特開 2024-21665 大豆ミート作製器

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】P2024021665

(43)【公開日】2024-02-16

(54)【発明の名称】大豆ミート作製器

(51)【国際特許分類】

   A47J 42/26 20060101AFI20240208BHJP

   A23L 11/00 20210101ALI20240208BHJP

【ＦＩ】

A47J42/26

A23L11/00 A

【審査請求】未請求

【請求項の数】5

【出願形態】ＯＬ

(21)【出願番号】P 2022124662

(22)【出願日】2022-08-04

(71)【出願人】

【識別番号】000003702

【氏名又は名称】タイガー魔法瓶株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100118924

【弁理士】

【氏名又は名称】廣幸 正樹

(72)【発明者】

【氏名】温 岩

【テーマコード（参考）】

4B020

【Ｆターム（参考）】

4B020LB19

4B020LG01

4B020LP05

4B020LP08

4B020LP15

4B020LP20

(57)【要約】

【課題】家庭で大豆ミートを作成する装置を提供する。
【解決手段】粉砕容器と、
前記粉砕容器中にお湯若しくは蒸気を注入できる湯・蒸気注入部と、
前記粉砕容器の底部に設けられたブレードと、
前記湯・蒸気注入部と前記ブレードを制御する制御部を有し、
前記制御部は、
前記粉砕容器に所定量のお湯を注入させる工程と、
前記ブレードを粉砕時間の間回転させる粉砕工程と、
前記粉砕容器内に蒸気を蒸し時間の間流す蒸し工程を実行させる大豆ミート作製器は、家庭で代替肉である大豆ミートを作製することができる。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

粉砕容器と、
前記粉砕容器中にお湯若しくは蒸気を注入できる湯・蒸気注入部と、
前記粉砕容器の底部に設けられたブレードと、
前記湯・蒸気注入部と前記ブレードを制御する制御部を有し、
前記制御部は、
前記粉砕容器に所定量のお湯を注入させる工程と、
前記ブレードを粉砕時間の間回転させる粉砕工程と、
前記粉砕容器内に蒸気を蒸し時間の間流す蒸し工程を実行させる大豆ミート作製器。

【請求項2】

前記制御部は、
前記お湯を注入させる工程と前記粉砕工程の間に、前記粉砕容器内に蒸気を前蒸し時間の間流す前蒸し工程を実行させる請求項１に記載された大豆ミート作製器。

【請求項3】

前記制御部は、
前記蒸し工程の後に乾燥工程と、練り工程を実行させる請求項２に記載された大豆ミート作製器。

【請求項4】

前記制御部は、
前記蒸し工程と前記乾燥工程の間に追粉砕時間の間前記ブレードを回転させる追粉砕工程を実行させる請求項３に記載された大豆ミート作製器。

【請求項5】

さらに、前記粉砕容器に投入する開閉弁つき添加剤タンクを有し、
前記制御部は、
前記練り工程で、前記添加剤タンクの前記開閉弁を開く請求項３または４の何れかに記載された大豆ミート作製器。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、大豆を原料として代替肉となりえる大豆ミート作製器に関するものである。

【背景技術】

【0002】

植物性人工肉については特許文献１に、「大豆または脱脂大豆を粉砕し、これに燐酸ソーダ塩、膨張剤および殿粉または殿粉と小麦蛋白からなる改質剤を添加、混合し、得られた混合物を杵と臼で搗き上げ、これを混合物の粘度が急上昇する直前まで続けた後順次に蒸煮および乾燥に付すことを特徴とする植物性人工肉の製造方法」が記載されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0003】

【特許文献1】特公昭５１－０１４５８２号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0004】

特許文献１に開示されている方法は、大豆を粉砕し、リン酸ソーダ塩等の混合物を添加した後、杵と臼で搗き上げる工程が必要であり、家庭で気軽に利用できるものではなかった。

【課題を解決するための手段】

【0005】

本発明は上記の課題に鑑みて想到されたものであり、大豆を用いた代替肉を家庭でも作れるような大豆ミート作製器を提供するものである。

【0006】

具体的に本発明の大豆ミート作製器は、
粉砕容器と、
前記粉砕容器中にお湯若しくは蒸気を注入できる湯・蒸気注入部と、
前記粉砕容器の底部に設けられたブレードと、
前記湯・蒸気注入部と前記ブレードを制御する制御部を有し、
前記制御部は、
前記粉砕容器に所定量のお湯を注入させる工程と、
前記ブレードを粉砕時間の間回転させる粉砕工程と、
前記粉砕容器内に蒸気を蒸し時間の間流す蒸し工程を実行させることを特徴とする。

