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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024177280
(43)【公開日】2024-12-19
(54)【発明の名称】容器詰ミルク入り飲料
(51)【国際特許分類】
A23L 2/38 20210101AFI20241212BHJP
A23L 2/52 20060101ALI20241212BHJP
A23C 9/152 20060101ALI20241212BHJP
A23F 3/16 20060101ALN20241212BHJP
A23F 5/24 20060101ALN20241212BHJP
A23G 1/56 20060101ALN20241212BHJP
【ＦＩ】
A23L2/38 P
A23L2/52
A23C9/152
A23F3/16
A23F5/24
A23G1/56
【審査請求】有
【請求項の数】1
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2024172112
(22)【出願日】2024-10-01
(62)【分割の表示】P 2020217134の分割
【原出願日】2020-12-25
(71)【出願人】
【識別番号】309007911
【氏名又は名称】サントリーホールディングス株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100118902
【弁理士】
【氏名又は名称】山本 修
(74)【代理人】
【識別番号】100106208
【弁理士】
【氏名又は名称】宮前 徹
(74)【代理人】
【識別番号】100196508
【弁理士】
【氏名又は名称】松尾 淳一
(74)【代理人】
【識別番号】100141265
【弁理士】
【氏名又は名称】小笠原 有紀
(72)【発明者】
【氏名】結城 沙織
(72)【発明者】
【氏名】谷 鷹明
(72)【発明者】
【氏名】神崎 範之
(72)【発明者】
【氏名】片山 透
(57)【要約】
【課題】乳成分の配合量が低く抑えられた容器詰ミルク入り飲料において、乳感が増強された飲料を提供する。
【解決手段】飲料１００ｇあたり、０．３～４．０ｇの乳たんぱく質を含む容器詰ミルク入り飲料において、γ－アミノ酪酸を２５～７０ｍｇ／１００ｇ含有させる。
【選択図】なし
【解決手段】飲料１００ｇあたり、０．３～４．０ｇの乳たんぱく質を含む容器詰ミルク入り飲料において、γ－アミノ酪酸を２５～７０ｍｇ／１００ｇ含有させる。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
飲料１００ｇあたり、０．３～４．０ｇの乳たんぱく質と２５～７０ｍｇのγ－アミノ酪酸を含有する、容器詰ミルク入り飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、乳成分とγ－アミノ酪酸を含有することにより、乳感が増強された容器詰ミルク入り飲料に関する。
【背景技術】
【0002】
ミルク入りコーヒー飲料、ミルク入り紅茶飲料などのミルク入り飲料は、一年を通して飲用される嗜好性の高い飲料である。ミルク入り飲料は、コーヒー、紅茶などの素材本来の持つ香味に、乳が持つ乳風味や乳感が付与されるので、より嗜好性の高い飲料となっており、ＲＴＤ飲料の形態でも多数販売されている。
【0003】
ミルク入り飲料を容器詰飲料の形態にする場合、乳成分の使用量には限界がある。これは、加熱殺菌による劣化臭の抑制、沈殿や分離などの保存安定性の向上、コストの抑制、カロリーオフなどの健康上の理由のためである。この乳成分の配合量が低く抑えられた容器詰めのミルク入り飲料においては、乳風味や乳感（特に、乳感）が欠如するという問題がある。そこで、乳感を増強するための方法が種々提案されている。例えば、天然甘味料の成分であるレバウディオサイドＡとモグロシドＶとを質量比で５０：５０～９９：１の割合で含有する乳感増強剤をミルク入り飲料に添加する方法（特許文献１）、カフェオフラン又はその類縁体からなる乳含有飲食品用添加剤をミルク入り飲料に添加する方法（特許文献２）、ミルク入り飲料中の環状ジペプチドの一種であるＣｙｃｌｏ（Ｐｒｏ－Ａｒｇ）の濃度を４～１０００ｐｐｍに調整する方法（特許文献３）がある。
【0004】
