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特開2024-180316低アルコールビール様飲料および低アルコールビール様飲料の製造方法
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024180316
(43)【公開日】2024-12-26
(54)【発明の名称】低アルコールビール様飲料および低アルコールビール様飲料の製造方法
(51)【国際特許分類】
C12H 3/00 20190101AFI20241219BHJP
【ＦＩ】
C12H3/00
【審査請求】有
【請求項の数】10
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2024091732
(22)【出願日】2024-06-05
(31)【優先権主張番号】P 2023097688
(32)【優先日】2023-06-14
(33)【優先権主張国・地域又は機関】JP
(71)【出願人】
【識別番号】311007202
【氏名又は名称】アサヒビール株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100145403
【弁理士】
【氏名又は名称】山尾 憲人
(74)【代理人】
【識別番号】100122297
【弁理士】
【氏名又は名称】西下 正石
(74)【代理人】
【識別番号】100227916
【弁理士】
【氏名又は名称】酒井 麻理奈
(72)【発明者】
【氏名】金沢 孟紀
(72)【発明者】
【氏名】下川 正貴
(57)【要約】
【課題】香味の質を良好な状態に維持しつつ、静菌性、及び飲み応えに優れた低アルコールビール様飲料を提供すること。
【解決手段】麦汁発酵液を含み、０．２３ＭＰａ以上の２０℃における炭酸ガス圧を有し、６０～２００ｐｐｍの総ポリフェノール濃度を有し、０．５～１．５ｇ／１００ｍｌの糖質濃度を有し、１２．２質量％未満の原麦汁エキス濃度を有し、４ｖ／ｖ％以下のアルコール濃度を有する、低アルコールビール様飲料。
【選択図】なし
【解決手段】麦汁発酵液を含み、０．２３ＭＰａ以上の２０℃における炭酸ガス圧を有し、６０～２００ｐｐｍの総ポリフェノール濃度を有し、０．５～１．５ｇ／１００ｍｌの糖質濃度を有し、１２．２質量％未満の原麦汁エキス濃度を有し、４ｖ／ｖ％以下のアルコール濃度を有する、低アルコールビール様飲料。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
麦汁発酵液を含み、０．２３ＭＰａ以上の２０℃における炭酸ガス圧を有し、６０～２００ｐｐｍの総ポリフェノール濃度を有し、０．５～１．５ｇ／１００ｍｌの糖質濃度を有し、１２．２質量％未満の原麦汁エキス濃度を有し、４ｖ／ｖ％以下のアルコール濃度を有する、低アルコールビール様飲料。
【請求項2】
０．００４を超えて０．０２３未満の糖質濃度と総ポリフェノール濃度との比率を有する、請求項１に記載の低アルコールビール様飲料。
【請求項3】
インベルターゼ活性を有する、請求項１に記載の低アルコールビール様飲料。
【請求項4】
５０％以上の麦芽使用比率を有する、請求項１に記載の低アルコールビール様飲料。
【請求項5】
４．４以下のｐＨを有する、請求項１に記載の低アルコールビール様飲料。
【請求項6】
麦汁発酵液は９０～１１０％の外観最終発酵度を有する、請求項１に記載の低アルコールビール様飲料。
【請求項7】
水で希釈された麦汁発酵液を含む、請求項１～６のいずれか一項に記載の低アルコールビール様飲料。
【請求項8】
麦汁発酵液を含有させること；
２０℃における炭酸ガス圧を０．２３ＭＰａ以上に調節すること、
総ポリフェノール濃度を６０～２００ｐｐｍに調節すること、
糖質濃度を０．５～１．５ｇ／１００ｍｌに調節すること、
原麦汁エキス濃度を１２．２質量％未満に調節すること、及び
アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下に調節すること；
を含む、低アルコールビール様飲料の製造方法。
２０℃における炭酸ガス圧を０．２３ＭＰａ以上に調節すること、
総ポリフェノール濃度を６０～２００ｐｐｍに調節すること、
糖質濃度を０．５～１．５ｇ／１００ｍｌに調節すること、
原麦汁エキス濃度を１２．２質量％未満に調節すること、及び
アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下に調節すること；
を含む、低アルコールビール様飲料の製造方法。
【請求項9】
麦汁発酵液を含有させること；
２０℃における炭酸ガス圧を０．２３ＭＰａ以上に調節すること、
総ポリフェノール濃度を６０～２００ｐｐｍに調節すること、
糖質濃度を０．５～１．５ｇ／１００ｍｌに調節すること、
原麦汁エキス濃度を１２．２質量％未満に調節すること、及び
アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下に調節すること；
を含む、低アルコールビール様飲料の静菌性及び飲み応えを増強する方法。
２０℃における炭酸ガス圧を０．２３ＭＰａ以上に調節すること、
総ポリフェノール濃度を６０～２００ｐｐｍに調節すること、
糖質濃度を０．５～１．５ｇ／１００ｍｌに調節すること、
原麦汁エキス濃度を１２．２質量％未満に調節すること、及び
アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下に調節すること；
を含む、低アルコールビール様飲料の静菌性及び飲み応えを増強する方法。
【請求項10】
アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下に調節することは、麦汁発酵液を水で希釈して行われる、請求項８又は９に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、低アルコールビール様飲料に関し、特に４ｖ／ｖ％以下のアルコール濃度を有する、低アルコールビール様飲料に関する。
【背景技術】
【0002】
