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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024019368
(43)【公開日】2024-02-09
(54)【発明の名称】植物性の生魚様食品、生レバー様食品の製造方法
(51)【国際特許分類】
A23J 3/00 20060101AFI20240202BHJP
A23L 13/00 20160101ALI20240202BHJP
A23L 17/00 20160101ALI20240202BHJP
A23J 3/16 20060101ALI20240202BHJP
【ＦＩ】
A23J3/00 501
A23L13/00 A
A23L17/00 A
A23J3/16
【審査請求】未請求
【請求項の数】2
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022122366
(22)【出願日】2022-07-30
(71)【出願人】
【識別番号】315015162
【氏名又は名称】不二製油株式会社
(72)【発明者】
【氏名】田附 裕子
(72)【発明者】
【氏名】横田 真平
(72)【発明者】
【氏名】伊藤 公祐
【テーマコード（参考）】
4B042
【Ｆターム（参考）】
4B042AC05
4B042AD36
4B042AE10
4B042AK01
4B042AK06
4B042AK09
4B042AK10
4B042AP02
4B042AP18
4B042AP30
(57)【要約】
【課題】植物性素材を主原料とする生魚様食品、生レバー様食品を提供すること。
【解決手段】粉末状植物性たん白1～10重量％、ジェランガム0.5～5重量％、２価金属塩を２価金属として0.005～0.05重量％、食物繊維0.1～3重量％、澱粉1～10重量％、水60～88重量％を含有する原材料を混合し、ここに食塩0.1～2.5重量部を添加後、油脂8～28重量％を添加混合し生地を調製する。生地を成形加熱後さらに冷凍、解凍する。この工程により好ましい油性感（オイリー感）を有する生魚様食品（生サーモン様食品、生マグロ様食品）、生レバー様食品を製造することができる。
【選択図】図１
【解決手段】粉末状植物性たん白1～10重量％、ジェランガム0.5～5重量％、２価金属塩を２価金属として0.005～0.05重量％、食物繊維0.1～3重量％、澱粉1～10重量％、水60～88重量％を含有する原材料を混合し、ここに食塩0.1～2.5重量部を添加後、油脂8～28重量％を添加混合し生地を調製する。生地を成形加熱後さらに冷凍、解凍する。この工程により好ましい油性感（オイリー感）を有する生魚様食品（生サーモン様食品、生マグロ様食品）、生レバー様食品を製造することができる。
【選択図】図１
【特許請求の範囲】
【請求項1】
以下(1)～(5)の工程を含む、植物性食品の製造方法。
(1)粉末状植物性たん白1～10重量％、ジェランガム0.5～5重量％、２価金属塩を２価金属として0.005～0.05重量％、食物繊維0.1～3重量％、澱粉1～10重量％、水60～88重量％を含有する原材料を混合する工程
(2)(1)の混合物に食塩0.1～2.5重量部を添加、混合する工程
(3)(2)の混合物に油脂8～28重量％を添加、混合し、生地を調製する工程
(4)(3)の生地を成形、加熱する工程
(5)(4)の加熱後に冷凍、解凍する工程
(1)粉末状植物性たん白1～10重量％、ジェランガム0.5～5重量％、２価金属塩を２価金属として0.005～0.05重量％、食物繊維0.1～3重量％、澱粉1～10重量％、水60～88重量％を含有する原材料を混合する工程
(2)(1)の混合物に食塩0.1～2.5重量部を添加、混合する工程
(3)(2)の混合物に油脂8～28重量％を添加、混合し、生地を調製する工程
(4)(3)の生地を成形、加熱する工程
(5)(4)の加熱後に冷凍、解凍する工程
【請求項2】
植物性食品が生魚様食品、及び／又は生レバー様食品である、請求項１に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は植物性素材を主原料とする生魚様食品、生レバー様食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【0002】
