特開 2024-1898 ビール様発泡性飲料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024001898

(43)【公開日】2024-01-10

(54)【発明の名称】ビール様発泡性飲料

(51)【国際特許分類】

   C12C 5/02 20060101AFI20231227BHJP

   C12C 12/02 20060101ALI20231227BHJP

   C12G 3/04 20190101ALI20231227BHJP

   C12G 3/06 20060101ALI20231227BHJP

   A23L 2/00 20060101ALI20231227BHJP

   A23L 2/56 20060101ALI20231227BHJP

【ＦＩ】

C12C5/02

C12C12/02

C12G3/04

C12G3/06

A23L2/00 B

A23L2/56

【審査請求】未請求

【請求項の数】12

【出願形態】ＯＬ

【公開請求】

(21)【出願番号】P 2023173632

(22)【出願日】2023-10-05

(62)【分割の表示】P 2022209529の分割

【原出願日】2022-12-27

(71)【出願人】

【識別番号】311007202

【氏名又は名称】アサヒビール株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100161207

【弁理士】

【氏名又は名称】西澤 和純

(74)【代理人】

【識別番号】100147267

【弁理士】

【氏名又は名称】大槻 真紀子

(74)【代理人】

【識別番号】100162868

【弁理士】

【氏名又は名称】伊藤 英輔

(72)【発明者】

【氏名】佐々木 繭

【テーマコード（参考）】

4B115

4B117

4B128

【Ｆターム（参考）】

4B115LG03

4B115LH11

4B115LP02

4B115MA03

4B117LC03

4B117LC05

4B117LK06

4B117LP10

4B128CP16

(57)【要約】

【課題】低糖質であるにもかかわらず、ソトロン由来の異臭味が低減されたビール様発泡性飲料の提供。
【解決手段】糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、ソトロンと３－メルカプトヘキサノールとを含有し、ソトロンの濃度に対する３－メルカプトヘキサノールの濃度の比率（［３－メルカプトヘキサノールの濃度］／［ソトロン濃度］）が０．００２以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料、及び、飲料中のソトロンの濃度と、飲料中の３－メルカプトヘキサノールの濃度とを、前記ソトロンの濃度に対する前記３－メルカプトヘキサノールの濃度の比率（［３－メルカプトヘキサノールの濃度］／［ソトロンの濃度］）が０．００２以上になるように調整する工程、を有する、糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビール様発泡性飲料の製造方法。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、
ソトロンと３－メルカプトヘキサノールとを含有し、
ソトロンの濃度に対する３－メルカプトヘキサノールの濃度の比率（［３－メルカプトヘキサノールの濃度］／［ソトロン濃度］）が０．００２以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。

【請求項2】

前記ソトロンの濃度に対する３－メルカプトヘキサノールの濃度の比率が、０．１以下である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。

【請求項3】

ソトロンの濃度が、１００ｐｐｂ以下である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。

【請求項4】

３－メルカプトヘキサノールの濃度が、０．０１～０．３ｐｐｂである、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。

【請求項5】

アルコール濃度が、１．０～６．０ｖ／ｖ％である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。

【請求項6】

アルコール濃度が、１．０ｖ／ｖ％未満である、請求項１に記載のビール様発泡性飲料。

【請求項7】

発酵ビール様発泡性飲料である、請求項１～６のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料。

【請求項8】

飲料中のソトロンの濃度と、飲料中の３－メルカプトヘキサノールの濃度とを、前記ソトロンの濃度に対する前記３－メルカプトヘキサノールの濃度の比率（［３－メルカプトヘキサノールの濃度］／［ソトロンの濃度］）が０．００２以上になるように調整する工程、
を有する、
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビール様発泡性飲料の製造方法。

【請求項9】

さらに、
ソトロン及び３－メルカプトヘキサノールからなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、
を有する、請求項８に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。

【請求項10】

３－メルカプトヘキサノール濃度が０．０１～０．３ｐｐｂであるビール様発泡性飲料を製造する、請求項８に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。

【請求項11】

飲料のソトロンの濃度に対する３－メルカプトヘキサノールの濃度の比率（［３－メルカプトヘキサノールの濃度］／［ソトロンの濃度］）が０．００２以上になるように調整する工程、
を有する、
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビール様発泡性飲料の香味改善方法。

【請求項12】

さらに、
ソトロン及び３－メルカプトヘキサノールからなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、
を有する、請求項１１に記載のビール様発泡性飲料の香味改善方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、低糖質のビール様発泡性飲料、ビール様発泡性飲料の製造方法、及びビール様発泡性飲料の香味改善方法に関する。

【背景技術】

【0002】

ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料は、消費者の嗜好の多様化にともない、多種多様の商品が上市されている。特に、健康や美容上の理由から、飲用により摂取する糖分やカロリー、アルコールを低減したビール様発泡性飲料に対する需要も高まっている。発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、発酵ビール様発泡性飲料よりも、成分組成が単純であり、カロリーや糖質濃度のコントロールが容易であり、例えば、ショ糖に代えて高甘味度甘味料等のより低糖質・低カロリーの原料を用いることにより、比較的容易に、低糖質・低カロリーの非発酵ビール様発泡性飲料を製造できる。

