ｍＬ以下、６．６ｇ／１００ｍＬ以下、６．５ｇ／１００ｍＬ以下、６．４ｇ／１００ｍＬ以下、６．３ｇ／１００ｍＬ以下、６．２ｇ／１００ｍＬ以下、６．１ｇ／１００ｍＬ以下、６．０ｇ／１００ｍＬ以下、５．９ｇ／１００ｍＬ以下、５．８ｇ／１００ｍＬ以下、５．７ｇ／１００ｍＬ以下、５．６ｇ／１００ｍＬ以下、５．５ｇ／１００ｍＬ以下、５．４ｇ／１００ｍＬ以下、５．３ｇ／１００ｍＬ以下、５．２ｇ／１００ｍＬ以下、５．１ｇ／１００ｍＬ以下、５．０ｇ／１００ｍＬ以下、４．９ｇ／１００ｍＬ以下、４．８ｇ／１００ｍＬ以下、４．７ｇ／１００ｍＬ以下、４．６ｇ／１００ｍＬ以下、４．５ｇ／１００ｍＬ以下、４．４ｇ／１００ｍＬ以下、４．３ｇ／１００ｍＬ以下、４．２ｇ／１００ｍＬ以下、４．１ｇ／１００ｍＬ以下、４．０ｇ／１００ｍＬ以下、３．９ｇ／１００ｍＬ以下、３．８ｇ／１００ｍＬ以下、３．７ｇ／１００ｍＬ以下、３．６ｇ／１００ｍＬ以下、３．５ｇ／１００ｍＬ以下、３．４ｇ／１００ｍＬ以下、３．３ｇ／１００ｍＬ以下、３．２ｇ／１００ｍＬ以下、３．１ｇ／１００ｍＬ以下、又は３．０ｇ／１００ｍＬ以下としてもよい。
【0032】
本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号、一部改正平成２５年９月２７日消費者庁告示第８号）に基づく糖質をいい、具体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分および水分を除いたものを意味する。
そのため、食品中の糖質含有量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量を控除することにより算定することができる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。
また、糖質含有量は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度、酵素の添加量、酵素の種類、酵素の添加タイミング等）等を適宜設定して調整できる。
そのため、食品中の糖質含有量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量を控除することにより算定することができる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分および水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。
また、糖質含有量は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度、酵素の添加量、酵素の種類、酵素の添加タイミング等）等を適宜設定して調整できる。
【0033】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、外観発酵度は、５６％以上、５８％以上、６０％以上、６１％以上、６２％以上、６３％以上、６４％以上、６５％以上、６６％以上、６７％以上、６８％以上、６９％以上、７０％以上、７１％以上、７２％以上、７３％以上、７４％以上、又は７５％以上としてもよく、また、９２％以下、９０％以下、９０％未満、８８％以下、８６％以下、８５％以下、又は８４％以下としてもよい。
【0034】
なお、外観発酵度は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、糖化時の温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、仕込工程での温度、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度、酵素の添加量、酵素の種類、酵素の添加タイミング等）等を適宜設定して調整することができる。
本明細書において、「外観発酵度」とは、発酵前の液に含まれる全糖濃度のうち、酵母がアルコール発酵の栄養源として消費できる糖濃度の占める割合を意味する。例えば、ビールテイスト飲料の外観発酵度ＡＡは、下記式（１）から算出することができる。
式（１）：ＡＡ（％）＝１００×（Ｐ－Ｅｓ）／Ｐ
上記式（１）中、「Ｐ」は、オリジナルエキス（原麦汁エキス）であり、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発行、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載された方法により、測定することができる。
また、「Ｅｓ」は、ビールテイスト飲料の外観エキスを示す。外観エキスは、例えば、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発行、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載されるように、下記式（２）から算出することができる。
式（２）：Ｅｓ＝－４６０．２３４＋６６２．６４９×Ｄ－２０２．４１４×Ｄ２
（式（２）中、Ｄは、ガス抜きビールテイスト飲料の比重である。）
なお、外観エキス「Ｅｓ」は、上記式（２）中のＤによって負の値になることがあるため、算出される外観発酵度が１００％を超える場合がある。
本明細書において、「外観発酵度」とは、発酵前の液に含まれる全糖濃度のうち、酵母がアルコール発酵の栄養源として消費できる糖濃度の占める割合を意味する。例えば、ビールテイスト飲料の外観発酵度ＡＡは、下記式（１）から算出することができる。
式（１）：ＡＡ（％）＝１００×（Ｐ－Ｅｓ）／Ｐ
上記式（１）中、「Ｐ」は、オリジナルエキス（原麦汁エキス）であり、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発行、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載された方法により、測定することができる。
また、「Ｅｓ」は、ビールテイスト飲料の外観エキスを示す。外観エキスは、例えば、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発行、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載されるように、下記式（２）から算出することができる。
式（２）：Ｅｓ＝－４６０．２３４＋６６２．６４９×Ｄ－２０２．４１４×Ｄ２
（式（２）中、Ｄは、ガス抜きビールテイスト飲料の比重である。）
なお、外観エキス「Ｅｓ」は、上記式（２）中のＤによって負の値になることがあるため、算出される外観発酵度が１００％を超える場合がある。
【0035】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、ダイアセチルの含有量は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、未熟臭を抑制したビールテイスト飲料とする観点から、０．２０質量ｐｐｍ未満、０．１９質量ｐｐｍ以下、０．１８質量ｐｐｍ以下、０．１７質量ｐｐｍ以下、０．１６質量ｐｐｍ以下、０．１５質量ｐｐｍ以下、０．１４質量ｐｐｍ以下、０．１３質量ｐｐｍ以下、０．１２質量ｐｐｍ以下、０．１１質量ｐｐｍ以下、０．１０質量ｐｐｍ以下、０．０９質量ｐｐｍ以下、０．０８質量ｐｐｍ以下、０．０７質量ｐｐｍ以下、又は０．０６質量ｐｐｍ以下とすることが好ましい。
【0036】
本明細書において、ダイアセチルの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「8.16.2 ガスクロマトグラフィー法」に記載された測定法よって測定することができる。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料のダイアセチルの含有量は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、糖化時の温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、仕込工程での温度、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度、酵素の添加量、酵素の種類、酵素の添加タイミング等）等を適宜設定して調整することができる。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料のダイアセチルの含有量は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（糖質分解酵素、異性化酵素等も含む）の添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、糖化時間、糖化時のｐＨ、糖化時の温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、仕込工程での温度、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度、酵素の添加量、酵素の種類、酵素の添加タイミング等）等を適宜設定して調整することができる。
【0037】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、酢酸エチルの含有量は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、ビールテイスト飲料らしいフルーティ感やフローラルな香りを付与する観点から、５．０質量ｐｐｍ以上、５．２質量ｐｐｍ以上、５．４質量ｐｐｍ以上、５．６質量ｐｐｍ以上、５．８質量ｐｐｍ以上、６．０質量ｐｐｍ以上、６．２質量ｐｐｍ以上、６．４質量ｐｐｍ以上、６．６質量ｐｐｍ以上、６．８質量ｐｐｍ以上、７．０質量ｐｐｍ以上、７．２質量ｐｐｍ以上、７．４質量ｐｐｍ以上、７．６質量ｐｐｍ以上、７．８質量ｐｐｍ以上、８．０質量ｐｐｍ以上、８．２質量ｐｐｍ以上、８．４質量ｐｐｍ以上、８．６質量ｐｐｍ以上、８．８質量ｐｐｍ以上、９．０質量ｐｐｍ以上、９．２質量ｐｐｍ以上、９．４質量ｐｐｍ以上、９．６質量ｐｐｍ以上、９．８質量ｐｐｍ以上、１０．０質量ｐｐｍ以上、１０．２質量ｐｐｍ以上、１０．４質量ｐｐｍ以上、１０．６質量ｐｐｍ以上、１０．８質量ｐｐｍ以上、１１．０質量ｐｐｍ以上、１１．２質量ｐｐｍ以上、１１．４質量ｐｐｍ以上、１１．６質量ｐｐｍ以上、１１．８質量ｐｐｍ以上、又は１２．０質量ｐｐｍ以上とすることが好ましく、また、香味のバランスが良好なビールテイスト飲料とする観点から、６０．０質量ｐｐｍ以下、５５．０質量ｐｐｍ以下、５０．０質量ｐｐｍ以下、４５．０質量ｐｐｍ以下、４０．０質量ｐｐｍ以下、３５．０質量ｐｐｍ以下、３０．０質量ｐｐｍ以下、２７．０質量ｐｐｍ以下、２５．０質量ｐｐｍ以下、２４．０質量ｐｐｍ以下、２３．０質量ｐｐｍ以下、２２．０質量ｐｐｍ以下、２１．０質量ｐｐｍ以下、２０．０質量ｐｐｍ以下、１９．０質量ｐｐｍ以下、１８．０質量ｐｐｍ以下、１７．０質量ｐｐｍ以下、１６．０質量ｐｐｍ以下、又は１５．０質量ｐｐｍ以下としてもよい。
