特開 2024-2072 果汁および野菜汁含有飲料

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024002072

(43)【公開日】2024-01-11

(54)【発明の名称】果汁および野菜汁含有飲料

(51)【国際特許分類】

   A23L 2/00 20060101AFI20231228BHJP

   A23L 2/52 20060101ALI20231228BHJP

   A23L 2/02 20060101ALI20231228BHJP

【ＦＩ】

A23L2/00 B

A23L2/00 E

A23L2/02 A

A23L2/02 E

【審査請求】未請求

【請求項の数】4

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022101045

(22)【出願日】2022-06-23

(71)【出願人】

【識別番号】596126465

【氏名又は名称】アサヒ飲料株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100087398

【弁理士】

【氏名又は名称】水野 勝文

(74)【代理人】

【識別番号】100128783

【弁理士】

【氏名又は名称】井出 真

(74)【代理人】

【識別番号】100128473

【弁理士】

【氏名又は名称】須澤 洋

(74)【代理人】

【識別番号】100160886

【弁理士】

【氏名又は名称】久松 洋輔

(72)【発明者】

【氏名】廣岡 健太朗

【テーマコード（参考）】

4B117

【Ｆターム（参考）】

4B117LC03

4B117LG02

4B117LG05

4B117LG08

4B117LK01

(57)【要約】

【課題】 果汁と野菜汁とを含有する飲料において、飲みやすさおよびコクを改善することができる新規な技術を提供する。
【解決手段】 果汁および野菜汁を含有する飲料であって、果汁の含有率と野菜汁の含有率との合計が１２～２８％であり、ナトリウム含有量が３４～５２ｍｇ／１００ｍｌであり、ナトリウム含有量を(a)、果汁の含有率と野菜汁の含有率との合計を(b)とするときに(a)／(b)が１．８～２．９である、前記飲料。
【選択図】 なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

果汁および野菜汁を含有する飲料であって、
果汁の含有率と野菜汁の含有率との合計が１２～２８％であり、
ナトリウム含有量が３４～５２ｍｇ／１００ｍｌであり、
ナトリウム含有量を(a)、果汁の含有率と野菜汁の含有率との合計を(b)とするときに(a)／(b)が１．８～２．９である、前記飲料。

【請求項2】

前記野菜汁としてニンジン汁を含有する、請求項１に記載の飲料。

【請求項3】

食塩を含有する、請求項１または２に記載の飲料。

【請求項4】

果汁および野菜汁を含有する飲料において以下の1）～３）を満足するように果汁の含有率、野菜汁の含有率、およびナトリウム含有量を調整することを含む、前記飲料の飲みやすさおよびコク改善方法。
１）果汁の含有率と野菜汁の含有率との合計が１２～２８％
２）ナトリウム含有量が３４～５２ｍｇ／１００ｍｌ
３）ナトリウム含有量を(a)、果汁の含有率と野菜汁の含有率との合計を(b)とするときに(a)／(b)が１．８～２．９

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は果汁および野菜汁を含有する飲料に関する。

【背景技術】

【0002】

飲用者の多様なニーズに応えるべく様々な飲料が開発されており、その一つとして果汁および野菜汁を含有する飲料が知られている。
当該飲料においては香味や健康に対する飲用者の好みに答えることが可能である一方、野菜汁に由来するえぐみや臭みにより飲みにくいとの印象を飲用者に与える場合がある。そのため、果汁および野菜汁を含有する飲料の飲みやすさを改善する方法が提案されている（例えば特許文献１）。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特開2009-171881号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

本発明は、果汁と野菜汁とを含有する飲料において、飲みやすさおよびコクを改善することができる新規な技術を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0005】

商品設計の自由度の観点などから、飲みやすさを改善する方法について複数の選択肢があることが好ましい。
鋭意研究の結果、本発明者は、果汁および野菜汁を含有する飲料において所定の関係を満足するように果汁の含有率、野菜汁の含有率、およびナトリウム含有量を調整することで、飲みやすさを改善できるとともに、コクについても改善できることを見出し、本発明を完成させた。