【0003】

糖質やアルコール分の低いビール様発泡性飲料の場合、通常のビールと比べて水っぽさが目立ち、コク味や飲み応えが不足することにより、不快臭や異味が目立ちやすくなり、飲料全体としての嗜好性が低下しやすいという問題がある。また、原料の麦芽比率を低下させてエキス分を減少させることにより、低糖質・低カロリーを目指すことができるが、不足するビールらしい香気を補うことが行われている。低糖質・低カロリーの非発酵ビール様発泡性飲料の香味を改善する方法として、例えば、糖質含有量に対するリナロール含有量の比率を特定の範囲内に調整する方法がある（特許文献１）。また、麦芽の使用比率を２５質量％未満に抑えた発酵麦芽飲料において、フェニルエチルアルコール、シス－３－ヘキサノール、４－メチル－３－ペンテン－１－オール、３－フェニルプロピオン酸エチル、３－メルカプト－１－ヘキサノール、及びベンズアルデヒドの含有量とリナロール含有量を所定の範囲内に調整することにより、さわやかな甘味と華やかな香りの両方を付与することができる（特許文献２）。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特許第６８１４７３４号公報

【特許文献2】特開２０１５－１５４７４７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

低糖質のビール様発泡性飲料では、ソトロン由来の甘い香りが目立ち、嗜好性が損なわれるという問題がある。本発明は、低糖質であるにもかかわらず、ソトロン由来の甘い香りが低減されたビール様発泡性飲料を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、低糖質のビール様発泡性飲料において、３－メルカプトヘキサノールを、飲料中のソトロンに対して十分な濃度比率となるように含有させることにより、ソトロン由来の甘い香りが低減されて嗜好性が向上することを見出し、本発明を完成させた。

【0007】

すなわち、本発明に係るビール様発泡性飲料、ビール様発泡性飲料の製造方法、及びビール様発泡性飲料の香味改善方法は、下記の通りである。
［１］ 糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であり、
ソトロンと３－メルカプトヘキサノールとを含有し、
ソトロンの濃度に対する３－メルカプトヘキサノールの濃度の比率（［３－メルカプトヘキサノールの濃度］／［ソトロン濃度］）が０．００２以上であることを特徴とする、ビール様発泡性飲料。
［２］ 前記ソトロンの濃度に対する３－メルカプトヘキサノールの濃度の比率が、０．１以下である、前記［１］のビール様発泡性飲料。
［３］ ソトロンの濃度が、１．０ｐｐｂ以上である、前記［１］又は［２］のビール様発泡性飲料。
［４］ ソトロンの濃度が、１００ｐｐｂ以下である、前記［１］～［３］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［５］ ３－メルカプトヘキサノールの濃度が、０．０１～０．３ｐｐｂである、前記［１］～［４］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［６］ アルコール濃度が、１．０～６．０ｖ／ｖ％である、前記［１］～［５］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［７］ アルコール濃度が、１．０ｖ／ｖ％未満である、前記［１］～［５］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［８］ 発酵ビール様発泡性飲料である、前記［１］～［７］のいずれかのビール様発泡性飲料。
［９］ 飲料中のソトロンの濃度と、飲料中の３－メルカプトヘキサノールの濃度とを、前記ソトロンの濃度に対する前記３－メルカプトヘキサノールの濃度の比率（［３－メルカプトヘキサノールの濃度］／［ソトロンの濃度］）が０．００２以上になるように調整する工程、
を有する、
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビール様発泡性飲料の製造方法。
［１０］ さらに、
ソトロン及び３－メルカプトヘキサノールからなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、
を有する、前記［９］のビール様発泡性飲料の製造方法。
［１１］ ソトロンの濃度が１．０～１００ｐｐｂであり、かつ、３－メルカプトヘキサノール濃度が０．０１～０．３ｐｐｂであるビール様発泡性飲料を製造する、前記［９］又は［１０］のビール様発泡性飲料の製造方法。
［１２］ 飲料のソトロンの濃度に対する３－メルカプトヘキサノールの濃度の比率（［３－メルカプトヘキサノールの濃度］／［ソトロンの濃度］）が０．００２以上になるように調整する工程、
を有する
糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下であるビール様発泡性飲料の香味改善方法。
［１３］ さらに、
ソトロン及び３－メルカプトヘキサノールからなる群より選択される１種以上を原料として含有させる工程と、
を有する、前記［１２］のビール様発泡性飲料の香味改善方法。

【発明の効果】

【0008】

本発明に係るビール様発泡性飲料は、低糖質であるにもかかわらず、ソトロン由来の甘い香りが低減されており、嗜好性が高い。
また、本発明に係るビール様発泡性飲料の製造方法やビール様発泡性飲料の香味改善方法により、ソトロン由来の甘い香りが低減された、嗜好性の高いビール様発泡性飲料が製造できる。