【0007】

本発明に係る大豆ミート作製器は、上記のように、粉砕した大豆に、熱量が高い水蒸気で加熱するため、水で茹でるより短時間で大豆ミートを得ることができる。また、水蒸気は高温であるにも関わらず、水分を含むため、大豆が焦げることなくミート状にすることができる。

【0008】

また、お湯を注入させる工程で入れるお湯は、後の蒸し工程の蒸気が、ブレードの回転軸から漏れないようにウォーターシールの効果もある。

【0009】

本大豆ミート作製器は、上記の構成において、
前記制御部は、
前記お湯を注入させる工程と前記粉砕工程の間に、前記粉砕容器内に蒸気を前蒸し時間の間流す前蒸し工程を実行させる。

【0010】

このような工程を実行させれば、粉砕前により一層大豆に水分を吸収させることができ、粉砕される。

【0011】

また、本大豆ミート作製器は、上記の構成において、蒸し工程の後に、乾燥工程と、練り工程を実行させる。

【0012】

このような工程を実行させることで、余分な水分を飛ばし粘り気のある肉らしい食感を得ることができる。また、乾燥工程では、ブレードを間欠回転させることで、大豆は容器の底にくっつかない（焦げない）ようにすることができる。

【0013】

また、本大豆ミート作製器は、上記の構成において、蒸し工程と、乾燥工程の間に追粉砕工程を実行させる。

【0014】

このような工程を実行させることで、粉砕工程で形成された粉砕片より小さな粉砕片を得ることができ、粉砕工程を粗挽き程度とすれば、細挽き、二度挽きといった挽き方の変化をつけることができる。

【0015】

また、本大豆ミート作製器は、上記の構成に加え添加剤を添加できる添加剤タンクを有し、前記制御部は、前記練り工程で添加剤を添加させる。

【0016】

このような工程を実行させることで、より肉らしい味と風味をもつ代替肉を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

【0017】

【図1】本発明の大豆ミート作製器の構成を示す図である。

【図2】大豆ミート作製器の処理を示すフロー図である。

【図3】粉砕容器中に乾燥大豆を入れ、お湯を入れる工程を示す図である。

【図4】蒸気をあてる前蒸し工程を示す図である。

【図5】ブレードを回転させ粉砕工程を行っている様子を示す図である。

【図6】粉砕容器内に蒸気を噴出させる蒸し工程を示す図である。

【図7】再びブレードを回転させ追粉砕工程を行っている様子を示す図である。

【図8】ブレードの間欠運転を行いながらヒータで粉砕容器を温め、水分を除去する乾燥工程を示す図である。

【図9】添加剤を加えながら練り工程を行っている様子を示す図である。

【発明を実施するための形態】

【0018】

以下、本発明の一例である実施形態について図面を参照しながら説明する。なお、以下の説明において、「上」とは重力方向で上に向かう方向であり、「下」はその逆方向である。

【0019】

本発明の大豆ミート作製器１は、乾燥大豆を原料として、代替肉となりうる大豆ミートを作成する調理器である。

【0020】

＜全体構造の概略＞
図１に本発明に係る大豆ミート作製器１の全体構成を示す。大豆ミート作製器１は、底を有する粉砕容器１０と、蓋１２と、貯留タンク１４と、貯留タンク１４とヒータ３０との間を連通させる第１水路１６と、ヒータ３０と粉砕容器１０の間を連通させる第２水路１８を有する。また、添加剤タンク４０が備えられていてもよい。

【0021】

粉砕容器１０は特に限定されないが、筒状容器が好適に利用できる。粉砕容器１０の底１０ｂの中央には、貫通孔１０ｂｈが形成され、粉砕容器１０の底１０ｂの外側に配置されたモータ２０の回転軸２２が、底１０ｂ側（粉砕容器１０の内側）に備えられたシールド１０ｓを介して挿設されている。シールド１０ｓは、回転軸２２部分で粉砕容器１０内の水分を漏らさないために配置される。回転軸２２の粉砕容器１０内側には、ブレード２６が固定され、モータ２０の回転と共に回転する。

【0022】

ブレード２６は回転軸２２に対して、半径方向に複数枚を等角度に設けられている。ブレード２６の回転軸２２からの長さは、粉砕容器１０の内半径未満であって、粉砕容器１０の内壁にまで接近した長さとするのがよい。ブレード２６と粉砕容器１０の内壁の間に原料が停留するのを回避するためである。またブレード２６の回転は右回転および左回転のどちらもできるようにするのが望ましい。適度に空気を含んだ混錬物にするためである。