【0006】

なお、本明細書において、飲みやすさとは、飲料を飲み込むことに対する抵抗についての感覚をいう。飲みやすさは例えば野菜汁に由来するえぐみや臭みなどが感じられると低下する。また、飲みやすさの改善とは、飲料を飲み込むことについての抵抗感が少なくなることをいう。飲みやすさの改善の程度によっては、例えばすっきりしていてゴクゴク飲める飲料である、などと表現できる。
また、コクとは、味に複雑さがあり、濃さや飲み応えを感じる感覚をいう。コクの改善とは、感じられるコクについて好ましさが高まる（より好ましいと感じられるようになる）ことを意味する。

【0007】

本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］
果汁および野菜汁を含有する飲料であって、
果汁の含有率と野菜汁の含有率との合計が１２～２８％であり、
ナトリウム含有量が３４～５２ｍｇ／１００ｍｌであり、
ナトリウム含有量を(a)、果汁の含有率と野菜汁の含有率との合計を(b)とするときに(a)／(b)が１．８～２．９である、前記飲料。
［２］
前記野菜汁としてニンジン汁を含有する、［１］に記載の飲料。
［３］
食塩を含有する、［１］または［２］に記載の飲料。
［４］
果汁および野菜汁を含有する飲料において以下の1）～３）を満足するように果汁の含有率、野菜汁の含有率、およびナトリウム含有量を調整することを含む、前記飲料の飲みやすさおよびコク改善方法。
１）果汁の含有率と野菜汁の含有率との合計が１２～２８％
２）ナトリウム含有量が３４～５２ｍｇ／１００ｍｌ
３）ナトリウム含有量を(a)、果汁の含有率と野菜汁の含有率との合計を(b)とするときに(a)／(b)が１．８～２．９

【発明の効果】

【0008】

本発明によれば、果汁と野菜汁とを含有する飲料において、飲みやすさおよびコクを改善することができる新規な技術を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0009】

以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態は果汁および野菜汁を含有する飲料に関する。該飲料は、果汁の含有率と野菜汁の含有率との合計が１２～２８％であり、ナトリウム含有量が３４～５２ｍｇ／１００ｍｌであり、ナトリウム含有量を(a)、果汁の含有率と野菜汁の含有率との合計を(b)とするときに(a)／(b)が１．８～２．９である。

【0010】

本明細書において、果汁とは、果実を破砕して搾汁又は裏ごし等をし、必要に応じて皮、種子等を除去した液体成分をいう。また、果汁には、当該液体成分を濃縮したものや、これらの希釈還元物も含まれる概念である。また、果汁は、精密濾過法、酵素処理法、限外濾過法等の手法により清澄処理した透明汁であっても、不溶性固形分を含む混濁汁であってもよい。

【0011】

果汁が由来する果物については、例えば、柑橘類、バラ科植物の果物、ブドウ、パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、ライチ、パパイヤ、パッションフルーツ、ブルーベリー、キウイフルーツ、メロン、キウイフルーツ、カラント、グーズベリーなどのスグリ類、クランベリー等のツツジ科植物の果物などが挙げられる。柑橘類としてはオレンジ、うんしゅうみかん、グレープフルーツ、レモン、ライム、柚子、いよかん、なつみかん、はっさく、ポンカン、シークワーサー、かぼす等が例示できる。また、バラ科植物の果物としてはアンズ、イチゴ、ウメ、サクランボ、スモモ、西洋ナシ、日本梨、ビワ、モモ、リンゴ、プルーン、ラズベリー、ブラックベリーなどが挙げられる。例えばこれらのうち１種または２種以上の果物の果汁が選択されて本実施形態の飲料に含有されるようにしてもよい。

