特開 2024-173742 コンニャク加工食品、内容物入りフィルム包装袋、コンニャク加工食品製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024173742

(43)【公開日】2024-12-12

(54)【発明の名称】コンニャク加工食品、内容物入りフィルム包装袋、コンニャク加工食品製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 19/00 20160101AFI20241205BHJP

【ＦＩ】

A23L19/00 102A

A23L19/00 102Z

【審査請求】未請求

【請求項の数】12

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2024083750

(22)【出願日】2024-05-23

(31)【優先権主張番号】P 2023091281

(32)【優先日】2023-06-02

(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP

(71)【出願人】

【識別番号】506011021

【氏名又は名称】オリヒロプランデュ株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100122312

【弁理士】

【氏名又は名称】堀内 正優

(72)【発明者】

【氏名】鶴田 織寛

【テーマコード（参考）】

4B016

【Ｆターム（参考）】

4B016LG07

4B016LQ05

4B016LQ08

(57)【要約】

【課題】味が均一に染み込みやすく、取り扱いが容易で食べやすいコンニャク加工食品等を提供する。
【解決手段】白滝５を塊状にまとめてコンニャク糊８で結着したコンニャク加工食品１であり、コンニャク糊８は、口に含んだときに舌圧により白滝５が解けてばらけるように結着する。白滝５は、長さの揃った複数の線条コンニャク６からなる。コンニャク糊８は、コンニャク粉を水で希釈倍率６０倍から１５０倍に希釈して形成される。白滝５は、破断荷重が５０Ｎから５００Ｎに結着される。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

白滝を塊状にまとめてコンニャク糊で結着したコンニャク加工食品であり、
前記コンニャク糊は、口に含んだときに舌圧により前記白滝が解けてばらけるように結着する、ことを特徴とするコンニャク加工食品。

【請求項2】

前記白滝は、長さの揃った複数の線条コンニャクからなる、ことを特徴とする請求項１に記載のコンニャク加工食品。

【請求項3】

前記コンニャク糊は、コンニャク粉を水で希釈倍率６０倍から１５０倍に希釈して形成される、ことを特徴とする請求項１に記載のコンニャク加工食品。

【請求項4】

前記希釈倍率は、７０倍から１２０倍である、ことを特徴とする請求項３に記載のコンニャク加工食品。

【請求項5】

前記白滝は、破断荷重が５０Ｎから５００Ｎに結着される、ことを特徴とする請求項１に記載のコンニャク加工食品。

【請求項6】

前記破断荷重は、１００Ｎから４００Ｎである、ことを特徴とする請求項５に記載のコンニャク加工食品。

【請求項7】

フィルム包装袋にコンニャク加工食品と緩衝水を充填封入した内容物入りフィルム包装袋であって、
前記コンニャク加工食品は、白滝をコンニャク糊で結着して塊状に形成され、
前記緩衝水は、前記コンニャク加工食品に対して重量比０．４５～０．５の封入量である、ことを特徴とする内容物入りフィルム包装袋。

【請求項8】

前記緩衝水は、ｐＨ５．５～６．５のアルカリ水またはｐＨ１～２の酸性水である、ことを特徴とする請求項７に内容物入りフィルム包装袋。

【請求項9】

前記フィルム包装袋に、複数の前記コンニャク加工食品が区分けされずに充填される、ことを特徴とする請求項７に記載の内容物入りフィルム包装袋。

【請求項10】

白滝とコンニャク糊を混合してカップ容器に投入する投入工程と、
前記白滝と前記コンニャク糊を前記カップ容器に入れた状態で加熱して成形する加熱成形工程と、
を有することを特徴とするコンニャク加工食品製造方法。

【請求項11】

前記投入工程に先立って、ブロック状のコンニャクを長さの揃った複数の線条コンニャクに形成する白滝形成工程を有する、ことを特徴とする請求項１０に記載のコンニャク加工食品製造方法。

【請求項12】

前記白滝形成工程に続いて、前記白滝を脱水する脱水工程を有する、ことを特徴とする請求項１１に記載のコンニャク加工食品製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、コンニャク加工食品、内容物入りフィルム包装袋、コンニャク加工食品製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