深酔いしにくく、健康に対する影響が軽いという理由から、低アルコールビール様飲料が注目されている。本明細書でいう低アルコールビール様飲料とは、約２～４ｖ／ｖ％のアルコールを含むビール様飲料をいう。
【0003】
ビールとは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいう。ビール様飲料は、味及び香りがビールと同様になるように設計された飲料をいう。ビール様飲料は発酵させたものであっても、発酵させないものであってもよい。発泡酒、及び麦芽由来の糖液、ホップ、香料及び炭酸ガス等を混合させた飲料はビール様飲料に含まれる。
【0004】
特許文献１には、苦味価が１０ＢＵ以上と高いビール様発泡性飲料において、炭酸ガス含有量を高めることによって、苦味の後キレを改善できることが記載されている。
【0005】
特許文献２には、麦芽発酵飲料中の炭酸ガス濃度を０．６０ｗ／ｗ％以上に設定することで向上された炭酸感と爽快感の増加が両立できることが記載されている。
【0006】
特許文献３には、ホップの使用量を抑制したビール様飲料において、全窒素量が５～１４０ｍｇ／１００ｍＬ、総ポリフェノール量が３～２００質量ｐｐｍ、および、２，３－ジエチル５－メチルピラジンの含有量が０．０２質量ｐｐｂ以上とすることで、ビール様飲料らしい味わいがあり、ビール様飲料らしいシマリ感を実現することが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0007】
【特許文献1】特開２０１９－１２２２８９号公報
【特許文献2】特開２０１３－１６５７０７号公報
【特許文献3】国際公開第２０２２／１１８７７５号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0008】
低アルコールビール様飲料は、弱くなった香味の質を良好な状態に維持するために、非加熱で製品化することが好ましい。一方、製品として市場に流通させるためには、腐敗防止の観点から、静菌性を有する必要がある。
【0009】
低アルコールビール様飲料のｐＨを低下させて静菌性を向上させる手段も考えられるが、ｐＨを十分に低下させた低アルコールビール様飲料は酸味が強く、酸味と甘味のバランスが悪く、嗜好性に劣ったものになる。
【0010】
今回、炭酸ガス圧を高くした場合に、低アルコールビール様飲料の静菌性が向上することが明らかになった。一方、炭酸ガス圧を高くした場合、低アルコールビール様飲料の香味が軽く、ボディ感が低下し、飲み応えに劣ったものになる問題も明らかになった。尚、ボディ感とは、ビールらしい飲み応えが感じられる香味をいう。
【0011】
本発明は、前記課題を解決するものであり、その目的とするところは、香味の質を良好な状態に維持しつつ、静菌性、及び飲み応えに優れた低アルコールビール様飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0012】
本発明は以下の態様を提供する。
【0013】
［態様１］麦汁発酵液を含み、０．２３ＭＰａ以上、好ましくは０．２３～０．３０ＭＰａ、より好ましくは０．２４～０．２６ＭＰａの２０℃における炭酸ガス圧を有し、６０～２００ｐｐｍ、好ましくは８０～１６０ｐｐｍ、より好ましくは８０～１５０ｐｐｍ、さらに好ましくは８０～１２０ｐｐｍ、又は好ましくは６０～１２０ｐｐｍ、又は好ましくは９０～１５０ｐｐｍの総ポリフェノール濃度を有し、０．５～１．５ｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．６～１．２ｇ／１００ｍｌ、より好ましくは０．７～１．１ｇ／１００ｍｌの糖質濃度を有し、１２．２質量％未満、好ましくは５．０～１０．０質量％の原麦汁エキス濃度を有し、４ｖ／ｖ％以下、好ましくは１～４ｖ／ｖ％、より好ましくは２～４ｖ／ｖ％、更に好ましくは３．０～４．０ｖ／ｖ％のアルコール濃度を有する、低アルコールビール様飲料。
【0014】
［態様２］０．００４を超えて０．０２３未満、好ましくは０．００５～０．０１５、より好ましくは０．００６～０．０１３、特に好ましくは０．００７～０．０１１の糖質濃度と総ポリフェノール濃度との比率を有する、態様１の低アルコールビール様飲料。
【0015】
［態様３］インベルターゼ活性を有する、態様１又は２の低アルコールビール様飲料。
【0016】
［態様４］５０％以上、例えば５０～１００％の麦芽使用比率を有する、態様１～３のいずれかの低アルコールビール様飲料。
【0017】
［態様５］４．４以下、好ましくは３．７～４．２のｐＨを有する、態様１～４のいずれかの低アルコールビール様飲料。
【0018】
［態様６］麦汁発酵液は９０％～１１０％の外観最終発酵度を有する、態様１～５のいずれかの低アルコールビール様飲料。
【0019】
［態様７］水で希釈された麦汁発酵液を含む、態様１～６のいずれかの低アルコールビール様飲料。
【0020】
［態様８］麦汁発酵液を含有させること；
２０℃における炭酸ガス圧を０．２３ＭＰａ以上、好ましくは０．２３～０．３０ＭＰａ、より好ましくは０．２４～０．２６ＭＰａに調節すること、
総ポリフェノール濃度を６０～１２０ｐｐｍ、又は６０～２００ｐｐｍ、好ましくは８０～１６０ｐｐｍ、より好ましくは８０～１５０ｐｐｍ、さらに好ましくは８０～１２０ｐｐｍ、又は好ましくは９０～１５０ｐｐｍに調節すること、
糖質濃度を０．５～１．５ｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．６～１．２ｇ／１００ｍｌ、より好ましくは０．７～１．１ｇ／１００ｍｌに調節すること、
原麦汁エキス濃度を１２．２質量％未満、好ましくは５．０～１０．０質量％に調節すること、及び
アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下、好ましくは１～４ｖ／ｖ％、より好ましくは２～４ｖ／ｖ％、更に好ましくは３．０～４．０ｖ／ｖ％に調節すること；
を含む、低アルコールビール様飲料の製造方法。
