特開 2024-172587 サツマイモ加工食品及びサツマイモ加工食品の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024172587

(43)【公開日】2024-12-12

(54)【発明の名称】サツマイモ加工食品及びサツマイモ加工食品の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 19/10 20160101AFI20241205BHJP

   A23G 3/34 20060101ALI20241205BHJP

   A23G 3/48 20060101ALI20241205BHJP

   A23G 3/54 20060101ALI20241205BHJP

【ＦＩ】

A23L19/10

A23G3/34 102

A23G3/48

A23G3/54

A23G3/34 106

【審査請求】未請求

【請求項の数】8

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023090398

(22)【出願日】2023-05-31

(71)【出願人】

【識別番号】505157142

【氏名又は名称】株式会社わらく堂

(74)【代理人】

【識別番号】100134706

【弁理士】

【氏名又は名称】中山 俊彦

(74)【代理人】

【識別番号】100151161

【弁理士】

【氏名又は名称】熊野 彩

(72)【発明者】

【氏名】関根 健右

【テーマコード（参考）】

4B014

4B016

【Ｆターム（参考）】

4B014GB11

4B014GE02

4B014GG05

4B014GG06

4B014GG07

4B014GG08

4B014GG09

4B014GG11

4B014GK01

4B014GL01

4B014GL09

4B014GL11

4B014GP02

4B014GP10

4B014GP12

4B014GP14

4B014GP15

4B014GP19

4B014GP27

4B014GQ16

4B014GU16

4B016LC02

4B016LE03

4B016LG05

4B016LG06

4B016LK01

4B016LK08

4B016LK09

4B016LK10

4B016LK13

4B016LK17

4B016LP01

4B016LP02

4B016LP03

4B016LP04

4B016LP05

4B016LP06

4B016LP10

4B016LP11

4B016LP13

(57)【要約】

【課題】サツマイモの廃棄率を減らすことができるサツマイモ加工食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】サツマイモ加工食品１０の製造方法は、分離工程Ｓ１と、細断工程Ｓ４と、蒸かし工程Ｓ５と、ミキシング工程Ｓ６と、成形工程Ｓ７とを有する。分離工程Ｓ１は、焼サツマイモ１２の周皮１３と、周皮１３の内側に層状に存在し、断面中央の実よりも固い層状部１４により構成される表層１１を、実１５から分離する。細断工程Ｓ４は、分離工程Ｓ１を経た表層１１を細断する。蒸かし工程Ｓ５は、細断工程Ｓ４を経た表層１１を蒸かす。ミキシング工程Ｓ６は、蒸かし工程Ｓ５を経た表層１１と表層１１以外の原料とを混合することによりペースト４３にする。成形工程Ｓ７は、ペースト４３を成形する。
【選択図】図４

【特許請求の範囲】

【請求項1】

焼かれたサツマイモの周皮と、前記周皮の内側に層状に存在し、断面中央の実よりも固い層状部とにより構成される表層を細断した細断物により形成されたサツマイモ加工食品。

【請求項2】

前記細断物により形成された餡と、
前記餡の表面の少なくとも一部を覆い、サツマイモの実により形成された被膜と
を備える請求項１に記載のサツマイモ加工食品。

【請求項3】

前記細断物により形成されている領域は、食物繊維の質量が、１００ｇあたり少なくとも５．９ｇである請求項１または２に記載のサツマイモ加工食品。

【請求項4】

焼かれたサツマイモの周皮と、前記周皮の内側に層状に存在し、断面中央の実よりも固い層状部とにより構成される表層を、前記実から分離する分離工程と、
前記分離工程を経た前記表層を細断する細断工程と、
前記細断工程を経た前記表層を蒸かす蒸かし工程と、
前記蒸かし工程を経た前記表層と前記表層以外の原料とを混合することによりペーストにするミキシング工程と、
前記ペーストを成形する成形工程と
を有するサツマイモ加工食品の製造方法。

【請求項5】

前記分離工程は、前記サツマイモの表面から５ｍｍ以上７ｍｍ以下の領域内に前記表層と前記実とを分離する分離境界を設定し、前記分離境界よりも外側を前記表層として前記実から分離する請求項４に記載のサツマイモ加工食品の製造方法。

【請求項6】

前記分離工程は、
前記サツマイモを、前記実が分割される切断線で切断する切断工程と、
互いに隙間をもって並べて配された複数の棒を備える分離部材に、前記切断工程で切断された前記サツマイモの切断面を接触させて前記サツマイモを押圧する押圧工程と
を有する請求項４または５に記載のサツマイモ加工食品の製造方法。

【請求項7】

前記成形工程は、前記ペーストとサツマイモの実により形成された被膜材とを重ね、前記ペーストを内側にして前記被膜材を外側から押圧することにより、前記ペーストを前記被膜材とともに成形し、前記ペーストで形成された餡と前記餡の表面の少なくとも一部を覆う被膜とを備えるサツマイモ加工食品にする請求項４または５に記載のサツマイモ加工食品の製造方法。

【請求項8】

前記サツマイモ加工食品はスイートポテトである請求項４または請求項５に記載のサツマイモ加工食品の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、サツマイモ加工食品及びサツマイモ加工食品の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