【発明を実施するための形態】

【0009】

本発明及び本願明細書において、「Ｘ_１～Ｘ_２（Ｘ_１及びＸ_２は、Ｘ_１＜Ｘ_２を満たす実数）」は、「Ｘ_１以上Ｘ_２以下」の数値範囲を意味する。
本発明及び本願明細書において、「ｐｐｍ」及び「ｐｐｂ」は、それぞれ、「質量ｐｐｍ」及び「質量ｐｐｂ」を意味する。

【0010】

本発明及び本願明細書において、「ビール様発泡性飲料」とは、炭酸ガスを含有する飲料のうち、「ビールらしさ」を有している飲料を意味する。「ビールらしさ」とは、製品名称・表示にかかわらず、香味上ビールを想起させる呈味のことを意味する。つまり、「ビール様発泡性飲料」とは、アルコール濃度、麦芽及びホップの使用の有無、発酵の有無に関わらず、ビールと同等の又はそれと似た風味・味覚及びテクスチャーを有し、高い止渇感・ドリンカビリティー（飽きずに何杯も飲み続けられる性質）を有する発泡性飲料を意味する。

【0011】

本発明及び本願明細書において、「発酵ビール様発泡性飲料」とは、発酵工程を経て製造されるビール様発泡性飲料を意味する。発酵方法は特に限定されるものではなく、単発酵であってもよく、単行複発酵であってもよく、並行複発酵であってもよいが、伝統的なビールの製造と同様に、麦芽等の原料に含まれるでんぷんを１～３糖に分解する糖化工程と、酵母により糖からアルコールを生成する発酵工程を、別個に経て製造される単行複発酵であることが好ましい。
本発明及び本願明細書において、「非発酵ビール様発泡性飲料」とは、発酵工程を経ずに製造されるビール様発泡性飲料を意味する。

【0012】

本発明に係る発酵ビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビールや、発泡酒、ローアルコールビール様発泡性飲料、ノンアルコールビール等のうち、発酵工程を経て製造される飲料が挙げられる。その他、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。

【0013】

なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。

【0014】

本発明に係るビール様発泡性飲料は、糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下である、いわゆる低糖質ビール様発泡性飲料であって、ソトロン（ＣＡＳ ＲＮ：２８６６４－３５－９）と３－メルカプトヘキサノール（ＣＡＳ ＲＮ：５１７５５－８３－０）とを含有しており、ソトロンの濃度に対する３－メルカプトヘキサノールの濃度の比率（［３－メルカプトヘキサノールの濃度］／［ソトロンの濃度］）（以下、「Ｍ/Ｓ比」ということがある。）が０．００２以上であることを特徴とする。低糖質のビール様発泡性飲料の場合、コク味や飲み応えの不足に伴い、ソトロンに由来する異臭味（甘い香り）が通常の糖質濃度のビール様発泡性飲料よりも目立ちやすい。これに対して、本発明に係る低糖質ビール様発泡性飲料では、３－メルカプトヘキサノールを、飲料中のソトロンに対して特定の濃度比率で含有させることにより、ソトロン由来の甘い香りを抑制することに加えて、ビールらしいキレ味を向上させることができ、嗜好性を向上させることができる。

【0015】

本発明に係るビール様発泡性飲料のＭ/Ｓ比は、０．００２以上であれば特に限定されるものではない。飲料中のソトロンの含有量に対して、十分な量の３－メルカプトヘキサノールを含有させることにより、ソトロン由来の甘い香りを効果的に抑制することができ、香味を改善できる。さらに、Ｍ/Ｓ比が大きくなるほど、ソトロン由来の甘い香りの抑制に加えて、ビールらしいキレ味を向上させることができる。ソトロン由来の甘い香りの抑制効果とビールらしいキレ味向上効果の両方を十分に発揮させられることから、本発明に係るビール様発泡性飲料のＭ/Ｓ比は、０．００３以上が好ましく、０．００６以上がより好ましく、０．０１以上がよりさらに好ましい。一方で、Ｍ/Ｓ比が大きくなりすぎると、３－メルカプトヘキサノール自体の香りが異味として感じられるおそれがある。この点から、本発明に係るビール様発泡性飲料のＭ/Ｓ比は、０．１以下が好ましく、０．０７以下がより好ましく、０．０４以下がさらに好ましい。

【0016】

本発明に係るビール様発泡性飲料のソトロン濃度は、Ｍ/Ｓ比が０．００２以上である限り特に限定されるものではない。Ｍ/Ｓ比調整によるソトロン由来の甘い香りの抑制効果（以下、「Ｍ/Ｓ比調整による異臭味抑制効果」ということがある）が充分に発揮できる点から、本発明に係るビール様発泡性飲料のソトロン濃度としては、１．０ｐｐｂ以上が好ましく、１．５ｐｐｂ以上がより好ましく、５．０ｐｐｂ以上であってもよい。また、本発明に係るビール様発泡性飲料のソトロン濃度としては、１００ｐｐｂ以下が好ましく、５０ｐｐｂ以下がより好ましい。