また、ミルク入り飲料のコク味や濃厚感を増強する方法も種々提案されている。例えば、フタライド類を有効成分とする飲食品の呈味改善剤を乳飲料を含む様々な飲料に添加する方法（特許文献４）、濃縮牛乳状組成物に甘味料（ブドウ糖とガラクトース）と特定の乳清ミネラルとを含有させる方法（特許文献５）、牛乳と、乳製品と、原料水とを主成分とする乳飲料において、原料水の一部を海洋深層水とする方法（特許文献６）等がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】特開２０１９－１９８３２４号公報
【特許文献2】特開２００８－７９５４５号公報
【特許文献3】特開２０２０－１７１３２１号公報
【特許文献4】特開２０１１－１０３７７４号公報
【特許文献5】特開２０１１－２１７６４５号公報
【特許文献6】特開２００８－６７６４１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
本発明は、乳成分の配合量が低く抑えられた容器詰ミルク入り飲料において、乳感が増強された飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは、ミルク入り飲料の乳感が、飲料を摂取した際の中味と後味の厚みと広がりに強く関係することを見い出した。そして、飲料の中味と後味の厚みと広がりを改善できる成分を種々検討した結果、γ－アミノ酪酸がその目的を達成し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0008】
本発明は、これに限定されるものではないが、以下の態様を包含する。
［１］飲料１００ｇあたり、０．３～４．０ｇの乳たんぱく質と２５～７０ｍｇのγ－アミノ酪酸を含有する、容器詰ミルク入り飲料。
［２］乳たんぱく質が飲料１００ｇあたり０．３ｇ以上３．０ｇ未満であり、乳固形分が３質量％未満である、［１］に記載の飲料。
［１］飲料１００ｇあたり、０．３～４．０ｇの乳たんぱく質と２５～７０ｍｇのγ－アミノ酪酸を含有する、容器詰ミルク入り飲料。
［２］乳たんぱく質が飲料１００ｇあたり０．３ｇ以上３．０ｇ未満であり、乳固形分が３質量％未満である、［１］に記載の飲料。
【発明の効果】
【0009】
本発明により、乳成分の配合量が低く抑えられているにも関わらず、飲料の中味と後味の厚みと広がりが改善され、乳感が増強されたミルク入り飲料を提供することが可能となる。
【発明を実施するための形態】
【0010】
本発明は、乳感が増強されたミルク入り飲料である。ここで、本明細書でいう「乳感」とは、乳が有しているコク味であり、乳感が増強するとは、より大量の乳を配合したミルク入り飲料やより濃厚な乳を原料として用いたミルク入り飲料と同様のコク味を有するようになることを意味する。ここで、コク味とは、飲料の中味と後味の厚み（濃厚感）と広がりである。中味と後味とは、味を３段階（先味、中味、後味）に分けた際の中味と後味であり、先味は飲食品を口に含んだ瞬間の味を指し、中味は飲食品が口中にある間の味を指し、後味は飲食品を飲み込む瞬間から飲み込んだ後の味を指す。味の厚みとは、単純な基本味では出せない、複数の呈味成分からなる統一感であり、味の広がりは、口中で感じる味の持続性である。
【0011】
また、ミルク入り飲料とは、乳又は乳由来の素材（本明細書中、「乳成分」とも表記する）を含有する飲料をいう。ここで、「乳」とは、牛乳、山羊乳、羊乳など家畜から搾乳して得られる乳を意味する。ミルク入り飲料として、具体的には、ミルク入りコーヒー、ミルク入り紅茶、抹茶ミルク、ミルク入りココア飲料、その他ヨーグルト風味飲料などの乳性飲料や、乳酸菌を含む乳酸菌飲料、乳製品乳酸菌飲料などが挙げられる。
【0012】
（ミルク入り飲料）
本発明のミルク入り飲料は、乳感が増強された容器詰ミルク入り飲料である。ホイップクリームでは、脂肪分が同じで無脂乳固形分を増やした場合に、乳本来の味のインパクトが増強され、味の持続性が向上したことが報告されている（https://www.takanashi-milk.com/html/page19.html）。本発明者らが検討した結果、ミルク入り飲料の「乳感」には
、無脂乳固形分の一種である乳たんぱく質が大きく関係し、乳たんぱく質を減らした場合に、ミルク入り飲料の中味と後味の厚みと広がりが低減し、乳感が低減することを見い出した。本発明のミルク入り飲料は、乳成分の配合量が低く抑えられており、「乳感」に関与する乳たんぱく質の量が比較的低い飲料において、「乳感」を増強したものである。そのような飲料における乳たんぱく質の量は、飲料１００ｇあたり０．３～４．０ｇ程度であり、好ましくは０．３～３．５ｇ程度であり、より好ましくは０．３ｇ以上３．０ｇ未満であり、さらに好ましくは０．３～２．５ｇであり、さらに好ましくは０．３～２．０ｇであり、さらに好ましくは０．３～１．５ｇである。なお、飲料中のたんぱく質含量の測定はケルダール法によって測定することができる。飲料中のたんぱく質含量を測定し、乳成分以外の成分が持ち込むたんぱく質量を減じた値が、乳たんぱく質含量となる。
