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特開2024-2530人工イクラを含む食品の製造方法、及び人工イクラを含む食品
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公開特許公報(A)
(11)【公開番号】P2024002530
(43)【公開日】2024-01-11
(54)【発明の名称】人工イクラを含む食品の製造方法、及び人工イクラを含む食品
(51)【国際特許分類】
A23L 5/00 20160101AFI20231228BHJP
A23L 17/30 20160101ALI20231228BHJP
A23L 35/00 20160101ALI20231228BHJP
A23L 3/00 20060101ALI20231228BHJP
【ＦＩ】
A23L5/00 K
A23L17/30 A
A23L35/00
A23L3/00 101C
【審査請求】有
【請求項の数】2
【出願形態】ＯＬ
(21)【出願番号】P 2022101770
(22)【出願日】2022-06-24
(11)【特許番号】
(45)【特許公報発行日】2022-10-04
(71)【出願人】
【識別番号】522254594
【氏名又は名称】株式会社パワー・ブレン
(74)【代理人】
【識別番号】110000800
【氏名又は名称】デロイトトーマツ弁理士法人
(72)【発明者】
【氏名】森 英保
【テーマコード（参考）】
4B021
4B035
4B036
4B042
【Ｆターム（参考）】
4B021LA05
4B021LP01
4B021LP07
4B021LW03
4B021LW09
4B021LW10
4B021MQ01
4B021MQ05
4B035LC03
4B035LC05
4B035LE11
4B035LG01
4B035LG12
4B035LG25
4B035LG34
4B035LG42
4B035LG43
4B035LG57
4B035LP12
4B035LP46
4B035LP55
4B036LC04
4B036LE05
4B036LF15
4B036LH04
4B036LH11
4B036LH22
4B036LH37
4B036LH41
4B036LH50
4B036LP01
4B036LP19
4B036LP21
4B042AC05
4B042AC06
4B042AD37
4B042AD39
4B042AG16
4B042AH01
4B042AH09
4B042AK01
4B042AK06
4B042AK09
4B042AK12
4B042AP02
4B042AP06
4B042AW06
(57)【要約】
【課題】人工イクラと天然食材を加熱して得られる、長期保存可能で食感の良い食品の製造方法と当該食品を提供する。
【解決手段】人工イクラを含む食品の製造方法が、人工イクラと天然食材を１００～１５０℃で加熱する加熱工程を含み、この天然食材が、塩化ナトリウムの含有量が３～４質量％である塩化ナトリウム含有食材を含む。人工イクラを含む食品が、この製造方法により製造される。
【選択図】なし
【解決手段】人工イクラを含む食品の製造方法が、人工イクラと天然食材を１００～１５０℃で加熱する加熱工程を含み、この天然食材が、塩化ナトリウムの含有量が３～４質量％である塩化ナトリウム含有食材を含む。人工イクラを含む食品が、この製造方法により製造される。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
人工イクラを含む食品の製造方法であって、
人工イクラと天然食材を１００～１５０℃で加熱する加熱工程を含み、
前記天然食材が、塩化ナトリウムの含有量が３～４質量％である塩化ナトリウム含有食材を含むことを特徴とする人工イクラを含む食品の製造方法。
人工イクラと天然食材を１００～１５０℃で加熱する加熱工程を含み、
前記天然食材が、塩化ナトリウムの含有量が３～４質量％である塩化ナトリウム含有食材を含むことを特徴とする人工イクラを含む食品の製造方法。
【請求項2】
請求項１に記載された人工イクラを含む食品の製造方法において、前記塩化ナトリウム含有食材が魚肉を含むことを特徴とする人工イクラを含む食品の製造方法。
【請求項3】
請求項１に記載された人工イクラを含む食品の製造方法において、前記天然食材が前記塩化ナトリウム含有食材に加え、更に穀類を含むことを特徴とする人工イクラを含む食品の製造方法。