２０℃における炭酸ガス圧を０．２３ＭＰａ以上、好ましくは０．２３～０．３０ＭＰａ、より好ましくは０．２４～０．２６ＭＰａに調節すること、
総ポリフェノール濃度を６０～１２０ｐｐｍ、又は６０～２００ｐｐｍ、好ましくは８０～１６０ｐｐｍ、より好ましくは８０～１５０ｐｐｍ、さらに好ましくは８０～１２０ｐｐｍ、又は好ましくは９０～１５０ｐｐｍに調節すること、
糖質濃度を０．５～１．５ｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．６～１．２ｇ／１００ｍｌ、より好ましくは０．７～１．１ｇ／１００ｍｌに調節すること、
原麦汁エキス濃度を１２．２質量％未満、好ましくは５．０～１０．０質量％に調節すること、及び
アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下、好ましくは１～４ｖ／ｖ％、より好ましくは２～４ｖ／ｖ％、更に好ましくは３．０～４．０ｖ／ｖ％に調節すること；
を含む、低アルコールビール様飲料の製造方法。
【0021】
［態様９］麦汁発酵液を含有させること；
２０℃における炭酸ガス圧を０．２３ＭＰａ以上、好ましくは０．２３～０．３０ＭＰａ、より好ましくは０．２４～０．２６ＭＰａに調節すること、
総ポリフェノール濃度を６０～１２０ｐｐｍ、又は６０～２００ｐｐｍ、好ましくは８０～１６０ｐｐｍ、より好ましくは８０～１５０ｐｐｍ、さらに好ましくは８０～１２０ｐｐｍ、又は好ましくは９０～１５０ｐｐｍに調節すること、
糖質濃度を０．５～１．５ｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．６～１．２ｇ／１００ｍｌ、より好ましくは０．７～１．１ｇ／１００ｍｌに調節すること、
原麦汁エキス濃度を１２．２質量％未満、好ましくは５．０～１０．０質量％に調節すること、及び
アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下、好ましくは１～４ｖ／ｖ％、より好ましくは２～４ｖ／ｖ％、更に好ましくは３．０～４．０ｖ／ｖ％に調節すること；
を含む、低アルコールビール様飲料の静菌性及び飲み応えを増強する方法。
２０℃における炭酸ガス圧を０．２３ＭＰａ以上、好ましくは０．２３～０．３０ＭＰａ、より好ましくは０．２４～０．２６ＭＰａに調節すること、
総ポリフェノール濃度を６０～１２０ｐｐｍ、又は６０～２００ｐｐｍ、好ましくは８０～１６０ｐｐｍ、より好ましくは８０～１５０ｐｐｍ、さらに好ましくは８０～１２０ｐｐｍ、又は好ましくは９０～１５０ｐｐｍに調節すること、
糖質濃度を０．５～１．５ｇ／１００ｍｌ、好ましくは０．６～１．２ｇ／１００ｍｌ、より好ましくは０．７～１．１ｇ／１００ｍｌに調節すること、
原麦汁エキス濃度を１２．２質量％未満、好ましくは５．０～１０．０質量％に調節すること、及び
アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下、好ましくは１～４ｖ／ｖ％、より好ましくは２～４ｖ／ｖ％、更に好ましくは３．０～４．０ｖ／ｖ％に調節すること；
を含む、低アルコールビール様飲料の静菌性及び飲み応えを増強する方法。
【0022】
［態様１０］アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下に調節することは、麦汁発酵液を水で希釈して行われる、態様８又は９の方法。
【発明の効果】
【0023】
本発明によれば、香味の質を良好な状態に維持しつつ、静菌性、及び飲み応えに優れた低アルコールビール様飲料が提供される。
【発明を実施するための形態】
【0024】
本明細書において「工程」との語は、独立した工程だけではなく、他の工程と明確に区別できない場合であってもその工程の所期の目的が達成されれば、本用語に含まれる。また組成物中の各成分の含有量は、組成物中に各成分に該当する物質が複数存在する場合、特に断らない限り、組成物中に存在する当該複数の物質の合計量を意味する。さらに本明細書の数値範囲の上限、及び下限は当該数値を任意に選択して、組み合わせることが可能である。以下、本発明の実施形態を詳細に説明する。ただし、以下に示す実施形態は、本発明の技術思想を具体化するための、低アルコールビール様飲料及びその製造方法を例示するものであって、本発明は、以下に示す低アルコールビール様飲料及びその製造方法に限定されない。
【0025】
＜低アルコールビール様飲料＞
「低アルコールビール様飲料」とは、アルコール濃度が通常のビール様飲料よりも低いビール様飲料をいう。「ビール様」とは、ビールを想起させる味及び香気をいう。
「低アルコールビール様飲料」とは、アルコール濃度が通常のビール様飲料よりも低いビール様飲料をいう。「ビール様」とは、ビールを想起させる味及び香気をいう。
【0026】
本明細書において低アルコールビール様飲料は、４ｖ／ｖ％以下、好ましくは１～４ｖ／ｖ％、より好ましくは２～４ｖ／ｖ％、更に好ましくは３．０～４．０ｖ／ｖ％のアルコール濃度を有する。また、「アルコール」という文言はエタノールを意味する。
【0027】
＜麦汁発酵液＞
本発明の低アルコールビール様飲料は、麦汁発酵液を含む。低アルコールビール様飲料が麦汁発酵液を含むことで、低アルコールビール様飲料にビールらしい複雑味、ボディ感及び飲み応えが付与される。麦汁発酵液とは、麦汁をビール酵母で発酵させて得られる液体をいう。本発明でいう麦汁は、通常のビールを製造する際に使用される麦汁を意味し、これには麦芽、及び必要に応じてホップが含まれる。
本発明の低アルコールビール様飲料は、麦汁発酵液を含む。低アルコールビール様飲料が麦汁発酵液を含むことで、低アルコールビール様飲料にビールらしい複雑味、ボディ感及び飲み応えが付与される。麦汁発酵液とは、麦汁をビール酵母で発酵させて得られる液体をいう。本発明でいう麦汁は、通常のビールを製造する際に使用される麦汁を意味し、これには麦芽、及び必要に応じてホップが含まれる。
【0028】