本発明のミルク入り飲料は、乳感が増強された容器詰ミルク入り飲料である。ホイップクリームでは、脂肪分が同じで無脂乳固形分を増やした場合に、乳本来の味のインパクトが増強され、味の持続性が向上したことが報告されている（https://www.takanashi-milk.com/html/page19.html）。本発明者らが検討した結果、ミルク入り飲料の「乳感」には
、無脂乳固形分の一種である乳たんぱく質が大きく関係し、乳たんぱく質を減らした場合に、ミルク入り飲料の中味と後味の厚みと広がりが低減し、乳感が低減することを見い出した。本発明のミルク入り飲料は、乳成分の配合量が低く抑えられており、「乳感」に関与する乳たんぱく質の量が比較的低い飲料において、「乳感」を増強したものである。そのような飲料における乳たんぱく質の量は、飲料１００ｇあたり０．３～４．０ｇ程度であり、好ましくは０．３～３．５ｇ程度であり、より好ましくは０．３ｇ以上３．０ｇ未満であり、さらに好ましくは０．３～２．５ｇであり、さらに好ましくは０．３～２．０ｇであり、さらに好ましくは０．３～１．５ｇである。なお、飲料中のたんぱく質含量の測定はケルダール法によって測定することができる。飲料中のたんぱく質含量を測定し、乳成分以外の成分が持ち込むたんぱく質量を減じた値が、乳たんぱく質含量となる。
【0013】
本発明のミルク入り飲料に配合される乳成分は、上述の通り乳又は乳由来の素材である。通常、乳成分には、乳たんぱく質が含まれる。また、乳たんぱく質それ自体も、乳由来の素材の一種であるということができ、乳成分の一種である。乳たんぱく質とは、乳に含まれる又は乳を由来とする各種のたんぱく質である。
【0014】
乳成分としては、例えば、上述した牛乳、山羊乳、羊乳など家畜から搾乳して得られる
乳の他、これらの乳から得られた素材（乳由来素材）であるカゼイン、α－ラクトアルブミン、β－ラクトグロブリン、ラクトフェリン、ホエープロテインコンセントレート（ＷＰＣ）、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、乳タンパクペプチド、全脂粉乳、脱脂粉乳、チーズ、乳タンパク濃縮物（ＭＰＣ；milk protein concentrate）、これらの２種以上の混合物などが挙げられる。飲料に配合する乳成分は、液体の形態であってもよいし、固体であってもよい。乳成分の中でも、牛乳を含む飲料は、本発明の好ましい態様の一つである。
乳の他、これらの乳から得られた素材（乳由来素材）であるカゼイン、α－ラクトアルブミン、β－ラクトグロブリン、ラクトフェリン、ホエープロテインコンセントレート（ＷＰＣ）、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、乳タンパクペプチド、全脂粉乳、脱脂粉乳、チーズ、乳タンパク濃縮物（ＭＰＣ；milk protein concentrate）、これらの２種以上の混合物などが挙げられる。飲料に配合する乳成分は、液体の形態であってもよいし、固体であってもよい。乳成分の中でも、牛乳を含む飲料は、本発明の好ましい態様の一つである。
【0015】
乳たんぱく質を飲料１００ｇあたり０．３～４．０ｇ程度含むミルク入り飲料の中でも、乳たんぱく質が飲料１００ｇあたり０．３ｇ以上３．０ｇ未満と低く、かつ、乳固形分が３質量％未満の飲料は、通常、「乳感」を付与することが難しい。本発明ではこのような乳固形分が低い飲料の「乳感」を増強することができるため、このような飲料は、本発明の適用対象として好適であると言える。ここで、乳固形分とは、乳製品における水分以外の成分をいい、無脂乳固形分と乳脂肪分が含まれる。本発明のミルク入り飲料において「乳固形分」というときは、乳成分由来の無脂乳固形分と乳脂肪分との合計をいうものとする。
【0016】
乳固形分が３質量％未満の飲料としては、茶、コーヒー、ココア、果汁などの植物素材に乳成分を加えた飲料や、乳成分に甘味成分や香料を加えた飲料（いわゆる「乳性飲料」）などの清涼飲料が挙げられる。すなわち、乳固形分が３質量％未満で、食品表示基準に基づく「名称」として、コーヒー飲料、ココア飲料、紅茶飲料、清涼飲料の群から選択される１以上の表記がなされる飲料は、本発明の好適な態様である。
【0017】
本発明は、乳たんぱく質が上記範囲のように低く抑えられたミルク入り飲料に対して、γ－アミノ酪酸（γ-aminobutyric acid, 以下「ＧＡＢＡ」と略記する）を添加することによって、飲料の中味と後味の厚みと広がりを改善し、乳感を増強する。
