(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024018593
(43)【公開日】2024-02-08
(54)【発明の名称】ビールテイスト飲料
(51)【国際特許分類】
C12C 5/02 20060101AFI20240201BHJP
A23L 2/00 20060101ALI20240201BHJP
A23L 2/52 20060101ALI20240201BHJP
C12G 3/04 20190101ALI20240201BHJP
【ＦＩ】
C12C5/02
A23L2/00 B
A23L2/52
C12G3/04
【審査請求】未請求
【請求項の数】10
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022122019
(22)【出願日】2022-07-29
(71)【出願人】
【識別番号】309007911
【氏名又は名称】サントリーホールディングス株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】100095832
【弁理士】
【氏名又は名称】細田 芳徳
(74)【代理人】
【識別番号】100187850
【弁理士】
【氏名又は名称】細田 芳弘
(72)【発明者】
【氏名】秦 悠斗
(72)【発明者】
【氏名】中村 洋詩
【テーマコード（参考）】
4B115
4B117
4B128
【Ｆターム（参考）】
4B115LH11
4B115LP02
4B117LC03
4B117LK06
4B117LK15
4B117LP10
4B128AC14
4B128AG09
4B128AS08
(57)【要約】
【課題】本発明は、コク味に優れ且つ後苦味が抑制されたビールテイスト飲料を提供することに関する。
【解決手段】分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量が１５質量ｐｐｍ以上であり、下記式（１）を満たす、ビールテイスト飲料。
Ｙ≦－０．０４４Ｘ＋Ａ ・・・（１）
（式中、Ｙは分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘはフェルラ酸の含有量（質量ｐｐｂ）、Ａ＝１３６である。）
【選択図】なし
【解決手段】分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量が１５質量ｐｐｍ以上であり、下記式（１）を満たす、ビールテイスト飲料。
Ｙ≦－０．０４４Ｘ＋Ａ ・・・（１）
（式中、Ｙは分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘはフェルラ酸の含有量（質量ｐｐｂ）、Ａ＝１３６である。）
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量が１５質量ｐｐｍ以上であり、下記式（１）を満たす、ビールテイスト飲料。
Ｙ≦－０．０４４Ｘ＋Ａ ・・・（１）
（式中、Ｙは分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘはフェルラ酸の含有量（質量ｐｐｂ）、Ａ＝１３６である。）
Ｙ≦－０．０４４Ｘ＋Ａ ・・・（１）
（式中、Ｙは分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘはフェルラ酸の含有量（質量ｐｐｂ）、Ａ＝１３６である。）
【請求項2】
前記式（１）中のＡの値が１３０である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項3】
苦味価が０．５ＢＵｓ以上８０ＢＵｓ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項4】
原麦汁エキス濃度が２．８ｗ／ｗ％以上１４．０ｗ／ｗ％以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項5】
ｐＨが２．５以上５．０以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項6】
総ポリフェノール量が２０質量ｐｐｍ以上４００質量ｐｐｍ以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項7】
麦芽比率が２０質量％以上１００質量％以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項8】
アルコール度数が０．００ｖ／ｖ％以上１２ｖ／ｖ％以下である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
【請求項9】
分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量が１５質量ｐｐｍ以上のビールテイスト飲料の製造方法であって、下記式（１）を満たすように調整する工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
Ｙ≦－０．０４４Ｘ＋Ａ ・・・（１）
（式中、Ｙは分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘはフェルラ酸の含有量（質量ｐｐｂ）、Ａ＝１３６である。）
Ｙ≦－０．０４４Ｘ＋Ａ ・・・（１）
（式中、Ｙは分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘはフェルラ酸の含有量（質量ｐｐｂ）、Ａ＝１３６である。）
【請求項10】
分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量が１５質量ｐｐｍ以上のビールテイスト飲料における後苦味を抑制する方法であって、下記式（１）を満たすように調整する工程を含む、後苦味の抑制方法。
Ｙ≦－０．０４４Ｘ＋Ａ ・・・（１）
（式中、Ｙは分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘはフェルラ酸の含有量（質量ｐｐｂ）、Ａ＝１３６である。）
Ｙ≦－０．０４４Ｘ＋Ａ ・・・（１）
（式中、Ｙは分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘはフェルラ酸の含有量（質量ｐｐｂ）、Ａ＝１３６である。）
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、ビールテイスト飲料に関する。
【背景技術】
【0002】
近年の消費者の嗜好の多様化にともなって、様々な香味特徴をもつビールテイスト飲料の開発が望まれている。例えば、特許文献１には、穀類由来タンパク質をコク付与物質とする技術が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0003】
【特許文献1】特開２０１７－２１６９９８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
しかしながら、特許文献１の飲料においてはコク味に優れるものの後苦味が生じる場合があり、さらなる改良が望まれる。苦味はビールに必要な香味特徴の１つであるが、ここで言う後苦味は渋味やざらつきなどのビールに好ましくない苦味のことである。
【0005】
本発明は、コク味に優れ且つ後苦味が抑制されたビールテイスト飲料を提供することに関する。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明は、下記［１］～［３］に関する。
［１］分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量が１５質量ｐｐｍ以上であり、下記式（１）を満たす、ビールテイスト飲料。
Ｙ≦－０．０４４Ｘ＋Ａ ・・・（１）
（式中、Ｙは分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘはフェルラ酸の含有量（質量ｐｐｂ）、Ａ＝１３６である。）
［２］分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量が１５質量ｐｐｍ以上のビールテイスト飲料の製造方法であって、下記式（１）を満たすように調整する工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
Ｙ≦－０．０４４Ｘ＋Ａ ・・・（１）
（式中、Ｙは分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘはフェルラ酸の含有量（質量ｐｐｂ）、Ａ＝１３６である。）
［３］分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量が１５質量ｐｐｍ以上のビールテイスト飲料における後苦味を抑制する方法であって、下記式（１）を満たすように調整する工程を含む、後苦味の抑制方法。
Ｙ≦－０．０４４Ｘ＋Ａ ・・・（１）
（式中、Ｙは分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘはフェルラ酸の含有量（質量ｐｐｂ）、Ａ＝１３６である。）
［１］分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量が１５質量ｐｐｍ以上であり、下記式（１）を満たす、ビールテイスト飲料。
Ｙ≦－０．０４４Ｘ＋Ａ ・・・（１）
（式中、Ｙは分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘはフェルラ酸の含有量（質量ｐｐｂ）、Ａ＝１３６である。）
［２］分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量が１５質量ｐｐｍ以上のビールテイスト飲料の製造方法であって、下記式（１）を満たすように調整する工程を含む、ビールテイスト飲料の製造方法。
Ｙ≦－０．０４４Ｘ＋Ａ ・・・（１）
（式中、Ｙは分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘはフェルラ酸の含有量（質量ｐｐｂ）、Ａ＝１３６である。）
［３］分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量が１５質量ｐｐｍ以上のビールテイスト飲料における後苦味を抑制する方法であって、下記式（１）を満たすように調整する工程を含む、後苦味の抑制方法。
Ｙ≦－０．０４４Ｘ＋Ａ ・・・（１）
（式中、Ｙは分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘはフェルラ酸の含有量（質量ｐｐｂ）、Ａ＝１３６である。）
【発明の効果】
【0007】
