特開 2024-17982 生地用水中油型乳化起泡剤

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024017982

(43)【公開日】2024-02-08

(54)【発明の名称】生地用水中油型乳化起泡剤

(51)【国際特許分類】

   A23D 7/00 20060101AFI20240201BHJP

   A23D 7/01 20060101ALI20240201BHJP

   A21D 2/16 20060101ALN20240201BHJP

   A21D 13/80 20170101ALN20240201BHJP

【ＦＩ】

A23D7/00 506

A23D7/01

A21D2/16

A21D13/80

【審査請求】未請求

【請求項の数】3

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022120995

(22)【出願日】2022-07-28

(71)【出願人】

【識別番号】390028897

【氏名又は名称】阪本薬品工業株式会社

(72)【発明者】

【氏名】村尾 友紀

(72)【発明者】

【氏名】山田 武

【テーマコード（参考）】

4B026

4B032

【Ｆターム（参考）】

4B026DG04

4B026DK01

4B026DK04

4B026DK10

4B026DX04

4B032DB06

4B032DK09

4B032DK10

4B032DK18

4B032DL01

4B032DL02

(57)【要約】

【課題】
そこで本発明は、高い起泡性を有し、かつケーキの高さが向上する生地用水中油型乳化起泡剤を提供することを課題とする。
【解決手段】
本発明では、液液体油、水、（ａ）グリセリン脂肪酸エステル、（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル、（ｃ）ソルビタン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする生地用水中油型乳化起泡剤を用いることで上記課題を解決する。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

液体油、水、下記成分（ａ）～（ｃ）を含有することを特徴とする生地用水中油型乳化起泡剤。
（ａ）グリセリン脂肪酸エステル
（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル
（ｃ）ソルビタン脂肪酸エステル

【請求項2】

生地用水中油型乳化起泡剤中に、成分（ａ）を３～１２重量％、成分（ｂ）および成分（ｃ）を合計２～２０重量％含むことを特徴とする請求項１に記載の生地用水中油型乳化起泡剤。

【請求項3】

成分（ａ）、（ｂ）、（ｃ）いずれかの構成脂肪酸が飽和脂肪酸であり、その成分の配合量が生地用水中油型乳化起泡剤中に１０重量％以上含むことを特徴とする請求項１又は２に記載の生地用水中油型乳化起泡剤。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、生地用水中油型乳化起泡剤に関する。

【背景技術】

【0002】

スポンジケーキやバターケーキ、シフォンケーキ等は卵を起泡させ、そこに砂糖、小麦粉、水、油脂などの材料を加えて製造される。油脂はケーキのしっとり感や風味を付与するためには欠かせない材料であるものの、起泡させた卵に溶かしバターや液体油を配合すると油脂の消泡作用により、生地中の泡が消えケーキが膨らまない問題があった。

【0003】

従来、上記の問題を解決する方法として、ケーキ生地にケーキ用品質改良剤を添加する方法が提案されている。例えば、油脂、澱粉、タンパク質などを含有する水中油型乳化組成物を用いる方法（特許文献１）、加工澱粉等の澱粉組成物を用いる方法（特許文献２）などが提案されている。タンパク質や澱粉などの改良剤はケーキのしっとり感を向上させるものの、それら改良剤の独特の食感によりケーキの口どけが悪化し易いという問題があった。他にも、乳化剤を配合した起泡剤も開発されており、加工澱粉や蛋白質にグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖不飽和脂肪酸エステルを配合したケーキ用起泡性乳化油脂組成物（特許文献３）が提案されているが、ボリュームやしっとり感の改良は十分とは言えず、起泡性を向上させる起泡剤が求められている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特開２００５－１０２６８４号公報

【特許文献2】特開２００９－０８２１０８号公報

【特許文献3】特開平１０－０９９００９号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

そこで本発明は、高い起泡性を有し、かつケーキの高さが向上する生地用水中油型乳化起泡剤を提供することを課題とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明者が鋭意研究を重ねた結果、液体油、水、成分（ａ）グリセリン脂肪酸エステル、成分（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル、成分（ｃ）ソルビタン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする生地用水中油型乳化起泡剤を用いることで上記課題を解決できることを見い出し、本発明を完成するに至った。