麦汁発酵液は、例えば、以下の方法によって製造することができる。まず、麦芽の破砕物、大麦等の副原料、及び温水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製する。マイシェの調製は、常法により行うことができ、例えば、はじめに３５～６０℃で２０～９０分間保持することにより原料に由来するタンパク質をアミノ酸等へ分解し、糖化工程へ移行する。その際、必要に応じて、主原料と副原料以外に、トランスグルコシダーゼ等の酵素、並びにスパイス及びハーブ類等の香味成分等が添加される。
【0029】
その後、該マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素やマイシェに添加した酵素を利用して、澱粉質を糖化させる。糖化処理時の温度や時間は、用いる酵素の種類やマイシェの量、目的とする麦汁発酵液の品質等を考慮して、適宜決定することができ、例えば、６０～７２℃にて３０～９０分間保持することにより行うことができる。糖化処理後、７６～７８℃で１０分間程度保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な糖液を得る。また、糖化処理を行う際に、酵素を必要な範囲で適当量添加してもよい。
【0030】
糖化に供される原料、即ち澱粉質原料は麦芽を含む。糖化に供される原料中の麦芽の含有量（麦芽使用比率）は、ビールらしい香味を低減させない観点から、５０％以上、好ましくは６７％以上、より好ましくは７０％以上である。糖化に供される原料は麦芽使用比率１００％であってもよい。麦芽使用比率とは、水とホップを除く全原料に対する麦芽の割合（重量％）である。麦芽使用比率が高いほど、得られるビールテイスト飲料の麦芽由来の旨味やコク感が強くなる。また、麦芽使用比率が高いほど得られる麦汁中の窒素化合物の含有量が多くなり、麦汁が発酵に供される場合に発酵不順が発生しにくくなり、ビールテイスト飲料に不快臭が発生し難くなる。
【0031】
副原料とは、麦芽とホップ以外の原料を意味する。該副原料として、例えば、大麦、小麦、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉質原料や、液糖や砂糖等の糖質原料がある。ここで、液糖とは、澱粉質を酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されたものであり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が含まれている。その他、香味を付与又は改善することを目的として用いられるスパイス類、ハーブ類、及び果物等も、副原料に含まれる。
【0032】
糖化酵素とは、澱粉質を分解して糖を生成する酵素を意味する。該糖化酵素として、例えば、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルナラーゼ等がある。
【0033】
麦汁煮沸の操作は、ビールを製造する際に通常行われる方法及び条件に従って行えばよい。例えば、ｐＨを調整した糖液を煮沸釜に移し、煮沸する。糖液の煮沸開始時から、ワールプール静置の間に、ホップを添加する。ホップとして、ホップエキス又はホップから抽出した成分を使用してもよい。糖液は次いでワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し、煮沸により生じたホップ粕や凝固したタンパク質等を除去した後、プレートクーラーにより適切な温度まで冷却する。
【0034】
上記麦汁煮沸までの操作により、麦汁が得られる。得られた麦汁を酵母により発酵させて、麦汁発酵液が得られる。麦汁の発酵は常法に従って行えばよい。例えば、冷却した麦汁にビール酵母を接種して、発酵タンクに移し、アルコール発酵を行うことができる。
【0035】
麦汁発酵液の外観最終発酵度は、ビールらしい香味を低減させない観点から、９０％以上、好ましくは９０～１１０％、より好ましくは１００％～１１０％に調節する。一方で、外観最終発酵度が低すぎる場合には、アルコール濃度の低減に伴う火薬臭、薬品臭及び飲用後べたつき感が発生することがある。
【0036】
発酵度とは、発酵後のビールにおいて、どれだけ発酵が進んだか、発酵の進み方を示す重要な指標である。そして、さらに最終発酵度とは、原麦汁エキスに対して、ビール酵母が資化可能なエキスの割合を意味する。ここで、ビール酵母が資化可能なエキスとは、原麦汁エキスから、製品ビールに含まれるエキス（即ち、ビール酵母が利用可能なエキスをすべて発酵させた後に残存するエキス（最終エキスという））を差し引いたものである。外観最終発酵度とは、最終エキスの値に、外観エキス、即ち、アルコールを含んだままのビールの比重から求めたエキス濃度（ｗ／ｗ％）、を使用して計算した最終発酵度をいう。
【0037】
尚、「エキス」とは、麦汁の蒸発残留固形分をいう。エキスは、主として糖分からなる。エキスの含有量は、原料である麦芽や各種澱粉、糖類の仕込み量を変えることにより調整することができる。ビール様飲料の真正エキス濃度は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合編集：ＢＣＯＪビール分析法、７．２（２００４））により測定することができる。エキスという文言は、文脈に応じて、不揮発性固形分そのもの、不揮発性固形分の量、又は不揮発性固形分の濃度（ｗ／ｗ％）を意味する。
【0038】
麦汁発酵液の外観最終発酵度Ｖｅｎｄは、例えば下記式（１）により、求めることができる。
【0039】
Ｖｅｎｄ（％）＝｛（Ｐ－Ｅｅｎｄ）／Ｐ｝×１００ （１）
［式中、Ｐは原麦汁エキスであり、Ｅｅｎｄは、外観最終エキスである。］
［式中、Ｐは原麦汁エキスであり、Ｅｅｎｄは、外観最終エキスである。］
【0040】
原麦汁エキスＰは、製品ビールのアルコール濃度とエキスの値から、Ｂａｌｌｉｎｇの式に従い、理論上アルコール発酵前の麦汁エキスの値を逆算するものである。具体的には、Ａｎａｌｙｔｉｃａ－ＥＢＣ（９．４）（２００７）に示される方法により、求めることができる。また、外観最終エキスＥｅｎｄはビールをフラスコに採取し、新鮮な圧搾酵母を多量に添加し、２５℃で攪拌しながら、エキスの値がこれ以上低下しなくなるまで発酵させて（２４時間）、残存ビール中の外観エキスの値を測定することにより、求めることができる。