【0018】
ＧＡＢＡは、野菜類、果物類、穀類、発酵食品等に幅広く含まれるアミノ酸の一種である。本発明に用いられるＧＡＢＡとしては、特に限定されるものではなく、例えば野菜類、果物類、穀類などから抽出されたＧＡＢＡ、醗酵によって生産されたＧＡＢＡ、有機合成により得られたＧＡＢＡ等を用いることができる。飲料自体の香味への影響を最小限にして本発明の効果を享受するために、本発明の飲料に用いるＧＡＢＡとしては、ＧＡＢＡを８０％以上、好ましくは８５％以上、より好ましくは９０％以上含有するＧＡＢＡの精製品を使用することが好ましい。精製品の形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものを用いることができる。市販されているＧＡＢＡの精製品としては、ＧＡＢＡ１００％ピュアパウダー（ＮＯＷ ＦＯＯＤＳ社）、オリザギャバエキスＨＣ－９０（オリザ油化社）などがある。
【0019】
本発明においては、飲料中のＧＡＢＡの濃度が２５ｍｇ／１００ｇ以上、好ましくは３０ｍｇ／１００ｇ以上、さらに好ましくは３５ｍｇ／１００ｇ以上となるように添加する。また、ＧＡＢＡの含有量は７０ｍｇ／１００ｇ以下が好ましく、６５ｍｇ／１００ｇ以下がより好ましく、６０ｍｇ／１００ｇ以下がさらに好ましい。ＧＡＢＡの含有量は、アミノ酸分析装置を用いて測定することができる。
【0020】
ＧＡＢＡの添加方法は、特に制限されない。容器に充填する前の飲料調合液に予め所定量のＧＡＢＡを添加してもよいし、各容器に所定量のＧＡＢＡを添加した後に飲料調合液を充填してもよい。
【0021】
（その他成分）
飲料に甘味成分が含まれていると、中味から後味にかけての濃厚感や乳感をより一層増
強できる。したがって、甘味成分を含むミルク入り飲料は、本発明の好ましい態様の一つである。ここで本明細書でいう「甘味成分」とは、飲料に甘味を付与するために添加される成分を指す。具体的には、黒砂糖、白下糖、カソナード（赤砂糖）、和三盆、ソルガム糖、メープルシュガーなどの含蜜糖、ザラメ糖（白双糖、中双糖、グラニュー糖など）、車糖（上白糖、三温糖など）、加工糖（角砂糖、氷砂糖、粉砂糖、顆粒糖など）、液糖などの精製糖、単糖類（ぶどう糖、果糖、木糖、ソルボース、ガラクトース、異性化糖など）、二糖類（蔗糖、麦芽糖、乳糖、異性化乳糖、パラチノースなど）、オリゴ糖類（フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガーなど）、糖アルコール類（エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール、オリゴ糖アルコール、粉末還元麦芽糖水飴）などのような糖質甘味料の他、天然非糖質甘味料（ステビア抽出物、カンゾウ抽出物等）や合成非糖質甘味料（アスパルテーム、アセスルファムＫ等）のような高甘味度甘味料などの甘味料が挙げられる。
飲料に甘味成分が含まれていると、中味から後味にかけての濃厚感や乳感をより一層増
強できる。したがって、甘味成分を含むミルク入り飲料は、本発明の好ましい態様の一つである。ここで本明細書でいう「甘味成分」とは、飲料に甘味を付与するために添加される成分を指す。具体的には、黒砂糖、白下糖、カソナード（赤砂糖）、和三盆、ソルガム糖、メープルシュガーなどの含蜜糖、ザラメ糖（白双糖、中双糖、グラニュー糖など）、車糖（上白糖、三温糖など）、加工糖（角砂糖、氷砂糖、粉砂糖、顆粒糖など）、液糖などの精製糖、単糖類（ぶどう糖、果糖、木糖、ソルボース、ガラクトース、異性化糖など）、二糖類（蔗糖、麦芽糖、乳糖、異性化乳糖、パラチノースなど）、オリゴ糖類（フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、カップリングシュガーなど）、糖アルコール類（エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、イソマルチトール、ラクチトール、マルトトリイトール、イソマルトトリイトール、パニトール、オリゴ糖アルコール、粉末還元麦芽糖水飴）などのような糖質甘味料の他、天然非糖質甘味料（ステビア抽出物、カンゾウ抽出物等）や合成非糖質甘味料（アスパルテーム、アセスルファムＫ等）のような高甘味度甘味料などの甘味料が挙げられる。
【0022】