日本の食品ロス量は令和２年度推計で５２２万トンである。特に、食品製造業における食品ロスの問題は深刻である。

【0003】

サツマイモの廃棄率は、文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会発行の「日本食品標準成分表２０２０年度版（八訂）」によると、生のサツマイモの皮（周皮）つきの状態で両端のみを落とした場合は２％、生のサツマイモで皮を含む表面部分及び両端を落とした場合は９％であり、廃棄率が高い。なお、両端は、塊根であるサツマイモにおける藷梗側の端部（基部）と、根の先端に近い側の端部（尾部）とである。

【0004】

特許文献１は、湯煮したサツマイモを自然冷却させ、自然冷却したサツマイモの表皮を除去し、つぶして得られたサツマイモのペーストから製造する一口サイズのサツマイモ食品及びその製造方法を開示している。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特開２００２－３６０２１０号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

しかしながら、特許文献１のサツマイモ食品及びその製造方法によると、サツマイモの表皮が除去され、廃棄されてしまう。

【0007】

そこで、本発明は、サツマイモの廃棄率を減らすことができるサツマイモ加工食品及びその製造方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明のサツマイモ加工食品は、焼かれたサツマイモの周皮と、周皮の内側に層状に存在し、断面中央の実よりも固い層状部とにより構成される表層を細断した細断物により形成される。

【0009】

本発明のサツマイモ加工食品は、細断物により形成された餡と、餡の表面の少なくとも一部を覆い、サツマイモの実により形成された被膜とを備えてもよい。

【0010】

細断物により形成されている領域は、食物繊維の質量が、１００ｇあたり少なくとも５．９ｇであることが好ましい。

【0011】

本発明のサツマイモ加工食品の製造方法は、分離工程と、細断工程と、蒸かし工程と、ミキシング工程と、成形工程とを有する。分離工程は、焼かれたサツマイモの周皮と、周皮の内側に層状に存在し、断面中央の実よりも固い層状部とにより構成される表層を、実から分離する。細断工程は、分離工程を経た表層を細断する。蒸かし工程は、細断工程を経た表層を蒸かす。ミキシング工程は、蒸かし工程を経た表層と表層以外の原料とを混合することによりペーストにする。成形工程は、ペーストを成形する。

【0012】

分離工程は、サツマイモの表面から５ｍｍ以上７ｍｍ以下の領域内に表層と実とを分離する分離境界を設定し、分離境界よりも外側を表層として実から分離することが好ましい。

【0013】

分離工程は、切断工程と、押圧工程とを有する。切断工程は、サツマイモを、実が分割される切断線で切断する。押圧工程は、互いに隙間をもって並べて配された複数の棒を備える分離部材に、切断工程で切断されたサツマイモの切断面を接触させてサツマイモを押圧する。

【0014】

成形工程は、ペーストとサツマイモの実により形成された被膜材とを重ね、ペーストを内側にして被膜材を外側から押圧することにより、ペーストを被膜材とともに成形し、ペーストで形成された餡と餡の表面の少なくとも一部を覆う被膜とを備えるサツマイモ加工食品にしてもよい。

【0015】

サツマイモ加工食品はスイートポテトであることが好ましい。

【発明の効果】

【0016】

本発明によれば、サツマイモの廃棄率を減らすことができる。

【図面の簡単な説明】

【0017】

【図1】サツマイモ加工食品の一例の概略図である。

【図2】焼かれたサツマイモの断面の模式図である。

【図3】焼かれたサツマイモから実を分離して除去する分離機器の斜視図である。

【図4】サツマイモ加工食品の製造工程を示すフローチャートである。

【図5】焼かれたサツマイモから実を分離して除去する分離具の一例の斜視図である。

【図6】焼かれたサツマイモから実を分離して除去する分離具の一例の断面図である。

【発明を実施するための形態】

【0018】

図１に示すサツマイモ加工食品１０は、本発明の実施形態の一例であり、サツマイモ（図示無し）を加工した食品である。サツマイモ加工食品１０は、サツマイモを焼いて得られた焼サツマイモ１２（図２参照）の周皮１３と、周皮１３の内側に層状に存在し、断面中央の実１５（図２参照）よりも固い層状部１４（図２参照）とにより構成される表層１１（図２参照）を細断した細断物により形成されている。このように、サツマイモ加工食品１０は、表層１１により形成されているから、サツマイモの廃棄率の減少に寄与するとともに、食物繊維の質量での含有量が向上したものとして得られる。図１においてサツマイモ加工食品１０の形状は球体であるが、直方体、立方体、または、中央が凸に盛り上がったいわゆるドーム状など、任意である。サツマイモ加工食品１０は、周皮１３の細片が全体に散在、すなわち分散した状態で存在する。周皮１３の複数の細片は、不定形かつ大きさも不均一である。この例での細片は、径（最大径）が０．１ｍｍ以上５ｍｍ以下となっており、１ｍｍ以上３ｍｍ以下の範囲内のものが多い。サツマイモ加工食品１０は、実１５（図２参照）の一部１５Ａ（図２参照）も含有するが、実１５を含有しなくてもよい。本実施形態におけるサツマイモ加工食品１０は、菓子、より具体的にはスイートポテトであるが、スイートポテトとは異なる他のサツマイモ加工食品であってもよい。他のサツマイモ加工食品としては、コロッケなどの総菜が挙げられる。なお、形成しない場合には、すなわち形づくらない場合には、サラダ等の総菜にしてもよい。