本発明によれば、コク味に優れ且つ後苦味が抑制されたビールテイスト飲料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【0008】
【図1】式（１）と各実施例・比較例との関係を示したグラフである。
【発明を実施するための形態】
【0009】
本発明者らが、前記課題について鋭意検討したところ、ビールテイスト飲料中の分子量４０ｋＤａのタンパク質及びフェルラ酸の含有量を特定範囲内とすることで上記課題を解決できることを新たに見出した。このメカニズムは定かではないが、４０ｋＤａのタンパク質にフェルラ酸が一定量共存することにより、舌粘膜の苦味受容体への結合能が増加するためであると考えられる。
【0010】
本発明のビールテイスト飲料は、分子量４０ｋＤａのタンパク質及びフェルラ酸を含有する。
【0011】
本発明のビールテイスト飲料における分子量４０ｋＤａのタンパク質とは、ビールテイスト飲料を３０ｋＤａのカットオフ膜を用いて限外濾過を行い、次いでＳＤＳ－ＰＡＧＥによる電気泳動で測定される分子量が３５～５０ｋＤａの領域にみられる麦由来のタンパク質を指す。由来する麦の種類は特に限定されるものではなく、ビールテイスト飲料の製造に使用される公知の麦に由来するタンパク質を含有することができる。このような麦としては、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、エン麦などが挙げられ、好ましくは大麦である。また、発芽した麦、未発芽の麦のいずれでもよいが、好ましくは発芽した麦の麦芽である。これらは、単独で含有していてもよく、２種以上を組み合わせて含有していてもよい。
【0012】
本発明のビールテイスト飲料における分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量は、コク味を増強する観点から、１５質量ｐｐｍ以上、好ましくは１７質量ｐｐｍ以上、より好ましくは２０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２２質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２４質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２６質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは２８質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは３０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは３２質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは３４質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは３６質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは３８質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは４０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは４２質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは４４質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは４６質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは４８質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは５０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは５２質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは５４質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは５６質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは５８質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは６０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは６２質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは６４質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは６５質量ｐｐｍ以上であり、上限値としては特に限定されないが、例えば、１３６質量ｐｐｍ以下、１２０質量ｐｐｍ以下、１００質量ｐｐｍ以下、９０質量ｐｐｍ以下、８０質量ｐｐｍ以下などとすることができる。分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量の調整は、分子量４０ｋＤａのタンパク質やこれを含む原料の添加、マッシングなどの製造条件を調整することなどにより行うことができる。本明細書において、分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量は、マイクロチップ型キャピラリー全自動電気泳動システムにより測定される。
【0013】
本発明のビールテイスト飲料におけるフェルラ酸の含有量は、３０００質量ｐｐｂ以下、好ましくは２９５０質量ｐｐｂ以下、より好ましくは２９００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２８５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２８００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２７５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２７００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２６５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２６００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２５５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２５００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２４５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２４００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２３５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２３００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２２５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２２００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２１５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２１００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２０５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２０００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１９５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１９００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１８５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１８００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１７５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１７００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１６５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１６００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１５５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１５００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１４５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１４００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１３５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１３００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１２５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１２００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１１５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１１００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１０５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１０００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは９５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは９００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは８５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは８００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは７５０質量ｐｐｂ以下となる量である。また、下限値としては、３５０質量ｐｐｂ以上、４００質量ｐｐｂ以上、４５０質量ｐｐｂ以上などとすることができる。フェルラ酸の含有量の調整は、これを含む原料使用量の調整、マッシングなどの製造条件を調整する、PVPPを用いて吸着することなどにより行うことができる。本明細書において、フェルラ酸の含有量は、液体クロマトグラフ質量分析計（LC-MS/MS）により測定される。