【発明の効果】

【0007】

本発明の生地用水中油型乳化起泡剤は、起泡性に優れ、それにより作業時間を短縮することができる。そして、長期保存した場合でも物性変化なく安定な起泡力、気泡安定性を示すものを提供することができる。さらに、本発明の生地用水中油型乳化起泡剤を用いることで、しっとりかつボリューム感があるケーキを製造することができる。

【発明を実施するための形態】

【0008】

以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。なお、範囲を表す「～」は上限と下限を含むものである。

【0009】

本発明は以下の通りである。
液体油、水、下記成分（ａ）グリセリン脂肪酸エステル、成分（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル、成分（ｃ）ソルビタン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする生地用水中油型乳化起泡剤。

【0010】

本発明に係る液体油は、特に限定されるものではないが、２０℃で液体であることが好ましい。例えば大豆油、ナタネ油、コーン油、ゴマ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、綿実油、ぶどう種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、かぼちゃ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、オリーブ油、カラシ油、パームオレイン、米油、米糠油、小麦麦芽油、サフラワー油、ひまわり油およびこれらの分別油脂が例示される。更に、ジグリセライドおよび／またはモノグリセライドが含有または調合されているものであっても良い。

【0011】

液体油は、２０～４０重量％の割合で含有することが好ましく、２５～３５重量％含有することがより好ましい。

【0012】

本発明に係る（ａ）グリセリン脂肪酸エステルは、生地用水中油型乳化起泡剤全量に対し３～１２重量％含有することが好ましく、５～１０重量％がより好ましい。

【0013】

本発明のグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンの脂肪酸モノエステル及び／又はジエステルであることが好ましい。構成脂肪酸としては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸等が挙げられるが、起泡性の面からステアリン酸が好ましい。

【0014】

本発明に係る（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルは、生地用水中油型乳化起泡剤全量に対し１～１０重量％含有することが好ましく、４～６重量％がより好ましい。

【0015】

本発明に係るポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリン同士を脱水縮合したポリグリセリンと脂肪酸のエステル化反応によって得られる。

【0016】

ポリグリセリン脂肪酸エステルはその平均重合度が限定されるものではないが、２～１０であることが好ましく、４～１０であることが更に好ましい。ここで、平均重合度は、末端基分析法による水酸基価から算出されるポリグリセリンの平均重合度（ｎ）である。詳しくは、下記式（１）及び下記式（２）から算出される。
分子量＝７４ｎ＋１８ ・・・（１）
水酸基価＝５６１１０（ｎ＋２）／分子量 ・・・（２）

【0017】

上記式（２）中の水酸基価とは、ポリグリセリンに含まれる水酸基数の大小の指標となる数値であり、１ｇのポリグリセリンに含まれる遊離ヒドロキシル基をアセチル化するために必要な酢酸を中和するのに要する水酸化カリウムのミリグラム数をいう。水酸化カリウムのミリグラム数は、社団法人日本油化学会編纂「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法、２００３年度版」に準じて算出される。

【0018】

ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、特に限定されないが、通常炭素数８～２４の飽和または不飽和の脂肪酸が用いられる。前記脂肪酸は混合物であってもよく、前記脂肪酸の具体例としては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リシノール酸、リノール酸、リノレン酸、ベヘン酸、エルカ酸、及びその縮合物等が挙げられる。

【0019】

ポリグリセリン脂肪酸エステルは、従来公知のエステル化反応により製造することができる。例えば、脂肪酸とポリグリセリンとを水酸化ナトリウム等のアルカリ触媒の存在下でエステル化反応させることにより製造することができる。エステル化は、ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率が所望の値になるまで行われる。

【0020】

ここで、エステル化率とは、水酸基価から算出されるポリグリセリンの平均重合度（ｎ）、このポリグリセリンが有する水酸基数（ｎ＋２）、ポリグリセリンに付加する脂肪酸のモル数（Ｍ）としたとき、下記式（３）で算出される値である。水酸基価とは、上記式（２）により算出される値である。
エステル化率（％）＝（Ｍ／（ｎ＋２））×１００ ・・・（３）