【0017】

本発明に係るビール様発泡性飲料の３－メルカプトヘキサノール濃度は、Ｍ/Ｓ比が０．００２以上である限り特に限定されるものではない。Ｍ/Ｓ比調整による異臭味抑制効果が充分に発揮できる点から、本発明に係るビール様発泡性飲料の３－メルカプトヘキサノール濃度としては、０．０１ｐｐｂ以上が好ましく、０．０３ｐｐｂ以上がより好ましく、０．０４５ｐｐｂ以上がさらに好ましい。また、３－メルカプトヘキサノール自体の香りが異味となりにくいため、本発明に係るビール様発泡性飲料の３－メルカプトヘキサノール濃度としては、０．３ｐｐｂ以下が好ましく、０．２ｐｐｂ以下がより好ましく、０．１５ｐｐｂ以下がさらに好ましく、０．１０ｐｐｂ以下がよりさらに好ましい。

【0018】

本発明に係るビール様発泡性飲料に、所望の濃度のソトロンを含有させる手段は特に限定されない。例えば、ソトロンを原料として用いることにより、ソトロンを含有するビール様発泡性飲料を製造することができる。使用する原料としては、合成の又は天然物に由来するソトロンであってもよく、ソトロンを含有する香料であってもよい。また、ソトロンは、麦芽の焙煎時にメイラード反応により生成される物質であるため、原料として使用する麦芽の品種や焙煎条件を調整したり、麦芽使用量を調整することによっても、ビール様発泡性飲料のソトロン濃度を所望の範囲に調整することができる。

【0019】

本発明に係るビール様発泡性飲料に、所望の濃度の３－メルカプトヘキサノールを含有させる手段は特に限定されない。例えば、３－メルカプトヘキサノールを原料として用いることにより、３－メルカプトヘキサノールを含有するビール様発泡性飲料を製造することができる。使用する原料としては、合成の又は天然物に由来する３－メルカプトヘキサノールであってもよく、３－メルカプトヘキサノールを含有する香料であってもよい。また、３－メルカプトヘキサノールは、主にホップに由来する香気成分であるため、原料として使用するホップの品種や加工態様、加工条件等を調整したり、ホップの使用量や添加時期を調整することによっても、ビール様発泡性飲料の３－メルカプトヘキサノール濃度を所望の範囲に調整することができる。

【0020】

なお、本発明に係るビール様発泡性飲料のソトロンの濃度は、例えば、溶媒抽出－ガスクロマトグラフ－タンデム四重極質量分析法（溶媒抽出－ＧＣ／ＭＳ／ＭＳ法）により定量することができる。本発明に係るビール様発泡性飲料の３－メルカプトヘキサノールの濃度は、例えば、ＧＣ／ＭＳ（ガスクロマトグラフィー質量分析法）により定量することができる。

【0021】

本発明に係るビール様発泡性飲料において、飲料のＭ/Ｓ比を所望の範囲内に調整する手段は特に限定されない。例えば、ソトロン及び３－メルカプトヘキサノールからなる群より選択される１種以上を原料として含有させることにより、ビール様発泡性飲料のＭ/Ｓ比を調整することができる。

【0022】

本発明に係るビール様発泡性飲料の糖質濃度は、１．５ｇ／１００ｍＬ以下であれば、特に限定されるものではない。Ｍ/Ｓ比調整による異臭味抑制効果がより充分に発揮される点から、本発明に係るビール様発泡性飲料の糖質濃度としては、１．０ｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、０．７５ｇ／１００ｍＬ以下がより好ましく、０．５ｇ／１００ｍＬ以下がさらに好ましく、０．５ｇ／１００ｍＬ未満がよりさらに好ましい。

【0023】

なお、糖質とは、食物繊維ではない炭水化物をいう。糖質は、栄養表示基準（一部改正平成２１年消費者庁告示第９号）の別表第２に記載の方法（当該食品の重量から、たんぱく質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除して算定する）に従って算出できる。

【0024】

本発明に係るビール様発泡性飲料は、アルコール飲料であってもよく、ノンアルコール飲料（エタノールを含有していない飲料、又はアルコール濃度が１．０ｖ／ｖ％未満である飲料）であってもよい。

【0025】

本発明に係るビール様発泡性飲料がアルコール飲料である場合、アルコール濃度は、Ｍ/Ｓ比調整による異臭味抑制効果が得られる濃度であれば、特に限定されるものではない。本発明に係るビール様発泡性飲料としては、当該効果がより発揮されやすい点から、比較的低アルコール濃度であることが好ましく、ノンアルコール飲料であることも好ましい。低アルコール飲料及びノンアルコール飲料は、一般的に、アルコールに由来するコク味やボディ感が弱く、ソトロン来異臭味が感じられやすいが、Ｍ/Ｓ比を調整することによって、アルコール濃度が低くても、ソトロン由来異臭味が充分に抑制される。