環境問題への関心や食に対する意識の多様化、健康志向などを背景とし、植物性食品へのニーズが増加している。魚介類を含む動物性食品の中でもサーモン、マグロ、生レバーなど、適度な油性感を特徴とする食品を植物性の素材で提供する試みはこれまでにも行われている。
【0003】
特許文献１には特定粒子径の油滴を含有する水中油型乳化物ゲル食品によって生魚肉様、生レバー様の食感を再現する技術について記載されている。
特許文献２によれば分離大豆蛋白、豆乳クリーム、油中水型乳化物、水を含む混合物に食用油脂を加え、トランスグルタミナーゼを加えて反応させ加熱することで生魚肉、特に生マグロ肉に近似した食感を有する素材を得ることができる。
特許文献３にはエンドウ豆タンパクと微細藻類抽出物を含む、スモークサーモン代用品の実施例が記載されている。
特許文献２によれば分離大豆蛋白、豆乳クリーム、油中水型乳化物、水を含む混合物に食用油脂を加え、トランスグルタミナーゼを加えて反応させ加熱することで生魚肉、特に生マグロ肉に近似した食感を有する素材を得ることができる。
特許文献３にはエンドウ豆タンパクと微細藻類抽出物を含む、スモークサーモン代用品の実施例が記載されている。
【0004】
特許文献４は加熱凝固性タンパク（卵白、大豆）、タピオカデンプン、増粘多糖類（カラギーナン、サイリウム）、食用油、水を用い、魚肉を使用せずに蒲鉾様の食品を製造する方法の出願である。
特許文献５には粉末状植物性たん白、ジェランガム、２価金属塩、水を生地中に含有する、水産練り製品様食品の製造方法について開示されている。
特許文献５には粉末状植物性たん白、ジェランガム、２価金属塩、水を生地中に含有する、水産練り製品様食品の製造方法について開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】国際公開WO2013/190921号パンフレット
【特許文献2】特開2021-52705号公報
【特許文献3】特表2020-520635号公報
【特許文献4】特開平5-153915号公報
【特許文献5】国際公開WO2022/070913号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0006】
本発明の目的は植物性の生魚様食品、生レバー様食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは特許文献１～３の従来技術より更に本物に近い食感の植物性食品を目指し検討を行った。
特許文献４には植物油を11～18％配合した実施例が記載されているが、油脂は生地中に分散して練り込まれ弾性が強い食感であり、油性感は感じられにくいものであった。
本発明者らはさらに鋭意検討し、特許文献５の技術に着目した。油脂を食塩より後に混合すると生地中での乳化・分散が不十分となり良好な生地が得られない場合があるという知見から、敢えて油脂を食塩より後に加えることを試みた。すると原料配合を特定範囲内とすることで生地が調製可能であり、さらに成形加熱後に冷凍、解凍工程を加えることで適度な好ましい油性感が付与されることを見出し、本発明を完成させた。
特許文献４には植物油を11～18％配合した実施例が記載されているが、油脂は生地中に分散して練り込まれ弾性が強い食感であり、油性感は感じられにくいものであった。
本発明者らはさらに鋭意検討し、特許文献５の技術に着目した。油脂を食塩より後に混合すると生地中での乳化・分散が不十分となり良好な生地が得られない場合があるという知見から、敢えて油脂を食塩より後に加えることを試みた。すると原料配合を特定範囲内とすることで生地が調製可能であり、さらに成形加熱後に冷凍、解凍工程を加えることで適度な好ましい油性感が付与されることを見出し、本発明を完成させた。
【0008】
すなわち本発明は
１．以下(1)～(5)の工程を含む、植物性食品の製造方法
(1)粉末状植物性たん白1～10重量％、ジェランガム0.5～5重量％、2価金属塩を２価金属として0.005～0.05重量％、食物繊維0.1～3重量％、澱粉1～10重量％、水60～88重量％を含有する原材料を混合する工程
(2)(1)の混合物に食塩0.1～2.5重量部を添加、混合する工程
(3)(2)の混合物に油脂8～28重量％を添加、混合し、生地を調製する工程
(4)(3)の生地を成形、加熱する工程
(5)(4)の加熱後に冷凍、解凍する工程
２．植物性食品が生魚様食品、及び／又は生レバー様食品である、１に記載の製造方法、である。