【0041】
外観最終エキスＥｅｎｄは、最終エキスのアルコールを含んだ比重から計算されるため、マイナスの値を示すことがある。その結果、外観最終発酵度は１００％を超える場合がある。
【0042】
麦汁発酵液の外観最終発酵度は、例えば、原料を糖化させる際の酵素の使用有無、及び、原材料の種類や配合量等の糖化条件を調整することにより、制御することができる。例えば、原料の糖化時間を長くすれば、酵母が使用する事ができる糖濃度を高めることができ、麦汁発酵液の外観最終発酵度を高めることができる。
【0043】
麦汁発酵液は、麦汁上面発酵液であってよく、麦汁下面発酵液であってもよいが、後味をすっきりさせる観点から麦汁下面発酵液であることが好ましい。麦汁上面発酵液とは、麦汁に上面発酵酵母を接種し、通常の発酵条件、例えば１５～２５℃で数日間発酵させた麦汁発酵液をいう。麦汁下面発酵液とは、麦汁に下面発酵酵母を接種し、通常の発酵条件、例えば１０℃前後でおよそ１週間発酵させた麦汁発酵液をいう。
【0044】
低アルコールビール様飲料に含まれる麦汁発酵液の量及び濃度は、所望のアルコール濃度又はビール様の香味が提供されるように、適宜調節することができる。
【0045】
＜炭酸ガス圧＞
本発明の低アルコールビール様飲料は炭酸ガスを含む。本発明の低アルコールビール様飲料の炭酸ガス圧は０．２３ＭＰａ以上である。そうすることで、低アルコールビール様飲料の微生物に対する耐久性が向上し、かつ酸化劣化の進行が抑制される。その結果、低アルコールビール様飲料の静菌性が増強される。一方、炭酸ガス圧が高すぎると、低アルコールビール様飲料の香味が軽く、ボディ感が低下し、飲み応えに劣ったものになる。本発明の低アルコールビール様飲料の炭酸ガス圧は、好ましくは０．２３～０．３０ＭＰａ、より好ましくは０．２４～０．２６ＭＰａである。
本発明の低アルコールビール様飲料は炭酸ガスを含む。本発明の低アルコールビール様飲料の炭酸ガス圧は０．２３ＭＰａ以上である。そうすることで、低アルコールビール様飲料の微生物に対する耐久性が向上し、かつ酸化劣化の進行が抑制される。その結果、低アルコールビール様飲料の静菌性が増強される。一方、炭酸ガス圧が高すぎると、低アルコールビール様飲料の香味が軽く、ボディ感が低下し、飲み応えに劣ったものになる。本発明の低アルコールビール様飲料の炭酸ガス圧は、好ましくは０．２３～０．３０ＭＰａ、より好ましくは０．２４～０．２６ＭＰａである。
【0046】
本明細書においては、特に断りがない限り、炭酸ガス圧は、試料温度が２０℃における炭酸ガス圧を意味する。低アルコールビール様飲料の２０℃における炭酸ガス圧は当業者に通常知られる方法を用いて測定することができる。
【0047】
＜総ポリフェノール濃度＞
本発明の低アルコールビール様飲料はポリフェノールを含む。低アルコールビール様飲料中のポリフェノールは、低アルコールビール様飲料のビールらしい複雑味、及び飲み応えを増強する。本発明の低アルコールビール様飲料の総ポリフェノール濃度は６０～２００ｐｐｍである。低アルコールビール様飲料の総ポリフェノール濃度が６０ｐｐｍ未満であると、得られる低アルコールビール様飲料の飲み応えが低下し、２００ｐｐｍを超えると、ポリフェノールの苦味又は渋味が感じられ、低アルコールビール様飲料の嗜好性が低下する。低アルコールビール様飲料の総ポリフェノール濃度は、好ましくは８０～１６０ｐｐｍであり、より好ましくは８０～１５０ｐｐｍである。一態様において、低アルコールビール様飲料の総ポリフェノール濃度は、好ましくは６０～１２０ｐｐｍ、より好ましくは８０～１２０ｐｐｍであってよい。一態様において、低アルコールビール様飲料の総ポリフェノール濃度は、好ましくは９０～１５０ｐｐｍであってよい。
本発明の低アルコールビール様飲料はポリフェノールを含む。低アルコールビール様飲料中のポリフェノールは、低アルコールビール様飲料のビールらしい複雑味、及び飲み応えを増強する。本発明の低アルコールビール様飲料の総ポリフェノール濃度は６０～２００ｐｐｍである。低アルコールビール様飲料の総ポリフェノール濃度が６０ｐｐｍ未満であると、得られる低アルコールビール様飲料の飲み応えが低下し、２００ｐｐｍを超えると、ポリフェノールの苦味又は渋味が感じられ、低アルコールビール様飲料の嗜好性が低下する。低アルコールビール様飲料の総ポリフェノール濃度は、好ましくは８０～１６０ｐｐｍであり、より好ましくは８０～１５０ｐｐｍである。一態様において、低アルコールビール様飲料の総ポリフェノール濃度は、好ましくは６０～１２０ｐｐｍ、より好ましくは８０～１２０ｐｐｍであってよい。一態様において、低アルコールビール様飲料の総ポリフェノール濃度は、好ましくは９０～１５０ｐｐｍであってよい。
【0048】
本明細書において、ポリフェノールとは、１分子中に複数のフェノール性水酸基を有する化合物の総称を意味する。ポリフェノールは、リンゴ、麦芽、ホップ、お茶、ブドウ、ブドウ種子、カカオ、シソの葉、ピーナッツ、松樹皮、黒豆など様々な天然物に含まれており、特徴的な苦味又は渋味を有する。
【0049】
低アルコールビール様飲料に含まれるポリフェノールは、化合物として市販されているものであってよく、ホップ及び麦芽等の一般的な低アルコールビール様飲料の製造に用いられる原料に含まれるものであってもよい。
【0050】
低アルコールビール様飲料中における総ポリフェノール濃度は、例えば、三価鉄イオンとの反応を利用した比色法（ビール酒造組合編集：ＢＣＯＪビール分析法、８．１９（２００４）により測定することができる。
【0051】
＜糖質濃度＞
本発明の低アルコールビール様飲料は糖質を含む。低アルコールビール様飲料の糖質濃度は０．５～１．５ｇ／１００ｍｌである。前記糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍｌ未満であると、得られる低アルコールビール様飲料のコクが不足し、味感が淡泊になり、１．５ｇ／１００ｍｌを超えると、甘味が強く感じられるようになり、味感も重くなる。低アルコールビール様飲料の糖質濃度は、好ましくは０．６～１．２ｇ／１００ｍｌであり、より好ましくは０．７～１．１ｇ／１００ｍｌである。