【請求項4】
請求項１～３のいずれか１項に記載された人工イクラを含む食品の製造方法において、前記人工イクラと前記天然食材がレトルト容器中で加熱されることを特徴とする人工イクラを含む食品の製造方法。
【請求項5】
請求項１～３のいずれか１項に記載された人工イクラを含む食品の製造方法により製造されることを特徴とする人工イクラを含む食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、人工イクラを含む食品の製造方法、及び人工イクラを含む食品に関する。
【背景技術】
【0002】
天然イクラ以外の加熱調理された天然食材に天然イクラが添えられている食品、例えば加熱調理された鮭ご飯に天然イクラが添えられた伝統食「はらこめし」は、常温で長期保存可能でない。
一方、アルギン酸ナトリウム水溶液とカルシウム塩水溶液を接触させてゲル皮膜を形成して得られる人工イクラが知られている（例えば、特許文献１）。
一方、アルギン酸ナトリウム水溶液とカルシウム塩水溶液を接触させてゲル皮膜を形成して得られる人工イクラが知られている（例えば、特許文献１）。
【0003】
天然イクラに代えて人工イクラを使用し、前記天然食材に人工イクラが添えられ、加熱調理された食品は常温で長期保存可能であるが、人工イクラの食感が悪く、食品として好適なものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】特開昭５９－１５９７５９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
近年、人工イクラと天然食材を加熱して得られる、常温で長期保存可能で食感の良い食品が希求されていたが、そのような食品は提供されていなかった。本発明が解決しようとする課題は、人工イクラと天然食材を加熱して得られる、常温で長期保存可能で食感の良い食品の製造方法と当該食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【0006】
本発明者らは上記課題に鑑みて検討を重ね、人工イクラと共に加熱される天然食材の塩化ナトリウムの含有量が特定の範囲内であると、人工イクラの食感が良くなることを見出した。本発明はこれらの知見に基づき完成されるに至ったものである。
【0007】
本発明は、人工イクラと天然食材を１００～１５０℃で加熱する加熱工程を含み、前記天然食材が、塩化ナトリウムの含有量が３～４質量％である塩化ナトリウム含有食材を含むことを特徴とする人工イクラを含む食品の製造方法に関する。
前記塩化ナトリウム含有食材は、好ましくは魚肉を含む。
前記天然食材は前記塩化ナトリウム含有食材に加え、好ましくは更に穀類を含む。
前記人工イクラと前記天然食材は、好ましくはレトルト容器中で加熱される。
前記塩化ナトリウム含有食材は、好ましくは魚肉を含む。
前記天然食材は前記塩化ナトリウム含有食材に加え、好ましくは更に穀類を含む。
前記人工イクラと前記天然食材は、好ましくはレトルト容器中で加熱される。
【0008】
さらに本発明は、人工イクラを含む食品の前記製造方法により製造される、人工イクラを含む食品に関する。
【発明の効果】
【0009】
本発明は、人工イクラと天然食材を加熱して得られる、常温で長期保存可能で食感の良い食品の製造方法と当該食品を提供する
【発明を実施するための形態】
【0010】
本発明について更に詳細に説明する。
＜人工イクラ＞
本発明の食品の製造方法で使用される人工イクラは、アルギン酸ナトリウム水溶液とカルシウム塩水溶液を接触させてゲル皮膜を形成して得られる周知のものであり、特定の人工イクラに限定されない。ゲル皮膜内のアルギン酸ナトリウム水溶液には、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ごま油、ひまわり油、サフラワー油、米油、落花生油、椿油、オリーブ油等の植物油と、油溶性着色料（赤色、黄色、青色）を注入し、これらを混合してよい。
＜人工イクラ＞
本発明の食品の製造方法で使用される人工イクラは、アルギン酸ナトリウム水溶液とカルシウム塩水溶液を接触させてゲル皮膜を形成して得られる周知のものであり、特定の人工イクラに限定されない。ゲル皮膜内のアルギン酸ナトリウム水溶液には、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ごま油、ひまわり油、サフラワー油、米油、落花生油、椿油、オリーブ油等の植物油と、油溶性着色料（赤色、黄色、青色）を注入し、これらを混合してよい。