１．以下(1)～(5)の工程を含む、植物性食品の製造方法
(1)粉末状植物性たん白1～10重量％、ジェランガム0.5～5重量％、2価金属塩を２価金属として0.005～0.05重量％、食物繊維0.1～3重量％、澱粉1～10重量％、水60～88重量％を含有する原材料を混合する工程
(2)(1)の混合物に食塩0.1～2.5重量部を添加、混合する工程
(3)(2)の混合物に油脂8～28重量％を添加、混合し、生地を調製する工程
(4)(3)の生地を成形、加熱する工程
(5)(4)の加熱後に冷凍、解凍する工程
２．植物性食品が生魚様食品、及び／又は生レバー様食品である、１に記載の製造方法、である。
【発明の効果】
【0009】
本発明によれば好ましい油性感を有する植物性の生魚様食品、生レバー様食品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【0010】
【図1】実施例７の生サーモン様食品の図面代用写真である。
【発明を実施するための形態】
【0011】
以下、本発明を具体的に説明する。
【0012】
（植物性食品）
本発明は植物性食品、特に適度な油性感（オイリー感）を特徴とする植物性食品の製造方法に関する。より具体的には生魚様食品、生レバー様食品に例示される。適度な油性感、オイリー感について更に説明する。咀嚼前には油脂分が組織中に保持され、喫食時の咀嚼により口中に油脂が適度に滲み出し、いわば好ましい「油っぽさ」が感じられる状態のことをいう。
なお本発明における「植物性食品」とは植物性原材料を主体とする食品を指し、魚介類を含む動物性原材料を配合しない。その商品設計によっては動物性原材料を一部配合、併用することも妨げないが、本発明によればこれらを一切用いずとも良好な食感を実現できる。
本発明は植物性食品、特に適度な油性感（オイリー感）を特徴とする植物性食品の製造方法に関する。より具体的には生魚様食品、生レバー様食品に例示される。適度な油性感、オイリー感について更に説明する。咀嚼前には油脂分が組織中に保持され、喫食時の咀嚼により口中に油脂が適度に滲み出し、いわば好ましい「油っぽさ」が感じられる状態のことをいう。
なお本発明における「植物性食品」とは植物性原材料を主体とする食品を指し、魚介類を含む動物性原材料を配合しない。その商品設計によっては動物性原材料を一部配合、併用することも妨げないが、本発明によればこれらを一切用いずとも良好な食感を実現できる。
【0013】
（生魚様食品）
本発明においては生の魚肉様の食感を有する植物性食品を「生魚様食品」と称する。特に脂質含量の比較的多い赤身の魚、より具体的には生サーモン様、スモークサーモン様、生マグロ（トロ、大トロ）様に例示される食品を製造することができる。
本発明においては生の魚肉様の食感を有する植物性食品を「生魚様食品」と称する。特に脂質含量の比較的多い赤身の魚、より具体的には生サーモン様、スモークサーモン様、生マグロ（トロ、大トロ）様に例示される食品を製造することができる。
【0014】
（生レバー様食品）
本発明においては生レバー様の食感を有する植物性食品を「生レバー様食品」と称する。
本発明においては生レバー様の食感を有する植物性食品を「生レバー様食品」と称する。
【0015】
（粉末状植物性たん白）
本発明に用いる粉末状植物性たん白としては大豆、小麦、エンドウに例示される植物性原材料から製造される市販品を適宜選択することができる。特に大豆を原材料とする粉末状大豆たん白が好ましい。粉末状植物性たん白は所望の物性や風味色調に応じ適宜選択することができ、通常一般の水産練り製品用途の市販品を好適に使用できる。生地中配合量は1重量％以上10重量％以下、より好ましくは2～8重量％である。これより少ないと適度な食感が得られない場合がある。これより多いと硬すぎたり、弾力が強すぎたりする場合がある。
本発明に用いる粉末状植物性たん白としては大豆、小麦、エンドウに例示される植物性原材料から製造される市販品を適宜選択することができる。特に大豆を原材料とする粉末状大豆たん白が好ましい。粉末状植物性たん白は所望の物性や風味色調に応じ適宜選択することができ、通常一般の水産練り製品用途の市販品を好適に使用できる。生地中配合量は1重量％以上10重量％以下、より好ましくは2～8重量％である。これより少ないと適度な食感が得られない場合がある。これより多いと硬すぎたり、弾力が強すぎたりする場合がある。
【0016】
（ジェランガム）