甘味成分の含有量は所望の香味に合わせて適宜設定すればよいが、通常、甘味度で１～１５程度、好ましくは２～１３程度、より好ましくは３～１０程度、さらに好ましくは４～８程度である。ここで、甘味度とは、甘味の強さを示す尺度であり、蔗糖１質量％（２０℃）の甘味を１とした場合の相対比である。飲料の甘味度は、当該飲料に含まれる各甘味成分の量（質量濃度）を、蔗糖の甘味１に対する当該甘味成分の甘味の相対比に基づいて、蔗糖相当量に換算して、次いで当該飲料に含まれる全ての甘味成分のショ糖相当量を総計することによって求めることができる。なお、蔗糖の甘味１に対する各種甘味成分の甘味の相対比は、公知の砂糖甘味換算表（マクマリー有機化学（第７版）９８８頁）から求めることができる。
【0023】
その他、本発明の飲料には、本発明の所期の目的を逸脱しない範囲であれば、上記成分に加え、ミルク入り飲料に一般的に配合される成分、例えば、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、酸味料、エキス類、香料、着色料、ビタミン、乳化剤、増粘安定剤等を適宜添加することができる。
【0024】
（容器詰飲料）
本発明のミルク入り飲料は、容器詰飲料の形態である。ここで、容器詰飲料とは、ＲＴＤ飲料（ＲＴＤ＝Ready To Drink：蓋を開けてすぐ飲めるＰＥＴボトル、缶、瓶、紙などの容器詰飲料）と同義で用いられる。ＲＴＤ飲料には一貫して冷蔵保存される飲料と常温保存が可能な飲料の２種類があるが、本発明の飲料はいずれでもよい。本発明の効果の顕著さからは、常温保存が可能なタイプのＲＴＤ飲料が好適である。常温保存が可能な飲料は、通常、１００℃以上の加熱殺菌を経て製造されるが、この高温加熱により、ミルク入り飲料の乳感が低減しやすく、乳感の不足という課題がより顕著になるからである。乳感が低減するような加熱殺菌方法としては、特に制限されないが、例えば、高温短時間殺菌（ＵＨＴ；１２０～１５０℃、１～１２０秒）、レトルト殺菌（１１０℃～１３０℃、１０～３０分）などを挙げることができる。
本発明のミルク入り飲料は、容器詰飲料の形態である。ここで、容器詰飲料とは、ＲＴＤ飲料（ＲＴＤ＝Ready To Drink：蓋を開けてすぐ飲めるＰＥＴボトル、缶、瓶、紙などの容器詰飲料）と同義で用いられる。ＲＴＤ飲料には一貫して冷蔵保存される飲料と常温保存が可能な飲料の２種類があるが、本発明の飲料はいずれでもよい。本発明の効果の顕著さからは、常温保存が可能なタイプのＲＴＤ飲料が好適である。常温保存が可能な飲料は、通常、１００℃以上の加熱殺菌を経て製造されるが、この高温加熱により、ミルク入り飲料の乳感が低減しやすく、乳感の不足という課題がより顕著になるからである。乳感が低減するような加熱殺菌方法としては、特に制限されないが、例えば、高温短時間殺菌（ＵＨＴ；１２０～１５０℃、１～１２０秒）、レトルト殺菌（１１０℃～１３０℃、１０～３０分）などを挙げることができる。
【実施例0025】
以下、実験例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
【0026】
実施例の飲料におけるたんぱく質含量は、ケルダール法にて測定した。ＧＡＢＡ含有量は、測定サンプルを採取して遠心分離した後、その上清を０．０２Ｎの塩酸で処理したものを、０．４５μｍのフィルターをつけたシリンダを用いてろ過し、これを全自動アミノ
酸分析装置（日本電子（株）社製、ＪＬＣ－５００／Ｖ）によって定量することにより測定した。
酸分析装置（日本電子（株）社製、ＪＬＣ－５００／Ｖ）によって定量することにより測定した。
【0027】
実験例１ ミルク入りコーヒー飲料の調製（１）
焙煎度Ｌ値２３のコーヒー豆を中挽きに粉砕した後、攪拌を行いながら、コーヒー豆の質量の約１０倍の質量の９０℃の熱水で、１５分間抽出を行った。抽出終了後、市販の紙製の濾過フィルターで抽出液を濾過し、濾液を速やかに２５℃以下程度まで冷却した。このコーヒー抽出液（Ｂｒｉｘは２．５）に、表１に示すＧＡＢＡ（純度９９％以上）及び蔗糖を加えて完全に溶解させた後、牛乳及び乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）を加え、全量が１０００ｇとなるように加水してｐＨ調整剤（炭酸水素ナトリウム）でｐＨを６．９に調整して調合液とした。この調合液を１２０ｋｇ／ｃｍ２でホモゲナイズ処理して均質化し、９０℃に昇温後、１９０ｍＬ缶に充填し、レトルト殺菌（１２４℃、２０分）を行い、表２に示す成分を含有する容器詰ミルク入りコーヒー飲料（ｐＨ６．５）を製造した。