【0011】
＜天然食材＞
本発明の食品の製造方法で使用される天然食材は、特定の天然食材に限定されない。前記天然食材として、例えば魚介類、獣肉、穀類、野菜、果物、キノコ等が挙げられる。
前記魚介類として、例えば鮭、ブリ、マス、カツオ、サンマ、ニシン、イワシ、マグロ、タイ、タコ、イカ、サザエ、アサリ等が挙げられる。
前記獣肉として、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉等が挙げられる。
前記穀類として、例えば米、小麦、大麦、オーツ麦、トウモロコシ、大豆、粟、キビ、ひえ、小豆、落花生、ひよこ豆等が挙げられる。
本発明の食品の製造方法で使用される天然食材は、特定の天然食材に限定されない。前記天然食材として、例えば魚介類、獣肉、穀類、野菜、果物、キノコ等が挙げられる。
前記魚介類として、例えば鮭、ブリ、マス、カツオ、サンマ、ニシン、イワシ、マグロ、タイ、タコ、イカ、サザエ、アサリ等が挙げられる。
前記獣肉として、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉等が挙げられる。
前記穀類として、例えば米、小麦、大麦、オーツ麦、トウモロコシ、大豆、粟、キビ、ひえ、小豆、落花生、ひよこ豆等が挙げられる。
【0012】
前記米は、うるち米、もち米からなる群から選ばれる少なくとも１つを含んでいてよい。さらに前記米は白米、部付き米、玄米、胚芽米からなる群から選ばれる少なくとも１つを含んでいてよい。
【0013】
前記天然食材は、塩化ナトリウムの含有量が３～４質量％である塩化ナトリウム含有食材を含む。前記塩化ナトリウム含有食材中の塩化ナトリウムの含有量が３質量％未満、又は４質量％超であると、人工イクラを含む食品の食感が悪くなる。前記塩化ナトリウム含有食材は、好ましくは魚介類を含み、より好ましくは魚肉を含み、更に好ましくは鮭、ブリ、マス、カツオ、サンマ、ニシン、イワシからなる群から選ばれる少なくとも１つを含み、特に好ましくは鮭を含む。ここで、前記塩化ナトリウム含有食材中の塩化ナトリウムの含有量は、前記塩化ナトリウム含有食材を乳鉢、ブレンダー、ミキサー、超音波破砕機等を用いて粉砕し、モール法、電位差滴定法、電気伝導度、原子吸光光度法、ＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフ法）を用いて測定する。
【0014】
前記天然食材は、前記塩化ナトリウム含有食材に加え、好ましくは更に穀類を含む。前記塩化ナトリウム含有食材と共に使用される前記穀類として、例えば米、小麦、大麦、オーツ麦、トウモロコシ、大豆、粟、キビ、ひえ、小豆、落花生、ひよこ豆等が挙げられる。前記穀類は、好ましくは米を含み、より好ましくは白米を含む。前記天然食材として、例えば鮭ご飯（鮭フレークと白米が炊飯されたもの）が例示される。
【0015】
本発明の人工イクラを含む食品には、添加素材が配合されていてもよい。前記添加素材としては、例えば醤油、酢、味噌等の調味料、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、γ－オリザノール、トコフェロール等の酸化防止剤、香料、香辛料、動物エキス等の風味付与材、乳化剤、シリコーンなどが挙げられる。
【0016】
＜加熱工程＞
前記人工イクラと前記天然食材は１００～１５０℃で加熱される。加熱温度が１００℃未満であると、滅菌が不十分になるおそれがある。さらに前記加熱温度が１５０℃を超えると、加熱設備が高価になり、人工イクラ及び／又は天然食材の食感が悪くなるおそれがある。
前記人工イクラと前記天然食材は１００～１５０℃で加熱される。加熱温度が１００℃未満であると、滅菌が不十分になるおそれがある。さらに前記加熱温度が１５０℃を超えると、加熱設備が高価になり、人工イクラ及び／又は天然食材の食感が悪くなるおそれがある。
【0017】
前記加熱時間は特定の範囲に限定されない。前記加熱時間は、好ましくは３０秒～２時間であり、より好ましくは１分～１時間であり、更に好ましくは５分～３０分である。前記加熱工程は、加圧下で実施されてよい。
【0018】