白滝や糸コンニャク（黒滝）は、一定重量毎に計量された後、適宜な包装袋にパック詰めされたり、紐等で縛結されたり、それ自身で結束されたりした状態で販売されている。糸コンニャク自体は、長尺な状態なままであると、調理時や供食時等において取扱いが面倒であるために、適当量毎にそれ自身で結束された状態にして纏められることが多い。
白滝を結束する作業は極めて面倒であり、熟練した作業者であっても、その処理数が限られる。また、白滝や糸コンニャクは、アルカリ性であるため、作業者の手が荒れる等の問題がある。
そこで、白滝を自動的に結束して一定量毎に纏める処理を行う装置が提案されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特許第２７２９０２２号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

白滝を結束したものは、調理中に結束が解けてしまうことがある。また、結束した部分に味が染み込みづらく、味が不均一になってしまう。さらに、結束した部分が硬く、食べるときに白滝に絡んだ汁が飛び散る、一口では食べられない等の理由から、消費者に食べづらさを感じさせている。
このため、白滝の食感を損ねることなく、これらの問題を改善・解消できるコンニャク加工食品の実現が望まれている。

【0005】

本発明は、味が均一に染み込みやすく、取り扱いが容易で食べやすいコンニャク加工食品、内容物入りフィルム包装袋、コンニャク加工食品製造方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明の実施態様に係るコンニャク加工食品は、白滝を塊状にまとめてコンニャク糊で結着したコンニャク加工食品であり、前記コンニャク糊は、口に含んだときに舌圧により前記白滝が解けてばらけるように結着する、ことを特徴とする。
前記白滝は、長さの揃った複数の線条コンニャクからなる、ことを特徴とする。

【0007】

前記コンニャク糊は、コンニャク粉を水で希釈倍率６０倍から１５０倍に希釈して形成される、ことを特徴とする。
前記希釈倍率は、８０倍から１２０倍である、ことを特徴とする。

【0008】

前記白滝は、破断荷重が１００Ｎから４００Ｎに結着される、ことを特徴とする。
前記破断荷重は、１１０Ｎから２００Ｎである、ことを特徴とする。

【0009】

本発明の実施態様に係る内容物入りフィルム包装袋は、フィルム包装袋にコンニャク加工食品と緩衝水を充填封入した内容物入りフィルム包装袋であって、前記コンニャク加工食品は、白滝をコンニャク糊で結着して塊状に形成され、前記緩衝水は、前記コンニャク加工食品に対して重量比０．４５～０．５の封入量である、ことを特徴とする。
前記緩衝水は、ｐＨ５．５～６．５のアルカリ水またはｐＨ１～２の酸性水である、ことを特徴とする。
前記フィルム包装袋に、複数の前記コンニャク加工食品が区分けされずに充填される、ことを特徴とする。

【0010】

本発明の実施態様に係るコンニャク加工食品製造方法は、白滝とコンニャク糊を混合してカップ容器に投入する投入工程と、前記白滝と前記コンニャク糊を前記カップ容器に入れた状態で加熱して成形する加熱成形工程と、を有することを特徴とする。
前記投入工程に先立って、ブロック状のコンニャクを長さの揃った複数の線条コンニャクに形成する白滝形成工程を有する、ことを特徴とする。
前記白滝形成工程に続いて、前記白滝を脱水する脱水工程を有する、ことを特徴とする。