【0038】
本明細書において、酢酸エチルの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．２２ 低沸点香気成分」に記載された測定法よって測定することができる。
また、酢酸エチルの含有量は、希釈水または炭酸水の添加、酢酸エチル含有香料の添加、酢酸エチル含有香料の量、酢酸エチル含有原料の量、酢酸エチル含有原料の添加、酢酸エチルを含む原材料の種類、酢酸エチルの基質の量、酢酸エチルの基質となる原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
また、酢酸エチルの含有量は、希釈水または炭酸水の添加、酢酸エチル含有香料の添加、酢酸エチル含有香料の量、酢酸エチル含有原料の量、酢酸エチル含有原料の添加、酢酸エチルを含む原材料の種類、酢酸エチルの基質の量、酢酸エチルの基質となる原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
【0039】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味価は、適切なシマリ感を有する低アルコールのビールテイスト飲料とする観点から、１．０ＢＵｓ以上、２．０ＢＵｓ以上、３．０ＢＵｓ以上、４．０ＢＵｓ以上、５．０ＢＵｓ以上、６．０ＢＵｓ以上、７．０ＢＵｓ以上、８．０ＢＵｓ以上、９．０ＢＵｓ以上、１０．０ＢＵｓ以上、１１．０ＢＵｓ以上、１２．０ＢＵｓ以上、１３．０ＢＵｓ以上、１４．０ＢＵｓ以上、１５．０ＢＵｓ以上、１６．０ＢＵｓ以上、１７．０ＢＵｓ以上、１８．０ＢＵｓ以上、１９．０ＢＵｓ以上、２０．０ＢＵｓ以上、２１．０ＢＵｓ以上、２２．０ＢＵｓ以上、２３．０ＢＵｓ以上、２４．０ＢＵｓ以上、２５．０ＢＵｓ以上、２６．０ＢＵｓ以上、２７．０ＢＵｓ以上、２８．０ＢＵｓ以上、２９．０ＢＵｓ以上、３０．０ＢＵｓ以上、４０．０ＢＵｓ以上、５０．０ＢＵｓ以上、６０．０ＢＵｓ以上、７０．０ＢＵｓ以上、８０．０ＢＵｓ以上、９０．０ＢＵｓ以上、１００ＢＵｓ以上としてもよく、また、１５０ＢＵｓ以下、１２０ＢＵｓ以下、１００ＢＵｓ以下、９０．０ＢＵｓ以下、８０．０ＢＵｓ以下、７０．０ＢＵｓ以下、６０．０ＢＵｓ以下、５０．０ＢＵｓ以下、４５．０ＢＵｓ以下、４０．０ＢＵｓ以下、３９．０ＢＵｓ以下、３８．０ＢＵｓ以下、３７．０ＢＵｓ以下、３６．０ＢＵｓ以下、又は３５．０ＢＵｓ以下としてもよい。
【0040】
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、ホップを実質的に用いない飲料としてもよい。当該態様の苦味価は、１．０ＢＵｓ未満、０．５ＢＵｓ未満、０．１ＢＵｓ未満、又は０．０１ＢＵｓ未満としてもよい。
【0041】
本明細書において、飲料の「苦味価」は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載された測定法よって測定することができる。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の苦味価は、イソフムロンを主成分とするホップ由来成分により与えられる苦味の指標であり、例えば、ホップの種類、添加量、及び添加のタイミングを適宜調整することにより制御できる。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の苦味価は、イソフムロンを主成分とするホップ由来成分により与えられる苦味の指標であり、例えば、ホップの種類、添加量、及び添加のタイミングを適宜調整することにより制御できる。
【0042】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、適切な飲みごたえとシマリ感とをバランス良く向上させた低アルコールのビールテイスト飲料とする観点から、総ポリフェノール量は、１０質量ｐｐｍ以上、２０質量ｐｐｍ以上、３０質量ｐｐｍ以上、４０質量ｐｐｍ以上、５０質量ｐｐｍ以上、６０質量ｐｐｍ以上、又は７０質量ｐｐｍ以上とすることが好ましく、また、５００質量ｐｐｍ以下、４００質量ｐｐｍ以下、３５０質量ｐｐｍ以下、３００質量ｐｐｍ以下、２５０質量ｐｐｍ以下、２００質量ｐｐｍ以下、１８０質量ｐｐｍ以下、又は１６０質量ｐｐｍ以下とすることが好ましい。
【0043】
本明細書において、「総ポリフェノール量」とは、ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）に含まれるポリフェノールの総量を意味する。
ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物を意味し、具体的には、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニン等が挙げられる。
本明細書において、総ポリフェノール量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。
ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の２個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物を意味し、具体的には、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニン等が挙げられる。
本明細書において、総ポリフェノール量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載されている方法によって測定することができる。
【0044】
総ポリフェノール量は、例えば、大麦麦芽、麦芽のハスク（穀皮）等のポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。
一般的に、ハスク（穀皮）がある麦芽等は、ポリフェノールの含有量が多く、大豆、酵母エキス、小麦、小麦麦芽等はポリフェノールの含有量が少ない。このような原材料を適宜選択し、使用量を調整することで、ポリフェノールの含有量を所望の範囲に調整することは可能である。
一般的に、ハスク（穀皮）がある麦芽等は、ポリフェノールの含有量が多く、大豆、酵母エキス、小麦、小麦麦芽等はポリフェノールの含有量が少ない。このような原材料を適宜選択し、使用量を調整することで、ポリフェノールの含有量を所望の範囲に調整することは可能である。
【0045】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、原麦汁エキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度は、５．０質量％以上、５．５質量％以上、６．０質量％以上、６．５質量％以上、７．０質量％以上、７．５質量％以上、８．０質量％以上、８．５質量％以上、９．０質量％以上、９．５質量％以上、又は１０．０質量％以上としてもよく、また、２０．０質量％以下、１８．０質量％以下、１６．０質量％以下、１５．０質量％以下、又は１３．５質量％以下としてもよい。
なお、本明細書における「原麦汁エキス濃度」は、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発行、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載された方法により、測定することができる。
なお、本明細書における「原麦汁エキス濃度」は、「ＢＣＯＪビール分析法（日本醸造協会発行、ビール酒造組合編集、２００４年１１月１日改訂版）」に記載された方法により、測定することができる。
【0046】
本発明の一態様のビールテイスト飲料の麦芽比率は、５質量％以上、１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上、２５質量％以上、３０質量％以上、３５質量％以上、４０質量％以上、４５質量％以上、５０質量％以上、５５質量％以上、６０質量％以上、６５質量％以上、６６質量％以上、６６質量％超、６７質量％以上、７０質量％以上、７５質量％以上、８０質量％以上、８５質量％以上、９０質量％以上、９５質量％以上、又は１００質量％であってもよく、また、１００質量％以下、１００質量％未満、９８質量％以下、９５質量％以下、９０質量％以下、８５質量％以下、８０質量％以下、７５質量％以下、７０質量％以下、６８質量％以下、６７質量％以下、又は６６質量％以下であってもよい。
【0047】
本明細書において、「麦芽比率」とは、平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
なお、麦芽比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。また、これらの穀物から得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）を用いてもよい。
なお、麦芽比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。また、これらの穀物から得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）を用いてもよい。
【0048】
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ビールであってもよい。
本明細書において、「ビール」とは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいい、具体的には、平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達で定義されたものを意味する。
つまり、本発明の一態様のビールテイスト飲料がビールである場合、上述のアルコール度数は、酵母を用いた発酵工程によって調整されている。
本明細書において、「ビール」とは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいい、具体的には、平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達で定義されたものを意味する。
つまり、本発明の一態様のビールテイスト飲料がビールである場合、上述のアルコール度数は、酵母を用いた発酵工程によって調整されている。
【0049】
本発明の一態様のビールテイスト飲料の色は、特に限定されないが、通常のビールのような琥珀色や黄金色、黒ビールのような黒色、又は、無色透明であってもよく、あるいは着色料などを添加して、所望の色を付けてもよい。ビールテイスト飲料の色は、肉眼でも判別することができるが、全光線透過率や色度等によって規定してもよい。
【0050】