本発明の低アルコールビール様飲料は糖質を含む。低アルコールビール様飲料の糖質濃度は０．５～１．５ｇ／１００ｍｌである。前記糖質濃度が０．５ｇ／１００ｍｌ未満であると、得られる低アルコールビール様飲料のコクが不足し、味感が淡泊になり、１．５ｇ／１００ｍｌを超えると、甘味が強く感じられるようになり、味感も重くなる。低アルコールビール様飲料の糖質濃度は、好ましくは０．６～１．２ｇ／１００ｍｌであり、より好ましくは０．７～１．１ｇ／１００ｍｌである。
【0052】
また、本発明の低アルコールビール様飲料は、好ましくは糖質濃度と総ポリフェノール濃度との比率（糖質濃度／総ポリフェノール濃度）が０．００４を超えて０．０２３未満である。この比率における糖質濃度の単位は「ｇ／１００ｍｌ」である。また、この比率におけるポリフェノール濃度の単位は「ｐｐｍ」である。前記比率が０．００４以下であると、ポリフェノールの苦味又は渋味が感じられやすくなり、０．０２３以上であると甘みが強く感じられやすくなる。糖質濃度と総ポリフェノール濃度との比率は、より好ましくは０．００５～０．０１５であり、更に好ましくは０．００６～０．０１３であり、特に好ましくは０．００７～０．０１１である。
【0053】
低アルコールビール様飲料の糖質濃度は、平成２７年３月３０日消食表第１３９号通達に記載の方法に準じて測定することができる。
【0054】
＜原麦汁エキス濃度＞
本発明の低アルコールビール様飲料は、好ましくは１２．２質量％未満の原麦汁エキス濃度を有する。そのことで、アルコール度数を下げることができ、かつ軽快な味感を得られるという利点がある。本発明の低アルコールビール様飲料の原麦汁エキス濃度は、より好ましくは５．０～１０．０質量％であり、更に好ましくは６．０～８．０質量％である。
本発明の低アルコールビール様飲料は、好ましくは１２．２質量％未満の原麦汁エキス濃度を有する。そのことで、アルコール度数を下げることができ、かつ軽快な味感を得られるという利点がある。本発明の低アルコールビール様飲料の原麦汁エキス濃度は、より好ましくは５．０～１０．０質量％であり、更に好ましくは６．０～８．０質量％である。
【0055】
本発明に係るビールテイスト飲料の原麦汁エキス濃度は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．３．６.アルコライザー法でエタノールを、８．４．３．アルコライザー法で真正エキスを測定し、８．５エキス関係計算法で、原麦汁エキス濃度を算出することができる。
【0056】
＜ｐＨ＞
本発明の低アルコールビール様飲料は、好ましくは４．４以下のｐＨを有する。そのことで低アルコールビール様飲料の微生物に対する耐久性が向上して、加熱処理を回避することが可能になる。一方、ｐＨが低すぎると、得られる低アルコールビール様飲料の酸味が強く、酸味と甘味のバランスが悪くなり、嗜好性が低下する。本発明の低アルコールビール様飲料のｐＨは、より好ましくは３．７～４．２であり、更に好ましくは３．８～４．１である。ここで、ビール様飲料のｐＨは、最終製品としてのｐＨである。
本発明の低アルコールビール様飲料は、好ましくは４．４以下のｐＨを有する。そのことで低アルコールビール様飲料の微生物に対する耐久性が向上して、加熱処理を回避することが可能になる。一方、ｐＨが低すぎると、得られる低アルコールビール様飲料の酸味が強く、酸味と甘味のバランスが悪くなり、嗜好性が低下する。本発明の低アルコールビール様飲料のｐＨは、より好ましくは３．７～４．２であり、更に好ましくは３．８～４．１である。ここで、ビール様飲料のｐＨは、最終製品としてのｐＨである。
【0057】
＜低アルコールビール様飲料の製造方法＞
本発明の低アルコールビール様飲料の製造方法は、麦汁発酵液を低アルコールビール様飲料に含有させることを含む。この場合、麦汁発酵液を低アルコールビール様飲料のベース液として使用してもよい。
本発明の低アルコールビール様飲料の製造方法は、麦汁発酵液を低アルコールビール様飲料に含有させることを含む。この場合、麦汁発酵液を低アルコールビール様飲料のベース液として使用してもよい。
【0058】
本発明の低アルコールビール様飲料の製造方法は、低アルコールビール様飲料の２０℃における炭酸ガス圧を０．２３ＭＰａ以上に調節することを含む。低アルコールビール様飲料の２０℃における炭酸ガス圧は当業者に通常知られる方法を用いて調節することができる。
【0059】
本発明の低アルコールビール様飲料の製造方法は、低アルコールビール様飲料の総ポリフェノール濃度を６０～１２０ｐｐｍに調節することを含む。一態様において、本発明の低アルコールビール様飲料の製造方法は、低アルコールビール様飲料の総ポリフェノール濃度を６０～２００ｐｐｍに調節することを含む。
【0060】
低アルコールビール様飲料中の総ポリフェノール濃度を調節する方法としては、例えば、ポリフェノール含有量の多い原料を用いる方法が挙げられる。中でも、麦芽及びホップは、ポリフェノール含有量が多いことに加えて、ビール様飲料の原料としても汎用されている。そこで、原料として用いる麦芽やホップとして、ポリフェノール含有量の多い品種を選択して用いること、又は用いる麦芽やホップの量を調節することにより、低アルコールビール様飲料中の総ポリフェノール濃度を高めることができる。
【0061】
また、天然物から抽出された、粗精製又は精製されたポリフェノールを原料として添加してもよく、合成されたポリフェノールを原料として添加してもよい。例えば、麦芽穀皮部分を８０℃以上の温水に接触させることにより、ポリフェノールを溶出させることができ、この溶出されたポリフェノールを原料として添加してもよい。
【0062】
本発明の低アルコールビール様飲料の製造方法は、低アルコールビール様飲料の糖質濃度を０．５～１．５ｇ／１００ｍｌに調節することを含む。
【0063】