【発明の効果】

【0011】

本発明は、味が均一に染み込みやすく、取り扱いが容易で食べやすいコンニャク加工食品、コンニャク加工食品製造装置、コンニャク加工食品製造方法を実現できる。

【図面の簡単な説明】

【0012】

【図1】ボール白滝１を示す図である。

【図2】ボール白滝製造方法を示すフローチャート図である。

【図3】ボール白滝製造方法の白滝形成工程を模式的に示す図である。

【図4】ボール白滝製造方法の脱水工程を模式的に示す図である。

【図5】ボール白滝製造方法の混合・カップ投入工程を模式的に示す図である。

【図6】ボール白滝製造方法を模式的に示す図であって、（ａ）充填包装工程（充填前）、（ｂ）充填包装工程（充填包装後）ある。

【図7】コンニャク糊の希釈倍率とボール白滝１の破断荷重の関係を示す図である。

【発明を実施するための形態】

【0013】

以下、本発明の実施形態に係るコンニャク加工食品、コンニャク加工食品製造装置、コンニャク加工食品製造方法について説明する。

【0014】

〔ボール白滝１〕
図１は、ボール白滝１を示す図である。
ボール白滝（コンニャク加工食品）１は、白滝５を玉状にまとめてコンニャク糊８で結着したコンニャク加工食品である。ボール白滝１は、２０ｇ～６０ｇ程度の玉形状を有する。玉形状とは、球形またはそれに似た形状であり、半円形や円柱形等を含む。

【0015】

（白滝５）
白滝５は、複数の糸コンニャク６からなる。糸コンニャク（線条コンニャク）６は、線条に形成されたコンニャクである。
糸コンニャク６は、白コンニャク、黒コンニャクのいずれでもよい。白コンニャクはコンニャク精粉だけで作られたものであり、黒コンニャクはコンニャク精粉に海藻粉末を混ぜて作られたものである。黒コンニャクの場合は、白滝ではなく、糸コンニャクまたは黒滝と呼ばれる。

【0016】

糸コンニャク６は、太さ（直径）が１．５ｍｍ～３ｍｍ、長さが１００ｍｍ～２００ｍｍである。特に、糸コンニャク６は、太さ（直径）が２ｍｍ～２．５ｍｍ、長さが１３０～１７０ｍｍが好ましい。
各糸コンニャク６は、太さと長さが揃えられる。例えば、各糸コンニャク６は、太さが２ｍｍ、長さが１５０ｍｍに揃えられる。各糸コンニャク６の太さと長さが揃えられているので、ボール白滝１（白滝５）の食感が斑にならず、個々のボール白滝１の食感も均一になる。

【0017】

（コンニャク糊８）
コンニャク糊８は、白滝５（複数の糸コンニャク６）を結着して、その形状を維持する結着剤である。コンニャク糊８を用いることにより、ボール白滝１を箸でつまんだり、鍋に入れて煮込んだりしても、ボール白滝１が崩壊しない（白滝５の結着は維持される）。
その一方で、例えばボール白滝１を口に含んだときに舌圧により、ボール白滝１が崩壊する。つまり、白滝５の結着が解けてばらける。言い換えると、ボール白滝１を歯で噛まなくても、白滝５が複数の糸コンニャク６にばらける。
このため、ボール白滝１の食感は、コンニャクの食感と麺の食感を合わせ持つ（白滝５の食感が維持される）。

【0018】

〔ボール白滝製造方法〕
図２は、ボール白滝製造方法を示すフローチャート図である。
図３は、ボール白滝製造方法の白滝形成工程を模式的に示す図である。
図４は、ボール白滝製造方法の脱水工程を模式的に示す図である。
図５は、ボール白滝製造方法の混合・カップ投入工程を模式的に示す図である。
図６は、ボール白滝製造方法を模式的に示す図であって、（ａ）充填包装工程（充填前）、（ｂ）充填包装工程（充填包装後）ある。

【0019】

（白滝形成工程Ｓ１）
まず、従来の製造装置および製造方法により、ブロック状（板形）のコンニャク３を作る。例えば、コンニャク３の形状は、幅７０～９０ｍｍ、厚み２０～３０ｍｍ、長さ１００～１８０ｍｍである。
このコンニャク３を長さ方向に沿って切断して、複数の糸コンニャク６を製造する。例えば、白滝形成機（不図示）を用いて、コンニャクを切断刃に向けて押し出して、複数の糸コンニャク６を形成する。