焙煎度Ｌ値２３のコーヒー豆を中挽きに粉砕した後、攪拌を行いながら、コーヒー豆の質量の約１０倍の質量の９０℃の熱水で、１５分間抽出を行った。抽出終了後、市販の紙製の濾過フィルターで抽出液を濾過し、濾液を速やかに２５℃以下程度まで冷却した。このコーヒー抽出液（Ｂｒｉｘは２．５）に、表１に示すＧＡＢＡ（純度９９％以上）及び蔗糖を加えて完全に溶解させた後、牛乳及び乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）を加え、全量が１０００ｇとなるように加水してｐＨ調整剤（炭酸水素ナトリウム）でｐＨを６．９に調整して調合液とした。この調合液を１２０ｋｇ／ｃｍ２でホモゲナイズ処理して均質化し、９０℃に昇温後、１９０ｍＬ缶に充填し、レトルト殺菌（１２４℃、２０分）を行い、表２に示す成分を含有する容器詰ミルク入りコーヒー飲料（ｐＨ６．５）を製造した。
【0028】
【表1】
【0029】
【表2】
【0030】
得られた容器詰ミルク入りコーヒー飲料について、専門パネル５名による官能評価を行った。評価は、ＧＡＢＡを配合しないコーヒー飲料（陰性コントロール）（サンプルＮｏ.１－１）の乳感を０点とし、またＧＡＢＡを配合せずに牛乳を１００ｇ／１０００ｇか
ら１５０ｇ／１０００ｇに増量配合したコーヒー飲料（陽性コントロール）（サンプルＮｏ.１－２）の乳感を２点とし、調製した容器詰ミルク入りコーヒー飲料の乳感（０点）
から陽性コントロールの乳感（２点）に近づき、両者の中間程度である場合を１点とした。すなわち、
０点：陰性コントロールと同程度の乳感
１点：陰性コントロールよりも強いが、陽性コントロールよりは弱い乳感が感じられる
２点：陽性コントロールとほぼ同じか、それ以上の強い乳感が感じられる
として、評価したパネルの人数をカウントした。
ら１５０ｇ／１０００ｇに増量配合したコーヒー飲料（陽性コントロール）（サンプルＮｏ.１－２）の乳感を２点とし、調製した容器詰ミルク入りコーヒー飲料の乳感（０点）
から陽性コントロールの乳感（２点）に近づき、両者の中間程度である場合を１点とした。すなわち、
０点：陰性コントロールと同程度の乳感
１点：陰性コントロールよりも強いが、陽性コントロールよりは弱い乳感が感じられる
２点：陽性コントロールとほぼ同じか、それ以上の強い乳感が感じられる
として、評価したパネルの人数をカウントした。
【0031】
結果を表３に示す。１００ｇ／１０００ｇの牛乳を含むミルク入りコーヒー飲料に、ＧＡＢＡを２５ｍｇ／１００ｇ以上含有するように添加することにより、１５０ｇ／１０００ｇの牛乳を配合したミルク入り飲料と同様の乳感が付与されると過半数が判断した。これは、乳たんぱく質が約０．３ｇ／１００ｇである乳成分が低濃度に抑えられたコーヒー飲料において、ＧＡＢＡを２５～７０ｍｇ／１００ｇ配合することによって、飲料の中味と後味の厚みと広がりを改善し、乳感が増強されたことを示唆する。６０ｍｇ／１００ｇのＧＡＢＡを含有する飲料と７０ｍｇ／１００ｇのＧＡＢＡを含有する飲料とでは、その乳感の強さに大差がなかった。
【0032】
【表3】
【0033】
実験例２ ミルク入りコーヒー飲料の調製（２）
コーヒー原料としてコーヒーエキス、乳成分として牛乳、脱脂粉乳、生クリーム（乳脂４７％）、甘味成分として蔗糖を用いた。表４に示す処方のコーヒーエキス、乳成分、甘味成分、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）、ｐＨ調整剤（炭酸カリウム）、香料にＧＡＢＡ（純度９９％以上）を加えて完全に溶解させ全量が１０００ｇとなるように加水して調合液とした。この調合液を１５０ｋｇ／ｃｍ２でホモゲナイズ処理して均質化し、高温短時間殺菌（１１０℃、１分）を行い、直ちに１０℃以下に冷却し、プラスチック製のチルドカップに１８０ｍＬずつ充填し、表５に示す成分を含有する容器詰ミルク入りコーヒー飲料（ｐＨ７．０）を製造した。
コーヒー原料としてコーヒーエキス、乳成分として牛乳、脱脂粉乳、生クリーム（乳脂４７％）、甘味成分として蔗糖を用いた。表４に示す処方のコーヒーエキス、乳成分、甘味成分、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）、ｐＨ調整剤（炭酸カリウム）、香料にＧＡＢＡ（純度９９％以上）を加えて完全に溶解させ全量が１０００ｇとなるように加水して調合液とした。この調合液を１５０ｋｇ／ｃｍ２でホモゲナイズ処理して均質化し、高温短時間殺菌（１１０℃、１分）を行い、直ちに１０℃以下に冷却し、プラスチック製のチルドカップに１８０ｍＬずつ充填し、表５に示す成分を含有する容器詰ミルク入りコーヒー飲料（ｐＨ７．０）を製造した。
【0034】
【表4】
【0035】
【表5】
【0036】
得られた容器詰ミルク入りコーヒー飲料について、実験例１と同様に官能評価を行った。すなわち、ＧＡＢＡを配合しないコーヒー飲料（陰性コントロール）（サンプルＮｏ.