ビール様飲料の糖質濃度は、例えば、糖化工程中に外部酵素を添加する、あるいは穀物中に含まれる酵素の働きを活性化させ、麦芽などの穀物原料から抽出される炭素源を酵母が資化できる糖に分解し、発酵中に酵母に資化させ糖質を減らす方法、酵母に資化される糖質を多く含む液糖を使用して酵母による資化性を高めることにより糖質を低減する方法、希釈により糖質の濃度を下げる方法等により調節することができる。
【0064】
本発明の低アルコールビール様飲料の製造方法は、低アルコールビール様飲料の原麦汁エキス濃度を１２．２質量％未満に調節することを含む。原麦汁エキス濃度の調整は、例えば、後記する発酵前工程Ｓ１における原料の麦芽等と仕込み水の割合（仕込み配合）を変化させたり、煮沸で水分を蒸発させ濃縮したり、煮沸後エキス分の調製のために加える温水量を変化させたり、液糖やモルトエキスを使用したりすることなどによって行うことができる。
【0065】
本発明の低アルコールビール様飲料の製造方法は、低アルコールビール様飲料のｐＨを４．４以下に調節することを含む。
【0066】
低アルコールビール様飲料のｐＨは、製造工程のいずれかの時点において、ｐＨ調整剤を含有させることで調節することができる。ｐＨ調整剤は、例えば、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸及び酢酸からなる群より選択される少なくとも一種であってよい。中でも好ましいｐＨ調整剤は、リン酸又は乳酸である。
【0067】
本発明の低アルコールビール様飲料の製造方法は、低アルコールビール様飲料のアルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下に調節することを含む。低アルコールビール様飲料のアルコール濃度は、例えば、麦汁等の処理対象液を希釈して調節することができる。希釈は、例えば、処理対象液に水を添加して行うことができる。
【0068】
低アルコールビール様飲料の製造方法において、処理対象液の希釈は、例えば、麦汁煮沸後の冷却工程、発酵工程、熟成工程又はろ過等任意の工程で行うことができる。
【0069】
低アルコールビール様飲料の製造方法は、公知の装置等を用いた、カラメル色素等を添加する工程、煮沸工程、ｐＨ調整工程、ろ過工程、香味調節工程、炭酸ガスを溶解させる工程等をさらに含んでもよい。
【0070】
低アルコールビール様飲料の製造方法は、必要に応じて、食物繊維、大豆ペプチド、炭酸、エキス類、香料、酸味料、甘味料、苦味料、着色料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、各種栄養成分等を添加する工程をさらに含んでもよい。
【0071】
本発明の低アルコールビール様飲料は、発酵工程後に加熱処理を経ずに製造された飲料（非加熱の発酵飲料）であることが好ましい。そのことで、高疎水性香気成分の揮発及び熱劣化が防止されて、酸化臭及び老化味を抑制する機能が強化される。
【0072】
発酵工程後に加熱処理を行わない場合、固液分離処理により酵母を除去した場合でも、酵母由来の各種酵素の一部が活性を維持した状態で含有されている。このため、非加熱の発酵飲料では、インベルターゼ活性やプロテアーゼ活性が検出される。すなわち、本発明に係る低アルコールビール様飲料としては、インベルターゼ活性やプロテアーゼ活性を有するものが好ましい。
【0073】
ある一形態において、低アルコールビール様飲料は５０Ｕ以上、好ましくは１００～１５００Ｕ、より好ましくは３００～１０００Ｕのインベルターゼ活性を有する。なお、インベルターゼ活性やプロテアーゼ活性は、常法により測定することができる。
【実施例0074】
以下の実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
【0075】
＜インベルターゼ活性の測定方法＞
株式会社Ｊ．Ｋ． インターナショナル社のＦ－キットＤ－グルコースを用いてインベルターゼ活性を測定した。試料に溶液Ｉおよび純水を混和・静置した後、３４０ｎｍ吸光度（Ｅ１）を測定した。その後、溶液ＩＩを加えて混和・静置した後、吸光度（Ｅ２）を測定した。
株式会社Ｊ．Ｋ． インターナショナル社のＦ－キットＤ－グルコースを用いてインベルターゼ活性を測定した。試料に溶液Ｉおよび純水を混和・静置した後、３４０ｎｍ吸光度（Ｅ１）を測定した。その後、溶液ＩＩを加えて混和・静置した後、吸光度（Ｅ２）を測定した。
【0076】
式
（Ｅ２－Ｅ１）×０．８６４１ （２）
で求められるＤ－グルコース（ｇ／Ｌ）の値より、１分間にスクロースからグルコース１μｍｏｌを生成するビール１Ｌ中の酵素量を１Ｕとするインベルターゼ活性（Ｕ）を測定した。
（Ｅ２－Ｅ１）×０．８６４１ （２）
で求められるＤ－グルコース（ｇ／Ｌ）の値より、１分間にスクロースからグルコース１μｍｏｌを生成するビール１Ｌ中の酵素量を１Ｕとするインベルターゼ活性（Ｕ）を測定した。
【0077】
＜実施例１＞
２００Ｌスケールの仕込設備を用いて、ビール様飲料の製造を行った。まず、副原料として、米、コーンスターチ等を用い麦芽３７ｋｇと副原料１５ｋｇとを混合し、麦芽使用比率７０重量％のデンプン質原料を調製した。次いで、デンプン質原料に温水２００Ｌを加え、加温し、６４℃から７６℃の範囲でデンプン質原料の糖化を行った。得られた糖化液を濾過し、煮沸前にヘラクレス種ホップを２０ｇ加え、煮沸釜において煮沸することで麦汁を得た。煮沸後、麦汁を沈殿槽（ワールプール等と呼ばれる）に移送し、ホップ粕等の沈殿物を除去した。沈殿物の除去後、熱交換器（プレートクーラー）により、６℃まで冷却した。冷却後、麦汁に酵母を接種して２００ｋＰａ、１０℃の条件で発酵させ、濾過を行い、麦汁発酵液を得た。麦汁発酵液の外観最終発酵度は１０４％であった。
２００Ｌスケールの仕込設備を用いて、ビール様飲料の製造を行った。まず、副原料として、米、コーンスターチ等を用い麦芽３７ｋｇと副原料１５ｋｇとを混合し、麦芽使用比率７０重量％のデンプン質原料を調製した。次いで、デンプン質原料に温水２００Ｌを加え、加温し、６４℃から７６℃の範囲でデンプン質原料の糖化を行った。得られた糖化液を濾過し、煮沸前にヘラクレス種ホップを２０ｇ加え、煮沸釜において煮沸することで麦汁を得た。煮沸後、麦汁を沈殿槽（ワールプール等と呼ばれる）に移送し、ホップ粕等の沈殿物を除去した。沈殿物の除去後、熱交換器（プレートクーラー）により、６℃まで冷却した。冷却後、麦汁に酵母を接種して２００ｋＰａ、１０℃の条件で発酵させ、濾過を行い、麦汁発酵液を得た。麦汁発酵液の外観最終発酵度は１０４％であった。
