特開 2024-176831 製麺機

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024176831

(43)【公開日】2024-12-19

(54)【発明の名称】製麺機

(51)【国際特許分類】

   A21C 11/16 20060101AFI20241212BHJP

   A21C 1/06 20060101ALI20241212BHJP

【ＦＩ】

A21C11/16 E

A21C1/06 B

【審査請求】有

【請求項の数】1

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2023095653

(22)【出願日】2023-06-09

(71)【出願人】

【識別番号】523213170

【氏名又は名称】株式会社日本麺機

(74)【代理人】

【識別番号】100101708

【弁理士】

【氏名又は名称】中井 信宏

(72)【発明者】

【氏名】基井 光廣

(72)【発明者】

【氏名】基井 優希也

【テーマコード（参考）】

4B031

【Ｆターム（参考）】

4B031CA02

4B031CA04

4B031CA06

4B031CC04

4B031CC26

4B031CG06

4B031CG10

4B031CG13

(57)【要約】

【課題】従来の押し出し型の製麺機の基本構成を採用しながら、グルテンを含まない米粉の特性を考慮して、これを原料として製麺できるようにした製麺機を提供する。
【解決手段】米粉と水を混合した混合材料を円筒状のケーシング７の投入口７ａから投入しケーシング７内をスクリュー５によって混錬しながら圧送する際に、ケーシング７の両端部を除いた中央部全体の外周空間を包囲するようにして熱媒槽１１を設けるとともに、当該熱媒槽１１内部に熱媒を導入し、槽内部の雰囲気温度をシーフ型ヒータ１３により加熱して槽内に設置されたケーシング７を所定温度下におき、ケーシング７内をスクリュー５により混錬しながら圧送されていく混合材料を、ケーシング内を通過している間、この所定温度下で蒸らすようにする。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

上部より原料粉と水と添加物とを混合した混合材料を投入する投入口が後部側に設けられ、後端開口部より回転自在に軸支されたスクリューを挿入でき、先端開口部には所定形状の通孔を有するダイスを取り付けることができるように形成された円筒状のケーシングと、前記スクリューの回動軸を回転駆動する駆動手段とを備えてなり、
前記ケーシングの投入口から投入される混合材料を、ケーシング後端開口部よりケーシング内に挿入されたスクリューを前記駆動手段により回転駆動して混錬しながら先端開口部側へ圧送し、先端開口部に取り付けた押し出しノズルのスリット孔より押し出して原料麺を得るようにした製麺機において、
前記円筒状のケーシング両端部を除いた中央部全体の外周空間を包囲する熱媒槽を設けるとともに、当該熱媒槽内部の雰囲気温度を、熱媒によって所定温度になるように加温する加熱手段と当該加熱手段を制御する制御手段とを設けたことを特徴とする製麺機。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、小麦粉に代わり、米粉を原料として、そば、うどん、スパゲッティ等の麺類を製造するのに適した押し出し型の製麺機に関する。

【背景技術】

【0002】

従来、押し出し型の製麺機としては、原料の小麦粉に加水して混合した麺生地を、筒状のケーシング内に回転自在に設けられたスクリューに対してケーシング投入口のホッパから投入し、スクリューの回転によってケーシング先端の吐出口へ混練しながら圧送し、充分に混錬され粘りが出てきた状態の麺生地を吐出口に設置されたダイスの通孔から押し出して麺を製造するものが使用されている。

【0003】

この種の製麺機により、うどんやそば、パスタ等を製麺するには、小麦粉を原料とするうどん粉やそば粉に適量の水を加えて、上記した手順で製麺を行うと、スクリューの回転により混錬する際に、相当な圧力を加えることになり、この圧力が上がりすぎることで原料の温度があがり、原料の澱粉質を糊化させるという問題や、原料に加わる圧力の反力によってスクリューを回転するモータの軸とスクリューの軸の結合部で破損が生じるという問題も生じていた。そこで、これらの問題を解決するための製麺機が提案されている（特許文献１）。