ジェランガムとは非病原性微生物Sphingomonas elodeaが産生する多糖類であり、脱アシル型とネイティブ型の２種類がある。本発明においてはネイティブ型ジェランガムが好適であり、市販品を適宜選択し用いることができる。配合量は生地中0.5重量％以上5重量％以下、好ましくは0.7～4重量％、より好ましくは0.7～3重量％である。これより少ないと好ましい食感、具体的には適度な弾力、しなやかさ、歯切れの良さが得られない場合がある。これより多いと弾力が強すぎて生地の調製が困難になったり、ゴムのような好ましくない食感となったりする場合がある。
ジェランガムとは非病原性微生物Sphingomonas elodeaが産生する多糖類であり、脱アシル型とネイティブ型の２種類がある。本発明においてはネイティブ型ジェランガムが好適であり、市販品を適宜選択し用いることができる。配合量は生地中0.5重量％以上5重量％以下、好ましくは0.7～4重量％、より好ましくは0.7～3重量％である。これより少ないと好ましい食感、具体的には適度な弾力、しなやかさ、歯切れの良さが得られない場合がある。これより多いと弾力が強すぎて生地の調製が困難になったり、ゴムのような好ましくない食感となったりする場合がある。
【0017】
（２価金属）
本発明にはカルシウム、マグネシウムに例示される２価金属を含有させることで好ましい食感、より具体的には適度な硬さ、弾力、歯切れの良さなどを付与することができる。
生地中には２価金属塩として配合する。２価金属として0.005重量％以上0.05重量％以下、好ましくは0.01～0.04重量％となるように配合するのが望ましい。
２価金属塩としては具体的にはカルシウム塩、マグネシウム塩を挙げることができ、風味の点ではカルシウム塩が望ましい。カルシウム塩としては硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウムが挙げられ、より望ましくは乳酸カルシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウムであり、さらに望ましくは乳酸カルシウムである。食品用途の乳酸カルシウム（５水和物）を用いる場合、ジェランガム1重量部に対して0.05～0.15重量部、より好ましくは0.08～0.13重量部配合することが望ましい。配合量がこれより少ないと弾力不足でねちゃついた食感となる場合がある。一方、これより多いと生地の乳化が不十分となる場合がある。油脂配合量が比較的多いことを特徴とする本発明においては、全体のバランスも勘案しながら適宜調整することが望ましい。
本発明にはカルシウム、マグネシウムに例示される２価金属を含有させることで好ましい食感、より具体的には適度な硬さ、弾力、歯切れの良さなどを付与することができる。
生地中には２価金属塩として配合する。２価金属として0.005重量％以上0.05重量％以下、好ましくは0.01～0.04重量％となるように配合するのが望ましい。
２価金属塩としては具体的にはカルシウム塩、マグネシウム塩を挙げることができ、風味の点ではカルシウム塩が望ましい。カルシウム塩としては硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウムが挙げられ、より望ましくは乳酸カルシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウムであり、さらに望ましくは乳酸カルシウムである。食品用途の乳酸カルシウム（５水和物）を用いる場合、ジェランガム1重量部に対して0.05～0.15重量部、より好ましくは0.08～0.13重量部配合することが望ましい。配合量がこれより少ないと弾力不足でねちゃついた食感となる場合がある。一方、これより多いと生地の乳化が不十分となる場合がある。油脂配合量が比較的多いことを特徴とする本発明においては、全体のバランスも勘案しながら適宜調整することが望ましい。
【0018】
（食物繊維）
本発明には生地中に食物繊維を配合することで良好な食感、具体的には適度な歯応えや歯切れの良さを得ることができる。セルロース、オート麦ファイバーに例示される不溶性食物繊維が好ましく、より好ましくはオート麦ファイバーである。本発明でいうオート麦ファイバーとは、いわゆるオート麦のフスマ部分、すなわち外皮部分から水溶性繊維等の水溶性成分を除去した不溶性の繊維部分のことを指す。