【0019】

周皮１３は、図１に示すように目視で確認することができるが、目視で確認することができない程度にまで小さく細片化されていてもよく、両者がサツマイモ加工食品１０において混在してもよい。本実施形態の周皮１３の細片は、上記のように径が０．１ｍｍ以上５ｍｍ以下となっており、１ｍｍ以上３ｍｍ以下の範囲内のものが多いから、食物繊維の多さを視覚と食感との両方で感じられる。

【0020】

図２を参照しながら、本実施形態において焼サツマイモ１２を使用する部分を説明する。焼サツマイモ１２は、周皮１３と、層状部１４と、実１５とで構成され、周皮１３と層状部１４とは表層１１を構成している。周皮１３は焼サツマイモ１２の最外層にある薄皮部であり、焼サツマイモ１２において色（色相、彩度、明度の少なくともいずれか）が実１５と異なる場合が多い。層状部１４は、周皮１３よりも内側に層状に存在し、焼サツマイモ１２において断面中央の実１５よりも固い部分である。すなわち、層状部１４は、周皮１３と実１５との間に層状に存在し、かつ、焼サツマイモ１２において実１５よりも固い部分である。本実施形態では、周皮１３と、層状部１４とで構成される表層１１をサツマイモ加工食品１０に使用する。なお、実１５のうち、層状部１４に接する実１５の一部１５Ａを表層１１と共に用いてもよい。例えば、焼サツマイモ１２の表面ＳＦから一定の領域内に表層１１と実１５とを分離する分離境界ＳＢを設定し、分離境界ＳＢよりも外側を表層１１として得る場合には、実１５の一部１５Ａを除く多くの部分が除去部分１５Ｂとなるが、得られた表層１１には実１５の一部１５Ａが付着していることがある。このような場合には、製造されるサツマイモ加工食品１０は実１５の一部１５Ａを含有する。なお、焼サツマイモ１２において分離境界ＳＢよりも外側の部分を、皮部１７と称するものとする。上記分離境界ＳＢを、焼サツマイモ１２の表面ＳＦから５ｍｍ以上７ｍｍ以下の領域内に設定することにより、表層１１の割合がより確実に高い皮部１７となり、実１５の含有率がより確実に抑えられたサツマイモ加工食品１０、すなわち、表層１１の含有率がより確実に向上したサツマイモ加工食品１０が得られる。その結果、サツマイモ加工食品１０は、サツマイモ由来、すなわち、焼サツマイモ１２由来の食物繊維の質量が、１００ｇあたり５．９ｇと非常に高いものとなっている。この食物繊維の量は、株式会社環境総合科学での検査結果であるが、焼サツマイモ１２には個体差があるため、総じて、焼サツマイモ１２由来の食物繊維の質量は、１００ｇあたり５．９ｇよりも大きい。また、上述の通り、本例のサツマイモ加工食品１０は実１５の一部１５Ａを含有するものであり、この場合の焼サツマイモ１２由来の食物繊維の質量が１００ｇあたり５．９ｇであるが、焼サツマイモ１２のうち、実１５の含有率を抑え、表層１１の含有率がより高いサツマイモ加工食品１０であれば、焼サツマイモ１２由来の食物繊維の質量が５．９ｇよりも大きいことは明らかである。なお、検査は、「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について（平成１１年４月 衛新第１３号）」による。

【0021】

層状部１４は、加工時において周皮１３と共に表層１１として通常廃棄され、断面中央の実１５よりも固い部分である。周皮１３及び層状部１４はサツマイモ全体の質量の内、約７％であり、これらを廃棄した場合の廃棄率は約７％となる。周皮１３と皮部１７との質量の比率は、約１対４である。ただし、焼サツマイモ１２における表層１１の厚みは、サツマイモの収穫時期によって異なり、秋になると表層１１は少なく、冬になると表層１１は厚みを増し、周皮１３及び層状部１４の厚みは増加する。このため、本実施形態に使用される焼サツマイモ１２における皮部１７の質量比率は時期によって多少異なる。本実施形態発明に使用されるサツマイモの種類は、べにあずまでもよく、時期によりべにはるかでもよい。

【0022】

実１５は、サツマイモを利用した各種の加工食品を製造する際に広く一般的に使用される部分であり、本実施形態以外のサツマイモ加工食品において多くの用途がある部分である。そのため、除去部分１５Ｂは、サツマイモ加工食品１０以外の各種加工食品に用いればよい。一例として、干し芋などの加工食品に使用することができる。

【0023】

本例では、焼サツマイモ１２の両端、具体的には生のサツマイモにおける藷梗側の基部と、根の先端に近い側の尾部を含む部分に対応する両端を、それぞれ切断している。焼サツマイモ１２の両端の切り口１９は、焼サツマイモ１２の両端部分を切り落とした切断面である。本実施形態においては、切り口１９により切り落とされた両端部分に皮部１７が含まれる場合は、当該皮部１７も原料として使用する。切り口１９で切り落としたサツマイモの両端部分の質量は、サツマイモ全体の質量の約２％以下に抑えられている。なお、図２は、焼サツマイモ１２の断面を模式的に示すものであるから、周皮１３、層状部１４、実１５の一部１５Ａ及び除去部分１５Ｂの各厚み、切り口１９の長さのそれぞれについて、焼サツマイモ１２全体における比率は厳密に表現したものではない。例えば周皮１３の厚みは、層状部１４の厚みに比べて極めて小さいが図２においては大きく誇張して描いてある。焼サツマイモ１２は、実１５が分割されるように設定された切断線ＬＣで切断され、切断面ＳＣ側から実１５が除去される。