【0026】

本発明に係るビール様発泡性飲料がアルコール飲料である場合、当該ビール様発泡性飲料のアルコール濃度としては、例えば、９．０ｖ／ｖ％以下であることが好ましく、６．０ｖ／ｖ％以下であることがより好ましく、５．０ｖ／ｖ％以下であることがさらに好ましい。また、当該ビール様発泡性飲料のアルコール濃度としては、例えば、０．１ｖ／ｖ％以上であることが好ましく、０．５ｖ／ｖ％以上であることがより好ましく、１．０ｖ／ｖ％以上であることがさらに好ましい。また、０．１ｖ／ｖ％未満であってもよい。

【0027】

本発明に係るビール様発泡性飲料のガスボリュームは特に限定されるものではなく、求める製品品質に応じて適宜調整することができる。例えば、本発明に係るビール様発泡性飲料のガスボリュームとしては、２０℃における炭酸ガス含有量が１．２ガスボリューム（ＧＶ）以上であることが好ましく、２．４ＧＶ以上であることがより好ましく、２．４ＧＶ以上５．０ＧＶ以下であることがさらに好ましく、２．４ＧＶ以上４．０ＧＶ以下であることがよりさらに好ましい。

【0028】

本発明に係るビール様発泡性飲料としては、麦芽を原料として製造されるビール様発泡性飲料であってもよい。麦芽を原料として使用する場合には、Ｍ/Ｓ比調整による異臭味抑制効果に加えて、より高いビール風味付与効果が得られる観点から、本発明に係るビール様発泡性飲料の麦芽比率は、５０質量％以上が好ましく、６５質量％以上がより好ましく、８０質量％以上がさらに好ましく、１００質量％がよりさらに好ましい。なお、「麦芽比率」は、固形原料に占める麦芽の割合（質量）を意味する。

【0029】

本発明に係るビール様発泡性飲料が苦味料を含む場合、当該苦味料としては、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、マグネシウム塩、カルシウム塩、ナリンジン、クワシン、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン、ゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等が挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

【0030】

ホップには、イソα酸の前駆物質であるα酸が含まれている。そこで、原料としてホップを用いることにより、イソα酸を含むビール様発泡性飲料を製造できる。

【0031】

本発明及び本願明細書においては、特に記載のない限り、「ホップ」には、生ホップ、乾燥ホップ、ホップペレット等に加えて、ホップ加工品も含まれる。ホップ加工品としては、例えば、ホップから苦味成分を抽出したホップエキス、イソ化ホップエキス、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ中の苦味成分をイソ化した成分を含むホップ加工品が挙げられる。

【0032】

本発明に係るビール様発泡性飲料における苦味料の含有量は、目的の呈味質に応じて適宜調整することができる。例えば、本発明に係るビール様発泡性飲料の苦味価としては、苦味価は５ＢＵ以上とすることができ、８ＢＵ以上３０ＢＵ以下であることが好ましく、８ＢＵ以上２４ＢＵ以下であることがより好ましい。また、本発明に係るビール様発泡性飲料の苦味価としては、５ＢＵ未満とすることもできる。

【0033】

本発明及び本願明細書において、苦味価とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来物質群により与えられる苦味の指標であり、ビール様発泡性飲料をはじめとする飲料の苦味価は、ビール酒造組合編集：ＢＣＯＪビール分析法、８．１５（２００４）に記載の方法により測定することができる。

【0034】

本発明に係るビール様発泡性飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒、麦芽を使用しない発泡性アルコール飲料、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等の蒸留酒等を用いることができる。

【0035】

本発明に係るビール様発泡性飲料は、飲料のＭ/Ｓ比を所望の範囲内に調整する以外は、一般的な発酵ビール様発泡性飲料や非発酵ビール様発泡性飲料と同様にして製造できる。

【0036】

発酵工程を経て製造される発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。

【0037】

まず、仕込工程（発酵原料液調製工程）として、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される１種以上の発酵原料から発酵原料液を調製する。具体的には、発酵原料と原料水とを含む混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製した後、得られた糖液を煮沸し、その後固体分の少なくとも一部を除去して発酵原料液を調製する。

【0038】

まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させて糖液を調製する。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。穀物原料としては、例えば、大麦や小麦、これらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールらしさがよりはっきりとした発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、穀物原料としては、１種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。糖質原料としては、例えば、液糖等の糖類が挙げられる。

【0039】

当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。

【0040】

糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビール様発泡性飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５～７０℃で２０～９０分間保持する等、常法により行うことができる。

【0041】

糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液の替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。

【0042】

煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビール様発泡性飲料を製造することができる。例えば、ホップを煮沸処理前又は煮沸処理中に添加し、ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分、特に苦味成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加する等）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。

【0043】

煮沸処理後に得られた煮汁には、沈殿により生じたタンパク質等の粕が含まれている。そこで、煮汁から粕等の固体分の少なくとも一部を除去する。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０～１００℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。