本発明の一態様のビールテイスト飲料の色度は、０．１ＥＢＣ以上、１．０ＥＢＣ超、１．５ＥＢＣ以上、２．０ＥＢＣ以上、２．５ＥＢＣ以上、３．０ＥＢＣ以上、３．５ＥＢＣ以上、４．０ＥＢＣ以上、４．５ＥＢＣ以上、５．０ＥＢＣ以上、６．０ＥＢＣ以上、６．５ＥＢＣ以上、７．０ＥＢＣ以上、７．５ＥＢＣ以上、８．０ＥＢＣ以上、８．５ＥＢＣ以上、９．０ＥＢＣ以上、９．５ＥＢＣ以上、１０．０ＥＢＣ以上、１０．５ＥＢＣ以上、１１．０ＥＢＣ以上、１１．５ＥＢＣ以上、１２．０ＥＢＣ以上、１２．５ＥＢＣ以上、又は１３．０ＥＢＣ以上としてもよく、また、５００ＥＢＣ以下、４５０ＥＢＣ以下、４００ＥＢＣ以下、３５０ＥＢＣ以下、３００ＥＢＣ以下、２７０ＥＢＣ以下、２５０ＥＢＣ以下、２２０ＥＢＣ以下、２００ＥＢＣ以下、１８０ＥＢＣ以下、１６０ＥＢＣ以下、１４０ＥＢＣ以下、１２０ＥＢＣ以下、１００ＥＢＣ以下、８０ＥＢＣ以下、７０ＥＢＣ以下、６０ＥＢＣ以下、５０ＥＢＣ以下、４０ＥＢＣ以下、３５ＥＢＣ以下、３０ＥＢＣ以下、２７ＥＢＣ以下、２５ＥＢＣ以下、２３ＥＢＣ以下、２０ＥＢＣ以下、１８ＥＢＣ以下、１６ＥＢＣ以下、又は１５ＥＢＣ以下としてもよい。
本明細書において、ビールテイスト飲料の「色度」は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．８ 色度」に記載された測定法よって測定することができる。なお、ビールテイスト飲料の「色度」は、欧州醸造協会（European Brewery Convention）により定められた色度の単位（ＥＢＣ単位）により特定される。数値が小さいほど色が薄く明るい飲料であり、逆に、数値が大きいほど色が濃く暗い飲料である。
また、ビールテイスト飲料の色度は、例えば、使用する麦芽の種類、２種以上の麦芽を併用する場合にはその配合比率、発酵前液を調製する際の煮沸条件等を適宜調整することにより制御できる。より具体的に、例えば、ビールテイスト飲料の色度を高くするには、麦芽として濃色麦芽の配合比率を高くこと、煮沸処理時の温度を高くすること、煮沸時間を長くすること、及び糖化液の調製の際にデコクションを実施すること等により、調整可能である。また、原麦汁エキス濃度を高めることや、麦芽比率を高めることによっても、色度を高く調整することができる。
本明細書において、ビールテイスト飲料の「色度」は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．８ 色度」に記載された測定法よって測定することができる。なお、ビールテイスト飲料の「色度」は、欧州醸造協会（European Brewery Convention）により定められた色度の単位（ＥＢＣ単位）により特定される。数値が小さいほど色が薄く明るい飲料であり、逆に、数値が大きいほど色が濃く暗い飲料である。
また、ビールテイスト飲料の色度は、例えば、使用する麦芽の種類、２種以上の麦芽を併用する場合にはその配合比率、発酵前液を調製する際の煮沸条件等を適宜調整することにより制御できる。より具体的に、例えば、ビールテイスト飲料の色度を高くするには、麦芽として濃色麦芽の配合比率を高くこと、煮沸処理時の温度を高くすること、煮沸時間を長くすること、及び糖化液の調製の際にデコクションを実施すること等により、調整可能である。また、原麦汁エキス濃度を高めることや、麦芽比率を高めることによっても、色度を高く調整することができる。
【0051】
本発明の一態様のビールテイスト飲料のｐＨは、２．０以上、２．２以上、２．４以上、２．６以上、２．８以上、３．０以上、３．１以上、３．２以上、３．３以上、３．４以上、３．５以上、３．６以上、３．７以上、３．８以上、３．９以上、又は４．０以上とすることが好ましく、５．４以下、５．２以下、５．０以下、４．９以下、４．８以下、４．７以下、４．６以下、４．５５以下、４．５以下、４．４以下、４．３以下、４．２以下、又は４．１以下とすることが好ましい。
【0052】
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、飲料が容器に詰められた態様であればよく、容器の例としては、例えば、ビン、ペットボトル、缶、ボトル缶、又は樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、ビン、ペットボトル、缶、又はボトル缶が好ましい。
【0053】
１．１ 原材料
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料としては、水と共に麦芽を用いてもよく、また、麦芽を用いなくてもよい。さらに本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原材料として、ホップを用いた飲料であってもよく、ホップを用いない飲料であってもよい。
その他に、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料としては、水と共に麦芽を用いてもよく、また、麦芽を用いなくてもよい。さらに本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原材料として、ホップを用いた飲料であってもよく、ホップを用いない飲料であってもよい。
その他に、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
【0054】
１．１．１ 麦芽、麦芽以外の穀物
原材料として麦芽を用いる場合、当該麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。
本発明の一態様で用いる麦芽としては、大麦麦芽が好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
原材料として麦芽を用いる場合、当該麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。
本発明の一態様で用いる麦芽としては、大麦麦芽が好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
【0055】
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望のビールテイスト飲料の色度に応じて、適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独であってもよく、２種以上を併用してもよい。
【0056】
また、麦芽と共に、もしくは、麦芽に代えて、麦芽以外の穀物を用いてもよい。
そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦類（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。
そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦類（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。
【0057】
なお、麦芽比率を抑制する場合もしくは麦芽を使用しない場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料（炭素源、窒素源）を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、アミノ酸含有材料（例えば、大豆たんぱく等）、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽、上述の未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。ここで、小麦麦芽を用いてもよいが、アレルゲンの観点から、小麦麦芽を用いないことが好ましい。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原材料として、重量平均分子量が１０，０００未満の大豆ペプチドを実質的に用いない飲料としてもよく、当該大豆ペプチドを用いない飲料としてもよい。
なお、「大豆ペプチドを実質的に用いない飲料」とは、当該飲料の水を除く原料の総量（１００質量％）に対する、前記大豆ペプチドの使用量が、５．０質量％未満、３．０質量％未満、２．０質量％未満、１．０質量％未満、０．１０質量％未満、０．０１質量％未満、０．００１質量％未満、又は０．０００１質量％未満である飲料を意味する。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原材料として、重量平均分子量が１０，０００未満の大豆ペプチドを実質的に用いない飲料としてもよく、当該大豆ペプチドを用いない飲料としてもよい。
なお、「大豆ペプチドを実質的に用いない飲料」とは、当該飲料の水を除く原料の総量（１００質量％）に対する、前記大豆ペプチドの使用量が、５．０質量％未満、３．０質量％未満、２．０質量％未満、１．０質量％未満、０．１０質量％未満、０．０１質量％未満、０．００１質量％未満、又は０．０００１質量％未満である飲料を意味する。
【0058】
原材料として用いることができる、麦等のイネ科植物以外の植物の実・果皮・樹皮・葉・花・茎・根・種子は、適宜選択することができる。
具体的なイネ科植物以外の植物としては、例えば、柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、スパイス類などが挙げられる。柑橘類としては、オレンジ、ゆず、レモン、ライム、ミカン、グレープフルーツ、伊予柑、キンカン、かぼす、ダイダイ、シークワーサー、すだちなどが挙げられる。
ソフトフルーツ類としては、桃、ブドウ、バナナ、リンゴ、ブドウ、パイナップル、イチゴ、梨、マスカット、カシスなどがあげられる。ハーブ類、スパイス類としては、コリアンダー、ペッパー、フェンネル、花椒、山椒、カルダモン、キャラウェイ、ナツメグ、メース、ジュニパーベリー、オールスパイス、バニラ、エルダーベリー、グレインズ・オブ・パラダイス、アニス、スターアニス等が挙げられる。
これらは、そのまま使用してもよく、粉砕して使用してもよく、水やエタノール等の抽出溶媒で抽出した抽出液の形態として使用してもよく、搾汁したもの（果汁等）を使用してもよい。これらは、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
消費者の嗜好に合わせて上記を適宜使用できるが、ビールらしいスッキリした爽快な味わいを楽しむには、原材料に上記の柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、およびスパイス類を全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。特にカシスはビール中に不適な乳様の香りがつくことから、原材料にカシスやカシス果汁は全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。