【0024】

焼サツマイモ１２（図２参照）は、図３に示す分離機器２０により皮部１７と実１５の除去部分１５Ｂとに分離される。分離機器２０は、焼サツマイモ１２から実１５を除去するためのものである。分離機器２０は、焼サツマイモ１２から実１５を除去することで表層１１と実１５とを分離する分離機器本体２７と、分離されて焼サツマイモ１２から除去された除去部分１５Ｂを受ける受け皿２１とを備える。分離機器本体２７は、複数の押圧部材２２と、分離部材２３とを備える。分離部材２３は、複数の棒２５と、複数の棒２５を支持する支持フレーム２６とを備え、さらに脱離補助具３０を備えることが好ましい。棒２５は、一方向に直線状に延びた円管である。複数の棒２５は、同一平面上に、互いに平行、かつ、互いに隙間２９をもって面状に並べて配されている。隙間２９は、実１５を通過させるためのものである。支持フレーム２６は、上方から見たときに矩形とされており、中央に形成された開口２６ｏに複数の棒２５が配され、棒２５の両端が固定される。鉛直方向をＸ方向とし、Ｘ方向と直交し、複数の棒２５の並び方向をＹ方向とし、Ｘ方向及びＹ方向と直交する方向（棒２５の長手方向）をＺ方向とする。

【0025】

押圧部材２２は、分離部材２３の棒２５の上に載置された焼サツマイモ１２を押圧するためのものである。押圧部材２２は板状に形成され、複数の押圧部材２２は上記開口２６ｏを覆う程度のサイズとされている。押圧部材２２の数は、本例では３枚であるが、１枚で開口２６ｏを覆う程度のサイズの１枚でもよいし、２枚あるいは４枚以上であっても構わない。押圧部材２２は、一端が支持フレーム２６に取り付けられており、棒２５の上に載置された焼サツマイモ１２を押圧する押圧位置と、押圧位置から退避した起立姿勢の退避位置との間で回動自在である。ただし、押圧部材２２は、支持フレーム２６に固定されていない別体のものであっても構わない。３枚の押圧部材２２にはＺ方向に延びた棒状の把手２８が設けられており、把手２８は３枚の押圧部材２２を互いに固定するとともに、押圧部材２２を動かす際に作業者によって把持される。この把手２８により、３枚の押圧部材２２は、一体に、押圧位置と退避位置との間で姿勢を変化させる。分離機器本体２７の下には、受け皿２１が設置されている。

【0026】

焼サツマイモ１２は、実１５（図２参照）が分割される切断線ＬＣで切断する後述の切断工程Ｓ１ａ（図４参照）にて包丁で縦割りに２等分程度に切られる。後述の分離工程Ｓ１では、複数の棒２５に切断面ＳＣ（図２参照）が接触するように焼サツマイモ１２が載置される。すなわち、焼サツマイモ１２は、周皮１３（図２参照）が上側に、実１５が分離部材２３側になるように置かれる。分離機器２０には、棒２５の長手方向であるＺ方向と垂直に交差するように開口２６ｏを等間隔に仕切るための仕切２４が２本配されている。押圧部材２２は、３つに分かれており、焼いたサツマイモの蒸気を逃がしやすくしている。仕切２４は、押圧部材２２と押圧部材２２との隙間を埋めるように配してある。ただし仕切２４は設けなくてもよい。棒２５は、Ｙ方向に約１ｃｍで等間隔に並べられている。なお、図３の分離部材２３は模式的なものであり、図３に示されるよりも棒２５の本数が多く、棒２５同士の隙間２９を１ｃｍ未満とするなど狭く配置してもよい。なお、開口２６ｏのＹ方向における長さＬ１と押圧位置にされた場合の押圧部材２２のＹ方向における長さＬ２とは同じ長さである。

【0027】

受け皿２１は、上方から見たときの形状が矩形であり、分離部材２３で分離した除去部分１５Ｂを全て受け止められる大きさに形成されている。受け皿２１のＺ方向の長さは、受け皿２１の縁に分離機器本体２７が置かれることに適した長さである。

【0028】

焼サツマイモ１２が棒２５の上に置かれた状態で、押圧部材２２を退避位置から押圧位置に変位させることにより焼サツマイモ１２が押圧され、これにより、実１５が砕かれて崩れ、隙間２９を通過する。押圧部材２２を押圧位置から退避位置に変位させて、押圧された焼サツマイモ１２を取り出し、さらに別の焼サツマイモ１２を新たに棒２５の上に載せ、同様に押圧部材２２により押圧する。このようにして、実１５が順次隙間２９を通過して除去部分１５Ｂとして受け皿２１に受け止められ、収容される。焼サツマイモ１２を押圧することで、蒸したサツマイモを押圧する場合に比べて含有される水分量が低いために実が砕かれやすく落下しやすい。

【0029】

棒２５は、円管であるから、焼サツマイモ１２が載置及び押圧される上側の表面が外側（本例では上側）に凸の曲面とされている。複数の棒２５が面状に配されていることにより、焼サツマイモ１２は複数の棒２５に押圧された際に、層状部１４よりも柔らかく脆い実１５は崩れて隙間２９に入り込むが、実１５よりも固い層状部１４は崩れずに周皮１３（図２参照）に付着した状態を維持する。また、複数の棒２５の各々は、焼サツマイモ１２が押圧される側の表面が外側に曲面に形成されているから、断面において稜線がある例えば角柱の棒などに比べて、層状部１４に対する棒の食い込みあるいは引っかかることが抑制される。そのため、層状部１４が棒２５に当たった感触が作業者にとってわかりやすく、層状部１４が棒２５に当たるように押圧が十分になされたか否かが容易に把握されるとともに、層状部１４の脱離が抑制される。したがって、層状部１４が付着した状態で確保された表層１１が得られる。