【0044】

次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。

【0045】

さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４～１．０μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。

【0046】

発酵工程を経ずに製造される非発酵ビール様発泡性飲料は、一般的には、各原料を混合する方法（調合法）によって製造できる。例えば、具体的には、各原料を混合することにより、調合液を調製する調合工程と、得られた調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程と、により製造することができる。

【0047】

まず、調合工程において、原料を混合することにより、調合液を調製する。調合工程においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形（例えば粉末状や顆粒状）の原料及びアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液、及びアルコール、必要に応じて原料水を混合してもよい。さらに、原料水に原料を加熱したものを入れてもよく、調製した調合液を加熱してもよい。

【0048】

原料としては、苦味料、酸味料、甘味料、カラメル色素、香味料、エタノール（原料アルコール）、乳化剤、多糖類、水溶性食物繊維、タンパク質又はその分解物等が挙げられる。
苦味料としては、前記で挙げられたものを用いることができる。

【0049】

甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、及び高甘味度甘味料を例示することができるが、これらに限定されるものではない。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア、及び酵素処理ステビアを例示することができる。

【0050】

酸味料としては、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、リンゴ酸、コハク酸、リン酸、乳酸、アジピン酸、及びフマル酸等の有機酸が挙げられる。
香味料としては、ビール抽出物、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。

【0051】

乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、スクロース脂肪酸エステル、ポリプロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等が挙げられる。

【0052】

多糖類としては、でんぷん、デキストリン等が挙げられる。デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖（３～１０個程度の単糖が重合した糖質）よりも大きなものを指す。

【0053】

水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維（可溶性大豆多糖類）、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。

【0054】

調合工程において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、ガス導入工程の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。

【0055】

次いで、ガス導入工程として、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビール様発泡性飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、調合工程により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。

【0056】

炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビール様発泡性飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。

【0057】

製造されたビール様発泡性飲料を容器に充填して密封することにより、容器詰ビール様発泡性飲料が製造できる。容器への充填及び密封は、常法により行うことができる。また、容器詰ビール様発泡性飲料の空寸部には、窒素、二酸化炭素等の不活性ガスを充填させてもよい。これらの不活性ガスにより、容器内に存在する酸素を減少させることができる。

【0058】

容器詰ビール様発泡性飲料を充填する容器としては、特に限定されるものではない。具体的には、ガラス瓶、缶、可撓性容器等が挙げられる。缶としては、ツーピース飲料缶、スリーピース飲料缶、ボトル缶等が挙げられる。可撓性容器としては、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプロピレン）、ＥＶＯＨ（エチレン－ビニルアルコール共重合体）、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）等の可撓性樹脂を成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。

【0059】

本発明に係るビール様発泡性飲料を充填する容器としては、耐圧性の高い容器を使用する。現在、流通しているアルミニウム（合金）製ツーピース飲料缶やアルミニウム（合金）製ボトル缶のメーカー保証耐圧は、高いもので６８６ｋＰａ程度であり、実際の耐圧を考慮すると加熱殺菌を要する場合はおおよそ３．２ＧＶ以下、加熱殺菌が不要な場合はおおよそ３．８ＧＶ以下となる。

【0060】

また、本発明に係るビール様発泡性飲料は、その製造工程において、必要に応じて加熱殺菌処理を行う。加熱殺菌処理は、容器に充填前に行ってもよく、容器充填後に行ってもよい。殺菌方法としては、ＵＨＴ（超高温）殺菌処理、パストライザー殺菌処理、レトルト殺菌処理等の常法により行うことができる。

【実施例0061】

次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

【0062】

＜飲料のソトロンの濃度の測定＞
以降の実施例において、ビール様発泡性飲料中のソトロン濃度は、溶媒抽出－ＧＣ／ＭＳ／ＭＳにより測定した。
溶媒抽出には、ジクロロメタンを用いた。具体的には、まず、供試サンプル（ビール様発泡性飲料）に塩化ナトリウムを終濃度３０質量％となるように添加して測定サンプルを調製し、当該測定サンプルに、２倍量のジクロロメタンを添加して１５分間振とうした。その後、遠心分離処理によりジクロロメタン層を回収し、溶媒留去により適宜希釈したものを、分析用サンプルとして、ＧＣ／ＭＳ／ＭＳに供した。内部標準を用いる標準添加法によって定量した。

【0063】

＜飲料の３－メルカプトヘキサノールの濃度の測定＞
以降の実施例において、ビール様発泡性飲料中の３－メルカプトヘキサノール濃度は、下記の条件で、ＬＣ／ＭＳ／ＭＳにより測定した。

【0064】

（ＨＰＬＣ条件）
ＨＰＬＣ装置：Ａｇｉｌｅｎｔ １２００ ＨＰＬＣ（アジレント・テクノロジー社製）
カラム：１００Å Ａｌｌｔｉｍａ Ｃ１８（２５０ｍｍ×２．１ｍｍ（ＩＤ）×５μｍ）、同素材によるガードカートリッジ付（７．５ｍｍ×２．１ｍｍ（ＩＤ））（Ａｌｌｔｅｃｈ社製）
カラム温度：２５℃