【0014】
また、本発明のビールテイスト飲料における分子量４０ｋＤａのタンパク質及びフェルラ酸の含有量は、後苦味を抑制する観点から下記式（１）を満たすものである。
Ｙ≦－０．０４４Ｘ＋Ａ ・・・（１）
（式中、Ｙは分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘはフェルラ酸の含有量（質量ｐｐｂ）、Ａ＝１３６である。）
Ｙ≦－０．０４４Ｘ＋Ａ ・・・（１）
（式中、Ｙは分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量（質量ｐｐｍ）、Ｘはフェルラ酸の含有量（質量ｐｐｂ）、Ａ＝１３６である。）
【0015】
上記式（１）は実施例において、後苦味スコア０．２５未満となった点と０．２５以上となった点が分かれる直線を示す。後苦味スコアが０．２４となった実施例１１、１６の４０ｋＤａタンパク質含有量とフェルラ酸含有量で直線を引くことでＡ＝１３６となり、後苦味スコア０．２５未満となった点と０．２５以上となった点が分かれる直線となる。すなわち、Ａが１３６を超える４０ｋＤａタンパク質含有量とフェルラ酸含有量では後苦味が許容範囲外(スコア０．２５以上)となり、１３６以下となる４０ｋＤａタンパク質含有量とフェルラ酸含有量では後苦味は許容範囲(スコア０．２５未満)となる。また、上記式（１）におけるＡの値が小さいほど好適に後苦味が抑制されることから、分子量４０ｋＤａのタンパク質及びフェルラ酸の含有量は、Ａの値が好ましくは１３０、より好ましくは１２５、更に好ましくは１２０、更に好ましくは１１５、更に好ましくは１１０、更に好ましくは１０５、更に好ましくは１００、更に好ましくは９５、更に好ましくは９０、更に好ましくは８５、更に好ましくは８０、更に好ましくは７５、更に好ましくは７０となる含有量である。
【0016】
本発明のビールテイスト飲料におけるクマル酸の含有量は、好ましくは７００質量ｐｐｂ以下、より好ましくは６５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは６００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは５８０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは５６０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは５４０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは５２０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは５００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは４８０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは４６０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは４４０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは４２０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは４００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは３８０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは３６０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは３４０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは３２０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは３００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２８０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２６０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２４０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２２０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２００質量ｐｐｂ以下となる量である。クマル酸の含有量の調整は、これを含む原料使用量の調整、マッシングなどの製造条件を調整する、PVPPを用いて吸着することなどにより行うことができる。本明細書において、クマル酸の含有量は、液体クロマトグラフ質量分析計（LC-MS/MS）により測定される。
【0017】
本発明のビールテイスト飲料におけるカフェ酸の含有量は、好ましくは３００質量ｐｐｂ以下、より好ましくは２８０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２６０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２４０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２２０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは２００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１８０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１６０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１４０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１２０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは８０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは６０質量ｐｐｂ以下となる量である。カフェ酸の含有量の調整は、これを含む原料使用量の調整、マッシングなどの製造条件を調整する、PVPPを用いて吸着することなどにより行うことができる。本明細書において、カフェ酸の含有量は、液体クロマトグラフ質量分析計（LC-MS/MS）により測定される。
【0018】
本発明のビールテイスト飲料におけるシリンガ酸の含有量は、好ましくは２００質量ｐｐｂ以下、より好ましくは１８０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１６０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１４０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１２０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは１００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは８０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは６０質量ｐｐｂ以下となる量である。シリンガ酸の含有量の調整は、これを含む原料使用量の調整、マッシングなどの製造条件を調整する、PVPPを用いて吸着することなどにより行うことができる。本明細書において、シリンガ酸の含有量は、液体クロマトグラフ質量分析計（LC-MS/MS）により測定される。
【0019】
本発明のビールテイスト飲料におけるクロロゲン酸の含有量は、好ましくは１００質量ｐｐｂ以下、より好ましくは９０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは８０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは７０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは６０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは５０質量ｐｐｂ以下となる量である。クロロゲン酸の含有量の調整は、これを含む原料使用量の調整、マッシングなどの製造条件を調整する、PVPPを用いて吸着することなどにより行うことができる。本明細書において、クロロゲン酸の含有量は、液体クロマトグラフ質量分析計（LC-MS/MS）により測定される。
【0020】