【0023】

ヒータ３０は、粉砕容器１０の底１０ｂの外側（下側）にあたる位置に配置され、粉砕容器１０を加熱する。また、粉砕容器１０の加熱と共に、貯留タンク１４からの水を加熱し、お湯若しくは蒸気を発生させ、粉砕容器１０に注入することができる。なお、ヒータ３０は粉砕容器１０と分離可能であるのが好適である。ヒータ３０の入水端は、第１水路１６の出水端１６ｂである。また、ヒータ３０の出水端は、第２水路１８の入水端１８ａである。

【0024】

ヒータ３０には、温度計３２が備えられており、貯留タンク１４には水位計３４が備えられている。粉砕容器１０内の状態を後述する制御部５０が把握できるようにするためである。粉砕容器１０には蓋１２が配置される。蓋１２には、第２水路１８の出水端１８ｂが貫通配置されている。なお、出水端１８ｂは、蓋１２ではなく、粉砕容器１０の上部に設けられていてもよい。

【0025】

貯留タンク１４は水を入れるタンクである。貯留タンク１４には、水位計３４が設けられている。水位計３４からの受信信号Ｓｌによって後述する制御部５０は、貯留タンク１４中の水の量を知る。

【0026】

第１水路１６の入水端１６ａは、貯留タンク１４の下方端に設けられる。すなわち、第１水路１６は、貯留タンク１４の下端からヒータ３０まで設置されている。

【0027】

第１水路１６には、ポンプ３６が備えられている。ポンプ３６は粉砕容器１０に向けて水を送り出す。ヒータ３０は、第１水路１６中を通過する水を加熱し、お湯若しくは沸騰蒸気に変えることができる。ヒータ３０には、第２水路１８の入水端１８ａが接続されている。第２水路１８の出水端１８ｂは、粉砕容器１０内に設置されている。第２水路１８の出水端１８ｂからお湯を注入させるか、蒸気を注入させるかは、ヒータ３０への投下電力とポンプ３６の運転量（水の流量）で決まる。

【0028】

なお、貯留タンク１４、第１水路１６、ポンプ３６、ヒータ３０、第２水路１８は、湯・蒸気注入部を構成する。

【0029】

添加剤タンク４０は、代替肉らしい触感や味をだすための公知の材料が準備される。例えば、燐酸ソーダ、膨張剤および改質剤等が添加剤として好適に利用できる。添加剤タンク４０から粉砕容器１０内まで繋ぐ投入路４４が設けられている。投入路４４の一端は添加剤タンク４０に連結される。投入路４４の他端は、粉砕容器１０内に位置されている。投入路４４の途中には後述する制御部５０の指示による開閉する開閉弁４２が設けられている。なお、添加剤は、後述する練り工程の際に投入されるのが望ましい。

【0030】

制御部５０は、ＭＰＵ（Ｍｉｃｒｏ Ｐｒｏｃｅｓｓｏｒ Ｕｎｉｔ）とメモリで構成される。制御部５０は、少なくともモータ２０、温度計３２、水位計３４、ポンプ３６、ヒータ３０および開閉弁４２と接続され、信号の授受を行う。ポンプ３６、モータ２０、ヒータ３０および開閉弁４２に対してはそれぞれ制御信号Ｃｐ、Ｃｍ、Ｃｈ、Ｃａが送信され、この信号によって各装置の動作を制御する。一方、温度計３２、水位計３４からは受信信号Ｓｔ、Ｓｌを受信し、ヒータ３０の温度および貯留タンク１４の水位を把握する。また、制御部５０は、以下のプロセスを実行するプログラムを有する。なお、図では省略しているが、電源は電力を必要とする各部に電力を供給する。

【0031】

＜大豆ミート作製器の動作＞
大豆ミート作製器１は、以下のプロセスを経て、大豆ミートを調理する。図２には処理のフローを示す。まず、使用する材料は乾燥大豆を用いる。乾燥大豆には、脱脂処理は不要である。特に皮を剥く必要もない。乾燥大豆は特に乾燥処理を行ったものでなくてもよく、通常販売されている状態でよい。

【0032】

乾燥大豆６０は粉砕容器１０に投入される。蓋１２は乾燥大豆６０投入後閉じられる。この後図２のフローがスタートする。

【0033】

図２を参照して、大豆ミート作製器１がスタートすると（ステップＳ１００）、お湯６２が湯・蒸気注入部を介して粉砕容器１０内に投入される（ステップＳ１０２）。図３を参照する。図３では、ブレード２６が隠れる程度まで乾燥大豆６０が投入されている状態を示している。なお、乾燥大豆６０の量はより少なくても、多くても粉砕はできる。