【0030】

脱離補助具３０は、Ｚ方向と交差するＹ方向に延びている。支持フレーム２６のＹ方向において対向する一対の側板の一方２６ａには、脱離補助具３０が挿通される挿入口２６ｂが設けられている。挿入口２６ｂは、Ｚ方向に延びたスリット状であり、Ｘ方向において棒２５の下端に近接して形成されている。これにより、挿入口２６ｂに挿入された脱離補助具３０は、棒２５の下端に沿ってＺ方向においてスライド移動する。脱離補助具３０は、挿入口２６ｂに挿通された際に、一端が挿入口２６ｂから突出する長さにされている。脱離補助具３０は、挿入口２６ｂに挿通された状態で支持フレーム２６に支持され、挿入口２６ｂから突出した突出部３０ａが作業者により把持される把手として機能し、突出部３０ａがＺ方向に移動されることにより脱離補助具３０がＺ方向にスライド移動する。押圧されて隙間２９を通過した実１５は、棒２５の下方において脱離補助具３０がＺ方向に変位されることにより、棒２５の下方において焼サツマイモ１２から脱離し、受け皿２１に落下する。このようにして表層１１（図２参照）と実１５とが分離する。分離機器本体２７が脱離補助具３０を備えることにより、実１５がより多く焼サツマイモ１２から除去される。なお、脱離補助具３０を設けない場合には、押圧された焼サツマイモ１２を棒２５に当てた状態でＹ方向に移動させることにより実１５を隙間２９から落下させることができる。

【0031】

押圧位置にしたときの押圧部材２２と複数の棒２５との距離は、焼サツマイモ１２の表層１１の厚みに応じて設定するとよい。例えば、前述のように分離境界ＳＢを設定した場合には、分離境界ＳＢと焼サツマイモ１２の表面ＳＦとの距離に応じて、押圧部材２２と棒２５との距離を設定するとよい。サツマイモ及び焼サツマイモ１２には表面ＳＦに凹凸がある場合が多いので、凹凸の高さを考慮して、凹凸の概ねの高さ分を分離境界ＳＢと焼サツマイモ１２の表面ＳＦとの距離に加算してもよい。本実施形態でも、焼サツマイモ１２の表面ＳＦから上記のように５ｍｍ以上７ｍｍ以下の領域内に分離境界ＳＢを設定した場合には、上記凹凸の高さを１ｍｍとみなして、押圧部材２２と棒との距離を６ｍｍ以上８ｍｍ以下の範囲内としている。例えば、焼サツマイモ１２の表面ＳＦから７ｍｍの深さの位置を分離境界ＳＢとして設定した場合には、押圧部材２２と棒２５との距離を８ｍｍとしている。これにより、実１５がより確実に除去され、かつ、層状部１４がより確実に保持されたものとして表層１１が得られる。分離機器２０は本実施形態に限られず、焼サツマイモ１２から実１５を除去することができれば、市販品でもよい。分離機器２０の代わりにスプーン（図示無し）を用いてもよく、すなわち、焼サツマイモ１２の切断面ＳＣにおいて実１５をスプーンでかき出すことにより実１５を除去してもよい。また、平鋼板を碁盤の目状に打ち抜き又は切削して穿孔した濾過板の上に、焼サツマイモ１２を載置して押圧した後に、この濾過板を裏返す反転手段のある装置を使用してもよい。

【0032】

図４を用いて、サツマイモ加工食品１０の製造工程について述べる。本実施形態における各工程の数値は、一例であり、サツマイモの収穫時期やサツマイモの個体により調整されることがある。サツマイモ加工食品１０の製造工程は、分離工程Ｓ１と、細断工程Ｓ４と、蒸かし工程Ｓ５と、ミキシング（混合）工程Ｓ６と、成形工程Ｓ７とを有する。サツマイモ加工食品１０の製造工程は、冷凍工程Ｓ１１ａと解凍工程Ｓ１１ｂと焼成工程（図示無し）と包装工程Ｓ１０とを有してもよい。

【0033】

まず、焼サツマイモ１２を準備する。生のサツマイモから製造する場合には、当該サツマイモを焼く焼工程（図示無し）により、焼サツマイモ１２を得る。焼工程は、竹串が抵抗なく刺さる程度の柔らかさになるまでサツマイモを焼く。分離工程Ｓ１は、表層１１（図２参照）を実１５と分離することで得る。分離工程Ｓ１は、切断工程Ｓ１ａと、押圧工程Ｓ１ｂと、脱離工程Ｓ１ｃとを有してもよく、本実施形態でもそのようにしている。切断工程Ｓ１ａは、焼サツマイモ１２を、上記の切断線ＬＣ（図２参照）で切断し、除去する実１５を露呈させる。押圧工程Ｓ１ｂ及び脱離工程Ｓ１ｃは、この例では分離機器２０（図３参照）を用いて実施している。押圧工程Ｓ１ｂは、分離部材２３（図３参照）の複数の棒２５（図３参照）に、切断工程Ｓ１ａで切断された焼サツマイモ１２の切断面ＳＣを接触させて焼サツマイモ１２を押圧する。脱離工程Ｓ１ｃは押圧工程Ｓ１ｂにより砕かれた実１５を表層１１から脱離させる。