具体的なイネ科植物以外の植物としては、例えば、柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、スパイス類などが挙げられる。柑橘類としては、オレンジ、ゆず、レモン、ライム、ミカン、グレープフルーツ、伊予柑、キンカン、かぼす、ダイダイ、シークワーサー、すだちなどが挙げられる。
ソフトフルーツ類としては、桃、ブドウ、バナナ、リンゴ、ブドウ、パイナップル、イチゴ、梨、マスカット、カシスなどがあげられる。ハーブ類、スパイス類としては、コリアンダー、ペッパー、フェンネル、花椒、山椒、カルダモン、キャラウェイ、ナツメグ、メース、ジュニパーベリー、オールスパイス、バニラ、エルダーベリー、グレインズ・オブ・パラダイス、アニス、スターアニス等が挙げられる。
これらは、そのまま使用してもよく、粉砕して使用してもよく、水やエタノール等の抽出溶媒で抽出した抽出液の形態として使用してもよく、搾汁したもの（果汁等）を使用してもよい。これらは、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
消費者の嗜好に合わせて上記を適宜使用できるが、ビールらしいスッキリした爽快な味わいを楽しむには、原材料に上記の柑橘類、ソフトフルーツ類、ハーブ類、およびスパイス類を全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。特にカシスはビール中に不適な乳様の香りがつくことから、原材料にカシスやカシス果汁は全く使用しない、あるいは使用量を最小限にすることが好ましい。
【0059】
１．１．２ ホップ
本発明の一態様でホップを用いる場合、当該ホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
本発明の一態様でホップを用いる場合、ホップの添加量としては、適宜調整されるが、飲料の原材料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは０．０００１～１質量％である。
本発明の一態様でホップを用いる場合、当該ホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
本発明の一態様でホップを用いる場合、ホップの添加量としては、適宜調整されるが、飲料の原材料の全量（１００質量％）基準で、好ましくは０．０００１～１質量％である。
【0060】
また、原材料としてホップを用いたビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分であるイソα酸を含有した飲料となる。ホップを用いたビールテイスト飲料のイソα酸の含有量としては、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ超であってもよく、１．０質量ｐｐｍ超であってもよい。
一方で、ホップを用いないビールテイスト飲料におけるイソα酸の含有量は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ以下であってもよい。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定された値を意味する。
一方で、ホップを用いないビールテイスト飲料におけるイソα酸の含有量は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．１質量ｐｐｍ以下であってもよい。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）に記載の高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析法により測定された値を意味する。
【0061】
１．１．３ 保存料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、保存料を配合してなる飲料であってもよい。
本発明の一態様で用いる保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。
これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、保存料を配合してなる飲料であってもよい。
本発明の一態様で用いる保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。
これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0062】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において保存料を配合する場合、当該保存料の配合量は、好ましくは５～１２００質量ｐｐｍ、より好ましくは１０～１１００質量ｐｐｍ、更に好ましくは１５～１０００質量ｐｐｍ、より更に好ましくは２０～９００質量ｐｐｍである。
【0063】
１．１．４ 甘味料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、糖類（Ａ）の含有量を上述の範囲に調整した上で、さらに甘味料を配合してなる飲料としてもよい。
本発明の一態様で用いる甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、ショ糖、三糖類以上の糖、異性化糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの甘味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース及びこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、糖類（Ａ）の含有量を上述の範囲に調整した上で、さらに甘味料を配合してなる飲料としてもよい。
本発明の一態様で用いる甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、ショ糖、三糖類以上の糖、異性化糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの甘味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース及びこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。
【0064】
１．１．５ 水溶性食物繊維
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに水溶性食物繊維を配合してなる飲料としてもよく、また、水溶性食物繊維を配合（添加）しない飲料としてもよい。
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリン又はポリデキストロースが好ましい。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料として、難消化性デキストリンを配合（添加）しない飲料としてもよい。当該態様のビールテイスト飲料は、難消化性デキストリンを配合（添加）しなくても、原材料（例えば、麦芽等）に由来する水溶性食物繊維が含まれる。原材料に由来する水溶性食物繊維の含有量は、例えば、日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）に記載されている。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに水溶性食物繊維を配合してなる飲料としてもよく、また、水溶性食物繊維を配合（添加）しない飲料としてもよい。
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリン又はポリデキストロースが好ましい。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料として、難消化性デキストリンを配合（添加）しない飲料としてもよい。当該態様のビールテイスト飲料は、難消化性デキストリンを配合（添加）しなくても、原材料（例えば、麦芽等）に由来する水溶性食物繊維が含まれる。原材料に由来する水溶性食物繊維の含有量は、例えば、日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）に記載されている。
【0065】
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、水溶性食物繊維の含有量は、当該ビールテイスト飲料の全量（１００質量％）基準で、０．０５質量％以上、０．１質量％以上、０．１５質量％以上、０．２質量％以上、０．２５質量％以上、０．３質量％以上、０．３５質量％以上、０．４質量％以上、０．５質量％以上、０．７質量％以上、１．０質量％以上、１．５質量％以上、２．０質量％以上、２．５質量％以上、又は３．０質量％以上としてもよく、また、５．０質量％以下、４．５質量％以下、４．０質量％以下、３．５質量％以下、３．０質量％以下、２．５質量％以下、２．０質量％以下、１．５質量％未満、１．０質量％未満、０．７５質量％未満、０．６０質量％未満、０．５０質量％未満、０．４０質量％以下、０．３５質量％以下、０．３０質量％以下、０．２５質量％以下、０．２０質量％以下、０．１５質量％以下、０．１０質量％以下、又は０．１０％未満としてもよい。
【0066】
なお、水溶性食物繊維は、市販品を添加して上記範囲となるように含有量を調整してもよいし、麦芽等の原料由来の食物繊維が上記範囲となるように製造工程において調整してもよい。市販品を添加する場合、水溶性食物繊維の含有量を上記範囲とすることで、ビールテイスト飲料に不適な粉っぽさを抑制することができる。製造工程において食物繊維の含有量を調整する場合、水溶性食物繊維の含有量を上記範囲とすることで、例えば、麦汁濾過、ビール濾過における濾過性を向上し、生産効率を上げることができる。
製造工程において水溶性食物繊維の含有量を調整する場合、本発明の一態様のビールテイスト飲料の水溶性食物繊維の含有量は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦、麦芽、コーン、糖液など）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、および酵素の添加のタイミング（糖化工程中、酵母添加前、酵母添加後、熟成中など）、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度、ｐＨおよび保持時間を調整すること等により、調整することができる。
製造工程において水溶性食物繊維の含有量を調整する場合、本発明の一態様のビールテイスト飲料の水溶性食物繊維の含有量は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦、麦芽、コーン、糖液など）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、および酵素の添加のタイミング（糖化工程中、酵母添加前、酵母添加後、熟成中など）、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度、ｐＨおよび保持時間を調整すること等により、調整することができる。