本発明のビールテイスト飲料におけるバニリン酸の含有量は、好ましくは１０００質量ｐｐｂ以下、より好ましくは９５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは９００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは８５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは８００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは７５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは７００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは６５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは６００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは５５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは５００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは４５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは４００質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは３５０質量ｐｐｂ以下、更に好ましくは３００質量ｐｐｂ以下となる量である。バニリン酸の含有量の調整は、これを含む原料使用量の調整、マッシングなどの製造条件を調整する、PVPPを用いて吸着することなどにより行うことができる。本明細書において、バニリン酸の含有量は、液体クロマトグラフ質量分析計（LC-MS/MS）により測定される。
【0021】
本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有またはノンアルコールの炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。本明細書において「ビールテイストアルコール飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％以上のビールテイスト飲料であり、「ノンアルコールビールテイスト飲料」とは、アルコール度数が１ｖ／ｖ％未満のビールテイスト飲料である。本発明のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。発酵ビールテイスト飲料は上面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造された上面発酵ビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造された下面発酵ビールテイスト飲料であってもよい。発酵にはアルコールを生成する酵母（サッカロマイセス）や野生酵母（ブレタノマイセスなど）を用いてもよいし、アルコールを生成しない酵母（サッカロマイセスなど）、野生酵母（ブレタノマイセスなど）、乳酸発酵やグルコン酸発酵を行う菌などを用いてもよい。発酵ノンアルコールビールテイスト飲料の場合は、酵母を添加し１ｖ／ｖ％未満になるように発酵を停止させる方法や、１ｖ／ｖ％以上に発酵した後に脱アルコール工程を経て１ｖ／ｖ％未満になるような方法で製造してもよい。非発酵ビールテイスト飲料や上述のように発酵を停止させて得た１ｖ／ｖ％未満の発酵ノンアルコールビールテイスト飲料、脱アルコール工程を経て得たノンアルコールビールテイスト飲料などを混合することによって製造してもよい。
【0022】
本発明のビールテイスト飲料における原麦汁エキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度は、好ましくは１４．０ｗ／ｗ％以下、より好ましくは１３．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１３．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１２．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１２．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１１．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１１．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１０．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは１０．０ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは９．５ｗ／ｗ％以下、更に好ましくは９．０ｗ／ｗ％以下とすることができ、また好ましくは２．８ｗ／ｗ％以上、より好ましくは３．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは３．５ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは４．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは４．５ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは５．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは５．５ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは６．０ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは６．５ｗ／ｗ％以上、更に好ましくは７．０ｗ／ｗ％以上である。本明細書において、原麦汁エキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。原麦汁エキス（Ｏ－Ｅｘ）濃度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のｐＨ、煮沸時間、煮沸温度等を適宜設定して行うことができる。
【0023】
本発明のビールテイスト飲料における外観発酵度（ＡＡ％）は８０％以下、７５％以下、７０％以下、６９％以下、６８％以下、６７％以下、６６％以下、６５％以下、６４％以下、６３％以下、６２％以下、６１％以下、６０％以下、５８％以下、５６％以下、５４％以下、５３％以下、５２％以下にすることができる。また、１６％以上、１８％以上、２０％以上、２２％以上、２３％以上、２４％以上、２６％以上、２８％以上、３０％以上、３１％以上、３２％以上、３３％以上、３４％以上、３５％以上、３６％以上、３７％以上、３８％以上、３９％以上、４０％以上、４２％以上、４４％以上、４６％以上にすることができる。本明細書において、最終外観発酵度（ＡＡ）は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。外観発酵度（ＡＡ）の調整は、目標とする外観発酵度に到達した時点で発酵温度を調整するなどして適宜行うことができる。
【0024】
本発明のビールテイストアルコール飲料におけるアルコール度数（アルコール含有量）は、飲みごたえのあるビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは１ｖ／ｖ％以上１２ｖ／ｖ％以下であり、例えば、２ｖ／ｖ％以上、２．５ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、３．５ｖ／ｖ％以上、４ｖ／ｖ％以上、４．５ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上、５．５ｖ／ｖ％以上、６ｖ／ｖ％以上、６．５ｖ／ｖ％以上、７ｖ／ｖ％以上であってもよい。他方、飲みやすさを良好とする観点から、１１．５ｖ／ｖ％以下、１１ｖ／ｖ％以下、１０．５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９．５ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８．５ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７．５ｖ／ｖ％以下とすることができる。本発明のノンアルコールビールテイスト飲料におけるアルコール度数（アルコール含有量）は、好ましくは０．００ｖ／ｖ％以上１．０ｖ／ｖ％未満、好ましくは０．９５ｖ／ｖ％以下、より好ましくは０．９０ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは０．８５ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは０．８０ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは０．７５ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは０．７０ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは０．６０ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは０．５０ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは０．４０ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは０．３０ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは０．２０ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは０．１０ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは０．０５ｖ／ｖ％以下である。本明細書において、アルコール度数（アルコール含有量）は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂に記載されている方法によって測定する。アルコール度数の調整は、希釈水または炭酸水の添加、発酵前液の糖組成、酵母の種類、酵母の量、醸造アルコールの添加、蒸留アルコールの添加等を適宜設定して行うことができる。
【0025】
本発明のビールテイスト飲料におけるｐＨは、２．５以上、２．６以上、２．７以上、２．８以上、２．９以上、３以上、３．１以上、３．２以上、３．３以上でもよい。５．０以下、４．９以下、４．８以下、４．７以下、４．６以下、４．５以下、４．４以下、４．３以下、４．２以下、４．１以下、４．０以下、３．９以下、３．８以下、３．７以下、３．６以下、３．５以下、３．４以下、３．３以下でもよい。ｐＨの調整は、酢酸または乳酸の添加量、希釈水または炭酸水の添加量等を適宜設定して行うことができる。さらに、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の種類（酢酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸など）、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うこともできる。本明細書において、ビールテイスト飲料のｐＨは、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の８．７ ｐＨに記載されている方法によって測定する。