【0034】

分離工程Ｓ１は、焼サツマイモ１２の表面ＳＦから５ｍｍ以上７ｍｍ以下の領域内に皮部１７（図３参照）と実１５（図３参照）とを分離する分離境界ＳＢ（図２参照）を設定し、分離機器２０で表層１１側である皮部１７と実１５とを分離することが好ましい。分離境界ＳＢが焼サツマイモ１２の表面ＳＦから５ｍｍ以上の位置であることにより、５ｍｍ未満の位置である場合に比べて、周皮１３（図２参照）の全量がより確実にサツマイモ加工食品１０に利用される。分離境界ＳＢが焼サツマイモ１２の表面ＳＦから７ｍｍ以下の位置であることにより、７ｍｍよりも深い位置である場合に比べて、実１５が表層１１に付着した状態で残らない場合があり、その結果、皮部１７に占める実１５の質量が小さくなる分、表層１１の質量の割合が大きくなる。

【0035】

分離工程Ｓ１は、焼サツマイモ１２の表面ＳＦから５ｍｍ以上７ｍｍ以下の領域内に皮部１７（図３参照）と実１５（図３参照）とを分離する分離境界ＳＢ（図２参照）を設定し、分離機器２０で表層１１側である皮部１７と実１５とを分離し、かつ、焼サツマイモ１２の全体に対する質量の割合が６％以上８％以下の範囲内となる焼サツマイモ１２の表面からの領域を皮部１７として分離機器２０で分離することが好ましい。焼サツマイモ１２の全体に対する皮部１７の質量の割合が６％以上であることにより、６％未満の割合である場合に比べて、周皮１３（図２参照）の全量がより確実にサツマイモ加工食品１０に利用される。焼サツマイモ１２の全体に対する皮部１７の質量の割合が８％以下であることにより、８％よりも高い割合である場合に比べて、実１５が表層１１に付着した状態で残らない場合があり、その結果、皮部１７に占める実１５の質量が小さくなる分、表層１１の質量の割合が大きくなる。

【0036】

細断工程Ｓ４は、分離工程Ｓ１の後に行われる。細断工程Ｓ４は、分離工程Ｓ１を経た表層１１を、この例では表層１１とごくわずかな量の実１５の一部１５Ａとを含む皮部１７（図２参照）を、細断する。細断は、細断機（図示無し）で、皮部１７を細断する工程である。細断機としては、例えば肉を挽いて挽肉にする市販のミートチョッパを細断機として用いることができ、本例においても市販の細断機（株式会社なんつね製 ＭＣ－３２ アルゴス３２）を用いている。当該細断機は、回転軸と一体に回転する回転刃と、回転刃の下流に配されたプレートとを備え、プレートには、細断された細断物を出す複数の孔が形成されている。回転歯の回転数は、高くても３００回転／分とすることが、回転刃の回転に伴う細断機内の温度上昇が抑制され、サツマイモの腐敗がより確実に抑えられるから好ましく、本実施形態では１分間に２００回の回転数にしている。プレートに形成された孔の大きさは直径３ｍｍ程度である。皮部１７は、サツマイモの収穫時期やサツマイモの個体差により固さも異なるため、１分あたりの回転数はそれらに応じて調整される。蒸かし工程Ｓ５の前に細断工程Ｓ４を行う理由は、分離工程Ｓ１を経た焼サツマイモ１２に熱を加えた状態で細断を行うと焼サツマイモ１２の粘性が出て細断できなくなることや、細断機に熱がこもり焼サツマイモ１２の腐敗が生じることなどが考えられるためである。

【0037】

蒸かし工程Ｓ５は、細断工程Ｓ４を経た細断物を蒸かし、これにより細断物に水分を確実に内部まで含有させて柔らかくする。蒸かし工程Ｓ５におけるボイラの相当蒸発量、蒸気の温度、蒸かし時間は、適宜設定することができる。相当蒸発量は、１００℃の飽和水を１００℃の飽和蒸気にすると想定した際の能力であり、７０ｋｇ／ｈ以上１００ｋｇ／ｈ以下の範囲内であることが好ましい。相当蒸発量が７０ｋｇ／ｈ以上であることにより、７０ｋｇ／ｈ未満である場合に比べて、より効率的に細断物が柔らかくなる。相当蒸発量は１００ｋｇ／ｈ以下であることにより１００ｋｇ／ｈを超える場合に比べて、含有させる水分量が過度に多くなりすぎることが抑制される。相当蒸発量は、８０ｋｇ／ｈ以上９５ｋｇ／ｈ以下の範囲内であることがより好ましく、８５ｋｇ／ｈ以上９３ｋｇ／ｈ以下の範囲内であることがさらに好ましい。なお、「蒸かす」とは、「食べられるように蒸す」ことである。