配合量は生地中0.1重量％以上3重量％以下、好ましくは0.2～2重量％、さらに好ましくは0.3～1.5重量％である。これより少ないと食感改良効果が不十分な場合があり、またこれより多いと粉っぽい食感になってしまう場合がある。
本発明には生地中に食物繊維を配合することで良好な食感、具体的には適度な歯応えや歯切れの良さを得ることができる。セルロース、オート麦ファイバーに例示される不溶性食物繊維が好ましく、より好ましくはオート麦ファイバーである。本発明でいうオート麦ファイバーとは、いわゆるオート麦のフスマ部分、すなわち外皮部分から水溶性繊維等の水溶性成分を除去した不溶性の繊維部分のことを指す。
配合量は生地中0.1重量％以上3重量％以下、好ましくは0.2～2重量％、さらに好ましくは0.3～1.5重量％である。これより少ないと食感改良効果が不十分な場合があり、またこれより多いと粉っぽい食感になってしまう場合がある。
【0019】
（澱粉）
本発明においては澱粉を配合することで適度な保形性と硬さが得られやすくなる。澱粉としては例えばタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、エンドウ澱粉、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、及び／又はこれらの加工澱粉類から選ばれる１種類以上を単独あるいは適宜組み合わせて用いることができる。
生地中配合量は1重量％以上10重量％以下、より好ましくは1～8重量％、最も好ましくは2～7重量％である。これより少ない場合は前述の効果が十分に得られない場合がある。また、これより多い場合は澱粉に由来する食感が強くなりすぎ、好ましい食感が得られにくい場合がある。
本発明においては澱粉を配合することで適度な保形性と硬さが得られやすくなる。澱粉としては例えばタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、エンドウ澱粉、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、及び／又はこれらの加工澱粉類から選ばれる１種類以上を単独あるいは適宜組み合わせて用いることができる。
生地中配合量は1重量％以上10重量％以下、より好ましくは1～8重量％、最も好ましくは2～7重量％である。これより少ない場合は前述の効果が十分に得られない場合がある。また、これより多い場合は澱粉に由来する食感が強くなりすぎ、好ましい食感が得られにくい場合がある。
【0020】
（水）
本発明には水道水の他、蒸留水、イオン交換水など、通常の食品製造用に用いられる水をいずれも用いることができる。水温は特に限定されないが、高温では原材料の混合時にダマになってしまう場合があるため、常温以下とするのが好ましい。冷水ないしは氷水として配合しても良い。
配合量は使用する粉末状植物性たん白の種類、その組成や特性に応じて適宜調整することができるが生地中60重量％以上88重量％以下、好ましくは63～85重量％が望ましい。水の量がこれより少ないと食感が硬くなりすぎ、これより多いと柔らかすぎて好ましい食感が得られない場合がある。
本発明には水道水の他、蒸留水、イオン交換水など、通常の食品製造用に用いられる水をいずれも用いることができる。水温は特に限定されないが、高温では原材料の混合時にダマになってしまう場合があるため、常温以下とするのが好ましい。冷水ないしは氷水として配合しても良い。
配合量は使用する粉末状植物性たん白の種類、その組成や特性に応じて適宜調整することができるが生地中60重量％以上88重量％以下、好ましくは63～85重量％が望ましい。水の量がこれより少ないと食感が硬くなりすぎ、これより多いと柔らかすぎて好ましい食感が得られない場合がある。
【0021】
（食塩）
本発明においては食塩を配合する。配合量の目安としては生地中0.1～2.5重量％が例示できる。なお配合原材料中の粉末状植物性たん白と同時に食塩を混合すると植物性たん白の溶解性や乳化性に影響を及ぼす場合があるため、植物性たん白が均一に溶解・分散した後で加えることが望ましい。
食塩を均一に混合した後、後述する要領で油脂を添加、混合する。食塩の添加工程を最後にすると生地の適度な乳化状態が損なわれ、好ましいオイリー感が得られにくくなる。
本発明においては食塩を配合する。配合量の目安としては生地中0.1～2.5重量％が例示できる。なお配合原材料中の粉末状植物性たん白と同時に食塩を混合すると植物性たん白の溶解性や乳化性に影響を及ぼす場合があるため、植物性たん白が均一に溶解・分散した後で加えることが望ましい。