前記加熱工程の形態は、特定の形態に限定されない。前記人工イクラと前記天然食材は、圧力鍋中で加熱されても、レトルト容器中で加熱されてもよい。
【0019】
＜不可能・非実際的事情＞
本発明の人工イクラを含む食品の食感の評価は、人による当該食品の喫食のみにより可能であり、当該食品の構造又は特性により直接特定することが不可能であるか、又はおよそ実際的でない。したがって、本発明の人工イクラを含む食品は、当該食品の製造方法により特定されるべきである。
本発明の人工イクラを含む食品の食感の評価は、人による当該食品の喫食のみにより可能であり、当該食品の構造又は特性により直接特定することが不可能であるか、又はおよそ実際的でない。したがって、本発明の人工イクラを含む食品は、当該食品の製造方法により特定されるべきである。
【実施例0020】
以下、本発明を実施例に基づき更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【0021】
実施例及び比較例において、各種物性は以下のとおりに測定ないし算出された。
＜鮭フレーク中の塩化ナトリウムの含有量＞
塩化ナトリウム含有量はモール法で測定された。測定には器具及び装置の準備をした。試薬の調整をし、滴定用指示薬と滴定用溶液を用意して標定した。試料溶液の調整は秤量した試料をメスフラスコ等の定量用容器に移し入れ全容を一定にした。なお、試料調整にあたっては、乳鉢、ブレンダー、ミキサー、超音波破砕機等を必要に応じて使用した。また、試料溶液の混濁度によりろ過法、遠心分離法などを用いて試料溶液を調整した。滴定は磁器蒸発皿や三角フラスコなどの容器に一定量採取し、滴定用指示薬を添加した。滴定用溶液を滴下して終点の観察をした。滴定値は小数点第二位まで計測した。空試料による空試験から測定値の補正をした。計算は「食塩分（％）＝｛（Ｔ－Ｂ）／１０００｝×Ａ×Ｆ×Ｍ×（定量用容器に移し入れ全容を一定にした量／秤量した試料）×（１／Ｗ）×１００」の計算式にて算出した。なお、Ｔ：試料溶液の滴定に要した滴定用溶液の量（ｍｌ）、Ｂ：空試験の滴定に要した滴定用溶液の量（ｍｌ）、Ａ：滴定に用いた滴定溶液の濃度（ｍｏｌ／Ｌ）、Ｆ：滴定溶液のファクター、Ｍ：塩化ナトリウムの式量（５８．４４）、Ｗ：試料採取量である。
また、モール法の再現性を比較する際は、原子吸光光度法とＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフ法）を行った。この場合、試料溶液は適切な前処理（分離、濃縮等）を行い測定に供した。使用方法は機器の使用方法に準じた。
また、簡易測定では測定値の傾向を調べるため、電気伝導度を用いた。
＜鮭フレーク中の塩化ナトリウムの含有量＞
塩化ナトリウム含有量はモール法で測定された。測定には器具及び装置の準備をした。試薬の調整をし、滴定用指示薬と滴定用溶液を用意して標定した。試料溶液の調整は秤量した試料をメスフラスコ等の定量用容器に移し入れ全容を一定にした。なお、試料調整にあたっては、乳鉢、ブレンダー、ミキサー、超音波破砕機等を必要に応じて使用した。また、試料溶液の混濁度によりろ過法、遠心分離法などを用いて試料溶液を調整した。滴定は磁器蒸発皿や三角フラスコなどの容器に一定量採取し、滴定用指示薬を添加した。滴定用溶液を滴下して終点の観察をした。滴定値は小数点第二位まで計測した。空試料による空試験から測定値の補正をした。計算は「食塩分（％）＝｛（Ｔ－Ｂ）／１０００｝×Ａ×Ｆ×Ｍ×（定量用容器に移し入れ全容を一定にした量／秤量した試料）×（１／Ｗ）×１００」の計算式にて算出した。なお、Ｔ：試料溶液の滴定に要した滴定用溶液の量（ｍｌ）、Ｂ：空試験の滴定に要した滴定用溶液の量（ｍｌ）、Ａ：滴定に用いた滴定溶液の濃度（ｍｏｌ／Ｌ）、Ｆ：滴定溶液のファクター、Ｍ：塩化ナトリウムの式量（５８．４４）、Ｗ：試料採取量である。
また、モール法の再現性を比較する際は、原子吸光光度法とＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフ法）を行った。この場合、試料溶液は適切な前処理（分離、濃縮等）を行い測定に供した。使用方法は機器の使用方法に準じた。
また、簡易測定では測定値の傾向を調べるため、電気伝導度を用いた。
【0022】
実施例１