【0026】
本発明のビールテイスト飲料における色度は、例えば、５ＥＢＣ以上、１０ＥＢＣ以上、１５ＥＢＣ以上、２０ＥＢＣ以上、２５ＥＢＣ以上、３０ＥＢＣ以上、３５ＥＢＣ以上、４０ＥＢＣ以上、４５ＥＢＣ以上、５０ＥＢＣ以上、５５ＥＢＣ以上、６０ＥＢＣ以上、６５ＥＢＣ以上、７０ＥＢＣ以上、７５ＥＢＣ以上、８０ＥＢＣ以上、８５ＥＢＣ以上、９０ＥＢＣ以上、９５ＥＢＣ以上、１００ＥＢＣ以上でもよく、１２０ＥＢＣ以下、１１５ＥＢＣ以下、１１０ＥＢＣ以下、１０５ＥＢＣ以下、１００ＥＢＣ以下、９５ＥＢＣ以下、９０ＥＢＣ以下、８５ＥＢＣ以下、８０ＥＢＣ以下でもよい。本明細書において、色度は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の８．８ 色度に記載されている方法によって測定する。色度の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、マッシング時の温度、マッシング時のｐＨ、マッシングの時間、麦汁濾過の時間、麦汁濾過のｐＨ、煮沸時間、煮沸温度、カラメル色素などの色素成分の量、ビール濾過の形式（珪藻土濾過、各種膜ろ過など）、ビール濾過の濾過量等を適宜設定して行うことができる。
【0027】
本発明のビールテイスト飲料における苦味価は、例えば、０．５ＢＵｓ以上、１ＢＵｓ以上、１．５ＢＵｓ以上、２ＢＵｓ以上、２．５ＢＵｓ以上、３ＢＵｓ以上、３．５ＢＵｓ以上、４ＢＵｓ以上、４．５ＢＵｓ以上、５ＢＵｓ以上、５．５ＢＵｓ以上でもよく、８０ＢＵｓ以下、７０ＢＵｓ以下、６０ＢＵｓ以下、５０ＢＵｓ以下、４０ＢＵｓ以下でもよい。本明細書において、苦味価は、「ＢＣＯＪビール分析法（２００４．１１．１ 改訂版）８．１５ 苦味価」の項に記載の方法に従って測定する。具体的には、脱ガスしたサンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、得られたイソオクタン層の吸光度を、イソオクタンを対照にして２７５ｎｍで計測し、ファクターを乗じて苦味価（ＢＵ）を得ることができる。苦味価は、飲料に含まれるイソα酸の含有量に依存する。ホップに含まれるα酸を異性化することによりイソα酸は得られる。イソα酸の量を制御するには、ホップ品種、ホップの使用量、ホップの添加タイミング、ホップの添加時の温度およびその温度帯での保持時間、ホップ添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。また、市販のホップ加工品（イソα酸など）などでも調整することができ、量、種類、添加タイミング、添加時の温度およびその温度帯での保持時間、添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。ホップはペレットにしたペレットホップを用いてもよく、エキス化したホップエキスを用いてもよく、ホップ苞を用いてもよい。ホップおよびホップ加工品は単独で使用してもよく、併用してもよい。
【0028】
本発明のビールテイスト飲料における全窒素量は、例えば、１００ｍｇ／Ｌ以上、１５０ｍｇ／Ｌ以上、２００ｍｇ／Ｌ以上、２５０ｍｇ／Ｌ以上、３００ｍｇ／Ｌ以上、３５０ｍｇ／Ｌ以上、４００ｍｇ／Ｌ以上、４５０ｍｇ／Ｌ以上、５００ｍｇ／Ｌ以上、５５０ｍｇ／Ｌ以上、６００ｍｇ／Ｌ以上でもよく、２０００ｍｇ／Ｌ以下、１８００ｍｇ／Ｌ以下、１６００ｍｇ／Ｌ以下、１４００ｍｇ／Ｌ以下、１２００ｍｇ／Ｌ以下、１１５０ｍｇ／Ｌ以下、１１００ｍｇ／Ｌ以下、１０５０ｍｇ／Ｌ以下、１０００ｍｇ／Ｌ以下、９５０ｍｇ／Ｌ以下、９００ｍｇ／Ｌ以下、８５０ｍｇ／Ｌ以下、８００ｍｇ／Ｌ以下、７５０ｍｇ／Ｌ以下でもよい。全窒素量はタンパク質、アミノ酸等の全ての窒素化合物の総量である。本明細書において、全窒素量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）８．９ 全窒素に記載されている方法によって測定する。全窒素量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添加量、酵素反応時の温度、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込槽での温度、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、仕込工程での温度、麦汁濾過時の温度、麦汁濾過の時間、麦汁濾過時のｐＨ、麦汁濾過の際に使用するスパージング水の量、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件を適宜設定して行うことができる。
【0029】
本発明のビールテイスト飲料における総ポリフェノール量は、例えば、２０質量ｐｐｍ以上、４０質量ｐｐｍ以上、５０質量ｐｐｍ以上、６０質量ｐｐｍ以上、８０質量ｐｐｍ以上、１００質量ｐｐｍ以上、１２０質量ｐｐｍ以上、１４０質量ｐｐｍ以上、１６０質量ｐｐｍ以上、１８０質量ｐｐｍ以上、２００質量ｐｐｍ以上や、４００質量ｐｐｍ以下、３８０質量ｐｐｍ以下、３６０質量ｐｐｍ以下、３４０質量ｐｐｍ以下、３２０質量ｐｐｍ以下、３００質量ｐｐｍ以下、２８０質量ｐｐｍ以下、２６０質量ｐｐｍ以下、２４０質量ｐｐｍ以下、２２０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、総ポリフェノール量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）８．１９ 総ポリフェノールに記載されている方法によって測定する。総ポリフェノール量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽等のポリフェノールを含む原料）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。また、本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、大麦麦芽、麦芽のハスク（穀皮）などのポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、ポリフェノール含有量の多い麦芽等の原材料の使用量を増やすことにより総ポリフェノール量を増加させることができる。
【0030】
本発明のビールテイスト飲料における遊離アミノ態窒素（ＦＡＮ）の含有量は、１０ｍｇ／Ｌ以上、２０ｍｇ／Ｌ以上、３０ｍｇ／Ｌ以上、４０ｍｇ／Ｌ以上、５０ｍｇ／Ｌ以上、６０ｍｇ／Ｌ以上、７０ｍｇ／Ｌ以上、８０ｍｇ／Ｌ以上、９０ｍｇ／Ｌ以上、１００ｍｇ／Ｌ以上とすることができ、また、２００ｍｇ／Ｌ以下、１９０ｍｇ／Ｌ以下、１８０ｍｇ／Ｌ以下、１７０ｍｇ／Ｌ以下、１６０ｍｇ／Ｌ以下、１５０ｍｇ／Ｌ以下、１４０ｍｇ／Ｌ以下とすることができる。本明細書において、ＦＡＮの含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の８．１８ 遊離アミノ態窒素に記載されている方法によって測定する。ＦＡＮの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、原材料（麦芽、コーングリッツ、糖液等）の種類、原材料の量、酵素の種類、酵素（タンパク分解酵素等も含む）の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前までの麦汁製造工程）でのｐＨ、麦汁濾過の時間、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
【0031】
本発明のビールテイスト飲料におけるイソα酸の含有量は、ビールらしい香味の観点から、好ましくは５．０質量ｐｐｍ以上、より好ましくは６．０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは７．０質量ｐｐｍ以上、更に好ましくは８．０質量ｐｐｍ以上であり、また、同様の観点から、好ましくは８０質量ｐｐｍ以下、より好ましくは７０質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは６０質量ｐｐｍ以下である。本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂の８．２５ イソα酸、α酸に記載されている方法によって測定する。イソα酸の含有量の調整は、ホップ品種、ホップの使用量、ホップの添加タイミング、ホップの添加時の温度およびその温度帯での保持時間、ホップ添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。また、市販のホップ加工品（イソα酸など）などでも調整することができ、量、種類、添加タイミング、添加時の温度およびその温度帯での保持時間、添加時のｐＨ、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等、ビール濾過の条件、希釈水の添加、炭酸水の添加等により調整することができる。ホップはペレットにしたペレットホップを用いてもよく、超臨界二酸化炭素ガスなどによりエキス化したホップエキスを用いてもよく、ホップ苞を用いてもよい。ホップおよびホップ加工品は単独で使用してもよく、併用してもよい。
【0032】
本発明のビールテイスト飲料において酢酸エチルを含有することが好ましい。酢酸エチルの含有量としては０．１質量ｐｐｍ以上、０．２質量ｐｐｍ以上、０．３質量ｐｐｍ以上、０．４質量ｐｐｍ以上、０．５質量ｐｐｍ以上、０．６質量ｐｐｍ以上、０．７質量ｐｐｍ以上、０．８質量ｐｐｍ以上、０．９質量ｐｐｍ以上、１．０質量ｐｐｍ以上、２．０質量ｐｐｍ以上、３．０質量ｐｐｍ以上、４．０質量ｐｐｍ以上、５．０質量ｐｐｍ以上、６．０質量ｐｐｍ以上、７．０質量ｐｐｍ以上、８．０質量ｐｐｍ以上、９．０質量ｐｐｍ以上、１０．０質量ｐｐｍ以上、１１．０質量ｐｐｍ以上、１２．０質量ｐｐｍ以上、１３．０質量ｐｐｍ以上、１４．０質量ｐｐｍ以上、１５．０質量ｐｐｍ以上とすることができ、また、６０．０質量ｐｐｍ以下、５０．０質量ｐｐｍ以下、４５．０質量ｐｐｍ以下、４０．０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、酢酸エチルの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。酢酸エチルの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、酢酸エチル含有香料の添加、酢酸エチル含有香料の量、酢酸エチル含有原料の量、酢酸エチル含有原料の添加、酢酸エチルを含む原材料の種類、酢酸エチルの基質の量、酢酸エチルの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