食塩を均一に混合した後、後述する要領で油脂を添加、混合する。食塩の添加工程を最後にすると生地の適度な乳化状態が損なわれ、好ましいオイリー感が得られにくくなる。
【0022】
（油脂）
本発明に用いる油脂の種類は特に限定されず、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、ヤシ油、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、ひまわり油、グレープシードオイル、ゴマ油等の食用油脂類をいずれも用いることができるが、常温（20℃）で液体である油脂が好ましい。
油脂は食塩の添加混合よりも後に8重量％以上28重量％以下を添加し混合する。より好ましくは10～25重量％、さらに好ましくは13～22重量％である。これより少ないと適度なオイリー感が得られにくい場合がある。これより多いと加熱後に生地の形状が崩れてしまったり、オイルオフが多すぎて外観や食感を損ねてしまったりする場合がある。
これらの要件を満たせば、配合油脂の一部を食塩の添加混合より前に加えることも妨げない。
本発明に用いる油脂の種類は特に限定されず、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、ヤシ油、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、ひまわり油、グレープシードオイル、ゴマ油等の食用油脂類をいずれも用いることができるが、常温（20℃）で液体である油脂が好ましい。
油脂は食塩の添加混合よりも後に8重量％以上28重量％以下を添加し混合する。より好ましくは10～25重量％、さらに好ましくは13～22重量％である。これより少ないと適度なオイリー感が得られにくい場合がある。これより多いと加熱後に生地の形状が崩れてしまったり、オイルオフが多すぎて外観や食感を損ねてしまったりする場合がある。
これらの要件を満たせば、配合油脂の一部を食塩の添加混合より前に加えることも妨げない。
【0023】
食塩の添加混合より後に加える油脂は生地中に完全に乳化した状態としないことが好ましい（不完全乳化）。これにより喫食時の咀嚼により口中に油脂分が適度に滲み出す、好ましいオイリー感が得られやすくなる。
不完全乳化の生地を得るためには通常よりも混合時間を短く、攪拌・剪断力を弱く設定することが好ましく、条件はその製造規模や機器によって適宜調整することができる。例えば最終重量約800gの生地を調製する場合、ケンウッドミキサーで1～2分間、ロボクープ（サイレントカッター）の場合は低速（300rpm)程度が例示できる。
不完全乳化の生地を得るためには通常よりも混合時間を短く、攪拌・剪断力を弱く設定することが好ましく、条件はその製造規模や機器によって適宜調整することができる。例えば最終重量約800gの生地を調製する場合、ケンウッドミキサーで1～2分間、ロボクープ（サイレントカッター）の場合は低速（300rpm)程度が例示できる。
【0024】
（その他原材料）
本発明には前述の他にも各種調味料、糖類、香料、色素、乳化剤等の原材料を本発明の効果を阻害しない範囲で何れも用いることができる。
本発明には前述の他にも各種調味料、糖類、香料、色素、乳化剤等の原材料を本発明の効果を阻害しない範囲で何れも用いることができる。
【0025】
（生地の調製）
生地の調製手順としては以下が例示できる。まず混合容器に所定量の粉末状植物性たん白、ジェランガム、２価金属、食物繊維、澱粉、水、及び食塩以外の調味料類を入れて均一に混合する。混合には剪断力のある機器を用いることが望ましく、ロボクープ、サイレントカッター、ボールカッターなどが例示できる。混合時間は2～10分程度が目安として例示できる。さらに食塩を加えて1～10分程度混合する。ここに油脂を数回に分けて順次添加し、油脂全量を加えてから1～2分程度混合し、生地を得る。
なお、本発明における「生地」とは油脂を含むすべての原材料が添加混合された状態を指し、前項までの各原材料説明における「生地中」とは全原材料合計量に対する比率を表すものとする。