【0004】

この特許文献１に記載の製麺機は、モータとスクリューとが嵌合して結合する結合部の構成において、スクリューの螺旋と逆向きの一本につながった螺旋状の溝を形成することで、圧力が高すぎた場合に、この溝を通って原料を逃がすようにして、圧力の上がりすぎを防止している。しかしながら、この溝内に逃がして残留した麺生地が固化すると、これを取り除くのが容易ではなく、放置すると食品衛生上の懸念も生じるため、麺生地が残留しないようにし、作業後の清掃も容易に行えるようにした製麺機も提案されている（特許文献２）。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】特許第３２０５７３５号公報

【特許文献2】特許第５８３９１９９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

小麦粉を原料とする麺生地を製麺する機械は、外食チェーンの市場拡大や冷凍麺の需要が急速に伸びており、益々その麺設備としての設置台数も増えていることから、上記したように、麺生地の風味や食感を損なわないようにして高品質麺の大量生産を実施するために、種々の改良が加えられた製麺機が提案されている。

【0007】

小麦粉は、上記した麺類以外にもパンなど、日常的に常食されている食品の原料として広く使用され、その消費量は食事の西洋化に伴って増大してきたものである。しかしながら、近年では、小麦粉に含まれるグルテンが、所謂、自己免疫疾患となるセリアック病を招来するとの認知度が高まり、実際に日本でも増加傾向にあると警鐘されている。このため、最近では、グルテンを含まない米粉食品が見直されつつある。

【0008】

米粉は、うるち米やもち米を製粉したものであり、従来からも団子、餅、煎餅などの原料とされ、最近は、上記した見直しから米粉パンなどが好んで食されるようになっており、また、米自体の消費が落ち込む中、農業の６次産業化の推進においても米の生産についての見直しも図られている。かかる状況下において、小麦粉の使用料が多い麺類の代替原料として米粉の需要が増加すればという期待が高まってきている。

【0009】

しかしながら、従来から提案されている上記の製麺機は、あくまで小麦粉を原料とするものであり、例えば、グルテンを含んでいない米粉を原料とする場合には製麺することができなかった。つまり、グルテンを含んでいる小麦粉は、グルテンがつなぎになって、そのまま麺になるため、スクリューで混練しながら圧送する押し出し製麺が可能であった。このように、従来の製麺機は、あくまで小麦粉を原料とするものとして構成されており、つなぎとして機能するグルテンを含まない米粉を原料とする場合には製麺できないという問題があった。

【0010】

そこで、本発明は、従来の押し出し型の製麺機の基本構成を採用しながら、グルテンを含まない米粉の特性を考慮して、これを原料として製麺できるようにした製麺機を提供することを課題とする。

【課題を解決するための手段】

【0011】

上記課題を解決するために、本発明は次のように構成した。すなわち、本発明に係る製麺機は、上部より原料粉と水と添加物とを混合した混合材料を投入する投入口が後部側に設けられ、後端開口部より回転自在に軸支されたスクリューを挿入でき、先端開口部には所定形状の通孔を有する押し出しノズルを取り付けることができるように形成された円筒状のケーシングと、前記スクリューの回動軸を回転駆動する駆動手段とを備えてなり、前記ケーシングの投入口から投入される混合材料を、ケーシング後端開口部よりケーシング内に挿入されたスクリューを前記駆動手段により回転駆動して混錬しながら先端開口部側へ圧送し、先端開口部に取り付けた押し出しノズルのスリット孔から押し出して原料麺を得るようにした製麺機において、
前記円筒状のケーシング両端部を除いた中央部全体の外周空間を包囲する熱媒槽を設けるとともに、当該熱媒槽内部の雰囲気温度を、熱媒によって所定温度になるように加温する加熱手段と当該加熱手段を制御する制御手段とを設けたことを特徴としている。