【0067】
１．１．６ 苦味料、苦味付与剤
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに苦味料及び苦味付与剤から選ばれる１種以上を配合してなる飲料としてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味は、ホップによって付与してもよく、ホップと共に下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。また、ホップを用いずに、ホップに代えて下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、カフェイン、アブシンチン、ナリンジン、キハダ、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ニガヨモギ抽出物、アブシンチン、アルギン酸等が挙げられる。
これらの苦味料及び苦味付与剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに苦味料及び苦味付与剤から選ばれる１種以上を配合してなる飲料としてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味は、ホップによって付与してもよく、ホップと共に下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。また、ホップを用いずに、ホップに代えて下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、カフェイン、アブシンチン、ナリンジン、キハダ、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ニガヨモギ抽出物、アブシンチン、アルギン酸等が挙げられる。
これらの苦味料及び苦味付与剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0068】
１．１．７ 酸化防止剤
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸化防止剤を配合してなる飲料としてもよい。
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びカテキン等が挙げられる。
これらの酸化防止剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸化防止剤を配合してなる飲料としてもよい。
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びカテキン等が挙げられる。
これらの酸化防止剤は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0069】
１．１．８ 香料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに香料を配合してなる飲料としてもよい。
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものである。
ビール香料に含まれる香気成分としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－２－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β－ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－１－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコール等が挙げられる。
これらの香料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに香料を配合してなる飲料としてもよい。
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものである。
ビール香料に含まれる香気成分としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、酢酸エチル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－２－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸、フラネオール、フルフラール、メチオナール、３－メチル－２－ブテン－１－チオール、３－メチル－２－ブタンチオール、ダイアセチル、フェルラ酸、ゲラン酸、ゲラニルアセテート、酪酸エチル、オクタン酸、デカン酸、９－デセン酸、ノナン酸、テトラデカン酸、プロパン酸、２－メチルプロパン酸、γ－ブチロラクトン、２－アミノアセトフェノン、３－フェニルプロピオン酸エチル、２－エチル－４－ヒドロキシ－５－メチル－３（２Ｈ）－フラノン、ジメチルスルホン、３－メチルシクロペンタン－１，２－ジオン、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、２－アセチルフラン、２－メチルテトラヒドロフラン－３－オン、ヘキサナール、ヘキサノール、シス－３－ヘキセナール、１－オクテン－３－オール、β－ユーデスモール、４－メルカプト－４－メチルペンタン－２－オン、β－カリオフィレン、β－ミルセン、フルフリルアルコール、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、酢酸２－メチルブチル、イソアミルアルコール、５－ヒドロキシメチルフルフラール、フェニルアセトアルデヒド、１－フェニル－３－ブテン－１－オン、トランス－２－ヘキセナール、ノナナール、フェネチルアルコール等が挙げられる。
これらの香料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0070】
エステルや高級アルコールの香気成分の含有量は、これらの香気成分を含む香料を別途添加して調整することができるが、製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、香料を添加せず、もしくは、香料の添加と共に、アルコール発酵により調整してもよい。
アルコール発酵を伴う場合におけるエステルや高級アルコールの香気成分の含有量は、希釈水または炭酸水の添加、酵母を添加する前の発酵前液の糖組成やアミノ酸組成、糖の濃度やアミノ酸の濃度、発酵前液のオリジナルエキス濃度、酵母品種、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング等を適宜設定して調整してもよい。
アルコール発酵を伴う場合におけるエステルや高級アルコールの香気成分の含有量は、希釈水または炭酸水の添加、酵母を添加する前の発酵前液の糖組成やアミノ酸組成、糖の濃度やアミノ酸の濃度、発酵前液のオリジナルエキス濃度、酵母品種、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）、冷却タイミング等を適宜設定して調整してもよい。
【0071】
１．１．９ 酸味料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸味料を配合してなる飲料としてもよい。
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトン又はそれらの塩が挙げられる。
これらの中でも、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種が好ましく、酒石酸、リン酸、クエン酸、乳酸、酢酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種がより好ましく、酒石酸、リン酸、及び乳酸から選ばれる少なくとも１種が更に好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸味料を配合してなる飲料としてもよい。
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトン又はそれらの塩が挙げられる。
これらの中でも、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種が好ましく、酒石酸、リン酸、クエン酸、乳酸、酢酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも１種がより好ましく、酒石酸、リン酸、及び乳酸から選ばれる少なくとも１種が更に好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0072】
１．１．１０ 塩類
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに塩類を配合してなる飲料としてもよい。
塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、塩化カリウム、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに塩類を配合してなる飲料としてもよい。
塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、塩化カリウム、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0073】
１．２ 炭酸ガス
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
なお、ビールテイスト飲料の発酵工程にて生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調整してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
なお、ビールテイスト飲料の発酵工程にて生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調整してもよい。
【0074】