【0012】

本明細書において、野菜汁とは、果汁同様に野菜を破砕して搾汁又は裏ごし等をし、必要に応じて皮、種子等を除去した液体成分をいう。また、野菜汁も、当該液体成分を濃縮したものや、これらの希釈還元物も含まれる概念である。ここで、ニンジン濃縮汁とは、例えば、ニンジンを破砕して搾汁し、若しくは裏ごしし、皮等を除去したもの又はこれを濃縮したものをいい、該ニンジン濃縮汁も本明細書における野菜汁の定義に含まれる。また、野菜汁も、精密濾過法、酵素処理法、限外濾過法等の手法により清澄処理した透明汁であっても、不溶性固形分を含む混濁汁であってもよい。
野菜汁の原材料となる野菜の部分については特に限定されないが通常食されている部分が原材料に含まれるようにすることを例示することができる。当該部分として、例えばニンジンについては地下部を挙げることができる。

【0013】

野菜汁が由来する野菜については、例えば、ニンジン、タマネギ、ブロッコリー、カブ大根、キャベツ、芽キャベツ、芽キャベツの葉、セロリ、ホウレンソウ、ピーマン、アスパラガス、大麦若葉、春菊、白菜、カラシ菜、サラダ菜、小松菜、チンゲン菜、明日葉、甘藷、馬鈴薯、トマト、モロヘイヤ、パプリカ、クレソン、パセリ、セロリ、三つ葉、レタス、ラディッシュ、ケール、メキャベツの葉、紫蘇、茄子、大根、インゲン、カボチャ、牛蒡、ネギ、生姜、大蒜、ニラ、高菜、カリフラワー、トウモロコシ、さやえんどう、オクラ、かぶ、きゅうり、コールラビ、ウリ、ズッキーニ、へちま、もやし、各種スプラウト類等が挙げられる。例えばこれらのうち１種または２種以上の野菜の野菜汁が選択されて本実施形態の飲料に含有されるようにしてもよい。
このうち、飲みやすさおよびコクの改善の観点から、ニンジン汁を野菜汁として本実施形態の飲料中に含有することが好ましい。

【0014】

本実施形態の飲料においては、果汁の含有率と野菜汁の含有率との合計が１２～２８％である。

【0015】

果汁の含有率とは、果実を搾汁して得られ、濃縮等の処理を行っていない搾汁（ストレート果汁）のＢｒｉｘ値または酸度を１００％としたときの、相対濃度である。また、本明細書においてＢｒｉｘ値は、ＪＡＳ規格（果実飲料の日本農林規格）に基づき、試料の温度（液温度）２０℃における糖用屈折計の示度をいう。Ｂｒｉｘ値の測定は、公知の方法、装置を用いて行うことができる。また、酸度は、１００ｇ中に含まれる有機酸量をクエン酸に換算した場合のグラム数（無水クエン酸ｇ／１００ｇ）で表すことができる。酸度もまた、ＪＡＳ規格の酸度測定法で定められた方法、具体的には０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム標準液をアルカリ溶液として使用した中和滴定法（定量式）により測定できる。
果汁含有率をＢｒｉｘ値または酸度のいずれに基づいて算出するかはＪＡＳ規格に基づき果物の種類ごとに定められている。例えば、オレンジはＢｒｉｘ値に基づいて算出し、また、レモンは酸度に基づいて算出する。果汁含有率をＪＡＳ規格のＢｒｉｘ値に基づいて換算する場合、果汁に加えられた糖類、はちみつ等のＢｒｉｘ値は除いて算出される。
例えば、オレンジについてはＢｒｉｘ値（Ｂｘ１１°）に基づいて算出することができ、Ｂｒｉｘ値がＢｘ５５°の冷凍濃縮オレンジジュース（Frozen Concentrate Orange Juice, FCOJ）を飲料中４．０重量％配合した場合、２０％の果汁率の飲料を得ることができる。