【0012】

したがって、熱媒槽内の温度を所定温度に加温制御することができるので、この雰囲気温度下に配置された状態のケーシング内を混合材料が混錬されながら圧送される際に、混合材料の特性に応じて蒸し込まれることになり、押し出しノズルから原料麺として押し出し成型することができるので、本来、麺生地材料として使用されていなかった米粉を原料として製麺することができる。

【0013】

従来、原料が小麦粉の場合には、スクリューによって混錬しながら圧送する際に、スクリューの搬送面及び混合材料とケーシング内面との間に発生する摩擦により温度が上昇すると、麺生地を変質させるという問題が生じていたために、逆に温度上昇を抑えるようにしていたものであり、本発明のように、積極的に熱媒槽を設けるということはなかった。

【0014】

また、米粉を原料として製麺するには、小麦粉の場合のように水の加水割合を約３０％乃至４５％にするところ、約５０％乃至７５％にすることができ、流動性の高いゲル状の混合状態にして供給することになる。この流動性の高い状態で混錬・圧送し、所定温度下である程度に蒸し終えた後に、麺生地として押し出し成型されるので、出来上がった麺を食する際の喉越しの食感を、かなり滑らかな感じのものに仕上げることができる。

【発明の効果】

【0015】

本発明にかかる製麺機によれば、小麦粉を原料として製麺できる製麺機の基本構成をもとにしながら、グルテンを含まない米粉を原料とする製麺を行うことができるので、グルテンフリーの麺類を提供することができ、昨今の健康食志向に適応できるとともに、米の需要増加に資するという効果を発揮することもできる。

【図面の簡単な説明】

【0016】

【図1】本発明に係る製麺機の構成を示す一部破断側面図である。

【発明を実施するための形態】

【0017】

以下、本発明の実施形態について図面を用いて説明する。

【0018】

本発明の実施例である製麺機１は、従来の押し出し型の製麺機と同様に、原料を投入する投入部、該投入部が形成された円筒状のケーシング部、該ケーシング内に回転自在に挿入されるスクリュー部、該スクリュー部を回転駆動する回転駆動部、スクリューの先端に設けられた通孔を有するノズル部を基本要素として構成されている。これらの構成部を備えた製麺機１は、図１に示すように、矩形平板状の基台２の台上に設置されており、基台２の四隅には脚部２ａ、中央部には脚部２ｂが設けられて基台２を支持している。

【0019】

基台２の中央部から後方部にかけた台上には、筐体３が立設されており、筐体３内には駆動モータが設置され、筐体３の上には、当該モータの回転力が伝達されて回転駆動されるスクリュー５の回転軸後端側を片持ち支持する軸受部６が設置されている。駆動モータ４とスクリュー５の回転軸にはプーリが着装され、これらの間をベルト掛けして駆動モータ４の回転力をスクリュー５へ伝達するようにして回転駆動部が構成されている。

【0020】

スクリュー５の後端側は、この回転駆動部の軸受部６で片持ち支持されており、その先端側は、円筒状のケーシング７内に嵌装されている。ケーシング７には、後部の上面側にホッパ１５から投入される材料をケーシング７内に投入する投入口７ａが形成され、後端の開口部には軸受部６でスクリュー５を片持ち支持する前方に突出した軸受端と結合する結合部７ｂが設けられ、前端の開口部にはダイス８を備えた押出しノズル９を取り付け接続する取付接続部７ｃが設けられている。