【0033】
本発明のビールテイスト飲料における酢酸イソアミルの含有量は、例えば、１質量ｐｐｍ以上、２質量ｐｐｍ以上、３質量ｐｐｍ以上、４質量ｐｐｍ以上、５質量ｐｐｍ以上、７質量ｐｐｍ以上、９質量ｐｐｍ以上、１０質量ｐｐｍ以上、２０質量ｐｐｍ以上、３０質量ｐｐｍ以上、４０質量ｐｐｍ以上、５０質量ｐｐｍ以上、６０質量ｐｐｍ以上、７０質量ｐｐｍ以上、８０質量ｐｐｍ以上、９０質量ｐｐｍ以上、１００質量ｐｐｍ以上や、２００質量ｐｐｍ以下、１９０質量ｐｐｍ以下、１８０質量ｐｐｍ以下、１７０質量ｐｐｍ以下、１６０質量ｐｐｍ以下、１５０質量ｐｐｍ以下、１４０質量ｐｐｍ以下、１３０質量ｐｐｍ以下、１２０質量ｐｐｍ以下、１１０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、酢酸イソアミルの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。酢酸イソアミルの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、酢酸イソアミル含有香料の添加、酢酸イソアミル含有香料の量、酢酸イソアミル含有原料の量、酢酸イソアミル含有原料の添加、酢酸イソアミルを含む原材料の種類、酢酸イソアミルの基質の量、酢酸イソアミルの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
【0034】
本発明のビールテイスト飲料におけるイソアミルアルコールの含有量は、1．０質量ｐｐｍ以上、２．０質量ｐｐｍ以上、３．０質量ｐｐｍ以上、４．０質量ｐｐｍ以上、５．０質量ｐｐｍ以上、６．０質量ｐｐｍ以上、７．０質量ｐｐｍ以上、８．０質量ｐｐｍ以上、９．０質量ｐｐｍ以上、１０．０質量ｐｐｍ以上、１５．０質量ｐｐｍ以上、２０．０質量ｐｐｍ以上、３０．０質量ｐｐｍ以上とすることができ、また、１００．０質量ｐｐｍ以下、９０．０質量ｐｐｍ以下、８０．０質量ｐｐｍ以下、７０．０質量ｐｐｍ以下、６０．０質量ｐｐｍ以下、５０．０質量ｐｐｍ以下、４０．０質量ｐｐｍ以下とすることができる。本明細書において、イソアミルアルコールの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。イソアミルアルコールの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、イソアミルアルコール含有香料の添加、イソアミルアルコール含有香料の量、イソアミルアルコール含有原料の量、イソアミルアルコール含有原料の添加、イソアミルアルコールを含む原材料の種類、イソアミルアルコールの基質の量、イソアミルアルコールの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
【0035】
本発明のビールテイスト飲料におけるカプロン酸エチルの含有量は、１．０質量ｐｐｂ以上、２．０質量ｐｐｂ以上、３．０質量ｐｐｂ以上、４．０質量ｐｐｂ以上、５．０質量ｐｐｂ以上、６．０質量ｐｐｂ以上、７．０質量ｐｐｂ以上、８．０質量ｐｐｂ以上、９．０質量ｐｐｂ以上、１０．０質量ｐｐｂ以上、１５．０質量ｐｐｂ以上、２０．０質量ｐｐｂ以上、２５．０質量ｐｐｂ以上、３０．０質量ｐｐｂ以上、３５．０質量ｐｐｂ以上、４０．０質量ｐｐｂ以上、４５．０質量ｐｐｂ以上、５０．０質量ｐｐｂ以上とすることができ、また、９００．０質量ｐｐｂ以下、８００．０質量ｐｐｂ以下、７００．０質量ｐｐｂ以下、６５０．０質量ｐｐｂ以下、６００．０質量ｐｐｂ以下、５５０．０質量ｐｐｂ以下、５００．０質量ｐｐｂ以下、４５０．０質量ｐｐｂ以下、４００．０質量ｐｐｂ以下とすることができる。本明細書において、カプロン酸エチルの含有量は、ガスクロマトグラフィーによって測定する。カプロン酸エチルの含有量の調整は、希釈水または炭酸水の添加、カプロン酸エチル含有香料の添加、カプロン酸エチル含有香料の量、カプロン酸エチル含有原料の量、カプロン酸エチル含有原料の添加、カプロン酸エチルを含む原材料の種類、カプロン酸エチルの基質の量、カプロン酸エチルの基質となる原材料の量、原材料の量、原材料の種類、酵素の種類、酵素の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽で糖化時間、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのｐＨ、仕込工程（麦芽投入から酵母添加前での麦汁製造工程）でのｐＨ、ｐＨ調整の際に使用する酸の添加量、ｐＨ調整のタイミング（仕込時、発酵時、発酵完了時、ビール濾過前、ビール濾過後など）、麦汁を調製する際（糖化時含む）の各温度領域の設定温度及び保持時間、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件（酸素濃度、通気条件、酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定、二酸化炭素濃度等）等を適宜設定して行うことができる。
【0036】
本発明のビールテイスト飲料における主な原材料は、水と共に麦芽を用いてもよく、また、麦芽を用いなくてもよい。さらにホップを用いてもよく、その他に、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、スピリッツ等を用いてもよい。
【0037】
麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよく、大麦麦芽が好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の１つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
【0038】
また、麦芽と共に、麦芽以外の穀物、タンパク、酵母エキス、糖液等を用いてもよい。そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦（大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等）、米（白米、玄米等）、トウモロコシ（コーングリッツ等）、こうりゃん、ばれいしょ、豆（大豆、えんどう豆等）、そば、ソルガム、粟、ひえ、およびそれらから得られたデンプン、これらの抽出物（エキス）等が挙げられる。これらの中でも、トウモロコシ（コーングリッツ等）を用いることが好ましい。また、タンパクとしては、大豆タンパク、エンドウ豆タンパク、酵母エキス、これらの分解物等が挙げられる。
【0039】
なお、麦芽を用いない場合には、炭素源を含有する液糖、麦芽以外の上述の穀物等のアミノ酸含有材料（例えば、大豆たんぱく等）としての窒素源を用いたビールテイスト飲料が挙げられる。
【0040】
ホップとしては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
【0041】
保存料としては、例えば、安息香酸；安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩；パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル；二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物）等の市販の製剤を用いてもよい。これらの保存料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。保存料の配合量は、好ましくは５質量ｐｐｍ以上１２００質量ｐｐｍ以下、より好ましくは１０質量ｐｐｍ以上１１００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは１５質量ｐｐｍ以上１０００質量ｐｐｍ以下、更に好ましくは２０質量ｐｐｍ以上９００質量ｐｐｍ以下である。
【0042】
甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸または酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオースおよびこれらの溶液（糖液）等を用いることもできる。イソマルトース、イソマルトトリオ―スなどの異性化した糖なども用いることができる。また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。甘味料は単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
【0043】
水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、大豆食物繊維、グアーガム分解物、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、ラミナリン、フコイジン、カラギーナン等が挙げられ、安定性や安全性等の汎用性の観点から、難消化性デキストリンまたはポリデキストロースが好ましい。
【0044】
苦味料または苦味付与剤としては、特に限定されず、ホップの他に、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ナリンギン、アブシンチン、ニガヨモギ、ニガヨモギ抽出物等が挙げられる。
【0045】
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、ビタミンＥなどのトコフェロール類およびカテキン等が挙げられる。
【0046】
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものであり、発酵により発生する醸造成分等が含まれる。ビール香料としては、エステルや高級アルコールやラクトン類、例えば、酢酸イソアミル、ｎ－プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、４－ビニルグアイアコール（４－ＶＧ）、４－メチル－３－ペンテン酸、２－メチル－２－ペンテン酸、１，４－シネオール、１，８－シネオール、２，３－ジエチル－５－メチルピラジン、γ－デカノラクトン、γ－ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、２－メチル酪酸エチル、ｎ－酪酸エチル、ミルセン等を含むビール香料（ビール様の香りを想起させる香料））などが挙げられる。
【0047】