本発明の一態様のビールテイスト飲料の炭酸ガス濃度は、好ましくは０．３０（ｗ／ｗ）％以上、より好ましくは０．３５（ｗ／ｗ）％以上、より好ましくは０．４０（ｗ／ｗ）％以上で、更に好ましくは０．４２（ｗ／ｗ）％以上、更に好ましくは０．４５（ｗ／ｗ）％以上、より更に好ましくは０．４７（ｗ／ｗ）％以上、特に好ましくは０．５０（ｗ／ｗ）％以上であり、また、好ましくは０．８０（ｗ／ｗ）％以下、より好ましくは０．７０（ｗ／ｗ）％以下、更に好ましくは０．６０（ｗ／ｗ）％以下、より更に好ましくは０．５７（ｗ／ｗ）以下、特に好ましくは０．５５（ｗ／ｗ）％以下である。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガスボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用いて測定することができる。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間以上浸して、当該飲料が２０℃になるよう調整した後に、ガスボリューム測定装置（例えば、ＧＶＡ－５００（京都電子工業株式会社製）等）を用いて測定することができる。
【0075】
本発明の一態様のビールテイスト飲料が容器詰め飲料である場合、容器詰め飲料の炭酸ガス圧は、上記の炭酸ガス濃度となる範囲で適宜調整すればよいが、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、又は４．０ｋｇ／ｃｍ２以下としてもよく、また、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上、又は１．０ｋｇ／ｃｍ２以上としてもよい。なお、これらの上限及び下限のいずれを組み合わせてもよく、例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
【0076】
１．３ その他の添加物
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、及び、コラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキス、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン）などを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、及び、コラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキス、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン）などを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
【0077】
１．４ 容器詰飲料
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、ボトル缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ボトル缶、ビン、又はペットボトルが好ましい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、ボトル缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ボトル缶、ビン、又はペットボトルが好ましい。
【0078】
２ ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、少なくとも下記工程（Ｉ）を有する方法が好ましく、下記工程（Ｉ）～（III）を有する方法がより好ましく、下記工程（Ｉ）～（IV）を有する方法が更に好ましい。
・工程（Ｉ）：パノース（Ｘ）の含有量を調整又は確認する工程。
・工程（II）：アルコール度数を調整又は確認する工程。
・工程（III）：真正エキス濃度を調整又は確認する工程。
・工程（IV）：グルコース、フルクトース、スクロース、及びマルトースからなる糖類（Ｙ）の合計含有量を調整又は確認する工程。
なお、工程（Ｉ）～（IV）の順序は特に制限されない。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、少なくとも下記工程（Ｉ）を有する方法が好ましく、下記工程（Ｉ）～（III）を有する方法がより好ましく、下記工程（Ｉ）～（IV）を有する方法が更に好ましい。
・工程（Ｉ）：パノース（Ｘ）の含有量を調整又は確認する工程。
・工程（II）：アルコール度数を調整又は確認する工程。
・工程（III）：真正エキス濃度を調整又は確認する工程。
・工程（IV）：グルコース、フルクトース、スクロース、及びマルトースからなる糖類（Ｙ）の合計含有量を調整又は確認する工程。
なお、工程（Ｉ）～（IV）の順序は特に制限されない。
【0079】
工程（Ｉ）～（IV）においては、ビールテイスト飲料中のパノース（Ｘ）、アルコール、真正エキス濃度、及び糖類（Ｙ）の含有量が上述の範囲内か否かを確認する。もし、各成分の含有量が所望の範囲内では無い場合には、上述の方法に基づいて調整することができる。例えば、パノース（Ｘ）の含有量が所望の範囲よりも少ない場合には、パノース（Ｘ）を添加により調整することができ、パノース（Ｘ）の含有量が所望の範囲よりも多い場合には、希釈により調整することができる。
アルコール度数、真正エキス濃度、及び糖類（Ｙ）の合計含有量も同様に調整することができる。
アルコール度数、真正エキス濃度、及び糖類（Ｙ）の合計含有量も同様に調整することができる。
【0080】
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されないが、発酵工程を経て製造する方法であってもよく、発酵工程を経ずに製造する方法であってもよい。
以下、発酵工程を経て製造する発酵ビールテイスト飲料の製造方法、及び、発酵工程を経ずに製造する非発酵ビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
以下、発酵工程を経て製造する発酵ビールテイスト飲料の製造方法、及び、発酵工程を経ずに製造する非発酵ビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
【0081】
２．１ 発酵ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、酵母を用いた発酵工程を経た方法が挙げられ、上記工程（Ｉ）～（IV）から選ばれる１以上の工程に加えて、下記工程（１）～（２）を有する方法が挙げられる。
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：前記発酵前液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、酵母を用いた発酵工程を経た方法が挙げられ、上記工程（Ｉ）～（IV）から選ばれる１以上の工程に加えて、下記工程（１）～（２）を有する方法が挙げられる。
・工程（１）：各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程（２）：前記発酵前液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
【0082】
また、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法において、上記工程（Ｉ）～（IV）、並びに、糖質含有量、ダイアセチルの含有量、酢酸エチルの含有量、苦味価、色度、総ポリフェノール量、ｐＨの調整は、下記の（ｉ）～（iii）のいずれか１つ以上のタイミングで行うことができる。また、工程（１）及び（２）を行うことで、同時に、工程（Ｉ）～（IV）や上述の調整を行うことができる場合には、これらの工程を別途行う必要は無い。
・（ｉ）：工程（１）及び工程（２）の少なくとも１つの工程と同時
・（ii）：工程（１）と工程（２）の間
・（iii）：工程（２）の後
以下、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法における各工程について説明する。
・（ｉ）：工程（１）及び工程（２）の少なくとも１つの工程と同時
・（ii）：工程（１）と工程（２）の間
・（iii）：工程（２）の後
以下、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法における各工程について説明する。
【0083】
２．１．１ 工程（１）
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水及び麦芽を含む各種原材料を仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加する。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、色素等の各種添加剤を加えてもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程の発酵後に加えてもよい。
工程（１）は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも１つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水及び麦芽を含む各種原材料を仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加する。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、色素等の各種添加剤を加えてもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程の発酵後に加えてもよい。
【0084】
各種原材料の混合物は、加温し、原材料の澱粉質を糖化させて糖化処理を行う。
糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料の原麦汁エキス濃度等を考慮して適宜調整することが好ましい。例えば、本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の糖質濃度及び濁度を上述の範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５～７５℃であり、糖化処理の時間は３０～２４０分であることが好ましい。
糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料の原麦汁エキス濃度等を考慮して適宜調整することが好ましい。例えば、本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の糖質濃度及び濁度を上述の範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は５５～７５℃であり、糖化処理の時間は３０～２４０分であることが好ましい。
【0085】
なお、この糖化液は煮沸処理を行うことが好ましい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
【0086】
煮沸処理終了後には、ワールプールに移送し、０～２３℃に冷却して、冷却液とした後、凝固タンパク等の固形分の除去処理を行うことが好ましい。当該処理により、原麦汁エキス濃度を上述の範囲に調整することができる。このようにして、発酵前液が得られる。