三枚おろしにした鮭肉を粉砕し、鮭フレークを得た。当該鮭フレークに塩化ナトリウムを添加し、塩化ナトリウムの含有量が３.５質量％の塩化ナトリウム含有鮭フレークを調製した。白米１５０質量部、前記塩化ナトリウム含有鮭フレーク５０質量部、及び水２００質量部を混合して炊飯し、鮭ご飯を調理した。前記鮭ご飯５０質量部と人工イクラ（株式会社パワー・ブレン製）５０質量部をレトルト容器に充填し、１２０℃、０.１ＭＰａで４分間加熱し、はらこめしを製造した。５０名のパネルが当該はらこめしを喫食し、当該はらこめしの食感が良好であることを確認した。なお、上記人工イクラは、アルギン酸ナトリウム水溶液とカルシウム塩水溶液を接触させてゲル皮膜を形成し、当該ゲル皮膜内に植物油と油溶性着色料を注入し、これらを混合して得た、通常の製造方法により製造されたものであり、何人も株式会社パワー・ブレンから購入できたものである。
三枚おろしにした鮭肉を粉砕し、鮭フレークを得た。当該鮭フレークに塩化ナトリウムを添加し、塩化ナトリウムの含有量が３.５質量％の塩化ナトリウム含有鮭フレークを調製した。白米１５０質量部、前記塩化ナトリウム含有鮭フレーク５０質量部、及び水２００質量部を混合して炊飯し、鮭ご飯を調理した。前記鮭ご飯５０質量部と人工イクラ（株式会社パワー・ブレン製）５０質量部をレトルト容器に充填し、１２０℃、０.１ＭＰａで４分間加熱し、はらこめしを製造した。５０名のパネルが当該はらこめしを喫食し、当該はらこめしの食感が良好であることを確認した。なお、上記人工イクラは、アルギン酸ナトリウム水溶液とカルシウム塩水溶液を接触させてゲル皮膜を形成し、当該ゲル皮膜内に植物油と油溶性着色料を注入し、これらを混合して得た、通常の製造方法により製造されたものであり、何人も株式会社パワー・ブレンから購入できたものである。
【0023】
比較例１
塩化ナトリウムの含有量が２．５質量％の塩化ナトリウム含有鮭フレークを調製した以外、実施例１と同様にしてはらこめしを製造した。５０名のパネルが当該はらこめしを喫食し、当該はらこめしの食感が悪いことを確認した。
塩化ナトリウムの含有量が２．５質量％の塩化ナトリウム含有鮭フレークを調製した以外、実施例１と同様にしてはらこめしを製造した。５０名のパネルが当該はらこめしを喫食し、当該はらこめしの食感が悪いことを確認した。
【0024】
比較例２
塩化ナトリウムの含有量が４．５質量％の塩化ナトリウム含有鮭フレークを調製した以外、実施例１と同様にしてはらこめしを製造した。５０名のパネルが当該はらこめしを喫食し、当該はらこめしの食感が悪いことを確認した。
塩化ナトリウムの含有量が４．５質量％の塩化ナトリウム含有鮭フレークを調製した以外、実施例１と同様にしてはらこめしを製造した。５０名のパネルが当該はらこめしを喫食し、当該はらこめしの食感が悪いことを確認した。
【手続補正書】
【提出日】2022-08-18
【手続補正1】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項1】
はらこ飯の製造方法であって、
塩化ナトリウムの含有量が３．５質量％の塩化ナトリウム含有鮭フレーク５０質量部を白米１５０質量部、水２００質量部と混合し、炊飯して鮭ご飯を調理し、当該鮭ご飯５０質量部と人工イクラ５０質量部をレトルト容器に充填し、１２０℃、０．１ＭＰａで４分間加熱することを特徴とするはらこ飯の製造方法。
塩化ナトリウムの含有量が３．５質量％の塩化ナトリウム含有鮭フレーク５０質量部を白米１５０質量部、水２００質量部と混合し、炊飯して鮭ご飯を調理し、当該鮭ご飯５０質量部と人工イクラ５０質量部をレトルト容器に充填し、１２０℃、０．１ＭＰａで４分間加熱することを特徴とするはらこ飯の製造方法。
【請求項2】
請求項１に記載されたはらこ飯の製造方法により製造されることを特徴とするはらこ飯。
【手続補正2】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【0007】
本発明は、塩化ナトリウムの含有量が３．５質量％の塩化ナトリウム含有鮭フレーク５０質量部を白米１５０質量部、水２００質量部と混合し、炊飯して鮭ご飯を調理し、当該鮭ご飯５０質量部と人工イクラ５０質量部をレトルト容器に充填し、１２０℃、０．１ＭＰａで４分間加熱することを特徴とするはらこ飯の製造方法に関する。
【手続補正3】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【0008】
さらに本発明は、はらこ飯の前記製造方法により製造される、はらこ飯に関する。