【0021】

ケーシング７の後端は、上記したように、結合部７ｂにより軸受部６の軸端に結合して支持されているが、ケーシング７本体は、基台２の前方側の台上に立設された筐体１０の上に設置された熱媒槽１１内を貫通するようにして熱媒槽１１の外装枠に固定支持されている。熱媒槽１１は、その上部に設けた供給管１２より槽内に熱媒が供給されるとともに、槽内に付設されたシース型ヒータ１３により槽内の熱媒に対して加温できるようになっている。また、槽内には、図示しない温度センサが付設され、温度センサからの検知データに基づいて槽内の雰囲気温度が所定温度になるようにシース型ヒータ１３の加温調整制御が行われる。かかる加温調整制御は、基台２の後方端に立設された操作盤１４からの操作指示に基づいて行われる。このように熱媒槽１１内の雰囲気温度を所定温度に設定することができるので、ケーシング７本体は、所定温度の雰囲気中に設置された状態となる。

【0022】

このケーシング７内に嵌装配置されるスクリュー５は、上記したように、その後端側の回転軸が軸受部６で片持ち支持され、その軸端に駆動モータ４の回転力が伝達されて回転駆動される。ケーシング７の投入口７ａの直下にあたる部位のスクリュー羽根は一定ピッチで形成されているが、先端側ではピッチが徐々に狭くなるように形成されている。かかるピッチ構成により、投入口７ａから投入された麺生地材料に対し、一定ピッチの羽根部が回転していることで麺生地材料を混錬しながら先端へ圧送していくが、ケーシング７先端にダイス８を備えた押出しノズル９が配置され、ダイス８の中央孔にスクリュー５の先端突起が嵌合挿入されて、麺生地材料を押出しノズル９から押し出す際に、スクリュー５先端部位に生じる背圧がより高まるようにして混錬における練りを良くするようにしている。

【0023】

本発明に係る製麺機１は、上記のように構成されており、熱媒槽１１を設けてスクリュー５が嵌装されるケーシング７本体を、この熱媒槽１１内で設置支持するようにしている点で、従来の製麺機と異なる構成となっている。かかる構成により、例えば、米粉を原料として、ベトナムでよく食されるフォー麺を容易に製麺することができるようになる。以下に、かかる製麺工程について説明する。

【0024】

本実施例の製麺機を使用して、かかる製麺を行う場合は、先ず、原料粉である米粉と水と添加物とを混合した麺生地となる混合材料を準備し、これをホッパ１５から投入する。米粉を原料として製麺するには、小麦粉の場合のように水の加水割合を約３０％乃至４５％にするところ、約５０％乃至７５％にすることができ、流動性の高いゲル状の混合状態にして供給する。この水分の適量については、原料の米粉によって異なるが、水分割合を多くすることで、出来上がった麺の食感をフォー麺のように滑らかな感じのものに仕上げることができるのである。

【0025】

上記のように混合材料がホッパ１５に投入されると、混合材料は、いったんホッパ１５内に待機した状態となるが、熱媒槽１１内の雰囲気温度が所定温度になるようにシース型ヒータ１３に通電して槽内の温度を高める工程が開始され、熱媒槽１１内の雰囲気温度が所定温度に達すると、駆動モータ４を起動させてスクリュー５の回転駆動が始まるとともに、ホッパ１５のバルブ１５ａが開き、ケーシング７の投入口７ａから混合材料がスクリュー５へ投入される。これらの一連の工程は、操作盤１４からの設定操作により自動的に行われる。

【0026】

投入された混合材料は、スクリュー５によりケーシング７内を転がるように混錬されながら、スクリュー５の先端側へ圧送されていく。この時、上記したように、スクリュー５先端部位に生じる背圧が高まっているので、混合材料はケーシング７本体内に背圧に抗して停留しながら混錬され圧送されるので、より練り具合が良くなっていく。このように、混合材料がケーシング７本体内を通過するのに一定の時間を要することになるが、ケーシング７本体は熱媒槽１１内に設置された状態であり、熱媒槽１１内の雰囲気温度が所定温度まで高まっているので、ケーシング７本体も同温度に加温された状態にある。このため、ケーシング７本体内を混錬されつつ圧送されていく混合材料がケーシング７本体からの熱を受けて蒸し込まれることになる。