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトンまたはそれらの塩が挙げられる。これらの酸味料の中でも、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸またはそれらの塩が好ましく、酒石酸、リン酸、クエン酸、乳酸、酢酸またはそれらの塩がより好ましい。これらの酸味料は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【0048】
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、麦が好ましい。
【0049】
本発明のビールテイスト飲料の一態様として、容器詰飲料の態様が挙げられる。容器の例としては、ビン、ペットボトル、缶、または樽が挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビン、ペットボトルが好ましい。なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになるため、有色のビン、有色のペットボトル、缶、または樽が好ましい。
【0050】
本発明のビールテイスト飲料の麦芽比率は、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは２５質量％以上、更に好ましくは３０質量％以上、更に好ましくは３５質量％以上、更に好ましくは４０質量％以上、更に好ましくは４５質量％以上、更に好ましくは５０質量％以上、更に好ましくは５１質量％以上、更に好ましくは５２質量％以上、更に好ましくは５３質量％以上、更に好ましくは５４質量％以上、更に好ましくは５５質量％以上、更に好ましくは５６質量％以上、更に好ましくは５７質量％以上、更に好ましくは５８質量％以上、更に好ましくは６０質量％以上、更に好ましくは６２質量％以上、更に好ましくは６４質量％以上、更に好ましくは６６質量％以上、更に好ましくは６６．６質量％以上、更に好ましくは６７質量％以上、更に好ましくは６８質量％以上、更に好ましくは７０質量％以上、更に好ましくは７２質量％以上、更に好ましくは７４質量％以上、更に好ましくは７６質量％以上、更に好ましくは７８質量％以上、更に好ましくは８０質量％以上、更に好ましくは９０質量％以上、更に好ましくは９５％質量％以上であり、１００質量％であってもよい。、また、１００質量％以下、９０質量％以下、８０質量％以下、７５質量％以下、７０質量％以下、６５質量％以下、６０質量％以下、５５質量％以下、５２質量％以下とすることができる。本明細書において、麦芽比率とは平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
【0051】
本発明のビールテイスト飲料にコーングリッツを使用すると、ビールテイスト飲料らしいふくらみを増大させることができる。コーングリッツを使用した場合、製品にコーン、コーングリッツ、とうもろこしなどの表示がされるため、使用有無は原材料表示から確認することができる。
【0052】
本発明のビールテイスト飲料のコーングリッツ比率は、例えば、０％以上、５％以上、７．５％以上、１０％以上、１２．５％以上、１５％以上、１７．５％以上、２０％以上や、５０％以下、４７．５％以下、４５％以下、４２．５％以下、４０％以下、３７．５％以下、３５％以下、３２．５％以下、３０％以下、２７．５％以下、２５％以下、２２．５％以下とすることができる。本明細書において、コーングリッツ比率とは平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
【0053】
本発明に液糖を使用した場合、ビールテイスト飲料の後味をすっきりとさせることができる。液糖は、少なくともグルコース、フルクトース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、イソマルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトテトラオースを少なくとも１種以上が含有された糖のことを指し、これらを２種以上含んでいてもよい。工程中のハンドリングのしやすさの観点から液体である液糖が好ましいが、粉末(パウダー状など)や固形状などの糖を使用してもよい。粉末(パウダー状など)や固形状などの糖を使用する場合も、少なくともグルコース、フルクトース、マルトース、イソマルトース、マルトトリオース、イソマルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトテトラオースを少なくとも１種以上が含有された糖であることが好ましく、２種以上を使用してもよい。液糖を使用した場合、製品に糖類などの表示がされるため、使用有無は原材料表示から確認することができる。
【0054】
本発明の液糖比率は、例えば、０％以上、２％以上、４％以上、６％以上、８％以上、１０％以上、１２％以上、１４％以上、１６％以上、１８％以上、２０％以上や、５０％以下、４８％以下、４６％以下、４４％以下、４２％以下、４０％以下、３８％以下、３６％以下、３４％以下、３２％以下、３０％以下、２８％以下、２６％以下、２４％以下、２２％以下とすることができる。本明細書において、液糖比率とは平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
【0055】
本発明のビールテイスト飲料の炭酸ガスの量は、飲料の炭酸ガス圧によって表される。典型的には、飲料の炭酸ガス圧の上限は５．０ｋｇ／ｃｍ２、４．５ｋｇ／ｃｍ２、または４．０ｋｇ／ｃｍ２であり、下限は０．２０ｋｇ／ｃｍ２、０．５０ｋｇ／ｃｍ２、または１．０ｋｇ／ｃｍ２であり、これらの上限および下限のいずれを組み合わせてもよい。例えば、飲料の炭酸ガス圧は、０．２０ｋｇ／ｃｍ２以上５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、０．５０ｋｇ／ｃｍ２以上４．５ｋｇ／ｃｍ２以下、または、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上４．０ｋｇ／ｃｍ２以下であってよい。本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。圧力の測定は、２０℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定する。
【0056】
本発明のビールテイスト飲料は、必要に応じて、様々な添加物を含有してもよい。そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸（グリシン、プロリンなど）、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
【0057】
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。
【0058】
泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、およびコラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
【0059】
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
【0060】
本発明のビールテイスト飲料は、分子量４０ｋＤａのタンパク質の含有量を１５質量ｐｐｍ以上とし、上記式（１）を満たすように調整する工程を有する以外は、いずれも一般的なビールテイスト飲料と同様にして製造できる。調整工程としては、分子量４０ｋＤａのタンパク質及びフェルラ酸を添加して調整する態様や、原料や製造条件により調整する態様などが挙げられる。以下に、一般的なビールテイスト飲料の製造方法として、麦芽を原料として使用する場合と使用しない場合の製造方法を示す。
【0061】
麦芽を原料として使用して製造されるアルコールを含有するビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。発酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた発酵液を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては麦が好ましい。
【0062】
麦芽を原料として使用せずに製造されるアルコールを含有するビールテイスト飲料は、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。この糖化液の代替として、麦芽以外の原料を用いたエキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。発酵・貯酒工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。得られた発酵液を濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のビールテイスト飲料を得る。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。
【0063】
非発酵かつアルコールを含有するビールテイスト飲料は、麦芽を使用する、しないに限らず、原料用アルコールなどを加えることにより最終製品のアルコール分を調整したものでもよい。原料用アルコールの添加は、糖化工程から充填工程までのどの工程で行ってもよい。なお、アルコール成分として、さらに、穀物に由来するスピリッツを添加してもよい。
【0064】
麦芽を原料として使用して製造されるノンアルコールビールテイスト飲料は、まず、麦芽等の麦の他、必要に応じて他の穀物、でんぷん、糖類、苦味料、又は着色料などの原料及び水を含む混合物に、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、糖化液とする。必要に応じてホップや苦味料などを糖化液に加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。この糖化液の代替として、麦芽エキスに温水を加えたものにホップを加えて煮沸してもよい。ホップは煮沸開始から煮沸終了前のどの段階で混合してもよい。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。煮沸後、冷却し、得られた麦汁に香料、酸味料、カラメル色素などの色素、酸化防止剤、苦味料、甘味料、アミノ酸原料などを添加し、濾過し、得られた濾過液に炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。
【0065】