【0038】

蒸気の温度は、９０℃以上９８℃以下の範囲内であることが好ましい。蒸気の温度が９０℃以上であることにより９０℃未満の場合に比べて、より効率的に細断物が柔らかくなるとともに殺菌効果が高い。蒸気の温度が９８℃以下であることにより、９８℃よりも高い場合に比べて、蒸かしすぎによる水分の過多などが抑えられる。蒸気の温度は、９２℃以上９７℃以下の範囲内であることがより好ましく、９４℃以上９６℃以下の範囲内であることがさらに好ましい。蒸かし時間は、８分以上２５分以下の範囲内であることが好ましい。８分以上であることにより８分未満の場合に比べて、細断物がより確実に柔らくなるとともに、殺菌効果が得やすい。２５分以下であることにより２５分を超える場合に比べて、蒸かしすぎ抑えられ、水分量が過度に多くなることが抑えられる。蒸かし時間は、１０分以上２０分以下の範囲内であることがより好ましく、１２分以上１８分以下の範囲内であることがさらに好ましい。本実施形態においては、相当蒸発量を９０ｋｇ／ｈ、蒸気の温度を９５．５℃、蒸かし時間を約１５分に設定している。蒸かし工程Ｓ５は、細断物をせいろに収容して実施することが好ましく、本実施形態では約７ｋｇの細断物をせいろに収容している。蒸かし時間は、細断物である皮部１７の中心温度が上昇して７５℃に到達した以降の時間とする。したがって、細断物である皮部１７の質量や中心温度の上昇速度等により、蒸かし工程Ｓ５の開始から終了までの時間は調整するとよい。細断工程Ｓ４後に蒸かし工程Ｓ５を経ることで、細断物に水分を含ませて柔らかくすることができる。また、細断工程Ｓ４後に蒸かし工程Ｓ５を行うことで、次のミキシング工程Ｓ６において細断物と皮部１７以外の後述の原料とが効率的に均一に混ざる。また、最初にサツマイモを焼くことでサツマイモ本来の風味を出し、さらに水分量を少なくすることができ、その後に蒸かし工程Ｓ５を経ることで、細断工程Ｓ４を経た皮部１７が水っぽくならない。

【0039】

ミキシング工程Ｓ６は、蒸かし工程Ｓ５で蒸かされた皮部１７と他の原料と混合する。ミキシング工程は、皮部１７のうちの周皮１３以外のものは均一に混ざりあうように、周皮１３は全体にわたり均等な分散状態になるように混合する。ミキシング工程Ｓ６は、一段階の工程でもよいし、複数段階の工程でもよい。本例では、ミキシング工程Ｓ６を第１ミキシング工程Ｓ６ａ、第２ミキシング工程Ｓ６ｂ、第３ミキシング工程Ｓ６ｃの３段階の工程にしている。第１ミキシング工程Ｓ６ａおいては、細断されて蒸かされた皮部１７と糖の一例である上白糖４０ａ及びトレハロース４０ｂ、アミノ酸の一例であるグリシン４０ｃ、塩の一例である並塩４０ｄを混合している。第１ミキシング工程Ｓ６ａは、本例では市販の混合機（株式会社愛工舎製作所製 マイティーＳシリーズＭＳ６０）を用い、当該混合機における４速ある速さの段階の内、３速で３分間ミキシングを行う。さらに、第２ミキシング工程Ｓ６ｂにおいて、加糖練乳４１を加え、同じく３速で３分間ミキシングを行う。最後に、第３ミキシング工程Ｓ６ｃにおいて、加工でんぷんの一例である「パインソフト（登録商標）」４２を加え、同じく３速で３分間ミキシングを行う。これら３段階のミキシング工程Ｓ６を経ることでペースト４３が得られる。皮部１７以外の原料は、必要に応じて他の原料で代用してもよい。

【0040】

成形工程Ｓ７は、ペースト４３を目的とする形に成形する。成形は、本実施形態では市販の成形機（レオン自動機株式会社製「火星人（登録商標）」ＣＮ５７０）を使用して成形する。本実施形態では、１台で１時間あたり２４００個のサツマイモ加工食品１０にペースト４３が成形される。本実施形態では、球体に成形されるが、サツマイモ加工食品１０の形状はこれに限られず、先述の通り任意である。本実施形態では、市販の成形機により成形しているが、手作業でもよい。

【0041】

前述の焼成工程（図示無し）は、成形工程Ｓ７により成形されたペースト４３に焼き色がつくように焼く工程である。したがって、焼き色をつけない場合には焼成工程は無くてよい。焼成工程を実施する場合には、本例では市販のオーブン（レオン自動機株式会社製 ロータリラックオーブン ＲＲ７２５）を使用し、１８０℃で２０分間焼成を行う。焼成工程におけるオーブンの内部温度と焼成時間とは、成形したサツマイモ加工食品１０の水分量や焼成工程の実施日の気温などに応じて、適宜調整すればよい。

【0042】

焼成工程を設けた場合には、サツマイモ加工食品１０を冷やすために冷却工程（図示無し）において冷却する。

【0043】

包装工程Ｓ１０は、製造されたサツマイモ加工食品１０を包装する。

【0044】

本実施形態においては、分離工程Ｓ１において、皮部１７と実１５とを分離した後に、すぐさまその後の工程に移る必要はない。例えば、分離工程Ｓ１と細断工程Ｓ４との間に、冷凍工程Ｓ１１ａを設けてもよい。冷凍工程Ｓ１１ａを設けた場合には、解凍工程Ｓ１１ｂを経て、細断工程Ｓ４に表層１１を供するとよい。実１５で他の通常の実のみからなるサツマイモ加工食品を製造する間に保管する目的で、皮部１７を冷凍することが可能である。冷凍工程Ｓ１１ａは、細断工程Ｓ４、蒸かし工程Ｓ５、ミキシング工程Ｓ６の後にも設けることが可能である。