【0020】

複数の糸コンニャク６は、例えば断面が矩形であり、長さが揃った形状となる。例えば、各糸コンニャク６は、縦横幅（太さ）がそれぞれ２ｍｍ、長さが１５０ｍｍに形成される。これにより、太さと長さの揃った複数の糸コンニャク６からなる白滝５が製造される。

【0021】

（脱水工程Ｓ２）
次に、白滝５（複数本の糸コンニャク６）を脱水して水分量を低減させる。例えば水平ベルトフィルタ１５を用いて白滝５を脱水する。
水平ベルトフィルタ２０は、水平に走行する一対の無端ベルトで白滝５（複数の糸コンニャク６）を挟持しながら水平方向に連続搬送しつつ、一方の無端ベルトを介して白滝５を真空吸引する脱水装置である。
具体的には、濾布からなるフィルタベルト２１の上面に複数本の糸コンニャク６（白滝５）を載置して搬送する。合成ゴムや樹脂等からなるスライドベルト２２により糸コンニャク６を上方から押圧する。そして、フィルタベルト２１の直下に設けた真空吸引部２３を駆動して、フィルタベルト２１を介して糸コンニャク６を吸引して脱水する。
各コンニャク６（白滝５）は、水平ベルトフィルタ２１を経ることにより、その水分量が３０％から８０％に低減される。特に、糸コンニャク６の水分量を５０％程度に低減させることが好ましい。

【0022】

（混合・カップ投入工程Ｓ３）
次に、白滝５とコンニャク糊８を混ぜ合わせ、これを２０ｇ～６０ｇ程度に小分けして、カップ容器１０に投入する。
白滝５とコンニャク糊８を混ぜ合わせた後にカップ容器１０に投入してもよいし、白滝５とコンニャク糊８を別々にカップ容器１０に投入した後に混ぜ合わせてもよい。

【0023】

カップ容器１０は、上方に向かって開口する半球形の容器であり、例えばステンレス鋼等により形成される。カップ容器１０は、一枚の板部材１１に複数の窪部１２が設けられたものである。各窪部１２が上方に向かって開口する半球形（円形穴形）に形成される。板部材１１には、例えば４つから６つの窪部１２が設けられる。
各窪部１２には、白滝５とコンニャク糊８の混合物がそれぞれ投入される。白滝５とコンニャク糊８の混合物は、半球形の窪部１２に投入されることにより、玉状（球形またはそれに似た形状）になる。

【0024】

なお、コンニャク糊８は、精製されたコンニャク粉を水に溶かし、さらにアルカリ水（石灰水：水酸化カルシウム水溶液）を混錬して作られる。
具体的には、コンニャク粉に対して重量比６０倍から１５０倍の水を用いて希釈する。つまり、コンニャク粉を水で希釈倍率６０倍から１５０倍に薄めて糊状にする。特に、コンニャク粉と水の重量比（希釈倍率）は、特に８０倍から１２０倍が好ましい。言い換えると、コンニャク糊８の重量パーセント濃度は、０．６６％から１．６４％であり、特に０．８３％から１．２３％が好ましい。
さらに、コンニャク粉を溶かした希釈水に、ｐＨ５．５～６．５のアルカリ水を入れて混錬する。アルカリ水は、濃度（重量パーセント濃度）０．０５～０．２％である。特に、アルカリ水は、濃度０．１％程度が好ましい。これにより、コンニャク糊８が凝固し始め、強い粘着性を発揮して白滝５（複数の糸コンニャク６）を結着することが可能になる。

【0025】

コンニャク糊８は、コンニャク粉を上述の希釈倍率（重量比）または重量パーセント濃度に希釈して作られるため、所望の結着力を発揮する。言い換えれば、コンニャク糊８は、ボール白滝１（複数の糸コンニャク６）が所望の強度（破断荷重）を有するように結着することが可能になる。

【0026】

（加熱成形工程Ｓ４）
白滝５とコンニャク糊８の混合物をカップ容器１０（窪部１２）に収容した状態で加熱処理を行う。具体的には、カップ容器１０を加熱成形器（不図示）に入れて、８０℃の蒸気雰囲気で約５分間程度、ボイル処理（予備殺菌）を行う。これにより、コンニャク糊８が凝固して、白滝５（糸コンニャク６同士）を結着する。そして、カップ容器１０の窪部１２の中に玉状のボール白滝１が成形される。
このボイル処理（加熱処理）は、ボール白滝１の予備殺菌処理としても作用する。