【0016】

野菜汁の含有率とは、野菜を搾汁して得られ、濃縮等の処理を行っていない搾汁（ストレート野菜汁）のＢｒｉｘ値を100％としたときの相対濃度である。野菜汁に係るＢｒｉｘ値もJAS規格に示される上述の糖用屈折計示度の基準に基づき換算できる。
ニンジン汁はJAS規格では基準糖度が規定されておらず、搾汁の平均的な糖用屈折計示度が糖用屈折計示度の基準とされている。なお、本明細書の実施例で用いたニンジン汁の搾汁時の糖用屈折計示度はＢｘ６°である。

【0017】

また、本実施形態の飲料においては、ナトリウム含有量が３４～５２ｍｇ／１００ｍｌである。
ナトリウム含有量の調整は、例えば、ナトリウム源となる物質、あるいは当該物質を含む組成物の添加などにより行うことができる。ナトリウム源となる物質を含む組成物としては、例えば、食塩のほか、海水などの天然水、岩塩などを挙げることができる。ナトリウム源となる物質としては、ナトリウム塩を挙げることができ、具体的には塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、アスパラギン酸ナトリウムなどを挙げることができる。
また、ナトリウム含有量は、原材料の組成に基づき算出することができるほか、原子吸光度法により測定することもできる。

【0018】

また、本実施形態の飲料においては、ナトリウム含有量を(a)、果汁の含有率と野菜汁の含有率との合計を(b)とするときに(a)／(b)が１．８～２．９である。また、果汁の含有率と野菜汁の含有率との合計が１２～２３％である場合においては、飲料のコクをより改善することができるため、(a)／(b)が２．１～２．９が好ましい。

【0019】

本実施形態の飲料は、果汁、野菜汁に加え、本発明の効果を得ることができる範囲で必要に応じて他の成分を適宜、飲料中に含ませることができ、特に限定されない。
具体的には、糖類や高甘味度甘味料などの甘味料、ミネラル、酸味料、香料、ビタミン、着色料、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、品質安定化剤、増粘剤などの、飲料に通常配合される成分を含有することができる。
また、本実施形態の飲料において糖度や酸度、ｐＨは特に限定されず、当業者は適宜設定できる。

【0020】

例えば、本実施形態の飲料は、飲みやすさおよびコクの改善の観点から、食塩を含有することが好ましい。当該食塩は、例えば上述のとおりナトリウム含有量調整のためにも添加することができる。なお、本明細書において食塩とは、塩化ナトリウムを主成分とする食用の塩をいう。食塩は、精製塩といった塩化ナトリウムの割合をより高めたものであってもよく、海塩、岩塩、天塩、および山塩等であってもよい。これらは１種を単独で用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。

【0021】

本実施形態の飲料は容器に充填されている容器詰めの飲料とすることができる。容器としては、ガラス製容器、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート(PET)、ポリエチレン（PE）、ポリプロピレン（PP）等）製の容器、紙製容器、缶容器などが挙げられる。

【0022】

本実施形態の飲料は、例えば、果汁および野菜汁を配合することにより製造することができる。
具体的には、例えば、果汁、野菜汁、液体原料、および必要によって加えられるその他の成分を、果汁の含有率と野菜汁の含有率との合計が１２～２８％、ナトリウム含有量が３４～５２ｍｇ／１００ｍｌ、ナトリウム含有量を(a)、果汁の含有率と野菜汁の含有率との合計を(b)とするときに(a)／(b)が１．８～２．９となるように混合することにより飲料を得る。液体原料は水のほか、上述の他の成分の溶液や分散液であってもよい。果汁、野菜汁は液体原料に同時に配合されてもよく、また、それぞれが別々に液体原料に配合されてもよく、さらにその順番も特に限定されない。

【0023】

上述のようにして得られた飲料に対しては殺菌処理を行なうようにしてもよい。
殺菌処理は、例えば、65℃で10分間と同等以上の殺菌価を有する加熱殺菌により行うことができる。殺菌処理の方法は特に制限されず、通常のプレート式殺菌、チューブラー式殺菌、レトルト殺菌、バッチ殺菌、オートクレーブ殺菌等の方法を採用することができる。殺菌処理は、容器充填前後のいずれか、もしくは両方で行うことができる。