なお、本工程において、固形分の除去処理を行うために、所定の孔径（例えば、孔径３０μｍ未満）のフィルターを通す濾過を行ってもよい。
なお、本工程において、固形分の除去処理を行うために、所定の孔径（例えば、孔径３０μｍ未満）のフィルターを通す濾過を行ってもよい。
【0087】
上記の糖化液の代わりに、麦芽エキスに温水を加えたものに、ホップや苦味料等を加えて煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、食物繊維、保存料、甘味料、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、食物繊維、保存料、甘味料、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
【0088】
２．１．２ 工程（２）
工程（２）は、工程（１）で得られた発酵前液に、酵母を添加し、発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。
工程（２）は、工程（１）で得られた発酵前液に、酵母を添加し、発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。
【0089】
酵母は、酵母懸濁液のまま原料液に添加してもよいし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを原液に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加してもよい。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、５．０×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍｌ～１．０×１０９ｃｅｌｌｓ／ｍｌ程度である。
【0090】
発酵を行う際の発酵条件は、適宜設定することができるが、ビールテイスト飲料の糖質含有量及びアルコール度数を上述の範囲に調整する観点から、発酵温度が５～２５℃であることが好ましい。また、ビールテイスト飲料の糖質含有量及びアルコール度数は、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素について種類、添加量及び添加のタイミングを適宜設定して調整することができ、また、必要に応じて、発酵工程の途中で発酵液の温度（昇温又は降温）もしくは圧力を変化させてもよい。
【0091】
発酵後は、ビールテイスト飲料中の酵母を取り除くための濾過処理を行ってもよく、また、濾過処理を行わなくてもよい。また、必要に応じて水や上述の各種添加剤を加えてもよい。
【0092】
２．１．４ 工程（３）、工程（４）
本発明の一態様において、ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を製造する場合には、アルコールを生成しない酵母を用いた非アルコール発酵の工程を経て製造してもよい。この場合は、上記工程（２）において、アルコールを生成しない酵母を用いればよい。
また、アルコールを生成する酵母を用いてノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を製造する場合には、上記工程（１）～（２）と共に、さらに工程（３）及び（４）を行うことが好ましい。
・工程（３）：工程（２）の後の発酵液からアルコール分を除去する工程。
・工程（４）：工程（３）の後に炭酸ガスの量を調整する工程。
本発明の一態様において、ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を製造する場合には、アルコールを生成しない酵母を用いた非アルコール発酵の工程を経て製造してもよい。この場合は、上記工程（２）において、アルコールを生成しない酵母を用いればよい。
また、アルコールを生成する酵母を用いてノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を製造する場合には、上記工程（１）～（２）と共に、さらに工程（３）及び（４）を行うことが好ましい。
・工程（３）：工程（２）の後の発酵液からアルコール分を除去する工程。
・工程（４）：工程（３）の後に炭酸ガスの量を調整する工程。
【0093】
工程（３）において、工程（２）の発酵工程によって生じたアルコール分を除去する方法としては、加熱処理により除去する方法が好ましい。加熱処理の条件としては、一般的なノンアルコールビールテイスト飲料の製造方法と同様の条件を適用することができる。
また、工程（３）の後、溶液中からアルコール分が除去されると共に、炭酸ガスも除去されている。そのため、工程（４）によって、炭酸ガスの量を調整することが好ましい。
炭酸ガスの量を調整する方法としては、工程（３）を行った後の溶液と炭酸水との混和によって加えてもよく、または工程（３）を行った後の溶液に炭酸ガスを直接添加してもよい。
また、工程（３）の後、溶液中からアルコール分が除去されると共に、炭酸ガスも除去されている。そのため、工程（４）によって、炭酸ガスの量を調整することが好ましい。
炭酸ガスの量を調整する方法としては、工程（３）を行った後の溶液と炭酸水との混和によって加えてもよく、または工程（３）を行った後の溶液に炭酸ガスを直接添加してもよい。
【0094】
このようにして得られた本発明の一態様のビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「１．４ 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「１．４ 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
【0095】
２．２ 非発酵ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様の非発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、発酵工程を経ない方法であればよく、例えば、下記工程（ａ）～（ｃ）を有する方法が挙げられる。
・工程（ａ）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理の少なくとも１つの処理を行い、飲料前液を得る工程。
・工程（ｂ）：工程（ａ）で得た飲料前液を冷却し、炭酸ガスを加える工程。
本発明の一態様の非発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、発酵工程を経ない方法であればよく、例えば、下記工程（ａ）～（ｃ）を有する方法が挙げられる。
・工程（ａ）：原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理の少なくとも１つの処理を行い、飲料前液を得る工程。
・工程（ｂ）：工程（ａ）で得た飲料前液を冷却し、炭酸ガスを加える工程。
【0096】
工程（ａ）については、上述の「発酵ビールテイスト飲料の製造方法」における工程（１）の発酵前液を得る工程と同じである。
工程（ｂ）において炭酸ガスを加える方法としては、工程（ａ）で得た飲料前液を冷却した冷却飲料前液と炭酸水との混和によって加えてもよく、または冷却飲料原液に炭酸ガスを直接添加してもよい。また、工程（ｂ）と同じタイミングで、炭酸ガスを加える際に、必要に応じて、保存料、甘味料、香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
工程（ｂ）において炭酸ガスを加える方法としては、工程（ａ）で得た飲料前液を冷却した冷却飲料前液と炭酸水との混和によって加えてもよく、または冷却飲料原液に炭酸ガスを直接添加してもよい。また、工程（ｂ）と同じタイミングで、炭酸ガスを加える際に、必要に応じて、保存料、甘味料、香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
【0097】
また、非発酵ビールテイスト飲料を非発酵アルコール含有ビールテイスト飲料とする場合には、下記工程（ｃ）を有する。
・工程（ｃ）：少なくとも工程（ａ）の後、アルコール成分を配合する工程。
・工程（ｃ）：少なくとも工程（ａ）の後、アルコール成分を配合する工程。
【0098】
工程（ｃ）は、少なくとも工程（ａ）の後に行えばよく、例えば、下記の（α）、（β）及び（γ）のいずれか１つ以上のタイミングで行うことができる。
・（α）：工程（ａ）と工程（ｂ）の間
・（β）：工程（ｂ）と同時
・（γ）：工程（ｂ）の後
これらの中でも、工程（ｃ）は、工程（ａ）で得た飲料前液を冷却して冷却飲料原液を調整した後、炭酸ガスを加える前に行うことが好ましい。
工程（ｃ）で配合するアルコール成分としては、上述の穀物に由来するスピリッツ（蒸留酒）が好ましい。
・（α）：工程（ａ）と工程（ｂ）の間
・（β）：工程（ｂ）と同時
・（γ）：工程（ｂ）の後
これらの中でも、工程（ｃ）は、工程（ａ）で得た飲料前液を冷却して冷却飲料原液を調整した後、炭酸ガスを加える前に行うことが好ましい。
工程（ｃ）で配合するアルコール成分としては、上述の穀物に由来するスピリッツ（蒸留酒）が好ましい。
【0099】
また、本発明の一態様の非発酵ビールテイスト飲料の製造方法において、上記工程（Ｉ）～（IV）、並びに、糖質含有量、ダイアセチルの含有量、酢酸エチルの含有量、苦味価、色度、総ポリフェノール量、ｐＨの調整は、下記の（ｉ）～（ｖ）のいずれか１つ以上のタイミングで行うことができる。また、工程（ａ）～（ｃ）を行うことで、同時に、上記工程（Ｉ）～（IV）や上述の調整を行うことができる場合には、これらの工程を別途行う必要は無い。
・（ｉ）：工程（ａ）、工程（ｂ）、および工程（ｃ）の少なくとも１つの工程と同時
・（ii）：工程（ａ）と工程（ｂ）の間
・（iii）：工程（ａ）と工程（ｃ）の間
・（iｖ）：工程（ｂ）の後もしくは工程（ｂ）と工程（ｃ）の間
・（ｖ）：工程（ｃ）の後
・（ｉ）：工程（ａ）、工程（ｂ）、および工程（ｃ）の少なくとも１つの工程と同時
・（ii）：工程（ａ）と工程（ｂ）の間
・（iii）：工程（ａ）と工程（ｃ）の間
・（iｖ）：工程（ｂ）の後もしくは工程（ｂ）と工程（ｃ）の間
・（ｖ）：工程（ｃ）の後
【0100】
このようにして得られた非発酵ビールテイスト飲料は、所定の容器に充填され、製品として市場に流通する。
非発酵ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、非発酵ビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。
非発酵ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、非発酵ビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。