【0078】
麦汁発酵液をポリビニルポリピロリドンに接触させることでポリフェノールの含有量を２５ｐｐｍに調節した。また、水分量を加減することで麦汁発酵液の糖質濃度を０．９ｇ／１００ｍｌに調節し、アルコール濃度を３．５ｖ／ｖ％に調節した。また、発酵工程で発生した炭酸ガスを再注入することで、麦汁発酵液の２０℃における炭酸ガス圧を０．２５ＭＰａに調節した。得られたビール様飲料の原麦汁エキス濃度は７．０質量％である。また、上述の方法にて、得られたビール様飲料のインベルターゼ活性値を測定したところ、５８８Ｕであった。びん詰め後、得られた製品にリン酸を添加して製品のｐＨが４．１になるように調節した。
【0079】
破砕した麦芽穀皮５００ｇを９０℃の温水２０００ｍｌに入れ、３時間浸漬させることでポリフェノールを含む成分を溶出させた。得られた液を固液分離し、上清を約１０倍に濃縮して穀皮濃縮液２００ｍｌを得た。
【0080】
前記ビール様飲料を８つの試料に分割し、一つは対照として使用するために穀皮濃縮液を添加せず、残りの７つに穀皮濃縮液を添加することで、総ポリフェノール濃度をそれぞれ変化させた。
【0081】
各試料を約４℃の液温に調温し、ビール専門のパネリスト１０名による官能評価を行った。評価項目は、（１）ボディ感の強さ、及び（２）渋味の強さ、を設定した。
【0082】
評価項目は、その官能の強さを５段階評価で採点した。採点基準は次の通り設定した。各パネリストが採点した値の平均値及びコメントを表１に示す。
【0083】
＜採点基準＞
対照品の官能の強さを１点とする。
市販ビール（アサヒビール株式会社製「アサヒスーパードライ」（商品名））の官能の強さを３点とする。
対照品の官能の強さを１点とする。
市販ビール（アサヒビール株式会社製「アサヒスーパードライ」（商品名））の官能の強さを３点とする。
【0084】
【表1】
【0085】
＜実施例２＞
２０℃における炭酸ガス圧をそれぞれ変化させること以外は実施例１と同様にしてビール様飲料を製造した。各試料に植菌した後に、２５℃にて暗所に保存し、毎日定時に目視で確認することにより、混濁が認められるまでの日数を測定した。
２０℃における炭酸ガス圧をそれぞれ変化させること以外は実施例１と同様にしてビール様飲料を製造した。各試料に植菌した後に、２５℃にて暗所に保存し、毎日定時に目視で確認することにより、混濁が認められるまでの日数を測定した。
【0086】
【表2】
【手続補正書】
【提出日】2024-09-26
【手続補正1】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項1】
麦汁発酵液を含み、０．２３～０．３０ＭＰａの２０℃における炭酸ガス圧を有し、６０～２００ｐｐｍの総ポリフェノール濃度を有し、０．５～１．５ｇ／１００ｍｌの糖質濃度を有し、１２．２質量％未満の原麦汁エキス濃度を有し、４ｖ／ｖ％以下のアルコール濃度を有する、低アルコールビール様飲料。
【請求項2】
０．００４を超えて０．０２３未満の糖質濃度と総ポリフェノール濃度との比率を有する、請求項１に記載の低アルコールビール様飲料。
【請求項3】
インベルターゼ活性を有する、請求項１に記載の低アルコールビール様飲料。
【請求項4】
５０％以上の麦芽使用比率を有する、請求項１に記載の低アルコールビール様飲料。
【請求項5】
４．４以下のｐＨを有する、請求項１に記載の低アルコールビール様飲料。
【請求項6】
麦汁発酵液は９０～１１０％の外観最終発酵度を有する、請求項１に記載の低アルコールビール様飲料。
【請求項7】
水で希釈された麦汁発酵液を含む、請求項１～６のいずれか一項に記載の低アルコールビール様飲料。
【請求項8】
麦汁発酵液を含有させること；
２０℃における炭酸ガス圧を０．２３～０．３０ＭＰａに調節すること、
総ポリフェノール濃度を６０～２００ｐｐｍに調節すること、
糖質濃度を０．５～１．５ｇ／１００ｍｌに調節すること、
原麦汁エキス濃度を１２．２質量％未満に調節すること、及び
アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下に調節すること；
を含む、低アルコールビール様飲料の製造方法。
２０℃における炭酸ガス圧を０．２３～０．３０ＭＰａに調節すること、
総ポリフェノール濃度を６０～２００ｐｐｍに調節すること、
糖質濃度を０．５～１．５ｇ／１００ｍｌに調節すること、
原麦汁エキス濃度を１２．２質量％未満に調節すること、及び
アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下に調節すること；
を含む、低アルコールビール様飲料の製造方法。
【請求項9】
麦汁発酵液を含有させること；
２０℃における炭酸ガス圧を０．２３～０．３０ＭＰａに調節すること、
総ポリフェノール濃度を６０～２００ｐｐｍに調節すること、
糖質濃度を０．５～１．５ｇ／１００ｍｌに調節すること、
原麦汁エキス濃度を１２．２質量％未満に調節すること、及び
アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下に調節すること；
を含む、低アルコールビール様飲料の静菌性及び飲み応えを増強する方法。
２０℃における炭酸ガス圧を０．２３～０．３０ＭＰａに調節すること、
総ポリフェノール濃度を６０～２００ｐｐｍに調節すること、
糖質濃度を０．５～１．５ｇ／１００ｍｌに調節すること、
原麦汁エキス濃度を１２．２質量％未満に調節すること、及び
アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下に調節すること；
を含む、低アルコールビール様飲料の静菌性及び飲み応えを増強する方法。
【請求項10】
アルコール濃度を４ｖ／ｖ％以下に調節することは、麦汁発酵液を水で希釈して行われる、請求項８又は９に記載の方法。