【0034】

お湯６２は、貯留タンク１４からポンプ３６で水を第１水路１６中に流し、第１水路１６中の水をヒータ３０が加熱し、お湯にする。お湯はヒータ３０から第２水路１８を通じて粉砕容器１０内に注入される（湯・蒸気注入部）。ポンプ３６、ヒータ３０の制御は制御部５０が行う。

【0035】

お湯６２は、乾燥大豆６０の投入量が決まっていれば、その量と粉砕容器１０の容量から決まる一定量のお湯６２を粉砕容器１０に入れるようにすればよい。注入されるお湯の量は、少なくとも回転軸２２のシールド１０ｓが隠れる程度であれば、蒸気６４（図４参照。）が噴出される際に、シールド１０ｓから蒸気６４が漏れないようなウォーターシールの効果も発揮する。なお、お湯６２の量が多くなると余分な水分を飛ばす必要があり、少なくなると大豆を十分に吸水できなくなる。

【0036】

次に前蒸し工程を行うか否かを判断する（ステップＳ１０４）。これは予め使用者によって設定されていてもよい。もちろん、常に行う工程であってもよい。前蒸し工程を行う場合（ステップＳ１０４のＹ分岐）は、前蒸し工程を行う（ステップＳ１０６）。前蒸し工程を行わない場合（ステップＳ１０４のＮ分岐）は、処理を次のステップＳ１０８に移す。

【0037】

前蒸し工程は、前蒸し時間の間粉砕容器１０に蒸気６４を流す（図４参照。）。蒸気６４は、お湯６２よりも温度が高い。この蒸気６４に晒されることで、乾燥大豆６０は吸水しやすくなり、それと共に粉砕しやすくなる。前蒸し時間は２分～１０分、より好ましくは５分～１０分が好適である。なお、この間乾燥大豆６０が満遍なく蒸気６４に晒されるように、ブレード２６を数秒間回転させる間欠動作を入れてもよい。前蒸し工程は、乾燥大豆６０に吸水させ、なおかつ粉砕しやすくする工程である。前蒸し工程が終了したら処理をステップＳ１０８に移す。

【0038】

ステップＳ１０８では、モータ２０を回転させ、粉砕時間の間ブレード２６を回し、大豆６０に粉砕工程を行う（図２のステップＳ１０８）。ブレード２６は毎分７００回転～１５００回転で行われる。また、一定回転だけで粉砕時間の間回転させるのではなく、回転速度を変更しながら回転させてもよい。また、逆回転を混ぜてもよい。粉砕時間は、１０分～２０分であるが、大豆の量によって変化してかまわない。この工程は粉砕工程と呼ぶことができる。

【0039】

図５に粉砕工程を行っている状態（粉砕時間の間ブレード２６を回転させた状態）を示す。ブレード２６を回転させる粉砕によって、大豆６０はある程度の大きさ（５ｍｍ程度の破片がまだ残っている程度：破片塊６６と呼ぶ。）になっている。お湯の中で破片塊６６になることで、より粉砕しやすくなる。粉砕工程を続けると、大豆６０の吸水はより促進されながら粉砕され、２～５ｍｍ程度の粉砕塊６８（図６参照）にすることができる。粉砕塊６８は粗挽き程度の粒径である。

【0040】

図６に粉砕工程が終了し、蒸し工程（図２のステップＳ１１０）を行っている状態を示している。粉砕工程によって、数ｍｍ程度の粉砕塊６８になると、表面積が増えるため、蒸気６４に晒されることで水分の吸収はより容易になる。また、蒸気６４で蒸し工程を行うことで、粉砕塊６８が焦げることなく、加熱吸水を行える。蒸し時間は４０分～６０分が好ましく、５０分～６０分がより好適である。この工程は蒸し工程と呼ぶことができる。なお、蒸し工程においても、ブレード２６を間欠に回転させてよい。粉砕塊６８を均一に蒸すためである。

【0041】

蒸し工程（ステップＳ１１０）が終了することで、大豆ミートは完成する。したがって、蒸し工程での完成品を料理の素材（粗挽き程度の代替肉）として利用することができる。しかし、より肉らしくするために、乾燥工程（ステップＳ１１８）および練り工程（ステップＳ１２２）を付け加えてもよい。