【0045】

分離機器２０の代わりに、図５に示す分離具５０を用いることができる。分離具５０も分離機器２０の分離部材２３と同様に複数の棒２５を備える。分離具５０は、一対の支持部材５２を備え、一対の支持部材５２の一方には複数の棒２５の各一端が、他方には複数の棒２５の各他端が固定されている。この分離具５０の棒２５の上に、切断面ＳＣを下方に向けて焼サツマイモ１２を載置し、手、もしくは板状の押圧部材（図示無し）で上方から押圧することにより、分離機器２０の場合と同様に、実１５を表層１１から分離することができる。分離具５０は、このような使い方に限られない。例えば台（図示無し）の上に、切断面ＳＣを上方に向けて焼サツマイモ１２を載置し、分離具５０により上方から焼サツマイモ１２を押圧することにより、実１５が隙間２９から上方へ案内される。このように、棒２５は、上側の周面も下側の周面も外側に凸の曲面を有するから、焼サツマイモ１２との上下方向での位置関係を逆にしても表層１１の周皮１３からの層状部１４の脱離が抑制されて、実１５が効果的に表層１１から脱離される。

【0046】

分離具５０の代わりに、図６に示す分離具６０を用いてもよい。分離具６０は、分離具５０における断面円形の棒２５の代わりに、断面Ｃ字状の棒６１を複数備える。この棒６１は、Ｘ方向における一方が凸の曲面とされており、棒６１と棒６１との間には隙間２９が形成されている。この例の棒６１も棒２５と同様に、凸の曲面６２ｓを有するから、凸側の周面に焼サツマイモ１２を押圧することにより、棒２５を備える分離機器２０及び分離具５０と同様の効果を奏する。

【0047】

サツマイモ加工食品は、被膜を有していてもよい。例えば、上記細断物により形成された餡と、餡の表面の少なくとも一部を覆い、サツマイモの実により形成された被膜（図示無し）とを備えるものであってもよい。すなわち、上記の例のサツマイモ加工食品１０を餡とし、この餡の表面の少なくとも一部が被膜で覆われたサツマイモ加工食品（図示無し）が挙げられる。この場合においては、前述の細断物により形成されている領域は、餡の部分であるので、当該領域は食物繊維の質量が１００ｇあたり５．９ｇよりも大きい。被膜は、サツマイモの実で形成されていれば、他の原材料を含んでいてもよい。被膜を形成する実は、焼サツマイモ１２の実１５（図２参照）でもよいし、蒸かしたサツマイモの実でもよい。被膜を形成することができる実の質量での含有率は、被膜全体に対して少なくとも３５％であることが好ましく、４０％以上であることがより好ましく、本例では４１％としている。被膜に含まれる実以外の原材料としては、おから、ジャガイモ、カボチャなどが挙げられ、本例でもおからを用いている。おからも可食部１００ｇ当たりの食物繊維の質量は１１．５ｇと高いので、このサツマイモ加工食品によれば食物繊維の摂取量がさらに高まる。なお、被膜が実とその他の原材料を含む場合には、実の質量が、その他の原材料のそれぞれの質量と比べて最も多いことが好ましく、本例でもそのようにしている。

【0048】

上記のように被膜を備えるサツマイモ加工食品を製造する場合には、上記の成形工程Ｓ７（図４参照）は、ペースト４３（図４参照）と、焼いたサツマイモまたは蒸かしたサツマイモの実により形成された被膜材とを重ねる工程を有する。被膜材の上にペースト４３を重ねて配してもよいし、ペースト４３の上に被膜材を被せるように重ねてもよい。被膜材は、被膜となるシート状の材料であるので、原材料は上記の被膜の原材料と同じである。被膜材は、本例ではサツマイモの実とおからとを混合し蒸かした後、上白糖、食塩、加糖練乳、パインソフト（登録商標）、トレハロース及びグリシンを混合することにより作っているが、作り方はこれに限定されない。そして、成形工程Ｓ７は、ペースト４３を内側にして、被膜材を外側から押圧することにより、ペースト４３を被膜材とともに成形する。これにより、ペースト４３で形成された餡と餡の表面の少なくとも一部を覆う被膜とを備えるサツマイモ加工食品が得られる。被膜材は、その大きさを調整することにより、ペースト４３を覆う面積を調整することができる。本例ではペースト４３の全表面を覆うように被膜材の大きさ及び量を決定しているが、ペースト４３の一部が露呈するように被膜材の大きさを決定してもよい。成形工程Ｓ７は、市販の包餡機を用いて行うことができ、本例でも市販の包餡機（レオン自動機株式会社製「火星人（登録商標）」ＣＮ５７０）を用いている。市販の包餡機によらず手作業で成形工程Ｓ７を実施してもよい。

【符号の説明】

【0049】

１０ サツマイモ加工食品
１１ 表層
１２ 焼サツマイモ
１３ 周皮
１４ 層状部
１５ 実
１７ 皮部
２０ 分離機器
２１ 受け皿
２２ 押圧部材
２３ 分離部材
２５ 棒
２６ 支持フレーム
２６ｂ 挿入口
２７ 分離機器本体
２９ 隙間
３０ 脱離補助具
３０ａ 突出部
４３ ペースト
ＬＣ 切断線
ＳＢ 分離境界
ＳＣ 切断面
ＳＦ 表面
Ｓ１ 分離工程
Ｓ４ 細断工程
Ｓ５ 蒸かし工程
Ｓ６ ミキシング工程
Ｓ７ 成形工程

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】