【0065】

（ＭＳ／ＭＳ条件）
ＭＳ／ＭＳ装置：４０００ ＱＴｒａｐ ｈｙｂｒｉｄ（アプライド・バイオシステムズ社製）
エレクトロスプレーイオン化：正イオンモード
移動相Ａ：０．５％ ギ酸水溶液
移動相Ｂ：０．５％ ギ酸をアセトニトリルに溶解させた溶液
移動相Ｂのリニアグラジエント：０分、０％→開始１０分、２０％→開始１５分、５０％→開始２０分、８０％→開始２１分、２０％→その後、１５分間、２０％でカラム平衡化
移動相の流速：０．２００ ｍＬ／分
カラム注入量：１０μＬ

【0066】

＜官能評価＞
飲料の異臭味（甘い香り、スパイス臭等）及び味のキレの官能評価は、ビール類専門パネル３名がビール様発泡性飲料を試飲し、各項目を３名の合意で採点した。異臭味の官能評価値については、５段階評価（１：感じられない、２：感じられるが弱い、３：感じられる、４：強く感じられる、５：非常に強く感じられる）で行った。キレの官能評価値も、５段階評価（１：キレが悪い、２：キレがやや良い、３：キレが良い、４：キレがかなり良い、５：キレが非常に良い）で行った。

【0067】

また、飲料の香味の総合評価は、異臭味（甘い香り、スパイス臭等）が目立ちビールらしさが損なわれているか否かを、前記パネル３名の合意により、３段階（〇：ビールとして良好である、△：ビールらしい、×：ビールらしくない）で評価した。

【0068】

［参考例１］
糖質濃度が０．４、１．５又は３．０ｇ／１００ｍＬのビール様発泡性飲料に、ソトロンを各種濃度で添加し、異臭味とキレに対する影響を調べた。

【0069】

蒸留水１００Ｌに、麦芽エキス（固形分７５質量％）４００ｇ、ホップエキス（α酸５８質量％）６ｇを溶解し、６０分間煮沸した。煮沸後、フィルターでろ過してサンプル溶液を得た。得られたサンプル溶液に、アルコール５容量％となるようにエタノールを添加した後、炭酸ガスを封入した。
得られたサンプル溶液にマルトースを添加して、糖質濃度を０．４、１．５、又は３．０ｇ／１００ｍＬに調整したビール様発泡性飲料（試験区１－１、試験区２－１、試験区３－１）を調製した。これらのビール様発泡性飲料のソトロン濃度と３－メルカプトヘキサノール濃度を測定した。

【0070】

試験区１－１、試験区２－１、及び試験区３－１のビール様発泡性飲料に、それぞれ、表１～３に示す数値となるようにソトロンを添加したビール様発泡性飲料を製造した。得られたビール様発泡性飲料の官能評価試験を実施した。

【0071】

【表1】

【0072】

【表2】

【0073】

【表3】

【0074】

糖質濃度が３．０ｇ／１００ｍＬのビール様発泡性飲料（試験区１－１～１－５）では、ソトロン濃度が５０ｐｐｂ程度であっても、ソトロン由来の甘い香りは感じられなかった。これに加えて、ソトロン濃度依存的にキレも強くなり、嗜好性が向上していた。これに対して、糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ又は０．４ｇ／１００ｍＬのビール様発泡性飲料（試験区２－１～２－５、３－１～３－５）では、ソトロン由来の異臭味は、ソトロン濃度が０．８ｐｐｂであっても感じられ、ソトロン濃度依存的に強くなっていた。糖質濃度が３．０ｇ／１００ｍＬのビール様発泡性飲料と同様に、ソトロン濃度依存的にキレも強くなる傾向が観察されたが、その強さは糖質濃度が３．０ｇ／１００ｍＬのビール様発泡性飲料よりも小さかった。このため、糖質濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下のビール様発泡性飲料では、ソトロン濃度が増大するにつれてビールらしいキレが付与されるものの、ソトロン由来の甘い香りの増大により香味のバランスがくずれ、嗜好性が低下した。

【0075】

［実施例１］
参考例１において、ソトロンの添加によりキレが増強されるがソトロン由来の甘い香りの異臭味も感じられることが確認された糖質１．５ｇ／１００ｍＬ以下のビール様発泡性飲料に、ソトロン及び３－メルカプトヘキサノールを各種濃度で添加し、ソトロン由来の異臭味とキレに対する影響を調べた。