【0024】

得られた本実施形態の飲料は、上述のとおり容器詰め飲料としてもよい。容器に充填する方法は特に限定されず、当業者が適宜設定できる。例えば殺菌処理を行った場合の本実施形態に係る飲料を容器詰め飲料とする方法としては、容器に飲料をホットパック充填し、充填した容器を冷却する方法、又は容器充填に適した温度まで飲料を冷却して、予め洗浄殺菌した容器に無菌充填する方法などにより行うことができる。

【0025】

以上、本実施形態によれば、果汁および野菜汁を含有する飲料において、果汁の含有率と野菜汁の含有率との合計を１２～２８％、ナトリウム含有量を３４～５２ｍｇ／１００ｍｌ、およびナトリウム含有量を(a)、果汁の含有率と野菜汁の含有率との合計を(b)とするときに(a)／(b)が１．８～２．９となるように果汁の含有率、野菜汁の含有率、およびナトリウム含有量を調整することで、飲みやすさの改善とともに飲料のコクも改善することができる。そのため、果汁および野菜汁を含有する飲料の嗜好性の向上に寄与することが可能である。

【実施例0026】

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

【0027】

[試験１]
表１に記載の含有量となる量のオレンジ濃縮果汁(5.9倍濃縮)、ニンジン濃縮汁(9.1倍濃縮)、55°果糖ぶどう糖液糖、クエン酸三ナトリウム、無水クエン酸、精製塩と、砂糖1.70g/Lとを原料水に添加した。得られた調合液をペットボトルにホットパック充填し、容器詰飲料を得た。

【0028】

6人のパネリストに以下の７段階の評価基準でおいしさ、飲みやすさ、後味の良さ、コクの好ましさ、塩味の強さについて官能評価を行い、その評点の平均値を表２に示した。対象として精製塩を添加していないものを用い（対照例１）、その評点を4点とした。

【0029】

評価基準：
７点・・・非常に良く（強く）感じる。
６点・・・良く(強く)感じる
５点・・・やや良く（強く）感じる。
４点・・・どちらでもない
３点・・・やや悪く（弱く）感じる。
２点・・・悪く（弱く）感じる。
１点・・・非常に悪く（弱く）感じる。

【0030】

【表1】

【0031】

【表2】

【0032】

表２から、果汁の含有率と野菜汁の含有率との合計（果汁野菜汁率）が１２～２８％であり、ナトリウム含有量（Na量）が３４～５２ｍｇ／１００ｍｌであり、ナトリウム含有量を(a)、果汁の含有率と野菜汁の含有率との合計を(b)とするときの(a)／(b)（果汁野菜汁率当たりのNa量）が１．８～２．９である実施例の飲料においては、飲みやすさが対照例１よりも改善しているとともに、コクの好ましさについても対照例１より高い結果が得られていることが理解できる。

【0033】

[試験２]
表3記載の含有量となる量のニンジン濃縮汁(9.1倍濃縮)、オレンジ濃縮果汁(5.9倍濃縮)、ホワイトグレープ透明濃縮果汁(6.1倍濃縮)、精製塩、55°果糖ぶどう糖液糖、クエン酸三ナトリウム、無水クエン酸と、砂糖1.70g/Lとを原料水に添加し、調合した。得られた調合液をペットボトルにホットパック充填し容器詰飲料を得た。
対照例１を評点４とした試験１と同様の官能評価を行い、その評点の平均値を表４に示す。

【0034】

【表3】

【0035】

【表4】

【0036】

表４から、果汁野菜汁率が１２～２８％であり、Na量が３４～５２ｍｇ／１００ｍｌであり、果汁野菜汁率当たりのNa量が１．８～２．９である実施例６の飲料においては、飲みやすさが対照例１よりも改善しているとともに、コクの好ましさについても対照例１より高い結果が得られていることが理解できる。