【0027】

この混合材料が蒸される状況は、温度が高すぎると蒸され過ぎ状態となり、低いと半煮え状態となり、出来上がりの製麺の品質が低下することになるため、かかる温度設定は重要な要素となる。本実施例では、熱媒槽１１内部の雰囲気温度を、ケーシング７本体内を混合材料が混錬圧送されて通過に要する時間及び混合材料の特性から必要とされる蒸し時間とから割り出された最適と判断された所定温度（１４０℃乃至１５０℃程度）に制御されている。かかる温度については、種々の米粉を原料として製麺実績を蓄積する中で知見的に得られたデータに基づいて割り出されており、一定の幅のある温度帯となる。

【0028】

上記実施例では、この所定温度への設定は、シース型ヒータ１３の加温調整制御により行っているが、温度を下げる必要がある場合には、熱媒槽１１をジャケット構造にして水冷できるようにしてもよい。グルテンのような組織形成成分を含まない米粉を原料とする場合は、このように高温下で蒸すという調整を行うことにより、澱粉成分が糊化されやすくなって容易に組織が形成されることになる。小麦粉を原料とする従来機での製麺の場合は、スクリュー５によって混錬しながら圧送する際に、スクリュー５の搬送面及び混合材料とケーシング７内面との間に発生する摩擦により温度が上昇することで、麺生地を変質させるという問題が生じるので、逆に温度上昇を抑えるようにしていた。

【0029】

スクリュー５の先端部へ混錬されながら圧送されてきた混合材料は、ケーシング７の前端の取付接続部７ｃにより取り付けた押出しノズル９内のダイス８を通過し、押出しノズル９の押出し口に設けた麺形状のスリットから押し出されて麺生地として成型され、押し出し成型された麺生地は、押出し口の直下に設置された搬送ベルト１６によって、次段の殺菌・冷却・包装の処理工程部へ搬送されて、製麺工程が終了する。上記したダイス８にフィルターを付加することで異物除去を行うこともできる。

【0030】

上記実施例では、ホッパ１５から混合材料を投入するバッチ方式のものとしたが、混合材料を混合する混合部を設け、混合材料が連続的に移送されてくるようにして連続供給方式のものとして構成することもできる。また、上記実施例において、基台２の後方部を延伸し、駆動モータ４と軸受部６とが設置された筐体３の全体を一体化した状態で基台２の上を後方へ移動できるようにしてもよい。この場合は、ケーシング７の結合部７ｂでの軸受部６との結合を外し、さらに、ケーシング７の取付接続部７ｃから押出しノズル９を取り外せば、かかる後方への移動によりケーシング７内に嵌装されていたスクリュー５を抜き出すことができるので、スクリュー５の清掃を容易に行うことができるようになる。

【0031】

上記したように、本実施例の製麺機によれば、小麦粉を原料として製麺できる製麺機の基本構成をもとにしながら、グルテンを含まない米粉を原料とする製麺を行うことができるようになった。

【産業上の利用可能性】

【0032】

本発明に係る製麺機は、グルテンを含まない米粉を原料としてグルテンフリーの麺類を提供することができるので、健康食志向の高まりに応じた食品製造を実施することができる。また、麺の原料として大量に使用される小麦粉が、専ら外国からの輸入に頼っているため、世界の経済や政情に輸入量が左右されやすくなっていることから、米粉を麺材料にして製麺できれば、国内の米生産と消費が低下している現況下において、米の需要増加に資するということが期待でき、第６次産業における米の増産を図り得るという面からみても本発明の利用可能性は高いと言える。

【符号の説明】

【0033】

１ 製麺機
２ 基台
３ 筐体
４ 駆動モータ
５ スクリュー
６ 軸受部
７ ケーシング
８ ダイス
９ 押出しノズル
１０ 筐体
１１ 熱媒槽
１３ シーフ型ヒータ
１４ 操作盤
１５ ホッパ

【図1】