【0027】

（充填包装工程Ｓ５）
次に、製袋充填機（不図示）を用いて、ボール白滝１をフィルム包装袋１４に充填・封入する。１つのフィルム包装袋１４に対して複数のボール白滝１をアルカリ水（緩衝水）１３とともに充填（投入）する（集合包装）。例えば４つから６つのボール白滝１が区分けされずにフィルム包装袋１４に封入される。

【0028】

アルカリ水１３は、ｐＨ５．５～６．５であり、ボール白滝１を殺菌して長持ちさせる作用がある。また、フィルム包装袋１４を輸送する際に、ボール白滝１の形状を維持するための緩衝材としても作用する。
フィルム包装袋１４に、２００ｇのボール白滝１（例えば４個）を充填するとき、８０ｇ～１００ｇ程度のアルカリ水１３が同時に充填される。つまり、ボール白滝１に対するアルカリ水１３の重量比は、０．４５～０．５である。

【0029】

従来の白滝をフィルム包装袋に充填するときは、重量比１．２～１．３程度のアルカリ水が必要である。アルカリ水を白滝と同量以上に充填しないと、フィルム包装袋の中で白滝（糸コンニャク同士）が結着したり、破断したりしてしまうからである。
また、フィルム包装袋に封入される白滝の定量性を確保するために、アルカリ水を白滝と同量以上に投入する必要がある。

【0030】

これに対して、ボール白滝１は玉状にまとまって凝固（糸コンニャク６同士が結着）しているので、フィルム包装袋１４の中でさらに糸コンニャク６同士が結着したり、破断したりすることがない。また、ボール白滝１の投入個数を管理することにより、定量性を容易に確保できる。したがって、ボール白滝１に対するアルカリ水１３の重量比を必要最小限に抑えることができる。

【0031】

なお、アルカリ水１３には味付けができないので、緩衝水としてアルカリ水１３を用いた場合には、ボール白滝１が無味になる。
そこで、アルカリ水１３に代えて、酸性水（緩衝水）を用いてもよい。酸性水には、下味を付けることができる。フィルム包装袋１４に各種の味付けをした酸性水とボール白滝１を封入することにより、ボール白滝１に下味を付けられる。
酸性水は、封入時にｐＨ１～２程度に調整される。この酸性水をボール白滝１とともにフィルム包装袋１４に封入することにより、全体としてｐＨ４．５以上になるように調整される。

【0032】

（加熱殺菌ボイル工程Ｓ６）
最後に、複数のボール白滝１とアルカリ水１３を封入したフィルム包装袋１４を加熱殺菌ボイル処理する。具体的には、フィルム包装袋１４を加熱殺菌器（不図示）に入れ、約８０℃の湯中で約３０分間程度、ボイル処理（二次加熱殺菌）を行う。

【0033】

このようにして、ボール白滝１が製造される。また、フィルム包装袋１４にボール白滝１とアルカリ水１３を封入した内容物入りフィルム包装袋１５が製造される。
そして、このボール白滝１は、箸でつまんだり、鍋に入れて煮込んだりしても、ボール白滝１が崩壊しない（糸コンニャク６同士の結着が維持される）。
その一方で、ボール白滝１を口に含んだときに舌圧により、ボール白滝１が崩壊する（糸コンニャク６同士の結着が解けてばらける）。このため、ボール白滝１の食感は、コンニャクの食感と麺の食感を合わせ持つ。白滝５（糸コンニャク６）の食感が維持される。
また、ボール白滝１は、結束した部分がないので、味が均一に染み込みやすく、均一の弾力性を有する（硬い部分がない）。従来の白滝のように、食べるときに絡んだ汁が飛び散ることもない。さらに、一口で食べやすい大きさに形成される。
したがって、ボール白滝１は、消費者に対して、取り扱いが容易で食べやすいと感じるコンニャク加工食品として提供される。