生地の調製手順としては以下が例示できる。まず混合容器に所定量の粉末状植物性たん白、ジェランガム、２価金属、食物繊維、澱粉、水、及び食塩以外の調味料類を入れて均一に混合する。混合には剪断力のある機器を用いることが望ましく、ロボクープ、サイレントカッター、ボールカッターなどが例示できる。混合時間は2～10分程度が目安として例示できる。さらに食塩を加えて1～10分程度混合する。ここに油脂を数回に分けて順次添加し、油脂全量を加えてから1～2分程度混合し、生地を得る。
なお、本発明における「生地」とは油脂を含むすべての原材料が添加混合された状態を指し、前項までの各原材料説明における「生地中」とは全原材料合計量に対する比率を表すものとする。
【0026】
（成形）
生地は所望の形態に応じて成形する。手作業でも一般の成形機などを用いてもよい。塊状、ブロック状、柵状などに成形し加熱、喫食時に適宜スライスして提供することで生魚様や生レバー様の外観、食感が得られやすくなる。
生地は所望の形態に応じて成形する。手作業でも一般の成形機などを用いてもよい。塊状、ブロック状、柵状などに成形し加熱、喫食時に適宜スライスして提供することで生魚様や生レバー様の外観、食感が得られやすくなる。
【0027】
（加熱）
成形された生地は蒸し、ボイルなどに例示される任意の手段により加熱する。レトルト加熱とすることもできる。加熱条件はその組成や成形形状により適宜設定することができるが70℃以上で10分間以上、好ましくは80℃以上100℃以下で20～100分間、より好ましくは90～100℃で20～90分間が例示できる。
成形された生地は蒸し、ボイルなどに例示される任意の手段により加熱する。レトルト加熱とすることもできる。加熱条件はその組成や成形形状により適宜設定することができるが70℃以上で10分間以上、好ましくは80℃以上100℃以下で20～100分間、より好ましくは90～100℃で20～90分間が例示できる。
【0028】
（冷凍、解凍）
加熱、放冷後にこれを冷凍し、喫食前に解凍する。解凍手段は特に限定されないが、自然解凍（流水、冷蔵）が望ましい。これにより適度な解乳化が起こり咀嚼時に口中に油脂が滲み出し、好ましいオイリー感が得られる。
加熱、放冷後にこれを冷凍し、喫食前に解凍する。解凍手段は特に限定されないが、自然解凍（流水、冷蔵）が望ましい。これにより適度な解乳化が起こり咀嚼時に口中に油脂が滲み出し、好ましいオイリー感が得られる。
【0029】
以降に実施例を記載し、本発明をより詳細に説明する。なお本文中「部」および「％」は特に断りのない限り重量基準を意味する。
【0030】
（検討１）生魚様食品の製造
表１の配合に従い食塩と油脂以外の原材料を合わせ、ロボクープ（No.３、５）で3分間混合した。続いて食塩を加えて2分間混合した。ここに油脂を3～4回に分けて添加混合し、油脂全量を加えてからさらに混合した。なお、油脂添加開始以降の混合時間は合計2分間とした。
得られた生地を成形（約10cm×8cm×厚さ2cm）して真空脱泡後、90℃、40分間蒸し加熱（包装蒸し）を行った。放冷後に冷凍保管、冷蔵庫で自然解凍後に評価した。
なお、表中の原材料は下記製品を使用した。
粉末状大豆たん白：フジプロ748（不二製油）
ジェランガム：ケルコゲルLT-100ケルコゲルLT-100（CPケルコ社、ネイティブ型）
植物性油脂：菜種油
でん粉：エンドウでん粉（日澱化学）
食物繊維：オート麦ファイバー（レッテンマイヤージャパン株式会社）
調味料：フレッシュサーモンフレーバー（アイ・エフ・エフ日本株式会社）
乳酸カルシウム：乳酸カルシウム（５水和物）
表１の配合に従い食塩と油脂以外の原材料を合わせ、ロボクープ（No.３、５）で3分間混合した。続いて食塩を加えて2分間混合した。ここに油脂を3～4回に分けて添加混合し、油脂全量を加えてからさらに混合した。なお、油脂添加開始以降の混合時間は合計2分間とした。
得られた生地を成形（約10cm×8cm×厚さ2cm）して真空脱泡後、90℃、40分間蒸し加熱（包装蒸し）を行った。放冷後に冷凍保管、冷蔵庫で自然解凍後に評価した。
なお、表中の原材料は下記製品を使用した。
粉末状大豆たん白：フジプロ748（不二製油）
ジェランガム：ケルコゲルLT-100ケルコゲルLT-100（CPケルコ社、ネイティブ型）
植物性油脂：菜種油
でん粉：エンドウでん粉（日澱化学）
食物繊維：オート麦ファイバー（レッテンマイヤージャパン株式会社）
調味料：フレッシュサーモンフレーバー（アイ・エフ・エフ日本株式会社）
乳酸カルシウム：乳酸カルシウム（５水和物）
【0031】
（官能評価）