２－１）の乳感を０点、ＧＡＢＡを配合せずに脱脂粉乳を５ｇ／１０００ｇから１０ｇ／１０００ｇに増量配合したコーヒー飲料（陽性コントロール）（サンプルＮｏ.２－２）
の乳感を２点とし、調製した容器詰ミルク入りコーヒー飲料について、それぞれ評価したパネルの人数をカウントした。結果を表６に示す。乳たんぱく質が約０．６ｇ／１００ｇである乳成分が低濃度に抑えられたコーヒー飲料において、ＧＡＢＡを２５～７０ｍｇ／１００ｇ配合することによって、飲料の中味と後味の厚みと広がりが改善され、乳感が増強された。
２－１）の乳感を０点、ＧＡＢＡを配合せずに脱脂粉乳を５ｇ／１０００ｇから１０ｇ／１０００ｇに増量配合したコーヒー飲料（陽性コントロール）（サンプルＮｏ.２－２）
の乳感を２点とし、調製した容器詰ミルク入りコーヒー飲料について、それぞれ評価したパネルの人数をカウントした。結果を表６に示す。乳たんぱく質が約０．６ｇ／１００ｇである乳成分が低濃度に抑えられたコーヒー飲料において、ＧＡＢＡを２５～７０ｍｇ／１００ｇ配合することによって、飲料の中味と後味の厚みと広がりが改善され、乳感が増強された。
【0037】
【表6】
【0038】
実験例３ ミルク入りココア飲料の調製（１）
６０℃の温水に、表７に示す量のココアパウダー（脂肪１５％含有）、甘味成分、乳成分、及びＧＡＢＡを添加し溶解した。また、６０℃の温水に表７に示す量の微結晶セルロース及び乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）を添加し溶解した。これら２つの溶液を混合攪拌後、１２０ｋｇ／ｃｍ２でホモゲナイズ処理して均質化して１４０℃で２秒間殺菌処理し、直ちに２５℃以下に冷却し、紙パック容器に２００ｍＬずつ充填し、表８に示す成分を含有する容器詰ミルク入りココア飲料（ｐＨ７．０）を製造した。
６０℃の温水に、表７に示す量のココアパウダー（脂肪１５％含有）、甘味成分、乳成分、及びＧＡＢＡを添加し溶解した。また、６０℃の温水に表７に示す量の微結晶セルロース及び乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル）を添加し溶解した。これら２つの溶液を混合攪拌後、１２０ｋｇ／ｃｍ２でホモゲナイズ処理して均質化して１４０℃で２秒間殺菌処理し、直ちに２５℃以下に冷却し、紙パック容器に２００ｍＬずつ充填し、表８に示す成分を含有する容器詰ミルク入りココア飲料（ｐＨ７．０）を製造した。
【0039】
【表7】
【0040】
【表8】
【0041】
得られた容器詰ミルク入りココア飲料について、実験例１と同様に官能評価を行った。すなわち、ＧＡＢＡを配合しないココア飲料（陰性コントロール）（サンプルＮｏ.３－
１）の乳感を０点、ＧＡＢＡを配合せずに全粉乳を１０ｇ／１０００ｇから１６ｇ／１０００ｇに増量配合したココア飲料（陽性コントロール）（サンプルＮｏ.３－２）の乳感
を２点とし、調製した容器詰ミルク入りココア飲料について、それぞれ評価したパネルの人数をカウントした。結果を表９に示す。ココア飲料においても、ＧＡＢＡを２５ｍｇ／１００ｇ以上配合することによって、飲料の中味と後味の厚みと広がりが改善され、乳感が増強された。
１）の乳感を０点、ＧＡＢＡを配合せずに全粉乳を１０ｇ／１０００ｇから１６ｇ／１０００ｇに増量配合したココア飲料（陽性コントロール）（サンプルＮｏ.３－２）の乳感
を２点とし、調製した容器詰ミルク入りココア飲料について、それぞれ評価したパネルの人数をカウントした。結果を表９に示す。ココア飲料においても、ＧＡＢＡを２５ｍｇ／１００ｇ以上配合することによって、飲料の中味と後味の厚みと広がりが改善され、乳感が増強された。
【0042】
【表9】
【0043】
実験例４ ミルク入りココア飲料の調製（２）
甘味成分及び乳成分を表１０に示す配合にする以外は、実験例３と同様にして、ミルク入りココア飲料を調製した。ＧＡＢＡを配合しないココア飲料（サンプルＮｏ.３－６）
とＧＡＢＡを２５ｍｇ／１００ｇ以上配合したココア飲料（サンプルＮｏ.３－７）につ
いて、どちらが乳感を強く感じるかを官能評価した。パネル全員（５名）がＧＡＢＡを配合した飲料の乳感が強いと評価した。
甘味成分及び乳成分を表１０に示す配合にする以外は、実験例３と同様にして、ミルク入りココア飲料を調製した。ＧＡＢＡを配合しないココア飲料（サンプルＮｏ.３－６）
とＧＡＢＡを２５ｍｇ／１００ｇ以上配合したココア飲料（サンプルＮｏ.３－７）につ
いて、どちらが乳感を強く感じるかを官能評価した。パネル全員（５名）がＧＡＢＡを配合した飲料の乳感が強いと評価した。
【0044】
【表10】