【0021】

本発明に係るポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率は１０～４０％が好ましく、１５～３５％がより好ましい。

【0022】

本発明に係る（ｃ）ソルビタン脂肪酸エステルは、生地用水中油型乳化起泡剤全量に対し１～１０重量％含有することが好ましく、１～５重量％がより好ましい。

【0023】

本発明のソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては特に限定されないが、通常炭素数１２～２４の飽和または不飽和の脂肪酸が用いられる。前記脂肪酸は混合物であってもよく、前記脂肪酸の具体例としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸、エルカ酸等が挙げられる。生地用水中油型乳化起泡剤の起泡性を発現させ、短時間でケーキの生地比重を低下させる点から、炭素数が１２～２２の飽和脂肪酸であることが好ましく、炭素数１６～２２がより好ましい。

【0024】

本発明のケーキ用起泡性乳化油脂組成物には、さらに必要に応じて有機酸モノグリセライド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、ショ糖脂肪酸エステルなどの他の乳化剤、香料、ｐＨ調整剤、風味付与材、着色料、糖類、ソルビトール、塩類、保存料などが使用できる。

【0025】

成分（ｂ）はケーキ焼成時の気泡安定性、経時安定性、成分（ｃ）はケーキ生地の起泡性を高めるために配合され、これらの乳化剤は単独で使用するよりも併用した方が起泡性、気泡安定性において優れることから成分（ｂ）と成分（ｃ）を併用することが望ましい。更に、成分（ｂ）と成分（ｃ）はケーキ生地の起泡性、焼成時の気泡安定性を両立させる観点から、構成脂肪酸が炭素数１２～２２の飽和脂肪酸であることが特に好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸で構成されることがより好ましい。そして、成分（ｂ）および成分（ｃ）の合計量は２～２０重量％が好ましく、４～１０重量％がより好ましい。液体油に乳化剤を配合して調製される生地用水中油型乳化起泡剤は、一般にこれらの総量が５～２０重量％の時、風味を維持したまま高い起泡性を示す。

【0026】

成分（ａ）、（ｂ）、（ｃ）はいずれかの構成脂肪酸が飽和脂肪酸であることが好ましい。そして、構成脂肪酸が飽和脂肪酸である成分の配合量は、生地用水中油型乳化起泡剤中に１０重量％以上含むことが好ましく、１５重量％以上がさらに好ましい。

【0027】

本発明の生地用水中油型乳化起泡剤は、通常の水中油型乳化油脂組成物を用いる食品であれば、特に限定はないが、具体的には、シュー、ドーナツ、パウンドケーキ、スポンジケーキ、クッキー、ワッフル、マフィン、ハードビスケット、スコーン等の菓子製品の生地に使用することができる。また、これらの用途における本発明の生地用水中油型乳化起泡剤の使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。

【実施例0028】

以下、実施例に基づいて本発明を説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

【0029】

＜生地用水中油型乳化起泡剤１の調製＞
油相としてキャノーラ油３０重量％にグリセリン脂肪酸エステル（ＭＧ）７重量％、およびソルビタン脂肪酸エステル（ＳｏＥ）２重量％を配合し８０℃で溶解した。水相にはソルビトール３０重量％、水２５重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＰＧＦＥ）４重量％、およびショ糖脂肪酸エステル（ＳＥ）を２重量％配合し７０℃で溶解した。油相と水相は合計で８００ｇとなるよう調製した。水相をＴ．Ｋ．ホモミキサー（プライミクス社製）を用いて温度を７０℃ に保持しつつ、回転数３，０００ｒｐｍ で撹拌しながら油相を徐々に加えた。油相を添加したのち３分間乳化した。その後、回転は維持したまま、２０℃の水浴で乳化物を４０℃まで冷却した。これを、１５℃のインキュベーターで１日保存することにより生地用水中油型乳化起泡剤１を得た。