【0042】

図２を再度参照し、蒸し工程（ステップＳ１１０）が終了したら、追粉砕工程を行うか否かを判断する（ステップＳ１１２）。これは蒸し工程が終了した際に利用者に問い合わせてもよいし、調理のシーケンスが始まる前に利用者によって設定されるようにされていてもよい。

【0043】

追粉砕工程を行う場合（ステップＳ１１２のＹ分岐）は、追粉砕工程を実行する（ステップＳ１１４）。そうでない場合（ステップＳ１１２のＮ分岐）は、処理を次のステップＳ１１６に移す。

【0044】

図７には追粉砕工程を行っている様子を示す。蒸し工程（ステップＳ１１０）の完成品である粉砕塊６８（図６参照。）は、粗挽き程度の粒径であるが、これを細挽き若しくは２度挽き程度の粗さまで細かくするのが追粉砕工程である。追粉砕工程を行ったものを細粉塊７０と呼ぶ。細粉塊７０は粉砕塊６８より細かくなり、また粒径の均一度も高くなる。

【0045】

追粉砕工程の実施時間はどの程度まで挽きを進めるかで異なる。細挽きよりも二度挽きの方が処理時間は長くなる。これは予め設定されていてもよいし、追粉砕工程を行う際に利用者が設定してもよい。

【0046】

図２を再度参照する。追粉砕工程（ステップＳ１１４）は粉砕塊６８の大きさをさらに細かくするか否かという好みの問題であり、実施しなくてもよい。ステップＳ１１２若しくはステップＳ１１４からの処理は、乾燥工程を行うか否かの判断である（ステップＳ１１６）。乾燥工程を行う場合（ステップＳ１１６のＹ分岐）は、乾燥工程を行い（ステップＳ１１８）、処理をステップＳ１２０に移す。行わない場合（ステップＳ１１６のＮ分岐）は、そのまま処理をステップＳ１２０に移す。

【0047】

大豆ミート作製器１のメニューは、大豆と水の推奨量は提示される。しかし、料理の環境や材料によって、大豆と水の適切な比率は変わる。したがって、乾燥工程では、水が多すぎる場合は水を蒸発させ、大豆ミートを適度な粘度にする。乾燥工程を行うか否かは、利用者が目視で判断してもよいし、ブレード２６を回転させた際の抵抗で判断してもよい。

【0048】

図８には、乾燥工程を行っている様子を示す。乾燥工程では、ヒータ３０によって、粉砕容器１０が加熱され、水蒸気を追い出す事によって混錬物の水分調整を行う。なお、図８では混錬物は細粉塊７０として示したが、粉砕塊６８であってもよい。また、乾燥工程においてもブレード２６を間欠的に回転させてもよい。熱を混錬物に均等にかけ混錬物の水分量を一定にするためである。

【0049】

図２を再度参照する。乾燥工程が終了若しくはスキップされると練り工程を行うか否かが判断される（ステップＳ１２０）。行う場合（ステップＳ１２０のＹ分岐）は、練り工程を実施し（ステップＳ１２２）、処理を終了する（ステップＳ１２４）。行わない場合（ステップＳ１２０のＮ分岐）は、そのまま処理を終了する。

【0050】

ステップＳ１２０までの工程によって、原料の乾燥大豆６０は粗挽き、細挽き、二度挽きといった、挽きの程度の粒径での混錬物として得られる。この混錬物は代替肉として利用可能であるが、より肉本来の味や食感を出すために「練り」を行う。

【0051】

図９に練り工程を行っている様子を示す。練り工程は、ブレード２６を低速で正転、逆転させ、全体をなじませながら攪拌する工程である。この「練り」を行うことで混錬物は肉らしい粘度特性を発揮するようになる。

【0052】

また、この練り工程では、添加剤７２を混錬物（ここでは細粉塊７０）に加えてもよい。添加剤７２は、制御部５０が制御信号Ｃａによって添加剤タンク４０の開閉弁４２を開くことで、粉砕容器１０へ投入される。

【0053】

以上のように本発明に係る大豆ミート作製器１により、乾燥大豆から数時間で大豆ミートを得ることができる。

【産業上の利用可能性】

【0054】

本発明に係る大豆ミート作製器は、家庭で代替肉となる大豆ミートを作製することができる。

【符号の説明】

【0055】

１ 大豆ミート作製器
１０ 粉砕容器
１４ 貯留タンク
１６ 第１水路
１８ 第２水路
２２ 回転軸
２６ ブレード
３０ ヒータ
３６ ポンプ
４０ 添加剤タンク
５０ 制御部

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】

【図9】