【0034】

内容物入りフィルム包装袋１５は、アルカリ水１３の封入量を最小限に抑えられている。ボール白滝１は玉状にまとまって凝固しているので、フィルム包装袋１４の中で糸コンニャク６同士が結着したり、破断したりすることがない。したがって、従来に比べて輸送コストを約半分程度に抑えることができる。

【0035】

〔コンニャク糊の希釈倍率とボール白滝１の破断荷重の関係〕
図７は、コンニャク糊の希釈倍率とボール白滝１の破断荷重の関係を示す図である。
ボール白滝１の破断荷重は、株式会社イマダの食品硬さ測定ユニットＦＣＡ－ＤＳＶ－５０Ｎ等を用いて測定した。

【0036】

図７に示すように、コンニャク糊の希釈倍率が高くなるほど、ボール白滝１の破断荷重（強度）が低下する。
コンニャク糊の希釈倍率が６０倍から１５０倍のときは、ボール白滝１はその形状を安定して維持できる。このときのボール白滝１の破断荷重は、５０Ｎから５００Ｎである。
ボール白滝１を箸でつまんだり、鍋に入れて煮込んだりしても、ボール白滝１が崩壊しない（白滝５の結着は維持される）。その一方で、箸を使ってボール白滝１を容易にばらけさせることができる。また、口に含んだときに舌圧によりボール白滝１（白滝５）が解けてばらける。
特に、コンニャク糊の希釈倍率が７０倍から１２０倍のときは、その形状の維持が良好であり、口に含んだときに舌圧によりボール白滝１が良好に解けてばらける。このときのボール白滝１の破断荷重は、１００Ｎから４００Ｎである。

【0037】

これに対して、コンニャク糊の希釈倍率が６０倍未満のときは、ボール白滝１が強い弾力を有する。ボール白滝１は、その形状が安定して維持されるものの、箸等を用いてばらけさすことが容易にはできなくなる。口に含んだときに舌圧では、ボール白滝１（白滝５）が解けず、歯で噛まなければボール白滝１を切断できない。

【0038】

また、コンニャク糊の希釈倍率が１５０倍超過のときは、ボール白滝１はその形状を安定して維持することができなくなる。箸や指で軽くつまんだだけで、ボール白滝１が崩壊する。ボール白滝１を口に含む前に、白滝５の結着が解けてばらける。

【0039】

本発明は、上述した実施形態に限定されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲において、上述した実施形態に種々の変更を加えたものを含む。すなわち、実施形態で挙げた具体的な形状や構成等は一例にすぎず、適宜変更が可能である。

【0040】

本発明のコンニャク加工食品の形状は、玉状に限らない。コンニャク加工食品は、半円形や円柱形であってもよい。また、コンニャク加工食品は、枕形や平板形、棒形等であってもよい。
コンニャク加工食品は、複数本の糸コンニャク６が塊状にまとめてコンニャク糊３で結着したものであれば、その形状は任意である。

【0041】

複数の糸コンニャク６は、断面が円形であってもよい。また、各糸コンニャク６は、長さが揃っていなくてもよい。

【0042】

フィルム包装袋１４に封入するボール白滝１は、ボール白滝１の大きさに応じて調整することができる。例えば、１つずつ区分けして充填封入（個別包装）されてもよい。

【0043】

白滝５（複数本の糸コンニャク６）を脱水して装置は、水平ベルトフィルタ１５に限らない。遠心脱水機や各種の真空脱水機を用いてもよい。

【符号の説明】

【0044】

１ ボール白滝（コンニャク加工食品）
３ コンニャク
５ 白滝
６ 糸コンニャク（線条コンニャク）
８ コンニャク糊
１０ カップ容器
１２ 窪部
１３ アルカリ水（緩衝水）
１４ フィルム包装袋
１５ 内容物入りフィルム包装袋
２０ 水平ベルトフィルタ
２１ フィルタベルト
２２ スライドベルト
２３ 真空吸引部

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】