【0030】

＜生地用水中油型乳化起泡剤２の調製＞
水相の乳化剤をＰＧＦＥを５重量％、ＳＥを１重量％に変更したこと以外は、生地用水中油型乳化起泡剤１と同様にして生地用水中油型乳化起泡剤２を調製した。

【0031】

＜生地用水中油型乳化起泡剤３の調製＞
水相の乳化剤をＰＧＦＥを６重量％に変更し、ＳＥを用いなかったこと以外は生地用水中油型乳化起泡剤１と同様にして生地用水中油型乳化起泡剤３を調製した。

【0032】

＜生地用水中油型乳化起泡剤４の調製＞
乳化剤として油相にＭＧを７重量％、ＳｏＥを２重量％、プロピレングリコール脂肪酸エステル（ＰＧＥ）１重量％、水相にＰＧＦＥを５重量％を配合したこと以外は、生地用水中油型乳化起泡剤１と同様にして生地用水中油型乳化起泡剤４を調製した。

【0033】

＜生地用水中油型乳化起泡剤５の調製＞
乳化剤として油相にＭＧを７重量％、ＳｏＥを１重量％、ＰＧＥを１重量％、水相にＰＧＦＥを６重量％配合したこと以外は、生地用水中油型乳化起泡剤１と同様にして生地用水中油型乳化起泡剤５を調製した。

【0034】

＜生地用水中油型乳化起泡剤６の調製＞
乳化剤として油相にＭＧを７重量％、ＳｏＥを２重量％、ＰＧＥを２重量％配合し、水相にＰＧＦＥを２重量％、ＳＥを２重量％配合したこと以外は、生地用水中油型乳化起泡剤１と同様にして生地用水中油型乳化起泡剤６を調製した。

【0035】

＜生地用水中油型乳化起泡剤７の調製＞
乳化剤として油相にＭＧを７重量％、ＳｏＥを８重量％配合し、水相に乳化剤を配合しなかったこと以外は、生地用水中油型乳化起泡剤１と同様にして生地用水中油型乳化起泡剤７を調製した。

【0036】

＜生地用水中油型乳化起泡剤８の調製＞
乳化剤として油相にＭＧを７重量％、水相にＳＥを８重量％配合したこと以外は、生地用水中油型乳化起泡剤１と同様にして生地用水中油型乳化起泡剤８を調製した。

【0037】

＜生地用水中油型乳化起泡剤９の調製＞
乳化剤として油相にＭＧを７重量％、ＰＧＥを８重量％配合し、水相に乳化剤を配合しなかったこと以外は、生地用水中油型乳化起泡剤１と同様にして生地用水中油型乳化起泡剤９を調製した。

【0038】

＜生地用水中油型乳化起泡剤１０の調製＞
乳化剤として油相にＭＧを７重量％、ＳｏＥを２重量％配合し、水相に乳化剤を配合しなかったこと以外は、生地用水中油型乳化起泡剤１と同様にして生地用水中油型乳化起泡剤１０を調製した。

【0039】

上記により得られた生地用水中油型乳化起泡剤について、配合の詳細を表１に示した。また、生地用水中油型乳化起泡剤に含まれる構成脂肪酸が飽和脂肪酸である成分（ａ）（ｂ）（ｃ）の総量と、ＰＧＦＥとＳｏＥの合計を併記した。

【0040】

【表1】

【0041】

＜スポンジケーキの調製＞
スポンジケーキの調製は、定法に従えばよいが、本発明では原材料を全て混合した後、ミキサーで混合してホイップするオールインミックス法によりスポンジケーキを調製した。以下に実施例を示すが一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