麦芽を原料として使用しないノンアルコールビールテイスト飲料を製造する場合には、まず、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒素源、ホップ、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液とする。該液糖溶液は、煮沸する。原料としてホップを用いる場合、ホップは煮沸開始前ではなく、煮沸中に、該液糖溶液に混合してもよい。煮沸後、冷却し、得られた麦汁に香料、酸味料、カラメル色素などの色素、酸化防止剤、苦味料、甘味料、アミノ酸原料などを添加し、濾過し、得られた液糖溶液に対して、炭酸ガスを加える。その後、容器に充填し殺菌工程を経て目的のノンアルコールビールテイスト飲料を得る。
【0066】
また、本発明の製造方法で得られたビールテイスト飲料は、後苦味が抑制されたものである。従って、本発明はビールテイスト飲料における後苦味を抑制する方法についても提供するものである。
【実施例0067】
以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は下記実施例に制限されるものではない。
【0068】
ビールテイスト飲料の調製
実施例１，７、１８～２１、比較例１、５、６
粉砕した大麦麦芽を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。ろ過後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入し、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。このようにして得られた発酵前液にビール酵母（下面発酵酵母）を添加して約１週間発酵させた後、さらに約１週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を添加しビールテイスト飲料を調製した。それぞれの実施例および比較例において、麦芽、液糖、ホップ等の原材料の量や種類、酵素の量や種類、製造条件等を適宜設定し、表１～３に示す麦芽比率、原麦汁エキス、苦味価、総ポリフェノール量、アルコール濃度、フェルラ酸、および４０ｋＤａタンパク質含有量となるように調整した。
実施例１，７、１８～２１、比較例１、５、６
粉砕した大麦麦芽を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。ろ過後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入し、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。このようにして得られた発酵前液にビール酵母（下面発酵酵母）を添加して約１週間発酵させた後、さらに約１週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を添加しビールテイスト飲料を調製した。それぞれの実施例および比較例において、麦芽、液糖、ホップ等の原材料の量や種類、酵素の量や種類、製造条件等を適宜設定し、表１～３に示す麦芽比率、原麦汁エキス、苦味価、総ポリフェノール量、アルコール濃度、フェルラ酸、および４０ｋＤａタンパク質含有量となるように調整した。
【0069】
実施例２～６、比較例２
実施例１のビールテイスト飲料に対して、表１の組成となるように、フェルラ酸（TSUNO RICE FINE CHEMICALS Co.,LTD.製）及び分子量４０ｋＤａのタンパク質としてビールから下記に従い精製したもの添加することにより、ビールテイスト飲料を得た。（１）陽イオン交換樹脂による分画陽イオン交換樹脂ＳＰ Ｓｅｐｈａｒｏｓｅ５０ｍＬを空きカラムに入れた。ビールを樹脂に吸着させた。その後、樹脂をカラムに移し替え、２０ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）で洗浄した。次いで、２０ｍＭ酢酸ナトリウム（ｐＨ４．５）＋０．５Ｍ－ＮａＣｌで溶出し画分を集めた。得られた画分をＳＤＳ－ＰＡＧＥで評価し、４０ｋＤａの糖修飾タンパク質が含まれる画分を集め陽イオン交換樹脂結合画分とした。（２）限外濾過（バッファー交換）水洗浄した限外ろ過ユニット（Ｍｅｒｃｋ製 Ａｍｉｃｏｎ Ｕｌｔｒａ－１５ ３０Ｋ）に（１）で得た陽イオン交換樹脂結合画分を１０ｍＬずつ添加し、３５００ｒｐｍで遠心し限外ろ過し濃縮液を得た。（３）硫安分画（２）で得た濃縮液を、２０ｍＭリン酸バッファー（ｐＨ７．０）＋２Ｍ硫酸アンモニウムをビーカーに入れ濃縮液を滴下、撹拌した。次に懸濁液を遠心（２３３０ｇ、１０分間、室温）した。上清を別容器に集めた。集めた溶液は限外ろ過ユニットを用いて濃縮した。濃縮液を２０ｍＭ酢酸ナトリウム（ｐＨ４．５）に加え遠心（２３３０ｇ、１０分間、室温）し、濃縮を行い、４０ｋＤａタンパク質精製品（Ｂｒａｄｆｏｒｄ定量（ウシ血清アルブミン（ＢＳＡ）換算）、２０．４ｍｇ／ｍＬ、２．２１ｍＬ）を得た。４０ｋＤａタンパク質精製品の純度はＳＤＳ－ＰＡＧＥで確認した。
実施例１のビールテイスト飲料に対して、表１の組成となるように、フェルラ酸（TSUNO RICE FINE CHEMICALS Co.,LTD.製）及び分子量４０ｋＤａのタンパク質としてビールから下記に従い精製したもの添加することにより、ビールテイスト飲料を得た。（１）陽イオン交換樹脂による分画陽イオン交換樹脂ＳＰ Ｓｅｐｈａｒｏｓｅ５０ｍＬを空きカラムに入れた。ビールを樹脂に吸着させた。その後、樹脂をカラムに移し替え、２０ｍＭ酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）で洗浄した。次いで、２０ｍＭ酢酸ナトリウム（ｐＨ４．５）＋０．５Ｍ－ＮａＣｌで溶出し画分を集めた。得られた画分をＳＤＳ－ＰＡＧＥで評価し、４０ｋＤａの糖修飾タンパク質が含まれる画分を集め陽イオン交換樹脂結合画分とした。（２）限外濾過（バッファー交換）水洗浄した限外ろ過ユニット（Ｍｅｒｃｋ製 Ａｍｉｃｏｎ Ｕｌｔｒａ－１５ ３０Ｋ）に（１）で得た陽イオン交換樹脂結合画分を１０ｍＬずつ添加し、３５００ｒｐｍで遠心し限外ろ過し濃縮液を得た。（３）硫安分画（２）で得た濃縮液を、２０ｍＭリン酸バッファー（ｐＨ７．０）＋２Ｍ硫酸アンモニウムをビーカーに入れ濃縮液を滴下、撹拌した。次に懸濁液を遠心（２３３０ｇ、１０分間、室温）した。上清を別容器に集めた。集めた溶液は限外ろ過ユニットを用いて濃縮した。濃縮液を２０ｍＭ酢酸ナトリウム（ｐＨ４．５）に加え遠心（２３３０ｇ、１０分間、室温）し、濃縮を行い、４０ｋＤａタンパク質精製品（Ｂｒａｄｆｏｒｄ定量（ウシ血清アルブミン（ＢＳＡ）換算）、２０．４ｍｇ／ｍＬ、２．２１ｍＬ）を得た。４０ｋＤａタンパク質精製品の純度はＳＤＳ－ＰＡＧＥで確認した。
【0070】
実施例８～１７、比較例３、４
実施例１のビールテイスト飲料への添加に代えて、実施例７のビールテイスト飲料に対してフェルラ酸及び分子量４０ｋＤａのタンパク質を添加した以外は上記と同様にして、表１～３となるようにビールテイスト飲料を調製した。
実施例１のビールテイスト飲料への添加に代えて、実施例７のビールテイスト飲料に対してフェルラ酸及び分子量４０ｋＤａのタンパク質を添加した以外は上記と同様にして、表１～３となるようにビールテイスト飲料を調製した。
【0071】
実施例２２、２３
粉砕した大麦麦芽を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。ろ過後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入し、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。このようにして得られた発酵前液にビール酵母（下面発酵酵母）を添加して約１週間発酵させた後、さらに約１週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を添加しビールテイスト飲料を調製した。それぞれの実施例および比較例において、麦芽、液糖、ホップ等の原材料の量や種類、酵素の量や種類、製造条件等を適宜設定し、表４となるようにビールテイスト飲料を調製した。
粉砕した大麦麦芽を温水１２０Ｌが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕等を除去した。ろ過後、当該原料液およびホップを煮沸釜に投入し、温水で１００Ｌに調整して熱麦汁を得た。得られた熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液６０Ｌを得た。このようにして得られた発酵前液にビール酵母（下面発酵酵母）を添加して約１週間発酵させた後、さらに約１週間の熟成期間を経て、酵母をろ過で除去して、エキス調整水を添加しビールテイスト飲料を調製した。それぞれの実施例および比較例において、麦芽、液糖、ホップ等の原材料の量や種類、酵素の量や種類、製造条件等を適宜設定し、表４となるようにビールテイスト飲料を調製した。
【0072】
＜官能評価＞
上記得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の１５人のパネラーが、各飲料の試飲をし、下記基準により評価した。
４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが３５０ｍＬ試飲し、「後苦味」及び「コク味」の評価項目について、下記のスコア基準に基づき評価し、１５人のパネラーのスコアの平均値を算出した。後苦味については０．２５未満を合格とした。結果を表１～３に示す。
＜後苦味＞
「０」：まったく感じない。
「０．１」：感じない。
「０．２」：ほとんど感じない。
「０．２５」：やや感じる。
「０．３」：感じる。
＜コク味＞
「０」：感じない。
「１」：感じる
「２」：明確に感じる
上記得られたビールテイスト飲料の評価は、同一の１５人のパネラーが、各飲料の試飲をし、下記基準により評価した。
４℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが３５０ｍＬ試飲し、「後苦味」及び「コク味」の評価項目について、下記のスコア基準に基づき評価し、１５人のパネラーのスコアの平均値を算出した。後苦味については０．２５未満を合格とした。結果を表１～３に示す。
＜後苦味＞
「０」：まったく感じない。
「０．１」：感じない。
「０．２」：ほとんど感じない。
「０．２５」：やや感じる。
「０．３」：感じる。
＜コク味＞
「０」：感じない。
「１」：感じる
「２」：明確に感じる
【0073】
【表1】
【0074】
【表2】
【0075】
【表3】
【0076】
【表4】
【0077】
【産業上の利用可能性】
【0078】
本発明によれば、コク味に優れ且つ後苦味が抑制された新たなテイストのビールテイスト飲料を提供できる。
【図1】