官能評価は熟練したパネラー５名にて実施した。生魚様、具体的には生サーモン様の食感を基準とし、「適度な弾力」「適度な繊維感」及び「好ましいオイリー感」の観点から５点満点で評価、その平均点（小数点以下は四捨五入）を評点とし、結果を表１に示した。評点３以上を合格とした。
官能評価は熟練したパネラー５名にて実施した。生魚様、具体的には生サーモン様の食感を基準とし、「適度な弾力」「適度な繊維感」及び「好ましいオイリー感」の観点から５点満点で評価、その平均点（小数点以下は四捨五入）を評点とし、結果を表１に示した。評点３以上を合格とした。
【0032】
（表１）生地配合（単位：重量部）及び官能評価結果
【0033】
実施例１はオイリー感が弱くあっさりした食感、実施例５、６はややオイリー感が強く、それぞれ好みが分かれる場合があるものの、いずれも生サーモン様食品として違和感のないものであると評価した。
比較例１、２はオイルオフが発生し、外観食感ともに不適当であった。
比較例１、２はオイルオフが発生し、外観食感ともに不適当であった。
【0034】
（比較例３）
実施例４の配合で同様に生地を調製、成形、加熱した。これを放冷、冷却後にスライスして評価した（冷凍、解凍工程なし）。オイリー感が感じられにくく、官能評価の評点は「２」であった。
実施例４の配合で同様に生地を調製、成形、加熱した。これを放冷、冷却後にスライスして評価した（冷凍、解凍工程なし）。オイリー感が感じられにくく、官能評価の評点は「２」であった。
【0035】
（検討２）実施例７：生サーモン様食品
表２の配合に従いパプリカ色素を配合した赤生地と、配合しない白生地を調製した。白生地を厚さ1mmのシート状に成形し、90℃、5分間加熱（蒸し加熱）を行った。
赤生地（未加熱）を厚さ5mmのシート状とし、ここに先の白生地（加熱後）を重ね、さらに赤生地→白生地を繰り返して積層させ（赤生地5層、白生地4層）成形、ラップをして90℃×45分間蒸し加熱を行った。冷却後に冷凍し、冷蔵庫で自然解凍した。これをスライスして供した。外観、風味食感ともに生サーモン様の植物性食品が得られた。
表２の配合に従いパプリカ色素を配合した赤生地と、配合しない白生地を調製した。白生地を厚さ1mmのシート状に成形し、90℃、5分間加熱（蒸し加熱）を行った。
赤生地（未加熱）を厚さ5mmのシート状とし、ここに先の白生地（加熱後）を重ね、さらに赤生地→白生地を繰り返して積層させ（赤生地5層、白生地4層）成形、ラップをして90℃×45分間蒸し加熱を行った。冷却後に冷凍し、冷蔵庫で自然解凍した。これをスライスして供した。外観、風味食感ともに生サーモン様の植物性食品が得られた。
【0036】
（表２）実施例７の生地配合
【0037】
（検討３）実施例８：生マグロ様食品
実施例４配合中の調味料及び色素を以下に置換し（差分は水分で調整し全量100部とした）、検討１同様の手順にて生マグロ様食品を製造、評価した。
調味料：High Iron Yeast（Grow company, Inc. 製造）0.04％
色素：粉末サンレッドMR（三栄源エフ・エフ・アイ）0.12％
外観色調、風味食感ともに生のマグロに近似した植物性食品が得られた。
実施例４配合中の調味料及び色素を以下に置換し（差分は水分で調整し全量100部とした）、検討１同様の手順にて生マグロ様食品を製造、評価した。
調味料：High Iron Yeast（Grow company, Inc. 製造）0.04％
色素：粉末サンレッドMR（三栄源エフ・エフ・アイ）0.12％
外観色調、風味食感ともに生のマグロに近似した植物性食品が得られた。
【0038】
（検討４）実施例９：生レバー様食品
実施例４配合を以下に変更し、同様の手順にて生レバー様食品を製造、評価した。
植物性油脂：1.5部をゴマ油に置換
調味料：レバーフレーバー（高砂香料）0.02部
色素：粉末サンレッドMR（三栄源エフ・エフ・アイ）0.13部
粉末サンブラック4233（三栄源エフ・エフ・アイ）0.03部
外観色調、風味食感ともに生レバーに近似した植物性食品が得られた。
実施例４配合を以下に変更し、同様の手順にて生レバー様食品を製造、評価した。
植物性油脂：1.5部をゴマ油に置換
調味料：レバーフレーバー（高砂香料）0.02部
色素：粉末サンレッドMR（三栄源エフ・エフ・アイ）0.13部
粉末サンブラック4233（三栄源エフ・エフ・アイ）0.03部
外観色調、風味食感ともに生レバーに近似した植物性食品が得られた。
【図1】