【0101】
３． ビールテイスト飲料の香味改善方法
本発明の一態様として、パノース（Ｘ）を添加して、パノース（Ｘ）の含有量を調整する操作を有する、ビールテイスト飲料の味わいを向上させる方法（以下、「味わい向上方法」ともいう）も提供する。
本発明の一態様の味わい向上方法は、特に、アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下のビールテイスト飲料、真正エキス濃度が６．００ｇ／１００ｍＬ以下のビールテイスト飲料、及び、アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下であり真正エキス濃度が６．００ｇ／１００ｍＬ以下のビールテイスト飲料、に対して、味わい向上の効果を奏する。
なお、本発明の一態様の味わい向上方法は、パノース（Ｘ）の含有量を０．２０ｇ／１００ｍＬ以上に調整することが好ましい。
本発明の一態様として、パノース（Ｘ）を添加して、パノース（Ｘ）の含有量を調整する操作を有する、ビールテイスト飲料の味わいを向上させる方法（以下、「味わい向上方法」ともいう）も提供する。
本発明の一態様の味わい向上方法は、特に、アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下のビールテイスト飲料、真正エキス濃度が６．００ｇ／１００ｍＬ以下のビールテイスト飲料、及び、アルコール度数が５．０（ｖ／ｖ）％以下であり真正エキス濃度が６．００ｇ／１００ｍＬ以下のビールテイスト飲料、に対して、味わい向上の効果を奏する。
なお、本発明の一態様の味わい向上方法は、パノース（Ｘ）の含有量を０．２０ｇ／１００ｍＬ以上に調整することが好ましい。
【0102】
本発明の一態様の味わい向上方法は、さらに糖類（Ｙ）の合計含有量を調整する操作を有することも好ましい。
パノース（Ｘ）の含有量及び糖類（Ｙ）の合計含有量、並びにビールテイスト飲料の各種性状、各種成分及びその含有量等については、上述の「１．ビールテイスト飲料」に記載のとおりである。
パノース（Ｘ）の含有量及び糖類（Ｙ）の合計含有量、並びにビールテイスト飲料の各種性状、各種成分及びその含有量等については、上述の「１．ビールテイスト飲料」に記載のとおりである。
【実施例0103】
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例によっては制限されない。
【0104】
実施例１～１３、比較例１～３
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽を４０～５５℃で保持された温水１００Ｌが入った仕込槽に投入し、段階的に昇温及び保持を繰り返しながら７８℃まで昇温した後、濾過して麦芽粕を除去して、糖化液を得た。次いで、糖化液にさらにホップを添加して煮沸を行い、固液分離処理して、清澄な麦汁を得た。そして、当該麦汁を冷却した発酵前液に、ビール酵母を添加して、発酵温度及び発酵時間を調整して、アルコール発酵を行った後、酵母を濾過して除去し、酒税法上のビールとなる飲料を製造した。なお、当該飲料の苦味価は１４～３０ＢＵｓであり、色度は６～１２ＥＢＣであり、総ポリフェノール量は８０～１５０質量ｐｐｍであった。
なお、表１の実施例１～４及び比較例１では、４．０（ｖ／ｖ）％以下の同じ値のアルコール度数となるように、表２の実施例５～７及び比較例２では、３．０（ｖ／ｖ）％以下の同じ値のアルコール度数となるように、表３の実施例８～１３及び比較例３では、５．０（ｖ／ｖ）％以下の同じ値のアルコール度数となるように、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、酵素添加の有無及び添加する場合はそのタイミング、発酵温度及び発酵時間等を適宜設定して調整した。
また、それぞれの実施例及び比較例においては、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、酵素添加の有無及び添加する場合はそのタイミング、発酵温度及び発酵時間等を適宜設定し、パノース（Ｘ）の含有量、糖類（Ｙ）を構成する各糖類の含有量及び糖類（Ｙ）の含有量、ダイアセチルの含有量、真正エキス濃度、糖質含有量、並びに、酢酸エチルの含有量を、表１～３に示す値となるようにそれぞれ調整した。なお、パノース（Ｘ）の含有量、並びに、糖類（Ｙ）を構成する各糖類の含有量及び糖類（Ｙ）の含有量については、上記条件の設定に加えて、必要に応じて、パノース（Ｘ）及び糖類（Ｙ）を構成する各糖類を添加して、表１～３に示す値になるように調整した。
＜飲料の調製＞
粉砕した大麦麦芽を４０～５５℃で保持された温水１００Ｌが入った仕込槽に投入し、段階的に昇温及び保持を繰り返しながら７８℃まで昇温した後、濾過して麦芽粕を除去して、糖化液を得た。次いで、糖化液にさらにホップを添加して煮沸を行い、固液分離処理して、清澄な麦汁を得た。そして、当該麦汁を冷却した発酵前液に、ビール酵母を添加して、発酵温度及び発酵時間を調整して、アルコール発酵を行った後、酵母を濾過して除去し、酒税法上のビールとなる飲料を製造した。なお、当該飲料の苦味価は１４～３０ＢＵｓであり、色度は６～１２ＥＢＣであり、総ポリフェノール量は８０～１５０質量ｐｐｍであった。
なお、表１の実施例１～４及び比較例１では、４．０（ｖ／ｖ）％以下の同じ値のアルコール度数となるように、表２の実施例５～７及び比較例２では、３．０（ｖ／ｖ）％以下の同じ値のアルコール度数となるように、表３の実施例８～１３及び比較例３では、５．０（ｖ／ｖ）％以下の同じ値のアルコール度数となるように、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、酵素添加の有無及び添加する場合はそのタイミング、発酵温度及び発酵時間等を適宜設定して調整した。
また、それぞれの実施例及び比較例においては、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、酵素添加の有無及び添加する場合はそのタイミング、発酵温度及び発酵時間等を適宜設定し、パノース（Ｘ）の含有量、糖類（Ｙ）を構成する各糖類の含有量及び糖類（Ｙ）の含有量、ダイアセチルの含有量、真正エキス濃度、糖質含有量、並びに、酢酸エチルの含有量を、表１～３に示す値となるようにそれぞれ調整した。なお、パノース（Ｘ）の含有量、並びに、糖類（Ｙ）を構成する各糖類の含有量及び糖類（Ｙ）の含有量については、上記条件の設定に加えて、必要に応じて、パノース（Ｘ）及び糖類（Ｙ）を構成する各糖類を添加して、表１～３に示す値になるように調整した。
【0105】
＜官能評価＞
４℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得た飲料について、日頃から訓練を受けた５人のパネラーが、各試験用飲料の「ビールテイスト飲料に好適な味わいの有無」及び「後味のスッキリさの有無」について、下記のスコア基準に基づき、３．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、５人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表１～３に示す。
なお、評価に際しては、下記基準「３．０」、「２．５」、「２．０」、「１．５」及び「１．０」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表１及び２のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での１．５以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
４℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得た飲料について、日頃から訓練を受けた５人のパネラーが、各試験用飲料の「ビールテイスト飲料に好適な味わいの有無」及び「後味のスッキリさの有無」について、下記のスコア基準に基づき、３．０（最大値）～１．０（最小値）の範囲で、０．１刻みのスコアにて評価し、５人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表１～３に示す。
なお、評価に際しては、下記基準「３．０」、「２．５」、「２．０」、「１．５」及び「１．０」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表１及び２のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での１．５以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
【0106】
［ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえの有無のスコア基準］
・「３．０」：ビールテイスト飲料に好適な味わいが非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料に好適な味わいが強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料に好適な味わいが十分に感じられる。
・「１．５」：ビールテイスト飲料に好適な味わいがあまり感じられない。
・「１．０」：ビールテイスト飲料に好適な味わいがほとんど感じられない。
・「３．０」：ビールテイスト飲料に好適な味わいが非常に強く感じられる。
・「２．５」：ビールテイスト飲料に好適な味わいが強く感じられる。
・「２．０」：ビールテイスト飲料に好適な味わいが十分に感じられる。
・「１．５」：ビールテイスト飲料に好適な味わいがあまり感じられない。
・「１．０」：ビールテイスト飲料に好適な味わいがほとんど感じられない。
【0107】
［後味のスッキリさの有無のスコア基準］
・「３．０」：後味のスッキリさが非常に強く感じられる。
・「２．５」：後味のスッキリさが強く感じられる。
・「２．０」：後味のスッキリさが十分に感じられる。
・「１．５」：後味のスッキリさがあまり感じられない。
・「１．０」：後味のスッキリさがほとんど感じられない。
・「３．０」：後味のスッキリさが非常に強く感じられる。
・「２．５」：後味のスッキリさが強く感じられる。
・「２．０」：後味のスッキリさが十分に感じられる。
・「１．５」：後味のスッキリさがあまり感じられない。
・「１．０」：後味のスッキリさがほとんど感じられない。
【0108】
【表1】
【0109】
【表2】
【0110】
【表3】
【0111】
表１～３より、実施例１～１３で調製したビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料に好適な味わい及び後味のスッキリさのバランスに優れる結果となった。一方で、比較例１～３で調製したビールテイスト飲料は、パノース（Ｘ）の含有量が所定値以下であるため、ビールテイスト飲料に好適な味わいが劣る結果となった。