【0045】
【表11】
【0046】
実験例５ ミルク入り紅茶飲料の調製
紅茶葉２０ｇを６００ｇの熱水（９０℃）で、５分間抽出を行った。抽出終了後、メッシュで固液分離し、濾液を速やかに２５℃以下まで冷却した後、遠心分離処理して紅茶抽出液を得た。この紅茶抽出液に表１２に示す量の甘味成分、乳成分、その他各種成分を加えて全量を１０００ｇとし、高圧ホモジナイザーにて１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力で均質化して１４１℃、３０秒にてプレート殺菌を行い、ＰＥＴ容器に充填し、容器詰ミルク入り紅茶飲料（ｐＨは６．４）を製造した。
紅茶葉２０ｇを６００ｇの熱水（９０℃）で、５分間抽出を行った。抽出終了後、メッシュで固液分離し、濾液を速やかに２５℃以下まで冷却した後、遠心分離処理して紅茶抽出液を得た。この紅茶抽出液に表１２に示す量の甘味成分、乳成分、その他各種成分を加えて全量を１０００ｇとし、高圧ホモジナイザーにて１５０ｋｇ／ｃｍ２の圧力で均質化して１４１℃、３０秒にてプレート殺菌を行い、ＰＥＴ容器に充填し、容器詰ミルク入り紅茶飲料（ｐＨは６．４）を製造した。
【0047】
【表12】
【0048】
【表13】
【0049】
得られた容器詰ミルク入り紅茶飲料について、実験例１と同様に官能評価を行った。すなわち、ＧＡＢＡを配合しない紅茶飲料（陰性コントロール）（サンプルＮｏ.４－１）
の乳感を０点、ＧＡＢＡを配合せずに乳成分を増量配合した紅茶飲料（陽性コントロール）（サンプルＮｏ.４－２）の乳感を２点とし、調製した容器詰ミルク入り紅茶飲料につ
いて、それぞれ評価したパネルの人数をカウントした。結果を表１４に示す。紅茶飲料においても、ＧＡＢＡを２５ｍｇ／１００ｇ以上配合することによって、飲料の中味と後味の厚みと広がりが改善され、乳感が増強された。
の乳感を０点、ＧＡＢＡを配合せずに乳成分を増量配合した紅茶飲料（陽性コントロール）（サンプルＮｏ.４－２）の乳感を２点とし、調製した容器詰ミルク入り紅茶飲料につ
いて、それぞれ評価したパネルの人数をカウントした。結果を表１４に示す。紅茶飲料においても、ＧＡＢＡを２５ｍｇ／１００ｇ以上配合することによって、飲料の中味と後味の厚みと広がりが改善され、乳感が増強された。
【0050】
【表14】
【0051】
実験例６ 酸性乳飲料の調製
７０℃の温水に、表１５に示す量の甘味成分及び安定剤（ＨＭペクチン）を加えて溶解した。この溶液と、乳成分、ＧＡＢＡ、その他各種成分を加えて全量を１０００ｇとし、よく攪拌した後、１２０ｋｇ／ｃｍ２でホモゲナイズ処理して均質化して１２０℃で４秒間殺菌処理し、直ちに２５℃以下に冷却し、紙パック容器に２００ｍＬずつ充填し、表１６に示す成分を含有するヨーグルト風味の酸性乳飲料（ｐＨ３．９）を製造した。なお、乳清たんぱくには、ホエイたんぱく濃縮物（ＷＰＣ／８０、Nutra Food Ingredients, LLC）を用いた。
７０℃の温水に、表１５に示す量の甘味成分及び安定剤（ＨＭペクチン）を加えて溶解した。この溶液と、乳成分、ＧＡＢＡ、その他各種成分を加えて全量を１０００ｇとし、よく攪拌した後、１２０ｋｇ／ｃｍ２でホモゲナイズ処理して均質化して１２０℃で４秒間殺菌処理し、直ちに２５℃以下に冷却し、紙パック容器に２００ｍＬずつ充填し、表１６に示す成分を含有するヨーグルト風味の酸性乳飲料（ｐＨ３．９）を製造した。なお、乳清たんぱくには、ホエイたんぱく濃縮物（ＷＰＣ／８０、Nutra Food Ingredients, LLC）を用いた。
【0052】
【表15】
【0053】
【表16】
【0054】
得られた酸性乳飲料について、実験例１と同様に官能評価を行った。すなわち、ＧＡＢＡを配合しない酸性乳飲料（陰性コントロール）（サンプルＮｏ.５－１）の乳感を０点
、ＧＡＢＡを配合せずに乳成分を増量配合した酸性乳飲料（陽性コントロール）（サンプルＮｏ.５－２）の乳感を２点とし、調製した酸性乳飲料について、それぞれ評価したパ
ネルの人数をカウントした。結果を表１７に示す。酸性乳飲料においても、ＧＡＢＡを２５ｍｇ／１００ｇ以上配合することによって、飲料の中味と後味の厚みと広がりが改善され、乳感が増強された。
、ＧＡＢＡを配合せずに乳成分を増量配合した酸性乳飲料（陽性コントロール）（サンプルＮｏ.５－２）の乳感を２点とし、調製した酸性乳飲料について、それぞれ評価したパ
ネルの人数をカウントした。結果を表１７に示す。酸性乳飲料においても、ＧＡＢＡを２５ｍｇ／１００ｇ以上配合することによって、飲料の中味と後味の厚みと広がりが改善され、乳感が増強された。
【0055】
【表17】