【0076】

まず、麦芽２３ｋｇと副原料としてグラニュー糖２２ｋｇを糖化し、その後７６℃で酵素失活を行った。得られた液（麦汁）を濾過した後、煮沸釜に入れ、２００Ｌになるように水を加えた後、ホップを適量添加した。ホップ添加後の麦汁を７０分間煮沸し、その後、湯を加え２００Ｌになるように液量を再調整した後、ワールプール（旋回分離槽）で固液分離した。固液分離後、熱交換器によって麦汁を冷却した。冷却後の麦汁に酵母を添加し、発酵させた。発酵後の発酵液は、濾過にて清澄化した後、容器に充填し、必要に応じて６５℃、１０分間の加熱処理を実施して、麦芽使用率５１％、アルコール濃度５％で、糖質が１．５ｇ／１００ｍＬ又は０．４ｇ／１００ｍＬのビール様発泡性飲料を得た。

【0077】

麦芽の糖化条件、具体的には、使用する酵素の種類や添加量、添加のタイミング、温度プロファイル（糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間等）を適宜設定することにより、最終的に製造されるビール様発泡性飲料の糖質濃度を０．４ｇ／１００ｍＬ又は１．５ｇ／１００ｍＬに調製した。

【0078】

得られたビール様発泡性飲料に、表４～１３に記載の濃度になるように、ソトロン及び／又は３－メルカプトヘキサノールを適宜添加して、ビール様発泡性飲料を製造した。製造されたビール様発泡性飲料について、官能試験を実施した。結果を表４～１３に示す。

【0079】

【表4】

【0080】

【表5】

【0081】

【表6】

【0082】

【表7】

【0083】

【表8】

【0084】

【表9】

【0085】

【表10】

【0086】

【表11】

【0087】

【表12】

【0088】

【表13】

【0089】

表４～１３に示すように、糖質濃度が０．４ｇ／１００ｍＬと１．５ｇ／１００ｍＬのどちらであっても、ソトロンの濃度にかかわらず、Ｍ/Ｓ比が大きくなるほど、甘い香りの異臭味が弱くなり、かつキレが強くなった。特に、Ｍ/Ｓ比が０．００２以上になるように３－メルカプトヘキサノールを含有させることにより、ソトロン由来の甘い香りが充分に抑制される上にキレも向上し、香味の総合評価が高くなることが分かった。一方で、Ｍ/Ｓ比を０．１以上にすると、スパイシーさが目立ち、ビールらしさが損なわれて香味の総合評価が低下することが分かった。

【0090】

［実施例２］
麦芽比率を振ったビール様発泡性飲料に、ソトロン及び３－メルカプトヘキサノールを各種濃度で添加し、異臭味とキレに対する影響を調べた。

【0091】

まず、発酵原料として、麦芽とグラニュー糖を表１４～１６に記載の麦芽比率となるように使用した以外は、実施例１と同様にして、発酵ビール様発泡性飲料を製造し、得られたビール様発泡性飲料に、表１４～１６に記載の濃度になるように、ソトロン及び／又は３－メルカプトヘキサノールを適宜添加して、ビール様発泡性飲料を製造した。製造されたビール様発泡性飲料について、官能試験を実施した。結果を表１４～１６に示す。

【0092】

【表14】

【0093】

【表15】

【0094】

【表16】

【0095】

糖質濃度１．５ｇ／１００ｍＬかつアルコール濃度５．０ｖ／ｖ％のビール様発泡性飲料（試験区１－１～１－５）、糖質濃度０．４ｇ／１００ｍＬかつアルコール濃度５．０ｖ／ｖ％のビール様発泡性飲料（試験区２－１～２－４）、及び糖質濃度０．４ｇ／１００ｍＬかつアルコール濃度４．０ｖ／ｖ％のビール様発泡性飲料（試験区３－１～３－５）の全てにおいて、麦芽比率にかかわらず、いずれもソトロン由来の甘い香りは十分に抑制されている上に、キレも増強されており、良好な香味であったことが分かった。これらの結果から、麦芽比率にかかわらず、Ｍ/Ｓ比を調整したことによる異臭味抑制効果が得られることが確認された。また、麦芽比率が高いほど、キレはより強くなっていた。

【0096】

［実施例３］
非発酵ビール様発泡性飲料に、ソトロン及び３－メルカプトヘキサノールを各種濃度で添加し、ソトロン由来の異臭味とキレに対する影響を調べた。

【0097】

まず、糖質濃度０．０ｇ/１００ｍＬ、アルコール濃度０．００ｖ／ｖ％である市販の非発酵ビール様発泡性飲料（市販品Ａ）について、ソトロンと３－メルカプトヘキサノールの濃度を測定したところ、いずれも０．００ｐｐｂであった。この市販品Ａに、表１７に記載の濃度になるように、ソトロン及び／又は３－メルカプトヘキサノールを適宜添加して、ビール様発泡性飲料を製造した。製造されたビール様発泡性飲料について、官能試験を実施した。結果を表１７に示す。

【0098】

【表17】

【0099】

表１７に示すように、糖質濃度０．０ｇ/１００ｍＬの非発酵ビール様発泡性飲料においても、３－メルカプトヘキサノールの含有量を増大させてＭ/Ｓ比を高めることにより、ビールらしいキレが付与されつつ、ソトロン由来の甘い香りの異臭味が抑制され、香味の総合評価が高くなることが分かった。