【0042】

＜実施例１＞
上白糖１５０ｇと全卵１５０ｇをボウルに秤量し、卓上スタンドミキサー（商品名：ＫＳＭ５：キッチンエイド社製）の低速（７０ｒｐｍ）で１５秒撹拌した。その後、生地用水中油型乳化起泡剤１を１５ｇ、水を５２．５ｇ加え、低速で１５秒撹拌した。さらに、予め篩っておいた薄力粉１５０ｇ、ベーキングパウダー１．５ｇを生地に加え、低速で３０秒間撹拌した。その後、中速（１３０ｒｐｍ）で比重が０．５５になるまでミキシングをおこない、ケーキ生地を調製した。
アタッチメントには６本組ワイヤーホイッパーを使用した。生地の比重は容積１００ｍｌのカップを用いて以下の式（５）により算出した。
比重＝（ケーキ生地をすり切り充填したカップの重量（ｇ）－カップの空重量（ｇ））／カップの容積（ｍｌ） ・・・（５）
オーブン（商品名：ミックベーカーＷＧＴ－１１Ｔ：ワールド精機製）の上火を１６０℃、下火を１７０℃に設定し、庫内を１７０℃にした後、スポンジケーキ型（直径２１ｃｍ）に生地を４５０ｇ流しこんだ。オーブンで３５分間焼成し、室温にて１時間静置冷却しスポンジケーキを得た。

【0043】

＜実施例２＞
実施例１の生地用水中油型乳化起泡剤１を生地用水中油型乳化起泡剤２に変更したこと以外は実施例１と同様にしてケーキを調製した。

【0044】

＜実施例３＞
実施例１の生地用水中油型乳化起泡剤１を生地用水中油型乳化起泡剤３に変更したこと以外は実施例１と同様にしてケーキを調製した。

【0045】

＜実施例４＞
実施例１の生地用水中油型乳化起泡剤１を生地用水中油型乳化起泡剤４に変更したこと以外は実施例１と同様にしてケーキを調製した。

【0046】

＜実施例５＞
実施例１の生地用水中油型乳化起泡剤１を生地用水中油型乳化起泡剤５に変更したこと以外は実施例１と同様にしてケーキを調製した。

【0047】

＜実施例６＞
実施例１の生地用水中油型乳化起泡剤１を生地用水中油型乳化起泡剤６に変更したこと以外は実施例１と同様にしてケーキを調製した。

【0048】

＜比較例１＞
実施例１の生地用水中油型乳化起泡剤１を生地用水中油型乳化起泡剤７に変更したこと以外は実施例１と同様にしてケーキを調製した。

【0049】

＜比較例２＞
実施例１の生地用水中油型乳化起泡剤１を生地用水中油型乳化起泡剤８に変更したこと以外は実施例１と同様にしてケーキを調製した。

【0050】

＜比較例３＞
実施例１の生地用水中油型乳化起泡剤１を生地用水中油型乳化起泡剤９に変更したこと以外は実施例１と同様にしてケーキを調製した。

【0051】

＜比較例４＞
実施例１の生地用水中油型乳化起泡剤１を生地用水中油型乳化起泡剤１０に変更したこと以外は実施例１と同様にしてケーキを調製した。

【0052】

＜起泡性の評価＞
ケーキ生地調製時のミキシングで、目標比重である０．５５に達するまでの時間を測定した。なお、ミキシング時間は中速でミキシングした時間を計測した。ミキシング時間が短いほど起泡性が良好であるとした。

【0053】

＜ケーキ高さの評価＞
スポンジケーキの高さをノギスにて測定した。底面からケーキ頂点までの最大値をケーキ高さとして評価した。ケーキ高さが高いほど気泡安定性が良好であるとした。

【0054】

＜経時安定性試験＞
１５℃で１か月間保管した生地用水中油型乳化起泡剤を用いて上記の評価と同様に試験した。

【0055】

＜内相の状態の評価＞
スポンジケーキの断面に焼きムラや生焼けの部分がない場合は均一、焼きムラや生焼けがあった場合には不均一と評価した。

【0056】

上記により得られたケーキの気泡安定性、経時安定性と内相の状態を評価した結果を表２に示した。

【0057】

【表2】

【0058】

本発明の生地用水中油型乳化起泡剤を用いた実施例１～６のスポンジケーキは比較例１～４に比べて、気泡安定性に優れ、ケーキを焼成した際のケーキ高さが高く、経時安定性も良好であった。また、実施例１～６のケーキは内相が均一であり、くちどけも良かった。